PASTA E FAGIOLI
En écoutant ce samedi la très bonne émission culinaire sur la radio La Première, Bientôt à Table, émission tenue de main de maître par Sophie Moens et Carlo de Pascale, cette fois autour de la cuisine italienne avec comme point central la cuisine de Luana Belmondo, la recette de pasta e fagioli me fît saliver d’une façon presque indécente.
Il me fallait donc la réaliser dès le lendemain.
Je ne suis pas italien, je n’ai pas d’italiens dans ma famille, donc à chaque fois on marche sur des œufs quand on s’attaque à un classique italien, jamais à l’abri d’une erreur de 1g de poivre ou 10 cl de crème de trop, un peu d’eau de cuisson trop peu ou autres détails qui ont leur importance.
Pour cette recette, après avoir visionné la recette de l’ami Carlo, mais aussi quelques dizaines d’autres sur le net, je constate qu’il y a pléthore. Ca va de la soupe au plat avec très peu de liquide, avec beaucoup ou peu de tomate, avec ou sans ceci ou cela. J’ai donc fait comme tout le monde, j’ai respecté la base en utilisant quelques trucs et astuces de Luana (comme la croûte de parmesan qui cuit avec) et puis j’ai fait selon mon envie. Espérons que je ne me fasse pas lynché sur la Place Saint Pierre par la suite.
Dommage que la fadeur des photos (difficile de faire autrement, à part en trichant et en ajoutant de la couleur qui n’y est pas après cuisson) discrédite un peu la saveur magnifique en bouche.
Les photo’s ont été prises avant l’ajout du filet d’huile d’olive final, j’étais trop rapide.
INGREDIENTS (2P)
- 300 G HARICOTS BORLOTTI
- 250 G PATES COURTES (p.e. tubetti)
- SEL, POIVRE NOIR
- HUILE D’OLIVE
- PARMESAN (AVEC UN MORCEAU DE CROUTE)
- QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
- DEUX GOUSSES D’AIL PELEES ET ECRASEES
- UNE FEUILLE DE LAURIER
- UNE BRANCHE DE CELERI
- DEUX TOMATES MOYENNES
- UNE PINCEE DE PIMENT
- UNE DEMI CAROTTE
- UN PETIT OIGNON DE ROSCOFF
PREPARATION
Faire tremper les haricots secs dans une eau ni calcaire ni minéralisée, cela pendant 12 heures, voir un peu plus. On peut y ajouter, si on veut, une c.à.c. de bicarbonate de soude.
Rincer les haricots sous l’eau froide. Réserver.
Nettoyer la branche de céleri et la couper en brunoise.
Monder les tomates et la couper en brunoise (sans les pépins, mais en récupérant le jus).
Peler la demi carotte et la couper en brunoise.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Oter la croûte du parmesan.
Faire cuire les haricots à petits bouillons dans une nouvelle eau (ils doivent être couverts), avec les gousses d’ail écrasées, un peu de sauge, une feuille de laurier, la tomate en brunoise, le céleri en brunoise, la carotte en brunoise, l’oignon en brunoise, la croûte du parmesan et un filet d’huile d’olive. Il ne faut surtout pas saler cette eau, sous peine de détériorer la légumineuse (le sel à tendance à durcir la peau et à ralentir la cuisson du haricot qui va donc s’écraser en purée avant d’être totalement cuit).
A 3/4 de cuisson, saler et poivrer une première fois (sans exagération). Il faudra compter 1 heure 15 environ de cuisson, voir plus (mais il faut garder de la texture).
Ajouter les pâtes courtes et cuire sur feu doux et à couvert jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu de liquide en cours de route si nécessaire. Au final il faut qu’il reste un peu de liquide. Cela doit être entre un plat de pâtes et un bouillon de légumes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter une pincée de piment.
Dresser dans les assiettes creuses.
Dans chaque assiette, verser une généreuse lampée d’une bonne huile d’olive puissante et aussi un bon tour de moulin à poivre.
Pour ceux qui ont envie, ajouter un peu de parmesan, mais ce n’est pas un must.
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 