Étiquette : ORIGAN FRAIS

Crème de champignons et pignons (sans crème), mélange de champignons rôtis au four au ras el hanout et sirop d’érable

CREME DE CHAMPIGNONS ET PIGNONS (SANS CREME), MELANGE DE CHAMPIGNONS ROTIS AU FOUR AU RAS EL HANOUT ET SIROP D’ERABLE

Une recette trouvée sur les réseaux et que j’ai adaptée uniquement au niveau de certaines quantités et au niveau des bouillons. Il s’agit à la base d’une recette végane car la crème liquide y est remplacée par les pignons, qui vont épaissir la soupe une fois cuits et mixés. Dans la recette de base on parle de ‘stock’, donc bouillon t je suppose qu’il s’agit de bouillon de légumes. Comme je ne suis ni végan ni végétarien, j’ai utilisé 40 cl de bouillon de volaille et 35cl de bouillon de légumes (j’aime bien le bouillon de volaille).

J’ai trouvé des très beaux champignons (pleins de goût) au marché fermier de Jette. Elles viennent de chez Padoo, cultivateur de champignons.

La recette surprend, la texture en bouche aussi et cette méga-puissance en champignons aussi. Mais toute la casserole y est passée et on a adoré.

C’est un vrai ‘potage à manger’ et je vous conseille de ne pas oublier le bout de baguette pour racler le fond de l’assiette.

INGREDIENTS (2P)

  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES + 10 CL POUR LA FIN
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 15 G CEPES SECHES
  • 45 G PIGNONS DE PIN + 20 G BIEN TOASTES POUR LE DRESSAGE

Pour les champignons au ras el hanout

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 6 C A S HUILE D’OLIVE + 2 POUR LA FINITION
  • 3 C A S SIROP D’ERABLE
  • 3 C A S RAS EL HANOUT
  • 250 G CHAMPIGNONS CHATAIGNE/ENOKI/POULE DES BOIS/LACTAIRE
  • 250 G SHIITAKE
  • 250 G PLEUROTES
  • 1 CITRON (8 TRANCHES DE ZESTE + 2 C A S JUS) (un peu de zeste d’un 2e citron)
  • 6 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire toaster 25 g de pignons de pin à sec.

Peler et ciseler finement l’échalote et l’ail.

Nettoyer les différents champignons et les couper en morceaux moyens (pas trop petits).

Prélever 8 tranches de zestes et le jus du citron.

Prélever les feuilles sur les branches d’origan.

Dans une casserole moyenne, faire chauffer sur feu moyen, 3 c à s d’huile d’olive.

Y mettre l’échalote et l’ail et une pincée de sel et faire doucement revenir pendant 10 minutes. Les éléments doivent être tendres et pas brûlés.

Ajouter le vinaigre et poursuivre encore 1-2 minutes jusqu’à évaporation complète.

Ajouter 400 ml de bouillon de volaille, 250 ml de bouillon de légumes, les pignons de pin et les cèpes séchés. Couvrir la casserole et dès ébullition légère, compter 20 minutes de mijotage. Checker si les pignons sont biens tendres et poursuivre si nécessaire. Garder chaud.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.

Dans un saladier, mélanger la sauce soja, l’huile d’olive, le sirop d’érable, le ras el hanout, 1/4 c à s de sel et 6 tours de moulin à poivre. Ajouter ensuite les champignons, la moitié des feuilles d’origan et les tranches de zeste de citron. Mélanger bien tous les éléments.

Sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, déverser le mélange uniformément, en une seule couche. Faire dorer les champignons pendant 30 minutes, en les mélangeant de temps en temps. Il faut obtenir un petit croustillant sur les morceaux.

Sortir le plat du four et réserver les champignons dans un petit saladier. Placer la moitié des champignons (en évitant les zestes de citron) dans le bol dans grand blender. Y ajouter la soupe et mixer pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une texture très lisse et crémeuse. Goûter et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajuster la texture en ajoutant éventuellement un peu de bouillon de légumes. Terminer par un peu de zeste de citron râpé.

Mélanger les champignons restants avec le reste des feuilles d’origan, 2 c à s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajoteur un peu de zeste de citron râpé.

Servir la soupe dans les assiettes. Ajouter dessus les champignons en terminant par le petit peu de liquide qu’il restera dans le saladier. Finir avec les pignons toastés et encore un peu de zeste de citron râpé.

Bon Appétit !

Sauce bolognaise (à la belge) version 2025

SAUCE BOLOGNAISE (A LA BELGE) VERSION 2025

Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.

Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.

