Étiquette : MENTHE FRAICHE

Salade de betteraves rôties, oignon rouge, comté, noix et croûtons au zaatar

SALADE DE BETTERAVES ROTIES, OIGNON ROUGE, COMTE, NOIX ET COUTONS AU ZAATAR

Après un week-end plutôt costaud au niveau de l’estomac avec des chicons au gratin purée maison et des carbonnades à la flamande et frites, il était temps ce lundi pour un repas plus léger. Ca tombait pile poil avec une recette en vidéo que ma chérie venait de m’envoyer quelques jours plus tôt; une salade automnale.

J’ai adapté les quantités à mon goût et j’y ai ajouté des morceaux de comté. C’était délicieux. Il ne faut pas hésiter au niveau des quantités en herbes et en épices, ça fait toute la différence.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G BETTERAVES CUITES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 120 G FROMAGE COMTE (le plus vieux possible)
  • NOIX (environ 6 c à s de noix finement hachées)
  • UN BOUQUET DE CORIANDRE (assez conséquent)
  • 5-6 TIGES DE MENTHE
  • 1 GRENADE
  • 4 TRANCHES DE PAIN AU NOIX (plus si vous avez envie)
  • HUILE D’OLIVE (pour la cuisson)
  • ZAATAR
  • HUILE D’OLIVE de toute bonne qualité (pour la vinaigrette et finition)
  • 1 BELLE C A C MOUTARDE DE DIJON
  • VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • FLEUR DE SEL, SEL AU PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENTON (si vous avez du sel fumé, vous pouvez adapter par rapport au pimenton, fleur de sel et sel au piments d’Espelette)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Couper la grenade en deux. Au dessus d’un saladier, taper avec quelque chose de lourd sur l’extérieur de chaque demi grenade afin de faire tomber les graines. Réserver au frais.

Couper les betteraves en cubes moyens (vous pouvez aussi utiliser des betteraves fraîches, les cuire 1 heure dans un four à 180° C, emballées dans du papier de cuisson et les peler après mise à température ambiante pendant 20 minutes). Réserver au frais dans un grand saladier.

Couper le comté en grosse julienne.

Hacher finement les noix.

Peler l’oignon et le couper en deux. Couper chaque demi oignon en fines rondelles. Les réserver dans de l’eau bien froide.

Couper les tranches de pain en gros cubes (pour réaliser ensuite des croûtons).

Réaliser la vinaigrette en mélangeant la c à c bombée de moutarde avec la moitié des noix hachées, un peu de vinaigre balsamique blanc et assez bien d’huile d’olive. Assaisonner avec fleur de sel, sel au piment d’Espelette, pimenton, du zaatar et poivre noir.

Laver et éponger les herbes. Ôter les grosses tiges de la coriandre et ciseler finement le reste. Prélever les feuilles sur les tiges de menthe et les ciseler finement.

Dans le saladier contenant les betteraves, les oignons rouges égouttés, les herbes et la vinaigrette. Bien mélanger et ajuster en huile d’olive si nécessaire. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver à température ambiante.

Mélanger le reste des noix hachées avec le comté.

Faire chauffer une bonne c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Une fois chaude, y faire dorer les cubes de pain au noix sur tous les côtés. En fin de cuisson, ajouter une bonne c à s de zaatar et mélanger en poursuivant la cuisson.

Dressage de la salade de betteraves dans chaque assiette. Dessus vous répartissez un peu de comté et de noix hachées. Ensuite des grains de grenade et des croûtons. Terminer par un bon filet d’huile d’olive.

Bon Appétit !

Courgettes grillées et olives vertes à la vinaigrette ail-menthe, pecorino et amandes blanches

COURGETTES GRILLEES ET OLIVES VERTES A LA VINAIGRETTE AIL-MENTHE, PECORINO ET AMANDES BLANCHES

Cette semaine j’avais des envies d’antipasti divers.

Cette recette se base sur quelques accords classique dans la cuisine italienne, mais mis à ma sauce. C’est un peu ma version des ‘zucchini a scapece’.

Cette quantité nous a suffit pour deux, mais on a un peu grignoté toute la journée.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G COURGETTE (poids non nettoyé)
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 2 PINCEES DE SEL
  • 1/2 C A C MIEL
  • 80 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 80 G PECORINO ROMANO
  • 35 G AMANDES BLANCHES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 CL JUS DE CITRON + 3/4 DU ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC

PREPARATION

Faire toaster les amandes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement.

Couper le pecorino romano en petits cubes.

Couper les olives vertes en rondelles.

Tailler la courgette en tranches dans le sens de la longueur, en enlevant les parties graineuses et molles.

Préparer la marinade/vinaigrette : Peler l’ail et l’émincer finement. Prélever le zeste et le jus de citron. Ciseler finement les feuilles de menthe. Pilonner l’ail avec du sel, du poivre fraîchement moulu, le jus de citron et le zeste de citron dans un mortier. Transvaser tout dans un bol. Y ajouter le vinaigre, le miel et l’huile d’olive et émulsionner le tout.

