Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Sardines farcies et artichauts en barigoule

SARDINES FARCIES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE

 

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Depuis quelques jours, voir semaines, j’avais une grande envie de sardines. Mais il me fallait un recette un peu plus originale que des sardines grillées tout de même. Ma Sabine ne raffole pas des sardines. Ce n’est pas tellement le goût, même si ce n’est pas son poisson préféré, mais surtout sa sainte horreur des arêtes. Et dans la sardine il y en a des arêtes, des petites certes, mais ça ne change rien à l’affaire pour elle.

Je ne sais pas pourquoi ni comment l’idée de marier la sardine et l’artichaut m’est venue.  Aurais-je vu quelques chose à la télé ou dans un magazine, sur facebook, sur un site et que celà me serait resté. Le fait est que j’avais des artichauts dans mon frigo depuis plus d’une semaine et qu’il était temps de les cuisiner.

Je suis parti sur une recette que je fais souvent pour la cuisson des artichauts, une cuisson à la barigoule dans un bouillon très aromatique, puis finition à la poêle pour bien colorer les artichauts et terminer leur cuisson et enfin déglaçage avec le jus de barigoule.

J’ai voulu y joindre d’autres légumes et j’ai fait avec ce que j’avais encore dans le frigo: quelques asperges vertes, des olives noires, du céleri, un petit fenouil, du basilic, de l’oseille et des tomates cerises. Les tomates cerises apportent une belle touche d’acidité à côté du citron utilisé dans le bouillon et l’oseille. Je les ai confites rapidement en utilisant la recette de RICARDO du très beau blog http://www.ricardocuisine.com/.

J’avais mon mélange et mes accords légumes, il ne me restait plus que trouver la préparation adéquate pour les sardines. Claude Elissalde, un bon gourmet que je connais via facebook me suggérait de les farcir avec de l’ail, de l’échalote etc etc. La bonne idée trouvit son echo chez moi et sur le blog de http://variations-gourmandes.blogspot.fr/ j’ai trouvé également une belle recette de sardines farcies et une très très bonne explication sur le nettoyage de la sardine (je n’avais jamais désarrêté de sardines de ma vie). J’ai fait mon petit melting pot et j’ai ajouté un peu de tomate confite dans la farce pour apporter un peu de douceur acide-sucrée.

Je suis très content de ma recette (ce qui n’arrive pas très souvent), les accords fonctionnent, les cuissons étaient à 99% réussies, visuellement je suis satisfait et en plus ma Sabine a aimé aussi.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

  • 4 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS MOYENS (OU 6 PETITS)
  • 2 PETITS OIGNONS (OU UN MOYEN), EMINCES GROSSIEREMENT
  • 2 PETITES CAROTTES EMINCEES GROSSIEREMENT
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
  • 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • GRAINS DE POIVRE NOIR
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE CELERI COUPEES EN 4-5 TRONCONS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE

Pour les autres légumes

  • 5 JEUNES OIGNONS
  • 10 TOMATES CERISES
  • JUS DE CITRON
  • MIEL
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 PETIT FENOUIL
  • 8 OLIVES NOIRES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • BASILIC
  • OSEILLE SANGUINE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les sardines

  • 4 SARDINES
  • 2 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 1 C.A.S. JUS D’ORANGE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • LES FEUILLES D’UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS CISELEES
  • SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 ECHALOTES
  • PILI PILI
  • 25 G DE TOMATES CONFITES
  • 10 G DE PIGNONS
  • 1 RADIS BLANC LONG

 

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PREPARATION

Des sardines (merci au blog variations gourmandes pour l’explication du nettoyage des sardines)

Ecailler les sardines sous un filet d’eau froide.

Enlever la tête en l’incisant, puis en la tournant en maintenant bien le corps de la sardine.

Ouvrir la sardine en deux, par le ventre et la vider de ses entrailles. Puis, détacher délicatement l’arête centrale sans séparer les deux filets: pincer l’arête entre les doigts et la longer du haut vers le bas pour la décoller.

Bien rincer les sardines pour éliminer tout trace de sang brunâtre, puis les sècher sur du papier absorbant.

Disposer les sardines ouvertes sur une plaque couverte de papier de cuisson enduit d’un peu d’huile d’olive. Réserver.

Griller les pignons de pin à sec et les pilonner légèrement. Emincer finement l’ail et les échalotes. Emincer les tomates confites.

Faire suer doucement l’ail et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une petite poêle. Ajouter les tomates confites et poursuivre la cuisson quelques instants. Laisser refroidir hors feu.

Mélanger cette compotée froide avec les autres ingrédients et farcir les sardines avec ce mélange. Reformer les sardines en les maintenant avec trois petits cure-dents.

Arroser les sardines d’un peu d’huile d’olive.

Faire cuire au four préchauffé à 240°C pendant 7 minutes.

Cuisson des artichauts en barigoule

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, l’ail, les grains de coriandre et de poivre, dans de l’huile d’olive. On veut une légère coloration caramélisée du jus de cuisson.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le céleri branche, le citron et le persil. Assaisonner de poivre et de sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés et réservés dans de l’eau citronée. En fonction de la taille des artichauts, les couper en deux ou en quatre. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Rectifier l’assaisonnement du jus de cuisson.

Enlever du feu et laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Finition et dressage (tomates cerises confites comme  chez Ricardo cuisine)

Chauffer des assiettes.

Peler le radis blanc et le couper en deux dans le sens de la longueur.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 6 cl d’huile avec 3 cl de jus de citron, 1,5 cl de miel et l’ail. Saler et poivrer.

Déposer les tomates cerises dans la poêle. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 10 à 12 minutes. En fin de cuisson, ajouter un filet de balsamique et rouler les tomates cerises dedans. Garder chaud.

Passer le jus de barigoule au chinois en récupérant au passage les artichauts et le céleri. Faire réduire le jus de barigoule de moitié environ.

Faire saisir quelques morceaux de fenouil, les jeunes oignons néttoyés et coupés en deux, des têtes d’asperges vertes, le céleri et les demi-artichauts à l’huile d’olive (faire celà par étappe, en commençant par le légume qui a besoin du plus de cuisson). Saler, poivrer légèrement. 

Déglacer la préparation avec un peu de jus de barigoule et laisser évaporer un rien. Il faut plus rechercher l’enrobage que la sauce ici.

Dresser les sardines sur les assiettes.

Entourer avec les artichauts, asperges, jeunes oignons, céleri et fenouil. Finir avec un émincé de basilic, quelques olives noires, quelques tomates cerises confites, des feuilles d’oseille et un filet de jus de barigoule.

 

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Bon Appétit!

 

Steak au beurre d’anchois traficoté à ma façon, frites maison et condiment câpres-échalote-oseille

STEAK AU BEURRE D’ANCHOIS TRAFICOTE A MA FACON, FRITES MAISON ET CONDIMENT CAPRES-ECHALOTE-OSEILLE

 

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Je ne sais pas qu’en pensent les connaisseurs du ‘foodpairing’, mais le mariage boeuf-anchois-câpres me transporte littéralement au septième ciel. J’ai découvert ça il n’y a pas très longtemps et j’adore ça, j’en suis complètement baba.

Début mars j’avais déjà réalisé une version de cet accord. J’avais envie aujourd’hui de frites maison et de steak et j’ai repris ma base de la dernière fois, mais je me suis laissé influencé par quelques produits trouvé au magasin: un peu d’oseille et un petit pot de caponata. La caponata est une préparation de légumes Sicilienne et j’ai déjà eu l’occasion d’en faire. Ici il s’agit d’une petite boite de conserve avec de la caponata, donc pas du frais et j’ai voulu l’utiliser comme condiment dans mon beurre d’anchois.

Accord parfait entre tous les ingrédients, joussif, très très jouissif.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 100 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 7-8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE 
  • 1 BEAU STEAK DE QUALITE
  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CAPRES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 C.A.C. D’ORIGAN
  • LES SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM
  • 12 FEUILLES DE MENTHE
  • 2 GRANDES FEUILLES D’OSEILLE
  • UN PEU D’EAU
  • FLEUR DE SEL
  • 1 C.A.S. CAPONATA SICILIENNE

 

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PREPARATION

Sortir le beurre à fin qu’il se ramolisse un peu et qu’on peut le travailler à la fourchette.

Fondre les filets d’anchois sur feu très doux.

Mélanger le fondant d’anchois obtenu avec le beurre ramoli, la moitié du jus de citron vert, une pincée de poivre et un rien de sel. Bien mélanger le tout à la fourchette afin d’obtenir un mélange homogène. Puis ajouter les gousses d’ail râpées, le persil ciselé, l’origan, le thym, la menthe et la caponata préalablement hachée menue. Bien mélanger et réserver au frais.

Sortir le steak à temps du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Chauffer les assiettes dans un chauffe plat ou au four.

Assaisonner le steak de poivre et de sel en suffisance, verser un peu d’huile d’olive et laisser mariner le steak dans ce mélange.

Cuire le steak saignant dans une poêle préchauffée. Le laisser au repos pendant 5 minutes dans du papier allu.

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer avec la deuxième partie du jus de citron vert et un filet d’eau. Décoller les sucs. Y faire revenir les échalotes pendant quelques minutes. Y ajouter les câpres et poursuivre la cuisson quelques secondes. Ajouter finalement l’oseille cisellée. Mélanger et réserver dans un petit bol.

Dans un tout petit poêlon, placer une partie du beurre réservé et réchauffer quelques secondes sur petit feu. Mélanger à la cuillère en bois afin d’obtenir un beurre condimenté fondu mais encore nappant et pas une huile aux condiments.

Napper les steaks dans l’assiette avec le beurre, assaisonner d’un rien de fleur de sel, puis accompagné de la préparation aux câpres et de bonnes frites maison.

 

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Bon Appétit

Hünkar Begendi (le Sultan a adoré) et bulgur pilaf

HUNKAR BEGENDI (LE SULTAN A ADORE) ET BULGUR PILAF

Le Hünkar begendi, “favori de sa majesté”, est une purée d’aubergines accompagné d’une préparation à base d’agneau.
On le surnomma ainsi car l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, ayant goûté et adoré ce plat lors de sa visite au sultan Abdülaziz en 1869 au palais de Topkapi à Istanbul, émit alors le désir qu’on en communiquât la recette à son propre cuisinier… “Un cuisinier impérial n’a besoin que de ses yeux et de son nez”, lui répondit-on froidement !

Une deuxième histoire au sujet de l’origine de ce plat, circule:  le plat aurait été créé pour le Sultan Murat IV (1612-1640).

Litéralement ‘Hunkar Begendi’ signifie ‘Le Sultan a aimé, adoré’, j’opterai donc plutot pour la deuxième explication.

Pour la recette, je me suis servi sur le net en lisant une dizaine de versions, toutes assez semblables tout de même. Pour le pilaf, j’ai pris la recette de Fisun Ercan comme base pour ma recette.

Je ne publie uniquement que la photo de la préparation d’agneau sur le feu, car le dressage n’était vraiment pas beau et il y avait quelques améliorations à faire au niveau de certains éléments du plat. Ainsi celà manquait selon mon goût perso d’aubergine, je passe donc de 2 à 4 aubergines, la base béchamel était un rien trop ferme et il y avait un peu trop de fromage, j’adapte donc pour la prochaine fois. La préparation d’agneau était top mais je dois encore laisser un peu plus évaporé le liquide de cuisson. Voici donc la recette avec des adaptations faites après dégustation du premier éssai.

A part les quelques améliorations à faire, le plat est très bon, à refaire.

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le hunkar begendi

  • 4 AUBERGINES
  • 30 G DE BEURRE
  • 40 G DE FARINE
  • 35 CL DE LAIT
  • SEL
  • 80 G FROMAGE RAPE (GRUYERE OU KASAR PEYNIRI)
  • JUS D’UN CITRON
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RIEN DE CREME ENTIERE
  • 500 G GIGOT D’AGNEAU SANS LE GRAS (poids net donc, il faut prévoir un gigot d’1kg200)
  • 30 G DE BEURRE POUR LA CUISSON DE LA VIANDE
  • 1 OIGNON
  • 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • 5 TOMATES
  • 2 A 3 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. MENTHE FRAICHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 3 C.A.C. SUMAK
  • EAU

Pour le pilaf de bulgur

  • 1 TASSE DE BOULGOUR DE GRAINS MOYENS (BLE CONCASSE)
  • 1 OIGNON
  • 2 TOMATES
  • 2 PETITS PIMENTS VERTS DOUX (connaissant madame, je n’en ai mis qu’un)
  • 2 TASSES D’EAU
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Hunkar Begendi

Piqer les aubergines sur leur long avec un pic à brochette ou un petit couteau pointu. Les faire griller sur du charbon ou si vous n’avez pas, sous le grill d’un bon four. Les retourner de temps en temps. Il faut faire celà jusqu’à ce que la peau est carbonisée et que la chair est souple. Enlever la peau des aubergines.

Découper la chair en morceaux et la réserver pendant 10 minutes dans de l’eau citronée.

Dégraisser la viande et la découper en morceaux de la taille d’une ‘tête d’oiseau’. Garder l’os et les parures au surgélateur pour réaliser un bon fond pour une recette future.

Hacher le persil plat. Hacher la menthe.

Emonder les tomates: les placer pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante et les mettre immédiatement après dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Les peler, les couper en quatre et oter les graines en gardant le jus. Découper la tomate en cubes et réserver tomates et jus.

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une poêle et y faire revenir la viande coupée en dés, bien faire sauter les morceaux pour les saisir sur toutes les faces.

Ajouter alors l’oignon émincé et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter les tomates et leur jus, ainsi que les épices (en gardant la moitié du persil et de la menthe).

Après 10 minutes de cuisson, ajouter le concentré de tomates et un peu d’eau (juste assez pour couvrir la préparation). Poursuivre la cuisson pendant 40 minutes à feu très doux et à couvert. Ajouter de l’eau si nécessaire en cours de cuisson. A la fin de la cuisson, il faut obtenir une viande bien moëlleuse et une sauce pas trop liquide.

 

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Rectifier l’assaisonnement jusqu’à ce que celà vous plait.

Réaliser une béchamel et y ajouter la chair d’aubergines égouttée et mixée préalablement.

Faire revenir sur petit feu pendant 1 minute, en tournant constamment. Y ajouter alors le fromage et le filet de crème. Réserver à couvert hors feu.

Dresser dans chaque assiette un peu de béchamel aux aubergines, dessus verser un peu de viande et de sauce. Parsemer avec de la menthe et du persil et un peu de jus de citron.

Servir bien chaud avec le bulgur.

Bulgur Pilaf

Emincer l’oignion et l’ail. Peler et couper les tomates en dés. Couper finement les piments. Monder les tomates et les couper en petits dés.

Laver et égoutter le boulgour.

Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile et y verser l’oignon et l’ail émincé. Laisser revenir pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le boulgour, les tomates et les piments et laisser rissoler pendant 1 minute en remuant souvent.

Ajouter le thym, saler et ajouter l’eau. Porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser en cuisson pendant 25 à 30 minutes.

Quand le boulgour aura absorbé tout le liquide, reserver hors feu à couvert pendant 15 minutes.

Bon Appétit!

Salade de pâtes au thon qu’on en veut

SALADE DE PATES AU THON QU’ON EN VEUT

 

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Quand on réfléchit à ‘salade’ on est trop souvent tenté de se confinner au formatage habituel de la laitue, la vinaigrette, quelques herbes et parfois une ou deux tomates. Et c’est très réducteur, trop réducteur. Le monde des salades est vaste et on peut explorer dans tout les sens.

Aujourd’hui salade version ‘pasta’, mais très riche en variété, très fraîche, une salade de pâtes avec pas mal de caractère.

Allez, au boulot, pour les bonnes pasta.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G PATES SECHES STYLE PENNE, FARFALLE, FUSILLI, ….
  • SEL, POIVRE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 20 TOMATES CERISES (ROUGES ET JAUNES)
  • 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 1 BELLE BOULE DE MOZZARELLA DI BUFFALA, COUPEE EN PETITS CUBES
  • 4 C.A.S. D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 400 G THON BLANC (BOCAL DE QUALITE)
  • HERBES FRAICHES : BASILIC +- 20 à 25 FEUILLES, MENTHE +- 15 FEUILLES, PERSIL 4 TIGES, ORIGAN 2 TIGES, CIBOULETTE 3 CAS
  • 1 AUBERGINE PAS TROP GRANDE ET BIEN FERME
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • CITRON
  • GROS SEL
  • 3-4 C.A.S. MAIS

 

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PREPARATION

La veille, mélanger l’anchois émincé, l’ail râpé et le piment émincé finement avec de l’huile d’olive chauffée (mais pas bouillante) et réserver à couvert.

Découper l’aubergine en tranches fines dans la longueur. Les saupoudrer de gros sel et les laisser 30 minutes à dégorger dans une passoire au dessus d’une assiette. Eponger les aubergines en enlevant un maximum de sel. Enduire les tranches d’aubergine avec de l’huile d’olive au pinceau. Les faire griller dans un grill chaud, des deux faces. Eponger sur du papier absorbant. Assaisonner d’un peu de poivre. Couper les tranches en grosses lanières. Laisser refroidir. 

Griller les pignons de pin.

Faire cuire les pates ‘al dente’. Egouter et immédiatemment refroidir dans de l’eau glaçée afin de stopper la cuisson. Egouter, puis sècher les pates dans un torchon propre. Réserver.

Découper le thon en plus petits morceaux. Assaisonner le thon avec un peu de citron, de sel et de poivre. Réserver.

Mélanger les pâtes avec l’huile d’olive condimenté, un peu de balsamique, la roquette, les herbes ciselées, la mozzarella, les tomates cerises coupées en deux, les olives coupées en deux, les aubergines, le maïs et le thon. Bien mélanger le tout et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel et vinaigre balsamique. Ajouter un petit filet de citron. Décorer de pignons de pin.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Parfait poulet rôti aux poivrons, grenailles sautées à la graisse d’oie

PARFAIT POULET ROTI AUX POIVRONS, GRENAILLES SAUTEES A LA GRAISSE D’OIE

 

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La recette qui suit, vous allez en trouver pas mal de variantes sur le blog. C’est le truc typique que je fais quand je n’ai pas d’autres idées et quand il me reste quelques légumes dans le bac du frigo.

Il me suffisait d’acheter un bon poulet et quelques poivrons, le reste je l’avais déjà. Facile et toujours un régal du poulet bien cuit. Et alors ce mélange de légumes fondants et confits, je suis grand fan.

 

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INGREDIENTS

  • 2 CAROTTES
  • 1 POIREAU
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 4 POIVRONS ROUGES
  • UNE VINGTAINE DE PDT GRENAILLES (AU AUGMENTER A 30 SI MON FILS MANGE AVEC)
  • GRAISSE D’OIE
  • 1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
  • 50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
  • LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
  • UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
  • UN 1/2 CITRON
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • UN GROS OIGNON
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Légumes

Faire cuire les pommes de terre (sans les peler) et les navets, coupés en morceaux, à l’eau bouillante salée pendant 13 minutes. Egouter et réserver. Couper les carottes en gros dés. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en tranches. Couper le céleri et le poireau en grosse brunoise.

Couper les poivrons rouges en quatre, puis ôter les graines et les parties blanches. Couper en lanières dans le sens de la longueur.

Poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.

Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.

Remplir le plat avec les poivrons et les autres légumes. Verser un trait d’huile d’olive. Placer le poulet dessus. Placer les arômates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin).

Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette.

Ajouter un peu de fond de volaille, juste un rien.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop. Ajouter les navets.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C. Si les navets ne sont pas encore cuits complètement, prolonger la cuisson à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

Les grenailles

Faire sauter les grenailles à la poêle dans un peu de graisse d’oie jusqu’à ce qu’elles sont bien cuites et croustillantes à l’extérieur.

 

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Bon Appétit!

 

Jambalaya

JAMBALAYA

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A l’énoncé du nom de cette recette traditionelle créole, on pense immédiatement au succès musical du même nom de Fats Domino. Il le mangeait avec Yvonne avant d’aller faire la fête avec elle « on the bayou ».

Bien que ce soit un classique de la cuisine Cajun de la Nouvelle Orléans en particulier et de la Louisianne en générale, c’est toujours la même histoire avec ce type de classiques. Chaque famille prétend détenir la vraie recette. Mais chaque famille en a une version différente. La mienne n’est certainement pas plus originelle qu’une autre. Au fil du temps, ce type de recettes évoluent et s’adaptent aux produits disponibles.

La cuisine cajun est un mélange d’influences indiennes, acadiennes, espagnoles, allemandes, italiennes, anillaises et africaines et ce plat en est un bel exemple.

Le mot Jambalaya nous vient du français ‘Jambon’ et d’un dialecte africain ‘ya’, qui signifie riz. Donc riz au jambon ou ‘jamb à la ya’. Et après on y retrouve du poulet, allez comprendre. En fait cette recette est un vrai vide frigo, un peu comme une paëlla.

Il faut cependant signaler que l’occitan « jambalaia » désigne selon Mistral, un ragoût de riz avec une volaille et, au figuré, un méli-mélo. A noter que la première occurrence écrite connue de ce mot se trouve dans un poème en provençal de 1837 écrit par Fortuné Chailland, Leis amours de Vanus vo Lou paysan oou théâtré. (Source Wikipedia). Cette explication me semble être plus plausible tout de même.

Ce plat est a déguster uniquement entre amis très proches ou en familles, on le sert à même le plat de cuisson au milieu de la table et tout le monde y pioche ce qu’il veut. Pas de stress de dressage, pas de codes, pas de chichis, du comfort food convivial.

Si vous en avez un peu marre de l’éternel paëlla, ce plat est une bonne alternative pour changer de temps en temps.

Vous verez que je n’ai dans la recette pas cuit le poulet dans le jambalaya. Deux raisons à celà: je voulais un poulet avec une peau bien croquante et la taille de mon plat et la quantité de poulet utilisé aurait rendu le travail compliqué. Il y aurait eu débordement des aliments sur les taques de cuisson et impossibilité de bien mélanger les ingrédients. Par contre, j’ai utilisé le jus de cuisson du poulet pour nourrir encore plus le plat d’éléments gustatifs.

Quand a l’assaisonnement. Difficile ici de donner les quantitées. J’ai au moins goûté 10 fois le jus de cuisson du jambalaya et assaisonné en sel, poivre, paprika, cayenne, pili pili, origan et mélange cajun en cours de cuisson. De toute façon, goûtez et assaisonnez à votre goût, c’est le mieux. Il faut obtenir un goût très subtil, pimenté mais sans que celà arrache tout, un petit piquant doux quoi.

Les photo’s ne sont pas top. Quand on a des invités dans une ambiance conviviale et que la lumière n’est plus idéale (nous avons mangé vers 21h30) et que l’envie de passer à table y est, on arrive au résultat que vous voyez. Bon, à vous d’être confiants, le plat était super bon.

