Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Langue de veau, sauce madère, croquettes

LANGUE DE VEAU, SAUCE MADERE, CROQUETTES

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Moi qui adore les classiques de mes ancètres, en voilà un qui manquait à l’appel sur ce blog. De la tradition, une recette qui ne nécessite aucun changement, aucune stupide revisite, elle est ce qu’elle est, bonne tout simplement.

De plus, il faut manger de abats, l’animal n’est pas juste mort pour son filet pur, son sauté ou rôti.

Je me suis ici basé sur les recettes de Jeroen Meus & Peter Goossens, recettes très très proches, normal vu le classicisme de la recette.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon

  • UN PIED DE VEAU (J’AI REMPLACE PAR 20 CL FOND DE VEAU BLANC RICHE EN GELATINE)
  • 4 L D’EAU
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT AVEC VERDURE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 12 GRAINS DE POIVRE NOIR (ECRASES DANS UN MORTIER)
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 LANGUE DE VEAU

Pour le plat

  • LA LANGUE DE VEAU
  • 1 1/2 L BOUILLON DE VEAU (voir plus haut)
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 ECHALOTES
  • 1/2 CITRON
  • 20 CL VIN DE MADERE (DE QUALITE, ICI JUSTINO’S 10 ANS D’AGE)
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 60 G FARINE (POUR LE ROUX)
  • 60 G BEURRE (POUR LE ROUX)
  • BEURRE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La veille

Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50g de sel par litre d’eau).

Laisser une bonne nuit au frigo.

Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l’eau froide afin de la désaler.

Le bouillon

Placer une grande casserole d’eau sur feu moyen.

Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

Peler les gousses d’ail et les écraser.

Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l’eau.

Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

Faire cuire 120 minutes à frémissement.

Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu. La dernière fois que j’en ai fait je l’ai même laissé plus longtemps, le temps de terminer la sauce.

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Le plat

Nettoyer les champignons et les couper en quarts (les plus gros en huit).

Récupérer 1 L 500 de bouillon en le passant à tarvers un tamis fin. Laisser tiédir le bouillon.

Réaliser un roux au fouet avec le beurre mousseux et la farine. Faire ça sur feu doux pendant 6 minutes et juste augmenter un peu vers la fin.

Enlever la casserole du feu.

Hors feu, ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec un fouet. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Remettre sur le feu. Poursuivre jusqu’à épaississement souhaité en vanant avec une cuillère en bois. Garder chaud sur très petit feu.

Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel. Poursuivre la cuisson sur petit feu tant que la texture vous parrait trop liquide.

Peler les échalotes et les ciseler finement.

Hacher finement le persil.

Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les faire suer.

Une fois quasi toute l’eau de végétation évaporée, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, saler et poivrer.

Ajouter les champignons dans la sauce.

Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert afin de laisser évaporer le trop d’alcohol et afin de retrouver la juste épaisseur de la sauce.

Goûter et ajuster éventuellement avec un peu de concentré de tomates supplémentaire.

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Ajouter le persil et le jus de citron.

Pendant ce temps sortir la langue de son bain et la laisser tiédir.

Oter la peau de la langue tiédie. Faire cela précautionneusement. Oter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue et les parties grasses sur les côtés.

Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

Vous pouvez éventuellement réchauffer le tout au four à 130°C.

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Bon Appétit!

Cocotte de veau entre-saison (chou-rave, carotte, artichaut, petits pois, rattes, oignons) au ras-el-hanout

COCOTTE DE VEAU ENTRE-SAISON (CHOU-RAVE, CAROTTE, ARTICHAUT, PETITS POIS, RATTES, OIGNONS) AU RAS-EL-HANOUT

 

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Pour aujourd’hui je voulais profiter à fond des légumes en cette entre-saison et réaliser quelque chose de très naturel, sans beurre, sans crème, sans maïzena.

J’ai été inspiré par une recette dans le dernier ‘Saveurs n°218’, mais j’ai adapté en remplaçant les artichauts poivrades (encore un peu tôt pour en avoir pas trop chèr) par des plus gros artichauts, en remplaçant le sauté de veau par de la viande de veau pour blanquette et en ajoutant quelques carottes et deux beaux choux-raves.

Pour la prochaine fois, je réduirai plus le jus, mais comme j’y avais mis une c.à.s. de ras-el-hanout, une réduction plus poussée aurait trop corsé les épices. J’ai donc adapté la recette en ne mettant que 3/4 de c.à.s. de ras-el-hanout, c’est suffisant et permet une plus grande réduction.

C’était bien bon, vraiment ce qu’il me fallait aujourd’hui.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 800 G VEAU (POUR BLANQUETTE)
  • 3 ARTICHAUTS (DES GRANDS)
  • 12 PETITES RATTES
  • 8 PETITS OIGNONS FRAIS
  • 2 CHOUX-RAVES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 1 CITRON BIO
  • 3/4 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 50 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. SUCRE

 

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PREPARATION

Eplucher les choux-raves. Les couper en quarts, puis chaque quart en deux ou en quatre.

Eplucher les carottes et les couper en morceaux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les morceaux de choux-raves pendant 15 minutes, afin de bien les dorer et caraméliser.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter le sucre et un rien d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.

Eplucher et degermer les gousses d’ail, puis les écraser.

Eplucher et ciseler le vert des oignons. Conserver le blanc entier.

Dans une cocotte, faire revenir l’ail, les épices et le vert d’oignon dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de veau et les faire dorer sur toutes les faces.

Retirer les morceaux de viande, ajouter le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte.

Bien mélanger, puis remettre la viande et ajouter le bouillon de légumes.

Porter à ébullition, diminuer le feu le plus possible, couvrir et laisser mijoter à presque ébullition pendant une bonne heure.

 

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Pendant ce temps, poursuivre avec les autres légumes.

Laver et peler les rattes, les couper en deux et les réserver dans de l’eau.

Tourner les artichauts

Couper les artichauts en quatre et ôter le foin. Puis, couper chaque quart en trois tranches. Réserver dans de l’eau bien citronée.

Après une heure de cuisson de la viande, ajouter les oignons, les carottes, les choux-raves, les pommes de terre et les artichauts.

Laisser cuire pendant 35 minutes, toujours à petit feu et à couvert.

Ajouter alors les petits pois et un demi citron, coupé en quarts (sans les pépins).

Laisser réduire à faible ébullition pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Bon Appétit!

Filets de mulet, jus de légumes, condiment sardines et spaëtzle

FILETS DE MULET, JUS DE LEGUMES, CONDIMENT SARDINES ET SPAETZLE

 

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Il m’arrive assez souvent les derniers mois, de composer moi-même ma boîte mystère. En fait, je me balade sur le marché, dans les commerces et je prends ce qui me donne envie, sans réfléchir à une recette ou une préparation en particulier, juste sur le feeling.

Une fois chez moi, je réfléchis à ce que je vais en faire. C’est ainsi qu’hier je me suis retrouvé avec un beau mulet entier, des spaëtzle frais et une boîte de sardines de St Gilles-Croix-de-vie.

Bon, le poisson, c’est simple, on lève les filets et on les cuits à la poêle à l’unilatérale dans un peu d’huile d’olive. Les spaëtzle, pas bien compliqué non-plus; on les fait revenir 7-8 minutes au beurre avec un peu de sel et de poivre, puis on y mélange un peu de ciboulette.

En ce qui concerne la sardine, j’ai eu envie de préparer un petit mélange pour donner du peps au poisson. C’est sur internet que j’ai trouvé une bonne idée chez Gilles Choukroun, chef étoilé. Je me suis largement inspiré de son mélange, qu’il propose, lui, avec de la viande porc.

Je n’ai pas eu envie d’une sauce lourde avec ce plat. J’ai alors pensé réutiliser une soupe aux légumes qui me restait dans mon frigo. J’ai prelevé quelques louches, j’ai passé à travers un tamis, j’ai pressé un rien pour extraire un maximum de bouillon. Puis, réduction avec un peu de gingembre râpé, nouveau tamisage, puis ajout d’un rien de concentré de tomates et d’un rien de crème épaisse et on réduit encore un peu. A l’arrivé un jus très puissant, mais légér.

L’ensemble nous a plu, comme quoi avec une boîte mystère home-made il y a moyen de bien s’amuser.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 MULETS
  • 500 G SPAETZLE (Acheté en frais)
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • QUELQUES LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES (ici un restant de soupe aux légumes, dont j’ai filtré le bouillon)
  • UNE C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE C.A.S. CREME EPAISSE
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 C.A.S. TOMATES CONFITES
  • 1 BOITE DE SARDINES DE ST GILLES-CROIX-DE-VIE ET SON HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 JEUNE OIGNON (AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Le condiment de sardines

Presser le citron pour en extraire le jus.

Hacher finement les feuilles de coriandre.

Couper le citron confit en tranches, puis en lamelles et pour finir en fine brunoise.

Emincer finement les tomates confites et le jeune oignon.

Couper grossièrement les sardines.

Emincer finement les olives noires.

Mélanger les sardines, leur huile, le citron confit, le jus de citron, la coriandre fraiche et en poudre, les tomates confites, les olives noires. Assaisonner avec le sel, le poivre et le tabasco.

Réserver afin de bien se faire mélanger les saveurs.

Le jus

Prélever quelques louches de bouillon aux légumes, passer à travers un chinois et presser légèrement afin d’extraire un maximum de bouillon.

Faire chauffer ce bouillon dans un petit poêlon avec le gingembre râpé et laisser réduire pour épaissir le bouillon.

Passer à travers un tamis fin afin de terminer avec un bouillon lisse.

Ajouter le concentré de tomates et la crème épaisse et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Les spaëtzle

Hacher finement les tiges de ciboulette.

Faire revenir les spaëtzle dans du beurre pendant 7-8 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Ajouter également en fin de cuisson, la ciboulette et bien mélanger le tout.

Le Mulet

Ecailler les poissons, couper la tête, les nageoires et la queue.

Prélever les filets des deux poissons. Les parer pour leur donner une belle forme.

Faire cuire les filets, côté peau, dans une poêle bien chaude, à l’huile d’olive. Légèrement saler les filets, côté peau.

Lorsque les filets sont encore un rien rose sur le dessus, les retourner brièvement, juste pour donner un coup de chaleur. Les remettre côté peau et les napper d’un rien d’huile d’olive de cuisson.

Les sortir de la poêle et les sècher sur du papier absorbant.

 

Dresser sur assiette, un filet de mulet. Dessus, disposer le condiment sardines. Accompagne de spaëtzle et verser un filet de jus de légumes autour.

 

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Bon Appétit!

Merlan, potée de chou de Savoie, pancetta rôtie et jus de volaille aux câpres

MERLAN, POTEE DE CHOU DE SAVOIE, PANCETTA ROTIE ET JUS DE VOLAILLE AU CAPRES

 

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De plus en plus souvent, je jette mon dévolu sur des poissons moins nobles, moins utilisés, moins à la mode et donc aussi inévitablement, moins chèr.

Aujourd’hui, place au Merlan (Wijting en néerlandais), pour une recette de Patrick Verheire dans le magazine ‘Culinaire Ambiance’ de mars 2015, une recette terre mer que j’ai trouvé très intéressante à la lecture.

Et superbe après la réalisation. Le jus de volaille, juste punché avec des câpres et du zeste de citron, une belle découverte. Je ne jetterai plus jamais le jus de cuisson de volaille et je suis bien heureux de l’avoir gardé lors de mon dernier poulet rôti.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • DEUX MERLANS ENTIERS AVEC LA PEAU
  • 1/2 CHOU DE SAVOIE
  • 1/2 OIGNON
  • 600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
  • 6 FINES TRANCHES DE PANCETTA
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • JUS DE VOLAILLE BRUN
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Lever les filets des merlans, en gardant la peau.

Chauffer le four à 120°C.

Poser la pancetta sur un papier sulfurisé, déposer un deuxième papier sulfi dessus et mettre dessus un plat à vide, puis laisser sècher au four.

Couper l’oignon finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu de beurre, légèrement caramélisé.

Couper le chou de Savoie en julienne (en évitant les nervures centrales assez dures), le blanchir (plonger 4 minutes dans de l’eau bouillante et le passer ensuite dans de l’eau glaçée).

Bien égouter le choux et le presser pour en extraire l’eau.

Ajouter le chou à l’oignon en cuisson, ajouter encore un beau morceau de beurre et le faire revenir à petit feu pendant 15 minutes. Bien saler et poivrer.

Cuire les pommes de terre, pelées, les égouter, les sècher et les écraser grossièrement.

Mélanger le chou et les pommes de terre.

Ajouter encore du beurre jusqu’à obtention d’un consistance bien onctueuse.

Assaisonner en poivre, sel et muscade.

Faire bouillir le jus brun, ajouter le zeste d’un citron et les câpres.

Cuire le poisson sur la peau (on aura au final plus de saveur) pendant quelques minutes dans du beurre clarifié. Lorsque le dessus du côté chair est encore légèrement rosé, arroser avec un rien du beurre clarifié et ôter du feu.

Assaisonner le poisson d’un rien de poivre et de fleur de sel.

Dresser la potée sur les assiettes et ajouter la pancetta croquante.

Dresser le poisson et napper de sauce aux câpres et aux zestes.

 

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Bon Appétit!

Boulettes aux trois viandes en ragoût & rigatoni

BOULETTES AUX TROIS VIANDES EN RAGOUT & RIGATONI

 

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En semaine, ne sachant pas trop quoi cuisiner pour nous et nos deux enfants, en feuilletant quelques magazines, je vois cette recette originale par son apport de vinaigre balsamique dans la sauce tomate.

J’ai voulu tester, étant fan d’aigre doux, et c’était sacrément bon. Nous avons beaucoup aimé et on refera ça encore.

J’ai un peu modifié la recette dans les découpes, temps de cuisson, composition, mais la base est quasi la même que dans le Saveurs de janvier 2015.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 300 G BOEUF HACHE
  • 700 G PORC-VEAU HACHE
  • 700 G PASSATA (COULIS DE TOMATES)
  • 1 GROS OEUF BATTU
  • 80 G MIE DE PAIN
  • 15 CL DE LAIT
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 8 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE 

 

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PREPARATION

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.

Bien mélanger les viandes, la mie de pain essorée entre les mains, l’oeuf battu, sel et poivre. Il faut obtenir une belle homogénéité et le pain ne peut plus être visible. Ne pas hésiter à bien assaisonner.

Former des boulettes et réserver au frais.

Nettoyer le céler, ôter les fils et couper les branches grossièrement.

Peler les carottes et couper les carottes en tronçons moyens.

Peler les oignons et les couper en quarts, puis chauque quart en deux ou en trois.

Peler et dégermer les gousses d’ail et les hacher finement.

Faire cuire les tronçons de carottes pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile dans une grande poêle, voir dans un wok large et y faire revenir les boulettes sur toutes leurs façes. Celà prendra environ 8 minutes. Réserver les boulettes sur une assiette.

Faire chauffer l’huile restante et y faire blondir les oignons, à couvert, sur petit feu, en compagnie des carottes, du thym et du laurier. Assaisoner légèrement avec sel et poivre. Il faut compter entre 5 et 6 minutes.

Ajouter l’ail et le céleri, poursuivre la cuisson sans coloration pendant 2 minutes.

Verser alors la passata, le vinaigre balsamique et le sucre, ainsi qu’un petit filet d’eau.

Saler et poivrer, puis ajouter le piment d’espelette.

Porter à ébullition et laisser cuire ainsi, à couvert, pendant 15 minutes, à petit feu.

Ajouter les boulettes, bien mélanger, couvrir de moitié et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes (ceci peut également se faire au four à 180°C).

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes ‘al dente’.

Servir les pâtes, verser la sauce, les légumes et les boulettes.

 

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Bon Appétit!

 

Tapas poire-bresaola-gorgonzola

TAPAS POIRE-BRESAOLA-GORGONZOLA

 

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Deuxième petite mise en bouche d’hier soir.

Accords plus classiques avec la poire, le bleu et du bresaola.

Une poire assez sucrée, enrobée de vinaigre balamique non-cuit, un bleu adouci par l’apport de ricotta, le bresaola dans son plus simple appareil et une bonne pointe poivrée-pimentée avec le piment d’espelette et la roquette.

Tapas très sympa, facile et rapide.

 

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Pour la crème de gorgonzola

  • 150 G GORGONZOLA
  • 150 G RICOTTA
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POIVRE

Autres ingredients

  • 20 A 24 PETITES POIRES AU SIROP
  • 20 TRANCHES FINES DE BRESAOLA
  • 2,5 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • ROQUETTE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Ecraser le gorgonzola avec la ricotta à la fourchette afin d’obtenir un bon mélange, puis passer rapidement au blender pour un mélange plus lisse.

Réhausser le mélange avec un peu de poivre.

Egouter les poires et les couper en quarts, ôter les trognons, puis recouper chaque quart en deux.

Dans un bol, mélanger les poires avec le vinaigre balsamique, juste pour les enrober légèrement.

Couper les tranches de bresaola en plus fines lanières.

Déposer les morceaux de poire et les tranches de bresaola dans le contenant.

Ajouter un peu de crème de gorgonzola.

Saupoudrer la crème avec un rien de piment d’espelette et ajouter quelques feuilles de roquette.

Terminer par un petit trait d’huile d’olive.

Servir à température ambiante.

 

Bon Appétit!

Concombre aigre doux, crème d’aubergines, noisettes et pesto

CONCOMBRE AIGRE DOUX, CREME D’AUBERGINES, NOISETTES ET PESTO

 

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Je vous propose cette excellente petite mise en bouche, sur une idée de Peter Goossens, Restaurant Hof Van Cleve.

J’ai remplacé les morceaux d’artichauts qu’il utilise dans sa recette, par une crème d’aubergines. Elle apporte beaucoup de douceur à la bouchée.

Nous avons tous beaucoup aimé cette combinaison avec la douceur légèrement épicée de l’aubergine, le côté punchy et croquant des lanières de concombre marinés, le pesto qui réveille bien et la noisette qui donne une sympatique finale en bouche et qui apporte également le côté croquant.

A refaire.

 

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INGREDIENTS (pour environ 20 personnes)

Pour le concombre

  • 2 CONCOMBRES
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
  • 4 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 6 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC

Pour le pesto

  • 70 G PARMESAN
  • 55 G PIGNONS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 20 G PERSIL FRISE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 45 G GRAINES DE POTIRON
  • 20 G D’HUILE DE GRAINES DE POTIRON
  • 50 G BASILIC
  • POIVRE ET SEL

Pour la crème d’aubergines

  • 3 AUBERGINES
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 120 G CREME EPAISSE
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE POINTE DE CUMIN

Autres ingrédients

  • HUILE D’OLIVE
  • DEUX POIGNEES DE NOISETTES PELEES HACHEES

 

comcombre,vinaigre blanc,sucre,graines de coriandre,aubergines,ail,cumin,huile d'olive,basilic,parmesan,pignons de pin,graines de potiron,huile de graines de potiron,persil,noisettes,crème epaisse

 

PREPARATION

Pour le concombre

Faire fondre le sucre dans l’eau et le vinaigre, ajouter les graines de coriandre écrasées et faire chauffer le tout.

Laisser refroidir et infuser, puis passer à travers un tamis fin.

Couper les concombres en bandes fines à l’aide d’une mandoline ou d’un économe (en évitant les graines centrales) et les mettre à mariner dans le mélange aigre-doux pendant 1 heure environ.

Pour le pesto

Placer les différents ingrédients dans un petit blender et bien mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Il faut obtenir un pesto pas trop ferme.

Pour le caviar

Couper les aubergines en deux. Les inciser et y insérer les gousses d’ail coupées en quatre dans la longueur.

Recomposer les aubergines.

Les emballer dans du papier allu.

Placer les aubergines dans un four préchauffé à 240°C.

Faire cuire les aubergines au four jusqu’à cuisson complète.

Sortir des aubergines du four et récupérer la chair des aubergines.

Récupérer aussi 12 morceaux d’ail.

Mixer finement la chair des aubergines encore chaude, l’ail, la crème, un peu de sel et de poivre et le cumin. Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive pour détendre le mélange.

Passer le tout à travers un tamis fin.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre, sel et cumin.

La texture sera assez coulante, c’est le but ici.

Finition

Hacher grossièrement les noisettes.

Verser une bonne cuillère à soupe de crème d’aubergines dans le fond du contenant.

Dessus, dresser quelques lanières de concombre.

Puis une quenelle de pesto.

Terminer par un peu de noisettes hachées et un trait d’une bonne huile d’olive.

 

comcombre,vinaigre blanc,sucre,graines de coriandre,aubergines,ail,cumin,huile d'olive,basilic,parmesan,pignons de pin,graines de potiron,huile de graines de potiron,persil,noisettes,crème epaisse

 

 

Bon Appétit!

Restaurant Fleur de Sel à Kasterlee : première visite février 2015

RESTAURANT FLEUR DE SEL A KASTERLEE : PREMIERE VISITE FEVRIER 2015

J’avais l’habitude par le passé de donner mon avis sur les restaurants dans lesquels j’avais eu le plaisir de me rendre et desquels j’étais sortis avec un vrai sentiment de bonheur après avoir dégusté la cuisine du chef, sans pour celà écrire un texte nécessairement que positif, recherchant l’honnètetée dans mes propos.

J’ai un peu délaissé ce travail pour lequel je ne suis pas spécialement formé ou qualifié et qui n’est en fait qu’un sentiment très personnel d’une expérience gustative unique. Je reste donc très humble dans cet exercice, qui est vraiment très personel et peut donc être sujet à un grand subjectivisme.

Mais quand je découvre, par hasard, un jeune chef très talenteux, qui arrive à me transporter dès la première bouchée du premier plat et que ce chef n’est pas très médiatisé (en tout cas, je ne le connaissais pas), que je resens le réel potentiel pour l’avenir et que de plus, la gars est supersympatique et ne se la pète pas, je n’ai qu’une envie, c’est de faire sa pub et de drainer du monde vers son établissement.

Le restaurant n’est pas à côté de la porte pour le bruxellois que je suis, mais celà vaut la peine de se tapper un peu plus d’une heure pour s’y attabler.

L’intérieur est déjà très sympa, des tons chauds mais neutres, des beiges, des bruns clairs, des couleurs réposantes pour un repas de quelques heures. L’accueil est bon et le service à table est assuré et pas guindé. Chose très notable, les plats sont très bien expliqués en détail, peut être encore un rien trop rapidement (un défaut général dans tous les restaurants, et je peux comprendre, car à la longue celà sort comme un poême apris par coeur et la plupart des gens s’en fouttent de connaitre les détails, mais pas moi). Mais on demande de répéter et après on capte tout. Idem pour les vins, dont on nous explique en détail la provenance, l’accord avec le plat et les cépages. Nickel. On est au petits soins aussi pour le pain, l’eau, le vin, on ne manque de rien à aucun moment. Les vins qui sont proposés (je n’ai pas pris le temps de noter) sont intéressants et originaux. Sans faute à ce niveau.

On s’installe donc et on commande notre apéro. Sherry Dry (comme souvent) pour moi, un des apéro’s maison pour mon co-dégusteur.

On nous apporte une première amuse. Non, en fait ce n’est pas une amuse, c’est plutôt une mini entrée, qui comme le me disait le Chef, se doit d’être un concentré de goût (smaakbom comme un dit en néerlandais). Il y aura trois mini entrées avec à chaque fois des influences très ‘cuisine du monde’. Et le Chef à raison, des vrais concentrés de goût et gustativement à chaque fois une belle claque dans le visage, une explosion, une originalité aussi, en plein dans le mille à chaque bouchée.

