NOUVEL AN 2025 : CHUTNEY DE KAKIS SHARON (ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS EN TERRINE)
Le foie gras est un indispensable à notre table de réveillon de Nouvel An et au premier de l’An on en remange. A chaque fois en terrine, parfois maison et parfois pas. Cette année je n’en ai pas fait maison mais je l’ai commandé chez Champ à Bruxelles, une foie gras de canard mi-cuit au Jurançon de la maison Godard. Avec 50 g par personne on était heureux.
On l’accompagne toujours de pain toasté et généralement d’un chutney.
Pour cette année j’ai voulu tenter le chutney de kakis. J’aurais voulu trouver des kakis de la variété Sharon. Il y a certaines années ou j’en trouve plein sur les marchés, mais pas cette année… la guère entre Israël et la Palestine perturbent les livraisons. Je me suis donc adapté avec des kakis de la variété Persimon, production espagnole.
J’ai gardé la recette avec les Sharon, comme je voulais la faire, mais j’ai donc utilisé 3 persimon. Seul hic, malgré un achat 7 jours avant de réaliser le chutney, ils n’étaient pas encore assez murs pour moi. J’aurais du les acheter encore plus tôt. Mais c’est tout de même bon et assez doux en bouche. Ce chutney ne passait pas au-dessus du très bon foie gras.
INGREDIENTS (4P mais il y en aura assez pour d’autres utilisations)
2 KAKIS BIEN MURS (VARIETE SHARON, CHAIR PLUS ASTRINGENTE)
1 KAKI BIEN MUR (VARIETE PERSIMON, PLUS SUCRE)
(au total environ 500 g de chair)
1 OIGNON MOYEN (ROSE DE ROSCOFF, CEVENNES, ROUGE)
3 BONNES C A C MIEL
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (mélange Balsamique et Xérès à défaut)
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 BONNE C A S RAISINS SECS
1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN DE 2 CM
1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
7 GRAINS DE CORIANDRE
4 BAIES ROSES
LES GRAINS DE 2 GOUSSES CARDAMOME
1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
1 CLOU DE GIROFLE
UNE PINCEE DE CANNELLE
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE (environ 1/4 C A T)
2 C A S HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN PEU D’EAU
PREPARATION
Faire tremper les raisins secs dans les vinaigres pendant 30 minutes.
Dans un mortier, écraser au pilon coriandre, baies roses, cardamome, moutarde noire et girofle.
Ouvrir les kakis en deux et en prélever la chair à l’aide d’une cuillère (comme pour un kiwi). Attention de ne pas râcler la peau afin d’éviter trop d’amertume dans la préparation. Surtout récupérer le jus qui s’écoule. Si la chair est encore un peu ferme, la couper en petits dés. Réserver.
Peler l’oignon, le couper en deux et le couper en très fines rondelles, que vous recoupez en deux.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement et à couvert l’oignon avec la poudre d’épices et la cannelle dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant environ 7 bonnes minutes. L’oignon doit devenir translucide. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.
Déglacer avec les vinaigres aux raisins secs, le miel et le filet d’eau. Laisser cuire le tout doucement pendant une minute afin de bien faire fondre le miel. Mélanger.
Puis ajouter la chair des kakis, la branche de romarin, le gingembre, le piment, de la fleur de sel et du poivre.
Laisser cuire le tout pendant 15-20 minutes à feu doux. Il faut bien compoter la préparation. Prolonger un peu si nécessaire.
Ôter la branche de romarin. Goûter et rectifier l’assaisonnement ainsi que la balance acidité/sucre.
Verser le chutney dans un bocal bien stérilisé.
Laisser tiédir avant de laisser refroidir au frigo pendant minimum 24 heures afin que tous les arômes se développent et se diffusent bien.
NOUVEL AN 2025 : ENTREE 1 : TARTARE PARFUME DE DAURADE ROYALE AU KIWI, MOUSSELINE D’AVOCAT
Je me suis mis très tard à écrire mon menu de réveillon de nouvel an 2025, mais je pense que ce n’était pas une mauvaise idée. Le menu 5 services était réussi du début à la fin. Je suis plus que satisfait de mes réalisations, des quantités par personne, du timing, du déroulement de la soirée et surtout des 5 x 4 assiettes complètements vides et raclées.
Après un apéro sous forme de tapas avec des bonnes olives, un peu de fromage, du chorizo, une charcuterie de chez Dierendonck et des toasts enduit d’une salsa de tomates, une première entrée toute en fraicheur.
Je pense que mon subconscient m’a fait écrire cette recette en se rappelant un excellent repas chez Wine in the City. Nous y avions notamment dégusté un tartare de daurade au shiso.
Je suis parti sur une première idée avec le citron vert. C’est en allant commander mon foie gras chez Champ que j’ai vu le combava et que je l’ai retenu pour ma recette. A la maison j’avais une petite boîte achetée il n’y pas si longtemps avec dedans des baies de Sil Timur (Nepal). Elles ont une odeur et une saveur d’écorces d’agrumes. J’y ai ensuite ajouté l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette, le gingembre, la coriandre et la ciboulette, le tout dans des petits dosages afin de garder le goût du poisson en bouche. Finalement, je recherchais un rien de sucrosité mais pas trop. J’y ai mis un peu de kiwi.
J’avais mon tartare, la mâche du poisson bien froid et frais, et un max de fraicheur et de subtilité. Il me manquait un truc très gourmand et un peu gras à côté. Je connaissais l’association kiwi-avocat et l’avocat à l’avantage de ne pas être trop prononcé en goût. J’en ai fait une crème très lisse, que j’ai tout de même un peu citronnée pour rester en phase avec le tartare.
De l’avis de tout le monde, le meilleur plat de la soirée et de ce fait, excellent pour débuter le menu. Je vais garder cette recette précieusement.
Une chose très importante ici est de bien garder le poisson froid (bien lire le déroulé de la recette avant de la faire) et de surtout ne pas mettre la vinaigrette trop longtemps sur le poisson avant de le déguster.
INGREDIENTS (4P)
480 G FILET DE DAURADE ROYALE (poids sans la peau, sans les arrêtes)
JUS DE 3/4 D’UN CITRON VERT (à ajuster ensuite)
LE ZESTE DE 3/4 DE COMBAVA
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 PINCEES DE FLEUR DE SEL
4 PINCEES DE BAIES DE SIL TIMUR (préalablement écrasées au mortier)
2 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
8 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 C A S CIBOULETTE CISELEE
1/2 C A C GINGEMBRE TRES FRAIS RAPE
1 KIWI
Pour la mousseline d’avocat
1 AVOCAT HASS BIEN MUR
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON VERT
1 C A S CREME EPAISSE
SEL
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION (Attention !!!! Il vous faudra préparer un bol de glace pilée et le poisson aura séjourné quelques heures au frigo avant découpe)
Pour la mousseline d’avocat (pas trop à l’avance et bien garder dans un contenant fermé dans un frigo bien froid)
Dans un blender, mixer la chair de l’avocat (en prenant bien la chair la plus proche de l’écorce) avec la crème épaisse, un peu d’huile d’olive, un rien de jus de citron vert, sel fin et piment d’Espelette. Goûter et rectifier à votre goût mais ne citronnez pas trop, juste ce qu’il faut pour que l’avocat garde la couleur verte.
Il faut mixer très finement cette préparation.
Pour le tartare
Mettre quatre assiettes au frigo au matin. Mettre également un cul de poule (assez grand pour contenir 500 g de tartare) et un bol au frigo.
Ecraser une demie c à s de baies de Sil Timur au pilon dans un mortier.
Contrôler les filets sur la présence d’éventuelles arrêtes en passant le doigt dessus. Découper les parties dures (un peu plus foncées). Laver les filets et bien les sécher avec du papier absorbant.
Dans un blender assez puissant, piler rapidement une vingtaine de glaçons.
Tailler le poisson en lanières, puis en petits cubes. Les réserver environ deux heures dans le cul de poule bien froid déposé dans le bol contenant la glace pilée.
Au-dessus un récipient, zester le combava. Presser le citron vert et ajouter dans le récipient.
Peler le gingembre et râper jusqu’à obtenir 1/2 c à c. Ajouter également dans le récipient.
Effeuiller les feuilles de coriandre et les ciseler finement. Ciseler la ciboulette. Ajouter dans le récipient.
Eplucher un kiwi et couper la chair (éviter la partie dure centrale) en petits dés. Les ajouter dans le récipient.
Y ajouter l’huile d’olive, la fleur de sel, le piment d’Espelette et la poudre de baies de Sil Timur. Faire émulsionner au fouet. Goûter et rectifier si il le faut en citron vert.
(!!!! j’avais préparé la vinaigrette 2 h avant de la mélanger au poisson et c’était super)
Juste avant de servir, mélanger le poisson à cette vinaigrette.
Dresser le tartare dans des cercles en inox sur les assiettes froides. Terminer chaque assiette par une quenelle de mousseline d’avocat.
PUREE AU GORGONZOLA, SAUCE VINAIGREE A LA BETTERAVE ET A LA POIRE, (CHIFFONNADE DE MORTADELLE)
Hier mon épouse a eu droit à un travail orthodontique sur deux dents avec comme conseil pendant quelques jours voir une semaine de manger mou, de préférence froid ou tiède et peu épicé.
Me voila sur le pont pour trouver le juste équilibre entre cette contrainte et le plaisir gustatif. Hier c’était facile avec des spaghetti au bon pesto traditionnel du traiteur italien. Pour ce soir, j’innove et je m’amuse dans l’interdiction de texture trop coriace.
J’ai travaillé sur l’accord gorgonzola-betterave-poire et j’y ai adjoint une touche de viande assez neutre et facile à manger, de la mortadelle tranchée très finement.
Après dégustation, j’ai du légèrement modifier la recette de la purée pour avoir plus de gorgonzola en bouche. La sauce était extra et la purée fonctionne tellement bien avec la sauce, qu’en fait la viande (mortadelle) était superflue. On peut s’en passer.
Le dressage est très ménager, très convivial. On ne recherche pas ici la finesse d’un restaurant gastronomique.
INGREDIENTS (2P)
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES P.E.) (bien respecter ce poids net, donc épluchés)
350 G GORGONZOLA CREMEUX (poids sans les croutes; prendre donc en plus en conséquence)
15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
5 CL LAIT
2 C A S D’HUILE DE NOIX
BEURRE
SEL, POIVRE
(200 G MORTADELLE EN FINES TRANCHES)
400 G BETTERAVES CUITES
1 BELLE POIRE
6 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S BOMBEE CREME EPAISSE
PREPARATION
La sauce
Couper les betteraves grossièrement.
Laver et éplucher la poire. Couper la poire en quatre et en ôter le trognon. Couper la poire en dés d’un cm.
Dans une sauteuse et un peu de beurre chaud, faire revenir la poire afin de la cuire, en gardant un peu de structure. Effectuer ça à couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Poivrer et saler légèrement. Laisser refroidir. Réserver 1/4 de la poire à part.
Dans un blender, placer les 400 g de betterave, les framboises, les 3/4 de la poire rôtie, le vinaigre, un peu de piment d’Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout jusqu’à obtenir une préparation très lisse. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau.
Une fois la bonne texture atteinte, passer la préparation à travers un tamis avec une maille plus fine qu’un grain de framboise, puis une nouvelle fois à travers une maille encore plus fine. Vous obtenez une préparation très lisse.
En fin de cuisson des pommes de terre, réchauffer doucement la préparation à couvert. Une fois chaude, y ajouter la crème épaisse et réchauffer le tout sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, piment et vinaigre de vin rouge. Ajouter finalement les dés de poire rôties précédemment réservés. Réchauffer le tout encore un peu.
La purée
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Les faire cuire pendant environ 25-30 minutes (en fonction de la découpe et de la variété) dans de l’eau salée avec départ eau froide.
Faire chauffer la crème et le lait dans un poêlon avec le gorgonzola, sans laisser bouillir. Il faut que le fromage fonde bien dans la crème. Bien poivrer.
Egoutter les pommes de terre dans une passoire, les remettre dans la casserole et sur un feu moyen, les assécher en mélangeant bien.
Hors du feu, les écraser au presse-purée. Y ajouter la crème au gorgonzola. Bien mélanger le tout.
Ajouter ensuite l’huile de noix, remélanger. Si la purée mérite encore un peu plus d’onctuosité, ajouter un peu de beurre. Si elle est trop humide, laisser un peu s’évaporer l’humidité sur un tout petit feu. Poivrer encore un rien.
Dressage
Dresser une belle quantité de purée sur l’assiette. Dresser un peu de chiffonnade de mortadelle. Autour de la purée, verser un peu de sauce à la betterave et à la poire.
DOS DE LIEU NOIR, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA PATATE DOUCE ET BEURRE BLANC AU NOILLY PRAT, AMANDES EFFILEES
J’avais ce dos de lieu noir, sous vide, dans mon congélo depuis belle lurette; il était temps de lui donner un coup de chaud. Avec un bon beurre blanc au Noilly Prat parce que comme je le disais récemment à une copine, je ne connais que deux saisons, celle du beurre (et de la crème) et celle de l’huile d’olive. Et la avec les -1 à 1° on est clairement dans la saison du beurre.
Pour l’accompagnement, rien de plus réconfortant qu’une bonne purée. Cette fois je l’ai ‘pimpée’ avec de la patate douce dans un dosage 1/3 à 2/3. Ca apporte juste la douceur qu’il fallait pour contrer le beurre blanc.
Un rien de croquant est apporté par des amandes effilées toastées. Ca fonctionne bien en plus sur la patate douce.
On s’est régalé.
INGREDIENTS (2P)
Pour le beurre blanc
SEL, POIVRE BLANC
200 G BEURRE
3 ECHALOTES
15 CL NOILLY PRAT
PIMENT D’ESPELETTE
15 CL FUMET DE POISSON
10 CL CREME
Pour la purée
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
SEL, POIVRE
1 PATATE DOUCE (environ 250 G)
15 CL LAIT
15 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
UNE POINTE DE MUSCADE
BEURRE
Pour le poisson
300-400 G DOS DE LIEU NOIR
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
Finition
3 C A S D’AMANDES EFFILEES
PREPARATION
Faire toaster les amandes effilées dans une poêle anti adhésive sans apport de matière grasse. Bien les faire sauter afin de les dorer sans les brûler.
Garder dans un petit tupperware jusqu’à utilisation.
Pour le beurre blanc
Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau bien réduire le mélange en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Pour la purée
Eplucher la patate douce. Couper la patate douce en deux, puis en demi rondelles.
Verser la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les demi rondelles de patate douce. Saler légèrement. Couvrir et sur feu moyen/faible, faire cuire la patate douce jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre bien dedans.
Mixer le tout. Poivrer. Ajouter un rien de muscade et rectifier en sel. Mélanger et si ça vous semble trop liquide, réduire un peu. Garder chaud.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens. Les faire cuire, départ eau froide, dans de l’eau bien salée.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le bruleur.
Ecraser les pommes de terre avec un presse purée. Bien mélanger et ajouter la crème à la patate douce. Mélanger et presser encore si nécessaire. Si la purée est trop liquide, ajouter une lichette de beurre en mettant la purée sur feu faible.
Ajouter ensuite une belle quantité de beurre (et quand je dis quantité, je ne dis pas 20 g).
Pour le poisson (à faire quand la purée et le beurre blanc sont prêt)
Rincer le poisson et bien l’éponger.
Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.
Réserver 1 heure au frais.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 minute sur chaque face.
Les pâtes alla boscaiola sont un classique italien d’automne. On peut utiliser n’importe quelle sorte ou combinaison de champignons. Idéalement j’aurais voulu utiliser des cèpes frais, mais un 27 novembre c’est un peu tard. J’ai donc opté pour une combinaison de champignons frais et de cèpes séchés réhydratés.
Au niveau des pâtes, libre à vous. Souvent on voit les recettes avec des tagliatelle, des fettucine, des penne, des tortiglioni. J’avais envie d’utiliser mes trofie pour la recette.
Les italiens vont manger ce type de plats comme primo piatto, et donc quand je mets ci-dessous ‘pour 2 personnes’, qu’il s’agit de quantités pour un couple belge qui ne mangera pas de secondi.
Avec 200 g de champignons de Paris, 150 g de shiitake, 150 g de pleurottes et 60 g de cèpes séchés, je peux vous dire que dans un ratio de 800 g de champignons (les cèpes réhydratés comptent pour 300 g) pour 400 g de pâtes, ce n’est pas mal; on goûte le champignon, on est dans la forêt avec ce plat.
Et pour une fois pas de parmesan dans un plat de pâtes.
INGREDIENTS (2P)
400 G TROFIE
HUILE D’OLIVE
60 G CEPES SECHES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
150 G PLEUROTTES
150 G SHIITAKE
150 G PANCETTA AFFUMICATA (en bloc ou tranches épaisses)
500 G PASSATA DE TOMATES
5 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
1 OIGNON JAUNE MOYEN (environ 75 g)
SEL, POIVRE NOIR
2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
PREPARATION
Mettre les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d’eau tiède et les laisser tremper pendant 30-45 minutes.
Laver ou nettoyer rapidement les différents champignons et couper une petite partie des pieds. Couper les champignons de Paris en 4, 6 ou 8 en fonction de leur taille. Couper les shiitake en 2 ou en 4. Déchirer les pleurotes en morceaux pas trop grands.
Peler et émincer finement l’oignon. Couper la pancetta en petits cubes d’environ un demi centimètre.
Presser les cèpes et les hacher grossièrement.
Ciseler des feuilles de persil jusqu’à obtenir 2 c à s bombées.
Dans une large sauteuse, faire revenir la pancetta sur feu fort dans de l’huile d’olive très chaude. Après quelques minutes, débarrasser.
Remettre 3 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse dans laquelle vous avez fait revenir la pancetta.
Y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter les pleurotes et les saisir fortement.
Ajouter encore un rien d’huile, les champignons de Paris et les shiitake et sur feu moyen, faire revenir le tout pendant 7 minutes en remuant bien de temps en temps. L’eau de végétation doit bien s’échapper. Après 3 minutes, ajouter les cèpes réhydratés.
Ajouter la passata de tomates et poivrer. Cuire sur feu doux pendant 10 minutes environ. Il faut veiller à ne pas trop assécher la sauce. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Saler légèrement en fin de cuisson (vous allez encore plus tard ajouter de l’eau de cuisson des pâtes).
Ajouter la pancetta et poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.
Toujours sur feu doux, ajouter la crème liquide et bien mélanger tout ensemble.
Pendant ce temps, cuire les trofie dans de l’eau salée (8 g/l).
Mélanger les pâtes dans la sauce pour terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire quelques louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajuster en poivre.
QUICHE DE BETTES, DE BETTERAVES ET DE FROMAGE DE CHEVRE
J’avais trouvé cette recette dans un magazine Delicious (du temps ou j’en achetais pleins pour m’inspirer). Je l’ai réalisée et validée au niveau du goût global et de l’idée excellente. Je vais certainement la refaire un jour, mais entre la dégustation et cette rédaction, j’ai réécris complètement la recette afin d’en améliorer la texture, l’équilibre et l’aspect global mais aussi les dosages au niveau de la liste d’ingrédients.
