Auteur : markvanvreckomhotmailcom

RESTAURANT L’EAU VIVE : PREMIERE VISITE, 21/04/2014

Celà faisait déjà plusieures semaines que sur le calendrier familial, la date du 21/04 était indiquée comme importante, plusieures semaines que mes meilleurs amis me préparent une belle surprise pour mon anniversaire, plusieures semaines que ma Sabine, qui est naturellement au courant de tout et dans la confidence la plus totale, garde les lèvres sérrées et ne me donne aucun indice.

A la longue, j’ai tout de même capté certains trucs. Quand on vous demande ce que vous allez mettre le 21/04 comme vêtements, déjà plusieurs jours à l’avance, qu’on vous parle de belle chemise, de costume etc etc. Quand on vous dit que les amis passent à la maison vers 10h30 et que l’on n’a pas prévu de cuisiner et que généralement on passe à table vers les 12h15-12h30, on comprend petit à petit qu’on va aller manger dans un périmètre de +- 100 km autour de Bruxelles.

Après en roulant, on élimine dabord Gand, Courtrai, Anvers, Malines, Louvain, Liège et on concentre les idées sur Namur et les allentours, on se trompe, on ne trouve pas, et ce n’est que quand on voit à 1,5 km du restaurant, la plaque ‘L’Eau Vive’ (restaurant **), qu’on comprend.

L’Eau Vive et Chef Résimont, je connaissais de réputation, de télé, de magazine, de génération W, mais je n’avais pas encore eu l’occasion d’y passer pour déguster la cuisine. J’étais donc très content de ce choix et de ce très beau cadeau d’anniv.

Lorsque nous arrivons, il fait beau et on s’installe à une table à l’extérieur, avec vue sur la petite cascade d’eau vive très sympatique. Accueuil très spontané de madame, puis un peu plus tard par le Chef qui passe rapidement de table en table pour un petit contact avec les clients. On est aussi très très rassuré de la qualité du restaurant, lorsque l’on voit arriver Giovanni Bruno et son épouse (Sensa Nome). Si un grand chef Bruxellois se déplace vers Arbre, ce n’est pas pour rien, n’est-ce-pas.

Nous prenons donc un verre de bulles (choix entre 4 propositions), pour moi un Champagne Bérèche Brut très plaisant, sous un beau soleil.

Deux amuses accompagnent ce verre, une tartelette avec un espuma très légér de parmesan, et une gaufrette farcie de brandade de cabillaud aux olives, brandade très pure, pas trop salée avec à fond le goût du poisson en bouche et juste un soupçon d’olive. C’est léger tout ça, ça ouvre gentillement l’appétit, sans brusquer.

Nous passons à l’intérieur, dans la veranda, qui fait au moins la moitié de la salle du restaurant. Un verre de Roquefin, 100% Rolle, Languedoc (vermentino en Corse), vin des plus intéressants.

Arrive aussi le bon pain maison, qui nous accompagnera tout au long du repas:

Une troisième amuse arrive, un maquereau mariné, oeuf mimosa et roquette. Pas de grosse surprise, mais très sympa comme amuse.

La quatrième amuse, est celle qui m’a plu (et pas à moi seulement) le plus: crème et glace de petits pois, écume de bacon. Un goût très pur de petit pois frais, beaucoup de fraicheur à peine mise en rélief par cette écume très très légèrement fumée. Quelques petits morceaux d’oignon bien caramélises dessus. Grand dans la simplicité. Une mise en bouche que j’aimerai bien refaire chez moi. Premier coup de coeur.

La cinquième mise en bouche était faite pour me plaire. Des accords classiques certes, aucun inconnu, mais toujours un plaisir à retrouver et très bien exécuté: éffiloché de queue de boeuf, espuma de carottes, jus à l’orange.