Première mini entrée : Feuille de pain de seigle, topinambour, oignon, anguille fûmée.

 

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Un mélange bien équilibré, une feuille de pain de seigle méga-fine et très croquante, un fûmé au niveau de l’anguille très plaisant.

Deuxième mini entrée : Poulpe cuit en basse température, nouilles soba, maïs, bouillon sur une base de tom kha kaï (avec donc des saveurs de citronelle, citron vert, gingembre et le piquant du piment rouge).

 

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Tout simplement extra. Déjà la saveur et la texture du poulpe, c’est un festival. Le bouillon est très frais et compense bien le côté plus lourd du poulpe. Ensemble super harmonieux.

Troisième mini entrée : Lard Duke of Berkshire (assez maigre) cuit 24 h à 62°C après saumurage, puis rôti, accompagné d’une crème de pommes de terre, d’un croustillant de patate douce, d’un jus de ras-el-hanout et de graines de sésame.

 

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Encore une très belle combinaison, pleine de goût et de complexité, avec une juste cuisson.

Seul bémol dans le cas du lard et du poulpe. Il s’agit à chaque fois d’un gros morceau. On ne dispose que d’une cuillère et d’une fourchette. Soit on mange le morceau en une fois avec un peu des autres ingrédients et on doit finir les autres ingrédients du plat sans l’élément principal, soit on éssaye de couper avec la fourchette ou la cuillère mais ce n’est pas pratique. Je suis d’avis qu’il serait mieux de pré-découper le lard et le poulpe en tranches afin de pouvoir profiter à chaque bouchée de la totalité des ingrédients du plat.

Après celà on nous apporte un petit plateau, jolliment dressé avec deux sortes de beurre, de la rilette (très bonne), une variété de ciboulette, de l’huile, du sel et des petites feuilles de poivre (qui sont sympatiques, mais pas pratiques dans l’utilisation concrète) et du bon pain. L’ensemble est sympa et je ne résiste pas à reprendre plusieures fois de la rilette.

 

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Une première entrée nous arrive : Thon albacore, glace au wasabi, avocat, mousse de lait et de soja.

C’était extra, des combinaisons gustatives qui m’ont titillé les papilles. J’ai adoré. Le wasabi aurait peut-être pu être encore un rien plus présent, mais il y avait un très bel équilibre.

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Deuxième entrée : Crabe de la Mer du Nord, tofu soja, yaourt, citron. Le seul plat du menu qui ne m’a pas plu du tout. Je n’ai pas terminé mon assiette. Je n’ai pas aimé la texture de la gelée tofu soja dans le fond, ni le goût et la texture de la neige de yaourt citronée. Je n’ai rien compris au plat, que j’ai trouvé trop compliqué et trop sur la technique, qui primait vraiment sur le goût. Il y avait de plus un side-dish avec aussi du crabe sur un croustillant de nori, ce qui décomposait complètement la proposition. Ce n’était pas du tout mon truc et mon co-dégustateur n’a pas adoré également. Lorsqu’en plus le serveur vous dit ‘manger vite car la texture de la neige de yaourt va s’altérer et devenir molle en bouche’ et que celà se confirme à la dégustation… Pour moi, vraiment en-dessous de tous les autres plats. Je n’ai mangé que le crabe dans les deux assiettes, j’ai laissé le reste. A vouloir trop en faire, parfois on se loupe. Mais encore une fois, avis personnel naturellement.

 

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Premier plat : Fish & Chips/Tacaud/Cornichon/Sauce tartare.

Belle proposition qui tente de revisiter ce traditionel de la cuisine anglaise. Très sympa et très bon, dommage que le visuel est si éloigné de l’idée qu’on peut se faire quand on lit l’énnoncé. Il y a certes du croquant dans l’assiette et une couche croustillante sur le poisson, l’idée y est, mais est-ce encore du fish & chips? J’ai beaucoup aimé ce plat avec des accords classiques. Le tacaud est un poisson que l’on ne voit pas assez souvent dans les assiettes, je le cuisine régulièrement et celà me faisait plaisir de le trouver ici. Il était par contre, un rien surcuit, perdant déjà un peu sa structure pas très ferme.

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Deuxième plat : Longe de veau, miso, paksoï, champignons pieds bleux, langoustine en kadaïf, crème de choufleur au curry de madras

A nouveau dans le mille pour moi. La viande est laquée avec un mélange de miso, de sucre de palme et de pâte de curry rouge, ce qui donne une touche très vivace à cette viande un peu grasse. Le laquage était parfait.

La cuisson de la langoustine était vraiment parfaite et le kadaïf bien croustillant. Belle maitrise sur la langoustine. Je l’ai dégusté petit bout par petit bout pour bien profiter de cette perfection.

Les accompagnements étaient très sympa, le pied bleu, le paksaï et une crème de choufleur au curry de Madras.

Le jus qui accompagne, punché au miso, était terriblement bon. Une assiette vraiment très bonne. On est triste quand celà se termine.

 

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Le dessert : Nougat glacé/Meringue/Amande.

 

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Je ne suis vraiment pas très dessert, mais ce genre de desserts me plait toujours. L’équilibre au niveau sucre était bien maitrisé. J’ai bien aimé.

Nous avons terminé notre repas avec un café et la floppée de migniardises qui l’accompagnait. Celà ressemblait plus à un café gourmand, qu’à un café avec des migniardises. Pour moi, qui encore une fois, n’est pas trop sucré, c’est toujours ‘too much’. Quelques biscuits me suffisent. Je n’ai pas toujours envie de terminer un repas réussi avec cette quantitée de sucre, qui allourdit enfait l’expérience gustative.

Je n’ai pas vraiment pris la peine de noter les détails de ce qui était proposé et j’ai laissé la moitié, voulant rester sur les notes exotiques du menu.

Il est clair qu’Alex Verhoeven est dabord un cuisinier avant d’être un pâtissier. Je lui conseille de rechercher dans les migniardises le même effet que dans les mises en bouches, c.à.d. un concentré de goût plus franc et plus puissant avec une quantitée réduite.

 

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J’ai eu le plaisir de discuter un moment avec le Chef et nous avons terminé sur un bon pousse café.

J’ai vraiment passé un excellent moment à la table d’Alex Verhoeven et je suis persuadé que ce jeune Chef va encore nous en faire voir à l’avenir. J’y retournerai, c’est certain.

De plus, si je vous dis, que le menu 5 services est à 70€, mises en bouches et migniardises compris, que le supplément ‘vins adaptés’ est à 33€, qualité-prix, rien à redire non?

Le menu peut aussi se décliner en 6 ou 7 services. J’aurais alors eu aussi un ‘Saumon label-rouge, raifort, dukkah’ et un ‘Boeuf Txogitxu-foie gras d’oie-balsamique 1980-épices barbecue’.

Encore une petite remarque : pour mon goût personnel, il y avait parfois un surdosage en sel dans certaines assiettes.

Je vous conseilles vivement ce restaurant. Un Chef à suivre.

 

Bonne Route

 

 

Chicons braisés à l’orange, magret de canard, brie fondu aux noix-noisettes-pistaches et sauce à l’orange sanguine

CHICONS BRAISES A L’ORANGE, MAGRET DE CANARD, BRIE FONDU AUX NOIX-NOISETTES-PISTACHES ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

 

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Les oranges sanguines au marché et les chicons de pleine terre encore dans mon frigo ont été le déclencheur de cette recette.

Braiser les chicons dans du jus d’orange, accord classique et qui fonctionne à merveille. Avec les oranges sanguines je préfère encore plus.

Comme copin de ces chicons, suite à des rappels de magret dans mon entourage, deux magrets de canard. Afin de lier le tout, une bonne sauce aigre-douce aux oranges sanguines.

Puis la touche de contrepoint, d’originalité, la touche qui fait qu’on ne se lasse pas de l’orange et du chicon, idée inspirée d’une recette vue dans un magazine, mais idéee tout à fait transformée après: une crème de brie, réalisée avec une crème infusée aux noisettes, noix et pistaches.

J’ai adore ce plat, tout ce qui me plait. Le chicon, l’orange sanguine et le brie, mariage réussi.

Je n’ai pas consulté le foodpairing, mais celà ne m’étonnerait pas que Brie et orange sanguine aient des molécules en commun.

 

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INGREDIENTS

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • LE JUS D’UNE ORANGE SANGUINE
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE SANGUINE
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION DE BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le brie fondu aux noix

  • 200 G BRIE
  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • UN RIEN DE LAIT
  • POIVRE
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES

Pour la sauce aux oranges sanguines

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UN MORCEAU DE 20 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 30 GR SUCRE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 5 CL DE BANUYLS
  • 3 CL DE FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • BEURRE FROID EN PETITS DES

Pour le magret de canard

  • 2 BEAUX MAGRETS DE CANARD FERMIER DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour les chicons

Prélever le zeste d’une demi orange sanguine avec un économe, le faire blanchir pendant 3 minutes dans une casserole d’eau en ébullition. Le sècher et le détailler en bâtonnets.

Presser l’orange sanguine et réserver le jus.

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

Couper les chicons en deux dans leur longueur.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop d’erable. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le jus d’orange. Ajouter les zestes.

 

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Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons. Il faut compter environ 15 minutes,  voir plus.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le brie

Mixer très finement les noix, noisettes et pistaches.

Chauffer la crème dans un petit poêlon. Quand la crème bout, ôter du feu et ajouter le mélange de fruits secs. Mettre le couvercle et laisser infuser pendant 15 minutes.

Passer al crème à travers un tamis fin. Remettre la crème dans le poêlon.

Ajouter un peu de lait pour la détendre.

Ajouter le brie coupé en petits dés et faire fondre le tout. Poivrer.

Repasser la crème à travers un tamis et verser la crème dans une bouteille en plastique souple. Garder chaud dans de l’eau chaude.

Pour le magret

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles. 

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.  

Débuter la cuisson avec un poids sur le magret afin de garder le côté peau le plus droit possible.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes.

Mélanger le miel avec les 4 épices, le sel et le poivre. Enduire le magret côté chair avec ce mélange.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Napper le magret pendant la cuisson.

Poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes.

Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Retirer le magret du plat et le couper en deux dans la largeur, puis en  triangles dans la longueur.

Pour la sauce à l’orange sanguine

Couper une orange sanguine en rondelles.

Récuperer le jus des autres oranges.

Dans une casserole, mettre les rondelles d’oranges sanguines, le vinaigre de vin rouge, le jus d’oranges sanguines, le sucre, le gingembre, le thym et le laurier.

 

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Faire revenir tout ça à feu moyen. Le liquide doit être évaporé de moitié.

Ajouter le vin blanc et le Banuyls. Passer cette sauce. Ajouter le fond de veau. Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la sauce légèrement au beurre froid.

 

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Bon Appétit!

Orecchiette’all ragu di salcissia di cinta senese’et carciofo, spuma di parmigiano

ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET CARCIOFO, SPUMA DI PARMIGIANO

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Nouvelle version de la recette terriblissime de Giovanni Bruno. Comme je n’avais pas de rape, j’ai remplacé les rape par des artichauts violets cuits en barigoule. J’ai également utilisé le jus réduit pour puncher encore plus la sauce.

Mon spuma de parmesan n’est pas top cette fois, javais mal reglé la quantitée de gaz dans le siphon. Mais c’était bon quand même.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G ORECHIETTE
  • 1 OIGNON
  • 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
  • 300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL CREME
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 50 G CACIORICOTTA

Pour les artichauts

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

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PREPARATION

Les artichauts :

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction.

Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu. Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.

Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive et y ajouter les tomates pelées. Laisser mijoter le temps qu’il faut. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser à travers un chinois.

Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. Faire revenir la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ajouter la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes à petit feu.

Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.

Raper le cacioricotta.

Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter les artichauts et le jus de barigoule réduit.

Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.

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Bon Appétit!

Wok de poulet au chou-rave, sirop d’érable et aux fruits secs

WOK DE POULET AU CHOU-RAVE, SIROP D’ERABLE ET AUX FRUITS SECS

 

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J’avais quelques choux-rave dans mon frigo et je ne savais pas directement trop quoi en faire de ce légume que je n’avais pas l’habitude de manger dans ma jeunesse. De plus, il me fallait une recette rapide pour ce vendredi soir, mon jour de relative relache.

Dans le magazine saveurs nr 214, j’ai trouvé la recette suivante, mais j’ai adapté un peu la recette à mes goûts.

Première adapatation : dans la recette, le chou râve était mis dans le wok après la cuisson du poulet et avec une cuisson courte de 4 minutes, sans caramélisation et une texture très crues. J’ai préféré faire revenir préalablement le chou-rave en lamelles dans un peu d’huile d’olive bien chaude et déglacé au fond de volaille, pour une belle caramélisation. Je trouve que le chou-rave donne toute sa saveur lorsqu’il est caramélisé, une caramélisation qui est assez rapide à obtenir avec ce légume.

Deuxième adaptation : comme j’accompagnais le plat avec du riz, il ma fallait pas quelque chose de trop sec, un rien de sauce quoi. Dans la recette, le seule liquide était 4 c.à.s. de sirop d’érable. Avec l’évaporation pendant la cuisson, celà aurait donné quelque chose d’assez sec. J’ai utilisé 25 cl de fond de volaille pour apporter plus de liquide.

Troisième adaptation : à la dégustation, celà manquait un peu d’acidité. Pour une prochaine fois, ajouter en fin de cuisson un petit filet de jus de citron pour apporter cette acidité.

Quatrièe adapatation : j’ai remplacé le beurre par de l’huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 4 BLANCS DE POULET
  • 250 G CHOU-RAVE (DEUX PETITS)
  • 80 G D’ABRICOTS SECS
  • 50 G NOIX DE CAJOU
  • 4 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

poulet,chou-rave,abricots secs,noix de cajou,fond de volaille,sirop d'erable,thym,citron

 

PREPARATION

Couper les abricots secs en plus petits morceaux.

Découper les blancs de poulet en lanières de 1 cm.

Eplucher les choux-rave, les couper en 4, puis en fines tranches.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les tranches de chou-rave et faire caraméliser en mélangéant de temps en temps. Saler et poivrer.

 

poulet,chou-rave,abricots secs,noix de cajou,fond de volaille,sirop d'erable,thym,citron

 

Déglacer avec la moitié du fond de volaille, laisser réduire quasi à sec et débarasser dans un bol. Réserver à couvert.

Ajouter un peu d’huile d’olive dans le wok, la chauffer et y faire dorer les lanières de poulet.

Puis ajouter les abricots secs, les noix de cajou et le chou-rave et son jus de cuisson réduit.

Saler, poivrer, ajouter les sommités de thym et le sirop d’érable. Bien mélanger le tout.

Ajouter le restant de fond de volaille et laisser cuire environ 4 minutes.

Juste avant de servir, ajouter un filet de jus de citron, bien mélanger le tout.

Servir bien chaud avec du riz.

 

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Bon Appétit

 

Queue de lotte panée au ras el hanout, petits légumes, chorizo et sauce crémeuse au safran, pommes de terre fondantes

QUEUE DE LOTTE PANEE AU RAS-EL-HANOUT, PETITS LEGUMES, CHORIZO ET SAUCE CREMEUSE AU SAFRAN, POMMES DE TERRE FONDANTES

 

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Ce dimanche au marché, je me suis laissé tenter par une belle queue de lotte chez mon poissonnier. Il y avait longtemps que je n’avais pas cuisiné ce poisson, que nous boudons un peu à la maison. La lotte est assez compliquée à nettoyer et la cuisson demande beaucoup de contrôle. Mond ernier éssai n’avait pas été vraiment concluant.

J’ai eu envie de marrier la lotte assez classiquement avec des goûts puissants comme le ras-el-hanout, le piment, le chorizo et une sauce crémeuse tomatée au safran. Pour apporter la douceur, des bonnes pommes de terre fondantes, cuites dans le fond de volaille. Sans oublier une bonne dose de légumes divers pour apporter de la texture au plat et de la variation.

Verdict unanime à la maison, c’était bon et la cuisson n’était pas trop mal métrisée.

A refaire.

De plus il reste assez de légumes et de sauce pour une cuisine des restes, mardi soir.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BELLE QUEUE DE LOTTE
  • 6 C.A.S. PANKO
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. RAS EL HANOUT
  • 1 C.A.S. FLEUR DE SEL
  • BEURRE
  • GROS SEL
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 FENOUIL
  • 1/4 CONCOMBRE
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 6 TOMATES CONFITES (12 MORCEAUX DE TOMATE CONFITE)
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES
  • 2 PETITS CHORIZO FRAIS A GRILLER
  • 40 CL FUMET DE POISSON, DE LANGOUSTINES OU DE HOMARD
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • UNE POIGNEE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 CL COGNAC
  • 1 BOITE DE TOMATES CONCASSEES (nous sommes hors saison, donc….)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
  • UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE POUR LA SAUCE
  • SEL, POIVRE

Pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (pour obtenir 16 tranches de pdt confite)
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS (ici Bayonne)

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

Pour la lotte

Bien nettoyer la queue de lotte en la débarassant de la membrane qui l’entoure. Bien rinçer la queue de lotte et l’éponger.

La réserver pendant 30 minutes au frigo, entouré de gros sel, afin de raffermir la chair.

Après ce temps, à nouveau bien rinçer la queue de lotte et bien l’éponger.

Récupérer les filets de lotte.

Mélanger le panko avec le piment d’espelette, le ras el hanout et la fleur de sel. Mixer brièvement le tout.

Préchauffer le four à 165°C.

Faire colorer les filets de lotte sur toutes les faces dans un peu de beurre, en nourissant bien les filets avec le beurre mousseux. Ajouter un petit morceau de beurre en cours de cuisson.

Placer les filets de lotte dans un plat, les saupoudrer sur une face avec le mélange de chapelure et terminer la cuisson pendant 5 minutes.

Sortir du four et laisser reposer les filets quelques instants.

Pour les légumes

Bien néttoyer les différents légumes.

Couper les légumes en brunoise (céleri, courgette, fenouil, concombre, tomate confite).

Couper le chorizo en brunoise.

Faire cuire le chorizo dans un rien d’huile d’olive. Réserver.

Faire cuire les différents légumes à l’étouffée dans un rien d’huile d’olive.

Ajouter le chorizo et garder chaud.

Pour la sauce

Emincer les oignons.

Laisser tremper le safran dans de l’eau chaude.

Faire blonder les oignons dans un peu d’huile dans une sauteuse, ceci à feu moyen et à couvert.

Ajouter l’ail râpé, le safran, la coriandre, le piment d’espelette et les tomates. Laisser fondre quelques minutes à feu moyen.

Déglacer avec le fumet de poisson corsé, le cognac et avec le vin blanc. Bien mélanger le tout et porter à ébullition.

Baisser le feu, saler, poivrer et laisser réduire la sauce.

Une fois bien réduit, mixer la sauce, puis la passer à travers un tamis fin.

Remettre la sauce sur le feu et crémer légèrement. Poursuivre la cuisson pendant quelques instants. Rectifier l’assaisonnement.

Finition

Faire griller les amandes effilées à sec dans une petit poêle.

Mélanger les amandes avec les légumes et le chorizo.

Dressage

Dresser harmonieusement les filets de lotte, les légumes au chorizo et amandes et les pommes de terre fondantes. Napper de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

Tajine de kefta et oeufs

TAJINE DE KEFTA ET OEUFS

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Les plats en tajine, j’en raffole. Régulièrement nous en faisons notre repas du soir et les possibilités sont énormes, on peut aller vers différentes viandes, voir du poisson, différentes épices, du sucré, du salé, de l’aigre, tous les légumes et fruits secs sont permis, c’est inépuisable.

Aujourd’hui j’ai testé une des recettes de Malika Hamza, bruxelloise, slowfoodienne, locavore et amie du bon manger tout court. Et elle en connait un bout concernant les plats en tajines. Elle en a même fait un livre, intitulé tout simplement ‘tajines’, paru à l’Edition La Renaissance du Livre. J’ai eu envie de réaliser sa version autour de la boulette kefta et des oeufs.

Je n’ai pas mis de photos du plat fini, car j’ai eu un petit soucis à la fin. Une surcuisson des oeufs et trop de liquide évaporé. J’avais qu’à faire ma semoule plus rapidement. Néanmoins, j’adapte la recette au niveau des liquides, que j’ai trouvé insuffisants à la dégustation.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les kefta

  • 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 6 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE

Pour la sauce tomate

  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 400 G TOMATES
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE OU QUELQUES CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL D’EAU

Autres ingrédients

  • 4 OEUFS

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PREPARATION

Hacher finement l’oignon.

Hacher finement la coriandre et la menthe.

Hacher finement le persil plat.

Emonder les tomates et les détailler en petits morceaux. Hors saison, préférer une bonne conserve de tomates pelées.

Faire suer la moitié des oignons dans un peu d’huile pendant 10 minutes à petit feu. Laisser refroidir.

Dans un plat creux, mélanger la viande d’agneau avec la moitié de l’oignon, la coriandre et la menthe. Ajouter le paprika, le piment, la cannelle et le cumin. Assaisonner en sel. Bien mélanger le tout.

Mouiller les mains et former des petites boulettes.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile dans la base du tajine et faire colorer rapidement les boulettes à feu moyen sur toutes les faces. Retirer les boulettes.

Ajouter une c.à.s. d’huile d’olive dans le tajine et faire blondir le reste de l’oignon à feu doux.

Ajouter les tomates, le gingembre, le cumin, le persil plat et 20 cl d’eau. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux et à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter les boulettes, couvrir et laisser cuire à feu moyen durant 20 minutes.

Baisser le feu, casser les oeufs en les répartissant bien dans le plat.

Couvrir et laisser cuire 3 bonnes minutes. Enlever du feu.

Servir sans tarder avec du pain marocain ou avec de la semoule (à l’européenne quoi).

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Bon Appétit!

Filet mignon de porc façon Orloff (cheddar-Bayonne) sur tombée d’oignons et coeur de laitue

FILET MIGNON DE PORC FACON ORLOFF (CHEDDAR-BAYONNE) SUR TOMBEE D’OIGNONS ET COEUR DE LAITUE

 

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C’est dans le magazine ‘Saveurs mars 2015’ que j’ai puisé l’idée du plat de ce soir. J’aime beaucoup l’Orloff traditionnel, mais je n’en fais jamais. Pourquoi, je n’ens sais fichtre rien en fait.

J’ai eu envie, comme dans la recette de travailler le filet mignon de porc, viande très tendre et gouteuse. J’ai remplacé la mozzarella par le cheddar et le lard de Colonnata par du Bayonne. Toutes les combinaisons sont permises n’est-ce-pas. J’ai ajouté une pointe de moutarde sur la viande et la tombée d’oignons à été cuisinée différemment et j’y ai ajouté deux coeurs de salade que j’avais encore dans mon frigo.

Le tout simplement accompagné de pommes de terre farineuses, car il ne faut pas toujours rechercher l’originalité à tout pris avec les féculents. Une bonne patate, c’est bien aussi. J’en vois tellement peu sur les blogs et les cartes des restaurants, que bientot on devra parler d’un légume oublié.