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INGREDIENTS (6-8P)

  • 50 G BEURRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 COURGETTE
  • 2 CAROTTES
  • 1 POIREAU (BLANC + 1/3 VERT)
  • 4 TOMATES
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 3 TIGES DE CELERI
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 500 G RIZ LONG BLANC
  • 6 CUISSES DE POULET
  • 1 DOUBLE BLANC DE POULET
  • 3 SAUCISSES FUMEES DE QUALITE (PAS LES INFAMES TRUCS QU’ON VEND PARFOIS), P.E. POLONAISE
  • 1 CHORIZO A CUIRE
  • 100 G BACON/PANCETTA
  • 200 G JAMBON
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G MAIS EN BOITE
  • MIX D’EPICES CAJUN
  • PAPRIKA DOUX
  • PILI PILI
  • ORIGAN
  • 1 GRANDE FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 15 A 20 GROSSES CREVETTES ROSES/GAMBAS (NON-DECORTIQUEES)
  • 10 G DE GINGEMBRE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • SEL, POIVRE
  • D’HUILE D’OLIVE
  • ZESTE ET JUS D’UN CITRON
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT

Pour le mix d’épices Cajun

  • 30 G SEL
  • 2,5 G POIVRE BLANC MOULU
  • 5 G PAPRIKA
  • 2,5 G POIVRE NOIR MOULU
  • 2,5 G POIVRE DE CHILI MOULU
  • 4 G POIVRE DE CAYENNE MOULU
  • 2 G POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 G POUDRE D’OIGNON
  • 1,5 G POUDRE D’AIL
  • 1 G CUMIN MOULU
  • 0,25 G ORIGAN SEC

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LE PLAT SUR LE FEU AVANT D’AJOUTER LE RIZ

PREPARATION

Mixer les différentes épices et réserver.

Couper la carotte, l’oignon, la courgette, le poivron rouge, le poivron vert, le céleri et le poireau en brunoise moyenne. Emincer l’ail finement. Hacher le gingembre. Ciseler le persil et la coriandre.

Emonder les tomates et les couper grossièrement en récupérant au passage leur jus sans les pépins.

Couper les saucisses en quatre morceaux, le chorizo en larges rondelles.

Couper les cuisses au niveau de l’articulation afin d’obtenir 12 morceaux.

Décortiquer les gambas et ôter le tube digestif des gambas.

Faire revenir les têtes et les carapaces dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Déglacer avec 1/2 L d’eau et faire réduire de moitié. Passer le jus au chinois en tassant bien les carapaces afin d’en extraire le maximum de jus. Réserver.

Chauffer le bouillon de volaille.

Faire colorer sur feu vif, les cuisses de poulet assaisonnés de sel, de poivre et de poivre de cayenne sur les deux faces, dans une cocotte pas trop haute mais très large, voir une poêle à paëlla, avec de l’huile d’olive. Prenez votre temps, nous voulons ici une belle coloration. Les réserver dans un plat à four.

Faire de même dans la même poêle avec les saucisses fumées et le chorizo. Réserver.

Ajouter le beurre et faire revenir à la place pendant 10 minutes, l’oignon, la carotte, la courgette, le poivron rouge, le poivron vert, le céleri et le poireau. Assaisonner de sel, poivre et piment de cayenne. Remuer constamment afin de bien mélanger les ingrédients et avoir une cuisson uniforme.

Ajouter les tomates, l’ail, le gingembre, le thym, le laurier et le concentré. Laisser mijoter pendant 6 minutes à feu moyen.

Ajouter les saucisses, le blanc de poulet, le jambon et le bacon/pancetta coupés en lanières, ainsi qu’un peu de coulis de tomates.

Mouiller avec le fond de gambas et 1/3 du bouillon, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes. Assaisonner avec 2 c.à.c. de mélange cajun. Remuer de temps en temps. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en paprika, cayenne, pili pili, origan, sel et cajun. 

Ajouter maintenant le riz et mouiller avec un deuxième tiers du bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, cuire le poulet au four à 180°C en diminuant petit à petit jusque 140°C. Nourir régulièrement la viande avec le jus de cuisson qui s’écoule.

Ajouter les champignons émincés et le maïs, ainsi qu’une c.à.c. de mix cajun. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux et à découvert. Remouiller avec le troisième tiers de bouillon ainsi qu’avec une partie du jus de cuisson du poulet. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz est bien cuit. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement avec les différentes épices: origan, paprika, mélange cajun, sel, piment de cayenne, pili pili, cumin.

Ajouter les crevettes et poursuivre pendant 5 minutes la cuisson. Si le jambalaya devient trop sec, le mouiller avec un peu d’eau.

Lorsque le riz est cuit et que quasi la totalité du liquide a été absorbé, le jambalaya est prêt.

Parsemer de persil, de coriandre et de zeste de citron. Mélanger, couvrir et réserver 10 minutes hors feu.

Arroser d’un filet de citron et servir à même la cocotte.

Accompagner des cuisses de poulet bien croquantes.

Bon Appétit!

Turbot, jus de fenouil, petits pois, carottes et asperges vertes, Noir de Bigore

TURBOT TARTUFO, JUS DE FENOUIL, PETITS POIS, CAROTTES ET ASPERGES VERTES, NOIR DE BIGORE

 

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Quand Chef Simon nous challenge pour le fun avec son B.A.C. (Brevet d’Aptitude Culinaresque), on ne peut que participer n’est-ce-pas. Je suis en éternel apprentissage et n’ayant suivi aucun cours de cuisine, n’ayant jamais suivis de cours dans une école de cuisine, Chef Simon est une de mes références certaines au niveau technique. Et son site est magnifiquement clair et précis, je suis fan.

Il nous challenge donc avec les ‘primeurs’ et je prends le défi de cuisiner les petits légumes simplement, mais précisement, sans prise de tête, sans trop d’esbrouffe, mais avec une touche d’originalité métant la technique en valeur.

J’ai donc cuit mon turbot sur l’arète, réalisé un jus de fenouil légèrement épaissi avec de la gomme xanthane, cuit mes petits pois à l’anglaise, des asperges vertes dans un bouillon d’asperges et des carottes glacées. Pour accompagner tout ce beau monde, des pommes de terre tournées (les premières de ma petite vie de cuistot amateur), du jambon de Noir de Bigore et un rien de vinaigre de xères.

Chouette recette ose-je dire, mais perfectible encore au niveau de certaines cuisson. Mais j’adapte déjà dans la recette qui suit.

 

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INGREDIENTS (2P)

    • 2 PETITS BULBES DE FENOUIL
    • 2/3 C.A.THE DE GOMME XANTHANE EN POUDRE
    • SEL, POIVRE
    • 750 G DE PETITS POIS (POIDS BRUT)
    • 4 ASPERGES VERTES
    • 25 G SUCRE + UN PEU POUR LES ASPERGES
    • 1/4 CITRON
    • BEURRE
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 6 JEUNES CAROTTES AVEC LEUR FANES
    • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
    • 3 TRANCHES DE JAMBON DE NOIR DE BIGORE
    • UN PEU DE VINAIGRE DE XERES
    • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
    • FLEUR DE SEL
    • UNE C.A.S. DE SALSA AL TARTUFO NERO (EN BOCAL)
    • UNE C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
    • UNE C.A.S. D’HUILE DE FENOUIL MAISON
    • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES FERMES

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PREPARATION

Pour le jus de fenouil

Détailler les fenouils en morceaux et passer le tout (y compris la verdure) à la centrifugeuse.

Récuperer le jus sans la mousse à la surface.

Chauffer légèrement le jus de fenouil obtenu, saler, poivrer, ajouter la gomme xanthane et mélanger le tout au fouet. Garder chaud.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois.

Faire blanchir les petits pois pendant trois minutes dans une belle quantitée de l’eau bouillante salée.

Rafraichir dans de l’eau glacée, réserver.

Pour les asperges vertes

Eplucher les asperges vertes jusqu’à quelques centimètres de la tête. Couper la base fibreuse.

Faire bouillir les pelures et les bases coupées en brunoise dans un bon litre d’eau pendant 25 minutes.

Passer ce bouillon et le verser dans une casserole de cuisson pour asperges.

Ficeler les asperges en botte.

Ajouter un peu de sel et de sucre, un quart de citron, une feuille de laurier et un petit morceau de beurre dans l’eau de cuisson.

Porter l’eau à ébullition et y placer pendant 4 minutes les asperges vertes. Les rafraichir dans de l’eau glacée.

Couper les asperges en tronçons légèrement obliques, une partie en deux horizontalement.

Réserver.

Pour les carottes

Peler les carottes en gardant une partie des fanes.

Les placer dans une sauteuse  avec 25 cl de bouillon de volaille (couverts à 2/3), 25 g de sucre, sel, poivre, une branche de thym et 40 g de beurre. Couvrir avec un papier de cuisson (découpé en rond) beurré et laisser cuire sur petit feu jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson.

Faire caraméliser légèrement les carottes.

Pour les pommes de terre

Tourner les pommes de terre.

Les cuire à l’eau salée.

Pour le turbot

Couper le poisson en tronçons (avec l’arète).

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, déposer un peu de beurre sur les morceaux et faire cuire 15 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Finition

Couper les tranches de Bayonne en fines lanières.

Mélanger une c.à.s. de tartuffata avec une c.à.s. d’huile d’olive et une c.à.s. d’huile de fenouil.

Réchauffer les tronçons d’asperges vertes avec les lanières de jambon dans un peu de beurre à la poêle, déglacer avec un rien de vinaigre de xeres. Saler et poivrer.

Hors feu, ajouter les petits pois et donner un coup de chaleur en faisant sauter le tout.

A la sortie du four, oter la peau noire des tronçons et les napper d’huile de tartufo.

Verser un peu de jus de fenouil dans chaque assiette. Y déposer un tronçon de turbot. Entouré le poisson avec les petits pois, les asperges, le jambon et les carottes. Terminer par un peu de fleur de sel sur le poisson.

Servir avec des petites pommes de terre tournés.

 

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Bon Appétit!

 

 

Asperges blanches-violettes de Malines, sauce mousseline à l’estragon et crevettes grises, oeufs pochés en papillote

ASPERGES BLANCHES-VIOLETTES DE MALINES, SAUCE MOUSSELINE A L’ESTRAGON ET CREVETTES GRISES, OEUFS POCHES EN PAPILLOTE

 

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La saison des asperges est là, enfin, car tout comme pour le chicon de pleine terre, je les attends impatiemment les reines blanches. Je pourrais en manger deux fois par semaine sans problème, tant que la saison nous en donne. Il y a tellement de possibilitées avec ce produits, tellement de beaux classiques à préparer, pas mal d’accords possibles aussi quoi qu’on en dise.

Pour les premières de l’année, on débute avec un classique. On a le choix entre la sauce hollandaise, la mousseline plus riche ou à la flamande. J’ai opté pour la plus riche, tiens tiens…

J’avais déjà publié sur ce blog la recette mais à quelques détails près. Ici j’ai ajouté des crevettes grises et de l’estragon dans la sauce, dans l’autre publication il s’agissait d’une mousseline classique et les asperges étaient accompagnés d’anguille fûmée. Deuxième différence, cette fois j’ai testé la cuisson des oeufs pochés en papilotte de film plastique et je dois dire que celà fonctionne très bien, même si c’est plus long à réaliser (il y a plus de préparation).

La sauce était top, les oeufs pochés aussi. La cuisson des asperges par-contre aurait pu être un poil plus longue (mais mieux vaut trop peu que trop cuit). Les asperges n’étaient pas non-plus de top qualité, il y avait déjà pas mal de bois à la base et la peau était assez épaisse. Au gôut elles étaient par contre très bonnes, pas trop amères et le fait de les cuire dans un bouillon de pelures d’asperges apporte un juteau incomparable quand on croque l’asperge.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES BLANCHES EXTRA DE MALINES
  • 250 G BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 45 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3 BRANCHES D’ESTRAGON FRANCAIS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 G POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 4 OEUFS DE 60G
  • CAYENNE
  • 4-5 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • 250 G CREVETTES POIDS BRUT, PUIS PELEES

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

La mousseline (à préparer à la minute)

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Battre la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver au frigo.

Fouetter les jaunes d’eoufs avec 2 c.à.s. d’eau de cuisson des asperges, au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des asperges pour l’empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Puis délicatement la chantilly et l’estragon ciselé très finement.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et citron.

Ajouter finalement les crevettes grises.

Les oeufs pochés (à la minute)

Tapisser un petit pot étroit d’un film plastique de cuisson (suportant la cuisson à 100°C) en laissant ce film dépasser du pot (il faut pouvoir le rabattre sur l’oeuf après et encore faire un noeud dedans, voyez donc assez grand).

Verser un peu d’huile sur le plastique dans le pot et à l’aide d’un pinceau en silicone, répartir l’huile sur la totalité de la partie du film se trouvant dans le pot. C’est très important si vous voulez pouvoir bien récupérer l’oeuf à la fin du pochage.

Casser l’oeuf dans le pot (sans casser le jaune naturellement) et refermer le film plastique, puis tourner délicatement afin d’emprisonner l’oeuf dedans. Au ras de l’oeuf, nouer le film avec un fil de cuisine.

Recommencer pour les autres trois oeufs.

Plonger les papillotes dans une eau à ébullition modérée pendant 3 min 40.

Les sortir de l’eau et les réserver dans une eau tiède en attendant le démoulage.

Les sortir un à un de l’eau et les poser délicatement sur un support plat. Couper le fil et écarter délicatement le plastique afin de récupérer les oeufs sans les casser. On peut se servir d’une cuillère à soupe pour celà.

Afin de jouer sur la sécurité, vous pouvez toujours en préparer 1 ou 2 de plus, on ne sait jamais (jai pris le risque de ne pas le faire et j’ai eu raison, pas de soucis).

Finition

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle au beurre chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Servir les asperges encore tièdes, nappées de mousseline et surmontés d’un ou deux oeufs pochés.

 

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Accord vin

Muscat d’Alsace sec mais suave

Vouvray demi-sec 10°C

Anjou ou Graves en blanc sec, peu acides 9°C

 

Bon Appétit!

 

Soupe de mangues à la menthe fraiche

SOUPE DE MANGUES A LA MENTHE FRAICHE

 

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Le weekend-dernier, nous étions attablés pour un menu thaï chez nos amis et comme dessert nous reçûmes une bonne petite soupe de mangues, bien fraîche. Nous l’avons immédiatemment adoptés et ne pouvant pas attendre les beaux jours ensoleillés, Sabine en a refait cet après-midi déjà. Ce soir après le poisson, un bon petit dessert frais.

Rien de compliqué et extrêmement vite fait.

La recette venait à l’origine du site www.recettes-thai.fr mais je doue que ce soit leur invention.mangues,cassonade,citron,menthe

 

INGREDIENTS (3-4 VERRINES)

  • 2 MANGUES MURES
  • 2 C.A.S. CASSONADE
  • 1 JUS DE CITRON
  • 4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE

PREPARATION

Eplucher et couper les mangues en 2. Oter le noyau. Détailler grossièrement les mangues.

Mixer finement les mangues avec la cassonade, la menthe ciselée et le jus de citron.

Laisser macérer 6 heures au frigo avant de servir et de dresser dans des coupes ou des verrines.

Décorer éventuellement de quelques feuilles de menthe.

 

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Bon Appétit!

Cabillaud et coques en papillote poireau-oseille-amande

CABILLAUD ET COQUES EN PAPILLOTE POIREAU-OSEILLE-AMANDE

 

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Ce matin au marché, j’étais parti pour acheter un bon bar de ligne. J’avais déjà préparé une huile d’olive très anisé, acheté les carottes et le fenouil, ainsi que les grenailles pour accompagner ce prince des mers. Juste le bar à acheter et les herbes nécessaires pour le farcir.

Et puis voilà que mon poissonnier a du bar, chouette allez-vous me dire. Oui, chouette, mais uniquement des bars de 2kg et plus, too much pour deux personnes. Je recherchais plutot un bar d’environ 1kg-1kg200, pas plus. On a donc remis à plus tard le bar en croûte.

Mais comme j’étais devant la poissonnerie, je suis resté sur mon idée de plat de poisson. Du cabillaud en papillote me suis-je dis.

Première idée: poireaux! OK, puis quelques étals plus loin, me revient une recette que j’avais vu dans un ‘Elle Cuisine’ et il y avait outre les poireaux, aussi des coques dans la papillote. Retour vers la poissonnerie. Ouf, il restait un sachet de coques à la poissonnerie.

Puis, on se balade et ça gamberge dans ma tête. Je pars sur une association poireaux-amandes, mais je sens qu’il me manque quelque chose pour donner plus de peps à la recette, plus de caractère.

Et c’est là que j’ai l’illumination, allahluja!! De l’oseille. Mais oui, bien sur, poireaux-amandes-oseille, un trio qui me parle ça!

A la maison, on écrit la recette et hop c’est parti. Résultat : trop bon et effectivement l’oseille réveille vraiment l’ensemble.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD DE +- 200 G (ICI COUPE DANS LA PARTIE EPAISSE DU CABILLAUD)
  • 30 COQUES
  • 1 BEAU POIREAU
  • 1 POIGNEE DE GROS SEL
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITES FEUILLES DE LAURIER
  • UNE POIGNE D’AMANDES GROSSIEREMENT CONCASSEES
  • UNE POIGNE D’OSEILLE (+- 30 BELLES FEUILLES)
  • UN MORCEAU DE RACINE DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Mettre les coques à tremper dans un saladier avec le gros sel pendant 3 heures en changeant l’eau pluseurs fois afin de bien ôter tout le sable.

Laver le poireau, enlever la partie verte et émincer finement le blanc et la partie vert claire en petits carrés.

Couper 8 cm de la racine de persil. Eplucher le morceau et couper en petite brunoise.

Laver l’oseille, ôter la tige et couper les feuilles en fines lanières.

Couper 2 grandes feuilles de papier alu d’environ 40 cm de long.

Préchauffer le four à 190°C.

Faire torréfier à sec les amandes, puis les concasser grossièrement.

Faire revenir le poireau et la racine de persil dans un peu d’huile d’olive dans un petit poêlon pendant environ 7 minutes, en évitant toute coloration. Mélanger les poireaux avec la moitié de l’oseille.

Répartir la moitié du mélange poireau-oseille dans chaque papilotte.

Assaisonner les morceaux de cabillaud de sel et de poivre, les placer sur les poireaux.

Ajouter 15 coques dans chaque papillote, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et une gousse d’ail non-pelée mais bien écrasée. Y ajouter les amandes concassées. Ajouter le restant de l’oseille.

Verser un bon trait d’huile d’olive et refermer hermétiquement les papillotes.

Enfourner pour environ 25 minutes (en fonction de l’épaisseur du cabillaud celà peut être moins).

Servir sur assiette avec son jus de cuisson, accompagné d’une bonne purée maison.

 

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Bon Appétit!

Taglioni au pesto, mangalica, champignons et épinards

TAGLIONI AU PESTO, MANGALICA, CHAMPIGNONS ET EPINARDS

 

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Je ne sais pas vous, mais moi, le vendredi je décompresse, je paye le prix fort de ma semaine de boulot. Et quand je décompresse, je bois un petit apéro et soit je vais chercher un thaï, soit je vais au resto italien, soit je fais une bricole rapide.

Il me restait 50 g de mangalica au frigo, un demi ravier de champignons de Paris, 50 g d’épinards frais, du basilic. C’est la que je me rappele une demande récente de ma petite femme: c’est quand que tu fais encore une fois un pesto. Voilà la bonne idée pour un plat rapide. Des pignons, de l’ail, de l’huile d’olive j’avais. Donc vite des courses pour acheter des pâtes fraîches et du parmesan et hop, en même pas une heure, on a à bouffer.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pesto

  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (FEUILLES JEUNES)
  • 90 G PARMESAN RAPE
  • 2 A 4 BELLES GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LA TAILLE)
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Autres ingrédients

  • 300 G TAGLIOLINI FRAIS
  • 50 G D’EPINARDS FRAIS
  • 50 G JAMBON CRU MANGALICA
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • PARMESAN RAPE POUR LA TOUCHE FINALE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour le pesto

Préchauffer le four à 200°C. Répartir les pignons de pin dans un plat et faire griller pendant 3 à 5 minutes, voir plus: on veut une teinte brun clair, sans brûnissement excessif. Laisser refroidir.

Mixer les pignons, le parmesan, le basilic et l’ail. Y ajouter la moitié de l’huile et poursuivre le mixage jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter maintenant le reste de l’huile et remixer. Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

La suite

Brosser les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Saler et poivrer.

Couper les tranches de jambon en lanières et ajouter aux champignons.

Laver les épinards, enlever les tiges, couper grossièrement et ajouter en fin de cuisson à la poêlée de champignons.

Verser 5 L d’eau dans une grande casserole, saler, faire frémir.

Y faire cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, en principe que quelques minutes. On veut des pâtes al dente.

Egoutter les pâtes.

Dans la casserole vidée on remet les 15 cl d’eau de cuisson avec le pesto et le beurre, on mélange bien, puis on ajoute les légumes réservés et on fait chauffer très doucement sur petit feu pendant 1 minute. On ajoute les pâtes et on mélange bien pendant 1 minute. Ajouter un rien de poivre.

Saupoudrer de parmesan râpé dans l’assiette. Ajouter quelques pignons de pin entier et quelques feuilles de basilic.

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Bon Appétit!

Cuisse de canard grillée façon Cantonais, salade fraîche aux oranges et fenouil

CUISSE DE CANARD GRILLEE FACON CANTONAIS, SALADE FRAICHE AUX ORANGES ET FENOUIL

 

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On est déjà le 4 avril et il fait encore toujours si froid. On en a marre de ce froid et marre aussi de la cuisine hivernale. On aspire à la tomate, à l’asperge, à la salade, aux fraises, au concombre. Mais va t’en servir des salades avec du -2° la nuit et un vent glacial en journée.

J’étais donc, pour ce soir, à la recherche d’une recette d’entre-saisons, une recette qui donne de la fraicheur, du printanier, du légume frais mais avec ce côté reconfortant et enveloppant qu’on les recettes hivernales.

J’ai trouvé mon idée chez Gordon Ramsey et sa salade de canard grillé publiée dans un Delicious d’avril 2012. J’ai un peu modifié la salade en y ajoutant du fenouil et des graines de fenouil, car j’adore ça avec l’orange.

Une recette qui a servi de repas de fête, car chez nous le 4 avril, c’est fête de mariage. 21 ans déjà, que le temps passe vite tout de même.

Recette excellente, peau croustillante, chair moêleuse et salade très fraîche.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 CUISSES DE CANARD
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 1 C.A.T. 5 EPICES CHINOISES
  • UN PEU DE SEL, POIVRE NOIR

Marinade-dressing

  • JUS DE 4 ORANGES
  • 4 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • 4 C.A.S. SAUCE POISSON
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 4 C.A.S. GINGEMBRE FRAIS, HACHE FINEMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL, PELES ET RAPES
  • 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL

Salade

  • 1/2 CONCOMBRE, PELE
  • LES SUPREMES DE 2 VOIR 3 ORANGES
  • 130 G POUSSES DE BAMBOU
  • UNE BELLE POIGNEE DE MENTHE FRAICHE
  • 50 G D’EPINARDS FRAIS
  • 50 G DE CRESSON
  • 3 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE, SANS LES GRAINES, EN RONDELLES

Garniture

  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME
  • 1 C.A.S. OIGNONS FRITS

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Sècher les cuisses de canard avec du papier absorbant. Entailler légèrement la peau avec un couteau qui coupe. Ceci permet mieux à la graisse de s’écouler pendant la cuisson.

Verser la cannelle, le 5 épices, les graines de fenouil, du sel et du poivre sur les cuisses et bien frotter les épices dans la chair et dans la graisse.

Poser les cuisses, peau vers le dessus, sur une grille au-dessus d’une lèche-frite qui servira à récupérer la graisse écoulée.

