Si vous voulez toujours avoir du stock de poivrons bien tendrement confits, préparez en une belle quantité et gardez les au frigo dans l’huile de confisage aromatisé. Au frigo cette huile se figera. Il suffira, quand vous voulez en utiliser, de mettre le contenant en position dégel dans un micro-ondes ou dans un four. Vous en prélevez ce que vous avez besoin et vous remettez au frigo. C’est multi-usage, en apéritif, en salade composée, dans un plat de pâtes, pour pimper du riz, etc etc. De plus, l’huile que vous allez récupérer pourra également être réutilisé en cuisson.
INGREDIENTS (4 poivrons)
3 POIVRONS ROUGES
1 POIVRON VERT
4 GOUSSES D’AIL
8 BRINS BIEN FOURNIS DE THYM FRAIS
UN BOUQUET DE BASILIC
HUILE D’OLIVE (très bonne qualité, il en faut beaucoup)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Allumer le four en position grill et préchauffer à 210° C.
Laver et essuyer les poivrons. Tapisser une plaque de four avec un papier de cuisson. Y déposer les quatre poivrons en les espacent bien.
Les cuire en les retournant régulièrement jusqu’à ce que la peau boursoufle et colore. Moi je ne les laisse pas aller jusqu’à la peau trop noire, afin de ne pas me retrouver avec du poivron trop mou et avec un manque de mache. Je laisse aller jusque brunissement plutôt.
Pendant ce temps, peler les gousses d’ail et les couper en lamelles. Les diviser en quatre parts. Prélever les feuilles d’un bouquet de basilic.
Sortir les poivrons du four et les réserver hors frigo dans un sac plastique fermé hermétiquement, ceci pendant 30-45 minutes. Il faut que les poivrons refroidissent bien.
Les sortir du sac et les éplucher (la plus grosse partie de la peau va partir très facilement). Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines, du pédoncule et des parties plus claires. Bien les éponger ensuite.
Couper les quarts de poivrons en longueur en lanières de 5-7 mm.
Prendre un plat style Pirex plutôt haut et dans lequel on pourra répartir les lanières de poivrons en quatre couches.
Faire une couche de poivrons. Répartir dessus 1/4 de l’ail, 2 brins de thym, 5-6 feuilles de basilic, un peu de fleur de sel et du poivre noir du moulin. Couvrir cette couche complètement d’huile d’olive.
Répéter cette opération encore 3 fois. Faire en sorte que toutes les lanières soient couvertes d’huile d’olive.
Laisser au moins 24 h au frigo avant la première dégustation. Le mieux est de les servir à température ambiante (ils auront plus de goût).
COURGETTES GRILLEES ET OLIVES VERTES A LA VINAIGRETTE AIL-MENTHE, PECORINO ET AMANDES BLANCHES
Cette semaine j’avais des envies d’antipasti divers.
Cette recette se base sur quelques accords classique dans la cuisine italienne, mais mis à ma sauce. C’est un peu ma version des ‘zucchini a scapece’.
Cette quantité nous a suffit pour deux, mais on a un peu grignoté toute la journée.
INGREDIENTS (2P)
500 G COURGETTE (poids non nettoyé)
5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C D’AIL EN POUDRE
10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
2 PINCEES DE SEL
1/2 C A C MIEL
80 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
80 G PECORINO ROMANO
35 G AMANDES BLANCHES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 CL JUS DE CITRON + 3/4 DU ZESTE D’UN CITRON BIO
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Faire toaster les amandes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement.
Couper le pecorino romano en petits cubes.
Couper les olives vertes en rondelles.
Tailler la courgette en tranches dans le sens de la longueur, en enlevant les parties graineuses et molles.
Préparer la marinade/vinaigrette : Peler l’ail et l’émincer finement. Prélever le zeste et le jus de citron. Ciseler finement les feuilles de menthe. Pilonner l’ail avec du sel, du poivre fraîchement moulu, le jus de citron et le zeste de citron dans un mortier. Transvaser tout dans un bol. Y ajouter le vinaigre, le miel et l’huile d’olive et émulsionner le tout.
Chauffer une poêle à griller.
Badigeonner les tranches de courgette sur leur deux faces d’huile d’olive avec un pinceau, les assaisonner de poivre et de sel. Les faire griller pendant une minute à 1 minute 30 sur chaque face. Faire ça à fur et à mesure et réserver les tranches dans un plat de service. Laisser tiédir.
Verser la vinaigrette sur les courgettes en répartissant bien partout. Laisser mariner pendant 30 minutes à température ambiante.
Répartir dessus les olives vertes, les amandes et les dés de pecorino.
SALADE FROIDE DE SPIRELLI AUX LEGUMES GRILLES, BASILIC ET MACERAT D’OLIVES, MOZZARELLA DI BUFFALA CAMPAGNA ET CULATELLO DI ZIBELLO
Il faisait chaud la semaine passée et comme tout le monde, nous avions envie de froid. Des légumes bios grillés à l’huile d’olive et coupés en dés, beaucoup d’huile d’olive, ici du Macérat d’olives noires de Nyons de chez Julian Allano, et du basilic frais et très odorant.
La dessus, une bonne mozzarella di buffala campagna avec une pointe de fleur de sel, de poivre, et d’huile d’olive et un effiloché de culatello di zibello.
Des bons produits, des vrais produits et une cuisine toute simple.
Les quantités ci-dessous sont pour un gros saladier pour 4 ou pour deux gourmands qui veulent se faire plaisir deux jours de suite.
INGREDIENTS (4P)
500 G FUSILLI (RUMMO, LA MOLISANA)
300 G TOMATES CERISES ALLONGEES
2 AUBERGINES
1 BELLE COURGETTE
2 POIVRONS ROUGES
4 MOZZARELLA DI BUFFALA CAMPAGNA
BASILIC FRAIS EN QUANTITE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
MACERAT D’OLIVES NOIRES DE NYONS (J ALLANO)
Optionnel : un filet de vinaigre balsamique de Modène (du vrai)
PREPARATION
Laver les légumes.
Couper les aubergines en tranches et les griller sur les deux faces dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude. Les déposer à fur et à mesure sur une triple couche de papier absorbant et recouvert d’une autre triple couche de papier absorbant, afin d’extraire le surplus d’huile.
Faire de même avec la courgette.
Couper les poivrons en quatre, les épépiner et les débarrasser des parties blanches. A l’aide d’une petite presse à hamburger, aplatir les quarts de poivrons. Les faire griller également en les applattissant encore dans la poêle avec la presse. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.
Couper les tomates cerises en quatre.
