Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Taco de saumon, guacamole, pomme verte, crème de yaourt au curry et salade d’herbes

TACO DE SAUMON, GUACAMOLE, POMME VERTE, CREME DE YAOURT AU CURRY ET SALADE D’HERBES

 

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Ce matin sur ma balance, 95,5 kg. Merdum! Horreur! Fin du monde! Trop is teveel comme on dit dans le nord de mon petit pays. 1m81 et 95,5 kg, c’est too much. 4 kg de pris sur quelques mois. Chaque année c’est la même chose, on abuse du vin et de la bière dès que le soleil se montre. Et en cette année 2014, l’été était précoce et mon augmentation de poids aussi.

Donc, cette semaine, light et maximum sur le légume, sur le poisson, sur la viande blanche et très très peu de sauce.

Ca tombe bien, Sabine avait les mêmes envies. Contrairement à moi, pas trop de prise de poids à court terme, mais plutot à moyen terme, donc même combat.

Bon, j’avoue être un piètre combatant, vu l’ouverture en soirée d’une bouteille de Bergerac demi-sec, mais bon, comme je l’aurais ouverte aussi sans faire attention à ma nouriture….

Le plat de ce soir était une réussite, comme je voulais, aussi bien au niveau dressage, qu’au niveau goût et accords. Pour une fois, je suis 100% satisfait. C’est rare.

Aujourd’hui nous avons dégusté ce plat en plat unique et principal, il est déclinable comme entrée en réduisant les portions et en découpant des triangles de tacos plus petits.

L’idée de base de ce plat vient d’un recette découpée dans je ne sais plus quel magazine. Il y avait le saumon avec un assaisonnement poivré, le taco présenté de cette façon et du guacamole. Après, j’ai brodé autour en m’inspirant de choses vues ou d’accords qui fonctionnent comme pomme-saumon-curry.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le saumon

  • 300 G FILET DE SAUMON
  • 1 C.A.C. PAPRIKA FUME
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C.A.C. MELANGE DE POIVRES DU MOULIN
  • 1 C.A.C. MELANGE DES TRAPEURS
  • 1/2 C.A.C. PIMENTON
  • SEL DE MER
  • HUILE DE PEPINS DE RAISINS

Pour le guacamole

  • 2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA
  • 2 AVOCATS HASS MUR
  • 1/4 D’OIGNON EMINCE
  • 1/2 PIMENT SERANO
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1 C.A.S. CORIANDRE
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE

Pour les taco’s

  • 1 A 2 TORTILLA

Pour la salade d’herbes

  • HERBES FRAICHES (CORIANDRE, CRESSON, ESTRAGON, PERSIL PLAT, FRISEE, CERFEUIL, ROQUETTE) SELON VOTRE ENVIE ET QUANTITEES
  • POIVRE ET SEL
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 2 C.A.S. PONZU-YUZU
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ

Pour la pomme

  • 1 POMME GRANNY
  • JUS DE CITRON

Pour la crème de yaourt au curry (base Peter Goossens)

  • 10 G MAYONNAISE
  • 40 G YAOURT GREC
  • 3 G CURRY DE MADRAS
  • 3 G MIEL
  • 1 G SAUCE SOJA
  • 1 G KIRSCH

 

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PREPARATION

Pour le saumon

Mélanger les épices avec l’huile.

Placer le saumon dans ce mélange pendant quelques minutes des deux côtés.

Faire revenir le saumon brièvement sur les deux faces dans une poêle. Il faut obtenir une cuisson 1/2, le centre doti rester cru.

Assaisonner de fleur de sel, des que vous tournez le saumon dans la poêle. Faites de même pour la deuxième face en fin de cuisson. 

Réserver le saumon au frais.

Couper le poisson en morceaux juste avent de dresser.

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.

Mixer les différents ingrédients pour le guacamole dans un petit blender.

Passer la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.

Pour les tacos

Couper les feuilles de tortilla en triangles, puis les mettre au four pour les rendre croquants.

Pour la salade d’herbes

Réaliser la vinaigrette.

Préparer les herbes et mélanger la vinaigrette aux herbes, mais faire ceci au dernier moment afin de ne pas surcuire les herbes.

Pour la crème de yaourt au curry

Bien mélanger les différents ingrédient.

Pour la pomme verte

Laver la pomme, ôter le trognon.

Couper la pomme en petits dés, sans la peler.

Arroser de jus de citron et mélanger. Réserver au frais.

Dressage

Comme sur la photo ou comme vous voulez en fait. 🙂

 

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Bon Appétit!

Filet pur ‘Rouge des Flandres’, jeunes carottes et petits pois frais à l’estragon, polenta crémeuse au cheddar

FILET PUR DE ‘ROUGE DES FLANDRES’, JEUNES CAROTTES ET PETITS POIS FRAIS A L’ESTRAGON, POLENTA CREMEUSE AU CHEDDAR

 

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Depuis l’année passée, une visite à la boucherie Dierendonck à Sint-Idesbald, est devenu un classique lorsque nous sommes en vacances à Middelkerke. Cette année il y eut même deux visites.

Tout comme l’année passée, j’ai acheté de la ‘Rouge des Flandres’, une race bovine typique de la région et qui est maintenue grace à monsieur Dierendonck, pour notre plus grand plaisir gustatif.

Au niveau du goût, j’aurais opté pour une entrecôte ou un contre-filet, mais ma Sabine préfère le filet pur pour sa tendreté. Va donc pour deux belles tranches de +- 200g de filet pur et une cuisson classique de cette pièce de viande.

Pour l’accompagnement, on passe dans la belle petite épicerie juste à côté de Dierendonck et je prends une belle botte de jeunes carottes, 225g de petits pois frais, un bel oignon, de l’estragon frais et un petit paquet de polenta. On va travailler en toute simplicité autour de ça.

On complète plus tard en journée avec du bouillon de volaille, du bouillon de légumes, du mascarpone, une orange et du cheddar et on part en cuisine.

Résultat très satisfaisant. Une polenta crèmeuse mais encore un rien trop liquide, une cuisson de la viande pas parfaite, juste un poil de trop, dommage. Une cuisson des carottes et des petits pois bien maitrisée et le mariage estragon-pois-carottes qui fonctionne à merveille et qui donne un petit jus très agréable?

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • L’ECORCE D’UNE ORANGE
  • POIVRE DE CAYENNE OU UN PETIT PIMENT ROUGE EMINCE
  • LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 225 G PETITS POIS FRAIS
  • 2 TRANCHES DE 200 G DE FILET PUR ‘ROUGE DES FLANDRES’
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • 1/3 C.A.C. MOUTARDE FORTE
  • 50 G POLENTA
  • 15 CL LAIT
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL MASCARPONE
  • 20 G CHEDDAR
  • 10 G BEURRE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Pour les légumes

Emincer l’oignon.

Peler les carottes et les couper en morceaux.

Faire revenir l’oignon à couvert dans un peu d’huile d’olive.

Lorsque l’oignon est bien précuit, ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saler, poivrer, ajouter l’ail émincé, le thym, le laurier, l’écorce d’orange, le piment (ou la cayenne), bien mélanger le tout, puis déglacer au vin blanc et au bouillon de volaille.

Couvrir la casserole et laisser en cuisson feu légér pendant 1h30. Mélanger de temps en temps et ajouter un filet d’eau si nécessaire.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cayenne.

Pendant ce temps, écosser les petits pois et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 7 minutes.

Egouter les petits pois et les réserver dans de l’eau très froide afin de bien fixer les couleurs.

Ciseler les feuilles d’estragon et réserver.

En fin de cuisson, juste quelques minutes avant de servir, ajouter les petits pois et l’estragon, juste pour donner un coup de chaleur.

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pour la viande

Sortir la viande une bonne heure avant la cuisson, afin de la porter à température ambiante.

Mélanger dans une assiette, un peu d’huile d’olive avec la moutarde et y faire mariner pendant quelques minutes, les morceaux de viande, en les retournant quelques fois.

Egouter légèrement la viande et la saler sur les deux faces.

Dans une poêle bien chaude, faire cuire la viande sur les deux faces, environ 2 min 30 de chaque côté. Après la cuisson de la première face, nourir la viande avec un peu de beurre que l’on ajoute dans la poêle.

Poivrer la viande sur les deux faces et laisser reposer entre deux assiettes pendant quelques minutes.

 

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Bon Appétit!

Scampi ‘Middelkerke’

SCAMPI ‘MIDDELKERKE’

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Vous l’aurez compris, encore une recette qui a vu le jour pendant les vacances à Middelkerke. C’est simple, on passe devant le poissonnier, devant le légumier, devant le boucher… on réfléchit a ses bases et on concocte une recette sans trop se poser de questions, sans trop de réflexion, car on n’a pas le temps de beaucoup réfléchir, l’apéro attend.

Cette fois, l’inspiration m’est venue des scampi chez le poissonnier. Très vite une sauce tomatée avec beaucoup de légumes (champignons, poivron jaune, céleri, oignon, carotte) s’est imposée. Après on améliore, on apporte le goût avec une pointe d’ail, du safran, du curry rouge et de la crème épaisse. Simple et bon.

 

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INGREDIENTS (5-6P)

  • 30 SCAMPI
  • 2 BOITES DE TOMATES CONCASSEES
  • 3 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 5-6 C.A.C. PATE DE CURRY ROUGE
  • 1 POT DE CREME EPAISSE (+- 100G)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 CELERI VERT
  • 2 OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL VIN BLANC
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 CITRON

 

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PREPARATION

Oter les têtes et les carapaces des scampi et réserver les scampi.

Peler carotte, céleri vert, oignon et ail. Couper le tout en fine brunoise.

Couper le poivron jaune en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres, puis couper en lanières.

Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre.

Faire revenir les têtes et carapaces de scampi dans un fond d’huile d’olive bien chaude. Poursuivre jusqu’à ce que celà accroche bien.

Ajouter 30 cl d’eau et avec une spatule, bien détacher les sucs de cuisson.

Laisser bouillir ce bouillon et le laisser sur petit feu pendant 30 minutes.

Passer le bouillon en ne récupérant que le liquide, après avoir bien pressé sur les têtes et carapaces pour en extraire le jus.

Faire revenir les champignons à l’huile d’olive dans une poêle et les réserver.

Faire revenir le poivron jaune à l’huile d’olive dans une poêle et le réserver dès qu’il est légèrement coloré.

Dans une casserole, faire revenir la brunoise de légumes (carotte, ail, céleri, oignon) dans un peu d’huile d’olive et à couvert pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer une première fois. Ajouter une dose de safran.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Déglacer maintenant avec le bouillon de scampi.

Sortir les scampi du frigo pour les amener à température ambiante.

Ajouter les tomates, les deux autres doses de safran, le curry rouge, sel et poivre. Mettre sur petit feu et faire cuire pendant une bonne heure.

Après 30 minutes, ajouter les champignons et le poivron jaune et poursuivre la cuisson.

Ajouter maintenant la crème épaisse et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et pâte de curry. Ne plus laisser bouillir à ce stade. Poursuivre la réduction jusqu’à ce que la consistance de la sauce vous plaise.

Pendant ce temps, cuire le riz basmati ou thaï.

Juste avant de dresser, faire cuire les scampi pendant quelques minutes dans la sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

Pommes de terre ‘Canaille’

POMMES DE TERRE ‘CANAILLE’

 

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« Qu’est-ce-qu’on mange ce soir? » Même en vacance à la mer, cette phrase arrive à mes oreilles. Et après que tout le monde ait répondu, comme d’habitude, ‘ça m’est égal’ ou ‘je ne sais pas moi’ ou encore ‘aucune idée’, et après que mami se décide pour un ‘lapin aux pruneaux’ de chez le boucher (en plein été), je me dis que j’ai intérêt à trouver une bonne idée.

Comme souvent, ce sont les étals des bouchers, des charcutiers, des fromagers, des légumiers, qui m’inspirent et même si il n’y a pas vraiment beaucoup de commerces à Westende, je finis pas trouver une idée.

Et si, dis-je, on faisait une salade tiède avec des pommes de terre, de la langue de porc, des oignons rouges, des cornichons, des olives, une bonne vinaigrette…. Et si, on mélangeait un peu de kipkap dans cette salade…. J’entends des oui, des ok mais je vois dans leurs yeux beaucoup d’inquiétude et de questionnement. Ils ne sont pas rassurés.

Sabine pousse même l’inquiétude à venir me voir toutes les 2 minutes en cuisine et en me siflant ‘c’est bizarre ce que tu vas faire aujourd’hui, hein, c’est spécial’. Je me mettais presque moi-même à douter de mon idée.

Mais une fois à table, tout inquiétude s’envole, les assiettes se vident, se remplissent à nouveau et se revident. Des deux langues, des 15 pommes de terre…. il ne restera plus qu’un petit ravier.

J’avais prévu de servir cette salade tiède avec des oeufs mollets, mais les oeufs étaient gelés au frigo et le temps de cuisson pas du tout maitrisé par rapport à celà, donc exit les oeufs mollets, dommage.

Testez cette recette, c’est vraiment bon. Si, si, je vous l’assure.

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INGREDIENTS (5P)

 

·         15 POMMES DE TERRE FERMES (NICOLA, FRANCELINE…)

·         GROS SEL

·         POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN

·         8 GROS CORNICHONS

·         10 OLIVES VERTES DENOYAUTEES

·         2 GOUSSES D’AIL

·         2 LANGUES DE PORC

·         1 TRANCHE DE KIPKAP

·         12 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·         5 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC OU DE CIDRE

·         2/3 GROS OIGNON ROUGE

·         1 C.A.C. MOUTARDE

·         FACULTATIF : 5 OEUFS FRAIS

 

 

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PREPARATION

 

Eplucher les pommes de terre et les couper en 2 ou en 4 selon leur taille.

 

Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée, les égouter, les sècher brièvement et les réserver au chaud. 

 

Couper l’oignon rouge en deux, puis en tranches très fines. Détacher les lamelles d’oignon et réserver.

 

Couper la tranche de kipkap en brunoise et réserver.

 

Couper les langues en fines tranches et réserver.

 

Préparer la vinaigrette : 

 

Couper les cornichons en brunoise grossière, couper les olives vertes en deux dans la longueur.

 

Réaliser une vinaigrette toute simple en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre, du sel, du poivre et les deux gousses d’ail râpées. Ajouter la moutarde, la brunoise de cornichons et les demi olives. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement après un petit quart-d’heure d’attente à température ambiante.

 

Mettre les pommes de terre encore tièdes dans un plat. Y ajouter l’oignon rouge, la langue et la vinaigrette. Bien mélanger le tout. Poivrer et saler encore un rien. 

 

Ajouter alors le kipkap. Celui-ci va fondre légèrement au contacte des pommes de terres encore chaudes.

 

Mélanger bien et servir immédiatemment.

 

Pour encore plus de gourmandise, servir avec des oeufs mollet.

 

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Bon Appétit !

Wok de boeuf au poivre et au basilic, légumes divers

WOK DE BOEUF AU POIVRE ET AU BASILIC, LEGUMES DIVERS

 

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Tout comme les jours précédents, on reste dans du simple, du frais et du légér et on pique les recettes dans les magazines (pas le temps ni l’envie d’être créatif).

Cette fois un wok qui nous vient du magazine ‘Delicious’ de février 2014, avec quelques modifications tout de même.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. SHERRY DRY OU DE NOILLY PRAT
  • 2 C.A.S SAUCE SOJA
  • 2 C.A.C. BOMBEES DE MIEL
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 300 G FILET DE BOEUF, COUPE EN FINES TRANCHES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN PARTS
  • 2 GOUSSES D’AIL, RAPEES
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU
  • 2 GRANDES BRANCHES DE CELERI COUPEES EN PETITS MORCEAUX
  • 300 G ROSETTES DE BROCCOLI
  • 1 PAPRIKA ROUGE EN LANIERES
  • 1 PAPRIKA VERT EN LANIERES
  • 6 C.A.S. DE FEUILLES DE BASILIC

 

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PREPARATION

Mélanger le sherry, la sauce soja et le miel dans un petit bol et réserver.

Faire blanchir les rosettes de broccoli pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter.

Faire chauffer un grand wok à feu fort et faire brûnir les tranches de boeuf dans 2 c.à.s. d’huile de tournesol, pendant 1 min 1/2. Idéalement faire celà en trois fois afin de ne pas bouillir la viande. Reserver sur une assiette après cuisson et rejeter le jus qui s’écoule de la viande, dans le wok.

Ajouter le reste d’huile et faire revenir les parts d’oignon jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Ajouter l’ail et le poivre et mélanger le tout pendant environ 1/2 minute afin de libérer les arômes.

Ajouter alors le céleri, le broccoli et les poivrons, ainsi que 4 c.à.s. d’eau. Faire revenir pendant 5 minutes environ, il faut que les légumes soient cuits mais encore croquants.

Ajouter maintenant le mélange sherry-soja-miel et mélanger.

Ajouter la viande afin de la réchauffer, poursuivre la cuisson à petit feu, en mélangeant de temps en temps, pendant 2 minutes.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec du poivre et du sel, ajouter les feuilles de basilic hors du feu, mélanger le tout.

Servir avec un riz basmati ou un simple riz long grain.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Tagliatelle à la tomate, pancetta croquante, mozzarella et basilic

TAGLIATELLE A LA TOMATE, PANCETTA CROQUANTE, MOZZARELLE ET BASILIC

 

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On poursuit la semaine avec des recettes rapides, faciles et empruntées dans quelques magazines. L’été on déstresse, on se laisse aller dans la facilité et on profite de chaque petit moment de libre, beau temps ou pas.

Mardi soir, un plat de pâtes avec une base très simple de coulis de tomates et on ajoute quelques ingrédients. Celà ne prend pas beaucoup de temps, ce n’est certes pas le plat du siècle, mais un très bon petit plat pour en soirée en famille.

Recette du Nest Saveurs spécial nr 18.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TAGLIATELLE
  • 1 BONNE C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 150 G PANCETTA EN LARDONS
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE, HACHEE GROSSIEREMENT
  • 600 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (MUTTI POUR MOI)
  • 3 C.A.C. SUCRE BLANC
  • 250 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 1 PBONNE OIGNEE DE BASILIC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Peler et émincer l’oignon et l’ail.

Découper la mozzarella en tranches, puis en morceaux plus petits.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y faire cuire les tagliatelle en suivant les indications sur l’emballage. Egoutter brièvement les pâtes avant de les ajouter dans la sauce.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen à vif. Faire cuire la pancetta pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croquante. Laisser égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Faire revenir l’oignon dans la même poêle et la même huile, ceci pendant quelques minutes.

Ajouter l’ail et la marjolaine et poursuivre encore quelques minutes, sans brûler l’ail.

Ajouter les tomates et le sucre, faire braiser doucement pendant environ 10 minutes et assaisonner selon votre goût.

Ajouter les tagliatelle et bien rouler celles-ci dans la sauce. Verser le tout dans un plat ou un saladier.

Ajouter la mozzarella et le basilic légèrement ciselé, mélanger bien, puis ajouter la pancetta croquante sur le dessus.

Servir immédiatemment.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Poulet rôti au sirop d’érable, salsa de pêches au basilic

POULET ROTI AU SIROP D’ERABLE, SALSA DE PECHES AU BASILIC

 

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Entre les week-ends à la mer et la travaux de bricolage dans la maison (il faut en profiter quand les enfants ne sont pas là), guère le temps pour la créativité en ce moment.

Donc, on cherche des recettes déjà écrites dans des livres, des magazines, sur le net et on teste.

Mais il faut du rapide (du rapide chez moi, c’est une heure, une heure et demi donc, MDR, pas plus) et aussi du pas trop lourd, du sain et du frais (on prend du poids les weekends en ce moment, faut bien compenser en semaine).

La recette de ce soir vient tout droit du magazine ‘Nest Saveurs special n° 18’. J’ai choisis la recette en premier lieu parce-qu’il n’y avait pas de féculent et surtout pour les fruits. Je ne suis en règle général qu’un piètre mangeur de fruits. En fait, j’adore ça, mais je n’y pense pas. Et une façon pour moi d’en manger est de les inclure dans mon plat salé en sucré-salé. Pour moi, le fruit s’exprime encore mieux en cohabitation avec des herbes, des épices et du vinaigre.

Nous n’avons pas été déçus de la recette, tip top ce qu’on aime. Un poulet bien moelleux mais délicieusement laqué et caramélisé, un fruit avec un peu de sucre et de l’acidité, le piquant de l’oignon, le goût plein du basilic et le vinaigre qui vient réhausser le tout.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX FILETS DE POULET (SANS LA PEAU)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 4 PECHES
  • 2/3 D’UN OIGNON ROUGE
  • 25 G BASILIC
  • 2 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC OU DE CIDRE OU DE VERJUS
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Déposer les blancs de poulet dans un plat peu profond.

Mélanger  au fouet, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sirop d’érable, l’ail et le gingembre râpé.

Saler et poivrer le poulet sur les deux faces.

Verser la moitié de ce mélange sur le poulet et bien rouler les blancs dans ce mélangé afin de bien récouvrir le tout.

Laisser mariner pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir une plaque à four avec du papier sulfurisé.

Laver les pêches, les couper en deux et ôter le noyau. Hacher la chair (sans peler les pêches) en brunoise.

Hacher l’oignon rouge en brunoise et mélanger pêche, oignon et basilic ciselé.

Assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette, ajouter le vinaigre et bien mélanger le tout.

Faire chauffer une poêle à griller. Y faire rôtir les blancs de poulet pendant 2 minutes de chaque côté.

Déposer les blancs alors sur la taque de cuisson et verser dessus le reste de la vinaigrette qui aura servie à la marinade. Poursuivre la cuisson au four pendant 12 minutes.

Sortir le poulet du four et couper en tranches.

Dans les assiettes, dresser une base de salsa de pêches, dresser dessus le poulet. Arroser d’un peu de marinade réservée.

Décorer avec quelques feuilles de basilic.

 

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Bon Appétit!

 

 

Salade composée autour d’un restant de poulet rôti

SALADE COMPOSEE AUTOUR D’UN RESTANT DE POULET ROTI

 

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Week-end à la mer chez Mami et Papi. Quelque temps après être arrivé à l’apart, mami me donne déjà la responsabilité du repas du lendemain soir. « Il reste du poulet rôti, il y a de la mayo, il y a des oeufs, fais-nous une bonne salade ».

OK restant de poulet rôti, ça me branche. Mais vu le ravier, celà me semble un peu juste pour 4 au soir. La mayo, bof bof, pas trop fan des salades mayo. Les oeufs, pourquoi pas… mais juste des oeufs avec du poulet rôti….

Direction AD Delhaize pour l’inspiration. Rayon légume: on prend des tomates San Marzano, de l’oignon rouge, de la roquette, du mesclun de jeunes pousses , du citron et de la ciboulette. Puis pour lier la salade, du féculent, du boulgur et une boîte de poischiches. Je complète avec un bocal de poivrons confits et de la fèta. Pour ajouter encore un rien de viande, un peu de bacon en lardons. A l’appart il reste un peu de céleri vert, il y a de l’huile, du vinaigre, du sel, du poivre. Il me manque encore des épices, mais à l’appart c’est le desert de ce côté là. Je prends donc un sachet de mélange d’épices pour tacos, ça fera l’affaire.

Pas de mayo et d’oeufs donc.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 300 G BOULGUR
  • 4 TOMATES SAN MARZANO
  • 1 BOCAL DE POIVRONS CONFITS
  • 1 BOITE DE 400G DE POISCHICHES
  • 2/3 D’UN GROS OIGNON ROUGE
  • 3 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1 CITRON BIO
  • 200 G BACON EN LARDONS
  • UN RESTANT DE POULET ROTI (ENVIRON 200 G)
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • MELANGE D’EPICES POUR TACOS
  • 1 BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 1 BELLE POIGNEE DE MESCUL DE JEUNES POUSSES

 

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PREPARATION

Faire cuire le boulgur suivant les indications sur le paquet, égouter et réserver au frais.

Monder les tomates et les couper en fine brunoise. Les réserver dans un bol, assaisonnés légèrement de sel et de poivre. Ajouter la ciboulette ciselée.

Couper l’oignon en deux, puis en fines rondelles. Réserver.

Préparer la vinaigrette en mélangéant 12 c.à.s. d’huile d’olive avec 2 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c.a.s. de citron. Saler, poivrer et ajouter un peu de mélange pour tacos.

Faire revenir les lardons de bacon dans un rien de matière grasse et les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent très légèrement croquants.

Oter les fils des branches de céleri, bien laver les branches, puis couper finement.

Récupérer les poivrons dans le bocal et les couper en plus petits morceaux.

Mélanger le boulgur, les tomates, le bacon, les poischiches (égoutés et rincés), les poivrons, l’oignon, le céleri et le poulet. Bien mélanger le tout.

Mélanger alors la vinaigrette à ce mélange. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, épices, vinaigre, citron et huile à votre convenance.

Ajouter maintenant la roquette et le mesclun, juste avant de servir, et mélanger bien le tout afin d’enrober aussi la salade avec la vinaigrette.

 

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Bon Appétit!

 

Tortilla Espagnole

TORTILLA ESPAGNOLE

Voici la recette de la tortilla espagnole. Je sais que beaucoup de gens se mordent les dents dessus. Que souvent elle tombe en morceaux. Où qu’on n’arrive pas bien à la retourner. Suivez cette recette, et tout ce passera bien. Je l’ai déjà réalisé deux fois et pas eu de problèmes.

Amis espagnols, si vous avez des remarques, faites le moi savoir!

INGREDIENTS (2-3P)

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 4 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 12 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 GROS OEUFS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S PERSIL HACHE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches d’environ 3 mm d’épaisseur et les rinçer sous l’eau froide.

Les sécher sur du papier absorbant.

Peller la gousse d’ail et ôter le germe. Hacher finement l’ail.

Hacher également finement l’oignon.

Faire chauffer 3/4 de l’huile dans une poêle assez profonde de 20 cm de diamètre.

Y faire sauter l’oignon et l’ail et laisser cuire sur petit feu pendant environ 15 minutes. Enlever l’oignon et l’ail de la poêle et réserver.