INGREDIENTS (4-6P)
Pour la pâte
112 G BEURRE FROID
113 G CREAM CHEESE NATURE (comme du Philadelphia)
300 G FARINE FLUIDE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
2 C A T POUDRE A LEVER
1 C A T SEL
2-3 C A S D’EAU
Pour la farce
500 G BETTES (FEUILLES ET UNE PARTIE DES TIGES-NERVURES)
3-4 JEUNES BETTERAVES SELON LEUR TAILLE (IDEALEMENT AVEC LEUR VERDURE)
1 A 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A S MIEL
3 OEUFS ENTIERS
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
1 CITRON BIO
50 G FROMAGE VIEUX AMSTERDAM (POIDS RAPE)
SEL, POIVRE
Pour le crumble
30 G FLOCONS D’AVOINE
25 G NOISETTES BLANCHES
1 C A T FEUILLES DE THYM FRAIS
2 C A S MIEL D’ACACIA
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE OU RAPEE
Le moule
J’avais utilisé un moule de 25 cm de diamètre et de 5,5 cm de hauteur, un moule rond à bords lisses. Il faut habiller le moule d’une feuille de cuisson.
PREPARATION
La cuisson des betteraves
Faire préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.
Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Couper les betteraves en petits dés de 0,5 cm.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les dés de betteraves pendant 1 minute. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.
Déglacer avec le fond blanc de volaille.
Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.
A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.
Réserver en égouttant.
La préparation des bettes pour la farce
Laver les feuilles (et tiges) des bettes. Bien les égoutter dans une essoreuse à salade. En couper les bases trop dures et épaisses.
Séparer les feuilles de la nervure centrale et des tiges. Couper grossièrement les parties feuilles. Couper les nervures centrales et les tiges en tout petits dés.
Placer les feuilles de bettes coupées et les dés de les tiges et nervures émincées dans une petite sauteuse. Faire revenir sans matière grasse le tout (comme on le fait pour des épinards) pendant quelques minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée et sans rendre trop sec. Saler et poivrer légèrement.
Récupérer et bien presser pour extraire un maximum d’eau. Hacher encore un rien le tout.
Réserver en égouttage.
La pâte
Couper le beurre en dés. Garder les dés de beurre pendant 30 minutes au frais, sauf si votre beurre sortait déjà initialement du frigo.
Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au milieu. Ajouter le cream cheese au milieu et répartir le beurre un peu partout. Du bout des doigts, mélanger tout petit à petit et doucement jusqu’à ce que tout le beurre soit amalgamé et qu’un mélange grumeleux soit atteint.
Ajouter la poudre à lever, l’eau et le vinaigre. Mélanger, puis ajouter le sel. Ensuite il faut pétrir cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et la bouler.
Munir le moule d’une feuille de papier de cuisson.
Sur un plan de travail propre et fariné, placer la boule de pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la rouler en une forme ronde assez grande pour épouser le fond et les côtés du moule (et même le dépasser un peu).
Habiller le moule avec la pâte et bien pousser afin que la pâte épouse bien le moule. Découper le papier de cuisson et la pâte qui dépasse des bords.
Réserver 30 minutes au frais.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° C.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, découpée à la taille de l’intérieur du moule. Y répartir des billes de cuisson.
Cuire le fond de quiche pendant 10 minutes. Sortir du four. Laisser refroidir. Ôter les billes et réserver au frais.
Crumble
Mélanger tous les ingrédients dans un petit blender. Ajouter un peu de flocons d’avoine si le mélange vous parait trop collant.
Récupérer le mélange et l’étaler dans une assiette (afin de pouvoir plus facilement l’utiliser ensuite).
Finalisation et cuisson
Battre les oeufs avec le chèvre frais.
Y ajouter le zeste de citron. Saler et poivrer.
Y ajouter le fromage et bien mélanger le tout.
Sortir le moule avec le fond de tarte du frigo.
Répartir sur le fond, les dés de betterave, puis les bettes hachées.
Dessus déverser le mélange oeufs-chèvre-fromage en poussant bien ce mélange dans les interstices entre les légumes.
Répartir dessus le crumble. Poivrer encore un peu.
Mettre en cuisson au four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant environ 40 minutes.
GRATIN DE CAVATELLI A LA SAUCE MORNAY-BUTTERNUT ROTI
Quand ma chère épouse m’envoie des vidéos de recettes de Tik Tok, parfois je trouves les idées bonnes assez pour les tenter. Il faut toujours adapter à sa sauce car il y a souvent un manque de liste d’ingrédients, de grammages et souvent les vidéos sont très rapides. Mais voilà j’ai fait à mon goût et c’était vraiment délicieux.
INGREDIENTS (4 P)
100 G PARMESAN RAPE +UN PEU POUR LE GRATIN
100 G VIEUX AMSTERDAM, VIEUX BRUGES (ou cheddar)
EAU DE CUISSON DES PATES
1 BUTTERNUT MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
8 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
350 A 400 G CAVATELLI
40 G FARINE
40 G BEURRE + UN PEU
400 G LAIT
MUSCADE
POIVRE
CHAPELURE
PREPARATION
Couper le butternnut et deux dans sa longueur et le débarrasser des grains. Quadriller les deux demi butternut.
Préchauffer le four à 220 ° C.
Sur une plaque, munie de papier de cuisson, déposer les deux demi butternut. Dans leurs cavités, déposer une gousse d’ail. Ajouter sur chaque demi butternut, 4 branchettes de thym frais, de la fleur de sel et un bon filet d’huile d’olive.
Enfourner pendant 55-60 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Enlever les branchettes de thym.
Récupérer la chair de butternut et la réserver dans un grand mixeur blender. Y ajouter la pulpe des gousses d’ail, un peu de muscade et un peu de poivre.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (8 g/l). Les égoutter en gardant l’eau de cuisson. Les réserver dans un grand saladier avec un peu de beurre afin d’éviter qu’ils ne collent ensemble.
Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le blender contenant le butternut (petit à petit) et mixer jusqu’à obtenir une crème assez épaisse, mais lisse et soyeuse.
Réaliser une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait et les fromages. Une fois cette Mornay bien lisse, y ajouter la crème de butternut.
!!!! En principe vous aurez trop de sauce pour la quantité de pâtes. Surgelez la pour une 2e fois. Dans mon cas, il me restait même un peu trop de crème de butternut avant ajout à la Mornay, car tout dépend du poids total de votre butternut. La aussi j’ai surgelé.
Verser cette Mornay au butternut dans le saladier contenant les pâtes et mélanger bien le tout. Goûter et rectifier en sel, poivre et muscade selon votre envie.
Verser tout dans un ‘assez’ grand plat à four. Egaliser la préparation.
Préchauffer le grill du four.
Mélanger quelques c à s de chapelure avec quelques c à s de parmesan dans un ration de 50/50. Répartir sur le plat.
HACHIS PARMENTIER CHOU-FLEUR, JARRET ET QUEUE DE BOEUF
Le énième hachis parmentier sur ce blog et toujours différents. Dans ma liste de restes au surgélateur (ah oui car j’ai une liste avec contenant, quantités et dates de mise en surgélation), j’ai retrouvé 120 g de jarret de boeuf braisé, 180 g de queue de boeuf braisée et 200 g de haché de boeuf cru, et dans mon frigo j’ai le reste de mon bouillon de légumes que j’avais réalisé pour mon risotto il y a quelques jours et un reste de bouillon de veau. Au marché ce dimanche, j’ai acheté un chou-fleur pas trop gros. Des pommes de terre farineuses j’en ai et les condiments nécessaires aussi.
Avec tout ça je me suis pondu une petite recette pour 4 personnes. C’était excellent.
Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, j’avais déjà mis ma couche de viande et le chou-fleur dans le plat avant de faire ma purée. Malgré le fait que j’avais épluché environ 1 kg 100 de pommes de terre, j’ai très vite vu qu’il me manquerait de la purée. Donc transvasage de 2/3 de la préparation dans un autre plat et c’était bon. Du coup ce matin je suis de corvée purée pour encore confectionner un petit plat avec le 1/3 de préparation restante. J’ai donc rectifié les quantités de pommes de terre, de lait et de beurre dans la recette.
Le plat terminé et cuit au four reste compliqué à prendre en photo, aussi bien dans le plat que dans l’assiette, surtout que je n’y mets aucune fioriture.
INGREDIENTS (2-3P)
120 G JARRET DE BOEUF BRAISE
180 G QUEUE DE BOEUF BRAISEE
200 G HACHE DE BOEUF CRU
1 OIGNON DOUX ASSEZ GROS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 KG 400 POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
30 CL LAIT
200 G BEURRE + UN PEU
SEL, POIVRE, MUSCADE
10 CL BOUILLON DE VEAU
30 CL BOUILLON DE LEGUMES
700 G CHOU-FLEUR (poids des bouquets)
2 BRANCHES DE THYM
UN SOUPCON DE SAUCE SOJA
20 G CHAPELURE MAISON
20 G PARMESAN
1 CAROTTE
3 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (dite anglaise)
70 G DE CONCENTRE DE TOMATES
1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
La base
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Eplucher la carotte et la couper en très fine brunoise.
Dans un rien de beurre, faire suer pendant 5 minutes oignon, carotte et ail, à couvert et sur petit feu. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour aider la cuisson si nécessaire.
Ajouter le boeuf haché et le cuire en l’écrasant avec une fourchette.
Pendant ce temps hacher un peu les viandes au couteau.
Une fois l’américain cuit, mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de veau. Ajouter le thym. Ajouter les restes de jarret et de queue de boeuf et amener à faible ébullition.
Sans couvrir, faire chauffer et réduire le tout. Il faut qu’il y ait encore de l’humidité, mais pas trop.
Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et la sauce anglaise. Ajouter un soupçon de sauce soja. Réduire encore un peu le tout.
Réserver à couvert.
Le chou-fleur
Prélever 700 g de bouquets de chou-fleur et les faire cuire à la vapeur en les salant.
Récupérer les bouquets et les couper plus finement. Les placer dans un saladier. Les poivrer et ajouter un rien de muscade, de piment d’Espelette et de cumin. Bien mélanger le tout et réserver au frais à couvert.
La purée et finition
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ eau froide, environ 25 minutes).
Faire bouillir le lait en fin de cuisson.
Egoutter les pommes de terre cuites. Les assécher.
Réaliser une purée pas trop liquide avec le lait, 200 g de beurre, sel, poivre et muscade.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la préparation à la viande dans le fond du plat.
Placer dessus les morceaux de chou-fleur, puis étaler la purée de pommes de terre en une couche épaisse.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des silons et des pics dans la couche de purée. Ca donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Mélanger la chapelure et le parmesan et répartir le mélange dessus.
Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 180° C (200° C si le plat a été mis au frigo avant). Monter la température à 250 ° C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couche de purée soit bien dorée et le jus légèrement remonté par les côtés.
RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES
INGREDIENTS (3P)
375 G RIZ CARNAROLI
450 G EPINARDS FRAIS
1 BELLE ECHALOTE
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
70 G GORGONZOLA (poids net)
2 GROSSES CAROTTES
3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE SAN MARZANO
15 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE
PARMESAN
30 G NOISETTES BLANCHES
1 C A C JUS DE CITRON
ZESTE D’UN QUART DE CITRON
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.
Laver les épinards et en ôter les tiges.
Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.
Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.
Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.
Peler et hacher finement l’échalote.
Zester le quart de citron.
Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.
Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.
À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.
Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.
Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.
Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.
Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.
FILET PUR LIMOUSIN ET GATEAU DE POMMES DE TERRE AU COMTE
Ma chérie scrute assez bien le net pour me dénicher des idées pour les repas du soir. Cette fois elle m’avait envoyé une recette de gâteau invisible de pommes de terre au comté. Comme je trouve le mot ‘invisible’ ici un peu débile, je ne l’utiliserai pas.
Pour accompagner ce gâteau de patates, j’ai trouvé du filet pur Limousin sous-vide chez Intermarché (elle adore), et je n’ai vraiment pas été déçu. Goût, tendreté, jutosité, tenue dans la poêle. Tip top !!
J’aurais pu apporter un peu d’acidité avec une salade et une vinaigrette très légère, mais finalement j’ai aimé cette simple viande juteuse saignante avec ce gâteau moelleux et riche en goût.
Le seul changement que j’ai apporté au gâteau est le passage de 75 g de compté à 140 g, et j’ai bien fait. Si j’avais opté pour un comté plus vieux ça aurait encore été mieux.
Ensemble donc très bon. Mais il vous faudra de la patience pour le montage, car pour un beau rendu, il faut mettre tranche par tranche de pommes de terre, en essayant au maximum d’éviter les espaces vides et les chevauchements, chaque couche devant être bien égale en hauteur.
INGREDIENTS (2-4P pour le gâteau)
750 G POMMES DE TERRE FERMES, CHARLOTTES
2 OEUFS ENTIERS
80 G FARINE FLUIDE
80 G LAIT
140 G COMTE RAPE (de préférence du vieux)
UNE NOISETTE DE BEURRE POUR LE MOULE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Vous aurez besoin d’un moule à cake de +- 28 CM sur 10-11 CM.
UN FILET PUR LIMOUSIN (125-135 G/P)
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les garder dans de l’eau froide.
Dans le grand bol d’un robot, battre les œufs au fouet pendant 30 secondes. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ensuite le lait progressivement tout en continuant à fouetter, ceci jusqu’à obtenir une consistance homogène, similaire à celle d’une pâte à crêpes. Bien assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée selon votre goût.
Incorporez les 2/3 du comté râpé dans la pâte. Mélanger.
Couper les pommes de terre en tranches d’une demi cm à l’aide d’une mandoline afin de garantir une épaisseur régulière. Le mieux pour faciliter le montage après, est de tailler les pommes de terre dans leur longueur. Et petit conseil, mettez un gant en métal afin d’éviter de vous entailler la main ou les doigts.
Ajouter les tranches de pommes de terre dans la pâte et mélanger le tout délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour bien les enrober.
Bien beurrer le moule à cake avec une noisette de beurre.
Préchauffer le four à 200 °C.
Passer au montage et faire ça calmement, avec de la patience. Placer tranche par tranche dans le moule en évitant les espaces vides et les chevauchements. Réaliser des couches régulières. Après 2-3 couches, allez rechercher un peu de liquide dans le fond du bol et répartir sur les pommes de terre.
Poursuivez ainsi et ajouter tout le contenu liquide du bol à la fin sur le gâteau, en le répartissant bien.
Ajouter le reste de comté sur le dessus du gâteau.
Enfourner pour environ 1h30. Lorsque le dessus sera bien doré à mi-cuisson, couvrir le gâteau avec du papier aluminium afin d’éviter qu’il ne brûle.
En même temps, sortir la viande du frigo. Prendre une poêle en acier et y placer un bon morceau de beurre clarifié ou de ghee.
Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le gâteau pendant une dizaine de minutes hors du four avant de le démouler.
Après 5 min, mettre le beurre clarifié à chauffer dans la poêle. Saler la viande sur les deux faces.
Saisir la viande pendant 1 minute 15 sur chaque face (après ça dépendra de l’épaisseur de votre viande), puis la laisser reposer pendant 2 minutes 30 à 3 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium.
Une petite recette glanée sur le net chez « Plaisirsculinaires » par ma chérie. Je me suis donc exécuté sur ce plat ‘végétal’ et facile à réaliser.
Nous avons bien aimé. J’ai ajusté un peu au niveau du jus de citron et du miel pour que se soit plus à mon goût. Le miel et le jus de citron forment un caramel très sympa, dont on nappe la courge dans l’assiette. C’est, comme on dit, un plat réconfortant.
INGREDIENTS (2-3 P)
1 COURGE BUTTERNUT D’ENVIRON 1,2 KG
3 C A S RASES DE MIEL D’ACACIA
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
200 G FETA
80 G CERNEAUX DE NOIX
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
3 C A S JUS DE CITRON FRAIS
PREPARATION
Préchauffer le four à 200 ° C, fonction haut-bas.
Laver la courge, la couper en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines. Puis, inciser la chair en quadrillage sans percer la peau.
Mélanger le miel, l’huile d’olive, les feuilles de thym (sans les branches), le sel et le poivre. Bien enduire généreusement ce mélange sur la chair des demi courges.
Placer les deux demi courges dans un plat à four ou sur une plaque de cuisson, côté chair vers le haut.
Enfourner pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre (checker avec une pique à brochette dans la partie la plus épaisse).
Pendant ce temps, émietter la feta, concasser grossièrement les cerneaux de noix et mélanger le jus de citron avec un peu de piment d’Espelette.
Sortir les demi courges du four, les parsemer de feta et de cerneaux de noix, puis arroser de jus de citron.
PIZZA A LA CREME D’AUBERGINE, TOMATES GRILLEES ET FETA
Encore une des seules recettes nouvelles des derniers mois. La base de la recette vient d’un magazine Delicious qui trainait chez moi. Mais j’ai complètement changé la recette initiale.
Déjà j’y ai ajouté de la feta pour avoir plus de variation en goût et en texture. Ensuite, je n’avais pas le temps de réaliser une pâte pizza maison comme dans la recette, même si c’était une version courte. J’en ai profité pour tester les pâtes à pizza bio précuites sur pierre qu’on vend au rayon frais chez The Barn Bio Market de Jette. Elles sont de la marque Rocky’s de la société Stack Foods de Tubize. Il faut compter 6 minutes de cuisson à 250°C avec la garniture. J’ai donc du adapter d’autres choses dans la recette car la il y avait une cuisson (fort longue) de 15 à 20 minutes à 220°C. A la dégustation, je retrouvais vraiment beaucoup plus le goût et la texture d’une bonne pizza, juste sortie du four, d’un restaurant italien. Rien à voir avec les rouleaux de pâte à pizza qu’on trouve partout au rayon frais, toutes marques confondues. C’était bon et je compte bien répéter l’opération.
Dans la recette initiale on tartine la pizza avec la crème d’aubergine, puis on y met la moitié des tomates cerises coupées en deux, ça part en cuisson pour 15-20 minutes et avant de dresser on ajoute une deuxième moitié de tomates cerises, crues donc. J’avais déjà un doute sur le fait qu’en cuisant autant de tomates cerises directement sur la pizza, la pâte ne serait pas détrempée, mais je devais aussi tenir compte du temps de cuisson ramené à 6 minutes. Finalement je n’étais pas fan de l’idée des tomates cuites et crues mélangées. J’ai donc précuit toutes les tomates sur une plaque de four et je les ai ajoutés en évitant de mettre trop le jus.
A vous de voir si vous achetez un rouleau de pâte à pizza, si vous la faites vous même ou si, comme moi vous achetez une précuite.
Après dégustation, nous avons trouvé ça plutôt bon à très bon, mais la préparation est trop riche et généreuse pour en manger une entière. Dans la recette initiale ils avaient fait des plus petites pizza allongées, ce qui était suffisant. Je pense qu’une pizza précuite pour 2 personnes, c’est suffisant. Donc 2 pizze pour 4. J’ai adapté en fonction.
