RESTAURANT BOUCHERY : VISITE DE FEVRIER 2014
A force d’en entendre dire que du bien autour de moi et non seulement de grands gourmets et gourmands, mais également de Chefs amis, que j’ai fini par succomber à l’appel et hier soir, avec ma chère et tendre, nous nous sommes fait plaisir chez Damien Bouchery, le chef et l’âme du restaurant.
Mais en dehors de cette unanimité autour de moi, je ne connaissais pas vraiment la cuisine de Damien, pas vraiment le style, je n’avais jamais spécialement suivi celà de prêt. Donc, visite un peu à l’aveugle, en confiance.
On s’installe, on reçoit la carte et avec Sabine on est directement d’accord, allons pour le menu instant, menu de 6 ou 8 services (10 même sur le site, mais à mon avis, abandonné depuis) 100% mystère. On ne voit que le prix, pas le détail du menu. Comme le dit une des dames sympas qui nous sert à table, ‘vous ne saurez rien, c’est le mystère du début à la fin’. Bon ok, lachons prise complètement et prenons chaque plat comme un cadeau tel les paquets sous le sapin à Noël. On se dit que c’est bien ainsi et qu’en prenant un menu 8 services, on aura un meilleur apperçu global de la cuisine de Damien, qu’en ne prenant qu’entrée, plat, dessert à la carte. En plus, j’aime beaucoup le principe de plein de petits plats (pas si petits en fait) qui se suivent.
Je demande comment celà fonctionne pour le vin. Soit par bouteille, soit les vins adaptés. Mais avec une différence tout de même. ‘Je vous sers et tant que vous ne dites pas stop, je continue à apporter des vins pour chaque plat, vous souhaitez rester sur un vin un peu plus longtemps, pas de soucis, vous voulez passer un vin, pas de soucis, c’est 7,5€ le verre (qui est resservi tout de même)’. J’aime assez bien ce principe, qui donne un peu d’air aux petits buveurs, qui peut vous laisser sur un coup de coeur aussi. Mais ici aussi, on n’en saura pas plus avant de débuter le menu.
Mais dabord apéro. Bon, là, un peu déçu car j’adore le sherry dry en apéro et ils n’en ont pas. Il n’y a pas grandchose, c’est voulu ainsi par le Chef. On a le choix entre vin blanc, vin rouge, champagne, kirr, whisky, cognac et un ou deux autres trucs, mais c’est tout. Dommage je trouve personellement car mon épouse n’aime pas trop les bulles et a du se contenter d’un verre d’eau. Moi, pour finir, j’ai pris un verre de champagne Piollot 70% Pinot Noir et 30% Chardonnay, un Champagne en biodynamie très bien, très frais. Mais mon Sherry m’a manqué.
Une par une, les mises en bouches arrivent. La taille mise en bouche est respectée.
Voici la liste:
– Corne de Gatte fûmée, bullot, ciboulette chinoise : j’ai adoré celle-ci, la ciboulette chinoise apportait beaucoup à l’ensemble, ça réveille les papilles
– Lentilles Beluga germées, feuille de moutarde, chou lactofermenté
– Tuile de grains de lin, foie gras, câpres de fleurs de sureau
– Tartelette de saumon mariné, caviar d’aubergine
– Pain grillé, rilette de cochon maison, cornichon
J’ai beaucoup aimé le ritme dans l’arrivage des mises en bouche, car je n’aime pas trop avoir tout d’un coup et de me perdre dans les explications simultanées pour toutes les mises en bouche. Ici, parfait. Surtout avec les notes à prendre, il fallait rester attentif.
Avec tout ça, du très très bon pain maison avec du très très bon beurre maison, dont un à la bergamote. Extra, on a du se freiner de peur de ne pas savoir manger le menu 8 services.
Premier plat, plutot une entrée : Huître Gilardeau, seiche, amande de mer, le tout en escabèche avec plusieurs vinaigres, un bouillon d’algues, du céleri râve en brunoise et de l’échalote.
Sympa comme tout et avec un bouillon plein de saveurs différentes, assez complexe. Le céleri apportait son croquant, mais perso je ne goutais pas vraiment le céleri dont je ne gardais que le croquant. C’est le bouillon et l’huître qui étaient mis en avant.
Avec cette première entrée, un Vin blanc, 100% Chenin, du Domaine Mosse de chez Agnès et René Mosse, un Anjou bio, nommé Magic of Juju. J’ai beaucoup apprécie ce vin et j’aurais du en demander un deuxième verre.
Deuxième entrée: Asperge blanche de Malines, coppa, émulsion de pomme de terre, jaune mollet. Une composition très classique et qui fonctionne toujours. L’asperge était cuite à la perfection et donnait tout son croquant juteux. L’émulsion était top et le petit jaune d’oeuf apportait la touche finale qu’il fallait.
Nous avons vraiment beaucoup aimé. Celà m’a procuré beaucoup de plaisir et d’émotion même, car ce fût ma première blanche de l’année et j’adore ça. Bientot l’overdose chez moi.
Avec ce plat, un autre blanc, un Cour Cheverny, mais je n’ai pas trouvé l’occasion de noter les détails.