Le plat nous a beaucoup plu. Il est idéal quand on n’a pas beaucoup de temps. Max une heure entre le début de la mise en place et la dégustation.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 1KG
  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 6 TRANCHES DE CHEDDAR
  • MOUTARDE
  • SEL, POIVRE
  • 10 FEUILLES DE SAUGE
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 COEURS DE SALADE STYLE LITTLE GEM
  • 1 BONNE C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC

 

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PREPARATION

Eplucher les oignons, les couper en deux, puis en demi-rondelles fines.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire suer les oignons. Saler et poivrer, ajouter le thym, le laurier et la sauge. Faire suer pendant une dizaine de minutes en mélangeant bien de temps en temps et sans les brûler.

Pendant ce temps, superposer les tranches de jambon, deux par deux et les couper en 5 morceaux. Plier les doubles morceaux en deux et réserver.

Couper les tranches de cheddar en carrés.

Inciser le filet sur toute sa longueur sans aller jusqu’au bout de façon à ce que toutes les tranches restent attachées à leur base.

Dans chaque incision, intercaler trois carrés de cheddar et un morceau de jambon.

Ficeler légèrement le morceau de filet dans sa longueur.

Avec la pointe d’un couteau, répartir un rien de moutarde sur la viande.

Répartir les oignons dans le fond d’un plat allant au four. Y ajouter les coeurs de laitues, coupés en morceaux. Bien mélanger le tout. Saler et poivrer encore un rien.

Placer le filet dessus, saler et poivrer le filet.

Arroser d’un rien d’huile et verser le vin dans le plat.

Enfourner pour environ 25 minutes en arrosant la viande régulièrement avec son jus de cuisson.

Quand la température à coeur est d’environ 63°C, sortir le plat du four et attendre encore quelques minutes avant de déguster.

Dégustation simple avec des bonnes pommes de terre farineuse, sur lesquelles on verse le jus de cuisson.

 

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Bon Appétit!

 

Salade de blé chaude au choufleur, broccoli et herbes fraiches, yaourt pimenté, daurade royale

SALADE DE BLE CHAUDE AU CHOUFLEUR, BROCCOLI ET HERBES FRAICHES, YAOURT PIMENTE, DAURADE ROYALE

 

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A la recherche d’une recette pas trop lourde pour le soir (je sais, c’est relatif), car estomac un rien en compote les derniers jours, je me suis attardé sur cette préparation dans le magazine ‘Delicious version NL’ de Novembre 2014.

J’ai gardé la recette mais j’y ai ajouté un peu de vinaigre de kalamansi pour apporter du peps et j’ai servie le plat avec un bon filet de daurade, juste saisi côté peau et terminée avec un peu de zeste de citron vert. J’ai également remplacé le riz dans la recette par du blé, afin d’utiliser aussi de temps en temps ce produit et ne pas systématiquement se ruer sur le riz.

Le yaourt pimenté est à doser à votre convenance, en fonction du degré de pimenté que vous supportez. Perso, nous ne sommes pas fan du trop pimenté, nous avons donc dosé raisonablement.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G BLE
  • LES FLEURS D’UNE 1/2 TETE DE BROCCOLI
  • LES FLEURS D’UNE 1/2 TETE DE CHOUFLEUR
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + POUR FINALISATION
  • 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 C.A.T. GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE (FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE (FEUILLES)
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 BOTTE DE JEUNES OIGNONS EN RONDELLES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE KALAMANSI
  • 100 G YAOURT GREC
  • 1 C.A.C. HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 DAURADE ROYALE
  • ZESTE DE CITRON VERT

 

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PREPARATION

Faire blanchir les broccoli et choufleur à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 3 minutes. Egouter et réserver.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile dans une sauteuse moyenne et y faire blondir l’oignon pendant 3 à 4 minutes sur feu moyen.

Ajouter l’ail et les graines de moutarde et prolonger la cuisson pendant 2 minutes (jusqu’à ce qu’une bonne odeur arrive à vos narines).

Réserver le tout.

Faire cuire le blé dans du bouillon de volaille.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile dans une poêle et ajouter les choufleurs et broccolis. Les rôtir ainsi à la poêle pendant 3-4 minutes à feu fort. Il faut qu’ils soient dorés. Une fois dorés, ajouter un filet d’eau et prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée (al dente pour moi).

Rajouter le mélange d’oignons et réchauffer le tout.

Mélanger les broccoli, choufleur, oignons avec le blé toujours chaud.

Assaisoner avec du poivre et du sel, ajouter les jeunes oignons, les herbes et le vinaigre de kalamansi.

Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement, un rien d’huile d’olive pour lier le tout.

 

Pendant ce temps, mélanger le yaourt grec avec la harissa comme accompagnement de cette salade.

 

Pour le poisson

Ecailler la daurade.

Lever les deux filets et ôter les arètes centrales avec une pince. Parer les deux filets pour leur donner une belle forme.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y saisir les filets, côté peau.

Quand le poisson est cuit, mais qu’une légère couleur rose est encore présente sur le dessus du filet, ôter du feu.

Saler, poivrer et ajouter du zeste de citron vert râpé.

 

Dresser le tout à votre guise.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Champignons farcis aux foies de volaille, purée toute simple

CHAMPIGNONS FARCIS AUX FOIES DE VOLAILLE, PUREE TOUTE SIMPLE

 

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La base de cette recette, je l’ai trouvée dans le magazine « saveurs » n° 217, mais après lecture j’ai adapté pas mal au niveau des ingrédients, des cuissons, des temps de cuisson etc etc. J’ai gardé la bonne idée de servir cette préparation avec une simple purée bien moëlleuse de pommes de terre, bien sur le beurre.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 300 G FOIES DE VOLAILLE PARES
  • 50 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 3 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

PREPARATION

Couper la base de la queue des champignons.

Retirer les queues et les réserver.

Creuser légèrement les chapeaux avec la pointe d’un couteau.

Hacher les queues et les chutes des champignons.

Hacher finement l’ail et l’échalote.

Faire revenir rapidement les têtes au beurre sur les deux côtés, assaisonner de poivre et de sel, puis réserver.

Faire fondre l’ail et l’échlote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Quand les champignons ont rendu leur eau, ôter du feu et réserver.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 4 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons hachés. Ôter thym et laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Farçir les têtes des champignons avec cette farce et tassant bien.

 

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Poser les champignons dans un grand plat creux, les saupoudrer de parmesan, ajouter une petite noisette de beurre sur chaque champignon.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, réaliser une bonne purée maison.

Dresser. Dans l’assiette, encore râper un peu de parmesan.

Bon Appétit!

Dos de skrei confit et crumble de Bayonne, crème de carottes, chou-fleur lactofermenté brûlé et mousseline à la bière blanche

DOS DE SKREI CONFIT ET CRUMBLE DE BAYONNE, CREME DE CAROTTES, CHOU-FLEUR LACTOFERMENTE BRULE ET MOUSSELINE DE BIERE BLANCHE

 

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Petite création ce soir et approuvée par ma chérie.

Je suis dabord parti sur un bon morceau de Skrei, dont c’est la saison. Je l’ai confit à basse température dans de l’huile de pépins de raisins, arômatisée, technique que j’avais déjà utilisé plusieures fois et empruntée à Peter Goossens, 3 étoiles au Michelin. On obtient une cuisson nickel avec des segments qui se détachent bien mais qui restent fermes.

Après j’ai eu envie de choufleur. La aussi, pleine saison des petits choufleurs de Malines. Idéal pour une cuisson au four à cru et donc avec un légér brûlage sur le dessus. J’ai pense réaliser la même technique avec quelques bouquets de choufleur lactofermenté (maison) afin de voir ce que celà donne. Pas mal, pas mal, mais c’est surtout le goût lactofermenté qui reste, le côté brûle passe assez inaperçu. Mais intéressant dans la recette car il apporte une touche d’acidité intéressante.

Pour apporter la douceur, une bonne crème de jeunes carottes avec une toute petite pointe de cumin. Une crème bien lisse, passée au tamis fin.

Il me fallait un croquant en plus, même si il y avait le choufleur et aussi quelque chose qui donne du peps au plat. J’ai réalisé un petit crumble de jambon de Bayonne (recette de base chez moi) afin de réveiller le cabillaud et jouant sur un petit terre mer.

Une sauce ne pouvait pas manquer à l’appel. Une simple hollandaise mais en remplaçant l’eau par de la bière blanche.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

Pour le crumble de jambon

  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU (BAYONNE p.e.)
  • 40 G PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur crus et lactofermenté brûlé

  • 8 SOMMITES DE CHOU-FLEUR LACTO-FERMENTE
  • 1 MINI CHOUFLEUR DE MALINES
  • POIVRE ET SEL

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1 ECHALOTE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G BEURRE + UN PEU
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CUMIN
  • 5 CL CREME

Pour la mousseline à la bière blanche (recette de Wout Bru)

  • 3 OEUFS
  • 5 CL DE BIERE BLANCHE
  • 25 CL BEURRE CLARIFIE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • POIVRE DE CAYENNE

Pour le cabillaud confit

  • 400 G DE DOS DE SKREI EN UN MORCEAU
  • 75 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 300 G GROS SEL MARIN (SEL GRIS DE GUERANDE POUR MOI)
  • 1 BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE AVEC LA PAUME
  • 1 PETIT PIMENT CHILI EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • ZESTE JAUNE D’UN CITRON NON TRAITE
  • QUELQUES TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1 MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE, COUPE EN RONDELLES

 

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PREPARATION

Pour le crumble de jambon

Enlever le gras des tranches de jambon.

Faire sècher les tranches pendant 2 heures au moins sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C.

Sortir du four et laisser refroidir, puis mixer finement au blender.

Faire revenir le panko dans un peu d’huile d’olive à la poêle, assaisonner de sel et de poivre et mixer également au blender en une poudre un rien plus fine.

Mélanger les deux et réserver.

Pour le chou-fleur lactofermenté brûlé

Préchauffer le four à 180°C.

Récupérer les sommités de choufleur dans son eau de fermentation, les éponger.

Déposer les sommités de choufleur dans un petit caquelon en terre cuite.

Oter les feuilles du mini choufleur et le placer dans un petit plat.

Faire brûler au four pendant 70 à 90 minutes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

Avant de dresser, réchauffer rapidement les choufleurs au four à 180°C.

Pour la crème de carottes

Faire blondir l’échalote dans un peu de beurre.

Déposer dessus les carottes émincées finement et mouiller avec de bouillon et les 25 g de beurre.

Placer un rond en papier sulfurisé, muni d’une cheminée, dessus. Couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à cuisson fondante.

Passer le tout dans un petit blender avec un rien de crème.

Ajouter poivre, sel et cumin. Mixer encore un coup, passer à travers un chinois et réchauffer juste avant dressage.

Pour le cabillaud confit

Enduire le cabillaud de gros sel et laisser mariner 30 minutes au frais.

Retirer le sel et rincer longuement le poisson.

Le sècher soigneusement et le poser dans un plat à four.

Aromatiser avec le romarin, l’ail, le chili, le zeste de cotron, la coriandre et le gingembre.

Recouvrir complètement le poisson d’huile et glisser dans un plat préchauffé dans un four préchauffé à 55°C. Laisser cuire environ 1 heure 30.

Poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes à 70°C.

Retirer le cabillaud du four et le sortir de son huile de cuisson.

Le sècher et le couper en deux.

Pour la cuisson: il est cuit lorsque les écailles de sa chair se détachent facilement. Si ce n’est pas le cas, il faut poursuivre la cuisson au four.

Pour la mousseline à la bière blanche

Préparer un beurre clarifié et le garder tiède.

Préparer un bain marie.

Récuperer 3 jaunes d’oeufs.

Les battre avec une bonne rasade de bière blanche au bain marie. Il faut obtenir une texture bien mousseuse.

Poursuivre la cuisson en battant jusqu’à obtention d’une crème assez épaisse.

Hors feu, ajouter, petit à petit, le beurre clarifié à la préparation.

Ajouter un peu de jus de citron, saler et poivrer à votre goût.

Ajouter une pointe de cayenne.

 

Dresser le tout harmonieusement comme sur la photo (ou pas).

 

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Bon Appétit!

Putain d’agneau (Agnello alla puttanesca)

PUTAIN D’AGNEAU (AGNELLO ALLA PUTTANESCA)

 

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Comment traduite ‘alla puttanesca’ en français, that was the question yesterday! Agneau façon pute? Agneau de la péripatéticienne? Agneau couche-toi-la? Agneau au bordel? Avec tous les mots existants dans les argots divers, il y avait pourtant pas mal de possibilités, mais rien à faire, l’italien, même quand il te parle de putes, il reste chantant et joli à nos oreilles.

Il fallait donc trouver autre chose. C’est pour finir mon ami Mick qui m’a aidé avec un truc tout simple et qui en fait résume bien le plat, car en dehors du nom italien, c’est gustativement effectivement un putain d’agneau. Un agneau confit au vin, à la tomate et au bouillon avec le quatuor merveilleux que sont câpres-anchois-ail et olives, réhaussé par le citron et le persil. Magnifique.

La recette est de Matt Preston, journaliste culinaire méga-connu et reconnu en Australie et jury de Masterchef Australie. Un très très bonne idée de travailler l’agneau avec cette base de puttanesca. J’ai adoré. Je n’ai presque rien changé, juste quelques mini-détails.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 800-900 G DE GIGOT D’AGNEAU (POIDS DESSOSE ET PARE), DECOUPE EN CUBES DE 3 CM
  • 1 OIGNON MOYEN, EMINCE
  • 25 G D’ANCHOIS A L’HUILE, EGOUTTES
  • 3 GOUSSES D’AIL, EMINCEES
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (FEUILLES / TIGES EMINCEES)
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 400 G TOMATES EN CUBES EN BOITE (AVEC LE JUS)
  • 200 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 80 G CAPRES, RINCES ET EGOUTES
  • 30 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS (SANS LES GRAINES) EMINCES FINEMENT
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE, DECOUPES EN CROUTONS
  • 400 G RISONI/PATES GRECQUES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer 4 cl d’huile d’olive à feu moyen dans une cocotte en fonte.

Faire brûnir la viande d’agneau (en 3 fois environ) sur toutes les faces pendant 2-3 minutes. Ôter la viande à l’aide d’un écumoire et réserver dans une assiette creuse.

Diminuer le feu, ajouter l’oignon et un filet d’eau. Gratter les sucs de la viande et faire blondir l’oignon pendant 3-4 minutes.

Ajouter les anchois, l’ail et les tiges de persil hachées. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Ajouter alors la tomate, la moitié des olives, 50 g de câpres, le jus de citron et la majeure partie du zeste (avec une râpe microplane). Bien mélanger le tout et assaisonner avec sel et poivre.

Ajouter le bouillon et le piment vert. Ajouter la viande et son jus écoulé dans l’assiette. Porter à ébullition légère.

Transvaser la cocotte couverte dans le four pour une cuisson d’une heure et demie.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson encore pendant une heure et demie, mais à 140°C. Ceci afin de terminer le confisage de l’agneau et de faire évaporer une partie du liquide afin de rester avec un jus nappant.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des olives.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de persil hachées grossièrement et bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pendant la cuisson de l’agneau, faire cuire les risoni et les égouter.

Egalement pendant la cuisson de l’agneau, s’occuper du reste des câpres et des croûtons:

Eponger les câpres sur du papier absorbant et les faire sauter dans le reste d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent être croustillants. Les débarasser sur du papier absorbant sans déverser l’huile d’olive.

Dans la même huile, faire dorer les croûtons pendant quelques minutes. Assaisonner de poivre et de sel.

 

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Dressage:

Dans des assiettes creuses, verser un peu de risoni. Dessus, déposer l’agneau alla puttanesca. Ajouter quelques câpres croustillants, des croûtons, un peu de zeste de citron et un rien de poivre.

 

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Bon Appétit!

Salade de gésiers confits et magret sèché, vinaigre de framboise, croûtons à la graisse de canard et pomme granny

SALADE DE GESIERS CONFITS ET MAGRET SECHE, VINAIGRE DE FRAMBOISE, CROUTONS A LA GRAISSE DE CANARD ET POMME GRANNY

 

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Un classique, tiré du livret ‘La Volaille’ de Jean-Philippe Watteyne, un rien adapté à ma réserve de magret sèché et au niveau de proportions.

Une recette rapide et pas trop lourde, idéale pour un lundi soir qui suit un dimanche choucroute.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 150 G DE MELANGE DE SALADE DE SAISON (ici radicchio, frisée, mâche-de blé)
  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 200 G GESIERS DE CANARD CONFIT
  • 2/3 D’UN MAGRET DE CANARD SECHE MAISON
  • 8 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 3 BONNES TRANCHES DE PAIN DE MIE
  • GRAISSE DE CANARD

 

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PREPARATION

Découper les gésiers en plus petits morceaux, tout en réservant la graisse et poêler. Réserver.

Oter la graisse du magret sèché et le couper en tranches fines.

Découper le pain de mie en petit croûtons et les poêler dans la graisse des gésiers, saler et poivrer. Ajouter un rien de piment d’espelette.

Déglacer avec le vinaigre.

Ajouter l’huile et assaisonner. Laisser tiédir.

Couper la pomme granny, sans la peler, en fine julienne.

Couper les chicons également en julienne.

Mélanger la vinaigrette à la salade et aux chicons.

Dresser la salade, les gésiers, le magret sèché, les croûtons et les pommes.

 

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Bon Appétit!

 

 

Filet d’agneau aux herbes et gratin de poireaux et de choux de Bruxelles aux deux fromages

FILET D’AGNEAU AUX HERBES ET GRATIN DE POIREAUX ET DE CHOUX DE BRUXELLES AUX DEUX FROMAGES

 

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5 heures 30 du matin, samedi. Réveil anticipé après une très bonne soirée au restaurant avec des amis.

La question cruciale de la journée, que vais-je préparer pour ma petite femme et moi pour le repas du soir. Je feuillette quelques magazines et je vois un gratin de poireaux et de choux de Bruxelles. Oh, nice!

Tout dabord, il me reste 3 poireaux dans mon armoire et je me rappelle que Sabine me demandais il y a quelques jours, de les utiliser avant qu’ils ne….

Puis, hier au restaurant, elle a réussi à manger quelques choux de Bruxelles, un légume qui lui résiste depuis longtemps et que je tente de temps en temps de mettre dans nos assiettes, à ce jour, sans trop de succès. Mais il faut être persévérant et quand on n’aime pas, parait-il qu’il faut au moins goûter 7 fois et qu’après le palais s’y fait et accepte le goût. La petite phrase d’hier soir : « tout compte fait, le chou de Bruxelles, ça commence à aller », n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd et je réessaye donc avec cette recette, dans laquelle la douceur du poireau va compenser l’amertume du chou de Bruxelles et la sauce mornay  au cheddar va enrober le tout.

La recette vient du magazine ‘Delicious’ de mars 2012. Je n’ai pas changé grand-chose dans cette recette. En fait, je n’ai changé que les proportions, l’assaisonnement et les détails de cuisson.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS D’AGNEAU DE +- 200G
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 POIREAUX, COUPES EN RONDELLES MOYENNES
  • 150 G CHOUX DE BRUXELLES, COUPES EN DEUX
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 60 CL LAIT ENTIER
  • MUSCADE
  • 90 G GRUYERE RAPE
  • 90 G CHEDDAR RAPE
  • 30 G CHAPELURE MAISON
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN, LES FEUILLES HACHEES FINEMENT
  • SEL, POIVRE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Faire blanchir le poireau et les choux de Bruxelles pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égouter, puis les passer sous un filet d’eau froide afin de stopper la cuisson, les égouter à nouveau à fond. Réserver. Saler et poivrer les légumes.

Sortir la viande environ 1 heure avant la cuisson afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C.

Frotter l’agneau avec l’huile d’olive, puis avec la gousse d’ail, coupée en deux. Bien saler et poivrer.

Faire fondre le beurre, sur petit feu, dans une petite sauteuse. Y verser la farine et faire revenir quelques minutes en tournant.

Ajouter petit à petit, le lait, en mélangeant bien afin d’éviter les grumeaux. Il faut obtenir une sauce bien lisse et pas trop liquide. Assaisonner avec du poivre et de sel, ainsi que de la noix de muscade.

Ajouter 2/3 du fromage et mélanger le tout.

Y ajouter le poireau et les choux de Bruxelles et reverser tout dans un plat à four.

Saupoudrer avec le reste de fromage et la chapelure.

Mélanger le persil et le romarin, ciselés, sur une assiette.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail (utilisée précédemment) dans une poêle très chaude et y faire dorer la viande d’agneau sur les deux faces, puis rouler les morceaux dans le mélange d’herbes.

Placer les filets d’agneau dans un petit plat et verser dessus encore un rien d’huile d’olive.

Placer l’agneau et le gratin dans le four et faire cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. L’agneau devrait être rosé à la découpe. Le gratin doit être doré et en ébulition.

Afin de checker la cuisson de l’agneau, le sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.

Mettre l’agneau à reposer pendant 5 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.

Couper la viande en morceaux et dresser.

Ajouter un peu de fleur de sel sur l’agneau.

Dresser le gratin.

 

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Bon Appétit!

Chorizo au vin rouge sur polenta crémeuse au cheddar et croûtons

CHORIZO AU VIN ROUGE SUR POLENTA CREMEUSE AU CHEDDAR ET CROUTONS

 

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La semaine passé, Anna du beau blog gourmand http://www.l-eaualabouche.com/ , me faisait saliver autour d’un tapas de chorizo cuit dans du vin rouge avec des aromates et accompagné de croûtons de pain.

J’avais envie de décliner le tapas en plat du soir et j’ai accompagné cette préparation avec une base de recette de polenta crémeuse au cheddar que nous aimons beaucoup à la maison.

C’était très sympa comme préparation. Un conseil, il est préférable, afin de garder une texture sympa à la dégustation, de prendre des chorizo encore crus, pas sèchés.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta

  • SEL, POIVRE
  • 50 G POLENTA
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL MASCARPONE
  • 20 G CHEDDAR RAPE
  • 10 G BEURRE
  • 15 CL LAIT
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON

Pour le chorizo

  • 8 PETITS CHORIZO CRUS
  • 2 VERRES DE VIN ROUGE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE

Pour les croutons

  • 4-5 TRANCHES DE PAIN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PAPRIKA, PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter, hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée et la cuisson complète de la polenta.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter éventuellement, selon votre goût, encore un peu de cheddar.

Pour le croûtons

Faire revenir des dés de pain dans l’huile d’olive à la poêle, assaisonnés de sel, poivre, paprika et piment d’espelette.

Pour le chorizo

Ecraser légèrement les gousse d’ail et les laisser en chemise.

Placer les gousses d’ail, le thym et le romarin dans une poêle assez profonde avec quelques c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les chorizo, piqués préalablement en plusieurs endroits avec un cure dents ou une pique à brochette.

Faire revenir le tout pendant 5 minutes. Il faut qu’il y ait une légère coloration sur l’ail et le chorizo.

Verser le vin rouge et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que le vin devienne sirupeux.

Découper les petits chorizo en deux.

 

Dresser le tout harmonieusement dans les assiettes. N’oubliez pas le petit filet de vin réduit!

 

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Bon Appétit.

Souris d’agneau confite au miel, safran et cumin, navets confits

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL, SAFRAN ET CUMIN, NAVETS CONFITS

 

 

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Dans le dernier ‘Saveurs’ j’ai vu une recette de souris d’agneau confite avec des navets. J’ai gardé ma base personelle de cuisson de la souris d’agneau et j’ai adapté pour les navets.