Chauffer une poêle à griller.

Badigeonner les tranches de courgette sur leur deux faces d’huile d’olive avec un pinceau, les assaisonner de poivre et de sel. Les faire griller pendant une minute à 1 minute 30 sur chaque face. Faire ça à fur et à mesure et réserver les tranches dans un plat de service. Laisser tiédir.

Verser la vinaigrette sur les courgettes en répartissant bien partout. Laisser mariner pendant 30 minutes à température ambiante.

Répartir dessus les olives vertes, les amandes et les dés de pecorino.

Bon Appétit !

Patates douces au four aux pois chiches, houmous et ricotta, couscous perlé aux herbes, pimenton et citron

PATATES DOUCES AU FOUR AUX POIS CHICHES, HOUMOUS ET RICOTTA, COUSCOUS PERLE AUX HERBES, PIMENTON ET CITRON

Un ‘michmach’ entre une recette de patate douce que m’envoie ma chérie et une recette de couscous perlé d’un magazine et ça nous a fait un très bon plat hier soir. A refaire. Pour cette recette, vous pouvez aussi acheter du houmous du commerce, mais ce serait dommage de n’utiliser que 75 g de pois chiches de la boîte pour réaliser les pois chiches croustillants et de ne rien faire avec le reste.

INGREDIENTS (2P)

Le houmous

  • 150 G POIS CHICHES CUITS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2-3 C A S TAHINI
  • UNE PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • UN SOUPCON D’HUILE DE SESAME
  • UNE PETITE PINCEE DE SEL
  • UNE PETITE PINCEE DE ZAATAR
  • JUS DE 2/3 DE CITRON
  • UN PEU D’EAU
  • 1 BONNE C A S YAOURT GREC
  • POIVRE DU MOULIN
  • PAPRIKA FORT OU DOUX

Les patates douces

  • 2 PATATES DOUCES MOYENNES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ZA’ATAR
  • 75 G POIS CHICHES PRECUITS
  • 1 C A S FARINE
  • 1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • HOUMOUS
  • UN PEU DE RICOTTA
  • 1/4 D’OIGNON ROUGE
  • OPTIONNEL : QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

Le couscous perlé

  • 250 G COUSCOUS PERLE
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 CITRON BIO (ZESTE ET JUS)
  • 1 C A C PIMENTON DE LA VERA (PAPRIKA FUME)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE MENTHE

PREPARATION

Le couscous perlé

Cuire le couscous perlé dans une eau bouillante moyennement salée pendant 20 minutes. Egoutter et rincer sous l’eau froide afin de refroidir la préparation. Egoutter à nouveau.

Ciseler finement la ciboulette, la coriandre, le persil plat et la menthe. Prélever le zeste et le jus du citron.

Verser l’huile d’olive, le jus et zeste de citron, assez de sel et de poivre, un peu de piment de Cayenne et le pimenton sur le couscous perlé et bien mélanger. Y ajouter les herbes et mélanger encore. Réserver au frais.

Le houmous

Récupérer les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide et les égoutter. Les réserver dans un saladier au frais.

Peler la gousse d’ail. La couper en quatre.

Placer les pois chiches et l’ail dans une casserole avec de l’eau salée. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le homous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver couvert au frais afin de refroidir la préparation.

Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, le paprika, du sel et du poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol. Le couvrir jusqu’au dressage.

Les patates douces

Peler un oignon rouge. En prélever un quart et couper ce quart en fines demi rondelles. Réserver.

Couper les patates douces en deux dans le sens de la longueur. Avec un couteau, quadriller la chair des deux demi patates douces. Les déposer sur une plaque à four munie d’une feuille de papier de cuisson.

Préchauffer le four à 180° C.

Dans un petit bol, mélanger un bon filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de za’atar. Bien enduire les demi patates douces avec ce mélange.

Bien rincer, égoutter et sécher les pois chiches (avec du papier de cuisine afin de bien éliminer un maximum d’humidité).

Placer les patates douces au four pour environ 50 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, mélanger les 75 g de pois chiches précuits, une bonne c à s d’huile d’olive, une c à s de farine, sel, poivre, 1/2 c à c de pimenton de la vera et 1/2 c a c de paprika doux. Déverser le tout sur une petite plaque, munie d’une feuille de cuisson. Bien étaler le tout (il faut éviter qu’ils se touchent). Déposer la plaque sur une grille du four et cuire pendant 30 minutes (en même temps que les dernières 30 min de cuisson des patates douces).

Sortir les patates douces (bien fondantes) du four et les transvaser dans un plat de service.

Placer la grille avec les pois chiches plus près du grill et mettre encore quelques minutes sous le grill du four.

