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PIZZA MARGHARITA

La pizza, un plat devenu très très banal, devenu très très n’importe quoi souvent. Pizza Hut et cie ne sont pas vraiment mes grands amis. Quand nous mangions (le ions est important pour la suite) une pizza, c’était la plupart du temps chez un bon Italien avec le four qui faut, vous savez ce que je veux dire, avec un pizzaoilo avec le beau beret de pizzaiolo. Mais souvent nous faisons comme tout le monde, et nous téléphonons à un livreur de pizza. Après en avoir testé plus d’un et en avoir rejetté plus d’un également, nous sommes devenu bon client de Domino’s Pizza. Honnêtement, c’est vraiment pas mal du tout.

Je disais donc, plat devenu banal.

Mais!!!!!!!!!!!!! La pâte à pizza, ce n’est pas gagné d’avance. Une fois la pâte réussie, c’est un jeu d’enfant. Mais il faut encore réussir la pâte.

Alors aujourd’hui je me suis lancé dans l’aventure des pizza. Sieur Carlo et sieur Sergio de chez Mmmmh…, si ils viennent par hasard lire mes lignes, me diront si j’ai bien respecté les normes strictes de la ‘vero pizza di napoli’.

Eh ben, aujourd’hui est un très très beau jour pour moi, depuis quelques minutes, je n’arrête pas de chanter et de siffloter. On dirait presque le chef du Muppet Show, que j’ai retrouvé avec plaisir chez Philou hier. Et pourquoi donc?

Vous ne le savez peut-être pas, mais j’ai deux enfants. Et, ils sont (ne riez pas) extrêmement difficile question nourriture; ils n’aiment pas grand’chose et quand ils aiment, ils sont assez fidèle aux ingrédients, aux temps de cuisson, à la consistance, …. Mon fils goûte même quand je change de variété de pomme de terre, c’est vous dire. Alors, aujourd’hui, je prenais des risques. Ma fille ne jure que par la Margherita de Domino’s Pizza: c’est la meiiiiiiillllllleurrrrrre du mooooonde, papa!. Double risque, c’est un ado de chez ado, 14 ans, presque 15 et tout ce que les parents disent, font, exigent, pensent, c’est idiot, stupide, faut, à jeter, ringard, débile, …. Donc, ce n’était pas gagné d’avance: pizza Margherita maison, et en plus, fait par papa.

Alors, aujourd’hui, c’est un papa heureux qui vous écrit ces quelques lignes. Vous ne pouvez pas vous imaginez la satisfaction. Il n’a suffit que quelques mots prononcés par ma Gaëlle, pour me faire monter au 7e ciel: ‘Papa, ta pizza est aussi bonne, voir meilleure que celle de Domino’s’, ‘oh, j’ai tout mangé, il y en a encore?’ Ben Non! ‘oh, c’est pas juste, j’ai encore envie’. Heureusement pour elle, mais malheureusement pour lui, le fiston n’a pas mangé plus qu’un tiers de tiers de pizza, et donc la fille s’en est enfilée une deuxième. Le fils, ce n’est pas qu’il n’a pas aimé, mais….. j’aime pas trop, il y a des morceaux, la pâte trop cuite, pas assez cuite, ….brrrr j’en attrape des boutons.

Ce qui est bien, c’est qu’avec la quantité que j’avais faite, j’ai pu réaliser 4 pizzas différentes de 25cm de diamètre, versions sur demande:

Le fils: Margharita sans basilic, uniquement coulis et mozzarella

La fille: Margharita comme le fils, mais avec en plus jambon.

La femme: Margharita comme la fils, mais sans jambon, mais avec tranches de tomates et basilic frais

L’homme: La totale, la même que la femme, mais avec jambon en plus.

Unanime, en dehors du loustic, c’est délicieux, à refaire.

J’angoissais un peu avant de commencer, surtout en ce qui concerne la pâte et surtout après avoir lu quelques articles sur des blogs de cuisine, mais pour une première elle est vraiment très très bien réussie. Je n’en attendais pas autant. J’ai combiné une dizaine de recettes de pizza et j’ai apparemment fait les bons choix au niveau dosage et temps.

Et en plus, moins cher -> quatre pizze chez Dominos = +- 44€, ici cela me revient (car vraie mozzarella di buffala p.e.) à peu près à 16€. Et il me reste même un peu de coulis et de mozzarella pour faire des bonnes bruschette.

Bon, avant de vous livrer la recette, un peu de culture:

Les pains plats à base de farine et d’eau sont une tradition, introduite par les Perses, dans les pays du bassin Méditerranéen. Caton, homme d’état romain, mentionne déjà au IIIe siècle av. J.-C. des disques de pâte garnis d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et de miel et cuits sur la pierre.

A cette époque, ces galettes ne s’appelaient pas encore pizza. Ce nom n’a fait son apparition qu’au XIe siècle et trois théories se disputent son origine. Pizza viendrait de ‘picea’, le nom utilisé par les Romains pour désigner la couleur que prend le pain quand il cuit dans un four. Pizza pourrait également découler de ‘pita’ qui signifie pain en turc ou encore de ‘bizzo’ qui signifie morceau de pain en lombard. Moi, je pencherais plutôt pour la deuxième version.

