Tacaud, jus de butternut, crème d’épinards et persil tubéreux glacé, champignons, jambon et crevettes grises de la Mer du Nord

TACAUD, JUS DE BUTTERNUT AU CURRY VERT, CREME D’EPINARDS ET PERSIL TUBEREUX GLACE, CHAMPIGNONS, JAMBON ET CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

 

Dimanche, marché de Jette!! Comme ma poissonnerie habituelle décline tout de même de plus en plus (choix minimaliste, filets directement via grossiste, amabilité en mineur, ambiance bof), et que je n’aime pas trop aller en grande surface pour acheter mon poisson….. N’étant pas non-plus juste à côté de la Mer du Nord…. J’ai décidé que le jour poisson ne serait plus le vendredi mais le lundi à partir de maintenant.

Au marché il y a une belle poissonnerie avec un choix assez conséquent et comme je vais tous les dimanches au marché, ben, ma foi….

Cette fois je me suis attardé sur le tacaud (steenbolk en néerlandais) et son prix dérisoire. Deux filets de tacaud, le reste du tacaud pour faire un fumet + une petite solette pour ma fille, tout pour 2€50. Le tacaud est proche du cabillaud et du merlan, plus fin que le merlan, un peu moins noble que le cabillaud. Mais à ce prix, bizarre qu’il ne soit pas plus sollicité. La vendeuse me racontait que c’était très régional comme utilisation et que le poisson était surtout très en vogue du côté de Malines. Pourquoi, je n’en sais fichtre rien et quelque part, je m’en fous. J’ai bien profité du prix et il y avait assez à manger à ce filet. Pas mal au goût, un peu moins ferme que le cabillaud tout de même.

Pour réaliser l’assiette de ce soir, je me suis inspiré de quelques recettes et puis j’y ai mis ma touche personelle. Nous avons adoré la sauce au butternut. J’ai bien aimé le persil tubereux (mais je suis fana des racines en général). Les crevettes, champignons et jambon pata negra complétaient bien. La préparation épinards-lavande de mer m’a un rien déçu, mais comme je n’avais pas trouvé de lavande de mer aujourd’hui, j’ai remplacé par un mélange d’algues vertes et il faudrait retester avec la lavande de mer avant de se prononcer définitivement.

Au niveau dressage, de belles couleurs, mais un peu trop fouillis à mon goût, peu mieux faire.

INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

• 2 FILETS DE TACAUD (ASSEZ GRANDS)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE

Pour le persil tubéreux

• 1 PERSIL TUBEREUX
• 20 G BEURRE
• SEL, POIVRE
• SUCRE
• EAU

Pour le butternut (sur une idée de Geert Gheysels, Anobesia, Affligem)

• 1 PETIT BUTTERNUT
• 2 ECHALOTES
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 10 CL FUMET DE POISSON
• BEURRE DE FERME
• VINAIGRE DE VIN BLANC
• POIVRE, SEL
• CURRY VERT

Pour les épinards (sur une idée de Patrick Devos, Brugge)

• 100 G D’EPINARDS
• 100 G DE LAVANDE DE MER
• UN PEU DE LAIT
• NOIX DE MUSCADE
• SEL, POIVRE
• 1 G DE GOMME XANTHANE

Finition

• 250 G CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD (POIDS NON DECORTIQUE)
• 75 G JAMBON PATA NEGRA
• 6 CHAMPIGNONS DE PARIS
• BEURRE
• POIVRE, SEL

PREPARATION

Pour le butternut

Peler le butternut et le débarasser des pépins et des filaments. Le couper en morceaux et le passer à la centrifugeuse. Récuperer le jus.

Emincer finement les échalotes et les faire cuire avec le vin. Réduire de moitié, puis ajouter le fumet de poisson. Réduire à 2/3.

Réduire le jus de butternut à 2/3 et mélanger à la première réduction. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance de sauce (n’hésitez pas à réduire assez bien).

Monter au beurre bien froid, assaisonner de poivre et de sel et ajouter une pointe de vinaigre et une demi c.a.c. de poudre de curry vert.

Passer au chinois.

Pour les épinards

Faire blanchir la lavande de mer (saladelle) et les épinards dans un peu de lait, mixer et relever de noix de muscade, sel et poivre. Faire épaissir avec la gomme xanthane.

Pour le persil tubéreux

Découper un rond dans du papier sulfurisé (de la taille de la sauteuse que vous allez utiliser pour la cuisson). Y découper un petit trou en son centre.

Eplucher le persil tubéreux. Le couper en morceaux.

Déposer le persil tubéreux dans la sauteuse. Ajouter un peu de sel et de poivre, le sucre, le beurre et de l’eau à mi-hauteur.

Placer le papier sulfurisé dessus.

Faire cuire à petit feu pendant +- 25 minutes. A mi-cuisson, retourner les légumes. A la fin il faut obtenir une évaporation quasi complète de l’eau et des légumes bien brillants.

Pour le tacaud

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 5-6 minutes à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Finition

Couper les champignons en deux et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre, du sel et du poivre. Cuisson al dente.

Eplucher les crevettes grises et les garder à température ambiante.

Découper le jambon en tranches.

Verser une louchette de sauce au centre des assiettes.

Déposer le filet de tacaud sur le bord de cette sauce.

Disposer les champignons et les morceaux de persil tubéreux.

Puis un peu d’épinards-lavande de mer.

Décorer avec les crevettes grises et le jambon.

 

Bon Appétit!