Faire griller ainsi pendant 1 heure au four en chaleur tournante, en controlant toutes les 20 minutes environ. Toutes les 20 minutes, enduire les cuisses avec leur graisse écoulée pour les maintenir humides.

Pendant ce temps, mélanger le jus d’oranges, la sauce hoisin, la sauce poisson, le miel, le gingembre et l’ail dans un bol.

Après une heure de cuisson, sortir les cuisses du four. Diminuer la température à 180°C. Placer les cuisses dans un plat, les enduire avec 1/3 de la marinade en gardant le reste. Les replacer dans le four et poursuivre la cuisson pendant 20-25 minutes. Toutes les 5 minutes, verser un peu de la marinade sur les cuisses.

Sortir les cuisses du four lorsque la peau est dorée et très croustillante et laisser tiédir. La viande doit être tellement moêleuse, qu’elle se détaches des os.

Pour la salade

Couper le concombre en longues lanières à l’aide d’un économe, en évitant les graines en son centre.

Récupérer les suprêmes d’oranges en évitant les parties blanches et dures.

Oter la première couche du fenouil. Récupérer la verdure du fenouil. Couper en fines lanières le restant du fenouil. Faire revenir les lanières de fenouil al dente à la poêle dans un rien d’huile d’olive. Laisser refroidir.

Mélanger délicatement le concombre avec le fenouil, les oranges et les autres ingrédients. Y ajouter aussi la verdure du fenouil finement ciselée.

Le dressing

Porter le reste de marinade à ébullition légère dans un petit poêlon, ceci pendant quelques minutes jusque quand le mélange est lié. Laisser refroidir.

Dressage

Dresser un peu de salade dans chaque assiette.

Déposer dessus la cuisse de canard.

Verser un peu de dressing sur le canard et dans la salade.

Saupoudrer de graines de sésame et d’oignons frits.

 

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Bon Appétit!

Tchatchouka Tunisienne

TCHATCHOUKA TUNISIENNE

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Le bonheur que j’ai a manger la tchatchouka remonte loin, très loin, 1979 plus précisément. Ce fût mon premier voyage hors de l’Europe; dépaysement total pour mes 13 ans et découvert d’une autre culture, culture riche culinairement et culturellement. Début de ma conscience que la différence, à condition de se respecter, est une grande richesse. Un voyage marquant, un peu initiatique sur les bords.

Après j’ai retrouvé ma tchatchouka au restaurant L’Emir à St-Pieters-Leeuw et j’adore ça.

Mais, la préparation était chez moi un peu tombé en oubli et c’est grace à ma petite femme, toujours la avec la bonne idée, que je nous l’ai refaite ce soir.

Que c’est bon ce mélange d’épices, de tomate, de mergues, de poivron et d’oeufs. Rien de compliqué et de long à faire, mais diablement bon. Tout simplement avec une bonne baguette bio pleine de gout, un pain marocain ou comme ma femme, avec un peu de semoule.

Notre bonheur de ce soir.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 10 TOMATES MOYENNES BIEN MURES
  • 4 POIVRONS VERTS OU VERT + JAUNE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 10 CL HUILE D’OLIVE
  • 9 MERGUEZ
  • 6 OEUFS
  • 1 A 2 C A C PIMENT EN POUDRE
  • 2 C A C GRAINES DE CARVI ECRASEES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Eplucher les tomates (après les avoir ébouillantées brièvement) et les couper en 4 à 6 morceaux, sans les graines.

Peler les gousses d’ail et les émincer.

Passer les poivrons sous le grill du four afin de bien faire noircir la peau. Lorsqu’ils sont bien brunis et qu’ils ‘cloquent’, les ôter du four et les laisser refroidir, enfermés dans un sac plastique de congélation.

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.

Y mettre les merguez coupées en deux.

Après quelques minutes de cuisson, ajouter les tomates pelées et concassées et l’ail.

Mouiller avec 3/4 de verre d’eau et laisser cuire 2-3 minutes.

Saupoudrer de piment en poudre et de carvi, saler, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes environ.

Pendant ce temps, ôter la peau et les graines des poivrons. Couper la chair en fines lanières et les ajouter aux tomates qui auront déjà cuites environ 15 à 20 minutes. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes encore.

Casser les oeufs un par un dans cette préparation, bien espacés les uns des autres au-dessus des tomates.

Saler et poivrer les oeufs et laisser cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris et que les jaunes deviennent presque mollets.

Ne pas mélanger, servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!

Orecchiette ‘all ragu di salsiccia di cinta senese’ et rape, spuma di parmigiano

ORECCHIETTE ‘ALL RAGU DI SALSICCIA DI CINTA SENESE’ ET RAPE, SPUMA DI PARMIGIANO

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Aujourd’hui, une recette 100% Giovanni Bruno du restaurant Senzanome. Je n’ai pas encore eu le plaisir d’aller déguster sa cuisine dans son restaurant, mais il est sur ma liste. J’ai cependant déjà goûté quelques portions de plats lors des divers événements Culinaria à Bruxelles, et c’était toujours plein de saveur et terriblement bon.

Ce mois si, Ambiance Culinaire, dans sa publication avril 2013, mets Giovanni Bruno à l’affiche avec plusieurs plats, dont celui-ci qui me disait directement ‘fais moi s.t.p., fais moi!’. Je vais donc m’exécuter.

Ce qui est intéressant ici, est l’utilisation de la chair à saucisse italienne poivre-fenouil, que je trouve heureusement sans problème chez mon épicier italien (mais je ne suis pas certain qu’ils sont fait avec la race porcine italienne ‘cinta senese’), et l’utilisation également de rape, un légume typiquement italien et que j’ai le bonheur de trouver également sur mon marché du dimanche. Autre élément intéressant, l’utilisation de cacioricotta (voici ce que j’ai trouvé sur le net : La cacioricotta est le fromage pugliese obtenu à partir du lait de brebis en utilisant un procédé particulier grâce auquel pendant la transformation on récupère non seulement la présure, mais aussi les boulettes de ricotta qui opportunément remontent à la surface. On obtient ainsi un produit qui contient aussi bien la caséine (présente dans les fromages) que l’albumine présente seulement dans la ricotta. Le résultat est un produit au goût certain, à la pâte compacte et consistante, bien que l’affinage n’ait que quelques mois. Ce goût très fort se rapproche du pecorino romain. Ce fromage est surtout utilisé râpé pour assaisonner les pâtes.)Pour finir, un espuma de parmesan, que je voulais également éssayé.

Un plat génial, merci Chef Bruno. A refaire régulièrement.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G ORECHIETTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
  • 300 G SAUCISSE ITALIENNE FENOUIL-POIVRE NOIR
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES (1 SI VOUS N’AIMEZ PAS LE PIMENTE)
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BEAU BOUQUET DE RAPE (AVEC EVENTUELLEMENT LES CIME DI RAPE) (ca réduit fortement de volume en cuisson)
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL CREME
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G CACIORICOTTA

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PREPARATION

Espuma : Faire chauffer le lait, la crème et le parmesan râpé pendant 30 minutes sur très petit feu (en enlevant frequemment du feu, ça monte vite en température) . Laisser encore infuser le tout pendant 30 minutes à couvert hors feu. Mixer au mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin, placer dans le siphon et mettre deux cartouches.

Si vous navez pas de siphon ou si vous voulez un gain de temps et de facilité, vous pouvez aussi l’utiliser non-siphonée. Arretez alors après le mixage.

Réaliser la sauce tomate: faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter les tomates pelées. Les écrasés un peu à la fourchette. Laisser mijoter sur petit feu pendant environ 30 minutes. Saler légèrement. Puis, mixer le tout et verser éventuellement à travers un tamis (personnellement je mixe longtemps et je n’utilise pas le tamis).

Préparer le râgout de saucisse : éliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. La hacher un peu. Faire revenir pendant 10 minutes la chair à saucisse et les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive avec l’ail et les piments émincés. Ecraser et séparer la viande à l’aide d’une fourchette pendant la cuisson. Ajouter cette préparation à la sauce tomate réservée et laisser mijoter pendant 30 minutes sur petit feu.

Rape : Récupérer les parties fines des rape, les feuilles et les cime di rape. Blanchir les différents éléments brièvement et faire saisir à l’eau glacée. Bien égouter les rape. Couper les parties comportant des tiges en morceaux de +- 5-7 cm de long. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la sauteuse. Y ajouter la sauce quand elles vous semblent cuites et lorsque les pâtes sont al dente.

Pâtes : cuire les orecchiette dans de l’eau salée (environ 3L500) selon le temps indiqué sur l’emballage.

Raper le cacioricotta.

Mélanger les orecchiette ‘al dente’ avec la sauce. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à obtenir la liaison idéale entre la sauce et l’amidon de l’eau de cuisson.

Dresser dans les assiettes. Décorer avec un peu de cacioricotta et un peu d’huile d’olive. Terminer avec l’espuma de parmesan.

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Bon Appétit!

Filet de porc farci au boudin basque et pain d’épice, chicons braisés au café, purée de chataignes, pommes Darphin

FILET DE PORC FARCI AU BOUDIN NOIR ET PAIN D’EPICE, CHICONS BRAISES AU CAFE, PUREE DE CHATAIGNES, POMMES DARPHIN

 

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Inspiration diverses aujourd’hui. Tout dabord l’effet Top Chef 2013 qui ne m’épargne pas: les fameuses pommes Darphin, cousins des rösti Suisses, qui ont donné tellement de fil à retordre aux concurrents la semaine passée. Et, je dois bien avoué que j’ai eu on lot de difficultées également. Je m’étais basé sur la recette de Chef Anton dans son fameux livre autour de la pomme de terre, mais j’ai très vite abandoné cette version. Le Chef n’était pas bien clair avec son ‘revenir pendant quelques minutes dans une poêle’. J’ai fait revenir quelques minutes dans une poêle comme il a dit, puis j’avais débuté la cuisson au four pendant 5 minutes sur la première face. Résultat: aucune coloration, pomme de terre pas cuite et poêle qui accroche. On a donc changé de modus operandi et de poêle (passage de la poêle en fonte a la poêle anti-adhésive). Au final, pas trop mal réussi, mais un rien trop peu de croquant, une légère sous-cuisson au centre et un peu trop de sel (encore un effet Top Chef: vu le nombre de ‘pas assez assaisoné, pas assez de goût’ dans l’émission, j’y ai été un peu fort, mais c’était encore toujours mangeable, ne vous inquiétez pas).

Donc la base de la recette fût la pomme Darphin. Traditionellement elle accompagné plutot le boeuf, mais j’ai eu envie de porc en voyant le filet ibérique dans l’étal. J’ai pris l’option de la cuisson basse température, comme souvent sur le filet de porc. J’ai eu envie de farcir le filet afin d’apporter encore plus de moêlleux à la viande, de la nourir. Dans mon armoire, une petite boîte de conserve qui y dort depuis plus d’un an: du boudin noir Basque d’espelette, plein de goût et plein de gras nourissant pour ma viande. J’ai pris le boudin comme base de ma farce, que j’ai adouci un peu avec de la pomme et du pain d’épices. Sabine a trouvé la farce un rien trop sucrée, j’ai donc adapté la dose de pain d’épice dans la recette. Afin d’éviter que la farce ne se barre pendant la pré-cuisson à la poêle, j’ai envelopé 1/4 du filet dans sa longueur avec du jambon Mangalica, qui lui aussi me faisait de l’oeil.

Bon, pommes Darphin et porc farci. Quoi d’autre. Envie de chicons de pleine terre, bien dosés en douceur et en amertume. Braisés comme il se doit, bien al dente mais caramélisés, ici en utilisant d’une part du café et de la chicorée afin de renforcer l’amertume et avoir une base pour la sauce, un peu de caramel et de miel tout de même pour compenser, mais pas trop, on reste sur l’amertume.

Un deuxième petit accompagnement, volé (j’ai honte) de Peter Goossens, une petite purée de châtaigne, dressée à la poche à douille.

Sur l’ensemble bien équilibre, sucré à doser dans la farce, cuisson des Darphin à améliorer encore et sauce et cuisson de la viande top.

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la purée de chataignes (Peter Goossens)

  • 200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES
  • 80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME
  • BEURRE

Pour les pommes Darphin (Frederic Anton)

  • 1,2 KG POMMES DE TERRE CHARLOTTE OU BF 15
  • SEL FIN ET POIVRE
  • 130 G DE BEURRE

Pour les chicons braisés au café et sauce

  • 30 G SUCRE
  • 15 CL ESPRESSO
  • 1 POINTE DE CHICOREE
  • 6 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • 15 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
  • UN FILET DE MIEL

Pour le filet de porc farci au boudin noir et pain d’épice

  • 100 G BOUDIN BASQUE (ICI ACCOCEBERRY, ESPELETTE)
  • 1/4 TRANCHE DE PAIN D’EPICE
  • 1/4 POMME GOLDEN
  • BEURRE SALE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 FILET DE PORC IBERIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 3-4 TRANCHES DE MANGALICA COUPE TRES FINEMENT
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL DE FOND BLANC
  • BEURRE CLARIFIE

 

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PREPARATION

Pour la purée de chataignes

Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.

Colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.

Ajouter les chataignes et couvrir avec le bouillon de volaille.

Cuire pendant 10 minutes.

Passer à travers un tamis en récupérant le liquide.

Réduire les chataignes en purée avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson. Assaisonner en poivre et en sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller).

Réchauffer juste avant le dressage.

Il faut obtenir une purée qui se laisse facilement travailler avec une poche à douille.

Pour les pommes Darphin

Peler et laver les pommes de terre. Les tailler à l’aide d’une mandoline en julienne fine. Les sécher dans un linge, sans les laver de nouveau. Saler et poivrer.

Faire fondre le beurre sans le brûler.

Mettre la julienne de pommes de terre dans un récipient. Ajouter le beurre et mélanger le tout délicatement.

Transférér ce mélange dans une poêle anti-adhésive, allant au four, et faire sauter quelques minutes. Puis égaliser le tout à l’aide d’une spatule.

Remette la poêle sur petit feu pendant environ 8 minutes en évitant que celà brûle. Retourner l’appareil à l’aide d’une assiette et cuire 8 minutes sur l’autres face.

Recommencer l’opération une deuxième fois sur feu plus fort et pendant 4 minutes de chaque côté.

Mettre la poêle au four, préchauffé à 160°C et cuire 4 minutes de chaque côté. Les pommes de terre doivent être dorées et moelleuses à l’intérieur.

Servir immédiatement avec les autres ingrédients. On peut cependant les garder au chaud un petit moment à 100-120° C au four sur une plaque ou une assiette.

Pour le filet farci

Emietter le pain d’épice et l’écraser à la fourchette avec un peu de beurre salé en pommade et du piment d’espelette.

Mélanger avec le boudin Basque.

Peler la pomme, ôter le coeur et les pépins et tailler la chair en très fine brunoise.

Mélanger la brunoise de pomme au mélange.

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l’eau, ceci afin d’éviter que la ficelle ne brûle lors de la cuisson.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix

Couper la viande en deux dans la longueur à 2/3 de profondeur.

Tartiner la viande avec le mélange pomme-boudin-beurre-pain d’épices.

Recouvrir la partie farcie des tranches de mangalica.

Bien brider la pièce de viande en 5 endroits.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché et écrasé dans le beurre clarifié chaud.

Y placer le filet mignon.

Arroser d’un peu de beurre clarifié.

Le faire revenir sur chaque face, afin de bien brunir viande. Assaisonner de poivre et de sel.

Transvaser le tout dans un plat à four. Ajouter 15 cl de fond blanc.

Puis placer dans un four préchauffé à 90°C. Faire cuire 1 heure. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d’une feuille d’allu pendant la cuisson. Après une heure, si la température à coeur n’est pas encore atteinte, augmenter le four à 100°C.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l’allu pendant une dizaine de minutes.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons.

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Faire caraméliser le sucre dans une casserole ou dans un poêlon à fond épais. Enlever du feu et ajouter le café bien chaud, ainsi que la chicorée. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter 6 c.à.s. de caramel de café. Assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. Compter 12 minutes pour des petits chicons.

Au besoin, ajouter un rien de caramel de café afin d’éviter que le chicon ne brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face.

Déglacer la poêle avec le fond brun et gratter les sucs de cuisson.

Réserver. On utilisera cette base pour déglacer le plat de cuisson de la viande plus tard dans la recette.

Pour la finition de la sauce

Dans le plat de cuisson de la viande, verser la base de sauce réservée. Gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Réduire fortement, rectifier l’assaisonnement et équilibré l’amertume avec un peu de miel. Monter au beurre bien froid.

Dresser le tout harmonieusement sur assiette préchauffée.

 

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Bon Appétit!

 

Brochettes de poulet en marinade chermoulienne, sauce chermoula à la crème épaisse, salade de concombres

BROCHETTES DE POULET EN MARINADE CHERMOULIENNE, SAUCE CHERMOULA A LA CREME EPAISSE, SALADE DE CONCOMBRES

 

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Ce soir, une recette glanée dans le supplément Nina de journal ‘Het Laatste Nieuws’ de mon papa, une recette d’une certaine Annabel Langbein, auteur culinaire Neo-Zéelandaise.

Une recette autour de saveur que j’aime beaucoup, une recette avec du piquant et bien compensée par la tomate cerise et le concombre de l’accompagnement. Une recette sans féculents, idéal pour un jeudi tiens. En plus, simplissime.

L’auteur utilise le mot ‘chermoula’ mais ce n’en est pas vraiment une, en plus il y en a des dizaines de différentes, selon la région, la famille, le pays….

Nous nous sommes régalés avec cette recette simple et rapide, accompagné de riz.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 5 BELLES CUISSES DE POULET, DESOSSEES ET COUPEES EN TROIS, QUATRES MORCEAUX
  • 15 CL DE MARINADE CHERMOULA
  • HUILE NEUTRE
  • UN PEU DE SEL
  • UN PEU DE CUMIN EN POUDRE

Pour la marinade chermoula

  • 2,5 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 C.A.S. GINGEMBRE HACHE FINEMENT
  • 1 C.A.C. POUDRE DE GINGEMBRE
  • 1/4 C.A.C. POIVRE DE CAYENNE
  • 2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 2 C.A.C. SUCRE BRUN
  • 1 C.A.T. SEL
  • JUS ET ZESTE DE DEUX CITRONS
  • 30 CL YAOURT ASSEZ LIQUIDE
  • 30 G FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la sauce chermoula

  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 15 CL MARINADE CHERMOULA

Pour la salade de concombres

  • 1 CONCOMBRE, DEBARASSE DES GRAINES, COUPE EN CUBES
  • 300 G TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
  • 15 CL SAUCE CHERMOULA
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Mixer tous les ingrédients pour la marinade dans un blender.

Laisser mariner les morceaux de poulet dans un grand bol, dans la moitié de cette marinade, pendant 1 à 2 heures.

Réaliser la sauce et la réserver au frais.

Mélanger le concombre, la tomate et la moitié de la sauce chermoula. Assaisonner de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

Garder la deuxième moitié de sauce chermoula pour napper les brochettes à l’assiette.

Laisser tremper des petits pics à brochette en bois dans de l’eau pendant 30 minutes.

Sortir le poulet de la marinade et réaliser les brochettes. Les faire égoutter pendant quelques minutes.

Enduire une poêle avec un peu d’huile et y faire griller les brochettes pendant 5-6 minutes par face.  Saupoudrer les brochettes d’un peu de sel et de cumin en poudre. Enlever le liquide de la poêle si il y en a trop. Au final on veut du poulet moêlleux mais bien caramélisé.

Servir avec la salade et la sauce. Et du riz.

 

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Bon Appétit!

Bouillon de légumes et tortelline au pesto

BOUILLON DE LEGUMES ET TORTELLINE AU PESTO

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Je savais que, même si le homeworking était au programme aujourd’hui, la journée et surtout la fin de journée, allait être speed vu ma casquette de taximan pour madame et les enfants entre 6 heures et 9 heures.

Il fallait donc encore une fois (oui je suis Belge, et alors?) une recette rapide pour ce soir. Mais chez moi le mot rapide est à prendre avec des pincettes. Comme je ne veux pas manger n’importe quoi et de préférence que du maison, il faut tout de même un rien de temps. Mais avec une bonne organisation et un bon stock maison de bouillon de volaille, on y arrive.

Vu le froid dehors, un bon liquide chaud à l’intérieur, me semblait une bonne idée. Madame n’est toujours pas d’accord avec moi, pour elle un bouillon c’est juste de l’eau avec du goût. Ben oui, mais c’est tout de même bon, non? Bof bof elle me dit, ce n’est pas du mangé! Tant pis pour elle, y en aura plus pour moi, car moi je suis un ‘afficionado’ du bouillon, du consommé, de la petite julienne de légumes juste al dente. J’ai donc vidé 3 assiettes sans problème.

Pourtant j’avais fait du gourmand, avec des tortelline à la viande, du bon pesto et pas mal d’herbes. Rien à faire, elle n’est pas soupe liquide.

Pourtant c’est assez sain, assez bon pour la ligne, pour le corps.

Assez de blabla, voici la recette:

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INGREDIENTS (1, 5 L)

  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 COTES DE CELERI
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 KG DE FEVES DES MARAIS (POID BRUT)
  • ORIGAN
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • UN PEU DE CIBOULETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 12 TOMATES CERISES (DES PETITES)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
  • 600 G TORTELLONE A LA VIANDE
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE EN POUDRE POUR CORSER SI NECESSAIRE (une marque qualitative et pauvre en sel et produits E)

Pour le pesto

  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C.A.S. PARMESAN
  • 1 BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE (+- 4 C.A.S.)

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en brunoise.

Nettoyer les blancs de poireau et couper en fines rondelles.

Débarrasser les côtés de céleri de leurs fils, rincer et couper en brunoise.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.

Emincer finement l’ail, ciseler les herbes.

Laver les tomates cerises et couper les plus grosses en deux (hors saison prendre une boite de tomates datterini pelées et laisser entières).

Prélever les fèves des marais et après une courte cuisson de 3 minutes, les débarrasser de leur peau. Réserver dans de l’eau froide (à remplacer hors saison avec des petits pois surgelés).

Réaliser le pesto en mélangeant le tout au blender. Réserver.

Faire revenir l’oignon et le poireau à l’huile d’olive dans une casserole moyenne. Après 5 minutes, ajouter les carottes, le céleri, les herbes, l’ail et le bouillon de volaille. Saler et poivrer une première fois. Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser 30 minutes à petits bouillons.

Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre, sel et un rien de piment d’espelette. Corser éventuellement avec un peu de bouillon en poudre (d’une bonne marque). Ajouter les tomates et les fèves. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes encore.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter les tortellone et laisser cuire 4 minutes.

Dresser dans les assiettes avec un peu de pesto.

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Bon Appétit!

Tomates confites au gigot à la persane

TOMATES CONFITES AU GIGOT A LA PERSANE

 

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Il me restait du gigot bien rosé et moêlleux de la veille, ainsi qu’un peu d’accompagnement (raisins secs-pignons-pistaches-pois chiches-…). Il me restait aussi 4 tomates au frigo. Du riz j’en avais en stock.

J’ai donc imaginé la récupération suivante, sans devoir passer par l’épicerie. On jette le moins possible à ma casa.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 TOMATES
  • RESTANT DE GIGOT ET DE LA PREPARATION DE LA VEILLE (VOIR RECETTE PRECEDENTE)
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • POIVRE, SEL
  • FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • FILET DE MIEL

 

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PREPARATION

Récupérer le restant de gigot de la veille (à condition qu’il soit bien rosé et juteux encore), nettoyer les morceaux en les débarassant bien de tous les petits bouts de gras. Couper finement au couteau.