Enlever la poêle du feu et y mettre les pommes de terre, afin que tout le fond de la poêle en soit recouvert.

Mettre le restant des tranches en couches les unes sur les autres (les faire ce chevaucher légèrement) comme si vous former une tarte.

Saupoudrer chaque couche d’un peu de sel.

Mettre la poêle sur feu très doux et laisser cuire les pommes de terre très doucement.

Retourner de temps en temps les pommes de terre et faire en sorte qu’ils ne brunissent pas.

Quand elles sont cuites, les ôter précautionneusement de la poêle et les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Battre les oeufs dans un grand plat et y ajouter un peu de sel.

Lorsque les oeufs sont bien battus, y ajouter les pommes de terre. Les immerger complètement dans le plat avec le dos d’un couteau.

Y mélanger également (mais toujours doucement afin de ne pas casser les pommes de terre), l’ail et les oignons.

Y mélanger le persil.

Laisser reposer le mélange pendant une 15aine de minutes.

Chauffer la moitié de l’huile restante dans la poêle.

Y mettre le mélange pommes de terre-oeufs et faire en sorte que toute la poêle en soit bien recouverte.

Mettre à petit feu et laisser cuire la tortilla jusqu’à ce que le fond soit d’un brun légér.

Glisser régulièrement la poêle de gauche à droite, afin que le fond de la tortilla ne colle pas à la poêle.

Quand le fond est brun clair, glisser la tortilla sur une assiette.

Mettre une autre assiette à l’envers dessus et tourner la tortilla d’un coup.

Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans la poêle.

Y faire glisser la tortilla afin que l’autre face puisse se colorer également (compter une 1/2 minute).

Tourner encore deux fois en utilisant les assiettes et répéter l’opération ci-dessus.

Si la tortilla reste trop humide, vous pouvez toujours la terminer dans un four pas trop chaud.

Laisser tiédir la tortilla à température ambiante et la découper en parts.

Servir.

Bon Appétit!

Quenelles d’épinards aux deux ricottas, tomates cerises à la marjolaine

QUENELLES D’EPINARDS AUX DEUX RICOTTAS, TOMATES CERISES A LA MARJOLAINE

 

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A la recherche de petits plats assez légérs, sur le légume et originaux, je feuillette quelques magazines et dans un des saveurs je trouve cette recette, que j’adapte légèrement dans le mode de cuisson et dans les proportions.

Simple et bon, avec un bon morceau de baguette pour terminer la sauce.

 

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INGREDIENTS (2P, PLAT PRINCIPAL, +- 10 quenelles)

  • 600 G D’EPINARDS FRAIS
  • 250 G RICOTTA
  • 50 G RICOTTA SALEE OU 60 G PARMESAN RAPE
  • 1 OEUF
  • 8 BELLES GRAPPES DE TOMATES CERISES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BEAUX BRINS DE MARJOLAINE FRAICHE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Rincer et sécher les tomates cerise, concasser 2/3 des tomates.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Y faire revenir le concassé de tomates avec les tomates entières des autres grappes, 2 gousses d’ail entières mais écrasées légèrement et les sommités de marjolaine. Saler et poivrer. Laisser mijoter et épaissir sur petit feu.

Nettoyer les épinards (laver et retirer les tiges), puis les faire précuire pendant 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Les égoutter et bien presser pour extraire un maximum d’eau. Laisser refroidir.

Hacher les épinards.

Les mettre dans un bol et ajouter la ricotta, l’ail, la ricotta salée ou le parmesan, saler et poivrer. Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement.

Ajouter un oeuf battu préalablement et mélanger à nouveau.

Faire sècher cette préparation dans un plat au four à 200°C en mélangéant de temps en temps. Lorsque le mélange est travaillable en quenelle, le sortir du four.

Façonner des quenelles et les faire dorer légèrement sur toutes les faces dans un petit poêlon à l’huile d’olive.

Dans le fond des assiettes creuses, répartir un peu de sauce tomate, ajouter 2-3 quenelles de’épinards et servir immédiatemment.

 

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Bon Appétit!

 

Lasagne tiède aux courgettes, tomates confites aux dattes, pignons, roquette et parmesan

LASAGNE TIEDE AUX COURGETTES, TOMATES CONFITES AUX DATTES, PIGNONS, ROQUETTE ET PARMESAN

 

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Après une petite semaine à la mer du nord et les excès de tout type sur place, il est temps pour quelques jours de cuisine plus légère, plus sur le légume que sur la viande et la sauce. Mais pas question de tomber dans le trop insipide et simple, restons cuisinier tout de même.

Je voulais dabord réaliser des pâtes maison, mais j’ai du choisir entre les pâtes maison ou quelques heures de détapissage de la chambre de ma fille, donc pâtes fraiches mais du magasin. Mais j’ai laissé la recette avec la pasta maison, pour une prochaine fois. Il vous faudra peut-être réaliser le double de pasta maison pour en sortir assez de feuilles de lasagne pour réaliser la recette. Il faut obtenir au total environ 14 à 16 carrés de pate.

Un petit changement aussi pour la prochaine fois, mais déjà inclus dans la recette ci-dessous: la lasagne, composée uniquement de courgette et de feuilles de pâte, simplement assaisonné de sel, de poivre et d’un peu d’huile d’olive entre les couches, était, et même si les condiments autour de la lasagne donnent pas mal de contre-poids, un rien trop fade. J’ai donc adapté en ajoutant un rien de pesto dans la lasagne, juste quelques badigeonnages, afin de donner plus de relief à la courgette.

 

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INGREDIENTS (2 LASAGNES)

Pour la chapelure

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 CITRONS NON-TRAITES
  • 60 G PAIN BLANC FRAIS
  • 20 G PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.S PERSIL FRISE CISELE
  • SEL, POIVRE

Pour les feuilles de pâte

  • 190 G SEMOLINA (FARINE DE BLE DUR, TYPE ‘0’)
  • 60 G FARINE TYPE ’00’ (GRANA TENERO, FARINE A GRAIN FIN)
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. SEL
  • 125 ML D’EAU
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 2 OEUFS MOYENS

Pour les courgettes

  • 2 COURGETTES
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 30 G PARMESAN EN COPEAUX
  • 50 G TOMATES MI-CONFITES
  • 6 DATES MEDJOUL
  • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 30 G FEUILLES DE ROQUETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR
  • QUELQUES C.A.S. PESTO MAISON (PAS TROP PUISSANT)

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PREPARATION

Pour la chapelure

Peler l’ail et le râper.

Prélever les sommités de thym.

Raper le zeste du premier citron.

Emietter assez finement le pain blanc.

Mélanger tous les ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

Faire revenir ce mélange dans une poêle anti-adhésive à très petit feu. Il faut que le mélange soit bien sec au final. Faire sauter les ingrédients de temps en temps afin d’éviter qu’ils ne collent à la poêle.

Mixer le tout dans un petit blender.

Raper le zeste du deuxième citron.

Hacher le persil frais.

Mélanger le zeste, le persil, le parmesan et la chapelure refroidie.

Réserver.

Pour les feuilles de pâte

Casser les oeufs et battre les oeufs et les jaunes d’oeufs dans un bol.

Verser le mélange des deux farines et le sel sur un plan de travail propre. Creuser un puit au centre du mélange.

Y verser un tiers du mélange d’oeufs et mélanger un peu de farine avec le mélange.

Puis, verser le reste du mélange d’oeufs et poursuivre.

Ajouter un peu d’eau et poursuivre.

Puis, pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et homogène. Il faut au moins compter 10 minutes de petrissage.

La couvrir d’un essui humide et laisser reposer pendant 1 heure.

Couper la boule de pâte en deux. Passer chaque boule plusieures fois à travers la machine à pâte, en diminuant de plus en plus l’épaisseur de la pâte. De temps en temps, la plier en deux et donner un demi-tour ou un quart de tour. Au final, on veut une pâte fine, presque transparente, sèche et douce comme la peau d’un bébé.

Prélever des carrés de pate de la taille des emportes pièces utilisés pour le montage de la lasagne.

Juste avant le montage des lasagnes, précuire les carrés pendant 15 secondes dans de l’eau à frémissement. Les sècher sur du papier absorbant.

Pour les courgettes et les autres ingrédients

Laver les courgettes non pelées et les faire blanchir pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouter et les plonger dans un bain d’eau froide afin de stopper la cuisson.

Mixer les tomates confites et les délayer avec de l’huile d’olive. Bien mélanger le tout.

Assaisonner les tomates de sel et de poivre.

Ajouter les dates coupées très finement et remélanger.

Ajouter (selon votre envie) un filet de crème balsamique et mélanger.

Réserver au frais en mélangeant de temps en temps.

Faire revenir les pignons à sec dans une poêle anti-adhésive.

Préparer les copeaux de parmesan.

Mélanger les feuilles de roquette avec un rien d’huile d’olive.

Couper les olives en petits morceaux.

Couper finement les courgettes à la mandoline dans le sens de la longueur, puis couper les tranches à la taille des emporte-pièces.

Dressage

Huiler légèrement une plaque de four et préchauffer le four à 150°C.

Monter les 2 lasagnes dans des emporte-pièces carrés, en alternant les feuilles de lasagne et les tranches de courgettes. A chaque fois que vous placer une couche de courgettes, saler, poivrer et ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Tartiner légèrement la 3e et la 6e feuille de lasagne avec le pesto.

Huiler le dernière tranche de lasagne avec un pinceau.

Saupoudrer le lasagne avec la chapelure.

Placer les lasagnes au four pendant 5 minutes et terminer quelques minutes sous le grill afin de légèrement colorer la chapelure.

Placer les lasagnes au centre des assiettes, autour dresser le mélange tomate-datte, les olives noires, la roquette, les pignons et le parmesan. Terminer par un peu de chapelure, de fleur de sel, de poivre et un filet d’huile du mélange tomate-datte.

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Bon Appétit!

 

 

 

Restaurant Nuance à Duffel : première visite 15/06/2014

RESTAURANT NUANCE A DUFFEL : PREMIERE VISITE 15/06/2014

Nous avons testé il y a quelques semaines, pour la première fois le restaurant Nuance et la cuisine de Thierry Theys, jeune prodige de la restauration flamande car il a eu sa deuxième étoile après seulement trois ans d’ouverture de son établissement, deux années de suite. Du jamais vu chez Michelin en Belgique.

Ce fût une très belle expérience. En cuisine,  généralement, deux visions s’affrontent. Il y a tout dabord le chef qui va sur la pureté du produit et qui dresse des assiettes autour de trois ingrédients principaux, sans trop d’altération des goûts propres aux produits, juste un simple assaisonnement et une touche exotique ou nerveuse pour emporter le plat ailleurs. Puis, il y a le chef qui compose une assiette avec une flopée d’ingrédients, différentes textures, dans laquelle le produit de base existe encore, mais d’une façon plus complexe, plus travaillée. Personellement, et vous l’aurez déjà vu sur ce blog, mon coeur balance entre les deux approches.

Parfois j’ai tout juste envie du goût de la tomate, de la sole, du morceau de boeuf, de la carotte. A d’autres moments, j’ai plutot envie d’avoir à travers une nouvelle combinaison de différents ingrédients, une jouissance gustative que ne me m’aurait pas permis d’atteindre chaque élément séparé ou une combinaison de deux, trois ingrédients.

Je ne comprends pas la prise de position de préférence entre l’un ou l’autre, prise de position qui me semble même parfois très agressive ou dénigrante.

Thierry Theys en tout les cas, a opté pour la seconde voie, la voie de la composition, du mélange, de la variété dans l’assiette et dans la bouche. Et il manie cette approche avec brio. A certains moments il me semblait pousser le bouchon un rien trop loin, mais dans la plupart des cas, ses assiettes étaient justes et bien équilibrées.

Un désavantage avec ce type d’approche, est que lors de l’énoncé de l’assiette et de la prise en photo de cette assiette, on doit rester très concentré sur ce que vient de raconter le serveur, et je dois bien avouer que cette fois, ce fût rude et que dans la majeure partie des cas, j’ai soit oublier la moitié des ingrédients, soit oublié de prendre la photo. Et le plus le menu avancait, le vin aidant, le plus difficile fût la tâche. Pas facile non-plus, après coup, de se rappeler des ingrédients, même en dégustant, car justement l’ingrédient se perd dans une combinaison nouvelle.

Je vais donc faire de mon mieux ici.

Avant de vous parler de sa cuisine, quelques mots sur le cadre et l’accueil. La salle est très cosi et vous ne voyez ni la cuisine, ni le chef, qui reste du début à la fin derrière ses fourneaux. Nous étions assis autour d’une table ronde (un rien trop grande pour nous, nous étions un peu loin les uns des autres), dans une alcove, juste devant une cave à vin en verre, au mur une photographie assez osée d’une femme attablée avec une blouse transparente, très chouette photo qui métait en appétit.

Le service est très bon et billingue (ce qui est méritant pour un restaurant entre Malines et Anvers). Service agréable, pas guindé du tout et adapté aux convives. Nous avons eu un sommelier qui prenait tout son temps, qui n’était pas stressé et avec lequel nous avons pu échanger pas mal d’idées et d’informations tout au long du repas. Une agréable rencontre. Le service fait partie intégrante du repas et ici on l’a très bien compris.

La cuisine maintenant:

Nous avons opté pour le menu 6 services.

Mais avant le menu, place aux amuses et à l’apéro, un sherry dry pour moi. Le sherry n’était pas mal, mais un peu chaud dans le verre.

Deux amuses arrivent en même temps, ce que je n’adore pas personellement, car on n’arrive pas à se concentrer sur chaque amuse individuellement et comme ici il y a pas mal d’ingrédients, on se perdu un peu.

Première amuse : Un taco de maïs avec quelques plots de crème de sureau et de crème de houmous, le tout déposé sur des popcorn épicés avec des épices indiennes. Très chouette amuse. Un taco très fin et hypercroquant et une altérnance en bouche de crème de sureau et de crème de houmous, l’ensemble était très bon. Et après, on peut encore déguster les popcorns délicieux. Il me manque la photo malheureusement.

Deuxième amuse : Crème de mangue et de tomate jaune, crumble d’olives à la vanille, perles de feta. Bonne amuse, bien équilibrée avec un bon dosage au niveau de la vanille et de la feta. On racle le fond de l’assiette.

 

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Avec ces deux amuses, on nous sert également une bioche salée maison. Une merveille, vraiment une top brioche. On éssaye d’obtenir une deuxième, mais elles sont comptées et seulement Pascale aura le plaisir d’en déguster une deuxième.

 

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L’amuse suivante me laisse un peu plus dubitatif et j’ai probablement oublié la moitié des ingrédients : thé vert, huitre marinée, pêche blanche, huile à la lavande, ….  Une fois l’huître avalée (ce n’était pas facile de la déguster avec tous les éléments composant l’amuse), il me restait encore pas mal d’éléments de l’amuse devant moi et sans l’huître, celà perdait de son intention. Encore une fois, pas de photo.

L’amuse suivante, dont j’ai loupé la photo, était une combinaison très bonne et très intéressante de seiche grillée, de melon vert, de crème aigre au kaffir et de paprika (encore une fois, pas certain d’avoir tous les ingrédients), surmonté d’un croustillant d’encre de seiche. J’ai beaucoup aimé, mais à nouveau, comment prendre la totalité des ingrédients en une fois…

En accompagnement, on nous sert un Grillo Parlante Fondo Antico. Un vin blanc sicilien agréable, aux arômes exotiques qui rappellent le gewurztraminer. Vif et fruité, sur les fruits blancs, avec 100% de cépage grillo qui est utilisé aussi pour faire du marsala. Les raisins sont récoltés à la main puis pressés délicatement. Ce vin est un bon compromis entre acidité et maturation du fruit. Idéal avec une cuisine thaï, des sushis, des poissons, des viandes blanches, des pâtes citronnés, des huîtres, ou du saumon fumé.

Une dernière amuse, Holstein maturée, crème tandoori, ail noir, vinaigrette au sésame, paksoi, crumble d’oignons et de ????, fleurs de sureau. J’ai beaucoup aimé celle-ci.

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Après nous avons encore eu droit à une fougasse. Excellent et du niveau de la brioche. La boulange est top.

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Temps pour les éntrées : Sardine, basilic, foccacia, amande fraiche, fraise verte et roquette. Ensemble très frais, joliment dressé et de grande qualité.

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Nouveau vin, un rosé d’Ibiza.

Deuxième entrée : Homard de l’escault (oosterscheldekreeft), salade de quinoa au kaffir, jeune carotte, épices, vinaigrette de fleur d’oranger et d’argousier, falafel, crème aigre, croustillant de riz sauvage. Ensemble très intéressant, complexe et malgré le nombre d’éléments, très bien équilibré.

 

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Avec ce plat, un nouveau vin : The introduction, chenin blanc de Miles Mossop, qui travaille au domaine Tokara à Stellebosch. Ce vigneron a également quelques parcelles à lui. Il en tire trois vins, auxquels il a donné le nom de ses trois enfants, Max, Saskia-Jo et Kika. Des vins extraordinaires. The introduction est son 4e vin.

Les raisins proviennent de vignobles non-irrigés de Stellebosch, Swartland et Paardenberg. Il y en a qui ont plus de 50 ans. Les raisins du Stellebosch sont vendangé à la mi mars en pleine maturité et apportent la force et l’ampleur au vin. Les raisins de Swartland et Paardenberg sont déjà récoltés début février et apportent la mineralité. Ce vin est maturé en fût pendant 9 mois. Seulement 4000 bouteilles sont produites.

Il se combine idéalement avec du homard, de la bisque, de la paëlla, des sushi ou autres plats de poisson légèrement relevés.

Après vient le Saint-Pierre, burrata, romesco, crostini & jeune fenouil en bouillabaisse, bon accord donc avec ce vin.

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Le genre de plats que j’affectionne. Belle maitrise, beau mariage, rien à dire, c’est top.

Pour le plat principal, on nous sert un Merlot 2007 du Chateau Sainte Michèle, un vin de la Columbia Valley aux Etats-Unis. Vin excellent, très fruité. Servi dans un verre très original, comme un cognac. Sympa, mais je ne vois pas vraiment l’intérêt, à part visuel.

 

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Plat principal : Chevreuil, betterave, radis, rose de Damas, miso de girolles, jus crèmeux de poivre long.  Très très bon plat, du niveau des entrées.

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Il est temps pour les desserts et les fromages. Perso, j’opte pour fromage + dessert, d’autres pour deux desserts.

Beau charriot de fromages, affinés par Van Tricht et Callebaut (normal, nous sommes tout près d’Anvers). Moment marrant aussi lorsque le sommelier nous fait découvrir un fromage dont il ne connait pas le nom car pas repris sur la facture et que nous dégustons donc un peu à l’aveugle, pour finalement ce rendre compte qu’il s’agit d’un très bon brillat-savarin, grand modèle. Moment sympa de partage encore une fois avec le personnel de salle vraiment très sympa.

 

Duffel, Nuance, Thierry Theys

En ce qui concerne les desserts, voici le premier, pour ceux qui ne prennaient pas de fromage: The Stones in red, homage aux Rolling Stones. Comme je n’ai pas bien écoute ni goûté, je vous laisse la photo. Ceux qui ont pris ont aimé.

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Deuxième dessert : Abricot, Yaourt, Chocolat, Pignon de Pin. Bon dessert, très varié en textures.

 

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Avec le café, encore plusieures petites assiettes nous arrivent, comme il est coutûme maintenant de faire partout. Généralement, je trouve celà un peu too much, on n’a plus vraiment faim après 4 heures passées à table. Ici aussi, trop pour la plupart entre nous et on ne prend plus vraiment plaisir à la dégustation. Alors qu’il y avait pourtant des choses sympatiques.

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Duffel, Nuance, Thierry Theys

Une table que je me referai le plaisir de découvrir une second fois, c’est certain. Un chef qui maitrise son métier.

Points très ++ : le sommelier et le contact très sympa avec la salle, moment très agréable passé chez Nuance, a en oublier de prendre bien note et de prendre des photos

Point + : sélection de vins intéressante, originale

Points un peu – : impossible de retenir 100% ce que l’on mange. Il y a tellement de petites choses dans les assiettes qu’il est impossible de tout capter à une première écoute. C’est un parti pris, et il n’y avait pas d’erreurs dans les accords, mais parfois une légère surenchère qu’il faut selon moi un peu canaliser. Il serait bien également de recevoir le détail de ce qui a été dégusté sur une petite carte ou un petit feuillet, pour une meilleur compréhension de la dégustation.

Bonne Journée

Salade fraîche de Granny, Chou-rave, radis, concombre, salade de blé, aneth et yaourt grec

SALADE FRAICHE DE GRANNY, CHOU-RAVE, RADIS, CONCOMBRE, SALADE DE BLE, ANETH ET YAOURT GREC

 

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Après les bruschette d’hier, on continue avec du light ce soir.

Dans le magazine Delhaize Le Lion (de plus en plus quali au niveau des recettes) de juin-juillet, plusieures recettes sympa qui feraient l’affaire. J’ai laissé choisir ma mie et voici donc l’assiette du soir. C’est light, très light, même avec le peu d’huile et de yaourt.

Par contre, c’est ‘con’ tout de même de publier une recette avec du pourpier, et de ne pas en avoir en magasin (3 supermarchés visités aujourd’hui). J’ai donc remplacé le pourpier par de la salade de blé.

Autre adaptation: j’avais de l’huile d’avocat et j’ai mis 2/3 huile d’avocat, 1/3 huile d’olive au lieu de 100% huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 GRANNY SMITH
  • 1 CHOU-RAVE
  • 1 BELLE PORTION DE SALADE DE BLE (OU DE POURPIER)
  • 1 CONCOMBRE
  • 1 BOTTE DE RADIS
  • 250 G YAOURT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOTTE D’ANETH
  • POIVRE ET SEL
  • HUILE D’AVOCAT
  • HUILE D’OLIVE
  • CITRON

 

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PREPARATION

Mélanger le yaourt avec du sel, du poivre et une belle gousse d’ail râpée très finement. Réserver au frigo le temps de préparer la salade.

Laver la salade de blé dans une belle quantitée d’eau. Couper les bouts des racines et les tiges plus grosses. Sècher la salade de blé et transvaser dans un grand saladier.

Peler le concombre, puis avec un éplucheur, prélever des fines lanières. Une fois arrivé au centre plein de graines, arrêter. Mélanger le concombre avec la salade de blé.

Prélever les radis, les laver et les couper en fines tranches. Mélanger au reste.

Bien peler le chou-rave et le couper en fines rondelles avec une mandoline, puis couper chaque rondelle en 3-4 morceaux.

Couper les pommes en quarts, ôter les trognons et couper les pommes, sans les peler, en rondelles. Mélanger les pommes et le chou-rave à la salade.

Bien mélanger la salade, saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et de l’huile d’avocat. Remélanger.

Travailler le yaourt avec un peu d’huile d’avocat et du citron, afin de le rendre plus liquide.

Disposer harmonieusement la salade dans des assiettes profondes et disposer quelques cuillères de yaourt sur la salade.

 

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Bon Appétit!

Wok de poulet, jambon cru et légumes de printemps

WOK DE POULET, JAMBON CRU ET LEGUMES DE PRINTEMPS

 

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Après 4 jours en Turquie et un dimanche au restaurant, me voilà le lundi matin à me demander ce que j’allais manger au soir.

J’ouvre le frigo et il y a des restes, bien ça! Il me reste des petits pois, des haricots verts, mange-touts, haricots plats, des asperges blanches, du jambon, des jeunes oignons et du jus de volaille, du riz. Je complète avec des blancs de poulet et un broccoli et voilà tout ce qu’il me fallait pour réaliser un bon wok assez light et avec une bonne dose de légumes.

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 350 G BLANCS DE POULET
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 1 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT BROCCOLI
  • 100 G PETITS POIS
  • 50 G HARICOTS VERTS
  • 50 G MANGE-TOUTS
  • 100 G HARICOTS PLATS
  • 3 ASPERGES BLANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 1 BONNE TRANCHE DE JAMBON CRU (SAN DANIELE P.E.)
  • 2 JEUNES OIGNONS BIEN FOURNIS
  • 4-5 C.A.S. DE JUS DE VOLAILLE (RECUPERE SUR UNE CUISSON DE CUISSES AU FOUR ET DEGRAISSE APRES REFROIDISSEMENT)

 

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PREPARATION

Faire cuire les haricots verts et les haricots plats pendant 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Faire de même avec les petits pois et les pois gourmand, pendant 4 à 5 minutes.

A chaque fois bien égouter les légumes et les laisser refroidir dans de l’eau glaçée.

Couper les différents haricots en morceaux.

Faire cuire les broccoli à la vapeur en cuisson ‘al dente’.

Couper les jeunes oignons en deux ou en quatre dans la longueur, en gardant une partie de la verdure.

Peler les asperges, ôter les parties trop fibreuses et sèches. Couper les pointes à 6-7 centimetres et les couper en deux. Couper le reste de l’asperge en brunoise.

Emincer le jambon.

Couper les blancs de poulet en lanières.

Eplucher et râper finement le gingembre.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire noircir les oignons sur toutes les faces. Les ôter de la poêle et les réserver.

Dans la même poêle, ajouter les têtes d’asperges, le jambon et la brunoise. Déglacer avec une cuillère à soupe de jus de volaille, saler, poivrer, couvrir et laisser revenir ensemble.

Oter les pointes et les réserver. Faire réduire le jus de cuisson, ôter du feu et réserver.

Préparer la marinade en mélangeant, dans un bol, le miel, le gingembre râpé, la sauce soja et le jus de citron. Y faire tremper le poulet pendant 15 minutes.

Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif.

Ajouter le poulet et le faire dorer sur tous les côtés.

Verser le jus de volaille et poursuivre un peu la cuisson à feu doux.

Verser maintenant la marinade et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes à couvert.

Ajouter les oignons, le jambon et les différents légumes. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en remuant sans cesse avec une cuillère en bois.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Déguster ainsi ou avec un peu de riz.

 

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Bon Appétit!

