ILES FLOTTANTES A LA CREME ANGLAISE

Long weekend, mais contrairement à mes prévisions, je n’ai pas beaucoup cuisiné. Des restes au frigo, un barbecue chez des copains, un repas du dimanche bonne franquette avec poulet, jambonneau, salade chicon-pommes-mâche, tomates-vinaigrette et frites.

Par contre, chouette balade au marché de Jette ce matin: les premières fraises de Wépion étaient sur l’étal de mon légumier attitré, également des belles fèves de marais fraîches. Puis en fuinant un peu chez les différents charcutiers-bouchers présents sur le marché, j’ai déniché un couple de charcutiers qui font encore leurs boudins noirs en blancs eux mêmes, boudin noir 100% porc avec QUE du sang de porc et dans des vrais boyaux, sans farine…. Elle vend également des boudins noirs de taille plus impréssionnante. Elle me fît savoir que dans le porc il y a des boyaux étroits mais aussi une partie de boyaux plus larges, la raison des deux tailles de boudin. J’ai acheté un noir et un blanc, on dégustera en semaine pour voir si ils sont à la hauteur. J’espère bien, car je suis toujours déçu des boudins que l’on trouve habituellement. Pour couronner cette belle matinée ensoleillée, un étal sympa avec des produits 100% Bretons m’a attiré et j’y ai enfin trouvé le ‘salidou’. Donc, une belle pêche ce matin.

Aujourd’hui c’est madame qui c’est collé au dessert (eh oui, il faut pas croire, ma chérie cuisine aussi et très bien, mais elle est moins fan que moi de cet exercice; tant mieux pour moi on va dire, ainsi je peux donner libre cours à ma passion).

Après la réalisation des îles flottantes à la crème bruxelloise (framboise) et son coulis de framboise, recette publié à l’origine par Philou, voici la version traditionnelle des îles flottantes, simplement avec une bonne crème anglaise et un accompagnement printanier (fraises-framboises-menthe). Je vous ai également rajouté une version plus automne-hiver.

En ce qui me concerne, je n’ai pas vraiment de souvenirs d’enfance associé à cette recette, je ne penses pas que ma maman où ma nani (grand-mère) faisait cette recette. Par contre, pour mon épouse, ce fût un réel retour à l’enfance. Quand elle revenait de l’école, souvent ce petit dessert, réalisé avec amour le matin même, l’attendais de pied ferme. C’était sa grand-mère maternelle qui lui faisait à manger tous les midis. Elle est malheureusement décédée cette année à plus de 90 ans. Cette réalisation d’aujourd’hui est aussi quelque part un hommage à cette dame merveilleuse, que j’ai également eu le plaisir de côtoyer pendant une quinzaine d’années. Mémé Lucienne, elles étaient bonnes les îles flottantes!

Le plus de cette recette est:

1. La cuisson des îles dans du lait vanillé au lieu de le faire à l’eau.

2. L’utilisation de ce même lait pour réaliser la crème anglaise.

INGREDIENTS (6P)

Pour les îles flottantes

• 6 BLANCS D’OEUFS
• 80 G DE SUCRE GLACE
• 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
• 1 PINCEE DE SEL
• 1 L DE LAIT ENTIER
• 1 GOUSSE DE VANILLE (A DEFAUT UN SACHET DE SUCRE VANILLE)
• 1 FILET DE JUS DE CITRON

Pour la crème anglaise

• 75 CL DE LAIT ENTIER (CELUI QUI SERVIT POUR LES ILES)
• 6 JAUNES D’OEUFS
• 100 G DE SUCRE SEMOULE SUPERFIN

Facultatif:

• UNE C.A.S. DE GRAND MARNIER OU DE COINTREAU
• LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE

Pour la décoration

• 250 G DE FRAISES
• 1 BARQUETTE DE FRAMBOISES
• 1 PETIT BOUQUET DE MENTHE FRAICHE

Ou

• 150 G DE SUCRE (ou 100 G DE GLUCOSE et 50 G DE SUCRE)
• 3 C A S D’EAU
• CREME LIQUIDE
• BEURRE
• 30 G D’AMANDES EFFILEES
• SUCRE GLACE

PREPARATION

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Préparer les îles flottantes:

Faire bouillir une grande casserole remplie de lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Monter les blancs d’oeufs en neige dans un bol avec une pincée de sel et un filet de jus de citron. Puis ajouter 80 g de sucre et le sucre vanillé.

Façonner les blancs d’oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et les déposer sur le lait frémissant. Les laisser pocher pendant 2 min, les retourner délicatement avec une petite écumoire et prolonger la cuisson 2 min. Egoutter sur un linge. Réservez au frais.