INGREDIENTS

  • 650 G BOEUF HACHE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
  • 70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
  • 1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 2 CAROTTES MOYENNES MAIS PLUTOT GROSSES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER (5 feuilles), PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
  • 4 COTES DE CELERI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 20 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 120 G DE PUREE DE TOMATES
  • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE SUCRE (à doser à votre goût)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • TABASCO (ou harissa pour les amateurs)
  • SPAGHETTI
  • PARMESAN

PREPARATION

Couper la pancetta en tout petits dés.

Peler et émincer finement les oignons.

Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.

Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.

Eplucher les gousses d’ail et les presser.

Confectionner un bouquet garni.

Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.

Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.

Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.

Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.

Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.

Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.

Préchauffer le four à 125°C.

Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.

Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.

Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.

Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).

Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.

Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.

Bon Appétit!

Salade de pâtes froides : capunti, haricots cannelini, tomates et thon dans une vinaigrette à l’huile d’olive, citron et tomates séchées au soleil

SALADE DE PATES FROIDES : CAPUNTI, HARICOTS CANNELINI, TOMATES ET THON DANS UNE VINAIGRETTE A L’HUILE D’OLIVE, CITRON ET TOMATES SECHEES AU SOLEIL

Une nouvelle recette qui combine mes envies d’antipasti italien et mes envies de fraîcheur en bouche pour un peu contrer cette chaleur estivale.

Je suis part d’un combo traditionnel entre la tomate, le haricot cannelini et l’origan et j’ai un peu joué autour. Ma chérie voulait des pâtes, j’en ai donc mis. Et j’ai ensuite eu envie de rendre le plat plus consistant encore avec du thon à l’huile.

Finalement, après quelques ajustements en acidité et en huile d’olive et surtout (ça peut paraître étrange) dans ma deuxième assiette avec le saupoudrage de parmesan, j’ai trouvé ça très bon. Les photos ont été prises sans le parmesan, laissez agir votre imagination.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G PATES CAPUNTI
  • 6 TOMATES SECHEES AU SOLEIL A L’HUILE (à adapter si il s’agit de demi tomates ou de demi tomates cerises)
  • 1/4 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (ou d’un condiment blanc aigre doux)
  • LE JUS D’UN CITRON
  • ¼ TASSE D’HUILE D’OLIVE (7-8 CL) + UN PEU POUR SUR L’ASSIETTE
  • 1 BOITE DE HARICOTS CANNELINI OU BORLOTTI EGOUTTES ET RINCES
  • 200 G THON A L’HUILE (poids égoutté)
  • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF MOYENNES (de la vraie hein)
  • UNE BELLE ECHALOTE CISELEE
  • LES FEUILLES DE 4-5 BRANCHES DE BASILIC
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
  • ORIGAN SEC OU FRAIS (selon votre goût)

PREPARATION

Dans un petit blender, pulsionner les tomates séchées, le vinaigre, le jus de citron, une pincée de piment de Cayenne et l’huile d’olive. Saler et bien poivrer. Mixer à nouveau. Réserver.

Peler l’échalote et la ciseler très finement.

Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser de leur pépins et parties dures. Recouper les tomates en dés moyens.

Si vous avez de l’origan frais, le laver et hacher finement les feuilles. Prélever les feuilles de basilic.

Egoutter les haricots et les rincer. Les égoutter à nouveau et les sécher. Egoutter le thon.

Préparer les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les refroidir sous l’eau froide. Les égoutter à nouveau et les transvaser dans un grand saladier.

Mélanger la vinaigrette à la tomate séchée aux pâtes. Y ajouter ensuite les haricots, le thon, les tomates fraîches, l’échalote crue, les feuilles de basilic et l’origan. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Goûter l’ensemble et ajuster une dernière fois le sel, le poivre et le citron. Garder à température ambiante.

Dresser les assiettes et terminer par un trait d’huile d’olive et de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Chou pointu épicé rôti au four, boeuf-oignons d’inspiration chinoise et sauce citronnée et ailée

CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE

Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.

C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1/2 C A C MOUTARDE BISTER
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A C PAPRIKA FUME

Pour le chou

  • 4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C PARIKA FUME
  • 2 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS

Pour la viande

  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 400 G FILET PUR DE BOEUF
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S SAUCE HOISIN
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME

PREPARATION

La sauce

Peler et presser l’ail.

Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.

Mélanger tout et réserver au frigo.

Le chou

Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.

Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.

Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.

A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.

Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

La viande

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.

Couper la viande de boeuf en lanières.

Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.

Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.

Enlever du wok et réserver.

Réchauffer le wok.

Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.

Dressage

Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.

Bon Appétit !