 

 

Artichauts et coquillettes en barigoule, gratinés au parmesan

ARTICHAUTS ET COQUILLETTES EN BARIGOULE, GRATINES AU PARMESAN

 

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Une belle recette dans le livre ‘Esprit Bistrot’, une joue de veau braisée et coquilletes en gratiné, de Stéphane Jégo….. mais envie de légumes et 10 beaux petits artichauts dans la maison.

Le résultat, un plat de pâtes avec beaucoup de goût et de profondeur, mais très difficile à photographier sans perdre le rendu du goût. Croyez-moi, c’est un délice.

Une chose à améliorer, prendre un plat le plus large possible, afin de bien faire tremper la totalité des coquillettes dans le jus de cuisson et de bien répartir le parmesan, dans la version d’aujourd’hui, plat trop peu large.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
  • 2 CAROTTES
  • 150 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici jambon italien)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 VERT DE POIREAU
  • 2 BRINS DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 35 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 3 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 300 G COQUILLETTES
  • 60 G BEURRE NON-SALE
  • 75 G PARMESAN
  • 40 G CHAPELURE

 

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Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Ôter les artichauts et réserver. Ôter les arômates du plat. Réduire le jus de cuisson avec les légumes à petit feu de moitié.

Transvaser le jus dans un plat à four très large.

Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, faire cuire les coquillettes dans de l’eau salée (selon le temps indiqué sur le paquet). Egouter les coquillettes et les mélanger avec le beurre.

Ajouter les coquilletes dans le plat, ainsi que les artichauts et bien mélanger le tout. Poivrer un rien.

Raper le parmesan et le mélanger à la chapelure. Parsemer le plat avec ce mélange.

Faire cuire le tout au four pendant 30 minutes afin de bien imbiber les pâtes de jus de cuisson et de bien gratiner le plat. Eventuellement terminer quelques instants sous le grill.

 

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Bon Appétit!

Quinoa bicolore aux 6 légumes verts, vinaigrette moutarde-cerfeuil et oeufs mollet

QUINOA BICOLORE AUX 6 LEGUMES VERTS, VINAIGRETTE MOUTARDE-CERFEUIL ET OEUFS MOLLET

 

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Dans le dernier magazine ‘Saveurs’ (juin 2014), tout ce dont j’avais envie avant d’aller au marché ce dimanche.

J’ai suivi la recette à deux exceptions près, j’ai ajouté un peu de fèves des marais et j’ai terminé la vinaigrette avec du yaourt afin de rendre celle-ci un peu plus fraîche.

Trop bon, idéal avec ce temps estival mais pluvieux.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 150 G QUINOA BLANC
  • 150 G QUINOA ROUGE
  • 100 G POIS GOURMANDS
  • 100 G PETITS POIS FRAIS ECOSSES
  • 100 G FEVES DES MARAIS ECOSSES
  • 100 G HARICOTS VERTS
  • 100 G HARICOTS PLATS
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • 1 PETIT BOUQUET DE SOMMITES DE CERFEUIL
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 4 OEUFS + 1 JAUNE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. YAOURT ENTIER
  • VINAIGRE BLANC

 

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PREPARATION

Bien rincer le duo de quinoa sous l’eau froide dans une passoire fine.

Mettre le quinoa dans une casserole avec 2x son volume en eau froide. Saler et porter à ébullition. Après ébullition, poursuivre la cuisson pendant 7-8 minutes sur feu moyen.

Eteindre le feu et laisser gonfler le quinoa pendant 15 minutes.

Après ce temps, égouter le quinoa et le transvaser dans un grand plat.

Faire cuire les haricots verts et les haricots plats pendant 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Faire de même avec les petits pois et les pois gourmand, pendant 4 à 5 minutes, et pour finir avec les fèves pendant 1 minute 30.

A chaque fois bien égouter les légumes et les laisser refroidir dans de l’eau glaçée. Enlever la pelicule entournant les fèves.

Couper les différents haricots en morceaux.

Peler les concombres, les couper en quatre dans la longueur et en ôter le maximum de graines.

Couper les concombres en brunoise.

Mélanger tous les légumes avec le quinoa et l’huile d’olive. Réserver au frigo pour au moins 2 heures.

Mettre la moutarde, le jaune d’oeuf, le vinaigre et l’ail dans un bol haut. Saler et poivrer. Mélanger le tout avec une cuillère.

Ajouter maintenant l’huile de tournesol et mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajouter alors le yaourt, mélanger à la cuillère. Réserver également pour minimum 2 heures au frigo.

Faire cuire les 4 oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, additionnée d’un filet de vinaigre blanc. Les réserver un instant dans de l’eau froide.

Ecaler les oeufs.

Servir le quinoa aux légumes dans des assiettes profondes, entourer d’un peu de vinaigrette et déposer en son centre, un oeuf mollet que l’on découpera pour faire couler le jaune sur les légumes.

Bon Appétit!

 

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CONSEIL VIN

Cairanne blanc

Cabillaud tandoori massala, carottes rôties au four, sabayon à l’orange, coriandre

 

 

CABILLAUD TANDOORI MASSALA, CAROTTES ROTIES AU FOUR, SABAYON A L’ORANGE, CORIANDRE

 

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Lorsque j’ai été dégusté un bon repas au restaurant bruxellois ‘Les brigittines’ il y a peu, un des plats sur la carte, carottes de créance, épices d’Inde, sabayon à l’orange, crevettes grises et coriandre, avait déjà attiré mon attention. Mais je n’avais pas commandé, car moins typique de la cuisine de Dirk Myny que les plats d’abats (joues, pieds, tripes, ….).

Néanmoins, quand j’ai vu arriver la belle carotte, nappée d’un sabayon magnifiquement mousseux, à la table à côté, je savais déjà pour la prochaine fois.

Mais la recette m’était restée dans le coin de ma tête. Je n’avais que le visuel et l’énoncé et plutot envie de cabillaud que de crevettes grises (j’en mangerai assez en juillet à la Mer du Nord).

Inspiré donc par ce plat, j’en ai fait ma version. Cuisson du poisson blanc nacré et encore un peu ferme, sabayon très bon au goût, mais beaucoup moins mousseux que celui de Dirk (manque d’habitude), carottes rôtiés mais pas trop cuites. Nous avons bien aimé ce plat.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour le cabillaud

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • TANDOORI MASSALA
  • QUELQUES BRINS DE CORIANDRE
  • QUELQUES FLEURS DE CORIANDRE ET DE CIBOULETTE (OPTIONNEL)

Pour les carottes

  • UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES GOUSSES D’AIL
  • THYM, LAURIER
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • CORIANDRE EN POUDRE

Pour le sabayon

  • 2 ECHALOTES
  • 25 CL JUS D’ORANGE
  • ZESTES DE 2 ORANGES
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S COINTREAU
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 5 CL D’EAU
  • 250 G BEURRE NON-SALE
  • UNE PINCE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour les carottes

Déposer les carottes dans un plat à four (les plus grosses, coupées en deux). Ajouter les gousses d’ail sans les peler mais en les écrasant, ajouter les jeunes oignons émincés, le thym, le laurier, poivre et sel.

Mélanger de l’huile d’olive avec de la poudre de coriandre et bien répartir cette huile sur les carottes.

Enfourner à 220°C.

Lorsque les carottes sont bien confites, les réserver dans un tiroir chauffant pendant la cuisson du poisson. En fin de cuisson du poisson, on peut les remettre un peu avec dans le four pour poursuivre le réchauffement.

Pour le sabayon

Ciseler les échalotes.

Prélever le jus et les zestes des oranges.

Réaliser un beurre clarifié, que vous laissez tiédir après.

Placer les échalotes dans un petit poêlon.

Ajouter le jus d’orange, les zestes d’orange, le cointreau et le vin et laisser épaissir le tout. On peut vraiment réduire pas mal.

Transvaser dans un bol à travers un chinois et placer ce bol sur un bain marie.

Y ajouter les jaunes d’oeufs et un filet d’eau (5 cl).

Faire chauffer l’ensemble et avec un fouet, travailler le mélange sur le feu jusqu’à ce que celà commence à coaguler et avoir une belle consistance.

Ajouter maintenant hors feu, le beurre petite à petit, toujours en fouettant afin de rendre le mélange mousseux et aéré.

Ajuster l’assaisonnement avec le jus de citron, du sel et du piment d’espelette.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger de l’huile d’olive avec deux c.a.c. de tandoori massala.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d’un peu d’huile d’olive sur un plaque de four. Verser un rien d’huile (indienne) sur les filets, saler, poivrer et placer deux rondelles de citron dessus.

Laisser cuire jusqu’à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l’épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dresser les différents éléments sur assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Orecchiette, sauce au citron, asperges vertes et blanches, pistaches, coriandre et mimolette vieille

ORECCHIETTE, SAUCE AU CITRON, ASPERGES VERTES ET BLANCHES, PISTACHES, CORIANDRE ET MIMOLETTE VIEILLE

 

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Cette recette à commencé sa petite vie ce matin, lorsque je feuilletais quelques magazines de cuisine afin de trouver une belle inspiration pour le repas du soir. C’est le matin avec mon ami café que celà vient le plus facilement.

Au 5e magazine, un Saveurs, je vois une recette de capellini au citron, aux pistaches et à la coriandre. Voilà ce qui est intéressant. Je me souviens alors que j’ai encore dans mes armoires, au moins deux paquets d’orecchiette (les vraies, de Puglia) et je remplace donc déjà les pâtes, me disant qu’en plus la sauce au citron viendra mieux les napper.

Après, citron + coriandre + pistaches, mmmmh, et pourquoi pas ajouter un peu d’asperges blanches et vertes (que j’avais au frigo) afin d’apporter plus de texture et de variation, ainsi qu’un peu d’amertume. Je décide aussi de cuire mes asperges dans un fond blanc de veau et d’utiliser ce fond réduit dans mes pâtes.

En cours de route je décide de rendre la sauce encore plus nappante et jouissive en la liant avec un jaune d’oeuf.

Pour finir le plat, j’hésite entre le parmesan et la mimolette et j’opte pour une vieille mimolette râpée.

Un plat gustativement très réussi, bien sur le citron tout de même, mais adouci par les autres éléments. A refaire, nous avons adoré.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G ORRECHIETTE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 3 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 25 CL FOND DE VEAU BLANC (DU VRAI PAS DE PERLIPINPIN)
  • 1/2 SUCRE
  • LE JUS ET LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO
  • 100 G BEURRE SALE + 20 G BEURRE NON-SALE
  • 50 G PISTACHES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE
  • MIMOLETTE

 

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PREPARATION

Concasser grossièrement les pistaches au couteau.

Effeuiller la coriandre et juste avant d’ajouter aux pates, ciseler grossièrement.

Eplucher les asperges blanches et nettoyer les asperges vertes.

Râper la mimolette.

Placer les asperges dans une sauteuse anti-adhésive. Ajouter le fond de veau et les 20 g de beurre, saler et poivrer. Sur petit feu, faire cuire les asperges vertes et blanches en les retournant de temps en temps et en les nappant de jus de cuisson.

Sortir les asperges au fur et à mesure de leur cuisson et réserver sur une assiette.

Déglacer la sauteuse avec un peu d’eau, mélanger et réserver.

Lorsque les asperges sont tièdes, couper les vertes en tronçons. Couper les blanches en deux dans la longueur, puis également en tronçons. Replacer les tronçons d’asperges dans le fond de veau allongé et refroidi, bien mélanger le tout et réserver.

Cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée.

Verser le jus et les zestes de citron dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 2 minutes, puis hors feu, ajouter le beurre coupé en cubes et fouetter afin d’obtenir une sauce blanche et homogène.

Ajouter le demi-sucre, saler et poivrer. Ajouter le jaune d’oeuf et refouetter afin de bien mélanger le tout. Réserver à chaud.

A 5 minutes de la fin de cuisson des pâtes, faire réchauffer doucement les tronçons d’asperges dans leur jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les pâtes, mais en récupérant une louche d’eau de cuisson.

Ajouter les pâtes dans la sauteuse des asperges, ajouter les pistaches, la coriandre et la sauce au citron. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Dresser sur assiette, parsemer de mimolette et de poivre noir.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Jeunes poireaux et fenouil, vinaigrette noisette-cresson, coquilles, oranges, olives noires

JEUNES POIREAUX ET FENOUIL, VINAIGRETTE NOISETTE-CRESSON, COQUILLES, ORANGES, OLIVES NOIRES

 

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Après les fastes des côtes de boeuf, des cochons de lait, des tripes, pieds de cochon, joues de veau, et autres viandélices, il est plus que temps de retrouver le bon légume et la légèretée, le corps les réclame. Et ma femme aussi. 🙂

Aujourd’hui, une recette sympa dans un des magazines de ‘Delhaize Le Lion’, que j’ai un rien adaptée. Bon un rien, plutot beaucoup. J’ai ajouté des olives noires pour l’amertume, des suprêmes d’orange pour le côté frais et juteux, puis modifié un peu la composition de la vinaigrette en l’acidifiant plus avec un rien de condiment balsamique blanc et du jus de citron. Pour finir, vu la noisette présente dans la vinaigrette et le poireau, j’ai eu envie à des coquilles, simplement poêlées. Après j’ai aussi adapté le mode de cuisson des légumes.

Nous avons beaucoup aimé. La prochaine fois il faudrait encore rendre la vinaigrette un rien moins ferme pour la napper mieux, mais sans la rendre trop liquide, il ne faut pas qu’il y en ait partout non-plus.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 JEUNES POIREAUX
  • 2 FENOUILS
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • LES FEUILLES DE 4 TIGES BIEN FOURNIES DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.S. NOISETTES
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (GRAINS)
  • HUILE BIO 4 HUILES (OLIVE, COLZA, LIN, BLE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 20 OLIVES NOIRES
  • 6 COQUILLES ST JACQUES
  • 2 ORANGES BIEN JUTEUSES
  • CONDIMENT BALSAMIQUE BLANC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL MALDON
  • MYCRIO

 

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PREPARATION

Bien laver les poireaux. Couper la partie la plus dure du vert de poireau. Ôter une ou deux couches.

Couper les fenouils verticlament en tranches. Ôter la base trop dure des tranches. Prélever la verdure et réserver.

Couper les olives noires en deux.

Prélever les suprêmes des oranges et réserver au frais.

Sècher les coquilles sur du papier absorbant à température ambiante.

Faire cuire les légumes à la vapeur pendant 10 minutes. Laisser refroidir et égouter.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant les noisettes, le cresson (feuilles et tiges), les feuilles de persil plat, la verdure de fenouil, la moutarde et l’huile (à votre goût afin d’obtenir la consistance souhaitée). Saler et poivrer. Rectifier au jus de citron et ajouter un rien de condiment balsamique blanc afin d’obtenir la bonne acidité.

Faire griller les légumes dans une poêle que l’on a enduit d’huile d’olive au pinceau. Ajouter de temps en temps un peu d’huile. Réserver les légumes sur une assiette et laisser refroidir.

Dresser les légumes sur les assiettes, répartir les olives et les suprêmes. Passer un moulin à poivre.

Faire snacker les coquilles dans un peu de mycrio, 1 min de chaque côté. Couper les coquilles en deux.

Répartir les coquilles sur les assiettes, assaisonner avec un peu de sel maldon. Terminer avec un peu de vinaigrette répartie un peu partout dans l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Accompagnement Vin

Un bon Graves (sauvgnon-sémillon)

Côte de boeuf ‘Simmenthal’, gratin d’oignons doux, pommes de terre ‘Anna’ et crème ‘Gabale’

COTE DE BOEUF ‘SIMMENTHAL’, GRATIN D’OIGNONS DOUX, POMMES DE TERRE ‘ANNA’ ET CREME ‘GABALE’

 

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De Culinaria 2014, je suis reparti (comment résister) avec une belle côte de boeuf Simmenthal de chez Dierendonck, le super-boucher de St Idesbald à la côte belge. La côte bien sous-vide, je pouvais donc prendre mon temps pour réfléchir au mode de cuisson, aux accompagnements, à la sauce etc etc.

J’ai pris mon temps, je me suis renseigné à gauche et à droite et je me suis lancé sur une cuisson à la poêle, 5 minutes de chaqué côté, suivi par une cuisson au four à 90°C (57°C à coeur) pendant environ 1 h 15.

Je ne voulais pas trop d’accompagnements afin de laisser la viande bien s’exprimer. J’ai cuisiné la pomme de terre, l’oignon et une sauce légèrement moutardée et réhaussée par du jambon cru et de l’ail.

La recette est un peu longue, mais la sauce, les pommes de terre et le gratin peuvent se faire à l’avance, il suffit juste de réchauffer le tout pendant la cuisson de la viande.

La cuisson et le goût, 100% comme je le voulais. Aux anges donc de ne pas avoir salopé tout le travail de Mr. Dierendonck.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Viande

  • UNE COTE DE BOEUF ‘SIMMENTHAL’ D’ 1 KG
  • 40 G DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN ET FLEUR DE SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 1,5 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
  • 200 G GRAISSE D’OIE
  • SEL, POIVRE

Crème ‘gabale’ (recette trouvée dans un magazine, mais je ne sais plus de qui)

  • 25 G BEURRE
  • 2 PETITES ECHALOTES FINEMENT CISELEES
  • 1 BELLE TRANCHE DE JAMBON CRU DE 4MM D’EPAISSEUR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL CREME LIQUIDE 35 A 40% MG
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 4 C.A.C. DE MOUTARDE TIERENTYN
  • 10 G PERSIL PLAT
  • 2 C.A.C. FOND DE VEAU DESHYDRATE

Gratin d’oignons doux

  • 1 KG D’OIGNONS DOUX
  • 70 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 100 G
  • POIVRE

 

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PREPARATION

Viande

 

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Sortir la viande du frigo environ 1 heure et demi avant de démarrer la cuisson. La masser légèrement afin d’écarter les fibres de la viande, ce qui permet à la chaleur de mieux pénétrer à l’intérieur (merci Arthur Le Caisne).

Préchauffer le four à 90°. Y placer déjà assiettes et plat de cuisson de la viande.

Verser un peu d’huile d’olive dans une main et caresser la côte pour l’enduire d’un film d’huile très fin.

Faire chauffer une poêle en fer blanc à température maximale et y faire dorer la côté, 5 minutes de chaque côté (en ne la percant pas en la retournant) à température moyenne.

 

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Transferer la côte dans le plat préchauffé au four.

Faire revenir les légumes pendant quelques minutes dans la poêle de précuisson de la viande avec un petit filet d’eau.

Ajouter les légumes et les herbes dans le plat au four. Ajouter quelques petits morceaux de beurre sur la viande.

Placer le plat au four.

 

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Pendant la cuisson, nourir la viande avec le jus de cuisson.

Quand la température à coeur de 57°C est atteinte, arrêter la cuisson (checker avec un thermomètre sonde dans la partie épaisse). Dans mon cas, environ 1h25 était nécessaire.

A la sortie du four, bien saler et poivrer la viande des deux côtés.

Couper la côté en morceaux et assaisonner encore dans l’assiette.

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie.

Avec un emporte pièce rond, tailler les tranches de pommes de terre.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner légèrement de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisée. Recouvrir avec une feuille de cuisson.

Faire cuire 55 minutes (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, tasser et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ des deux côtés dans un peu de graisse d’oie à la poêle. Garder chaud.

Crème ‘Gabale’ (pet se faire à l’avance)

Faire suer ensemble avec le beurre, les échalotes, le jambon cru en dés et le laurier.

Verser la crème, ajouter l’ail haché très finement. Ajouter le fond de veau.

Laisser prendre quelques bouillons afin d’obtenir à la bonne consistance.

Ajouter la moutarde, réserver au chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé très finement.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande)

Peler et émincer finement les oignons.

Faire fondre 50 g de beurre salé dans une cocotte et y mettre les oignons à étuver doucement, sans les colorer, en remuant régulièrement, ceci pendant 25 minutes environ. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que toute leur eau se soit évaporée. Poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Râper le parmesan.

Enduire un plat à gratin assez large et pas trop haut, avec le reste du beurre.

Y verser les oignons et les recouvrir avec le parmesan râpé.

Enfourner 20-25 minutes, afin que le dessus soit bien doré.

Dresser à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

 

Restaurant ‘Les Brigittines’ : première visite

RESTAURANT ‘LES BRIGITTINES’ : PREMIERE VISITE

J’avais en ma posession un bon des Maîtres Cuisiniers de Belgique d’une valeur de 75€ et nous devions l’utiliser avant fin juin. Plusque temps donc de choisir le restaurant et de réserver.

Je feuillette le petit livret qui accompagne mon bon et j’hésites entre quelques maisons Bruxelloises. Après avoir peser le pour et le contre de chaque restaurant, après avoir eu des echos des uns et des autres, nous optons pour ‘Le Brigittines’ et son chef, Dirk Myny.

Son restaurant est situé sur la Place de la Chapelle, juste en face de l’église, dans le quartier de la rue haute donc. Au centre du vieux bruxelles donc.

Dès que l’on pénètre dans les lieux, on est pris d’émotion, d’émerveillement. Un intérieur tout en boiseries, en formes Art Nouveau, un comptoir de ouf, on se croit dans une autre époque. Magnifique, quel bonheur que ce type d’intérieurs soit préserver encore aujourd’hui.

Deuxième chose que l’on voit, une fois assis: le chef. Un chef qui glisse entre les clients, qui effectue sa danse et passe de l’un à l’autre dans un joli ballet de passioné. Un chef qui restera la moitié du service en salle (ce n’est pas commun) afin de s’assurer que tout le monde est heureux, que tout le monde ait eu les bons conseils et que sa démarche de cuisinier soit comprise. Choquant, un chef en salle au lieu d’être devant ses fourneaux. Dans ce cas si, pas vraiment non. La plupart des recettes emblématiques sur sa carte, sont à 95% réalisées à l’avance: croquettes de crevettes, joue de veau braisée à la Kriek, pied de porc, zennepot, … Il n’est donc pas nécessaire pour lui de rester tout le temps en cuisine. Ce restaurant-brasserie a en outre une carte qui ne bouge pas beaucoup. Il y a certes des propositions saisonnières comme en ce moment les asperges à la flamande, mais le gros de la carte est récurent et donc fortement maitrisé par l’équipe qui seconde le chef en cuisine.

J’ai bien aimé la façon dont le chef était présent en salle. Ce n’était pas une recherche de gloriole ou de compliments (la preuve, nous ne l’avons pas revu en fin de repas), il y avait surtout une envie de partager sa passion et ses créations, une recherche de connivence et de bien-être des clients. Après une vingtaine de minutes en ce lieu et vous vous sentez comme chez vous, attablé chez des amis.

Le chef est ce qu’on appelle chez nous, un ‘toffe pee’, il a beaucoup d’humour et fait sourire et rigoler les convives de toutes les nationalitées (car il y a pas mal de touristes qui connaissent le chemin vers le restaurant). Un beau trillinguisme aussi de sa part.

Le chef vient vers notre table pour connaître notre choix pour le repas. Je lui remet mon bon et il retourne le bon dans tous les sens car il n’en a jamais vu. Il me demande après quelques instants si je suis aussi Chef. Je lui dis que non mais je lui explique que j’avais gagné le St Hubert en 2013 et que j’avais ainsi reçu différents bons.

Il nous propose alors de ne pas prendre le menu, mais d’absolument tester ses spécialitées. « Prenez quelques entrées et quelques plats, je diminue alors la portion en deux (qu’il disait) et aussi le prix, ainsi vous pouvez goûter un maximum de choses différentes et typiques de la maison ». On se lance donc tous les deux pour un zennepot, des pieds de porc, des trippes et des joues de veau à la Kriek. On ne pouvait pas faire un choix plus en phase avec cette maison et la cuisine du chef qui se veut franco-belge cannaille et généreuse (en quantité et en goût).

Après un apéro traditionnel (sherry sec blanc pour moi, pineau des charentes pour elle), accompagné de quelques olives vertes, et le choix du vin (toujours très difficile pour nous quand on est à deux, car Sabine ne boît pas beaucoup de vin) (Saint-Nicolas de Bourgeuil), arrive la première assiette, le zennepot. Avant que l’assiette n’arrive, je m’attendais à un truc assez grossier avec des morceaux, mais je suis agréablement surpris par le visuel auquel je ne m’attendais pas. Le zennepot est une création du chef, composé de différents éléments classiques de l’histoire gastronomique du vrai brusseleir: la bloedpanch, le bullot, la saucisse sèche, le chou, la gueuze Cantillon. Un plat qui gustativement est le cousin de la choucroute mais avec des accènts différents.  Il est servi avec un verre de très bon Muscadet, Gros Plan (Gros Pet de chez Guy Brossard). Ce plat est un festival en bouche, on pousse des ‘oh’ et des ‘ah’ jouissifs à chaque bouchée. Ce plat mérite une meilleure renommée qu’il n’a, c’est un truc de dingue. Maitrise totale au niveau de l’assaisonnement. On racle l’assiette avec le pain, il n’en reste pas une goutte.

 

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Deuxième entrée: pieds de porc en souvenir de saint chinian, un pied de porc bien cuit et fondant, dans un jus de cuisson légèrement lié avec des câpres, des oeufs durs et des cornichons. Un peu de tomate aussi pour apporter de la fraicheur. C’est bon, d’une exécution impécable, on racle encore avec le pain, on ne laisse que des os. Terriblement bon.

 

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Entretemps nous voyons ce que reçoivent les tables à gauche et à droite de la nôtre et tout donne envie: carottes de Créances, coriandre, épices d’Inde, sabayon à l’orange, crevettes grises épluchées à la main / petite casserole de couteaux normands.

Premier plat : trippes à la mode de Caen au safran de Normandie. Première fois en ce qui nous concerne, une certaine apréhension qui sera vite dissipée par les explications détaillées du chef et donc l’assurance d’une connaissance au service du goût. Il nous explique qu’il reçoit le produit brut, qu’il dégorge plusieures fois les différents morceaux (la panse, la gouttière oesophagienne, le bonnet, le feuillet et la caillette) et qu’après il cuit pendant 11 à 12 heures dans un bon fond et qu’après il termine la sauce. On aime bien, mais on préfère les deux entrées. On racle tout de même à nouveau les assiettes, on termine tout. Content d’avoir tenter le coup et content aussi de mourir un peu moins bête.

