Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Salade tiède de pois chiches, pommes de terre et anchois

SALADE TIEDE DE POIS CHICHES, POMMES DE TERRE ET ANCHOIS

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Je regarde régulièrement le Chef Flamand Jeroen Meus à la télévision ou je visionne les recettes sur son très bon site de l’émission.

J’aime bien la cuisine de tous les jours qu’il propose et les recettes sont toujours bien faites, sans erreurs, et on n’est donc pas du tout frustré quand on essaie de les réaliser (ce qui n’est pas toujours le cas avec des recettes de magazines ou de sites).

Sa cuisine est gourmande et très savoureuse, pas du tout compliquée, idéale pour en semaine.

Nous sommes assez ‘salade’ en ce moment et cette salade tiède était un vrai régal.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 200 G POIS CHICHES (soit en bocal, rincés et réservés, soit des secs qu’il faut faire tremper une nuit et cuire dans un bouillon de légumes)
  • 4-5 TOMATES MOYENNES 
  • 4-5 TIGES DE CELERI BLANC
  • 1 CITRON VERT
  • 12 FILETS D’ANCHOIS DE QUALITE (A L’HUILE)
  • 1 RADICCHIO (je n’en avais pas et j’ai pris de la salade feuille de chêne rouge, moins amère mais tiptop pour le jeu des couleurs et textures, j’en ai mis +- 10 feuilles grossièrement déchirées)
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • MENTHE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • VINAIGRE DE XERES
  • 600 G PETITE POMMES DE TERRE FERMES
  • GROS SEL
  • 200 G D’OLIVES NOIRES (OU VERTES) DENOYAUTEES
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Laver les pommes de terre et les placer, sans les peler, dans de l’eau salée. Faire cuire les pommes de terre (attention pas de surcuisson). Les égoutter, les rincer à l’eau froide et les réserver.

Rincer les pois chiches, les égoutter et réserver.

Prendre les tiges de céleri blanc et, à l’aide d’un économe, les peler afin de ne garder que le cœur sans les parties plu coriaces. Couper en deux, puis en morceaux de 3-4 cm de long. Réserver.

Laver le radicchio ou la salade, déchirer les feuilles grossièrement.

Couper les tomates en quatre et ôter les graines et le cœur. Couper en plus petits morceaux à votre convenance.

Couper les olives en rondelles.

Dans un grand bol à salade, mélanger les tomates, les olives et le céleri.

Ajouter les morceaux d’anchois en entier.

Couper les pommes de terre en tranches épaisses.

Mélanger les pois chiches et les pommes de terre aux autres ingrédients, sans les casser. Mélanger le tout avec les mains.

Ajouter un peu d’huile d’olive, le jus d’un citron vert, un peu de vinaigre de xères, une poignée de feuilles de menthe finement ciselées, de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et du piment d’Espelette.

Mélanger à nouveau avec les mains.

Finalement, ajouter le radicchio ou la salade et la roquette, mélanger à nouveau le tout.

Servir sans attendre.

 

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Bon Appétit!

Aubergine grillée à la harissa, salade de lentilles et graines de chia aux herbes et jus de grenade, yaourt grec

AUBERGINE GRILLEE A LA HARISSA, SALADE DE LENTILLES ET GRAINES DE CHIA AUX HERBES ET JUS DE GRENADE, YAOURT GREC

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Une recette réalisée il y a quelques jours.

Nous sommes encore toujours à la recherche de bonnes recettes avec une place importante au légume, une place moindre ou inexistante pour la viande et les féculents tel que la pomme de terre, les pates et le riz. Non pas par végétarisme ou rejet de la viande, plutôt par envie et par juste dosage par rapport aux besoins du corps. Pas besoin de viande tous les jours et quand on en mange, on privilégie la qualité par rapport à la quantité.

Ici, une recette bien originale de Donna Hay (Life in balance). Nous avons vraiment adoré cette recette.

Dans cette recette, un ingrédient vraiment sympa, le sirop de grenade. S.v.p. ne prenez pas les infâmes grenadines du commerce, recherchez un vrai sirop de grenade bio. Si vous n’en trouvez pas, optez, comme je l’ai fait, pour un jus bio 100% grenade et réalisez un sirop vous-même en mélangeant le jus avec un peu de surce et en laissant réduire sur feu doux.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 AUBERGINES, COUPEES EN DEUX DANS LA LONGEUR ET QUADRILLEES
  • 1 C.A.S. DE HARISSA
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3-4 C.A.S. SIROP DE GRENADE
  • 2 C.A.S. ZESTE DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 150 G LENTILLES BELLUGA (A défaut utiliser des vertes du Puy)
  • 60 CL D’EAU
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE MENTHE
  • 50 G GRAINES DE CHIA
  • YAOURT GREC NATURE
  • SEL/POIVRE

Pour le dressing

  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SIROP DE GRENADE
  • 6 CL JUS DE CITRON

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PREPARATION

Mélanger au fouet les éléments du dressing et réserver.

Faire préchauffer le four à 170°C.

Couper un petit morceau du dos des aubergines (il sera alors plus facile de les placer sur la plaque du four en les gardant droites), les placer sur une plaque du four, sur une feuille de papier de cuisson, le côté coupé vers le haut.

Mélanger la harissa, l’ail, le sirop de grenade et le zeste de citron dans un bol, puis en tartiner les morceaux d’aubergine.

Terminer par un filet d’huile d’olive sur les aubergines, puis placer au four pour une cuisson d’une heure.

Placer les lentilles dans une petite casserole et verser l’eau. Porter à ébullition, puis diminuer le feu, couvrir et laisser ainsi pendant 20 minutes.

Egoutter les lentilles, les rincer à l’eau froide.

Mélanger les lentilles tièdes avec les herbes ciselées finement, les graines de chia, un peu de sel et de poivre, puis mouiller avec le dressing (selon votre envie au niveau de la quantité).

Placer une demi aubergine sur une assiette, dresser dessus les lentilles et une belle cuillerée de yaourt grec.

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Bon Appétit!

 

Salade de patate douce aigre-doux et pimentée

SALADE DE PATATE DOUCE AIGRE-DOUX ET PIMENTEE

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Il faisait très très chaud à Bruxelles aujourd’hui et cela tombait bien. Nous faisons un peu (pas exagéré, mais quand-même) de remise en forme en cuisinant des repas sans trop de féculents ni de viande et la chaleur me donne encore moins envie de trucs lours et me dirige plutôt vers les légumes et les condiments.

J’avais envie de patate douce et ma première idée était de les cuire au four, farcies ou de les cuire façon tajine. C’est en parcourant les recettes de patates douces sur internet, que sur différents blogs et sites, j’ai revu et revu cette recette, avec des petites variantes ici et là.

J’en ai fait mon melting pot maison avec ma façon de faire et ce fût bien bon. Beaucoup de fraicheur, mais beaucoup de gourmandise aussi. A refaire.

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INGREDIENTS (2P – 4 assiettes)

  • 2 GROSSES PATATES DOUCES, PELEES ET COUPEES EN CUBES DE 2 CM
  • 1 POIVRON ROUGE, COUPE EN DES
  • 4 JEUNES OIGNONS VERTS, EMINCES EN RONDELLES
  • ¼ DE BOTTE DE CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT
  • 3 C.A.S. DE RAISINS SECS DORES
  • 3 C.A.S. D’ARACHIDES, AMANDES ET/OU NOIX DE CAJOU (ce que vous avez sous la main)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT ET DEMI
  • 2 C.A.C. DE SUCRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. SAUCE SRIRACHA
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA EN POUDRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition.

Y faire cuire les cubes de patate douce environ 10 minutes, ou jusqu’à ce que le légume soit tendre mais encore assez ferme pour garder sa forme et ne pas tomber en compote. Égoutter et laisser refroidir complètement (éventuellement en mettant les patates douces dans un bol, qu’on place ensuite dans un deuxième bol d’eau bien froide).

Mettre les raisins dans une tasse et les recouvrir d’eau chaude jusqu’à hauteur, laisser ramollir pendant 10 minutes.

Récupérer les raisins, les faire chauffer dans un petit poêlon avec un peu de l’eau de trempage, ¼ c.à.c. de cumin, de coriandre et de curcuma. Ils doivent être légèrement gonflés. Réserver.

Faire dorer les arachides, amandes ou noix, à sec dans une poêle. Ajouter le jus d’un demi-citron vert, du sel et du piment d’Espelette en cours de cuisson. Dans un bol, fouetter ensemble le vinaigre, le jus d’un citron vert, l’huile d’olive, la sauce Sriracha, le sucre, le sel et le poivre. Réserver. Dans un grand bol, combiner les patates douces avec le poivron, les oignons verts, la coriandre, les raisins secs et les arachides. Ajouter la vinaigrette et mélanger délicatement pour enrober tous les ingrédients.

Placer pendant une heure au frigo, avant de déguster.

 

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Bon Appétit

 

Saumon laqué à la japonnaise, pommade romesco, chou-fleur rôti, poireaux grillés et umeboschi (prunes japonaises saumurées)

SAUMON LAQUE A LA JAPONNAISE, POMMADE ROMESCO,  CHOU-FLEUR ROTI, POIREAUX GRILLES ET UMEBOSCHI (PRUNES JAPONAISES SAUMUREES)

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L’inspiration pour cette recette vint d’une photo sur internet, sans explication de recette. On y voyait du saumon, de la sauce romesco, du chou-fleur rôti et de l’umeboshi.

J’ai brodé sur base de cette photo et j’y ai ajouté des poireaux grillés. Les légumes grillées et rôties fonctionnent très bien avec la sauce romesco, présentée ici sous forme de pommade et l’umeboshi accompagne lui aussi très bien les légumes en général.

Comme saumon, je ne voulais pas acheter un saumon d’élevage, mais comme je m’y étais pris fort tard, j’ai acheté le saumon sauvage sous vide de Delpierre. OK, c’est du sauvage, ca se voit à la couleur beaucoup moins rose, mais…. Comme il est pré-salé (même si ce n’est que légèrement), le sel à déjà entamé la cuisson du poisson, qui a une texture très (trop) ferme. Finalement, j’ai du cuire mon poisson moins longtemps que prévu (et déjà c’était limite), ce qui ne m’a pas permis de réaliser un laquage parfait. On a fait avec, mais ce n’est pas top, même si au goût, j’ai bien aimé son côté moins typé que le saumon d’élevage.

Après, pommade romesco, très bonne, mais avec un thermomix cela aurait été encore meilleur au niveau de la texture.

Les légumes, super.

L’umeboshi, même si cela fonctionne, était trop sur le sel et pas assez sur l’acidité, mauvaise marque selon moi, à ré-tester avec un meilleur produit.

Il y a donc moyen d’améliorer la recette, surtour au niveau de la qualité des produits.

 

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INGREDIENTS (2P)

Sauce romesco

  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 50 G D’AMANDES MONDEES
  • 25 G DE NOISETTES MONDEES
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 25 G DE MIE DE PAIN BLANC RASSIS
  • 1 ½ GROS POIVRON ROUGE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • ¾ C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PINCEE DE PIMENT FUME (A VOTRE GOUT)
  • SEL, POIVRE
  • 6 C.A.S. D’EAU BOUILLANTE
  • UN PEU D’EAU POUR DETENDRE LA SAUCE

Choufleur

  • UN JEUNE CHOUFLEUR
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Poireau

  • 2 JEUNES POIREAUX
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE

Saumon

  • DEUX BEAUX FILETS DE SAUMON
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1,5 C.A.S. MIRIN
  • 1,5 C.A.S. SAKE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Autres ingrédients

  • QUELQUES UMEBOSCHI PAR PERSONNE

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PREPARATION

Sauce romesco (à faire en partie à l’avance)

Placer deux poivrons rouges sur une grille du four (avec un papier alu en-dessous afin de récupérer le jus qui s’écoule et d’éviter que celui-ci brûle dans le fond du four), faire griller à 190°C jusque quand la peau devient sèche, cloquée et noire.

Récupérer les poivrons, les laisser refroidir dans un sac de congélation hermétiquement fermé. Une fois froid, ôter la peau, couper les poivrons en quatre et enlever les graines ainsi que les parties molles et claires. Réserver dans un bol au frigo.

Délayer le safran dans 6 c.à.s. d’eau bouillante.

Faire rôtir les amandes et les noisettes, 3 minutes, à sec, dans une poêle antiadhésive.

Faire dorer l’ail pressé, 2 minutes, dans 3 c.à.s. d’huile, puis réserver le tout dans un bol.

A la place, faire dorer les cubes de pain pendant 3 minutes sur toutes les faces dans 1 c.à.s. d’huile. Réserver.

Dans un blender, verser les croûtons, les amandes, les noisettes et le poivron. Mixer un coup. Ajouter alors l’ail rôti et son huile, le safran et son eau d’infusion. Remixer pendant quelques minutes. Ajouter le vinaigre, encore une c.à.s. d’huile d’olive, le concentré de tomates, le piment d’Espelette, le piment fumé, du sel et du poivre. Ajouter un rien d’eau. Remixer pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous obteniez un mélange bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût en poivre, sel et piments.

Transvaser dans un petit poêlon, en passant le mélange à travers une grille fine. Ajouter un rien d’eau afin de détendre le mélange. Juste avant de servir, chauffer sur petit feu en mélangeant constamment. Cela se déguste tiède.

Si vous le faites au thermomix, c’est encore meilleur et plus besoin de passer à travers un chinois ou autre grille.

Le choufleur

Préchauffer le four à 230°C.

Tapisser une plaque de four avec du papier de cuisson.

Placer le chou-fleur avec son tronc vers le haut et le couper en quatre belles tranches.

Placer les ‘steaks’ de chou-fleur sur le papier de cuisson. Les assaisonner avec du sel du poivre et verser dessus du beurre clarifié chaud.

Faire griller pendant 20 minutes au four en ajoutant de temps en temps du beurre clarifié chaud.

Retourner les morceaux, les enduire à nouveau de beurre clarifié chaud, saler et poivrer la 2e face, poursuivre pendant 15 minutes.

Il faut obtenir un chou-fleur bien tendre à l’intérieur et bien doré à l’extérieur.

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Le poireau

Couper le vert du poireau et laver les poireaux afin d’enlever la terre.

Couper les poireaux en trois dans la largeur.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte large et à bords hauts.

Ajouter un peu d’eau, placer les morceaux de poireaux dans la cocotte, saler et poivrer.

Laisser braiser sur feu faible et à couvert. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Juste avant le dressage, faire griller les morceaux de poireaux dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Bien marquer les morceaux sur toutes les faces.

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Le saumon

Poêler le saumon sur les deux faces dans une poêle antiadhésive enduite d’un peu d’huile neutre. Il faut obtenir une cuisson rapide avec le centre encore bien cru, car on prolongera la cuisson avec le laquage. Sortir le saumon de la poêle.

Mélanger la sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et le piment.

Verser le mélange dans la poêle et quand le mélange bout et que le sucre est bien fondu, remettre les morceaux de saumon et les napper jusqu’à laquage et caramélisation.

Sortir les morceaux de saumon et les laisser quelques secondes sur une grille afin de les débarrasser du trop de laquage.

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Dressage

Dans des assiettes chaudes, dresser au centre une louche de romesco et bien l’étaler en forme de cercle.

Dresser dessus le morceau de saumon.

Autour dresser les tranches de chou-fleur rôti, les morceaux de poireaux grillés et les umeboshi dénoyautés.

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Bon Appétit !

Jambon de cochon de lait laqué rôti, pressé de fruits et légumes

JAMBON DE COCHON DE LAIT LAQUE ROTI, PRESSE DE FRUITS ET LEGUMES

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

Fin juin, j’avais trouvé un bon jambon de cochon de lait et je me l’étais réservé au surgélateur pour une utilisation vers la fin de l’été. Tout le temps pour écrire la recette que voici.

Il s’agit de réaliser une marinade bien épicée et d’en enduire le jambon afin de le rôtir au four jusqu’à cuisson à 65°C à cœur. La cuisson était réussie, mais j’aurais souhaité encore plus de croquant au niveau de la couenne. J’ai cuit tout le long à 200°C, j’ai maintenant adapté la recette pour débuter pendant 25 minutes à 220°C, puis on diminue à 200°C.

Autre point d’amélioration. J’avais déposé le jambon sur un plat, muni d’une grille et je voulais récupérer une partie du jus et de la marinade qui s’écoule, afin de le lier avec le jus naturel du jambon qu’il lâche après son repos de 15 minutes. J’avais juste fait la bêtise de ne pas mettre un filet d’eau dans le fond du plat et donc la marinade écoulée a brulé et je n’ai pas eu assez de matière pour réaliser une petite sauce. J’ai finalement juste nappé ma viande avec un peu de jus naturel de la viande (au repos). J’ai adapté dans la recette afin d’éviter la prochaine fois.

Au niveau des fruits et des légumes, rien à redire, c’était comme je le voulais.

La marinade finalement, un rien trop forte pour ma Sabine avec les 2 c.à.c. de piment de cayenne, on réduit donc à 1 c.à.c.

Pas toujours évident de réaliser une recette pour la première fois, sans test préalable. Très bon donc, mais améliorable. Je n’aurais qu’à suivre ma propre recette la prochaine fois.

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

INGREDIENTS (4P)

Jambon laqué

  • UN JAMBON DE PORCELET DE +- 1,4 KG
  • 1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
  • 1 C.A.C. CUMIN MOULU
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE OU DE SIROP D’ERABLE/AHORN
  • 3 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 ½ C.A.S. SUCRE BRUN
  • 1 ½ C.A.S. SUCRE SEMOULE BLANC
  • 3 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 ½ C.A.S. 5 EPICES (ANIS ETOILE, POIVRE DE SECHUAN, GRAINES DE FENOUIL, CANNELLE ET CLOU DE GIROFLE)
  • 1 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.C. NOIX DE MUSCADE

Les légumes et les fruits

  • 1 ANANAS VICTORIA (OU UN DEMI ANANAS TRADI)
  • 3 POMMES GOLDEN
  • 1 BOTTE DE PETITS NAVETS
  • 80 G BEURRE
  • 600 G BUTTERNUT
  • 50 G MIEL
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 3 POMMES DE TERRE (à chair ferme) MOYENNES

Autres ingrédients

  • 1 BONNE C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 4-5 JEUNES OIGNONS

Jambon de porcelet, cumin, coriandre, gingembre, miel, sauce teriyaki, sucre brun, sucre blanc, moutarde, 5 épices, piment de cayenne, muscade, ananas, golden, navets, beurre, buternut, orange, carottes, pommes de terre, jeunes oignons, coriandre fraiche

PREPARATION

Le plus facile est de débuter avec la pré-cuisson des légumes et des fruits, puis de passer à la viande et terminer avec la cuisson finale des légumes et fruits.

Le jambon

Sortir la viande du frigo et laisser venir à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger le miel (ou le sirop d’érable) avec la sauce teriyaki, la moutarde, les sucres et les épices dans un petit bol.

Bien essuyer la viande et la placer dans un plat à four, muni d’une grille dans le fond (attention de ne pas prendre un plat dans lequel le jus se concentré sur les côtés légèrement plus bas que le reste du plat, un plat bien plat J donc).

Verser un filet d’eau dans le plat.

Badigeonner la viande sur toutes les faces avec le mélange épicé et enfourner.

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Après 15 minutes de cuisson, badigeonner à nouveau sur les deux faces.

Après 10 minutes de cuisson supplémentaires, retourner la viande, la badigeonner à nouveau avec le reste de la marinade et arroser avec le jus de cuisson.

Diminuer à 200°C.

Remettre en cuisson pendant 25 minutes.

Badigeonner une 4e fois après 15 minutes.

Ajouter un filet d’eau dans le plat, si nécessaire, afin d’éviter que le jus ne crame.

Vérifier de temps en temps la cuisson avec un thermomètre sonde (62°C à cœur).

Tant que cette température n’est pas atteinte, poursuivre la cuisson en retournant la viande toutes les 15 minutes et en badigeonnant légèrement (mais garder 4 c.à.s. de marinade pour la finalisation des légumes et des fruits).

Une fois les 62°C à cœur atteint, laisser la viande au repos, pendant 15 minutes, sur une assiette, couverte d’une feuille d’alu. La viande va atteindre 65°C à cœur et un bon jus va s’en écouler.

Mettre le plat de cuisson sur feu vif, verser, si nécessaire, 2-3 c.à.s. d’eau chaude et faire bouillir quelques instants en décrochant bien les sucs de cuisson. Y ajouter le jus de la viande (écoulé dans l’assiette).

Lier éventuellement avec un peu de beurre en vannant.

Les légumes et les fruits

Peler les carottes et les couper en quatre dans la longueur.

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.

Peler les navets et les couper en morceaux.

Peler le butternut et couper la chair en morceaux.

Peler les pommes et les couper en morceaux (à faire juste avant la cuisson).

Peler l’ananas et le couper en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les légumes, les enrober de beurre et les laisser revenir pendant 10 minutes.

Verser le jus d’orange, un peu d’eau, le miel, sel et poivre.

Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre et le potiron soient cuits. Les enlever.

Ajouter les fruits et poursuivre 15 minutes.

Remuer régulièrement et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Placer tous les légumes et fruits avec leur jus dans un plat à four. Y mélanger 4 c.à.s. de marinade, réchauffer au four pendant le repos de la viande.

 

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Bon Appétit !

Salade de légumes, mangue, pecorino et vinaigrette au miel

SALADE DE LEGUMES, MANGUE, PECORINO ET VINAIGRETTE AU MIEL

Carottes, Jeunes concombres, Mangue, Pecorino, Little Gem, Pistaches, Raisins Secs, Betterave, Citron Vert, Miel, Huile d'Olive, Piment d'Espelette

Parfois l’inspiration pour le repas du soir vient tout simplement d’un magazine. Après on brode dessus, on change quelque peu la marche à suivre ou les ingrédients.

La salade de ce soir, fût très bonne et la base en vient d’un magazine de la chaîne Delhaize, magazine plus qualitatifs que ceux des autres grands distributeurs belges lorsque cela concerne les recettes publiées.

