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La coda alla vaccinara (queue de bœuf à la Romaine)

LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)

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Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.

J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.

Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).

Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.

Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.

On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.

Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.

La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout.  Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.

Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.

La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h.  La viande est prête quand elle tombe de l’os !

Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
  • 1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
  • 300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 1 TETE D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • HUILE D’OLIVE VIERGE
  • 4 + 4 BRANCHES DE CELERI
  • 250 G CAROTTES
  • 3 C A S PIGNONS
  • 4 C A S RAISINS SECS
  • 1 C A S CITRON CONFIT
  • 3 C A S VERJUS
  • MUSCADE, CANNELLE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR, SEL

PREPARATION (à débuter la veille au matin)

Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.

Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.

Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.

Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.

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Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.

Remettre la viande.

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Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.

Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et  ajouter de l’eau si nécessaire.

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Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.

Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.

A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.

Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.

Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.

Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.

Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.

 

Bon Appétit !

 

 

Spirelli au pesto, poulet et petit pois

SPIRELLI AU PESTO, POULET, LARDONS ET PETIT POIS

Ce soir c’était simple, des pasta et un pesto maison, puis deux trois trucs en plus. Il était bon ce pesto. Malheureusement je n’avais pas pris de photos cette fois.

Faire cuire des cuisses de poulet fermier au four et utiliser la chair dans le pesto, ainsi que le lard croustillant, ça apporte un peu de vie à un pesto qui à la longue, sans petits éléments supplémentaires, à tendance à devenir lassant.

INGREDIENTS (5P)

Pour le pesto

  • 60 G BASILIC
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 80 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 DE CITRON
  • 20 CL D’HUILE

Autres ingrédients

  • 600 G SPIRELLI
  • 2 GROSSES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 150 G DE LARDONS FUME
  • 100 G PETIT POIS
  • 2 A 3 C.A.S. CREME EPAISSE OU MASCARPONE
  • SEL, POIVRE
  • COPEAUX DE PARMESAN (optionnel, cette fois si je n’en ai pas mis)
  • DEUX POIGNEES DE JEUNES EPINARDS FRAIS

PREPARATION

Pour le pesto

Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Suite de la recette

Assaisonner les cuisses de poulet, sur les deux faces, avec du sel, du poivre, des épices à poulet et un peu de beurre pommade. Les placer au four pendant 1 heure 30 à 180° C en les retournant de temps en temps.

Récupérer la chair des cuisses et la couper en gros morceaux. Garder chaud.

Faire griller le lard, coupé en lardons, dans un rien de beurre à la poêle.

Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 5 minutes. Stopper la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée.

Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée (1 minute de moins que le temps indiqué).

Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.

Mélanger le pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème, le lard et le poulet et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les petits pois et les épinards, mélanger pendant quelques minutes (au besoin ajouter encore un peu d’eau des pâtes).

Bien mélanger le tout.

Servir avec des copeaux de parmesan.

 

Bon Appétit!

 

Feuilles de blettes farcies au four, sauce yaourt-citron

FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON

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Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.

C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.

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INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)

  • 200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
  • 175 G BOEUF HACHE
  • 20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
  • 50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
  • 20 G DE NOIX DE CAJOU
  • 30 G DE PIGNONS DE PIN
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE CAROTTE
  • LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
  • 1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 25 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL

LA SAUCE

  • 20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).

Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.

Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.

Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.

Ciseler finement le persil et la menthe.

Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.

Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.

Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce.  Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.

Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.

Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).

Enfourner le tout pendant 35 minutes.

Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2018 : Filets de faisan en basse température, les cuisses confites en cannelloni, foie gras, espuma de pommes de terre, pomme et coing, sauce au Irish Mist

NOUVEL AN 2018 : FILETS DE FAISAN EN BASSE TEMPERATURE, LES CUISSES CONFITES, ESPUMA DE POMMES DE TERRE, POMMES ET COINGS, SAUCE AU IRISH MIST

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Pour mon plat de réveillon de Nouvel An j’avais mis le degré de difficulté un peu au-delà de mes possibilités physiques du moment. Mais je suis content d’avoir essayé et j’en ai retenu quelques leçons. J’ai loupé mon espuma, mon gel de Granny Smith et mes billes de pommes mais la cuisson de la viande, la sauce, la pomme compressée et les coings confits étaient top. La préparation à base de cuisse confite était excellente, la réalisation des cannelloni et de leur cuisson l’était moins.