Préparer la crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utiliser un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, la fouetter énergiquement au batteur électrique, ou la verser dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faire bouillir le restant du lait (passé), utilisé pour les îles (si vous avez moins que 75 cl, rajouter un peu de lait). Verser les jaunes d’oeufs dans un grand saladier avec le sucre en poudre, puis travailler au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettre l’ensemble dans la casserole du lait et faire chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirer la crème du feu et la filtrer au chinois dans une jatte. Ajouter le Grand Marnier (ou le Cointreau- et le zeste d’orange.

Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

VERSION PRINTEMPS-ETE: FRUITS ROUGES

Equeuter et nettoyer les fraises, puis détaillez-les en lamelles régulières. Laver les feuilles de menthe et les éponger.

Verser une louche de crème anglaise au fond de chacune des assiettes de service creuses. Disposer dessus 2 à 4 blancs pochés, répartir les lamelles de fraises, les framboises, et décorer de quelques feuilles de menthe émincées.

Vous pouvez réaliser le montage 2 heures avant le service en gardant les assiettes au réfrigérateur sous film alimentaire.

VERSION AUTOMNE-HIVER: SAUCE CARAMEL ET AMANDES EFFILEES

Faire chauffer dans une poêle, 150 g de sucre (ou le mélange sucre-glucose) et 3 c à s d’eau. Faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel brun clair.

Ôter du feu et y mélanger un peu de beurre et une lichette de crème. Remettre sur le feu pour reliquéfier la préparation et la rendre homogène. Réserver à température ambiante.

Sur une plaque du four, munie d’un papier de cuisson, éparpiller les amandes effilées. Saupoudrer avec du sucre glace. Laisser colorer les amandes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour la présentation, faire de même que dans la version printemps-été, terminer par un filet de sauce caramel sur les oeufs et le laisser durcir. Saupoudrer de quelques amandes effilées.

Accord Vin:

Un Champagne rosé à 12° par exemple.

Bon Appétit !

GRATIN DE RHUBARBE

Photo par terrible, dommage. Je réessaye demain.

Rajoute du 02/05: Invités chez des copains ce soir pour un premier barbecue de la saison, j’ai emporté avec moi les restant de la rhubarbe (4 tiges), afin de réaliser le même dessert sur place. C’est un peu peu, car nous étions tout de même 7, mais le hasard fait souvent bien les choses.

Dans le surgélateur de mes amis, je trouvis un restant de glace au lait d’amandes. Dans l’armoire des petits verres à Nespresso et voilà un mini dessert très sympa: dans le fond des verres le mélange bien chaud de rhubarbe crumble et au-dessus un peu de glace au lait d’amandes bien froide. Un beau marriage. La prochaine fois que je réaliserai ce dessert, je me fais assurément de la glace au liat d’amandes maison.

J’avais aujourd’hui, également prévu de réaliser un dessert à la rhubarbe. Mais vu mon bide avec le plat (voir post précédent), ma motivation était difficile à trouver. Mais bon, comme je ne suis pas du genre à me laisser démonter trop vite, j’y suis allé.

La tâche était ardue, car ma chère et tendre avait un souvenir abominable de la rhubarbe, souvenir qui date de sa tendre enfance. Elle avait mangé la rhubarbe en confiture et aussi comme légume d’accompagnement. Pas question qu’elle en remange, beaucoup trop amère, dixit ma moitié. Amère??? Bizarre, car moi j’y trouve plutôt un goût un peu suret.

Et je fus récompensé. Elle mangit presque la moitié de mon dessert (j’avais fait qu’une portion, car je n’avais pas envie de jetter une des deux; mais je ferai les reste demain), ce qui est, pour quelqu’un qui disait ne plus vouloir et pouvoir manger la rhubarbe, déjà une belle victoire. Donc, ma soirée culinaire, ce termina tout de même sur une note plus positive.

J’ai profité également de ma soirée pour réaliser un bon chocolat chaud. Il me restait des oeufs de pâques non-mangés. Alors on fait fondre tout celà avec du lait dans un poêlon et on déguste avec une chantilly maison. Facile, économique et récup à al fois.

Voici la recette du Gratin (recette de ‘Saveurs nr 160):

INGREDIENTS

• 4 TIGES DE RHUBARBE
• 50GR DE FARINE
• 25GR DE BEURRE
• 25GR DE SUCRE ROUX DEMERATA
• 1/4 SACHET DE SUCRE VANILLE
• SUCRE BLANC
• CREME FRAICHE

PREPARATION

Epluchez soigneusement les tiges de rhubarbe en enlevant le maximum de fils. Rincez-les à l’eau claire et coupez-les en petits cubes, en les répartissant dans chacun des ramequins où caquelons (cette opération peut-être fait quelques heures avant sans problème). Saupoudrez-les d’une cuillère à soupe de sucre blanc fin.