 

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Deuxième plat : joues de veau braisées pendant quatres heures dans la Kriek Cantillon. Je l’attendais ce plat, j’adore ça, mais….. un peu déçu personellement. A mon goût personnel, la joue était trop braisée, il y avait un manque de mâche. Le jus de cuisson était aussi trop acre, trop serré, trop fort quoi, je n’ai pas retrouvé du tout le goût typique de la Kriek dans la sauce. Après, pour moi la viande manquait d’assaisonnement. Elle avait pourtant été cuite dans cette bière mais n’avait à l’intérieur quasiment pas d’assaisonnement. Sur ce plat j’étais un peu déçu. Aussi déçu par les accompagnement sur assiette: un chicon hors saison et assez déséquillibré en amertume, des légumes racines. Un rien hors saison pour les garnitures donc. Celà reste bon, mais on baisse d’un cran.

 

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Le dessert, surprise du chef (nous n’avions rien choisis) : carpaccio d’ananas à la menthe,et au poivre rose. Très bon dessert, bien frais, pas trop sucré et surtout qui a beaucoup plu a Sabine, qui déteste d’habitude l’ananas. Joli final avant le café donc.

 

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L’addition est aussi joussive que la cuisine de Dirk Myny, qualité-prix (car il y a du travail sur les différentes recettes 100% maison) incroyable: 141,5€ pour deux (moins le bon de 75€, ce qui ne gâche rien), 141,5€ pour 2 personnes avec apéro, 2 entrées, 2 plats, 1 dessert, 1 bouteille de vin de 28,75€ (très belle carte de vins soi-dit en passant), 1/2 bouteille d’eau et 1 café.

On retournera certainement pour remanger un zennepot, tester les croquettes de crevettes grises, les carottes de Créances ou bien tenter la mosaïque de cochon de lait et son jus de cuisson lié à l’huile d’olive, le tartare, la bisque, le pigeon et petits pois à la française ou pourquoi pas le vol-au-vent tradi avec quenelles, crêtes de coq et ris de veau, sans oublier le steak bearnaise…. Pas mal de bonnes choses à découvrir, j’en suis certain.

Bravo a ce chef qui se donne à fond pour nos palais, belle découverte cette semaine (il était temps que je le découvre tout de même).

Bonne Journée!

 

 

Risotto de printemps, jus de volaille à la moêle et au xères

RISOTTO DE PRINTEMPS, JUS DE VOLAILLE A LA MOELE ET AU XERES

 

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Au départ, j’étais parti sur une côte de boeuf pour aujourd’hui, mais un planning bien rempli et pas mal d’accompagnements qui prennent un peu plus de temps, m’ont fait dévier de mon plan et la côte est remise à demain.

J’avais dans mon frigo encore une belle quantitée de petits pois frais et de fèves des marais, également des asperges vertes d’hesbaye. Ca m’a donné envie d’un risotto. Du riz a risotto j’en ai toujours, des échalotes, du bouillon de volaille, du vin blanc, parmesan, mascarpone, des choses qu’on a quasiment tout le temps dans le frigo et dans les armoires.

Puis je vois les 4 morceaux d’os à moêle pris au hasard chez le boucher et je vois aussi deux petits bocaux, rempli d’alternance de blanc et de brun. J’ai l’habitude de cuire des cuisses de poulet au four pour mes chats et je récupère à chaque fois le jus de volaille, que je verse dans un bocal que je conserve au frigo. Le fait que le jus tombe et que le gras remonte, fait que je peux bien conserver celà même après plusieures semaines. Je récupère ainsi aussi le jus lorsque je cuis un poulet entier au four et que je n’ai pas besoin du jus pour faire une sauce. Et là, j’avais une belle quantitée de jus de volaille.

Me vint alors l’idée d’entourer mon risotto dans l’assiette d’un filet de jus de volaille lié à la moêle. Le jus ainsi obtenu était assez puissant et un rien amère. J’ai donc compensé avec un bon filet de vinaigre de xères.

Un peu de safran et de pimenton pour rendre le plat un peu plus fun et nous voilà contents.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE OU 2 PLUS PETITES
  • 10 ASPERGES VERTES
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G MASCARPONE
  • 60GR PARMESAN
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 30 CL JUS DE VOLAILLE
  • 4 OS A MOELE
  • VINAIGRE DE XERES
  • UNE DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENTON

 

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PREPARATION

Placer les os à moêle dans une grande casserole d’eau froide et oublier la casserole pendant quelques heures afin de dégorger les os.

Jetter l’eau, rincer les os et réserver.

Faire blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillanté salée. Les rafraichir immédiatemment après dans de l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte. Réserver.

Blanchir les fèves des marais pendant 1 minute dans de l’eau bouillante, rafraichir dans de l’eau glaçée et oter la pélicule qui entoure les fèves. Réserver.

Peler le bas des asperges vertes, casser la partie fibreuse. Faire revenir à petit feu, les asperges dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et une louchette de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Une fois cuit, réserver sur une assiette et couper en morceaux.

Blanchir les os à moêle pendant 15 minutes à l’eau bouillante. Récupérer la moêle.

Récuperer le jus de volaille en évitant le gras, faire chauffer à petit feu. Ajouter la moêle et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Mixer au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter à votre goût, le vinaigre de xères. Garder chaud.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Ajouter le safran et le pimenton. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes, ajouter les petits pois, puis après 15 minutes, les fèves et les asperges.

Saler et poivrer le risotto. Hors feu, ajouter le mascarpone au risotto et le parmesan. Bien mélanger le tout. Couvrir et réserver pendant quelques minutes.

Dresser un peu de risotto dans les assiettes, entourer d’un filet de jus de volaille. Terminer éventuellement par un peu de parmesan râpé.

 

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Bon Appétit! 

Filet de porc de lait, sauce aux abricots, artichauts en barigoule

FILET DE PORC DE LAIT, SAUCE AUX ABRICOTS, ARTICHAUTS EN BARIGOULE

 

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Je fonctionne de plus en plus sur les envies du moment en cuisine. J’avais depuis quelques jours un filet de porc de lait de qualité première sous-vide dans mon frigo (boucherie Syl), ainsi que 4 beaux artichauts violets. Sur les étals les derniers jours, les premiers abricots. Bon se ne sont pas encore les français, mais on se contente en ce moment des espagnols.

Alors, je me suis dit que l’amertume de l’artichaut et le gras de porc, pourraient devenir très bon copain avec un aigre-doux autour de l’abricot.

Donc, test!

Pour le porc je suis parti sur une cuisson basse température. Résultat nickel, 66° à coeur.

Pour l’artichaut, je sais que je me répète, mais c’est de cette façon que nous les préférons et celà à l’avantage de se marier avec quasiment toutes les viandes et poissons.

Pour l’abricot, on n’y était pas encore. Trop d’acidité en bouche, pas assez de sucrosité. Meilleur équilibre à trouver mais j’ai déjà adapté dans la recette pour la prochaine fois.

Le mariage fût sympa. Par contre, ici, un petit féculent, j’ai nommé la pomme de terre, aurait été sympa tout de même. Pourquoi pas quelques pont-neuf ou une pomme de terre confite?

A retester.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS OU 4 PLUS GROS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 6 ABRICOTS
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 15 CL VIN MUSCAT
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 1/2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 FILET DE MIEL

Pour la viande

  • UN FILET DE 400G DE PORC DE LAIT (AVEC LA COUENNE), BIEN FICELE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

 

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PREPARATION

La viande

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Faire chauffer l’huile dans une poêle bien chaude.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déposer le filet dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h30-1h45 de cuisson et 62°C à coeur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h30 avec une thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléments du plat, maintenir à chaud en baissant la température à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut la garder une heure de cette façon.

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat et éventuellement un rien d’huile. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur à 66°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson.

La sauce 

Laver les abricots, les couper en deux, ôter les noyaux.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Ajouter un petit filet d’huile d’olive  (si nécessaire) dans la poêle de cuisson de la viande (après la première cuisson).

Y faire revenir à petit feu, les échalotes. Ajouter un tout petit filet d’eau et transvaser dans une sauteuse non-adhésive. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le vin muscat, ajouter le romarin, le sucre de canne et le gingembre, saler et poivrer.

Ajouter les abricots (4 coupés en quart et 2 en dés).

Faire compoter gentillement le tout à petit feu et à couvert pendant une dizaine de minutes.

Oter les demi abricots et les réserver.

Ajouter alors sirop d’érable et le vinaigre de cidre.

Ôter le romarin et mixer la sauce. Passer la sauce à travers un chinois et à découvert faire réduire cette sauce à votre convenance, en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.

Ajuster le sucré-acide en ajoutant un filet de miel. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter maintenant les demi-abricots dans cette sauce.

 

Dresser ce beau monde comme bon vous semble.

 

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Bon Appétit!

 

 

Rigatoni, sauce tomate aux anchois, culatello et artichauts, pangratatto

RIGATONI, SAUCE TOMATE AUX ANCHOIS, CULATELLO ET ARTICHAUTS, PANGRATATTO

 

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Je commence à bien aimé ce jeu « t’ouvres ton frigo et tu fais une recette », surtout avec les pâtes ou le riz à risotto, les possibilitées sont multiples et généralement il me reste toujours des produits de base compatibles avec ce type de cuisine.

J’avais quelques tomates, un beau tas de tomates cerises aussi, des restants de rigatoni et de mezze rigatoni, une boîte de conserve d’anchois entammée, deux petits bocaux d’artichauts à l’huile entammés aussi, de l’ail, de l’huile d’olive, de l’origan au jardin, du basilic au jardin, j’avais du persil, de la chapelure, des citrons bio et une belle grosse tranche de culatello. J’avais encore bien d’autres choses, mais celà me semblait bien suffisant.

Franchement, je partais sans prétention aucune pour un truc rapide, finalement j’ai adoré, à refaire.

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 400 G RIGATONI
  • 1 BELLE GROSSE TRANCHE DE CULATELLO
  • 1/2 BOCAL D’ARTICHAUTS A L’HUILE
  • CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 5-6 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D’UN GROS CITRON BIO
  • 3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 2-3 TOMATES
  • UNE VINGTAINE DE TOMATES CERISES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
  • 20 FEUILLES DE BASILIC
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 4 GOUSSES D’AIL MOYENNES

 

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PREPARATION

Couper les tomates en quarts, ôter les graines mais récuperer le jus. Couper les tomates cerises en deux ou en quatre selon la taille.

Peler les gousses d’ail et les émincer.

Dans 2 c.à.s. d’huile d’olive, faire revenir doucement les tomates, tomates cerises avec l’ail, l’origan, sel, poivre et anchois coupé en petits dés. Ajouter encore un filet d’huile d’olive. Couvrir et laisser compoter une petite heure sur petit feu.

Pendant ce temps, mélanger la chapelure avec le persil ciselé finement et le zeste du citron râpé à la microplane. Faire revenir dans une petite poêle à feu faible avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque la chapelure est bien croquante, ajouter un rien de sel et réserver.

Dans une poêle faire revenir le culatello (coupé en fins lardons, gras y compris naturellement) dans un tout petit peu d’huile d’olive. Quand le gras est bien fondu, ajouter les artichauts égoutés, assaisonner avec un peu de poivre de cayenne. Faire revenir quelques minutes le tout dans la poêle et réserver.

Oter l’origan de la compotée de tomates. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Ajouter le culatello et les artichauts. Réchauffer le tout jusqu’à obtention de la texture souhaitée au niveau de la sauce. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente. Les égouter rapidement. Y ajouter la sauce tomate aux artichauts. Bien mélanger.

Servir dans des assiettes, saupoudrer de pangratatto.

 

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Bon Appétit!

 

 

Côte de veau cuite en robe de laitue, jardinière de légumes de printemps

COTE DE VEAU EN ROBE DE LAITUE, JARDINIERE DE LEGUMES DE PRINTEMPS

 

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Deux jours qu’avec des légumes, j’adore ça et c’est avec plaisir que je diminue le nombre de repas avec viande, mais ce matin j’avais une furieuse envie de côte de veau. Mais aussi de légumes, surtout que j’avais tout à la maison: carottes, asperges vertes, jeunes oignons, petits pois, fèves, grenailles. Pour finir, envie d’un truc très juteux avec bon jus de cuisson sans prétentions.

Tout dabord, trouver la viande. Suivant les conseils du maître fromager Pascal Fauville, je me suis rendu à la boucherie Syl à Koekelberg. Une belle caverne d’ali baba pour les amateurs de bonne viande : veau d’aubel, porc de lait, culatello, lardo, boeuf américain, simmenthal, wagyu, rubia galega, etc etc. J’y retournerai, c’est certain. Deux belles côtes, découpées devant moi, des belles côtes de 500g chacune (poids avec os, en bouche il restera environ 300 g max).

Puis trouver la recette par rapport à mes envies. Je feuillette quelques livres et magazines et puis je me rappelle d’Arthur Le Caisne et de son livre ‘La Cuisine, c’est aussi de la chimie’ et je retrouve la recette que je cherchais. Une côté de veau saisie à la poêle, puis terminée au four emballé en feuilles de laitue afin d’obtenir une viande très très juteuse. Une bonne base sur laquelle j’ai brodée pour y ajouter ma jardinière de légumes.

Verdict: excellent mais pas parfait dans l’exécution (mais j’ai déjà adapté dans la recette). Tout dabordn afin de ne pas devoir utiliser trop d’ustenciles différents, j’ai voulu précuire les côtes de veau dans une cocotte en fonte au lieu de ma bonne vieille poêle en fer blanc. Dommage, car vu le temps de cuisson assez court (30 secondes sur chaque face dans le livre, 1 min 15 sur chaque face dans ma version), la réaction de Maillard a été trop faiblarde. Donc prochaine fois, poêle en fer comme d’hab.

Puis la cuisson en général. Comme j’avais vraiment de très grosses en grandes côtes (500 g la côte, os compris), j’aurais du monter à 2 min 30 sur chaque face, avant la cuisson au four, que j’ai du prolonger à plusieures reprises.

Puis, vu la taille des côtes d’un côté et les feuilles de salade trop petites, j’ai du emballer les côtes dans 4 feuilles de salade, alors que 2 grandes feuilles qui emballent bien celà aurait été mieux pour l’étanchéité.

J’ai donc du prolonger la cuisson au four au delà de ce que j’avais prévu et du coup certains légumes ont eu une surcuisson (à mon goût perso).

Après, c’était vraiment très bon, la jutosité de la viande était incroyable avec cette technique des feuilles de laitue.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 COTES DE VEAU DE 350 A 500 G (POIDS COMPLET AVEC OS)
  • 4 à 8 BELLES FEUILLES DE LAITUE (DEPEND DE LEUR TAILLE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 150 G PETITS POIS FRAIS
  • 150 G FEVES DES MARAIS FRAIS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 200 G POMMES DE TERRE GRENAILLE NOUVELLES
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 5 BRINS DE PERSIL
  • 30 G BEURRE + 2 C.A.S.
  • GROS SEL
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON (DE VRAI)

 

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PREPARATION

Sortir la viandu du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson.

 

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Laver les feuilles de laitue.

Faire bouillir une grande casserole d’eau.

Y placer les feuilles de laitue en appuyant un peu dessus afin d’éviter qu’elles ne flottent. Les laisser ainsi blanchir pendant 30 secondes.

Les rafraîchir immédiatemment dans un grand saladier d’eau glacée. Une fois refroidies, les retirer du saladier, les égouter et les essorer sur un torchon ou du papier essuie tout.

Eplucher les pommes de terre, les oignons nouveaux, les carottes et les asperges vertes.

Ecosser les petits pois et les fèves. Faire blanchir les fèves pendant 1 minute et les petits pois pendant 3 minutes. Rafraichir dans de l’eau glacée. Oter la pélicule des fèves. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre, les carottes et les jeunes oignons dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel (pas trop), à hauteur, avec le laurier, 2 brins de persil et les 35 g de beurre. Il faut compter environ 15 minutes de cuisson.

Faire chauffer une poêle en fer à feu vif. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive sur la première côte et la caresser doucement avec les doigts afin de répartir l’huile d’olive sur la totalité de la côté, ceci sur les deux faces. Faire de même avec la deuxième côte.

Déposer la première côte dans la poêle brulante, la faire dorer pendant 2 minutes 30 sur une face, puis 2 minutes 30 sur la seconde face. Réserver la côte de veau sur une assiette et faire de même avec la deuxième.

Oter la poêle du feu.

Déglacer la poêle avec le bouillon et gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ajouter aussi le jus qui s’est écoulé de la viande dans l’assiette.

Transvaser le tout dans une cocotte. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur. Couper les asperges en 3 ou en 4 morceaux.

Ajouter les pommes de terre, les carottes, les jeunes oignons, les asperges, petits pois et fèves. Saler et poivrer légèrement. Ajouter le thym et l’estragon.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 160°C.

Enrober complètement chacune des côtes avec 2 feuilles de laitue et les poser dans un grand plat, recouvrir de papier alu et enfourner pour 15 minutes. La laitue va aider à garder la tendreté de la côte de veau (la partie extérieure de la côte de veau qui est dorée s’est asséchée et, comme un buvard, elle cherche à absorber de l’humidité, elle va la trouver au centre de la viande, mais plus encore dans la feuille de laitue: elle se réhumidifie et redevient tendre et juteuse).

Pendant que les côtes finissent leur cuisson au four, ajouter hors feu, le beurre restant petit à petit en fouettant. Rectifier l’assaisonnement et parsemer le tout de persil.

Sortir les côtes de veau du four, ôter les feuilles de salade, saler, poivrer des deux côtés. Laisser reposer. Oter les nervures de feuilles de salade, couper les morceaux de salade en deux et ajouter dans la jardinière. Ajouter le reste de persil ciselé dans la jardinière.

Dresser les côtés sur assiette, nappés de sauce et accompagné des légumes.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Côte-rôtie

Asperges blanches de Malines, grillées aux noisettes et parmesan, oeuf coulant et huile de cerfeuil musqué

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GRILLEES AUX NOISETTES ET PARMESAN, OEUF COULANT ET HUILE DE CERFEUIL MUSQUE

 

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Ce soir, madame est de sortie, restaurant avec les copines du boulot, entre filles quoi. Celà ne me gène pas du tout, qu’elles s’amusent, qu’elles oublient les tracas du quotidien. En plus, je suis seul maître à bord et de temps en temps j’aime bien ça aussi.

Un des avantages est que je peux me faire plaisir avec ce que j’adore et ce qu’elle n’aime pas spécialement beaucoup. En hiver donc les choux de Bruxelles et au printemps les asperges blanches et vertes.

Ce soir, asperges blanches donc, pour un repas très légér mais plein de goût, du bonheur gustatif à chaque molécule en bouche.

Ce soir encore une recette qu’elle n’est pas de bibi, mais d’un auteur culinaire que j’aime particulièrement et qui sévit notamment dans ‘Culinaire Ambiance’ et ‘Njam’, Philippe Van den Bulck. Je ne sais même plus compter les recettes déjà testées et approuvées sur les dix doigts de mes mains et de mes pieds, c’est dire que j’aime beaucoup. Jamais déçu de ses recettes.

J’ai un rien adapté à ma sauce en remplaçant le cerfeuil par du cerfeuil musqué (que j’ai dans mon jardin) et en adaptant un peu le mode de cuisson de la façon que je préfère.

Avec cette recette il a à nouveau touché la cible en plein dans le milieu, jouissif.

 

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INGREDIENTS (1P)

  • 4 à 6 ASPERGES BLANCHES AA
  • 30 G PARMESAN RAPE FINEMENT
  • 15 G NOISETTES EMONDEES EN POUDRE GROSSIERE
  • 2/3 C.A.S. PANKO
  • 2 OEUFS BIO
  • 10 CL HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CERFEUIL MUSQUE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 1/2 CITRON

 

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PREPARATION

Blanchir les feuilles de cerfeuil musqué (en gardant quelques feuilles pour le dressage) dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Rafraîchir immédiatemment dans de l’eau glaçée. Bien presser les feuilles et mixer les feuilles avec l’huile d’olive afin d’obtenir, en passant à travers un tamis, une huile bien lisse assaisonné au cerfeuil musqué.

Réserver l’huile dans une petite bouteille en plastique souple.

Mélanger parmesan, noisette et panko.

Peler les asperges en récupérant les pelures. Casser le bout durci des asperges et couper les bouts en fine brunoise.

Dans 2L d’eau bouillante, faire cuire pendant 20 minutes, les pelures et la brunoise d’asperges. Passer le bouillon d’asperges à travers un tamis et verser le bouillon dans une casserole à cuisson pour asperges. Laisser tiédir.

Ajouter dans cette casserole, une feuille de laurier, un demi citron pelé (éviter le ziste), un sucre, un beau morceau de beurre, sel et poivre noir.

Ficeler les asperges et les placer dans la casserole et leur bouillon. Faire bouillir le bouillon et laisser les asperges encore 4 minutes après celà. Rafraichir immédiatemment les asperges dans de l’eau glaçée afin d’arreter la cuisson. Les éponger.

Faire dorer les asperges dans un bon morceau de beurre à la poêle. Fleur de sel et poivre noir du moulin. Lorsqu’elles sont bien dorées, les placer dans un plat à four.

Verser le mélange au parmesan sur la 2/3 des asperges en partant du bas. Couvrir les pointes avec un morceau de papier allu.

Faire gratiner au four sous le grill jusqu’à l’obtention d’une petite croûte.

Pendant ce temps, faire cuire les oeufs pendant 4 à 4 1/2 minutes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau bien froide, les écaller.

Dresser au centre d’une belle assiette, les asperges avec leur croute de parmesan et de noisettes. Dresser les deux oeufs avec leur jaune légèrement coulant. Entourer d’un filet d’huile au cerfeuil et décorer avec quelques feuilles crue de cerfeuil musqué.

 

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Bon Appétit!

Aubergines au miso

AUBERGINES AU MISO

 

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Au marché ce dimanche nous avions fait le plein de légumes. Dans mon caddy entrautre deux grosses aubergines rondes. Nous sommes assez fan des aubergines et toujours à la recherche de nouvelles utilisations pour ce légume.

Je suis de plus en plus souvent à la recherche également de bonnes recettes sans viande ou sans poisson. En partie pour des raisons écologiques, mais pas que celà. Le portefeuille se vidant plus vite qu’il ne se remplit, la nécessite de faire l’impasse sur la viande est parfois insistante. Et puis il y a aussi la santé et une volonté de manger beaucoup de légumes et d’herbes.

Dans le dernier ‘Delicious’ néerlandophone, celui de mai 2014, une recette d’Adam Liaw, gagnant de masterchef Australie 2010, a attiré mon regard.

Lors de la réalisation, j’ai un peu trop prolongé la cuisson avec comme conséquence une peau trop dure et une aubergine un peu trop cuite. J’ai donc adapté la recette au niveau de la température du four, car mon four à 210°C haut-bas, ne donnait pas le résultat souhaité. J’ai également adapté les temps de cuisson et la quantitée de sucre dans le mélange, qui était pour moi un rien déséquilibré au niveau salé (mais celà dépend de son goût perso, je ne suis pas fan du sel).

Nous avons beaucoup aimé et mangé l’aubergine, simplement accompagné d’une baguette. Mais du riz fait bie l’affaire aussi.

En ce qui concerne la photo, j’avais pris des très grosses aubergines rondes, j’avais donc aussi multiplié par 1,5 x les quantitées du dressing.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 GROSSES AUBERGINES (Ici des rondes italiennes), COUPEES EN CUBES DE 2 CM
  • QUELQUES JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
  • GRAINES DE SESAME NOIR ET BLANC GRILLES A SEC
  • SEL MARIN
  • HUILE D’OLIVE

Dressing

  • 3 C.A.S. RASE DE MISO ROUGE (OU BLANC)
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAKE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 230°C (210°C dans la recette).

Sur une plaque de four couverte de papier de cuisson, répartir les dés d’aubergines.

Arroser d’huile d’olive et de sel marin.

Faire griller les morceaux d’aubergine pendant 20 à 30 minutes, on veut one voloration légère.

Mélanger au fouet les éléments du dressing et y ajouter 2-3 c.à.s. d’eau.

Placer les cubes d’aubergine dans un plat à four, verser le dressing dessus, bien mélanger le tout.

Faire griller à nouveau 10 à 15 minutes, mais à 210°C. Le dressing doit avoir un début de caramélisation.

Sortir du four et décorer avec les graines de sésame et les rondelles de jeunes oignons.

 

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Bon Appétit!

 

Dorade grillée, marinade à la citronelle, émulsion de courge sicilienne au basilic thaï

DORADE GRILLEE, MARINADE A LA CITRONELLE, EMULSION DE COURGE SICILIENNE AU BASILIC THAI

 

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Une belle courge sicilienne au marché ce dimanche, une dorade chez le poissonnier qui te fait de l’oeil et un basilic thaï qu’il faut absolument utiliser car un peu malmené par les changements de température et voilà la recette.

Je me suis inspiré d’une idée de Jean-Luc Henroteaux du restaurant Le Jardin de Fiorine à Dinant pour la courge et d’une recette dans le Saveurs n°179 et une autre dans le magazine Carrefour, pour la Dorade.

Comme la courge est très douce et assez neutre et que la dorade est assez neutre également, il me fallait quelques éléments plus puissants pour contrer cette douceur. Influence thaï pour continuer sur le basilic thaï et voilà la recette.