J’ai néanmoins repris cette recette sur mon blog en améliorant le processus de certains éléments. Passons tout ça en revue:

1. La cuisson des filets de faisan sous-vide et en basse température à l’aide d’un Anova Precision Cooker était un vrai succès. J’avais reçu l’appareil en cadeau comme marque de sympathie de tous mes collègues de travail au début de ma leucémie, en février 2017 et j’ai enfin pu l’utiliser une première fois en combinaison de mon appareil de mise sous-vide. C’est génial, le résultat était incroyable au niveau de la justesse de cuisson. Peut-être aurais-je pu encore améliorer le poêlage après la basse temérature pour obtenir une peau plus croquante. Mais les temps et températures données sont à garder absolument.

2. Les cannelloni de cuisses confites : la méthode de cuisson des cuisses est à garder ainsi que la confection de l’appareil dans son entièreté, très gouteux. J’ai par contre eu du mal avec le cannelloni. L’idée était sympa, mais la réalisation compliquée. La pré-cuisson des cannelloni c’était ok. 4 minutes de cuisson permet de bien farcir sans que la pâte casse. Le soucis est de réchauffer le cannelloni au four sans qu’il soit couvert de sauce et sans que la farce ne devienne sèche. Au four on a essayé, ça ne marche pas, la pâte reste trop dure. Si on veut garder le cannelloni, un réchauffement au four vapeur ou dans une couscoussière, devrait donner le meilleur résultat. On pourrait aussi passer sur une raviole, mais au niveau dressage dans le contexte de ce plat, c’est compliqué et en plus dans une raviole on met que très peu de farce. On pourrait précuire un oignon entier au four et récupérer des rondelles pour les farcir avec la farce réchauffée, mais farcir un oignon avec une farce aux échalotes, bof! Ou évider des pommes de terre, les cuire à l’anglaise, les farcir et réchauffer doucement au four. Pour l’instant, je garde le cannelloni et la cuisson à la vapeur (mais donc final de la recette pas encore testé).

3. Les coings confits : une recette déjà faite et refaite, ça fonctionne. Après, attention, tout le monde n’aime pas.

4. La sauce : rien à changer, elle était bonne.

5. Le gel de Granny Smith : j’avais fais deux erreurs. Premièrement, j’avais mis beaucoup trop de colorant. Je voulais obtenir la couleur de la peau de la Granny, j’avais un vert très foncé et un peu fluo. Deuxio, mes dosages d’agar agar et de gélatine n’étaient pas correctes et la gelée n’a pas tenue. J’ai rectifié la recette, mais cela reste à retester.

6. Les billes de pommes : j’avais utilisé de la Boscop et j’ai terminé avec de la compote. Une très bonne compote finalement, car j’y avais ajouté le reste de jus de cuisson de la compressée de pommes, à base de Calvados, mais ce n’était pas le but recherché. Il faut opté pour la Braeburn, à defaut pour une Golden.

7. La compressée de pommes. C’était très bon, mais comme j’avais cuis toutes mes rondelles de pommes en même temps, certaines étaient bonnes d’autres trop cuites et inutilisables. J’avais de fait des compressées qui manquaient de la tenue et de la hauteur. Mes tranches étaient aussi trop fines. J’ai rectifié tout dans ma recette.

8. L’espuma : cela a été jusqu’à la mise en siphon. J’avais par contre mis en siphon beaucoup trop tôt et j’ai du garder au chaud, probablement dans une eau trop chaude et trop longtemps en avance. A refaire donc mais qu’une petite heure ou deux avant de manger le plat. Mon siphon n’avait qu’une contenance d’un litre et c’est trop petit pour les 600g de pdt + 2 cartouches de gaz.

Tous les éléments sont donc pas sur la photo, mais on refera mieux une prochaine fois.

