Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Filet d’eglefin, jus de tomate en réduction, semoule au concombre-celeri et Granny Smith, salsa verde, câpres grillés

FILET D’EGLEFIN, JUS DE TOMATE EN REDUCTION, SEMOULE AU CONCOMBRE-CELERI ET GRANNY SMITH, SALSA VERDE, CAPRES GRILLES

 

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Je vais débuter ce post par un serieux coup de gueule. Malgré tous les efforts des Northsea Chefs pour promouvoir les poissons moins consommés et donc soit pas pêchés, soit rejettés à l’eau, soit envoyé en export vers d’autres pays, comme la vive, le chinchard, les petits crâbes, …., les poissonniers n’ont toujours rien compris. Et quand je dis les poissonniers, je peux aussi bien dire les clients, car c’est une histoire d’oeuf et de poule ici.

D’un côté, le poissonnier qui propose que des trucs que les clients réclamment et celà sans effort d’éducation du consommateur. Jamais de promotion pour un poisson moins consommé, jamais de fiches recettes, de dégustation, la facilité de l’habitude.

De l’autre côté, un client trop habitué à certains poissons et paumé quand il s’agit de cuisiner d’autres poissons.

Alors que l’on trouve de plus en plus de variété chez nos bouchers, même ceux à la côte, les poissoneries dorment sur leurs lauriers. A Middelkerke, dans les deux miniscules poissonneries (allez savoir pourquoi il y a plus de bouchers à la mer du nord que de poissonneries) on a le choix entre quelques poissons seulement, la Sainte Trinité en premier, c.à.d. sole, cabillaud et plie.

A Nieuwpoort c’est mieux. Il y a 4 belles et grandes poissonneries et un large choix, mais ce choix est encore beaucoup trop convenu. Les poissons moins cuisinés comme la vive, le chinchard, le maquereau, la sardine, … ne trônent pas sur l’étal.

Me voilà donc un peu désapointé car j’avais imaginé une recette spécialement pour se combiner à merveille avec le chinchard. Et j’avais donc déjà acheté tous les légumes et condiments. J’ai donc du m’adapter en réalisant la recette avec des filets d’eglefin. Très bon poisson je trouve par rapport au prix de vente (3,5€ pour deux beaux filets), mais qui a un peu moins de caractère pour se mesurer au câpre et au cornichon de la salsa.

Au final, bien bonne recette, nous avons bien vidé les plats.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS D’EGLEFIN (SCHELVIS)
  • UN MELANGE DE TOMATES OU CE QUI VOUS RESTE DE TOMATES EN STOCK
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • QUELQUES C.A.S. CREME EPAISSE
  • 3 C.A.S. CAPRES
  • 200 G SEMOULE
  • 3/4 CONCOMBRE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 5 CORNICHONS
  • 1/2 OIGNON ROUGE (MOYEN)
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 TIGES DE MENTHE (LES FEUILLES)
  • 1 BEAU BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 CITRON VERT
  • 2 CITRONS
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • GROS SEL

 

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PREPARATION

Faire chauffer le four à 90° et y placer 1 c.à.s. de câpres pendant environ 2 heures afin d’obtenir des câpres sèchés et croustillant.

Faire chauffer de l’eau et faire gonfler la semoule. La travailler à la fourchette en y ajoutant du sel, du poivre, le jus d’un demi citron et de l’huile d’olive. Laisser refroidir.

Préparer la salsa : hacher finement les câpres, l’oignon rouge, l’ail (une gousse) et les cornichons. Les mélanger avec la moutarde, le jus de citron vert, sel, poivre et assez d’huile d’olive. Y ajouter la menthe, le persil et la coriandre, ciselés très finement, au moment de débuter la cuisson du poisson.

Placer les filets de poisson, récouverts d’un peu de gros sel sur les deux faces, pendant 30 minutes au frigo. Le sel va faire en sorte qu’une partie de l’eau contenue dans le poisson, va sortir et que les chairs vont se rafairmir.

Placer les tomates, coupées grossièrement, dans un poêlon. Ajouter sel, poivre, sucre et un filet d’huile d’olive. Ajouter une gousse d’ail écrasée, non-pelée. Faire cuire le tout pendant 30 minutes.

Donner un coup de mixeur dans les tomates et passer le tout à travers une passoire afin de ne garder que le jus.

Faire réduire à consistance ce jus et ajuster l’assaisonnement. Garder chaud.