Mélanger cette viande avec le restant de la préparation à base de raisins secs et de pois chiches, un filet de miel et un filet de vinaigre de xères.

Découper un châpeau aux tomates et les évider. Récupérer le jus de tomate.

Dresser les quatres tomates dans un plat à four. Les saler et poivrer légèrement à l’intérieur. Les farcir avec le mélange. Verser le restant du mélange autour. Verser le jus de tomates autour des tomates. Terminer avec un filet de citron sur les tomates.

Faire cuire au four à 180°C.

Servir avec du riz.

 

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Bon Appétit!

Gigot d’agneau « inspiration persane »

GIGOT D’AGNEAU « INSPIRATION PERSANE »

 

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En semaine, je me suis laisser tenter par un beau gigot d’agneau de lait de 1,1 Kg. Pas trop grand et juste bon pour une bonne cuisine en famille le dimanche.

Je ne souhaitais pas encore partir sur des légumes du sud comme l’aubergine, la courgette, la tomate, ni souhaitais un plat trop lourd autour des haricots, des flageolets ou autres ‘remplisseurs’ d’estomac, surtout que Sabine ne raffole pas des haricots en général.

Qui dit agneau, dit aussi Maghreb et Moyen Oriënt. La consommation d’agneau et de mouton est là-bas excessive, tout comme chez nous pour le boeuf.

Je me suis laissé inspirer par le Maghreb, les épices, les herbes, les fruits secs. Et pour tout à fait s’y croire, une semoule comme accompagnement.

Pour la cuisson du gigot, je me suis basé sur la technique de ce chèr Chef Simon et je dois bien avouer que c’était nickel. Une belle petite croûte pas trop poussée et rosé et juteux à coeur. Top!

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UN GIGOT D’AGNEAU DE LAIT DE +- 1 a 1,2 KG
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1 CITRON VERT
  • 2 A 3 GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
  • 1/2 C.A.C. CANNELLE
  • UNE BONNE PINCEE DE GIROFLE PILEE DANS UN MORTIER
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 100 G RAISINS ‘FLAMME’
  • 50 G PIGNONS DE PIN
  • 30 G PISTACHES D’IRAN
  • 1/2 BOCAL DE POIS CHICHES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN D’HARISSA
  • 10 CL FOND BRUN D’AGNEAU

 

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PREPARATION

Ciseler finement les herbes et réserver la moitié pour la suite de la recette.

Placer le gigot dans un plat à four.

Bien enduire le gigot d’huile d’olive et masser la viande afin de bien répartir l’huile. Saler et poivrer sur toutes les faces.

Répartir l’autre moitié du hachis d’herbes dans le plat et le mélanger à l’huile qui reste dan le fond. Y mélanger la cannelle, le clou de girofle, l’ail, un peu de poivre, le cumin et de la harissa et bien enduire le gigot sur toutes les faces afin de bien répartir les herbes et les épices.

Laisser reposer le gigot au frais pendant 3 heures, puis pendant 1 heure à température ambiante. Après 1,5 heures, retourner le gigot et enduire à nouveau avec les herbes.

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau tiède pendant 1 heure.

Emincer les oignons en demi rondelles.

Faire griller les pistaches et les pignons à sec, sans les brûler.

Presser le citron vert.

Préchauffer le four à 210°C.   

Ajouter les oignons autour du gigot, ainsi q’un bon filet d’eau et débuter la cuisson. Passer le moulin à poivre.

Pendant la cuisson, régulièrement mouiller la viande. Après 15 minutes, retourner le gigot dans le plat. Ajouter les pignons, pistaches, raisins secs égouttés et les pois chiches égouttés et rincçés. Ajouter la deuxième partie d’herbes sur l’agneau. Poser une feuille d’allu sur le gigot et poursuivre la cuisson à 180°C.

Quand la température aura atteint en son centre environ 54°C, ôter la feuille d’allu, mouiller le gigot et remonter la température petit à petit jusque 240°C afin de bien terminer la coloration du gigot. Ajouter encore un peu d’eau dans le plat si nécessaire et mélanger bien le tout.

Tester la cuisson du gigot avec une sonde placée dans son centre dans la longueur. Il faut obtenir une température d’environ 57°C pour une cuisson rosée. En principe, une cuisson totale d’environ 45 minutes devrait suffire.

Laisser le gigot réposer pendant 15 minutes sous de l’allu, avant de le découper.

Déglacer le plat avec le jus de citron vert, détacher les sucs de cuisson, ajouter un peu de fond brun (d’agneau) et laisser réduire un rien sur une taque.

Servir le tout avec de la semoule.

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Bon Appétit!

 

Carré d’agneau en croûté câpres-herbes-cacahuètes, crèmes de pois chiche et d’aubergine, navets et carottes

CARRE D’AGNEAU EN CROUTE CAPRES-HERBES-CACAHUETES, CREMES DE POIS CHICHE ET D’AUBERGINE, NAVETS ET CAROTTES

 

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Comme chaque année, à la fin de l’hiver (qui tarde à se terminer) et au début du printemps (qui tatonne à venir), l’envie d’agneau est là!

Cette année on débutera avec un bon carré farci aux herbes, aux câpres et aux cacahuètes. Carré cuit au four avec des échalotes comme compagnons et dont le bon jus de cuisson sera corsé au fond d’agneau et vin rouge, puis réduit.

Pour accompagner l’agneau, beaucoup de légumes. Des carottes et des navets avec des cuissons différentes. Puis deux crèmes fortes en goût avec le pois chiche et l’aubergine.

Pas de féculents cette fois, que la viande et les légumes et le goût puissant des herbes et des condiments. Le type de cuisine que j’adore.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de pois chiches (Gaëtan Colin, Jaloa)

  • 100 G POIS CHICHES PRECUITS
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour les navets (Gaëtan Colin, Jaloa)

  • 4 JEUNES NAVETS JAUNES
  • JUS DE DEUX ORANGES
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. BEURRE

Pour les carottes

  • 6 JEUNES CAROTTES
  • 30 G BEURRE EN CUBES
  • LES SOMMITES D’UNE BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 CL VIN BLANC SEC
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE SANGUINE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d’aubergine

  • 2 AUBERGINES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 10 ML DE FOND DE VOLAILLE
  • 1 BELLE FEUILLE DE LAURIER OU PLUSIEURES PETITES
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM

Pour le carré d’agneau (base dans Delicious mars 2013)

  • 2 CARRES D’AGNEAU DE 8 COTES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • 4 ECHALOTES, COUPEES EN DEUX
  • 1 C.A.S. DE CAPRES AU SEL
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES DE ROMARIN, CISELEES
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 3 C.A.S. MENTHE CISELE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • JUS ET ZESTE D’UN 1/2 CITRON BIO
  • 50 G DE CACAHUETES

Finition

  • QUELQUES DEMI RONDELLES DE CHEVRE FRAIS
  • JUS DE CUISSON
  • 10 CL DE FOND D’AGNEAU
  • 5 CL VIN ROUGE
  • JUS DE CITRON
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Pour la crème de pois chiches

Cuire les pois chiches pendant 40 minutes à l’eau avec le cumin. Egouter en gardant un peu d’eau de cuisson. Assaisonner et mixer avec l’huile d’olive. Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson. Garder au chaud, après avoir lissé à tarvers un tamis fin.

Si vous devez réchauffer la préparation, attention de ne pas faire chauffer trop fort afin que l’huile ne se dissocie pas du poischiches (je n’avais pas fait assez attention et je l’ai eu dans le baba).

Pour les navets

Donner une belle forme aux navets en les nettoyant.

Les couper en deux, voir en quatre, selon la taille.

Les cuire pendant 8 minutes à l’eau salée.

Les égouter et les faire revenir dans le beurre.

Terminer la cuisson dans le jus d’orange et de citron vert.

Faire réduire pour caraméliser les navets.

Saler et poivrer.

Pour la crème d’aubergine

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Entailler la chair en croisillons avec un bon couteau. Assaisonner de poivre et de sel. Asperger d’huile d’olive et d’ail finement émincé.

Placer les aubergines pendant 15 à 20 minutes au four préchauffé à 190°C, jusqu’à coloration.

Emietter dessus la feuille de laurier (il faut pouvoir la récupérer arès cuisson) et le thym.

Les couvrir d’une feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes afin d’obtenir une texture très moêlleuse.

Récupérer la chair de l’aubergine, en enlevant le laurier. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Mixer le plus finement possible, au blender.

Monter la crème avec l’huile d’olive et le fond de volaille. Garder chaud.

Pour les carottes

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un petit plat, disposer les carottes, sans les superposer.

Ajouter dessus le beurre, les sommités du thym, sel, poivre.

Asperger d’un peu d’huile d’olive, le vin blanc et le jus d’orange sanguine.

Couvrir le plat hermétiquement avec une feuille d’allu.

Faire étuver ainsi les carottes pendant 45 minutes environ. Réserver au chaud.

Pour le carré d’agneau

Entourer les os des côtes avec du papier allu afin d’éviter qu’ils ne brûlent.

Dans un blender, mixer finement les câpres, les herbes, l’ail, 2 c.à.s. d’huile d’olive, le jus de citron, le zeste et pas mal de poivre noir.

Ajouter alors les cacahuètes et mixer quelques coups.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile dans une poêle assez large et y faire revenir le carré d’agneau, assaisonné de poivre et de sel, sur feu moyen sur les deux faces. Maximum 1,5 minutes sur chaque face. Laisser tièdir un rien.

Déposer le carré dans un plat à four, face bombée vers le haut. Y répartir le mélange d’herbes en appuyant bien.

Préchauffer le four à 200°C.

Disposer les échalotes autour du carré et verser encore un rien d’huile d’olive sur les échalotes.

Cuisson de 12-15 minutes pour effet rosé à coeur.

Laisser reposer l’agneau pendant 10 minutes, emballé dans l’allu.

Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des échalotes.

Déglacer le plat avec le fond d’agneau et le vin, gratter les sucs. Récupérer les échalotes. Passer le jus de cuisson par un tamis et réduire la sauce à fond.

Découper les côtes.

Dressage

Disposer les côtes harmonieusement sur les assiettes avec leur panure, dresser un filet de crème d’aubergine et un de crème de pois chiches, quelques échalotes, quelques carottes et quelques demi navets.

Asperger l’agneau avec un peu de citron et de fleur de sel.

Finir l’assiette avec le jus de cuisson réduit et quelques demi-rondelles de chèvre frais.

 

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Bon Appétit!

Cuisse de poulet, condiment d’olives taggiasche, garganelli aux artichauts grillés

CUISSE DE POULET, CONDIMENT D’OLIVES TAGGIASCHE, GARGANELLE AUX ARTICHAUTS GRILLES

 

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Pour aujourd’hui, on reste en Italie. Envie de la salsa d’olive et justement j’ai trouvé aujourd’hui des olives taggiasche, idéales pour réaliser cette sauce à base d’olives, câpres, anchois, origan et tomates sèchées. La cuisse de poulet tout simplement marinée à l’huile d’olive, citron, poivre noir, sel et grillée, puis terminée au four. Pour accompagner ce poulet, des pâtes aux artichauts grillés et marinés à l’huile d’olive et un peu de parmesan et de poivre. Cuisine simple comme peut l’être la cuisine italienne.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salsa d’olive

  • 150 G D’OLIVES NOIRES TAGGIASHE (LIGURIA)
  • 15 G CAPRES EGOUTTES
  • 50 G TOMATES SECHEES COUPEES TRES FINEMENT
  • 1 C.A.T. D’ORIGAN DESHYDRATE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 12 CL D’HUILE D’OLIVE
  • UN PEU DE POIVRE NOIR
  • 40 G D’AMANDES
  • SEL

Pour la volaille

  • 2 CUISSES DE POULET
  • SEL, POIVRE NOIR
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • PAPRIKA DOUX

Pour les pâtes

  • 350 G GARGANELLI
  • GROS SEL
  • PARMESAN
  • 1 PETIT BOCAL D’ARTICHAUTS GRILLES AVEC L’HUILE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 TOMATES CERISES

 

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PREPARATION

Pour la salsa d’olive

Mixer grossièrement tous les ingrédients (olives, capres, tomates, origan, ail, poivre) dans un blender, à l’exception de l’huile d’olive. Il ne faut pas aller jusqu’à un mélange lisse et homogène, on veut des petits morceaux ici.

Y mélanger l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire griller les amandes pendant 20 minutes au four à 150°C. Laisser refroidir, puis écraser avec le plat d’un couteau. Mélanger avec quelques gouttes d’huile d’olive et un peu de sel.

Juste avant de servir, mélanger avec le condiment d’olive.

Pour les cuisses de poulet

Faire mariner les cuisses dans un mélange d’huile d’olive, sel, poivre, ail, citron, paprika pendant 1 heure à température ambiante en tournant de temps en temps les morceaux dans cette marinade.

Faire griller les cuisses dans une poêle chaude, adhésive, avec la marinade. Bien colorer sur toutes les façes.

Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un filet d’eau. Transvaser les cuisses avec le jus de cuisson dans un petit plat à four et terminer la cuisson au four à 175°C.

Pour les pâtes

Faire cuire les pâtes al dente dans une bonne quantitée d’eau salée (1L pour 100g).

Egouter les pâtes en gardant un peu d’eau de cuisson.

Dans une poêle chaude, faire revenir rapidement la gousse d’ail émincée. Y ajouter les artichauts égouttés avec un rien d’huile de trempage des artichauts. Poivrer. Faire revenir rapidement, juste pour chauffer les artichauts.

Y ajouter les pâtes, les tomates cerises coupées en deux, un peu d’eau de cuisson et du parmesan (selon votre goût). Poursuivre la cuisson pendant 1 petite minute.

Dressage

Oter la peau des cuisses de poulet.  Récupérer la partie de la peau bien croquante. Dresser une cuisse sur l’assiette. Déposer la peau sur le bas de la cuisse. Dresser un peu de condiment sur la cuisse. Servir avec les pâtes aux artichauts.

 

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Bon Appétit!

 

 

Spigola con salicornia e finocchio, salmoriglio / Bar au fenouil et salicorne, vinaigrette citron-origan

SPIGOLA CON SALICORNIA E FINNOCCHIO, SALMORIGLIO / BAR AU FENOUIL ET SALICORNE, VINAIGRETTE CITRON-ORIGAN

 

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Je feuillette très régulièrement dans les magazines de cuisine que j’achète avec une fréquence tout de même importante. On se nourrit de tout ce qu’on peut quand on est autodidacte en cuisine.

Comme très souvent les derniers temps, je recherche des recettes rapides mais qui ne lésinent pas sur le goût et la qualité.

Cette fois, un Delicious spécial Italie de juin 2012, me fît saliver sur pas mal de pages. J’avais envie depuis quelque temps de bar et j’ai trouvé mon envie dans le magazine. J’ai combiné une recette proposée avec une vinaigrette plus loin dans le magazine. J’aime décidemment de plus en plus la simplicité géniale de la cuisine italienne.

La recette est bingo de chez bingo. J’ai adoré. Comme tout bon belge et comme il s’agit tout de même de notre repas du soir, je n’ai pas pu m’empêcher de belgifier la recette en associant avec des pommes de terre rattes bien de chez nous. Mais un accompagnement plus italien aurait biensur été mieux au niveau respect de la culture italienne.

Voici la recette, je vous la conseille:

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 1 BAR DE LIGNE
  • 1 BEAU FENOUIL AVEC SA VERDURE
  • 150 G SALICORNE
  • 50 ML D’HUILE D’OLIVE AU CITRON
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • UN RIEN DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN PEU DE MELANGE SEAFOOD & FISH DE SANTA MARIA (FACULTATIF)
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE

Pour la vinaigrette

  • 120 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL, HACHEE FINEMENT
  • JUS ET ZESTE DE DEUX CITRONS BIO
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE, EPPEPINE ET HACHE FINEMENT
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN DESHYDRATE
  • 3 C.A.S. D’ORIGAN FRAIS HACHE

Autres

  • 6-7 RATTES
  • SEL
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Pour la vinaigrette

Faire chauffer légèrement l’huile d’olive.

Haché l’ail, le zeste de citron et le piment et mélanger avec l’origan déshydraté.

Mélanger le tout avec l’huile d’olive. Ajouter le jus de citron, l’origan frais et assaisonnez avec du poivre noir du moulin et du sel.

Il faut obtenir une vinaigrette bien citronnée et légèrement piquante.

Laisser mariner au moins pendant 1 heure.

Pour le fenouil et la salicorne

Débarasser le fenouil des branches et récupérer la verdure. Oter la couche extérieure du fenouil et ôter également le trognon central. Couper le reste du fenouil en très fines tranches.

Mélanger les tranches de fenouil, la verdure et la salicorne avec l’huile d’olive au citron, un peu de jus de citron, du poivre et un peu de mix seafood & fish. Réserver au frais.

Pour le bar

Ecailler le bar et lever les filets en gardant la peau. Débarasser les filets d’éventuelles arètes.

Bien rinçer les filets, puis les éponger et les laisser pendant 10 minutes entre deux couches de papier cuisine. Celà facilitera la cuisson après.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une poêle. Y faire griller les filets côté peau à l’unilatérale. Les saler à la fleur de sel et les poivrer au moulin. Quand le poisson est presque cuit, verser un peu d’huile de la poêle sur le dessus du poisson pour terminer la cuisson.

Débarasser de la poêle.

Finition

Faire cuire des pommes de terre rattes (+- 6-7) à l’eau bouillante salée.

Bien les sécher et les couper en deux en diagonale.

Dresser un peu de mélange salicorne-fenouil sur les assiettes. Y déposer le filet de bar, côté peau vers le haut.

Verser un peu de vinaigrette sur le bar.

Dresser les pommes de terre autour et terminer les pommes de terre avec un peu de fleur de sel.

 

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Bon Appétit!

 

Poulet vide frigo

POULET VIDE FRIGO

 

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Aujourd’hui, j’avais prévu de faire une couronne d’agneau avec un tas d’accompagnements et pas mal de préparation. Mais la vie fait parfois des siennes et ce que l’on prévoit, ben, de temps en temps, il faut le mettre au frais pour un autre jour. Peut-être demain, probablement jeudi.

Je me suis donc rabattu sur les restes du frigo: tomates, tomates cerises, céleri vert, panais, ciboulette, romarin, piquillos en bocal, olives noires en boite, fond de volaille. Et sur les restes du tiroir: oignons de roscoff et ail, huile d’olive. Dans top chef, ce genre de restes peut faire un grand plat, à mon tour alors.

Passage éclair chez Delhaize pour me prendre 4 belles cuisses de poulet et hop on cuisine pour du freestyle, mais du freestyle assez classique et maitrisé. Ma chérie m’a suggéré de cuisiner plus souvent les restes. 🙂

La plus grande difficulté n’a pas été de cuisiner, mais de se rappeler les quantitées et dosages utilisés pour la recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 CUISSES DE POULET
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 1 C.A.C. THYM FRAIS
  • 1 C.A.C. ORIGAN
  • 3 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
  • 4 OIGNONS DE ROSCOFF MOYENS
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 PANAIS MOYENS
  • 3 TOMATES OVALES
  • 12 TOMATES CERISES
  • 3 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1/2 BOCAL DE PIQUILLOS
  • 2 BONNES POIGNEES D’OLIVES NOIRES
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE

 

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PREPARATION

Couper les oignons en rondelles ou demi-rondelles. Eplucher l’ail, enlever le germe central et couper chaque gousse en quatre. Nettoyer les branches de céleri, enlever les fils et couper grossièrement. Couper les piquillos égouttés en quatre dans le sens de la longueur.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons, le céleri vert, l’ail et les piquillos. Bien mélanger le tout. Assaisonner de poivre et de sel et verser encore un rien d’huile d’olive.

Faire revenir au four.

Pendant ce temps, verser de l’huile d’olive dans un large bol. Saler et poivrer. Y tourner les morceaux de poulet afin de bien les enrober avec l’huile.

Chauffer une poêle, y placer les cuisses de poulet côté chair et laisser colorer. Verser le reste d’huile contenu dans le bol sur les cuisses.

Pendant ce temps, couper les tomates en quarts et en ôter les graines. Couper les tomates cerises en deux. Couper les olives en deux. Ciseler la ciboulette. Couper le panais en deux, puis en morceaux.

Retourner les cuisses et les faire colorer côté peau.

Quand l’oignon et les autres légumes sont déjà bien caramélisés dans le plat, y ajouter tomates, tomates cerises, olives, panais, ciboulette, origan, thym, romarin et piment d’espelette. Bien mélanger le tout. Ajouter un rien de sel et de poivre.

Diminuer le four à 175°C et poursuivre la cuisson des légumes.

Poursuivre la cuisson du poulet sur toutes les faces afin de bien terminer la coloration. Puis l’enlever de la poêle. Jetter la plus grosse partie du gras de cuisson et déglacer la poêle avec le fond de volaille et détachant bien les sucs de cuisson. Réserver le poulet sur une assiette et le jus de cuisson dans un bol.

Après une vingtaine de minutes de cuisson au four, sortir le plat, mélanger le tout avec le jus de cuisson. Déposer dessus les cuisses de poulet, les mouiller avec le jus de cuisson.

Poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes au four, en mouillant une ou deux fois les cuisses.

Servir avec du riz.

Vous allez obtenir un poulet bien moêlleux avec une peau croquante, des légumes confits et un jus à tomber.

 

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Bon Appétit!

 

 

Velouté de fèves et ses cosses, au yaourt et basilic, cachuètes

VELOUTE DE FEVES ET SES COSSES, AU YAOURT ET BASILIC, CACAHUETES

 

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Une recette de potage dans le l’Ambiance Culinaire de juin 2011 a attiré mon attention. J’achète pas mal de fèves des marais en saison et à chaque fois je me fais la réflexion qu’il est tout de même dommage d’acheter 1kg de fèves, pour au final, n’avoir que 250gr de fèves et 750gr de déchêts.

J’avais déjà entendu que l’on pouvait aussi cuisiner les cosses des fèves des marais. Celà ne m’étonnait pas vraiment, elles sont beaucoup moins fibreuses que d’autres cosses. Mais je continuais néanmoins à les jetter, ne prenant pas la peine d’investiguer plus loin la chose.

Et voilà cette recette de velouté de fèves à base des cosses. Je ne pouvais faire autrement que d’acheter des fèves afin de maximaliser mon achat en cuisinant quasiment 100% de ce légume. Je sais, ce n’est pas vraiment la saison et les fèves viennent du Maroc. Mais merde quoi, y’en a marre de l’hiver et puis le Maroc ce n’est pas si loin, non? Ou si? Ne me grondez pas trop, je n’ai pas de caractère que voulez-vous.

J’ai réalisé les quantitées pour 2 personnes au lieu de 4, vu que je suis un peu le seul à la maison qui adore la soupe sous toutes ces formes. Au final, madame a bien aimé aussi et la fille y a tremper sa baguette avec pas mal de plaisir.