Cuire les pâtes ‘al dente’ dans une bonne quantité d’eau salée (8g le litre) bouillante (temps indiqué sur l’emballage). Les égoutter dans une passoire et les refroidir sous un filet d’eau froide.
Réserver les pâtes dans un grand saladier. Y mélanger 2 c à s de macérat d’olives.
Une fois refroidis, récupérer les tranches d’aubergines, de courgette et de poivrons et les couper en lanières, puis en petits dés. Bien saler et poivrer les dés de légumes et les mélanger aux pâtes.
Ajouter ensuite les tomates. Saler et poivrer encore un peu et mélanger.
Effeuiller les feuilles de basilic de 6 belles branches bien fournies. Les ciseler finement. Les ajouter aux pâtes. Mélanger.
A ce stade il est important de goûter la préparation et de la rectifier en sel, en poivre, en huile d’olive et/ou en Macérat d’olives. Mélanger et réserver au moins une heure au frigo.
Pendant ce temps, égoutter les mozzarella et effilocher le culatello.
Dans des assiettes creuses et assez larges, dresser un bon fond de pâtes aux légumes grillés. Au centre caller une mozzarella (coupée en quatre ou pas). Assaisonner la mozzarella avec fleur de sel, poivre noir du moulin et huile d’olive. Dresser tout autour l’effiloché de culatello. Opionnellement vous pouvez y ajouter un peu de vinaigre balsamique.
NOUVEL AN 2025 : ENTREE 1 : TARTARE PARFUME DE DAURADE ROYALE AU KIWI, MOUSSELINE D’AVOCAT
Je me suis mis très tard à écrire mon menu de réveillon de nouvel an 2025, mais je pense que ce n’était pas une mauvaise idée. Le menu 5 services était réussi du début à la fin. Je suis plus que satisfait de mes réalisations, des quantités par personne, du timing, du déroulement de la soirée et surtout des 5 x 4 assiettes complètements vides et raclées.
Après un apéro sous forme de tapas avec des bonnes olives, un peu de fromage, du chorizo, une charcuterie de chez Dierendonck et des toasts enduit d’une salsa de tomates, une première entrée toute en fraicheur.
Je pense que mon subconscient m’a fait écrire cette recette en se rappelant un excellent repas chez Wine in the City. Nous y avions notamment dégusté un tartare de daurade au shiso.
Je suis parti sur une première idée avec le citron vert. C’est en allant commander mon foie gras chez Champ que j’ai vu le combava et que je l’ai retenu pour ma recette. A la maison j’avais une petite boîte achetée il n’y pas si longtemps avec dedans des baies de Sil Timur (Nepal). Elles ont une odeur et une saveur d’écorces d’agrumes. J’y ai ensuite ajouté l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette, le gingembre, la coriandre et la ciboulette, le tout dans des petits dosages afin de garder le goût du poisson en bouche. Finalement, je recherchais un rien de sucrosité mais pas trop. J’y ai mis un peu de kiwi.
J’avais mon tartare, la mâche du poisson bien froid et frais, et un max de fraicheur et de subtilité. Il me manquait un truc très gourmand et un peu gras à côté. Je connaissais l’association kiwi-avocat et l’avocat à l’avantage de ne pas être trop prononcé en goût. J’en ai fait une crème très lisse, que j’ai tout de même un peu citronnée pour rester en phase avec le tartare.
De l’avis de tout le monde, le meilleur plat de la soirée et de ce fait, excellent pour débuter le menu. Je vais garder cette recette précieusement.
Une chose très importante ici est de bien garder le poisson froid (bien lire le déroulé de la recette avant de la faire) et de surtout ne pas mettre la vinaigrette trop longtemps sur le poisson avant de le déguster.
INGREDIENTS (4P)
480 G FILET DE DAURADE ROYALE (poids sans la peau, sans les arrêtes)
JUS DE 3/4 D’UN CITRON VERT (à ajuster ensuite)
LE ZESTE DE 3/4 DE COMBAVA
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 PINCEES DE FLEUR DE SEL
4 PINCEES DE BAIES DE SIL TIMUR (préalablement écrasées au mortier)
2 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
8 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 C A S CIBOULETTE CISELEE
1/2 C A C GINGEMBRE TRES FRAIS RAPE
1 KIWI
Pour la mousseline d’avocat
1 AVOCAT HASS BIEN MUR
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON VERT
1 C A S CREME EPAISSE
SEL
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION (Attention !!!! Il vous faudra préparer un bol de glace pilée et le poisson aura séjourné quelques heures au frigo avant découpe)
Pour la mousseline d’avocat (pas trop à l’avance et bien garder dans un contenant fermé dans un frigo bien froid)
Dans un blender, mixer la chair de l’avocat (en prenant bien la chair la plus proche de l’écorce) avec la crème épaisse, un peu d’huile d’olive, un rien de jus de citron vert, sel fin et piment d’Espelette. Goûter et rectifier à votre goût mais ne citronnez pas trop, juste ce qu’il faut pour que l’avocat garde la couleur verte.
Il faut mixer très finement cette préparation.
Pour le tartare
Mettre quatre assiettes au frigo au matin. Mettre également un cul de poule (assez grand pour contenir 500 g de tartare) et un bol au frigo.
Ecraser une demie c à s de baies de Sil Timur au pilon dans un mortier.
Contrôler les filets sur la présence d’éventuelles arrêtes en passant le doigt dessus. Découper les parties dures (un peu plus foncées). Laver les filets et bien les sécher avec du papier absorbant.
Dans un blender assez puissant, piler rapidement une vingtaine de glaçons.
Tailler le poisson en lanières, puis en petits cubes. Les réserver environ deux heures dans le cul de poule bien froid déposé dans le bol contenant la glace pilée.
Au-dessus un récipient, zester le combava. Presser le citron vert et ajouter dans le récipient.
Peler le gingembre et râper jusqu’à obtenir 1/2 c à c. Ajouter également dans le récipient.
Effeuiller les feuilles de coriandre et les ciseler finement. Ciseler la ciboulette. Ajouter dans le récipient.
Eplucher un kiwi et couper la chair (éviter la partie dure centrale) en petits dés. Les ajouter dans le récipient.
Y ajouter l’huile d’olive, la fleur de sel, le piment d’Espelette et la poudre de baies de Sil Timur. Faire émulsionner au fouet. Goûter et rectifier si il le faut en citron vert.
(!!!! j’avais préparé la vinaigrette 2 h avant de la mélanger au poisson et c’était super)
Juste avant de servir, mélanger le poisson à cette vinaigrette.
Dresser le tartare dans des cercles en inox sur les assiettes froides. Terminer chaque assiette par une quenelle de mousseline d’avocat.