Il me restait une belle mangue déjà bien mure et cette recette tombait donc à pic. J’ai gardé tous les ingrédients, mais pour encore plus de couleur, de gourmandise et de variation, j’y ai ajouté de la betterave.

C’était vraiment très très bon et idéal par le temps qu’il fait en ce moment.

Carottes, Jeunes concombres, Mangue, Pecorino, Little Gem, Pistaches, Raisins Secs, Betterave, Citron Vert, Miel, Huile d'Olive, Piment d'Espelette

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

  • 4 CAROTTES TAILLE MOYENNE
  • 3 MINI CONCOMBRES
  • 2 SALADES LITTLE GEM OU QUELQUES FEUILLES DE SALADE ROMAINE
  • 180 G PECORINO ROMANO EN BLOC
  • 1 MANGUE BIEN MURE
  • 25 G PISTACHES
  • 25 G RAISINS SECS
  • 2 BETTERAVES ROUGES PRE-CUITES
  • ½ CITRON VERT
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Carottes, Jeunes concombres, Mangue, Pecorino, Little Gem, Pistaches, Raisins Secs, Betterave, Citron Vert, Miel, Huile d'Olive, Piment d'Espelette

PREPARATION

Peler les carottes et les couper en bâtonnets.

Peler les concombres, les couper en deux dans la longueur. A l’aide d’une cuillère parisienne, enlever les graines.

Couper les concombres en bâtonnets.

Réserver les bâtonnets de carottes et de concombre dans de l’eau bien glacée, de préférence au frigo.

Peler la mangue, prélever la chair et la couper en bâtonnets.

Eponger les betteraves, les couper en dés.

Couper la salade en morceaux.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant miel, huile, moutarde, citron vert, puis assaisonner avec le poivre, le sel et le piment d’espelette.

Laisser les raisins secs, 15 minutes dans de l’eau très chaude, afin de les ramollir un peu.

Couper le pecorino en bâtonnets.

Mélanger les carottes, les concombres, la salade, les pistaches, les raisins secs et le pecorino. Ajouter la mangue et mélanger à nouveau. Ajouter alors la betterave et pour finir la vinaigrette. Bien mélanger le tout en essayant de ne pas trop casser le fromage et la mangue.

Servir tel quel.

Carottes, Jeunes concombres, Mangue, Pecorino, Little Gem, Pistaches, Raisins Secs, Betterave, Citron Vert, Miel, Huile d'Olive, Piment d'Espelette

 

Bon Appétit !

Orecchiette ‘aux restes qu’on ne jette pas’

ORECCHIETTE ‘AUX RESTES QU’ON NE JETTE PAS’

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

Comme moi, vous avez certainement déjà acheté des poulets rôtis au marché ou chez un volailler et comme moi, vous avez certainement déjà connu des cas où il reste une ou deux cuisses, quelques ailes et assez de chair sur un ou deux des poulets pour en faire quelque chose, et comme moi, parfois, on ne sait pas trop quoi en faire. Alors cette recette peut vous intéresser.

Dans mon cas, il ne me restait pas que 100g ou 150g de chair de poulet, mais aussi une belle quantité de petits pois frais (mais dans des cosses déjà bien défraichies et jaunies ; il était donc temps de les utiliser) et beaucoup d’échalotes. Et j’oubliais, un reste de chapelure aux câpres d’une recette précédente et un vieux bloc de parmesan.

Beaucoup de restes donc. Il ne m’a suffi d’acheter un paquet d’orecchiette et une courgette pour en faire un plat très sympa.

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

INGREDIENTS (2-4P)

  • 350 G D’ORECCHIETTE
  • UN RESTE D’UN OU DE DEUX POULETS ROTI (100 A 150 G DE CHAIR PRELEVEE)
  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • QUELQUES C.A.S. DE CHAPELURE AUX CAPRES (facultatif, reste d’une recette précédente)
  • SEL, POIVRE
  • 60 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LE DRESSAGE

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

PREPARATION

Couper la courgette en deux dans la longueur, puis en demi- rondelles pas trop épaisses.

Peler les échalotes et les couper en très fines rondelles.

Cuire les petits pois pendant 7 minutes à l’anglaise, puis les réserver dans de l’eau glacée.

Récupérer la chair sur le ou les poulets et l’effilocher.

Chauffer le bouillon de volaille.

Faire revenir la chair de poulet dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Mouiller avec le bouillon, laisser réduire afin de bien enrober la volaille. Réserver.

Faire revenir les demi-rondelles de courgette dans un peu d’huile d’olive et dorer les deux faces des demi-rondelles. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les échalotes en ajoutant un peu d’huile. Le faire sur petit feu, puis augmenter le feu en ajoutant un filet d’eau. Il faut obtenir des échalotes bien caramélisées.

Faire cuire les pâtes al dente. Garder deux louches d’eau de cuisson des pâtes et égoutter les pâtes.

Mélanger les pâtes, le poulet, les courgettes, les petits pois, les échalotes.

Poivrer et saler.

Ajouter de l’eau de cuisson, remettre sur petit feu et bien mélanger le tout.

Y ajouter le parmesan et le faire fondre dans la préparation. Ajouter, si besoin, encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Dresser sur assiette, ajouter encore un peu de parmesan et terminer par une ou deux c.à.c. de chapelure aux câpres.

Orecchiette, Poulet Rôti, Petits Pois, Huile d'Olive, Echalotes, Courgette, Bouillon de Légumes, Chapelure aux câpres, Parmesan

 

Bon Appétit !

 

Gaspacho de concombre et d’avocat, basilic-menthe

GASPACHO DE CONCOMBRE ET D’AVOCAT, BASILIC-MENTHE

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Quand mes amis m’invitent sympatiquement à un barbecue-piscine-rosé, je ne refuse jamais, mais je ne viens jamais les mains vide.

Cette fois, motivé par le beau temps d’aout en Belgique, j’ai apporté le gaspacho bien frais. Mais lassé de celui aux tomates, je me suis tourné, vers quelque chose de moins mainstream, le concombre.

C’est un peu plus hasardeux, car tout le monde n’aime pas ce goût prononcé du concombre cru, même si il est accompagné par d’autres ingrédients. Cela reste un gaspacho de concombre et tout le monde n’aime pas. Perso, j’aime bien et cela change de la tomate.

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INGREDIENTS

  • 2 CONCOMBRES
  • 1 AVOCAT
  • 1/2 GRANNY SMITH
  • 2 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • DEUX C.A.C. VINAIGRE A SUSHI
  • ¼ BOTTE DE BASILIC
  • LES FEUILLES DE 7 BRANCHES DE MENTHE
  • 100 G YAOURT GREC
  • 60 G CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 15 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON

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PREPARATION

Laver les concombres.

Couper les concombres en deux dans la longueur.

Débarrasser les concombres d’un maximum de graines, puis couper le concombre en brunoise.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Peler les gousses d’ail et les râper.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.

Réaliser un bouillon de légumes léger de base (sans tomates). Le laisser refroidir.

Prélever les feuilles de basilic et de menthe et émincer les herbes le plus finement possible.

Laver la Granny Smith, enlever le trognons sans peler la pomme. Couper le morceau de pomme en brunoise.

Dans un robot de cuisine, mixer le concombre, l’oignon, l’avocat, le morceau de Granny Smith, l’ail et le bouillon de légumes et l’eau.

Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre, Cayenne, citron et chèvre frais et mixer encore afin d’obtenir une texture fine.

Ajouter maintenant le basilic, la menthe, le vinaigre à sushi et le yaourt, puis mixer le plus finement possible.

Passer la préparation à travers une grille fine, afin d’éviter les morceaux éventuels.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et Cayenne, ainsi que la texture en ajoutant éventuellement un peu d’eau, de bouillon, de chèvre ou de yaourt, selon votre goût.

Réserver quelques heures au frais.

Verser dans des petits verres individuels et garnir avec un peu de pimenton.

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Bon Appétit 

Brochettes de picanha, lard fûmé et figues, pommes de terre Macaire

BROCHETTES DE PICANHA, LARD FUME ET FIGUES, POMMES DE TERRE MACAIRE

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Une semaine déjà que j’avais des figues fraiches en réserve (certaines ne l’ont pas survit, quelques-unes y ont échappés). Il était plus, plus, plus que temps d’utiliser ce qu’il en restait.

J’avais envie de les utiliser sous forme de brochette et le magazine saveurs de juillet-aout 2016 m’a donner l’inspiration. J’étais parti sur un accord figue-lard, j’ai opté pour le lard fumé.

Mais après je suis tombe nez à nez avec des belles tranches de picanha et j’ai acheté 175 g.

Lard fûmé, figues et picanha, bel ensemble. Une marinade à base de vinaigre balsamique, miel, soja, teriyaki, 5 épices, citron vert, huile d’olive, sel, poivre et voilà une brochette bien gouteuse.

Après, quel accompagnement prendre. Il y a pas mal de possibilités.

Finalement, c’est Frédéric Anton, et son excellent livre sur les ‘pommes de terre’, cuisinés sous toutes leurs formes et possibilités, qui m’a offert la solution : des pommes de terre Macaire.

Dans la réalisation des pommes macaire, j’ai fait l’erreur de prendre une poêle trop grande et de vouloir cuire la préparation dans son entièreté. J’aurais dû prendre des plus petits poêlons ou utiliser des cerclages en inox, afin d’éviter une préparation trop épaisse et trop difficile à travailler. J’ai aussi diminué dans la recette, la quantité de beurre pour la cuisson en passant de 50 g de beurre clarifié à 30 g, c’est vraiment suffisant. La recette ci-dessous est donc déjà adaptée par rapport à une première réalisation.

A refaire très vite, car même si le visuel n’est pas concluant, même si au niveau texture on peut encore progresser, le goût était top et l’ensemble de la recette nous a plu.

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INGREDIENTS (2P-4 BROCHETTES)

  • 175 G PICANHA (en 4 morceaux épais de +- 1 cm)
  • 2 TRANCHES DE LARD FUME (coupés en quatre chacune)
  • 8 FIGUES MURES (MAIS PAS TROP MOLLES)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 6 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE 

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PREPARATION

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.

Démouler.

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Les brochettes

Laver et sécher soigneusement les figues. Les couper en deux.

Dans un grand bol, mélanger le vinaigre balsamique, le miel, la sauce soja, la sauce teriyaki, l’huile d’olive, le jus de citron vert et le 5 épices, saler et poivrer.

Ajouter les morceaux de picanha, les figues et le lard afin de bien les enrober. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner pendant 1 heure au frais.

Egoutter les morceaux de viande et les figues, puis les alterner sur des piques à brochette (un morceau de picanha au centre, autour deux figues et sur les bouts, deux morceaux de lard fumé, puis à nouveau des figues).

Faire cuire les brochettes pendant 10-15 minutes sur un barbecue ou une plancha, en les retournant pour que toutes leurs faces soient dorées et caramélisées.

Si vous ne disposez pas d’un barbecue ou d’une plancha, les placer au four sur une plaque tapissée de papier de cuisson, sur position grill, assez proche du grill . Laisser 10 minutes en les retournant régulièrement.

Réduire le reste de marinade dans un petit poêlon et napper les brochettes de la réduction lors du dressage.

Servir immédiatement.

Bon Appétit !

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ACCOMPAGNEMENT

Un Collioure rouge, un Touraine-Amboise rouge, un Saint-Nicolas-de-bourgueil p.e.

Spaghettis aux anchois, poutargue, fenouil sauvage et chapelure aux câpres

SPAGHETTIS AUX ANCHOIS, POUTARGUE, FENOUIL SAUVAGE ET CHAPELURE AUX CAPRES

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Ce soir on rentre dans le terroir sicilien avec une recette de pasta pas comme les autres. Elle a été publié dans le magazine Saveurs nr 230 et est du restaurant Accursio à Modica. Je viens de regarder le site du restaurant et le menu, ca donne l’eau à la bouche directamente.

Perso, j’ai découvert pas mal de choses en réalisant cette recette.

Tout dabord, je ne connaissais pas la crème sicilienne, composée d’anchois à l’huile, d’oranges confites, de poutargue, d’oignon et de colatura. Elle n’est, semble-t’il, pas figée et connait pas mal de variantes, mais toujours il y a la grosse présence de l’anchois.

La poutargue je connaissais, mais le/la colatura (colatura di alici avec son petit nom complèt), je n’en avais jamais entendu parler avant. Il s’agit d’un extrait d’anchois, très similaire au ‘garum’ romain. Cette sauce ambrée s’obtient par un procédé traditionnel de maturation de l’anchois dans une solution saturée d’eau et de sel marin. La meilleure vient de Cetara dans le golfe de Salerne (pas loin de Pompeï). Les anchois utilisés sont pêchés exclusivement dans le golfe de Salerne durant la période allant du mois de mars jusqu’au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.

Les anchois, fraîchement pêchés, sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant couches de sel et d’anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, dit terzigno (un tiers de baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids, généralement des galets de plage. Sous l’effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide ambré coule en superficie. Ce liquide est éliminé dans le cas de préparation d’anchois salés, tandis que dans la production de la colatura, il en constitue l’élément de base.

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l’eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin octobre et le début de novembre, l’ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d’où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d’en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.

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À Cetara, pour le souper de Noël il est d’usage d’en assaisonner les spaghettis ou les linguines : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

Pas facile d’en trouver sur Bruxelles, même dans les épiceries italiennes, chez certains grossistes et dans des magasins d’épicerie fine. Mais j’ai fini par en trouver chez un grossiste en produits italiens, MAGO PRODOTTI de Asse.

Après, il est aussi question de pesto de fenouil sauvage. OK, je connais le fenouil sauvage, mais en trouver en bord de route en Belgique, c’est autre chose. Dans le sud de la France ça va, en Italie aussi, mais à Bruxelles….

J’ai donc du tricher. Dans la rayon des produits exotiques de mon Carrefour Planet, un bocal de ‘Salsa di finocchietto selvatico siciliano’ (marque GIAFAR de Palerme). Et il se trouvait entre les pesto verts et rouges, on est donc dans le bon. Il y a le bon fenouil sauvage, en plus c’est sicilien. Dans les ingrédients : fenouil sauvage, eau, tomates, oignons, huile d’olive, huile de tournesol, amandes, poivre et sel. Nous ne sommes donc pas loin. OK il y a la tomate en plus, mais la sauce est loin d’être rouge, donc ca va. L’amande a été mise à la place du pignon, ok ca peut passer. Il manque juste l’anchois, la colatura et un peu de piment. OK il ne me restait plus qu’à faire mon petit mélange en utilisant cette base. J’ai également ajouté encore un jeune oignon et un peu d’huile d’olive.

Je n’ai pas ajouté de tomate confite dans la chapelure, car il y avait déjà de la tomate dans la ‘salsa’ que j’avais acheté.

Une fois qu’on a tous les ingrédients, la recette est un jeu d’enfants.

Nous avons été bluffé par le goût. Un équilibre parfait entre l’anisé du fenouil sauvage et le salé naturel de la poutargue et de l’anchois (naturel et en concentré), le tout relevé par le piment de Cayenne. L’orange confite apporte un rien de sucre pour adoucir le tout, mais n’est pas très présent. La chapelure apporte le croustillant au plat. Un plat au goût très typé, mais j’adore ca. Bien plus intéressant d’utiliser l’extrait d’anchois que le sel, on a le goût salé mais sans les inconvénients du sel pur.

A refaire.

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INGREDIENTS (Pour 500 g de pasta)

  • 500 G SPAGHETTIS
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 30 G D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 10 G POUTARGUE
  • 10 G D’ORANGES CONFITES
  • 15 G COLATURA DI ALICI (EXTRAIT D’ANCHOIS)
  • 200 G D’EAU
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE PIMENT ROUGE EN POUDRE (CAYENNE, ESPELETTE, …)
  • 1 BOUQUET DE VERT DE FENOUIL SAUVAGE (FINOCCHIETTO SELVATICO)
  • 10 G DE PIGNONS DE PIN
  • 50 G DE CHAPELURE
  • QUELQUES CAPRES HACHES
  • QUELQUES TOMATES SECHEES HACHEES

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PREPARATION

Réaliser la crème sicilienne

Mixer les anchois avec l’eau, une pincée de piment en poudre, 4 cl d’huile d’olive, les oranges confites (préalablement hachées), la poutargue, 5 g de colatura et 2 jeunes oignons (type cives). Réserver.

Réaliser le pesto de fenouil sauvage

Conserver quelques brins de vert de fenouil.

Plonger le reste dans une eau frémissante pendant 5 minutes.

Emincer les deux oignons nouveaux et les faire revenir dans 1 c.à.s. d’huile d’olive avec les pignons de pin et une pincée de piment en poudre.

Ajouter 10 g d’anchois, l’extrait d’anchois restant et 1 c.à.s. d’huile d’olive. Mixer le tout.

(ici j’ai utilisé 7-8 c.à.s. de la salsa au fenouil sauvage, j’ai ai ajouté l’anchois et la colatura, le piment, une c.à.s. d’huile d’olive et encore un jeune oignon, puis j’ai mixé le tout)

Réserver.

Suite de la recette

Prendre une bonne c.à.s. de câpres et les faire sécher à sec dans une poêle. Les mixer.

Mélanger la chapelure avec les câpres hachés (et les tomates séchées hachées).

Verser la crème sicilienne (qui est très liquide, c’est normal) dans une cocotte large et la réchauffer sans prolonger trop l’évaporation.

Faire cuire les spaghettis al dente. Les égoutter rapidement.

Verser les spaghettis dans la crème sicilienne, bien les enrober de cette crème.

Y verser ensuite le pesto de fenouil sauvage et mélanger le tout.

Saupoudrer de chapelure aux câpres dans les assiettes.

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Bon Appétit!

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

Collioure blanc

 

Carcasse, St-Idesbald

CARCASSE ST-IDESBALD

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Lors d’une sortie de quelques jours à notre côte belge, nous avons testé le restaurant Carcasse, excroissance de la boucherie Dierendonck, les deux situés à St Idesbald, tout près de Coxyde. J’en avais déjà entendu le plus grand bien et faisant confiance aux avis des amis avisés et à la qualité qui devrait certainement être en ligne avec le gros effort de qualité sur les produits proposés en boucherie, j’y allais vraiment le yeux fermés, me disant à l’avance, certain que cela sera top. Et j’ai bien eu raison, cela vaut vraiment la peine d’y aller et d’y réserver sa place. Voici un petit compte rendu avec les +, les +++ et les quelques – de cette première visite.

Le cadre est magnifique et il vous mets directement dans l’ambiance ‘carnivore’ de l’endroit. Des jambons, des crochets, du metal, cuisine ouverte, l’odeur de viande grillée, viande en maturation sous verre, tout est juste par rapport à l’endroit et au concept. A part peut être quelques planches à roulettes qui trainent contre les murs dont on ne vois pas immédiatement le lien avec la boucherie ou la viande, mais via via, j’ai appris qu’Hendrik Dierendonck est un champion sur le skate, on n’a qu’à s’imaginer le gars sur son skate sur la digue de St Idesbald, entre deux découpes de carcasses de Rouge des Flandres.

La carte est courte et les énnoncés sont concentrés sur l’élément principal du plat, la viande. Deux petits hics pour moi: pas d’explications au sujet des accompagnements des plats sur la carte. OK on l’explique à la commande, mais on ne sait même pas tout retenir et celà serait un plus de l’avoir. Après, je suppose que celà leur permet de changer les accompagnements sans devoir changer les cartes à chaque fois. Deuxième soucis: il y a +- 6 préparations à la carte pour lesquelles il faut être à 4 ou à 6 et qu’il faut réserver à l’avance. Pas de soucis cette fois, vu que nous n’étions que deux, mais on ne découvre celà qu’une fois assis dans le restaurant. Aucune mention de ces plats sur le site internet, aucune mention de ces plats lors de la réservation par téléphone. Dommage.

Une fois assis, on remarque qu’il y a des tables basses avec chaises et des tables hautes avec tabourets. Lorsque vous réservez par téléphone, on ne vous dit rien, ce qui peut être compliqué après si vous avez les tables hautes et tabourets alors que vous êtes p.e. assez petit ou que vous avez des problèmes pour marcher. Ils devraient poser la question selon moi. En tout cas il faut en tenir compte lors de la réservation si vous avez du mal à marcher, des problèmes de dos ou autres. Par contre, les tables sont grandes et nous étions deux, assis entre deux couples, un de mecs et un couple hetero. Vu qu’il n’y a pas de barrière on est obligé d’entamer la conversation avec les voisins, ce que nous avons fait et ce fut très agréable. Autre point positif: toilettes à hauteur du resto, pas d’escaliers et très propres et spacieuses.

Apéro time. Un bon Bitter Porto pour moi; c’est pas mal ce truc avec tawny + gin + amaro. Je reprendrai quand j’en vois quelque part sur une carte. Avec une bonne mise en bouche. Un truc machin entre le saindoux et la rilette, terriblement bon. Avec ca du très bon pain et de l’entrecôte sèchée en fines tranchettes avec un goût qui tue sa race comme on dit dans le bled.

Au niveau des entrées j’ai eu du mal à choisir, j’avais envie de tout. J’ai donc du renoncer à beaucoup d’autres bonnes choses. Pour moi, ce fût croquettes de joue de veau avec un picalilli maison. Miam, superbe, bien chaudes et coulantes quand on mort dedans, pas la croquette farineuse, mais bien comme il faut. Je suppose qu’ils surgèlent la farce dans des formes rondes et qu’après ils forment les croquettes, puis à la friteuse, la gélatine fond et ca donne un truc superbe. Par contre, on vous les apporte dans un petit bol avec des graines pour les tenir, mais soit on coupe dedans et la bonne farce disparait dans les graines, soit on mange les croquettes à la main, mais elles sont trop chaudes et trop grosses pour mettre en bouche en une fois, donc ca coule. J’ai donc du utiliser l’assiette du pain pour découper et manger les croquettes. Mauvaise réflexion pour moi dans le choix du contenant et pas trop réfléchi à la façon dont allaient manger les convives. Mais vraiment superbe en gout.