J’ai adpté un rien la recette dans son déroulement, surtout afin d’obtenir la texture la plus lisse possible. Et puis, une folie de dernière minute, un ajout de cacahuètes grillées à sec pour apporter du croquant et du caractère.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG FEVES DES MARAIS DANS LEURS COSSES
  • 20 GR BEURRE
  • 1/2 D’UN GROS OIGNON EMINCE
  • 50 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 5 CL DE YAOURT ENTIER
  • 2 TIGES DE BASILIC + ENVIRON 20 PETITES FEUILLES DE BASILIC
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES

 

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PREPARATION

Ecosser les fèves et conserver les cosses. Jeter les cosses abîmées, retirer les deux fils et extrémités des autres (faire celà en détail, même en utilisant des ciseaux pour enlever un maximum les parties plus fibreuses), les laver et les émincer grossièrement.

Faire blanchir les fèves 1mn dans de l’eau bouillante salée. Les rafaîchir à l’eau glacée pour qu’elles gardent leur jolie couleur verte et les débarasser de la pellicule qui les enveloppe.

Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle.

Faire revenir l’oignon dans le beurre pendant 5 minutes, ajouter les cosses et poursuivre la cuisson 5 minutes, puis mouiller avec le bouillon de légumes.

Porter à ébullition, laisser cuire 2 minutes, ajouter 1/3 des fèves pelées et les tiges de basilic.

Mixer en une soupe bien lisse et fine (quelques minutes tout de même), saler et poivrer, relever avec un rien de piment d’espelette. Passer le velouté à travers un chinois afin d’éliminer toutes les fibres, les fils, les petits morceaux désagréables.

Ajouter le reste des fèves.

Réchauffer brièvement la soupe et la servir dans une assiette profonde.

Emulsionner le yaourt et verser quelques gouttes de yaourt dans l’assiette.

Garnir de cacahuètes et de petites feuilles de basilic.

Servir avec une bonne tranche de pain beurré.

 

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Bon Appétit!

Spaghetti boulettes-sauce tomate, basilic, tomates cerises

SPAGHETTI BOULETTES-SAUCE TOMATE, BASILIC, TOMATES CERISES

 

Spaghetti, Tomates Cerises, Basilic, Huile d'Olive, Haché Porc-Veau, Chapelure, Origan, Parmesan,

Il fût un temps, il y a environ 30 ans, donc un bail, ou je ne me nourissait pas que de boeuf Limousin, de bar de ligne, de légumes frais et de sauces maison. Pas mal de personnes de mon âge vont certainement se reconnaitre. Entre 1960 et 1990, ce fût le boom des plats préparés en conserve. Et donc ravioli, vol-au-vent, choucroute, chili con carne etc etc. La bonne époque des zwans et des unox.

A l’époque, je me rappèle, ben j’amais bien ça. Mais bon, quand on aime manger des feuilles de lasagne al dente avec du ketchup, faut pas s’étonner qu’on aime les boîtes unox.

Cette addiction pour les plats italiens en boîtes m’est restée jusque mes 20 ans environ. Il n’était à l’époque pas rare que je rentre vers 5-6 heures du matin, après une soirée bien arrosée et quelques heures de marche à pied, et que je me jettais tel un fauve sur une gazelle, sur ma boîte de raviolis ou de spaghetti aux boulettes. Je la mangeais (oh comble de l’horreur) même froide et dans la boîte en plus. Quelle époque, mais quelle époque. Je viens donc de loin, non?

En feuilletant dans le ‘Delicious’ de mars 2013, je tombe nez à nez avec un spaghetti aux boulettes et tomates cerises et les souvenirs envahissent mes neurones. Mais pas question d’aller acheter une boîte d’Unox au Carrefour, non non, fini tout ça, du maison, que du maison, un maximum de maison.

Alors voici un bon plat de mon enfance, mais amélioré, car FAIT MAISON. Bien bon! J’ai un rien adapté la recette, mais pas beaucoup.

 

Spaghetti, Tomates Cerises, Basilic, Huile d'Olive, Haché Porc-Veau, Chapelure, Origan, Parmesan,

INGREDIENTS (3-4P)

Pour le coulis

  • 600 ML DE PASSATA
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 A 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. BASILIC FRAIS CISELE
  • 250 G TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.C. D’ORIGAN
  • 40 G PARMESAN RAPE

Pour les boulettes

  • 600 G HACHE PORC-VEAU (EPICE) (Et épargnez moi la chair à saucisses)
  • SEL, POIVRE
  • MELANGE D’EPICES POUR VIANDE
  • 3 C.A.S. CHAPELURE
  • 1 OEUF ENTIER
  • HUILE D’OLIVE

Autres

  • 400 G SPAGHETTI

 

Spaghetti, Tomates Cerises, Basilic, Huile d'Olive, Haché Porc-Veau, Chapelure, Origan, Parmesan,

 

PREPARATION

Réaliser les boulettes en mélangeant tous les ingrédients. Les réserver au moins 10 minutes au frais.

Les cuire dans une grande poêle à l’huile d’olive. Réserver.

Réaliser le coulis: faire revenir l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive. Quand l’oignon est translucide (pas brûlé), ajouter la passata, l’ail râpé, sel, poivre, origan, thym, laurier et un bon filet d’huile d’olive. Laisser réduire à très petit feu pendant 30 minutes.

Couper les tomates cerises (lavées) en deux.

Râper le parmesan. EmIncer les feuilles de basilic.

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée, ici environ 4L.

Enlever le thym et le laurier et mixer la sauce avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une sauce lisse.

Ajouter les boulettes et les tomates cerises à la sauce et poursuivre la cuisson pendant 5-6 minutes.

Egoutter les pâtes rapidement et les mélanger à la sauce.

Ajouter le basilic et le parmesan. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir. Laisser du parmesan à disposition pour ceux qui veulent.

 

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Bon Appétit!

 

Contre-Filet Limousin au beurre d’anchois et câpres, pommes de terre sautées au piquillos, ail et oignon

CONTRE-FILET LIMOUSIN AU BEURRE D’ANCHOIS ET CAPRES, POMMES DE TERRE SAUTEES AU PIQUILLOS, AIL ET OIGNON

 

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Le steak au beurre d’anchois est assez répandu dans le Roussilon, la Catalogne française pour les puristes.

J’ai gardé l’idée, mais je l’ai adaptée à mon goût en y ajoutant le câpre et un peu de citron. Comme accompagnement, quelques pommes de terre sautées avec des piquillos, de l’oignon et de l’ail.

Une composition que sent le sud, les vacances et qui s’accompagne avec un bon vin du Languedoc. Mais comme j’avais déjà ouvert un St Emilion pendant la cuisson, je me suis passé du Languedoc.

Ma cuisson était un rien trop poussée, 3 minutes de chaque côté c’est trop, diminuons donc à 2,5 minutes de chaque côté.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 BEAU CONTREFILET DE 2,5 CM D’EPAISSEUR

 

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  • 7 FILETS D’ANCHOIS
  • 80 G BEURRE DE FERME NON-SALE + UN PEU POUR LA CUISSON DES STEAKS
  • 1 1/2 ECHALOTE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. CAPRES

Pour les pommes de terre

  • 4 BELLES POMMES DE TERRE
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN COUPE EN DEMI RONDELLES
  • 8 MORCEAUX DE PIQUILLOS EN BOCAL, COUPES EN FINES TRANCHES
  • 3 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LES SOMMITES DE 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE

 

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PREPARATION

Steak et beurre

Sortir le beurre à fin qu’il se ramolisse un peu afin d’être travaillé à la fourchette.

Fondre les filets d’anchois sur feu très doux.

Mélanger le fondant d’anchois obtenu avec les échalotes très finement hachées et crues, le beurre ramoli, la moitié du jus de citron, une pincée de poivre et un rien de sel. Bien mélanger le tout à la fourchette afin d’obtenir un mélange homogène.

Réaliser une petite buchette de beurre d’anchois et emballer dans du film plastique. Réserver au frais jusqu’à durcissement.

Sortir le contrefilet à temps du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Assaisonner le contrefilet de poivre et de sel en suffisance.

Cuire le contrefilet saignant dans un rien de beurre et d’huile dans une poêle préchauffée (cuisson 2,5 minutes sur chaque face).. Le laisser au repos pendant 5 minutes dans du papier allu.

Jetter une partie du gras de cuisson. Déglacer avec la deuxième partie du jus de citron et un filet d’eau. Décoller les sucs. Y jetter les câpres et poursuivre la cuisson quelques secondes.

Napper les steaks dans l’assiette avec le jus de cuisson, assaisonner d’un rien de fleur de sel, puis les tartiner avec quelques rondelles de beurre d’anchois.

Pommes de terre

Faire chauffer de l’huile dans une cocotte en fonte.

Quand l’huile est bien chaude, diminuer le feu et y déposer les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux moyens. Bien les enrober avec l’huile. Ajouter le thym. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes en retournant régulièrement les pommes de terre. Assaisonner en sel et en poivre pendant la cuisson.

Ajouter alors l’oignon, l’ail et les poivrons. Poursuivre alors la cuisson pendant 5 minutes en remuant bien. Il faut que l’oignon soit cuit également.

Transvaser dans un plat à four et poursuivre la cuisson à 170°C.

Parsemer de persil haché, bien mélanger le tout.

 

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Servir

 

Bon Appétit

Saumon mi-cuit, crème au raifort, salade au radis

SAUMON MI-CUIT, CREME AU RAIFORT, SALADE AU RADIS

 

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J’avais envie de saumon aujourd’hui. Une recette vue à la télé avec des coquilles St Jacques mariées aux radis et raifort, m’a donné l’inspiration pour cette recette.

Un saumon cuit quelques minutes sur chaque face afin d’obtenir une variation de texture entre le cuit à l’extérieur et le cru au centre. J’adore le saumon de cette façon.

Recette hypersimple, hyperrapide aussi.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème

  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE D’ISIGNY
  • 3 C.A.C. CREME DE RAIFORT (SELON VOTRE GOUT)
  • SEL, POIVRE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON VERT

Pour la salade

  • 150 G MELANGE DE SALADE (SALADE DE BLE, POUSSES DE BETTERAVE, JETS DE BETTERAVE….)
  • 100 G RADICCHIO
  • 10 RADIS ROUGES
  • RADIS BLANC
  • 1 C.A.C. BOMBEE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 2 C.A.C.  DE MIEL LIQUIDE
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE AU CITRON
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Le saumon

  • 2 FILETS DE SAUMON DES ORCADES (ORKNEY) DE +- 200 G
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE AU CITRON

 

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PREPARATION

Réaliser la crème de raifort en mélangeant tous les ingrédients. Réserver au frais jusqu’au dressage.

Déposer les filets de saumon dans un plat. Les saler et poivrer sur les deux faces. Puis les enduire d’huile d’olive et les tourner dans cette huile. Les réserver pendant 1 heure à température ambiante, couvert d’un film plastique.

Nettoyer les radis rouges et les couper en fines lamelles. Peler le radi blanc et couper le morceau en deux dans le sens de la longueur. Découper une moitié en fines tranches.

Mélanger la salade, le radicchio émincé, le sel, le poivre et les deux radis.

Réaliser le dressing en mélangeant l’huile, le jus de citron, le zeste de citron, le miel, la moutarde et le sel et le poivre.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive pendant 5 minutes.

Y déposer les filets de saumon et les laisser revenir dans la poêle pendant 2 minutes. Retourner les filets et poursuivre la cuisson pendant 1 minute sur la deuxième face. Débarasser sur une assiette.

Mélanger la salade composée avec le dressing.

Dresser harmonieusement sur assiette.

 

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Bon Appétit

Tartine à l’onglet

TARTINE A L’ONGLET

 

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On ne parle plus que de viande en ce moment: il y a du cheval dans le boeuf et du porc dans l’agneau, il y a de l’halal qui n’est est pas et des végétariens très en forme aussi en ce moment. On a beau se cacher, on n’y échappe pas, la viande est partout les dernières semaines, elle est de tous les débats, de toutes les polémiques. Les journeaux en oublieraient même presque la sainte trinité faits d’hivers-football-sexe.

Et comme je suis un brin contraire, un peu iconoclaste face à cet engouement anti-vidoche, un peu reac probablement, et même si je n’ai vraiment rien contre les végétariens (que du contraire, il y a une richesse énorme en dehors de la viande et je m’y adonne avec beaucoup de plaisir) et que je suis tout à fait conscient du bienfondé de certaines réalités au niveau de la production de viande et du nombre de terres qu’il faudrait pour nourrir tous les êtres humains comme nous sommes nourris en Belgique, je reste aussi humain et ancré dans ma culture viandeuse.

Donc pour le moment chez moi, effet contraire, j’ai des envies carnassières et même plutot crue que cuite. Donc après ma salade de boeuf façon thaï, voici ma tartine à l’onglet bien bleu d’hier soir. Un régal. Encore une recette de Jeroen Meeus, un chef qui a de très bonnes idées pour les repas du soir: rapide et délicieu. J’ai simplement ajouté plus de gourmandise encore avec le parmesan.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 TOMATES
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1 ECHALOTE
  • 1 CITRON VERT
  • QUELQUES BRANCHES DE BASILIC
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • QUELQUES BRANCHES D’ORIGAN
  • QUELQUES BRANCHES DE CIBOULETTE
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • 1 C.A.S. DE CAPRES (AVEC UN PEU DE SON VINAIGRE DE TREMPAGE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PINCEE DE CAYENNE
  • PINCEE DE PAPRIKA DOUX
  • ROQUETTE
  • 250 A 300 G D’ONGLET
  • GROS SEL
  • 1 PAIN AU LEVAIN (NON COUPE)
  • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

 

 

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PREPARATION

Sortir l’onglet bien à temps du frigo pour l’amener à température ambiante.

Réaliser la salsa :

Faire bouilir les tomates pendant 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir immédiatemment. Les peler, puis les couper en quatre. Eléminer les graines et les parties dures, couper en lanières puis en brunoise fine.

Nettoyer les branches de céleri, couper le bout dur ainsi que les feuilles, ne garder que les côtes. Débarasser les branches des fils avec un économe. Couper les côtes en morceaux de 6 cm, puis les morceaux en fins batonnets, puis en brunoise.

Peler l’échalote et émincer finement.

Mélanger les tomates, le céleri et l’échalote. Y ajouter les herbes ciselées, les câpres avec un peu du vinaigre de trempage, assaisonner en sel, poivre, cayenne et paprika.

Y ajouter le zeste du citron vert et un peu de son jus (selon votre goût), puis verser de l’huile afin de bien mouiller la salsa. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Rincer la roquette, l’égoutter.

Couper le parmesan en copeaux.

Faire chauffer la poêle à griller pendant 10 minutes sur feu fort.

Assaisonner l’onglet sur les deux faces avec du gros sel et du poivre (n’hésitez pas à y aller).

Faire griller l’onglet environ 2 mnutes max de chaque côté.

Le réserver quelques minutes, emballé dans une feuille d’allu sur une assiette.

Griller deux tranches de pain dans la même poêle avec un rien d’huile d’olive.

Découper l’onglet en fines tranches (tenir compte des fibres de la viande et couper à l’opposé des fibres).

 

Déposer les tranches de pain grillé sur les assiettes. Y déposer les tranches d’onglet. Saler et poivrer une dernière fois. Puis déposer une bonne couche de salsa de légumes, puis la roquette et le parmesan et terminer par un bon trait de vinaigre balsamique.

Bon Appétit

 

Selle d’agneau au Larry et zaätar, flageolets et rattes

SELLE D’AGNEAU AU LARRY ET ZAATAR, FLAGEOLETS ET RATTES

 

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17h30 aucune idée de ce que je vais cuisiner ce soir. 18h00 Envie de selle d’agneau et de chèvre. 18h30 Premières idées. Envie de flageolets. 19h15 Au magasin, j’assemble les produits et je me grouille, car on ne veut pas manger à 22 heures.

19h30 je mets les pommes de terre dans l’eau et puis tout roule, tout se fait, simplement, doucement, un apéro à la main et on sort le plat tout à fait valable vers les 20 heures 45. Pas mal je dis, pas mal.

Des mariages qui ne pouvaient pas ne pas être bons. J’ai pris mon pied ménager aujourd’hui.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • 1 SELLE D’AGNEAU
  • 1 CHEVRE FRAIS LARRY A L’HUILE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • ZAATAR
  • 2 1/2 GOUSSES D’AIL
  • SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Pour les flageolets

  • 2 BOITES DE FLAGEOLETS (CASSE GRAIN, AUCUNE AUTRE)
  • 2 OIGNONS ROSCOFF MOYENS
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL DE FOND BRUN DE QUALITE (GELATINEUX)
  • 3 1/2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • 750 G POMMES DE TERRE RATTES

 

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre, départ au froide salée, pendant 20 minutes. Couper les plus longues en deux.

Couper la selle en deux dans l’épaisseur en évitant d’aller jusqu’au bout. Tapisser l’intérieur de la selle de fromage de chèvre.

Mélanger les ingrédients de la marinade: huile d’olive, zaätar, ail râpé, sel, poivre, piment d’espelette et thym.

Ficeler la selle et la tourner sur tous les côtés dans la marinade. Réserver à temperature ambiante.

Couper les oignons en rondelles. Eplucher les gousses d’ail restantes.

Préchauffer le four à 200°C.

Chauffer une bon trait d’huile d’olive dans une sauteuse haute.

Y faire revenir les oignons à feu fort et à couvert pendant 5 minutes. Ajouter le thym et la moitié du romarin. Mélanger de temps en temps. A mi-cuisson, mouiller avec 1/3 du fond, saler et poivrer.

Ajouter les pommes de terre, le reste du fond, l’ail écrasé et les flageolets (avec le jus de cuisson). Ajouter le reste du romarin.

Faire revenir au four pendant au moins 30 minutes. Au final on veut des pommes de terre cuites et un jus corsé et concentré.

En fin de cuisson, faire saisir la selle dans une poêle chaude pendant 2 min 30 sur chaque face. Pendant la cuisson, verser l’huile de marinade dessus.

Enlever les fils et couper la selle en deux.

Dresser comme bon vous semble.

 

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Bon Appétit!

Salade de boeuf à la citronelle et au miso, sauce au tamarin et nouilles Soba

SALADE DE BOEUF A LA CITRONELLE ET AU MISO, SAUCE AU TAMARIN ET NOUILLES SOBA

 

Nouilles Soba, Tamarin, Echalote, Jeunes Oignons, Miso, Citronelle, Gingembre, Nuoc Nam, Nam Prik Pao, Huile de Tournesol, Coriandre, Conombre, Menthe, Piment,

 

D’un côté, une recette de salade de boeuf à la citronelle (Saveurs Mars), de l’autre côté une recette de boeuf au miso, dressing gingembre-jeunes oignons (Delicious Mars). Moi envie des deux et donc mixage des deux recette à mon goût.

J’adore les saveurs fortes du gingembre, de la citronelle, du miso, du tamarin, de la sauce Nam Plah, de la coriandre, de la menthe, du piment. J’adore cette cuisine thaïe ou d’inspiration thaïe.

Comme la viande, même si ici elle est entourée de condiments très puissants, est le centre de ce plat, je me suis obligé à aller chercher de la bonne. Un petit boucher, Rosseel, à Jette, qui livre pas mal de restaurants et me voilà l’heureux propriétaire de 400 g de filet mignon de Limousin.

J’ai beaucoup aimé ce plat, la viande était top en marinade et en cuisson. De mon côté, j’aurais encore un peu plus dosé la sauce, mais pour Sabine c’était déjà assez fort ainsi. Je vais donc laisser ainsi, mais diminuer les nouilles de 250g à 150g.

 

Nouilles Soba, Tamarin, Echalote, Jeunes Oignons, Miso, Citronelle, Gingembre, Nuoc Nam, Nam Prik Pao, Huile de Tournesol, Coriandre, Conombre, Menthe, Piment,

 

 

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET MIGNON DE BOEUF (ICI LIMOUSIN)
  • 1 C.A.S. MISO ROUGE OU BRUN (ici un AKA MISO)
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 PIMENT ROUGE (2 SI VOUS AIMEZ LE PIMENTE)
  • 150 G NOUILLES SOBA

Pour la sauce

  • 1 POINTE DE NAM PRIK PAO (CONFITURE DE CHILI)
  • 2 C.A.S. NUOC-MAM
  • 3/4 C.A.S. SUCRE
  • 4 C.A.S. JUS DE TAMARIN (BASE 120 G PATE DE TAMARIN & 25 CL D’EAU FROIDE)
  • 1 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 3 JEUNES OIGNONS EMINCES FINEMENT

 

Nouilles Soba, Tamarin, Echalote, Jeunes Oignons, Miso, Citronelle, Gingembre, Nuoc Nam, Nam Prik Pao, Huile de Tournesol, Coriandre, Conombre, Menthe, Piment,

 

PREPARATION

Tailler le boeuf de telle façon à obtenir un morceau de 3-4 cm d’épaisseur maximum. L’enduire de miso, mélangé à l’huile de tournesol, et laisser mariner au frais pendant 6 heures au moins.

Faire chauffer une poêle à sec et y déposer les morceaux de boeuf sans matière grasse ajoutée. Faire cuire ainsi 2 à 3 minutes sur chaque face. Laisser reposer la viande sur une grille.

Couper le demi concombre en deux dans la longueur, puis encore une fois en deux. Oter les graines et couper le concombre en fine brunoise.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Réserver.

Oter les premières feuilles dures de la citronelle. Conserver le coeur tendre et l’émincer le plus finement possible. Faire de même avec l’échalote.

Couper finement le piment.

Faire cuire les nouilles soba, égouter, rincer rapidement et réserver à température ambiante.

Lorsque la viande est froide, la couper en fines lamelles.

Dans un saladier, réunir les lamelles de viande, l’échalote, le concombre, la citronelle et le piment. Réserver 30 minutes au frais.

Y mélanger petit à petit la sauce en mélangeant bien.

Ajouter alors la menthe et le coriandre grossièrement ciselé.

Mélanger le tout aux nouilles.

Dresser un peu de nouilles soba dans des assiettes creuses et y déposer des tranches de boeuf.

 

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Bon Appétit! 

 

Orecchiette aux épinards, tomates séchées et ricotta

ORECCHIETTE AUX EPINARDS, TOMATES SECHEES ET RICOTTA

 

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Lundi soir, c’était simple. Des pasta et une recette du dernier Saveurs (mars 2013). Nothing spécial, mais une combinaison qui me tentait bien et j’ai bien fait.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 200 G ORECCHIETTE
  • 300 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS FRAIS
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 1 C.A.C. D’AIL RAPE
  • 200 G RICOTTA
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 150 G TOMATES SECHEES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Egoutter les tomates séchées et les couper finement.

Faire grille à sec les pignons de pin.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans une grande casserole d’eau salée.

Pendant ce temps, faire chauffer une grande casserole avec 1 filet d’huile d’olive.

Y faire revenir l’échalote émincée. Quand elle est devenue translucide, y ajouter les pousses d’épinards et l’ail et les remuer jusqu’à ce qu’elles soient ‘tombées’. Saler et poivrer.

Enlever du feu mais garder chaud.

Verser les pâtes dans la casserole des épinards. Ajouter les pignons et les tomates séchées, puis mélanger le tout.

Y verser la ricotta, rectifier en poivre et mélanger à nouveau.

Dresser les assiettes. Arroser d’un filet d’huile d’olive et donner un tout de moulin à poivre.

Bon Appétit!

 

Lapin aux pruneaux à la Rodenbach

LAPIN AUX PRUNEAUX A LA RODENBACH

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Dingue, dingue, dingue, une recette aussi classique et locale et je ne l’avais pas encore mise sur mon blog. La raison en est que généralement j’en mange une ou deux fois par an chez ma maman et donc de ce fait, je n’en réalise pas souvent. De plus, le lapin n’est pas la viande favorite de ma petite femme. Mais parfois j’en ai plus qu’envie, donc aujourd’hui lapinons.