Espadon ‘a ghiotta alla messinese’ et dés de pommes de terre sautés

ESPADON ‘A GHIOTTA ALLA MESSINESE’ ET DES DE POMMES DE TERRE SAUTES

On a envie de choses légères. Ce soir j’ai cuisiné cette recette typiquement sicilienne, de la ville de Messina. On la retrouve aussi en Calabre. Il y a biensûr plusieurs versions, comme d’habitude.

Personnellement j’aime bien ce poisson, pour la texture qu’il a en bouche, à cheval entre une viande de porc grasse et du veau. Ce n’est pas un poisson qui a énormément de goût et c’est la sauce qui l’accompagne qui l’habille gustativement. Par contre, je suis certain que sur un barbecue le goût aurait été plus intéressant.

Ma chérie quand à elle, n’est pas fan de ce poisson. Elle a surtout mangé des pommes de terre et la sauce.

Mes pommes de terre auraient du être plus colorées. J’en avais mis trop par rapport à la taille de la sauteuse et la matière anti-adhésive de la sauteuse n’a pas donné ce que je voulais. La prochaine fois je tente la cuisson dans un wok.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 4-5 JEUNES OIGNONS (mais avec un oignon déjà bien formé) (mais traditionnellement on le fait avec des oignons rouges de Tropea)
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 175 G TOMATES CERISES
  • 3 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES OU VERTES DENOYAUTEES
  • QUELQUES BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE (A DEFAUT UN MELANGE DE VERDURE DE FENOUIL ET D’ANETH)
  • QUELQUES BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 1/2 C A S CAPRES DE PANTELLERIA AU SEL
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • UN PETIT PIMENT ROUGE OU UN DEMI, A DEFAUT AU PEU DE FLOCONS CHILI OU DE POIVRE DE CAYENNE
  • 3 FILETS D’ANCHOIS
  • 450 G FILET D’ESPADON
  • SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Les pommes de terre

Peler l’ail et l’écraser.

Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en cubes. Les faire sauter dans une bonne quantité d’huile d’olive chaude à la poêle. Saler.

En fin de cuisson, ajouter l’ail cru aux pommes de terre. Couvrir et garder chaud.

La sauce

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en fines rondelles.

Laver le céleri et couper les côtes en fines rondelles.

Couper les tomates cerises en quatre. Couper les olives en deux.

Ciseler finement le fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et l’origan.

Dessaler les câpres.

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri à feu doux dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide. Y ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Y ajouter les câpres et les olives et prolonger la cuisson pendant 4 minutes. Ajouter un filet d’eau.

Y ajouter ensuite les tomates, un peu de sel, de poivre et le piment et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes. En fin de cuisson, y ajouter l’origan, 2/3 du fenouil sauvage (ou vert de fenouil et aneth) et les anchois hachés finement.

Ôter du feu et ajouter le jus de citron vert et encore un peu d’huile d’olive.

Le poisson

Faire chauffer une poêle à griller.

Enduire le filet d’espadon d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre et du sel.

Griller le poisson brièvement sur les deux faces.

Dresser un demi steak d’espadon sur chaque assiette. Verser le mélange ‘a ghiotta’ dessus. Servir avec les cubes de pommes de terre sautés. Saler légèrement les pommes de terre. Terminer par le reste de fenouil sauvage (vert de fenouil/aneth).

Bon Appétit !

Aubergine farcie au quinoa épicé, crème de noix de cajou

AUBERGINE FARCIE AU QUINOA EPICE, CREME DE NOIX DE CAJOU

Après quelques jours de quasi impossibilité de cuisiner à cause d’une infection aux yeux, je m’y suis remis hier avec cette recette riche en saveurs et en textures. C’était excellent !

Attention si vous faites cette recette, de tenir compte du fait que les noix de cajou pour la crème, doivent tremper 5 heures dans de l’eau.

INGREDIENTS (2P)

Pour le quinoa

  • 150 G QUINOA BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 3 BRINS DE MENTHE
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 2 BRINS D’ORIGAN FRAIS
  • 1 PETITE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 8 PETALES DE TOMATES SEMI CONFITES

Pour la crème de noix de cajou

  • 120 G NOIX DE CAJOU NON SALEES
  • 3 C A S D’EAU
  • 4 C A S CREME LIQUIDE
  • 1 C A S SIROP D’AGAVE
  • UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
  • SEL

Autres ingrédients

  • 2 AUBERGINES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S FROMAGE BLANC EPAIS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

PREPARATION

La crème de noix de cajou

Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau. Ajouter une pincée de sel, mélanger et laisser reposer au minimum pendant 3 heures (5 heures c’est mieux).