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Sabine, quand à elle, a pris les os à moêle. Elle pensais en avoir un, ils sont servis par deux, donc c’est copieux, en tout cas ca fait beaucoup de moêle, vu la taille des morceaux. Ce qui est bien: ils ne sont pas cuits au four, mais pôchés dans un bouillon bien relevé et sont donc moëlleux et bien assaisonnés à coeur, pas fades comme ceux qui sortent du four. Autre plus: accompagné sur le dessus de graines de moutarde aigre-doux et une gremolata. La fraicheur et l’acidité des deux compense bien le gras de la moêle.

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Comme plat j’ai pris le rib-eye angus aberdeen et Sabine le tournedos rossini. Pour les entrecôtes (de différentes races) il faut prendre le plat pour deux personnes. Le rib-eye, tout comme l’entrecôte est dabord sèché au four à 50° pendant 1 heure, puis cuisson saignant de 3-4 minutes de chaque côté, repos et recuisson de 30 sec sur chaque face. Top viande, top cuisson, top goût. Grandiose.

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Le tournedos est servi avec un foie gras poêlé et des truffes (je n’ai pas goûté, mais truffes d’été, très claires, goût pas prononcé). La sauce est une sauce bordelaise et non la traditionelle sauce au madère qui est typique de ce plat. Très bon selon Sabine, rien à dire. Mais elle n’a pas réussi à manger le morceau entier, vu la quantitée de moêle de l’entrée et du pain au saindoux avant. Too much pour elle.

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Les deux plats sont accompagné des mêmes accompagnements, qui sont donc à partager. Même si tout était très bon, je ne comprends pas comment on peut servir les mêmes accompagnements avec un tournedos rossini et un rib-eye ou une entrecôte. Celà manque d’identité au niveau de chaque plat pour moi. Mais la qualité des produits, des accords de chaque accompagnement, l’assaisonnement et le dosage des ingrédients, nickel, top, un vrai régal et un vrai plaisir et des accompagnements qui sortent un peu de l’ordinaire côtier qu’on à l’habitude d’y trouver. Alors il y avait du portobello avec un croustillant genre kroepoek d’une qualité rare, des pommes neufs avec un espuma proche d’une béarnaise, des betteraves avec un mélange jus de betterave-fromage blanc à tomber et une préparation au chou pointu et jus de sésame. Copieux pour deux, on ne sort pas de la table avec faim, c’est certain. Nous n’avons même pas pris de dessert ou de café.

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Voici ce que ca donne sur une assiette complète:

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Au niveau de prix il vous faudra tout de même compter environ 12-14€ pour une entrée et en moyenne 40€ pour un plat (si vous prenez du Rubia Galega, il vous faudra compter le double). Les prix des vins varient de 28€ à 110€, mais il y a trois-quatres choix à 28€ et possibilité de boire au verre aussi. C’est pas donné, nous en avions pour 159€ avec un apéro et une bouteille d’eau, donc sans café ni dessert. Mais la qualité de la viande et le travail sur les plats méritent ce prix.

Pour finir, au niveau de l’attention portée aux convives, c’est du 10/10. Sabine était sorti pendant que je terminais mon verre de vin et que je sorte ma visa. Elle ne se sentait pas très bien (rassurez vous, rien à voir avec une intoxication alimentaire). Lorsque je suis sorti, elle était assise sur la terrasse en bois du restaurant et commencait à vasciller et tomber dans les pommes. Le garçon c’est (moi aussi hein) précipité dehors, à proposé de l’eau, un coca, proposé qu’elle se couche un petit moment sur le banc de la terrasse, vraiment aux petits soins. Nous n’en avons pas eu besoin, elle s’est rétablie. Mais je dois dire que la gestion de cette petite crises fut impecable de la part du personnel. C’est donc un carton plein sur toute la ligne pour moi.

On y retournera donc avec plaisir.

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Cocotte d’artichauts à l’orientale, cuisses de poulet farcies

COCOTTE D’ARTICHAUTS A L’ORIENTALE, CUISSES DE POULET FARCIES

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Ce dimanche ce fut vide frigo et vide armoires. J’avais des artichauts violets (dont je raffole), des tomates, des oignons rouges, il me restait un fond d’olives noires, j’avais du citron confit, une orange et un peu de fond de volaille.

J’ai eu envie de réaliser une cocotte d’artichauts, en m’inspirant beaucoup de ma base d’artichauts barigoule, mais en changeant un peu les ingrédients. Je suis resté très sur l’orange et le coriandre, mais j’ai accentué le côté exotique avec le ras-el-hanout.

Pour accompagner les légumes (et pas l’inverse), des belles cuisses farcies (à la viande), achetées tel quel chez un bon boucher au marché.

Un peu de semoule et voilà un plat facile et sympa.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 OU 4 BELLES CUISSES DE POULET FARCIES (maison ou acheté tel quel chez le volailler)
  • 6 A 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 CAROTTES
  • 2 BELLES TOMATES
  • UNE BONNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 CITRON
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • LE ZESTE D’UNE DEMI ORANGE
  • LE JUS D’UN QUART D’ORANGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C.A.S. MELANGE DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT CISELE FINEMENT (je n’en avais pas et je n’ai pas eu envie d’aller en chercher, c’est très bon sans, avec cela ajoute de la fraicheur supplémentaire)

 

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PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Monder les tomates et les couper en brunoise. Récuperer également le jus qui s’écoule (sans les graines).

Tourner les artichauts, les couper en quatre, retirer le foin et les réserver dans un grand bol d’eau froide avec le jus d’un demi-citron.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire rissoler les artichauts pendant 4-5 minutes, les réserver.

Dans la même cocotte, faire blondir les oignons émincés sur petit feu et à couvert. Il faut compter environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Saler, poivrer, ajouter les rondelles de carottes et l’ail râpé, puis poursuivre à petit feu et à couvert pendant 5 minutes.

Ajouter le vin blanc, le citron confit coupé en rondelles, le ras-el-hanout, 20 cl de fond de volaille, les olives, les tomates, le miel, le zeste et le jus d’orange, les grains de coriandre, poivre et sel.

Laisser sur feu moyen, à couvert, pendant 1h15. Après 35 minutes, ajouter les artichauts.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment de cayenne et ras-el-hanout.

Ajouter finalement le persil, le coriandre et la menthe ciselée, si vous en avez.

 

Pendant la cuisson des légumes, faire cuire les cuisses farcies au four à 225°C jusqu’à ce que l’exterieur soit bien doré et la farce cuite. Augmenter la température si nécessaire.

 

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Bon Appétit !

Salade tiède d’asperges blanches, petits pois et pleurottes, culatello

SALADE TIEDE D’ASPERGES BLANCHES, PETITS POIS ET PLEUROTTES, CULATELLO

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Une base de recette d’un des meilleurs chefs à la télé du moment, Jeroen Meus. Après j’ai brodé dessus en ajoutant des poires et des œufs ainsi que du little gem et en changeant des détails de la recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

  • 7 CL D’HUILE DE NOIX
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 1 POIRE
  • 3 OEUFS
  • 10 ASPERGES BLANCHES
  • 200 G PETITS POIS (POID NET)
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE XERES
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 50 G ROQUETTE
  • 2 LITTLE GEM
  • 1 CITRON (UN DEMI POUR LE ZESTE ET UN DEMI POUR LES ASPERGES)
  • 50 G PARMESAN EN COPEAUX
  • 1 RASADE D’HUILE A L’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 TRANCHES DE CULATELLO
  • 400 G PLEUROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • 1 SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges avec un économe. Casser le bout des asperges et contrôler si il ne reste pas de fils.

Remplir une casserole ‘spécial asperges’ avec de l’eau froide, y ajouter un peu de sel, quelques grains de poivre, un demi citron sans la peau, un morceau de beurre, une feuille de laurier et un sucre. Ajouter également les pelures des asperges, cela rehaussera le goût.

Mettre la casserole sur le feu et dès que l’eau bout, ôter la casserole du feu et laisser les asperges encore 5 minutes dans l’eau chaude. Puis, les sortir, les laisser égoutter sur un essuie de cuisine propre et poursuivre la préparation.

Les petits pois

Faire blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter et les mettre en attente.

Les œufs

Cuire les œufs durs.

Les écaler et les réserver.

La poire

Peler la poire, la couper en quarts, puis ôter le trognon et les pépins. Couper chaque quart en trois ou en quatre dans la longueur.

La vinaigrette

Mélanger les différents ingrédients et réserver.

La base de salade

Ôter la base des little gem et séparer les feuilles.

Placer les feuilles de salade dans un grand bol.

Y ajouter le persil plat grossièrement coupé et la roquette.

Y ajouter les morceaux de poire et les copeaux de parmesan.

Ajouter également le zeste de citron, du sel et du poivre.

Couper les tranches de culatello en deux ou en trois et ajouter également.

Bien mélanger le tout et mettre en attente.

Les pleurotes

Nettoyer les pleurotes, couper les bases dures et couper les plus grosses en deux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y faire sauter les pleurotes et les dorer un rien.

Assaisonner de poivre et de sel et ajouter en fin de cuisson, un filet d’huile à l’ail.

Finition

Couper les asperges en deux dans la largeur et en deux dans la longueur.

Une fois les pleurottes bien dorées, ajouter les petits pois et les asperges afin de réchauffer le tout.

Rectifier l’assaisonnement.

Verser un trait de vinaigre de xères dans la préparation de légumes.

Mélanger la vinaigrette à la salade.

Dans des assiettes creuses, dresser le mélange asperges-petits pois-pleurotes.

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Dessus, dresser un peu de salade (bien regarder de donner un peu de poire et de culatello à tout le monde).

Terminer par les œufs, coupés en deux. Ajouter encore quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

 

 

Manzo, melanzana, pomodore e pesche (viande de boeuf, aubergine, tomate et pêche)

MANZO, MELANZANA, POMODORE E PESCHE (VIANDE DE BOEUF, AUBERGINE, TOMATE ET PECHE)

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Il y a quelques jours, je vois une publication d’un plat servi à une connaissance Facebook dans un restaurant de qualité en Italie. Il est composé de viande, d’aubergine et de pêche.

Je n’avais pas la recette et je n’ai rien trouvé sur internet au niveau de cette combinaison, qui m’intriguait assez bien. La photo donnait vraiment envie d’y plonger sa fourchette.

Sur les mêmes produits, je me suis amusé à faire un carpaccio de bœuf. Rien à voir avec le photo qui m’inspirait, c’est tout à fait autre chose.

Dans la réalisation, on peut encore améliorer. J’avais mis une gousse d’ail de trop dans la crème d’aubergines, l’ail l’emportait trop. Puis, même si c’était le plat unique du soir, il y avait trop de viande: 175g par personne en cru c’est clairement trop, il faut diminuer de moitié. Finalement, les pêches j’aurais du les acheter plus tôt afin qu’elles soient plus mures lors de l’utilisation, ici elles étaient pas assez juteuses et donc cela perdait un peu de son intérêt. A refaire, mais en changeant certains détails (déjà en partie changé dans la recette ci-dessous).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les aubergines

  • 3 AUBERGINES MAUVES
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D’AIL (PAS PLUS)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 200 G BOEUF EN CARPACCIO (ICI FILET IRLANDAIS)
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT

Autres ingrédients

  • 2 BELLES TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 2 PECHES JAUNES
  • COPEAUX DE PARMESAN

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PREPARATION

Pour les aubergines

Prendre les aubergines et les piquer à trois reprises avec une fourchette.

Les placer au four préchauffé à 200°C.

Les laisser au four jusqu’à ce qu’il sont noircis à l’extérieur et bien molles à l’intérieur (il faut compter au moins 45 minutes).

Les laisser refroidir.

Une fois refroidi, les couper en deux et récupérer toute la chair.

Mixer (très finement) la chair des aubergines dans un blender avec l’ail, le persil plat, sel, poivre et un jaune d’œuf, puis ajouter petit à petit, l’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter un filet de jus de citron.

Pour la viande

Au centre de deux grandes assiettes, verser un peu de crème d’aubergines et étaler cette crème comme on le fait avec un coulis de tomates sur une pizza.

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Dessus, placer les tranches de carpaccio.

Mélanger un peu d’huile d’olive avec du jus de citron, sel, poivre et vinaigre balsamique (selon votre goût, mais attention de ne pas surdoser le balsamique).

Hacher finement le persil et les jeunes oignons.

Répartir la préparation à l’huile d’olive sur la viande et réserver les deux assiettes, sous film, au frigo, pendant 20 minutes.

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A la sortie du frigo, avant de dresser les autres ingrédients, répartir le mélange persil-jeunes oignons sur la viande. Faire de même avec les copeaux de parmesan.

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Pour les tomates

Monder les tomates et couper la chair en brunoise.

Mélanger la brunoise avec sel, poivre, huile d’olive et persil finement ciselé.

Pour les pêches

Peler les pêches et les couper en fines tranches.

Dressage

Sortir les assiettes du frigo.

Au centre, dresser la brunoise de tomates.

Sur les morceaux de viande, dresser les morceaux de pêche.

Terminer par un peu de fleur de sel, d’huile d’olive et encore quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

 

 

Bourride de lotte au chorizo, pommes de terre et croûtons

BOURRIDE DE LOTTE AU CHORIZO, POMMES DE TERRE ET CROUTONS

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La bourride est une soupe de pêcheur de la côte méditerranéenne, de Marseille à Port-Vendres.

Contrairement à la bouillabaisse, elle ne comporte que des poissons blancs comme la lotte (baudroie), le bar ou le merlu. La version Sétoise, ne comporte que de la queue de lotte (baudroie) et le vin y remplace l’eau. Elle est aussi un peu plus riche en légumes et on ne passe pas le bouillon, on garde les légumes.

Les amateurs de ce plat, estiment qu’il faut y ajouter un foie de baudroie pilé lors de la liaison finale. Je n’en avais pas sous la main, mais libre à vous de tester cela.

Dans la tradition, le poisson est dressé sur des tranches de pain de campagne rassis, imbibé de bouillon (avant ajout de l’aïoli), puis nappé de la préparation. Une façon de récupérer le pain rassis, un peu comme le font les italiens avec la Panzanella.

Perso, je n’ai pas voulu alourdir la préparation et j’ai zappé le pain. Mais comme un petit clin d’œil à cette tradition, j’y ai ajouté des croûtons de pain.

Ma version est la version personelle d’un Belge qui n’a jamais dégusté la bourride avant de s’y coller. Je l’ai faite à mon goût. J’ai pris la base Sétoise avec le vin blanc et beaucoup de légumes, mais je n’ai pas gardé les légumes, uniquement le bouillon, que j’ai laisser épaissir sur feu doux avec les jaunes d’œufs et l’aïoli. J’ai fait revenir des dés de chorizo à l’huile d’olive et j’ai réalisé des croûtons. J’ai accompagné de pommes de terre nature, que j’ai biensur nappé de la préparation. Ma version me plait, mais ce n’est qu’une version.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 MORCEAUX DE QUEUE DE LOTTE DE +- 250 G CHACUNE
  • (optionnel, voir ci-dessus : un foie de lotte)
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • ½ OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 2 C.A.S. DE PASTIS
  • 4 CM DE ZESTE D’ORANGE (SANS LA PARTIE BLANCHE)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRINS DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JAUNES D’ŒUFS
  • L’AÏOLI (voir ci-dessous)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les croutons

  • 4 TRANCHES DE PAIN BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE GOUSSE D’AIL

Pour l’aïoli

  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 JAUNES D’ŒUF
  • 6 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • ¼ D’UNE POMME DE TERRE MOYENNE

Autres ingrédients

  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OU 2 PETITS CHORIZO CRUS
  • POMMES DE TERRE (Cuisson nature comme accompagnement)

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PREPARATION

Faire cuire une pomme de terre (avec la pelure) au four (pas la cuire à l’eau, la pulpe ne peut pas prendre d’eau).

Préparer les croûtons : faire revenir les dés de pain dans de l’huile d’olive, accompagné d’une gousse d’ail écrasée et coupée en deux. Saler et poivrer les croûtons. Les passer sur du papier absorbant, puis les réserver.

Nettoyer les carottes, le céleri, l’oignon ainsi que les blancs de poireaux. Couper tous les légumes en brunoise.

Faire revenir les légumes dans une cocotte dans 2 c.à.s. d’huile d’olive (d’abord oignons et carottes, puis ajouter le céleri, finalement le poireau).

Après 10 minutes, ajouter 35 cl de vin blanc, l’ail râpé, les graines de fenouil, le zeste d’orange, le laurier et le thym.

Ajouter le pastis.

Saler et poivrer, puis laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.

Pendant ce temps, parer la lotte et la couper en morceaux. Rincer les morceaux à l’eau froide, les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer les morceaux de lotte.

Préparer également le chorizo. Couper le chorizo frais (cru) en gros dés et faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive.

Poser les morceaux de lotte sur les légumes, ajouter le reste de vin blanc, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes sur feu doux (le poisson doit être couvert de liquide). Au final, le poisson doit être cuit mais il doit rester ferme.

Pendant ce temps, préparer l’aïoli.

Râper les gousses d’ail et les piler encore un peu dans un mortier avec une pincée de sel et le morceau de pomme de terre (1/4).

Mélanger les œufs à la préparation.

Ajouter alors le mélange des deux huiles, progressivement, en fouettant, comme pour une mayonnaise.

Sortir les morceaux de lotte de la préparation et les garder chaud.

Passer le bouillon à travers un chinois et le remettre sur feu doux.

Délayer les jaunes d’œufs dans l’aïoli, puis mouiller avec un peu de bouillon, mélanger le tout.

Hors feu, ajouter l’aïoli délayé dans la sauce en filet. Remettre sur feu moyen et remuer à la spatule jusqu’à ce que la préparation épaississe, mais sans laisser prendre ébullition.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, voir une pointe de piment d’Espelette.

Accompagner le plat de pommes de terre nature, cuites à l’eau salée.

Dresser les morceaux de poisson dans une assiette, y placer quelques pommes de terre, puis napper avec la préparation épaissie.

Accompagner avec les croûtons et les dés de chorizo.

Bon Appétit !

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ACCORD VIN 

Collioure rosé / Listel blanc / Clairette-du-languedoc / coteaux-d’aix blanc…

Filet de poulet au lard fumé, oignons et tomates vinaigrées

FILET DE POULET AU LARD FUME, OIGNONS ET TOMATES VINAIGREES

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Hier soir, recette simple, avec des  ingrédients de tous les jours, préparation assez rapide et cool. L’idée vient d’un magazine ‘Elle’, version néerlandophone. J’ai adapté certaines quantités, les assaisonnements et le temps de cuisson.

Nous avons beaucoup aimé le petit jus qui se forme naturellement dans le plat au four.

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 400 G GROSSES TOMATES CERISES
  • 3 FILETS DE POULET DE BELLE TAILLE
  • 9 TRANCHES FINES DE LARD FUME
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 FINES TRANCHES DE PANCETTA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Peler les oignons et les couper en fines demi-rondelles.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons à petit feu et à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive, pendant bien 25 minutes.

Augmenter le feu et poursuivre, toujours à couvert, pendant 10 minutes, voir plus.

Au final, vous devez obtenir des oignons tendres et légèrement caramélisés.

Laisser tiédir.

Y mélanger le vinaigre balsamique.

Couper les tomates cerises en deux dans la largeur.

Aplatir l’ail sans le peler.

Couper la pancetta en morceaux et la faire revenir dans une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive, afin de la rendre moyennement croquante.

Dans un plat à four, disposer les oignons au vinaigre, les tomates cerises, l’ail, la pancetta et le thym, bien mélanger le tout.

Assaisonner avec du poivre et du sel, ajouter un bon filet d’huile, mélanger le tout.

Préchauffer le four à 220°C.

Maintenant, prendre les filets de poulet, bien les assaisonner avec du poivre et du sel des deux côtés, puis les rouler dans 3 tranches de lard chacun.

Déposer les morceaux de poulet sur les légumes dans le plat.

Faire cuire le tout au four pendant 25 minutes (un peu moins, un peu plus) : nous voulons un beau petit jus dans le fond du plat, un poulet encore tendre et du lard croustillant.

J’ai servi ce plat avec de la purée maison, mais cela peut être accompagné de tagliatelle ou autres pâtes, bien assaisonnées avec de l’huile et du poivre, voir avec un bout de pain. Perso, purée et petit jus aux oignons et tomates, j’adore ça.

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Bon Appétit!

Courgettes farcies à la sicilienne, sauce tomate pimentée au basilic

COURGETTES FARCIES A LA SICILIENNE, SAUCE TOMATE PIMENTEE AU BASILIC

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Ce soir on reste dans la simplicité avec une recette de Jamie Oliver. Je ne suis pas toujours convaincu par ce qu’il propose, mais ce plat est tout à fait réussi. J’ai adapté ici et là, mais la base je l’ai gardée. La douceur de la farce est bien contrebalancée par le pimenté et l’acidité de la tomate, le basilic vient parfumer le tout. Nous nous sommes régalés.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 COURGETTES (VERTES ET/OU JAUNES)
  • GROS SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL COUPEE EN FINES LAMELLES
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 50 G RAISINS SECS
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 10 CL MARSALA (OU MOSCATO D’ASTI, RECIOTO DI SUAVE)
  • 75 G CHAPELURE (MAISON)
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 8 TRANCHES DE PANCETTA

Sauce Tomate

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN FINES LAMELLES
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC (LES FEUILLES ET LES TIGES)
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE (IL FAUT QUE CE SOIT RELEVE)
  • 2 BOITES DE TOMATES PELEES DE 400 G (ROMA)

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PREPARATION

Prélever les feuilles de basilic en gardant les tiges.

Emincer les tiges très très finement.

Faire chauffer un peu d’huile dans un poêlon et y faire revenir pendant 3 à 4 minutes, l’ail avec les tiges de basilic ciselées.

Lorsqu’une bonne odeur se dégage, ajouter les tomates et le piment de Cayenne. Ecraser les tomates pelées à l’aide d’une louche. Saler et poivrer.

Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment, ajouter 2/3 des feuilles de basilic, coupées très grossièrement. Mélanger et laisser infuser hors feu pendant la suite de la mise en place.

 

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, couper les bouts, et, à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, prélever un maximum de chair. Il faut juste qu’il n’y ait plus que la peau et une fine couche de chair dans les courgettes.

