Étiquette : MELASSE DE GRENADE

Shish Andaz

SHISH ANDAZ

Ce soir je me suis à nouveau immergé dans les riches cuisines du monde. Je découvre un peu plus la cuisine perso-iranienne avec ce plat végétarien très riche et qui se cuisine généralement lors de certaines fêtes et festivals comme le Tchaharchanbeh Souri, la fête du feu.

La version que j’ai cuisiné vient du nord de l’Iran, de Gilan. Dans d’autres régions il y a des variantes, comme p.e. le remplacement de l’aubergine par la carotte à Shiraz et des dattes à Zanjan. En dehors de l’Iran, cette préparation n’est quasi pas connue. J’ai vu passer cette recette sur mon fil (Bakinghermann.com par Julius) et c’était la première fois que j’en entendais parler. J’ai été lire pas mal d’autres recettes, quasi toutes pareilles, mais celle de Julius était la mieux expliquée et complète.

Je n’ai pas trop creusé en ce qui concerne les accompagnements, mais du riz basmati me semblaient adapté.

J’ai apporté une petite touche de vert avec des herbes ciselées (menthe, basilic thaï parce que j’en avais et persil frisé). Vous pouvez aussi y mettre de l’estragon, de l’ortie blanche ou d’autres herbes, mais ce n’est pas absolument nécessaire.

Nous avons adoré ce plat. Ca confirme encore une fois que notre cuisine belgo-française n’en est qu’une parmi d’autres, en rien supérieure. Allons un peu plus loin que la cuisine italienne, la paëlla, la cuisine grecque, la cuisine chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, la libanaise, l’indienne, la mexicaine ou la turque. La cuisine perse est un domaine inexploré par nos palais, elle vaut la peine aussi. Et ce n’est certainement qu’un exemple de tout ce qu’il y a à découvrir dans ce monde.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 900 G D’AUBERGINES (environ 4)
  • 28 G SEL (2 x 14 G)
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 250 G D’OIGNONS (2 moyens)
  • 300 G CERNEAUX DE NOIX
  • 1 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C POIVRE NOIR
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES (2 si vous préférez)
  • 3 BONNES C A S MELASSE DE GRENADE (environ 60 g) (si vous avez de la melasse de grenade aigre-douce, vous pouvez diminuer le concentré de tomates)
  • +- 20 GLACONS

Optionnel : 6 feuilles de menthe, 10 feuilles basilic thaï, 5 tiges de persil frisé

PREPARATION

Eplucher les aubergines en bandes alternées. Couper les aubergines en cubes d’environ 2 cm. Les placer dans un grand saladier. Y ajouter 14 g de sel. Bien mélanger le tout avec les mains afin de bien répartir le sel uniformément. Transvaser dans une passoire qu’on placera sur le saladier pour récupérer le jus. Réserver pendant 1 heure.

Peler les oignons et les émincer finement. Les faire revenir dans 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et haute pendant environ 10 minutes. Il faut qu’ils deviennent translucides.

Pendant ce temps, mixer les noix dans un petit blender jusqu’à ce qu’ils se transforment en une pâte de noix grossière (il faudra peut-être le faire en deux fois). !

!!! N’ayez pas peur de la quantité de noix, c’est vraiment indispensable.

Ajouter cette pâte de noix aux oignons et faire sauter l’ensemble pendant 2 minutes (un bon arôme devrait se dégager, on devrait perdre l’odeur de la noix crue).

Ajouter la cannelle, le poivre noir, le curcuma et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en mélangeant.

Ajouter le concentré de tomates, la mélasse de grenade, 14 g de sel. Mélanger et faire cuire encore une minute.

Ajouter 1/4 l d’eau froide et la moitié des glaçons. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.

Ajouter encore 1/4 l d’eau froide et l’autre moitié des glaçons et poursuivre de la même façon. Il faut que l’ensemble ait épaissi et que l’huile de noix flotte à la surface. Ce sont les glaçons (choc thermique) qui permettent de séparer l’huile de la noix.

Pendant ce temps et sans rincer au préalable, presser les morceaux d’aubergine entre les mains pour en retirer le liquide résiduel. Il faut vraiment le faire par petites poignées et presser au moins quatre fois.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Y faire frire les aubergines en deux lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Comptez 10-15 minutes par lot. Il faut bien remuer de temps en temps et ajouter de l’huile d’olive si nécessaire entre les deux lots. Egoutter rapidement sur du papier de cuisine afin d’enlever le trop d’huile.