 

Succulent, j’adore ce type de plats.

 

Vous pouvez servir celà avec un féculant de votre choix ou le déguster ainsi.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

 

  • 2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 2 BONNES C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C.A.S. SOMMITES DE THYM FRAIS POUR LA MARINADE
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C.A.S. FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES POUR LA MARINADE
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C.A.S. FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES POUR LA MARINADE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE SERPOLET
  • 1 BRANCHE DE MYRTHE
  • 12 PETITS NAVETS BOULE D’OR
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 CL FOND DE VEAU BRUN
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 2 PINCEES DE PISTILLES DE SAFRAN
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

 

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PREPARATION

 

La veille (marinade)

 

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

 

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

 

Laisser réposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

 

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte retractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

 

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se difuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

 

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

 

Suite de la recette

 

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

 

Peler l’oignon, l’échalote et les carottes, les couper en brunoise.

 

Eplucher les navets et les garder entiers.

 

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

 

Préchauffer le four à 140°C.

 

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

 

Bien colorer la garniture aromatique, sans la crâmer cependant. Réserver la viande et poursuivre encore un rien la cuisson des légumes.

 

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

 

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, le safran et le cumin, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau et le bouillon de légumes.

 

Ajouter à nouveau la viande et placer au four.

 

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement retourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

 

Au bout d’ 1h30 de cuisson, ajouter les navets dans la cocotte, autour de la viande. Poursuivre la cuisson, toujours en retournant viande et navets régulièrement dans le jus de cuisson.

 

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’allu. Réserver les navets dans un bol.

 

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois et le réserver.

 

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

 

Ajouter l’ail dans le jus et bien mélanger le tout.

 

Mettre les souris et les navets dans une cocotte anti-adhèsive, arroser les souris et les navets avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

Oter à nouveau les navets.

 

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

 

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

 

En fin de cuisson, rajouter les navets réservés.

 

Servir les souris, nappés de leur jus de cuisson, accompagné des navets.

 

 

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Bon Appétit!

Les bases : Bouillon de légumes

LES BASES : BOUILLON DE LEGUMES

Simple base, toujours bien d’en avoir à la maison. Celà ne prend pas beaucoup de temps et au moins, on sait ce qu’il y a dedans ou plutot ce qu’il n’y a pas dedans.

J’en ai fait ce matin pour confectionner mon plat du soir et ce qui me reste va aller au surgélateur.

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INGREDIENTS

  • 1 L D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/4 TOMATE

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PREPARATION

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.

 

Bon Appétit!

Risotto aux scorcenere, mimolette, coquilles st jacques et poudre de morilles

RISOTTO AUX SCORCENERE, MIMOLETTE, COQUILLES ST JACQUES ET POUDRE DE MORILLES

 

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Les risotti, c’est classique à la maison, on en fait au moins 10 par an. Mais pas souvent le même. Il y a tellement de déclinaisons possibles que j’arrive à chaque fois avec une variante. Souvent celà est le résultat de ce que j’ai chez moi à un moment donné.

Ici il me restait 6 scorcenere, 12 coquilles St Jacques clearwater, de la mimolette, de la poudre de morilles, de la crème épaisse ….. Je n’ai du acheter que du céleri en fait.

Nous avons beaucoup aimé, j’adore en ce qui me concerne le visuel du plat. J’ai repris avec la poudre de morilles, une technique de Mathieu Beudaert, chef de Table d’Amis à Courtrai, qui enrobe les scorcenere avec de la poudre de trompettes de la mort (ce que j’avais testé à Noël).

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL DE VERMOUTH BLANC SEC/NOILLY PRAT
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 G BEURRE
  • 60 G MIMOLETTE
  • 12 COQUILLES ST JACQUES CLEARWATER
  • MYCRIO
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.S. POUDRE DE MORILLES (réalisé à l’avance)
  • 6 SCORCENERE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI BLANC
  • CITRON
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • HUILE DE NOISETTES

 

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PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer.

Laver la branche de céleri blanc et en ôter les fils. Couper la branche en brunoise.

Laver les scorcenere, les peler et les réserver dans de l’eau citronée. Les couper en tronçons moyens.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire blanchir les scorcenere pendant 5 minutes dans ce bouillon. Les égouter et les laisser tiédir.

Garder la moitié des tronçons de scorcenere de côté. Couper les autres tronçons en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Ajouter la brunoise de scorcenere et de céleri. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les tronçons de scorcenere, réservés, dans un peu d’huile d’olive, afin de bien les dorer. Les saler et poivrer. Attention, faites celà le plus vite possible, la cuisson est longue.

Saler et poivrer le risotto.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, la crème épaisse et la mimolette. Couvrir et réserver quelques minutes. Servir bien chaud.

Bien éponger les noix de St Jacques, convenablement nettoyées et parées.

Faire chauffer une poêle. Passer les deux faces de chaque coquille dans le mycrio et tapotter pour enlever l’excès.

Faire snacker les coquilles pendant 1 minute sur chaque face afin de bien les dorer. Saler et poivrer légèrement les coquilles en fin de cuisson.

Dresser un peu de risotto dans des assiettes creuses. Disposer dessus les tronçons de scorcenere et les coquilles st jacques. Verser quelques gouttes d’huile de noisette, puis saupoudrer avec la poudre de morilles.

 

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Bon Risotto!

Chicons braisés au caramel de betterave, feta grillée au crumble de noisettes et contrefilet de vache normande, jus

CHICONS BRAISES AU CARAMEL DE BETTERAVE, FETA GRILLEE AU CRUMBLE DE NOISETTES  ET CONTREFILET DE VACHE NORMANDE, JUS

 

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Avec les événements des derniers jours, autour du meurtre atroce de 17 personnes dont une belle brochette de dessinateurs iconoclastes de talent, meurtre commis au nom de Dieu par une bande d’ignorants, manipulés par une bande de criminels, mes casseroles ont un peu plus de mal à sortir de leurs tiroirs, mes couteaux semblent plus lourds dans mes mains et les idées sont un peu plus difficiles à mettre sur le papier.

Mais il faut aller de l’avant, rester optimiste, croire en l’homme et vivre sa vie, ne pas subir cette vision triste et pleine de haine que nous proposent les terroristes, foux de Dieu. On se remet donc en cuisine.

Hier, des courses rapides. Je vois de chicons de pleine terre, je prends. Je vois deux beaux contrefilets de vache Normande, je prends. J’ajoute dans mon panier, un beau morceau de feta. Puis l’idée liante me vient en ouvrant mon frigo, car il me reste 3 betteraves pré-cuites. Je complète le plat avec un restant de crumble de noisettes qui me reste dans mon armoire et au final, malgré le coeur lourd depuis quelques jours, malgré cette vision horrible qui passe et qui repasse, malgré les connards de tous bords, on sort une assiette plus qu’agréable avec des accords qui fonctionnent et un bon équilibre entre l’amer, l’acide, le salé et le sucré. Betterave et chicon, décidemment un couple que j’aime beaucoup.

En regardant le résultat, je me demande si la dominance rouge dans l’assiette est un hasard?

 

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Pour le crumble (peut se faire à l’avance, j’ai utilisé un reste qui datait d’avril)

  • 15 G BEURRE POMMADE
  • 50 G PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
  • 75 G NOISETTES (BLANCHES, SANS PEAUX), GRILLEES
  • 25 G PIGNONS DE PIN

Pour le caramel de betterave (peut se faire à l’avance)

  • 3 BETTERAVES CUITES MOYENNES
  • 100 G SUCRE
  • 50 G VINAIGRE DE XERES
  • 2 C.A.S. D’EAU

Pour les chicons braisés

  • 1 POINTE DE CHICOREE
  • 10 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • LE CARAMEL DE BETTERAVES
  • EAU

Pour la feta

  • 200 G FETA
  • 6 C.A.S. CRUMBLE DE NOISETTES
  • 5 C.A.S. PANKO
  • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE CAYENNE

Pour la viande

  • 2 CONTREFILETS DE VACHE NORMANDE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Le crumble

Hacher moyennement les noisettes et les pignons. Mélanger au panko, puis du bout des doigts, y mélanger le beurre.

Répartir le mélange sur une plaque de cuisson et placer au four préchauffé à 175°C.

Faire dorer le crumble.

Laisser refroidir et mixer.

Si le mélange après mixage, n’est pas encore assez sec, remettre au four le temps qu’il faut mais à 120°C.

Laisser refroidir à nouveau. Réserver.

Pour le caramel de betterave

Passer les betteraves cuites au blender. Passer le mélange obtenu à travers un tamis fin, sans trop insister, afin de ne garder que le jus (certes épais) de betterave.

Verser le jus dans une casserole avec le sucre, l’eau et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire à tout petit feu, jusqu’à obtenir un sirop moyennement épais (attention, il va encore épaissir avec la cuisson des chicons).

 

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Pour les chicons braisés

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade. Ajouter un fond d’eau et la chicorée.

 

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Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

 

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Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, ajouter le sirop de betteraves et augmenter le feu. Laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

 

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Déglacer la poêle avec un peu d’eau et gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Pour la feta grillée

Ecraser grossièrement la feta dans un petit plat. Assaisonner avec du poivre, du sel, un peu de cayenne et ajouter un filet d’huile. Mélanger le tout.

Y ajouter alors le crumble et le panko et bien répartir le tout dans le plat.

 

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Préchauffer le four en position grill à 250°C.

Faire chauffer et légèrement dorer le fromage. Réserver.

Pour l’entrecôte

Sortir la viande du frigo, une heure avant la cuisson, afin de la porter à température ambiante.

 

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Dans une poêle bien chaude, faire chauffer l’huile.

Assaisonner les entrecôtes de sel et de poivre.

Faire bien saisir la viande pendant 2 minutes de chaque côté.

En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre dans la poêle et nourir la viande.

 

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Laisser reposer la viande sous une feuille d’allu pendant 1 minute 30.

Jetter le gras de cuisson, déglacer la poêle avec le jus de cuisson des chicons et un petit filet d’eau. Gratter les sucs de cuisson, mélanger un peu.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Prendre deux carrés en inox, les placer sur les assiettes et y dresser les chicons braisés. Dessus, répartir la préparation à la feta.

Dresser à côté le contre-filet. Saucer l’assiette. Terminer par un peu de fleur de sel sur la viande.

 

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Bon Appétit!

 

Gnocchi et oignons caramélisés au beurre de sauge, balsamique et crème de parmesan

GNOCCHI ET OIGNONS CARAMELISES AU BEURRE DE SAUGE, BALSAMIQUE ET CREME DE PARMESAN

 

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Ce soir, madame de sortie avec des copines, et moi, rien de prévu à l’avance. Le plat s’est construit en baladant mon caddy dans les allées du delhaize. J’ai pris selon mes envies. J’avais envie d’oignon, j’avais envie de fromage aussi et il me fallait un truc pour lier tout celà. Et je vis des gnocchi. Et je pris des gnocchis, même si d’habitude je les fais maison. Il faut dire que ce qui se passe les derniers jours en France ne me donne pas autant envie de cuisiner que d’habitude, je recherche donc plutot la rapidité et la simplicité. Je dédie ce plat à la bande de Charly Hebdo, car sans l’atrocité dont ils ont été la victime, ce plat n’aurait pas existé.  Je le referai de temps en temps en leur souvenir, il sera à jamais lié à cette barbarie et fera en sorte qu’on s’en rappelle à chaque fois.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G GNOCCHI
  • POIVRE NOIR, SEL
  • UN BOUQUET DE SAUGE
  • 100 G BEURRE
  • 3 OIGNONS MOYENS DE ROSCOFF
  • 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 70 G PARMESAN
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 20 G BEURRE

 

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PREPARATION

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon (sans le brûler) et y laisser infuser pendant 30 minutes, 5 belles tiges de sauge.

Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée, les égouter et les réserver sur du papier absorbant.

Couper les oignons en demi-rondelles assez fines.

Passer le beurre infusé de sauge à travers un tamis.

Faire revenir les oignons dans le beurre de sauge, à couvert et ceci en laissant bien caraméliser les oignons. Saler et poivrer.

Egoutter les oignons, une fois bien caramélisés, en les transvasant sur un tamis et récupérer le beurre de cuisson. Presser les oignons afin de récuper un maximum de beurre.

Réaliser la crème de parmesan en chauffant la crème dans un bol, placé sur une casserole d’eau bouillante. Petit à petit, ajouter le parmesan en mélangéant au fouet. Saler et poivrer et en final, ajouter le beurre.

Replacer le beurre de sauge dans la sauteuse et y faire revenir les gnocchi. Après quelques minutes, ajouter les branches de sauge et les oignons dans la sauteuse. Terminer la cuisson. Assaisonner en poivre et en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Dresser les gnocchi et les oignons dans l’assiette. Décorer de quelques feuilles de sauge. Terminer par la crème de parmesan.

 

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Bon Appétit!

Saumon d’écosse mi-cuit au sel d’herbes, purée de patates douces, poischiches grilles au pimenton et coulis de cresson

SAUMON D’ECOSSE MI-CUIT AU SEL D’HERBES, PUREE DE PATATES DOUCES, POISCHICHES GRILLES AU PIMENTON ET COULIS DE CRESSON

 

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Quand j’avais acheté mon filet de saumon écossais au marché matinal, j’avais du en prendre 1kg700, ben oui, un filet entier. Il m’en restait donc pas mal après les 600 g pour le gravlax.

Aujourd’hui en a liquidé 400 g avec cette recette très sympatoche, qui nous a fait découvrir encore un peu plus la patate douce, légume que nous utilisons de plus en plus, et ce soir une première fois en purée. Une purée jouissive avec cette bonne touche de gingembre et de coriandre, qui donne du peps au saumon.

Autre test dans cette recette, afin d’apporter un peu de croquant par rapport au saumon et à la purée, des poischiches grillés à la poêle et assaisonnés au pimenton.

Sur le saumon, un sel aux herbes, qui était beaucoup trop salé et de ce fait, le goût des herbes disparaissait complètement. J’ai déjà adapté dans la recette.

Pour terminer l’assiette et donner un rappel de vert et du côté herbes dans la recette, un coulis de cresson tout simple.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le saumon

  • 4 PAVES DE SAUMON DE 100G OU 2 DE 200G (AVEC PEAU)
  • 3 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • 4 BRANCHES DE MENTHE
  • 4 BRANCHES D’ANETH
  • 1/2 C.A.S. FLEUR DE SEL
  • 1 GROSSE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE POIVRE DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 2 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 20 G DE BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de patates douces

  • 400 G PATATES DOUCES
  • 150 G POMMES DE TERRE A PUREE
  • 15 G GINGEMBRE FRAIS
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE CAYENNE
  • UN PEU DE CORIANDRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE

Pour les poischiches

  • 1/3 BOITE DE POISCHICHES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENTON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le coulis de cresson

  • 2 BOTTES DE CRESSON
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 6 C.A.S. BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • XANTHANE

 

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PREPARATION

Pour la crème de patates douces

Eplucher les pommes de terre et les patates douces. Les couper grossièrement, les laver et les mettre en cuisson dans une eau froide légèrement salée. Faire cuire environ 20-25 minutes. Piquer dans les pommes de terre et les patates douces afin de checker la cuisson complète.

Eplucher le gingembre et le râper.

Effeuiller le coriandre et le hacher finement.

Egoutter les patates douces et les pommes de terre. Les remettre dans la casserole et assècher un rien.

Passer le tout dans un presse purée, puis remettre dans la casserole. Y mélanger le beurre.

Puis, ajouter la crème, le gingembre et le coriandre en poudre, mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le mixeur plongeant afin de lisser la préparation.

Ajouter le coriandre ciselé.

Garder chaud ou réchauffer avant dressage.

Pour les poischiches

Egoutter les poischiches, bien les rinçer et les sècher. Oter la fine pélicule de peau sur les poischiches.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir une gousse d’ail non-pelée mais écrasée.

Après 5 minutes, ajouter les poischiches, les saler et poivrer, puis ajouter un peu de pimenton. Faire sauter les poischiches pendant 10 minutes et garder chaud.

Pour la crème de cresson

Mixer le cresson finement avec l’huile et le bouillon de légumes.

Passer à travers un tamis.

Assaisonner en poivre et en sel.

Epaissir un rien en ajoutant un peu de xanthane.

Pour le saumon (Saveurs Février 2014)

Préchauffer le four à 150°C.

Effeuiller les différentes herbes et les hacher très finement.

Mélanger les herbes avec a fleur de sel, le piment et les autres épices.

Faire chauffer l’huile dans une poêle chaude et y faire revenir les pavés de saumon, côté peau, pendant 2-3 minutes afin d’obtenir une peau croustillante.

Poivrer les pavés et déposer sur chaque pavé, un petit peu de beurre. Placer les pavés dans un petit plat à four et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes max, en fonction de l’épaisseur des pavés.

Ôter du four, dresser sur les assiettes préchauffées et y parsemer le mélange de sel aux herbes.

Servir rapidement, accompagné de la purée, des poischiches et du coulis de cresson.

 

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Bon Appétit!

Coquillettes au fenouil et autres restes d’un frigo après fêtes

COQUILLETTES AU FENOUIL ET AUTRES RESTES D’UN FRIGO APRES FETES

 

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De temps en temps, au lieu de me ruer sur une nouvelle recette issue de mon imagination, de mes envies, d’influences diverses ou des produits que je trouve au marché, je me pose et j’ouvre tout simplement mon frigo et mes armoires.

Force est de constater que souvent, il y a des restes et que si on ne les utilise pas à un certain moment, les bons restes se trouvent à la poubelle et s’est un peu honteux de devoir faire celà.

Mon trio magique pour travailler les restes (il y en a d’autres evidemment), sont pâtes, risotto et omelette. Cette fois j’ai opté pour les pâtes avec ces deux paquets de coquillettes à moitié pleins ou à moité vides (c’est comme vous voulez).

J’ouvre donc mon frigo et j’y trouve un fenouil, quelques tomates cerises pas encore trop abimées, quelques tomates, une boîte de tomates pelées à moitié vide, une boîte d’olives noires dénoyautées à moitié vide, du parmesan, de la roquette, quelques tranches de jambon de Bayonne. Je complète avec thym, laurier, ail, pastis et piment d’espelette et avec rien que ça, je nous fais un bon plat de pâtes.

Vous devrez donc disposer des mêmes restes que moi pour réaliser cette recette, ou vous en inspirer.

 

Coquillettes, Pâtes, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Jambon de Bayonne, Parmesan, Piment d'Espelette, Thym, Laurier, Ail, Huile d'Olive, Roquette, Pastis

 

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G COQUILLETTES
  • 1 FENOUIL
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 5 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE PASTIS
  • 6 TOMATES CERISES
  • 4 TOMATES
  • 1/2 BOITE DE TOMATES PELEES
  • 1/2 BOITE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPRARATION

Ôter la couche extérieure du fenouil, ôter aussi la base dure et les tiges. Emincer finement le fenouil.

Placer le fenouil dans une sauteuse avec l’ail non-pelé, mais écrasé, le thym et le laurier. Ajouter un filet d’huile, couvrir la sauteuse et sur petit feu, saler et poivrer, laisser braiser.

Pendant ce temps, couper les olves en deux et couper le jambon en morceaux.

Monder les tomates: les faire saisir pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante, les égouter et rafraîchir dans de l’eau bien froide, les peler, les épépiner (mais en gardant le jus sans les grains).

Emincer finement la roquette.

Râper le parmesan.

Lorsque le fenouil est bien tendre, déglacer la sauteuse avec un peu de pastis et laisser évaporer pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant les tomates cerises, les tomates fraiches coupées en morceaux, le contenu de la demi boite de tomates, le jus des tomates fraîches et les olives. Laisser réduire un peu sur feu moyen.

 

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Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter un rien de piment d’espelette.

En fin de cuisson, ajouter le jambon cru.

Faire cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée, les égouter et les mélanger avec le contenu de la sauteuse.

Ajouter la roquette ciselée, mélanger le tout et transvaser dans un plat à four.

Râper dessus une belle couche de parmesan.

Mettre immédiatemment sous le grill à 250°C pendant quelques minutes.

Dresser sur assiette, ajouter encore un rien de parmesan râpé et un filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

Orecchiette, sauce au citron, chou romanesco, pistaches, coriandre et mimolette vieille

ORECCHIETTE, SAUCE AU CITRON, CHOU ROMANESCO, PISTACHES, CORIANDRE ET MIMOLETTE VIEILLE

 

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Ma petite femme avait envie d’un plat que j’avais réalisé l’année d’avant, au printemps, des orecchiette avec une sauce au citron. Le problème était qu’au printemps, ben il y avait des asperges blanches et vertes et que nous étions maintenant en hiver. Et pas question de me tourner vers des asperges d’Espagne ou du Peru, voir des asperges en surgelé ou en bocaux, non mais, un peu de respect pour les saisons quand celà concerne des produits de ce type qu’on cultive chez nous.

On adapte donc la recette à la saison et pas l’inverse. Du bon chou romanesco fera un bon remplaçant pour les asperges dans cette version hivernale.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G ORRECHIETTE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 200 G SOMMITES DE CHOU ROMANESCO
  • 25 CL FOND DE VEAU BLANC (DU VRAI PAS DE PERLIPINPIN)
  • 1/2 SUCRE
  • LE JUS ET LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO (Attention, si il s’agit de gros citrons, pas prendre la totalité du jus)
  • 100 G BEURRE SALE + 20 G BEURRE NON-SALE
  • 50 G PISTACHES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE
  • MIMOLETTE

 

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PREPARATION

Concasser grossièrement les pistaches au couteau.

Effeuiller la coriandre et juste avant d’ajouter aux pates, ciseler grossièrement.

Prélever les sommités du chou romanesco.

Râper la mimolette.

Faire revenir le chou romanesco dans le fond de veau, 20 g de beurre et un peu d’eau. Saler légèrement et poivrer, couvrir. Oter le chou quand la cuisson est al dente. Napper de temps en temps avec le jus de cuisson en cours de route. Réserver le jus de cuisson.

Cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée.

Verser le jus et les zestes de citron dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 2 minutes, puis hors feu, ajouter le beurre coupé en cubes et fouetter afin d’obtenir une sauce blanche et homogène.

Ajouter le demi-sucre, saler et poivrer. Ajouter le jaune d’oeuf et refouetter afin de bien mélanger le tout. Réserver à chaud.

A 5 minutes de la fin de cuisson des pâtes, faire réchauffer doucement le chou dans son jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les pâtes, mais en récupérant une louche d’eau de cuisson.

Ajouter les pâtes dans la casserole du chou, ajouter les pistaches, la coriandre et la sauce au citron. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Dresser sur assiette, parsemer de mimolette et de poivre noir.

 

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Bon Appétit!

 

Noël 2014 : Le Plat : Râble de lièvre, scorceneres en trois cuissons, boudin noir, compote de poires et sauce à la Kriek

NOEL 2014 : LE PLAT : RABLE DE LIEVRE, SCORCENERES EN TROIS CUISSONS, BOUDIN NOIR, COMPOTE DE POIRES ET SAUCE A LA KRIEK

 

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Pour le réveillon de Noël, je me suis amusé autour de trois produits bien de chez nous, le lièvre, le boudin noir et le scorcenere. Le tout lié avec une sauce à base de Kriek Girardin et d’une compote de poires.

En ensemble un peu technique au niveau des différents éléments, mais j’avais envie d’explorer certaines pistes ou de m’améliorer dans certaines préparations.