Jeter la chair prélevée qui est gorgée de graines, garder le reste. Couper finement cette chair.

Verser les raisins secs dans un grand bol d’eau tiède et laisser reposer ainsi.

Déposer les demi courgettes, coté peau vers le bas, sur une grande assiette. Saupoudrer l’intérieur des courgettes avec du gros sel afin de laisser dégorger les légumes. Laisser ainsi pendant 10 à 15 minutes. Puis, bien rincer les courgettes et frotter à plusieurs reprises avec un papier de cuisine l’intérieur, afin d’enlever un maximum le goût salé.

Faire chauffer une bonne c.à.s. d’huile d’olive dans un poêlon et y faire revenir l’oignon et la chair de courgettes, avec l’ail et la cannelle. Il faut compter environ 20 minutes afin d’obtenir une consistance de l’oignon bien moelleuse. Ajouter un filet d’eau en cours de route si cela devient trop vite sec.

Ajouter les raisins (préalablement égouttés) et les pignons de pin.

Ajouter également le marsala.

Saler et poivrer légèrement.

Laisser sur le feu jusqu’à évaporation quasi complète du vin.

Préchauffer le four à 190°C.

Mélanger la viande avec la chapelure, assez bien de sel et de poivre. Ajouter le tout dans le poêlon.

A l’aide d’une fourchette, écraser le tout et mélanger le mieux possible (ici on ne cherche pas à cuire la viande, juste à la mélanger aux autres ingrédients sur une petite flamme pendant quelques minutes seulement).

Farcir les demi courgettes généreusement de cette farce.

Placer deux demi courgettes l’une sur l’autre et les tenir ensemble à l’aide de deux petits fils de cuisine.

Verser la sauce tomate dans un plat à four.

Placer les courgettes dans la sauce.

Si, à ce stade, il vous reste encore de la farce, ajouter cette farce sur le dessus des courgettes.

Plier les 8 tranches de pancetta et en placer 4 sur chaque courgette farcie.

Passer sur le plat avec un bon trait d’huile d’olive.

Placer au four pendant environ 30 minutes.

Dans les assiettes, ajouter quelques feuilles de basilic frais.

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Bon Appétit!

 

 

Cocotte d’haricots cannellini et cornille (black eyed pea), accompagné de son toast au pain de seigle et levain à la feta

COCOTTE D’HARICOTS CANNELLINI ET CORNILLE (BLACK EYED PEA), ACCOMPAGNE DE SON TOAST DE PAIN DE SEIGLE ET LEVAIN A LA FETA

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J’avais envie de végé ce soir et particulièrement d’haricots, qu’on délaisse trop souvent à la maison. Une recette dans le magazine Delicious de aout 2015 tombait à pic.

Je n’ai rien du changer, la recette était tip top ce que je voulais. Ah si, j’ai ajouté une bonne pincée de paprika.

Par contre, le sel de céleri sur la feta était du 100% fait maison (j’en avais en stock).

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INGREDIENTS (2P)

  • QUELQUES C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN OU DEUX PETITS, COUPES EN DEMI RONDELLES
  • 2 TIGES DE CELERI VERT SANS LES FEUILLES, COUPES EN RONDELLES
  • 1 POIVRON ROUGE, COUPE EN FINES LANIERES
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOITE D’HARICOTS CANNELLINI (POIDS NET 250 G)
  • 1 BOITE D’HARICOTS CORNILLE (POIDS NET 250 G)
  • 1 BOITE DE TOMATES CONCASSEES OU EN CUBES
  • TABASCO (SELON VOTRE GOUT)
  • PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • 4 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN
  • BEURRE
  • 200 G FETA
  • SEL DE CELERI (ici maison)

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PREPARATION

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte large, ceci sur feu moyen.

Y faire revenir les oignons et le céleri pendant 4 minutes.

Ajouter le poivron et poursuivre pendant 4 minutes.

Saler, poivrer, ajouter un peu de paprika et l’ail. Poursuivre pendant 1 minute.

Ajouter le concentré de tomates, la tomate concassée, les haricots et 20 cl d’eau. Bien mélanger le tout.

Ajouter un peu de Tabasco.

Porter à ébullition, diminuer le feu et laisser sur le feu pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, allumer le grill du four sur 250°C.

Faire griller le pain sur les deux faces pendant 2 minutes.

Sortir le pain du four, tartiner de beurre sur une face.

Emietter la feta sur les tranches de pain grillé.

Repasser sous le grill pendant quelques minutes.

A la sortie du four, assaisonner la feta de sel de céleri.

 

Dresser les haricots dans des bols, servir avec une tranche de pain à la feta.

 

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Bon Appétit!

Rilette de maquereau fumé et fromage blanc, raifort, radis, granny smith et ciboulette

RILETTE DE MAQUEREAU FUME ET FROMAGE BLANC, RAIFORT, RADIS, GRANNY SMITH ET CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

Une recette très sympa de Kenny Bernaerts, réalisée lors de mon séjour à la mer du nord, une bouchée apéritive sympa sur toast ou le lendemain comme repas du midi sur baguette.

J’ai par contre remplacé le zeste de citron par du jus de citron, ce qui donne plus de fraicheur et moins d’amertume, sur cette préparation plus dans mes goûts.

Décidemment, le maquereau fumé, j’adore ça et je découvre les possibilités. Celle-ci en ouvre d’autres.

Non seulement c’est bon, c’est rapide et facile en plus. Un seul danger, les arêtes. Il faut vraiment passer et repasser par la chair pour récupérer les petites arêtes.

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

INGREDIENTS (4 P)

  • UN MAQUEREAU FUME
  • 6-7 C.A.S. FROMAGE BLANC COMPLET
  • 1 C.A.C. RAIFORT
  • UNE POINTE DE PIMENT DE CAYENNE
  • POIVRE ET SEL
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • BAGUETTE OU TOASTS MAISON (PAIN COMPLET)
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • QUELQUES RADIS
  • CIBOULETTE

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

PREPARATION

Oter la peau du maquereau et récupérer la chair en évitant les arêtes. Effilocher la chair et la placer dans un grand bol.

Ajouter le fromage blanc, le raifort, le jus de citron, le poivre, le sel et le piment de Cayenne et mélanger bien le tout.

Couper la pomme en fines tranches ou rondelles.

Faire de même pour le radis.

Ciseler la ciboulette.

Dresser la préparation sur un toast ou un morceau de baguette.

Dessus, dresser la ciboulette, le radis et la granny Smith.

Maquereau Fumé, Fromage Blanc, Raifort, Granny Smith, Radis, Ciboulette, Piment de Cayenne, Citron

 

Bon Appétit!

Contre-filet Holstein, hoummous et pois chiches grillés, jus vert ‘gremolata style’ et échalotes confites

CONTRE-FILET HOLSTEIN, HOUMMOUS ET POIS CHICHES GRILLES, JUS VERT ‘GREMOLATA STYLE’ ET ECHALOTES CONFITES

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Après avoir testé cette année, pour la première fois, son restaurant, ‘Carcasse’, comme chaque année, nous avons été à la boucherie Dierendonck pour y acheter un bon morceau de bœuf.

A la maison, nous ne sommes pas plus viandards que ça, mais quand la qualité y est, on prend. Cette fois nous n’avons pas opté pour la ‘Rouge des Flandres’ mais pour un bon contre filet ‘Holstein’, cela pour notre plus grand bonheur. Rien à dire, la viande chez lui est toujours top.

Pour faire plaisir à papi, qui a le palais assez sucré depuis quelques années, mon premier accompagnement fût donc aigre-doux, des échalotes confites dans de l’eau sucrée et du vinaigre balsamique, avec pas mal d’épices aussi.

Pour compenser le sucre, un jus vert à base de coriandre, de persil, de zeste de citron, d’ail et d’huile d’olive, en quelque sorte composé de quelques ingrédients dont est composé la gremolata.

En guise de féculent, pas de frites ou de croquettes (pas de friteuse à la mer et me convaincre de manger des frites au four, faudra encore un peu de temps je le crains), pas envie de riz, déjà mangé du blé et de la semoule. Dans une recette d’un des magazines ‘Culinaire Ambiance’ qui trainent partout ou je vais, le jus vert ‘gremolata’ était combiné avec du hoummous, dans un recette avec de l’agneau. J’ai donc opté pour un bon hoummous et j’ai ensuite fait des rappels avec des poischiches grillés et des graines de sésame.

Une recette assez vite écrite et dont tout le monde n’a eu que du plaisir.

Au niveau dressage et photo, je voulais faire mieux, mais bon pas évident dans un appart à la mer, sans tout le matériel, avec 6 affamés qui attendent et des assiettes pas assez réchauffées pour une cuisson entre bleu et saignant…

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INGREDIENTS (4P)

Pour le Hoummous

  • 200 G POIS CHICHES (BOITE)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. TAHINE
  • JUS D’UN ½ CITRON (voir plus, selon le goût perso)
  • ½ C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C.A.C. CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA

(on peut remplacer les épices par un mélange ras-el-hanout)

  • SEL, POIVRE

Pour la gremolata

  • UNE POIGNEE DE PERSIL
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LE ZESTE D’UN 1/2 CITRON BIO
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour les échalotes

  • 15 ECHALOTES
  • 6 C.A.S. BOMBEES DE SUCRE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.C. RASE CANNELLE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C.A.C. RASE CUMIN

( on peut remplacer par 2 C.A.C. 4 EPICES)

  • SEL, POIVRE

Pour la viande et finition

  • 4 BELLES TRANCHES DE CONTREFILET DE VACHE HOLSTEIN (ici maturé par Dierendonck)
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • BEURRE
  • 200 G POIS CHICHES (EN BOITE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • RAS-EL-HANOUT

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PREPARATION

Pour le Hoummous

Mixer les pois chiches, l’ail, la tahiné, le jus de citron et l’huile d’olive le plus finement possible dans un petit blender.

Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de piment de Cayenne, de cumin et de paprika. Remixer jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Au besoin, ajouter encore un rien d’huile afin d’obtenir la texture souhaitée.

(si, comme moi, vous ne trouvez pas de tahiné à l’endroit ou vous vous trouvez, vous pouvez remplacer par un peu d’huile de sésame grillé pour wok. Il faudra néanmoins faire attention de ne pas rendre la préparation trop liquide et ne pas en mettre de trop car le goût et plus puissant)

Pour le jus vert gremolata

Mixer tous les ingrédients finement dans un petit blender. Goûter et ajuster les ingrédients afin de trouver l’équilibre acidité-amertume.

Pour les échalotes

Eplucher les échalotes et les couper en gros tronçons.

Les placer dans une casserole avec le sucre, l’eau, le vinaigre, les épices, un peu de sel et de poivre.

Placer sur feu doux et laisser cuire 40 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient bien confites et le jus sirupeux.

Ajouter un rien d’eau pour les réchauffer juste avant de dresser.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener les pièces à température ambiante.

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Préchauffer une poêle sur feu moyen, afin qu’elle soit bien chaude.

Frotter les morceaux de contre filet avec des gousses d’ail coupées en deux et les poivrer. Saler légèrement. Bien enduire chaque morceau avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire les morceaux de contre filet avec la dernière gousse d’ail (écrasée), dans une poêle  bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 1 minute 30 sur la première face (en fonction de son épaisseur) et 1 minute sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée cinq minutes, dans un four à 55°C, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur (ou laisser entier). Saler à la fleur de sel.

Finition

Préchauffer les assiettes.

Faire griller les pois chiches dans de l’huile d’olive bien chaude.

Les éponger.

Puis, les verser dans une assiette creuse et les assaisonner de sel, de piment et de ras-el-hanout.

Dresser sur chaque assiette, un peu de hoummous et un filet de jus vert ‘gremolata’, puis dresser les morceaux de contre filet.

Dresser alors quelques échalotes confites avec un peu de leur jus.

Finir les morceaux de viande avec des graines de sésame grillées.

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Bon Appétit !

 

Blé et légumes du sud dans leur jus et viande gyros marinée assaisonné shoarma

BLE ET LEGUMES DU SUD DANS LEUR JUS ET VIANDE GYROS MARINEE ASSAISONNE SHOARMA

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Toujours en vacances à la mer du Nord. Il fait chaud, très chaud et il faut donc trouver des bonnes alternatives nourrissantes aux plats typiques de chez les traiteurs de la côte, tel que la blanquette, le vol-au-vent, les carbonnades, la paëlla, la bolognaise, le poulet au curry etc etc.

Moi et ma Sabine avions très très envie de légumes, mais les beaux-parents n’aiment pas trop les courgettes et les aubergines, il fallait donc trouver la recette qui permettait de nous faire plaisir avec les légumes, mais qui était assez riche en autres éléments afin de plaire aux autres.

Afin de ne pas devoir recréer mon armoire à épices sur place, j’ai opté pour de la viande (de porc) façon gyros, déjà bien épicée donc, que j’ai mélangé aux légumes et au blé. Pour donner encore plus de peps, un petit mélange d’épices ‘shoarma’ et quelques herbes fraiches.

Le résultat fut fort plaisant et tout le monde en a repris, certains laissant néanmoins les aubergines sur le côté.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 AUBERGINE
  • 1 COURGETTE
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 2 OIGNONS DOUX DE BELLE TAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G VIANDE DE PORC FACON GYROS
  • 300 G BLE
  • 4 BRINS DE MENTHE (LES FEUILLES)
  • 6 BRINS DE BASILIC (LES FEUILLES)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • MELANGE D’EPICES ‘SHOARMA’
  • VINAIGRE DE XERES

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PREPARATION

Couper l’aubergine en gros dés. Placer les morceaux dans une passoire, sur une assiette, et saupoudrer d’une bonne quantitée de sel.

Placer les poivrons dans un plat au four préchauffé à 200°C. Il faut obtenir des poivrons légèrement noircis et donc les retourner de temps en temps.

Une fois cuits, les placer dans un bol, recouvert de papier film et les laisser refroidir.

Couper la courgette en deux dans la longueur, puis en demi tranches de +- 1,5 cm.

Faire grilles les morceaux de courgette dans un peu d’huile d’olive et les retourner à mi-cuisson. Saler et poivrer légèrement, ajouter une pincée de mélange d’épices ‘shoarma’, mélanger, puis réserver dans un plat à four.

Peler les oignons et les couper en quarts, puis chaque quart encore en deux.

Peler une gousse d’ail et la couper en quatre. Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive à feu fort dans une poêle bien chaude. Ajouter l’ail. Dès que les oignons sont légèrement caramélisés, les ajouter aux courgettes réservées.

Récupérer le jus qui se sera écoulé des poivrons dans le bol et le réserver. Ôter la peau des poivrons refroidis, éliminer les graines, couper les poivrons en tranches. Pendant cette opération, récupérer aussi le jus qui s’écoule.

Ajouter les poivrons aux oignons et courgettes.

Faire revenir les aubergines dans de l’huile d’olive sur feu assez fort, poivrer et ajouter un peu de mélange d’épices ‘shoarma’. Ajouter aux autres légumes dans le plat.

Monder les tomates, récupérer le jus (le réserver) et couper les tomates en gros dés.

Peler une gousse d’ail et la râper.

Réchauffer les légumes dans le plat au four à 70° Celsius.

Faire cuire le blé comme indiqué sur l’emballage.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir la viande pour gyros dans un rien d’huile d’olive.

Lorsqu’elle est prise, ajouter l’ail et les dés de tomates, ajouter le jus des poivrons et un 1/3 du jus de tomates. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en laissant évaporer la 1/2 du liquide.

Hacher finement la menthe et le basilic.

Mélanger les légumes réchauffés, le

blé, la viande et les tomates et ajouter un peu du jus des tomates à la préparation.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, éventuellement en épices ‘shoarma’, ajouter un filet d’huile d’olive et un filet de vinaigre, puis mélanger bien le tout.

Ajouter les herbes et mélanger à nouveau.

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Bon Appétit!

 

 

 

Melon jambon ‘juillet 2016’

MELON JAMBON ‘JUILLET 2016’

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Hier (et aujourd’hui) il faisait chaud en Belgique, très chaud. Et même à la mer du nord, avec le petit vent qui ne connait pas beaucoup de freins sur son passage, c’était assez intenable à l’extérieur et bien chaud à l’intérieur.

Impossible donc d’avaler autre chose qu’une salade, des fruits, du frais, du froid quoi.

J’étais parti dans l’idée d’un classique melon-jambon et devant l’étal de l’épicerie, je vois, à côté des melons, des cerises du Nord. Il s’agit d’une petite cerise assez acide, dont la saison est courte et c’est maintenant.

Qui dit acidité, dit possibilité d’en faire une vinaigrette. J’ai donc remplacé une grande partie du vinaigre habituel dans une vinaigrette, par le jus des cerises du nord. Non seulement le goût se mariait très bien avec les autres ingrédients, mais la couleur dans l’assiette était très belle et se combinait aussi très bien visuellement avec le reste.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 MELON DE CAVAILLON BIEN MUR
  • 150 G FETA
  • DEUX BELLES POIGNEES DE GRAINES DE COURGE
  • 12 TRANCHES DE JAMBON SERRANO
  • 100 G CERISES DU NORD (VARIETE ACIDE)
  • HUILE D’OLIVE OU AUTRE HUILE
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. MIEL D’ACACIA
  • UNE PINCEE DE SUCRE

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PREPARATION

Couper le melon en huit morceaux, ôter les graines et enlever la peau.

Réserver au frais.

Couper la feta en petits morceaux.

Couper les cerises en deux, ôter le pépin. Mixer les cerises dans un blender.

Ajouter un peu de vinaigre, du sel, du poivre et une pincée de surce. Mixer à nouveau.

Ajouter alors le miel et un peu d’huile d’olive et mixer encore.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et vinaigre et monter encore un peu à l’huile.

Faire griller les graines de courge à sec.

Dresser ce petit monde harmonieusement.

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Bon Appétit !

Semoule, merlu, chorizo et poivron rouge

SEMOULE, MERLU, CHORIZO ET POIVRON ROUGE

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Il y a quelques jours, en vacances à la mer, j’ai préparé ce petit plat sympa en utilisant un poisson qu’on ne cuisine pas souvent, le merlu. Il a une chair assez ferme et est idéal, tout comme la lotte p.e. pour ce plat.

La recette dont je me suis inspiré, mais pour laquelle j’ai changé quasi tout le protocole, sort du magazine ‘Delicious’ de aout 2015. J’ai ai aussi ajouté du fenouil.

Même papi qui n’est pas trop poisson, à beaucoup aimé.

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INGREDIENTS

  • HUILE D’OLIVE
  • 600 G MERLU
  • 1 CHORIZO DOUX
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 FENOUIL
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 120 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 300 G SEMOULE
  • PERSIL PLAT
  • 10 A 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer et laver le merlu, puis sècher sur du papier absorbant.

Réserver pendant 30 minutes dans du gros sel au frigo.

Rincer à nouveau et éponger.

Enlever la peau du chorizo, le couper en deux dans la longueur, puis en tranches.

Nettoyer le poivron, le laver, ôter les graines et les parties blanches, couper le chorizo en tranches, puis chaque tranche en trois ou en quatre.

Hacher les anchois.

Ecosser les petits pois.

Nettoyer le fenouil et récupérer les plus beaux morceaux, en évitant les morceaux plus durs. Couper en morceaux. Récupérer également la verdure et la hacher finement.

Couper le merlu en morceaux de 3-4 cm de côté.

Faire revenir, à couvert et à feu moyen, le chorizo dans un peu d’huile d’olive pendant 2-3 minutes. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir le poivron, toujours à feu moyen et à couvert, afin de bien le précuire. Ajouter un peu de sel, de poivre et de paprika pendant la cuisson. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir le fenouil (idem couvert et feu moyen) avec sel et poivre et la verdure en fin de cuisson. Réserver.

Dans une autre poêle, également dans un peu d’huile d’olive, faire cuire les morceaux de poisson à feu moyen pendant 3 minutes. Réserver le poisson dans un plat.

Faire bouillir 40 cl d’eau.

Verser la semoule dans un saladier, saler légèrement et ajouter un bon filet d’huile d’olive. Mélanger le tout.

Verser l’eau bouillante sur la semoule, couvrir le saladier et attendre environ 4 minutes.

A l’aide d’une fourchette séparer les grains de semoule, puis sècher le tout dans une casserole sur feu moyen.

Pendant ce temps remettre la poêle avec le fenouil sur le feu, ajouter éventuellement un filet d’eau, ajouter le poivron, le chorizo et mettre le tout à chauffer.

Ajouter alors les petits pois, les anchois et les olives noires, mélanger.

Après quelques minutes, ajouter le poisson et chauffer le tout.

Finalement, ajouter la semoule, mélanger le tout mais en faisant attention de ne pas trop déchiqueter le poisson.

Rectifier l’assaisonnement.

Finir avec le persil ciselé.

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Bon Appétit!

Pomme de terre farcie au fromage frais et condiment tomate-olive, lard moelleux laqué au vinaigre de xères

POMME DE TERRE FARCIE AU FROMAGE FRAIS ET CONDIMENT TOMATE-OLIVE, LARD MOELLEUX LAQUE AU VINAIGRE DE XERES

 

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En vacances à la mer du nord avec les beaux-parents et les enfants. Pour moi, vacances, c’est biensûr le soleil et se laisser vivre, mais c’est aussi le plaisir de cuisiner de temps en temps un bon petit plat qui fait plaisir au plus grand nombre.

Chaque matin la page blanche me jette son mauvais regard, mais quelques cafés et quelques magazines aidant, on trouve toujours la bonne idée qui plaira.

Cette recette est le fruit d’une recette publiée dans le magazine « Saveurs » de juillet-aout 2012 et d’une autre, publiée dans le magazine de « Spar » de ce mois. Après j’en ai fait mon melting pot habituel et j’y ai ajouté ce petit condiment tomates-olives qui donne un peps supplémentaire à la recette.

Excellent, avis unanime. A refaire donc.