Mettez la farine dans le bol de votre mixeur. Faites tourner lentement. Ajoutez le sucre roux, le sucre vanillé , puis le beurre coupé grossièrement. Vous devez obtenir une sorte de sable grumuleux.

Répartissez la préparation sur les cubes de rhubarbe et enfournez à 150°C pendant 20 mn. Puis placez à 180°C sous le grill pendant 10 mn.

Fouettez la crème fraiche avec un peu de sucre blanc fin et servez avec les gratins de rhubarbe.

Vous pouvez servir celà également avec une glace à la vanille.

Accompagnement vin: ‘Saveurs’ propose avec celà un Coteaux-du-Layon, Domaine des Sablonnettes.

Bon Appétit!

PANNA COTTA AU LIMONCELLO ET LEMON CURD

Tout dabord merci à Mamina d’avoir posté cette recette il y a quelques jours. Déjà un petit temps que je voulais réaliser un lemon curd maison et ici combiné avec un de mes alcohols favorits, le limoncello, c’était trop tentant pour passer à côté. Pour le post de Mamina, allez voir ICI.

Le résultat au niveau gustatif était très bon. J’ai mangé mon deuxième ce soir. Mais j’ai tout de même un peu loupé mon coup et la présentation est donc en ligne avec le rattage, et vraiment moins réussi que celle de Mamina.

Tout dabord, ma panacotta n’avait pas épaissit assez. Probablement que je n’avais pas prolongé assez la cuisson. J’ai néanmoins récupéré le coup en réchauffant la panacotta une deuxième fois, gélatine y comprise et en rajoutant une quatrième feuille de gélatine dans le mélange.

Mais en faisant celà, le goût du limoncello était naturellement beaucoup moins présent.

Puis, j’avais laissé refroidir la panacotta, mais pas dans les verres de présentation définitifs et comme il était déjà fort tard, j’ai été dormir en oubliant de transvaser la panacotta dans les verres. Donc au matin, j’ai du transvaser la panacotta déjà durcie mais donc difficile pour la présentation.

Comme je n’avais pas de framboises pour la déco, j’ai décoré la panacotta avec un filet de sirop de framboise (il m’en reste encore pas mal de mon dernier dessert du week-end passé).

Personellement j’ai bien apprécié le dessert (mon épouse un peu moins, mais elle n’est pas très désserts en dehors de tout ce qui est au chocolat), mais la prochaine fois, outre les erreurs ‘monumentales’ ci-dessus, je metrais encore un peu moins de lemon curd, car très puissant de goût et celà masquait trop le reste.

Je vous mets la recette 100% fidèle à Mamina. Je ne vois rien a changer.

INGREDIENTS (3-4 verres)

Pour la pana cotta

• 20CL DE LAIT FRAIS
• 30CL DE CREME LIQUIDE
• 15CL DE LIMONCELLO (LIQUEUR DE CITRON)
• 80GR DE SUCRE
• 3-4 FEUILLES DE GELATINE REHYDRATEES
• 1 SACHET DE SUCRE VANILLE

Pour le lemon curd

• 140GR DE SUCRE
• 60GR DE BEURRE
• 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
• LE JUS DE 3 CITRONS

PREPARATION

Pour la pana cotta: essorer la gélatine. Mettre le lait à bouillir avec le sucre et la vanille, lui ajouter la crème et amener à frémissement. Laisser cuire quelques minutes. Enlever du feu, ajouter le limoncello et incorporez la gélatine essorée. Laisser refroidir avant de mettre soit dans des verrines soit dans des moules en silicone et faire prendre au froid.

Pour le lemon curd: dans une casserole, chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 mn. Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise. Réservez pour que le curd refroidisse.

Présentez le dessert en deux couches, la deuxième (lemon curd) très finement. Ajoutez sur le dessus par exemple une framboise où un filet de sirop de framboise.

Conseil de Mamina, lu et approuvé: il faut bien sûr plonger la cuillère dans les deux strates citronnées, le imoncello est adouci par le lemon curd.

Bon Appétit!

ILES FLOTTANTES A LA GUEUZE FRAMBOISE LINDEMANS, SIROP A LA FRAMBOISE

Cette recette, je l’ai puisée sur le blog de Philou, blog assez inépuisable en bonnes recettes. Je cherchais un dessert de mon terroir (Bruxelles-Brabant), et également un dessert assez frais pour suivre mon plat assez lourd de ris de veau et autres abats. Il devait être très frais, car suivi après par un morceau de Stilton comme final.