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INGREDIENTS (6P)

Pour les cannelloni de cuisses confites

  •  6 CUISSES DE FAISAN
  • 6 C.A.T. SEL
  • 3 C.A.T. SUCRE FIN
  • 1 1/2 C.A.T. POIVRE
  • 6 GOUSSES D’AIL
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER FRAIS
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
  • 900 G DE GRAISSE D’OIE
  • 6 ECHALOTES
  • 30 G SUCRE
  • 30 CL RIESLING
  • 6 CANNELLONI
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES
  • SEL/POIVRE
  • 3 C.A.S. SAUCE

Pour les filets

  • 6 FILETS DE FAISAN
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les coings confits

  • 3 COINGS
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 75 CL D’EAU + EAU CITRONEE (AVEC 1 CITRON)
  • 850 G SUCRE FIN (MEME QUANTITE QUE POIDS DES COINGS NET)
  • 1 C.A.S. MIEL
  • JUS DE 2 CITRONS
  • 3 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 CLOUS GIROFLE
  • 50 G BEURRE (NON-SALE)

Autres ingrédients

  • 6 TRANCHES RONDES DE FOIE GRAS CUIT
  • 2 TRANCHES DE PAIN D’EPICE

Pour l’espuma de pommes de terre

  • 600 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 17 G FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 130 G LAIT BATTU
  • 85 G CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le gel de granny smith (Frédéric Doucet)

  • 6 POMMES (ce qui donnera 500 g de jus)
  • 5 G D’AGAR-AGAR
  • 25 G DE SUCRE
  • 4 FEUILLES DE GELATINE DE 2.5 G PIECE
  • UNE POINTE DE COLORANT VERT ALIMENTAIRE EN POUDRE
  • LE JUS DE CITRON VERT
  • 2G D’ACIDE ASCORBIQUE (VITAMINE C) EN POUDRE

Pour les billes de pomme

  • 2 POMMES BRAEBURN (ou GOLDEN)
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • EAU

Pour la compression de pommes

  • 3 POMMES PINK LADY
  • 30 G SUCRE EN POUDRE
  • 3 CL DE CALVADOS
  • 6 CL D’EAU

Pour la sauce

  • 100 G CAROTTES
  • 100 G EHALOTES
  • 50 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 6 CL D’IRISH MIST
  • 1 C.A.S. GELEE DE MYRTILLES
  • 55 CL VIN ROUGE DE BONNE QUALITE
  • 20 CL PORTO
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 15 G BEURRETO
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 5 G DE POIVRE EN GRAINS
  • CARCASSES DE 3 FAISANS
  • 1/2 FEVE TONKA PREPARATION

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Pour les cannelloni de cuisses confites (débuter 3j avant le repas)

Placer les cuisses de faisan dans un plat.

Les saupoudrer royalement de sel, de sucre et de poivre.

Ecraser les gousses d’ail avec les baies de genièvre et frotter les cuisses avec.

Filmer et laisser 24 heures au frigo.

Le lendemain, bien rincer les cuisses dans de l’eau froide, les éponger.

Préchauffer le four à 100°C.

Faire chauffer la graisse d’oie à 80°C et maintenir la température. Ajouter le romarin, le thym et le laurier. Y mettre les cuisses et les confire ainsi pendant 2 heures. Pour garder les 80°C il vous faudra peut-être jouer avec la t° du four en adaptant la température du four entre 100 et 90°C.

Sortir les cuisses de la graisse et les laisser égoutter et refroidir.

Peler et émincer finement les échalotes.

Mettre le sucre dans une sauteuse et le faire fondre jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Ajouter les échalotes et les faire revenir quelques minutes, puis déglacer au Riesling. Poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à évaporation totale du vin. Laisser refroidir.

Enlever la chair des cuisses. La découper en petits morceaux. Attention de bien enlever tous les petits os longs et fins.

Dans un cul de poule, mélanger cette chair avec les échalotes confites, les pignons et le persil finement ciselé.

Ajouter 4 c.à.s. de sauce. Ajuster éventuellement l’assaisonnement en poivre et sel.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, les cannelloni, pendant 4 minutes.

Les refroidir immédiatement dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson.

Les laisser égoutter et les sécher sur un torchon propre.

Les couper en deux dans la largeur.

Remplir les demi cannellonis avec la farce de faisan et réserver au frigo hermétiquement.

Le lendemain, faire réchauffer les cannelloni (amenés à température ambiante) à la vapeur pendant 5 minutes.