Il était temps pour la première entrée. Je reste un peu déconcerté entre l’énnoncé du plat et le plat dressé. Ennoncé: Turbot – Minestrone – Coquillages – Dashi. Plat dressé : Turbot – Bouillon Dashi – Asperges – Champignons – Passepierre. L’ensemble était très bon, un dashi comme j’aime avec ce légér petit goût fumé qui relève tout. Un beau croquant avec l’asperges blanche et une frivolité avec les champignons et le passepierre. De plus, cuisson nickel sur le poisson, qui était bien marqué sur le dessus et pas surcuit, juste comme il le faut. Par contre, le fait de ne pas retrouver les éléments d’un énnoncé dans un plat, avec surtout, l’attente et l’espérance des coquillages, que j’adore, est une source pour moi de frustration. Je n’ai pas spécialement retrouvé les éléments de ministrone, ni de goût de coquillage dans ce plat.

Le choix du vin m’a semblé, sur ce plat, un peu hors accord. Nous avions le même vin depuis les amuses et ici le dashi écrasait compètement, pour moi, le rolle. Le vin perdait toute la subtilité aromatique quand on buvait immédiatemment après une cuillère de dashi.

Il se mariait, selon moi, mieux avec la deuxième entrée, avec laquelle il était également servi.

Deuxième entrée donc, Matelote de rouget barbet, aïoli d’oursin, oignons des cévennes, rattes écrasées. Et un deuxième coup de coeur, dont j’ai malheureusement oublie de prendre la photo (effet du vin ou de l’émotion?). Un rouget cuit à la perfection, un duo de sauces légères, subtiles, tout en nuance, avec un oursin, pour mon goût perso, un rien trop discrèt, l’oignon des cévennes qui apportait la note sucrée et les rattes écrasées à l’huile citronée. Bel équilibre sur ce plat, jouissif, nous avons raclés l’assiettes jusqu’à la dernière goûte.

Pour nous faire patienter avant le prochain plat, on nous apporte un délicieux petit pain au parmesan.

Après ces deux entrées légères, on arrive sur du plus costaud avec un premier plat autour du foie gras : Foie gras de canard poêlé, rhubarbe, citron confit, pain d’épice et réduction de pinot noir. J’ai adoré! Cuisson du foie gras incroyablement bonne avec ce croutage sur les faces et ce moêlleux qui se tenait superbien en son centre. Un superposition de citron confit, de rhubarbe, de pain d’épices et de foie gras, à manger à chaque fois en bouchée complète, entouré de cette réduction de vin rouge. Une merveille. L’épaisseur du foie gras était en totale harmonie avec l’épaisseur du pain d’épices et la quantitée de citron confit et de rhubarbe. Il y avait un rappel d’épices  (à pain d’épice) sur le foie gras, juste ce qu’il fallait. Très grande maitrise sur ce plat. Mon préféré du menu.

Avec le foie gras, un Riesling d’Alsace, Kitterle, qui était parfait avec l’ensemble.

Arrivent les beaux couteaux Laguiole, présage d’une bonne viande à découper.

Deuxième plat, plat de résistance : Agneau de lait de l’Aveyron, truffes, céleri rave, asperges de Lauris. Sur ce plat, j’ai un peu eu la même déception que sur le plat de turbot. L’ensemble était très très bon avec une cuisson de l’agneau parfaite encore une fois et un jus magnifique et bien concentré en goût. Un bon petit coulis d’ail des ours également. Par contre, je n’ai pas du tout retrouvé de truffe, qui parait-il se trouvait dans le céleri remoulade. Je voyais bien quelques petits points noir comme on peut retrouver des points de vanille dans une glace à la vanille, mais il n’y avait aucune truffe présente en bouche.

Le vin qui accompagnait ce plat, un Buzet, Le Pech Abusé 2006, s’alliait parfaitement bien au plat. Un vin très animal, très sur le fauve, sur le cuir, un rien fumé même, mais tout celà en nuances.

