Étiquette : POUSSES DE BAMBOU

Sauce aigre-douce à l’ananas

SAUCE AIGRE-DOUCE A L’ANANAS

C’est fou qu’après 17 ans de blog, il reste encore toujours autant de préparations que je n’ai pas encore réalisées. La sauce aigre-douce en était une. J’en avais déjà publié une il y a longtemps, mais il s’agissait d’un condiment plutôt lisse, servant à y tremper des nems, des légumes crus ou autres bouchées apéritives.

Cette sauce est la version riche de cette base. Beaucoup de légumes ici et une sauce plus épaisse, qui sert plus de liant entre les légumes que de sauce. Nous l’avons mangé dimanche avec des boulettes et des frites (comme dans la recette) et le lendemain avec du riz et du poulet (comme sur la photo).

Cette version n’est certainement pas authentique et je suis bien incapable de vous donner un pays d’origine. Je l’ai un peu fait à ma sauce, très inspirée d’une version de Jeroen Meeus.

Elle était parfaite, avec un juste équilibre sucre-acide-piment. Un régal.

INGREDIENTS (8P)

Pour les boulettes (environ 20 boulettes)

  • 1 KG DE HACHE PORC-BOEUF
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C BOMBEE DE GINGEMBRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C VIN SHAOXING
  • POIVRE
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 4 c à s)
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL

Pour la sauce

  • 4 OIGNONS JAUNES
  • 25 G GINGEMBRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 2 GROS POIVRONS ROUGES
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 4 CAROTTES
  • 2 C A S MAIZENA
  • 80 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 200 G SHIITAKE
  • UNE BOITE DE POUSSES DE BAMBOU (poids net d’environ 120 g)
  • 7 C A S KETCHUP
  • 1 C A C SUCRE
  • 8 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S SAUCE HUITRE
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • Optionnel pour ceux et celles qui aiment que ça pique : 2 C A C SRIRARCHA
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 4 PETITES BOITES D’ANANAS EN MORCEAUX AU JUS
  • 20 CL D’EAU
  • 200 G NOIX DE CAJOU

PREPARATION

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients (à la main ou au robot). Rouler des boulettes et les réserver pendant 1 heure au frigo.

Faire cuire doucement les boulettes dans une poêle anti adhésive dans l’huile chaude. Bien caraméliser les boulettes.

Pour la sauce

Laver les poivrons rouges, les couper en quatre. En ôter les graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en gros morceaux.

Peler l’oignon et le couper en quatre, puis chaque morceau en deux.

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et l’écraser.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop épaisses.

Laver et nettoyer les shiitake. Les couper en morceaux.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Dans un rien d’huile d’arachide, faire toaster les noix de cajou. Les égouter sur du papier absorbant.

Dans un wok, faire chauffer 3 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les oignons, poivrons et carottes avec l’ail et le gingembre, ceci pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Y ajouter les shiitake et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire avec pendant une minute en mélangeant bien.

Ajouter le ketchup, les pousses de bambou, les ananas et leur jus et l’eau. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce chili douce, le vinaigre de cidre, la sauce soja, la sauce huître, le sucre et les 5 épices. Porter doucement à ébullition. Poursuivre la cuisson, à découvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Checker la cuisson des poivrons et des carottes et poursuivre si nécessaire.

Ajouter éventuellement (selon votre goût) de la sauce srirarcha.

Mélanger un peu d’eau avec la maïzena et ajouter à la préparation afin de l’épaissir. Poursuivre jusqu’à ce que la texture voulue est atteinte.

Verser tout dans un saladier et décorer avec les jeunes oignons et les noix de cajou.

Bon Appétit !

Poulet épicé doux à l’indonésienne / Kalio Ayam

POULET EPICE DOUX A L’INDONESIENNE / KALIO AYAM

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J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.

J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.

Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.

Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.

Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
  • 1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
  • 1/2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
  • 30 CL BOUILLON DE POULE
  • 50 CL LAIT DE COCO EPAIS
  • 2 PIMENTS VERT EPEPINE
  • 3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
  • LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
  • JUS D’UN CITRON
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
  • UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU

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PREPARATION

Cuisson du poulet

Débarrasser les filets de poulet de leur peau.

Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.

Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.

Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.

Un petit mot d’explication de chimie :  le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.

La sauce

Préparer tous les ingrédients.

Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute,  la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.

Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.

Pendant ce temps,  pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.

Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.

Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.

Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.

Servir avec du riz basmati.

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Bon Appétit !