Egoutter les noix et les mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et fine. Ajouter l’eau et la crème et poursuivre le mixage jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Ajouter le sirop d’agave et le piment et mixer encore afin de tout mélanger.

Réserver au frais.

La cuisson du quinoa

Porter 30 cl d’eau à ébullition.

Faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y ajouter le curcuma, le paprika et la coriandre et mélanger.

Ajouter le quinoa et mélanger environ 1 minute (bien remuer, afin d’éviter de brûler les grains). Verser l’eau bouillante et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le quinoa ait absorbé toute l’eau.

Presser un demi citron.

Laisser refroidir le quinoa. Ajouter le jus de citron et les herbes ciselées. Ajouter également les tomates semi confites hachées finement.

Réserver.

Les aubergine

Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, en gardant la tige intacte. Ca aidera à ce que l’aubergine se tienne durant la cuisson.

Dessiner sur chaque demi aubergine un quadrillage pas trop profond au couteau dans la chair, en veillant à ne pas transpercer la peau.

Badigeonner généreusement les aubergines avec de l’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Au besoin, écartez le quadrillage afin de bien imprégner l’aubergine d’huile. Saler et poivrer.

Placer les demi aubergines sur une plaque de cuisson, munie d’un papier de cuisson, face vers le bas et faire rôtir, dans un four préchauffé à 200° C, jusqu’à ce que la chair soit à moiti tendre (environ 20 minutes).

Peler l’oignon et l’ail et hacher très finement.

Sortir les aubergines du four et laisser refroidir. En prélever 3/4 de la chair. Hacher très finement cette chair.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’ail et l’oignon dans un rien d’huile d’olive et un filet d’eau. Faites ca à couvert et sur petit feu. Ne pas laisser brunir, juste suer. Ajouter la chair des aubergines et prolonger la cuisson pour laisser s’évaporer un maximum d’eau. Saler et poivrer. Laisser refroidir un peu.

Mélanger cet hachis au quinoa. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Y ajouter finalement le fromage blanc.

Placer les aubergines dans un plat à four.

Farcir les aubergines généreusement (en principe on peut tout y mettre). Réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes.

Servir tiède avec la crème de cajou. Juste avant de dresser, parsemer les aubergines de zeste de citron vert (râpé à la microplane).

Vient alors la partie la plus difficile : dresser les aubergines sur les assiettes (j’a eu du bol avec une des quatre demi aubergines).

Bon Appétit !

Bar de ligne farci comme à Stromboli, grenailles, olives noires et céleri branche

BAR DE LIGNE FARCI COMME A STROMBOLI, GRENAILLES, OLIVES NOIRES ET CELERI BRANCHE

La version originelle de cette recette se trouvait dans un magazine Saveurs (n° 265) dans un spécial ‘Iles Eoliennes’. J’ai un peu modifié l’accompagnement, car le céleri 100% cru ne me tentait pas et pour le bon belge que je suis, ça manquait d’un féculant. J’ai donc ajouté des grenailles.

Le plat est magnifique, c’est une explosion en bouche. On peut réaliser le même plat avec une grosse daurade. Afin de bien pouvoir farcir, deux possibilités : soit vous demandez à votre poissonnier, d’ôter l’arrête centrale du poisson, ce qu’on appelle ‘ouvrir en portefeuille’. Vous farcissez alors le poisson entre les deux filets. Soit vous tombez sur un poissonnier qui ne sait pas le faire et vous demandez alors de séparer les filets de l’arrête centrale à 3/4, en laissant cette arrête centrale. Vous farcissez donc entre chaque filet et l’arrête centrale. J’ai choisi (bon en fait le poissonnier a choisi) la deuxième option. Le poissonnier a appelé ça ‘half werk’ (demi travail).

Ce que j’ai trouvé très sympa, est de terminer le plat d’accompagnement, à la sortie du four, avec des feuilles de céleri cru ciselées. A refaire.

INGREDIENTS (2P)

  • UN GROS BAR DE LIGNE (1 KG OU PLUS) (entier) AVEC LES DEUX FILETS DETACHES DE L’ARRETE CENTRALE, VOIR EN PORTEFEUILLE, SANS LA QUEUE ET ECAILLE
  • 2-3 TOMATES
  • 2 C A S BOMBEES DE CAPRES AU SEL
  • 100 G MIE DE PAIN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 1/2 CITRONS BIO
  • 2 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 14 GRENAILLES
  • 4 BRANCHES DE CELERI
  • UNE DIZAINE DE FEUILLES DE CELERI
  • 4-5 BRANCHES BIEN GARNIES DE BASILIC
  • 1/2 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 2 BELLES BRANCHES D’ORIGAN
  • 6 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour les grenailles

Faire cuire les grenailles pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Laver les branches de céleri et les couper en rondelles.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les pommes de terre sur feu moyen et à couver en les retournant de temps en temps.

