Étiquette : CITRONS JAUNES

POULET YASSA DU SENEGAL

Yassa signifie « frire » en créole de Casamance (au sud du Sénégal). C’est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine sénégalaise et qui s’est étendue à la cuisine ouest-africaine.

Le plat est composé de poulet coupé en morcéaux, mariné toute une nuit dans du jus de citron, vinaigre, huile d’arachide et épices, puis frit et finalement mijoté dans une sauce yassa aux oignons. Ce type de plat existe aussi avec du poisson, du boeuf, du mouton ou de l’agneau.

Le plat nous vient de l’ethnie Diola d’Afrique de l’Ouest (sud du Sénégal, Guinée-Bisau et Gambie).

La sauce yassa est composée d’oignons, de moutarde, de bouillon de viande, d’ail, de sel et de poivre.

Le yassa est traditionnellement accompagné de riz blanc, si possible du riz diola.

Nous avons toutes et tous (quasi) aimé ce plat, que je referai encore probablement.

INGREDIENTS (6P)

• 16 HAUTS DE CUISSES DE POULET
• 1 KG 200 D’OIGNONS JAUNES (poids net, une fois pelé)
• JUS ET ZESTE DE 4 CITRONS JAUNES
• JUS ET ZESTE DE 4 CITRONS VERTS
• 4 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
• 9 CL D’HUILE D’ARACHIDE
• 60 G MOUTARDE
• 6 GOUSSES D’AIL
• 4 PIMENTS VERTS PADRON
• 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE CORSE
• 15 G SEL FIN
• 3 G POIVRE BLANC MOULU
• 900 G RIZ BLANC DIOLA (si on en trouve)
• 20 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
• 2 C A C MIEL (pas traditionnel)

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles régulières afin de pouvoir ultérieurement les cuire uniformément.

Peler les gousses d’ail et les râper.

Prélever les zestes de citron et de citron vert. Ensuite prélever le jus des citrons et des citrons verts.

Epépiner les piments et les hacher finement.

Dans un grand saladier, réaliser la marinade en émulsionnant le jus et zeste des citrons et des citrons verts avec la moutarde, le vinaigre et 3 cl de l’huile d’arachide jusqu’à obtenir une texture légèrement épaisse.

Y incorporer ensuite les oignons, l’ail, le piment, le sel et le poivre puis mélanger délicatement pour enrober chaque tranche d’oignon sans les écraser afin qu’ils rendent leur eau de végétation pendant la macération.

Entailler légèrement la peau et la chair des morceaux de poulet pour permettre à la marinade d’y pénétrer.

Placer les morceaux de poulet dans le saladier et masser chaque pièce avec la préparation. Filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit pour bien développer les saveurs et attendrir la viande.

Sortir le poulet du frigo 30 minutes avant sa cuisson.

Chauffer 3 cl d’huile d’arachide dans une grande cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante.

Pendant ce temps, égoutter les morceaux de poulet pour éliminer l’excès de marinade (en la conservant), puis faire dorer le poulet en plusieurs fois, peau vers le bas d’abord, jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée sur toutes les faces. Il faut compter environ 8–10 minutes par fournée en ajustant la chaleur.

Réserver les morceaux dorés sur une assiette, dans un plat ou directement dans une cocotte assez large pour tous les contenir en une seule couche.

Prélever les oignons dans la marinade et les laisser s’égouter.

Dans la même cocotte, préalablement essuyée afin d’ôter les restes cramés, ajouter 3 cl d’huile et y déverser les oignons.

Faire revenir à feu moyen et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides et légèrement confits, ce qui prendra un certain temps car il y a beaucoup d’oignons. Il faut mélanger régulièrement, dès que ça prend trop et ajouter un filet d’eau si nécessaire. On recherche une légère caramélisation mais avec une texture encore souple et moelleuse.

Ajouter le miel après 15 min de cuisson.

Verser le bouillon et ce qui reste de marinade sur le poulet dans la cocotte. Répartir dessus la couche d’oignons et les olives vertes. Porter à frémissement puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Pendant que le poulet mijote, préparer le riz : le rincer sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire pour enlever l’excès d’amidon, puis le cuire à feu moyen dans 1,5 x son volume en eau salée, jusqu’à absorption complète. Égrainer le riz à la fourchette à la fin de la cuisson pour obtenir des grains séparés.

Goûter et rectifier l’assaisonnement de la sauce en fin de cuisson en ajustant sel, poivre. Ajuster si nécessaire la sauce en ajoutant un rien de miel, une pincée de piment ou un rien de citron.

Servir le poulet nappé généreusement de la sauce aux oignons confits accompagné du riz blanc chaud.

Bon Appétit !