QUICHE DE BETTES, DE BETTERAVES ET DE FROMAGE DE CHEVRE
J’avais trouvé cette recette dans un magazine Delicious (du temps ou j’en achetais pleins pour m’inspirer). Je l’ai réalisée et validée au niveau du goût global et de l’idée excellente. Je vais certainement la refaire un jour, mais entre la dégustation et cette rédaction, j’ai réécris complètement la recette afin d’en améliorer la texture, l’équilibre et l’aspect global mais aussi les dosages au niveau de la liste d’ingrédients.
INGREDIENTS (4-6P)
Pour la pâte
112 G BEURRE FROID
113 G CREAM CHEESE NATURE (comme du Philadelphia)
300 G FARINE FLUIDE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
2 C A T POUDRE A LEVER
1 C A T SEL
2-3 C A S D’EAU
Pour la farce
500 G BETTES (FEUILLES ET UNE PARTIE DES TIGES-NERVURES)
3-4 JEUNES BETTERAVES SELON LEUR TAILLE (IDEALEMENT AVEC LEUR VERDURE)
1 A 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A S MIEL
3 OEUFS ENTIERS
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
1 CITRON BIO
50 G FROMAGE VIEUX AMSTERDAM (POIDS RAPE)
SEL, POIVRE
Pour le crumble
30 G FLOCONS D’AVOINE
25 G NOISETTES BLANCHES
1 C A T FEUILLES DE THYM FRAIS
2 C A S MIEL D’ACACIA
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE OU RAPEE
Le moule
J’avais utilisé un moule de 25 cm de diamètre et de 5,5 cm de hauteur, un moule rond à bords lisses. Il faut habiller le moule d’une feuille de cuisson.
PREPARATION
La cuisson des betteraves
Faire préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.
Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Couper les betteraves en petits dés de 0,5 cm.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les dés de betteraves pendant 1 minute. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.
Déglacer avec le fond blanc de volaille.
Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.
A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.
Réserver en égouttant.
La préparation des bettes pour la farce
Laver les feuilles (et tiges) des bettes. Bien les égoutter dans une essoreuse à salade. En couper les bases trop dures et épaisses.
Séparer les feuilles de la nervure centrale et des tiges. Couper grossièrement les parties feuilles. Couper les nervures centrales et les tiges en tout petits dés.
Placer les feuilles de bettes coupées et les dés de les tiges et nervures émincées dans une petite sauteuse. Faire revenir sans matière grasse le tout (comme on le fait pour des épinards) pendant quelques minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée et sans rendre trop sec. Saler et poivrer légèrement.
Récupérer et bien presser pour extraire un maximum d’eau. Hacher encore un rien le tout.
Réserver en égouttage.
La pâte
Couper le beurre en dés. Garder les dés de beurre pendant 30 minutes au frais, sauf si votre beurre sortait déjà initialement du frigo.
Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au milieu. Ajouter le cream cheese au milieu et répartir le beurre un peu partout. Du bout des doigts, mélanger tout petit à petit et doucement jusqu’à ce que tout le beurre soit amalgamé et qu’un mélange grumeleux soit atteint.
Ajouter la poudre à lever, l’eau et le vinaigre. Mélanger, puis ajouter le sel. Ensuite il faut pétrir cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et la bouler.
Munir le moule d’une feuille de papier de cuisson.
Sur un plan de travail propre et fariné, placer la boule de pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la rouler en une forme ronde assez grande pour épouser le fond et les côtés du moule (et même le dépasser un peu).
Habiller le moule avec la pâte et bien pousser afin que la pâte épouse bien le moule. Découper le papier de cuisson et la pâte qui dépasse des bords.
Réserver 30 minutes au frais.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° C.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, découpée à la taille de l’intérieur du moule. Y répartir des billes de cuisson.
Cuire le fond de quiche pendant 10 minutes. Sortir du four. Laisser refroidir. Ôter les billes et réserver au frais.
Crumble
Mélanger tous les ingrédients dans un petit blender. Ajouter un peu de flocons d’avoine si le mélange vous parait trop collant.
Récupérer le mélange et l’étaler dans une assiette (afin de pouvoir plus facilement l’utiliser ensuite).
Finalisation et cuisson
Battre les oeufs avec le chèvre frais.
Y ajouter le zeste de citron. Saler et poivrer.
Y ajouter le fromage et bien mélanger le tout.
Sortir le moule avec le fond de tarte du frigo.
Répartir sur le fond, les dés de betterave, puis les bettes hachées.
Dessus déverser le mélange oeufs-chèvre-fromage en poussant bien ce mélange dans les interstices entre les légumes.
Répartir dessus le crumble. Poivrer encore un peu.
Mettre en cuisson au four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant environ 40 minutes.
RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES
INGREDIENTS (3P)
375 G RIZ CARNAROLI
450 G EPINARDS FRAIS
1 BELLE ECHALOTE
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
70 G GORGONZOLA (poids net)
2 GROSSES CAROTTES
3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE SAN MARZANO
15 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE
PARMESAN
30 G NOISETTES BLANCHES
1 C A C JUS DE CITRON
ZESTE D’UN QUART DE CITRON
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.
Laver les épinards et en ôter les tiges.
Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.
Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.
Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.
Peler et hacher finement l’échalote.
Zester le quart de citron.
Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.
Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.
À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.
Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.
Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.
Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.
Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.
ASPERGES VERTES, SAUCE A LA DUVEL ET COPPA CROUSTILLANTE
Hier soir, encore une recette d’une magazine de la grande distribution. Et pourquoi pas, les recettes sont bien meilleures qu’il y a 10-20 ans.
Dans le magazine cette recette se faisait avec des vertes et des blanches, mais je n’avais qu’une botte de vertes (mes dernières pour 2023). Des asperges vertes belges bien sûr, pas des péruviennes ou des espagnoles.
Pour la cuisson des asperges, je ne les ai pas grillés comme dans la recette mais j’ai utilisé la méthode de cuisson que je tiens de la Chef Stéphanie Le Quellec et elle me convient en toute occasion.
La sauce est géniale. La belle amertume de la Duvel juste cassée en douceur avec la crème et la cassonade brune. Ca peut paraître étrange quand on le lit, mais en bouche ça marche bien.
INGREDIENTS (2P)
100 G COPPA DI PARMA (en fines tranches)
500 G ASPERGES VERTES
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRINS DE THYM FRAIS
4 BRINS DE PERSIL FRISE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
20 CL DUVEL CLASSIC
1 C A S SUCRE CASSONADE BRUNE (plus en fonction de votre gout)
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN MORCEAU DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les tranches de coppa sur une plaque à four munie d’une feuille de papier cuisson. Faire rôtir 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Sortir du four et laisser refroidir. Les égoutter sur du papier absorbant. Casser la coppa en morceaux et réserver dans un bol.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote. Les hacher grossièrement.