J’ai immédiatemment craqué pour ce dessert. Les slow-foodiens ne m’en voudront pas j’espère d’avoir craqué pour les framboises avant d’en avoir de saison et du terroir Belge.

Je n’avais jamais fait d’iles flottantes, jamais non-plus de sirop de frambois, ni de crème anglo-bruxelloise à la framboise. Une chose est certaine, ce ne serra pas la dernière fois, pour auqu’un des trois éléments. C’était un régal!

Le crème anglo-bruxelloise et le sirop peuvent être faits la veille. Les îles flottantes peuvent également être réalisés le jour même, au matin par exemple. Ainsi vous aurez un dessert vite préparé lorsque vous avez des invités.

Je vous mets exactement la même recette que celle postée par Philou, car je n’y ai rien changé (sauf les quantitées, car nous étions 6):

Marché pour 6 personnes

Pour la crème anglo-bruxelloise à la gueuze
1 bouteille de gueuze framboise LINDEMANS
8 jaunes d’oeufs
120 gr de sucre semoule
3 sachets de sucre vanillé
15 cl de crème fraîche

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Les jaunes doivent blanchir, mousser et doubler de volume. Placer le saladier dans un bain-marie frémissant. Verser 1 bouteille de bière tout en continuant à fouetter. Cuire comme une crème anglaise (attention le mélange ne peut absolument pas bouillir). Lorsque le mélange nappe la cuillère, retirer du feu. Laisser légèrement refroidir et ajouter la crème liquide.

Pour les îles flottantes
6 blancs d’oeufs
60 gr de sucre semoule
2 sachets de sucre vanille
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron

Commencer à battre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et un filet de jus de citron.
Petite astuce : Si vous utilisez un batteur électrique, toujours commencer par une vitesse lente et augmenter la vitesse au fur et à mesure que les oeufs montent en neige.
Lorsque les oeufs sont bien montés en neige, incorporer les sucres tout en continuant à fouetter.

Porter une marmite d’eau à ébullition. Diminuer le feu et laisser frémir. Confectionner des quenelles de meringue à l’aide de deux cuillères et les pocher 3 min. Les égoutter délicatement et les poser sur un linge sec.

Pour le sirop de framboise
3 dl de gueuze framboise
1,5 dl de jus d’orange
375 gr de sucre semoule
150 gr de framboises

Mettre à chauffer les divers ingrédients et laisser réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
Tamiser sans presser avec que le sirop ne se trouble pas

Dressage
Dans une assiette creuse, verser la crème de gueuze framboise. Déposer dessus deux îles flottantes et terminer par quelques filets de sirop.

En saison, garnir avec les framboises fraîches et de la menthe

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Je souhaitais trouver un bon Tokaij Hongrois pour accompagner ce dessert, un de 5 putunjos. Mais ici également, pas de chance, je n’en trouvais pas un qui me convenais.

Il me fallait alors me rabattre sur une autre proposition et trouver un vin qui pouvait se marier aussi bien avec ce dessert très framboise, qu’avec le fromage Stilton qui suivit. Il est vrai, que j’aurais pu donner une bière Gueuze avec le dessert et un Tawny avec le fromage, mais je voulais rester dans le vin.

J’ai trouvé chemise à mon pantalon avec un excellent Weissburgunder (Pinot Blanc) Autrichien, Heidi Schrock, 2006.

Quelques mots tout de même sur cette dame viticultrice:

Le vignoble d’une de plus étonnantes femmes productrice de vin autrichien, est itué en plein dans le centre du Burgenland, sur les flancs sablonneux de la Neusiedlersee (à la croisée de l’orient et de l’occident), dans la petit ville de Rust.

D’un tempérament modeste mais d’une classe internationale et d’une grande énergie, Heidi Schrock a reprs le domaine familial de 8 hectares en 1983. Les vignobles sont parmi les mieux situés sur des terres grasses et sablonneuses (haut niveau de calcaire), et jouissentd ‘un climat doux et humide de la région du lac (dont les brumes facilitent l’apparition de la pourriture noble).

Dans les années exceptionnelles, 3 à 4 fois par décennie, se produit la magie de la pourriture noble (Botitris Cinerea) pour produire le fameux Ausbruck. Ceux de Heidi sont d’une finesse et d’un équilibre irréprochable.

Heidi est aussi à la base d’une association de 11 femmes viticultrices: "11 femmes et leurs vins".

En 2003 elle est citée comme ‘viticulteur de l’année’ par le magazine autrichien ‘Falstaff’.

Son Weisburgunder était excellent.