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INGREDIENTS (4P)

Les pommes de terre

  • 8 BELLES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 10 TOMATES SECHEES
  • 10 OLIVES NOIRES
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE
  • 300 G FROMAGE FRAIS DE VACHE
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE
  • UN PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
  • LES FEUILLES DE 3-4 BEAUX BRINS DE MENTHE
  • LES FEUILLES DE 6 BEAUX BRINS DE PERSIL PLAT
  • 3-4 JEUNES OIGNONS

Le lard

  • 8 A 12 TRANCHES DE LARD FUME
  • 10 CL VINAIGRE DE XERES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR
  • 40 G SUCRE SEMOULE

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PREPARATION

Les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre et les emballer, individuellement, dans du papier allu.

Faire chauffer le four à 180°C.

Mette les pommes de terre sur une grille et faire cuire ainsi pendant 45 min à 1 heure, en fonction de leur taille.

Pendant ce temps, réaliser le condiment: mixer les tomates séchées et les olives noires (dénoyautées) avec les anchois dans un petit blender. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter de l’huile d’olive et mixer plus finement. Poursuivre ainsi en ajoutant l’huile jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Réaliser la farce de fromage: mélanger les deux fromages avec un bon filet d’huile d’olive. Ajouter les oignons ciselés et l’ail râpé. Mélanger à nouveau.

Ciseler très finement les différentes herbes et ajouter à la préparation.

Rectifier avec sel, poivre et huile d’olive.

Le lard

Mélanger le sucre et le vinaigre.

Enduire une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Y faire revenir les tranches de lard, à feu moyen, pendant 3 minutes sur chaque face.

Les débarrasser dans un plat, verser dessus le mélange vinaigre-sucre et laisser ainsi mariner pendant 20 minutes.

Faire chauffer une poêle et y faire cuire, toujours à feu moyen, les tranches de lard pendant environ 15 minutes, en les retournant de temps en temps et en les badigeonnant avec la marinade jusqu’à ce qu’elles soient bien laquées.

Finition

Ôter le papier d’aluminium des pommes de terre. Les couper en deux sans aller jusqu’au bout.

Dresser une pomme de terre sur l’assiette, entre glisser une quenelle de fromage frais aux herbes et un peu de condiment tomates-olives. Dresser à côté, une tranche de lard vinaigrée.

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Bon Appétit!

Dorade au four et panzanella

DORADE AU FOUR ET PANZANELLA

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Le soleil montre timidement le bout de son nez, l’envie de fraicheur dans l’assiette vient enfin, l’envie de manger du cru aussi.

Hier soir nous avons cuisiné simple, à la Toscanne.

La panzanella (et pas panzanetta comme on peut le lire dans certaines recettes) ou parfois appelé pan molle (pain mou), est effectivement une salade, issue de la tradition paysanne de la Toscane. C’est un plat qui se fait avec des ingrédients simples et avec du pain rassis que l’on ramolli dans le mélange d’huile, de vinaigre et de jus des légumes crus. Rien ne se perdait à cette époque. Dans mon pays, assez froid, le pain trouvait son chemin vers le ‘boding’, en Toscane vers la salade.

Le pain originel de cette recette est le pane Toscane, un pain assez fade, non salé. Maintenant on utilise généralement de la ciabatta.

La recette que je propose aujourd’hui est probablement un peu plus élaborée que celle de l’époque, qui devait contenir encore moins d’ingrédients. Une chose est certaine, il y avait du pain, de l’oignon, de l’huile, du vinaigre et l’assaisonnement. Les tomates et leur eau sont venu après (20e siècle) et ont remplacé l’eau qu’on utilisait pour imbiber le pain rassis. Après, chaque famille y mettait son grain de sel, je suppose, comme c’est la cas avec toutes les recettes traditionnelles.

J’adore ce type de préparations très naturelles, sans trop d’intervention. Le jus à base d’huile, de vinaigre, de jus des légumes, mélangés avec la puissance du câpre et de l’anchois, c’est top.

La dorade (mais vous pouvez aussi prendre du bar), simplement cuit en entier sur du gros sel au four, puis dans l’assiette, assaisonné de sel, de poivre et d’huile d’olive, va merveilleusement bien avec, mais n’est bien sur pas dans la tradition historique de la panzanella. Mais on s’en fout un peu, non, tant que c’est bon.

Comme ici j’ai utilisé du pain non rassis, une ciabatta fraiche quoi, même en la séchant au four, il ne faut pas l’ajouter trop vite dans la salade, sous peine d’obtenir un pain vraiment trop mou et imbibé. Peut-être que les italiens aimaient cela, moi je préfère garder un peu de croquant quand-même.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 2 DORADES
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • 1/2 CIABATTA DECHIREE EN MORCEAUX DE +- 3-4 CM
  • 600 G TOMATES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 50 G CAPRES AU SEL (RINCES)
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 3 C.A.S. D’OLIVES NOIRES (DE PREFERENCE DES TAGGIASCA)
  • 20 G ANCHOIS A L’HUILE
  • 15 G FEUILLES DE BASILIC
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE DE QUALITE (TOSCANE)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Laver tous les légumes à l’eau froide.

Prendre 50 g de câpres, les rincer sous l’eau froide. Puis les laisser tremper au moins 1 heure en changeant l’eau plusieurs fois.

Couper les tomates en quatre, ôter les graines et les parties dures, en récupérant l’eau des tomates. Couper les quarts de tomates en morceaux moyens.

Couper le concombre en deux dans la largeur. Prendre un demi concombre et le couper en deux dans la longueur. Ôter les graines à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper le concombre en fines tranches. Couper la côte de céleri en fines tranches.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis le couper en demi rondelles.

Dénoyauter les olives et les couper en tranches.

Couper le poivron rouge en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper le poivron en morceaux moyens.

Hacher finement les anchois.

Hacher grossièrement les feuilles de basilic.

Faire préchauffer le four à 180°C.

Casser la ciabatta en morceaux. Placer les morceaux de ciabatta sur une plaque, préalablement recouverte de papier de cuisson. Placer au four pendant 10 minutes, retourner les morceaux de pain et prolonger la cuisson encore 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.

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Mélanger les tomates, l’oignon rouge, le poivron rouge, le concombre, le céleri, les olives, les anchois, les câpres et le basilic, ajouter l’eau des tomates, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver.

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Augmenter la température du four à 200°C.

Laver les poissons, les écailler, enlever les nageoires, ouvrir les poissons au niveau du ventre et éliminer l’intestin et autres organes, puis rincer sous grande eau afin d’enlever un maximum de morceaux et de sang. Eponger les poissons.

Verser du gros sel de Guérande sur une plaque, y déposer les deux dorades, les enduire d’un peu d’huile d’olive.

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Cuire le poisson pendant 15 minutes, le retourner sur le gros sel, puis prolonger la cuisson de 10 minutes.

Mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre de vin rouge et ajouter à la salade, rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un rien d’eau.

Sortir le poisson du four, enlever précautionneusement la peau et récupérer les filets. Contrôler les filets au niveau des arêtes (elles ont tendance à venir avec quand on prélève les filets).

Ajouter le pain à la salade, mélanger.

Dresser la salade sur assiette, ajouter dessus les filets de poisson.

Assaisonner les filets de sel, poivre et huile d’olive de qualité.

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Bon Appétit!

 

 

 

Haricots verts à la sauce ‘parapluie’ (au vinaigre et lard), pommes de terre nature, oeuf mollet

HARICOTS VERTS A LA SAUCE ‘PARAPLIE’ (AU VINAIGRE ET LARD), POMMES DE TERRE NATURE ET OEUF MOLLET

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Je loge une petite semaine à la mer et de plus en famille avec mes beaux-parents. Le soir (what else), je cuisine donc avec plaisir pour six. Je dois cependant faire avec les ustencilles que j’ai à disposition (même si j’ai pris dans ma valise mon sacro-saint quinté de râpe microplane, pince à viande, blender, couteaux et écailleur-enlève arètes), faire avec les produits qu’on trouve ici chez les commerçants et ceux qu’on ne trouve pas, puis faire aussi avec les préférences des uns et les refus des autres sur tel ou tel ingrédient ou aliment.

Une bonne idée de papy à mis tout le monde d’accord (bon, excepté les deux ados qui ont mangé autre chose) : « ma maman nous faisait toujours des haricots avec une sauce un peu épaisse et blanche, très sure, une sauce sure comme on disait chez nous ». Ok je m’exécute et je tente de réaliser quelque chose de proche par rapport au souvenir de mon beau-père. Perso je voyais bien le genre de plats, proche de ce que me faisait ma maman avec des salsifis, qui étaient nappés d’une béchamel acide.

Mais pas fort envie d’une sauce lourde avec trop de farine et trop de lait, donc exit le lait pour la béchamel. Je suis plutôt parti sur l’idée de précuire les haricots dans un bouillon de légumes et d’utiliser l’eau de cuisson pour lier le roux.

Au final, très très bon au goût, tout le monde à repris trois fois au moins et de mon kilo de haricots pour 4 ne restait plus que 250 g à la fin du repas. Mais quelques améliorations à apporter dans la recette pour une cuisson un peu moindre des haricots et une sauce un rien plus épaisse. J’ai déjà fait les changements dans la recette.

A Bruxelles ont appelait ce type de sauces, une sauce parapluie. Pourquoi, je n’en sais vraiment rien, l’étymologie se perd dans la nuit des temps marolliens je suppose.

Quand aux photos, il est clair qu’on n’est pas ici sur quelque chose de joli, de présentable en restaurant étoilé, c’est à la bonne franquette, un se sert dans la casserole et on clache sur l’assiette. Et les œufs mollets, oublié de mettre pour la photo, il faudra que vous vous les imaginiez.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G LARD SALE
  • 200 G LARD FUME
  • 1 KG HARICOTS VERTS
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 60 G FARINE
  • 30 CL D’EAU + 1/2 L DE BOUILLON DE CUISSON
  • 3 A 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • BEURRE + 60 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 KG POMMES DE TERRE
  • 2 C.A.C. SARIETTE
  • 6 ŒUFS
  • 4 BRANCHES DE PERSIL
  • CITRON

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PREPARATION

Cuire les pommes de terre, épluchés et coupés uniformément, à l’eau bouillante salée.

Nettoyer les haricots à l’eau, puis couper les pointes.

Hacher finement les oignons.

Couper le lard salé et fumé en lardons.

Ciseler le persil.

Faire blanchir les haricots dans de l’eau bouillante légèrement salée additionné du bouillon de légumes, ceci pendant 8 minutes.

Les égoutter et les réserver dans de l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte. Garder l’eau de cuisson.

Faire dorer les lardons dans une poêle anti-adhésive, avec un rien de beurre, puis les réserver. Garder la poêle pour la suite.

Faire blondir les oignons dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. En début de cuisson, détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois. Saler légèrement et poivrer.

Ajouter les haricots, 15-20 cl d’eau et la sarriette. Assaisonner en poivre et en sel et terminer la cuisson des haricots. Il faut que 95% du liquide soit évaporé.

Ajouter les lardons et poursuivre 2 minutes.

Réserver au chaud.

Ajouter 60 g de beurre dans la poêle.

Quand le beurre est fondu, ajouter la farine et mélanger le tout pendant quelques minutes, puis mouiller avec le 1/2 L de bouillon de cuisson des haricots et réaliser une sauce nappante, mais pas trop épaisse non-plus.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la sauce Worcestershire et le vinaigre, ainsi qu’un petit filet de citron.

Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité.

Terminer la sauce avec le persil ciselé finement.

Faire cuire 6 œufs pendant 3 minutes à l’eau bouillante salée, les écailler.

Mélanger haricots, oignons, lard et sauce.

Servir rapidement avec les pommes de terre nature et les œufs.

 

Bon Appétit !

Asperges blanches de Malines, sauce verte, saumon grillé

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, SAUCE VERTE, SAUMON GRILLE

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Les dernières blanches de l’année en ce qui me concerne, après on passera (malgré le mauvais temps) sur la cuisine de l’été.

Il me restait du saumon au surgélateur (pas top le poisson au surgélateur, mais j’avais acheté un très gros morceau de saumon sauvage il y a déjà un bon bout de temps, et il fallait enfin terminer les derniers morceaux). Idéal pour accompagner des asperges (ou l’inverse, c’est comme vous voulez).

Je n’avais pas envie de sauce trop lourde, à base de beaucoup de beurre ou de crème, envie de rester dans le vert, dans le vif, dans le piquant des herbes. Une sauce verte bien relevée en acidité, c’est ce qui me fallait.

L’ensemble était bien cohérent, au goût sa fonctionne. Le dressage par contre, est loupé. Soit j’aurais du détendre plus ma sauce pour en placer sous le poisson et napper les asperges avec une sauce un rien moins compacte, soit comme me le suggérait un ami traiteur, les tremper à moitié dans la sauce pour simplement les enrober uniformément et obtenir ainsi un visuel plus net. Quitte à encore placer un peu de sauce à côté du saumon.

On peut donc revoir le dressage, on garde le reste.

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 MORCEAUX DE SAUMON AVEC PEAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE D’ASPERGES BLANCHES (10 AINE)
  • 1 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • BEURRE

Pour la sauce verte

  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 10 CORNICHONS MOYENS
  • 2 C.A.C. CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 OEUF DUR
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE MOUTARDE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET D’EAU

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PREPARATION

Pour la sauce verte

Emincer finement l’échalote.

Laver le persil et le cresson, ôter les tiges les plus grosses.

Faire blanchir pendant 2 minutes le persil et le cresson à l’eau bouillante salée.

Rafraichir les herbes dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur verte.

Egoutter et presser les herbes.

Placer les herbes dans un blender avec l’ail râpé, l’échalote, les cornichons, les câpres, sel, poivre et la moutarde.

Mixer le tout jusqu’à obtenir une purée fine.

Ajouter le jus de citron, le vinaigre, l’œuf dur et l’huile. Mixer encore. Ajouter de l’eau afin de détendre le mélange. Mixer le plus finement possible.

Pour les asperges

Bien peler les asperges et casser la partie fibreuse. Couper les bouts fibreux en brunoise.

Placer les pelures et la brunoise dans 2,5 litres d’eau et faire bouillir pendant 30 minutes.

Passer le bouillon et le verser dans une casserole de cuisson spéciale asperges.

Y ajouter une feuille de laurier, un demi citron sans le zeste, du sel, le sucre et un bon morceau de beurre.

Y placer les asperges et allumer le feu.

Compter 4 minutes dès ébullition.

Terminer les asperges à la poêle dans un filet d’huile d’olive avec sel et poivre.

Pour le saumon

Laisser venir le saumon à température.

Dans une poêle bien chaude et légèrement huilée, placer les morceaux de saumon côté peau et les cuire environ pendant 4 minutes.

Saler et poivrer le dessus, retourner les morceaux et terminer +- 1,5 minutes côté chair (en fonction de leur épaisseur).

Dressage

Placer les morceaux de saumon et les asperges sur des assiettes bien chaudes et napper de sauce verte.

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Bon Appétit!

Tagliata de contrefilet Limousin, asperges vertes en chapelure de basilic, gnocchi, parmesan et émulsion de basilic thaï

TAGLIATA DE CONTREFILET LIMOUSIN, ASPERGES VERTES EN CHAPELURE DE BASILIC, GNOCCHI, PARMESAN ET EMULSION DE BASILIC THAI

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Il y a une petite semaine, une belle tranche épaisse de contrefilet Limousin, une botte d’asperges vertes et la profusion de basilic et de basilic thaï, m’ont donné envie de réaliser cet recette.

Rien à dire, les accords sont parfaits, rien à jetter, tout à garder. Nous nous sommes régalés et de plus, je suis très content du visuel.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’émulsion de basilic thaï

  • 60 G BEURRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • UNE BELLE QUANTITEE DE BASILIC THAI (MINIMUM 10 BELLES BRANCHES)
  • UNE PINCEE DE POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 C.A.S. D’EAU
  • 2 CL D’HUILE DE BASILIC
  • 1/4 GOUSSE D’AIL RAPEE

Pour la chapelure au parmesan

  • 30 G CHAPELURE DE PAIN
  • 30 G NOISETTES EN POUDRE
  • 1/4 DE BOTTE DE BASILIC
  • SEL, PIMENT D’ESPELETTE

Pour les asperges

  • 6 ASPERGES VERTES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G PARMESAN EN COPEAUX EPAIS

Pour les gnocchi

  • 250 G GNOCCHI
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la tagliata

  • 400 G CONTREFILET (ICI LIMOUSIN)
  • TROIS GROSSES GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

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PREPARATION

Pour l’émulsion de basilic thaï

Préparer un bain marie.

Mélanger le jus de citron, l’eau et le zeste de citron.

Verser dans le récipient au-dessus du bain marie.

Ajouter le beurre, le jaune d’œuf, l’ail et le sel, puis fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaissise.

Hors feu, ajouter le basilic thaï, finement ciselé. Ajouter l’huile de basilic.

Mixer avec un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver dans une petite bouteille en plastic souple entre 5 et 10°.

Pour la chapelure au basilic

Dans un petit blender, mixer la chapelure, les noisettes en poudre et le basilic avec sel et piment d’Espelette. Réserver.

Pour les asperges

Nettoyer les asperges et les parer.

Les faire cuire à la vapeur ‘al dente’.

Puis, les faire revenir dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Pendant la cuisson, saler et poivrer et vers la fin, verser le vinaigre balsamique et rouler les asperges dedans.

Placer les asperges dans un petit plat à four.

Dessus, saupoudrer de chapelure au basilic.

Faire chauffer au four pendant +- 10 minutes à 220°C.

Pour les gnocchi

Faire cuire les gnocchi à l’eau bouillante salée, comme indiqué sur le paquet.

Les terminer à la poêle à l’huile d’olive, saler et poivrer.

Pour la tagliata

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Réaliser des gros copeaux de parmesan avec un économe.

Préchauffer une poêle sur feu moyen, afin qu’elle soit bien chaude.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec la 2e gousse d’ail (écrasée), dans une poêle  bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, dans un four à 50°C, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler à la fleur de sel.

Pendant que la viande repose, jetter le gras de cuisson de la poêle.

Ajouter un rien d’eau et un filet d’huile d’olive dans la poêle, la placer sur feu moyen et gratter les sucs de cuisson.

Ecraser la gousse d’ail pelée restante et les placer dans la poêle.

Presser un citron et verser le jus dans la poêle.

Ajouter encore un peu d’huile d’olive.

Laisser revenir ainsi pendant une petite minute, verser dans une saucière et laisser tiédir.

Dans l’assiette, verser cette vinaigrette sur la viande.

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Bon Appétit
 

Rollatini d’aubergine a la ricotta, sauce tomate

ROLLATINI D’AUBERGINE A LA RICOTTA, SAUCE TOMATE

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Mon épouse est une mega-fan de l’aubergine, elle en mangerait tous les jours et sous toutes les formes, dans toutes les préparation. Moi-même, j’aime beaucoup ce légume également, il se décline sous tellement de possibilitées.

Aujourd’hui dans une recette italienne, très proche de l’aubergine alla parmigiana, une recette qui se retrouve pas mal aux états-unis, recette peut-être issue de l’immigration italienne et transformée par les italo-américains. Généralement ils ne parlent pas de sauce tomate, mais de sauce marinara.

J’ai moi-même adapté selon mes goûts et j’ai par exemple lié la ricotta avec un peu de pesto genois (au basilic).

Nous avons adoré ce plat, qui en plus, est facile à réaliser et ne demande pas trop de technique.

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INGREDIENTS

Pour l’aubergine

  • 2 AUBERGINES COUPEES EN TRANCHES D’ENVIRON 1 CM-1CM 1/2 DANS LA LONGUEUR (CHOISIR DES LONGUES ET GROSSES)
  • 4 G SEL
  • 2 G POIVRE
  • 4-5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la farce

  • 250 G DE RICOTTA
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 4 C.A.C. BOMBEES DE PESTO GENOIS (AU BASILIC)
  • ZESTE DE 2 CITRONS OU D’UN GROS CITRON
  • SEL
  • POIVRE
  • CAYENNE EN POUDRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 70 G PARMESAN RAPE

Autres ingrédients

  • 1 KG DE PASSATA DE TOMATES (ici de la marque Terre d’Italie, très bonne)
  • 250 A 300 G MOZARELLA EN TRANCHES FINES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 3 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS

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PREPARATION

Realiser la sauce

Couper et dégermer les gousses d’ail.

Dans une casserole faire revenir l’ail dans l’huile d’olive.

Lorsque l’ail est bien doré, verser la passata.

Ajouter tout le reste des ingrédients et laisser mijoter pendant 30 minutes à feu très doux. Remuer de temps en temps.  

Oter les branches d’origan.

Mixer la sauce. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Précuisson de l’aubergine

Préchauffer le four à 220°C.

Sur un papier sulfu légèrement huilé, disposer les tranches d’aubergine sur une couche.

Mélanger l’huile avec le sel et le poivre.

Répartir dessus, uniformément, cette huile.

Faire cuire environ 20 minutes au four (il faut que l’aubergine soit travaillable).

Sortir du four, transvaser les aubergines sur des assiettes et réserver.

La farce

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour la farce dans un bol et réserver.

Verser un peu de sauce tomate dans le fond d’un plat.

Placer une tranche d’aubergine sur un plan de travail.

Sur le bout de la tranche, disposer 1 belle c.à.s. de farce, puis rouler précautionneusement la tranche d’aubergine et la placer dans le plat, sur la sauce.

Faire de même avec les autres tranches.

Finition et cuisson

Verser le reste de la sauce tomate sur les aubergines.

Terminer avec la mozzarella.

Mettre le four à 240°C.

Faire cuire pendant 25-30 minutes (selon le four).

Il faut que la sauce bout et que la mozza prenne une belle couleur dorée.

Sortir du four et réserver pendant 5 minutes.

Décorer éventuellement avec un peu de basilic ciselé (ce que j’avais oublié de faire ici).

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Bon Appétit!

Orechiette, guanciale, petits pois, safran et amandes

ORECHIETTE, GUANCIALE, PETITS POIS, SAFRAN ET AMANDES

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Folle envie de petits pois aujourd’hui (il faut vraiment en profiter car la saison passe vite). Je me suis donc rué sur les petits pois frais et j’en ai pris un bon kg (il faut bien ça pour avoir 300g de petits pois poids net).