Couper en très fine brunoise, le céleri, le concombre (sans les graines) et la pomme granny smith. Mélanger le tout avec le jus d’un demi citron.

Mélanger cette brunoise avec la semoule refroidie.

Mélanger la crème épaisse avec un peu de sel, de poivre, de jus de citron et d’huile d’olive. Réserver.

Sortir le poisson du frigo, bien le rincer et l’éponger.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle assez large.

Y faire cuire les filets de poisson sur les deux faces (attention, celà va vite, environ 45 secondes par face). Assaisonner en poivre et en sel en fin de cuisson et nourir constamment avec le bon beurre.

Dresser selon votre envie les différents éléments, c.à.d. poisson, jus de tomates, semoule aux légumes, salsa verde, crème épaisse et câpres sèchés.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Tomate crevette 2015

TOMATE CREVETTE 2015

 

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Quand on a, comme moi, envie de tomate-mozza-basilic, de tomates crevettes et d’avocat-crevettes, on fait quoi hein? On fait quoi? Eh ben, on s’amuse et on traficote les classiques, sans que celà choqué au goût, sans que celà ne parte en couille. Les accords fonctionnent, question d’équilibre.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 TOMATE GREEN ZEBRA
  • 1 TOMATE MARMANDE
  • 1 TOMATE NOIR DE CRIMEE
  • 1 TOMATE TIGRE ROUGE
  • 1 TOMATE TIGRE ORANGE
  • 6 TOMATES CHERRY ANANAS
  • 6 TOMATES CHERRY RED
  • 6 TOMATES CHERRY ORANGE
  • 1 ARTICHAUT VIOLET
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN CITRON
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 KG DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS BRUT)
  • 2 AVOCATS BIEN MURS
  • 1 CITRON VERT
  • PESTO TRADITIONNEL
  • 7 C.A.S. MAYONNAISE
  • 3 C.A.S. YAOURT NATURE
  • CIBOULETTE
  • PIGNONS DE PIN
  • PISTACHES
  • 1 BOULE DE MOZZARELLA DI BUFFALA
  • PIMENT D’ESPELETTE (A DEFAUT CAYENNE)

 

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PREPARATION

Couper les tomates cherry en deux. Les réserver pendant 6 heures minimum, dans un bol avec du vinaigre balsamique, sel et poivre.

Tourner l’artichaut et le couper en fines lamelles. Réserver pendant 6 heures minimum, dans un bol avec le jus d’un citron, un filet d’huile d’olive, sel et poivre.

Décortiquer les crevette grises et les réserver (en gardant les têtes et carapaces pour une utilisation future). Poivrer les crevettes et bien mélanger.

 

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Mixer la chair des avocats avec le jus du citron vert, un filet d’huile, un peu de yaourt, poivre, sel et piment d’espelette. Bien mélanger le tout. Ajouter deux c.à.c. de pesto et mélanger. Rectifier l’assaisonnement et la texture. Passer le mélange à travers un tamis fin afin de rendre le mélange plus soyeux.

Mélanger la mayonnaise avec le yaourt et ajouter une pointe de pesto. Bien mélanger le tout.

Ciseler très finement la ciboulette.

Faire dorer les pignons et les pistaches à sec. Réserver et laisser refroidir.

Couper la mozzarella en tranches assez fines. Assaisonner de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.

Couper les différentes tomates en tranches. Les enduire d’un mélange d’huile d’olive (5 c.à.s.), de vinaigre balsamique (2 c.à.s.), sel et poivre.

Passer au montage de l’assiette:

1. Dans le fond, tapisser le centre de l’assiette de la préparation d’avocat.

2. Dessus et à côté, dresser les différentes tomates, y compris les tomates cherry marinées.

3. Dresser deux morceaux de mozzarella et quelques tranches d’artichaut.

4. Puis, soyez généreux avec les crevettes grises.

5. Ajouter des plots de sauce (mayo-yaourt-pesto).

6. Ajouter en pluie, les pistaches et les pignons.

7. Ajouter en pluie, la ciboulette.

 

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Bon Appétit!

 

 

Rigatoni aux légumes du sud et coulis nature de tomates

1RIGATONI AUX LEGUMES DU SUD ET COULIS NATURE DE TOMATES

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L’idée de cette recette m’est venue en feuilletant le magazine Delhaize. Les recettes ne sont pas toujours aboutiés, mais souvent il y a des bonnes idées à prendre. Ici, il s’agissait d’une salade de pâtes aux légumes grillés et parmesan.