Pour les filets (le jour même)

Assaisonner les filets avec du sel et du poivre et mettre sous vide avec un trait d’huile d’olive.

Laisser pendant 18 minutes dans une eau maintenue à 62°C.

Sortir les filets de l’eau.

Dans une poêle bien chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire colorer les filets côté peau pendant quelques minutes.

Laisser reposer et revenir à température quelques minutes au chaud.

Pour les coings confits (peut se faire des semaines à l’avance)

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui les recouvre.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également les extrémités des morceaux.

Réserver les quarts de coing dans une eau citronnée.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chutes, puis couvrir d’eau et laisser en petits bouillons pendant 30 minutes. Passer cette eau à travers un tamis et jeter les trognons, peaux et chutes.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coing, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 2 citrons avec le sucre. Ajouter la gousse de vanille, les clous de girofle, le miel, le gingembre et les 4 épices. Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 3 minutes. Récuperer la gousse de vanille et, à l’aide d’un couteau, en extraire les grains. Ajouter les grains dans la préparation et mélanger.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

Le lendemain, remettre le tout en ébullition pendant 30 minutes à feu très doux. Le jus et les coings doivent devenir orange foncé tirent vers le rouge.

Mettre en pots stérilisés et au frigo.

Pour le foie gras et le pain d’épices (le jour même)

Mettre la tranche de pain d’épices à sécher dans un four à 100°C.

Une fois bien sec, la moudre en poudre dans un petit blender.

Couper six tranches de 7 mm dans un bloc de foie gras et y découper des cercles avec un emporte pièces.

Poser les cercles de foie gras sur une grille et les saupoudrer de poudre de pain d’épices.

Pour l’espuma de pommes de terre (le jour même)

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et bien les sécher sur petit feu. Passer la pomme de terre à travers un tamis fin.

Faire chauffer le fond blanc avec le lait battu, la crème, le sel, le poivre et la muscade.

Mélanger solide et liquide. Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Verser en siphon (de 2L), ajouter une cartouche de gaz, secouer, ajouter une deuxième cartouche, secouer à nouveau. Réserver au bain-marie, siphon à la verticale, dans de l’eau chaude, non bouillante.

Pour le gel de Granny Smith (le jour avant)

Couper les pommes (sans les peler) en morceaux, retirer les pépins et les mettre 15 secondes dans de l’eau bouillante.

Les transférer dans de l’eau glacée pour en fixer la couleur.

Passer les pommes à la centrifugeuse et recueillir le jus.

Ajouter le jus de citron, l’acide ascorbique et le colorant.

Mélanger le sucre et l’agar-agar et verser le tout dans le jus de pomme.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer la moitié du jus et y mettre les feuilles de gélatine. Mélanger avec l’autre moitié de jus. Laisser refroidir un rien.

Couler le jus dans des moules en silicone de la forme souhaitée. Réserver au froid. Démouler avant utilisation.

Pour les billes de pomme (le jour même)

Peler les pommes.

A l’aide d’un cuillère parisienne, prélever quelques boules de pomme.

Les faire caraméliser avec le sucre et un peu d’eau pendant quelques minutes.

Réserver sur du papier de cuisine.

Pour la compressée de pommes (le jour avant)

Eplucher les pommes. Les vider de leur trognon.

A l’aide d’une mandoline, couper les pommes en fines tranches d’environ 5mm.

Dans une poêle, faire fondre le tiers du sucre jusqu’à obtention d’un caramel, ajouter le tiers des pommes et les caraméliser. Flamber avec le tiers de Calvados, puis ajouter le tiers de l’eau et cuire à feu doux avec un couvercle pendant 15 minutes.

Recommencer l’opération encore deux fois.

Une fois les pommes cuites, former des petites tours et recouper le montage à l’aide d’un emporte pièce. Tasser ensuite dans les emporte pièce. Réserver au frais.

Réchauffer quelques minutes au four à 160°C et démouler.

Pour la sauce (2 à 3j avant)

Eplucher et laver les carottes. Eplucher les échalotes. Nettoyer les champignons. Tailler les carottes, échalotes et champignons en brunoise.

Concasser le poivre au mortier.

Découper les carcasses de faisan en petits morceaux.

Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de carcasse à l’huile. Les colorer pendant 15 minutes, à feu vif, à feu doux par la suite. Dégraisser, puis ajouter 15 g de beurre.

Ajouter la brunoise (carotte, échalote, champignon)et la moitié du poivre. Flamber à l’Irish Mist.

Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier. Réduire à sec.

Déglacer au vinaigre de vin. Réduire à sec en décollant les sucs à la spatule.

Mouiller avec le vin et le porto. Ajouter la fève tonka râpée. Réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter le fond de gibier et le fond de volaille. Ajouter la gelée de myrtilles. Cuire le tout pendant 1h30 en écumant, puis réduire la sauce à deux tiers (3h de cuisson en tout environ).

Filtrer la sauce à travers une mousseline. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Lier la sauce avec un peu de maïzena.

Dressage

Faire rôtir les coings dans du bon beurre non-salé. 

Sur chaque assiette, dresser sur une moitié de l’assiette, le filet de faisan, côté peau vers le haut.

Dresser deux ou trois demi cannelloni. Napper le filet et les cannelloni de sauce.

Dresser un peu d’espuma de pommes de terre dans le centre de l’assiette. Sur l’autre côté de l’assiette, dresser une tranche de foie gras, surmonté de gel de granny smith, quelques billes de pommes, un morceau de coing confit et la pomme compressée.

Bon Appétit !

 

Bouillon de légumes et tortelline au pesto

BOUILLON DE LEGUMES ET TORTELLINE AU PESTO

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Je savais que, même si le homeworking était au programme aujourd’hui, la journée et surtout la fin de journée, allait être speed vu ma casquette de taximan pour madame et les enfants entre 6 heures et 9 heures.

Il fallait donc encore une fois (oui je suis Belge, et alors?) une recette rapide pour ce soir. Mais chez moi le mot rapide est à prendre avec des pincettes. Comme je ne veux pas manger n’importe quoi et de préférence que du maison, il faut tout de même un rien de temps. Mais avec une bonne organisation et un bon stock maison de bouillon de volaille, on y arrive.

Vu le froid dehors, un bon liquide chaud à l’intérieur, me semblait une bonne idée. Madame n’est toujours pas d’accord avec moi, pour elle un bouillon c’est juste de l’eau avec du goût. Ben oui, mais c’est tout de même bon, non? Bof bof elle me dit, ce n’est pas du mangé! Tant pis pour elle, y en aura plus pour moi, car moi je suis un ‘afficionado’ du bouillon, du consommé, de la petite julienne de légumes juste al dente. J’ai donc vidé 3 assiettes sans problème.

Pourtant j’avais fait du gourmand, avec des tortelline à la viande, du bon pesto et pas mal d’herbes. Rien à faire, elle n’est pas soupe liquide.

Pourtant c’est assez sain, assez bon pour la ligne, pour le corps.

Assez de blabla, voici la recette:

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INGREDIENTS (1, 5 L)

  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 COTES DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 KG DE FEVES DES MARAIS (POID BRUT)
  • ORIGAN
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • UN PEU DE CIBOULETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 12 TOMATES CERISES (DES PETITES)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
  • 600 G TORTELLONE A LA VIANDE
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE EN POUDRE POUR CORSER SI NECESSAIRE (une marque qualitative et pauvre en sel et produits E)

Pour le pesto

  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C.A.S. PARMESAN
  • 1 BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE (+- 4 C.A.S.)

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise.

Nettoyer les blancs de poireau et couper en fines rondelles.

Débarrasser les côtés de céleri de leurs fils, rincer et couper en brunoise.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.

Emincer finement l’ail, ciseler les herbes.

Laver les tomates cerises et couper les plus grosses en deux (hors saison prendre une boite de tomates datterini pelées et laisser entières).

Prélever les fèves des marais et après une courte cuisson de 3 minutes, les débarrasser de leur peau. Réserver dans de l’eau froide (à remplacer hors saison avec des petits pois surgelés).

Réaliser le pesto en mélangeant le tout au blender. Réserver.

Faire revenir l’oignon et le poireau à l’huile d’olive dans une casserole moyenne. Après 5 minutes, ajouter les carottes, le céleri, les herbes, l’ail et le bouillon de volaille. Saler et poivrer une première fois. Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser 30 minutes à petits bouillons.

Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre, sel et un rien de piment d’espelette. Corser éventuellement avec un peu de bouillon en poudre (d’une bonne marque). Ajouter les tomates et les fèves. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes encore.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter les tortellone et laisser cuire 4 minutes.

Dresser dans les assiettes avec un peu de pesto.

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Bon Appétit!

Salade Caesar my style

SALADE CAESAR MY STYLE

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Je suis dans ma période ‘classiques’, voici un ‘ultra-méga-classique’, la salade Caesar. Classique oui, mais jamais tenté par bibi jusqu’à ce jour. En plus la recette traîne depuis des semaines sur mon bureau (qui n’est autre que la table de travail dans ma cuisine).

Après pas mal de lectures, par respect pour ce classique, voici mon melting pot à moi, selon mes goûts. Est-ce conforme à 100% à l’original, probablement pas tout à fait, même certainement pas. Mais je m’en fous! L’esprit, l’idée est là. Après la cuisine doit vivre et évoluer et être faite à son goût perso. Maintenant je ne pense pas avoir violer la recette non-plus. Je n’ai pas poussé le bouchon en y mettant des tomates, de la frisée, des endives, des asperges et/où des ananas.

L’apport du poulet est assez récente au niveau de cette salade, qui maintenant se décline avec du lard, du bacon, etc etc. Chaque restaurant à sa recette, son adaptation.

La recette est d’origine récente. Voici ce que j’ai trouvé sur Wikipédia et à d’autres endroits:

La salade porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur italien originaire de la région du Lac Majeur avant d’établir des restaurants à Tijuana et à Ensenada au Mexique afin de bénéficier d’une clientèle souhaitant contourner la prohibition.

Il existe plusieures versions au sujet de la création de cette salade, mais aucune d’elle n’est avec certitude la vraie. Généralement il est écrit que (source Rosa Cardini, née en 1928) la création fut le résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine du Caesar’s Palace lors du 4 juillet 1924. Son père, Caesar, composa avec les moyens du bord et, pressé par le temps, dut préparer les salades sur le côté des tables. Un peu aussi pour faire croire que c’était la salade traditionnelle de la mama, la spécialité de la maison.

Selon d’autres, elle serait l’invention de Livo Santini en 1925 (qui travaillait dans la cuisine de Caesar), qui lui donna le nom du propriétaire du restaurant et qui disait qu’elle était un héritage de sa mère.

Une autre version: elle serait une adaptation d’une recette italienne que la mère de Caesar utilisait.

La paternité de la salade a également été revendiquée par Giacomo Junia (Chicago, 1903), Paul Maggiora (partenaire de Cardini en 1927) et Alessandro Cardini (frère et partenaire de Caesar à Tijuana).

Quoi qu’il en soit, l’invention est du début du 20e siècle, par des restaurateurs italiens à Tijuana. Elle est très vite devenue très populaire auprès des gens qui travaillaient dans l’industrie du cinéma à Hollywood. Cette salade a ensuite été adoptée par un tas de restaurants célèbres à Los Angeles comme Chasen’s et Romanoff’s, avant de s’attaquer à New York, puis à l’Amérique toute entière.

La version de Cardini ne comportait pas d’anchois (il y en a dans la worcestershire), ni de poulet. Uniquement de la salade romaine, de l’ail, du poivre du moulin, de sel, de l’huile d’olive, du jus de citron, de la sauce worcestershire, des croûtons et du parmesan. En 1948 il prit un brevet pour l’invention de la vinaigrette originale, qui est encore toujours vendue en 2012 aux Etats-Unis sous le nom de ‘Cardini’s Original Ceasar’s Dressing’. Cardini est décédé en 1956 et sa fille Rosa Cardini a repris l’affaire.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 1 SALADE ROMAINE COUPEE EN MORCEAUX (A DEFAUT UNE AUTRE LAITUE)
  • 2 OEUFS
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 FILETS DE POULET LABEL ROUGE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1/2 OIGNON ROUGE COUPE EN RONDELLES TRES FINES
  • 3 C A S PERSIL HACHE
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 4 C A S CROUTONS MAISON AVEC DU PAIN DE MIE (OU DU PAIN GRIS)
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • JUS DE CITRON
  • 30 G PARMESAN EN COPEAUX

Pour le dressing Cesare

  • 1 JAUNE D’OEUF CRU
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 6 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 G PARMESAN
  • 1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1/4 C A S MOUTARDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL YAOURT ENTIER NATURE

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PREPARATION

Rincer et essuyer les filets d’anchois. Les couper finement, puis les écraser.