Faire suer l’ail, l’oignon et l’échalote pendant 1 minute dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive et le thym. Puis couvrir et laisser suer sur petit feu pendant 10 minutes. Mouiller avec la Duvel et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.
Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les aromates. Remettre sur le feu. Ajouter la crème liquide et la cassonade. Saler, poivrer. Laisser mijoter et réduire doucement. Quand elle est déjà bien réduite, mais encore assez liquide, ôter du feu.
Prélever les feuilles de persil et les hacher finement.
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et ecussonez ci nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Pendant ce temps, continuer à réduire la sauce. Goûter et ajouter encore éventuellement un peu de cassonade. Monter la sauce avec du beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter finalement le persil.
Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper de sauce. Parsemer les asperges avec la coppa.
Comme plat ce samedi pour mes invités, j’ai pioché dans le superbe blog « L’eau à la bouche« . Allez y, vous y trouverez des centaines de recettes magnifiques. Une valeur sure ce blog.
Je n’ai quasi rien changé au niveau des quantités et produits dans la recette. J’ai par contre changé l’une ou l’autre chose dans le déroulement de la recette.
Pour le montage j’ai pris un grand plat à four ovale en verre et j’ai travaillé en couches allant de l’extérieur vers le centre.
C’était délicieux et vraiment pas lourd du tout pour un gratin. Merci Ana.
INGREDIENTS (4P)
4 BELLES AUBERGINES
500 G HACHE DE BO
220 G DE TOMATES EN DES (EN BOITE)
4 PETITS FROMAGES FRAIS (ET BIO) DE BREBIS
1/2 POIVRON ROUGE
1 OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 FEUILLES DE SAUGE
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
3 BONNES PINCEES D’ORIGAN SEC
QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
LA POINTE D’UN COUTEAU DE PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
D’abord faire la sauce tomatée :
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Laver le poivron. Le couper en deux. Ôter les parties blanches et les graines. Couper le poivron en petits dés.
Fare chauffer une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer l’oignon, l’ail et le poivron avec la sauge et le thym.
Une fois les légumes assez tendres, ajouter la viande et l’écraser à l’aide d’une fourchette, tout en la mélangeant aux légumes.
Une fois la viande cuite, ajouter la tomate. Saler et poivrer. Ajouter 2 c à s de crème, une pincée d’origan et du tabasco. Mélanger et laisser mijoter à feu doux et à couvert durant environ 35 minutes. Réserver.
Ensuite, au tour des aubergines :
Préchauffer le four à 180°.
Laver les aubergines. Couper les aubergines en rondelles d’une épaisseur de 1,5 cm. Les aligner sur une plaque de four, et les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, saler et poivrer de chaque côté. Saupoudrer également d’origan sec. Les enfourner pendant 30 minutes. Avec mes 4 grosses aubergines, j’ai du faire en deux fois.
Débarrasser toutes les tranches précautionneusement dans un saladier.
Faire chauffer le bouillon de volaille et verser ce bouillon sur les rondelles d’aubergines dans le saladier; elles vont alors se gorger de jus, ce qui facilitera le reste de la cuisson.
Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.
Dans un grand plat à four ovale, placer des tranches d’aubergines sur tout le tour. Dessus dresser un peu de sauce à la viande en la tassant bien contre les aubergines. Dresser une nouvelle couche de tranches d’aubergine, puis de la sauce et ainsi de suite, de l’extérieur du plat vers l’intérieur.
Couper ou émietter les brebis et répartir les morceaux sur le dessus du plat. Verser le reste de crème (n’hesitez pas). Donner un bon tour de moulin à poivre, parsemer d’un peu d’origan séché, puis saupoudrer d’Espelette selon votre goût.
LEGUMES ET FRAISES ROTIES AU FOUR, BILLES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
Voici une très bonne recette légère qui sort tout droit d’un Elle à table de mai-juin 2010. L’ajout de la fraise rôtie au four est excellente, elle apporte l’aigre-doux nécessaire à la recette. Bon, j’ai modifié un peu les quantités et temps de cuisson et j’ai ai ajouté de la tomate.
INGREDIENTS (2P)
12 FRAISES
1 AUBERGINE
2 COURGETTES
1 GROS OIGNON ROUGE
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON VERT
250 G DE MOZZARELLA DI BUFFALA EN BILLES (OU PLUS)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
SUCRE SEMOULE FIN
THYM FRAIS
ORIGAN SEC
PIMENT D’ESPELETTE
PIMENT DE CAYENNE
HUILE D’OLIVE
1 TOMATE MURE ET JUTEUSE
PREPARATION
Laver les poivrons. Les couper en quatre, ôter les pépins, le trognon et les parties blanches. Les couper en lanières.
Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles ou demi-rondelles pas trop fines.
Laver l’aubergine et la couper en rondelles pas trop fines. Laver les courgettes et les couper en rondelles pas trop fines.
Laver les fraises et les couper en tranches.
Presser la tomate pour en récupérer son jus. Filtrer le jus pour éliminer les graines. Mélanger le jus avec de l’huile d’olive et du poivre noir.
Allumer le four à 200°C.
Sur une plaque, munie de papier de cuisson, étaler les aubergines et les poivrons. Bien les assaisonner avec sel, poivre, sucre, thym, origan et piments. Les arroser d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Mettre en cuisson pendant 25 minutes en contrôlant la cuisson après 20 minutes afin d’éviter les légumes trop cuits.
Faire de même avec l’oignon mais pendant 20 minutes. Ensuite les courgettes pendant 15 minutes et les fraises (ici sans assaisonnement) pendant 10 minutes.
Laisser tout refroidir à température ambiante, puis au frigo.
Dressage : Dans une assiette légèrement creuse, dresser les rondelles d’aubergine et de courgette. Dessus disposer d’abord poivrons rouges et verts, ensuite les oignons. Terminer par quelques morceaux de fraises bien répartis.
Couper les boules de mozzarella en deux et en répartir sur les légumes. Vous pouvez alors napper le tout avec la vinaigrette tomate-huile d’olive.
BRUSCHETTE A LA CREME D’AUBERGINE ET JAMBON MANGALICA
Des petits bruschette comme repas léger du soir quand il fait chaud comme en ce moment, il ne faut rien de plus. Le nombre de bruschette différentes qu’on peut imaginer, est astronomique.
Ceux-ci étaient bien bonnes.