Verdict: cuisson de la dorade impécable, mais j’aurais du pousser encore un peu plus la marinade dans les entailles. Emulsion de courge bien émulsionnée, mais un rien trop salée, du coup la courge et le basilic thaï passaient un peu trop en second plan. La courge poêlée a été poêlée trop longtemps. Je n’avais pas épluché la courge et j’aurais du, du coup j’ai du prolonger la cuisson afin de rendre la peau moins coriace, mais même en cuisant de trop, elle est resté un peu trop dure. J’aurais également du garder un rien de marinade, afin d’en enduire légèrement les filets une fois dréssés. Tout ceci je l’ai naturellement modifié dans la recette ci-dessous. Rien ne vaut l’empirisme pour se rendre compte des erreurs.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la courge

  • 1 COURGE SICILIENNE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 150 G BEURRE BIEN FROID
  • 1 BOUQUET DE BASILIC THAI
  • HUILE D’OLIVE

Pour la dorade

  • 1 DORADE
  • MARINADE

Pour la marinade

  • ZESTE ET JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • 1/2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1/2 C.A.S. NUOC NAM
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 2 TIGES DE CITRONELLE THAIE (SANS LES DEUX FEUILLES EXTERIEURES)
  • 1/2 PIMENT ROUGE THAI EPEPINE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE HACHEE (TIGES ET FEUILLES)

 

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PREPARATION

Pour l’émulsion et la courge

Couper la moitié de la courge sicilienne en gros cubes (prendre la partie la plus fine) en ôtant les parties molles plein de graines.

Faire cuire cette courge avec un peu d’eau et un tout petit peu de sel.

A cuisson, mixer et réserver.

Faire suer l’échalote dans l’huile sans la colorer.

Déglacer au vin blanc, faire réduire de moitié.

Ajouter le bouillon de volaille, faire réduire à nouveau de moitié.

Hors du feu, monter la sauce au beurre avec un mixeur plongeant.

Ajouter alors la purée de courge, mixer à nouveau et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (pas trop).

Ajouter le basilic et garder chaud.

 

Peler l’autre moitié de la courge, la couper en quatre dans la longueur, ôter la partie molle centrale remplie de graines, puis couper chaque morceau en 3 ou en 4 dans la longuer et couper en brunoise moyenne.

Poêler la brunoise de courge à l’huile d’olive avec un peu de sel, une gousse d’ail écrasée et du basilic en fin de cuisson.

Poivrer très légèrement.

Pour la Dorade

Bien évider la dorade. Ecailler. Rincer à l’intérieur et à l’extérieur. Bien sècher intérieur et extérieur de la dorade.

Dans un blender, mixer tous les éléments pour la marinade. Réserver.

Faire des incisions dans les flancs de la dorade à l’aide d’un bon couteau.

Bien enduire les incisions et l’intérieur de la dorade de marinade.

Garder un peu de marinade pour le dressage.

Mettre le poisson au frais pendant 30 minutes environ.

Préchauffer le grill du four.

Faire griller la dorade dans un plat à four huilé, 10 minutes de chaque côté.

 

Finition

Enlever la peau du poisson et prélever les filets.

Servir les filets de dorade avec l’émulsion à la courge et les dés de courge. Enduire les filets avec une brosse en silicone avec un rien de marinade.

 

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Accompagnement vin

Un bon riesling

Bon Appétit!

Poulet Tikka Masala

POULET TIKKA MASALA

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Quelques copines ayant réalisé un tikka masala, et n’en ayant jamais réalisé moi-même, celà m’a donné trop envie d’en faire un à mon tour.

En ce qui concerne les recettes, il y en a une floppée, ça va du quick tikka masala, au tikka masala très élaboré, en sachant que pour un vrai de vrai, il vous faudra comme en Inde, un four tandoor traditionnel, four en argile, ce que nous n’avons généralement pas dans nos maisons. On va donc adapter à notre situation belge.

Il y a aussi autant de recettes qu’il n’y a de cuisiniers pour le tikka masala et oublions donc la sacro-sainte ‘vraie’ recette. Chacun fait selon son goût perso, mais en respectant cependant la base du plat, c.à.d. un poulet mariné dans un yaourt épicé, une cuisson de ce poulet au four (tikka) et une sauce épicée et aromatique (masala).

Le plat en soi, même si son origine est indienne, est une invention brittanique récente et est dèslors considéré comme un plat populaire en Grande Bretagne, ils le préfèrent même au très très traditonnel Fish and Chips.

La base de ce poulet tikka masala est le poulet tikka, plat populaire dans l’empire moghol et qui se résuma à la cuisson de morceaux de poulet marinés au yaourt et épices dans le four tandoor.

Il y a pas mal de légendes sur qui a effectivement créé la version brittanique en ajoutant la sauce masala, différents restaurants anglais et écossais en revendiquent la paternité. Celà se semblerait s’être produit entre 1950 et 1970 suite à la remarque d’un client qui trouvait le poulet tikka trop sec. Une sauce aurait alors été improvisée sur le moment. Ce qui rappelle un peu la soi-disante origine de la salade caesar et des pasta a la putanesca.

Une chose est certaine, c’est très très bon.

Après de multiples lectures, voici ma version. Nous avons beaucoup aimé la consistance de la sauce et la petite acidité de la tomate et du citron vert qui vient titiller les épices. Je suis satisfait de ma version.

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INGREDIENTS

Pour le poulet

  • 500 G FILETS DE POULET
  • 25 CL YAOURT GREC
  • 40 CL LAIT DE COCO (NON SUCRE)
  • 400 G DE PULPE DE TOMATES EN BOITE
  • 40 G GINGEMBRE
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 CITRONS VERTS
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.S. CURCUMA EN POUDRE + 1/2 C.A.C. POUR LA SAUCE
  • 1/2 C.A.S. GARAM MASALA (MELANGE INDIEN) + 1/2 C.A.T. POUR LA SAUCE
  • 2 C.A.T. DE GRAINS DE CORIANDRE + 1/2 C.A.T. POUR LA SAUCE
  • 1/2 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
  • 1 C.A.S. PATE DE TANDOORI
  • 1 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
  • 4 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • UN PEU D’HUILE D’ARACHIDE OU DE TOURNESOL
  • POIVRE, SEL

Pour le riz

  • 300 G BASMATI
  • UN GROS OIGNON
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE DE SESAME

Servir avec des pains naan

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PREPARATION

La marinade du poulet (la veille)

Faire torréfier à sec les grains de coriandre dans une petite poêle (être vigilant et ne pas laisser brûler), puis passer les graines au mortier afin d’obtenir une poudre.

Découper les filets de poulet en larges bandes et les placer dans un grand saladier.

Verser dessus le jus d’un citron vert, le zeste d’un citron vert et un peu de sel. Mélanger le tout et réserver 30 minutes à température ambiante.

Verser dessus le yaourt, le garam masala, la pâte de tandoori bien rouge, la pate de curry rouge, la poudre de coriandre, la muscade, une gousse d’ail râpée, le tiers du gingembre râpé et le curcuma.

Bien mélanger le tout et laisser mariner jusqu’au lendemain soir.

 

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Suite de la recette

Peler les gousses d’ail et les râper.

Emincer finement le piment chili, après avoir ôté les graines et les parties blanches.

Peler le gingembre et le râper.

Rincer le coriandre, récupérer les feuilles d’un côté, les tiges de l’autre.

Mixer dans un blender, l’ail, le chili, le gingembre et les tiges de coriandre avec quelques c.à.s. de la tomate (facilite le mixage). Réserver.

Faire dorer les amandes éffilées à sec dans une petite poêle. Réserver.

Peler les oignons rouges et les émincer.

Cuisson du poulet

Préchauffer le four à 235°C.

Tapisser une plaque de four avec du papier alu.

Sortir les morceaux de poulet de la marinade et les débarasser en grande partie du yaourt qui les entoure. Passer la marinade à travers un tamis et réserver.

Répartir les morceaux de poulet (bien espacés, sans qu’ils ne se touchent) sur la plaque et placer au four pendant 15 minutes.

Réserver le poulet.

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Suite de la recette

Faire torrefier cumin (1/2 c.a.t.), coriandre (1/2 c.à.t.), curcuma (1/2 c.à.c), garam masala (1/2 c.à.t) avec un peu de poivre noir du moulin. Passer le tout au mortier afin d’obtenir une poudre.

Faire revenir l’oignon rouge dans une poêle dans un peu d’huile d’arachide.

Lorsque l’oignon est bien translucide (après une dizaine de minutes), ajouter le mélange ail-gingembre-chili-coriandre et bien mélanger le tout pendant quelques minutes.

Ajouter le mélange d’épices et poursuivra la cuisson encore pendant une minute.

Ajouter la tomate et la même quantitée en eau, tout en mélangeant et en raclant le fond de la poêle pour bien détacher les sucs. Faire cuire à petit feu et à couvert pendant une dizaine de minutes.

Ajouter le lait de coco et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce bien homogène et déjà d’une belle consistance nappante.

Ajouter la marinade passée et poursuivre la cuisson, sans laisser bouillir, pendant 15 minutes.

Bien mixer le tout avec un mixeur plongeant, afin d’éliminer un maximum les petits morceaux d’oignon, de gingembre, d’épices (à mon goût perso).

Ajouter les morceaux de poulet.

Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Si la sauce épaissit de trop, ajouter un peu d’eau.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel (à faire en plusieures fois en goûtant à chaque fois).

Ajouter le jus d’un demi citron vert.

Le riz

Emincer finement l’oignon.

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau est claire. Ceci évitera que les grains ne collent trop ensemble.

Faire chauffer un peu d’huile d’arachide dans une casserole.

Y faire blondir l’oignon, puis ajouter le riz.

Faire revenir le riz ainsi pendant quelques minutes en tournant avec une cuillère en bois afin de bien entourer chaque grain d’huile.

Ajouter 1,5 x de volume d’eau par rapport au riz. Ajouter un rien de sel et un peu d’huile de sésame.

Couvrir et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que le riz est al dente et l’eau quasi évaporée. Il faut compter environ 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Oter la casserole du feu, enlever le couvercle, mettre un essuie sur la casserole et laisser au repos pendant 10 minutes afin que l’eau continue à s’évaporer.

Finition

Servir le riz, accompagné du poulet à la sauce masala. Décorer avec des feuilles de coriandre et des amandes éffilées.

Servir avec des pains naan.

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Bon Appétit!

 

Torsades lentilles vertes au chorizo et pancetta

TORSADES LENTILLES VERTES AU CHORIZO ET PANCETTA

 

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Hier, j’étais dans un magasin bio et comme à chaque fois je n’en ressort pas seulement avec ce que j’étais venu chercher, mais avec un tas de trucs non prévus. Un des produits mis dans ma besasse était un paquet de pâtes 100% farine de lentilles vertes.

J’ai voulu éssayer pour deux raisons. De un, nous mangeons pas assez de légumes secs et j’éssaye de diversifier mon alimentation au maximum et d’y inclure pas mal de légumineuses et de graines. La deuxième raison était que j’adore le goût de la lentille verte, mais il m’arrive assez régulièrement de caller après quelques bouchées en raison du côté assez sec du légume. Testons donc.

Je n’ai pas été cherché midi à quatorze heures pour la réalisation de la recette. J’ai pensé à tout ce qui se combinait généralement bien avec la lentille et j’ai ouvert mon frigo et utilisé des petits restants de légumes et de viande. Donc jeune carotte, jeune oignon, céleri vert, ail pour la base, vin blanc, marjolaine, pancetta et chorizo pour la viande, un rien de tomate aussi. Un peu de mozzarella pour finir et du parmesan biensur pour la finition.

Verdict:

1. Le plat était très bon

2. Les pâtes à la farine de lentilles ce n’est pas dégeu.

3. Mauvaise idée de les réaliser en torsades. Cuisson 6 minutes, mais après 1 ou 2 minutes les torsades se désassemblent, même si la cuisson n’est pas al dente. Il vaudrait mieux confectionner des penne.

4. Le goût de la lentille verte n’y est pas vraiment, mais on a un goût différent qu’avec des pâtes traditionelles.

5. On perd aussi le belle couleur vert-foncée, celà devient un vert pas très joli.

6. On est tout de même content d’avoir mangé un aliment sain et diversifié son alimentation.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G TORSADES 100% FARINE DE LENTILLES VERTES
  • UN PEU DE VIN BLANC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 TOMATES
  • 1 BOULE DE MOZZARELLA
  • PARMESAN RAPE
  • 2 JEUNES OIGNONS (ASSEZ GROS)
  • 1 PETITE CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • HUILE D’OLIVE
  • 125 G PANCETTA COUPE EN LARDONS
  • 50 G CHORIZO EN TRANCHES FINES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRANCHES DE MARJOLAINE
  • 2 JAUNES D’OEUFS

 

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PREPARATION

Faire revenir la pancetta dans un peu d’huile d’olive dans une poêle large.

Couper la carotte pelée en brunoise et l’ajouter à la pancette lorsque celle-ci est un peu croustillante.

Couper le céleri vert néttoyé et débarasser des fils, en brunoise et ajouter.

Couper les oignons en brunoise et ajouter également.

Ajouter l’ail émincé et les branches de marjolaine.

Faire revenir pendant 5 minutes.

Déglacer au vin blanc, ajouter le chorizo coupé en plus petits morceaux, saler, poivrer. Couvrir et poursuivre la cuisson a petit feu.

Couper les tomates en quatre. Oter les graines mais récupérer le jus en utilisant un chinois. Couper les tomates en dés.

Couper la mozzarella en dés.

Râper le parmesan en copeaux.

Ajouter l’eau de tomate et les tomates et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à très petit feu.

Rectifier l’assaisonnement.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Y faire cuire les pâtes pendant 6 minutes (indication sur le pâquet).

Egouter les pâtes, les ajouter à la sauce. Ajouter la mozzarella, mélanger et éteindre le feu.

Hors feu, ajouter les deux jaunes d’oeufs et mélanger.

Dresser dans les assiettes, terminer avec un peu d’huile d’olive, de poivre et de parmesan.

 

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Bon Appétit!

 

Aubergines et salade d’avoine, poivron rouge, feta et aneth

AUBERGINES ET SALADE D’AVOINE, POIVRON ROUGE, FETA ET ANETH

 

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Ce soir, c’est du végé, mais du végé très loin des clichés de brouteurs de salade que l’on nous a servi pendant des années comme anti-pub. Je ne suis pas du tout végétarien, j’aime trop la viande et le poisson pour ça, mais comme tout le monde devrait le faire, il faut de temps en temps délaisser la viande et le poisson, pour des raisons écologiques, mais aussi économiques et de santé.

Cette fois, une recette sortie du magasin ‘Delicious’ du mois de mai 2014, dans sa version NL.

Très très bon et à peine adapté par rapport à la recette du magazine. Grosse adaptation, nous avons mangé tiède, pas froid.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 AUBERGINES PAS TROP GROSSES, COUPEES EN DEUX DANS LEUR LONGUEUR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 POIVRON ROUGE, COUPE EN DEUX DANS LE SENS DE LA LONGUEUR
  • 225 G D’AVOINE (LES GRAINS)
  • 1 C.A.T. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.T. DE CANELLE EN POUDRE
  • 1 C.A.T. DE PAPRIKA FUME (PIMENTON) + UN PEU POUR LA FINITION
  • ZESTE D’UN CITRON CITRON BIO
  • 2/3 DE JUS D’UN CITRON BIO
  • UNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 2 1/2 C.A.S. ANETH CISELE
  • 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 150 G FETA EMIETTE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Laisser tremper l’avoine, préalablement rincé dans deux eaux, pendant environ 6 heures dans de l’eau froide.

Faire cuire l’avoine dans de l’eau bouillante salée pendant environ 40 minutes (indications sur le paquet). Egouter et laisser tièdir.

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque du four avec du papier de cuisson. Quadriller les aubergines. Saler et poivrer les aubergines et frotter le sel et le poivre dans les aubergines.

Déposer les aubergines, face coupée vers le bas, sur la plaque de cuisson. Les enduire d’un peu d’huile d’olive et laisser cuire ainsi pendant 15 minutes.

Oter les graines et les parties blanches du poivron.

Déposer maintenant les morceaux de poivrons, face coupée vers le bas, sur le papier de cuisson. Egalement enduire avec un peu d’huile d’olive et poursuivre la cuisson des aubergines et du poivron pendant 20 minutes.

Couper le poivron en brunoise de 1cm. Assaisonner de poivre et de sel et ajouter à l’avoine.

Retourner les aubergines, les enduire d’huile d’olive, les remettre face coupée sur la plaque et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes au four afin de bien confire les aubergines.

Ajouter le persil plat et l’aneth finement ciselé.

Dans un bol, mélanger cumin, canelle, paprika, zeste et jus de citron, ainsi que le reste d’huile d’olive afin d’obtenir la consistance d’un dressing. Mélanger le dressing à l’avoine.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eventuellement ajouter un filet d’eau et réchauffer très doucement le tout.

Ajouter la roquette, légèrement coupée, et la feta en petits dés. Bien mélanger le tout.

Placer les aubergines sur les assiettes et les couvrir avec la salade. Finir avec un peu de poudre de paprika fûmé.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Tortilla au chorizo, safran et persil

TORTILLA AU CHORIZO, SAFRAN ET PERSIL

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Quand vous achetez, comme moi, un kitchenaid, vous recevez en prime un beau livre avec plein de recettes, recettes que l’on peut biensur en grande partie réaliser avec un kitchenaid.

Pas mal de recettes très sympatiques dans ce livre, des recettes assez rapides aussi et bien appétissantes.

Il y a quelques semaines, ma Sabine m’avait fait la surprise de réaliser cette recette, me relégeant pour une fois en chômage technique. Mais celà ne me gène pas de temps en temps.

J’avais vraiment beaucoup aimé cette recette et depuis on en a déjà fait trois fois, une deuxième fois pour des amis à la maison et une troisième fois pour un brunch familial. Effet unanime, tout le monde aime.

Voici la recette de ‘Kitchenaid’.

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INGREDIENTS (6-8 P)

  • 150 G CHORIZO EPICE
  • 600 G POMMES DE TERRE MI-FERMES OU FARINEUSES, EPLUCHEES
  • 1 GROS OIGNON
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 6 OEUFS
  • 2 CAPSULES DE POUDRE DE SAFRAN
  • 3 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Retirer la peau du chorizo et le couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline ou de l’embout tranchoir/râpe à cylindres de kitchenaid, équipé du cylindre à trancher (vitesse 4). Vous pouvez bien sur également utiliser du chorizo déjà pré-coupé en tranches.

Eplucher les pommes de terre.

Trancher également les pommes de terre et émincer l’oignon (je préfère aux tranches).

Rincer les pommes de terre sous l’eau froide et les sécher sur du papier absorbant.

Faire chauffer une c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire revenir le chorizo jusqu’à ce qu’il soit doré. Le retirer de la poêle à l’aide d’une écumoire et le laisser égoutter sur du papier essuie-tout. Jeter l’huile et essuyer la poêle.

Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans la poêle et y faire revenir les pommes de terre et l’oignon pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient dorés et tendres. Ôter du feu et laisser refroidir pendant 15 minutes.

Battre les oeufs, le safran et le persil dans le bol du robot avec le fouet à fils à la vitesse 2.

Ajouter le chorizo, les oignons et les pommes de terre et bien mélanger le tout avec une cuillère en bois. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle et y verser le mélange. Faire en sorte que tout le chorizo ne soit pas sur le dessus ou d’un seul côté.

Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la tortilla soit presque entièrement cuite. Si jamais, après 10 minutes, le dessus est encore assez humide, placer pendant quelqes minutes dans un four chaud afin d’assécher un rien le dessus, ce qui facilitera le retournement de la tortilla.

A l’aide d’une petite spatule, détacher éventuellement les bords de la tortilla de la poêle. Faire alors glisser doucement la tortilla sur une grande assiette. Déposer dessus une autre grande assiette, retourner le tout, puis faire reglisser la tortilla dans la poêle.

Laisser cuire encore 5 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante avant de servir.

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Bon Appétit!

Datte-pancetta-chèvre-balsamique

DATTE-PANCETTA-CHEVRE-BALSAMIQUE

 

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Il y a deux semaines, je cherchais une bouchée apéritive sympatique, pas trop gastronomique, mais avec des accords sympa et tout de même quelque chose d’original. En plus, vu le peu de temps que j’avais pour cuisiner, quelque chose de facile, de rapide.

Dans le culinaire ambiance du mois de mai de cette année, une recette de Christer Elfing. Celà correspondait exactement à ce que je recherchais.

Tout simplement des dattes, entourées de pancetta, cuites à la friteuse et accomagné de chèvre émiétté, de balsamique et d’un peu de persil.

Celà semble banal, ça l’est, mais ça fonctionne très bien. La petite douceur de la date avec le croquant salé de la pancetta, et la monotonie cassée avec le chèvre et le balsamique. Nous avons tous beaucoup aimé.

Un conseil: utiliser de l’huile de friture, soit neuve, soit refiltrée. Et ce qui est plus ennuyeux, il faudra jetter l’huile après car plus possible à utiliser pour des frites après. A moins de disposer d’une mini friteuse, celà est plus pratique. On peut aussi éssayer à la poêle, mais je n’aime pas trop tenter celà.

J’ai servi cette préparation sur des assiettes individuelles. Jai augmenté la quantitée de fromage de chèvre.

 

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INGREDIENTS (8P)

 

·     6 GROSSES DATES MEDJOUL, DENOYAUTEES

·     24 FINES TRANCHES DE PANCETTA (PREVOIR QUELQUES TRANCHES DE RESERVE AU CAS OU L’UNE OU L’AUTRE CASSE OU EST TROP FINE)

·     24 BATONNETS EN BOIS

·     HUILE DE FRITURE

·     100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS

·     VIEUX VINAIGRE BALSAMIQUE

·     HUILE D’OLIVE

·     1 C.A.S. DE PERSIL PLAT CISELE FINEMENT

·     UN PEU DE POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

 

Couper les dates en quatre dans le sens de la longueur.

 

Entourer chaque morceau de date d’une tranche de pancetta, couper les bouts qui dépassent et fixer avec un batonnet en bois.

 

Frire les bonbons de dattes à 160°C jusqu’à ce que la pancetta est bien croquante sans être brûlée. Réserver sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de graisse.

 

Dresser sur des assiettes individuelles, accompagné de chèvre émiétte. Disposer quelques gouttes de balsamique et d’huile d’olive ça et là. Terminer avec le persil et le poivre noir.

 

Bon Appétit !

 

 

Sagnarelli primavera

 

 

SAGNARELLI PRIMAVERA

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Au marché dimanche passé, dans une échoppe italienne, j’ai trouvé quelques pâquets de pates aux formes moins usuelles, de la société ‘Fara S. Martino’, Abbruzi – Italy. Une des sortes que j’ai acheté sont des Sagnarelli. Il s’agit de pâtes plates comme des tagliatelle mais en forme rectangulaire et dentelées comme des ravioli.

Je cherche sur le net pour voir si il y a des recettes typiques avec ce type de pâtes, mais je ne trouve pas grandchose. Juste une recette qui me parle et c’est marrant, c’est sur le blog d’une amie, Chantal Van Rossem, que je la trouve.

J’ai gardé la base échalote – vin – citron – fèves de sa recette, mais j’ai adapté à mon goût au niveau de certains éléments et aussi dans la mise en place de la recette. J’y ai ajouté des asperges vertes et du culatello, que j’avais également acheté sur le même marché.

C’était bien bon et les pâtes étaient sympatiques au niveau du dressage et de la texture.

 

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INGREDIENTS (2P/PLAT UNIQUE)

  • 320 G SAGNARELLI
  • 1 GRANDE TRANCHE DE CULATELLO (0,5 CM EPAISSEUR)
  • 1 KG A 1KG 500 DE FEVES DES MARAIS (ICI POIDS A L’ACHAT AVANT ECOSSAGE)
  • 4 BELLES ECHALOTES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 6 ASPERGES VERTES
  • EAU DE CUISSON DES PATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • ZESTES DE DEUX CITRONS MOYENS
  • 125 G PECORINO ROMANO

 

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PREPARATION

Couper le culatello en fines lanières de 0,5 cm maximum. Eventuellement les recouper en deux. Réserver.

Ecosser les fèves. Faire cuire les fèves pendant quelques minutes à l’eau bouillante. Les rafraichir immédiatemment dans de l’eau glaçée. Puis ôter la fine pelicule qui les entoure. Les placer dans un récipient, saler et poivrer. Réserver.

Emincer finement les échalotes. Réserver.

Raper le fromage. Réserver.

Peler les asperges vertes jusqu’à la moitié, ôter le bout trop dur. Les faire revenir sur très petit feu pendant 10 à 15 minutes (selon la grosseur) à la poêle dans un rien d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver. Les couper ensuite en trois (la tête et deux morceaux de tige. Couper chaque morceau de tige encore en deux dans la longueur.

Dans un wok ou une poêle large et haute, faire revenir à  feu moyen, dans un peu d’huile d’olive, le culatello. Faire revenir quelques minutes, pas plus. Réserver sur du papier absorbant, sans jetter l’huile de cuisson.

Dans la même poêle ou le même wok, faire revenir à petit feu, les échalotes dans l’huile de cuisson du culatello, en ajoutant un rien si nécessaire. Saler légèrement mais poivrer assez généreusement. Dès que la cuisson prend bien, diminuer le feu le plus possible et couvrir.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes, al dente, dans 3 L d’eau bouillante salée. En fin de cuisson, récuperer deux bonnes louches de jus de cuisson. Egouter les pâtes, les rincer sous l’eau froide, puis les réserver dans de l’eau bien froide. Les egouter pour la cuisson finale.

Lorsque les échalotes sont bien fondantes, déglacer la poêle ou le wok avec le vin blanc et laisser évaporer quasi complètement le vin.

Pendant ce temps, faire fondre 50 g de pecorino dans une petit louchette d’eau de cuisson, au bain marie.

Ajouter aux échalotes, les fèves, le culatello et les asperges. Poursuivra la cuisson pendant 1 minute pour réchauffer le tout.

Ajouter alors les pâtes et la crème de pecorino. Terminer avec une autre louchette d’eau de cuisson.

Laisser le tout cuire encore quelques instants afin de bien mélanger les saveurs.

Terminer par un filet de citron en fin de cuisson.

Dresser sur assiette, terminer par un peu de zeste de citron râpé, un filet d’huile, fleur de sel, du poivre noir du moulin et du pecorino râpé.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Souris d’agneau confite au miel et herbes du jardin, artichauts barigoule, olives vertes et fèves des marais

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL ET HERBES DU JARDIN, ARTICHAUTS BARIGOULE, OLIVES VERTES ET FEVES DES MARAIS

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Depuis le temps que j’avais envie de cuisiner des souris d’agneau, mais impossible d’en trouver en Belgique dans une boucherie ou dans un supermarché. Chez Delhaize, Carrefour, Colruyt, etc etc on oublie, jamais vu. Chez le bon boucher, ok, mais galère, il faut commander le mercredi pour le jeudi d’après et encore, il n’y en a pas toujours, c’est du surgelé, etc etc.