La recette peut aussi se faire avec d’autres bières, certains utilisent de la bière blonde. Personellement je préfère la gueuze ou la rodenbach, voir une bonne bière brune assez équilibrée, mais tout celà est question de goût et en fonction de la bière utilisée il faudra doser le sucre, l’acide, le salé différement. En France la recette existe également avec du vin rouge ou du vin blanc, voir du cidre, donc une grande liberté ici et arretons de déterminer sur un tel plat quel est la recette d’origine, car chaque maman à la sienne.

Comme je n’avais plus de bonne gueuze et que la bonne gueuze il faut aller la chercher, elle ne se trouve pas en supermarché…. la Rodenbach plus accessible fût mon alliée.

La sauce était top. La cuisson ok, mais certains morceaux plus fragiles comme les côtes et les pattes de devant auraient mérité une cuisson plus courte. J’adapte donc dans la recette.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 200 G PRUNEAUX D’AGEN DENOYAUTES
  • EAU CHAUDE
  • 2 A 3 C A S FARINE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 LAPIN (1 A 1,25 KG AU TOTAL) EN 6 A 8 MORCEAUX (N’oubliez pas les foies)
  • 1 C A S BEURRE DE FERME NON SALE
  • 2 C A S D’HUILE VEGETALE
  • 125 G LARD FUME MAIGRE, COUPE EN LARDONS DE 1 CM
  • 2 OIGNONS MOYENS, HACHES GROSSIEREMENT
  • 1/2 CAROTTE, COUPEE EN MIREPOIX
  • 1 BOUTEILLE DE GUEUZE GIRARDIN OU DE RODENBACH
  • 10 CL FOND BRUN
  • 1 A 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE (OU DE VINAIGRE DE VIN BLANC)
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A C 4 EPICES
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • MOUTARDE AU GOUT

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PREPARATION

Faire tremper les pruneaux pendant 1 heure dans l’eau chaude.

Mélanger la farine avec du sel et du poivre. Passer les morceaux de lapin dans cette farine et tapoter l’excédent de farine. Réserver le reste de la farine.

Faire chauffer le beurre et l’huile sur feu moyen dans une cocotte assez large. Y placer les morceaux de lapin dès que la matière grasse est assez chaude pour la cuisson (avant qu’elle ne fume). Faire revenir les morceaux de lapin sur toutes leurs faces et bien les dorer. Réserver les morceaux.

Dans la même poêle, faire revenir les lardons pendant 5 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Si il y a après cela, plus que 2 c.à.s. de graisse dans la cocotte, en ôter une partie. Dans le recette de la graisse, faire revenir les oignons et la carotte pendant 4-5 minutes. Saler et poivrer.

Y déposer à nouveau les morceaux de lapin. Singer avec 1 à 2 c.à.s. de farine. Faire revenir le tout ensemble pendant 3 à 4 minutes sur feu moyen en retournant de temps en temps les morceaux de lapin.

Ajouter alors la bière petit à petit et lier la sauce au fur et à mesure. Ajouter le fond brun.

Ajouter le vinaigre, le sucre brun,  le 4 épices, l’ail, le thym, le clou de girofle et le laurier. Ajouter les lardons. Laisser ainsi pendant 1 heure à petit feu et à couvert.

Ajouter alors les pruneaux avec leur eau de trempage (pas plus de 10 cl). Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à couvert. La viande doit être bien cuite et s’enlever facilement des os.

Après 20 minutes de cuisson, enlever les morceaux qui demandent moins de cuisson (côtes, pattes avant, petits morceaux). Réserver dans une feuille alu et rajouter vers la fin, juste avant de servir.

Enlever les feuilles de laurier, les branches de thym, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, voir en muscade et laisser à découvert réduire encore un peu la sauce si nécessaire, toujours à petit feu. Corser avec un peu de moutarde au goût et éventuellement vinaigré encore un rien.

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Bon Appétit!

Restaurant La Paix 11e visite

RESTAURANT LA PAIX 11E VISITE

Dans la vie il y a des certitudes. La tartine qui tombe toujours sur la face tartinée, le soleil qui se lève tous les matins, le train qui arrive toujours en retard, le mousse à raser qui est vide juste le jour de la big réunion, la femme qui n’a jamais rien à se mettre, la pluie qui tombe toujours le jour des poubelles alors qu’on doit les sortir par le salon et la salle à manger pour accéder au trottoir, ……… et la cuisine de certains restaurants.

Je suis du genre fidèle quand j’aime un restaurant; mes chouchous gastronomique, on peut les compter sur les doigts de mes deux mains : La Marine à Noirmoutier, Couvert Couvert à Heverlee, Le Coriandre à Bruxelles, La Grappe d’Or en Gaume, Table d’Amis à Courtrai (ajouté il y a peu de temps à ma liste), L’Eveil des Sens et quelques autres, mais aussi La Paix à Anderlecht. Il y en a probablement beaucoup d’autres et pas mal encore sur ma liste des courses, mais je ne peux pas m’empêcher de retourner ou j’ai été heureux en sortant.

La Paix est certainement le restaurant ou j’ai déjà été le plus souvent posé mon poppotin. Le fait qu’il est situé tout près de mon boulot et pas trop loin d’ou j’habite n’y est pas pour rien.

Je vais être honnête, les deux dernières fois, dont je n’ai pas parlé sur mon blog, m’avaient déçus un peu. J’avais plutôt opté pour des suggestions plus travaillées et composés de pas mal d’éléments un peu disparates sur l’assiette et cette complexité m’avait moins plu. Je suis beaucoup plus fan de la base de cuisine cannaille et terroir qui a fait la renommée de La Paix et que David Martin a réussi à pousser vers l’excellence.

Cette fois j’ai donc tenu compte de se penchant là dans mes choix du menu.

 

La Paix, Restaurant La Paix

Après un bon petit campari orange pour m’ouvrir l’appétit et une bonne mise en bouche, composée entrautre de chèvre fondant, d’épinards et de thé vert, j’ai opté pour la « Tête de Porc ». C’est typiquement le genre d’énnoncé de plat que je zappe directement dans la plupart des restaurants, tout comme les rognons, la cervelle, le foie, etc etc. Simplement parce que souvent c’est la toute grande déception, la cuisson râtée, l’accompagnement tristounet etc etc.

Mais à La Paix, j’ose cervelle, rognons, oreille de cochon, tête de porc, … sans aucune crainte, je saute à l’élastique culinaire sans problème là-bas.

Eh ben les ami(e)s, aucune déception comme prévu, une richesse aromatique, un jeu de textures et un équilibre gras-acide-poivré travaillé et retravaillé, excellent tout simplement. Je n’ai pas retenu tous les ingrédients de la recette, mais imaginez la tête de porc dans son bouillon de cuisson avec du saké et du bon lard gras, dessus un pickles maison de différents légumes de saison, accompagné par une crème à la moutarde et un crumble de bon pain. Magnifique plat je vous dis, a vider à la petite cuillère, jusque au fond.

 

La Paix, Restaurant La Paix

Comme plat, il y a du choix et choisir c’est toujours rennoncé et j’ai du beaucoup rennoncer encore ce midi, mais bon, faut finir par choisir. Entrecôte Simmenthal bien grasse et maturée dans la cave du restaurant. Comme accompagnement, des pommes de terre de trois variétés en trois textures: crème, churros et fondante. Autre accompagnement de légumes (mais je suis bien incapable d’en donner les détails). J’ai zappé la béarnaise et j’ai pris les pommes de terre farcis à l’os à moëlle. Viande excellente, cuisson excellente, accompagnements qualitatifs, moêlle miam. Et le tout servi vraiment copieusement. Je donne entièrement raison au chef de laisser tomber la tonne de frites pour mettre encore plus en valeur la qualité de la viande.

 

La Paix, Restaurant La Paix

 

 

La Paix, Restaurant La Paix

La Paix, Restaurant La Paix

Avec tout ça, un bon Côtes du Rhône Rasteau 2007.

Comme dessert, comme souvent, j’ai été vers le citron avec la tarte au citron revisitée.

 

La Paix, Restaurant La Paix

Bon que dire encore, ben qu’on y retournera un jour pour une 12e visite.

 

Bonne Journée,

Risotto safran-courgette-jambon cru

RISOTTO SAFRAN-COURGETTE-JAMBON CRU

 

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Fin de journée, samedi, journée crevante, journée speed. Et en fin de journée, j’entends ‘j’ai envie d’un risotto, fais moi un risotto’.

OK je m’exécute. Le risotto ça me connait, pour moi le truc le plus simple au monde à réaliser. La base est toujours la même et on peut faire avec ce qu’on veut. J’en connais qui ont réussi à écrire des livres entiers sur le sujet, honnêtement rien de plus facile. Plus facile que le risotto, tu meurs.

Me voilà au magasin, quels ingrédients prendre. Bon base naturellement d’échalote, de riz à risotto, vin blanc sec, bouillon de volaille (yes, j’ai du maison), beurre, parmesan. On ajoute du mascarpone pour la gourmandise, du légume vert pour la couleur et la texture: courgette avec une pointe d’ail et du curcuma parce que le curcuma, n’est-ce-pas Apolina, c’est bien bon pour tous les bobos du monde. Puis du rouge pour faire drapeau italien, jambon cru donc.

Résultat miam et ma chérie contente.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE
  • 60GR PARMESAN
  • UNE ‘CLOUCHE’ DE MASCARPONE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 COURGETTE
  • 125 G JAMBON CRU

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PREPARATION

Pour les courgettes

Bien laver la courgette. La couper en deux en longueur, puis à nouveau en deux. Eliminer la partie centrale pleine de graines. Puis couper la courgette en brunoise.

Eplucher la gousse d’ail et en ôter le germe central.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les courgettes avec l’ail, sel, poivre et curcuma. Quand elle est al dente, réserver.

Pour le jambon

Couper le jambon en lanières et les faire revenir à sec dans une poêle. Lorsque le jambon devient légèrement croustillant, l’ajouter aux courgettes réservées. Mélanger.

Pour le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Ajouter alors le safran. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Vers la fin, ajouter le mélange courgettes-jambon.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter le mascarpone. Couvrir et laisser réposer ainsi quelques minutes.

Servir bien chaud.

 

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Bon Risotto!

Rôti de porc, sauce moutarde et gratin de pommes de terre aux poireaux

ROTI DE PORC, SAUCE MOUTARDE ET GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX POIREAUX

 

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Ce soir, après une semaine des plus chargées et après encore un weekend rempli à ras bord, je me suis tout de même accordé un moment ‘cuisine’.

Pour m’accompagner ce soir dans ce beau plaisir solitaire (ne rigolez pas les mecs), une recette de Jeroen Meus, chef à Lusine et à la télé tous les jours. De temps en temps je choppe une chouette recette au hasard de mes visionages et je dois avouer que sa cuisine de tous les jours me convient tout à fait pour tous les jours à la maison.

Quelques ingrédients de chez nous, des patates, du porc, des poireaux, des oignons, de la moutarde, de la bière Omer et quelques exotismes légers avec l’ail, le romarin, le thym et le mélange de fromages (mais celà reste une cuisine proche de chez nous avec des produits connus).

Cuisine facile et à la portée de tous les portemonnaies et de tout le monde au niveau de la technique. Allez comprendre pourquoi on s’obstine encore à manger des lasagnes de bas étage.

 

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Ingredients (4P)

Pour le rôti

  • 750 G A 1 KG DE ROTI DE PORC (CARRE AVEC COUCHE DE GRAS)
  • 3 GROSSES ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • POIVRE ET SEL

Pour le gratin de légumes

  • 3 GROS OIGNONS
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 2 POIREAUX
  • 1 KG 250 POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • POIVRE ET SEL
  • 100 G FROMAGE RAPE (ICI MELANGE EMMENTHAL-RIGATELLO-GOUDA)
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM

Finition

  • 1 BOUTEILLE DE BIERE BLONDE DE FERMENTATION HAUTE (ICI 33 CL D’OMER)
  • 1 BONNE C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • UN PEU DE CREME ENTIERE

 

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PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Sortir la viande du frigo au moins une heure avant la cuisson (la viande doit être à température ambiante avant cuisson).

Eplucher les pommes de terre, les laisser entières (sauf si se sont des méga-pommes de terre, alors les couper en deux) et les faire cuire à l’eau salée à cuisson al dente.

Peler les échalotes, les couper grossièrement. Eplucher l’ail et l’écraser. Préparer une branche de romarin.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte en fonte sur feu fort. Dès que le beurre est fondu, diminuer le feu.

Assaisonner la viande en poivre et en sel sur chaque face. Avec un bon couteau, inciser légèrement le gras du porc à quelques endroits.

Déposer la viande, côté gras, dans la cocotte et laisser brunir ainsi pendant 3 minutes.

Retourner la viande et ajouter les échalotes (l’échalote va empêcher que le beurre brûle et apporter son goût à la sauce). Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter la branche de romarin et l’ail, ainsi que les clous de girofle.

Couvrir la cocotte et la transférer dans le four pour une cuisson de +- 22 à 25 minutes.

Sortir la cocotte du four, réserver la viande émballée dans 3 couches de papier allu. Retourner la viande sur une assiette et laisser se réposer pendant 25 minutes environ.

Enlever la branche de romarin et l’ail de la cocotte. Ajouter la moutarde et la bière et laisser réduire  pendant 15 minutes environ.

Ajouter la crème selon votre goût et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Déballer la viande, ajouter le jus laché dans la sauce. Découper la viande en tranches.

Servir avec la sauce et un peu de gratin.

Pour le gratin

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire étuver les oignons à couvert.

Nettoyer les poireaux, les laver sous l’eau courante, les couper grossièrement.

Ajouter les poireaux aux oignons et poursuivre la cuisson. Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Saler et poivrer.

Quand les légumes sont bien étuvées, oter le couvercle, augmenter le feu et laisser légèrement caraméliser.

Enduire un grand plat à gratin de beurre. Couper une gousse d’ail en deux et frotter le fond du plat avec. Ajouter l’ail dans la préparation de poireaux.

Saler et poivrer le fond du plat.

Couper les pommes de terre en tranches de 1,5 cm et en couvrir le fond du plat. Répartir dessus la moitié du mélange poireaux-oignons. Puis couvrir d’une deuxième couche de pommes de terre, puis la deuxième moitié des poireaux-oignons, terminer par une troisième couche de pommes de terre.

Assaisonner le dessus de poivre et de sel, y répartir aussi les sommitées de quelques branches de thym, puis y répartir le fromage.

Faire cuire pendant 30 minutes au four à 175°C. Les dernières minutes, augmenter à 250°C position grill.

 

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Bon Appétit!

 

Crêpes farcies aux pommes

CREPES FARCIES AUX POMMES

 

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Lors d’une ‘culinaresque’ rencontre avec des amis gourmands, j’avais également préparé, à côté de ma sauce ‘Suzon’, cette farce aux pommes, dates et raisins secs aromatisé à la cannelle, la vanille et le calva.

Certaines ‘très’ gourmandes ont même poussé le bouchon à mettre les deux préparations sur une seule crêpe. 🙂

Je n’avais pas pris de photo avec les crêpes, mais bon, celà vous donne déjà une idée de cette farce gourmande.

 

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INGREDIENTS (20 CREPES)

  • 5 POMMES JONAGOLD
  • LE JUS DE 3 CITRONS
  • BEURRE
  • CANNELLE
  • VANILLE LIQUIDE
  • 150 G RAISINS SECS
  • 6 DATES MEDJOUL
  • CALVADOS
  • CASSONADE GRAEFFE
  • CREME LIQUIDE EPAISSE 40% MG
  • 1 PINCEE DE FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Tremper les raisins  et les dates dans le Calvados pendant une bonne demi heure.

Couper les pommes jonagold en cubes de +/- 1 cm de côté, verser le citron dessus et mélanger.

Couper les dates en petits morceaux de la taille des raisins secs.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y verser les morceaux de pommes et saupoudrer le tout de cassonade Graeffe.

Laisser caraméliser et y ajouter un peu de cannelle, une pincée de fleur de sel et de la vanille liquide, ainsi que les raisins trempés. Ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée et encore réchaufable.

Avant de servir, chauffer les crêpes au beurre additionné de sucre afin de les caraméliser.

Verser la préparation de pommes sur les crêpes et les rouler.

Disposer les crêpes sur les assiettes préalablement garnies de sucre impalpable.

Napper avec le caramel de cuisson des crêpes.

Servir.

Bon Appétit!

Boeuf au curry Matsaman (Matsaman Nuea)

BOEUF AU CURRY MATSAMAN (MATSAMAN NUEA)

 

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L’origine de cette recette est du Moyen-Orient. L’expension de la réligion musulmane signifie souvent aussi l’expension de leur cuisine très épicée. C’est ainsi que cette base est parvenue en Thaïlande du sud. L’ouverture d’esprit des thaïlandais à cette importation leur aura permis de sublimer la recette originale en y ajoutant les parfums si typiques de leur cuisine.

Le mot ‘Massaman’ signifie Musulman (Muslim). Le nom du plat est donc litéralement: le curry musulman.

En cuisine en tout cas, l’immigration et le mouvement des populations et de leur culture, apporte souvent un réel plus à la cuisine mondiale.

Je n’avais jamais réalisé de Matsaman avant, j’ai donc été pioché dans les sources suivantes pour en faire mon mélange maison. Je ne prétends donc pas avoir cuisiné la recette originelle, je ne la connais pas, mais j’ai respecté la grosse base.

Sources :

1. La vraie cuisine thaïe toute simple de Ken Hom

2. Delicious février 2013

3. La cuisine de Bernard, très chouette blog

4. Un peu gay dans les coings (Syl), blog sympa pour tous les amateurs de cuisine du monde

Verdict perso: très bon, juste assez piquant.

Verdict de ma fille (qui n’aime pas les goûts forts) : oh, c’est légèr comme goût (n’importe quoi ma grande)

Verdict de ma moitié : trop salé

J’ai donc rectifié à la baisse la pâte de crevettes et le sauce poisson pour faire plaisir à madame. Elle préfère la version curry brun plus sur la cacahuète ou sur la cajou du resto thaï.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE
  • 1,2 KG DE BOEUF A BRAISER (POITRINE, JARRET), CARBONNADES COUPE EN DES DE 5 CM
  • 350 G DE PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES, EPLUCHEES
  • 3 C.A.S. CACAHUETES GRILLEES ET BROYEES
  • 1 POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHES HACHEES (THAI)

Pour la pate de curry massaman

  • 3 C.A.T. FLOCONS PIMENT CHILI SECHES (A DOSER SELON SON GOUT)
  • 2 C.A.S. GINGEMBRE
  • 1 C.A.S. GALANGA (ON PEUT REMPLACER PAR LA POUDRE LAOS)
  • 4 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.T. GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 1 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 TIGE DE CANNELLE CASSE EN PETITS MORCEAUX
  • 10 COSSES DE CARDAMOME (LES GRAINES)
  • 1 OIGNON ROUGE, COUPE GROSSIEREMENT
  • 12 GOUSSES D’AIL, RAPEES
  • 2 C.A.S. CACAHUETES GRILLEES
  • 2 TIGES DE CITRONELLE (LE CENTRE)
  • 4 C.A.S. RACINES DE CORIANDRE (THAI)
  • 6 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2 C.A.T. SEL MARIN

Pour la sauce

  • 2 TIGES DE LEMON GRASS (CITRONELLE) FRAIS
  • 80 CL LAIT DE COCO
  • 40 CL CREME DE COCO
  • 3 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 2 C.A.S. SAUCE NAM PLA (POISSON) OU DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 1 C.A.C. PATE DE CREVETTES
  • 1 C.A.S. TAMARIN
  • 20 CL JUS D’ANANAS
  • 3 C.A.S. D’ECHALOTES (THAIES) EMINCEES
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 6 COSSES DE CARDAMOME
  • 1/2 C.A.C. NOIX DE MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
  • 4 FEUILLES DE LIME DE CAFRE (KAFIR)

 

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PREPARATION

Réaliser la pâte massaman:

Faire grille le piment sèché, la girofle, les grains de coriandre, les graines de cumin, les grains de poivre, la canelle et les graines de cardamome.

Ecraser le tout finement au pilon. Réserver.

Pilonner le gingembre, le galanga, les racines de coriandre et la citronelle avec le sel dans un pilon.

Dans un blender, mixer l’oignon, l’ail, la citronelle, les racines de coriandre, le gingembre, le galanga, les cacahuètes et l’huile le plus finement possible. Y ajouter le mélange d’épices et remixer un bon coup.

Faire chauffer un wok et y verser l’huile. Quand elle commence à bien fûmer, y ajouter le boeuf en trois fois et le faire revenir à chaque fois pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Il faut effectuer cette opération en deux ou trois fois, car autrement vous aurez trop d’eau dans le wok et le boeuf ne va pas colorer mais bouillir.

Ne garder qu’une cuillèrée à soupe d’huile dans le wok. Y replacer l’entièretée de la viande, y ajouter la pâte de curry et faire revenir le tout environ 5 minutes.

Transférer ce mélange dans une grande casserole.

Pour la sauce, peler la citronelle jusqu’à ne conserver que la partie centrale. La couper en morceaux de 7,5 cm et l’écraser avec le plat d’un couteau à large lame. Ajouter la citronelle dans la casserole. Y ajouter les autres ingrédients de la sauce.

Porter à ébullition et régler le feu au plus bas.

Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure 45.

Ajouter les pommes de terre dans la casserole, augmenter un rien le feu et faire cuire à nouveau pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Effectuer celà à découvert.

Augmenter le feu encore et faire bouillir à gros bouillons encore pendant environ 15 minutes de façon à réduire et à épaissir la sauce et à terminer la cuisson des pommes de terre.

Sur assiette, décorer de cacahuètes broyées et de coriandre ciselée.

 

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Bon Appétit!

Crèpes ‘Suzon’ (Suzette perso et non-flambée, au gingembre)

CREPES « SUZON » (Suzette perso et non-flambée)

 

 

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Pour une soirée méga-tof (très très réussie) avec des amis très très gourmands et gourmets, et comme il y avait déjà assez de cuisinières et de cuisiniers pour réaliser des crêpes, je me suis plutot concentré sur les accompagnements sucrés (je précise, car avant le sucré, il y avait les crêpes salées).

 

J’ai imaginé pour l’occasion une version perso de la ‘crêpe Suzette’. Quelques grandes différences: pas de flambage, ajout de confiture de gingembre et de marmelade d’oranges amères, ajout d’un trait de rhum brun et réduction plus poussée. Au final, celà donne plutot un sirop coulant qu’une sauce.

 

Sur la photo je présente cette ‘Suzon’ en solo, mais c’est trop bon avec une bonne glace vanille comme accompagnement.

 

 

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INGREDIENTS (20 CREPES)

 

·     100 CL JUS D’ORANGE

·     100 G BEURRE

·     100 G SUCRE

·     1 C.A.S. MARMELADE D’ORANGES AMERES (ANGLAIS DE ROBERTSON)

·     UNE BONNE RASADE DE GRAND MARNIER (+- 3 C.A.S.) + 1 C.A.S. POUR LA FINALISATION

·     1 C.A.S. RHUM BRUN

·     ZESTES DES ORANGES UTILISEES POUR LE JUS

·     2 C.A.S. BOMBEES DE CONFITURE DE GINGEMBRE (ANGLAIS DE ROBERTSON)

 

 

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PREPARATION

 

Récupérer les zestes des oranges et les couper finement en ne gardant pas la peau blanche.