Troisième entrée : Feuilleté de fromage de chèvre maison et déclinaison d’oignons. Beaucoup de douceur dans ce plat et un feuilleté pas lourd du tout et bien croustillant, nous avons apprécie et le fait que le fromage était fait maison, apporte encore plus de plaisir gustatif.
A partir de là, quelques vins rouges se sont enchainés, mais comme ils étaient en caraffe, je n’ai rien pu noter au niveau provenance et nom du domaine, mais tous soit en bio, en nature, en biodynamie etc etc. Le premier rouge, très très trouble, était vraiment très bon. Pour le deuxième, j’ai eu du mal. Gustativement ça allait mais sans plus, mais au niveau de l’odeur, didju c’était à fond le purin. Too much pour moi, même si le personnel prévenait avant. Impossible pour moi de prendre du plaisir gustativement avec cette odeur dans le nez. Ma femme avait moins de problèmes avec ça bizarrement. Bon, j’ai fini mon verre, mais….
Premier plat : Maigre – textures de topinambours – bergamote. Une merveille, le plat que j’ai préféré de tout le menu. J’ai aimé la cuisson et la texture du maigre, les touches de bergamote qui réveillaient à chaque fois mon envie d’y retourner et les trois textures de topinambour, un légume que contrairement à mes grand-mères et grand-pères, j’aime beaucoup, même si le soir venant il a des effets secondaires pas toujours faciles à gérér.
Deuxième plat : Saumon d’Ecosse – Bouillon de feuilles de sousbois – chou blanc et choufleur lactofermenté. J’étais moins fan de la cuisson du saumon et du bouillon, par contre j’ai trouvé les choufleurs lactofermentés extra, ils sauvaient le plat de mon point de vue personnel. Mon épouse a par contre beaucoup aimé, surtout le bouillon. Les goûts et les couleurs. Mais les petits choufleurs lactofermentés, j’en veux encore.
Après tout ça, un petit granité bien sympatique et original, un granité de reine des prés. Vraiment très bon, on a une saveur à l’entrée de bouche et une deuxième qui se superpose en longueur. Très très intéressant.
Troisième plat : Bavette de veau fumé, petit lait (maison), badane, salsifis. Le plat des découvertes en ce qui me concerne. Tout dabord, le petit lait. Je n’en avais jamais mangé en fait et j’adore ça. On avait des touches acides mais aussi bien moi que mon épouse nous y avons trouvé un petit goût léger de parmesan, ce qui a étonné le chef. Après, la badane, inconnu au bataillon chez nous. Un goût entre l’artichaut et l’asperge verte, une forme entre l’asperge verte et le salsifis. J’ai aimé, Sabine pas et c’est le chef qui a mangé la demi badane en cuisine après. Un petit coup de coeur tout de même, ce plat. Etonnant car inconnu. Une cuisson de la viande comme il le faut, tendre, juteux…
OK on est arrivé après 6 plats à la fin de la partie salée. Voici les deux desserts.
Premier dessert : Compote et tranches de pomme, sorbet au lait de chèvre maison, tuile. Trop bon. D’une fraicheur et l’association fruits et lacté, c’est top pour terminer un menu. Ma Sabine l’a exprimé de la façon suivante : ‘il me reconcilie avec les desserts aux fruits’. Et venant d’une dingue de desserts au chocolat, c’est un beau compliment.
Deuxième dessert : Tuile, glace et morceaux de betterave, yaourt glacé. On était fan. La glace de betterave, très très betterave sans trop de sucré ajouté, était tout simplement parfaite. Et le petit yaourt glacé qui équilibrait bien se goût térreux, top. Un dessert que perso j’ai adoré.
On délivre donc du très bon aussi bien en salé, qu’en sucré.
On termine avec un café, enfin moi, car Sabine n’aime pas le café. Par contre, même sans café elle reçoit les petites miniardises qui terminent bien le repas. Le Chef avait des doutes sur notre capacité à terminé ce menu qu’il jugeait peut-être un peu copieux, mais même pas mal Chef, on en a vu d’autres. 🙂
En dehors des goûts, des accords, des cuissons, j’ai bien aimé l’approche du Chef, d’éssayer de s’approprier le produit en réalisant du pain maison, du beurre maison, du yaourt maison, des charcuteries maison, du fromage maison etc etc. J’aime beaucoup cette démarche, qu’on retrouve heureusement de plus en plus souvent en Belgique. Celà donne une âme à une cuisine et à un lieu.
J’ai beaucoup aimé aussi le passage discrèt mais attentif du Chef en salle. Je me suis trouvé un peu con avec mon petit cahier de notes et mon appareil photo, mais bon, j’aime bien parlé des restaurants qui m’ont donné de l’émotion et j’aime surtout apprendre et en décrivant mes sensations, je m’instruis.
Deux remarques, mais qui n’ont rien à voir avec la cuisine. Nous avons trouvé les chaises en osier et surtout le dossier, assez inconfortables et selon nous le lieu mériterait des chaises avec un peu plus de douceur.
Il faudrait aussi, pour plus de facilité, envisager la possibilité de réserver en ligne. Deux coups de fils aller et deux retour pour une réservation c’est un peu beaucoup.
On y retournera certainement avec des amis dans l’année ou l’année prochaine.
Bonne Soirée
Passion-Cuisine 