Donc, quand, ce weekend, j’en ai spotté au Cora d’Anderlecht, je n’ai pas hésité, j’en au pris deux, une pour moi, une pour madame.

Ne me restait donc plus qu’à les cuisiner et la, je dis vive le web, vive Chef Simon et vive Arthur Le Caisne pour l’auto-éducation.

J’avais envie de souris bien confites, mais bien enrobées de sauce, un peu caramélisées aussi avec du miel, un rien vinaigrés. Puis, beaucoup d’herbes. Comme j’en ai plein dans le jardin maintenant, j’en profite. Thym, Romarin, Laurier, Serpolet, Marjolaine, Origan, Myrthe …

Comme accompagnement, des petits artichauts du marché, bien tournés et cuisiné comme j’aime. Après un peu de fèves des marais et des olives vertes.

Pas de féculents, la viande, le légume et naturellement le bon jus de cuisson réduit et nappant.

L’agneau cuit de telle façon, j’en veux bien chaque semaine, c’est diablement bon. Et le jus, je ne vous dis pas….

Mais qu’est-ce donc en fait, une souris d’agneau?

« La souris d’agneau est une partie tendre, gélatineuse et moelleuse qui se trouve à l’extrémité du gigot, près du manchon. On peut aussi l’appeler jarret d’agneau ou gigotin. Quand elle est vendue seule, on dit alors du gigot qu’il est raccourci. La souris demande une cuisson longue. »

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C A S MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 20 OLIVES VERTES
  • 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET) 

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Pour les artichauts barigoule

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

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PREPARATION

La veille (marinade)

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Les artichauts barigoule (à réaliser éventuellement la veille également)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Reserver le jus de cuisson.

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Suite de la recette

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

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Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

Pendant ce temps

Oter les fèves des cosses, les faire blanchir dans de l’eau bouillante.

Les reserver immédiatement dans de l’eau glacée et ôter la pellicule qui les entoure.

Réserver les fèves.

Faire chauffer légèrement les fèves et les olives dans le jus de barigoule, ajouter les artichauts et laisser revenir le tout pendant quelques instants.

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Servir les souris, nappés de leur jus de cuisson, accompagné des légumes dans leur jus de cuisson.

Vous pouvez, si vous le voulez vraiment, ajouter un féculant. Nous on a passé cette fois.

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Bon Appétit!

Tarte-quiche aux pommes de terre, poireaux, lard fûmé et chèvre frais

TARTE-QUICHE AUX POMMES DE TERRE, POIREAUX, LARD FUME ET CHEVRE FRAIS

 

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Ma copine Françoise m’avait apporté de France une pâte feuilletée, certes industrielle, mais une pur beurre, 100% ingrédients naturels de la marque Marie. Juste de la farine, de l’eau, du beurre pâtissier à 22%, un peu de vinaigre pour conserver et un peu de sel. Pas de matière grasse hydrogénée, pas de colorants. Pas mal pour de l’industriel. Surtout qu’honnêtement, je me suis déjà amusé à faire ma pâte feuilletée moi-même et c’est tout de même galère et je n’ai vraiment pas le temps de faire celà à chaque fois que j’ai envie d’une quiche de lundi soir.

Il me restait du fromage de chèvre frais de ma mise en bouche de samedi et au marché de Watermael-Boitsfort, chez l’italien du coin (très belle échoppe, très complète), j’avai acheté du très beau lard fûmé (affumicato comme ils disent).

Pommes de terre, poireaux étaient mes alliés très terroir pour être mélangé à ce chèvre et ce lard, le tout dans la pâte Marie.

By the way, je ne suis nullement payé par Marie pour utiliser leur produit dans une de mes recettes sur mon blog. Je n’ai aucun partnership, libre comme l’air. Alors tout comme ma Candice Kother adorée, je revendique l’utilisation des produits (même industriels) quand j’aime. Et ici je dois dire que c’était très agréable comme pâte feuilletée et surtout elle n’était pas sursalée.

La tarte ou quiche, comme vous voulez, était très bonne. J’aurais du un rien cuire les grenailles plus longtemps à l’eau bouillante, elles étaient un rien trop fermes et ne liaient donc pas assez l’ensemble. J’ai déjà adapté dans la recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 650 G GRENAILLES
  • 1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE PUR BEURRE (ICI MARQUE MARIE) DE 28 CM
  • 25 G BEURRE
  • 3 BLANCS DE POIREAU
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 2 TRANCHES DE LARDO AFFUMICATO DE 0,5 CM D’EPAISSEUR
  • 2 OEUFS + 2 JAUNES
  • 25 CL CREME
  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN PEU DE FARINE

 

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PREPARATION

Faire cuire les pommes grenailles (sans les peler) pendant 13 minutes dans de l’eau salée, départ eau frémissante, égoutter et laisser refroidir.

Couper les pommes de terre en tranches pas trop fines, pas trop grosses (sans les peler), environ 0,8 mm quoi.

Couper le lardo en fins lardons et les faire sauteur dans une poêle chaude sans matière grasse. Egoutter le lardo sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faire revenir à feu doux et à couvert, les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Bien nettoyer et laver les poireaux.

Couper les poireaux en rondelles régulières de 1,5 cm.

Faire cuire les rondelles de poireau dans 25 g de beurre, à petit feu et à couvert, sans les colorer. Assaisonner. Ajouter une pincée de muscade. Il faut compter environ 12 minutes de cuisson.

Mélanger poireaux, lardons et échalotes et réserver.

Beurrer un moule à tarte de 3 cm de hauteur. Puis fariner le moule et en ôter l’excédent en tapottant sur le dos du moule.

Préchauffer le four à 175°C.

Foncer le moule avec la pâte feuilletée en pressant bien contre le fond et le bord pour bien faire adhérer. Couper l’excédent.

Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Battre les oeufs entiers avec les jaunes et la crème. Saler et poivrer. Ajouter une petite pincée de muscade et de piment d’espelette.

Alterner dans le moule: une couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement, une couche de poireau-échalote-lardons, la moitié du chèvre frais, la moitié du liquide,nouvelle couche de pommes de terre, assaisonnement légér, le reste du poireau, le reste du chèvre, le reste du liquide.

Faire cuire la tarte jusqu’à ce qu’elle soit dorée et à point, à 175°C pendant environ 1 heure.

Manger la telle quel ou accompagné d’une bonne salade verte avec des noix p.e.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Mulet, embeurée de fenouil et jeunes oignons, olives noires, palourdes et jus à l’oeuf et au curcuma

MULET, EMBEUREE DE FENOUIL ET JEUNES OIGNONS, OLIVES NOIRES, PALOURDES ET JUS A l’OEUF ET AU CURCUMA

 

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Au frigo, deux fenouils, des olives noires (j’en ai toujours), une belle botte de jeunes oignons (mais de celles avec des vrais beaux baby-oignons au bout, pas les moignons habituels), des coques, des oeufs. Un bon début de plat.

Puis sur l’étal du poissonnier, du mulet. Non pas le mamifère à quatres pâtes, n’est-ce-pas Gill, il s’agit bien d’un poisson, nommé Harder en néerlandais. Le poisson qui donne les oeufs, que l’on utilise pour réaliser un vrai de vrai tarama d’origine. Je n’en avais jamais cuisiné et après la dégustation de ce soir, je ne regrette pas du tout. Très sympa, ce poisson. Celà change des habituels et celà ouvre les possibilitées.

Je me suis mis en cuisine en freestyle complèt. Une base de recette en tête, pas de notes, pas de plan 100% pré-établi et pas mal de changements de cap pendant la réalisation.

Au final un truc jouissif, que nous avons tous les deux adoré.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 MULET DE +- 800 G POIDS BRUT
  • 2 FENOUILS
  • 1 BELLE BOTTE DE JEUNES OIGNONS BLANCS (ICI JE PARLE D’UNE BOTTE AVEC DES VRAIS OIGNONS AU BOUT, PAS DES FOETUS D’OIGNONS), ENVIRON UNE DOUZAINE
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 100 G BEURRE
  • 8 CL D’IZARRA
  • 8 CL DE VIN BLANC SEC + 15 CL VIN BLANC SEC
  • 18 OLIVES NOIRES
  • 500 G PALOURDES (POIDS BRUT)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 PIMENT THAI ROUGE
  • 1 BRANCHE DE CELERI (DE PREFERENCE UNE JEUNE) VERT
  • LA VERDURE DE 2 FENOUILS
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE BONNE PINCEE DE CURCUMA
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 1 LICHETTE DE CREME 33% MG

 

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PREPARATION

Le fenouil

Eminder finement les oignons.

Couper la base des fenouils. Oter la couche extérieure du fenouil. Oter les tiges en récupérant la verdure.

Couper maintenant les fenouils en deux de haut en bas et oter la base dure.

Emincer finement les fenouils.

Couper les olives en rondelles.

Faire fondre, sur petit feu, le beurre dans une grande poêle ou dans un wok.

Ajouter l’oignon, saler et poivrer, couvrir et laisser fondre doucement cet oignon dans le beurre.

Ajouter alors le fenouil, mélanger, saler et poivrer et laisser fondre maintenant le fenouil, toujours à couvert.

Après quelques minutes, déglacer avec l’izarra. Laisser évaporer la majeure partie.

Déglacer maintenant avec le vin blanc et poursuivre, à couvert, la cuisson du fenouil.

Au final, nous voulons une texture fondante sur l’oignon et le fenouil, avec une toute légère coloration.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement et ajouter la majeure partie des olives.

Les palourdes et la sauce

Bien nettoyer les palourdes en les laissant tremper dans plusieures eaux, additionnées de gros sel. Il faut en exraire un maximum de sable.

Emincer finement l’ail.

Couper grossièrement la verdure du fenouil et la tige de céleri vert.

Oter les graines d’un piment thaï, le couper en deux, puis encore une fois en deux. N’utiliser que la moitié de ce piment.

Dans un peu d’huile d’olive chaude, faire revenir pendant une petite minute, le piment, l’ail, le vert de fenouil, le céleri, du poivre noir du moulin et le curcuma.

Ajouter les palourdes et déglacer avec 15 cl de vin blanc. Couvrir et laisser s’ouvrir les coques. Oter les coques de la casserole et les réserver. Afin des les réchauffer, juste avant le dressage, les placer pendant quelques minutes, sur la tombée de fenouil, sous le couvercle de la poêle ou du wok.

Passer le jus de cuisson à travers un tamis fin afin de ne garder que le liquide. Faire réduire se liquide jusqu’à ce que vous n’avez plus que 4-5 cuillères à soupe.

Dans un petit poêlon, mettre les deux jaunes d’oeufs. Verser dessus en filet le jus de cuisson chaud en tournant avec un fouet.

Replacer le poêlon sur petit feu, ajouter un petit filet de crème. Réchauffer, sans laisser bouillir, en émulisonnant avec le fouet afin de faire épaissir la sauce.

Le mulet

Chauffer le four à 60°C et y réchauffer les assiettes.

Sortir le poisson du frigo une heure avant la cuisson afin de l’amener à température ambiante.

Lever les deux filets du poisson.

Couper chaque filet en deux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Saler et poivrer les filets côté chair.

Placer les filets de poisson, côté chair sur l’huile d’olive chaude et faire cuire pendant 45 secondes.

Retourner les filets et poursuivre la cuisson afin d’obtenir une peau croustillante.

Lorsque le poisson est cuit, y déposer quelques rondelles d’olive noire, puis réserver pendant quelques minutes au four chaud, en attendant de finaliser les autres éléments et de dresser une partie de la recette dans l’assiette.

Dressage

Dans des assiettes creuses, déposer un peu de préparation au fenouil. Dresser sur le tout, quelques palourdes.

Déposer un morceau de filet de mulet, ajouter un peu de fleur de sel.

Entourer, en versant sur les palourdes, de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

Asperges vertes au beurre de citronelle « comme Passard », seiche au chorizo, porc ibérique et sauce à l’orange

ASPERGES VERTES AU BEURRE DE CITRONELLE « COMME PASSARD », SEICHE AU CHORIZO, PORC IBERIQUE ET SAUCE A L’ORANGE

 

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Il y a quelques jours, je vois à plusieures reprises une cuisson bien particulière de l’asperge (verte ou blanche), une cuisson au beurre mais à la verticale, les asperges étant ficeller en botte mais enfermé dans du papier sulfurisé. L’idée est de réaliser un beurre clarifié, qui s’aromatise pendant la cuisson et avec lequel on vient constamment, pendant 2h30, napper les asperges. La chaleur montante cuit les asperges avec au final une texture confite dans le bas, une texture mi-cuite au centre et une texture crue mais chaude sur la pointe. Le beurre en descendant le long des asperges, apporte un peu de chaleur sur le haut des asperges et emporte les arômes de citronelle, de laurier et d’oseille avec lui et s’aromatise.

Cette façon de cuire l’asperge, on la doit au maître des légumes, le chef français Alain Passard du restaurant L’Arpège à Paris.

J’étais intrigué et je voulais tester cette cuisson à mon tour. J’ai donc imaginé la recette qui suit, car je voulais intégrér cette cuisson de l’asperge dans un plat complèt pour le soir. Mercredi, la veille du 1e mai, je n’avais pas encore de recette, ni de liste de courses. J’ai donc pris selon mes envies et le lendemain matin, je me suis décidé sur les accords et je suis resté sur le médaillon de porc ibérique, la seiche, l’orange, le chorizo et l’asperge, le tout assez bien assaisonné à la citronelle.

Gustativement, les accords étaient vraiment à notre goût. La sauce à l’orange, le beurre de citronelle et le chorizo, liaient bien les trois autres éléments (asperge verte, porc et seiche) entre-eux. La cuisson de la seiche était réussie, la cuisson de la viande également. Concernant la seiche, mon quadrillage n’était pas top, je n’avais pas osé marquer assez et certains morceaux sont donc resté sans le dessin qu’on obtient après cuisson.

Quand à l’asperge? Je n’ai, selon moi, pas réussi mon coup à 100%. Le beurre restant après cuisson était magnifiquement parfumé à la citronelle et au zeste de citron vert, j’ai adoré ça. Ma botte n’était au départ pas assez ficelée, car en milieu de cuisson, certaines asperges commençaient à glisser. J’ai eu après les 2h30 de cuisson, un bas d’asperge très mou, celà dépassait le stade du confisage, un centre d’asperge ok et une pointe crue mais pas du tout chaude. J’ai du mal gérér la chaleur, la cuisson. Est-ce le fait que ma casserole n’était pas assez haute (mais si j’avais pris une plus haute, comment faire pour napper à chaque fois de beurre, car c’était déjà compliqué maintenant), est-ce du à la cuisson au gaz qui permet peut-être moins facilement de gérér au degré près cette température hyperimportante, est-ce du à un nappage au beurre pas assez soutenu (pourtant environ toutes les 6-7 minutes). J’espère un jour avoir les réponses à ces questions et retenter le coup.

Mais cette cuisson vaut néanmoins la peine, ne fut ce que pour le beurre que l’on obtient au final.

En tout cas, nous avions 3 médaillons, une douzaine d’asperges, deux seiches, et il ne reste rien après le repas. Toujours bon signe.

Le dressage est un dressage pour un repas complèt le soir en famille. Pour une présentation plus chouette, plus gastronomique, il y avait lieu de plus concentré les différents éléments au centre de l’assiette, de faire plus une unité que l’éparpillement comme je l’ai fait ici. Pas toujours évident de réaliser des beaux dressages dans le cadre familial. Surtout avec des cuisson basse température et sans lampes pour réchauffer les plats. Ma cuisine est une cuisine qui se mange premièrement et le beauté du dressage, je l’avoue, passe donc en second plan.

Voici la recette. Elle est longue. Ne vous y mettez donc pas un soir en semaine lorsque vous rentrez à 18 heures du boulot. Il faut débuter avec la mise en place vers 16h-16h30.

Au final cette recette s’éloigne assez fort de l’esprit ‘légumes’ de la cuisine de Passard, il y a tout de même pas mal de terre et mer dans la mienne. Mais j’ai trouvé un bel équilibre avec l’asperge.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES (FONCTIONNE AUSSI AVEC DES BLANCHES, DES VIOLETTES) DE BELLE EPAISSEUR, ICI ASPERGES DE HESBAYE DE CHEZ REGALYS
  • 75 G BEURRE SALE
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 4 TIGES DE MELISSE CITRONELLE
  • 6 BELLES FEUILLES D’OSEILLE SANGUINE
  • POIVRE DE SECHOUAN
  • FLEUR DE SEL

Pour la seiche

  • 2 SEICHES (ON DOIT POUVOIR Y DECOUPER 6 BEAUX CARRES DE SEICHE PAR SEICHE)
  • 40 G ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 50 G CHORIZO
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON VERT

Pour les médaillons de porc ibérico et la sauce

  • 3 MEDAILLONS DE PORC IBERIQUE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GROSSES ORANGES A JUS (EVENTUELLEMENT DES SANGUINES)
  • 1 TIGE DE CITRONELLE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.C. MIEL
  • SEL MALDON

 

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PREPARATION

Pour les asperges (Alain Passard)

Eplucher les asperges à l’économe sur leur base. Casser l’extrémitée dure.

Former une botte et la stabiliser avec du papier sulfurisé, puis bien ficeler le tout très séré avec de la ficelle de cuisine.

En confectionnant la botte, insérer entre les asperges le mélange de laurier, zestes de citron vert, bâtons de citronelle (coupés en morceaux dans la longueur), oseille sanguine et melisse citronelle.

En confectionnant la botte, faire en sorte que la base de chaque asperge puisse toucher le fond de la casserole.

En confectionnant la botte, placer les asperges les plus grosses sur les côtés, les plus fines au centre.

 

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Clarifier le beurre salé.

A feu très doux, faire chauffer légèrement le beurre dans une casserole assez haute, en cuivre ou à fond épais.

Y déposer la botte d’asperges à la verticale.

Pendant deux bonnes heures, laisser monter la chaleur dans le fût d’asperge en l’arrosant régulièrement à la cuillère avec le beurre de cuisson (environ toutes les 6-8 minutes).

Il faut veiller à ce que ce dernier reste blond, voire légèrement noisette, mais pas d’avantage.

 

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Servir les asperges, nappées de leur beurre de cuisson.

Parsemer les asperges de fleur de sel et de poivre de séchouan.

Il faut obtenir un agréable dégradé de cuisson : le bourgeon de l’asperge doit être cru et chaud, le corps croquand-fondant et le talon légèrement caramélisé et confit.

Pour les seiches

Récuperer les tentacules des seiches.

Bien nettoyer les blancs de seiche en éliminant la fine membrane qui les recouvrent. Les couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer les blancs de seiche et les sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans les blancs de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Faire revenir doucement les échalotes hachées et l’ail émincé avec l’huile d’olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer de moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, ajouter le chorizo coupé en petits dés, couvrir et cuire 8 minutes environ.

En fin de cuisson, ajouter un filet de citron vert.

Réserver les seiches au chaud.

Pour les médaillons de porc ibérique et la sauce

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 75°C en position dessus-dessous.

Y placer les assiettes, la saucière et un plat.

Enduire les médaillons d’huile d’olive et les saler.

Faire saisir les médaillons dans une poêle très chaude pendant 1 min 30 (45 secondes par face).

Les placer dans le plat préchauffé, côte à côte, les saler des deux côtés avec du sel maldon. Ajouter un morceau de beurre sur chaque médaillon.

Mettre le plat au four pendant environ 1 heure 15 et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température à coeur de 65° est atteinte. Vous pouvez pour controler celà, piquer un thermomètre sonde au centre d’un des médaillons.

Couper les médaillons en quatres tranches horizontales.

Eteindre le four, ouvrir la porte du four. Vous pouvez terminer les autres éléments de la recette, la viande peut ainsi rester environ 30 minutes sans perdre de chaleur ni en prendre en plus.

Pour la sauce

Presser les oranges, émincer l’échalote et la citronelle.

Dans un petit poêlon, verser le jus d’orange, ajouter la tige de citronelle émincée très finement ainsi que l’échalote ciselée finement également. Ajouter une demi c.à.t. de sucre de canne.

Laisser réduire pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter une demi c.à.c. de vinaigre de miel et le miel après 10 minutes de réduction.

Dès que la sauce à pris une belle consistance et qu’il ne reste plus que quelques c.à.s. de sauce, la filtrer pour en ôter échalotes et citronelle.

Dans un autre poêlon, placer le jaune d’oeuf cru, puis verser dessus la réduction chaude, mélanger au fouet. Chauffer un rien sur feu faible ou au bain-marie et monter la préparation au beurre froid coupé en petits dés hors du feu. Garder chaud.

A ce stade, la sauce ne peut plus bouillir.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage

Les assiettes doivent être bien chaudes.

Dresser harmonieusement les asperges vertes, les tranches de porc, la seiche, les dés de chorizo, le beurre de cuisson des asperges sur les asperges (important) et la sauce à l’orange bien réduite et émulisonnée.

 

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Bon Appétit!

 

Orphie, pommes de terre-petits pois-jeunes oignons-coppa

ORPHIE, POMMES DE TERRE-PETITS POIS-JEUNES OIGNONS-COPPA

 

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En mai, et qu’en mai, nous trouvons un poisson étrange sur les étals des poissonneries belges, l’orphie (geep en néerlandais), aussi communéement appelé ‘poisson de mai’ en Belgique et en Hollande. Le nom latin est Belone Belone et il a beaucoup d’autres noms en français: aiguillette, aiguille, bécassine de mer, poisson cornu, poisson-vince, lance de Neptune. En patois flamand on l’appelle aussi Sneppe.

Il s’agit d’un poisson migrateur qui passe en Mèr du Nord que de fin avril à début juin, la raison pour laquelle on l’appelle ici poisson de mai.

Mais l’appellation ‘Meivis, poisson de Mai’ est une erreur. Le vrai poisson de Mai etait l’Alose (Elft en NL, Alosa Alosa). Il s’agit d’un tout autre poisson, beaucoup plus imposant, lequel se retrouvait avant en mai dans l’escault et le rupel. C’était un poisson à chair très grasse et très gouteux, mais il avait un grand inconvénient: plein de petites arètes très piquantes et difficiles à enlever. Il avait un goût magnifique, mais la difficulté de le nettoyer et sa raréfaction, l’ont fait disparaître des étals. Commercialement, il fallait un autre poisson de mai, et voilà l’Oprhie.

C’est un poisson serpintiforme qui possède un long bec armé de fines dents très acérées. Il a la particularité d’avoir des arètes de couleur verte, ce qui facilité le néttoyage. Il porte des écailles dont l’éclat à la lumière va de l’argent au vert irisé. Il peut atteindre une taille adulte entre 50 et 80 cm.

J’avais déjà cuisiné ce poisson l’année passée et j’avais utilisé un laquage. Ce laquage, je l’ai repris mais je l’ai punché avec une réduction de rhubarbe afin d’apporter une belle acidité, compensée cependant avec un peu plus de miel que dans la version précédente.

Je n’ai utilisé que les filets (que je me suis amusé à lever comme un grand), car même si les arètes sont vertes et que l’on peut donc facilement les enlever, ce n’est jamais très sympa de devoir chipoter dans un poisson laqué.

Comme accompagnement, j’ai réalisé, inspiré en partie par Chef Anton, une sorte de jardinière de pommes de terre, petits pois, jeunes oignons et coppa.

Quelques petites imperfections, mais globalement très très satisfait du rendu. Le laquage avait la bonne épaisseur et le goût était vraiment comme je me l’imaginais. Un goût franc et très parfumé, compensé par la jardinière tout en douceur et en volupté.

L’ajout de rhubarbe quasi crue dans la jardinière apporte vraiment un plus. Les petites touches d’acidité qu’on amène ainsi dans le plat, compensant le gras de la coppa et de l’huile de cuisson, j’ai vraiment beaucoup aimé. J’aurais du en mettre un peu plus, mais déjà rectifié dans la recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre

  • 750 G DE POMMES DE TERRE CHARLOTTE
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G BEURRE
  • 1 GOUSSE D’AIL ROSE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • 5 OIGNONS NOUVEAUX EN BOTTE (AVEC UN BEL OIGNON AU BOUT)
  • 50 G COPPA
  • 200 G PETITS POIS (POIDS ECOSSE)
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 TIGE DE RHUBARBE

Pour les orphies

  • 2 ORPHIES
  • 20 G GINGEMBRE
  • 50 G SAUCE SOJA
  • 50 G MIRIN
  • 3 C.A.S. MIEL D’ACCACIA
  • 1 TIGE DE CITRONELLE EMINCEE FINEMENT
  • 200 G RHUBARBE
  • 35 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 6 C.A.S. CIDRE BRUT
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE

 

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PREPARATION

Les légumes

Ecosser les petits pois et les faire blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Les égouter et immédiatement laisser refroidir dans de l’eau glacée. Réserver.

 

Emincer 5 oignons nouveaux en botte en fines lamelles.

Les faire revenir dans 30 g de beurre à la poêle et les faire dorer.

A mi-cuisson, ajouter la coppa, coupé en lanières et poursuivre la cuisson.

Assaisonner avec un rien de poivre.

Réserver.

 

Nettoyer la tige de rhubarbe, peler la rhubarbe et oter tous les fils. Couper la rhubarbe en trois-quatres morceaux, couper alors en petite brunoise et faire blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.

Refroidir dans de l’eau glaçée afin de stopper la cuisson.

 

Peler et laver les pommes de terre.

Les tailler en brunoise de 3 mm de côté.

Mettre dans un poêle bien chaude, l’huile d’olive et le beurre.

Y faire sauter les pommes de terre pendant 5 minutes avec la gousse d’ail en chemise mais écrasée.

Assaisonner avec du poivre et du sel.

Déglacer avec le fond de volaille.