Ce qui a été très sympa à faire, c’est la poudre de trompettes de la mort, afin d’entourer les scorceneres pour donner une illusion de produit brut. L’idée est de Mathieu Beudaert du restaurant Table d’Amis à Courtrai. A vous de découvrir cet élément, ainsi que les autres.

Globalement, plat très gouteux. J’avais par contre une surcuisson sur les râbles (qui étaient assez fins), j’ai adapté le temps de cuisson dans la recette afin d’éviter la prochaine fois, le mieux étant probablement de terminer la cuisson à basse température sous-vide dans l’eau. A tester dès que j’aurais mon thermoplongeur et mon sousvide.

Au niveau du dressage, j’aurais pu mieux maitriser, mais en fin de menu de Noël, avec une cuisine en bordel complèt et autant de cuissons en simultané (car il y avait encore une cuisson de chevreuil pour Mami qui n’aime pas le lièvre), c’était too much pour faire mieux, surtout que je n’avais pas chauffé les assiettes et que donc, pour ne pas arriver avec des plats complètements refroidis….

 

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INGREDIENTS (8P)

Pour la viande

  • 4 RABLES DE LIEVRE (2 x 2 RABLES AVEC L’OS CENTRAL)
  • 4 BRINS DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • UN PEU DE COGNAC
  • 250 G BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 ORANGE (LE ZESTE)
  • 30 GRAINS DE CORIANDRE
  • 30 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL

Pour la crème de scorceneres

  • 500 G SCORSENERES
  • 3/4 L LAIT
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour les scorceneres à la poudre de trompettes de la mort

  • 4 SCORCENERES
  • 500 G TROMPETTES DE LA MORT
  • BEURRE
  • SEL

Pour les scorceneres frits

  • 2 SCORCENERE

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIRS
  • 2/3 D’ECHALOTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE

Pour le crumble de boudin noir

  • 1 BOUDIN NOIR
  • 1 C.A.S. PANKO PAR 70 G DE BOUDIN
  • HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D’ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 8 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

COMPOTE DE POIRES

  • 3 POIRES DOYENNES
  • 50 G AMANDES HACHEES FINEMENT (QUASI POUDRE)
  • 1 VERRE DE VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1/4 BATON DE CANNELLE
  • UN PEU DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

AUTRES INGREDIENTS

  • CROQUETTES OU POMMES DAUPHINES

 

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PREPARATION

La viande

Désosser les râbles.

Dénerver les râbles.

La veille : poser chaque râbles sur une feuille de film plastique. Frotter d’un filet d’huile d’olive et de cognac. Refermer le film plastique hermétiquement et réserver 24 heures au frigo.

Réaliser un beurre aromatisé: écraser au pilon 30 baies de genièvre et 30 grains de coriandre. Ajouter le zeste d’une orange, 2 gousses d’ail râpées, les sommités de 4 brins de thym, un peu de sel, de poivre. Mélanger le tout, ainsi que 4 feuilles de laurier cassées en morceaux, dans 250 g de beurre pommade. Réserver au frigo pendant 24 heures sous film plastique.

Le jour même :

Sortir les râbles du frigo une bonne heure avant cuisson afin de les amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C avec le plat à four vide (ceci afin que le plat ne refroidisse pas le lièvre). Sortir le beurre aromatisé.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant une à deux minutes.

Placer les râbles dans un plat à four. Ajouter le beurre arômatisé dessus. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 3 minutes. La cuisson doit être rosé.

Les sortir du four et les laisser reposer pendant 3 minutes à l’entrée du four sous une feuille d’allu sur une assiette.

Les couper en morceaux juste avant de servir et terminer par un peu de fleur de sel.

La sauce

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d’orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu’à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson des filets de faison avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Les scorceneres frits

Peler deux salsifis et les couper, à l’aide d’un économe, en très fines lamelles dans le sens de la longueur. Les faire frire pendant 30 secondes à 180°C et les réserver. Saler.

Les scorceneres en poudre de trompettes de la mort

Bien laver les trompettes de la mort, les sécher dans un four préchauffé à 60°C. Il faut que toute l’eau présente dans les champignons soit totalement évaporée, les champignons doivent être ultrasecs. Chez moi, dans un four traditionnel à chaleur tournante, celà à pris 8 heures. Les réduire en poudre dans un petit mixer ou moulin à café. On peut aussi les sècher dans un déshydrateur, celà va plus vite et le résultat est plus probant, plus sec.

Peler les salsifis, les blanchir 4 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Les rinçer à l’eau froide, les sècher.

Cuire les salsifis, coupés en deux ou trois morceaux, dans un peu de beurre. Il faut qu’ils soient bien dorés et al dente. Les assaisonner avec du sel et les rouler dans la poudre de trompettes de la mort.

La crème de scorceneres

Faire cuire les scorceneres dans le lait.

Les égouter et les mixer dans un petit blender avec un peu de sel, de poivre et de muscade.

Ajouter un rien de liquide de cuisson si nécessaire.

Ajouter le beurre.

La crème de boudins noirs

Oter la peau des boudins noirs.

Faire revenir l’échalote finement émincée dans un peu de beurre.

Ajouter la chair de boudin noir aux échalotes, écraser à la fourchette et faire cuire à tout petit feu, jusqu’à légère coloration.

Mouiller avec le fond de volaille.

Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter une bonne pincée de piment d’espelette.

Poursuivre la cuisson, sans bouillir, jusqu’à obtention d’un mélange qui se tient.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajouter un rien de crème afin d’obtenir la texture souhaitée et réserver au bain-marie chaud.

Le crumble de boudins noirs

Enlever la peau des boudins. Hacher les boudins au couteau.

Faire revenir les boudins avec le panko dans un rien dhuile d’olive, à la poêle jusqu’à ce qu’ils croustillent. Il faut vraiment que toute l’humidité et tout le gras soit évaporé.

Les réserver sur du papier absorbant.

Placer cette pâte sur un silpat dans un four préchauffé à 120°C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Mixer plus finement dans un petit blender.

La compote de poires

Peler les poires et les couper en fine brunoise.

Faire revenir les poires avec les autres ingrédients pendant une vingtaine de minutes.

Mixer au blender 1/3 de cette compote et remélanger à celle encore en morceaux. Assaisonner en sel et en poivre.

Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Ôter le bâton de cannelle.

 

Dresser tout celà à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2014 : Baba au rhum

NOUVEL AN 2014 : BABA AU RHUM

 

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Il y a déjà bien longtemps que je voulais tenter ce dessert, moi qui ne suis pourtant pas très dessert. Mais celui-là il me plait bien, peut-être un peu à cause du rhum.

Pour réaliser cette recette classique, je me suis basé tout dabord sur la recette très détaillée de Mercotte, puis je me suis penché sur la recette de Felder, de Pierre Hermé et sur celle de Jacques Bloch, ancien pâtissier-boulanger reconnu de Gand. Quelques autres recettes, notamment celle dans le Saveur de mars 2014, ont complété mon étude. Sans oublier les précieux conseils sur l’imbibage et de l’abricotage, prodigués par Laurent Folmer (cuisinier, ex-pâtissier) et Carine Debauche (aux dessert du Chateau du Mylord).

La recette date du début du 18e siècle et pour tenir aussi longtemps dans le temps, c’est certain, c’est une tuerie.

Nicolas Stohrer était pâtissier dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne, à Wissembourg. Un jour, le Roi Stanislas, rapporte une brioche polonaise tout à fait desséchée durant le voyage. Il eut la bonne idée de la rafraîchir en l’arrosant avec du vin de malaga, de la parfumer au safran et à la fourrer de crème pâtissière et de raisins secs.

Le Roi Stanislas, lisant les contes de Milles et une nuit, le baptisa l’Ali-Baba.

Quand sa fille, Marie Leszcynska épousa en 1725 le roi Louis XV, Nicolas Stohrer la suivit à la cour de Versailles.

En 1730 il ouvrait sa pâtisserie à Paris et au fil des temps, l’Ali-Baba se transforma en baba au rhum et la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly. La boulangerie existe toujours.

Le type de brioche utilisé pour le baba est le même que le pour le savarin. En 1845, les frères Jullien, pâtissiers à Paris, s’inspirent du succès du baba et donnent à leur gâteau, en hommage à l’auteur de ‘Physiologie du goût’, le nom de « brilat-savarin ». Il s’agit d’une pâte levée comme le baba, mais en forme de couronne, trempée dans un sirop de kirsch, sans raisins secs mais garnie de crème pâtissière ou de chantilly.

Alors, verdict. Pâte et cuisson des baba’s, OK, rien à redire, peut-être quelques minutes de moins au four (j’adapte de 20 à 18 minutes). Crème fouettée, okido, ça marche. Sirop d’imbibage, ok, juste ce qu’il faut de rhum pour que celà plaise à tout le monde. Par contre, l’étappe que nous avons trouvé la plus difficile, était l’imbibage. Certains étaient trop imbibés et cassaient, d’autres l’étaient trop peu et donc un peu sec lors de la dégustation, heureusement quelques uns étaient nickels. Après, je pense que nous les avons imbibés trop tôt. Imbibage à 16 heures pour dégustation vers 01 heures, 7 heures avant donc, c’est trop. Mieux vaut imbiber au moment de passer à l’apéro, c.à.d. environ 4-5 heures max avant la dégustation. Une question que je me pose encore, était-ce bien d’imbiber dans le sirop chaud, est-ce-que tiède ce n’est pas mieux?

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INGREDIENTS (pour 16 baba’s)

Pour la pâte à baba

  • 80 G BEURRE
  • 220 G FARINE T55
  • 14 G LEVURE FRAICHE DE BOULANGER
  • 35 G SUCRE SEMOULE
  • 4 G SEL
  • 2 OEUFS
  • 70 G LAIT

Pour le sirop

  • 750 G D’EAU
  • 400 G SUCRE
  • 170 G RHUM AGRICOLE BRUN
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UNE ORANGE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON

Pour la chantilly

  • 25 CL CREME LIQUIDE ENTIERE A 35%
  • 30 G SUCRE LACE
  • 30 G SUCRE SEMOULE
  • LES GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE

Pour l’abricotage

  • UN PETIT POT DE CONFITURE D’ABRICOTS
  • UN PEU D’EAU

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PREPARATION

Pâte à baba (réaliser 3-4 jours à l’avance, afin de bien désecher le baba)

Tamiser la farine.

Tiédir le lait et y délayer la levure (attention que le lait doit être environ à 25°c quand on ajoute la levure, pas plus).

Dans un bol du robot équipé d’un crochet, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot.

Pétrir légèrement sans donner du corps, puis ajouter le reste.

Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique.

Le pétrissage doit environ prendre 10 minutes au total.

La pâte est prête lorsqu’elle se décolle parfaitement des parois et ne colle plus aux doigts.

Filmer et laisser pousser pendant 30 minutes à l’endroit le plus chaud de la maison, idéalement 27-28°C, donc proche d’un radiateur en marche p.e.

Dégazer la pâte (chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler) et dresser dans les moules à baba  bien beurrés à l’aife d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3.

Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.

 

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Laisser pousser une 2e fois 30 minutes et enfourner dans le four préchauffé à 180°C, chaleur tournante, pendant 18 minutes en surveillant. Il faut obtenir une belle dorure.

Laisser refroidir les babas à l’air libre, sur une grille, afin de les rassir.

Perso je les ai confectionné un lundi matin pour les imbiber un mercredi soir.

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Pour le sirop

Porter à ébullition l’eau, le sucre, les jus et les zestes.

Hors du feu, ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laisser infuser à couvert pour préserver les parfums, ceci pendant 15 minutes, puis chinoiser.

Pour la chantilly

Monter la crème à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours (quand la chantilly commence à devenir ferme) les sucres mélangés.

Pour l’abricotage

Faire chauffer la confiture avec un peu d’eau, puis mixer et laisser tiédir.

Finition

Imbiber les babas dans le sirop chaud (où tiède, à tester), puis les retourner dans le sirop à l’aide d’un écumoire. Les laisser dans ce sirop, au frigo, pendant au moins trois heures.

Les sortir du sirop et les abricoter, c.à.d. les enduire d’une couche de sirop d’abricot avec un pinceau

Les garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly.

Pour les plus gourmands, les piquer d’une pipette de rhum agricole.

Bon Appétit!

 

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Accompagnement Vin

Monbazillac

 

 

Nouvel An 2014 : Plat principal : Châpon laqué au miel épicé, farci au foie gras, marrons et pistaches, légumes racines confits, chou rouge braisé aux pommes et sauce porto-barraban

NOUVEL AN 2014 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, LEGUMES RACINES CONFITS, CHOU ROUGE BRAISE AUX POMMES ET SAUCE PORTO-BARRABAN

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Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2014.

J’avais déjà fait la même recette en 2011.

J’ai adapté légèrement au niveau de la farce en ajoutant quelques dattes, j’ai modifié la cuisson des racines et il y avait un accompagnement de chou rouge cette année, qui se mariait vraiment très bien avec la viande et la farce.

Dans la farce j’avais mis du foie gras cuit cette fois, la dernière fois il s’agissait de foie gras cru.

Au vue du nombre de fois que certains convives se sont resservi, cela devait être bon.

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INGREDIENTS (6-8P)

  • UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRIN DE THYM
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • GRAISSE D’OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A S MELANGE DE POIVRES
  • 80 G BEURRE MOU
  • 1 C A T 4 EPICES
  • 12 CL MIEL LIQUIDE

Pour la farce

  • 3 ECHALOTES
  • 100 G FOIES DE VOLAILLE
  • 250 G FOIE GRAS CRU OU CUIT
  • LE FOIE, LE GESIER ET LE COEUR DU CHAPON
  • 1 CAROTTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OEUF
  • 1 PETIT SUISSE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL HACHE
  • 1 C A S THYM HACHE
  • 3 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 10 CL LAIT
  • 400 G FARCE FINE (150 VOLAILLE/250 VEAU)
  • 100 G LARD GRAS
  • 10 CL CALVADOS
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • 100 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
  • 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES
  • 5 DATES MEDJOUL

Les légumes racines

  • 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
  • 1 PANAIS
  • 2 NAVETS BOULE D’OR OU 4 PETITS NAVETS
  • 1 RACINE DE PERSIL
  • 4 TOPINAMBOURS
  • 2-3 OIGNONS ROUGES
  • SEL, POIVRE
  • UNE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • MIEL

Le chou rouge

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 2 PETITES POMMES ACIDES
  • 30 G BEURRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • 1 C A S MIEL LIQUIDE
  • 1 C A S CASSONADE
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 2 CM GINGEMBRE RAPE
  • 2 C A S CHUTNEY DE MANGUES
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • SEL, POIVRE

La sauce

  • 2 ECHALOTES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 CL PORTO
  • 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 5 CL BANUYLS
  • 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BEURRE

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PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d’oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Couper les foies de volaille et le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d’épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l’essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le chapon à l’intérieur, puis le farcir.

Coudre l’ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le chapon une bonne heure à l’avance du frigo afin qu’il soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le chapon sur une grille à pied dans un plat à four. Saler le chapon à l’extérieur. Verser un fond d’eau dans le plat.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le chapon avec ce mélange.

Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour la racine de persil.

Couper les navets et les topinambours en morceaux et les oignons en rondelles.

Placer tous les légumes et les herbes dans un plat, ajouter un filet d’huile d’olive et un rien de miel. Bien saler et poivrer et placer au four pendant 30 minutes (avant de cuire le chapon).

Sortir le plat du four et réserver.

20 minutes avant la fin de la cuisson du chapon, ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y ajouter les légumes racines. Les saler et poivrer. Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter un rien de bouillon de volaille, bien mélanger le tout afin que les légumes se mélangent bien avec le jus de cuisson.

Le chou rouge

Emincer très finement le chou rouge.

Placer 20 g de beurre dans une cocotte, puis mettre le chou rouge à revenir 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter alors la cassonade, le miel et les épices.

Laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Verser le vinaigre, ajouter le chutney, mélanger pendant 2 minutes, puis arroser de cidre. Laisser compoter jusqu’à cuisson complète du choux rouge.

Peler et couper les pommes en dés.

Dans une poêle, faire sauter les dés de pomme pendant 10 minutes avec 10 g de beurre.

Mélanger au chou rouge, saler et poivrer.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir chaud.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d’acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d’obtenir une belle sauce nappante.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2014 : Foie Gras façon ‘millefeuilles’ avec gelée de chutney de mangues-kumquats et gelée de fruits de la passion, sorbet de betteraves rouges

NOUVEL AN 2014 : FOIE GRAS FACON ‘MILLEFEUILLES’ AVEC GELEE DE FRUITS DE LA PASSION ET CHUTNEY DE MANGUES-KUMQUATS, SORBET DE BETTERAVES ROUGES

 

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Pour ce réveillon, j’ai aussi voulu servir du foie gras, ben oui, tradition de la période oblige. Je ne l’ai pas fait maison, je m’y suis pris trop tard pour le faire, l’année prochaine on en fera un maison, au torchon peut-être.

Mais j’ai été chercher mon foie gras à Asse chez Patrick Dalle, producteur local de foie gras de qualité et à petite échelle. Celà fait quelques années que je me fournis en foie gras cru et cuit, cuisses de canard confites… etc… etc… etc… chez lui.

Je n’avais pas trop envie des accords classiques avec le confit d’oignons, le confit de chicons ou la gelée de Sauternes. Je suis parti sur des accords avec la betterave, la mangue, le kumquat et le fruit de la passion.

J’ai eu l’idée de réaliser un montage, façon ‘millefeuilles’ (plutut ‘quatrefeuilles’) avec deux couches de foie gras, une couche de gelée de chutney de mangues-kumquats et une couche de gelée de fruits de la passion. A côté je voulais servir une boule de sorbet à la betterave rouge, en souvenir d’un excellent sorbet de betteraves que nous avions dégusté chez Bouchery il y a quelques mois.

Techniquement, je dois être satisfait de mon montage. Pour une première fois, ce n’est pas mal du tout. Les morceaux étaient trop copieux en général et il aurait falu, en 5e assiette, être plus raisonable dans les quantitées et couper les montages encore une fois en deux. Après, les couches ne sont pas toutes de la même taille, mon foie gras étant moins large que les rectangles en inox. On a fait comme on a pu.

Au niveau des couches, l’épaisseur des deux tranches de foie gras, n’est pas identique, j’ai été trop dans la précipitation sur ce coup.

Au niveau goût, les gelées étaient bien, la gelée de fruits de la passion (réalisée avec un jus de fruits de la passion du commerce) aurait pu être un peu plus punchy sur la passion et celle à la mangue, méritait un rien de vinaigre en plus. J’ai rectifié pour le chutney dans la recette.

Après, grosse erreur au niveau du service. Pris entre les invités, les plats qui devaient se succéder et la cuisson du châpon et des accompagnements du châpon, j’ai mal géré la mise en route de ce plat. J’avais lancé mon sorbet en sorbetière, beaucoup trop tôt et le sorbet était donc trop pris. En même temps, j’avais oublié de sortir les montages de foie gras un peu avant du frigo afin d’amener le foie gras à température ambiante, ce qui est préférable à la dégustation. Le froid a tué le goût du foie gras et des gelées au moment de la dégustation.

C’était le plat le moins abouti de la soirée, mais en grande partie en raison de la taille du morceau et de la température du foie gras. A adapter donc une prochaine fois.

Puis, il y avait aussi le fond du montage en pain d’épice. J’avais sèché les morceaux de pain d’épice au four, mais j’aurais du le faire que quelques heures avant le montage, c’était pour le coup, trop sec et donc difficile à casser lors de la dégustation.

En dehors de ces remarques, je suis tout de même très content du résultat. On fera mieux une prochaine fois.

En ce qui concerne le sorbet, il était pas mal, trop sucré par contre et il aurait mérité un rien d’acidité en plus. J’ai rectifié les proportions dans la recette.

 

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INGREDIENTS (12P)

  • 600 G TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

Pour la gelée de fruits de la passion

  • 35 CL JUS DE FRUITS DE LA PASSION (trouver du jus bien sur l’acidité)
  • 40 G SUCRE EN POUDRE
  • 4 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 G D’AGAR-AGAR

Pour la gelée de chutney de mangues-kumquats

  • 2 MANGUES BIEN MURES
  • 3 CM GINGEMBRE RAPE
  • 3 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL SAUTERNES
  • 5 KUMQUATS 

Pour le sorbet de betteraves rouges

  • 250 G BETTERAVES CUITES
  • 25 CL D’EAU
  • 70 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 12 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 G VINAIGRE XERES
  • 30 G GLUCOSE EN POUDRE (ATOMISE)
  • 3 G SEL

Pour la tuile de pain d’épices

  • 3 TRANCHES DE PAIN D’EPICES

 

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PREPARATION

Pour la gelée de chutney de mangues-kumquats

Peler les mangues et les couper en petits cubes.

Râper le gingembre.

Couper les kumquats en petits morceaux, sans enlever la peau.

Placer tous les ingrédients dans une petite casserole et faire cuire pendant 1 heure à petit feu et à couvert. Si le contenant devient trop sec, ajouter un rien d’eau.

Mixer le mélange dans un petit blender et passer le tout à travers un tamis fin.

Remettre dans la casserole. Ajouter un rien d’eau et l’agar-agar. Faire bouillir pendant quelques minutes en mélangéant bien.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide, voir glacée.

Ajouter les feuilles rehydratées dans la casserole et bien faire fondre le tout dans la préparation.

Couler la préparation dans un plat rectangulaire et bien plat. Laisser prendre un peu hors du frigo.

Placer 6 emporte-pièces rectangulaires (ceux que vous allez utiliser pour le montage ou les mêmes) dans la gelée mi-prise. Celà facilitera le travail après.

Découpe du foie gras

A l’aide d’un emporte pièce rectangulaire, prélever 12 beaux morceaux de terrine. Il faudra les tailler droit et à la même épaisseur. Les réserver. Garder les chutes pour un autre plat.

Pour le sorbet à la betterave

Réaliser un sirop en laissant bouillir ensemble, environ 5 minutes, l’eau et le sucre.

Ajouter les vinaigres, le sel, le glucose et les betteraves coupées en morceaux.

Mixer le tout le plus finement possible et passer au tamis fin.

Faire monter en sorbet à la turbine, juste avant le dressage.

Pour la gelée de fruits de la passion

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, voir glaçée.

Faire chauffer le jus de fruits de la passion dans un petit poêlon.

Ajouter le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition.

Ajouter alors les feuilles de gélatine et bien faire fondre les feuilles dans le liquide chaud en mélangéant avec un fouet.

Couler le mélange dans un plat rectangulaire et bien plat.

Laisser refroidir au frigo.

Pour le pain d’épices

Prélever 6 fines tranches de pain d’épices. Les tailler à la taille des emporte pièces, puis les couper en deux dans leur longueur.

Les placer sur un silpat au four préchauffé à 90°C.

Les retourner de temps en temps.

Sortir les tranches du four et les laisser refroidir sur une assiette.

Les réserver dans une boîte hermétique sur du papier absorbant.

Dressage

Monter les foie gras en alternant une couche de foie gras, une couche de gelée de chutney mangues-kumquats, une deuxième couche de foie gras et pour finir une couche de gelée de fruits de la passion. Aidez-vous pour celà des emporte pièces rectangulaires afin de monter celà le plus droit possible.

Couper les montages en deux dans leur longueur.

