COTES OU ECHINE DE PORC BOULANGERE
Voilà un des premiers plats que j’avais réalisé dans mes débuts de cuistot familial. Et il y avait bien longtemps que nous n’avions pas refait ce plat, simple mais plus que bon.
En février 2025 je l’ai refait mais cette fois avec une échine de porc noir de Bigorre (sur les grandes photos ce sont des côtes). J’ai encore aimé plus. C’est une question de goût. Ma chérie préfère la côté, moi l’échine (dans laquelle il y a aussi une côte). J’ai amélioré un rien la recette aussi.
INGREDIENTS (4P)
- 4 BELLES COTES DE PORC OU 4 ECHINES DE PORC (SPIRINGUE)
- 800 G POMMES DE TERRE MI-FERMES (poids épluché)
- 2 GROS OIGNONS (il en faut)
- 20 CL DE BOUILLON DE VEAU (A DEFAUT DE VOLAILLE) (un bouillon genre lacroix liquide c’est nickel)
- 30 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
- 4-6 BELLES GOUSSES D’AIL (goût perso)
- LES FEUILLES DE 6 BRINS DE PERSIL
- 1 C A C RASE DE SOMMITES DE THYM FRAIS
- 2 FEUILLES DE LAURIER
- 20 G BEURRE + 20 G BEURRE
- 1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
- SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Peler 2 oignons et les couper en demi rondelles. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes, à couvert et sur feu doux, dans un peu de beurre dans une sauteuse chaude. Saler et poivrer légèrement en cours de cuisson. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en tranches régulières pas trop épaisses. Une mandoline vous rendra bien service.
Sortir la viande 1 heure avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 210° C.
Beurrer largement un plat à gratin.
Alterner les couches de pommes de terre et d’oignons. Bien saler et poivrer chaque couche de pommes de terre. Dans mon cars, avec mes quantités, j’ai pu mettre 3 couches de pommes de terre et 3 couches d’oignons. A la fin, parsemer de thym et verser tout le bouillon. Y placer les feuilles de laurier. Recouvrir le plat d’un papier alu. Enfourner pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer les côtés de porc: inciser plusieurs fois les bords afin d’avoir une viande qui ne se rétracte pas.
Peler et écraser les gousses d’ail. Les mélanger à la crème et le persil ciselé. Saler et poivrer. Laisser légèrement chauffer, mais pas bouillir.
Chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer à vif les côtes de porc pendant 3 minutes de chaque côté et en assaisonnant chaque face de sel et de poivre en cours de cuisson. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un bon filet d’eau, en grattant bien. Réduire le tout et récupérer ainsi le jus de cuisson avec un maximum de sucs dedans. Réserver. Si vous optez pour une échine, il faudra bien les dorer pendant 8 minutes sur chaque face. Garder les côtes de porc ou l’échine, emballés dans du papier alu.
Retirer le plat du four, enlever le papier alu.
Verser la crème à l’ail et au persil sur les pommes de terre. Remettre le plat au four pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four et disposer la viande sur les pommes de terre. Verser le jus de cuisson sur la viande.
Remettre le plat au four pendant 10 minutes.
Servir dans le plat de cuisson.
Bon Appétit!
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