INGREDIENTS (2P)
6 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE OU DE PAIN BUCHERON
1 AUBERGINE
12 TRANCHES FINES DE JAMBON MANGALICA
1 C A S YAOURT GREC
1 GOUSSE D’AIL
1 CITRON
1 TOMATE BIEN MURE ET JUTEUSE
CREME D’AIL (TUBE, POT, MAISON)
2 BRINS D’ORIGAN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Il faut préparer la crème d’aubergine au moins 4 heures avant de la servir !!!!
Couper l’aubergine (sans l’éplucher) en dés. Peler et hacher finement la gousse d’ail.
Répartir les dés d’aubergine dans un plat. Répartir l’ail haché. Parsemer de feuilles d’origan, de fleur de sel et de poivre noir. Arroser avec 4 c à s d’huile d’olive. Ajouter 2 c à s d’eau. Mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Placer le plat au four et laisser confire pendant 30 minutes en mélangéant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être fondantes, dorées mais pas grillées.
Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois froid, les mixer au blender avec le yaourt grec et la moitié du jus de citron. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver 4h minimum au frigo.
Couper la tomate en quarts, éliminer les parties dures et blanches, ainsi qu’un maximum de pépins. Placer tous les déchets dans une petite passoire au dessus d’un bol et récupérer un maximum de jus. Concasser très finement le reste de la tomate et ajouter au jus. Il faut vraiment une texture très liquide.
Faire dorer les tranches de pain pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle à griller bien chaude et huilée. Retourner encore les tranches 2x pour 1 minute de cuisson par face supplémentaire.
Récupérer les tranches et les laisser tiédir.
Les enduire d’une très fine couche de crème d’ail. Ensuite d’une assez fine couche de tomate concassée avec un peu du jus. Soyez ensuite généreux avec la couche de crème d’aubergine et terminer par des tranches de mangalica recoupées afin de faciliter la dégustation.
CAROTTES ET POIS CHICHES GRILLES AIGRE-DOUX, MOZZARELLA ET QUINOA
Le soleil est enfin de la partie, et avec lui, vient chez nous l’envie de cuisiner un max de légumes en les déclinant de milles façons. Cet appel semble encore être accentué depuis que nous avons rejoins la clique de la cinquantaine. Depuis, chaque année, le plat en sauce, le plat en crème, le plat gratiné et les grosses pièces de viande, perdent leur attrait (sauf peut-être lors de la froideur de l’hiver).
Hier soir je nous ai fait un plat au four avec des pois chiches, des carottes et des noix de cajou grillés, terminés avec du miel, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Afin de pouvoir se rincer le palais après chaque bouchée, un quinoa blanc quasi nature.
Si je devais un jour refaire ce plat et si ce jour là j’aurais plus de temps qu’hier, je l’accompagnerais d’un coulis de basilic pour apporter de la fraîcheur.
INGREDIENTS (2P)
100 G QUINOA BLANC
SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
CUMIN EN POUDRE
UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
400 G POIS CHICHES
80 G NOIX DE CAJOU GRILLEES ET SALEES
2 MOZZARELLA DE BUFFLONE DE 125 G
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
3 C A S MIEL DE FLEURS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S HERBES DE PROVENCE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Pour les légumes
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide. Les laisser égoutter à nouveau.
Prendre un grand plat à four et y verser les pois chiches. Les assaisonner avec du poivre, du sel, du paprika, la moitié des herbes de Provence et 1 c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout.
Eplucher les carottes et les laver. Les couper en deux ou en quatre (selon leur épaisseur) dans leur longueur.
Déposer les carottes, face coupées vers le haut, sur les pois chiches. Les assaisonner avec sel, poivre et le reste d’herbes de Provence. A l’aide d’une brosse en silicone, les asperger avec 1 c à s d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante.
Placer le plat au four pendant 35 minutes.
Ajouter ensuite les noix de cajou. Répartir le miel et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Couper la mozzarella en morceaux.
Mélanger la dernière cuillère d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Répartir dessus la mozzarella. Saler avec de la fleur de sel, poivrer. Asperger avec la vinaigrette.
Pour le quinoa
Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.
Pour 100 g de quinoa, prévoir 235 ml d’eau.
Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.
Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12-13 minutes.
Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide, ma).
Le débarrasser dans un saladier.
Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.
Avec le début des jours plus chauds, les légumes (dits du sud) m’appellent. Les herbes aussi. L’envie de la lourdeur disparait, exit la crème, le fromage fondu, les mijotages longs, les sauces riches et bienvenu au naturel, au cru, à la plus simple expression des ingrédients.
J’ai eu envie de nous faire des tacos avec un maximum de légumes crus et avec un apport plutôt léger de viande. Une viande pas surcuite comme c’est souvent le cas dans les tacos avec une préparation de viande hachée ultra sèche. Un tacos aussi sans fromage, sans mayo, sans sauce à l’ail mais relevé par une sauce au yaourt assez légère. L’ensemble est très frais.
INGREDIENTS (4 TACOS)
300 G FILET DE BOEUF
4 TORTILLAS POUR TACOS
1/2 CONCOMBRE
1 PETITE SALADE ROMAINE OU LE 1/4 D’UNE GRANDE
1/2 POIVRON VERT
1 AVOCAT (prenez du vert très foncé, mais pas encore noir)
1/2 OIGNON ROUGE OU 1 PETIT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3/4 C A C CUMIN EN POUDRE
150 G YAOURT GREC
1 CITRON VERT
1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
UNE BELLE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
POUDRE DE CHILI (OU PIMENT DE CAYENNE)
1 BELLE TOMATE COEUR DE BOEUF ROUGE
PREPARATION
Pour la sauce, mélanger le yaourt grec, l’huile de colza et 1/4 c à c de cumin. Assaisonner à votre goût avec une pincée de sel et un peu de jus de citron vert. Réserver au frais pendant quelques heures.
Laver la tomate. La couper en quatre. Ôter le pédoncule. Couper chaque quart en tranches, puis les tranches en dés en évitant un maximum les poches de graines.
Laver le concombre. L’éplucher en zébrure (dans la longueur, laisser une bande de peau sur deux). Le couper en quatre dans la longueur. Ôter la partie graineuse centrale. Couper le concombre en dés.
Laver le poivron. Ôter graines et parties blanches, ainsi que le pédoncule. Couper en tranches, puis en dés.
Peler l’oignon. Le couper en demi rondelles fines, que vous recoupez en deux ou en trois. Détacher les morceaux.
Peler l’ail. Le râper ou l’écraser dans un écraseur.