Déposer les montages sur les tranches de pain d’épices.

Servir, accompagné d’une quenelle de sorbet à la betterave.

Bon Appétit!

 

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Nouvel An 2014 : Consommé de queue de boeuf à la moêlle et raviolis aux morilles

NOUVEL AN 2014 : CONSOMME DE QUEUE DE BOEUF A LA MOELLE ET RAVIOLIS AUX MORILLES

 

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Voilà le type de plats que j’adore réaliser mais pour lesquels je ne trouve pas toujours le temps nécessaire.

Et pour ce réveillon, je l’ai pris mon temps.

La base du consommé est une recette de Jeroen Meus, que j’ai customisé à ma façon.

Comme déjà dit, ce plat prend du temps. Tout débute par un bon bouillon de légumes dans lequel on fait cuire tout doucement, pendant 4 heures 30, la queue de boeuf bien musclée afin d’obtenir de la chair tendre et joussive. Le tout en surveillant de ne pas arriver à grosse ébulition afin de ne pas faire remonter trop d’écume (protéines coagulées) à a surface du bouillon.

Après il faut faire passer ce bouillon opaque en un bouillon bien clair et transparent.

Puis il vous faudra confectionner des ravioles avec de préférence une pâte maison et tailler une brunoise de petits légumes, ainsi que faire recuire le bouillon avec les os à moêle.

Mais après tout celà, que du plaisir.

Le bouillon était top, les ravioles (une première utilisation en ce qui me concerne du laminoir, et avec plaisir, pas la dernière). Un petit concentré de goût dans l’assiette.

Beaucoup, beaucoup de travail, c’est certain, il ne faut encore une fois pas s’y mettre la veille. Une recette impossible à réaliser dans les 2 heures de top chef ou de masterchef. Il en faut plus que ça.

 

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INGREDIENTS

Bouillon

  • 1 KG 500 DE QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX)
  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 2 BEAUX OS A MOELLE
  • 4 BLANCS DE POIREAU
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 OIGNONS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 BOTTE DE TIGES DE PERSIL
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 L D’EAU

Pâte à ravioles

  • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 4 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
  • 2 PINCEES DE SEL
  • FARINE PENDANT LA CONFECTION

Ravioles

  • 500 G PATE A RAVIOLES
  • 1 POT DE MORILLES SECHEES
  • 50 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 50 G NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • LA CHAIR DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE EMINCE
  • LES SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Autres ingrédients

  • UNE POIGNEE DE CERFEUIL CISELE
  • UN DEMI PETIT CELERI RAVE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 COURGETTE

 

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PREPARATION

Du bouillon

Ficeler les morceaux de queue de boeuf, afin d’éviter que des morceaux se baladent après cuisson.

Couper les blancs de poireau en deux dans la longueur et bien les rinçer afin d’en ôter toute la terre.

Nettoyer les autres légumes. Couper grossièrement les carottes, céleri et poireaux.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Faire revenir les oignons dans une poêle à feu vif afin de bien les colorer. Mouiller avec un peu d’eau et réserver.

Confectionner un bouquet garni avec les poireaux, le thym, le laurier, le romarin et le persil et l’attacher avec du fil de cuisine. Déposer ce bouquet garni, poireaux sur le dessous, au centre d’un grand faitout assez large.

 

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A côté du bouquet garni, disposer les oignons colorés.

 

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Sur le bouquet, disposer les morceaux de queue de boeuf ficelée.

 

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Ajouter tous les autres légumes dans le faitout.

Ecraser les gousses d’ail.

Ecraser les grains de poivre et les clous de girofle dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Ajouter l’ail et les épices dans le faitout et couvrir avec l’eau. Faire chauffer le bouillon et le porter jusqu’à presque ébullition.

 

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Couvrir le faitout à 3/4 et poursuivre la cuisson, sans bouillir, pendant environ 4 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit bien moëlleuse et se détache facillement des os. Si vous voyez que la viande ne se détache pas sur certains os, poursuivre la cuisson.

 

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Laisser refroidir le bouillon à température ambiante et bien couvert jusqu’au lendemain. Faire en sorte qu’aucun morceau de viande ne dépasse de l’eau.

Mettre les os a moêlle à dégorger dans un saladier rempli d’eau salée et les garder au frais jusqu’au lendemain.

Finition du bouillon

Le lendemain matin, ôter la majeure partie de la graisse qui est remontée à la surface. Oter les morceaux de queue de boeuf et les réserver.

Reprendre une autre grande casserole et y placer une passoire.

Filtrer le bouillon de queue de boeuf, sans trop presser sur les légumes afin d’éviter le transfert de pulpe de légumes dans le bouillon. Jetter les légumes ou les récupérer pour une autre préparation.

Nettoyer la première casserole.

Y placer un tamis fin et dessus drapper une étamine.

Verser doucement le consommé dans le tamis à travers l’étamine.

A la fin, presser l’étamine doucement au-dessus de la casserole. Laisser s’égouter le contenu de l’étamine très doucement. Vous obtenez maintenant un consommé très clair

Ajouter les os a moêlle dans le bouillon filtré.

Porter le bouillon filtré à ébullition sur feu moyen.

Laisser ainsi cuire le bouillon pendant 45 minutes sur feu moyen.¨

Ôter les os à moêlle, récuperer la moêlle, ajouter la moêlle dans le consommé.

Mixer le consommé au mixeur plongeant.

Repasser le bouillon à travers le tamis et l’étamine, afin d’éviter les morceaux de moêlle encore présent dans le bouillon. Saler et poivrer.

Garder chaud.

Pâte à ravioles (Chef Nini blog) (j’avais environ 32 ravioles)

Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, émballé dans un film plastique.

La sortir du frigo, 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver 2 des 3 parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désecher la pâte).

Fariner le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisser de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les deux autres boules de pâte.

Eléments de finition de l’assiette et ravioles

Couper le céleri râve épluché en fines tranches, puis en lanières et enfin en brunoise. Faire de même avec la carotte et la courgette (qu’il ne faut pas éplucher). Essayer de réaliser une brunoise bien fine et cohérente entre les différents légumes. Réserver.

Récuperer la chair filandreuse sur la queue de boeuf, en évitant les morceaux gras et les membranes. La hacher très finement au couteau. Mélanger aves les herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans le vermouth. Filtrer en récupérant le vermouth.

Placer les échalotes émincées dans une petit casserole avec le vermouth et laisser réduire à bon feu en conservant qu’un peu de liquide.

Ajouter les morilles hachées grossièrement, et une louche de bouillon de queue de boeuf.

Laisser revenir une quainzaine de minutes.

Ajouter la crème liquide et réduire jusqu’à épaississement.

Y mélanger le hachis de queue de boeuf aux herbes. Rectifier l’assaisonnement.

Placer une bande de pâte sur la plan de travail fariné.

A partir de 1 cm du milieu de la bande et à 1 cm des bords, disposer des petits tas de farce, espacés de quelques centimètres.

Humecter chaque intervalle avec un pinceau humide.

Couvrir le tout avec l’autre moitié de la bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtout avec les doigts, afin de sacher un maxim d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Puis découper les ravioles avec un emporte pièce ou avec une roulette dentelée. Si vous disposez, comme moi, d’une plaque à ravioles, c’est encore plus facile.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sècher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

(Il vous restera certainement de la farce, gardez-là pour une utilisation future ou réalisez plus de pâte à ravioles pour en faire plus.)

 

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Finition du plat

Porter le bouillon à ébullition sur feu doux.

Y ajouter la brunoise de céleri râve et de carotte, suivi quelques minutes plus tard par la brunoise de courgette.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Y faire pocher les ravioles à petit frémissement, quelques minutes seulement avant le dressage, en les transvasant immédiatemment dans les assiettes afin qu’elles ne se désagregent pas dans la soupière.

Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans le bouillon, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre.

Dans les assiettes, dresser un peu de cerfeuil grossièrement ciselé, puis les ravioles et pour finir, verser le bouillon.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2014 : Coquilles Saint-Jacques Clearwater, croûtées de persillade, jus de pommes au cidre

NOUVEL AN 2014 : COQUILLES SAINT-JACQUES CLEARWATER, CROUTEES DE PERSILLADE, JUS DE POMMES AU CIDRE

 

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Pour cette recette, je me suis inspiré de la croute de persillade comme la fait Nicolas Fages (Château de Sully) et sur un jus de pommes au cidre basé sur des recettes de Frédéric Anton et de Philippe Garcia.

Une combinaison gagnante. On retrouve très bien le goût de pomme dans la sauce et le croute de persillade est terrible. Recette facile à mettre en place, la grosse partie se fait à l’avance.

Je n’avais pas trouvé de coquilles fraîches, mais les coquilles surgelées de Clearwater ont été excellentes. Il s’agit de coquilles pêchées en Atlantique Nord et immédiatemment surgelés sur le bateau. Ils avaient vraiment encore tout leur goût de coquille. Très beau produit en surgelé.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 18 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • SEL
  • BEURRE CLARIFIE OU MYCRIO

Pour la persillade

  • 100 G BEURRE
  • 62,5 G CHAPELURE MAISON
  • 10 G AIL
  • 10 G PERSIL
  • 3 C.A.C. POUDRE DE NOISETTES

Pour le jus

  • 1 POMME REINETTE/BOSCOOP OU GOLDEN A DEFAUT
  • 1 POMME GRANNY-SMITH
  • 25 G BEURRE DEMI-SEL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 G CELERI BRANCHE
  • 1/2 CAROTTE
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 40 G CREME LIQUIDE
  • 10 G MIEL
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Réaliser un beurre noisette

– Faire fondre le beurre dans un récipient large et regulier et à température moyenne régulière.

– Le beurre commence à ‘chanter’. Dès qu’il arrête de chanter, le beurre va mousser.

– Quand il arrête de mousser, il va prendre une couleur chatin claire et une odeur de noisette va se dégager.

– Arrêter immédiatemment la cuisson et passer le beurre à travers un tamis fin, dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.

– Laisser reposer le beurre, le réserver au frais.

Préparer le jus

Détailler l’ail, l’échalote, la carotte et le céleri en très petits dés.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers.

Faire revenir les quartiers de pommes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Ajouter les dés de légumes, le miel, 3 graines de coriandre et 3 grains de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au cidre et laisser réduire de moitié.

Passer au chinois.

Remettre le liquide dans la sauteuse.

Verser la crème liquide et ajouter 25 g de beurre en fouettant.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mise en place

Prélever les noix de St Jacques en réservant les barbes pour une utilisation ultérieure.

Bien rinçer les noix et la parer, c.à.d. ôter le nerf.

Bien sècher les noix avec du papier absorbant. Réserver au frais.

Blanchir trois fois les gousses d’ail.

Sortir le beurre noisette du frigo et attendre qu’il soit en pommade (ce qui prend pas mal de temps).

Mélanger le beurre noisette en pommade avec la chapelure, la poudre de noisettes, l’ail émincé et le persil finement haché. Il faut obtenir un mélange homogène.

Abaisser la préparation à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au grand froid et garder après au frigo.

Détailler des disques de la taille des noix de Saint-Jacques et les sortir qu’au moment de cuisson des coquilles.

Cuisson des noix

Saler les noix, les colorer avec du beurre clarifié ou du mycrio dans une poêle bien chaude, pendant 1 minute de chaque côté.

Recouvrir les noix avec les croûtes de persillade et les passer quelques secondes sous le grill du four.

Dressage

Dans des assiettes profondes, déposer 3 noix de St Jacques par personne. Verser un peu de jus aux pommes et cidre.

 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2014 : Carpaccio de marcassin, trio de légumes, gel d’airelles et crème épaisse

NOUVEL AN 2014 : CARPACCIO DE MARCASSIN, TRIO DE LEGUMES, GEL D’AIRELLES ET CREME EPAISSE

 

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Deuxième mise en bouche de la soirée et on reste sur la fraîcheur et sur le cru. Avec un bon morceau de marcassin, chassé dans nos forêts.

J’ai repris la base de la recette de Sofie Dumont et travaillé autour avec du choufleur lacto-fermenté, du chourouge mariné et des mini betteraves confites.

Pour un peu plus de gourmandise encore, j’ai terminé le plat avec un gel d’airelles et une crème épaisse travaillée au citron vert.

C’était mon coup de coeur de la soirée. Avec chaque bouchée de marcassin, il y avait moyen de changer les accords, mais tout ce beau monde, se combinait merveilleusement bien dans l’assiette.

Ce n’est pas un plat compliqué, mais celà demande beaucoup de préparations en aval, dont certaines doivent être faites des semaines à l’avance, d’autres quelques jours à l’avance. Idem pour la viande qui doit mariner 24 heures. Un gros avantage sur ce plat, tous les éléments peuvent être préparés à l’avance, il ne vous restera plus qu’à dresser harmonieusement.

Un plat que j’ai trouvé complètement abouti, merveilleux en bouche.

 

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INGREDIENTS (6-7P DANS LE CADRE D’UN MENU ASSEZ LONG)

Pour la viande

  • 400 G FILET OU DE CARRE DE MARCASSIN
  • 20 CL SAKE
  • 20 CL MIRIN
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le chou-fleur lactofermenté

  • 1 CHOUFLEUR
  • EAU DE SOURCE OU EAU DU ROBINET (pas d’eau en bouteilles)
  • 1 C.A.S. GROS SEL GRIS PAR LITRE D’EAU (environ 30g/litre)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX

Pour les betteraves confites

  • 8 MINI BETTERAVES
  • 100 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 25 CL D’EAU
  • SEL, PIMENT D’ESPELETTE

Pour le chou rouge mariné

  • 1/4 PETIT CHOU ROUGE
  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.T. SEL

Pour la crème épaisse

  • CREME EPAISSE
  • JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour le gel d’airelles

  • 1 PETIT BOCAL D’AIRELLES AU NATUREL
  • 2,5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour la viande

Bien nettoyer la viande, ôter toutes les parties qui ne devraient pas être agréables à une dégustation en carpaccio.

Faire mariner la viande au moins 12 heures à l’avance (24 h c’est mieux) dans le mélange mirin-saké.

La viande doit être à moitié submergée dans le mélange et il faut la retourner régulièrement.

Le jour même, faire griller légèrement les amandes.

Découper la viande en fines tranches à l’aide d’une trancheuse ou avec un couteau bien affuté.

Tapisser les assiettes avec la viande.

Passer légèrement sur la viande au pinceau afin de les enduire de la marinade.

Y placer les amandes effilées et les différents légumes (2-3 tranches d’une sommité de choufleur lacto-fermenté, quelques morceaux de beterave confite, un peu de chourouge mariné).

Ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Terminer par une petite quenelle de gelée d’airelles et par un trait ou deux de crème épaisse.

Pour le chou-fleur lacto-fermenté

Faire bouillir l’eau du robinet (si vous n’avez pas d’eau de source) pendant quelques minutes, puis laisser tiédir. Celà va faire s’évaporer le chlore présent dans l’eau du robinet.

Nettoyer le chouf-fleur et en couper les rosaces. Les couper eventuellement en plus petits morceaux, ce qui favorisera la préparation.

Stéréliser le bocal en verre que vous allez utiliser.

Placer les rosaces de chou-fleur dans le bocal. Ajouter les gousses d’ail, les baies de genièvre et les graines de moutarde et de cumin. (l’ail et le genièvre contribuent à empêcher la pourriture, le genièvre et le cumin aident à la digestion).

Tasser bien le tout.

Préparer la saumure en mélangeant le sel et l’eau tiède. Il faut que le sel soit totalement dissoud.

Verser ce mélange dans le bocal, mais en s’arrétant à 3 cm du bord du bocal.

Fermer le bocal, mais pas hermétiquement (enlever le joint en caoutchou), pendant 2 à 3 semaines, jusque quand il n’y a plus de bulles.

Les 3-4 premiers jours, placer les bocaux à température ambiante (entre 20 et 22°C), afin que la fermentation commence. C’est la phase de pré-fermentation. De très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même siffler auour de l’ouverture. C’est le gaz carbonique, produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle.

Puis les fermer hermétiquement et les déposer dans une cave ou un endroit frais, à l’abri de la lumière, à environ 15 à 18°C. Les bactéries lactiques vont petit à petit prendre le dessus sur les autres organismes et le liquide va s’acidifier. L’acide lactique est produite, mais aussi des vitamines.

Au bout de 2 à 3 semaines, le pH atteint une valeur inférieure à 4.1, les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer.

Quand il n’y a plus de bulles, fermer le bocal hermétiquement et le conserver au frais (0 à 10°C), dans le bas du frigo.

Entre un pH de 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête et il y a alors développement de nouveaux arômes.

On peut conserver le bocal pendant plusieures années, mais une cosommation après 4 mois à 1 an est conseillée. Un bocal entamé peut se conserver au frigo.

On peut également utiliser le jus de lacto-fermentation dans certaines préparations culinaires.

Si on veut activer une lacto-fermentation, on peut toujours ajouté un peu de jus d’une autre préparation lacto-fermentée déjà finalisée, comme celle de concombre p.e. On peut aussi ajouter un peu de petit lait.

Pour le chou-rouge mariné

Couper finement le chou-rouge et le placer dans un pot étroit et haut.

Dans un petit poêlon, faire fondre le sel et le sucre dans l’eau et le vinaigre de cidre, sans bouillir.

Verser le liquide sur le chou-rouge et laisser ainsi mariner 2 jours, à température ambiante, pot fermé hermétiquement.

Pour les betteraves

Éplucher les betteraves, puis les placer dans une cocotte avec l’eau, le vinaigre et le sucre.

Assaisonner ce liquide de cuisson de sel.

Les laisser cuire à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

En fin de cuisson, ajouter un peu de piment d’espelette.

Réserver les betteraves dans le jus de cuisson refroidi.

Couper les betteraves en parts.

Pour la crème épaisse

Monter la crème épaisse avec le jus de citron vert, sel et poivre.

Mixer dans un blender afin de pouvoir le travailler plus facilement.

Pour le gel d’airelles

Mixer le contenu du pot d’airelles, jus y compris.

Passer le tout à travers un tamis fin.

Faire bouillir ce mélange avec l’agar-agar.

Assaisonner en poivre et en sel.

Déverser sur une plaque et mettre au frais.

Mixer dans un blender afin d’obtenir un gel.

 

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Bon Appétit!

Chou-fleur lacto-fermenté

CHOU-FLEUR LACTO-FERMENTE

 

Choufleur, Gros Sel, Graines de Moutarde, Baies de Genièvre, Ail, Graines de Cumin

 

OK, je sais, c’est une mode du moment chez les chefs étoilés. OK, mais c’est aussi une technique très ancienne et qui vaut la peine d’être remis à l’ordre du jour. Même si la finalité n’est plus la même. Avant il s’agissait d’une méthode de conservation des légumes, comme l’est aussi la confiture, le vin, le chutney, le pickles, les cornichons au vinaigre, les conserves …. etc …. etc. La conservation des olives p.e. est en fait une lacto-fermentation. Idem pour la choucroute, le saucisson ou le pain au levain. Maintenant on parlera plutot d’apport gustatif, car la lacto-fermentation apporte une autre saveur aux aliments traités ainsi, une saveur qui peut être intéressante dans certains plats, certains accords. Après il y a aussi l’aspect santé dont je vous parle plus bas.

Pour une première, je voulais tenter le chou-fleur, simplement avec un peu d’ail et de graines de moutarde.

Mais tout dabord, un peu d’explications techniques au sujet de la lactofermentation, glannée sur internet.

 

La lacto-fermentation est donc une méthode de conservation, naturelle, traditionnelle, sans utilisation de chaleur, de froid, de produits conservateurs, rapide et économique car on n’utilise ni gaz, ni électricité, ni autre source de chaleur, avec uniquement de l’eau et du sel.

Le sel combiné avec le manque d’air (parce que les aliments sont fortement tassés ou parce qu’ils sont en saumure), développe de l’acide lactique, qui augmente avec le temps. Lorsque le pH atteint environ 4, la production des bactéries s’arrête et on peut donc conserver les aliments.

Le rôle du sel est d’inactiver les enzymes. Le sel empêche la dégradation des protéines en attendant que la transformations des sucres en acide lactique soit suffisante pour assurer la conservation. Il doit être ni chloré, ni fluoré. Le sel gris, brut, non traité, convient le mieux car il apporte en plus des oligoéléments.

La lacto-fermentation a un avantage sur la stérilisation car elle ne conserve pas seulement les aliments, mais elle augmente aussi leur valeur nutritive.

Les légumes lacto-fermentés ont plus d’arôme et sont plus savoureux, ils facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux. Ils contiennent aussi plus de vitamines. Ainsi le chou fermenté contient le double de vitamine C.

Les légumes doivent idéalement être issus de culture naturelle. Une des principales causes d’échec lors de la lacto-fermentation est l’utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques.

 

Lors du réveillon de Nouvel An, nous avons dégusté le choufleur dans une des préparations, c’est top, un goût très puissant de choufleur en ressort avec une belle petite acidité étrange et jouissive.

A retester avec du chou bientôt.

 

Choufleur, Gros Sel, Graines de Moutarde, Baies de Genièvre, Ail, Graines de Cumin

 

INGREDIENTS

  • 1 CHOUFLEUR
  • EAU DE SOURCE OU EAU DU ROBINET (pas d’eau en bouteilles)
  • 1 C.A.S. GROS SEL GRIS PAR LITRE D’EAU (environ 30g/litre)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX

PREPARATION

Faire bouillir l’eau du robinet (si vous n’avez pas d’eau de source) pendant quelques minutes, puis laisser tiédir. Celà va faire s’évaporer le chlore présent dans l’eau du robinet.

Nettoyer le chouf-fleur et en couper les rosaces. Les couper eventuellement en plus petits morceaux, ce qui favorisera la préparation.

Stéréliser le bocal en verre que vous allez utiliser.

Placer les rosaces de chou-fleur dans le bocal. Ajouter les gousses d’ail, les baies de genièvre et les graines de moutarde et de cumin. (l’ail et le genièvre contribuent à empêcher la pourriture, le genièvre et le cumin aident à la digestion).

Tasser bien le tout.

Préparer la saumure en mélangeant le sel et l’eau tiède. Il faut que le sel soit totalement dissoud.

Verser ce mélange dans le bocal, mais en s’arrétant à 3 cm du bord du bocal.

Fermer le bocal, mais pas hermétiquement (enlever le joint en caoutchou), pendant 2 à 3 semaines, jusque quand il n’y a plus de bulles.

Les 3-4 premiers jours, placer les bocaux à température ambiante (entre 20 et 22°C), afin que la fermentation commence. C’est la phase de pré-fermentation. De très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même siffler auour de l’ouverture. C’est le gaz carbonique, produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle.

Puis les fermer hermétiquement et les déposer dans une cave ou un endroit frais, à l’abri de la lumière, à environ 15 à 18°C. Les bactéries lactiques vont petit à petit prendre le dessus sur les autres organismes et le liquide va s’acidifier. L’acide lactique est produite, mais aussi des vitamines.

Au bout de 2 à 3 semaines, le pH atteint une valeur inférieure à 4.1, les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer.

Quand il n’y a plus de bulles, fermer le bocal hermétiquement et le conserver au frais (0 à 10°C), dans le bas du frigo.

Entre un pH de 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête et il y a alors développement de nouveaux arômes.

On peut conserver le bocal pendant plusieures années, mais une cosommation après 4 mois à 1 an est conseillée. Un bocal entamé peut se conserver au frigo.