J’ai adapté pas mal, mais j’ai gardé l’idée principale.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G RIGATONI
  • 1 COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • 100 G PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 TOMATES SAN MARZANO
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Laver la courgette et l’aubergine et couper les légumes en rondelles d’un centimètre.

Placer les rondelles d’aubergine dans une passoire, et recouvrir les tranches de sel, laisser ainsi dégorger pendant 30 minutes. Puis, bien rinçer les aubergines et les éponger dans du papier absorbant.

Couper les tomates en morceaux, sans les peler et sans enlever les graines. Les mettre dans une petite casserole avec sel, poivre et un rien d’huile d’olive. Mettre à chauffer pendant 30 minutes sur petit feu (légère ébulition).

Mixer les tomates, les passer à travers un chinois.

Ajuster l’assaisonnement en poivre, sel et piment et réserver au chaud.

Laver les poivrons, les couper en quarts, puis chaque quart en tranches plus fines dans la longueur.

Faire revenir dans une poêle, les poivrons dans un rien d’huile, ceci en compagnie d’une gousse d’ail écrasée et de la branche de romarin. Il faut les caraméliser légèrement sur les deux faces. Saler et poivrer.

Dans une second poêle, faire griller les tranches d’aubergine dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner d’un rien de sel et de poivre et réserver sur du papier absorbant.

Faire de même avec les courgettes, mais en ajoutant une branche de romarin et une gousse d’ail écrasée dans la poêle. Réserver sur du papier absorbant.

Faire cuire les rigatoni al dente dans de l’eau salée. Les égouter.

Mélanger les pâtes avec le coulis de tomates, les courgettes, les poivrons, l’ail, le romarin et les tranches d’aubergines, coupées en deux ou en quatre.

Ajouter le persil finement ciselé (je l’avais oublié).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel de l’ensemble.

Ajouter la moitié du parmesan dans les pâtes et ajouter le reste sur les pâtes dans les assiettes.

 

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Bon Appétit!

 

 

Stampot (stoemp) aux deux oignons et haricots beurre, persil, ciboulette, cerfeuil, saucisse italiennes de chez Dierendonck et sauce miel-moutarde

STAMPOT (STOEMP) AUX DEUX OIGNONS ET HARICOTS BEURRE, PERSIL, CIBOULETTE, CERFEUIL, SAUCE ITALIENNE DE CHEZ DIERENDONCK ET SAUCE MIEL-MOUTARDE

 

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Ce soir, plat rustique, sorti tout droit du fin fond de la cuisine belgo-hollandaise. Potée, stampot, stoemp, rata, beaucoup de noms différents pour un même type de préparation: des pommes de terre écrasés, un peu de lait, du bon beurre et des légumes en morceaux, voir des herbes.

Ici une version aux haricots beurre, qui garnissent les étals en ce moment.

Avec ce stoemp, des bonnes saucisses italiennes de chez la boucherie Dierendonck à St Idisbald et une bonne sauce crème à base de moutarde ancienne et de miel de printemps.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 KG 500 POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • BEURRE NON-SALE
  • 8 A 10 SAUCISSES ITALIENNES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
  • 2 GROS OIGNONS DOUX
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 650 G HARICOTS BEURRE
  • 20 CL LAIT
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 25 CL CREME 35% MG
  • 3 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)
  • 3 C.A.S. CIBOULETTE
  • 3 C.A.S. PERSIL
  • 3 C.A.S. CERFEUIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 CORNICHONS (AU VINAIGRE)

 

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PREPARATION

Couper les oignons en deux, puis en rondelles fines. Pour finir, couper chaque rondelle en 3 ou en 4.

Faire suer les oignons avec un peu de sel et de poivre, dans 25 g de beurre, à couvert, sur feu assez faible. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon caramélise légèrement.

Pendant ce temps, hacher la ciboulette, le persil et le cerfeuil et réserver.

Nettoyer les haricots beurre et les faire blanchir pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouter, puis couper en deux.

Ajouter les haricots beurre aux oignons, ajouter un peu de beurre, assaisonner en poivre et sel et poursuivre la cuisson à petit feu.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux et faire cuire à l’eau salée (départ eau froide). Egouter les pommes de terre, les sècher sur feu doux, puis les écraser.

Ajouter le lait chaud et un bon morceau de beurre afin de réaliser une purée.