Régalez vous avez cette recettes fusion, qui relié l’Italie et le Levant.
INGREDIENTS (4P)
2 PIZZE PRECUITES ROCKY’S (THE BARN)
1 GROSSE AUBERGINE OU 2 PETITES
HUILE D’OLIVE
2 C A T GRAINES DE CUMIN
300 G HARICOTS BLANCS (en boîte, égouttés et rincés)
2 GOUSSES D’AIL
JUS D’UN 1/2 CITRON
SEL, POIVRE BLANC
500 G TOMATES CERISES (ici mini San-Marzano)
QUELQUES BRANCHES D’ANETH FRAICHE
QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON FRAIS
150 G FETA
PREPARATION
Préchauffer le four à 200°C.
A l’aide d’une fourchette, piquez l’aubergine tout autour. La placer dans un plat à four. Verser dessus, une c à s d’huile d’olive. Placer 45 minutes au four en la retournant après 22 minutes environ. Checker la cuisson à coeur et aux extrémités en y plantant la pointe d’un petit couteau ou une pique à brochette. Réserver hors du four et laisser refroidir.
Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle, sans les brûler. Réserver 15 minutes.
Peler l’ail et le presser.
Prélever la chair de l’aubergine et la placer dans un bol. Attendre tant qu’il y a encore de l’évaporation.
Placer la chair d’aubergine dans un petit blender. Y ajouter les graines de cumin, l’ail et les haricots blancs. Ajouter le jus de citron, une toute petite pointe de poivre blanc et une pincée de sel. Mixer le tout pendant une bonne minute, en mélangeant de temps en temps. Une fois bien lisse est pas trop liquide, réserver la préparation à température ambiante.
Couper les tomates cerises en deux, trois ou quatre selon leur taille. Dans un saladier, les assaisonner avec sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Les répartir sur une plaque de four munie de papier de cuisson. Les cuire 15 minutes à 220°C pour le confire. Les récupérer sans trop de jus et les réserver dans le saladier.
Couper ou émietter la feta.
Ciseler les feuilles de quelques branches d’aneth et d’estragon. Mélanger les deux et réserver.
Augmenter la température du four à 250°C.
Garnir les deux pizze précuites avec de la crème d’aubergines (ne pas exagérer sur la quantité et surtout éviter d’un mettre sur les rebords). Dessus, répartir les tomates cerises confites, puis la feta. A l’aide d’une petite brosse en silicone, ajouter un rien d’huile d’olive. Saler encore légèrement.
Mettre au four pendant 6 minutes (en tenant la cuisson de la feta à l’oeil).
A la sortie du four, y ajouter un peu du mélange d’herbes fraîches.
Par gros manque de temps, je n’écrit, élabore et/où ne cuisine pas grand chose de nouveau les derniers mois. Ma dernière publication date même du 17 septembre, et nous sommes le 26 octobre. Ca ne doit pas m’être arrivé depuis le début de la création de ce blog il y a environ 17 ans.
Néanmoins, cette recette, dont je suis en retard de rédaction, je l’ai faite quelque part fin septembre et nous nous sommes régalés à trois. C’est tout simple, mais si on assaisonne avec largeur (en épices et en herbes) et si on utilise un vrai Ouzo de qualité, et bien sur des très bonnes crevettes, c’est un festin.
En ce qui concerne les crevettes, sachez que, ce que nous appelons communément ‘scampis’, vient toujours de très loin et qu’elles sont donc toutes surgelées (parfois vendues dégelées chez le poissonnier). Après il y a toutes sortes de crevettes; des grandes, des petites, des peu chères, des plus chères, ….). J’ai fait confiance à mon poissonnier et je lui ai pris un paquet de crevettes ‘black tiger’ non dégelés et nous avons été ravi.
Pour le Ouzo, j’ai acheté du bon, du Veto en directe de Mytilène.
Alors, c’est quoi un saganaki ? Déjà c’est un plat grec, mais ça vous l’aviez déjà compris avec l’utilisation de l’Ouzo. Mais après ?
Le mot ‘saganaki’ signifie ‘petite poêle’ en grec. L’origine du mot est arabe et vient de ‘sahn’, qui fait référence à une casserole de cuivre. Ce mot est ensuite devenu ‘sahan’ en turc, et ‘sagan’ en grec. Un sagan grec est une grande poêle avec deux poignées. Le suffixe ‘iki’ ou ‘aki’ est utilisé en grec comme un diminutif qui signifie ‘petite’. Donc, ‘saganaki’ signifie donc litéralement ‘petite poêle à deux poignées’.
C’est une petite poêle à frire et on peut trouver aussi des saganaki de moules, de légumes, de fromage, … Comme je n’avais pas de ‘saganki’ en ma pocession, j’ai utilisé mon wok, comme on peut bien y frire aussi. Pour terminer la cuisson au four en position grill, j’ai tout transvasé dans un simple plat à four.
Nous avons mangé ce plat en plat principal avec une bonne baguette, mais libre à vous d’en faire une version entrée.
J’ai oublié de faire des photos pendant la cuisson et celles prises du plat et de l’assiette, assez dans l’empressement, sont assez moches, dommage.
INGREDIENTS (3-4P)
650 G CREVETTES ‘BLACK TIGER’
1 OIGNON MOYEN (PAS TROP PETIT)
2 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT THAI ROUGE OU 1 C A C PAPRIKA DOUX (nous avions choisis cette 2e option)
8 C A S D’OUZO
400 G TOMATES EN DES (ici conserve)
UNE BELLE BOTTE DE PERSIL FRISE OU PLAT
1 C A C D’ORIGAN SECHE
200 G FETA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Sortir les crevettes au préalable du frigo et longuement les éponger. Laisser venir à température ambiante mais en couvrant leur contenant.
Peler l’ail et l’oignon, puis les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans le ‘saganaki’ (ici wok), faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon, l’ail et le paprika (ou piment) pendant quelques minutes. Il faut que l’oignon dore légèrement, sans brûler. Débarrasser dans un bol en laissant un peu d’huile.
Ajouter un peu d’huile d’olive et faire chauffer.
Baisser à feu moyen. Y ajouter les crevettes et les faire frire pendant 2-3 minutes en les retournant de temps en temps.
Ajouter l’ouzo, les tomates, la moitié du persil, l’origan et les oignons et l’ail réservés. Saler et poivrer.
Allumer le four en position grill.
Quand ça bout (ça va assez vite), baisser le feu et laisser mijoter à décpuvert pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Verser tout dans un plat à four. Ajouter le reste de persil. Goûter et rectifier éventuellement en sel, poivre et/où paprika.
Emietter la feta sur le dessus de la préparation.
Placer le plat sous le grill jusqu’à ce que la feta fonde légèrement (sans brûler). Il faut rester vigilant.
TRUFFADE AU CANTAL JEUNE, TOMBEE D’HARICOTS VERTS A L’OIGNON DOUX ET SAUCISSE DE MORTEAU
La truffade est un plat originaire d’Auvergne et plus précisément des monts du Cantal. C’est un plat simple, à base de pommes de terre, ail et en principe de la tome fraîche (fromage non affiné) de Cantal ou de Salers, de fromage affiné jeune ou entre-deux, et traditionnellement servi avec une salade verte d’hiver, du jambon fermier ou des saucisses.
La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration, ce qui s’est avéré ne pas être simple.
« Truffade » est une graphie francisée du vocable occitan trufada. La racine du terme est trufa ou trufla ou encore trufét qui donne en français truffe, signifiant pomme de terre, patate en occitant auvergnat.
J’ai choisi de l’accompagner à ma manière, avec des bons haricots verts frais bien revenus avec beaucoup d’oignons doux, et avec une saucisse de Morteau véritable. C’était top comme trio.
La confection de la truffade ne fût pas facile. J’avais débuté la cuisson des pommes de terre dans ma cocotte en fonte, mais les pommes de terre accrochaient dans le fond, malgré le fait de les mélanger régulièrement. Je suis alors passé sur une grande sauteuse ronde antiadhésive et la ça a bien fonctionné.
Puis le fromage : je n’avais pas de Cantal frais, ici c’était du Cantal jeune mais déjà un rien vers le entre-deux et il n’a donc pas directement fondu comme je voulais. J’ai du mettre le plat quelques minutes au four à 100° pour le faire fondre. Il a du coup moins filé qu’une tome fraîche et avait pris un peu trop de température. J’avais donc à la fin plus un effet tourte qu’un mélange avec des fils. J’aurais du, comme il s’agissait d’un Cantal plus affiné, le couper plus finement. J’ai rectifié dans la recette.
Malgré tout ça, on a tous les trois adoré le plat. A refaire.
INGREDIENTS (3P)
Pour la truffade
850 G POMMES DE TERRE FERMES TYPE ROSEVAL, CHARLOTTE, BELLE DE FONTENAY, … (poids net)
400 G JEUNE CANTAL, IDEALEMENT CANTAL FRAIS NON-AFFINE
2 C A S SAINDOUX
1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
2 BELLES GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les haricots
400 G HARICOTS VERTS
2 OIGNON DOUX
BEURRE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la saucisse de Morteau
1 SAUCISSE DE MORTEAU
PREPARATION
Pour la saucisse de Morteau
Placer la saucisse dans une casserole d’eau froide. Faire chauffer et faire en sorte que l’eau reste juste en-dessous de l’ébullition, donc eau frémissante. Il faut compter au total 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la saucisse. Sortir la saucisse de l’eau à l’aide d’un écumoire (jamais la piquer) et bien la laisser égoutter. La laisser reposer un peu avant de la trancher.
Pour la truffade
Eplucher les pommes de terre et les conserver épluchés dans un grand bol d’eau froide, afin d’éviter l’oxydation.
Peler l’ail et les écraser dans un presse-ail.
Couper le morceau de cantal en fines tranches, puis chaque tranche en bâtonnets moyens. Garder le fromage hors du frigo afin qu’il soit à température ambiante.
Sortir les pommes de terre de l’eau. A l’aide d’une mandoline, détailler les pommes de terre en rondelles de 4-5 mm d’épaisseur. Les réserver dans un grand saladier.
Faire fondre le saindoux et l’huile de tournesol dans large sauteuse ronde anti adhésive.
Quand le gras est bien chaud, ajouter les pommes de terre taillées en rondelles, et les faire rissoler de tous les côtés sur feu moyen à faible, en les remuant fréquemment afin de les dorer de façon homogène.
Assaisonner les pommes de terre de sel et de poivre.
Après 15 minutes, couvrir le plat.
Lorsque les pommes de terre sont bien dorées (comptez 30 minutes), ajouter l’ail. Mélanger soigneusement et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes sur très petit feu.
Enlever la cocotte du feu. Le cantal est un fromage fragile, l’idéal est de ne pas le chauffer à plus de 80° sinon il peut casser et moins bien filer. Une truffade qui ne file pas est une truffade râtée.
Ajouter les bâtonnets de cantal sur le dessus, couvrir et attendre environ 5 minutes jusqu’à ce que le fromage fonde bien. Remuer énergiquement le plat afin que le fromage se mélange bien partout aux pommes de terre.
A déguster encore bien chaud (et idéalement pas conserver le plat pour le réchauffer plus tard; le fromage deviendra caoutchouteux).
Pour les haricots
Nettoyer les haricots.
Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.
Peler les oignons et l’émincer finement.
Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement jusqu’à obtenir deux bonnes c à s de persil ciselé.
Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps. Réserver.
Quand la morteau est quasi cuite et pendant que vous faites la truffade, remettre la sauteuse avec les oignons sur le feu. Y ajouter un tout petit filet d’eau, les haricots, sel et poivre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps.
Une fois cuits, ajouter le persil et mélanger hors feu. Réserver à couvert.
SALADE DE BOULGOUR AUX 2 HARICOTS, FENOUIL, ARTICHAUTS, CITRON CONFIT ET DRESSING AU YAOURT
En semaine je me suis fait cette salade du chef Jeroen Meeus, un chef qui a toujours des bonnes idées. J’ai un peu adapté la recette en supprimant le raifort (elle n’aime pas du tout) et en ajoutant du citron confit (il adore).
La recette est étonnante car elle mélange du cuit refroidi et du cru. J’ai bien aimé cette proposition dans laquelle se mélange l’amertume de l’artichaut, la douceur de haricots, l’anisé du fenouil et cette bonne dose de citron. Ma chérie à moins aimé, ça lui manquait de peps. Pas facile car elle n’aime pas trop non plus moutarde et wasabi, ni piments forts.
A vous de voir entre nos deux avis.
INGREDIENTS (4-6P)
200 G HARICOTS VERTS
200 G HARICOTS BEURRE
1 PETIT FENOUIL
2 GROS ARTICHAUTS
1/2 BOTTE CIBOULETTE
JUS D’UN CITRON BIO ET DEMI
ZESTE D’UN CITRON BIO
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 C A S FARINE
150 G BOULGOUR
6 C A S YAOURT (ici yaourt de chèvre de ferme)
UNE BONNE PINCEE DE ZA’ATAR
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
3 JEUNES OIGNONS (avec une partie du vert)
100 G PARMESAN EN COPEAUX
HUILE D’OLIVE
SEL
6 BELLES FEUILLES DE MENTHE
PREPARATION
Presser le jus d’un citron dans une casserole remplie d’eau. Y ajouter 2 c à s de farine. Mélanger au fouet pour bien tout diluer.
Nettoyer les deux artichauts afin de ne récupérer que le coeur. Les placer dans cette eau, porter à ébullition et une fois en ébullition, comptez 7 minutes de cuisson afin de garder encore de la mache.
Pendant ce temps, remplir un saladier d’eau froide et y placer des cubes de glace.
Nettoyer le fenouil en le débarrassant des parties les plus dures et abimées. Le couper en deux et ensuite le couper finement à la mandoline. Réserver le fenouil dans l’eau glacée.
Egoutter les fonds d’artichauts et les ajouter au fenouil dans l’eau glacée.
Nettoyer les haricots.
Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les haricots pendant 7 minutes. Une fois cuites, les ajouter dans l’eau glacée.
Cuire le boulgour dans de l’eau bouillante salée selon les indications sur l’emballage. L’égoutter et bien rincer à l’eau froide. Egoutter à nouveau.
Mélanger le yaourt, le jus d’un demi citron, le zeste d’un citron, une pincée de piment d’Espelette et un peu de sel. Y ajouter la ciboulette finement ciselée, une nonne pincée de za’atar (moulue dans un mortier) et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout.
Hacher finement un demi citron confit (avec la chair, sans les pépins) dans un petit blender avec un peu d’huile d’olive. Essayez d’obtenir la pâte la plus lisse possible.
Sortir les fonds d’artichaut de l’eau glacée, les égoutter et les couper en tranches. Egoutter également les haricots et le fenouil. Mélanger tout dans un grand saladier. Bien saler et poivrer. Ajouter une belle rasade d’huile d’olive et mélanger à nouveau afin que tous les légumes s’enrobent de sel, de poivre et d’huile.
Ajouter le boulgour aux légumes. Saler, poivrer légèrement, y ajouter 2 c à c de za’atar (écrasé au mortier) et un bon filet d’huile d’olive.
Y ajouter ensuite les jeunes oignons bien nettoyés et émincés et les feuilles de menthe finement ciselées. Y ajouter aussi la crème de citron confit. Bien mélanger le tout et rectifier en sel, poivre et huile d’olive.
Dresser la salade dans des grandes assiettes. Terminer chaque assiette avec du dressing au yaourt et des copeaux de parmesan.
SALADE DE FIGUES DE SOLLIES, PATATE DOUCE, SERANO, FETA, BLEU AUX AIRELLES, NOIX DE PECAN CARAMELISEES AU MIEL ET BALSAMIQUE A LA FIGUE
La semaine passée, je me balade en ville dans les environs de la Place Sainte Catherine et je vois des belles figues de Solliès chez Champigros. C’est la pleine saison de ces petites merveilles et j’ai noté ça dans un coin de ma tête.
Sophie Dumont proposait sur le net une salade sympathique avec des figues et j’ai un peu étoffé son idée en rendant la salade un rien plus riche, car elle allait constituer le plat principal de la journée. Donc, ajout d’un peu de jambon cru Serano (chez Tom), de patate douce, de salade laitue pour apporter de la variété avec la roquette et en plus de la feta, un peu de bleu aux airelles (Crèmerie de Linkebeek), fromage qui venait de m’être conseillé par un autre gourmand. J’ai aussi changé l’assaisonnement en utilisant un vinaigre balsamique à la figue de chez Leonardi (Modenna).
Nous avons beaucoup apprécie les accords et la variation lors de la dégustation.
INGREDIENTS (2P)
2 BONNES POIGNEES DE ROQUETTE
2 BONNES POIGNEES DE SALADE LAITUE
100 G FETA
50 G BLEU AUX AIRELLES
75 G NOIX DE PECAN
35 G MIEL
10 FIGUES MURES DE SOLLIES
4 TRANCHES DE JAMBON CRU SERANO
1 PATATE DOUCE
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
2,5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE A LA FIGUE (+ POUR LA FINITION)
HUILE D’OLIVE (on peu aussi utiliser de l’huile de noix, voir huile de noix de pécan)
1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
SEL DU MOULIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Peler l’oignon. A l’aide d’une mandoline, couper des fines tranches. Les mettre dans un bol et détacher les segments. Y ajouter 2,5 cl de vinaigre de cidre et 2,5 cl de vinaigre balsamique à la figue. Réserver.
Couper la patate douce en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. A l’aide d’emporte pièces en prélever des palets (j’en avait 8 + 4 plus petits). Les placer sur une plaque de four munie de papier de cuisson. A l’aide d’une petite brosse, les enduire avec de l’huile d’olive et légèrement saler et poivrer. Les placer 25 minutes dans un four préchauffé à 190° C haut/bas. Les sortir et les transvaser sur une assiette et les laisser refroidir.
Laver et essorer la salade et la roquette. Les placer dans un saladier et bien les mélanger en ajoutant sel, poivre et huile d’olive.
Couper les figues en deux.
Couper la feta en brunoise. Faire de même avec le bleu (attention ça colle, donc bien espacer les morceaux coupés).
Couper le jambon en morceaux.
Bien égoutter les oignons.
Dresser déjà deux grandes assiettes (les noix de pécan se font en dernière minute et le dressage est plus facile si il ne suffit plus qu’à les placer à la fin).
Dans le fond bien répartir la salade et la roquette. Puis y répartir les oignons. Dessus répartir les morceaux de jambon, puis les palets de patate douce et les figues. Ensuite la feta et le bleu. Saler et poivrer encore légèrement.
Dans une poêle, faire cuire à sec les noix de pécan pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Y verser le miel et en mélangeant, bien enrober les noix de pécan en poursuivant la cuisson sur petit feu pendant 2-3 minutes.
Là il faut aller vite et à l’aide d’une pince, placer les noix de pécan sur la salade.
A l’aide d’une brosse en silicone, asperger la salade (au moins 6x par assiette) de vinaigre balsamique à la figue.