Enduire les patates douces (légèrement refroidies) de houmous. Répartir dessus quelques c à c de ricotta et quelques morceaux d’oignons rouges. Terminer par quelques pois chiches rôtis, éventuellement quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive. En accompagnement, servir le couscous perlé.

Bon Appétit !

Houmous aux pois chiches et haricots blancs, salade froide d’haricots verts et d’oignons rouges marinés, chimichurri

HOUMOUS AUX POIS CHICHES ET HARICOTS BLANCS, SALADE FROIDE D’HARICOTS VERTS ET D’OIGNONS ROUGES MARINES, CHIMICHURRI

Encore une recette 100% de Jeroen Meeus. Aucune adaptation à sa recette. Mais un petit conseil, il faut bien pimenter pour compenser la douceur des haricots, le vinaigré sucré des oignons et le citronné du houmous. Ma chimichurri manquait de peps (je n’vais pas de petit piment thaï et j’avais juste mis une pointe de srirarcha mais pas assez).

INGREDIENTS (3 P)

Houmous :

  • UNE BOITE DE 400 G HARICOTS BLANCS CUITS (poids net +- 240-260 G)
  • UNE BOITE DE 400 G POIS CHICHES CUITS (poids net +- 240-260 G)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 A 4 C AS TAHINI
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 4 CL HUILE D’OLIVE + UN PEU
  • UN PEU D’HUILE DE SESAME
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE ZA’ATAR
  • JUS DE 3/4 D’UN CITRON + JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • UN PEU D’EAU
  • 1 A 2 BONNES C A S YAOURT GREC
  • POIVRE DU MOULIN
  • PAPRIKA FORT OU DOUX

Chimichurri :

  • DEUX BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • DEUX BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
  • 1/2 (A 1) PIMENT CHILI/PIMENT THAI
  • 1 PETITE GOUSSE D’AIL
  • 8 CL HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UN PEU D’EAU
  • CUMIN EN POUDRE
  • PAPRIKA FORT
  • SEL

Haricots :

  • 300 G HARICOTS VERTS
  • BICARBONADE ALIMENTAIRE
  • SEL
  • 75 G NOISETTES BLANCHES
  • LA CHERMOULA (voir plus haut)
  • 1 OIGNON ROUGE
  • VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3/4 DE BOTTE DE CRESSON
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE, CORIANDRE ET PERSIL PLAT

PREPARATION

Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles fines. Le réserver au frais, mélangé à un peu de vinaigre de vin blanc.

Nettoyer les haricots verts. Les blanchir dans une eau bouillante salée, additionnée d’un peu de bicarbonate. Comptez environ 8 minutes. Checker la cuisson. Les égoutter et les rincer sous un filet d’eau froide. Egoutter à nouveau et les réserver au frais.

Griller les noisettes à sec, les laisser refroidir, puis les hacher grossièrement.

Récupérer les haricots blancs et les pois chiches dans leurs boîtes de conserve. Dans une passoire, bien les rincer sous l’eau froide. Les réserver dans un saladier au frais.

Peler deux gousses d’ail.

Placer les pois chiches et les haricots dans une casserole avec de l’eau salée et les 2 gousses d’ail. Porter doucement à ébullition. Ensuite, égoutter tout dans une passoire et transvaser dans un blender. Y ajouter le tahini, le cumin, l’huile d’olive, l’huile de sésame, le sel, le za’atar et le jus de citron. Mixer le plus finement possible. Le houmous doit être lisse. Ajouter, si nécessaire, un filet d’eau. Réserver au frais afin de refroidir la préparation.

Rincer le blender. Hacher grossièrement les feuilles de persil et les feuilles de coriandre. Les placer dans le blender. Y ajouter le demi piment épépiné, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron et un filet d’eau. Ajuster le goût avec du paprika, du cumin et du sel. Ajouter encore un peu de citron si vous aimez ça.

Rincer le blender.

Dans le houmous refroidi, ajouter le yaourt grec, encore un peu de jus de citron, de sel et de poivre. Remixer à nouveau. Réserver le houmous dans un bol.

Ajouter les oignons rouges marinés aux haricots verts. Ajouter 2 c à s de chermoula et mélanger le tout. Garder encore un peu au frais.

Prélever les feuilles et tiges tendres du cresson. Prélever une bonne poignée de feuilles de menthe, de coriandre et de persil plat. Ajouter aux haricots, juste avant de servir.

Sur le dessus du houmous, ajouter une pincée de cumin, une pincée de paprika doux ou fort et un filet d’huile d’olive.

Placer sur la table, le saladier avec les haricots, le hummus, les noisettes et le reste de chermoula.

Dans les assiettes, dresser un peu du houmous, dessus ou à côté un peu de salade d’haricots. Sur la salade ajouter les noisettes et terminer par une cuillère à soupe de chermoula supplémentaire.