Nous avions ensuite le choix entre des pré-desserts autour de la betterave ou de la violette, ou le plateau de fromages affinés par Jacquy Canghe et de producteurs locaux. Comme il y avait de toute façon encore un dessert après, je me suis décidé pour les bons fromages de Jacquy avec entrautre le Villé et un très bon Stilton. Je me suis fait plaisir également avec un peu de burrata, additionné d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Ce que je n’ai pas du tout, mais alors pas du tout compris, c’est le choix des assiettes pour dresser le fromage. Des assiettes très surchargés en dessins et alors le piment???? Pourquoi le piment avec le fromage? Je verais plutot cette assiette dans une brasserie pour servir le chorizo et le jambon Basque. Je ne comprends pas? Et je n’ai pas du tout aimé cette vaisselle, contrairement à tous les autres contenants du service. C’est étrange comme choix.

Les fromages étaient accompagné d’un Fitou ‘Cadette’, Domaine des Milles Vignes.

Puis vint le dessert, servi en deux parties, autour de la fraise, la verveine et le chocolat blanc. Je n’ai pas pris de photo (merdum, oubli) de la deuxième partie de ce dessert, une verrine avec dans le fond une gelée de verveine, surmonté de glace au yaourt et de fraises. Cette gelée était très bonne, pour moi un rien trop collée cependant. Le dessert dans sa globalité était vraiment très fin, pas trop sucré et terminait agréablement ce beau menu. En fait, pour moi, il s’aggissait plus de deux desserts en un, qu’un seul dessert, car lorsqu’on sert les préparation ainsi séparées, je n’arrive jamais à bien associer les deux éléments. Mais celà m’allait très bien ainsi.

Avant le café et le plateau de migniardises, encore un petit cadeau, une superbe crème de café à la cassonade. Et j’étais bien content que ma petite femme n’aime pas le café, j’en ai eu deux pour le prix d’un seul.

Pour finir, café et migniardises:

Donc, globalement, plus que satisfait gustativement. Parfois un peu déçu sur les énnoncés des plats par rapport à ce qu’il y avait dans l’assiette, mais tout était bien bon. Les cuissons des poissons et des viandes sont supermaitrisés, rien à dire, les jus et sauces sont top. Une cuisine qui peut plaire à ceux et celles qui aiment les bases classiques, mais aussi à ceux qui aiment l’aventure et le renouveau. Il y avait entre les deux, un bel équilibre.

Les vins étaient très bons, avec un bémol sur l’accord du vin blanc avec le dashi. Par contre, la sommelière avait l’air vraiment très stressée et courait d’une table à l’autre. Elle était obligé d’aller très vite dans l’explication des vins, car elle devait à côté de ça trop s’occuper du suivi du stock en salle, des vidanges, de reservir le vin, etc etc. Elle avait selon moi trop à faire pour une personne avec le nombre de clients à table. J’aurais souhaité avoir un énnoncé des vins et de leurs caractéristiques un peu plus posé et moins dans cette urgence que l’on ressentait.

En tout cas, une table ou je remettrai volontiers les pieds pour un deuxième éssai.

Bonne Journée,

RESTAURANT BOUCHERY : VISITE DE FEVRIER 2014

A force d’en entendre dire que du bien autour de moi et non seulement de grands gourmets et gourmands, mais également de Chefs amis, que j’ai fini par succomber à l’appel et hier soir, avec ma chère et tendre, nous nous sommes fait plaisir chez Damien Bouchery, le chef et l’âme du restaurant.

Mais en dehors de cette unanimité autour de moi, je ne connaissais pas vraiment la cuisine de Damien, pas vraiment le style, je n’avais jamais spécialement suivi celà de prêt. Donc, visite un peu à l’aveugle, en confiance.

On s’installe, on reçoit la carte et avec Sabine on est directement d’accord, allons pour le menu instant, menu de 6 ou 8 services (10 même sur le site, mais à mon avis, abandonné depuis) 100% mystère. On ne voit que le prix, pas le détail du menu. Comme le dit une des dames sympas qui nous sert à table, ‘vous ne saurez rien, c’est le mystère du début à la fin’. Bon ok, lachons prise complètement et prenons chaque plat comme un cadeau tel les paquets sous le sapin à Noël. On se dit que c’est bien ainsi et qu’en prenant un menu 8 services, on aura un meilleur apperçu global de la cuisine de Damien, qu’en ne prenant qu’entrée, plat, dessert à la carte. En plus, j’aime beaucoup le principe de plein de petits plats (pas si petits en fait) qui se suivent.