Une fois toutes les aubergines cuites, le transférer dans le ragoût de noix et les mélanger délicatement, puis encore cuire à couvert pendant 15 minutes. A ce stade vous devriez voir des bulles rapides percer l’huile et éclater à la surface. Dès que vous atteignez ce stade, c’est prêt.

Ciseler finement le basilic thaï, le persil et la menthe.

Dresser du riz basmati cuit sur les assiettes et dessus répartir un peu de Shish Andaz. Terminer par un peu d’herbes fraîches.

Bon Appétit !

Salade fatouche

SALADE FATOUCHE

Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.

Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.

Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.

Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:

Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.

La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.

Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.

Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.

INGREDIENTS (2P)

  • DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
  • 4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
  • 7 RADIS DE BELLE TAILLE
  • 5 JEUNES OIGNONS
  • 1 CONCOMBRE
  • 6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
  • 2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
  • 2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S MELASSE DE GRENADE
  • 1 C A S SUMAC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.

Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.

Laver les radis et les couper en grosses rondelles.

Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.

Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.

Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.

Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.

Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.

Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.

Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.

Bon Appétit !

Fatteh d’aubergines à la libanaise (fatet batenjan/bazenjan)

FATTEH D’AUBERGINES A LA LIBANAISE (FATET BATENJAN/BAZENJAN)

La recette de ce soir est venue à moi grâce à Julie Andrieu. J’ai adapté un peu sa recette suite à quelques autres lectures sur le sujet.

Le fatteh, également appelé fatta, fette, fetté ou fattah est un plat typique du sud du Levant (Syrie, Liban, Egypte, Palestine, Israël, Jordanie). Cette préparation, bien qu’il en existe de nombreuses variantes très différentes les unes des autres, est généralement composé de pain plat arabe (il peut s’agir de khubz, de pain pitta ou même de lavash), de pois chiches, de yaourt grec, d’ail, d’huile d’olive et de divers assaisonnements.

Le terme Fatteh ou Fatet signifie rompre ou casser le pain. Donc le pain est vraiment l’élément essentiel du plat.

Bien que les origines de cette préparation ne soient pas entièrement certaines, on sait qu’il s’agit d’un plat assez ancien et traditionnel dans la région du Levant. Certains affirment que les origines du fatteh remontent au 13ᵉ siècle, pendant le califat abbasside.

On pense que cette préparation était très importante pour les membres de l’Empire ottoman, qui la consommaient presque régulièrement lors des grands banquets qu’ils organisaient.

Au fil du temps, cette recette s’est répandue dans différents pays de la région du golfe Persique et était considérée comme “la nourriture des riches”.

Ce plat est généralement très simple et rapide à préparer. La clé de sa saveur et de sa texture est de couper le pain en triangles (comme les tortillas mexicaines) et de faire frire ces triangles jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés pour compléter la douceur du yaourt et des pois chiches.

Dans le même but, il est nécessaire de faire griller les pignons de pin pendant quelques minutes avant de monter le plat et il ne reste plus qu’à tout combiner.

Dans la région du Levant, il existe des versions de cette recette qui sont souvent très différentes les unes des autres, certaines ayant même une composition absolument différente du fatteh traditionnel.

Dans les territoires palestiniens, on trouve le fetté gazzewié, typique de la région de Gaza. Ce plat est essentiellement composé de riz cuit dans un bouillon de poulet (ou de viande) qui est ensuite assaisonné de quelques épices douces et d’une grande prédominance de cannelle. Il est présenté sur un pain markook tartiné de beurre clarifié et de quelques morceaux de viande assortis.

En Egypte, ce plat est considéré comme un repas de fête et est généralement préparé lors d’occasions particulières comme un iftar pendant le ramadan ou encore après l’annonce de la première grossesse d’une femme. Ici, il s’agit d’une soupe de viande aromatisée à l’ail et au vinaigre, accompagnée de riz blanc et de pain plat. Le tout est agrémenté d’une sauce préparée à partir de molokhia, les feuilles comestibles de la corette potagère (la mauve des Juifs).