NACHOS AU HACHE ‘CHILI CON CARNE-STYLE’, GRATINE AU CHEDDAR, GUACAMOLE ET PATATE DOUCEAU CREAM CHEESE
J’ai trouvé la base de cette recette dans un magazine et j’y ai ajouté un guacamole et des patates douces rôties au cream cheese, deux préparations que je fais régulièrement. Je voulais une assiette un peu comme un mezze mexicain pourrait l’être. Le guacamole apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble plutôt riche. Dommage que j’avais surdosé le guacamole en jus de citron vert (j’ai adapté dans la recette).
Mais c’est certainement à refaire, c’est délicieux.
INGREDIENTS (4P)
Pour le guacamole
2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNON EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE 1 1/2 CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1 C A S DE CORIANDRE (QUAINZE DE FEUILLES)
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
Pour le plat
1 GOUSSE D’AIL
250 G HACHE PORC BOEUF
1 C A C PAPRIKA
1/2 A 3/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
500 G TOMATES CONCASSEES (en conserve)
4 C A S HARICOTS ROUGES (en conserve)
4 C A S MAIS (en conserve)
1 PAQUET DE TORTILLA CHIPS NATURE
4 C A S BOMBEES DE CHEDDAR RAPE (prenez du bon)
1 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
Pour les patates douces
1 PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
FLEUR DE SEL
1 A 2 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
75 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
2 C A S CREME EPAISSE
UN RIEN DE CREME LIQUIDE
1 PETITE PINCEE DE 4 EPICES
1 PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Les patates douces
Préchauffer le four à 210°C.
Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.
Placer les patates douces au four pendant 1 heure.
Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu.
Mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, un pincée de piment d’Espelette, cumin et le quatre-épices.
Le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.
Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.
Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.
Le plat
Peler et presser l’ail.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Egoutter les haricots et le maïs.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir sur petit feu l’ail pendant 1 minute.
Ajouter la viande hachée. Assaisonner avec sel, piment de Cayenne et paprika. Mélanger à la fourchette en écrasant bien la viande. Cuire jusqu’à ce qu’elle brunisse.
Ajouter les tomates concassées, les haricots et le maïs. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le persil et mélanger.
Préchauffer le four à 180° C.
Verser les tortilla chips dans un plat à four. Déposer par dessus le mélange haché-tomates-légumes, puis parsemer avec le cheddar râpé. Enfourner pendant 15 minutes afin de bien faire fondre le fromage.
Dressage
Servir le gratin de nachos avec un peu de guacamole et une demie patate douce surmontée d’une bonne c à s de crème.
On n’y pense pas assez souvent, mais une bonne sauce crème citron sur du poisson blanc comme du cabillaud, c’est juste excellent. Et en y ajoutant une réconfortante purée c’est le pied. Simple peut-être mais délicieux.
Je ne vous mets pas la cuisson du cabillaud et la réalisation de la purée,, uniquement comment faire la sauce.
J’ai par contre fait l’erreur d’ajouter trop vite le persil dans la sauce par rapport au moment de déguster le plat. Du coup la belle couleur verte du persil était partie au dressage.
INGREDIENTS (2P – pour 400 g de cabillaud)
JUS ET ZESTE D’UN CITRON BIO
10 CL CREME EPAISSE
50 G BEURRE
1 BELLE ECHALOTTE
10 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE
3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
PREPARATION
Peler l’échalotte et la ciseler très finement.
Ciseler les feuilles de persil.
Faire fondre doucement le beurre dans un poêlon. Y faire revenir sur petit feu, les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient translucides (sans les brûler).
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire doucement de moitié.
Ajouter ensuite la crème, mélanger et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 3 minutes.
Ajouter le jus et le zeste du citron, mélanger et poursuivre encore 3 minutes sur feu moyen.
Saler et poivrer. Réduire encore à la consistance voulue.
Une fois le poisson cuit, jeter le gras de cuisson, déglacer le fond de la poêle avec un petit filet d’eau en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce. Mélanger.
RISOTTO CREMEUX DE FIGATELLU, TOME BASQUE, BONNETIER SAUVAGE, JEUNES OIGNONS ET RICOTTA
En juin, lors de nos vacances sur Martigues, nous avons croisé des paysans Corses sur un des marchés et j’y ai acheté deux figatellu sous vide. Je les ai réservé au surgélateur et cette semaine un premier des deux saucissons à trouvé son utilité gustative.
C’est un saucisson assez puissant de goût, il ne nécessite donc pas trop d’autres goûts pour l’accompagner. J’ai eu l’idée de le travailler en risotto avec une base très classique (échalote, vin blanc, bouillon, beurre). Pour adoucir l’ensemble j’ai remplacé le parmesan par de la tome. J’aurais voulu en trouver une corse, mais pas moyen d’en avoir. Je me suis donc rabattu sur de la tome basque, le ‘Secret de Compostelle’. J’aurais souhaité également lier le risotto avec du brocciu, mais c’est encore plus compliqué à trouver sur Bruxelles. Même la brousse provençale est quasi introuvable. Ce fût donc ricotta.
Ensuite j’ai voulu y mettre un peu de légume, mais tout en douceur encore. D’une part des jeunes oignons, d’autre part une petite conserve de purée de bonnetier sauvage, une plante que je n’avais pas encore utilisée en cuisine.
Le goût de ce risotto était bluffant, hors du commun et il a été très vite terminé. A refaire, mais il faudra tous les ingrédients au même moment.
Le seul point négatif est le visuel. Les couleurs sont ternes, ça manque de punch visuel. J’aurais peut être du terminer le plat par quelques morceaux de jeunes oignons juste déposés sur le dessus du risotto. Mais bon, le goût était au rendez-vous.
INGREDIENTS (2P)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S (cuisson jeunes oignons et figatellu)
1 ECHALOTTE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
3/4 D’UN FIGATELLU
15 CL VIN BLANC SEC
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
25 G BEURRE
125 G TOME CORSE (ici ce fût de la basque « le secret de Compostelle »)
110 G PUREE DE BONNETIER SAUVAGE
4 JEUNES OIGNONS
50 G RICOTTA (idéalement brousse ou brocciu)
PREPARATION
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Râper la tome.
Nettoyer les jeunes oignons et les émincer finement.
Faire revenir les jeunes oignons dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec poivre et sel et y ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver.
Enlever le boyau du figatellu et le couper en morceaux moyens. Dans la même poêle que les jeunes oignons, faire revenir rapidement la chair de figatellu. Réserver.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse , de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20-22 minutes de cuisson (à mon goût).
A mi-cuisson, y ajouter le fenouil sauvage, le figatellu et les jeunes oignons.
Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la tome. Bien mélanger et réserver hors feu et à couvert pendant 5 minutes.
Finalement, y mélanger la ricotta. Servir bien chaud.
La salade de carottes à la marocaine est un sympathique accompagnement pour nos barbecues européens. Ca casse bien le gras, le grillé et le fumé de cette tonne de viande. Elle apporte fraîcheur et acidité.
Khizou Mchermel, littéralement ‘carottes marinées’ en arabe, ce fait traditionnellement avec des carottes coupées en biseaux et cuites, pas crues. Je me suis permis de les faire cette fois avec des carottes fraîchement râpées.
INGREDIENTS (4-6P)
1 ORANGE
1 BOITE DE 190 G DE SEGMENTS DE MANDARINE/CLEMENTINE
1 BONNE C A S BOMBEE DE RAISINS SECS NOIRS
3 GROSSES CAROTTES
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
1 C A C GINGEMBRE FRAIS FINEMENT HACHE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C RASE DE MIEL D’ACACIA
1 BOUQUET DE CORIANDRE
SEL
PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Presser l’orange. Presser le demi citron.
Peler l’ail et le presser. Peler le gingembre et l’émincer très finement.
Effeuiller la coriandre et hacher grossièrement.
Faire chauffer légèrement le jus d’orange avec les raisins secs et les laisser gonfler hors du feu pendant 20 minutes.
Eplucher et râper les carottes.
Dans un saladier, mélanger l’ail, le gingembre, le jus de citron, l’huile d’arachide, le piment de Cayenne, le cumin et le miel. Y ajouter ensuite les raisins secs et leur jus d’orange. Saler. Réserver.
Environ 1 heure avant de manger, y mélanger les carottes et les segments de mandarine. Laisser bien toutes les saveurs se mélanger.
Avant de dresser, y mélanger (où pas) les feuilles de coriandre.
CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE
Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.
C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
2 C A S CREME EPAISSE
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
1/2 C A C MOUTARDE BISTER
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
SEL, POIVRE
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 C A C ORIGAN SEC
1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
1 C A C PAPRIKA FUME
Pour le chou
4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
2 C A C PARIKA FUME
2 C A C ORIGAN SEC
1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
Pour la viande
1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
HUILE DE TOURNESOL
4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
POIVRE NOIR DU MOULIN
400 G FILET PUR DE BOEUF
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
1 C A S SAUCE HUITRE
1 C A S SAUCE HOISIN
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A S SUCRE BRUN
1 C A C AIL EN POUDRE
1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
1 C A S HUILE DE SESAME
PREPARATION
La sauce
Peler et presser l’ail.
Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.
Mélanger tout et réserver au frigo.
Le chou
Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.
Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.
Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.
A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.
Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.
La viande
Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.
Couper la viande de boeuf en lanières.
Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.
Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.
Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.
Enlever du wok et réserver.
Réchauffer le wok.
Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.
Dressage
Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.
Il y a 9 ans j’avais déjà publié une recette de tajine de kefta d’agneau sur ce blog. Cette fois j’en ai fais une avec de la viande de boeuf et cette fois si sans ajout d’oeufs. Si vous voulez y mettre des oeufs, les casser dans la sauce et les laisser cuire doucement pendant les 15 dernières minutes.
Je n’ai pas non plus ajouté après cuisson encore un peu de coriandre et de persil frais, j’aurais pu mais manque de préparation et très faim. Donc une prochaine fois.
J’y ai mis un rien trop de liquide. J’ai diminué les quantités par rapport à ma réalisation.
INGREDIENTS (4P)
Pour les kefta
500 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1/4 OIGNON RAPE
2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
1 C A C PAPRIKA
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C SEL
1/2 C A C POIVRE
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CANNELLE
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
Pour la sauce
2 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 GROS OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CANNELLE
1/2 C A C POIVRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 C A C RAS EL HANOUT
SEL
1 C A S BOMBEE CONCENTRE DE TOMATES
400 G TOMATES EN DES OU RAPEES
2 C A S PERSIL FRAIS HACHE
2 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
30 CL D’EAU
4 OEUFS (optionnel)
PREPARATION
Les kefta
Mélanger tout simplement tous les ingrédients en ajoutant un peu d’huile d’olive pour aider à la liaison. Bien malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène et compacte.
Former des boulettes d’environ 3 cm. Garder au frigo le temps de faire la sauce.
La sauce
Peler l’oignon et le couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer les feuilles de persil et de coriandre.
Faire chauffer l’huile dans un tajine sur feu moyen. Y ajouter l’oignon. Diminuer le feu et couvrir. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et un peu coloré.
Y ajouter l’ail. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter toutes les épices, du sel selon votre goût, les tomates, le concentré, l’eau, la coriandre et le persil. Bien mélanger le tout. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 minutes.
Ajouter les boulettes dans la sauce. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Retourner et mélanger les boulettes dans la sauce. Couvrir et terminer la cuisson pendant 15 minutes.
Servir comme le veut la tradition avec du pain marocain, ou comme nous, à la belge, avec de la semoule.
Des tomates mozzarella, il y en a partout maintenant. C’est un plat facile avec peu d’ingrédients et très intéressant au niveau marge pour les restaurateurs. Par contre, souvent les tomates sont médiocres et la mozzarella tout autant. Donc, je n’en commande jamais. Et puis, les rondelles de tomates avec 10% de chair et 90% de jus et de pépins et non mondées, je ne suis pas fan du tout.
Alors voici ma version personnelle de ce classique. A ma manière au niveau du dressage, mais aussi avec une certaine liberté dans les ingrédients. J’y ajoute du zeste de citron et des olives taggiasche. Je trouve que les sensations en bouche sont ainsi plus intéressantes. Et je l’ai accompagné de quelques tranches de jambon italien.
La recette est pour 2 en tant que plat unique, pour 4 comme entrée.
INGREDIENTS (2P)
2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
2 GROSSES TOMATES JAUNES (style coeur de boeuf), RICHES EN CHAIR
1 GROSSE TOMATE ROUGE (idem)
4 C A S OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
LE ZESTE DE 2/3 DE CITRON BIO
HUILE D’OLIVE
SEL DU MOULIN, POIVRE DU MOULIN
3 BRANCHES DE BASILIC FRAIS
4 TRANCHES DE JAMBON ITALIEN DE VOTRE CHOIX
PREPARATION
Emonder les tomates et les couper en grosse brunoise, en enlevant au maximum les pépins.
Ciseler finement toutes les feuilles des branches de basilic.
Placer les tomates dans un petit saladier. Y ajouter le zeste de citron, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, les olives et le basilic. Mélanger et réserver au frais.
Couper les tranches de jambon en morceaux.
Dresser les tomates et le jambon comme vous le voulez. Déposer dans le centre la boule de mozzarella. Passer encore légèrement avec les moulins de sel et de poivre sur la mozzarella. Terminer par un trait d’huile d’olive sur les tomates et sur la mozzarella.
SALADE DE POIS CHICHES ET LEGUMES ROTIS, FETA, MYRTILLES ET SAUCE GINGEMBRE-CACAHUETES
L’idée pour cette recette, je l’ai eu en feuilletant un magazine Delhaize. Parfois j’y trouve pas mal d’inspiration. Une sauce avait attiré mon attention. Elle était faite à base de beurre de cacahuètes, jus d’orange et de ginger power shot. J’ai recherché ce qu’était ce ginger power shot (vendu chez Delhaize). Il s’agit d’un petit flacon de 125 ml, vendu dans le rayon frais tout près des fruits et légumes. Sa composition est de 65% pomme, 25% gingembre et 10% citron.
J’ai gardé la sauce et j’ai cuisiné les légumes à ma façon. J’y ai ajouté un peu de salé avec la feta et une légère touche aigre-douce et croquante avec des myrtilles.
L’ensemble fonctionne très bien, la sauce est vraiment bonne.
INGREDIENTS (3P)
Légumes rôtis
SEL, POIVRE
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
1/2 POIVRON ROUGE
1 POIVRON VERT
1/2 POIVRON JAUNE
250 G BUTTERNUT
250 G CAROTTES
HUILE D’OLIVE
Pour la sauce
4 C A S BEURRE DE CACAHUETES 100%
125 CL GINGER POWER SHOT
1/2 ORANGE
SEL
PIMENT DE CAYENNE
Reste de la recette
400 G POIS CHICHES CUITS EN BOITE OU EN BOCAL
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
200 G FETA
HUILE D’OLIVE
ORIGAN SEC
SEL, POIVRE
3 C A S MYRTILLES
CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Légumes rôtis
Eplucher le butternut et le couper en morceaux ni trop petits ni trop grands.
Peler les oignons et le couper en demi rondelles.
Laver les poivrons, éliminer graines et parties blanchâtres. Découper les poivrons en larges lamelles.
Eplucher les carottes. Les couper en tranches pas trop fines.
Préchauffer le four à 220° C.
Répartir tous les légumes sur une plaque recouverte de papier cuisson et les badigeonner d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger Faire cuire pendant 25-30 minutes.
Tout mettre dans un grand saladier.
La sauce
Délayer le beurre de cacahuètes avec le shot de gingembre et le jus d’une demi orange. Saler et ajouter une pincée de chili en poudre. Bien mélanger le tout avec un fouet.
La finition
Egoutter les pois chiches et les rincer à l’eau froide. Les égoutter. Les ajouter aux légumes encore chauds. Laisser tiédir hors frigo.
Une fois tiède, y ajouter les feuilles du bouquet de coriandre. Mélanger.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre et ajouter une pincée de cumin. Mélanger.
Couper la feta en dés. Mélanger les dés de feta avec de l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre et de l’origan. Mélanger précautionneusement.
Ajouter la feta et les myrtilles sur la préparation.
Servir avec la sauce à part (chacun prendra ce qu’il veut).
Je vous propose cette recette sous son appellation grecque, mais elle est connue avec des légères variantes dans tout le bassin méditerranéen.
Elle est servie en entrée, généralement en tant qu’une des préparations composant le mezze ou la ribambelle d’entrées libanaises.
Elle met en vedette des aubergines rôties/grillées, écrasées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du jus de citron et parfois du persil. Le côté fumé provient du grillage ou de la carbonisation des aubergines (idéalement au feu de bois), ce qui ajoute une délicieuse complexité au goût. On a presque des notes de paprika fumé qui arrivent en fin de bouche. Ca fait vraiment la différence.
On peut la servir avec des pains pita ou comme dip à prendre avec des petits toasts. Nous l’avons dégusté avec du pain pita et amélioré l’ensemble avec des tomates fraîches et des olives vertes.
Nous avons beaucoup aimé.
INGREDIENTS (2P)
3 AUBERGINES PLUTOT GROSSES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
LE JUS D’UN DEMI CITRON (ENVIRON 3 C A S)
3 C A S HUILE D’OLIVE + UN PEU
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BONNE C A S PERSIL FRISE
2 TOMATES SAN MARZANO
8 OLIVES VERTES
PREPARATION
Peler l’ail et le presser.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Presser le jus de citron.
Couper les olives vertes en rondelles.
Emonder les tomates et en couper la chair en petits cubes.
Mélanger les tomates, les olives et un peu de sel et de poivre, et y ajouter un rien d’huile d’olive. Mélanger.
Laver les aubergines et les sécher avec du papier absorbant. À l’aide d’une fourchette ou d’un couteau bien aiguisé, percez les aubergines à plusieurs endroits afin d’éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson.
Placer les aubergines sur trois taques (au gaz) et allumer les brûleurs. Faire carboniser les aubergines sur toutes les faces jusqu’à ce que la chair devienne très molle. Retourner de temps en temps les aubergines en se servant de pinces. Si vous voulez jouer la sécurité, terminer la cuisson sur une plaque pendant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 230° C.
Les ôter des taques (ou du four) et les laisser refroidir. Une fois refroidies assez pour pouvoir les manipuler avec les mains sans se brûler, en retirer la peau carbonisée.
Transférer la chair d’aubergines rôties (et bien molle) dans un grand saladier, bien l’écraser avec une fourchette ou un presse purée, puis bien mélanger.
Ajouter l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre et bien mélanger le tout. Ajuster l’assaisonnement petit à petit jusqu’à ce que ça vous plait.
Transférer la melitzanosalata dans un plat de service.
Garder la préparation une heure au frais afin que tous les parfums se mélangent bien.
Creuser le centre de la préparation d’aubergines. Y déposer une partie du mélange tomates-olives. A l’aide d’une petite brosse en silicone, verser encore un peu d’huile d’olive sur la préparation. Saupoudrer de persil frais.
L’été tarde à venir dans cette année 2024 à une saison, mais depuis hier il y a des percées de soleil. Et revoilà l’envie de manger des salades.