Je demande comment celà fonctionne pour le vin. Soit par bouteille, soit les vins adaptés. Mais avec une différence tout de même. ‘Je vous sers et tant que vous ne dites pas stop, je continue à apporter des vins pour chaque plat, vous souhaitez rester sur un vin un peu plus longtemps, pas de soucis, vous voulez passer un vin, pas de soucis, c’est 7,5€ le verre (qui est resservi tout de même)’. J’aime assez bien ce principe, qui donne un peu d’air aux petits buveurs, qui peut vous laisser sur un coup de coeur aussi. Mais ici aussi, on n’en saura pas plus avant de débuter le menu.

Mais dabord apéro. Bon, là, un peu déçu car j’adore le sherry dry en apéro et ils n’en ont pas. Il n’y a pas grandchose, c’est voulu ainsi par le Chef. On a le choix entre vin blanc, vin rouge, champagne, kirr, whisky, cognac et un ou deux autres trucs, mais c’est tout. Dommage je trouve personellement car mon épouse n’aime pas trop les bulles et a du se contenter d’un verre d’eau. Moi, pour finir, j’ai pris un verre de champagne Piollot 70% Pinot Noir et 30% Chardonnay, un Champagne en biodynamie très bien, très frais. Mais mon Sherry m’a manqué.

Une par une, les mises en bouches arrivent. La taille mise en bouche est respectée.

Voici la liste:

– Corne de Gatte fûmée, bullot, ciboulette chinoise : j’ai adoré celle-ci, la ciboulette chinoise apportait beaucoup à l’ensemble, ça réveille les papilles

– Lentilles Beluga germées, feuille de moutarde, chou lactofermenté

– Tuile de grains de lin, foie gras, câpres de fleurs de sureau

– Tartelette de saumon mariné, caviar d’aubergine

– Pain grillé, rilette de cochon maison, cornichon

J’ai beaucoup aimé le ritme dans l’arrivage des mises en bouche, car je n’aime pas trop avoir tout d’un coup et de me perdre dans les explications simultanées pour toutes les mises en bouche. Ici, parfait. Surtout avec les notes à prendre, il fallait rester attentif.

Avec tout ça, du très très bon pain maison avec du très très bon beurre maison, dont un à la bergamote. Extra, on a du se freiner de peur de ne pas savoir manger le menu 8 services.

Premier plat, plutot une entrée : Huître Gilardeau, seiche, amande de mer, le tout en escabèche avec plusieurs vinaigres, un bouillon d’algues, du céleri râve en brunoise et de l’échalote.

Sympa comme tout et avec un bouillon plein de saveurs différentes, assez complexe. Le céleri apportait son croquant, mais perso je ne goutais pas vraiment le céleri dont je ne gardais que le croquant. C’est le bouillon et l’huître qui étaient mis en avant.

Avec cette première entrée, un Vin blanc, 100% Chenin, du Domaine Mosse de chez Agnès et René Mosse, un Anjou bio, nommé Magic of Juju. J’ai beaucoup apprécie ce vin et j’aurais du en demander un deuxième verre.

Deuxième entrée: Asperge blanche de Malines, coppa, émulsion de pomme de terre, jaune mollet. Une composition très classique et qui fonctionne toujours. L’asperge était cuite à la perfection et donnait tout son croquant juteux. L’émulsion était top et le petit jaune d’oeuf apportait la touche finale qu’il fallait.

Nous avons vraiment beaucoup aimé. Celà m’a procuré beaucoup de plaisir et d’émotion même, car ce fût ma première blanche de l’année et j’adore ça. Bientot l’overdose chez moi.