Mélanger la tomate, l’oignon, le poivron et le concombre. Ajouter du sel, du poivre, l’ail râpé, un peu de poudre de chili et 1/2 c à c de cumin. Y ajouter la coriandre fraîche hachée (selon votre goût). Mélanger à nouveau. Réserver quelques heures au frais.
Laver la salade romaine et l’émincer. Réserver au frais.
Couper l’avocat en deux. Ôter le noyau. Peler les demi avocats. Les couper en tranches. Réserver les tranches au frais, bien mouillées avec du jus de citron vert. Réserver au frais.
Sortir la viande de boeuf, une heure avant la cuisson pour la faire descendre en température.
Préchauffer le four à 170 ° C.
Placer les tacos dans un plat, de telle façon qu’une forme de contenant courbé soit gardée (en les callant avec un autre contenant, voir photo). Les faire cuire environ 7 minutes en chaleur tournante (je les ai cuits deux par deux). Sortir le plat du four et laisser refroidir les tacos.
Dans une poêle à griller, enduite d’huile d’olive, faire griller la viande sur toutes les faces. Laisser la viande au repos pendant 8 minutes sur une grille, recouvert de papier alu.
Trancher la viande en tranches fines, puis chaque tranche en bandes plus fines. Couper les bandes en plus petits morceaux, faciles à mâcher. Mettre la viande dans un bol. Saler à la fleur de sel, poivrer, mélanger.
Montage : remplir les tacos avec une bonne couche de légumes en dés. Dessus déposer un peu de viande, puis un peu de salade. Ajouter un bon filet de sauce et terminer par quelques tranches d’avocat cru.
SAUMON AU FOUR AU STOEMP DE HOUMOUS, COURGETTE, CORIANDRE, CITRON VERT ET FLANDRIEN ROUGE VIEUX
Une recette intrigante que j’avais trouvé sur le net. Contrairement à la recette, j’ai réalisé un houmous maison. J’ai adapté pas mal de choses dans la recette au niveau quantités, temps de cuisson, température etc. Le résultat était très bon, nous avons aimé cette recette. La saumon garde son moelleux avec ce temps de cuisson et la température choisie.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
250 G DE POISCHICHES (EN BOCAL, EN BOITE)
1 CITRON
1/2 CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT CISELEE
2 1/4 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C PAPRIKA
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
7 C A S HUILE D’OLIVE
Reste de la recette
400 G FILET DE SAUMON D’ECOSSE BIO SANS PEAU
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
200 G HOUMOUS
1 COURGETTE
1 1/2 C A S CÂPRES
50 G FROMAGE VIEUX RAPE FRAICHEMENT (ici Flandrien Rouge Vieux)
1/2 CITRON VERT
6-8 BRANCHES DE CORIANDRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Pour le houmous
Egoutter les pois chiches.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler finement.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, le tahine (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron et de citron vert, le paprika, le piment, le poivre, l’huile, le coriandre frais et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile si nécessaire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment, poivre et/ou sel). Réserver au frais.
Suite de la recette
Râper le fromage.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens réguliers. Les faire cuire 20-25 minutes dans de l’eau salée, départ eau froide. Les égoutter, les sécher sur petit feu.
Ecraser les pommes de terre er y mélanger le houmous. Assaisonner avec du poivre. Vous allez obtenir un stoemp plutôt sec, n’hésitez donc pas à ajouter encore un peu d’huile d’olive afin d’humidifier le stoemp.
Couper la courgette en longues bandes fines à l’aide d’une mandoline (évitez des bandes pleines de graines). Blanchir les bandes de courgette dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide. Une fois refroidies, les égoutter et bien les éponger.
Couper le saumon en deux parts égales.
Remplir un grand plat à four avec la purée au houmous. Y placer les morceaux de saumon. Poivrer légèrement les morceaux de saumon.
Rouler les bandes de courgettes et les enfoncer dans la purée.
Garnir le plat avec les câpres et couvrir avec le fromage vieux.
Faire cuire le plat pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pendant ce temps, prélever les feuilles de quelques branches de coriandre frais.
A la sortie du four, terminer le plat avec le coriandre frais, le jus de citron vert et quelques gouttes d’huile d’olive. Servir éventuellement avec ce qui vous restera de houmous.
BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS
Pour cette recette, tout commence par une photo publié sur Facebook par le restaurant bruxellois Ventre Saint Gris. Je n’y ai jamais été mangé mais il est sur ma liste et je le suis. Cette photo m’a hantée pendant bien une semaine et demie. Je voulais m’en inspirer et j’ai donc d’abord fait le max pour trouver les bons produits, car tout commence par des bons produits. Ensuite j’ai écris la recette et nous avons beaucoup aimé le résultat final.
INGREDIENTS (2P)
1 BELLE BAVETTE DE BOEUF DE 300 G
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
UNE BONNE POIGNEE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
500 G BONOTTES DE NOIRMOUTIER
20 CL DE FOND DE VOLAILLE
500 G ASPERGES VERTES DE PERTUIS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Le pesto
60 G BASILIC FRAIS (poids réel des feuilles, il vous faut donc vraiment un beau bouquet)
50 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (NON MOULU)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
JUS D’UN 1/2 CITRON
15 CL D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT FILET DE CREME LIQUIDE
25 G PISTACHES
PREPARATION
Réaliser le pesto : effeuiller le basilic. Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Couper le parmesan en dés. Faire légèrement torréfier à sec les pignons et les pistaches.
Placer tous les ingrédients pour le pesto dans un blender (sans l’huile d’olive et la crème). Mixer le tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Terminer en ajoutant le filet de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver dans une petite casserole. Il faudra réchauffer sur petit feu à l’envoi.
Laver les épinards et le cresson. Nettoyer le cresson. Bien égoutter les deux.
Faire torréfier les pistaches et les pignons de pin.
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Laver les Bonottes. Les couper en tranches moyennes sans les éplucher. Les placer dans une sauteuse assez large anti adhésive. Ajouter le fond de volaille, un verre d’eau et du sel. Mettre en cuisson pendant 12 minutes (il faudra checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau. Garder chaud.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y fare revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson. Poivrer.
Pendant ce temps, cuire les bavettes de boeuf. Prendre une poêle à griller et bien la chauffer, enduite d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner les bavettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Les faire griller environ 2 minutes 30 sur chaque face. Réserver pendant 3 minutes sur une grille. Couper la bavette en tranches dans le sens opposé des fibres.
Dresser dans chaque assiette, un peu de tranches de pommes de terre et d’asperges vertes. Disposer des morceaux de bavette de boeuf. Arroser avec un peu de pesto, de pistaches et de pignons de pin. Terminer par un peu d’épinards frais et de cresson.