Raper 30 g de parmesan et couper 30 g en fins copeaux à la rappe.

Dans un verre gradué, mélanger le jus de citron, l’ail, le jaune d’oeuf cru et une pincée de sel et monter le tout avec l’huile d’olive, en l’ajoutant petit à petit et en fouettant chaque fois vivement ou en montant avec un mixeur. Ajouter les anchois, le basilic haché finement, la sauce worcestershire, la moutarde, 20 g de parmesan râpé, le yaourt, le piment et un peu de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frigo.

Laver la salade et l’essorer. La couper en morceaux.

Ecraser la gousse d’ail dans les 4 c à s d’huile d’olive et laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.

Couper le pain de mie, dont on a préalablement enlevé les croûtes, en dés. Faire chauffer les 4 c à s d’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les dés de pain. Les faire frire ainsi pendant +- 2 minutes. Les mélanger avec 10 g de parmesan râpé. Les égoutter quelques instants sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.

Faire dorer les filets de poulet, salés et poivrés, dans un peu d ‘huile d’olive à la poêle et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C en papillote, ceci pendant 15 minutes. Sortir des papillotes du four, laisser refroidir dans la papillote, puis couper en morceaux (en gardant bien le jus de cuisson récupéré dans la papillote). Saler et poivrer à nouveau.Verser un flet de citron sur les morceaux de poulet. Les réserver dans leur jus au frigo.

Torréfier à sec les pignons de pin.

Faire durcir deux oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers.

Mélanger la salade, le poulet (y compris le jus de cuisson), le persil, l’oignon rouge et les pignons. Assaisonner de poivre et en sel. Napper de sauce Caesar et bien mélanger le tout.

Dresser dans les assiettes et garnir de croûtons, de parmesan et d’oeufs durs.

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Bon Appétit !

Salade Liègeoise version 2012 (et variantes)

SALADE LIEGEOISE VERSION 2012 (et variantes)

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La recette de la salade liégeoise classique, vous la trouverez déjà sur ce blog, mais en évoluant dans ma cuisine et en apprenant sur le tas les techniques, les associations de saveurs, les trucs et astuces, j’essaye aussi d’améliorer mes recettes et de les faire évoluer de plus en plus à mon goût personnel et celui de ma Sabine.

Alors j’ai trouvé un bon mélange huile de pépins de raisins & huile de noix, ajouté de l’oignon rouge, des pignons toasté pour le croquant et des gésiers de Canard (en diminuant la quantité de lard) et j’ai amélioré ma cuisson des pommes de terre (à la vapeur) et des princesses (avec passage à l’eau glacée pour fixer la couleur).

Le seul élément que je voudrais améliorer ici la prochaine fois est l’ajout en plus d’un demi oignon rouge coupé en deux, puis en rondelles bien détachées, qu’on ajoute ensuite à la toute fin. J’ai déjà adapté ça dans la recette. Ce qu’entretemps a été testé et approuvé en janvier 2021. Sur certaines photos vous verrez le plat ainsi adapté avec les rondelles d’oignons rouges. Je le trouve plus abouti ainsi.

Ce 26/08/2021 j’en lai encore refaite et suite à une conversation téléphonique avec un ami liégeois, ce dernier me disant que sa maman verviétoise y ajoutait toujours des dés de betterave rouge cuite, j’ai testé ça et j’ai bien aimé. J’y avais ajouté une demi betterave moyenne coupée en brunoise. Une prochaine fois je pourrais aller jusqu’à 3/4 d’une betterave et plutôt la couper en plus gros dés. Dans cette version je n’avais mis que du lard, pas de gésiers.