Avec ce plat, un autre blanc, un Cour Cheverny, mais je n’ai pas trouvé l’occasion de noter les détails.

Troisième entrée : Feuilleté de fromage de chèvre maison et déclinaison d’oignons. Beaucoup de douceur dans ce plat et un feuilleté pas lourd du tout et bien croustillant, nous avons apprécie et le fait que le fromage était fait maison, apporte encore plus de plaisir gustatif.

A partir de là, quelques vins rouges se sont enchainés, mais comme ils étaient en caraffe, je n’ai rien pu noter au niveau provenance et nom du domaine, mais tous soit en bio, en nature, en biodynamie etc etc. Le premier rouge, très très trouble, était vraiment très bon. Pour le deuxième, j’ai eu du mal. Gustativement ça allait mais sans plus, mais au niveau de l’odeur, didju c’était à fond le purin. Too much pour moi, même si le personnel prévenait avant. Impossible pour moi de prendre du plaisir gustativement avec cette odeur dans le nez. Ma femme avait moins de problèmes avec ça bizarrement. Bon, j’ai fini mon verre, mais….

Premier plat : Maigre – textures de topinambours – bergamote. Une merveille, le plat que j’ai préféré de tout le menu. J’ai aimé la cuisson et la texture du maigre, les touches de bergamote qui réveillaient à chaque fois mon envie d’y retourner et les trois textures de topinambour, un légume que contrairement à mes grand-mères et grand-pères, j’aime beaucoup, même si le soir venant il a des effets secondaires pas toujours faciles à gérér.

Deuxième plat : Saumon d’Ecosse – Bouillon de feuilles de sousbois – chou blanc et choufleur lactofermenté. J’étais moins fan de la cuisson du saumon et du bouillon, par contre j’ai trouvé les choufleurs lactofermentés extra, ils sauvaient le plat de mon point de vue personnel. Mon épouse a par contre beaucoup aimé, surtout le bouillon. Les goûts et les couleurs. Mais les petits choufleurs lactofermentés, j’en veux encore.

Après tout ça, un petit granité bien sympatique et original, un granité de reine des prés. Vraiment très bon, on a une saveur à l’entrée de bouche et une deuxième qui se superpose en longueur. Très très intéressant.

Troisième plat : Bavette de veau fumé, petit lait (maison), badane, salsifis. Le plat des découvertes en ce qui me concerne. Tout dabord, le petit lait. Je n’en avais jamais mangé en fait et j’adore ça. On avait des touches acides mais aussi bien moi que mon épouse nous y avons trouvé un petit goût léger de parmesan, ce qui a étonné le chef. Après, la badane, inconnu au bataillon chez nous. Un goût entre l’artichaut et l’asperge verte, une forme entre l’asperge verte et le salsifis. J’ai aimé, Sabine pas et c’est le chef qui a mangé la demi badane en cuisine après. Un petit coup de coeur tout de même, ce plat. Etonnant car inconnu. Une cuisson de la viande comme il le faut, tendre, juteux…

OK on est arrivé après 6 plats à la fin de la partie salée. Voici les deux desserts.

Premier dessert : Compote et tranches de pomme, sorbet au lait de chèvre maison, tuile. Trop bon. D’une fraicheur et l’association fruits et lacté, c’est top pour terminer un menu. Ma Sabine l’a exprimé de la façon suivante : ‘il me reconcilie avec les desserts aux fruits’. Et venant d’une dingue de desserts au chocolat, c’est un beau compliment.

Deuxième dessert : Tuile, glace et morceaux de betterave, yaourt glacé. On était fan. La glace de betterave, très très betterave sans trop de sucré ajouté, était tout simplement parfaite. Et le petit yaourt glacé qui équilibrait bien se goût térreux, top. Un dessert que perso j’ai adoré.

On délivre donc du très bon aussi bien en salé, qu’en sucré.