Pour ce soir j’ai eu envie de préparer une salade composée de produits typiques italiens avec comme base des orecchiette, un pesto de tomates séchées diablement bon et de la bonne mozzarella de bufflone. Ensuite on ajoute courgette sautée, tomates fraîches et séchées, olives taggiasche, artichauts à l’huile, pignons de pin et amandes blanches, jambon de Parme, origan et une vinaigrette huile d’olive-citron-basilic.
Dans mon AD Delhaize j’ai découvert une nouvelle gamme de produits italiens de la société Belveri, portant la marque ‘Villa d’Alba’. Dans cette recette il y a leurs olives, leurs artichauts, leurs tomates séchées et leur sauce de tomates séchées. Excellents produits !
INGREDIENTS (2P)
250 G ORECCHIETTE
1 COURGETTE JAUNE OU VERTE
30 G D’AMANDES BLANCHES
30 G DE PIGNONS DE PIN
2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
1 TOMATE SAN MARZANO
5 PETALES DE TOMATES SECHEES
120 G D’ARTICHAUT A L’HUILE
2 BONNES C A S D’OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
2 C A S PESTO TOMATES SECHEES
LES FEUILLES DE 5 BRINS DE BASILIC
SEL, POIVRE
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
80 G JAMBON DE PARME EN TRANCHES FINES
1 CITRON BIO
1 C A S ORIGAN SECHE
PREPARATION
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée comme indiqué sur leur emballage. Les égoutter et les transvaser dans un grand saladier. Y ajouter un filet d’huile d’olive afin d’éviter qu’elles ne collent ensemble.
Laver la courgette, en couper les bouts et la couper en gros dés. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. En cours de route il faudra saler et ajouter l’origan. Poivrer à la fin. Placer dans un bol et laisser refroidir, ensuite ajouter aux pâtes et mélanger.
Couper la tomate fraîche en quatre. Ôter le coeur des quarts de tomate. Couper en brunoise et ajouter aux pâtes. Mélanger.
Couper les tomates séchées en lanières et le ajouter aux pâtes. Couper les artichauts en deux ou en quatre selon leur taille. Les ajouter également. Ajouter aussi les olives. Ajouter le pesto de tomates séchées. Mélanger.
Faire torréfier les pignons à sec et les laisser refroidir. Faire de même avec les amandes. Hacher grossièrement les amandes. Ajouter les deux aux pâtes, puis mélanger.
Superposer les tranches de jambon de Parme. Les rouler légèrement et les couper en tranches. Ajouter aux pâtes et mélanger.
Egoutter les boules de mozzarella et les couper en gros morceaux. Les mélanger à la salade de pâtes.
Ciseler les feuilles de basilic. Faire une vinaigrette avec 4 c a s d’huile d’olive, le jus d’un citron, sel, poivre et le basilic. Juste avant de dresser, ajouter la vinaigrette dans la salade. Mélanger.
RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)
Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.
Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.
Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.
Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.
INGREDIENTS (2P)
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
50 CL JUS DE BETTERAVE
350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
1 ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
10 CL DE VIN BLANC SEC
80 G PARMESAN RÂPÉ
FLEUR DE SEL
POIVRE
40 G CERNEAUX DE NOIX
200 G GORGONZOLA
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour le beurre blanc
2 PETITES ECHALOTES
10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
50 G BEURRE DOUX
SEL
Pour le bouillon de légumes
1 L D’EAU
225 G CAROTTES
1 BEL OIGNON
3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
225 G POIREAUX
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
10 GRAINS POIVRE BLANC
SEL
1/4 TOMATE
PREPARATION
Réaliser un bouillon de légumes
Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.
Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.
Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.
Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.
Beurre blanc
Peler les échalotes et les émincer très finement.
Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.
Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.
Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.
Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.
Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.
Pour le risotto
Couper la moitié des betteraves en petits dés.
Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).
Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.
Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.
Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.
Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.
Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).
Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.
Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.
Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.
Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.
SALADE D’ETE FRUITEE SALEE A LA BURRATA (de Julien Durand) VERSION 2.0
En juin 2022, il m’était vraiment très difficile de m’exprimer en cuisinant, vu ma santé à ce moment là.
J’avais donc publié quelques recettes sur mon blog en demandant à d’autres personnes de cuisiner et tester les recettes.
Il y avait entre autre cette recette du du chef Julien Durand d’Alfortville. Elle avait été testée par quelques amies et elles m’avaient fait part de leurs remarques.
Juin 2024, deux ans après, à mon tour de la réaliser, mais en l’adaptant suite à leurs remarques.
Voici la version 2.0. J’ai par contre été un peu trop rapide pour prendre les photos, j’avais oublié de terminer avec le filet de vinaigre balsamique.
Ensuite un conseil : prenez votre temps pour bien choisir et laisser murir les fruits. Il faut un melon, des fraises et des tomates de grande qualité et mures. Ce n’était pas mon cas cette fois.
INGRÉDIENTS (2-3 P)
ZESTE D’UN CITRON BIO
ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
20 MYRTILLES
1/4 PASTEQUE
1/2 MELON CHARENTAIS
12 FRAISES
2 JOLIES TOMATES A CHAIR DENSE/EQUIVALENT TOMATES CERISES
2 BURRATA
1/2 CONCOMBRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
1/2 SALADE FRISEE ROUGE
20 FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
3 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A C SIROP D’AGAVE
PRÉPARATION
Prélever le zeste de citron et le zeste d’orange bio avec une râpe microplane et les mélanger avec 2 c à soupe de feuilles de persil plat ciselé. Vous obtenez une « gremolata » sans ail. Réserver au frais.
Bien laver les épinards, les équeuter et les essorer. Bien laver la salade, l’essorer et couper les feuilles en morceaux.
Eplucher le concombre, le couper en quatre. Enlever les graines. Couper en brunoise.
Épépiner et couper en gros dés 1/4 de pastèque et le demi melon. Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux ou en quatre.
Emonder les tomates et les couper en morceaux en éliminant au maximum les graines.
Prélever les feuilles de basilic et couper les plus grandes en deux.
Mélanger la salade et les feuilles d’épinards avec du sel, du poivre et un bon filet d’huile d’olive.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le jus de citron vert, le vinaigre balsamique, le sirop d’agave et émulsionner à l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Juste avant de dresser, couper les burrata en 4.
Mélanger le melon, les fraises, le concombre, les myrtilles, les tomates et la pastèque avec la vinaigrette.
Dans chaque assiette, répartir un peu de mélange de salade et épinards. Dresser dessus le mélange fruité. Répartir les morceaux de burrata. Saler et poivrer les morceaux de burrata. Dessus, dresser un peu de ‘fausse’ gremolata. Verser un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Terminer par les feuilles de basilic.
CARPACCIO D’ALOYAU DE ROIUGE DES FLANDRES, ASDPERGES VERTES, NOISETTES, PESTO AU BASILIC ET PARMESAN
J’avais acheté des asperges vertes, me disant que la saison était bientôt finie et qu’il fallait encore en profiter. Pendant plusieurs jours je n’avais pas d’idée quoi en faire et puis j’ai eu cette petite idée de les servir avec un carpaccio à la place de la roquette. Mais pas crues, précuites à la sauteuse et servis à température ambiante. Pour donner du peps, je me suis fait plaisir avec un pesto maison.
INGREDIENTS (2P)
40 G PARMESAN RAPE
40 G PIGNONS DE PIN
1 BOUQUET DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
6 CL HUILE D’OLIVE BIO
500 G ASPERGES VERTES
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
COPEAUX DE PARMESAN
2 C A S NOISETTES BLANCHES
300 G CARPACCIO D’ALOYAU DE ROUGE DES FLANDRES
PREPARATION
Pour le pesto
Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé si nécessaire, le parmesan, un rien de sel et de poivre noir. Mixer quelques secondes.
Y ajouter 6 l d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile d’olive pour obtenir la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.
Pour les asperges vertes
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et les écussonner si nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent de jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. Si jamais elles manquent encore de cuisson, ajouter un rien d’eau pour terminer la cuisson. Il faut obtenir des asperges cuites mais qui auront à la dégustation encore du croquant.
En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Laisser tiédir les asperges dans un plat.
Finition
Mettre deux grandes assiettes au frigo pendant minimum 2 heures.
Torréfier les noisettes à sec. Une fois refroidies, les couper en deux.
Prélever des copeaux de parmesan.
Couper les asperges en deux dans la longueur si nécessaire.
Répartir le carpaccio sur deux assiettes bien froides.
A l’aide d’un petit pinceau en silicone, asperger légèrement le carpaccio avec de l’huile d’olive. Ajouter un tout petit peu de fleur de sel.
Répartir dessus les asperges vertes, puis le pesto et finalement les copeaux de parmesan et les noisettes. Poivrer légèrement.
J’ai eu envie d’aubergines laquées et j’ai imaginé cette combinaison avec ma recette de pilaf que je fais depuis longtemps.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le riz pilaf
250 G RIZ BASMATI
520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
LES GRAINS DE 9 CARDAMOMES VERTES
2 C A C BOMBEES DE 5 EPICES
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
40 G BEURRE
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC THAI CISELE (à défaut du basilic européen, mais ce n’est pas pareil)
2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S MENTHE CISELEE
Pour les aubergines
3 AUBERGINES
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S MIEL
2 C A S VINAIGRE DE RIZ
1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA (plus selon votre goût)
1 C A S MAIZENA
4 JEUNES OIGNONS
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S GINGEMBRE RAPE
SEL, POIVRE
HUILE NEUTRE
1 PIMENT CHILI (optionnel)
4 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
PREPARATION
Pour le riz pilaf
Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’égoutter.
Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais le réserver à part.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans une casserole pouvant aller au four (idéalement une cocotte en fonte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées préalablement dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson. Si besoin, ajouter un filet d’eau.
Ajouter le riz basmati et poursuivre la cuisson. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.
Amener à ébullition, bien mélanger.
Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.
Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Laisser reposer quelques instants.
Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.
Y mélanger les jeunes oignons et les herbes.
Parsemer d’amandes effilées grillées.
Pour les aubergines
Laver les aubergines et les couper en morceaux moyens.
Les mélanger avec un peu d’huile neutre, du sel et du poivre. Les répartir sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Préchauffer le four à 200 ° C.
Faire cuire les aubergines pendant environ 45 minutes. Elles doivent être légèrement dorées et bien cuites.
Mélanger sauce soja, miel, vinaigre de riz et srirarcha. Dissoudre la maïzena dans 2 c à s d’eau et ajouter à la sauce.
Nettoyer et couper finement les jeunes oignons. Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et le râper.
Dans une petite sauteuse, faire chauffer de l’huile neutre et y faire revenir 2/3 des jeunes oignons, l’ail et le gingembre, sans laisser brunir l’ail.
Diminuer le feu et y ajouter la sauce et 5 c à s d’eau. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lié et assez épais.
Y mélanger, hors feu, les aubergines encore chaudes, justes sorties du four.
Dressage
Dresser le riz. Dessus répartir des aubergines laquées. Terminer par un peu de jeunes oignons, des feuilles de coriandre, des graines de sésame et pour ceux et celles qui aiment (nous pas trop), des rondelles de piment rouge (je n’en ai pas mis, car nous ne sommes pas fan).
Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.
Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.
J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….
J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.
La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.
J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.
INGREDIENTS (4P)
Pour la sauce
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PETIT OIGNON JAUNE
1 PETITE COTE DE CELERI VERT
1 CAROTTE MOYENNE
1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
250 G HACHE PORC
250 G HACHE BOEUF
15 CL VIN BLANC SEC
60 CL PASSATA
10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la béchamel
25 G BEURRE
25 G FARINE
30 CL LAIT
SEL, POIVRE, MUSCADE
100 G CACIOCAVALLO SICILIEN
Autres ingrédients
4 GROSSES AUBERGINES
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
75 G PECORINO SICILIEN
75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
CHAPELURE OU PANGRATTATO
PREPARATION
Pour la sauce
Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.
Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.
Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.
Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.
Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.
Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.
Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.
Pour la béchamel
Râper le caciocavallo.
Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.
Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.
Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.
Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.
Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.
Pour les aubergines
Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.
Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.
Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.
Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.
La timballe
Râper les fromages.
Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.
Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).
Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.
Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.
Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.
Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.
Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.
Après 7 jours de vadrouille entre Bruxelles, Beaune et Martigues et pas mal de bons plats et bonnes boissons, quelques excès pâtissiers et bouchées apéritives, on se calme un peu ici et on se contente des petites choses qu’on trouve dans le fond du frigo et dans mon épicerie personnelle. Un vendredi et un samedi sans courses, sans stress afin de se reposer des vacances.
J’avais tout à la maison, y compris ces pâtes capunti achetées avant le départ et que je n’avais jamais cuisiné. Elles sont très sympa et visuellement intéressantes. L’ensemble de ces ‘pâtes du retour’ nous a beaucoup plu.
INGREDIENTS (2P)
350 G CAPUNTI (pâtes en forme de demi cosses de petits pois)
6 C A S PANKO
HUILE D’OLIVE
5 GOUSSES D’AIL
1/4 BOTTE PERSIL PLAT
8 TOMATES CERISES
1 BONNE C A S CAPRONS
2 C A S POIVRONS ROUGES A L’HUILE
6 TRANCHES SPIANATA PICCANTE
PARMESAN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Dans une poêle antiadhésive chaude, faire revenir le panko avec deux gousses d’ail non-épluchées écrasées dans une bonne quantité d’huile d’olive. Remuer constamment jusqu’à ce que le panko soit bien doré. Le verser sur quelques couches de papier absorbant, puis le réserver.
Peler 3 gousses d’ail et les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Superposer les tranches de spianata, les couper en lanières, puis les lanières en morceaux plus petits.
Egouter les câprons. Les déqueuter. Les couper en deux ou en quatre.
Egouter les poivrons et les couper en plus petits morceaux.
Laver les tomates cerises. Les couper en deux puis chaque morceau en trois.
Faire chauffer l’eau pour la cuisson des pâtes. La saler (8 g par litre d’eau).
Dans une sauteuse, faire revenir très doucement l’ail dans quelques c à s d’huile d’olive.
Après 3 minutes, y ajouter les poivrons, les tomates, la moitié du persil et les câprons.
Débuter également la cuisson des capunti.
Une fois les capunti à mi-cuisson, ajouter deux louchettes d’eau de cuisson dans la sauteuse et poivrer. Poursuivre la cuisson en ajoutant la spianatta. Bien mélanger le tout.
Juste avant la fin de cuisson des pâtes, ajouter encore une louchette d’eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse, ainsi que quelques c à s de parmesan râpé. Poursuivre la cuisson en laissant bien fondre le parmesan dans la sauce.
Y verser les pâtes cuites (en gardant un peu d’eau de cuisson en réserve). Poivrer encore et terminer la cuisson des pâtes en mélangeant bien.
En fin de cuisson, ajouter de l’eau de cuisson et encore du parmesan à votre goût et avec un mouvement de va et vient, créer l’émulsion de la sauce. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter le reste de persil et mélanger encore.
Dresser les pâtes dans des grandes assiettes profondes. Dessus, du parmesan râpé, un filet d’huile d’olive et terminer avec du pangrattato.
SALADE D’ASPERGES BLANCHES, CONCOMBRE, OEUFS, GRENAILLES ET CROUSTILLANT DE VENTRECHE DE PORC
Hier j’avais envie d’asperges blanches, mais en changeant mes habitudes. Donc ni hollandaise, ni à la flamande, ni rôties à la sauteuse, ni en risotto. J’avais envie de les travailler en salade en lui trouvant quelques compagnons.
J’ai trouvé mon inspiration chez Food for love et Marie Claire.
La recette m’a bien plu. La prochaine fois je dois un peu moins griller la ventrêche, à part ça la recette me va. Les gens qui aiment la cuisine de produits, donc avec très peu d’ingrédients et de transformation, ne vont peut être pas s’y retrouver vu que le goût de l’asperge devient moins présente. Les personnes qui ne sont pas très fan d’asperges pourraient par contre les apprivoiser via des recettes comme celle-ci.
INGREDIENTS (2P)
4 OEUFS
1 SACHET DE MESCLUN, DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS, DE RADICCHIO (ou un mélange de tout ça) (environ 90 g)
10 GRENAILLES
500 G ASPERGES BLANCHES
2-3 TRANCHES DE VENTRECHE DE PORC
4 JEUNES OIGNONS
1/2 CONCOMBRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
Pour la vinaigrette
250 G YAOURT GREC
1/2 C A S MAYONNAISE
2 C A S CREME EPAISSE
1 C A S VINAIGRE DE XERES RASE
2/3 BOTTE DE CIBOULETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Bien éplucher les asperges à partir de 5 cm de leur tête. En casser les bouts pour ne garder que leur parte tendre et non fibreuse.
Faire cuire les asperges pendant dans de l’eau frémissante, légèrement salée. La pointe d’un couteau doit pouvoir s’y enfoncer facilement. La cuisson est à faire selon le goût de chacune et chacun. Les égoutter et les laisser tiédir. Les couper en morceaux de 5-6 cm.
Faire cuire les pommes de terre (non épluchés) dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites (environ 20-25 minutes). Les égoutter et les laisser tiédir. Un fois tièdes, les couper en deux, trois ou quatre selon leur taille.
Faire cuire les œufs pendant 8 min 30 dans de l’eau frémissante. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau glacée pour arrêter leur cuisson. Les écaler.
Couper le demi concombre en deux, puis en éliminer le centre graineux. Le détailler en tranches.
Nettoyer et couper les jeunes oignons en rondelles. Ciseler la ciboulette.
Griller les tranches de ventrêche à la poêle. Les égoutter sur du papier essuie tout. Les hacher grossièrement.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients en ajoutant l’huile d’olive à a fin jusqu’à obtenir la bonne texture.
Dans un saladier, mélanger les asperges, les grenailles, le concombre, les jeunes oignons. Saler et poivrer.
Y ajouter alors une partie de la sauce (selon votre envie) et mélanger à nouveau.
Sur les assiettes, dresser un lit de salade. Dessus disposer un peu de salade d’asperges. Placer dessus 2 oeufs coupés en deux. Ajouter une pointe de fleur de sel sur les oeufs. Puis terminer par a ventrêche.
Une recette qui me vient des fardes de découpage de recettes de mami, ma belle-maman. Je ne pense pas qu’elle ait jamais fait cette recette. Elle provient d’un Maxi Cuisine. Cette combinaison d’agrumes caramélisés, de riz au lait et d’épices (cannelle, vanille, anis étoilé, girofle) m’a immédiatement interpellé. Et en plus je venais de commander des kumquats, ça tombait bien.
Dans la recette d’origine, il y avait en plus des kumquats, la chair d’une orange sanguine mélangée au riz au lait. Je trouvas ça un peu de trop, préférant rester sur un seul agrume. J’ai donc adapté.
J’avais un peu peur pour le démoulage de la tarte, mais ça s’est extrêmement bien passé. Le moule à manqué est tout à fait indiqué pour cette tarte (on peut faire le caramel directement dedans et le démoulage est facilité).