Enfin, dans la région méditerranéenne levantine, le fatteh est généralement servi à la fois au petit-déjeuner et au dîner. Comme base, cette préparation est composée de pain plat (khubz), de labneh (yaourt), de pois chiches cuits à la vapeur, d’huile d’olive et d’épices, notamment de cumin.

Il existe différentes autres façons de réaliser ce plat, les plus traditionnelles étant les versions avec aubergines, carottes, poulet et pignons, ou avec de l’agneau, des épices assorties et du yaourt.

Bref, un très large éventail de possibilités, dont la version transmise par Julie en est une.

Ce plat est le fatet batenjan, ou fatteh d’aubergines, comme on le cuisine au Liban, soit en version végétarienne, soit avec un ajout de boeuf ou d’agneau comme ici.

Pour ceux qui cuisinent souvent avec des épices exotiques, le seul achat spécifique qu’il faudra peut-être envisager est la mélasse de grenade. J’en ai trouvée de la naturelle, sans additifs ni colorants ni sucre ajouté sur amazon.fr.

Nous avons tous les deux adoré ce plat, nous avons mangé comme des ogres, c’était irrésistible. Nous ne comprenons pas que ce plat ne se trouve même pas à la carte des restaurants libanais que nous avons déjà visités.

INGREDIENTS (4P)

  • 3 AUBERGINES
  • 600 G YAOURT GREC
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 200 G TOMATES CERISES
  • 2 C A S MELASSE DE GRENADE
  • 400-500 G DE PAIN LIBANAIS OU PITA (ici 5 Pittas)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 7 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 1 C A C SUMAC (A DEFAUT ZAATAR)
  • 300 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 POIVRON ROUGE (1/2 si il est gros)
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 GRENADE
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE

PREPARATION

Couper la grenade en deux et récupérer les graines en tapant sur les demi grenades avec une cuillère en bois.

Peler deux gousses d’ail. Piler ou presser les gousses d’ail et les incorporer au yaourt. Saler légèrement. Bien mélanger. Laisser reposer une demi journée au frais.

Peler les deux autres gousses d’ail et les émincer finement. Réserver.

Laver les tomates cerises et les couper en deux. Réserver.

Laver le poivron. Le couper en quatre. En ôter les graines et les parties blanchâtres et le couper en très fines lamelles. Réserver.

Faire dorer les pignons dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les éponger sur du papier absorbant. Réserver.

Bien laver les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Inciser les demi aubergines tout le long. Bien les saupoudrer de sel et les placer dans un récipient le temps de les faire dégorger durant 60 minutes.

Laver la coriandre, prélever les feuilles. Hacher grossièrement. Réserver.

Ensuite, éponger au maximum les aubergines et les couper en demi rondelles de 3 cm d’épaisseur. Les recouper en 2, 3, 4 selon la taille des morceaux. Dans une grande sauteuse (j’ai pris un wok pour le faire), les faire frire pendant 15 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (sans les saler), en couvrant à mi-cuisson, et en mélangeant de temps en temps;

Réserver les aubergines frites sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile d’olive. Bien les tapoter avec du papier absorbant. Réserver à température ambiante.

Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les tomates. Les faire cuire sur feu assez vif pendant 2 minutes, les saler et prolonger la cuisson encore 2 minutes. Réserver.

Peler et émincer finement un gros oignon et le faire suer dans 2 bonnes c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ensuite, y ajouter la viande. hachée, en remuant et écrasant bien afin de la faire dorer.

Ajouter les deux gousses d’ail émincées, ainsi que le poivron rouge. Bien mélanger le tout. Ajouter un filet d’eau. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant bien.

Ajouter les tomates cerises.

Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de coriandre en poudre, de paprika et du cumin. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Mélanger et laisser revenir quelques minutes.

Remettre toutes les aubergines dans la sauteuse.

Ajouter la mélasse de grenade dans les aubergines, 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, laissez cuire 6 minutes à couvert et 2 minutes à découvert.

Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 180°C ventilé.

Sécher le pain en le passant 6 minutes au four pour qu’il soit bien croustillant. Le couper en triangles.

Dans chaque assiette, ou dans un grand plat, verser le yaourt, couvrir avec le mélange aubergines-viande encore chaud, puis ajouter les pignons, les graines de grenade et la coriandre fraiche. Saupoudrer de sumac. Dresser tout au tour les triangles de pain sec.

Bon Appétit !