On termine avec un café, enfin moi, car Sabine n’aime pas le café. Par contre, même sans café elle reçoit les petites miniardises qui terminent bien le repas. Le Chef avait des doutes sur notre capacité à terminé ce menu qu’il jugeait peut-être un peu copieux, mais même pas mal Chef, on en a vu d’autres. 🙂

En dehors des goûts, des accords, des cuissons, j’ai bien aimé l’approche du Chef, d’éssayer de s’approprier le produit en réalisant du pain maison, du beurre maison, du yaourt maison, des charcuteries maison, du fromage maison etc etc. J’aime beaucoup cette démarche, qu’on retrouve heureusement de plus en plus souvent en Belgique. Celà donne une âme à une cuisine et à un lieu.

J’ai beaucoup aimé aussi le passage discrèt mais attentif du Chef en salle. Je me suis trouvé un peu con avec mon petit cahier de notes et mon appareil photo, mais bon, j’aime bien parlé des restaurants qui m’ont donné de l’émotion et j’aime surtout apprendre et en décrivant mes sensations, je m’instruis.

Deux remarques, mais qui n’ont rien à voir avec la cuisine. Nous avons trouvé les chaises en osier et surtout le dossier, assez inconfortables et selon nous le lieu mériterait des chaises avec un peu plus de douceur.

Il faudrait aussi, pour plus de facilité, envisager la possibilité de réserver en ligne. Deux coups de fils aller et deux retour pour une réservation c’est un peu beaucoup.

On y retournera certainement avec des amis dans l’année ou l’année prochaine.

Bonne Soirée

RESTAURANT LA PAIX VISITE DE FEVRIER 2014

Je ne suis pas spécialement ce qu’on peut appeler un ‘amateur de viande’. Chez nous à la maison, pas plus de place pour la viande rouge que pour le poisson, la volaille et les légumes. Mais quand on se fait plaisir avec de la viande, nous optons pour la qualité, quit à prendre des morceaux plus petits pour compenser le prix généralement proportionnel à la qualité. Et quand j’opte pour une cuisine centrée autour de la viande, je vais chez les spécialistes, chez les sublimateurs de ce produit, ou plutot ces produits. Et David Martin du restaurant La Paix en est certainement un.

Il est minutieux dans ses choix et pousse la séléction de ses viandes le plus loin qu’il peut, se heurtant même parfois au client lambda qui ne veut décidemment pas avoir de couche de gras trop prononcée à sa côte de porc ou un boeuf trop persillé. Toute une éduction à refaire en Belgique sur ce point, ma génération et les suivantes ont été nouries d’une viande asceptisée qui avait comme seules qualitées d’avoir une belle couleur rouge claire et d’être très moëlleuse, facile à mâcher. Et pourtant, le gras est transporteur de goût et les viandes que propose David sont en qualitées gustatives loin loin devant le BBB de supermarché, consommé en Belgique à 95%.

Mais quand je me rends chez David Martin, je me fais surtout plaisir avec les parties dites ‘moins nobles’ (celà dépend comment on voit la noblesse naturellement), c.à.d. tête, pieds, cervelle, rognons, …. Généralement, je cuisine celà moins souvent chez moi et il faut les trouver en Belgique, les restaurants qui subliment ce type de produits, alors qu’en France celà coule de source.

Je ne sais plus combien de fois je suis déjà passé à table chez David Martin, mais celà doit se situer entre 10 et 15 fois et à chaque fois j’en sors heureux et à chaque fois l’un ou l’autre plat m’emballe vraiment et me laisse un souvenir en bouche avec beaucoup de longueur comme avec un bon vin.

Nous n’avons pas pris de menu, mais à la carte.

Avec l’apero, sherry comme d’hab., une bisque chaude de crabe surmonté d’une crème de café froide. Même si cette mise en bouche est très très récurente, et qu’il n’y a donc plus de mystère gustatif pour le client habitué, elle délivre toujours et toujours sa puissance et comme je suis fan de crustacés et de café, le duo me plait.