Si je refais cette recette, je ne changerai rien aux quantités et dosages, mais j’utiliserai un moule à manqué un rien plus petit pour gagner en hauteur de riz et avoir à la dégustation encore un meilleur équilibre. Il faudra alors diminuer un rien le sucre et la quantité de kumquats.
INGREDIENTS (8 P)
150 G RIZ ROND A RISOTTO OU A PAELLA
70 CL LAIT
175 G SUCRE SEMOULE
2 OEUFS ENTIERS
50 G BEURRE
+- 25 KUMQUATS
1 ANIS ETOILE
UNE PINCEE DE CANNELLE
1 GOUSSE DE VANILLE
2 CLOUS DE GIROFLE
SEL FIN
PREPARATION
Verser le lait dans une casserole. A l’aide d’une râpe microplane, prélever le zeste de l’orange et le laisser tomber dans le lait.
Porter le lait à ébullition avec l’écorce d’orange râpée, la badiane, les clous de girofle et la cannelle. Ensuite, hors feu, mélanger, mettre le couvercle et laisser infuser pendant 2 heures.
Passer la préparation à travers un tamis après l’infusion.
Couper la vanille en deux dans sa longueur et prélever les graines au couteau.
Dans le lait, ajouter une pincée de sel, 75 g de sucre, la vanille (demi bâtons et graines) et le riz. Laisser cuire 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que quasi tout le liquide soit absorbé par le riz. Ôter les demi bâtons de vanille.
Laver et couper les kumquats en rondelles (environ 4 par kumquats).
Saupoudrer le fond d’un moule à manqué beurré (aussi les parois) avec le reste de sucre et 1 bonne c à s d’eau. Il faut bien répartir le sucre uniformément. Chauffer directement sur le feu afin de réaliser un caramel. Si votre sucre dore plus à un endroit qu’un autre, tourner un peu le moule ou mélanger doucement avec une cuillère en silicone.
Laisser refroidir hors feu, ensuite répartir les rondelles de kumquats sur le caramel en recouvrant bien tout le fond du moule.
Ajouter au riz cuit, 40 g de beurre. Laisser tiédir et ajouter les oeufs battus. Bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 180° C, chaleur haut-bas.
Recouvrir les kumquats avec le riz au lait. Egaliser avec le dos d’une cuillère.
Cuire pendant 30 minutes.
Laisser tiédir pendant une minute, ouvrir le moule à manqué et retourner le moule sur une grande assiette. Ensuite le retourner à nouveau sur une assiette bien plate afin de pouvoir découper des parts facilement.
Servir tiède, éventuellement avec une boule de glace ou de la crème fouettée.
HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES, PLEUROTTES, FEVES DES MARAIS, OLIVES NOIRES, KASHA ET SAUCE D’AIL NOIR VINAIGREE
Le dimanche je vais assez souvent au marché et c’est en regardant les étals que des inspirations me viennent. Cette fois ce furent les fèves des Marais et des belles pleurotes qui m’ont fait penser d’abord à de l’ail. Ensuite l’ail m’a fait voyager mentalement vers l’ail noir. Ensuite j’ai réfléchi au contenu de mon surgélateur et je me suis rappelé qu’il me restait des hauts de cuisses de poulet. Les olives noires et le kasha se sont ajouté ensuite et à la fin du marché, la recette était écrite à 80% dans ma tête. Le résultat final est mieux encore que l’idée que j’en avais.
C’est un peu ce qu’on appelle la cuisine fusion, avec un mélange d’influences asiatiques, des produits de chez nous, le kasha polonais et le balsamique italien. Et pourquoi pas, vu le résultat en bouche.
Je me suis un peu dit que ce qui était noir pouvait aller ensemble. Donc olive noire, ail noir, soja, balsamique. Et ça a fonctionné.
INGREDIENTS (2P)
Pour les pleurotes
275 G PLEUROTES
2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
SEL, POIVRE
BEURRE
10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
JUS D’UN 1/2 CITRON
Pour les fèves
150 G FEVES DES MARAIS (poids net)
BEURRE
SEL
Pour la sauce d’ail noir
12 GOUSSES D’AIL NOIR
HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
POIVRE
Pour le poulet
600 G HAUTS DE CUISSES DE POULET DESOSSEES (environ 3-4)
4 JEUNES OIGNONS
1 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
SEL, POIVRE NOIR
4 C A S SAUCE SOJA SUCREE
1 CM GINGEMBRE FRAIS
Pour le kasha
6 C A S KASHA (SARRASIN GRILLE)
SEL
PREPARATION
Pour la sauce d’ail noir
Mixer les gousses d’ail noir dans un blender avec le vinaigre balsamique et la sauce soja sucrée. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.
Tout en mixant par à coups, ajouter graduellement de l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et plus épaisse.
Assaisonner avec du poivre.
Pour les fèves
Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.
Les réchauffer à la poêle dans un peu de beurre. Saler légèrement. Mélanger aux champignons encore chauds.
Pour les pleurotes
Brosser les pleurotes si nécessaire.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Couper les olives noires en rondelles.
Ciseler les feuilles de persil.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un beau morceau de beurre.
Y déposer les pleurotes coupées ou déchirées. Bien faire revenir afin de laisser évaporer toute l’eau de végétation (il faut compter environ 8 minutes à feu doux).
A 2/3 de cuisson, ajouter l’ail, saler et poursuivre la cuisson.
Monter le feu légèrement afin de bien les dorer pendant encore 8 minutes. Poivrer.
A quelques minutes de la fin, y ajouter les rondelles d’olives noires et le persil ciselé.
Les réchauffer au four avant le dressage final.
Les arroser d’un filet de jus de citron, juste avant de les servir.
Pour le kasha
Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.
Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 8 minutes.
Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.
Pour le poulet (à faire en partie le jour avant)
Laver et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer en fines rondelles.
Peler le gingembre et le hacher finement.
Enlever la peau des hauts de cuisses. Essuyer les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Les saler et poivrer.
Dans un petit saladier, déposer les hauts de cuisses, le gingembre, la sauce soja sucrée, le vinaigre de riz, l’huile et la moitié des jeunes oignons. Mélanger tout. Couvrir et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures. Retourner de temps en temps les morceaux dans leur marinade.
Préchauffer le four à 220° C.
Transférer le poulet avec la marinade dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 25 minutes, en retournant deux fois les hauts de cuisses pendant la cuisson afin que le poulet ne se dessèche pas.
Faire griller ensuite pendant 5 minutes afin de bien dorer le poulet.
Hors du four, y mélanger le reste des jeunes oignons.
Dressage
Couper chaque haut de cuisse en 2-3 morceaux. Mélanger les hauts de cuisses avec les pleurotes aux olives et fèves, y compris ce qui reste encore de liquide dans le plat.
Dans chaque assiette, déposer un fond de kasha.
Dessus, dresser les hauts de cuisses aux légumes. Ensuite dresser dessus quelques plots de sauce d’ail noir.
CAPONATA SICILIANA IN AGRODOLCE, MOZARELLA DI BUFFALA E SPIANATTA PICCANTE
La caponata est une préparation typique de la cuisine sicilienne. Les composantes de base en sont l’aubergine, la tomate, le céleri, l’oignon rouge, les olives vertes, les câpres et le sucre et le vinaigre qui lui donnent ce goût aigre-doux caractéristique. Un y ajoute aussi souvent en fin de préparation, du basilic frais et des pignons, parfois même des raisins secs. Les légumes sont préalablement frits séparément et une fois refroidis, mélangés ensemble.
Selon les historiens italiens, son nom serait dérivé de « capone », qui en dialecte sicilien désigne le Lampuga (Dorade Corpyphène), un poissons jadis prisé sur les tables de l’aristocratie sicilienne, et servi avec une sauce aigre-douce. Dans la ‘cuccina povera’, ce poisson fût, dans la population moins noble, remplacé par l’aubergine. La première attestation de caponata remonte au XVIIIe siècle (dans l’Ethymologicum Siculum de Giuseppe Vinci).
Quelques uns pensent que le nom serait issu du mot ‘caupone’, un mot dérivé du latin et qui désigne les petits cafés pour marins en Sicile. Dans ces cafés il était absolument nécessaire jadis d’avoir des petites choses à manger, pas trop chers, mais copieux et pouvant rester toute la journée à la chaleur ambiante sans nuire à leur santé. Et ce plat le permet.
L’idée de départ est ici de trouver le moyen de combattre la détérioration de la nourriture par un maximum de moyens possibles. Tout d’abord en chauffant fortement à l’huile tous les ingrédients afin d’éliminer les bactéries déjà présentes. Ensuite cette cuisson dans de l’huile très chaude, permet d’éliminer un maximum d’eau, une bonne chose puisque l’eau favorise l’apparition de nouveaux microbes. Ensuite il y a le sucre et le sel qui eux aussi protègent contre les microbes. Ensuite, en y ajoutant des tomates et du vinaigre, le pH diminue et le plus bas le pH d’un plat, le mieux il se garde.
Les deux origines sont plausibles, mais la plupart des historiens plaident plutôt pour la première.
Un peu comme pour toutes les recettes traditionnelles, il existe différentes variantes, en fonction de la région sicilienne dans laquelle la recette sera faite. On dénombre plus de 30 versions différentes. La version de Trapani p.e. comprend aussi des poivrons. A Catane, on y ajoute des pommes de terre. Dans certaines versions on saupoudre la caponata avec des amandes grillées, des noix ou du cacao non sucré. Dans la province d’agrigento ils y mettent du miel, des olives vertes et noires, des peperoncini, du melon d’été et pignons, pistaches et amandes. A Cianciana on y met de l’artichaut et du jus de citron. A Messina, la tomate pelée est bien présente. A Napoli il n’y a ni aubergine, ni poivron dans la caponata. Leur cuisine étant plus pauvre, on la fait avec des tarelli (biscuits secs), tomates fraîches, ail, origan, basilic et huile d’olive et quand ils sont dispo aussi des anchois, des olives et d’autres ingrédients. Etc… etc…
Ma version est assez proche de la version de la région de Palerme, mais je l’ai terminé à mon goût personnel.
A noter que la caponata se mange chaud, tiède ou froid. Ma préférence va vers la température ambiante.
Je l’ai dégusté le jour même, accompagné de mozzarella di buffala et de salami spianata piccante. Mais c’est encore meilleur le lendemain. Les siciliens la préparent généralement la veille en fin d’après-midi, une fois le soleil calmé et le dégustent le lendemain, bien à l’ombre, sous un parasol, dans le jardin.
Donc si vous avez le temps, préparez le plat la veille et ensuite laissez le reposer à température ambiante dans un grand saladier recouvert, pour finalement le déguster le lendemain, soit à température ambiante, soit bien frais après quelques heures au frigo. Le fait de le laisser une douzaine d’heures à température ambiante, permet une meilleure répartition des saveurs.
Quand j’avais réalisé ce plat pour la première fois, j’avais trouvé ça très très bon. Mais lors d’une dégustation de caponata dans un restaurant italien, ma version ne tenait plus tout à fait la route. Mes morceaux avaient été coupés trop finement et l’ensemble manquait de confit et d’homogénéité. J’ai donc réétudié cette recette et j’y ai apporté pas mal de changements, surtout dans la méthodologie. Et là, je me rapproche beaucoup de cette succulente caponata dégustée au restaurant. La prochaine fois je couperai les aubergines encore en plus gros morceaux et j’en utiliserai 3 au lieu de 2. En faisant ça je vais probablement devoir encore revoir les quantités de sucre, de vinaigre et d’huile d’olive. Pour apporter plus de confisage, je pourrais aussi utiliser la technique que j’utilise sur ma ratatouille, une fin de cuisson en cocotte au four à faible température et à couvert. A refaire donc.
INGREDIENTS (4P)
2 A 3 GRANDES AUBERGINES (larges et longues) (en Sicile ils mettront plutôt 2, nous on préfère avec beaucoup d’aubergines)
UNE GROSSE PINCEE DE GROS SEL
150 G PETITES TOMATES (idéalement Datterini)
2 GROS OIGNONS ROUGES (idéalement de Tropea)
4 BRANCHES DE CELERI VERT (on peut mettre plus et aller jusque 300 G)
3-4 C A S PASSATA DE TOMATES
125 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES EN SAUMURE
2 C A S CÂPRES (DESSALES)
100 G POIVRONS ROUGES CUITS ET PELES EN BOCAL (ici j’avais mais des piquillos, ce qui n’est pas très sicilien, mais pas grâve)
HUILE D’OLIVE
UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC FRAIS
3 CL DE SUCRE SEMOULE
6 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
UN SOUPCON DE VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
SEL, POIVRE NOIR
50 G PIGNONS DE PIN TOASTES
50 G RAISINS SECS NOIRS
UN VERRE DE MARSALA
HUILE DE FRITURE
PREPARATION
Laver les aubergines et les couper en gros dés de 4 cm. Les mélanger avec le gros sel et les placer pendant 1 heure 30 dans une passoire afin d’éliminer une partie de leur eau. Pendant les deux heures, placer un poids dessus afin de bien en extraire leur eau. Ensuite les rincer très rapidement et les sécher immédiatement sur du papier absorbant.
Laver les branches de céleri et les couper également en dés. Laver les tomates et les couper en deux. Couper les olives en deux.
Peler les oignons et les émincer finement.
Laisser les raisins tremper 20 min dans du Marsala. Les égoutter.
Faire blanchir le céleri dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egouter.
Dans un wok, faire revenir les aubergines dans une grande quantité d’huile à frire bien chaude, pendant environ 6 à 8 minutes, à feu vif, le temps nécessaire à bien les dorer. Effectuer la cuisson en plusieurs fois. Bien égoutter les aubergines sur du papier absorbant et les réserver.
Dans une sauteuse, faire revenir le céleri dans un peu d’huile d’olive, à feu doux en augmentant le feu vers la fin de la cuisson. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir l’oignon, pendant 5 minutes, dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter la passata de tomates et laisser encore 1 minute en cuisson. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Y ajouter les olives dénoyautées et les câpres Y ajouter le sucre et le vinaigre de vin blanc. Faire cuire 10 minutes à feu doux. Il faut que la majeure partie du vinaigre soit évaporé. Assaisonner avec du sel et un rien de poivre.
Y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver.
Y ajouter les raisins secs et laisser encore 30 secondes sur le feu en mélangeant.
Une fois que tout est revenu à température ambiante, mélanger la préparation d’oignons avec le céleri et les aubergines. Y ajouter les pignons. Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.
Réserver à température ambiante.
Juste avant de servir, y ajouter le basilic finement ciselé.
C’est fou qu’après 17 ans de blog, il reste encore toujours autant de préparations que je n’ai pas encore réalisées. La sauce aigre-douce en était une. J’en avais déjà publié une il y a longtemps, mais il s’agissait d’un condiment plutôt lisse, servant à y tremper des nems, des légumes crus ou autres bouchées apéritives.
Cette sauce est la version riche de cette base. Beaucoup de légumes ici et une sauce plus épaisse, qui sert plus de liant entre les légumes que de sauce. Nous l’avons mangé dimanche avec des boulettes et des frites (comme dans la recette) et le lendemain avec du riz et du poulet (comme sur la photo).
Cette version n’est certainement pas authentique et je suis bien incapable de vous donner un pays d’origine. Je l’ai un peu fait à ma sauce, très inspirée d’une version de Jeroen Meeus.
Elle était parfaite, avec un juste équilibre sucre-acide-piment. Un régal.
INGREDIENTS (8P)
Pour les boulettes (environ 20 boulettes)
1 KG DE HACHE PORC-BOEUF
2 OEUFS ENTIERS
1 OIGNON MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C BOMBEE DE GINGEMBRE
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A C VIN SHAOXING
POIVRE
CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 4 c à s)
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
Pour la sauce
4 OIGNONS JAUNES
25 G GINGEMBRE
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’ARACHIDE
2 GROS POIVRONS ROUGES
1/2 POIVRON VERT
4 CAROTTES
2 C A S MAIZENA
80 G CONCENTRE DE TOMATES
200 G SHIITAKE
UNE BOITE DE POUSSES DE BAMBOU (poids net d’environ 120 g)
7 C A S KETCHUP
1 C A C SUCRE
8 C A S SAUCE CHILI DOUCE
3 C A S SAUCE SOJA
3 C A S SAUCE HUITRE
20 CL VINAIGRE DE CIDRE
UNE PINCEE DE 5 EPICES
Optionnel pour ceux et celles qui aiment que ça pique : 2 C A C SRIRARCHA
8 JEUNES OIGNONS
4 PETITES BOITES D’ANANAS EN MORCEAUX AU JUS
20 CL D’EAU
200 G NOIX DE CAJOU
PREPARATION
Pour les boulettes
Bien mélanger tous les ingrédients (à la main ou au robot). Rouler des boulettes et les réserver pendant 1 heure au frigo.
Faire cuire doucement les boulettes dans une poêle anti adhésive dans l’huile chaude. Bien caraméliser les boulettes.
Pour la sauce
Laver les poivrons rouges, les couper en quatre. En ôter les graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en gros morceaux.
Peler l’oignon et le couper en quatre, puis chaque morceau en deux.
Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et l’écraser.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop épaisses.
Laver et nettoyer les shiitake. Les couper en morceaux.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Dans un rien d’huile d’arachide, faire toaster les noix de cajou. Les égouter sur du papier absorbant.
Dans un wok, faire chauffer 3 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les oignons, poivrons et carottes avec l’ail et le gingembre, ceci pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Y ajouter les shiitake et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire avec pendant une minute en mélangeant bien.
Ajouter le ketchup, les pousses de bambou, les ananas et leur jus et l’eau. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.
Ajouter la sauce chili douce, le vinaigre de cidre, la sauce soja, la sauce huître, le sucre et les 5 épices. Porter doucement à ébullition. Poursuivre la cuisson, à découvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Checker la cuisson des poivrons et des carottes et poursuivre si nécessaire.
Ajouter éventuellement (selon votre goût) de la sauce srirarcha.
Mélanger un peu d’eau avec la maïzena et ajouter à la préparation afin de l’épaissir. Poursuivre jusqu’à ce que la texture voulue est atteinte.
Verser tout dans un saladier et décorer avec les jeunes oignons et les noix de cajou.
ESPADON ‘A GHIOTTA ALLA MESSINESE’ ET DES DE POMMES DE TERRE SAUTES
On a envie de choses légères. Ce soir j’ai cuisiné cette recette typiquement sicilienne, de la ville de Messina. On la retrouve aussi en Calabre. Il y a biensûr plusieurs versions, comme d’habitude.
Personnellement j’aime bien ce poisson, pour la texture qu’il a en bouche, à cheval entre une viande de porc grasse et du veau. Ce n’est pas un poisson qui a énormément de goût et c’est la sauce qui l’accompagne qui l’habille gustativement. Par contre, je suis certain que sur un barbecue le goût aurait été plus intéressant.
Ma chérie quand à elle, n’est pas fan de ce poisson. Elle a surtout mangé des pommes de terre et la sauce.
Mes pommes de terre auraient du être plus colorées. J’en avais mis trop par rapport à la taille de la sauteuse et la matière anti-adhésive de la sauteuse n’a pas donné ce que je voulais. La prochaine fois je tente la cuisson dans un wok.