Ajouter une branche de thym.

Laisser mijoter à petit feu pendant 5 minutes.

 

Ajouter les oignons et le jambon cru aux pommes de terre et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Laisser réduire le fond.

Ajouter en fin de cuisson les petits pois et la rhubarbe et ne plus cuire trop longtemps afin de ne pas perdre la belle couleur verte des petits pois et de garder de la structure sur la rhubarbe.

Les orphies

Faire revenir pendant 8 minutes, 200 g de rhubarbe, coupé en brunoise, dans le mélange 20 cl de fond de volaille-cidre brut-vinaigre balsamique.

Mixer la préparation et la passer à travers un chinois pour ne récupérer que le jus.

Reduire de moitié et assaisoner en poivre et en sel. Ajouter 2 c.à.s. de miel et rectifier en goûtant selon votre goût perso. On doit absolument encore avoir l’acidité, mais il doit être agréable.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce de laquage: réduction de rhubarbe, sauce soja, mirin, 1 c.à.s. de miel, piment, gingembre, citronelle;

Faire réduire de moitié le mélange afin qu’il devienne légèrement sirupeux. Passer à travers un chinois pour ôter les petits morceaux. Réserver au chaud.

Lever les filets d’orphie en gardant la peau. Enlever les arètes centrales. Les détailler en morceaux plus petits et les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude anti-adhésive, côté peau. Saler et poivrer légèrement.

Lorsque le poisson est bien doré côté peau, le retourner et ajouter un peu de sauce de laquage à la brosse en silicone.

Poursuivre la cuisson, le poisson aura ainsi une belle couche de laquage.

Dressage

Dans une assiette creuse, dresser la préparation de légumes.

Poser dessus quelques morceaux d’Orphie bien laqués.

Entourer la préparation avec un filet de sauce de laquage à la rhubarbe.

 

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Bon Appétit!

Asperges à la flamande (à la malinoise)

ASPERGES A LA FLAMANDE (A LA MALINOISE)

 

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Un classique de notre plat pays, mais en version un rien différente.

Généralement on a un oeuf surcuit, accompagné d’un beurre liquide et gras.

J’ai préféré cuire mes oeufs mollet, faire une légère émulsion du jaune avec le beurre, puis seulement ajouter le blanc, que je n’ai pas écrasé en trop petits morceaux, afin de garder de la structure.

Question de goût.

 

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INGREDIENTS (1P)

  • 5 ASPERGES BLANCHES DE MALINES, GROS CALIBRE AAA (plus de 2,8 cm d’épaisseur)
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 2L D’EAU
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • 5 OEUFS
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • 80 G BEURRE SALE
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE (POUR LA CUISSON DES OEUFS)

 

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Cuisson des asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10-15 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche)

Egouter les asperges et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer. Ajouter une pointe de muscade.

 

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Suite

Chauffer les assiettes.

Faire cuire les oeufs dans de l’eau bouillante, additionée d’un filet de vinaigre, pendant 5-6 minutes, cuisson mollet. Les sortir de l’eau et les laisser refroidir dans de l’eau froide.

Réaliser un beurre clarifié avec le beurre salé.

Récupérer d’un côté le jaune d’oeuf et de l’autre le blanc.

Mélanger précautionneusement les jaunes d’oeufs avec le beurre fondu, le jus de citron et le persil. Le jaune d’oeuf encore coulant va lier le beurre. Rectifier en sel et poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Ajouter maintenant les blancs d’oeufs écrasés légèrement à la fourchette.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un vin blanc très fruité mais sec, qui peut modérer la minéralité, de tempérer l’amertume de l’asperge. P.e. un Muscat Sec d’Alscace, du Languedoc ou du Roussilon.

 

Bon Appétit!

 

 

Risotto aux artichauts poivrade, morilles et asperges vertes, éffiloché croustillant de coquelet au basilic thaï

RISOTTO AUX ARTCHAUTS POIVRADE, MORILLES ET ASPERGES VERTES, EFFILOCHE CROUSTILLANT DE COQUELET AU BASILIC THAI

 

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Encore un risotto, mais oui, mais oui. Nous adorons celà et c’est une préparation qui laisse beaucoup de liberté au niveau des possibilitées, même si celà reste confiné dans un carcan technique très carré.

La liberté de création est souvent issu du hasard, comme aujourd’hui. Des artichauts, j’en avais, pour le moment j’en ai presque tout le temps. Il me restait aussi quatres belles morilles et une copine m’avait donné 4 asperges vertes. Artichaut-asperge-morille, aucun soucis, ça matche.

Afin de jouer sur les contrastes, comme il me restait de la chair de coquelet que j’avais patiemment récupéré sur les deux carcasses d’il y a quelques jours, j’ai ajouté au dressage un effiloché croquant de coquelet, boosté (mais pas assez, je rectifie dans la recette) de basilic thaï.

Le basilic thaï est tout comme son cousin le basilic sacré, assez proche de l’estragon et de l’anis. Et l’anisé fonctionne très bien avec l’artichaut.

Afin de donner plus de goût au risotto, j’ai réalisé dabord des artichauts façon barigoule et j’ai fait réduire le jus de cuisson, que j’ai également, à côté du bouillon de volaille, utilisé pour mouiller le riz.

Nous avons trouvé celà extra.

 

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INGREDIENTS (4P)

Artichauts barigoule

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN ou 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Bayonne) 
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • LE JUS DE BARIGOULE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE
  • 50GR PARMESAN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • RESTES DE COQUELET ROTI
  • 20 FEUILLES DE BASILIC THAI OU DE BASILIC SACRE
  • CITRON

 

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PREPARATION

Artichauts barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson.

 

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Effiloché de coquelet croustillant

Récuperer la chair qui reste sur quelques coquelets rôtis que vous avez cuisiné la veille, bon truc pour ne rien jetter.

Faire revenir la chair éffilochée dans un rien d’huile à la poêle anti-adhésive. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Arroser d’un filet de jus de citron.

On veut ici une viande un peu croustillante.

Réserver au chaud.

Juste avant de servir, émincer les feuilles de basilic thaï et les ajouter à la viande, mélanger le tout.

 

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Suite de la recette

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer l’ail.

Peler les asperges vertes sur la base, ôter la base trop dure, éliminer les feuilles dures sur les asperges. Les faire cuire à l’anglaise pendant 4-5 minutes. Terminer la cuisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive, assaisonnés de poivre et de sel. Réserver.

Cuire les morilles à l’huile d’olive à la poêle. Saler, poivrer. Les couper en quatre dans la longueur et réserver.

Lorsque les asperges sont refroidies, couper les têtes, puis couper la tige en deux dans la longeur et en morceaux de +- 8 cm en longueur.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais, ou comme moi dans un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse. Ajouter l’ail. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes, sans faire brûler.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Ajouter le jus de barigoule après 10 minutes, les artichauts, les morilles et les asperges vertes après 15 minutes, pour les réchauffer un peu.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Finir avec un trait d’huile d’olive et dresser sur assiette, avec l’éffiloché de coquelet croustillant dessus.

 

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Bon Appétit!

Penne, pesto ail des ours, romanesco, tomate confite

PENNE, PESTO AIL DES OURS, ROMANESCO, TOMATE CONFITE

 

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Afin d’utiliser l’ail des ours de mon jardin et du talus des copines, un bon pesto ce soir. Et pour changer un peu, aussi du chou romanesco et un tout petit peu de tomate confite.

Un plat simple, rapide, idéal pour en semaine.

 

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INGREDIENTS (4P)

Le pesto d’ail des ours

  • 60 G FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 20 G PIGNONS DE PIN
  • 20 BELLES FEUILLES DE BASILIC
  • 5 CL D’HUILE DE COLZA
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 G DE SEL
  • 40 G PARMESAN
  • UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

Les pâtes

  • 350 G PENNE
  • 400 G CHOU ROMANESCO (ENVIRON 1 CHOU)
  • SEL
  • 35 G TOMATE CONFITE
  • 2 C.A.S. RICOTTA
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Le pesto d’ail des ours

Bien laver les feuilles d’ail des ours dans plusieures eaux, puis égouter. Dans les feuilles les plus grandes, ôter la nervure centrale. Couper finement l’ail des ours.

Réaliser un pesto en mixant les différents ingrédients et en montant à l’huile.

Suite

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantitée d’eau salée (ici 3L500). Garder un peu d’eau de cuisson.

Cuire les sommités de chou romanesco al dente (12 minutes environ), à la vapeur, au dessus de l’eau bouillante salée.

Quand ils sont cuits, les faire revenir quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec poivre et sel. Ajouter les tomates confites émincées et bien mélanger le tout pendant quelques minutes. Déglacer le tout avec une louche d’eau de cuisson des pâtes et la ricotta.

Mélanger les pâtes, égoutés rapidement, avec la préparation de  chou romanesco.

Ajouter maintenant le pesto, mélanger.

Dresser sur les assiettes, ajouter quelques pignons de pin et un peu de parmesan en copeaux. Finir avec un trait d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

 

Restaurant L’Eau Vive : première visite, 21/04/2014

RESTAURANT L’EAU VIVE : PREMIERE VISITE, 21/04/2014

 

restaurant,l'eau vive,résimont

 

Celà faisait déjà plusieures semaines que sur le calendrier familial, la date du 21/04 était indiquée comme importante, plusieures semaines que mes meilleurs amis me préparent une belle surprise pour mon anniversaire, plusieures semaines que ma Sabine, qui est naturellement au courant de tout et dans la confidence la plus totale, garde les lèvres sérrées et ne me donne aucun indice.

A la longue, j’ai tout de même capté certains trucs. Quand on vous demande ce que vous allez mettre le 21/04 comme vêtements, déjà plusieurs jours à l’avance, qu’on vous parle de belle chemise, de costume etc etc. Quand on vous dit que les amis passent à la maison vers 10h30 et que l’on n’a pas prévu de cuisiner et que généralement on passe à table vers les 12h15-12h30, on comprend petit à petit qu’on va aller manger dans un périmètre de +- 100 km autour de Bruxelles.

Après en roulant, on élimine dabord Gand, Courtrai, Anvers, Malines, Louvain, Liège et on concentre les idées sur Namur et les allentours, on se trompe, on ne trouve pas, et ce n’est que quand on voit à 1,5 km du restaurant, la plaque ‘L’Eau Vive’ (restaurant **), qu’on comprend.

L’Eau Vive et Chef Résimont, je connaissais de réputation, de télé, de magazine, de génération W, mais je n’avais pas encore eu l’occasion d’y passer pour déguster la cuisine. J’étais donc très content de ce choix et de ce très beau cadeau d’anniv.

 

restaurant,l'eau vive,résimont

 

Lorsque nous arrivons, il fait beau et on s’installe à une table à l’extérieur, avec vue sur la petite cascade d’eau vive très sympatique. Accueuil très spontané de madame, puis un peu plus tard par le Chef qui passe rapidement de table en table pour un petit contact avec les clients. On est aussi très très rassuré de la qualité du restaurant, lorsque l’on voit arriver Giovanni Bruno et son épouse (Sensa Nome). Si un grand chef Bruxellois se déplace vers Arbre, ce n’est pas pour rien, n’est-ce-pas.

Nous prenons donc un verre de bulles (choix entre 4 propositions), pour moi un Champagne Bérèche Brut très plaisant, sous un beau soleil.

Deux amuses accompagnent ce verre, une tartelette avec un espuma très légér de parmesan, et une gaufrette farcie de brandade de cabillaud aux olives, brandade très pure, pas trop salée avec à fond le goût du poisson en bouche et juste un soupçon d’olive. C’est léger tout ça, ça ouvre gentillement l’appétit, sans brusquer.

 

restaurant,l'eau vive,résimont

 

Nous passons à l’intérieur, dans la veranda, qui fait au moins la moitié de la salle du restaurant. Un verre de Roquefin, 100% Rolle, Languedoc (vermentino en Corse), vin des plus intéressants.

Arrive aussi le bon pain maison, qui nous accompagnera tout au long du repas:

 

restaurant,l'eau vive,résimont

 

Une troisième amuse arrive, un maquereau mariné, oeuf mimosa et roquette. Pas de grosse surprise, mais très sympa comme amuse.

 

restaurant,l'eau vive,résimont

 

La quatrième amuse, est celle qui m’a plu (et pas à moi seulement) le plus: crème et glace de petits pois, écume de bacon. Un goût très pur de petit pois frais, beaucoup de fraicheur à peine mise en rélief par cette écume très très légèrement fumée. Quelques petits morceaux d’oignon bien caramélises dessus. Grand dans la simplicité. Une mise en bouche que j’aimerai bien refaire chez moi. Premier coup de coeur.

 

restaurant,l'eau vive,résimont

 

La cinquième mise en bouche était faite pour me plaire. Des accords classiques certes, aucun inconnu, mais toujours un plaisir à retrouver et très bien exécuté: éffiloché de queue de boeuf, espuma de carottes, jus à l’orange.

 

restaurant,l'eau vive,résimont

 

Il était temps pour la première entrée. Je reste un peu déconcerté entre l’énnoncé du plat et le plat dressé. Ennoncé: Turbot – Minestrone – Coquillages – Dashi. Plat dressé : Turbot – Bouillon Dashi – Asperges – Champignons – Passepierre. L’ensemble était très bon, un dashi comme j’aime avec ce légér petit goût fumé qui relève tout. Un beau croquant avec l’asperges blanche et une frivolité avec les champignons et le passepierre. De plus, cuisson nickel sur le poisson, qui était bien marqué sur le dessus et pas surcuit, juste comme il le faut. Par contre, le fait de ne pas retrouver les éléments d’un énnoncé dans un plat, avec surtout, l’attente et l’espérance des coquillages, que j’adore, est une source pour moi de frustration. Je n’ai pas spécialement retrouvé les éléments de ministrone, ni de goût de coquillage dans ce plat.

 

restaurant,l'eau vive,résimont

 

Le choix du vin m’a semblé, sur ce plat, un peu hors accord. Nous avions le même vin depuis les amuses et ici le dashi écrasait compètement, pour moi, le rolle. Le vin perdait toute la subtilité aromatique quand on buvait immédiatemment après une cuillère de dashi.

Il se mariait, selon moi, mieux avec la deuxième entrée, avec laquelle il était également servi.

Deuxième entrée donc, Matelote de rouget barbet, aïoli d’oursin, oignons des cévennes, rattes écrasées. Et un deuxième coup de coeur, dont j’ai malheureusement oublie de prendre la photo (effet du vin ou de l’émotion?). Un rouget cuit à la perfection, un duo de sauces légères, subtiles, tout en nuance, avec un oursin, pour mon goût perso, un rien trop discrèt, l’oignon des cévennes qui apportait la note sucrée et les rattes écrasées à l’huile citronée. Bel équilibre sur ce plat, jouissif, nous avons raclés l’assiettes jusqu’à la dernière goûte.

Pour nous faire patienter avant le prochain plat, on nous apporte un délicieux petit pain au parmesan.

 

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Après ces deux entrées légères, on arrive sur du plus costaud avec un premier plat autour du foie gras : Foie gras de canard poêlé, rhubarbe, citron confit, pain d’épice et réduction de pinot noir. J’ai adoré! Cuisson du foie gras incroyablement bonne avec ce croutage sur les faces et ce moêlleux qui se tenait superbien en son centre. Un superposition de citron confit, de rhubarbe, de pain d’épices et de foie gras, à manger à chaque fois en bouchée complète, entouré de cette réduction de vin rouge. Une merveille. L’épaisseur du foie gras était en totale harmonie avec l’épaisseur du pain d’épices et la quantitée de citron confit et de rhubarbe. Il y avait un rappel d’épices  (à pain d’épice) sur le foie gras, juste ce qu’il fallait. Très grande maitrise sur ce plat. Mon préféré du menu.

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Avec le foie gras, un Riesling d’Alsace, Kitterle, qui était parfait avec l’ensemble.

Arrivent les beaux couteaux Laguiole, présage d’une bonne viande à découper.

 

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Deuxième plat, plat de résistance : Agneau de lait de l’Aveyron, truffes, céleri rave, asperges de Lauris. Sur ce plat, j’ai un peu eu la même déception que sur le plat de turbot. L’ensemble était très très bon avec une cuisson de l’agneau parfaite encore une fois et un jus magnifique et bien concentré en goût. Un bon petit coulis d’ail des ours également. Par contre, je n’ai pas du tout retrouvé de truffe, qui parait-il se trouvait dans le céleri remoulade. Je voyais bien quelques petits points noir comme on peut retrouver des points de vanille dans une glace à la vanille, mais il n’y avait aucune truffe présente en bouche.

 

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Le vin qui accompagnait ce plat, un Buzet, Le Pech Abusé 2006, s’alliait parfaitement bien au plat. Un vin très animal, très sur le fauve, sur le cuir, un rien fumé même, mais tout celà en nuances.

Nous avions ensuite le choix entre des pré-desserts autour de la betterave ou de la violette, ou le plateau de fromages affinés par Jacquy Canghe et de producteurs locaux. Comme il y avait de toute façon encore un dessert après, je me suis décidé pour les bons fromages de Jacquy avec entrautre le Villé et un très bon Stilton. Je me suis fait plaisir également avec un peu de burrata, additionné d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

 

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Ce que je n’ai pas du tout, mais alors pas du tout compris, c’est le choix des assiettes pour dresser le fromage. Des assiettes très surchargés en dessins et alors le piment???? Pourquoi le piment avec le fromage? Je verais plutot cette assiette dans une brasserie pour servir le chorizo et le jambon Basque. Je ne comprends pas? Et je n’ai pas du tout aimé cette vaisselle, contrairement à tous les autres contenants du service. C’est étrange comme choix.

 

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Les fromages étaient accompagné d’un Fitou ‘Cadette’, Domaine des Milles Vignes.

Puis vint le dessert, servi en deux parties, autour de la fraise, la verveine et le chocolat blanc. Je n’ai pas pris de photo (merdum, oubli) de la deuxième partie de ce dessert, une verrine avec dans le fond une gelée de verveine, surmonté de glace au yaourt et de fraises. Cette gelée était très bonne, pour moi un rien trop collée cependant. Le dessert dans sa globalité était vraiment très fin, pas trop sucré et terminait agréablement ce beau menu. En fait, pour moi, il s’aggissait plus de deux desserts en un, qu’un seul dessert, car lorsqu’on sert les préparation ainsi séparées, je n’arrive jamais à bien associer les deux éléments. Mais celà m’allait très bien ainsi.

 

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Avant le café et le plateau de migniardises, encore un petit cadeau, une superbe crème de café à la cassonade. Et j’étais bien content que ma petite femme n’aime pas le café, j’en ai eu deux pour le prix d’un seul.

 

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Pour finir, café et migniardises:

 

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Donc, globalement, plus que satisfait gustativement. Parfois un peu déçu sur les énnoncés des plats par rapport à ce qu’il y avait dans l’assiette, mais tout était bien bon. Les cuissons des poissons et des viandes sont supermaitrisés, rien à dire, les jus et sauces sont top. Une cuisine qui peut plaire à ceux et celles qui aiment les bases classiques, mais aussi à ceux qui aiment l’aventure et le renouveau. Il y avait entre les deux, un bel équilibre.

Les vins étaient très bons, avec un bémol sur l’accord du vin blanc avec le dashi. Par contre, la sommelière avait l’air vraiment très stressée et courait d’une table à l’autre. Elle était obligé d’aller très vite dans l’explication des vins, car elle devait à côté de ça trop s’occuper du suivi du stock en salle, des vidanges, de reservir le vin, etc etc. Elle avait selon moi trop à faire pour une personne avec le nombre de clients à table. J’aurais souhaité avoir un énnoncé des vins et de leurs caractéristiques un peu plus posé et moins dans cette urgence que l’on ressentait.

En tout cas, une table ou je remettrai volontiers les pieds pour un deuxième éssai.

Bonne Journée,

 

 

 

Pigeon en croûte de sel de café, nems de cuisses confites ‘punchés ketjap-café-keffir’, betteraves rôties, pommade de choufleur rôti à la chicorée, crunch de chicorée, coulis ketjap manis-café-keffir et jus vinaigré au foies

PIGEON EN CROUTE DE SEL DE CAFE, NEMS DE CUISSES CONFITES ‘PUNCHES KETJAP-CAFE-KEFFIR’, BETTERAVES ROTIES, POMMADE DE CHOUFLEUR ROTI A LA CHICOREE, CRUNCH DE CHICOREE, COULIS KETJAP MANIS-CAFE-KEFFIR ET JUS VINAIGRE AUX FOIES

 

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Des semaines et des semaines que cette recette trottait dans ma tête, d’ébauche en ébauche, d’accords en accords. Je voulais travailler le pigeon, mais sur des accords que j’affectionne.

Au départ, un petit souvenir d’enfance, mais qui perdure encore aujourd’hui: le plaisir de la bonne tasse de café, le matin, le midi, le soir…. Un élément indissociable de ce temps sans soucis, sans tracas, le duo madame cafetière dans laquelle coulait le café et monsieur thermos qui n’était jamais avare de son nectar reconfortant. C’est peut-être encore toujours la raison de mon addiction à la cafeïne, ce réconfort qui nous ramène vers l’enfance sans tracas, loin de tout le brouhaha de la vie trépidente du quadra. Je repense avec beaucoup de nostalgie à ces moments de douceur ou nous étions, papa, maman, nani (ma grand-mère maternelle) et moi, ensemble devant une bonne jatte de café à la chicorée, au lait et au sucre.

Il y aura donc du café et de la chicorée dans ma recette. Le pigeon supportera bien ce goût prononcé.

Il me fallait un contrepoid à cette douce amertume, j’ai pensé à la betterave. Bien que ce ne soit pas la betterave sucrière, dont sont issus les morceaux de sucre pour le café, c’est quand même une betterave et celà évoque tout de même. Un bon goût terreux, mais compensé par le vinaigre de xères.

Je voulais un deuxième légume, qui fasse un peu le lien entre le café, présent dans la cuisson du pigeon, dans le sirop et la chirorée présente dans le petit crunch. Des bons petits chouxfleurs de Malines, travaillés avec de la chicorée et torriéfiés (grillés) au four, pour rappeler le côté torréfié du café.

Pour terminer, en apportant encore plus de punch, un jus de pigeon, liè avec une préparation vinaigrée à base des foies de pigeon et monté au beurre.

Le sirop café-ketjap manis-keffir apporte encore plus de punch à l’ensemble.

Les pigeons (débarassés des cuisses et des ailes) ont été farcis de grains de café et cuit en croûte de sel-café.

Un petit crunch chicorée-chapelure accompagne le plat. On peut y tremper les morceaux de betterave pour apporter la touche amère à la bouchée.

Verdicts:

1. Les accords pigeon-café-chicorée-choufleur-betterave, ça fonction vachement bien.

2. Cuisson des poitrines des pigeons en crôute de sel-café: cuisson rosée nickel, goût café présent discrètement mais est-ce en raison des grains de café à l’intérieur du pigeon ou de la croûte café-sel? J’opterai plutot pour les grains à l’intérieur du pigeon. Donc la prochaine fois, simplement croûte de sel basique.

3. Pommade de choufleur très à mon goût.

4. Betteraves: ma façon de les cuisiner habituellement, comme j’aime.

5. Crunch chapelure-chicorée : sympa pour tremper les morceaux de betterave, faut aimer l’amertume.

6. Sirop café-ketjap manis-keffir : apport très intéressant, mais à diminuer en force de café (fait dans la recette déjà). Sabine (qui n’aime pas du tout le café), n’aimait pas, trop fort pour elle.

7. Sauce : très gouteuse.

8. Nems : la farce était trop liquide et donc, nems pas assez croquants et un des deux avait persé. J’ai adapté dans la recette pour la prochaine fois. Visuel de merde concernant les nems.

Recette perfectible mais je suis content du résultat et des accords.

Pas beaucoup de couleurs, ni de verdure, je sais, mais ils n’avaient vraiment rien à y foutre cette fois. Je suis resté sur les couleurs café, café crème, mokka, dans le thème quoi.

 

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INGREDIENTS (2-4P SELON ENTREE OU PLAT)

Pour les betteraves

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE

Pour le pommade de choufleur

  • 2 PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 8 CL CREME 40% MG
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • 50 G BEURRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le coulis café-ketjap-keffir (Ingrid Neven, Pazzo, Anvers)

  • 10 CL KETJAP MANIS
  • 1 C.A.S. FEUILLES DE KEFFIR HACHEES (en vente en pots dans les rayons asiatiques)
  • 4 CL ESPRESSO LEGER
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME

Pour le pigeon

  • 2 PIGEONS (D’ANJOU)
  • 1 PAQUET DE CAFE EN GRAINS DE BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE
  • 2 KG GROS SEL DE GUERANDE
  • 4 BLANCS D’OEUFS + 1 BLANC D’OEUF
  • 1 L GRAISSE D’OIE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 5 G BAIES GENIEVRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE RIZ
  • 8 G BEURRE
  • 10 G FARINE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE POUR FRITURE
  • 4 C.A.C. DE COULIS CAFE-KETJAP MANIS-KEFFIR

Pour le crunch de chicoré (Tim Boury, Boury, Roeselare)

  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 5 G CHICORE MOULU

Pour le jus

  • 6 AILES DE VOLAILLE
  • 4 AILES DE PIGEON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G CAROTTES
  • 30 G OIGNONS + 20 G OIGNONS
  • 15 G CELERI VERT
  • 15 G POIREAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL + 10 G D’AIL
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 5 CL COGNAC
  • 5 CL PORTO
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • LES FOIES DES PIGEONS
  • 30 G VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 20 G VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le crunch de chicoré

Mélanger la chapelure avec la chicoré.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes (environ, celà dépend de la taille).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant minimum une quinzaine de minutes à feu moyen, jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour la pommade de choufleur

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les chouxfleurs en tranches épaisses d’environ 1 cm.

Les placer sur un papier de cuisson sur une plaque de telle façon que les morceaux ne se chevauchent pas.

Arroser légèrement d’huile d’olive, saler et poivrer.

Laisser ainsi griller les morceaux pendant 20 minutes environ.

