Pommes de terre farcie à l’oseille, filet d’agneau aux morilles, sauce au fontina

POMMES DE TERRE FARCIE A L’OSEILLE, FILET D’AGNEAU AUX MORILLES, SAUCE AU FONTINA

 

 

En même temps que mes gariguettes, mes asperges, mes artichauts, mes fèves et mes petits pois, ma dernière visite dans l’épicerie fine Rob, c’était également soldée par un achat compulsif de morilles. Bon, je n’ai pas exagéré, 100gr, ça va, celà passe n’est-ce-pas.

J’ai eu envie d’associer la morille à l’oseille et lors de ma petite visite hier aux Jardins de Pomone chez les copains, j’ai donc rempli mon sac de quelques feuilles. Il n’en faut pas trop, car le goût en est assez fort et je veux garder la morille comme élément principal de mon plat.

J’ai eu ensuite envie de farcir une pomme de terre avec une purée à l’oseille.

Comme accompagnement (et pas l’inverse, ben oui, je trouve qu’un accompagnement d’une bonne préparation de féculents et de légumes peut aussi être un morceau de viande, cuit assez simplement), un filet d’agneau très classiquement préparé,mais dressé avec la préparation aux morilles dessus.

Pour finir, une petite sauce au fontina, dont j’ai piqué la base chez Claudia Allemeersch, élu ‘Meilleur cuisinier Amateur de Frandre’ en 2009 et qui crée des recettes qui me parlent.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour les morilles

• 100 GR MORILLES FRAICHES
• +- 6CL D’HUILE D’OLIVE
• 1 ECHALOTE
• 1/2 GOUSSE D’AIL, EMINCEE
• 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• 1 1/2 C.A.S. SHERRY SEC (FINO)
• 4 CL BOUILLON DE LEGUMES
• SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

• 2 A 4 GROSSES POMMES DE TERRE TYPE NICOLA
• BEURRE
• LAIT ENTIER
• SEL, POIVRE
• 8 A 10 FEUILLES D’OSEILLE
• CREME EPAISSE

Pour la sauce à la fontina

• 20 GR BEURRE
• 15 GR FARINE
• 15 CL LAIT ENTIER + POUR LA FINITION
• 70 GR FROMAGE DE FONTINA EN PETITS DES
• 1 RASADE DE COGNAC
• POIVRE, SEL

Pour le filet d’agneau

• 2 FILETS D’AGNEAU
• SEL, POIVRE
• THYM FRAIS

 

 

PREPARATION

Pour les morilles

Couper les morilles en deux. Bien les laver sous un filet d’eau froide. Les éponger à fond avec du papier absorbant et couper les demi-morilles en dés.

Faire chauffer une poêle. Y verser un peu d’huile d’olive.

Y faire revenir pendant 5 minutes, l’échalote, l’ail, le thym et les petits morceaux de morilles sur feu doux.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de sherry, le sherry et le bouillon de légumes et laisser évaporer le liquide pendant 3 minutes.

Sortir les légumes de la pôele et y ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive.

Assaisonner en poivre et en sel, bien mélanger.

Pour les pommes de terre à l’oseille

Préchauffer le four à 220°C.

Envelopper les pommes de terre lavés, individuellement dans une feuille d’aluminium.

Faire cuire les pommes de terre ainsi pendant 45 minutes à 1h15 (en fonction du type de pdt) au four en les retournant régulièrement.

Quand elles sont cuites, couper un chapeau, laisser tiédir et les évider en gardant tout de même une certaine épaisseur. Passer la chair de pommes de terre au moulin à légumes.

Faire revenir pendant 1 minute l’oseille lavé et émincé en fines lanières dans du beurre chaud. Ajouter une c.à.s. de crème épaisse et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Mélanger la purée ainsi obtenue avec la crème à l’oseille, du lait et du beurre chaud, du sel et du poivre.

Répartir cette farce dans les pommes de terre évidées en tassant bien.

Juste avant de servir, passer les pommes de terre farcies 15 minutes dans un four à 180°C.

Pour la sauce à la fontina

Préparer un roux avec le beurre et la farine. Allonger avec le lait.

Porter à ébullition en tournant sans arrêt.

Ajouter les petits morceaux de fontina et le cognac.  Ajouter du lait jusqu’à consistance souhaitée et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Pour l’agneau

Rouler les filets d’agneau dans un mélange d’huile d’olive, de sel, de poivre et de thym haché.

Les saisir brièvement à la poêle chaude, puis terminer la cuisson, 4 minutes au four à 200°C.

Laisser reposer 15 minutes dans du papier aluminium.

Finition

Napper le fond de l’assiette de sauce à la fontina. Déposer dessus la pomme de terre farcie. A côté, dresser le filet d’agneau et déposer dessus la préparation aux morilles.

 

 

Bon Appétiti