INGREDIENTS (2P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
HUILE D’OLIVE
1 1/2 GOUSSE D’AIL
4-5 JEUNES OIGNONS (mais avec un oignon déjà bien formé) (mais traditionnellement on le fait avec des oignons rouges de Tropea)
2 BRANCHES DE CELERI
175 G TOMATES CERISES
3 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES OU VERTES DENOYAUTEES
QUELQUES BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE (A DEFAUT UN MELANGE DE VERDURE DE FENOUIL ET D’ANETH)
QUELQUES BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
1 1/2 C A S CAPRES DE PANTELLERIA AU SEL
JUS D’UN CITRON VERT
UN PETIT PIMENT ROUGE OU UN DEMI, A DEFAUT AU PEU DE FLOCONS CHILI OU DE POIVRE DE CAYENNE
3 FILETS D’ANCHOIS
450 G FILET D’ESPADON
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Les pommes de terre
Peler l’ail et l’écraser.
Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en cubes. Les faire sauter dans une bonne quantité d’huile d’olive chaude à la poêle. Saler.
En fin de cuisson, ajouter l’ail cru aux pommes de terre. Couvrir et garder chaud.
La sauce
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en fines rondelles.
Laver le céleri et couper les côtes en fines rondelles.
Couper les tomates cerises en quatre. Couper les olives en deux.
Ciseler finement le fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et l’origan.
Dessaler les câpres.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri à feu doux dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Y ajouter les câpres et les olives et prolonger la cuisson pendant 4 minutes. Ajouter un filet d’eau.
Y ajouter ensuite les tomates, un peu de sel, de poivre et le piment et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes. En fin de cuisson, y ajouter l’origan, 2/3 du fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et les anchois hachés finement.
Ôter du feu et ajouter le jus de citron vert et encore un peu d’huile d’olive.
Le poisson
Faire chauffer une poêle à griller.
Enduire le filet d’espadon d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre et du sel.
Griller le poisson brièvement sur les deux faces.
Dresser un demi steak d’espadon sur chaque assiette. Verser le mélange ‘a ghiotta’ dessus. Servir avec les cubes de pommes de terre sautés. Saler légèrement les pommes de terre. Terminer par le reste de fenouil sauvage (vert de fenouil/aneth).
SEMOULE COMME UN TABOULEH, (PRESQUE) FALAFEL AUX EPINARDS ET YAOURT CITRONNE
Hier soir, j’ai réalisé cette recette de Jeroen Meeus et comme ça arrive parfois en cuisine, ça ne s’est pas exactement passé comme prévu. L’idée était de réaliser des quenelles de mélange à falafel et de les frire à la friteuse à 170° C. Nous avons tenté et ça ne fonctionnait pas. La quenelle ne colorait pas et perdait de son volume. Donc plan B : j’ai ajouté les 90 g de pois chiches qui me restait pour un rapport 240-150 par rapport au poids des épinards (avant cuisson). Nous avons déposé les quenelles sur un papier sulfi légèrement huilé et placé sur une plaque à four et mis en cuisson à 190° C jusqu’à légère coloration (on aurait même pu pousser un peu plus).
Donc, finalement, je n’ai pas vraiment obtenu des falafel bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il me manquait le croustillant. En revisionnant la vidéo, j’ai compris mon erreur. J’avais utilisé des pois chiches en boîte à la place de pos chiches secs, trempés une nuit dans l’eau. Et Jeroen dit bien dans sa vidéo : « surtout ne pas faire la recette avec des pois chiches en boîte car ça ne marche pas, ils pètent dans la friteuse ». Bein oui, j’ai vu. Donc la prochain fois des secs.
Mais au goût c’était bon et c’est déjà bien. Sabine à même préféré car elle n’avait pas envie de friture hier soir. Je vous ai mis la recette comme elle était à la base, avec la cuisson en friture.
INGREDIENTS (2P)
Pour le tabouleh de semoule
115 G SEMOULE
138 ML D’EAU
SEL
HUILE D’OLIVE
20 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1/2 CONCOMBRE
2 BRANCHES DE MENTHE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
3/4 D’UNE TOMATE COEUR DE BOEUF
1/2 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PETIT PIMENT DOUX
Pour les falafel
150 G POIS CHICHES SECS
150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
1,5 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON JAUNE
HUILE D’OLIVE
25 G GINGEMBRE (POIDS NET°
1/2 PIMENT CHILI
SEL
1/4 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
Pour le yaourt
25 CL YAOURT GREC
1 GOUSSE D’AIL
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL
PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
PREPARATION
Le tabouleh de semoule
Verser la semoule dans un saladier. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et mélanger à l’aide d’une fourchette en écrasant la semoule qui s’amalgame. Saler légèrement.
Faire bouillir l’eau, puis la verser sur la semoule. Couvrir, attendre 5 minutes pour faire gonfler, puis écraser avec une fourchette afin de bien détacher tous les grains. Réserver à température ambiante afin que ça refroidisse.
Ciseler finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe. Ajouter à la semoule, mélanger.
Couper le demi concombre en quatre et ôter le centre graineux. Couper le concombre en fine brunoise. Ajouter à la semoule. Mélanger.
Couper le piment doux en quatre, ôter graines et parties blanches, couper en fine brunoise et mélanger à la semoule.
Couper la tomate en parts. Enlever les graines et les parties plus dures. Couper la tomate en brunoise et l’ajouter à la semoule. Ajouter curry Madras, cumin, sumac, paprika fumé, poivrer et saler. Ajouter un bon filet d’huile d’olive pour détendre la préparation. Mélanger et réserver au frais.
Les falafel
Laisser tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Bien les égoutter.
Laver les épinards et enlever les queues. Bien égoutter.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer très finement.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le gingembre et un petit filet d’eau. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Ajouter la poudre de curry, le cumin, le sumac, le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant.
Ajouter les épinards et les faire tomber jusqu’à complète évaporation de leur eau. Il faut qu’au final ce ne soit plus humide du tout.
Préchauffer une friteuse à 170° C.
Verser les pois chiches et le contenu de la sauteuse dans un blender. Poivrer. Mixer finement la préparation. Réserver quelques heures au frais.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec cette préparation (vous en obtiendrez 6 à 8) et faire frire les quenelles pendant 5 minutes environ.
Le yaourt
Verser le yaourt dans un bol. Y ajouter le zeste et le jus d’un citron, une pincée de sel et une pincée de piment de Cayenne. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et l’ail râpé. Mélanger. Ajouter encore de l’huile d’olive si nécessaire.
CURRY CREMEUX DE CHOUX FLEURS, LENTILLES VERTES ET RAISINS SECS
Avec ce soleil qui pointe timidement le bout de son nez et les changements de produits sur les étals, je rentre dans une période dans laquelle la viande va diminuer sur nos assiettes, en faveur des légumes, fruits et herbes.
Ce soir une assiette 100% végétale avec un bon curry de choux fleurs et de lentilles. Servi avec un riz basmati.
INGREDIENTS (2P)
2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
1 OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
3 CM GINGEMBRE FRAIS
125 G LENTILLES VERTES
30 G RAISINS SECS
1/2 PIMENT ROUGE THAI
JUS D’UN 1/2 CITRON
40 CL LAIT DE COCO
3 BONNES C A S YAOURT GREC
1 1/2 C A S PATE DE CURRY JAUNE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CURCUMA EN POUDRE
UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau pendant 20 min. Les égoutter et les réserver.
Détailler les choux-fleurs en petits bouquets.
Couper le piment en deux, ôter les graines.
Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre.
Peler l’oignon et le couper grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
Faire cuire les fleurets de choux fleurs pendant 5 minutes à la vapeur.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse large et y faire revenir doucement l’ail, l’oignon et le gingembre pendant 4 minutes.
Y ajouter les épices, le demi piment et la pâte de curry et prolonger encore 1 minute en ajoutant un filet d’eau vers la fin.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et encore faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Verser le lait de coco dans la sauteuse, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes sur feu moyen. Ajouter un rien d’eau.
Ajouter les lentilles et poursuivre encore 5 minutes.
Égoutter les raisins secs et les ajouter dans la sauteuse, puis arrêtez le feu. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter le jus du citron au goût et le yaourt, ajouter 2/3 des feuilles de coriandre, mélanger.
Dans les assiettes, parsemer avec le reste de coriandre ciselée.
Ce soir il y avait une petite assiette printanière avec des asperges cuisinés tout simplement, sans sauce lourde à base de beurre, de crème ou d’oeufs. La recette est un mélange entre celle de Christian Constant et celle de Stéphanie Le Quellec.
C’était bien bon.
INGREDIENTS (2P)
250 G ASPERGES VERTES
250 G ASPERGES BLANCHES
75 G LARDONS FUMES
2/3 BOTTE D’OIGNONS NOUVEAUX (avec des blancs assez gros)
3 C A C D’HUILE D’OLIVE + POUR CUIRE LES ASPERGES
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2-3 OEUFS
1 C A S CIBOULETTE CISELEE
1/2 C A S D’ESTRAGON CISELE
1 C A S DE PERSIL CISELE
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
25 G NOISETTES GRILLEES
PREPARATION
Faire cuire les œufs mollets 5 min 30 dans de l’eau bouillante. Les passer sous l’eau froide et les écaler.
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges vertes à 5-6 cm de leur base et écussonnez ci nécessaire. Les couper en bâtonnets de 3 cm de longueur environ. Eplucher les asperges blanches, ôter la base plus sèche et dure. Les couper également en bâtonnets.
Émincer les petits oignons nouveaux et tailler les lardons finement.
Couper les noisettes en deux.
Ciseler ciboulette, feuilles d’estragon et persil.
Dans une sauteuse large, faire suer les oignons dans un peu d’huile d’olive.
Y ajouter les lardons et poursuivre la cuisson.
Ajouter les asperges et un filet d’eau et cuire les asperges pendant 1 minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Mélanger huile d’olive et vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Dans un saladier, mélanger les asperges, les lardons et les oignons avec l’assaisonnement. Puis y ajouter les herbes ciselées et les noisettes.
Dresser la fricassée dans des assiettes creuses. Y ajouter les oeufs mollets, coupés en deux. Saler et poivrer encore très légèrement les oeufs.
DOS DE LIEU NOIR, HARICOTS BEURRE ET SHIITAKE A L’ASIATIQUE ET PUREE
Cette idée de recette m’est venue ce dimanche au marché de Jette en regardant les étals de la poissonnerie Spiessens et du primeur Blond Madammeke. Et l’idée fut très bonne en concrétisation. Nous avons tous les deux mangés comme des ‘goulafs’.
Ma seule déception fut l’ajout de feuilles de mélisse. On ne les a pas goûtés du tout. J’aurais du mettre du basilic thaï mais je n’en avais pas trouvé.
Je ne vous réexplique pas pour la 100e fois comment réaliser une bonne purée de pommes de terre avec beaucoup de bon beurre hein.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poisson
300 G DOS DE LIEU NOIR
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
Pour les légumes
200 G HARICOTS BEURRE
200 G SHIITAKE
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S HUILE D’ARACHIDE
1/2 C A S HUILE DE SESAME
1 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S SAUCE POISSON
1 C A C SUCRE DE CANNE
6 FEUILLES DE MELISSE
1 BOUQUET DE JEUNES OIGNONS
UNE RASADE DE VIN CHINOIS DE SHAOXING
PREPARATION
Pour les légumes
Laver les haricots beurre, en couper les extrémités et ensuite couper en tronçons de 3 cm.
Laver rapidement les shiitake et les éponger de suite.
Peler la gousse d’ail et l’émincer très très finement.
Nettoyer et laver les jeunes oignons et les émincer.
Peler le gingembre et l’émincer finement.
Cuire les haricots beurre pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.
Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce poisson et le sucre de canne.
Faire préchauffer le four à 60°C avec un plat à four dedans.
Ciseler les feuilles de mélisse.
Dans un wok, faire revenir les shiitake dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant tout le temps. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.
Ajouter les jeunes oignons et les haricots, mélanger et poursuivre encore 1 minute, en ajoutant une rasade de vin de shaoxing. Poivrer.
Ajouter le mélange de liquides et de sucre, mélanger et terminer la cuisson.
Terminer par l’huile de sésame.
Débarrasser le tout dans le plat à four, ajouter les graines de sésame. Mélanger et garder chaud, le temps de cuire le poisson et de terminer la purée.
Avant de dresser, y mélanger les feuilles de mélisse ciselées.
Pour le lieu noir (à faire en dernier au niveau cuisson)
Rincer le poisson et bien l’éponger.
Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.
Réserver 1 heure au frais.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 à 2 minutes sur chaque face (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).
En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi citron dans la poêle et laisser réduire un rien. Garder le poisson chaud et sur l’assiette, le napper de ce beurre citronné un peu réduit.
Un petit mélange maison entre deux recettes de salade trouvées dans des magazines. C’était très bon et frais pour une entre saison un peu incertaine comme on en connait une cette année.
INGREDIENTS (2P)
1 POMME ‘GRANNY SMITH’
1 POMME ‘PINK LADY’
1/2 COURGE BUTTERNUT MOYENNE
1 BULBE D’UN PETIT FENOUIL (ou un demi gros)
30 G RAISINS BLONDS
30 G NOISETTES BLANCHES
JUS D’UN CITRON VERT
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE BOTTE DE CORIANDRE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
100 G QUINOA BLANC
2 C A S GRAINES DE COURGE
2/3 C A S MIEL LIQUIDE (ACACIA)
PREPARATION
Bien rincer le quinoa (pour enlever sa légère amertume).
Faire bouillir, à couvert, 20 cl d’eau légèrement salée.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir le quinoa pendant environ 1 minute, en mélangeant constamment afin d’éviter de le brûler.
Verser l’eau bouillante sur le quinoa et faire cuire environ 15 minutes, également à couvert. Enlever du feu, ôter le couvercle et laisser encore s’évaporer ce qui reste de liquide.
Transvaser dans un bol et laisser refroidir.
Laver le fenouil. Ôter les tiges et la base, ainsi que la première couche. Ôter les parties dures. Couper en fines tranches avec une mandoline. Réserver.
Laisser ramollir les raisins dans de l’eau bien chaude.
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement. Réserver.
Faire griller les graines de courge à sec dans une poêle bien chaude.
Eplucher le butternut, l’épépiner et la couper en cubes moyens.
Faire chauffer fortement une poêle à griller et marquer toutes les faces des cubes de courge pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 170° C.
Déposer les cubes de butternut dans un plat de cuisson ou sur une plaque de four. Les arroser avec 1 c à s d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pendant 45 minutes (ici le temps dépendra de la taille et l’épaisseur de vos morceaux). Il faut qu’ils soient tendres. Laisser tiédir.
Pendant ce temps : laver et essuyer les pommes. Les couper en morceaux en les épépinant et en gardant la peau.
Mélanger le reste d’huile d’olive, le jus de citron, le miel, du sel et du poivre. Bien émulsionner.
Laver, sécher et ciseler le coriandre.
Mélanger le quinoa, les graines de courge et la moitié de la coriandre. Poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les cubes de butternut encore tièdes avec les pommes, les raisins, les noisettes et le fenouil. Saler, poivrer et arroser avec la vinaigrette. Mélanger.
Terminer avec le reste de coriandre fraîche.
Dans les assiettes, dresser un peu de quinoa. Ensuite un peu de salade de butternut.
Il y avait longtemps que je n’avais plus alimenté mon blog de cuisine. Il y a eu du déménagement, de la paperasserie, du vide appartement, des devis, des vacances, etc etc. Vraiment très peu de temps pour créer et cuisiner. Donc cuisine des restes, cuisine de plats rapides et de recettes récurentes.
Mais la semaine passée, lors d’un trip de 6 jours en train de nuit à Vienne, nous avons testé la cuisine autrichienne, la basique, la traditionnelle, mais aussi la nouvelle, la jeun cuisine fusion.
Mais un plat parmi tous ceux dégustés dans les 6 restaurants visités m’a vraiment ému par sa perfection simple : le schnitzel viennois du la maison Figlmüller, un schnitzel aussi grand qu’une pizza pour 4 et une vraie institution dans la ville. La perfection je vous dis : la qualité de la viande, le croustillant et la légèreté de la croûte de chapelure, sa tenue aussi. Cette maison de bouche existe depuis 1905 et sa longévité s’explique vraiment une fois qu’on a goûté leur cuisine.
Et comme accompagnement nous avions pris la toute aussi mémorable ‘Wiener kartoffelsalat ». Des pommes de terre, des oignons et une vinaigrette aigre-douce assez épaisse, une émulsion donc.
Ce repas était parfait.
J’ai retrouvé la recette sur le web, mais je n’ai pas pu m’empêcher d’y apporter ma touche personnelle, grâce aux effluves venant des Balkans, qui m’ont titiller les narines. Donc ajout de betterave et de cornichons et pour donner encore un peu plus de punch, du hareng fumé et des cerneaux de noix.
Elle est différente de celle de Vienne, mais la base est la même et elle nous a bien plu. Par contre, comme j’avais plus de matière avec l’ajout de betterave et de cornichons, j’aurais du augmenter la quantité de vinaigrette. Deuxio : j’ai eu du mal à la faire émulsionner avec cet ajout de bouillon. A retenter donc.
INGREDIENTS (8P)
800 G POMMES DE TERRE FERMES (CHARLOTTES)
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 C A T MOUTARDE DOUCE ‘BISTER’
1 C A S ESTRAGON CISELE FINEMENT
1 BOTTE DE CIBOULETTE
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
7 C A S HUILE DE TOURNESOL
14 CL BOUILLON DE LEGUMES
2,5 C A T SUCRE FIN
UNE PINCEE DE SEL (AU GOUT)
UNE PINCEE DE POIVRE (AU GOUT)
QUELQUES POIGNEES DE MACHE
HARENG FUME EN MORCEAUX
150 G BETTERAVES ROUGES EN JULIENNE EN BOCAL
3 GROS CORNICHONS A L’AIGRE DOUX
UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Le réserver dans le vinaigre de vin blanc.
Laver et nettoyer la mâche.
Couper le hareng fumé en morceaux moyens et réserver au frais.
Egoutter la betterave.
Couper grossièrement les cerneaux de noix.
Egoutter les cornichons et les couper en dés.
Egoutter les oignons en récupérant le vinaigre.
Placer les oignons, la betterave et les cornichons dans un saladier et mélanger.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ au froide (environ 30 min. au total). Les égoutter, les peler et les couper en demi tranches de 0,7 cm d’épaisseur.
Ajouter les pommes de terre au contenu du saladier. Mélanger.
Pendant la cuisson des pommes de terre, émulsionner le vinaigre, la moutarde, le sucre et l’huile. Assaisonner avec poivre et sel. Emulsionner encore. Y ajouter ensuite l’estragon et la ciboulette. Détendre avec le bouillon.
Verser la marinade sur les pommes de terre encore chaudes. Mélanger le tout.
Garder minimum 15 minutes au frais, mais toute une nuit c’est mieux.
