Tartiflette 2012

TARTIFLETTE 2012

 

La tartiflette, j’en fais régulièrement et j’en mange aussi souvent sur les marchés de Noël. J’adore le fromage en combinaison avec de l’alcohol et du cochon. Je ne peux pas résister à l’appel du Reblochon fermier.

J’ai trouvé quelques chouettes idées sur le net dont la version de Marc Veyrat et une version avec présentation de la tartiflette dans des coques de pommes de terre. La petite salade de choux rouge et vert de Julie Andrieu complète cette composition nouvelle de la classique tartiflette.

 

INGREDIENTS ( 4P)

• 700 G POMMES DE TERRE RATTES
• 6 POMMES DE TERRE LES PLUS GRANDES POSSIBLES
• 4 BELLES ECHALOTES
• 150 G LARD FUME (POIDS SANS COUENNE ET CARTILAGES)
• 30 CL VIN BLANC SEC
• 1/2 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE AU LAIT CRU (+- 250G)
• 15 G SAINDOUX
• 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
• 50 G CREME FOUETTEE
• 15 G BEURRE
• 50 G ETIVAZ RAPE
• 35 G VACHERIN MONT D’OR RAPE (MARC VEYRAT UTILISE DU BEAUFORT AU LIEU DE L’ETIVAZ ET DU VACHERIN)
• SEL, POIVRE

Pour la salade au choux de Julie Andrieu

• 1/4 CHOU VERT EMINCE
• 1/4 CHOU ROUGE EMINCE
• 1 POMME, COUPEE EN PETITS DES
• 5 CL VINAIGRE BLANC
• 5 ML SUCRE
• 1 JAUNE D’OEUF
• 5 ML MOUTARDE DE DIJON
• HUILE DE PEPINS DE RAISIN/HUILE ARACHIDE
• SEL

 

 

PREPARATION

Réaliser la salade

Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et le sucre et porter à ébullition.

Verser cette préparation sur le chou rouge émincé, puis égoutter.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde. Tout en fouettant, incorporer petit à petit l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise.

Mélanger le chou rouge, le chou vert, pomme, mayonnaise. Saler. Bien mélanger et réserver au frais.

Réaliser la tartiflette

Laver et brosser les 6 grandes pommes de terre. Les cuire à l’eau salée pendant 35 minutes.

Couper le dessus des pommes de terre et les évider à la cuillère parisienne.

Saler et poivrer l’intérieur des pommes de terre et les placer côte à côte dans un plat à four.

Faire cuire les pommes de terre rattes en robe des champs sur du gros sel au four pendant 30 à 40 minutes (selon la grosseur des pommes de terre) dans un four préchauffé à 180°C. Les peler, puis couper la chair en cubes moyens, mais assez petits qu’on puisse les incorporer avec les autres ingrédients dans les pommes de terre évidées.

Peler les échalotes, les émincer et les faire suer sans les colorer dans 15 g de beurre avec une pincée de sel (qui favorisera la sudation).

Ajouter le vin et faire réduire pendant une dizaine de minutes en sirop (on ne doit plus avoir qu’une, max. deux c.à.s. de liquide). Saler légèrement et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec la réduction d’échalotes au vin.

Dorer les lardons pendant 4 minutes dans le saindoux, sans les crâmer quand-même. Mélanger aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, le couper en deux disques, puis en morceaux.

Faire fondre le reblochon au four dans un récipient à température basse. Nous voulons un reblochon tiède ici, pas trop chaud.

Mixer le reblochon fondu avec le bouillon de volaille ou de légumes, du sel et du poivre. Ajouter alors 50 g de crème fouettée.

Remplir les pommes de terre avec la préparation.

Verser la sauce dans les pommes de terre.

Terminer en ajoutant le fromage râpé sur le dessus de chaque pomme de terre.

Faire colorer pendant 15 minutes au four, préchauffé à 220°C. Terminer pendant 5 minutes au grill.

Dressage

Sur chaque assiette disposer la salade.

Dessus, dresser une pomme de terre à la tartiflette.

 

Bon Appétit!