Découvrir la sauteuse et y ajouter les rondelles de céleri. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.

Débarrasser tout dans un plat à four. Laisser tiédir.

Y ajouter les olives noires, un filet d’huile d’olive, sel et poivre noir du moulin. Mélanger.

Quand le poisson est au four depuis 18 minutes, mettre le plat de grenailles au four pour réchauffer le tout.

Pendant ce temps, ciseler les feuilles de céleri.

Sortir le plat du four et y mélanger les feuilles ciselées crues.

Pour le poisson

Faire dessaler les câpres pendant 2 h dans de l’eau froide changée régulièrement.

Passer rapidement le poissons sous l’eau pour enlever toute trace de sang, surtout venant des branchies. Le sécher très soigneusement avec du papier absorbant.

Inciser les bases des tomates en croix. Les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau froide, puis les peler. Enlever les pépins et les parties dures. Couper la chair en dés. Réserver dans un saladier.

Mixer la mie de pain dans un petit blender. La faire griller à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le jus d’un demi citron et 2 c à s d’huile d’olive. Réserver.

Hacher finement les feuilles de basilic et de persil. Râper le zeste d’un citron. Peler l’ail et hacher cet ail avec les câpres égouttés.

Prendre le saladier avec les tomates et en éliminer le maximum d’eau. Y mélanger le pain citronné, les herbes, le zeste de citron, l’ail et les câpres. Il n’est pas nécessaire de saler et de poivrer la farce. Elle aura assez de goût déjà. Réserver.

Couper le citron zesté en rondelles. Prélever le jus du dernier citron. Prélever l’origan et le thym.

Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer à intervalles réguliers, des bouts de ficelles (assez longs pour pouvoir ficeler le poisson une fois farci.

Farcir le poisson avec la farce, entre chaque filet et l’arrête centrale. Ficeler le poisson.

Dessus déposer les rondelles de citron, les brins d’origan et de thym. Arroser d’un petit filet d’huile.

Mélanger le jus de citron avec 2 c à s d’huile d’olive et deux pincées de sel.

Préchauffer le four à 200C°.

Y placer le plat et laisser cuire pendant 30 minutes.

Toutes les 10 minutes, arroser le poisson de quelques cuillères à soupe de jus de citron à l’huile d’olive.

Sortir du four et servir avec l’accompagnement.

Bon Appétit !

Bruschette à la crème d’aubergine et jambon mangalica

BRUSCHETTE A LA CREME D’AUBERGINE ET JAMBON MANGALICA

Des petits bruschette comme repas léger du soir quand il fait chaud comme en ce moment, il ne faut rien de plus. Le nombre de bruschette différentes qu’on peut imaginer, est astronomique.

Ceux-ci étaient bien bonnes.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE OU DE PAIN BUCHERON
  • 1 AUBERGINE
  • 12 TRANCHES FINES DE JAMBON MANGALICA
  • 1 C A S YAOURT GREC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CITRON
  • 1 TOMATE BIEN MURE ET JUTEUSE
  • CREME D’AIL (TUBE, POT, MAISON)
  • 2 BRINS D’ORIGAN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR

PREPARATION

Il faut préparer la crème d’aubergine au moins 4 heures avant de la servir !!!!

Couper l’aubergine (sans l’éplucher) en dés. Peler et hacher finement la gousse d’ail.

Répartir les dés d’aubergine dans un plat. Répartir l’ail haché. Parsemer de feuilles d’origan, de fleur de sel et de poivre noir. Arroser avec 4 c à s d’huile d’olive. Ajouter 2 c à s d’eau. Mélanger.

Préchauffer le four à 200°C.

Placer le plat au four et laisser confire pendant 30 minutes en mélangéant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être fondantes, dorées mais pas grillées.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois froid, les mixer au blender avec le yaourt grec et la moitié du jus de citron. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver 4h minimum au frigo.

Couper la tomate en quarts, éliminer les parties dures et blanches, ainsi qu’un maximum de pépins. Placer tous les déchets dans une petite passoire au dessus d’un bol et récupérer un maximum de jus. Concasser très finement le reste de la tomate et ajouter au jus. Il faut vraiment une texture très liquide.

Faire dorer les tranches de pain pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle à griller bien chaude et huilée. Retourner encore les tranches 2x pour 1 minute de cuisson par face supplémentaire.

Récupérer les tranches et les laisser tiédir.