Une deuxième mise en bouche arrive un peu plus tard, pas directement après, pas en même temps et j’avoue que je préfère. Je ne suis pas un grand amoureux des mises en bouches qui arrivent en duo, en trio ou trop rapidement les unes après les autres. J’aime bien prendre mon temps également sur une mise en bouche, j’aime bien que chaque plat soit toujours le centre de mon intérêt.

Deuxième mise en bouche donc, une sardine cuite, speck du tyrol, bergamote, cerise de Provence sèchée sur l’arbre, grenade et premier brocciu. Très frais, sympa, un jus d’herbes terrible, bien dosé en acidité, mettant très bien en valeur le poisson. Une mise en bouche qui ouvre vraiment bien l’appétit pour la suite.

Comme entrée, je choisis les langoustines Bretonnes crues, bouillon tiède de langoustines dashi, huile de laurier, lard basque, laquage Japonnais au miso. Le plat arrive, à mon étonnement, sur trois assiettes. Je pensais à la lecture plutot retrouver un terre mer plus homogène, dans une assiette. Je l’ai déjà signalé dans quelques posts précédents, j’ai un peu de mal avec des dressages éparpillés sur différentes assiettes. J’ai du mal à aller d’une assiette à l’autre et généralement je mange assiette après assiette. J’ai fait part au Chef de ma difficultée avec ce type de dressage et du fait que je trouvais qu’on ne pouvait pas toujours bien comprendre dans quel ordre le Chef voyait la dégustation. David Martin prône ici la liberté et estime que chaque convive doit trouver son chemin, son choix dans la dégustation. Je comprends ce parti pris et surtout la difficulté qu’il y avait ici de mettre le tout dans une assiette, mais mon goût perso va plutôt vers cette option.

En dehors de ce point très perso, j’ai donc dabord dégusté les langoustines et le bon bouillon qui les entouraient. Après j’ai attaqué le lard basque. Superbe cuisson, superbe goût avec ce petit laquage miso dessus. Première claque sur le lard. J’ai par contre totalement oublié la compo et le nom de l’accompagnement sur la troisième assiette, preuve que ce dressage en multi-assiettes ne convient pas à mon cerveau TDAH.

Avec l’entrée nous dégustons un Givry Premier Cru Champ Nalot de chez Parize père et fils. Un vin superbe.

Après celà, le Chef nous fait plaisir avec une entrée surprise supplémentaire. David voulait absolument que je goûte ce plat et comme je n’avais pas opté pour le menu dans lequel ce plat se retrouve…. Et il a vraiment bien fait, je serais passé à côté de cette merveille pour le coup. Et j’avais aussi mon premier ‘vrai’ terre-mer en une assiette. Du pied de porc basque, truffe noire, surmonté d’un morceau de bar de ligne cuit sous salamandre, le tout recouvert d’une préparation à base de pain, d’échalote et de vinaigre balsamique de 15 ans d’âge. Que c’était bon et comme chaque ingrédient était bien dosé dans l’ensemble. La truffe discrète mais présente, le balsamique qui ne gâchait rien, le croquant très bien cuit du pied de porc. J’ai adoré ce plat, c’est dans ce type de cuisine que David excelle selon mon humble avis de cuistot amateur. Il me manquait seulement une croute un rien plus sur le croustillant du pain, mais ici c’était voulu, parti pris de David de ne pas avoir l’éffet croustillant sur le dessus.

On passe au plat et on reste dans la même idée du terre-mer, cette fois avec de la tête de veau et des encornets: Tête de veau au lait, encornets au four à bois, jus de crustacé. Une merveilleuse baffe, la troisième et la plus forte, tellement forte que je la sens encore. Un ensemble totalement maitrisé, une communion sublime entre les différents éléments du plat, j’adhère à 300%. Pour accompagner ce plat et pour la bonne conscience surtout de proposer aussi du légume, un side-dish, composé de bette, de borlotti et d’un gateau de pommes de terre et céleri rave. Pas absolument nécessaire sur ce plat qui tient aussi bien en solo, mais je comprends la démarche et c’était un bien agréable accompagnement.

