CONCOMBRE AIGRE DOUX, CREME D’AUBERGINES, NOISETTES ET PESTO
Je vous propose cette excellente petite mise en bouche, sur une idée de Peter Goossens, Restaurant Hof Van Cleve.
J’ai remplacé les morceaux d’artichauts qu’il utilise dans sa recette, par une crème d’aubergines. Elle apporte beaucoup de douceur à la bouchée.
Nous avons tous beaucoup aimé cette combinaison avec la douceur légèrement épicée de l’aubergine, le côté punchy et croquant des lanières de concombre marinés, le pesto qui réveille bien et la noisette qui donne une sympatique finale en bouche et qui apporte également le côté croquant.
A refaire.
INGREDIENTS (pour environ 20 personnes)
Pour le concombre
- 2 CONCOMBRES
- 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE ECRASEES
- 4 C.A.S. SUCRE SEMOULE
- 2 C.A.S. D’EAU
- 6 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
Pour le pesto
- 70 G PARMESAN
- 55 G PIGNONS
- 10 CL D’HUILE D’OLIVE
- 20 G PERSIL FRISE
- 2 GOUSSES D’AIL
- 45 G GRAINES DE POTIRON
- 20 G D’HUILE DE GRAINES DE POTIRON
- 50 G BASILIC
- POIVRE ET SEL
Pour la crème d’aubergines
- 3 AUBERGINES
- 6 GOUSSES D’AIL
- 120 G CREME EPAISSE
- POIVRE, SEL
- 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
- UNE BONNE POINTE DE CUMIN
Autres ingrédients
- HUILE D’OLIVE
- DEUX POIGNEES DE NOISETTES PELEES HACHEES
PREPARATION
Pour le concombre
Faire fondre le sucre dans l’eau et le vinaigre, ajouter les graines de coriandre écrasées et faire chauffer le tout.
Laisser refroidir et infuser, puis passer à travers un tamis fin.
Couper les concombres en bandes fines à l’aide d’une mandoline ou d’un économe (en évitant les graines centrales) et les mettre à mariner dans le mélange aigre-doux pendant 1 heure environ.
Pour le pesto
Placer les différents ingrédients dans un petit blender et bien mixer le tout.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Il faut obtenir un pesto pas trop ferme.
Pour le caviar
Couper les aubergines en deux. Les inciser et y insérer les gousses d’ail coupées en quatre dans la longueur.
Recomposer les aubergines.
Les emballer dans du papier allu.
Placer les aubergines dans un four préchauffé à 240°C.
Faire cuire les aubergines au four jusqu’à cuisson complète.
Sortir des aubergines du four et récupérer la chair des aubergines.
Récupérer aussi 12 morceaux d’ail.
Mixer finement la chair des aubergines encore chaude, l’ail, la crème, un peu de sel et de poivre et le cumin. Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive pour détendre le mélange.
Passer le tout à travers un tamis fin.
Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre, sel et cumin.
La texture sera assez coulante, c’est le but ici.
Finition
Hacher grossièrement les noisettes.
Verser une bonne cuillère à soupe de crème d’aubergines dans le fond du contenant.
Dessus, dresser quelques lanières de concombre.
Puis une quenelle de pesto.
Terminer par un peu de noisettes hachées et un trait d’une bonne huile d’olive.
Bon Appétit!
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