Asperges blanches AA de Malines, gnocchi à l’ail des ours, écume de fleurs d’ail des ours et mimolette, crumble de jambon ganda, amandes

ASPERGES BLANCHES DE MALINES AA, GNOCCHI A L’AIL DES OURS, ECUME DE FLEURS D’AIL DES OURS ET MIMOLETTE, CRUMBLE DE JAMBON GANDA, AMANDES

 

 

Ma femme est de sortie ce soir, avec des copines du travail. Et celà me fait le plus grand bien. Non, non, je vous vois déjà venir, pas de problèmes de couple, pas envie de ne plus la voir, non, rien de tout celà.

Primo, je ne suis pas du genre fusionnel, donc chacun son petit espace de liberté et celà me fait plaisir qu’elle puisse s’éclater de temps en temps sans ma présence.

Secundo, les quelques fois qu’elle me laisse tout seul à la maison, ben je m’éclate en cuisine, car celà me permet de cuisiner des ingrédients qu’elle n’apprécie pas trop. En hiver les choux de Bruxelles, au printemps les asperges. Les asperges, tout comme les chicons, j’adore, mais j’adore vraiment beaucoup. Les blanches encore plus que les vertes. Et je ne peux donc pas louper la saison.

Au marché je me suis pris une dizaine d’asperges calibre 28-32, des belles pièces bien droites et bien blanches.

Mais comment les cuisiner, car pas trop envie de mousseline, d’hollandaise, d’oeufs cuits, ni de sauces lourdes. Envie d’autre chose.

Première idée: combiner les asperges avec l’ail des ours, dont j’ai environ 300 gr de feuilles dans le surgélateur, ainsi que des boutons floreaux.

Je me souvenais avoir mis quelque part une recette sortie du magazine Victoire, une recette soit de Candice Kother, de Lola Piette ou de Line Couvreur, je ne sais plus très bien. Mais vu la présence de son aliment fétiche, l’ail, j’opterai pour Candice. Il s’agissait de gnocchi à l’ail des ours avec une écume de fleurs d’ail des ours. J’ai eu envie de combiner avec les asperges, mais en remplaçant le parmesan par la mimolette, que je préfère avec les asperges et les choux-fleurs.

Ajoute: eh ben non, ce n’était pas Candice, l’auteur s’est manifesté dans les commentaires. Il s’agit de Lola donc. La recette originale se trouve dans un lien dans le commentaire.

Pour apporter du croquant, quelques amandes effilées, rôties à sec. Et un crumble de jambon Ganda, également un élement d’une recette qui trainait chez moi et qui est vraiment extra.

Le tout m’a rendu plus que joyeux ce soir, un régal. Bon la forme des gnocchi laisse un peu à désirer, avis au mamas italiennes pour me donner un cours.

Voici la recette:

 

 

INGREDIENTS (1P, BIBI TOUT SEUL, MAIS IL RESTAIT DES GNOCCHI)

Divers

• 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES

Pour les asperges

• 6 ASPERGES EXTRA DE MALINES
• 1/2 CITRON
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES
• 15 GR BEURRE CLARIFIE POUR LA FINITION A LA POELE
• GROS SEL
• POIVRE DU MOULIN

·    Pour les gnocchi 

• 250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
• SEL, POIVRE
• 100 G FEUILLES D’AIL DES OURS
• 15 G FARINE DE BLE DUR
• 60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
• 75 G PARMESAN
• HUILE D’OLIVE
• 1 OEUF
• MUSCADE
• BEURRE CLARIFIE

    Pour l’écume

• 50 G MIMOLETTE
• 25 CL LAIT ENTIER
• 20 BOUTONS FLOREAUX D’AIL DES OURS
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• BEURRE CLARIFIE
• SEL, POIVRE DU MOULIN

 

·   Pour le crumble  

• 6 TRANCHES DE JAMBON GANDA
• 50 G PANKO
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
•  

 

 

PREPARATION

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux. Récupérer les épluchures et les chutes, que vous coupez en grosse brunoise.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les chutes, pendant 30 minutes. Réserver.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Réserver sur du papier absorbant sur une assiette. Les ficeler en deux endroits en botte, mais sans sérer trop fort, avec du fil ménager épais.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cett eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point, environ 2 minutes. Les égoutter et réserver sur une assiette.

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle de beurre clarifié chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Pour le crumble

Enlever le gras des tranches de jambon Ganda. Laisser sècher le Ganda pendant 2 heures sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C. Hacher finement.

Faire revenir le panko dans un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre et hacher plus finement.

Mélanger les deux.

Pour l’écume

Faire infuser les boutons floreaux d’ail des ours dans le lait et la crème portés à la limite de l’ébulliton.

Après 30 minutes, filtrer, réchauffer et ajouter la mimolette râpée, le beurre. Puis laisser fondre un rien, assaisonner et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour les amandes

Toaster à sec dans une poêle pendant quelques minutes.

Pour les gnocchi

Laver les feuilles d’ail des ours et les faire fondre doucement à la poêle avec un rien de d’huile d’olive.

Les mixer finement avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, puis ajouter l’oeuf et remixer un coup. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au presse purée afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, ajouter le mélange d’ail des ours et la muscade. Bien mélanger le tout.

Puis saupoudrer des deux farines et du parmesan et travailler le mélange. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion e pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantitées, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 minute). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer les gnocchi légèrement dans une poêle avec un peu de beurre clarifié. Saler légèrement et poivrer.

Dressage

Couper les asperges en deux dans le sens de la longeur.

Disposer les asperges et les gnocchi.

Déposer l’écume tout autour des asperges en gnocchi, en nappant un peu.

Parsemer d’amandes effilées.

Ici et là, disposer un peu de crumble.

P.S. Si vous avez des fleurs d’ail des ours déjà ouvertes, vous pouvez en décorer l’assiette.

 

 

Bon Appétit!