Bon Appétit !

Epinards frais, chou-fleur rôti, oignon rouge mariné et salsa aux cacahuètes

EPINARDS FRAIS, CHOU-FLEUR ROTI, OIGNON ROUGE MARINE ET SALSA AUX CACAHUETES

Hier j’ai cuisiné cette recette de Jeroen Meus. Une recette qui prend comme base la salade d’épinards frais à la thaïlandaise mais y ajoute un chou-fleur rôti aux épices espagnoles et marocaines, ainsi que des oignons rouges en aigre-doux. Un mélange des genres, un mélange des origines, mais c’était extra. On a tellement adoré, que j’en augmente les quantités pour une prochaine fois.

J’ai légèrement adapté la recette en ajoutant une pointe de gingembre et d’huile de sésame et en remplaçant l’huile d’olive de la salsa par de l’huile d’arachide et le sucre brun de la marinade par du sucre de canne (plus cohérent).

INGREDIENTS (2P EN PLAT, 4P EN ENTREE)

  • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
  • QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE BONNE PINCEE D’AIL EN POUDRE
  • UNE BONNE PINCEE DE RAS EL HANOUT
  • UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA FUME (PIMENTON)
  • UNE BONNE PINCEE D’EPICES POUR POULET
  • 1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 4 C A S CACAHUETES NON-SALEES
  • 1 BELLE ECHALOTE (OU 2 PETITES)
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 8 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 2 BRANCHE DE MENTHE
  • 2 1/4 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 3/4 JUS DE CITRON VERT
  • 3 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1 1/2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • UNE C A C RAS DE GINGEMBRE HACHE FINEMENT
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 ANIS ETOILE
  • 4 C A S SUCRE BLANC
  • 150 G JEUNES EPINARDS FRAIS
  • SEL

PREPARATION (les oignons rouges 1 ou 2 jours avant, ce serra meilleur)

Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.

Porter l’eau à ébullition avec le vinaigre, le laurier, le thym, les graines de moutarde, l’anis étoilé et le sucre blanc. Bien laisser dissoudre le sucre dans les liquides.

Placer les oignons dans un récipient. Verser la marinade dessus et laisser refroidir au frigo au moins 6 heures à l’avance.

Laver les épinards, les équeuter, puis les sécher.

Faire rôtir les cacahuètes dans une poêle à sec (sans apport de matière grasse) en mélangeant bien de temps en temps. A la fin, les saupoudrer avec un peu de sel. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Peler l’échalote et la hacher très finement. Couper très finement le piment rouge (sans les pépins). Hacher les cacahuètes. Ciseler finement les feuilles de menthe et de coriandre.

Mélanger tout dans un grand bol avec le jus de citron vert, la sauce soja, le sucre de canne, le vinaigre de riz, le gingembre, l’huile de sésame et un filet d’huile d’arachide. Y ajouter encore une à deux cuillères à soupe de jus de marinade d’oignons rouges.

Préchauffer le four à 200 °C.

Couper le chou fleur en petits fleurets. Les placer dans un saladier. Verser dessus 2 c à s de sucre brun, la pincée de ras el hanout, la pincée d’épices pour poulet, la pincée d’ail en poudre et la pincée de paprika fumé. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et bien mélanger en utilisant sa main. Il faut une répartition homogène des épices, du chou-fleur et de l’huile.

Faire rôtir sur une plaque ou un plat au four pendant 40 minutes en mélangeant très régulièrement. Sortir du four et laisser tiédir.

Répartir les épinards frais sur deux assiettes. Y verser un rien de salsa en filet. Déposer les rosettes de chou fleur et des rondelles d’oignons marinés. Répartir dessus le reste de la salsa aux cacahuètes. Terminer avec les graines de sésame.

Bon Appétit !

Riz pilaf et aubergines laquées

RIZ PILAF ET AUBERGINES LAQUEES

J’ai eu envie d’aubergines laquées et j’ai imaginé cette combinaison avec ma recette de pilaf que je fais depuis longtemps.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 9 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C BOMBEES DE 5 EPICES
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC THAI CISELE (à défaut du basilic européen, mais ce n’est pas pareil)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S MENTHE CISELEE

Pour les aubergines

  • 3 AUBERGINES
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA (plus selon votre goût)
  • 1 C A S MAIZENA
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE NEUTRE
  • 1 PIMENT CHILI (optionnel)
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

PREPARATION

Pour le riz pilaf

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’égoutter.

Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais le réserver à part.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four (idéalement une cocotte en fonte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées préalablement dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson. Si besoin, ajouter un filet d’eau.

Ajouter le riz basmati et poursuivre la cuisson. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons et les herbes.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

Pour les aubergines

Laver les aubergines et les couper en morceaux moyens.

Les mélanger avec un peu d’huile neutre, du sel et du poivre. Les répartir sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Préchauffer le four à 200 ° C.