Chez un nouveau traiteur italien dans le coin (Basilix shopping center), j’ai pris des orrechiette frais et du guanciale.

Déjà avec les trois ingrédients, cela s’annonçait pas mal.

Un belle dose de safran, un peu d’amande pour compenser l’amertume du petit pois (surtout que j’ai utilisé les cosses) et de la crème, et voilà un bon plat de pasta pour ce soir.

Les puristes me diront, mamamia, de la crème avec la pasta. Mais oui, mais oui, dans les alpes ils en utilisent. Mais bon, les orecchiette dans les alpes…. Oui, je sais, on peut prendre des pates plus typiques des alpes, mais j’adore les orechiette, donc….

Le résultat y était, très bon petit plat sans prétentions.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G ORECHIETTE FRESCO
  • 300 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 1 BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 40 G AMANDES
  • 1 BEAU BRIN D’ORIGAN FRAIS
  • 150 G GUANCIALE COUPE GROSSIEREMENT
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Emincer finement l’échalote.

Ecosser les petits pois.

Blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur et de stopper la cuisson.

Passer les cosses à la centrifugeuse et réduire le jus obtenu de moitié sur très petit feu. Réserver.

Faire tremper les filaments de safran dans le jus de cosses encore chaud. Ceci pendant une quinzaine de minutes.

Griller les amandes dans une poêle, à sec, afin d’obtenir une belle coloration. Réserver. Quand ils sont tièdes, les hacher grossièrement.

Faire revenir le guanciale à sec dans une poêle, afin de lui donner du croquant. Réserver en gardant le gras dans la poêle.

Faire cuire les pâtes un peu moins que les indications sur l’emballage.

Faire revenir l’échalote dans la poêle ayant servie pour la cuisson du guanciale.

Lorsqu’elle est translucide, mouiller avec les jus de cosses safrané.

Faire réduire pendant 5 minutes.

Ajouter le crème et la branche d’origan, saler (très peu car le guanciale est salé), poivrer et faire bouillir.

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter rapidement et les verser dans la poêle. Ajouter également les petits pois et le guanciale.

Ajouter les amandes grillées.

Bien mélanger, laisser cuire un rien, rectifier l’assaisonnement et servir.

Râper du parmesan sur les pâtes.

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Bon Appétit!

Treccie e lampascioni alla Gio

TRECCIE E LAMPASCIONI ALLA GIO

Treccie, Lampascioni, Coulis de Tomates, Ail, Basilic, Persil, Pancetta, Huile d'Olive, Parmesan

Il me restait encoer 150g de lampascioni, des petits bulbes typiques de la cuisine des Pouilles (j’en parlais déjà dans plusieurs posts précédents) que j’avais acheté sur un marché à Rome. Il fallait les utiliser avant qu’ils ne deviennent trop secs.

Sur internet j’avais trouvé une recette ‘Lampascioni in Purgatorio’, dont j’ai gardé la pancetta, l’ail, le persil et le parmesan et une partie de la façon de préparer. Mais après je suis parti en freestyle en associant avec des pasta, des treccie et en ajoutant un peu de basilic et du bon coulis de tomates (il m’en restait aussi au frigo).

Et tout le monde à adoré cette préparation. Mais il fallait lui donner un beau petit nom.

En souvenir d’un de mes meilleurs amis, parti beaucoup trop tôt, italiano en plus, j’ai décidé d’identifier ce plat de son prénom abrégé. Si ça tombe (on peut rêver), ce plat fera son petit bout de chemin à travers la toile.

Treccie, Lampascioni, Coulis de Tomates, Ail, Basilic, Persil, Pancetta, Huile d'Olive, Parmesan

INGREDIENTS (3P)

  • 150 G LAMPASCIONI
  • 125 G PANCETTA EN CUBES OU TRANCHETTES
  • 100 G PARMESAN 32 MOIS
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3-4 BELLES TIGES DE PERSIL
  • UN PETIT BOUQUET DE BASILIC
  • 350 G TRECCIE
  • 200 G COULIS DE TOMATES (premium quality)

Treccie, Lampascioni, Coulis de Tomates, Ail, Basilic, Persil, Pancetta, Huile d'Olive, Parmesan

PREPARATION

Nettoyer et laver les lampascioni.

Ensuite, enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, afin d’enlever l’excès d’amertume.

Les couper en quatre et les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Les égoutter.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle haute et large et y faire revenir l’ail finement émincé et la pancetta à petit feu.

Quand la pancetta devient bien transparente, ajouter les lampascioni et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter sel, poivre et le parmesan, et toujours à petit feu, mélanger le tout.

Après quelques minutes, ajouter le coulis de tomates et poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, cuire les treccie.

Après 10 minutes de cuisson de la sauce, ajouter le persil finement ciselé et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter les treccie et (si nécessaire) un filet d’eau de cuisson.

Ajouter finalement, juste avant de servir, le basilic ciselé finement.

Il faut obtenir une préparation dans laquelle la sauce tapisse bien les pasta.

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Bon Appétit!

 

Turbot entier cuit au four, son jus de cuisson, asperges blanches de Malines, condiment mayo-miso, purée de pommes de terre

TURBOT ENTIER CUIT AU FOUR, SON JUS DE CUISSON, ASPERGES BLANCHES DE MALINES, CONDIMENT MAYO-MISO, PUREE DE POMMES DE TERRE

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C’est une recette de Peter Goossens, dans le dernier ‘Culinaire Ambiance’ qui m’a donné envie de ce plat. J’ai pris ma façon de cuire les asperges, j’y ai ajouté le condiment mayo-miso-sésame de Peter Goossens et afin d’en faire un plat complèt pour le soir, un beau Turbot, acheté au marché ce dimanche et une bonne purée de pommes de terre, présentée en quenelles, sont venus les rejoindre.

Le condiment est top (faut aimer le miso et le sésame) et fonctionne très bien avec l’asperge. En dosant bien, cela ne masque pas du tout le goût du poisson, qui est cuit simplement au four après l’avoir mariné pendant 30 minutes avec un mélange beurre-coriandre-citron-ail-oignons. Cela donne un excellent petit jus en fin de cuisson.

Je ne vous mets pas la recette de la purée de pommes de terre, mais tout le reste y est.

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le turbot

  • UN TURBOT MOYEN DE +- 1,2KG (poids complèt)
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
  • UN RIEN DE VIN BLANC
  • UNE PETITE GOUSSE D’AIL
  • UN 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2-3 JEUNES OIGNONS
  • 50 G BEURRE POMMADE
  • SEL, POIVRE

Pour les asperges

  • 5 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D’EAU
  • BEURRE

Pour le condiment mayo-miso (Peter Goossens)

  • 4 C.A.S. MAYONNAISE
  • 1 C.A.C. PATE MISO
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1 POINTE DE POUDRE D’AIL
  • 1 C.A.S. HUILE DE SESAME
  • QUELQUES GOUTTES DE CITRON VERT
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO

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PREPARATION

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Terminer éventuellement avec un tout petit filet de citron. 

Pour le condiment mayo-miso

Mixer rapidement le miso, la sauce soja, le sucre, l’ail, le jus de citron et l’huile de sésame avec 1/3 de la mayo dans un petit blender.

Y mélanger le reste de la mayo et assaisonner avec un peu de tabasco selon votre goût.

Pour le turbot

Bien rincer, puis essuyer le turbot.

Ebarber les arêtes du pourtour du turbot.

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Réaliser la marinade en mélangeant le jus et le zeste de citron, une petite gousse d’ail pressée, un petit bouquet de coriandre ciselé finement, deux-trois jeunes oignons (ceux avec verdure) émincés, le vin blanc, le beurre pommade, poivre et sel.

Inciser le turbot, des deux côtés, au niveau de la séparation tête-corps et au niveau de l’arête centrale (les deux côtés sur chaque face). Ceci permettra de faciliter la levée des filets après cuisson et évitera que le poisson n’éclate à la cuisson. Cela aidera aussi au niveau de l’application de la marinade, qui va ainsi mieux rentrer en contact avec la chair du poisson.

Badigeonner les deux faces du turbot avec cette marinade et laisser reposer ainsi, pendant 30 minutes, à température ambiante.

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Préchauffer le four à 190°C.

Dans un grand plat, déposer le turbot, peau blanche vers le bas.

Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes. De temps en temps, nourrir le poisson avec la marinade dans le plat.

Eteindre le four mais laisser le poisson encore 7 minutes dans le four éteint pour terminer la cuisson.

Sortir le plat du four et enlever la peau foncée sur le dessus.

Prélever les filets sur le première face, retourner le poisson et prélever les filets sur la deuxième face. Garder au chaud.

Récupérer le jus de cuisson dans le plat en grattant les sucs, passer à travers un tamis fin et en napper les filets de turbot.

 

Dresser un filet de turbot, nappé de jus de cuisson, quelques quenelle des purée, 3 asperges et quelques plots de condiment mayo-miso-sésame.

 

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Bon Appétit!

 

Picanha, haricots beurre en persillade et pommes de terre tappées

PICANHA, HARICOTS BEURRE ET PERSILLADE ET POMMES DE TERRE TAPPEES

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Il y a déjà quelques semaine, j’avais vu que Delhaize vendait des morceaux de picanha sous vide. J’en avais pris un de 750g et je l’avais réservé au surgélateur, le temps de m’écrire une bonne recette avec cette pièce de bœuf.

Pour ceux et celles qui ne connaissent pas la dénomination ‘picanha’, il s’agit d’une découpe spécifique, très populaire au Brésil. Il s’agit d’un morceau découpé dans la partie haute de la cuisse de la vache, près de la queue. Ce morceau est recouvert d’une belle couche de gras, un peu comme l’est un magret. Au Brésil ce morceau est cuit en barbecue.

Après quelques lectures et visionnages sur internet, j’en suis venu à la recette ci-dessous. C’était bien bon. J’ai eu un peu de mal au niveau de la gestion du temps entre les trois préparations. La cuisson du picanha, vu l’épaisseur, a pris pas mal de temps et j’ai donc du réchauffer les autres éléments, ce qui a donné des pommes de terre un peu sèches et des haricots un rien surcuits, mais l’énsemble était plus qu’honorable comme repas du dimanche soir.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les haricots

  • 400 HARICOTS BEURRE
  • SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BULBES D’OIGNONS NOUVEAU (DE BELLE TAILLE)
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • BEURRE
  • POIVRE

Pour la picanha

  • UN MORCEAU DE PICANHA DE +- 750-800 G
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 6 BELLES GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE

Pour les pommes de terre

  • 8 POMMES DE TERRE MOYENNES (ENTRE FERME ET FARINEUSE)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • PIMENT DE CAYENNE
  • MELANGE D’HERBES (FACULTATIF)

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PREPARATION

Pour les haricots

Equeuter les haricots beurre et les laver à l’eau froide.

Faire cuire les haricots beurre pendant environ 25 minutes à l’eau bouillante salée.

Hacher finement l’ail, le persil et l’oignon et tout mélanger.

Faire revenir les haricots et la persillade pendant 5 minutes dans un peu de beurre à feu vif. Faire cela pendant que la viande repose après cuisson.

Saler et poivrer.

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Pour la picanha

Sortir la viande du frigo une heure avant, afin que celle-ci soit bien souple et à température ambiante.

Préparer le mélange huile d’olive-ail frais émincé en écrasant l’ail au pilon, puis en ajoutant le vin et l’huile. Il faut un beau mélange homogène. Poivrer légèrement.

Préchauffer le four à 140°C.

Faire griller les tranches de viande dans une poêle à griller bien chaude pendant 3 minutes sur le côté gras (sans ajout de matière grasse).

Retourner la viande et poursuivre pendant 3 minutes sur l’autre face.

Pendant cette cuisson, appliquer le mélange huile-ail sur le côté déjà grillé.

Terminer la cuisson au four jusqu’à 52° à cœur (checker avec un thermomètre sonde).

Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 5 minutes dans une feuille d’allu.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec un petit filet d’eau. Y ajouter aussi le jus qui se sera écoulé de la viande en repos.

Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres.

Mettre de la fleur de sel sur les tranches de viande une fois dressées dans l’assiette.

Poivrer légèrement.

Servir la viande avec le jus à l’ail.

Pour les pommes de terre

Laver soigneusement les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.

Les égoutter et les écraser délicatement à l’aide d’une fouchette ou avec un poids, sans transformer les pommes de terre en purée. Perso, j’utilise mon mortier en marbre.

Emincer finement l’ail. Mélanger l’ail avec l’huile d’olive, le piment, le poivre et les herbes.

Préchauffer le four à 220°C.

Placer les pommes de terre dans un plat ou sur une plaque.

Verser un peu du mélange sur chaque pomme de terre et terminer par la fleur de sel.

Faire cuire ainsi pendant environ 30 minutes (cela peut varier selon la pdt ou la taille des pdt).

On peut le faire à l’avance et garder le tout à t° ambiante, puis réchauffer rapidement au four avant le service.

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Bon Appétit!

Salade d’épeautre, poischiches, poivrons grillés, feta et herbes

SALADE D’EPEAUTRE, POISCHICHES, POIVRONS GRILLES, FETA ET HERBES

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Une envie de fraicheur, mais pas de salade classique, une recette de base dans le Delicious d’avril 2016 et voilà le résultat.

Très bon comme plat unique mais certainement aussi bon en accompagnement d’un steak au barbecue.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 POIVRONS ROUGES
  • 4 POIVRONS JAUNES
  • 150 G D’EPEAUTRE COMPLET
  • 4 A 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • JUS ET ZESTE (RAPE) D’UN ET DEMI CITRON VERT
  • 2 BOITES DE 400G DE POISCHICHES (EGOUTES ET RINCES)
  • 1 BEL OIGNON ROUGE, FINEMENT EMINCE EN DEMI RONDELLES
  • 300 G FETA
  • 50 G PISTACHES SALEES, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 1 BOTTE DE PERSIL, CISELEE
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE, CISELE
  • 3 BELLES BRANCHES DE MENTHE, CISELES
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE BAIES INCA (FACULTATIF)

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PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque, déposer les huit poivrons et les faire cuire ainsi pendant 1 heure, en les retournant de temps en temps, afin que la peau noircisse et cloquent légèrement.

Les laisser refroidir complètement, après cuisson, dans un bol recouvert de film plastique.

Peler les poivrons, les débarrasser des graines et parties blanches, puis les couper en lanières épaisses, puis chaque lanière en +- 3 morceaux. Réserver.

Faire cuire l’épeautre dans de l’eau bouillante salée, jusque quand il éclate légèrement (cela prend du temps et même après, l’épeautre complet reste assez ferme).

Mélanger l’épeautre avec l’oignon rouge, le jus de citron vert, le zeste de citron vert, 5 à 6 c.à.s. d’huile d’olive.

Y mélanger ensuite les pois chiches et les baies inca, la moitié de la feta, les pistaches et les herbes finement ciselées. Bien mélanger le tout.

Saler, poivrer et ajouter les autres épices, mélanger.

Ajouter les poivrons, mélanger.

Ajuster en jus de citron, huile d’olive et assaisonnement.

Terminer avec le reste de feta, mélanger légèrement.

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Bon Appétit!

Promenade d’asperges blanches de Malines, creme de jaune d’oeuf, mini concombe mariné, feta et poudre de maquereau fumé

PROMENADE D’ASPERGES BLANCHES DE MALINES, CREME DE JAUNE D’OEUF, MINI CONCOMBRE MARINE, FETA ET POUDRE DE MAQUEREAU FUME

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Depuis quelques jours je suis l’heureux propriétaire d’un petit pot de poudre de maquereau fumé (poudre que je me suis amusé à confectionner). Comme c’est tout de même assez corsé, je l’utilise comme condiment et j’éssaye de trouver plusieures utilisations.

Aujourd’hui je l’ai marié à l’asperge blanche, un légume qui s’accorde bien généralement avec les poissons fumés tel que le saumon, le maquereau, l’elbot ….

Pour apporter un peu de sel, quelques morceaux de feta et pour apporter un peu d’aigre-doux et de fraicheur, quelques lanières de concombre marinés.

Afin de lier le tout, le grand ami de l’asperge, l’œuf, mais ici dans une utilisation un peu différente de ce que l’on voit d’habitude. Je n’ai utilisé que le jaune, que j’ai cuit au four vapeur à 70° pendant 1h1/4, puis mixé avec un rien de crème et de fond de volaille froid pour le détendre et obtenir une crème qui se travaille en quenelle. L’œuf sert ici de liant entre les différents éléments.

Pour mon dressage j’ai voulu donner l’envie d’aller d’un élément à un autre, de picorer avec plaisir. C’est comme me disait une amie, une belle promenade pleine de surprises. D’où le titre.

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INGREDIENTS (1P)

Les asperges

  • 5 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D’EAU
  • BEURRE

Le concombre mariné

  • 1 MINI CONCOMBRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE (ECRASEES)
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 C.A.S. D’EAU
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE C.A.C. JUS DE CITRON
  • UNE POINTE DE SEL

La crème d’œuf

  • 5 JAUNES D’OEUF
  • SEL, POIVRE
  • 3 CL CREME EPAISSE
  • 2 CL FOND DE VOLAILLE (FROID)

Autres ingrédients

  • 75 G FETA
  • 3 C.A.S. POUDRE DE MAQUEREAU FUME

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper chaque asperge en morceaux de taille égale.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Le concombre mariné (Peter Goossens base)

Faire dissoudre le sucre dans l’eau, le jus de citron et le vinaigre.

Ajouter les grains de coriandre, le poivre noir et le sel, puis chauffer jusqu’à ébullition, puis laisser refroidir et passer la préparation.

Prélever des longues et fines bandes de concombre et les laisser mariner pendans une heure dans le mélange aigre-doux.

La crème d’œuf

Placer les jaunes d’œuf dans un bol et couvrir avec du film étirable.

Laisser cuire 1 1/4 h dans un four vapeur à 70°C.

Mixer (encore chaud) dans un blender avec la crème épaisse, le fond froid, un peu de poivre et de sel.

Autres ingrédients

Emietter grossièrement la feta.

Dressage

Sur des assiettes préchauffées, dresser tout dabord les asperges.

Placer sur chaque asperge une lanière de concombre mariné.

Dresser ensuite des quenelles de crème d’œuf selon votre envie.

Terminer par la feta et un peu de poudre de maquereau sur chaque asperge.

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Bon Appétit!

Tomates – Taggiasche – Burrata – Maquereau Fumé – Basilic

TOMATES – TAGGIASCHE – BURRATA – MAQUEREAU FUME – BASILIC

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Il y a quelques jours, j’avais réalisé de la poudre de maquereau fumé et j’avais utilisé cette poudre en assaisonnement d’un magret de canard, dans une association avec des betteraves et cerises en aigre-doux (pour la confection de la poudre, voir la recette précédente).

Cela avait bien fonctionné et j’avais été étonné, que malgré la forte concentration du poisson dans cette poudre, le goût restait tout de même assez doux, pas trop salé et donc intéressant pour d’autres utilisations.

Alors, hier soir, deuxième test avec cette poudre.

Au matin nous avions rendu visite à la fromagerie Catherine et avions fait le plein de bon fromage (testun barolo, fromage au safran, fromage aux noix). J’avais aussi pris deux boules de burrata (je n’en trouve pas partout, il fallait donc en profiter).

Et la, tilt, je suis parti sur l’idée de la tomate-mozzarella, mais en lui donnant plusieurs twist.

Un belle tomate cœur de bœuf (une vraie) chez mon épicier, un petit bocal d’olives taggiasche (version snocciolate) de la marque Terre d’Italie, un bocal de coulis de tomates des Pouilles de la même marque. Il me restait du basilic en suffisance et j’avais une bonne huile d’olive italienne. Et biensur ma poudre de maquereau.

Le résultat, aussi bien en visuel qu’en goût, est exactement se que je voulais obtenir, un plat bien équilibré et qui me donne envie d’explorer encore plus les possibilitées de cette poudre.

Prochain test, probablement autour de l’asperge blanche, la feta, l’œuf et le maquereau fumé. Mais encore qu’une ébauche.

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INGREDIENTS (1P)

  • 4 C.A.S. DE COULIS DE TOMATES DE QUALITE (ici marque Terre d’Italie)
  • UN PEU D’EAU
  • UNE PETITE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 10 TIGES BIEN FOURNIES DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE SUPERIEURE
  • 1 BOULE DE BURRATA
  • 1/2 TOMATE COEUR DE BOEUF (UNE VRAIE)
  • 20 OLIVES TAGGIASCHE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • POUDRE DE MAQUEREAU FUME
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Hacher finement le basilic (tiges comprises).

Faire chauffer légèrement un 15 cl d’huile dans un petit poêlon.

Ajouter le basilic dans l’huile et laisser infuser 1 petite heure, hors feu.

Passer l’huile en récupérant le basilic.

Monder la tomate, récupérer la chair (sans les pépins et l’eau) et la couper en brunoise.

Couper 2/3 des olives en petits morceaux.

Mélanger les tomates avec les olives, le basilic récupéré, la moitié de l’huile de basilic, sel, poivre et une pointe de piment d’Espelette.

Tasser la préparation dans un cercle en inox et réserver au frais afin de former une belle compression et laisser s’écouler le trop d’huile.

Mélanger le coulis avec un filet d’eau et la gousse d’ail pressée, ajuster en sel et en poivre. Faire chauffer à couvert et à petit feu pendant 25 minutes. Puis, mixer le tout et laisser refroidir hors du frigo.

Dresser:

Dans le fond d’une assiette creuse assez large, verser un peu de coulis de tomates et bien l’étaler.

Dresser ensuite la compression tomates-taggiasche sur le coulis.

Dans le coulis, placer encore quelques olives taggiasche entières.

Placer la burrata sur la compression de tomates-taggiasche.

Terminer par la poudre de maquereau fumé, un rien de fleur de sel et le reste d’huile de basilic.

Servir, accompagné d’un petit pot de poudre de maquereau fumé et un petit pot d’huile de basilic. Lorsqu’on coupe la burrata, on peut ajouter un peu d’huile et de la poudre de maquereau fumé en fonction de son dosage personnel.