Les enduire d’une très fine couche de crème d’ail. Ensuite d’une assez fine couche de tomate concassée avec un peu du jus. Soyez ensuite généreux avec la couche de crème d’aubergine et terminer par des tranches de mangalica recoupées afin de faciliter la dégustation.

Servir.

Bon Appétit !

Velouté de panais à la pancetta croustillante

VELOUTE DE PANAIS A LA PANCETTA CROUSTILLANTE

Encore une recette que j’ai trouvé sur une fiche de « La Ruche Qui Dit Oui », celle de février. J’avais déjà cuisiné il y a fort longtemps un potage au panais, mais celui-ci comportait aussi de la poire et de l’orange.

Ici on est vraiment à fond sur le panais et tout le monde n’apprécie pas son goût puissant. Moi j’aime beaucoup. La pancetta croustillante et les petites notes de fenouil et d’origan frais lui donnent du relief.

INGREDIENTS (6 ASSIETTES)

  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 4 A 5 PANAIS MOYENS
  • 1 POMME DE TERRE MOYENNE
  • 1 C A S RASE DE RIZ BLANC
  • 3-4 C A S CREME EPAISSE
  • 12 TRANCHES DE PANCETTA
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S GRAINES DE FENOUIL
  • QUELQUES FEUILES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL, POIVRE BLANC ET NOIR, PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Eplucher l’oignon et l’émincer en dés.

Laver le blanc de poireau et le couper en quarts de rondelles.

Eplucher et laver la pomme de terre. La couper en dés.

Eplucher les panais et les couper en morceaux moyens.

Faire revenir à sec les graines de fenouil.

Faire revenir oignons et poireaux dans une cocotte dans une noix de beurre, à couvert sur petit feu. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter cette pré-cuisson.

Une fois oignons et poireau bien fondants, ajouter la pomme de terre, le panais et le riz. Couvrir juste à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition.

Diminuer le feu et cuire 35 minutes à couvert.

Pendant ce temps faire dorer et croustiller la pancetta au four (20 minutes, étalés sur un silpat dans un four à 180°C).

Passer les légumes en gardant ce qui reste de liquide de cuisson. Dans un mixeur, mixer finement les légumes en ajoutant un rien de liquide de cuisson pour faciliter le mixage. Vous obtenez une purée épaisse.

Remettre cette purée dans la cocotte. Ajouter petit à petit le reste de bouillon jusqu’à obtenir une texture agréable (tout dépend de la quantité d’eau que vous aurez mis au départ).

Faire chauffer doucement le potage, sans bouillir. Ajouter la crème épaisse, du sel, du poivre blanc et du piment d’Espelette.

Dresser le potage dans les assiettes creuses. Terminer le dressage avec un trait d’huile d’olive, un peu de graines de fenouil, quelques feuilles d’origan frais, du poivre noir du moulin et quelques tranches de pancetta croustillante.

Bon Appétit !

Filet de porc aux épices, sauce au lait de coco et tomates et patates douces rôties au four

FILET DE PORC AUX EPICES, SAUCE AU LAIT DE COCO ET TOMATES ET PATATES DOUCES ROTIES AU FOUR

Cette recette, je l’ai puisé dans le magazine mensuel de Delhaize. En navigeant entre les articles publi-rédactionnels et les promotions pour tel ou tel nouveau super-aliment ou nouvelle mode culinaire, on y trouve toujours des bonnes idées de recettes pour la cuisine de tous les jours.

Une des recettes qui m’a plu dans le dernier magazine est la recette que j’ai testé hier soir. Au départ elle était écrite pour un rôti de porc de 800 g. Nous n’étions qu’à deux hier soir, 800 g eut été assez énorme pour les flexitariens que nous sommes. J’ai donc réécris la recette pour un filet pur de porc de 350-400g. C’était plus raisonnable.

J’ai par contre gardé la quantité de patate douce et de sauce (il en reste un rien pour une personne ce midi).

J’ai effectué deux autres modifications :

  • le temps de cuisson de patates douces : 30 minutes ce n’était pas suffisant, j’ai prolongé de 15 minutes. Il faut donc les mettre 15 minutes avant la viande.
  • l’assaisonnement : il est mieux de chauffer l’huile et d’y laisser infuser les épices et herbes pendant 30 minutes minimum, voir plus, à couvert. Ainsi l’huile sera bien parfumée avant d’entrer en contact avec la viande. Déposer juste du thym, du romarin et de l’origan frais sur le dessus de la viande, n’apporte vraiment rien, mieux vaut laisser infuser avec les épices.