On peut également utiliser le jus de lacto-fermentation dans certaines préparations culinaires.

Si on veut activer une lacto-fermentation, on peut toujours ajouté un peu de jus d’une autre préparation lacto-fermentée déjà finalisée, comme celle de concombre p.e. On peut aussi ajouter un peu de petit lait.

Bon Appétit!

 

Nouvel An 2014 : Gravlax de Saumon, croquants tout verts

NOUVEL AN 2014 : GRAVLAX DE SAUMON, CROQUANTS TOUT VERTS

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

Sur ce blog, vous trouverez déjà une recette de gravlax en combinaison d’une salade d’herbes.

Pour ouvrir le menu du réveillon 2014, nous avons eu envie d’en refaire. Attention, il ne faut pas s’y prendre le jour même, un gravlax, ça se bichonne, ça ne se fabrique pas à la minute. Donc, petit conseil, bien lire la recette avant.

Pour ce plat, j’ai réussi à me procurer du saumon d’écosse, poisson considéré comme étant meilleur que le saumon norvégien, même si les deux sont en élevage.

Superbe association ici avec des légumes et fruits verts bien croquants, qui compensent bien le moêlleux du saumon.

Amélioration à apporter une prochaine fois: découper beaucoup plus finement le saumon, j’ai eu du mal, le saumon étant bien gras.

Une mise en bouche (copieuse), bien fraîche, qui accompagna très bien notre coupe de champagne.

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

INGREDIENTS (600 G Saumon -> 6-8 personnes

Pour le saumon

  • 1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS (OU NORVEGIEN) D’ENVIRON 600 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • 1/2 BOTTE D’ANETH FRAIS (+- 75 G)
  • 240 G SUCRE SEMOULE
  • 120 G GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • 2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
  • 3 DL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D’ANETH

Pour la salade

  • 1/3 CONCOMBRE
  • 1 GROS FENOUILS
  • 1 POMME GRANNY

Autres éléments

  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE

 

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PREPARATION

Pour le saumon

Demander au poissonnier de retirer l’arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Torréfier les graines de fenouil sur tout petit feu.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière. Ajouter la moitié des graines de fenouil.

Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange et la deuxième partie des graines de fenouil. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment. 

 

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Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Suite de la recette.

Couper très finement le pein de seigle, couper les tranches en triangles et sècher les fines tranches au four à 90°C.

Mettre les assiettes au frigo (à condition que votre frigo ne soit pas plein à craquer).

Préparer la vinaigrette: mélanger la moutarde, le sucre, le sirop d’érable et le vinaigre. Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionant la vinaigrette. Ajouter l’aneth haché juste avant de dresser, du sel et du poivre. 

Débiter le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes du service.

Emincer finement, à la mandoline (ou au couteau), les fenouils et la granny smith. Faire de même avec le concombre, après avoir enlevé le centre plein de graines.

Mélanger les légumes et les fruits avec un peu de la vinaigrette. Saler et poivrer.

Dresser un peu du mélange concombre-granny-fenouil.

Dresser dessus, les tranches de saumon.

A l’aide d’une brosse en silicone, enduire les morceaux de saumon avec un peu de vinaigrette.

Accompagner des triangles de pain de seigle.

Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid et afin que la vinaigrette ne perde son émulsion.

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

Bon Appétit!

Noël 2014 : Entrée 2 : Velouté de moules

NOEL 2014 : ENTREE 2 : VELOUTE DE MOULES

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

Ce potage est une bombe de goût, mais à condition de suivre pas à pas la recette et surtout d’utiliser un fûmet maison à base de têtes et d’arètes.

Le goût du fumet maison et des moules, c’est à tomber.

Un potage anthologique. C’est bien simple, sachant qu’il y avait encore du râble, du fromage et une bûche, tous les convives ont du se résigner à ne pas reprendre avec beaucoup de regrets.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

INGREDIENTS

Fumet de poisson (1 L)

  • 1 KG D’ARETES ET DE PARURES DE POISSON (ici têtes et arètes de bar et de tacauds) BLANC
  • 2 CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL, VERT DE POIREAU)
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • DU BON BEURRE FRAIS
  • 70 CL D’EAU
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour le velouté

  • 3 KG MOULES
  • 1/2 CELERI VERT
  • 10 CAROTTES
  • 1 BONNE POMME DE TERRE
  • 1 PETIT POIREAU
  • 2 OIGNONS
  • THYM, LAURIER
  • 40 CL DE VIN SEC
  • 1 L FUMET DE POISSON MAISON (OU BOUILLON DE VOLAILLE SI VOUS PREFEREZ)
  • 20 CL CREME
  • UNE PINCEE DE CURRY DE MADRAS

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

PREPARATION (idéalement à effectuer la veille pour plus de goût)

Réaliser un fumet de poisson

Mise en place:

Enlever toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons. On peut également y mettre la peau des poissons.

Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faire dégorger les arètes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas subsister de traces de sang ou d’impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détailler les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionner un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole.

Y mettre les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Y incorporer les arêtes et les parures. Laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire quelques minutes.

Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).

Porter juste sous le point d’ébullition. Ecumer si nécessaire, celà évitera à votre fumet d’être trop trouble.

Baisser le feu.

Laisser une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passer à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois-étamine et réserver le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

 

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Le velouté

Bien laver les moules, les ébarber et les gratter de tout ce qui s’est fixé sur leurs coquilles.

Réserver les moules dans de l’eau salée, afin de les débarasser du sable éventuel. Répéter l’opération plusieures fois si nécessaire.

Peler et nettoyer le céleri vert, les carottes, le poireau et les oignons.

Garder une tige de céleri vert en réserve.

Couper les légumes en brunoise.

Peler la pomme de terre et la couper également en brunoise.

Prendre une très grande casserole, pouvant contenir la totalité des légumes et des moules.

Faire suer les légumes dans la casserole pendant 5 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, saler, poivrer et ajouter thym et laurier.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Ajouter alors le fumet de poisson, porter à ébullition, puis ajouter les moules.

Ôter la casserole du feu dès que les moules sont toutes bien ouvertes. Celà prendra environ 3-4 minutes seulement, il faut donc rester vigilant.

Ôter les moules et les réserver dans un grand bol.

Récupérer le bouquet garni.

Verser le potage à travers une passoire dans une casserole propre, mais faire celà lentement, afin de ne pas déverser le fond de la casserole. Celui-ci comportera un peu d’impuretées et de sable. Nettoyer la première casserole.

Ôter les moules que vous retrouvez encore entre les légumes et les mettre avec les autres.

Remettre 3/4 des légumes dans le liquide de cuisson.

Ôter les moules de leurs coquilles, en réserver environ une quainzaine. Ajouter les autres au jus de cuisson. Ajouter la crème.

Mixer le tout longuement et finement, tout en chauffant la soupe.

Passer alors la souper une deuxième fois à travers une passoire plus fine (en plusieures fois) et presser à chaque fois bien afin d’extraire un maximum de liquide et de goût. Jetter ce qui reste dans la passoire.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (attention, n’exagérér pas). Assaisonner d’un peu de curry de madras.

Dresser dans les assiettes, accompagné des moules réservées et de la tige de céleri émincée finement.

 

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Bon Appétit!

 

 

Salade de patate douce, fenouil, poire, olives noires, feta et oranges, poulet mariné grillé

SALADE DE PATATE DOUCE, FENOUIL, POIRE, OLIVES NOIRES, FETA ET ORANGES, POULET MARINE GRILLE

 

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L’hiver, les fêtes, les plats en sauce, le fromage, le vin, les excès ne sont pas rares et donc, les kilos supplémentaires suivent.

Afin de laisser un peu le corps au repos et d’espérer renverser la vapeur, une petite salade ce soir, il est vrai, avec un peu de feta et d’huile d’olive, mais rien qu’un peu. Et des blancs de poulet bien maigres, grillés. Il y a certes moyen de faire encore plus light, mais bon, faut tout de même que celà ait du goût.

Nous avons été ravi de cette préparation, juste ce qu’il fallait, salade oui mais salade qui rempli bien les petits corps affamés que nous avons.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 PATATES DOUCES MOYENNES
  • 1 FENOUIL
  • 1 POIRE DOYENNE BIEN MURE
  • 200 G FETA
  • 125 G OLIVES NOIRES
  • 2 ORANGES
  • SEL, POIVRE
  • DEUX C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BLANCS DE POULET
  • JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Saler et poivrer les blancs de volaille sur les deux faces.

Les assaisoner également de piment d’espelette.

Ajouter le gingembre, le jus de citron et un peu d’huile d’olive.

Tourner les blancs de poulet dans cette marinade et réserver le tout dans un plat pas plus grand que les deux blancs.

Réserver pendant 1 heure au frigo et retourner les filets après 30 minutes.

 

Peler les patates douces, les couper en cubes moyens.

Faire cuire les cubes de papates douces dans de l’eau bouillante salée.

Quand la patate douce est cuite mais ne tombe pas encore en morceaux, ôter les patates douces et les refroidir dans de l’eau froide. Egouter et éponger sur du papier absorbant.

Les réserver dans un bol, assaisonnés de poivre et de sel.

 

Couper la base du fenouil. Enlever la couche extérieure, ainsi que la base plus coriace. Oter aussi les tiges mais en récupérant la verdure.

Couper le fenouil en tranches fines et émincer les tranches encore plus finement.

Emincer finement la verdure.

Prélever les suprêmes des oranges.

Mélanger dans un grand bol, le fenouil et sa verdure, les suprêmes des oranges et le jus (en pressant ce qu’il reste des oranges). Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Couper les olives noires en deux et les ajouter dans le bol.

Couper la feta en petits cubes et les ajouter dans le bol.

Peler la poire, la couper en quatre et ôter le trognon. Couper la poire en cubes moyens et ajouter dans le bol.

Ajouter les cubes de patate douce (refroidis) dans le bol.

Mélanger précautionneusement le tout sans casser trop la feta et la patate douce. Rectifier l’assaisonnement.

 

Faire chauffer les blancs de poulet dans une poêle à griller très chaude. Faire griller ainsi 3 minutes sur chaque face.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 150°C.

Terminer la cuisson du poulet au four pour un résultat bien moëlleux à coeur.

A la sortie du four, couper le poulet en morceaux.

 

Dresser sur assiette.

 

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Bon Appétit!

Menu de Noël 2014 : Entrée 1 : Tartare de veau et d’huîtres, crème avocat-kiwi

MENU DE NOEL 2014 : ENTREE 1  : TARTARE DE VEAU ET D’HUITRES, CREME AVOCAT-KIWI

 

Veau, Noix de Veau, Huîtres, Echalote, Ciboulette, Fleur de Sel, Huile de Noisette, Noisettes, Roquette, Avocat, Kiwi, Citron Vert, Crème Epaisee, Citron, Algues, Poivre de Cayenne

 

J’avais déjà vu à plusieures reprises des mélanges terre-mer de ce style, mais toujours avec du boeuf.

Moi qui adore les tartares et n’aime pas tellement les huîtres, j’étais intrigué. Je me demandais si je ne pouvais pas apprécier l’huître plutôt en condiment, qu’en élément principal. Je n’adore pas le goût fort iodé du produit, mais peut-être pouvais-je apprécier le condiment iodé dans une préparation.

Et si je faisais un tartare, pourquoi pas un de veau.

En surfant un peu sur la toile, j’ai trouvé quelques recettes de tartare veau-huître chez Bertrand Grébaut (Septime, Paris), Elisabeth , Eric Lavallée (L’Iroise) et Yosuke Yamaji.

Sur base de ces recettes, j’ai réalisé la mienne.

Je n’ai pas voulu dénaturer trop le veu en ajoutant un tas de choses dans le tartare. Je suis donc resté sobre avec de l’échalote, du citron, de l’huile de noisette, de l’huile d’olive, du poivre, de la fleur de sel, de la ciboulette, des algues en poudre et biensur l’huître.

Après pour apporter un peu de peps, j’ai réalisé une crème avocat-kiwi, plus sur l’avocat que le kiwi, avec en tête l’accord ‘foodpairing’ entre l’huître et le kiwi. J’avais des doutes sur l’accord, et j’ai travaillé longtemps sur les dosages et au final, celà fonctionne à merveille.

Pour terminer l’assiette et apporter un peu de croquant et de texture, quelques morceaux de noisette (rappel de l’huile utilisée dans le tartare) et des feuilles de roquette.

J’ai adoré ce plat, le veau était tendre et juteux, l’huître juste présente comme je voulais, en filigrane. La crème avocat-kiwi apporte une petite touche de gourmandise sans dénaturer le tartare.

En ce qui concerne la crème avocat-kiwi, vous pouvez la réaliser un peu à l’avance, mais pas trop non plus, au risque d’avoir le beau vert qui devienne brun.

 

Veau, Noix de Veau, Huîtres, Echalote, Ciboulette, Fleur de Sel, Huile de Noisette, Noisettes, Roquette, Avocat, Kiwi, Citron Vert, Crème Epaisee, Citron, Algues, Poivre de Cayenne

 

INGREDIENTS (7P DANS UN MENU AVEC DIFFERENTES MISES EN BOUCHE ET ENTREES)

  • 500 G NOIX DE VEAU (TRES FRAIS ET TENDRE, DE LAIT SI VOUS TROUVEZ)
  • 8 HUITRES FINES CLAIRES NR 3
  • 45 G ECHALOTE
  • JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE
  • 2 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE SUPERIEURE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 1 C.A.C. MELANGE D’ALGUES EN POUDRE OU 1/2 FEUILLE DE NORI
  • 25 BRINS DE CIBOULETTE
  • QUELQUES JEUNES POUSSES DE ROQUETTE
  • QUELQUES NOISETTES PELEES

Pour la crème avocat-kiwi

  • 1 AVOCAT BIEN MUR
  • CREME EPAISSE
  • JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • SEL
  • POIVRE DE CAYENNE
  • 3/4 KIWI

 

Veau, Noix de Veau, Huîtres, Echalote, Ciboulette, Fleur de Sel, Huile de Noisette, Noisettes, Roquette, Avocat, Kiwi, Citron Vert, Crème Epaisee, Citron, Algues, Poivre de Cayenne

 

PREPARATION

Pour la crème avocat-kiwi

Peler l’avocat. Récuperer les chairs et éliminer le noyau.

Peler le kiwi. Récupérer les chairs vertes, éliminer les parties blanchâtres.

Dans un blender, mixer l’avocat, le kiwi, le jus de citron vert et un peu de crème épaisse. Assaisonner en sel et en poivre de cayenne.

Réserver la crème au frigo.

Pour le tartare

Réserver un récipient (pas en inox ou en métal) au frais.

Ciseler très finement l’échalote.

Hacher finement la ciboulette au couteau.

Ouvrir les huîtres, jetter la première eau.

Laisser l’huître fabriquer une deuxième eau et la récupérer. Réserver.

sortir les huîtres de leur coquille. Les couper en petits dés d’environ 2mm. Réserver au frais.

Tailler la noix de veau, bien froide, au couteau, en petits dés d’environ un demi centimètre: couper des tranches fines, puis couper chaque tranche en longues lanières et ensuite les lanières en petits dés réguliers.

Réserver le veau au frais dans le récipient.

Juste avant de dresser, mélanger le veau, les huîtres, l’échalote ciselée, la ciboulette, le jus de citron, une pincée de fleur de sel, un rien de poivre, les algues, l’eau des huîtres, l’huile d’olive et l’huile de noisette.

Dresser les tartare sur assiette en moulant dans des petits cercles. Accompagné de quelques plots de crème avocat-kiwi et de quelques feuilles de roquette et de quelques noisettes hachées.

 

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Bon Appétit!

Menu de Noël 2014 : Deuxième mise en bouche : Magret de Canard sèché aux épices, poire, chèvre frais et chutney de raisins secs et de dattes

MENU DE NOEL 2014 : DEUXIEME MISE EN BOUCHE : MAGRET DE CANARD SECHE AUX EPICES, POIRE, CHEVRE FRAIS ET CHUTNEY DE RAISINS SECS ET DE DATTES

 

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Comme déjà signalé dans le précédent article, un de mes deux magrets de canard sèché, aura servi pour une des mises en bouche de mon menu de Noël 2014.

Pour retrouver la recette du magret sèché, voir la publication précédente.

 

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le chutney de raisins secs et de dattes

  • 40 G DATTES
  • 85 G RAISINS SECS
  • 1/2 CITRON
  • 65 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.S. MIEL
  • 2 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE

Autres ingrédients

  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 9 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 C.A.C. MIEL DE PRINTEMPS
  • 1 POIRE DOYENNE
  • 100 G PULIGNY SAINT-PIERRE, SELLE SUR CHER OU AUTRE CHEVRE MI-SEC
  • 1 MAGRET DE CANARD SECHE MAISON

 

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PREPARATION

Pour le chutnet de raisins secs et dattes

 

Faire gonfler les dattes et les raisins secs dans un bol d’eau chaude.

 

Faire fondre, 3 minutes, à feu doux, le sucre avec le vinaigre et le miel.

 

Ajouter les dattes dénoyautées et hachées, les raisins, le zeste et le jus de citron, le gingembre râpé, le piment, les grains de moutarde et le poivre de cayenne.

 

Laisser cuire sans bouillir, jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Si votre mélange est trop compacte, le détendre avec un filet d’eau.

 

Bien sortir le chutney du frigo quelques heures avant le dressage, et légèrement réchauffer le chutney afin de le rendre moins compacte.

 

Finalisation de la recette et dressage

 

Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre, le jus de citron, le miel, le sel, le poivre et l’huile de noix.

 

Retirer une partie du gras des magrets et détailler le magret en tranches fines, puis chaque tranche en trois dans la longueur.

 

Peler la poire, la couper en quartiers, puis en tranches après avoir ôté le trognon.

 

Disposer harmonieusement un peu de magret et de poire dans les assiettes. Au-dessus, détailler le chèvre bien froid en morceaux ou en copeaux.

 

Arroser avec la vinaigrette.

 

Disposer ensuite le condiment dattes-raisins.

 

Finalement, poivrer le tout au moulin.

 

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Bon Appétit! 

Magret de Canard séché aux 5 poivres et ras el hanout

MAGRET DE CANARD SECHE AUX 5 POIVRES ET RAS EL HANOUT

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A mon tour de réaliser ce classique de l’internet gourmand. Une préparation méga facile et idéale pour les fêtes. Pas grand chose à faire et tout se fait à l’avance. Après on mettra cette viande à l’honneur dans l’assiette.

Par contre, si vous n’en avez pas fait pour le Nouvel An, il faudra attendre l’année prochaine, car il faut environ 3 semaines et des chiquelettes pour le réaliser.

J’ai gardé la base que l’on trouve partout (merci Marielle), mais j’ai y mis mon grain de sel au niveau des épices utilisées.

Un des deux magrets aura servi dans une mise en bouche à Noël, le deuxième sera à table au Nouvel An avec l’apéro.

INGREDIENTS

  • 2 GROS MAGRETS DE CANARD DE +- 350-390 G
  • 2 KG DE GROS SEL DE MER (DE GUERANDE)
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • POIVRE DU MOULIN (MELANGE DE 5 BAIES) 
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • RAS-EL-HANOUT

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PREPARATION

Bien parer le magret en l’égalisant au niveau de la base grasse et en éliminant les nerfs et pellicules fines côté chair.

Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d’un récipient que l’on pourra refermer hermétiquement, un peu plus grand que les magrets. Déposer quelques branches de thym sur le sel et déposer les magrets par-dessus.


Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel. Tasser le tout.

Fermer le récipient et le mettre pour 30 heures dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes). On peut pousser jusqu’à 36 heures pour un résultat un rien plus sec.

Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l’eau froide et bien le sécher avec du papier essuie-tout afin d’éviter une trop grande présence du sel à la dégustation.

Mélanger le poivre 5 baies avec le piment d’Espelette et le ras-el-hanout.

Déposer les magret sur deux torchons bien propres, les poivrer généreusement de tous côtés avec le mélange poivré. N’oublions pas que le poivre a un pouvoir antiseptique. On peut être très généreux.

Y déposer également, côté chair, une belle branche de romarin et encore quelques branches de thym.

Les enrouler dans les torchons et les remettre dans le bas du frigo, sur une grille (pour la circulation de l’air en dessous) pendant 3 semaines.

Si jamais les torchons deviennent humide, changer les torchons.

Au moment de la dégustation, vous pouvez débarrasser les magrets de leur gras avant de les trancher ou garder le gras, si vous aimez.

Bon Appétit!

Tacaud, persil tubéreux, crème de topinambours, jus à la Chouffe

TACAUD, PERSIL TUBEREUX, CREME DE TOPINAMBOURS, JUS A LA CHOUFFE

 

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J’ai imaginé cette recette avec ce que mes yeux m’ont fait acheter au marché ce dimanche: du tacaud, du persil tubéreux et des topinambours.

Et à force de faire des sauces à base de vin, j’avais envie d’utiliser un bière. Et ce fût ‘La Chouffe’.

Recette simple, pas mal de modifications en cours de confection et au final celà donne un plat ‘assiettes vides’, comme j’aime.

J’aurais voulu terminer l’assiette avec un coulis de chlorophylle de persil pour apporter une touche de couleur et un clin d’oeil au persil tubéreux utilisé dans la recette, mais le temps m’a manqué dans cette periode pré-festive.

Je vous ajoute cependant la préparation ci-dessous.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

  • 2 FILETS DE TACAUD (ASSEZ GRANDS)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.C. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le persil tubéreux

  • 2 PERSILS TUBEREUX
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE 

Pour le jus

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 BOUTEILLE DE BIERE LA CHOUFFE 33 CL
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE BLANC
  • 2 C.A.C. MIEL
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 3 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS
  • 24 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • BEURRE
  • 24 CL DE LAIT
  • SEL, POIVRE
  • 2 ETOILES DE BADIANE

Pour la chlorophylle de persil

  • 35 G PERSIL FRISE
  • 8 ML D’EAU
  • 15 G BEURRE
  • 5 CL FOND DE VOLAILLE
  • GOMME XANTHANE

 

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PREPARATION

Pour la chlorophylle de persil (que je n’ai pas mise)

Bien mixer le persil frisé avec l’eau. Laisser clarifier à 70°C sur feu très légér. Egouter et ne récupérer que la chlorophylle restante. La placer dans le fond de volaille bien froid (vous pouvez placer des glaçons en-dessous du bol).

Mixer la chlorophylle avec le fond de volaille afin d’obtenir le mélange le plus homogène possible. Assaisonner en poivre et en sel.

Y adjoindre le beurre bien froid et émulsionner au mixeur.

Passer le mélange à travers la passoire la plus fine possible et ne récupérer que le jus.

A ce moment, il ne faut plus faire cuire, car on perdrait la belle couleur verte.

Avant de servir, faire épaissir à froid avec du xantana afin d’obtenis une texture qui se laisse facilement travailler.

Réchauffer en-dessous de 60°C en travaillant au fouet pour bien amalgamer le tout. Réserver pour le dressage.

Pour le persil tubéreux

Découper un rond dans du papier sulfurisé (de la taille de la sauteuse que vous allez utiliser pour la cuisson). Y découper un petit trou en son centre.

Eplucher le persil tubéreux. Le couper en morceaux.

Déposer le persil tubéreux dans la sauteuse. Ajouter un peu de sel et de poivre, le sucre, le beurre et le fond de volaille à mi-hauteur. Compléter avec un peu d’eau si nécessaire.