 

Servir avec un morceau de pain, grillé à la poêle dans de l’huile d’olive, assaisonné avec sel et poivre, tout simplement.

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Bon Appétit!

Magret de Canard – Betterave – Cerise -Maquereau Fumé

MAGRETS DE CANARD – BETTERAVE – CERISE – MAQUEREAU FUME

Maquereau Fumé, Magret de Canard, Betterave, Cerise, Banyuls, Vinaigre de Cidre, Vinaigre de Xères, Vinaigre Balsamique, Sucre, Badiane, Baies de Genièvre, Poivre, Fond de Volaille, Piment d'Espelette

Parfois on se demande d’où vient l’inspiration. J’ai pensé betterave, j’ai vu des cerises, premier tilt. La betterave m’a fait penser au foie gras et donc au canard, magret de canard, deuxième tilt. OK cela restait classique pour moi (ben oui).

Je me suis alors rappelé les millefeuilles de foie gras et anguille fumée, souvent avec un accord betterave. J’ai vu un maquereau fumé et je me suis dis, tiens tiens, pourquoi pas….

La suite dans la recette !

Au final, terrible comme plat, vraiment et au niveau du maquereau fumé, on peut y aller, la betterave et la cerise en aigre-doux sont assez costauds pour l’affronter sur le ring de cette assiette. 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la poudre de maquereau fumé

  • 1 MAQUEREAU FUME

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Jus de cerises aigre-doux

  • 250 G CERISES
  • 50 G SUCRE
  • 40 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 150 G D’EAU
  • 10 BAIES GENIEVRE
  • 2 ETOILES BADIANE
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

 

Suite de la recette

  • 2 MAGRET DE CANARD MULARD DE 300 G
  • 10 CL BANUYLS
  • SEL DE MER, POIVRE, FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour la poudre de maquereau fumé (à réaliser quelques jours avant)

On récupère les filets du maquereau (y compris la peau), on enlève un maximum d’arètes.

Sur une plaque de four, on place du papier sulfi, puis les filets de maquereau, légèrement écrasés. On place une deuxième feuille de sulfi, puis une deuxième plaque de four.

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On laisse ainsi au four pendant 3 heures à 100°C.

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On enlève du four et on laisse refroidir. On enlève les arètes qu’on aurait oublié la première fois. On mixe le tout dans un blender.

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On récupère la chair et on laisser 15 minutes, bien étalé sur du papier absorbant.

On recommence l’opération, mais sans le deuxième sulfi et la deuxième plaque et on diminue à 80°C. On laisse 2 heures.

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On refroidi, on mixe, on éponge (même procédé que la première fois).

Renouveler l’opération une à deux fois, en diminuant la température à 70°C.

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Vous allez obtenir une poudre encore légèrement huileuse, mais pour les utilisation que j’en fais, cela suffit.

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Pour les betteraves (on peut préparer en partie le jour ou deux jous avant)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

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Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes à 1 heure.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Jus de cerises aigre-doux (réaliser la veille)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre, les vinaigres, l’eau et les épices.

Ôter le noyau des cerises, les couper en deux.

Placer les cerises dans un bol et verser par-dessus.

Conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Le lendemain, récupérer une partie des cerises et les réserver.

Mixer le reste des cerises avec une partie du jus aigre-doux afin d’obtenir un mélange bien mixé et sur le goût que vous rechercher.

Passer le mélange à travers un tamis fin et réduire à consistance et concentration souhaitée.

Pour les magret et la finalisation de la recette

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de graisse.

Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette). Après 45 min à 1h15 (en fonction de la taille et l’épaisseur de gras surtout), enlever le magret de la poêle.

Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner d’un rien de sel. Puis le saisir sur feu vif pendant 2 minutes côté chair. 

Etaler une bonne couche de poudre de maquereau fumé sur le magret, côté chair et laiser fondre dessus.

Remettre les betteraves sur feu moyen, y ajouter le jus de cerises aigre-doux et le banyuls.

Laisser chauffer pendant quelques minutes et laisser cuire jusqu’à consistance sirop.

Ajouter les cerises réservées pour les réchauffer et les enrober de ce sirop.

Ajuster en sel, poivre et sucre.

Réchauffer les magrets, côté graisse vers le haut, pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser reposer, côté chair, hors du four pendant 4-5 minutes avant de servir.

Dresser à votre convenance.

Dans l’assiette, assaisonner encore les magrets avec un peu de fleur de sel et de poudre de maquereau fumé.

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Bon Appétit!

Rigatoni alla norma al forno

RIGATONI ALLA NORMA AL FORNO

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Recette classique de la cuisine italienne que j’ai puisée dans le ‘Delicious’ de juin 2016. Simple et très gourmand. Le vinaigre et le piment font la différence dans cette recette.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 6 GROSSES TOMATES
  • 3 PETITES AUBERGINES
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 C A T RASE FLOCONS DE CHILI OU POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 2 A 3 C A T ORIGAN SECHE
  • 300 G RIGATONI
  • 250 G RICOTTA
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper les tomates en huit et enlever les graines et les parties dures, en récupérant le jus.

Couper les aubergines en huit dans la longueur, puis en quatre dans la largeur.

Faire préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger le concentré de tomates, le vinaigre, les tomates et le jus des tomates et placer sur un des côtés d’un grand plat à four.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter une à deux c à t d’origan, la moitié du piment et 4 c à s d’huile d’olive. Mélanger.

Répartir les aubergines sur l’autre côté du plat, assaisonner de sel, poivre, piment et le reste d’origan, ajouter un 4 c à s d’huile d’olive et mélanger.

Faire griller ainsi au four pendant environ 45 min – 1 heure (il faut que les aubergines soient bien cuites).

Pendant ce temps, faire cuire les pates al dente dans de l’eau légèrement salée.

Sortir le plat du four, ajouter les pates égouttées et bien mélanger le tout.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement et ajouter un peu d’eau de cuisson des pates si nécessaire.

Répartir la ricotta fraiche sur les pâtes et parsemer de feuilles de basilic. Terminer avec un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

Pâtes de feuilles d’olivier verde (épinards), pesto d’ail des ours et épinards, asperges vertes, fèves et courgettes jaunes

PATES DE FEUILLES D’OLIVIER VERDE (EPINARDS), PESTO D’AIL DES OURS ET EPINARDS, ASPERGES VERTES, FEVES ET COURGETTES JAUNES

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De retour de Rome, je n’avais pas que des lampascioni dans ma valise, mais aussi du bon parmesan 32 mois et des petites pâtes vertes que je n’avais jamais vus ici en Belgique (possible qu’il y en ait mais que je n’avais jamais remarqué).

Elles ont la forme d’une petite feuille d’olivier et la texture comparable aux orechiette de Puglia.

Je me suis inspiré légèrement d’une recette trouvée sur internet.

Première idée: mixer un restant de pesto d’ail des ours (assez liquide) avec une belle poignée d’épinards frais et rehausser avec un peu de parmesan.

Deuxième idée: des fèves des marais bien frais, des asperges vertes et des mini courgettes jaunes.

Il n’en faut pas plus pour réaliser un bon plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G PATES DE FEUILLE D’OLIVIER (VERDE)
  • 125 G ASPERGES VERTES
  • 125 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 125 G MINI COURGETTES JAUNES
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 CL PESTO D’AIL DES OURS (A DEFAUT PESTO TRADI)
  • UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • PARMESAN 32 MOIS

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PREPARATION

Mixer le pesto avec les épinards frais et un peu de parmesan.

Nettoyer les asperges, les couper en morceaux et les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire blanchir les fèves pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Oter la membrane des fèves et réserver.

Laver les courgettes, les couper en huit dans la longueur, puis en morceaux plus petits.

Faire revenir les légumes dans un filet d’huile d’olive à la poêle, les assaisonner avec du sel et du poivre (débuter avec les courgettes, puis ajouter les asperges et finalement les fèves).

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Egoutter les pâtes (en récupérant quelques louches d’eau de cuisson) et les verser dans la poêle contenant les légumes.

Ajouter le pesto et mélanger le tout sans trop cuire le pesto.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de bien enrober les pâtes avec le pesto.

Dresser et terminer par du parmesan râpé.

 

Bon Appétit

 

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Stoemp au chorizo, olives et épinards crus, omble chevalier au mélange du trappeur

STOEMP DE CHORIZO, OLIVES ET EPINARDS CRUS, OMBLE CHEVALIER AU MELANGE DU TRAPPEUR

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Petite recette du soir, réalisée en semaine il y a quelques jours, basée sur le magazine ‘Delicious’ du mois de mai. Je cherchais un truc rapide avec un maximum d’ingrédients que j’avais déjà. J’avais des épinards crus, du chorizo, des pommes de terre, des olives noires. J’ai décidé de prendre deux beaux filets d’omble chevalier, simplement cuits sur leur peau et assaisonné au mélange du trappeur (que j’avais).

Bonne recette, rapide, gouteuse et qui m’a fait utiliser des restes.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1KG POMMES DE TERRE FARINEUSES, EX. BINTJES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 75 G CHORIZO (FRAIS), COUPE EN GROS DES
  • 1/2 POIVRON ROUGE, COUPE EN LANIERES (SANS PEPINS)
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 100 G D’EPINARDS JEUNES FRAIS
  • 50 G D’OLIVES NOIRES (SANS PEPINS)
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • DEUX FILETS D’OMBLE CHEVALIER (AVEC LA PEAU)
  • MELANGE DU TRAPPEUR
  • BEURRE

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PREPARATION

Pour la purée

Laver et nettoyer les épinards, oter les tiges trop grosses.

Faire cuire les pommes de terre (pelées et coupées à la même taille) dans de l’eau bouillante salée pendant +- 20 minutes (checker la cuisson).

Pendant ce temps, faire revenir les lanières de poivron dans de l’huile d’olive. Assaisonner avec un peu de sel.

Après 10 minutes, ajouter les dés de chorizo et poursuivre pendant 3 à 5 minutes.

Faire chauffer le lait.

Egoutter les pommes de terre et les sécher, puis les écraser avec un presse purée.

Ajouter le lait et mélanger.

Ajouter les épinards dans la poêle des poivrons et du chorizo, ajouter les olives noires, mélanger bien le tout.

Ajouter les légumes aux pommes de terre et terminer par un morceau de beurre et un peu de poivre (si nécessaire).

Pour l’omble

Laver les filets, les sécher avec du papier absorbant.

Les parer et enlever les arrêtes restantes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans la poêle.

Y déposer les deux filets en pressant avec une palette, laisser chauffer doucement ainsi afin d’avoir une peau croustillante et un dessus de poisson encore légèrement rosé.

Nourrir le dessus des filets avec l’huile de cuisson et assaisonner avec du mélange du trappeur.

 

Dresser à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

Minestrone de printemps au basilic pistou

MINESTRONE DE PRINTEMPS AU BASILIC PISTOU

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Au printemps, lorsque je me balade le dimanche sur le marché, je ne peux m’empêcher, j’achète les fèves et petits pois par kilo, puis oh des haricots beurre, oh des petite courgettes sympa, et la des asperges vertes…. ca ne s’arrête pas et je me retrouve avec un frigo (en  fait deux) archipleins et après il faut cuisiner tout ca.

J’ai eu envie de réaliser un minestrone printanier en utilisant un max de légumes différents et de saison, avec un bon bouillon de volaille maison et le jus des cosses des petits pois.

Bien bon avec beaucoup de basilic et de parmesan.

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INGREDIENTS

Le bouillon de volaille (3L Bouillon) (à réaliser à l’avance)

  • 6 BELLES CUISSES DE POULET
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 POIREAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 GROS OIGNONS
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 8 L D’EAU 

Reste de la recette

  • 3 JEUNES OIGNON (AVEC UN BEAU BULBE) EMINCE
  • 2 JEUNES CAROTTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
  • 2 MINI COURGETTES JAUNES, COUPEES EN BRUNOISE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT EMINCEES
  • 1 BLANC DE POIREAU FICELLE (FIN)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
  • 125 G HARICOTS BEURRE (COUPES EN 3 OU 4)
  • 3L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G ASPERGES VERTES (LES POINTES + LES TIGES COUPEES EN SIFLETS)
  • 200 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 200 G FEVES ECOSSEES (POIDS NET)
  • 200 G PETITES PATES, STYLE VERMICELLE OU AUTRE (VOIR UN MELANGE)
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC POUR PISTOU
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL JUS DE COSSES (passer les cosses des petits pois à la centrifugeuse)
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE POITRINE FUMEE, COUPEE EN LARDONS MOYENS
  • LE ZESTE D’UN ½ CITRON BIO
  • PARMESAN 32 MOIS

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille

Rincer les cuisses de poulet et bien les éponger.

Dans une grande casserole, placer les cuisses, couvrir de 4 L d’eau et amener à ébullition sur feu moyen.

Laver et éplucher la carotte et l’oignon, laver le poireau, laver le céleri. 

Couper la carotte et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.

Quand l’eau bout, ajouter les légumes, l’oignon et le poivre. Cuire à feu très doux (il faut à peine de l’ébullition) pendant environ 3-4 heures afin d’obtenir le bouillon de volaille. Stopper la cuisson lorsque vous obtenez environ 3L.

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.

Saler éventuellement le bouillon.

Dégraisser avant utilisation finale.

Pour la minestrone

Faire revenir l’oignon, le lard, la carotte, le poireau et le céleri pendant 10 minutes dans un filet d’huile d’olive à feu modéré.

Ajouter l’ail, les haricots beurre, le jus des cosses et le bouillon de volaille, laisser bouillir pendant 10 minutes.

Après 5 minutes, ajouter les morceaux de tiges d’asperges vertes et la courgette.

Ajouter les têtes d’asperges vertes, les pois et les fèves et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.

Ajouter aussi les petites pates en fin de cuisson (en fonction du temps de cuisson nécessaire).

Saler et poivrer.

Hacher finement le bouquet de basilic.

Juste avant de dresser, ajouter le basilic et le zeste de citron.

Dresser dans les assiettes, puis râper du bon parmesan dessus.

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Bon Appétit !

Risotto di lampascioni e salcisse

RISOTTO DI LAMPASCIONI E SALCISSE

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Marché de Campo di Fiore, Rome, 21/05/2016 : lampascioni & parmiggiono 32 mesi.

Marche du Miroir, Jette 22/05/2016 : salcisse pepe.

Il n’en fait pas beaucoup plus pour faire un bon plat. 

Après, si vous voulez en savoir un peu plus, concernant les lampascioni, j’en ai parlé dans une publication précédente.

Voici le lien : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2016/04/10/pommes-de-terre-bergerac-lampascioni-rape-creme-de-parmesan-8592925.html

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour les lampascioni

  • 300 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour le bouillon de légumes

  • 1 L 500 D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/2 TOMATE

Pour le risotto

  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC SEC + LICHETTE EN FIN DE RECETTE
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 3 TIGES DE PERSIL
  • 300 G LAMPASCIONI CUITS
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN 32 MOIS
  • UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

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Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Puis les égoutter. Les couper en quatre.Egoutter et réserver.

Pour le bouillon de légumes

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenir au chaud.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper finement les lampascioni cuits.

Récupérer la chair des saucisses italiennes.

Emincer finement l’ail.

Couper le piment en quatre dans la longueur et enlever les pépins.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large à bords hauts. Y ajouter les lampascioni et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu.

Ajouter la chair des saucisses, l’ail, le piment et les feuilles de sauge et poursuivre la cuisson.

Débarasser.

Ajouter un rien d’huile et faire chauffer.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré et toasté légèrement. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Ajouter le mélange lampascioni-chair à saucisse réservé.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Diminuer le feu.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson.

Assaisonner légèrement avec sel, poivre et paprika.

Emincer finement les feuilles de persil.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et paprika.

Verser un petit filet de vin blanc sec et un filet de citron vert.

Hors du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon de légumes.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Avant le dressage, parsemer de persil ciselé. Mélanger.

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Bon Appétit !

Presa iberico marinée, crème de céleri rave au basilic thaï, graines de moutarde aigre-douces, ananas, poire, pomme et céleri vert

PRESA IBERICO MARINEE, CREME DE CELERI RAVE AU BASILIC THAI, GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES, ANANAS, POIRE, POMME ET CELERI VERT

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Au niveau du cochon, rien à faire, c’est l’iberique que je préfère. Que ce soit la pluma, la presa ou le solomillo, j’adore et je le cuisine très régulièrement. Rien à voir avec le commun des cochons au niveau goût. Un veinage de gras magnifique, une jutosité incroyable.

Comme cette viande a beaucoup de goût, il faut lui donner de la concurrence et jouer sur la puissance au niveau des accompagnement.

Une association que j’ai voulu tester: céleri rave (et céleri vert) – moutarde – ananas – basilic thaï, tout en gardant ma recette de base de marinade de cette délicieuse pièce de viande.

Un résultat plus que je ne l’avais espéré. Tout fonctionne. La cuisson était top, la marinade réduite nickel, la combinaison des ingrédients et des textures est terrible.

De plus, recette complexe peut-être, mais la crème de céleri rave, la confiture d’olives et les grains de moutarde aigre-doux peuvent se faire les jours avant. Il faut cependant gérer une marinade de 2 heures (en retournant la viande toutes les 30 minutes) + 1 heure de repos et +- 1 heure 30-2 heures de cuisson. Mais le résultat vaut l’effort fourni.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les graines de moutarde (à réaliser quelques jours, voir quelques semaines à l’avance, ici quantitées pour plusieures utilisations)

  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 1L D’EAU

Pour la confiture d’olives (à réaliser quelques jours à l’avance)

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour les fruits

  • 1 POMME
  • 1/2 ANANAS
  • 1 POIRE
  • 3 BRANCHES DE CELERI VERT
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE

Pour la presa

  • UNE PRESA DE 400 A 500 G
  • 4 C.A.C. MIEL
  • 3 C.A.C. CONFITURE D’OLIVES NOIRES
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 4 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL

Pour la crème de céleri rave

  • 600 G CELERI RAVE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 30 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GOMME DE XANTHANE

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PREPARATION

Pour les graines de moutarde aigre-douces

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Egoutter et réserver.

Pour la confiture d’olives

Prélever le zeste du demi citron. Hacher le citron finement (en ôtant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau.

Pendant ce temps, débarrasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau. Puis couper le zeste très finement et l’ajouter à la confiture d’olives.

Mixer le tout.

Pour la crème de céleri rave

Couper le céleri râve en brunoise.

Faire cuire le céleri râve dans un mélange de bouillon de volaille et le lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre. La cuisson prendra environ 1 heure à très petit feu.

Quand le céleri râve est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer la crème épaisse avec le basilic thaï et réserver.

Mixer le céleri rave dans un blender avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer la préparation à travers un tamis fin.

Mélanger avec la crème au basilic thaï.

Faire chauffer à petit feu afin de faire évaporer un maximum d’eau et obtenir une crème à la bonne texture.

Juste avant le service, réchauffer cette pommade.

Si la pommade est trop liquide, y ajouter une pointe de couteau de gomme de xanthane.

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Pour les fruits

Nettoyer les branches de céleri vert.

Coupr les branches en grosse brunoise.

Faire blanchir le céleri vert dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Egoutter et réserver dans de l’eau bien froide.

Peler l’ananas, la pomme et la poire, les nettoyer, puis les couper en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’écraser.

Saisir sur toutes les faces, les pommes et les poires dans une noix de beurre avec la gousse d’ail. Ajouter le céleri, poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre noir du moulin. Réserver.

Dans une autre poêle, saisir les morceaux d’ananas dans du beurre, ajouter le jus d’orange pressé. Laisser réduire.

Si l’ananas n’est pas cuit, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Mélanger l’ananas, la pomme, la poire et le céleri vert. Réchauffer à couvert.

Pour la presa (idée Laurence de variations-gourmandes) (à débuter 5-6 heures avant l’heure du repas)

Peler les gousses d’ail, ôter les germes.

Entailler la presa sur les deux faces sur toute la longueur.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Déposer dans un plat, la branche de romarin. Disposer dessus la presa et recouvrir de marinade.

Laisser ainsi mariner sous film pendant 2 heures au frais en retournant la viande toutes les demi heures et en nappant la viande avec la marinade.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson ou terminer la dernière heure de marinade hors du frigo.

Préchauffer le four à 80°C, réglage dessus et dessous. Y déposer le plat de cuisson, les assiettes et la saucière.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y saisir la presa (débarassée de sa marinade) sur les deux faces pendant environ 5 minutes.

Débarasser la pièce dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner d’un rien de poivre et de sel.

Piquer l’aiguillon du thermomètre sonde au centre de la pièce.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/2 heure à 2 heures, jusqu’à atteindre 68°C à coeur.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec la marinade préalablement filtrée et laisser réduire sur feu vif. Réserver.

Lorsque la température à coeur est atteinte, diminuer le four à 65°C pour garder la viande au chaud, pendant que vous terminez les autres éléments du plat.

Dressage

Découper la viande en six morceaux.

Dresser un peu de crème de céleri rave sur l’assiette, puis 3 morceaux de viande.

Y placer le mélange de fruits et céleri, puis quelques quenelles de graines de moutarde, napper le côté de chaque pièce de viande avec la sauce réduite.

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Bon Appétit!

Filet mignon de porc mangalica, asperges blanches, petits pois et fèves, amandes, gnocchi, crème de petits pois et sauce crème à la vanille

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, ASPERGES BLANCHES, PETITS POIS ET FEVES, AMANDES, CREME DE PETITS POIS, GNOCCHI ET SAUCE CREME A LA VANILLE

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J’avais envie de sortir des sentiers battus ce soir avec cette recette printanière. Un bon filet de porc mangalica du marché bio du dimanche, cuit en basse température. Des petits pois en deux cuissons (naturel et crème), des fèves et des asperges blanches. Jusque là, ça va, on ne bouscule pas encore les habitudes.

Un premier twist léger avec des amandes effilées, qui apportent croquant et qui se marient très bien avec les asperges. Quelques gnocchi pour plus de gourmandise.