Ce 05/05/2025 j’ai une nouvelle fois recuisiné ce plat (il y avait trop longtemps). J’ai fait exactement comme dans la recette mais sans gésiers et betterave. J’avais par contre 4 belles asperges blanches bien fraîches et juteuses. Je les ai cuites al dente et dans un bol je les ai assaisonnés avec juste sel et poivre. Je les ai ensuite ajouté dans ma salade liégeoise. L’apport de la petite touche amère était très intéressante et je me demande si je ne préfère même pas à la betterave, mais cette une nouvelle option. A vous de voir. Je n’ai pas mis de photos de cette version là, il y a déjà assez de photos.

TROP BON!

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 150 G LARD SALE (250 A 300 G SI VOUS NE METTEZ PAS LES GESIERS), LEGEREMENT FUME OU 1/2-1/2
  • 16 GESIERS DE CANARD
  • 500 G POMMES DE TERRE A LA CHAIR FERME COMME LES FRANCELINES OU CLASSIQUEMENT DES CORNES DE GATTES (poids une fois épluché et nettoyé)
  • 250 G HARICOTS PRINCESSES (275 g si vous aimez trop)
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE + 2 ECHALOTES
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 6 CL VINAIGRE DE XERES
  • 4 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 CL D’HUILE DE NOIX
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 1/2 C A S MOUTARDE BISTER
  • UN RIEN DE SAINDOUX (ou de beurre)
  • 2 BONNES C A S PERSIL
  • OPTIONNEL : 3/4 D’UNE BETTERAVE ROUGE CUITE OU 4 ASPERGES BLANCHES

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PREPARATION

Oter les couennes et les cartilages du lard et le couper en lardons. Le réserver au frais.

Laver et nettoyer les haricots.

Blanchir les haricots, coupés en deux ou en trois, dans de l’eau bouillante salée (+- 10 minutes) (il faut encore du croquant), puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les réserver en les poivrant légèrement. Réserver au frais.

Pour la version avec les betteraves, couper la betterave en gros dés et mélanger aux haricots. Pour la version avec les asperges, nettoyer les asperges, les couper en trois ou en quatre et les cuire dans de l’eau bouillante salée, bien les égoutter et les laisser refroidir, les saler et poivrer avant de les ajouter aux haricots. Toujours réserver au frais.

Emincer les échalotes. Couper les oignons rouges en deux, puis en rondelles. Prendre 1/3 des oignons rouges et couper les demi rondelles encore une fois en deux si l’oignon est gros. Les réserver à part pour la fin de la recette. Emincer les 2/3 d’oignons rouges restants plus finement.

Râper l’ail. Couper les gésiers en deux.

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés. Faire cuire les dés de pomme de terre à la vapeur. Il faut une cuisson complète mais la pomme de terre doit garder sa forme quand on la mélange aux autres ingrédients. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois cuites, les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser refroidir. Les ajouter ensuite aux haricots et garder au frais.

Faire bien rissoler les lardons, la moitié des oignons rouges émincés et les échalotes dans une grande poêle avec un tout petit peu de saindoux ou de beurre, on veut une texture légèrement croustillante. Poivrer.

Dans une autre poêle, faire revenir les gésiers (débarrassés de la majeure partie de leur graisse). Ajouter l’autre moiti des oignons rouges émincés et faire fondre à feu doux. Saler et poivrer.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette: huiles, vinaigre, sel, poivre, ail, moutarde.

Mélanger les deux préparations (lard et gésiers). Déglacer avec deux- à trois c à s de la vinaigrette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 minute.

Au final on veut beaucoup de caramélisation sur les oignons, échalotes, lard et gésiers.

!!! Si vous n’utilisez que du lard et pas de gésier, mettez le lard, les oignons émincés et les échalotes ensemble dans un poêlon avec un rien de saindoux et poursuivre comme indiqué.

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler les feuilles de quelques branches de persil.

Mélanger le lard, les gésiers, les oignons crus réservés, encore un peu de vinaigrette et le persil aux légumes.

Dresser dans les assiettes, verser le reste de la vinaigrette sur les portions et terminer avec les pignons (ma touche non liégeoise).

lard salé,gésiers de canard,pommes de terre,haricots princesses,oignons rouges,echalotes,ail,vinaigre de xères,huile de pépins de raisins,huile de noix,persil,moutarde bister,pignons de pin

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Quelques photos de la version avec betteraves :

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Bon Appétit!