Pendant des siècles, ces ancêtres des pizzas étaient une nourriture simple destinée aux pauvres qui la préparaient avec les ingrédients disponibles du moment. Quoi qu’il en soit, les Napolitains ont été les premiers à garnir de tomates un fond de pâte fait avec de la farine et de l’eau. Cette révolution culinaire date probablement du XVIIe siècle, lorsque les tomates étaient encore considérées comme toxiques dans le reste de l’Europe. Grâce à de jeunes commerçants ambulants qui les cuisaient à la demande, dans de petits fours mobiles, ce plat du pauvre se mit à caresser des ambitions culinaires.

La première pizzeria ouvrit ses portes en 1830 à la Via Port’Alba, une institution napolitaine toujours en activité à l’heure actuelle.

La pizza napolitaine aujourd’hui considérée comme ‘patrimoine mondial’, est née le 11 juin 1889, une date qui reste gravée dans les annales de Naples. Ce jour-là, le roi Umberto et son épouse Marguerite de Savoie, qui séjournaient alors dans leur palais de Naples, ont convoqué le meilleur Pizzaiolo de la ville pour leur préparer ses meilleures spécialités. Il s’appelait Raffaele Esposito et exerçait son talent à la Pizzeria  di Pietro e Basta Cosi (aujourd’hui Pizzeria Brandi). Il leur concocta trois pizzas différentes dont une aux couleur
s de l’Italie: tomate, mozzarella et basilic qu’il baptisa ‘Margharita’ en l’honneur de la reine.

Pour protéger leur patrimoine contre les ‘fausses’ pizzas, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) fut créée à Naples en 1984. Elle édicta des directives pour le choix des ingrédients, des garnitures et de la pâte, ainsi que pour la cuisson de la pizza et distribua des certificats aux restaurants qui préparaient d’authentiques pizzas napolitaines.

Voici quelques directives à observer absolument:

– La vraie pizza ne peut être préparée qu’avec de la farine 0 où 00 (ok, ça va j’ai pris de la spéciale pizza 00), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie (ok, j’ai pris de la fraiche, Bruggeman, levure de boulangerie), du sel et de l’eau (jusque là, OK).

– La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main (OK, j’ai fait à la main en m’aidant d’un rouleau à pâtisserie).

– Elle ne peut dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm (OK, celà correspond pas mal).

– L’épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3 cm, la croûte 1 à 2 cm (Mioui, assez en ligne).

– La garniture doit se composer de tomates San Marzano (j’en ai trouvé chez Carrefour, probablement pas comparables à des vraies bio de Naples), de mozzarella de bufflone (oui, de la vraie), d’origan (OK), d’ail (OK) et de basilic (OK et même du frais).

Bon, assez de blabla, et voici la piiiiiiiiiiizzzzzzzaaaaaa!

INGREDIENTS

Pour la pâte:

• 24 G DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
• 200 ML D’EAU TIEDE (VOIR PLUS)
• 500 G DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
• 1 C.AC. DE SEL (+- 6 G)
• DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
• 50 G D’HUILE D’OLIVE

Pour le coulis:

• 1/2 GROS OIGNON
• 500 G DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
• 1/2 C A C  DE SUCRE
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1/2 FEUILLE DE LAURIER
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1/4 VERRE DE VIN BLANC

Pour la garniture:

• DEUX BELLES BOULES DE VRAIE MOZZARELLA DE BUFFLONE
• 3 BELLES TOMATES SAN MARZANO, BIEN MURES (LA TOMATE TRADITIONNELLE POUR LA PIZZA NAPOLITAINE)
• 12 FEUILLES DE BASILIC
• 4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• POIVRE ET SEL
• 3 C A C  ORIGAN SECHE

PREPARATION

1. LA PATE

Dissoudre la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuer jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Y ajouter le sel en mélangeant  à nouveau.

Couvrir le bol avec un linge et laisser monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporer la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrissage, le reste d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n’hésitez pas à jouer avec le rajout d’eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d’arriver à l’équilibre.

Déposer la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.

Diviser la pâte en quatre morceaux de même taille.

Aplatir chaque morceau de pâte à la main ou au moyen d’un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Il n’est pas nécessaire d’en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.

Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j’ai utilisé le fond d’un moule à manque) graissée avec de l’huile d’olive.

2. LE COULIS DE TOMATES

Peler et émincer l’oignon. Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Faire fondre l’oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Bien mélanger. Saler et poivrer. Verser le vin blanc.

Cuire pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmenter le feu pour assécher la sauce. Retirer le thym et le laurier. Donner un coup de mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

3. FINITION ET CUISSON

Saler le fond de pizza légèrement et saupoudrer d’origan séché.

Râper la mozzarella. Couper les tomates en rondelles.

Etaler une fine couche de coulis de tomates jusqu’au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposer dessus les rondelles de tomates fraîches, puis la mozzarella et terminer par les feuilles de basilic émincées. Verser un petit filet d’huile d’olive et assaisonner de sel (léger) et de poivre (mettre un peu de sel au niveau des rondelles de tomates).

Faire cuire la pizza une quinzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.

Conclusion:

Bon Appétit,