 

Les blanchir trois fois dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes en remplaçant à chaque fois l’eau.

 

Réduire le jus d’orange de moitié.

 

Faire fondre le beurre et le sucre et laisser légèrement caraméliser.

 

Déglacer avec le Grand Marnier et le Rhum et le jus d’orange. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

 

Ajouter la marmelade d’oranges amères. Poursuivre la réduction.

 

Y ajouter les zestes et la confiture de gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

 

Quand la consistance vous parait bonne, c.à.d. sirupeuse mais encore bien coulante, rectifier l’assaisonnement en sucre et ajouter une c.à.s. de Grand Marnier.

 

Faire chauffer encore un rien.

 

Préparer la crêpe, la saupoudrer de sucre blanc, puis verser un bon filet de sauce ‘Suzon’ sur les crêpes.

 

 

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Bon Appétit!

 

Poulet mariné au lait battu et harissa, couscous épicé aux carottes râpées

POULET MARINE AU LAIT BATTU ET HARISSA, COUSCOUS EPICE AUX CAROTTES RAPEES

 

lait battu,semoule,harissa,ail,coriandre,cumin,poischiches,carottes,bouillon de volaille

 

Comme hier, à la recherche d’une idée rapide et légère, car le temps est rare en ce moment. Cette fois, une recette du dernier magazine ‘Delicious (février 2013)’, un magazine qui offre pas mal d’idées rapides, faciles à réaliser et souvent exotiques.

J’ai un rien adapté le déroulement de la recette et les dosages. L’apport de la carotte crue dans la semoule est très sympa et rafraichissante.

Mon dressage ne me plait par contre pas beaucoup.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 25 CL DE LAIT BATTU
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. D’HARISSA
  • 2 FILETS DE POULET
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G SEMOULE (ZAKIA FINE)
  • BOUILLON DE VOLAILLE MAISON (UN PEU MOINS QUE LE VOLUME DE LA SEMOULE)
  • 1 C.A.T. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.T. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 20 G BEURRE NON-SALE, FONDU
  • 1 BELLE CAROTTE, RAPEE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHEE
  • 1/2 BOITE DE POISCHICHES (200G), RINCES ET EGOUTTES

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le lait battu, l’ail et la harissa dans un grand bol et y placer les filets de poulet. Les laisser mariner ainsi pendant 20 à 30 minutes.

Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen.

Sortir les filets de poulet de la marinade et les assaisonner sur les deux faces de poivre et de sel.

Faire dorer les filets pendant 3 minutes sur chaque face dans la poêle chaude.

Placer les filets dans un plat à four. Déglacer la poêle avec un peu d’eau, gratter les sucs et verser sur les filets de poulet.

Faire cuire pendant 8 minutes au four.

Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de volaille.

Dans un grand bol, mélanger la semoule, du sel, du poivre, le cumin en poudre et le coriandre en poudre. Verser dessus le bouillon bouillant.

Laisser reposer le tout pendant 2 à 3 minutes en couvrant, puis à l’aide d’une fourchette, séparer les grains de semoule sans les écraser.

Y ajouter le beurre, la coriandre, la carotte et les poischiches et bien remélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Couper les filets de poulet en tranches épaisses.

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit!

Salade de fromage ibérique, céleri, chicon et noix, vinaigrette au miel et à la moutarde

SALADE DE FROMAGE IBERIQUE, CELERI, CHICON ET NOIX, VINAIGRETTE AU MIEL ET A LA MOUTARDE

 

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Toujours aussi peu de temps pour cuisiner, toujours la course entre le boulot, les problèmes de santé de mes parents et les enfants qu’il faut conduire et reconduire. Le lot de tout le monde quoi, mais quand on n’a que maximum une heure par jour pour cuisiner, heure souvent entrecoupée plusieures fois, celà reste du grand équilibrisme pour apporter de la variation dans son quotidien gustatif en gardant le cap sur le bon goût.

Et comme souvent dans les moments de vie speedy, je me rabats pleinement confiant sur une des recettes de Philippe Van den Bulck, qu’il concocte pour le magazine Culinaire Ambiance.

Après un weekend très gourmand, avec des crêpes salées, des crêpes sucrées, des éclairs, etc etc, une bonne salade a fait tout notre bonheur ce soir.

Je n’ai pas utilisé le fromage préconisé par l’auteur, c.à.d. un Damse Mokke (fromage à pâte tendre et à croûte fleurie blanche), car point le temps d’aller le dénicher au Colruyt pour le tester. J’ai opté pour un fromage ibérique (lait de vache, brebis et chèvre). Pour le reste, la recette est restée comme elle l’était et rien n’a dire, très bonne salade.

La prochaine fois je couperai cependant le fromage et le céleri un peu plus grossièrement, car la vinaigrette étant assez puissante en goût, on perdait un peu le goût de certains ingrédients en raison d’une coupe trop fine.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 300 G FROMAGE IBERIQUE (VACHE-BREBIS-CHEVRE) COUPE EN DES
  • 1 RAVIER DE SALADE DE BLE
  • UN MELANGE SALADE DE BLE, FEUILLES DE BETTERAVE ET JETS DE BETTERAVE ROUGE
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT SANS LES FEUILLES
  • 1 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 100 G CERNEAUX DE NOIX LEGEREMENT GRILLES A SEC
  • 3 CHICONS DE PLEINE TERRE EMINCES
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • PLUCHES DE CERFEUIL

Pour la vinaigrette

  • 1 ECHALOTE HACHEE FINEMENT
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE (AIGRE)
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Tailler les branches de céleri épluchées en petits tronçons de 0,8 cm. Les saupoudrer de sucre et les arroser de vinaigre de vin blanc. Mélanger et laisser ainsi reposer pendant 30 minutes au frigo.

Laisser s’égoutter et mélanger avec le fromage, les noix et le chicon. Saler et poivrer.

Laver la salade de blé à grande eau, égoutter dans une essoreuse. Mélanger avec le mélange de salades.

Mixer le miel, la moutarde, l’ail, le vinaigre de vin rouge, la crème épaisse, la sauce Worcestershire et l’huile de colza en une vinaigrette épaisse mais encore fluide. Saler et poiver. Incoporer l’échalote hachée.

Répartir le mélange de salades sur des grandes assiettes. Garnir avec les autres ingrédients, puis verser un filet de vinaigrette et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 

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Bon Appétit!

Tacaud, jus de butternut, crème d’épinards et persil tubéreux glacé, champignons, jambon et crevettes grises de la Mer du Nord

TACAUD, JUS DE BUTTERNUT AU CURRY VERT, CREME D’EPINARDS ET PERSIL TUBEREUX GLACE, CHAMPIGNONS, JAMBON ET CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

 

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Dimanche, marché de Jette!! Comme ma poissonnerie habituelle décline tout de même de plus en plus (choix minimaliste, filets directement via grossiste, amabilité en mineur, ambiance bof), et que je n’aime pas trop aller en grande surface pour acheter mon poisson….. N’étant pas non-plus juste à côté de la Mer du Nord…. J’ai décidé que le jour poisson ne serait plus le vendredi mais le lundi à partir de maintenant.

Au marché il y a une belle poissonnerie avec un choix assez conséquent et comme je vais tous les dimanches au marché, ben, ma foi….

Cette fois je me suis attardé sur le tacaud (steenbolk en néerlandais) et son prix dérisoire. Deux filets de tacaud, le reste du tacaud pour faire un fumet + une petite solette pour ma fille, tout pour 2€50. Le tacaud est proche du cabillaud et du merlan, plus fin que le merlan, un peu moins noble que le cabillaud. Mais à ce prix, bizarre qu’il ne soit pas plus sollicité. La vendeuse me racontait que c’était très régional comme utilisation et que le poisson était surtout très en vogue du côté de Malines. Pourquoi, je n’en sais fichtre rien et quelque part, je m’en fous. J’ai bien profité du prix et il y avait assez à manger à ce filet. Pas mal au goût, un peu moins ferme que le cabillaud tout de même.

Pour réaliser l’assiette de ce soir, je me suis inspiré de quelques recettes et puis j’y ai mis ma touche personelle. Nous avons adoré la sauce au butternut. J’ai bien aimé le persil tubereux (mais je suis fana des racines en général). Les crevettes, champignons et jambon pata negra complétaient bien. La préparation épinards-lavande de mer m’a un rien déçu, mais comme je n’avais pas trouvé de lavande de mer aujourd’hui, j’ai remplacé par un mélange d’algues vertes et il faudrait retester avec la lavande de mer avant de se prononcer définitivement.

Au niveau dressage, de belles couleurs, mais un peu trop fouillis à mon goût, peu mieux faire.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

  • 2 FILETS DE TACAUD (ASSEZ GRANDS)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le persil tubéreux

  • 1 PERSIL TUBEREUX
  • 20 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE
  • EAU

Pour le butternut (sur une idée de Geert Gheysels, Anobesia, Affligem)

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FUMET DE POISSON
  • BEURRE DE FERME
  • VINAIGRE DE VIN BLANC
  • POIVRE, SEL
  • CURRY VERT

Pour les épinards (sur une idée de Patrick Devos, Brugge)

  • 100 G D’EPINARDS
  • 100 G DE LAVANDE DE MER
  • UN PEU DE LAIT
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 1 G DE GOMME XANTHANE

Finition

  • 250 G CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD (POIDS NON DECORTIQUE)
  • 75 G JAMBON PATA NEGRA
  • 6 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

Pour le butternut

Peler le butternut et le débarasser des pépins et des filaments. Le couper en morceaux et le passer à la centrifugeuse. Récuperer le jus.

Emincer finement les échalotes et les faire cuire avec le vin. Réduire de moitié, puis ajouter le fumet de poisson. Réduire à 2/3.

Réduire le jus de butternut à 2/3 et mélanger à la première réduction. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance de sauce (n’hésitez pas à réduire assez bien).

Monter au beurre bien froid, assaisonner de poivre et de sel et ajouter une pointe de vinaigre et une demi c.a.c. de poudre de curry vert.

Passer au chinois.

Pour les épinards

Faire blanchir la lavande de mer (saladelle) et les épinards dans un peu de lait, mixer et relever de noix de muscade, sel et poivre. Faire épaissir avec la gomme xanthane.

Pour le persil tubéreux

Découper un rond dans du papier sulfurisé (de la taille de la sauteuse que vous allez utiliser pour la cuisson). Y découper un petit trou en son centre.

Eplucher le persil tubéreux. Le couper en morceaux.

Déposer le persil tubéreux dans la sauteuse. Ajouter un peu de sel et de poivre, le sucre, le beurre et de l’eau à mi-hauteur.

Placer le papier sulfurisé dessus.

Faire cuire à petit feu pendant +- 25 minutes. A mi-cuisson, retourner les légumes. A la fin il faut obtenir une évaporation quasi complète de l’eau et des légumes bien brillants.

Pour le tacaud

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 5-6 minutes à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Finition

Couper les champignons en deux et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre, du sel et du poivre. Cuisson al dente.

Eplucher les crevettes grises et les garder à température ambiante.

Découper le jambon en tranches.

Verser une louchette de sauce au centre des assiettes.

Déposer le filet de tacaud sur le bord de cette sauce.

Disposer les champignons et les morceaux de persil tubéreux.

Puis un peu d’épinards-lavande de mer.

Décorer avec les crevettes grises et le jambon.

 

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Bon Appétit!

Tajine d’agneau aux coings et pruneaux

TAJINE D’AGNEAU AUX COINGS ET PRUNEAUX

 

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Ce qui est chouette avec le tajine, c’est qu’on peut varier à l’infini. Le tajine aux coings, ce n’est pas une première pour moi, j’en avais déjà réalisé un avec du poulet.

Comme ma moitié n’aime pas trop les coings, j’ai ajouté dans ma version d’aujourd’hui, des pruneaux et j’ai choisis une viande plus forte en goût pour plus de puissance et de caractère à côté du coing, qui était pour elle dans la version précédente, trop présent.

Je me suis basé sur ma recette et j’ai combiné avec quelques recettes sur le net.

Et verdict! Très très bon, et madame à aimé les coings cette fois, yes yes yes. Par contre, gros surdosage en pimenté. Comme j’ai utilisé un nouveau ras-el-hanout, je suspecte ce dernier d’être beaucoup plus fortement poivré que mon précédent. Par mesure de précaution, je vais donc adapter certains dosages dans la recette ci-dessous. A vous de doser en fonction du degré de poivré-pimenté de votre ras-el-hanout.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 G D’AGNEAU (POUR NAVARIN) COUPE EN MORCEAUX
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 2 CAROTTES MOYENNES (ICI DES POURPRES), COUPEE EN FINES RONDELLES
  • 6 CL D’HUILE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE POIVRE
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • 1/4 C.A.C. A RAS DE PAPRIKA (PAS PLUS!!!_
  • 1 G PISTILS DE SAFRAN
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1 1/2 C.A.S. FLEUR D’ORANGER
  • 12 PRUNEAUX DENOYAUTES
  • SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE PETIT BOTTE DE CORIANDRE
  • 20 G DE MIEL
  • 2 COINGS
  • 1 CITRON CONFIT
  • 1 ORANGE

 

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PREPARATION

Saler et légèrement poivrer les morceaux d’agneau. Les placer dans un grand bol. Mélanger le ras-el-hanout et le piment d’espelette avec l’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Verser le mélange sur l’agneau et bien mélanger le tout. Laisser mariner pendant 30 minutes sous un film plastique.

Faire tremper les pruneaux dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.

Faire bien colorer l’agneau, pas trop égoutté, de tous côtés dans une poêle chaude. Les transferer avec le reste de marinade dans le tajine.

Dans la même poêle, faire revenir à couvert l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide, à peu près 10 minutes à très petit feu.

Ajouter l’ail, les carottes et les épices, bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un rien d’eau si besoin.

Faire dorer à sec les amandes éffilées.

Déglacer la poêle avec 20 cl de bouillon de volaille et le jus d’une demi orange. Y ajouter le bâton de cannelle et le miel et transférér dans le tajine. Ajouter la fleur d’oranger, le citron confit coupé en morceaux, la badiane, les pruneaux et les amandes éffilées.

Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d’eau avec le jus d’un demi citron et y placer les coings, pelés, épépinés et coupés en quartiers, pendant 5 minutes. Egoutter.

Ajouter les coings sur les autres ingrédients de la tajine. Déposer sur les coings, quelques rondelles d’orange.

Laisser cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1 heure.

Parsemer de coriandre hachée.

Servir avec un bon pain marocain ou avec de la semoule.

 

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Bon Appétit!

 

Cuisse de canard au porto, betterave rouge confite au four, purée maison

CUISSE DE CANARD AU PORTO, BETTERAVE ROUGE CONFITE AU FOUR, PUREE MAISON

 

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Avant-hier, je zappe, comme tous les soirs après 23 heures, et je tombe comme souvent sur l’excellente quotidienne culinaire de Jeroen Meus. Et j’ai envie de faire la recette qu’il prépare au plus vite. Donc, deux jours plus tard me voilà en cuisine pour cette préparation.

Simple, bon, assez rapide, idéal pour la semaine. Je me suis régalé. Sabine un peu moins, elle préfère la cuisse confite et n’est pas fana des betteraves. Question de goût.

Merci à Jeroen pour les bonnes idées qu’il nous donne tous les jours.

Je dédie la recette de ce soir à un petit garçon plein de courage, qui en bâve depuis pas mal d’années, qui se bât et auquel, même si je ne le connais pas, je pense très souvent en ce moment. Valentin, régale toi avec cette assiette, même si c’est virtuel.

 

 

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour les cuisses

  • 3 CUISSES DE CANARD
  • 2 OIGNONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 15 CL PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 2 BADIANES
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Pour les betteraves

  • 2 BELLES BETTERAVES ROUGES
  • 5 ECHALOTES
  • THYM
  • LAURIER
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE ET SEL (ICI SEL DE NOIRMOUTIER AVEC PIMENT D’ESPELETTE)

Puree maison

  • POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • LAIT
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour les cuisses

Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles. Réserver.

Peler et écraser l’ail. Réserver.

Attacher le thym et le laurier ensemble avec du fil de cuisine.

Préchauffer le four à 160°C.

Prendre une grande cocotte en fonte et la mettre à chauffer sur feu fort. Y faire fondre un gros morceau de beurre.

Une fois le beurre moussant, y déposer les cuisses de canard, côté peau. Assaisonner de poivre et de sel. Laisser ainsi colorer les cuisses pendant 5 minutes à feu fort. Retourner les cuisses et laisser cuire 3 minutes, puis réserver la viande.

Dans la graisse de cuisson, faire fondre les oignons et la pulpe d’ail. Laisser cuire pendant 4 minutes.

Singer avec la farine, laisser cuire l’ensemble pendant une petite minute, en tournant avec une spatule. Ajouter le bouquet garni, le vin rouge, le porto et la badiane. Laisser évaporer pendant une minute l’alcohol.

Puis, ajouter le jus d’orange et le miel.

Placer le couvercle sur la cocotte et placer au four pour une cuisson de 80 minutes environ.

Les betteraves rouges

Rinçer les betteraves et les nettoyer. Sans les peler, les couper en 8 morceaux égaux.

Peler les échalotes et les couper en quatre.

Dans un plat à four, répartir les morceaux de betterave et d’échalote.

Ajouter un rien d’huile et un peu plus de balsamique. Répartir les feuilles de laurier et les branches de thym. Assaisonner de poivre et de sel (ici j’y ai mis du sel de noirmoutier au piment d’espelette).

Placer au four, également à 160°C, pendant minimum 60 minutes.

Finition

Réaliser une purée maison.

Pencher la cocotte et, à l’aide d’une petite louche, enlever la couche de gras qui flotte au-dessus de la sauce (n’hésitez pas à enlever, j’avais quand à moi laissé encore un peu trop de gras dans la cocotte). On peut récupérer cette graisse pour cuire des pommes de terre le lendemain.

Servir le tout bien chaud.

 

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Bon Appétit!

 

Dos de cabillaud en panure de nori et de crevette grise et sa composition de glacé d’artichauts, kumquats, carottes multicolores et pommes de terre sur émulsion de fenouil, gel de citron

DOS DE CABILLAUD EN PANURE DE NORI ET DE CREVETTE GRISE ET SA COMPOSITION DE GLACE D’ARTICHAUTS, KUMQUATS, CAROTTES MULTICOLORES ET POMMES DE TERRE SUR EMULSION DE FENOUIL, GEL DE CITRON

 

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Aujourd’hui je me suis donné le temps de cuisiner, plusieures heures avec beaucoup de plaisir. M’inspirant de Philippe Gauvreau, Sébastien Nouveau, Yannick Aleno et Seppe Nobels, j’ai imaginé la recette suivante.

Je voulais retester ma poudre de crevettes grises en dosant un peu plus qu’au Nouvel An. J’ai combiné cette poudre avec une idée de Yannick Aleno autour du nori et une cuisson en papilotte de film plastique au four vapeur à 80°C. Top la cuisson, mais j’ai diminué de 10 minutes à 8 minutes 30 pour la prochaine fois.

Après, j’avais acheté des artichauts au marché et des carottes mauves et jaunes également. Une cuisson des artichauts avec basé sur le fenouil, le jus d’orange, le kumquat et le pastis. Les carottes, quand à eux, en cuisson lente au vin et fond blanc et terminés au vinaigre balsamique et miel. Les pommes de terre également cuites fondantes au fond blanc et aromates.

Pour ajouter de la fraicheur bien verte, un goût très concentré de jus de fenouil, monté au xanthane pour plus de texture.

Un peu de gel de citron pour un effet peps.

A part la cuisson du cabillaud (un rien de trop), ce plat était exactement ce que je voulais, aussi bien en goût, qu’en couleurs.

C’est parti pour la recette. Mais je vous préviens, c’est long. 🙂

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INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts (inspiré par Philippe Gauvreau, Pavillon de la Rotonde & Sébastien Nouveau du Château de Berne

  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 6 KUMQUATS
  • 10 CL DE PASTIS
  • 60 CL JUS D’ORANGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • CITRON

Pour l’émulsion de fenouil

  • 2 FENOUILS (afin d’obtenir 1/4 L de jus)
  • 1/2 C.A.C. XANTHANE
  • SEL, POIVRE

Pour les carottes (inspiré par Philippe Gauvreau : pavillon de la rotonde)

  • 1 1/2 CAROTTE ROUGE/POURPRE
  • 1 1/2 CAROTTE JAUNE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL FOND BLANC
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les pommes de terre (Yam 07 Yannick Aleno)

  • 500 G POMMES DE TERRE (POID EPLUCHE ET TAILLE) FERMES
  • 25 CL FOND BLANC
  • 15 G BEURRE DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Pour le gel de citron

  • JUS DE QUATRES CITRONS
  • 20 G SUCRE
  • 0,5 G AGAR-AGAR
  • 3 FEUILLES DE GELATINE

Pour le poisson (inspiré par Yam 06 Yannick Aleno)

  • 2 PAVES DE CABILLAUD DE +- 200-225 G
  • 1 FEUILLE D’ALGUE NORI
  • 2 C.A.C. POUDRE DE CREVETTES GRISES (idée de Seppe Nobels, pour la recette voirhttp://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/12/26/turbot-roti-en-poudre-de-crevettes-grises.html )
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

 

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PREPARATION

Pour le gel de citron

Mélanger le jus des citrons dans 100 ml d’eau minérale avec le sucre et l’agar agar.

Porter à ébullition, puis incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Filtrer le tout et laisser prendre forme au frigo dans un moule, un petit plat…

Couper en petits morceaux.

Pour les artichauts

Tourner les artichauts afin de ne récuperer que le coeur. Les frotter avec un citron et les réserver dans de l’eau citronnée.

Quand ils sont tous tournés, les couper en 4 et oter le foin. Remettre dans l’eau citronnée.

Emincer les échalotes et écraser l’ail avec la paume de la main, sans l’éplucher.

Couper les kumquats en rondelles et ne garder que les plus belles en évitant les extérieures.

Faire suer les échalotes à l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre.

Y ajouter les artichauts, l’ail, les graines de fenouil et le thym.  Faire revenir ainsi pendant une à deux minute sur feu moyen.

Déglacer au vin blanc et au bouillon de volaille et le laisser réduire quasi à sec. Mouiller avec le jus d’orange et le pastis, ajouter les rondelles de kumquats et laisser cuire les artichauts pendant environ 12 minutes jusqu’à consistance fondante mais encore en forme.

Réserver les quarts d’artichaut et les rondelles de kumquats.

Passer le jus de cuisson et réduire encore un rien jusqu’à consistance de glaçage.

Juste avant le dressage, réchauffer les artichauts et les kumquats dans ce glaçage, auquel vous pouvez toujours ajouter un peu de bouillon de volaille si il devient trop épais. Saler et poivrer.

Pour l’émulsion de fenouil

Faire chauffer le jus de fenouil. Assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter le xanthane et bien mélanger le tout.

 

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Pour la cuisson des carottes

Eplucher les carottes et les tailler en morceaux, sous la forme que vous préférez.

Faire suer les oignons à l’huile d’olive dans une sauteuse.

Les déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Mouiller alors avec le fond blanc.

Y mettre les morceaux de carottes et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à cuisson al dente.