Hier soir, j’ai réalisé des bons boulets orientaux. Je les ai accompagné de riz pilaf (selon la recette suivante : https://wordpress.com/post/passion-cuisine.blog/9957) et d’un chutney d’aubergines (pas fait maison, de la marque Pataks).
Le fait de prendre du haché porc-veau (j’avoue que l’utilisation de porc est loin d’être oriental, mais les épices le sont), d’utiliser assez de chapelure et de lait et de préférer des boulettes de bonne taille au lieu d’en faire des petites, y compris d’en terminer la cuisson au four, donne au final des boulets bien moelleux à l’intérieur.
INGREDIENTS (4P)
600 G HACHE PORC-VEAU
100 G D’OIGNONS (poids pelé)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX MOULU
1/2 C A C RAS EL HANOUT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 OEUF ENTIER
2 C A S CHAPELURE MAISON
UN FILET DE LAIT
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement.
Ciseler finement le coriandre frais.
Faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une poêle ou sauteuse. Comptez environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Mélanger bien tous les ingrédients, de préférence à la main afin de vraiment bien amalgamer.
Former 6 beaux boulets et les réserver 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200C.
Les dorer sur toutes leurs faces dans de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ca prendre à peu près 15 minutes.
Les placer dans un petit plat à four. Les couvrir avec une feuille de papier alu. Placer au four.
Après 10 minutes, ôter le papier alu et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir du four et dresser.
P.S. Vous pouvez aussi réaliser une sauce tomatée bien épicée p.e.
CASARECCE ALLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, DALLA CALABIA
Des pâtes fraîches de mon traiteur italien, des oignons rouges de Tropea de mon légumier et quelques autres ingrédients et voila un bel exemple de la ‘cuccina povera’ italienne. Peu d’ingrédients et beaucoup de goût.
L’oignon rouge de Tropea , Italie , (italien: « Cipolla Rossa di Tropea ») est une variété précoce et particulière d’oignon rouge qui pousse dans une petite région de la Calabre dans le sud de l’Italie appelée Capo Vaticano près de la ville de Tropea. Cet oignon a un arôme plus fort et plus sucré et la partie interne est plus juteuse et plus blanche que les autres oignons rouges et il est même possible d’en faire une confiture . En mars 2008, l’ Union européenne a enregistré la marque d’ Appellation d’Origine Protégée pour les oignons rouges produits dans cette région particulière en Italie.
Cette recette peut sembler sèche à la vue des photos, mais ce n’est qu’une impression. Les pâtes sont recouvertes d’une fine couche de jus et l’oignon apporte assez bien d’humidité. Ce n’est pas un plat qui baigne dans la sauce comme on peut les trouver dans les sois disant restaurants italiens avec leur cuisine adaptée à la belge.
INGREDIENTS (2P)
400 G CASARECCE FRAICHES
500 G D’OIGNONS ROUGES DE TROPEA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
20 CL VIN BLANC SEC
100 G PECORINO
2 C A S BOMBEES DE PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles ou demi rondelles.
Hacher finement les anchois.
Toaster à sec les pignons de pin.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons avec les anchois sur feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Saler très légèrement et bien poivrer. Si pendant la cuisson les oignons sèchent trop, mouiller avec un peu d’eau.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les casarecce al dente, ce qui ne prendra que 5 minutes.
Entretemps, déglacer les oignons bien fondants avec le vin blanc et laisser réduire à sec mais sur feu doux. Les oignons doivent arriver à une consistance crémeuse.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réduire à sec les oignons.
Ajouter les casarecce dans la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le pecorino et mélanger le tout (mantecare) afin de bien répartir tous les ingrédients.
Dresser les assiettes et ajouter les pignons de pin.
FILET MIGNON SAUCE CREME-MOUTARDE, GRENAILLES ROTIES ET PANAIS ROTIS AU ROMARIN ET AU MIEL
Une recette facile mais très gourmande.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PUR DE BOEUF
FLEUR DE SEL, SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
500 G GRENAILLES
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 GROS PANAIS OU 2 MOYENS
ROMARIN
1 C A S MIEL LIQUIDE
20 CL CREME LIQUIDE
3 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE (A GRAINS)
PREPARATION
Faire rôtir les grenailles 30 min à la sauteuse dans un filet d’huile d’olive, en les mélangeant de temps en temps. Après 15 minutes, ajouter un filet d’eau, fleur de sel, poivre et le jus de citron.
Les terminer 15 minutes au four (en même temps que le panais).
Pour le panais, préchauffer le four à 200° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque avec une feuille de cuisson.
Laver le(s) panais, en couper les extrémités. Couper le(s) panais en deux (en quatre si il est très gros), sans l’éplucher.
Le(s) poser sur la plaque, les uns à côté des autres, face coupée vers le haut. Mélanger un filet d’huile d’olive avec des feuilles de romarin et du sel. A l’aide d’une brosse en silicone, répartir le mélange sur les morceaux de panais.
Enfourner pendant 25 minutes. Le(s) panais doit colorer, légèrement sécher et caraméliser aux pointes. Il doit être fondant à coeur.
Sortir la plaque du four. Mélanger le miel avec 1/2 c à s d’eau et 1/2 c à s d’huile d’olive. Répartir la préparation sur les morceaux de panais. Enfourner encore pendant 5 minutes.
Pour la sauce, faire bouillir la crème liquide et la faire réduire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter la moutarde, du sel et du poivre et laisser encore mijoter 3 minutes en mélangeant.
Cuire les filets de boeuf dans l’huile d’olive, assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir du moulin. On attend une cuisson à coeur de 61-62% ou moins pour ceux qui préfèrent plus saignant, voir bleu.
FILET PUR DE BOEUF, NOISETTES AU BEURRE NOISETTE, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE BUTTERNUT ROTIS AUX EPICES SPECULOOS
Je vous propose cette belle composition de saison. Vous pouvez aussi la servir avec un autre morceau de boeuf, de la selle d’agneau ou du magret de canard.
Sur les photos, les palets manquent de croustillant. J’avais mis trop longtemps à 220° et pas assez longtemps en grill. J’ai adapté depuis dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PURS DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour la crème de topinambours
400 G TOPINAMBOURS (poids nettoyé)
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
15 CL LAIT
15 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE
Pour le butternut
1 BUTTERNUT
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C EPICES POUR SPECULOOS
Pour les noisettes
60 G BEURRE
4 C A S NOISETTES BLANCHES
PREPARATION
Pour le butternut
Laver le butternut.
Découper des palets d’un cm à un et demi cm dans le butternut, sans les éplucher.