Faire cuire les aubergines pendant environ 45 minutes. Elles doivent être légèrement dorées et bien cuites.

Mélanger sauce soja, miel, vinaigre de riz et srirarcha. Dissoudre la maïzena dans 2 c à s d’eau et ajouter à la sauce.

Nettoyer et couper finement les jeunes oignons. Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et le râper.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer de l’huile neutre et y faire revenir 2/3 des jeunes oignons, l’ail et le gingembre, sans laisser brunir l’ail.

Diminuer le feu et y ajouter la sauce et 5 c à s d’eau. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lié et assez épais.

Y mélanger, hors feu, les aubergines encore chaudes, justes sorties du four.

Dressage

Dresser le riz. Dessus répartir des aubergines laquées. Terminer par un peu de jeunes oignons, des feuilles de coriandre, des graines de sésame et pour ceux et celles qui aiment (nous pas trop), des rondelles de piment rouge (je n’en ai pas mis, car nous ne sommes pas fan).

Bon Appétit !

Salade fatouche

SALADE FATOUCHE

Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.

Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.

Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.

Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:

Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.

La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.

Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.

Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.

INGREDIENTS (2P)

  • DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
  • 4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
  • 7 RADIS DE BELLE TAILLE
  • 5 JEUNES OIGNONS
  • 1 CONCOMBRE
  • 6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
  • 2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
  • 2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S MELASSE DE GRENADE
  • 1 C A S SUMAC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.

Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.

Laver les radis et les couper en grosses rondelles.

Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.

Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.

Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.

Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.

Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.

Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.

Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.

Bon Appétit !

Cocotte de veau à la badiane

COCOTTE DE VEAU A LA BADIANE

Une recette sympathique que j’avais découpé il y a fort longtemps dans un magazine culinaire.

En ce qui concerne le quasi de veau, il s’agit d’une découpe française que nos bouchers belges ne connaissent pas. Il faudra leur expliquer afin qu’ils donnent une découpe dans le même morceau.

INGREDIENTS (4P)

  • 750 G QUASI DE VEAU (DESSUS DU TRAIN ARRIERE DU VEAU)
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 200 G HARICOTS VERTS
  • 2 BEAUX OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES (en fonction de votre amour pour le piquant)
  • 3 BRINS DE MENTHE FRAICHE
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A S SAUCE HOISIN
  • 6 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 75 G CACAHUETES PELEES NON-SALEES
  • 1 C A S RASE MAIZENA
  • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1,5 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 3 ETOILES DE BADIANE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Tailler la pièce de veau en tranches, puis les tranches en lanières.

Dans un grand bol, mélanger les lanières de veau, 4 c à s d’huile, la coriandre, le cumin, le curcuma, en peu de sel et de poivre, la sauce hoisin et la maïzena. Bien amalgamer le tout et laisser en marinade pendant au moins 2 heures.

Pendant ce temps :

Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.

Peler l’ail et les oignons et émincer le tout finement. Peler le gingembre et le hacher finement. Epépiner les piments rouges et les émincer finement.

Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.

Laver et nettoyer les haricots.

Prélever les feuilles de menthe.

Dans une cocotte, faire fondre les oignons, l’ail et le gingembre hachés, 5 minutes dans 2 c à s d’huile.

Y ajouter les lanières de veau égouttés et les dorer légèrement en ne cessant pas de remuer.

Ajouter la marinade (bien racler le fond du bol), la badiane, les piments et le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Cuire le tout pendant 25 minutes à couvert.

Ajouter les haricots et les carottes et poursuivre à découvert pendant 15 minutes.

Enlever la viande à l’aide d’une pince, garder chaud et prolonger 10 minutes.

Ôter les légumes de la cocotte et les garder chaud. Faire réduire le jus de cuisson pendant 5 minutes sur feu vif. Rectifier éventuellement encore un peu au niveau du sel.

Remettre la viande et les légumes. Ajouter les feuilles de menthe et mélanger.

Servir dans la cocotte, parsemé de cacahuètes hachées.

Bon Appétit !

Aubergines farçies à la semoule garnie

AUBERGINES FARCIES A LA SEMOULE GARNIE

Après une petite semaine de cuisine fermée en raison de travaux de peinture et de l’accompagnement d’un de nos chats (Attila) dans sa fin de vie, me revoila avec une nouvelle recette.

Elle n’est pas de moi, je l’ai trouvée sur le site ‘Bien de chez nous’. Ca me fait sourire un peu cette recette avec de l’aubergine, de la semoule, de la feta, du curcuma et de la menthe sur un site avec ce nom là, mais la recette est bien bonne en tout cas.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 3-4 AUBERGINES
  • 1 BELLE POIRE
  • 1 CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • 300 G BUTTERNUT
  • 1 GROSSE ECHALOTE OU 2-3 PETITES
  • 100 G D’ABRICOTS SECHES MOELLEUX ET BIO (DONC PAS ORANGES)
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE FINE
  • 200 G FETA
  • 50 G NOIX
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 1 1/2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 1 C A C BOMBEE DE CURCUMA
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Eplucher les carottes et le potiron et les tailler en dés d’environ 1 cm. Les blanchir pendant 5 minutes. Egoutter et réserver.