Oter le couvercle, ajouter le miel et le vinaigre balsamique et laisser évaporer et réduire afin de glacer les carottes dans le ce fond réduit. Saler, poivrer.

Pour les pommes de terre

Eplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en plus petits morceaux de la taille et de la forme voulue.

Les placer dans un large poêlon et les couvrir à hauteur de fond blanc. Ajouter les autres ingrédients.

Porter à frémissements et laisser cuire doucement pendant environ 20 minutes.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’une brochette et prolonger si nécessaire. Ajouter un rien de fond si nécessaire.

Les pommes de terre doivent être fondantes.

Les réserver dans leur jus de cuisson, garder chaud et réchauffer juste avant le dressage.

Pour le poisson

Bien parer les 2 pavés de cabillaud, afin de leur donner une belle forme. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Hacher très finement la feuille de Nori et mélanger avec la poudre de crevettes grises. Paner les pavés de cabillaud dans cette chapelure.

Enrouler, individuellement chaque cabillaud dans du film alimentaire. Réserver au frais pendant 1 heure.

Cuire les pavés de cabillaud dans un four vapeur à 80°C pendant environ 8 minutes  30(celà dépendra de l’épaisseur des pavés). Vérifier la cuisson avec une sonde.

Dresser selon votre inspiration. Mais ne pas oublier de verser un peu de fond de cuisson de carottes et d’artichauts sur les légumes.

 

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Bon Appétit!

 

Mignonette de porc en gremolata, blé aux champignons et broccoli pestoïsé

MIGNONETTE DE PORC EN GREMOLATA, BLE AUX CHAMPIGNONS ET BROCCOLI PESTOISE

 

Mignonette de Porc, Porc, Citron, Persil, Ail, Blé, Broccoli, Champignon, Parmesan, Pesto, Bouillon de Légumes

Ce soit il me fallait à nouveau un truc rapide et facile, car je dois conduire mon fils vers 19 h 45 au théâtre et aussi aller le rechercher. Donc à nouveau (c’est le lot de tous les parents avec des ados je suppose) une soirée coupée, qui me laisse peu de temps pour rentrer du boulot, faire les courses et cuisiner.

Dans le nouveau magazine de Delhaize, une recette assez simple fait l’affaire, des mignonettes de porc en gremolata et blé. J’ai customisé un peu la recette en cuisant le blé dans un bouillon de légumes, puis en poêlant des champignons de Paris et des broccoli. On mélange ensuite blé avec champignons, broccoli, ainsi qu’un peu de pesto maison et voilà, le tour est joué. Sans oublier le parmesan.

Ah le parmesan, il n’a pas fait l’unanimité ce soir. Madame l’a trouvé bien trop présent dans le blé, trop écoeurant. Je n’avais pourtant mis que 60 grammes, quasi comme dans un risotto, mais celà ne lui a pas plu. De mon côté j’avais bien aimé, mais j’ai adapté vers 45 grammes pour la prochaine fois.

 

Mignonette de Porc, Porc, Citron, Persil, Ail, Blé, Broccoli, Champignon, Parmesan, Pesto, Bouillon de Légumes

INGREDIENTS (2P)

  • 2 MIGNONETTES DE PORC
  • 250 G BLE (STYLE EBLY)
  • 2 BONNES C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL OU 2 MOYENNES
  • 1 CITRON NON-TRAITE POUR LE ZESTE ET LE JUS
  • 45 G PARMESAN
  • 2 C.A.S. PESTO MAISON
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 125 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 PETIT BROCCOLI
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Découper les champignons en quatre et les faire poêler dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude. Saler et poivrer. Réserver.

Faire cuire les sommités de broccoli dans de l’eau bouillante salée, cuisson ‘al dente’. Egouter et débarasser dans de l’eau glaçée. Une fois refroidi, découper en plus petits morceaux.

Préparer un pesto (j’en avais encore au frigo).

Préparer la gremolata: peler et râper la ou les gousses d’ail, ciseler le persil, râper le zeste d’un beau citron. Mélager les trois.

Récupérer le jus du citron.

Faire cuire le blé pendant environ 10 minutes dans le bouillon de légumes. Ajouter les champignons après 7 minutes et les morceaux de broccoli vers la fin de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Chauffer le tout sur petit feu. Y mélanger ensuite le pesto et le parmesan râpé.

Bien saisir les mignonettes de porc, assaisonnées, sur les deux faces dans un peu d’huile d’olive dans une poêle adhésive.

A mi-cuisson, verser un peu de jus de citron dessus et mouiller la viande. Idem vers la fin de cuisson. Verser le restant du jus de citron dans la préparation de blé.

Dresser les mignonettes sur assiette, puis ajouter la gremolata dessus et ensuite dresser le blé.

 

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Bon Appétit!

 

Bol de porc au chou chinois et vermicelles au teriyaki

BOL DE PORC AU CHOU CHINOIS ET VERMICELLES AU TERIYAKI

Filet de Porc, Lard Salé, Chou Chinois, Huile de Sésame, Carotte, Gingembre, Coriandre, Teriyaki, Bouillon de Légumes, Vermicelles, Vermicelles de Soja

Les derniers jours je suis vraiment court en temps pour écrire des belles recettes. Et comme souvent alors, je me retrouve le mardi soir avec la question habituelle: ‘que vais-je manger mercredi soir’. Surtout qu’après le boulot il y a les courses (ben oui, mal organisé) et puis il faut aller rechercher Erwan à la piscine et après encore cuisiner. Même si pour finir il n’a pas été comme je n’étais pas à l’heure pour le conduire (vive les réunions en fin de journée).

Je me suis donc mis à feuilleter quelques livres, quelques magazines et je me suis laisser séduire par une recette rapide et facile, qui ne nécessitait pas beaucoup d’ingrédients et qui était dans mes goûts.

Au niveau du goût, j’ai beaucoup aimé (Sabine moins), mais au niveau texture et dressage ce n’était pas ce que je voulais. Dans la liste des ingrédients, il y avait 1 paquet de vermicelles de soja. Pour commencer, je n’ai pas trouvé dans mon Delhaize (normal Mark, ce n’est pas un hypermarché asiatique, imbécile) des vermicelles de soja. Je me suis donc rabattu sur un paquet de vermicelles fines normales. Mais un paquet de vermicelles au soja, c’est combien de grammes? Ici j’avais 250 grammes et j’ai mis tout le paquet. Ce qui était de trop, car mes nouilles ont absorbées tout le liquide et l’ensemble ne beignait donc pas assez dans le bouillon. J’ai donc déjà adapté dans la recette pour la prochaine fois: 125 g de nouilles c’est suffisant.

Au niveau de la cuisson, j’ai également diminué le temps de cuisson des nouilles, car 10 minutes, même 8 minutes, c’est trop. J’ai également augmenté d’une c.à.s. le teriyaki, celà pouvait être un peu plus puissant.

Trosième point, ma découpe du porc pouvait être un peu plus petite également. Je vais donc présiser celà.

Il faudrait retester.

En ce qui concerne la recette de départ, elle était publiée dans Elle à Table nr. 86.

 

Filet de Porc, Lard Salé, Chou Chinois, Huile de Sésame, Carotte, Gingembre, Coriandre, Teriyaki, Bouillon de Légumes, Vermicelles, Vermicelles de Soja

INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 FILET DE PORC
  • 125 G LARDONS SALES
  • 1 PETIT CHOU CHINOIS OU UN 1/2 GRAND
  • HUILE DE SESAME
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 30 G GINGEMBRE RAPE (POIDS UNE FOIS RAPE)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL OU 2 PETITES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 5 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 125 G VERMICELLES DE RIZ (DE SOJA dans la recette initiale)
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 50 CL D’EAU

 

Filet de Porc, Lard Salé, Chou Chinois, Huile de Sésame, Carotte, Gingembre, Coriandre, Teriyaki, Bouillon de Légumes, Vermicelles, Vermicelles de Soja

 

PREPARATION

Couper le filet de porc en tranches de 2-3 cm, puis couper en dés de 2-3 cm sur 2-3 cm environ.

Couper le lard en lardons.

Emincer le chou chinois, peler la carotte et la couper en cubes moyens.

Raper le gingembre et émincer l’ail, ciseler les feuilles de coriandre.

Faire bouillir 1L d’eau.

Faire revenir la viande et les lardons dans une cocotte chaude avec un filet d’huile de sésame. Il faut un légér brunissage de la viande.

Ajouter le gingembre, la carotte, l’ail, la coriandre ciselée, la coriandre en poudre et faire dorer tous ces ingrédients pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le chou, la sauce teriyaki, un peu de sel et du poivre. Ajouter 20 cl de bouillon de légumes. Couvrir et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.

Séparer les vermicelles en 4. Les placer dans un grand bol. Verser dessus, l’eau bouillante, et laisser tremper 4 minutes.

Mettre les vermicelles dans la cocotte et ajouter 50 cl d’eau bouillante. Mélanger le tout sans trop casser les vermicelles. Laisser tremper encore quelques minutes.

(pour les nouilles au soja, il est mis dans la recette de les ajouter sans trempage dans la cocotte, puis de verser 50 cl d’eau et de laisser cuire 5 à 10 minutes).

 

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Bon Appétit!

Gratin de foies de volaille et bintjes au balsamique & banyuls

GRATIN DE FOIES DE VOLAILLE ET BINTJES AU BALSAMIQUE & BANYULS

 

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Depuis quelques années, j’ai découvert les foies de volaille. A la maison avec papa et maman je n’ai, sauf si ma mémoire connait déjà son début d’Alzheimer, jamais vu cette partie du poulet à la table.

Dommage de ne découvrir celà que maintenant, alors que c’est quasiment gratis et que celà à un très bon goût.

Alors afin de ne pas mourrir idiot, après la mousse de foies de volaille et les pâtes aux foies de volaille, au tour du parmentier aux foies de volaille.

La recette de base que j’ai utilisée vient d’un magazine, « Saveurs ». J’ai adapté un peu en ajoutant du banuyls, en remplaçant les rattes par des bintjes, ma pomme de terre favorite pour les frites et les purées. J’ai également adapté un peu la progression de la recette afin de ne pas surcuire les foies de volaille.

J’ai pris pas mal de photos à chaque étappe de la recette. les photos du plat une fois dressé ne sont pas terribles, celà reste difficile à dresser un gratin. J’aurais pu utiliser des cercles pour cuire mes parmentiers, mais le jus de cuisson ce serait écoulé dans mon four et je n’avais pas trop envie de chipot cette fois.

On sert généralement ce type de plats avec une salade, mais moi j’aime mieux déguster celà tel quel.

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS (2 A 4 P)

  • 500 G FOIES DE VOLAILLE (POIDS NETTOYE)
  • 500 G POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ (POID EPUCHE)
  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 100 G BEURRE (15 + 70 + 15)
  • 1 GROSSE C.A.S. BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • 2 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 60 G GRUYERE RAPE
  • 12 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. BANYULS
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Eplucher et laver les pommes de terre. Les mettre à cuire environ 20 minutes dans l’eau salée. Puis les égoutter et les sècher sur petit feu pour en extraire toute l’eau de cuisson.

Nettoyer consciensieusement les foies de volaille et les couper en petits morceaux.

Eplucher et émincer finement les échalotes.

Faire fondre les échalotes pendant 5 minutes dans 15 g de beurre dans une poêle.

Ajouter les foies de volaille, saler, poivrer et laisser dorer à feu vif pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et le banuyls. Laisser réduire le vinaigre 10 minutes sur feu moyen. Après 5 minutes, ôter les foies de volaille à l’aide d’une spatule.

Préchauffer le four à 200°C.

Passer les pommes de terre à travers un presse purée. Mélanger avec 70 g de beurre et la crème. Assaisonner de poivre et de sel.

Répartir les foies de volaille et le vinaigre réduit dans le fond d’un plat à gratin de contenance 1kg. Répartir la purée de pommes de terre dessus.

 

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Parsemer la surface de gruyère, puis de chapelure. Y répartir 15 g de beurre en petits morceaux.

Enfourner le gratin pendant 15 à 20 minutes au four. Sortir le gratin er servir de suite.

Bon Appétit!

 

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Poulet grillé ail-citron, sauce romesco, légumes divers grillés

POULET GRILLE AIL-CITRON, SAUCE ROMESCO, LEGUMES DIVERS GRILLES

 

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La fameuse sauce romesco, et non pas romanesco comme parfois écrit, je la voulais depuis assez longtemps dans mon assiette. Un mélange subtil de poivronr rouge grillé, d’arachides, d’ail, piment etc etc. Il y a autant de recettes de cette sauce que de cuisinière espagnoles. Cette version n’est donc qu’une des multiples possibles.

J’ai mixé assez finement la sauce, car je ne voulais pas qu’elle soit trop grumeleuse sur la noisette et l’amande. Mais je ne l’ai cependant pas faite trop liquide, je la voulais style ‘dipsauce’.

Pour accompagner la sauce (eh oui, à la base de la recette il y avait juste la sauce), j’ai eu envie d’un bon filet de poulet de ferme, grillé à la poêle avec quelques condiments, puis terminé au four et servi avec du persil émincé et du zeste de citron, le fond de la poêle étant déglacé au jus de citron et un filet d’eau.

Bon, romesco, poulet et riz. OK, mais ça manque de légumes et je suis dans une phase de legumite aïgue.

Donc, poivron jaune, oignon rouge, fenouil, champignons et courgette, grillés à la poêle et terminé au four avec un rien de balsamique, avec le poulet posé desus et avec le jus de cuisson du poulet déglaçé.

Pas du super gastronomique, mais que c’était bon. A refaire (ce que je dis souvent, mais je ne peux m’empêcher de faire d’autres choses).

A vous d’éssayer.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce romesco

  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 50 G D’AMANDES MONDEES
  • 25 G DE NOISETTES MONDEES
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 25 G MIE DE PAIN BLANC RASSIS
  • 1 1/2 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3/4 C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PINCEE DE PIMENT FUME (A VOTRE GOUT)
  • SEL, POIVRE
  • 6 C.A.S. D’EAU BOUILLANTE
  • UN PEU D’EAU POUR DETENDRE LA SAUCE

Pour le poulet

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • ZESTE D’UN CITRON
  • 1 BONNE C.A.S. PERSIL FRISE EMINCE

Pour les légumes grillés

  • 1/2 COURGETTE
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 10 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Pour la sauce romesco (à faire en partie à l’avance)

Placer deux poivrons rouges sur une grille du four (avec un papier allu en-dessous afin de récupérer le jus qui s’écoule et d’éviter que celui-ci brûle dans le fond du four), faire griller à 190°C jusque quand la peau devient sèche et noircit.

Récupérer les poivrons, les laisser refroidir dans un sac de congélation hermétiquement fermé. Une fois froid, ôter la peau, couper les poivrons en quatre et enlever les graines ainsi que les parties molles et claires. Réserver dans un bol au frigo.

Délayer ke safran dans 6 c.à.s. d’eau bouillante.

Faire rôtir les amandes et les noisettes, 3 minutes à la poêle antiadhésive.

Faire dorer l’ail pressé, 2 minutes, dans 3 c.à.s. d’huile, puis réserver le tout dans un bol.

A la place, faire dorer les cubes de pain pendant 3 minutes sur toutes les faces dans 1 c.à.s. d’huile. Réserver.

Dans un blender, verser les croûtons, les amandes, les noisettes et le poivron. Mixer un coup. Ajouter alors l’ail rôti et son huile et le safran et son eau d’infusion. Remixer pendant quelques minutes. Ajouter le vinaigre, encore une c.à.s. d’huile d’olive, le concentré de tomates, le piment d’espelette, le piment fûmé, du sel et du poivre. Ajouter un rien d’eau. Remixer pendant quelques minutes jusqu’à ce que vous obtenez un mélange assez lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût en poivre, sel et piment.

Transvaser dans un petit poêlon. Ajouter un rien d’eau afin de détendre le mélange. Juste avant de servir, chauffer sur petit feu en mélangeant constamment. Celà se déguste tiède.

Pour les légumes grillés

Couper les courgette en rondelles de +- 8 mm. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Couper le fenouil en tranches. Couper l’oignon rouge en rondelles. Couper le poivron rouge, débarassé des graines et des parties blanches, en lanières.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à griller et y faire griller les légumes un à un. Une fois grillés, transvaser dans un plat à four. Saler et poivrer les légumes pendant leur cuisson.

Préchauffer le four à 160°C.

Quand tous les légumes sont grillés, verser un filet de vinaigre balsamique dans le plat et mélanger le tout.

Pour le poulet

Faire chauffer une poêle adhésive. Y déposer le romarin, le thym et l’ail écrasé avec la paume de la main. Assaisonner les blancs de poulet de chaque côté avec sel, poivre et piment d’espelette.

Faire griller les morceaux de poulet à le poêle jusqu’à ce que la coloration vous plait.

Transvaser les blancs de poulet sur les légumes grillés dans leur plat.

Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec le jus de citron et un filet d’eau. Gratter avec une spatule afin de détacher les sucs de cuisson. Verser le tout sur les blancs de poulet.

Placer au four pendant 20 minutes, le temps de cuire le riz. Diminuer la chaleur du four après 10 minutes à 150°C, puis les dernières 5 minutes à 140°C.

Dresser le poulet sur l’assiette parsemé d’un mélange persil haché, zeste de citron et piment d’espelette.

 

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Bon Appétit!

 

Pot-au-feu de cabillaud un peu Normand sur les bords

POT-AU-FEU DE CABILLAUD UN PEU NORMAND SUR LES BORDS

 

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J’avais terriblement envie de légumes, beaucoup de légumes. Et surtout les bons légumes racine dont il faut absolument profiter un max maintenant. J’avais envie d’un bon bouillon aromatique aussi.

Celà m’a donné l’idée de réaliser un pot-au-feu au cabillaud, avec comme base de recette, la recette du pot-au-feu de Cabillaud du restaurant Vicomté à Fécamps. J’ai cependant pas mal adapté la recette pour la faire mienne.

Ce qui est génial dans cette recette, c’est que chaque bouchée vous apporte une sensation gustative différente. Chaque légume garde son goût propre. Après il y a le bouillon, très goûteux, avec un bon goût de poisson et de coquillages, une belle acidité avec la pomme et le citron et du corps avec le calva. J’ai adoré!

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 TRONCONS DE DOS DE CABILLAUD DE 125 A 150 G
  • 4 ECHALOTES
  • 2 A 3 BELLES CAROTTES
  • 1/2 POMME PAS TROP SUCREE ET FERME
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE
  • 2 NAVETS BOULE D’OR OU AUTRE
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 PANAIS (OU RACINE DE PERSIL)
  • 1/2 CHOUX-RAVE
  • 1/2 BULBE DE FENOUIL
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 50 G BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC
  • 2 C.A.S. CALVADOS
  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • 25 CL BOUILLON DE COQUES ‘ARIAKE’
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL, POIVRE
  • ZESTE D’UN CITRON
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1/2 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE

 

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PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en grosses rondelles. Les faire blondir dans 25 g de beurre. Réserver.

Couper les navets en quartiers et les branches de céleri en morceaux de 5 cm. Garder le blanc de poireau entier. Enlever le première couche du fenouil et couper également en morceaux. Eplucher la racine de persil ou le panais et couper en 4 ou en 8 dans la longueur. Eplucher le choux-rave et le couper en gros morceaux.

Faire cuire les navets, céleri, fenouil, panais, choux-rave et poireau dans de l’eau bouillante salée avec le bouquet garni, en enlevant les légumes un à un, dès que leur cuisson est al dente: 5 à 10 minutes pour le panais et le fenouil, plutôt 20 pour les navets et choux-rave et 30 minutes pour le poireau.

Couper le poireau cuit en 4-5 tronçons.

Zester un citron.

Eplucher les pommes de terre avant de les faire cuire à la vapeur environ 15 minutes. Réserver.

Ciseler le persil.

Eplucher les échalotes, les couper en deux et les faire dorer dans une grande sauteuse avec 25 g de beurre.

Ajouter le vin blanc, le calvados, le bouillon de coques et le fumet de poisson. Ajouter le 4 épices. Porter à ébullition durant 5 minutes.

Disposer les tronçons de cabillaud dans la sauteuse et laisser mijoter 6 à 8 minutes. Oter les tronçons avec une écumoire et réserver.

Eplucher la demi pomme et la couper en quartiers.

Dans un grand bol, verser la crème liquide et ajouter le jaune d’oeuf. Bien mélanger avant d’ajouter un peu de jus de poisson de la sauteuse.

Verser cette préparation dans la sauteuse, remuer avant d’ajouter le jus de citron et laisser épaissir à feu doux pendant 5 à 6 minutes.

Ajouter les pommes de terre, les pommes et les carottes, poursuivre la cuisson et la réduction.

Ajouter alors les autres légumes, sauf le panais et le poireau, qu’il faudra ajouter vraiment à la fin, juste pour réchauffer. Poursuivre la réduction.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter le panais et le poireau. Couvrir quelques minutes, le temps que les légumes se réchauffent.

Déposer alors dessus, les tronçons de cabillaud et laisser encore 2 minutes à petit feu. Ajouter le persil.

Servir dans des assiettes bien chaudes en nappant le poisson et les légumes avec la sauce. Ajouter les zestes de citron.

 

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Bon Appétit!

 

 

Fond de Veau de base

FOND DE VEAU DE BASE

J’avoue ne pas toujours réaliser mes fonds maison, car manque de place dans mon mini surgel et parfois manque de temps aussi. Bientôt celà va changer et je compte bien faire mon stock de fond de veau, fond volaille, fumet de poisson etc etc. Nous allons bientôt avoir un surgélateur de 1m85 de haut avec 6-7 tiroirs, qu’on mettre dans la cave pour y mettre entrautre les stocks de fonds et de bouillons maison.

En attendant, voici la recette de base pour un bon fond brun de veau. Il y a pas mal de variantes au niveau des légumes et herbes utilisées.

INGREDIENTS (1L environ)

  • 1 KG D’OS DE VEAU CONCASSES
  • 500 G DE PARUSES DE VEAU ET DE JARRETS DE VEAU CHARNUS
  • 2 L D’EAU FROIDE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 CAROTTES, COUPES EN RONDELLES EPAISSES
  • 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
  • 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD COUTEAU
  • 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 1 BRIN DE THYM FRAIS
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • QUELQUES BRANCHES DE CERFEUIL
  • 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 200 G TOMATES
  • CARAMEL 
  • 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Etaler les os et les parures de veau dans un plat à rôtir, sans ajouter de matière grasse. Faire colorer entre 20 et 30 minutes au four préchauffé à 240°C. De temps en temps, remuer les os et parures.

Préparer les différents légumes. Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil et l’estragon.

Répartir les légumes (carottes, céleri, oignon, poireau) sur les os et parures dorés sans remuer. Saler. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes au four.

Transvaser le tout dans un faitout sur feu vif.

Verser un peu d’eau dans le plat à rôtir afin de détacher un maximum de sucs restés collés dans le plat. Verser dans un bol et réserver.

Verser le vin dans le faitout, le laisser évaporer complètement. Ajouter alors 2 L d’eau froid, le bouquet garni, le poivre, l’ail et un peu de sel. Ajouter les tomates coupés en dés.

Faire cuire pendant 3 heures à frémissements. Ecumer régulièrement.

Passer alors le fond au chinois au-dessus d’un saladier. Faire refroidir le fond en plaçant le récipient dans de l’eau glacée, puis le placer au frais.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l’utiliser, retirer avec précaution la couche de graisse de surface.

Bon Appétit!