Pour le reste, la recette est sympa et assez rapide à réaliser. Nous avons bien aimé.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 1/2 CITRON
  • 2 C A C GINGEMBRE FINEMENT EMINCE OU RAPE (frais ou en pot)
  • 400 G PULPE DE TOMATES
  • 2 OIGNONS MOYENS

Pour les légumes

  • 400 G PATATES DOUCES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la viande

  • 350-400 G FILET PUR DE PORC
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 C A S CURCUMA
  • 1/4 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BRINS DE THYM
  • 1 BRIN D’ORIGAN FRAIS
  • 1 BRIN DE ROMARIN
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les émincer finement.

Faire revenir les oignons dans une cocotte, avec l’huile d’olive, le coriandre et le cumin. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter la pulpe de tomates, le lait et le sucre de coco, le jus du demi citron et le curcuma. Ajouter le gingembre. Laisser mijoter pendant encore 10 minutes à feu doux et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mettre sur petit feu pour garder chaud et épaissir.

Les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les patates douces, sans les éplucher. Les couper en quarts ou en huit (selon leur taille).

Munir une plaque de four de papier de cuisson.

Déposer les patates douces. Les badigeonner d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone.

Cuire pendant 45 minutes environ (les mettre au four 15 minutes avant la viande).

Saler et poivrer en fin de cuisson.

La viande

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Faire fortement chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Y faire saisir fortement et rapidement la viande sur toutes les faces pendant que quelques minutes. Réserver dans un plat en laissant revenir à température.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter le paprika, le cumin, les graines de moutarde, le piment d’Espelette et le curcuma. Y ajouter le thym, romarin et origan frais. Couvrir et laisser infuser 30 à 60 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (en même temps que pour les patates douces).

Badigeonner et masser le filet refroidi avec ce mélange et mettre à cuire au four pendant 20-25 min. au four (jusqu’à +- 70° C à coeur).

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, sous feuille d’alu, pendant la fin de la cuisson des patates douces.

Pendant ce temps, laver la coriandre. Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.

Servir le filet coupé en tranches avec la sauce et les patates douces (viande à poivrer et saler avant de sauces).

Terminer avec la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Boeuf ‘Rubia Gallega’, crème d’ail noir, carottes, oignons et jus de boeuf corsé

BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
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Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
 
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
 
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
 
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
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INGREDIENTS (2P)
 
  • 300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
  • FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
  • POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
  • QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE

Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • 25 ML DE CREME
  • SEL/POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble d’oignons

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 C A S MAIZENA

Pour les oignons doux

  • 1 A 2 OIGNONS DOUX
  • GROS SEL DE MER
  • HUILE D’OLIVE

Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)

  • 1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
  • 80 G D’OIGNONS
  • 100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE

Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)

  • 500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
 

Pour le jus de boeuf final

  • 25 CL JUS DE BOEUF
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION
 
Pour le crème d’ail noir
 
Peler l’ail et l’émincer finement.
 
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
 
Mixer le tout dans un blender.
 
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
 
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
 
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
 
Pour la crème de carottes
 
Eplucher les carottes.
 
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter. 
 
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
 
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
 
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
 
Pour l’oignon doux
 
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
 
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
 
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
 
Peler l’oignon et le couper en tranches.
 
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
 
Pour le crumble d’oignons
 
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
 
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
 
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
 

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.

Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.

Pour le jus de boeuf (base Ducasse)

Phase 1 (J-2)

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Phase 2 (J-1)

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.

Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.

Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.

Phase 3 (jour même)

Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.

Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.

Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.

Dressage

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.

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Bon Appétit !

Papardelle aux sardines et aux tomates/Papardelle con le sarde e pommodore

PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDE E POMMODORE

Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.

La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.

Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.

En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.

Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.

J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
  • 400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
  • 6 PISTILS DE SAFRAN
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
  • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
  • UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
  • 1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 40 G CHAPELURE MAISON

PREPARATION

Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer.

Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.

Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.

Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.

Dorer à sec la chapelure et la réserver.

Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.

Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.

Faire  revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.

Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.

Cuire les spaghettis « al dente ».

Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).

Bon Appétit !

Tranche de gigot d’agneau à l’ail des ours, condiment pignons, romaine à la crème aigre, oignons rouges confits, ketchup de butternut, semoule m’hamza et jus d’agneau au vinaigre de tomates

TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES

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Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.

Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.72042205_489950418256627_209748795234189312_n

Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.

INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)

  • 2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
  • 2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • 90 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
  • 3 PETITS OIGNONS ROUGES
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C A C RAS-EL-HANOUT
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jus d’agneau

  • 450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 4 TOMATES SECHEES

Pour le ketchup de butternut

  • 150 G D’OIGNONS EMINCES
  • 500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
  • 43 G DE CELERI BLANC EMINCE
  • 150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 23 G D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 35 CL D’EAU
  • 4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
  • 9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 BRANCHES D’ANETH
  • 37 G DE SUCRE

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PREPARATION

Pour le ketchup de butternut

Peler, laver et tailler les légumes.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.

Ajouter  le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.

Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.

Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.

Pour l’agneau

Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.

Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.

Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.

Pour le pesto de pignons

Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.

Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.

Pour la romaine

Battre la crème avec du poivre et du sel.

Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.

Pour l’oignon rouge confit

Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.

Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.

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Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.

Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.

Pour le jus d’agneau

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Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

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Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

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Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.

Pour le couscous

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Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.

Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.

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Le tout à dresser à votre guise.

Bon Appétit !

 

 

Penne con zucchino al forno

PENNE CON ZUCCHINO AL FORNO

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Ca sonne tout de même mieux que ‘des penne aux courgettes au four’. L’italien (que je ne pratique pas) est, je trouve, une langue qui semble être inventée pour la dénomination des plats. Le plus simple plat paraît un festin de rois en italien.

Et aujourd’hui, effectivement, un plat sans trop de prétention, tout simple. Mais vraiment bon. Je l’ai refaite en 2024 et amélioré en ajoutant du haché de veau et en assaisonnant plus car la courgette est très fade de nature.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G DE PENNE
  • 500 G DE COURGETTES (le mieux ce sont les courgettes assez petites, et c’est sympa de prendre des vertes et des jaunes)
  • 300 G DE MASCARPONE
  • 200 G HACHE DE VEAU
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 3 BONNES C A S PARMESAN (DU VRAI S.V.P., ET DE PREFERENCE RAPE MAISON) RAPE (PLUS OU MOINS AU GOUT)
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • CHAPELURE (MAISON)
  • 6 BRINS D’OREGANO (OU MARJOLAINE) FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL, PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Laver les courgettes, les sécher et les couper en rondelles de 6mm.

Peler et émincer l’oignon. Peler l’ail et hacher finement. Dans une sauteuse faire blondir les oignons. N’hésitez pas à ajouter un rien d’eau si nécessaire et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits sans brunissement. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, ajouter l’ail et laisser encore cuire 2 minutes.

Y ajouter ensuite le haché de veau, l’écraser à la fourchette dans les oignons et cuire jusqu’à léger brunissement. Si le haché n’est pas assaisonné, ajuster encore un peu en sel et en poivre. Réserver dans un saladier assez grand.

Une fois ce mélange refroidi, y ajouter le persil finement ciselé. Réserver au frais.

Ensuite, cuire les rondelles de courgette dans une poêle dans de l’huile d’olive, en effectuant ça en plusieurs fois. Bien les saler et poivrer. Les cuire à point, légèrement dorées. Après cuisson, les placer sur une double couche de papier de cuisine avec encore une couche de papier de cuisine dessus. Le surplus de gras va ressortir.

Une fois épongées et tièdes, les ajouter dans le saladier. N’hésitez pas à encore saler et poivrer car en les épongeant on enlève toujours un rien d’assaisonnement.

Pendant ce temps, porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition. Y cuire les pates selon les indications sur le paquet. Les égoutter et les réserver.

Mélanger dans un bol, le mascarpone, les oeufs, le parmesan, l’origan frais finement ciselé et un peu de sel. Bien homogénéiser ce mélange au fouet.

Quand les pates sont cuites, prendre un grand plat à four en verre ou en faïence. Y mettre une couche de courgettes, puis une couche de pates, enfin une couche de sauce au mascarpone. Recommencer une deuxième fois dans le même ordre. Terminer par une couche de chapelure, mélangée avec du parmesan (selon votre gout au niveau des quantités, personnellement je préfère un tant pour tant).

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Terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus du plat. Mettre pour 25 minutes dans un four chaud, préchauffé à 180°C. En fin de cuisson vous pouvez mettre en grill afin de dorer un peu plus.

La recette je l’avais prise dans un magazine. Elle était signée Sue Van Parijs (une Américaine dont le mari est de Sardaigne), du Bistrorante Dolce Far Niente à St-Martens-Latem, Belgique.

Pour ceux qui aiment les pates en sauce, notez qu’ici c’est une recette dans laquelle les pates ne sont pas très imbibées de sauce, mais la recette met par contre très bien en valeur la courgette. Madame a trouvé ça excellent, pour moi c’était plus mitigé la première fois. Dans la version améliorée, avec le haché de veau, je me suis plus retrouvé.

Bon Appétit!