Peler et ciseler l’échalote. Emincer finement.

Couper les abricots en petits dés. Hacher grossièrement les noix.

Couper la feta en petits dés.

Eliminer le trognon de la poire, l’éplucher et couper en dés. Réserver, arrosé du jus d’un citron entier.

Laver les aubergines. Couper les aubergines en deux dans la longueur. En prélever la chair en laissant environ 2/3 de cm d’épaisseur aux bords. Parsemer l’intérieur des aubergines avec du sel et réserver ainsi pendant 30 minutes.

Récupérer la chair de deux des aubergines et hacher finement.

Dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir sur feu moyen dans une sauteuse large, l’échalote, le potiron, les carottes et la chair des aubergines. Couvrir et laisser suer pendant 5 minutes.

Saler, poivrer, assaisonner avec du piment de Cayenne, du piment d’Espelette et le curcuma. Ajouter un petit filet d’eau. Ajouter les abricots, le miel et la poire. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit cuit. Hacher les noix. Réserver hors feu.

Faire bouillir 240 g d’eau à couvert. Placer la semoule dans un saladier. Ajouter 2 c à s d’huile d’olive et à l’aide d’une fourchette, mélanger homogénéement. Verser dessus l’eau bouillante, couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Découvrir et égrainer à l’aide d’une fourchette.

Rincer les demi aubergines sous l’eau courante pour enlever le sel et l’eau. Les éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Hacher finement les herbes.

Mélanger les légumes tiédies, la semoule, la feta et les herbes. Goûter et rectifier en sel, poivre et piment. Ajouter un bon filet d’huile. Mélanger.

Farcir les demi aubergines. Les placer sur une plaque de four.

Enfourner pendant 45 minutes pour une juste cuisson des aubergines.

Bon Appétit !

Joues de boeuf braisées aux deux Krieks et betteraves, pommes de terre ‘Marrakesch’

JOUES DE BOEUF BRAISEES AUX DEUX KRIEKS ET BETTERAVES, POMMES DE TERRE ‘MARRAKESCH’

Des joues de boeuf au surgélateur et des betteraves au frais, l’idée d’un braisage en cocotte est venue assez vite. C’est en cuisson longue et douce que la joue devient ultra-fondante. La betterave m’a dirigé vers une cuisson à la bière Kriek car j’adore l’accord betterave-cerise. J’ai utilisé deux Kriek différentes car je ne avais plus qu’une de chaque en stock chez moi. Mais avec la Girardin plus sur l’amertume des noyaux de cerise et la Beersel plus sur l’acidité, ça matche bien.

Ensuite j’ai voulu donner un peu de caractère à cette douceur terreuse de la betterave. J’y ai ajouté deux petits poivrons rouges longs et du petits piments rouges.

Pour l’accompagnement j’étais d’abord parti sur une purée, des croquettes, du riz, du blé, … mais il me manquait de la fraicheur. L’idée d’un accord menthe-cerise-betterave s’est fait dans ma tête et j’ai tenté les pommes de terres farcis avec un mélange de chair de pomme de terre, de fromage blac entier égoutté, de crème épaisse et de beaucoup de menthe.

Verdict : accord betterave-joues-piment-poivron-bière Kriek, ça fonctionne. Les joues sont fondantes, les betteraves aussi, la sauce est bien nappante et équilibrée. Les pommes de terre par contre, n’ont pas plu à mon épouse qui à trouvé que la menthe passait trop au-dessus du reste. Moi ça ma moins géné mais je pense qu’effectivement c’était too much d’avoir 6 cuillères de condiment menthe. Il faut retravailler l’idée qui reste bonne. Je pense que 3 voir 2 cuillères auraient été suffisantes. Je garderai le fromage blanc et la crème épaisse mais j’ajouterai du chèvre frais.

INGREDIENTS (4P)

Pour les joues

  • 2 JOUES DE BOEUF DE 450 G CHACUNE
  • 37,5 CL BIERE KRIEK GIRARDIN
  • 37,5 CL BIERE KRIEK OUD BEERSEL
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 20 CL JUS DE VIANDE BIEN CONCENTRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 2 PETITS POIVRONS ROUGES ALLONGES
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 KG BETTERAVES
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 5 BAIES DE GENIEVRE
  • GROS SEL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES
  • 2 C A S VINAIGRE A LA CERISE

Pour le condiment menthe (Alain Ducasse)

  • 1 BOUQUET DE MENTHE MAROCAINE FRAICHE
  • 2 C A S VINAIGRETTE A L’ECHALOTTE (base = 3 GROSSES ECHALOTES, 10 CL VINAIGRE DE XERES, 10 CL D’HUILE D’OLIVE)
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre (recette à retravailler, voir introduction !!!)