Dresser dans un saladier. Surmonter avec les noix et la mâche et servir le hareng fumé à part pour celles et ceux qui souhaitent apporter cette touche supplémentaire.
GAMBAS MARINES ET SNACKES, MAÏS DOUX GRILLE, POIVRONS, CHORIZO DOUX ET CONDIMENT CHIMICHURRI
Ca faisais déjà un petit temps que j’avais envie de cuisiner des gambas. Heureusement qu’on en trouve encore des crus de temps en temps. D’habitude je vais en chercher à Asse mais cette fois j’en ai pris des plus grosses encore au marché dominical à Jette.
J’avais vu une combinaison sympa avec du maïs grillé et c’est sur le marché que le reste de la recette s’est construit dans ma tête. Un truc bien gourmand avec des cuissons sans aucune goutte d’eau, des goûts concentrés mais pas trop fort afin de bien goûter les gambas.
Et pour apporter un élément nerveux, bien marqué en goût lui, j’ai choisi une valeur sûre, le chimichurri. Le condiment à été en grande partie mélangé à l’aide d’un pilon afin de garder de la texture (surtout de l’échalote et du poivron vert crus), ce qu’un blender permet difficilement.
Les gambas ont été marinés pendant 2 h dans une marinade très riche en citron vert. Je les ai ensuite snackés sur un teppanyaki électrique.
Tout ça fonctionne très très bien, nous avons pris du plaisir.
INGREDIENTS (2P)
Pour le condiment chimichurri
2 C A C DE VINAIGRE DE XERES
3 BELLES GOUSSES D’AIL, PELEES ET COUPEES GROSSIEREMENT
1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
1/2 BOTTE DE CORIANDRE (LES FEUILLES + UNE PARTIE DES TIGES SI ELLES SONT FINES)
1 C A S D’ORIGAN SECHE
1/4 C A C PILI PILI/CHILI GROSSIER ET PIQUANT (pas trop car il y a du chorizo dans la préparation)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE (ENVIRON 5CL)
1 C A C SEL
1 C A C SUCRE
1 GROSSE ECHALOTE
1/2 POIVRON VERT
1 CITRON VERT
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les gambas
12 GAMBAS CRUES DE BELLE TAILLE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
4 BRANCHES DE PERSIL PLAT (les feuilles)
UNE PINCEE D’ORIGAN SECHE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CITRONS VERTS
Pour l’accompagnement
1 BOITE DE MAÏS DOUX (250-275 G)
SEL
75 G CHORIZO DOUX
1/2 POIVRON ORANGE
1 POIVRON LONG ROUGE
2 C A S PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Pour la marinade des gambas
Presser les citrons verts.
Hacher finement les feuilles des branches de persil.
Décortiquer les gambas en gardant les têtes. Enlever l’intestin dans le dos (où pas, perso je m’en fous) des gambas.
Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, les feuilles de persil ciselées, le piment, l’origan, le sucre, le sel et l’huile d’olive.
Y laisser mariner les gambas pendant 2 heures au frais, en mélangeant de temps en temps.
Pour le condiment chimichurri
Peler l’échalote et l’émincer très finement.
Prélever le quart du poivron vert. Enlever graines et parties blanches. Couper en très fine brunoise.
Prélever les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les émincer grossièrement.
Dans un mortier, écraser au pilon, l’ail avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène, et permettre au jus d’ail de sortir.
Ajouter le pili-pili/chili, l’origan et le cumin et écraser à nouveau.
Ajouter le coriandre et le persil et écraser encore le tout pendant quelques minutes.
Transvaser tout dans un plus grand bol ou saladier. Y ajouter l’échalote et le poivron vert, quelques tours de moulin à poivre, le vinaigre, le citron vert et l’huile d’olive. Bien mélanger le tout et encore écraser avec le pilon, afin de bien tout lier.
Garder cette émulsion au moins 2 heures au frigo, idéalement 24 heures si vous vous y prenez à temps.
Pour les gambas
Snacker les gambas rapidement sur une plancha ou un teppanyki, sur les deux faces, en les arrosant légèrement avec de la marinade, sans trop les faire cuire : les gambas doivent rester translucides à coeur.
Accompagnement
Prélever la moitié d’un poivron orange et utiliser la totalité du poivron long rouge. Enlever graines et parties blanches. Couper tout en fine brunoise.
Couper le chorizo doux en fine brunoise.
Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.
Rincer le maïs, l’égoutter et bien le sécher.
Faire dorer le maïs 4-5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, en mélangeant tout le temps. Réserver.
Dans la même huile, faire revenir les deux poivrons pendant 10 minutes. Ajouter un peu d’huile i nécessaire. Saler. Bien laisser revenir en mélangeant.
Y ajouter le chorizo et prolonger la cuisson pendant quelques minutes. Y ajouter le maïs et prolonger encore un peu, afin de réchauffer le maïs et bien le mélanger aux autres ingrédients.
Ôter du feu et laisser tiédir un peu à couvert. Y mélanger les pignons.
Dressage
Prendre deux grandes assiettes.
Y dresser un lit de légumes et de pignons.
Dessus, déposer 6 gambas par assiette.
Terminer l’assiette par quelques quenelles de condiment chimichurri.
FILET PUR SAIGNANT, CROQUETTES, SAUCE CREMEE AU FROMAGE FORT ET ECHALOTES CONFITES AU VIN BLANC, RAPEE DE PANAIS ET DE POIRE CONFERENCE AU MIEL D’ETE ET VINAIGRE BALSAMIQUE
Hier ou avant-hier, ma femme me lance « eh bien ce fromage là dans mon petit colis hebdomadaire (depuis qu’il y a cette nouvelle fromagerie à Jette, on en mange encore plus qu’avant), je ne peux pas le manger comme ça; la croûte elle est vraiment immangeable ». Moi : « on ne ferait pas une petite sauce avec en utilisant une bonne crème; avec un steak peut-être ».
Me voilà parti ce matin pour acheter deux bonnes tranches de filet pur bbb (ici on avait envie de tendreté surtout et comme il y a déjà assez de goût dans le fromage, quand c’est de bonne qualité comme chez Cortoos, ça va. Chez ITM je me prends 40 cl de crème d’isigny légèrement acidulée mais pas trop.
Ensuite je réfléchi à l’accompagnement. Croquettes c’est certain, à écraser dans la sauce. Puis je vois des panais. Cerveau pavlovien : fromage fort-panais-poire. Je prends donc une conférence et 300 g de panais.
Finalement ça donne : Filet pur BBB saignant, sauce au fromage (qu’on ne sait plus son petit nom) fort, crème d’Isigny et fondue d’échalotes au vin blanc, râpée de panais et de poire Conférence au miel d’été et vinaigre balsamique, croquettes.
JUSTE JOUISSIF !!!
Le filet pur et les croquettes, je ne vous mets pas de recette hein, c’est la base.
Je ne me souviens plus du fromage que nous avions pris, je vais chercher et adapter.
INGREDIENTS (2P)
UNE BELLE ECHALOTE
BEURRE
15 CL VIN BLANC MI-SEC
100 G FROMAGE FORT (sans les croûtes)
4 C A S BOMBEES DE CREME D’ISIGNY
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
250 G PANAIS (poids épluché)
1 POIRE CONFERENCE
1 C A S RASE MIEL D’ETE
1 A 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
La sauce
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Ôter les croûtes du fromage et le couper en gros dés.
Dans un poêlon pour sauces, faire fondre un morceau de beurre.
Y faire suer l’échalote sur feu moyen, en mélangeant de temps en temps. Il faut qu’elle devienne translucide et un rien colorée.
Déglacer au vin blanc et laisser confire jusqu’à complète évaporation.
Y ajouter la crème et la laisser fondre en fouettant. Ensuite y faire fondre le fromage. Saler légèrement, poivrer.
Laisser épaissir la sauce à la consistance voulue.
Le panais
Eplucher le ou les panais, en couper les deux bouts. Râper les panais (je l’ai fais avec la râpe moyenne du Kitchenaid).
Eplucher la poire. La couper en quatre et ôter le trognon. Couper la poire en fines tranches et chaque tranche en julienne.
Dans une sauteuse, faire fondre un beau morceau de beurre. Y jeter le panais râpé et faire revenir, en mélangeant, pendant 2 minutes. Ensuite y verser un filet d’eau, saler et couvrir. Laisser revenir le tout pendant 5 minutes.
Y ajouter la poire, le miel et le vinaigre balsamique. Poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le panais vous semble assez cuit.
Finalisation
Cuire le steak saignant
Cuire les croquettes.
Dresser tout sur assiette. Assaisonner encore une fois la viande avec du poivre noir du moulin et de la fleur de sel.
ORAZO CUIT COMME UN RISOTTO, AU PESTO DE PISTACHES, BURRATA, MORTADELLE, PIGNONS ET PISTACHES
La recette de ce soir, vous pouvez aussi l’imaginez avec le traditionnel riz à risotto, mais ça change des habitudes et c’est très sympa aussi. La recette est très très simple et elle est idéale pour ces jours qu’on connait tous, ceux ou on court de gauche à droite toute la journée et qui ne nous laissent pas trop de temps et d’énergie de cuisine.
INGREDIENTS (2P)
300 G ORZO (ou langues d’oiseaux)
15 CL VIN BLANC SEC ou de NOILLY PRAT
1 L BOUILLON DE VOLAILLE CLAIR ou BOUILLON DE LEGUMES pas trop tomaté
1 BOCAL PESTO DE PISTACHES
2 BOULES DE BURRATA
4 TRANCHES DE MORTADELLE
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PARMESAN RAPE (optionnel)
PREPARATION
Faire torréfier à sec les pignons et pistaches. Réserver.
Porter le bouillon à légère ébullition et maintenir chaud.
Couper les tranches de mortadelle en trois lanières.
Dans une sauteuse, dans un filet d’huile d’olive chaud, faire roussir (attention, on peut vite passer sur cramer) l’orzo pendant quelques minutes, en mélangeant constamment.
Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec.
Ensuite, cuire l’orzo avec le bouillon, louche par louche, comme pour un risotto, en se fiant au temps de cuisson sur l’emballage et en testant de temps en temps la cuisson en goûtant. Saler légèrement et bien poivrer en fin de cuisson.
Une fois que l’orzo est bien gorgé de bouillon et cuit comme il faut, ajouter le pesto de pistaches hors feu. Mélanger et si nécessaire ajouter encore quelques c à s de bouillon. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Dresser les assiettes avec une bonne quantité d’orzo. Ajouter une boule de burrata par assiette, un petit filet d’huile d’olive, quelques morceaux de tranches de mortadelle, un peu de poivre noir du moulin et terminer par des pignons et de pistaches. Si vous en avez envie, vous pouvez ajouter un peu de parmesan râpé.
SPÄTZLE DE BUTTERNUT, SAUCE AU GORGONZOLA, NOISETTES ROTIES
Après un premier succès avec une recette de spätzle classiques pour le repas de Noël, j’ai voulu réitérer la chose mais avec une variante. Cette fois j’ai réalisé les spätzle avec une purée de butternut, cuit longtemps au four en papillote avec pas mal d’aromates.
Comme contrepoids, le gorgonzola est extra. Courge et bleus, ça fonctionne à fond.
Ensuite pour une légère aromatisation, un peu de sauge fraîche, et pour le croquant et un bel accord, la noisette rôtie.
Il n’en fallait pas plus pour obtenir un joli petit plat, tout en finesse et délicieux.
INGREDIENTS (2P)
250 G BUTTERNUT (POIDS DE LA CHAIR)
SEL, POIVRE NOIR
SAUGE FRAICHE
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 GOUSSES D’AIL
270 G FARINE FLUIDE
2 OEUFS (3 si ils sont petits)
150 G GORGONZOLA
1/2 VERRE DE LAIT
NOISETTES
UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver le butternut. Couper des grosses tranches et enlever la peau. Eventuellement ôter les pépins si vous utilisez le bas du butternut.
Préchauffer le four à 180° C.
Placer les morceaux de butternut sur du papier de cuisson. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel, deux gousses d’ail non pelées et écrasées, quelques branches de romarin et 4 feuilles de sauge. Refermer le papier de cuisson et l’emprisonner à son tour dans du papier alu.
Faire cuire le butternut au four pendant environ 1 h 30.
Une fois cuit, placer la chair de butternut dans un blender. Verser un filet d’huile d’olive et mixer le tout. Ensuite transvaser tout dans le bol d’un Kitchenaid. Placer la feuille. Ajouter les oeufs préalablement légèrement battus. Ajouter la farine et faire travailler le Kitchenaid jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajuster en sel (goûter, il faut bien saler la pâte). Il faut obtenir une texture de pâte à crêpes, assez liquide pour passer à travers les trous de la grille à spätzle, mais assez épaisse pour ne pas couler à travers directement, sans devoir utiliser la spatule. Si la pâte vous semble trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau.
Faire toaster les noisettes à sec dans une poêle. Les laisser refroidir quelques minutes et les hacher grossièrement.
Ciseler finement huit feuilles de sauge.
Placer le gorgonzola (coupé grossièrement) dans une sauteuse. Ajouter le demi verre de lait et sur petit feu, faire fondre le fromage.
Porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter un peu de sel (8 g au litre). Lorsque l’eau commence à bouillir, y faire tomber la pâte à travers une grille à spätzle, en utilisant une petite palette de pâtisserie.
Dès que les spätzle remontent à la surface (attention ça va vite), les égoutter et les réserver dans un grand plat beurré avec quelques noisettes de beurre.
Une fois tous les spätzle prêts, les ajouter dans la sauce au gorgonzola. Bien les faire sauter dans la sauteuse dans la sauce. Assaisonner avec un peu de poivre noir. Terminer la cuisson afin d’obtenir la bonne texture pour la sauce.
Dresser les spätzle dans les assiettes et terminer les assiettes avec un peu de noisettes et la sauge fraîche.
Un bon plat sicilien de pâtes, what else ? Ca change des bolos et carbonaras non ? Maintenant est ce que ma chérie va apprécier un plat de pâtes sans fromage ?
Il est très clair que ce plat est arrivé dans les assiettes siciliennes sous influence arabe, et on ne va pas s’en plaindre. La combinaison des ingrédients salés et sucrés est jouissive et avec le croustillant des pignons et du pangrattato c’est juste parfait.
INGREDIENTS (2P)
UNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
350 G BUCATINI
3 – 4 C A S VERDURE DE FENOUIL HACHEE (mieux encore fenouil sauvage)
40 G PIGNONS DE PIN
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1/3 PIMENT ROUGE SEC
6 C A S PANKO
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 FILETS D’ANCHOIS
1 C A S RASE DE CONCENTRE DE TOMATES
40 G RAISINS SECS
8 DOUBLES FILETS DE SARDINES FRAICHES DESARETEES
PREPARATION
Mélanger les filaments de safran avec un verre d’eau chaude et laisser infuser.
Récupérer la verdure des fenouils et la blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Egoutter et ciseler cette verdure.
Tremper les raisins secs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, puis les égouter.
Faire toaster les pignons de pin à sec. Réserver.
Laver les filets de sardine et les éponger. Contrôler une dernière fois la présence d’arêtes.
Enlever les graines du piment et hacher très finement.
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Presser les gousses d’ail.
Faire revenir le panko dans un bon filet d’huile d’olive dans une poêle. Il faut que le panko soit doré. Réserver.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse. Y faire revenir l’oignon rouge et les deux gousses d’ail pressées. Ajouter un filet d’eau et cuire le tout pendant environ 5 minutes.
Ajouter les filets d’anchois et le piment. Ajouter le concentré de tomates. Cuire pendant une minute en mélangeant.
Ajouter un peu d’eau et la verdure de fenouil. Ajouter les raisins secs et l’eau avec le safran. Poursuivre la cuisson à feu doux.
Ajouter les filets de sardines et un peu de sel et de poivre noir. Cuire encore 5 minutes sur feu très doux.
Pendant tout ce temps, faire chauffer l’eau pour les pâtes, salée à 8g le litre. Y faire cuire les bucatini.
Ajouter les bucatini dans la sauce en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger.
Y ajouter alors les pignons de pin. Mélanger et terminer la cuisson des pâtes et de la sauce.
Dresser les assiettes et terminer avec la chapelure dorée (pangrattato).
A la base il s’agit d’une recette du Chef Jeroen Meeus, mais que ma maman à revue à ça façon et puis moi je suis encore passé derrière pour modifier un rien. La recette devient une fusion entre la sauce d’une carbonnade flamande et la sauce d’un lapin aux pruneaux.
C’est une recette assez sucrée, malgré l’utilisation de bière. Il faut donc doser en fonction de ses goûts personnels ou selon votre envie du moment.
Jeroen Meeus servait ce plat avec des pommes de terre au four sur gros sel et avec des carottes cuites au beurre. Moi je l’ai servi avec des croquettes et les carottes se sont trouvés dans la sauce.
INGREDIENTS (1 KG DE JOUES)
1 KG JOUES DE PORC (bien nettoyées)
75 CL PIEDBOEUF BRUNE
25 CL WESTMALLE BRUNE
2 GROS OIGNONS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G ABRICOTS SECS BIO
100 G PRUNEAUX DENOYAUTES
4 BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
6 TIGES DE PERSIL (sans les feuilles)
1 BATON DE CANNELLE
1 ANIS ETOILE
2 CLOUS DE GIROFLE
2 C A S DE MOUTARDE FORTE (ici Wostyn)
2 C A S DE FARINE
2 GROSSES CAROTTES
1/2 C A S SIROP DE LIEGE
1 C A S SUCRE BRUN
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
20 CL PASSATA (ici Mutti)
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper les joues en deux. Les placer dans un grand saladier. Bien les assaisonner de poivre et de sel (le faire deux fois, en mélangeant entre les deux).
Peler les oignons et les émincer grossièrement. Peler l’ail.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop grosses ni trop fines.
Préchauffer le four à 170° C.
Placer une grande sauteuse sur le feu moyen et y faire mousser un généreux morceau de beurre. Y faire revenir les joues de porc pendant quelques minutes sur toutes les faces (le faire en deux fois, en ajoutant un morceau de beurre si nécessaire). Les joues doivent un peu se colorer.
Enlever les joues de la sauteuse et les placer dans une cocotte supportant le four. A la place des joues, mettre les oignons et les carottes dans la sauteuse dans le jus et la graisse de cuisson des joues. Faire blondir l’oignon en mélangeant régulièrement.
Ensuite, presser l’ail et l’ajouter aux légumes. Saler, poivrer. Y mettre cannelle, anis étoilé, clous de girofle, thym, laurier et queues de persil. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes. Si besoin en ajoutant quelques c à s d’eau.
Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire le tout 2 minutes afin de cuire la farine, sans la brûler.
Déglacer avec les bières en raclant bien le fond et les côtés de la sauteuse afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson. Ajouter tout aux joues dans la cocotte.
Y ajouter les abricots et les pruneaux, la moutarde, le sucre, le sirop de Liège, le vinaigre, la passata et assaisonner encore un bon coup avec sel et poivre.
Porter à légère ébullition. Mettre le couvercle et cuire le tout pendant 2 heures au four.
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