 

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Récuper les morceaux, les couper éventuellement en plus petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon et la crème liquide.

Ajouter la chicorée.

Porter doucement à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Quand les morceaux de choufleur sont bien tendres, mixer le tout au blender en plusieures fois en ajoutant le beurre petit à petit et la crème épaisse.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer la préparation à travers un tamis, verser dans un petit poêlon et à feu très doux, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation idéale de l’eau et consistance de pommade souhaitée.

Pour le coulis

Mélanger le ketjap manis, le café tiède, le keffir et l’huile de sésame et laisser réduire à petit feu pendant 30 minutes.

Passer à travers un tamis, poursuivre éventuellement la réduction, puis réserver au frigo. Ce condiment ce servira froid.

Pour le pigeon

Prelever les foies du pigeon.

Prelever les ailes des pigeons.

Les cuisses (la veille)

Prelever les cuisses des pigeons. Les flamber si nécessaire.

Réserver les cuisses dans du gros sel pendant une heure, les rincer et les éponger.

Préchauffer le four à 85C.

Colorer légèrement les cuisses à la graisse d’oie dans une poêle bien chaude. Saler, poivrer.

Ajouter l’oignons et l’ail émincés, ainsi que les baies de genièvre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant la graisse d’oie, préalablement portée à 80°C.

Ajouter une belle branche de thym.

Faire confire les cuisses à basse température, pendant 3 heures. Il ne faut pas plus qu’un légér frémissement.

 

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Les laisser refroidir.

Récupérer la chair des cuisses, couper finement et réserver.

Les filets

Mixer grossièrement les grains de café.

Colorer les pigeons à l’huile d’olive sur toutes les faces.

Bien poivrer les pigeons à l’extérieur et à l’intérieur.

Remplir les pigeons avec les grains de café.

Bien fermer les pigeons afin que lors de la cuisson en croûte de sel, le sel ne pénètre pas à l’intérieur.

Battre les blancs d’oeufs légèrement avec une fourchette.

Réaliser une croûte de sel en mélangéant le sel avec le blanc d’oeuf battu.

Placer une partie du gros sel dans le fond d’un plat. Y placer les pigeons. Les recouvrir maintenant du restant de gros sel en tassant bien autour des deux pigeons. Il faut vraiment que celà soit bien étanche.

Préchauffer le four à 240°C.

Y faire cuire les pigeons en croûte de sel pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosée.

Laisser reposer encore 15 minutes dans la croûte avant de récupérer les pigeons.

Prélever les filets de pigeon.

Les cuisses, suite

Dans un petit poêlon, réaliser un roux avec 8 g de beurre et 10 g de farine.

Mouiller le roux avec le fond de volaille (pigeon si vous en avez) et poursuivre la cuisson.

Ajouter les 4 c.à.c. de coulis de café et poursuivre la réduction.

Mélanger la chair des cuisses avec un peu de cette réduction, juste assez pour lier la chair. Gouter et rectifier l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Laisser refroidir.

Tremper les feuilles de riz dans de l’eau tiède afin de les ramolir. Bien les sècher sur un essuie afin d’éliminer l’eau et y répartir le mélange.

Rouler les feuilles de riz et les coller avec un peu de blanc d’oeuf.

Passer à la friture dans un wok, juste avant de servir et frire à 170°C jusqu’à coloration.

Découper les springrolls précautioneusement pour un beau dressage (ce que je n’ai pas osé faire, vu que ma farce était trop liquide).

Le jus

Hacher grossièrement les ailes de pigeon et de volaille.

Réaliser un mirepoix avec les légumes.

Faire revenir les ailes de pigeon et de volaille dans un peu d’huile d’olive avec un mirepoix de carotte, oignon, céleri et poireau.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail émincé et deux feuilles de sauge.

Faire revenir encore quelques minutes, afin de bien colorer le fond de la casserole et les légumes.

Déglacer avec le porto et le cognac, puis avec un fond de volaille. Gratter les sucs.

Poursuivre la cuisson à petit feu pendant environ 20 minutes.

Passer au chinois afin de ne récupérer que le liquide. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.

Hacher finement les foies de pigeon.

Faire revenir les 10 g d’ail haché et les 20 g d’oignon émincé dans un peu d’huile bien chaude.

Ajouter les foies et cuire très rapidement.

Déglacer avec les vinaigres et laisser réduire.

Y ajouter maintenant, hors feu, le jus encore chaud.

Monter légèrement au beurre bien froid.

Dresser tout celà à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Jardinière de primeurs barigoule, punché au xères et l’ail des ours

JARDINIERE DE PRIMEURS BARIGOULE, PUNCHE AU XERES ET L’AIL DES OURS

 

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Encore une base de recette de Philippe Van den Bulck. Décidemment, et je ne fais pas express pourtant. On doit être attiré par les mêmes produits et préparations.

J’ai modifié la recette en cuisinant les artichauts à la barigoule et j’ai utilisé ce jus de barigoule, monté au beurre, pour lier l’ensemble.

Je n’ai pas utilisé de truffe noire, je n’en avais pas envie. J’ai par contre ajouté de l’ail des ours, car j’en ai dans le jardin et il faut l’utiliser avant que ce ne soit trop tard.

J’ai également ajouté du bon jambon cru de chez Eric Ospital, afin de ne pas viré végé à 100%. Un rien de bidoche, c’est tout de même bon, surtout quand c’est de la bidoche de cette qualité là.

J’ai aussi zappé les haricots, par contre j’ai ajouté des jeunes navets et des petits pois.

Pour finir, j’y ai apporté mes petites touches perso et celà fait un plat assez différent tout compte fait du plat qui m’a inspiré à le faire.

Sabine a adoré, nous avons fini le jus à la cuillère, c’est dire.

 

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE)

Artichauts barigoule

  • 4 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

  • 8 JEUNES CAROTTES EN BOTTE
  • 12 RADIS BIEN FERMES
  • 8 JEUNES OIGNONS (AVEC LE BOUT BIEN ROND)
  • 6 ASPERGES VERTES
  • 4 JEUNES NAVETS
  • 150 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 3 BELLES FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 1 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 C.A.C. DE VINAIGRE DE XERES
  • 80 G BEURRE DE FERME NON-SALE, COUPE EN PETITS CUBES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE TRANCHE DE JAMBON CRU (ici Eric Ospital)
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 SUCRE
  • 4 MORILLES

 

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PREPARATION

Les artichauts en barigoule

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Citroner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récuperer les artichauts que vous allez reserver et filtrer le jus de cuisson, puis le faire réduire de 3/4.

Cuisson des autres légumes

Peler les carottes en gardant en partie la verdure.

Peler les asperges vertes sur la base, ôter la base trop dure, éliminer les feuilles dures sur les asperges.

Nettoyer les jeunes oignons, ôter une partie de la verdure.

Peler les navets.

Recupérer les petits pois dans les cosses.

Porter à ébullition une grande casserole avec du bouillon de légumes salé. Préparer un grand saladier avec de l’eau glacée (glaçons).

Faire cuire un à un, les différents légumes, dans ce bouillon, jusqu’à cuisson al dente. Puis les refroidir dans l’eau glacée, les égouter et les réserver dans un essui.

Recouper les navets en deux ou en quatre en fonction de leur taille. Couper les asperes en deux.

Cuisson du jambon

Couper le jambon en lanières.

Faire revenir rapidement, à petit feu, dans un peu d’huile d’olive dans une poêle, les lanières de jambon.

Réserver.

Finalisation de la sauce

Réchauffer le jus de barigoule.

Ajouter, petit à petit, le beurre froid au fouet afin d’épaissir un peu le jus de cuisson.

Y ajouter le vinaigre de xères et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y réchauffer doucement les artichauts et en dernière minute, les petits pois.

Deuxième cuisson des légumes

Préchauffer les assiettes.

Faire dégorger les morilles dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer. Les égouter et les éponger dans un éssuie tout.

Les faire ensuite revenir dans un peu de beurre et réserver.

Ciseler deux belles feuilles d’ail des ours.

Réchauffer les carottes, navets, radis et asperges vertes dans le fond de volaille, un sucre, sel et poivre. Laisser en cuisson, à découvert, jusqu’à ce que quasi la totalité du liquide soit évaporé.

Dans une poêle, faire revenir dans un rien d’huile d’olive, les jeunes oignons et les marquer. Ajouter alors le jambon cru, les morilles et une louchette de jus de barigoule et réchauffer le tout. 

Verser le jus de barigoule, les artichauts, les petits pois et le contenu de la poêle de jeunes oignons, dans la cocotte de légumes. Bien mélanger le tout. Rectifier éventuellement en poivre et en sel.

Ajouter l’ail des ours ciselé juste avant le dressage.

Dresser harmonieusement sans oublier le bon jus de cuisson.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Veau poché façon carpaccio, émulsion d’olives vertes et basilic

VEAU POCHE FACON CARPACCIO, EMULSION D’OLIVES VERTES ET BASILIC

 

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Encore une recette du magazine ‘Culinaire Ambiance’, recette de la main de Philippe Van den Bulck, dont j’aime particulièrement les idées.

Recette sympa, réalisation pas parfaite. Mon émulsion ne l’était vraiment pas assez, mais j’ai adapté la bonne marché à suivre pour améliorer celà. Quand au veau, trop cuit pour moi, pas assez rosé. J’ai également modifié un rien la recette pour améliorer ce point.

La forme de mon filet de veau n’était pas génial également, difficile à travailler en belles tranches, mais je n’ai pas eu le choix.

Après la dégustation, il va vous rester de l’émulsion. A utiliser dans une vinaigrette avec une salade p.e.

 

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INGREDIENTS (2-3P, 4P COMME ENTREE)

Bouillon de pochage

  • 1 FILET DE VEAU DE +- 500 G
  • 2 CAROTTES
  • 1 POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 1/2 CITRON
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL (FRAIS TOUT CA)

Garniture et émulsion

  • 1 OEUF
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOTTE DE BASILIC (ENVIRON 25-30 FEUILLES)
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.C. RAIFORT EN PATE
  • 12 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • ROQUETTE
  • 8 OLIVES VERTES, COUPEES EN RONDELLES
  • POIVRE VERT EN GRAINS EN SAUMURE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Marinade (la veille au soir)

Couper l’oignon en rondelles, écraser les gousses d’ail non-pelées, couper les carottes et le poireau grossièrement.

Placer le morceau de veau dans un plat et répartir les légumes dessus. Ajouter le bouquet garni. Ajouter les grains de poivre.

Verser alors le vin blanc dessus et laisser mariner toute une nuit.

Juste avant d’aller dormir, retourner la viande et mélanger le tout.

Laisser mariner jusqu’au lendemain.

Pôchage (J1 le matin)

Sortir la viande de sa marinade. Emballer la viande dans une étamine et bien la ficeler. Celà donnera une texture plus ferme à la viande, ce qui facilitera le découpage en fines tranches plus tard.

Verser la marinade avec les légumes et condiments dans une casserole haute et pas trop large. Placer la viande dans la casserole et couvrir à hauteur avec de l’eau.

Porter lentement à 85°C et laisser pocher à cette température pendant 30 minutes, en veillant bien de ne pas dépasser les 85°C.

Sortir la viande après ce laps de temps. Oter la casserole du feu.

Quand le bouillon de pôchage est à nouveau redéscendu à 70°C, y replacer la viande et laisser refroidir la viande dans son bouillon.

Lorsque le bouillon est tiède, mettre le tout au frigo jusqu’au soir.

Finition (J1 au soir)

Quelques heures avant de dresser, mettre les assiettes au frigo.

Découper la viande en très fines tranches.

Préparer la ciboulette, la roquette, les rondelles d’olives, les grains de poivre vert.

Mixer l’oeuf avec le raifort, l’ail, les olives, le jus de citron, 1/3 de l’huile d’olive et le basilic.

Transvaser tout, en filtrant à travers un tamis, dans un cul de poule.

Ajouter maintenant petit à petit le reste d’huile d’olive en fouettant.

Assaisonner en poivre et en sel.

Dresser la viande sur les assiettes.

A l’aide d’un pinceau en silicone, mouiller la viande légèrement avec un rien de bouillon de pôchage. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

A l’aide d’une cuillère, napper d’émulsion.

Décorer avec les olives, les grains de poivre vert, la roquette et la ciboulette.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Cocotte de volaille à l’orientale

COCOTTE DE VOLAILLE A L’ORIENTALE

 

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Samedi soir comme plat principal, je m’étais laissé tenter par cette recette, parue dans le magazine Masterchef n°3, recette dont le visuel m’avait déjà fait saliver à plusieures reprises en feuilletant ce magazine.

Recette de Philippe Gobet, directeur des écoles Lenôtre.

Le plat est un peu un mix entre le couscous et la tajine et nous avons vraiment beaucoup aimé, les invités aussi.

Ne vous laissez pas surprendre par la quantitée d’épices. Prévoyez d’en avoir en suffisance et n’ayez pas peur des quantitées, elles sont normales.

Si vous multipliez les quantitées de viande et de légumes par deux, il ne faudra prendre qu’une fois et demi la quantitée d’huile, d’épices et d’herbes. Par contre, il vous faudra un peu plus de bouillon pour la cuisson et doubler le vinaigre, le citron confit et la tomate.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la marinade à l’oriêntale

  • 15 G D’AIL FRAIS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G PAPRIKA DOUX
  • 4 G GINGEMBRE EN POUDRE
  • 20 G CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 15 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 G CORIANDRE (TIGES ET FEUILLES)
  • 30 G PERSIL PLAT (TIGES FINES ET FEUILLES)
  • 2-3 DOSES DE SAFRAN
  • 10 G CORIANDRE EN POUDRE

La volaille

  • 1 POULET FERMIER DE 1,5 KG OU 4 CUISSES SI VOUS PREFEREZ
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Légumes

  • 200 G CAROTTES
  • 250 G COURGETTES
  • 100 G NAVETS
  • 150 G POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • CORIANDRE FRAICHE
  • ABRICOTS SECS OU DATTES SECHES
  • AMANDES EFFILEES

 

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PREPARATION

Découper le poulet en huit morceaux. Réserver.

Eplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher finement.

Ciseler le persil et la coriandre et tailler le citron confit en julienne.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin et le coriandre en poudre.

Déglacer au vinaigre de vin rouge.

Ajouter la julienne de citron confit, le concentré de tomates, le safran et les herbes.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les courvir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 1 heure dans cette marinade.

Retirer la volaille, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Bien faire dorer les morceaux de volaille sur toutes les faces dans une cocotte. Assaisonner de poivre et de sel. Oter les morceaux de la cocotte et les réserver sous une feuille d’allu.

Pendant la marinade de la volaille, eplucher carottes, navets, pommes de terre et courgettes. Détailles les carottes, navets et courgettes en biseau (pour les courgettes, couper en quatre dans la longueur et oter le centre rempli de graines).

Couper les pommes de terre en deux dans la longueur.

Passer la marinade. Récuperer d’un côté l’huile épicée, de l’autre le hachis d’herbes et condiments.

Faire suer les légumes avec le thym dans l’huile de la marinade, pendant 5 minutes pour les carottes et les navets, 4 minutes pour les pommes de terre et 3 minutes pour les courgettes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le hachis de la marinade et la volaille.

Verser le bouillon de volaille dessus. Amener à ébullition. Préchauffer le four à 160°C.

Cuire en cocotte au four à 160°C pendant 1h30.

A mi-cuisson, oter la volaille, oter les légumes. Replacer la volaille, maintenant avec les légumes au-dessus. Terminer la cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle, préparer les feuilles de coriandre et tailler le citron confit en julienne.

20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les dattes dénoyautées.

A la fin de la cuisson, ajouter sur le dessus du plat, coriandre, citron confit et amandes effilées.

Servir à table dans la cocotte, accompagné de pain marocain ou de semoule.

Bon Appétit!

 

 

Boulettes de poulet au sésame, sauce teriyaki

BOULETTES DE POULET AU SESAME, SAUCE TERIYAKI

 

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A la recherche d’une bouchée apéritive pour mes invités du samedi soir, je tombe sur cette recette dans le magazine ‘Saveurs’ d’avril 2014. On a donc tenté la recette, non sans rencontrer quelques difficultées en cours de route par manque de technique et de matériel adequat.

Récupérer la chair sur 4 cuisses de poulet, en évitant un maximum les morceaux de gras dur, la peau, les tendons et autres petites choses innapropriées dans une farce de boulettes à la volaille qui se respecte, mixer le tout dans un petit blender ricici de 30€, qui surchauffe au moindre oppositions à ses petits couteaux et sans avoir un tamis pro pour passer cette farce, c’est galère. Mais on s’en est bien sortis avec les moyens du bord et en prenant notre temps de bien trier à la main cette farce.

Le plus important est que les boulettes ne sont pas restées très longtemps entre les verres de champagne, tout a été englouti très très rapidement et nous avons tous bien aimé, on va donc refaire ça. Mais d’ici la, j’espère avoir un bon tamis et une option kitchenaid pour mixer ce type de préparations.

 

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INGREDIENTS (15 AINE DE BOULETTES)

  • 4 BELLES CUISSES DE POULET
  • 50 G PAIN BLANC RASSIS
  • 20 CL DE LAIT
  • 1 OEUF
  • 15 FEUILLES DE BASILIC (THAI SI VOUS AVEZ)
  • 1 C.A.C. PIMENT DOUX
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE (DE PREFERENCE MAISON)
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 5 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • 3 C.A.S. DE CHAPELURE

 

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PREPARATION

Récupérer la chair de poulet sur les cuisses. Il faut prendre son temps et éviter un maximum la peau, les tendons, les graisses durcies, … Couper les morceaux de chair au couteau le plus finement possible.

Faire tremper le pain dans le lait. Laisser quelques minutes, puis essorer.

Mélanger la chair de volaille, le pain, l’oeuf, le basilic ciselé finement, l’ail râpé, le gingembre râpé, le piment, la chapelure, sel, poivre et 2 c.à.s. de graines de sésame. Puis mixer le tout en plusieures fois.

Controler la farce sur la présence de morceaux indésirables ou passer le tout à travers un tamis en frottant sur la farce. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Former des boulettes d’environ 4 cm de diamètre (le mieux est de mouiller légèrement les mains afin de bien pouvoir les rouler, car la farce est assez collante).

Les réserver pendant 30 minutes au frigo.

Faire bouillir 1l de bouillon de volaille et y faire pocher les boulettes pendant 6 à 8 minutes. Lorsqu’ils remontent à la surface elles sont cuites.

Bien égoutter les boulettes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile, puis y faire revenir les boulettes afin de bien les dorer.

Lorsqu’elles ont déjà une belle couleur, y ajouter une c.à.s. de sauce teriyaki et rouler les boulettes dedans. Les ôter de la poêle.

Déglacer alors la poêle avec le reste de sauce teriyaki, mélanger pendant quelques secondes, puis réserver la sauce dans un petit bol.

Présenter les boulettes, munies de petites piques en bois, la sauce et un petit bol de graines de sésame. L’idée est de tremper la boulette dans la sauce, puis dans les graines de sésame.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Crème de carottes, coco, yuzu, coriandre et scampi

CREME DE CAROTTES, COCO, YUZU, CORIANDRE ET SCAMPI

 

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Première entrée de samedi soir. Recette reprise dans le dernier ‘Culinaire Ambiance mars 2014’, recette de Dominique Maistriaux du restaurant ‘Le Bouchon et l’Assiette’ à Soignies.

J’ai un rien adapté à mon gôut, un peu plus corsé au niveau coriandre et adapté l’assaisonnement des scampi (qui étaient trop fades à mon goût hier soir).

J’ai également diminué la quantité pour la crème car avec la quantitée faite selon la recette pour 6 personnes, on pouvait même être 24.

J’avai aussi un peu trop réduit la crème, qui pouvait être un rien plus liquide.

Petite entrée sympa, toute en légèreté. J’ai servi 3 scampi par personne, car une deuxième entrée suivait, mais vous pouvez voir plus grand naturellement.

Penser aussi, pour un dressage plus sympa, la prochaine fois de fendre les scampi sur une partie de leur corps.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 18 SCAMPI (des vrais, pas des crevettes vietnamienne qu’on trouve partout maintenant)
  • 200 G CAROTTES
  • 1/2 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL TAILLE MOYENNE
  • 6 TIGES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. CORIANDRE
  • 2 CM GINGEMBRE
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. HUILE DE SESAME
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.C. JUS DE YUZU (A DEFAUT CITRON VERT)

 

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PREPARATION

Décortiquer les scampi et retirer le boyau. Réserver les scampi au frigo et les carapaces et têtes au surgelateur pour une autre occasion.

Eplucher les carottes, les couper en rondelles.

Eplucher l’oignon et l’ail. Emincer l’oignon et écraser l’ail.

Râper le gingembre frais.

Retirer les feuilles de coriandre et les réserver au frais. Couper les tiges en morceaux.

Faire revenir à feu doux et sans coloration, pendant 6-7 minutes, carottes, oignons, ail, gingembre et tiges de coriandre, dans 2 c.à.s. d’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter la coriandre en poudre. Faire celà à couvert.

Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter le lait de coco et le jus de yuzu et laisser encore cuire 20 minutes.

Mixer le tout, puis passer au chinois afin d’avoir une consistance lisse. Garder au chaud sans laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, coriandre et yuzu.

Réaliser un mélange avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, l’huile de sésame, sel, poivre et piment d’espelette et y rouler les scampi.

Poêler les scampi sur les deux faces, le temps nécessaire, sans surcuisson.

Diposer les scampi dans les assiettes. Verser un peu de crème de carottes. Ajouter quelques feuilles de coriandre.

 

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Bon Appétit!

 

Asperges vertes, coppa, saumon à la vinaigrette de citronelle, pain au levain et sauce aux oeufs à la japonnaise

ASPERGES VERTES, COPPA, SAUMON A LA VINAIGRETTE DE CITRONELLE, PAIN AU LEVAIN ET SAUCE AUX OEUFS A LA JAPONNAISE

 

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Ce dimanche, il y avait du monde à table chez nous. Nos meilleurs amis, que nous n’avions plus vu depuis longtemps, enfin on se revois!

J’ai proposé quelques mises en bouches, deux petites entrées, un plat convivial et un dessert très simple et très frais (glace vanille, coulis de fraises, fraises) pour clôturer.

Une des deux entrées était un rien plus travaillé.

La base, des belles asperges vertes du pays et du bon saumon bien épais.

Les asperges ont subi une précuisson au bouillon d’asperges, puis enroulé de pancetta (pour le terre mer et l’assaisonnement), terminé à la poêle à l’huile d’olive, sel, poivre et basta.

Le saumon, cuisson à l’unilatérale, nourit en fin de cuisson de beurre, de jus de citron et un peu avant le dressage de vinaigrette à la citronelle.

Pour accompagner ce duo gagnant, des fines tranches de pain au levain, cuites au four pour apporter le croquant.

Pour terminer, une sauce aux oeufs à la japonnaise, donc à base de sauce soja (idée de Philippe Van den Bulck).

L’associations a très bien fonctionnée, les assiettes sont revenues complètement vidées. La cuisson des asperges et du saumon top, le pain au levain bien croquant. Content sur toute la ligne avec ce plat.

A la limite, diminuer un peu le soja dans la sauce pour goûter encore plus l’oeuf. Ce que j’ai déjà fait dans la recette ci-dessous. Après coup je me demande aussi si il n’est pas plus judicieux d’ajouter le beurre clarifié encore froid (mais liquide), la texture de la sauce serait plus sympa. A tester la prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 PAIN AU LEVAIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 3 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • 12 ASPERGES VERTES GROS CALIBRE
  • 12 TRANCHES DE COPPA
  • BOUILLON D’ASPERGES BLANCHES OU VERTES
  • 600 G DOS DE SAUMON AVEC PEAU
  • HUILE D’ARACHIDE
  • BEURRE
  • VINAIGRETTE A LA CITRONELLE (BLUE ELEPHANT)
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour le pain au levain

Couper des très fines tranches de pain.

Les placer sur du papier beurre sur une plaque de four.

Arroser d’un peu d’huile d’olive.

Recouvrir de papier beurre, puis placer dessus une autre plaque.

Faire cuire au four pendant environ 15 minutes à 180°C (si le pain n’est pas assez croquant, poursuivre).

Pour la sauce aux oeufs japonnaise

Réaliser un beurre clarifié et le laisser refroidir hors du frigo.

Mélanger six jaunes d’oeufs, la sauce soja et le jus de citron.

Puis y mélanger le beurre clarifié (ici j’avais tenté le beurre clarifié tiède, mais à mon avis, froid ce serait mieux).

Pour le saumon

Sortir le saumon du frigo une heure avant cuisson pour l’amener à température ambiante.

 

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Nettoyer le morceau de saumon et le couper en 6 morceaux. Rinçer rapidement les morceaux, controler si il n’y a plus d’arètes, bien les éponger.

Faire chauffer l’huile d’arachide dans une poêle bien chaude.

Y placer les morceaux de saumon, côté peau. Laisser cuire les morceaux de saumon jusqu’à ce que vous obtenez l’effet mi-cuit souhaité. Il faut que le dessus du saumon soit légèrement tiède.

En fin de cuisson, ajouter un peu de beurre, saler, poivrer, ajouter un filet de citron et napper deux trois fois les morceaux de saumon avec ce jus.

Réserver les morceaux dans un plat chaud, couvert de papier allu. La cuisson va se prolonger vers le haut.

Juste avant de servir, enduire les morceaux de saumon avec la vinaigrette à l’aide d’un pinceau en silicone.

Pour les asperges

 

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Oter les bouts durs des asperges et peler les asperges sur leur base.

Blanchir les asperges pendant 5 minutes dans du bouillon d’asperges (réalisé avec des pelures).

Placer rapidement les asperges dans de l’eau glaçée afin de bien fixer la chlorophyle.

Les egouter et les sècher sur du papier absorbant.

Entourer les asperges de coppa sur leur milieu.

 

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Faire revenir les asperges quelques minutes dans une poêle à fau très faible dans un rien d’huile d’olive, ceci afin de terminer la cuisson et de colorer la coppa.

Dresser ce beau petit monde à votre convenance.

 

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Bon Appétit!