Placer le papier sulfurisé dessus.

Faire cuire à petit feu pendant +- 25 minutes. A mi-cuisson, retourner les légumes. A la fin il faut obtenir une évaporation quasi complète de l’eau et des légumes bien brillants.

Pour le jus

Emincer les échalotes et l’ail.

Faire revenir les échalotes et l’ail avec le thym dans un rien de beurre.

Déglacer à la Chouffe, faire réduire de 1/2, ajouter le fond de volaille, faire réduire à nouveau de 1/2. Filtrer le jus.

Ajouter le miel, le sucre et le vinaigre balsamique et poursuivre la réduction.

Monter au beurre et faire émulsionner la sauce au mixeur plongeant.

Pour les topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux selon leur taille.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d’eau et saler. Il faudra compter environ 20 minutes.

Egouter les topinambours.

Mixer les topinambours avec un bon morceau de beurre dans un petit mixeur. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement. Il faut obtenir une crème lisse et pas trop liquide.

Passer éventuellement la crème à travers un chinois pour être certain de ne plus avoir de morceaux.

Pour le tacaud

Nettoyer les poissons. Récupérer les têtes pour un fumet.

Lever les filets avec la peau.

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 5-6 minutes à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Réserver les filets encore un rien rosé sur le dessus, sur une assiette chaude.

Jetter la majeure partie du gras de cuisson.

Déglacer la poêle avec le jus de citron et le vinaigre balsamique, verser sur les filets.

Dresser les éléments à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

Filet de canard sauvage farci au confit de chicons et jambon de Bayonne, sauce à l’orange, pommes macaire

FILET DE CANARD SAUVAGE FARCI AU CONFIT DE CHICONS ET JAMBON DE BAYONNE, SAUCE A L’ORANGE, POMMES MACAIRE

 

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La canard sauvage, c’est de saison. Le chicon de pleine terre, c’est de saison. L’orange, c’est de saison. Et en plus le chicon et l’orange, se marient bien.

J’ai imaginé la recette suivante autour de cet accord.

 

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INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour le confit de chicons

  • 4 CHICONS, COUPE EN RONDELLES
  • 4 ECHALOTTES, COUPE EN RONDELLES
  • 8 CL DE VIN BLANC
  • 180GR DE SUCRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER LAURIER
  • SEL
  • QUELQUES GRAINS DE CARDAMOME
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 30 G DE BEURRE

Pour la viande

  • 4 FILETS DE CANARD SAUVAGE
  • CONFIT DE CHICONS
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • POIVRE NOIR, SEL DU MOULIN
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.C. MIEL

Pour les pommes macaire

  • 600 G POMMES DE TERRE A PUREE (BINTJES) (DES GROSSES)
  • GROS SEL
  • 75 G BEURRE
  • 3 CL CREME EPAISSE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 25 G BEURRE CLARIFIE

 

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PREPARATION

Pour le confit de chicons

Ce confot, je le réalise d’habitude avec 200g de sucre. Ici j’ai un rien diminué afin de ne pas trop sucrer l’ensemble du plat.

Emincer finement les échalotes.

Ôter le bout dur des chicons et les couper en fines rondelles.

Faire revenir les chicons et les échalotes dans un peu de beurre, jusqu’à cuisson complète du chicon.

Lorsqu’ils sont légèrement caramélisés, déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter les autres ingrédients et laisser compoter jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 1 heure de cuisson.

A la fin vous pouvez augmenter le feu afin de laisser s’évaporer encore un peu le liquide de cuisson.

Pour l’utilisation comme farce, faire attention à ne pas réaliser un confit trop liquide. 

Pour les pommes Macaire (recette Chef Anton)

Laver les pommes de terre sans les peler.

Les poser sur une plaque allant au four couverte d’un lit de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 heure 30.

Sortir les pommes de terre du four. Les couper en deux et récupérer la pulpe.

Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser à la fourchette, ajouter le beurre ainsi que la crème épaisse, assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Bien mélanger le tout.

Mettre un peu de beurre clarifié dans une petite poêle.

Y déposer la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur d’environ 2 cm et cuire cette galette de chaque côté pendant environ 4 à 5 minutes. On peut aussi se faciliter la tâche en utilisant des cercles en inox assez larges.

Pour la sauce

Peler une orange en éliminant bien les parties blanches.

Prélever les suprêmes et bien presser le reste de l’orange afin de récupérer le jus.

Presser les deux autres oranges et ajouter le jus au jus de la première.

Verser le jus d’orange, le bouillon de volaille, le miel, le vinaigre de xères et le fond de gibier dans un poêlon et réduire de 2/3. Saler, poivrer et réserver.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant cuisson, afin de l’amener à température ambiante.

Faire chauffer une poêle.

Faire colorer les filets, côté peau pendant 5 minutes sur le plus petit feu.

Retourner les filets et les colorer légèrement côté chair.

Les laisser un rien tiédir.

Les ouvrir en portefeuille.

Placer une tranche de jambon de Bayonne à l’intérieur du filet, de telle façon qu’elle dépasse encore de la pièce de viande.

Ajouter sur la tranche de jambon, une bonne dose de confit de chicons, puis replier le morceau de jambon qui dépasse, sur le filet farçi, afin de bien enfermer le confit.

Faire tenir les filets avec du fil de cuisine.

Préchauffer le four à 180°C.

Réchauffer les filets de canard à la poêle sur feu moyen, environ 2 minutes sur chaque face.

Les terminer au four pendant 7 minutes.

Laisser la viande quelques minutes au repos dans une feuille d’allu.

Jetter le gras de cuisson de la viande et déglacer la poêle avec la sauce réduite.

Retransvaser dans le poêlon et poursuivre encore un peu la réduction. Il faut rester au final qu’avec un petit fond de réduction.

Monter la sauce, hors feu, avec des petits morceaux de beurre bien froid.

 

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Dressage

Couper les filets en deux.

Les présenter sur assiette avec des parts de pommes Macaire, le jus et les suprêmes d’oranges.

Bon Appétit!

 

Fregola sarde aux coques, venus blanches, couteaux et artichauts

FREGOLA SARDE AUX COQUES, VENUS BLANCHES, COUTEAUX ET ARTICHAUTS

Aujourd’hui j’ai brodé sur une recette que j’avais déjà faite en y ajoutant quelques couteaux et un restant d’artichauts.

A la maison on adore la texture des fregola dans ce genre de préparations.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE, 4P COMME ENTREE)

  • 500 G COQUES
  • 500 G VENUS BLANCHES
  • 300 G COUTEAUX
  • 5 ARTICHAUTS
  • 5-6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE, HACHEES EN ELIMINANT LE GERME
  • 5 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 175 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 VERRE DE VIN BLANC DE SARDAIGNE (VERMENTINO P.E.), ENVIRON 25 CL, MOITIE POUR LES COQUET ET VENUS, MOITIE POUR LES COUTEAUX
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 400 G FREGOLA SARDE
  • 1L 500 DE FUMET DE POISSON (OU BOUILLON DE LEGUMES) : PREFEREZ LE FUMET MAISON
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DEMI DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • CITRON

 

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PREPARATION

Fumet

Réaliser tout dabord un bon fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.

Lavage des coques, venus blanches et couteaux

Bien laisser tremper les coques et les venus dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d’avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l’eau courante.

Dégorger les couteaux pendant quelques heures dans de l’eau salée au gros sel, à la verticale (p.e. dans une casserole à asperges). Les passer très rapidement sous l’eau du robinet après les avoir sorti de la casserole.

Artichauts

Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau bien citronée.

Les couper en deux et les faire sauter quelques minutes à l’huile d’olive.

Les placer dans un bouillon de volaille, saler, poivrer et terminer la cuisson al dente.

Couper les artichauts encore en deux et réserver.

Cuisson coques et venus

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais.

Ajouter deux gousses d’ail hachées et faire blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.

Ajouter alors les venus et dès qu’ils s’ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s’ouvrir à feu vif et à couvert.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Oter les coques et les venus et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et les venus et filtrer le jus de cuisson.

Récupérer 2/3 des coques et des venus, laisser l’autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.

Cuisson couteaux

Jeter les couteaux dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir. Laisser cuire environ pendant 2 minutes, puis réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).

Enlever les coquilles, enlever le canal digestif (partie noire) et couper les couteaux en tronçons de 2 cm.

Récupérer le jus, filtré.

Cuisson des fregola

Faire chauffer le fumet de poisson.

Faire revenir brièvement les deux autres gousses d’ail et l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.

Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter l’eau de cuisson des coques et des couteaux, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes, ajouter les artichauts.

En fin de cuisson, ajouter les coques, venus, couteaux et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire). 

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Bon Appétit!

 

Suprême de faisan, stoemp aux trois oignons, crème de boudin noir et sauce au sherry

SUPREME DE FAISAN, STOEMP AUX TROIS OIGNONS, CREME DE BOUDIN NOIR ET SAUCE AU SHERRY

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Sabine avait envie d’un stoemp aux 3 oignons et elle avait bien raison, il y avait trop longtemps.

Par contre, je n’avais pas envie de l’accompagnement classique de saucisses ou de boudins, quoi que….

C’est la saison du gibier, je me suis tourné vers le faisan. Pas celui du supermarché, mais celui de chez un bon volailler qui se respecte. Deux beaux suprêmes de qualité.

Pour apporter un peu de puissance et de frivolité au plat, une crème de boudin noir. J’en avais déjà réalisé à l’époque, mais elle n’était pas assez lisse car j’avais trop poussé la température lors de la cuisson. J’ai adapté également le procédé et les quantitées et c’était nickel, aussi bien en goût qu’en texture. Il m’en reste pas mal, je vais tenter de surgeler. On vera bien ce que celà donnera lors du dégel.

Il me manquait une sauce, pas trop riche, mais puissante, pour napper la viande mais aussi pour se mélanger au stoemp, une bonne sauce qui fait le lien entre tous les éléments. Je suis parti sur une réduction de fonds, punché dabord au sherry, puis légèrement au soja et au mirin et monté au beurre, mais en ne l’épaississant pas trop.

Ensemble plus que plaisant.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 KG 250 POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
  • GROS SEL DE MER
  • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYENS (3 GROS)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
  • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
  • 12 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

Pour la sauce

  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL SHERRY DRY
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. MIRIN
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIRS
  • 2/3 D’ECHALOTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE

Pour la viande

  • 2 SUPREMES DE FAISAN AVEC LA PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher et émincer grossièrement, les trois sortes d’oignons et bien les mélanger.

Faire chauffer le beurre dans une poêle assez grande et y faire revenir les oignons jusqu’à complète évaporation de leur eau, puis faire légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

 

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Puis, y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu juste avant de réaliser le stoemp.

Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée. Les égouter, puis les sècher sur petit feu. Passer les pommes de terre au presse purée.

Mélanger les pommes de terre avec les oignons à la crème.

Hors feu, ajouter le persil plat finement ciselé.

Pour la sauce

Emincer finement l’échalote.

Placer l’échalote avec le bouillon de volaille et le fond de veau dans un petit poêlon et faire réduire de moitié sur petit feu.

Ajouter le sherry dry et réduire à nouveau de 1/2.

Ajouter la sauce soja, le mirin, poivre et sel.

 

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Ajouter le jus de cuisson des suprêmes (voir ci-dessous).

Faire réduire encore pendant quelques minutes.

Ajouter le beurre bien froid et monter la sauce.

Pour la crème de boudin noir

Oter la peau des boudins noirs.

Faire revenir l’échalote finement émincée dans un peu de beurre.

Ajouter la chair de boudin noir aux échalotes,  écraser à la fourchette et faire cuire à tout petit feu, jusqu’à légère coloration.

Mouiller avec le fond de volaille.

Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter une bonne pincée de piment d’espelette.

Poursuivre la cuisson, sans bouillir, jusqu’à obtention d’un mélange qui se tient.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajouter un rien de crème afin d’obtenir la texture souhaitée et réserver au bain-marie chaud.

Pour la viande

Sortir la viande, 30 minutes avant la cuisson, du frigo.

Bien assaisonner les suprêmes de faisan avec du sel et du poivre.

Préparer 10 morceaux de beurre de 1cm sur 1 cm.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle pas beaucoup plus grande que les deux suprêmes.

Faire rôtir les suprêmes pendant 4 minutes, côté peau.

Retourner les suprêmes et ajouter 4 morceaux de beurre.

Faire rôtir également pendant 4 minutes.

Ajouter chaque minute, 2 dés de beurre et nourrir la viande.

Emballer dans une feuille d’allu et laisser reposer 4 minutes.

Jetter le gras de cuisson.

Hors feu, jouter un tout petit filet d’eau dans la poêle et gratter les sucs de cuisson.

Ajouter à la sauce, avant de la monter au beurre.

 

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Bon Appétit!

Filet de Charolais au prosciutto, oignons rouges à la Karmeliet, légumes racines au four

FILET DE CHAROLAIS AU PROSCIUTTO, OIGNONS ROUGES A LA KARMELIET, LEGUMES RACINES AU FOUR

 

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Aujourd’hui, j’avais une très grosse envie d’un bon morceau de boeuf et j’ai eu la chance (surtout après dégustation) d’avoir trouvé du filet de Charolais.

Pour le mettre en valeur, on a zappé en premier les féculents, pas besoin avec une bonne viande. Pas de sauce trop lourde non plus, simplement des oignons rouges revenus avec du romarin et de l’assaisonnement, mouillés à la bière tripple Karmeliet.

Après, des carottes jaunes, oranges et rouges, des navets boule d’or et du panais, avec du romarin, du miel de romarin, de l’ail, du thym et un bon filet d’huile.

C’était parfait. Simple comme bonjour mais tout à fait dont j’avais envie. On est donc contents ce soir.

 

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INGREDIENTS (2P)

La viande

  • 2 PAVES DE COEUR DE FILET DE RUMSTECK OU 4 PAVES DANS LE ROND DE TRANCHE GRASSE
  • 4 TRANCHES DE PROSCIUTTO (JAMBON ITALIEN)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 NOISETTE DE BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • 10 CL DE BIERE KARMELIET
  • UN PEU DE SUCRE SEMOULE

Les légumes

  • UN MELANGE DE CAROTTES JAUNES, MAUVES ET ORANGES
  • DEUX NAVETS BOULE D’OR
  • 1 PANAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • MIEL DE ROMARIN
  • 4 GOUSSES D’AIL

 

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PREPARATION

La viande

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant cuisson.

Couper les tranches de jambon en deux dans leur longueur et superposer à chaque fois deux demi-tranches.

Entourer les tournedos avec le jambon et les ficeler sans trop serrer.

Peler les oignons, les émincer grossièrement, les faire cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et 1 noisette de beurre pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer. Ajouter le sucre et le romarin.

Ajouter la bière.

Dès qu’elle bout, baisser le feu et laisser réduire 6 à 8 minutes.

Faire revenir les steaks pendant 2 minutes de chaque côté dans une autre poêle  bien chaude avec un peu d’huile d’olive et 1 noisette de beurre. Saler et poivrer après cuisson. Mettre les sur les oignons.

Réchauffer le tout 1 à 2 minutes sur petit feu et servir immédiatemment.

Les légumes

Eplucher les carottes, les découper en deux, en quatre ou en huit selon leur épaisseur.

Eplucher les navets, les couper en tranches.

Eplucher le panais, le couper en deux, quatre ou plus en fonction de l’épaisseur.

Dans un bol, mélanger les légumes avec un peu d’huile d’olive et le miel. Saler, poivrer et remélanger le tout. Ajouter les branches de romarin et de thym, 4 gousses d’ail écrasées

Les placer dans un plat et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 45 minutes. Remuer les légumes de temps en temps. Garder au chaud pendant la finalisation de la viande.

 

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Bon Appétit!

Artichauts et lactaires à la barigoule, croûtons, parmesan, bayonne

ARTICHAUTS ET LACTAIRES A LA BARIGOULE, CROUTONS, PARMESAN, BAYONNE

 

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Je viens d’apprendre, il n’y a pas si longtemps de ça, que quand on dit ‘Artichauts à la Barigoule’, ‘Barigoule’ n’est pas le nom de la préparation en soi, mais plutot le nom d’un champignons. Barigoule est le nom que donnent les provençaux au lactaire délicieux, dit aussi sanguin. Il s’agit d’un champignon à la chair épaisse, ferme et au parfum délicat. En Provence, l’artichaut et le lactaire se cuisinent ensemble dans la préparation que nous connaissons maintenant comme ‘à la barigoule’ et qui est souvent cuisiné sans le lactaire.

Je n’avais jamais cuisiné de lactaires et je n’en avais même jamais vu sur les étals en Belgique. Ce dimanche au marché, j’en ai trouvé. Mais selon moi il s’agissait d’un lactaire, mais pas du délicieux. Il n’était pas spécial au niveau goût et ne perdait pas de jus rouge à la cuisson.

Barigoule n’est pas le nom d’un célèbre cuisinier du Midi, mais l’appellation provençale du lactaire délicieux, dit aussi sanguin, excellent champignon à la chair épaisse, ferme, et au parfum fruité. En Provence, on marie l’artichaut à ce champignon délicieux, d’où le nom de cette préparation.

 

En attendant de trouver le bon champignon, la préparation était très bonne et l’apport du crouton et de la tuile de parmesan étaient nécessaire pour apporter plus de textures différentes dans ce plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les sanguins

  • 250 G SANGUINS (LACTAIRES DELICIEUX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour les artichauts

  • 10-12 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN

 

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PREPARATION

Pour les sanguins

Nettoyer les sanguins en les frottant avec un papier absorbant légèrement humide.

Couper la base du pied plus dure. Ce qui vous permet également de vérifier qu’il n’y ait pas d’habitant surprise.

Couper les lactaires en deux (en quatre pour les plus gros).

Les mettre à cuire dans une poêle avec une cuillère a soupe d’huile d’olive, pendant une 15 de minutes avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter la gousse d’ail écrasée mais non-pelée.

Ajouter un peu de persil, réserver.

 

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Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

 

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Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 à 8 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Pendant ce temps, récupérer les artichauts et le jambon.

Faire griller le jambon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Autres préparations

Faire sauter quelques dés de pain dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et assaisonner un rien au piment d’espellette.

Egouter rapidement sur du papier absorbant.

Ciseler très finement le persil frisé.

Sur une plaque de four, recouverte de papier de cuisson, déposer le plus finement possible, le parmesan râpé maison.

Faire cuire au four à 180°C jusqu’à obtention de la tuile voulue.

Laisser refroidir, casser en morceaux plus petits et réserver dans une boîte hermétique.

Finition

Au moment de servir, réchauffer les artichauts et les sanguins dans la réduction. Ajouter aussi le jambon.

Disposer les artichauts et les sanguins dans l’assiette avec les morceaux de jambon.

Napper avec le jus de cuisson des artichauts réduit et d’huile d’olive extra vierge.

Déposer les croutons de pain et les croustillants de parmesan.

Saupoudrer du persil ciselé très finement.

Parsemer de parmesan fraîchement râpé.

 

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Bon Appétit!

Filets de Sebaste, chou pointu, panais et huile au vadouvan

FILETS DE SEBASTE, CHOU POINTU, PANAIS ET HUILE AU VADOUVAN

 

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Aujourd’hui, le genre de plats que j’appelle issu d’une ‘boîte mystère auto-composée’. Je m’explique! Tu te balades et tu vois des panais, tu achètes. Un peu plus loin, tu vois du chou pointu, tu prends. Mais tu n’as aucune idée ce que tu vas en faire. Tu passes à côté d’un poissonnier et tu vois une belle sébaste, tu prends aussi, on vera bien.

Après, tu te retrouves chez toi, ok, que vais-je en faire. Et tu réfléchis, tu te renseignes, tu prends une bonne idée par ici et une autre par là.

Au final, celà fait un très bon plat et ça fait d’autant plus plaisir que t’as découvert des produits et que ta créativité à pu s’exprimer. J’adore de plus en plus ce modus.

Nous avons très bien apprécié ce plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 1 SEBASTE
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL
  • FARINE

Pour l’huile (la veille)

  • 10 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 3 C.A.C. VADOUVAN
  • UN PEU DE JUS DE CITRON

Pour le panais

  • 2 PANAIS
  • HUILE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour le chou pointu

  • UN CHOU POINTU
  • HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • BEURRE CLARIFIE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLES
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 1/2 C.A.C. HUILE DE SESAME

 

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PREPARATION

Pour l’huile

Faire chauffer l’huile avec l’ail péle et émincé grossièrement et les épices vadouvan à 60°C.

Laisser reposer jusqu’au lendemain à température ambiante, récouvert de film plastique.

Avant de servir, ajouter un tout petit filet de citron.

Pour le panais

Peler les panais, les couper en deux dans leur longueur, puis en deux ou quatre dans leur longueur, selon leur taille, mais pas trop finement.

Les faire colorer dans une poêle avec un rien d’huile de maïs, afin de les colorer sur les différentes faces.

Ajouter le fond de volaille, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide. Il faut compter environ 12 minutes. Nourrir les morceaux de panais pendant la cuisson.

 

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Pour le chou pointu

Couper le chou pointu en deux dans sa longueur. Eliminer les feuilles extérieures plus dures.

Prendre une moitié et l’enduire d’huile de colza et de sel sur l’entièreté du chou.

Faire griller ce demi chou dans une poêle, face coupée vers le bas.

 

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Griller également un peu le côté extérieur en roulant le morceau dans la poêle.

Terminer la cuisson au four à 180°C afin d’avoir une cuisson jusqu’en son centre, mais en gardant le croquant. L’oublier pendant un bon boût de temps. En attendant la réalisation des autres éléments de la recette, diminuer le four à 120°C.

Ôter la base du choux. Couper le demi-choux torréfie en deux dans la longueur.

Mélanger le vinaigre de riz, du sel, du poivre et d’huile de sésame. Napper les morceaux de chou avec cette vinaigrette. Laisser quelques minutes avant de dresser.

Couper finement le restant du chou pointu : ôter la nervure centrale de feuilles, superposer les feuilles et les rouler, puis les émincer en ‘chiffonade’.

Faire revenir dans du beurre clarifié sans coloration. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivra la cuisson à couvert jusqu’à ce que le chou soit cuit.

Egouter le chou, le transvaser dans un petit poêlon, ajouter la crème et le cumin, puis porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et de texture nappante.

Ajouter un peu de jus de citron.

Remettre sur le feu afin de laisser évaporer encore et laisser épaissir doucement.

Pour le poisson

Ecailler le poisson, ôter la tête et nettoyer le poisson en enlevant les vicères. Le rinçer sous l’eau froide. Lever les deux filets, les parer. Sècher les filets sur du papier absorbant.

Les réserver au frigo pendant 30 minutes sur un petit lit de gros sel. Rinçer les filets. Eponger à nouveau sur du papier absorbant. Fariner le poisson très légèrement côté peau.

Faire griller le poisson, côté peau dans une poêle bien chaude, dans un rien d’huile d’olive.

Quand la cuisson progresse bien, mais que le dessus du poisson n’est pas encore pris, le retourner et pousuivre la cuisson pendant 30 secondes côté chair.

Assaisonner de poivre et de sel.

Dans l’assiette, arroser légèrement les filets avec l’huile au vadouvan, avec laquelle vous allez aussi terminer l’assiette.

Saupoudrer les choux grillés avec des graines de sésame torrefiées.

 

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Bon Appétit!