  • 6 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ MOYENNES
  • 6 C A S CONDIMENT MENTHE (= trop)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 3 C A S FROMAGE BLANC ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • (diminuer le condiment menthe, compenser avec du chèvre frais)

PREPARATION

Précuisson des betteraves

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure 30 au four (un peu plus pour des très grosses). Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.

Pour les joues

Peler les gousses d’ail. Peler l’oignon et l’émincer en demi rondelles. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Couper les poivrons en deux, enlever les graines, couper en moreaux. Couper les piments en deux et enlever les graines.

Dans une cocotte, faire dorer les joues dans un peu de saindoux pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, les réserver sur une assiette.

Ajouter alors l’oignon, la carotte et le poivron dans la cocotte et faire revenir pendant 5 minutes avec un peu d’eau en décollant les sucs de viande. Fariner, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, recouper chaque joue en trois pour obtenir des morceaux d’environ 150 g.

Déglacer avec les Krieks et le fond blanc de veau. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de joue. Ajouter l’ail, le piment et le bouquet garni, le 5 épices, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser frémir (120° C max) à couvert pendant 4 heures. Idéalement faire cela au four.

Toutes les heures, retourner les morceaux de viande.

Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur feu faible sur une taque. Ici vous pouvez découvrir pour déjà réduire la sauce.

Retirer les morceaux de joues et les betteraves et les réserver hors frigo.

Enlever les 4 demi-piments rouges. Enlever le thym, le laurier, les queues de persil.

Dégraisser la sauce si nécessaire, la faire réduire et ajouter le fond de veau brun. Réduire à consistance. Ajuster avec le vinaigre à la cerise.

Remettre les joues et les betteraves délicatement dans la sauce et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment

Réaliser la vinaigrette d’échalotte : éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer dans une petite casserole et verser le vinaigre. Laisser confire pendant environ vingt minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Verser ensuite l’huile peu à peu, en fouettant bien pour l’émulsionner. Débarrasser la vinaigrette dans un bol et la laisser refroidir.

Rincer la menthe, la sécher et l’effeuiller. Déposer les feuilles dans un bol d’un petit blender. Couper les filets d’anchois en petits morceaux et les ajouter dans le blender ainsi que la vinaigrette d’échalotes bien froide, le jus de citron et le poivre. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Débarrasser le condiment dans un bol. Rectifier éventuellement son assaisonnement en poivre et en sel. Le réserver au frigo jusqu’au moment de son utilisation.

Pour les pommes de terre

Egoutter le fromage blanc dans une passoire fine genre chinois étamine.

Laver les pommes de terre.

Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les emballer dans du papier alu, recomposées.

Les enfourner au four à 200°C pendant 45 minutes – 1 heure (en fonction de leur taille).

Ouvrir les papillotes et les laisser tiédir hors four.

Une foi tiédis, les creuser précautionneusement, sans crever la peau. Récupérer la chair.

Dans un saladier, mélanger la chair avec la crème, le fromage blanc, du sel, du poivre et 6 C A S de condiment menthe. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.

Farcir les coques de pommes de terre avec cette préparation.

Placer les demi pommes de terre dans un plat à four. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes.

Bon Appétit !

Chawarma libanais de boeuf, sauce tarator, crudités

CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES

En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.

On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.

La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.

Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 TOMATES PAS TROP GROSSES
  • 1/2 C A C 4 EPICES
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/2 C A C MUSCADE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C RASE DE SEL
  • 1 C A C RASE DE POIVRE MOULU

Pour la sauce tarator

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 100 G TAHINE
  • 50 G JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 50 G D’EAU

Pour l’accompagnement

  • 4 PAINS PITTA
  • 2 TOMATES
  • 2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
  • 2 CAROTTES
  • 2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 OIGNON ROUGE

PREPARATION (il faut 2 jours)

La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°.

Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.

Préparer aussi les autres accompagnements :

  • Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
  • Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
  • Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
  • Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.

Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.

Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.

Bon Appétit !

Les bases : Riz pilaf

LES BASES : RIZ PILAF

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La cuisson du riz façon pilaf est de loin ma préférée pour accompagner des plats exotiques du Moyen-Orient et de l’Asie Centrale. Nous le faisons régulièrement. Il méritait donc sa publication propre.

Le terme « pilaf » vient du turc  pilav, venant lui-même du persan  polow (پلو) et, plus loin encore, du sanskrit  pulāka (पुलाक), littéralement « morceau de riz bouilli ». Le terme actuel a été influencé par le grec  pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau, pilaw, etc.