Comme vin, nous sommes passés sur un grenache rouge, R&R Séléction Egoïste La Boutine du Domaine des Escaravailles.

Le dessert finalement est une Tarte au citron et sorbet citron au lait caille, tarte revisitée naturellement. Un classique qui évolue année après année et que je prends régulièrement ici.

On termine avec un bon petit café et une longue papotte avec David Martin au sujet de la matière première et des filières bovines et autres, et voilà une nouvelle fois un bonheur gustatif chez David Martin.

Ce n’est qu’un au-revoir.

Bonne Journée

RESTAURANT AAN TAFEL BIJ LUC BELLINGS : PREMIERE VISITE

Ce jeudi je me suis rendu à Hasselt pour faire connaissance avec la cuisine de Luc Bellings dans son restaurant ‘Aan Tafel Bij Luc Bellings’, restaurant 2 étoiles au Michelin.

2 étoiles oui, mais tout à fait abordable pour pas mal de budgets. Tous les jours vous pouvez y prendre le menu du marché à 45€ en trois services (all in à 75€) et le menu à thème à 100€ en quatres services dont un duo de desserts. Vous pouvez aussi opter pour le menu Aan Tafel de 85 à 115€ en 4 à 6 services, 130 à 170€ en version all in.

Personellement j’aime bien le système du all in, y compris l’apéro et le café. On sait ou on va et on n’a que peu de surprises à la fin.

On comprend très bien le nom qu’à choisi le Chef pour son restaurant, dès que l’on rentre dans la salle: cuisine ouverte et très très proche des tables, on direct effectivement que l’on vient manger chez le Chef à la maison.

Nous arrivons les premiers en salle ce jour là et déjà l’équipe termine la mise en place et nous avons le bonheur d’avoir les odeurs des cuissons et des ingrédients en prime de notre repas. Certains diront qu’une cuisine ouverte sur la salle, celà fait quand même pas mal de bruit. Bon, faut pas exagérér, quelques bruits de casseroles et de louches, de couteaux, de plancha. Vraiment, c’est minime. L’équipe est superbien rodée, je ne les ai presque pas entendu ouvrir la bouche de tout le service. Une machine bien huilée, ou chacun à sa place et très très loin du cliché du chef qui hurle et du personnel qui court dans tous les sens. Un Chef très zen, mais extrêmement concentré sur son travail, très discrèt aussi, il est arrivé en cuisine sans que l’on l’avait vu et il est parti après le dressage des desserts aussi vite et aussi discrètement.

En salle, un service avec beaucoup plus de relachement que le serieux du Chef en cuisine. Rien à dire, madame Bellings est très sympatique et le jeune personnel de salle trouvait un très bon équillibre entre le sérieux de leur job et l’humour et convivialité que j’attends également lorsque je vais au restaurant.

Un seul reproche au niveau du déroulement du repas, nous avons trouvé le rythme d’arrivage des plats un peu trop rapide et avions l’impression que tout était fait pour permettre l’équipe en fin de repas de dresser tous les desserts en même temps, ceci malgré l’heure d’arrivé et du type de menu pris. Et effectivement, tous les desserts furent servis en même temps et à la fin de notre repas, nous étions un peu éssouflés par cette vitesse et il devenait aussi très difficile de retenir et de bien capter tous les éléments des plats apportés, ce que je trouve dommage. Je trouve que dans pas mal de restaurants, l’énnoncé des plats est beaucoup trop rapide, surtout lorsqu’un plat est composé de plus de 4-5 éléments. Moi, celà m’intéresse de connaitre les détails et souvent celà me frustre. Idem parfois pour le vin. Je comprends tout à fait qu’un serveur, après la 300e fois, connait tellement son texte par coeur, qu’il est difficile de freiner son entrain, mais pour moi quelque chose à travailler dans pas mal de maisons, dont celle-ci. Mon résumé va donc parfois être incomplèt et approximatif.

Nous avons pris le menu à thème à 100€, version all in. Quel thème, je ne sais pas par contre, je n’ai pas vu de fil rouge.