Un deuxième twist, plus conséquent et qui peut en bousculer certains et certaines, qui joue des tours avec notre cerveau, habitué plutôt à retrouver cet ingrédient dans la cuisine sucrée. Et pourtant, elle se marie très bien avec le salé et particulièrement bien avec l’asperge blanche. Il s’agit de la vanille bourbon. Le tout est de ne pas surdoser la vanille au niveau du dressage de l’assiette, afin de garder le goût des petits pois, des fèves et des asperges. Mais en petites touches, c’est extra.

La recette, je vous préviens, est longue, donc pas à réaliser en semaine après une journée de travail. Il faut prendre son temps.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le porc

  • 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour les asperges

  • UNE BOTTE DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2L D’EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • BEURRE
  • 1 SUCRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la crème à la vanille

  • 10 G BEURRE DE FERME
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • JUS DE CITRON VERT

Pour la crème de petits pois

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 60 G D’EPINARDS
  • 1 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES

Autres éléments

  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 150 G FEVES (POIDS NET)
  • 40 G D’AMANDES EFFILES
  • QUELQUES FEUILLES DE POURPIER
  • 250 G GNOCCHI
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • ZESTE D’UN CITRON

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PREPARATION

Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déglacer la poêle avec le reste de bouillon de cuisson des petits pois (pour la crème, voir plus bas).

Déposer le filet, le jus et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à cœur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat (passé au chinois) et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Réduire le jus de cuisson. Réserver le jus dans une saucière.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur).

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Egouter les asperges, les éponger et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper les asperges en biseau en morceaux de +- 5 cm. Réserver.

La crème à la vanille

Dans un poêlon, faire chauffer doucement 10g de beurre et un filet d’eau de cuisson des asperges.

Ajouter la crème.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les grains et ajouter le tout dans la crème, bien mélanger au fouet.

Saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Ôter la gousse et prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Si la crème épaissit de trop, ajouter un petit peu d’eau de cuisson des asperges.

Ajuster l’acidité avec un peu de jus de citron vert.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, un peu de jus de cosses et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Les légumes, les gnocchi et finition

Ecosser les petits pois et les fèves.

Faire cuire les petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Faire cuire les gnocchi pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle afin de les blondir un peu. Réserver.

Faire revenir les fèves, les gnocchi, les asperges et les petits pois dans un peu de beurre, les assaisonner de sel, de poivre et terminer le tout avec du zeste de citron râpé finement.

Dressage

Couper la viande en tranches d’environ deux doigts d’épaisseur.

Dresser quelques morceaux dans les assiettes.

Dresser la crème de petits pois, le mélange de gnocchi aux légumes.

Napper ci et là de crème à la vanille.

Terminer par les amandes effilées et quelques feuilles de pourpier.

 

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Bon Appétit !

Filets de vive, artichauts barigoule, purée d’ortilles et jus de cerise aigre-doux

FILETS DE VIVE, ARTICHAUTS BARIGOULE, PUREE D’ORTILLES ET JUS DE CERISE AIGRE-DOUX

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C’est en visionnant l’assiette du soir de mon ami Facebook, Claude Elissalde, grand cuisinier à domicile par passion et qui nous offre tous les soirs des belles idées, des associations osées et de la technique maitrisée, que j’ai eu envie de la même association: la vive et l’artichaut barigoule.

Mais je voulais apporter un peu plus de peps dans l’assiette et en voyant des cerises au marché, une idée d’association s’est imposée. L’artichaut barigoule est assez corsé en amertume (surtout que j’y mets toujours du zeste d’orange et un peu de jus de citron) et le sucré-acide de la cerise, surtout travaillé en jus aigre-doux, pouvait apporter cette touche nerveuse, sans passer trop au-dessus du reste.

J’ai déjà retravaillé la recette depuis, car le jus de barigoule doit être un peu moins réduit et le jus de cerises un peu plus, question d’équilibre.

Après, j’ai encore ajouté un peu de purée d’orties. J’avais trouvé un petit paquet de purée déshydraté de la marque ‘supersec’ et j’ai voulu tester. Eh ben, pas mal du tout cette affaire.

Pour le reste, rien à dire, ca fonctionne très bien et les petits morceaux de cerises dans l’assiette, apportent vraiment un plus à la dégustation.

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INGREDIENTS (2P)

Jus de cerises aigre-doux

  • 200 G CERISES
  • 50 G SUCRE
  • 70 G VINAIGRE
  • 150 G D’EAU
  • 10 BAIES GENIEVRE
  • 2 ETOILES BADIANE
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour les artichauts

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour la vive

  • 2 VIVES (4 FILETS)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la purée d’orties

  • UN PAQUET DE PUREE D’ORTIES ‘SUPERSEC’
  • EAU
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

Jus de cerises aigre-doux (réaliser la veille)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre, le vinaigre, l’eau et les épices.

Ôter le noyau des cerises, les couper en deux.

Placer les cerises dans un bol et verser par-dessus.

Conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Le lendemain, récupérer une partie des cerises et les réserver.

Mixer le reste des cerises avec une partie du jus aigre-doux afin d’obtenir un mélange bien mixé et sur le goût que vous rechercher.

Passer le mélange à travers un tamis fin et réduire à consistance et concentration souhaitée.

Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction (sans réduire de trop, car trop puissant autrement par rapport aux cerises).

Disposer les artichauts dans l’assiette avec les morceaux de jambon croustillants.

Napper avec un peu de jus de cuisson des artichauts et d’huile d’olive extra vierge.

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Purée d’orties

Réaliser la purée comme indiqué sur l’emballage.

La vive

Nettoyer les vives et prélever les filets, rincer les filets et les éponger. Ôter les plus grosses arretes.

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive et avec une brosse en silicone, enduire légèrement d’huile d’olive.

Faire chauffer la poêle, puis faire cuire les filets de vive côté peau.

Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets.

En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rose sur le dessus), assaisonner de poivre et de sel.

Dressage

Dans chaque assiette, disposer un peu de purée d’orties.

Puis, dresser les deux filets de vive.

Dresser autour les artichauts, nappés de leur jus, des morceaux de cerises aigre-doux, un peu de jus de barigoule et un peu de jus de cerises.

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Bon Appétit!

Quiche aux asperges vertes et au fromage de chèvre frais

QUICHE AUX ASPERGES VERTES ET AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS

pâte feuilletée,asperges vertes,oeufs,crème,ciboulette,fromage de chèvre,parmesan,pignons de pin

A la recherche d’une recette rapide mais gouteuse pour ce soir et avec une belle botte d’asperges vertes, moyen calibre, en stock, cette recette publié dans le « Nest Saveurs 2016 nr 25 » tombait à pic comme on dit. Juste un rouleau de pâte feuilletée pur beurre, un peu de ciboulette et de crème à acheter, le reste j’avais dans le frigo.

Je n’ai rien changé à la recette, sauf le temps de cuisson que j’ai prolongé de 5 minutes pour la pâte et de 10 minutes pour la quiche.

C’était excellent avec une quiche pas sèche, encore humide, mais qui se tient bien (voir les photos).

pâte feuilletée,asperges vertes,oeufs,crème,ciboulette,fromage de chèvre,parmesan,pignons de pin

INGREDIENTS (2P comme plat principal, 4 comme entrée)

  • 1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE PUR BEURRE (ici maque Delhaize)
  • UNE BOTTE D’ASPERGES VERTES EPAISSEUR MOYENNE
  • 6 OEUFS
  • 25 CL CREME
  • 20 G CIBOULETTE
  • 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES
  • SEL, POIVRE

pâte feuilletée,asperges vertes,oeufs,crème,ciboulette,fromage de chèvre,parmesan,pignons de pin

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Tapisser un moule rectangulaire de pâte feuilletée (en mettant aussi la feuille de papier en-dessous), rogner les bords.

Bien comprimer la pâte et la piquer à la fourchette.

Déposer par dessus une feuille de papier sulfurisé et couvrir de billes de cuisson.

Faire cuire la pâte 10 minutes au four, retirer le papier sulfurisé et les billes de cuisson, puis poursuivre la cuisson encore 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

Pendant ce temps, faire blanchir les asperges (préalablement nettoyées) pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée (temps en fonction de leur épaisseur) et les rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur. Les égoutter.

Dans un saladier, délayer les œufs avec la crème et la ciboulette. Saler et poivrer. Verser 2/3 du mélange sur la pâte feuilletée.

Emietter le fromage de chèvre dessus.

Disposer les asperges sur la farce et les enfonçant dedans. Terminer par le reste du mélange œufs-crème et par le parmesan râpé.

Faire cuire au four pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur et une bonne texture.

Finir avec des pignons de pin grillés.

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Bon Appétit!

 

 

Poitrine d’agneau farcie au baba ganoush, chèvre frais et ail des ours, relish de tomates, blé au parmesan

POITRINE D’AGNEAU FARCIE AU BABA GANOUSH, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, RELISH DE TOMATES, BLE AU PARMESAN

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

Un peu de retard dans mes publications, semaines chargées au boulot. On va rattraper ça avec cette première recette.

Elle est complètement issue des hasards de mes flâneries sur le marché du dimanche. L’achat d’une poitrine d’agneau désossée et roulée et de quelques aubergines rondes et mon petit cerveau, après avoir fait le tour du frigo, des armoires et du jardin (ail des ours), a vite faite d’avoir envie de travailler la poitrine farcie avec plein de bonnes choses et de l’accompagner par quelque chose qui avait du peps pour contrer la douceur amère de l’aubergine et du fromage de chèvre frais.Un bon petit féculent qu’on utilise trop peu souvent pour en faire un plat complèt et nous y sommes.

Bons accords en bouche, quoi que l’ail des ours n’y est que très subtilement (dès qu’on le chauffe il perd tout de même beaucoup de sa puissance déjà subtile au départ. Quand à la poitrine d’agneau, j’aurais du la dégraisser un rien sur l’extérieur tout de même, certains morceaux après cuisson étaient trop coriaces.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (4P)

Pour le baba ganoush (on peut le réaliser la veille)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. PATE DE SESAME (TAHINI)
  • JUS D’UN ¼ DE CITRON VERT
  • 3 BELLES TIGES DE MENTHE HACHEES
  • 3 BELLES TIGES DE BASILIC HACHEES
  • POIVRE ET SEL
  • 1 BONNE PINCEE DE RAS EL HANOUT

Pour l’agneau

  • UNE POITRINE D’AGNEAU
  • LE BABA GANOUSH
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 6-7 BELLES FEUILLES D’AIL DES OURS
  • DE LA CREPINETTE (toujours en avoir dans votre surgélateur, c’est pratique)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON
  • 2 CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL FOND D’AGNEAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM

Pour le relish (à faire à l’avance, doit être froid)

  • 2 OIGNONS
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 500 G TOMATES CERISES
  • SEL
  • 5-6 GOUTTES DE TABASCO
  • POIVRE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. SUCRE CASSONADE BRUNE
  • UNE BONNE PINCEE D’EPICES CAJUN
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE

Pour le blé

  • 200 G BLE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G PARMESAN
  • BOUILLON DE LEGUMES

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PREPARATION

Pour le baba ganoush

Chauffer le four à 180°C.

Cuire les aubergines environ 1 heure au four chaud.

Laisser refroidir, couper les aubergines en deux et récuperer toute la pulpe.

Laisser s’égoutter la pulpe dans une passoire.

Hacher le tout et mélanger avec les autres ingrédients.

Pour le relish

Peler les oignons et les couper en fines rondelles ou demi rondelles.

Faire chauffer 5 c.à.s. d’huile dans une poêle large et haute et y faire revenir les oignons pendant 6 minutes à petit feu.

Pendant ce temps, peler et presser l’ail, laver les tomates cerises et les couper en quatre.

Ajouter les tomates et l’ail aux oignons et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saler et poivrer et ajouter le tabasco.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes.

Versre dans un bocal.

Laisser refroidir, puis réserver au frigo.

Pour l’agneau

Faire ouvrir en « portefeuille » la poitrine d’agneau et la faire désosser.

Dégraisser légèrement la partie extérieure.

Saler et poivrer l’intérieur de la poitrine.

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Tartiner la poitrine avec le chèvre frais.

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Sur ce chèvre, déposer les feuilles d’ail des ours.

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Puis tartiner le tout avec une couche de baba ganoush.

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Rouler la poitrine, saler et poivrer l’extérieur de la pièce, puis l’enfermer dans de la crépinette.

 

Ficeler la pièce de viande.

Faire chauffer le four à 180°C.

Peler l’oignon et les carottes et les couper en brunoise.

Dans une sauteuse large et bien chaude, faire revenir la pièce de viande dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les légumes, le laurier, le thym et poursuivre la cuisson quelques minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir, puis déglacer avec le bouillon de volaille clair et le fond d’agneau.

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Déposer la viande dans un plat à four, ouverture au-dessus.

Verser autour les légumes et le jus.

Y déposer 2 gousses d’ail non-pelées et écrasées.

Placer au four pour une heure de cuisson en arrosant souvent.

Après cuisson, laisser la viande reposer 10 minutes dans le four éteint et entrouvert.

Passer et réduire le jus de cuisson.

Pour le blé

Faire cuire le blé pendant environ 10 minutes dans le bouillon de légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y mélanger le parmesan râpé

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Bon Appétit!

Dorade au four comme dans les Pouilles (Orata alla pugliese)

DORADE AU FOUR COMME DANS LES POUILLES (ORATA ALLA PUGLIESE)

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A la recherche d’une bonne idée dimanche dernier, sachant que je n’avais qu’une bonne demi heure pour aller au marché et qu’il s’agissait d’un marché pas très grand, il me fallait donc un truc simple avec peu d’ingrédients compliqués.

Je feuillette le magazine ‘Saveurs’ de mai 2016 et je vois cette belle Dorade dans son plat à four, ah la cuisine des Pouilles, j’adore. Je prends. En plus, j’avais déjà le pecorino dans mon frigo.

J’ai enrichi la recette avec des olives noires, des câpres, un peu de fond de volaille, de l’origan et une tomate, mais cela reste cohérent avec la cuisine des Pouilles.

Nous avons adoré, la cuisson de tous les ingrédients était parfaite. A refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 BELLE DORADE ROYALE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 2 OIGNONS
  • 3 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 1 BONNE POIGNEE DE CAPRES
  • 20 OLIVES NOIRS
  • 50 G PECORINO ROMANO RAPE
  • ½ CITRON
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • UNE BONNE PINCEE D’ORIGAN OU DE PERSIL
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE CLAIR

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PREPARATION

Faire vider et écailler la dorade par le poissonnier.

Peler les oignons et les faire suer et compoter dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler et couper les pommes de terre très finement.

Les assaisonner avec 2 c.a.s. d’huile d’olive, le persil haché ou l’origan, le pecorino, du sel et de poivre, puis bien mélanger le tout.

Huiler un plat à four.

Dans le fond du plat, déposer la tombée d’oignons.

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Ajouter les câpres et 12 olives noires coupées en deux.

Ajouter le fond de volaille.

Dessus, tapisser avec une ou deux couches de pommes de terre et enfourner le tout pour environ 30 minutes.

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Saler l’intérieur du poisson, y placer les tiges de persil et deux rondelles de citron. Badigeonner le poisson avec un peu d’huile d’olive.

Monder la tomate et la couper en brunoise. Couper le reste d’olives en deux.

Enlever une partie des pommes de terre (au centre du plat).

Placer le poisson dans le plat et redresser les pommes de terre autour du poisson en couvrant les côtés.

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Verser dessus les dés de tomates et les olives, placer deux tranches de citron sur le poisson.

Enfourner à nouveau pour 30 minutes, mais au bout de 15 minutes, ajouter le vin blanc.

Servir dans le plat.

 

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Bon Appétit !

Asperges vertes au lardo di collonata, crunch de jambon de Bayonne, crème de morilles, parmesan

ASPERGES VERTES AU LARDO DI COLLONATA, CRUNCH DE JAMBON DE BAYONNE, CREME DE MORILLES, PARMESAN

 

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Les premières belles asperges vertes belges, je prends. Des terribles morilles au marché, 85€ le kilo, ben je prends aussi, mais avec 60g on s’en sort pas trop mal. Du jambon de Bayonne pour apporter de la texture, du lardo di collonata sous vide au frigo et un peu de pignons et de parmesan et la recette vient tout seul.

Top la recette, mais j’avais surcuit l’asperge verte nondedju. On rectifie dans la recette, on revoit sa copie et on fait mieux la prochaine fois.

Sur le visuel je suis satisfait.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES VERTES
  • 8 TRANCHES DE LARDO DI COLLONATA
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 70 G MORILLES
  • 100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • CREME
  • 5 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • BEURRE
  • PARMESAN EN BLOC
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

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PREPARATION

Pour la crème de morilles

Nettoyer les champignons et les morilles. Emincer les champignons et les morilles.

Emincer l’échalote et l’ail.

Faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes dans un peu de beurre à couvert et sur feu moyen.

Ajouter les champignons et les morilles et faire revenir 2 minutes.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Saler et poivrer.

Ajouter un bon filet de crème et mixer le tout longuement, afin d’obtenir une crème épaisse et bien concentrée en goût.

Passer la crème à travers un tamis afin d’obtenir un élément bien lisse.

Pour le crunch de jambon

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une plaque, déposer du papier de cuisson.

Dessus, dresser les tranches de jambon sans quelles ne se chevauchent.

Couvrir avec un deuxième papier de cuisson et terminer par une deuxième plaque de four.

Faire cuire ainsi jusqu’à ce que le jambon est bien croustillant.

Laisser refroidir hors du four et mixer en poudre.

Pour les asperges vertes

Laver les asperges et couper la base dure.

Peler les asperges sur les dix centimètres du bas.

Faire blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée, pendant 3 minutes.

Les égoutter et les mettre dans de l’eau glacée afin de bien fixer la couleur verte et stopper la cuisson.

Les éponger.

Enrouler une tranche de lardo autour de chaque asperge.

Poêler les asperges à feu vif dans un rien d’huile d’olive en les retournant de temps en temps.

Lorsque le lardo devient bien transparent et colle à l’asperges, légèrement saler et poivrer les asperges, puis terminer par quelques gouttes de citron sur chaque asperge.

Autres éléments

Prélever des copeaux de parmesan.

Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

Dressage

Dresser les asperges dans les assiettes.

Dessus, à leur base, mettre un peu de crunche de jambon.

Disposer harmonieusement la crème de morilles, les pignons et les copeaux de parmesan.

Passer encore légèrement avec le moulin à poivre et le jus de citron.

 

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Bon Appétit !

Frittata de courgettes, petits pois et épinards, menthe-coriandre

FRITTATA DE COURGETTES, PETITS POIS ET EPINARDS, MENTHE-CORIANDRE

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Allez savoir pourquoi, mais aujourd’hui j’ai eu envie d’une frittata. Pourtant je n’en avais jamais fait, ce qui est assez étrange car j’adore l’œuf et l’omelette et la tortilla en particulier. Contrairement à ma femme qui n’en mange jamais, à l’exception d’une tortilla espagnole dans laquelle la pomme de terre l’emporte sur l’œuf.

Deux challenges donc. Premièrement, réussir à faire une frittata bien cuite, mais encore moëlleuse de texture. Deuxièmement, faire aimer ça a mon épouse.

Premier challenge réussi complètement: cuisson comme je voulais, démoulage nickel, découpage nickel. Rien à dire. De plus, assaisonnement ok.

Deuxième challenge pas réussi. Elle n’a pas aimé, trop le goût d’œuf qui ressortait. Il faut dire que ce ne sont pas le petit pois, la courgette et l’épinard qui ont des capacitées fortes à faire oublier l’œuf. Ca reste tout de même un truc avec 8 œufs entiers. Il aurait donc fallu partir sur quelques touches amères comme l’artichaut ou l’asperge verte, plus d’épices ou un accompagnement d’une petite salade en vinaigrette. On retentera l’expérience.

Pour l’instant je garde la recette ainsi, moi j’ai bien aimé.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 8 ŒUFS ENTIERS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 200 G POULET ROTI (QUI RESTE)
  • 100 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOULE DE 125G MOZZARELLA DI BUFFALA (OU DE LA BURRATA)
  • 2 POIGNEES DE POUSSES D’EPINARDS FRAIS
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 3 BEAUX BRINS DE MENTHE + UN RIEN POUR LA FINITION
  • UNE ½ BOTTE DE CORIANDRE
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon et presser l’ail.

Ecosser les petits pois.

Nettoyer, laver et hacher grossièrement les épinards frais.

Laver la courgette et, sans les peler, la couper en quatre dans la longueur. Puis, enlever le cœur plus mou et comportant plus de graines. Couper le reste de la courgette en brunoise.

Torréfier à sec les pignons de pin et réserver.

Sortir les restes de poulet rôti du frigo et couper finement.

Egoutter la mozzarella et la déchirer grossièrement avec les doigts.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir, à petit feu, l’oignon pendant 3-4 minutes afin de bien le cuire.

Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette et le coriandre.

Ajouter alors la brunoise de courgette, bien mélanger, saler et poivrer légèrement, ajouter une bonne pincée de piment d’espelette et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter un petit filet d’eau, couvrir et laisser cuire encore 15 minutes à faible ébullition.

Blanchir les petits pois dans de l’eau salée pendant 8 minutes, les rafraichir dans de l’eau glacée, les éponger et les réserver.

Dans un grand bol, battre les œufs avec le lait et la crème.

Ciseler finement la menthe et le coriandre.

Y ajouter le mélange oignons-courgettes, la ½ des pignons, la 2/3 des épinards, le poulet, l’ail, les petits pois et les herbes ciselées, bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette.

Verser le tout dans un moule à gâteau, préalablement huilé.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 30 minutes au centre du four.

Une fois que la frittata commence à prendre et que les bords se détachent légèrement du moule, y répartir le reste d’épinards et la mozzarella.

Y répartir les pignons de pin restants et glisser le moule sous le grill pour 5 minutes de cuisson : le dessus doit avoir pris, mais la frittata doit rester bien moêlleuse.

Démouler la frittata en la retournant sur une assiette, la découper et la servir ainsi, tiède ou froide, éventuellement accompagnée d’une salade de jeunes pousses d’épinards avec une simple vinaigrette.

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Bon Appétit !