Il y a beaucoup de recettes différentes , mais leur base est la même. Je vous livre ma version.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C 5 EPICES
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC THAI CISELE
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S MENTHE CISELEE

PREPARATION

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four (p.e. une cocotte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est presque gonflé au passage.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons et les herbes.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

Bon Appétit!

Couscous Royal

COUSCOUS ROYAL

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Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J’avais prévu une paëlla marinière, mais quelques allergiques m’ont fait changer mes plans. Alors j’ai eu envie de rester dans l’idée du plat complet et je me suis rendu compte qu’il y avait vraiment un bail que je n’avais ni fait ni mangé du couscous.

Une recette que je tiens de l’ex mari d’une tante, un tunisien, et que j’ai adapté au gré des essais et que j’ai adapté encore légèrement ce dimanche, entre autre après quelques lectures de recettes de Fatema Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisine marocaine (j’ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).

Le smen, une découverte pour moi; je ne connaissais pas du tout, c’est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l’avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu’on attend de lui. C’est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J’ai, sur les 120 g de beurre utilisé, mis que 20 g de smen, et cela était suffisant pour moi. Maintenant, à retester avec du smen plus jeune, peut-être qu’alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionnellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.

En accompagnement, du pain marocain et un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j’adore ça).

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INGREDIENTS (6P A 8P)

Pour le smen

  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 15 G SEL

Pour le bouillon et les légumes

  • 1 KG 200 D’EPAULE D’AGNEAU (COTES ET COLLIER) AVEC OU SANS OS
  • 6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
  • 16 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 300 G D’OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
  • 4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
  • 3 COURGETTES, COUPES EN GROS MORCEAUX
  • 5 NAVETS, COUPES EN GROS CUBES
  • 400 G POTIRON COUPE EN GROS CUBES
  • 1 BOCAL DE POIS CHICHES OU DES POIS CHICHES SECS (200 G)
  • 600 G DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
  • 800 G SEMOULE
  • 120 G BEURRE DONT 20 G DE SMEN (voir plus haut)
  • 1 TASSE DE RAISINS SECS
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • SEL, POIVRE
  • LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 BRANCHES DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 C A C CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
  • 2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)
  • CUMIN ET CORIANDRE EN POUDRE LORS DE L’ASSAISONNEMENT FINAL

Pour la sauce piquante

  • 1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
  • 1 C A C HARISSA MAISON (voir plus si affinité)
  • 1 C A C D’HUILE DE TOURNESOL
  • AIL
  • CORIANDRE FRAIS

Pour les petits raisins et oignons à la cannelle

  • 150 G D’OIGNON
  • 100 G RAISINS SECS
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A THE CANNELLE
  • 2 C A S D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • (éventuellement encore un peu de sucre)
  • SEL, POIVRE, PIMENT (d’Espelette ou autre)

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PREPARATION

Le smen

Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.

Enlever petit à petit l’écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.

Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d’une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.

Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un récipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.

Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l’abri de la lumière.

Le bouillon et la cuisson de la semoule Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude

Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d’eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).

Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude.

Couper l’agneau en gros morceaux, bien faire brunir à l’huile d’olive, déposer dans la partie inférieure de la couscoussière. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2 L d’eau.

Blondir les oignons émincés dans l’huile d’olive.

Egoutter les pois chiches et les réserver. Ajouter les oignons à la viande.

Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition.

Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.

Pendant ce temps, bien laver la semoule à l’eau froide, éliminer les éventuelles impuretés présentes dans la semoule. Former un pâton.

Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s’échappe de la semoule). Il faut, afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier alu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.

Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l’enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter 1/3 du beurre (40 g beurre+10 g smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.

Couvrir la marmite et laisser cuire encore environ 1 heure.

Après +- un quart d’heure, renouveler l’opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.

Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l’ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins.

Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont ‘al dente’, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d’agneau, l’enlever quand elle commence à tomber des os. Dans mon cas j’ai pu tout enlever après 1 h 20 de cuisson.

Puis ajouter la courgette, le potiron, les pois chiches et la menthe. Idem, les enlever lorsqu’ils sont ‘al dente’. (si vous utilisez des pois chiches secs, les mettre plutôt en même temps que les carottes). Pour la courgette 15 minutes suffiront, pour le potiron comptez 30 minutes.

Rectifier l’assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, cumin, menthe, safran. Vous devez bien épicer ainsi que poivrer et saler, ne pas hésiter à donner du goût à votre bouillon.

Laisser réduire encore le bouillon pendant 30 minutes pour le corser encore d’avantage. Rectifier encore en sel.

Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans (les courgettes n’ont besoin que de quelques minutes), placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.

Griller les merguez et les brochettes (à faire à l’avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier alu).

Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c à c Harissa + 1 c à c d’huile, de l’ail émincé et de la coriandre ciselée.

Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit. Ajouter éventuellement encore un peu de sucre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment.

Préparer le pain.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un gris de Boulaouane 8°C

Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé

Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C

Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.

 

Bon Appétit!