Tapisser une plaque de papier de cuisson et y déposer les palets.
Mélanger l’huile d’olive, sel, poivre et épices speculoos dans un petit bol.
A l’aide d’une brosse en silicone, répartir cette huile aromatisée sur les palets.
Préchauffer le four à 220° C.
Glisser la plaque au four pour 15 minutes de cuisson.
La sortir du four et laisser en attente.
Une fois la viande cuite et mis au repos, reglisser la plaque dans un four préchauffé en position grill et rôtir jusqu’à ce qu’une croute se forme sur le dessus des palets.
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo une heure à l’avance.
Enduire une poêle à griller d’un peu de beurre.
Préchauffer le four à 110°C. Y placer un plat à four.
Y placer la viande et griller une face pendant 2 minutes. Retourner. Saler et poivrer. Griller la seconde face pendant 2 minutes.
Transvaser les filets dans le plat à four et assaisonner la seconde face.
Placer un thermomètre sonde dans une des pièces de viande.
Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 61°C, la température à point.
Sortir le plat du four. Transvaser les steaks sur une grille et couvrir d’une feuille d’alu. Laisser 10 min au repos.
Pour les noisettes
Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle en mélangeant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que de l’huile en sort.
Les laisser refroidir. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer le beurre sur petit feu dans un petit poêlon. Une fois qu’on obtient du beurre noisette, enlever du feu et y mélanger les noisettes hachées.
Dresser tout ce beau monde comme vous le souhaitez.
MAGRET DE CANARD, CREME DE PERSIL TUBEREUX, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES ET SAUCE AU SIROP DE BAIES DE SUREAU
Mon rhume est toujours la depuis plus d’un mois, mais j’ai enfin retrouvé l’énergie de recuisiner un peu plus et de remettre à la création avec une sauce. La crème de persil tubéreux et les pommes de terre tapées croustillantes sont par contre devenu des classiques à la maison. L’ensemble fonctionne vraiment très bien.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de persil tubéreux
275 G PERSIL TUBEREUX (poids épluché et nettoyé)
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 G PARMESAN RAPE
12 G BEURRE DOUX
3 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
SEL, POIVRE BLANC
Pour la sauce
30 G D’ECHALOTES (poids épluché et nettoyé)
20 G LARD DE POITRINE FUME
4 CL DE GENIEVRE
2 CL VINAIGRE DE FRAMBOISES
8 CL SIROP DE BAIES DE SUREAU
2 CL VIN ROUGE
20 CL FOND DE GIBIER
15 G BEURRE DOUX + UN PETIT MORCEAU POUR LA PRE-CUISSON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les pommes de terre
500 G GRENAILLES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
Pour le magret
1 MAGRET DE CANARD
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour la crème
Eplucher les racines de persil. Les couper en morceaux uniformes.
Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire à couvert sur petit feu jusqu’à ce qu’un couteau passe facilement à travers le persil tubéreux.
Egoutter mais en gardant le bouillon.
Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture lisse et crémeuse souhaitée. Saler et poivrer et remixer le tout. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
Garder chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement. Couper le lard en petits lardons.
Faire revenir l’échalote et le lard dans un peu de beurre pendant 5-6 minutes.
Déglacer avec le genièvre, le vinaigre de framboises, le vin rouge et le sirop de baies de sureau. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire l’ensemble à un tiers.
Passer la préparation à travers un chinois.
Remettre sur feu doux. Saler et poivrer. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Ajouter le beurre et vanner afin d’obtenir une belle sauce (à effectuer juste avant le dressage).
Pour les pommes de terre
Cuire les pommes de terre non-épluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’un petit poêlon, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.
Préchauffer le four à 250°C.
Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier de cuisson huilé avec 1 c à s d’huile d’olive. Enduire les pommes de terre avec la deuxième c à s d’huile d’olive.
Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 10 minutes.
Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.
Récupérer les pommes de terre et les réserver dans un petit plat à four.
Pour le magret
Découper le gras qui dépasse sur le côté du magret. Ôter l’éventuelle pellicule sur le dessus du magret. Quadriller le gras du magret.
Déposer le magret dans une poêle antiadhésive froide et allumer le feu sur position faible. Faire doucement dorer et fondre le gras du magret. Enlever cette graisse écoulée petit à petit.
Préchauffer le four à 160°C. Y placer un petit plat à four.
Une fois le magret bien doré et croustillant côté gras, le retourner et faire cuire pendant quelques minutes.
Débarrasser le magret. Le saler côté chair avec de la fleur de sel. Poivrer. Le transvaser dans le petit plat au four. Y enfoncer un thermomètre sonde et finir la cuisson du magret jusqu’à température à coeur souhaitée (ici j’ai cuit à 76° car vu mon immunité faible je n’ai pas encore droit à la cuisson saignante, donc à point).
P.S. Quand le magret est à 70°C vous pouvez réchauffer les pommes de terre au four.
Un accompagnement bien sympathique, trouvé sur différents blogs et sites (Marie Claire, Di Statio, Mes Recettes Faciles…).
Nous nous sommes régalés. Cette fois nous l’avons accompagné de saucisses au fenouil et de grenailles rôties, mais je vois ça très bien avec une polenta (depuis j’ai refait la recette avec de la polenta et vous pouvez voir quelques photos ici).
INGREDIENTS (2P)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 FENOUILS
1/4 C A C SEL, POIVRE NOIR
25 CL BOUILLON (VOLAILLE ou LEGUMES)
1 C A S ZESTES DE CITRON BIO
100 G PARMESAN
45 G CHAPELURE
PREPARATION
Laver les fenouils. Les débarrasser des tiges et de la couche extérieure si elle est abimée. Couper un tout petit bout de la base.
Tout en conservant le gros de la base, couper les fenouils en quartiers. Si les fenouils sont plus gros, les couper en six ou en huit.
Dans une grande poêle ou sauteuse allant au four, chauffer l’huile à feu moyen. Dorer les quartiers de fenouil avec le sel pendant environ 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Poivrer en fin de cuisson.
Ajouter le bouillon et le zeste de citron, puis porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir d’un cercle de papier parchemin découpé à la taille de la poêle et cuire de 10 à 12 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien braisé et tendre.
Retirer le papier et poursuivre la cuisson à feu fort jusqu’à quasi évaporation complète du liquide (garder l’équivalent de 3 c a s de liquide).
Dresser les morceaux de fenouils dans un plat à four et verser le fond de braisage dessus.
Mélanger chapelure et parmesan.
Parsemer du mélange. Passer sous le gril à 10 cm de l’élément 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement coloré.
Passion-Cuisine 