Ajouter les herbes dans la purée, puis le mélange oignons-haricots beurre et mélanger le tout précautioneusement.

Faire cuire les saucisses dans 25 g de beurre, ceci pendant environ 15 minutes. Les réserver au chaud.

Ajouter le miel dans la poêle et bien le laisser fondre.

Ajouter la crème  en décrochant les sucs de cuisson des saucisses avec une spatule.

Ajouter la moutarde, faire réduire la sauce pendant quelques minutes.

Finalement, ajouter les cornichons coupés en rondelles.

Y replacer les saucisses.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Cabillaud déglacé à la gueuze ‘Drie Fontijn’, tombée de fenouil, courgette, tomate et poivron jaune à l’huile de thym, purée maison

CABILLAUD DEGLACE A LA GUEUZE ‘DRIE FONTIJN’, TOMBEE DE FENOUIL, COURGETTE, TOMATE ET POIVRON JAUNE A L’HUILE DE THYM, PUREE MAISON

 

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Je n’avais pas réfléchi au repas avant 17h30, pas eu le temps. Mais dans ces cas la, il est bien de connaitre par coeur le contenu de ses frigo’s (ben oui, j’en ai deux, soyez pas choqué) et des ses placards.

Je savais donc que j’avais encore des pommes de terre à chair farineuse, que j’avais une courgette et un poivron jaune au frigo et 3 tomates san marzano. J’avais du bon thym frais, du lait, du beurre, de l’huile.

Deux morceaux dos de cabillaud avec peau, une bouteille de gueuze et un fenouil dans le caddy et j’étais partant pour une recette assez simple, mais en respectant les cuissons des légumes et du poisson, l’assaisonnement et le dosage pomme de terre-beurre dans la purée, c’est aussi une recette divinement bonne.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD AVEC LA PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE ‘CLOUCHKE’ DE GUEUZE DRIE FONTIJN
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • POMMES DE TERRE (selon votre appétit)
  • MUSCADE
  • 1 FENOUIL
  • 1 POIVRON LONG JAUNE
  • 1/2 COURGETTE
  • 3 TOMATES SAN MARZANO
  • FLEUR D’HUILE D’OLIVE
  • 4 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL

 

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PREPARATION

Mise en place

Faire chauffer (sans faire bouillir) légèrement de la fleur d’huile d’olive dans un petit poêlon. Oter du feu et y laisser infuser le thym.

Monder les tomates (enlever la peau, les parties blanches et les graines), les couper en brunoise et réserver.

Faire griller le poivron jaune au four à 210°C, enlever la peau, les graines et les parties blanches et couper en brunoise. Réserver avec la tomate.

Réserver le poisson pendant 30 minutes dans de l’eau additionnée de gros sel. Rincer le poisson et le sècher sur du papier absorbant. Réserver au frigo.

Peler les pommes de terre, les laver et les réserver dans une casserole d’eau froide salée.

Nettoyer le fenouil: enlever les couches extérieures, ôter la base plus dure ainsi que les tiges. Récupérer la verdure que vous hachéz plus finement et réserver. Couper le fenouil en tranches puis en brunoise. Réserver.

Couper la demi courgette en quatre dans la longueur, ôter la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en brunoise et réserver.

Recette

Faire cuire les pommes de terre, bien les sècher et réaliser une purée de pommes de terre avec du lait, beaucoup de beurre, du sel, du poivre et de la muscade.

Faire revenir le fenouil dans un peu d’huile d’olive, à feu moyen et à couvert. Ajouter la gousse d’ail non-pelée mais écrasée. Effectuer la cuisson jusqu’à ce que le fenouil devienne légèrement transparent.

Ajouter la courgette et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer une première fois.

A mi-cuisson de la courgette, ajouter la verdure de fenouil et poursuivre la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

En fin de cuisson, ajouter la tomate et le poivron et à découvert laisser suer afin que l’eau des légumes s’évapore.

Saler et poivrer une dernière fois et réserver chaud hors feu.

Lorsque le mélange de légumes est un peu moins chaud, ajouter l’huile infusée de thym, bien mélanger le tout.

Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle anti-adhésive.

Y placer les deux filets et faire cuire à feu moyen.

Après quelques minutes, déglacer la poêle avec un bon trait de gueuze et nourir le poisson avec cette bière.

Poursuivre la cuisson en nappant le poisson continuellement.

Saler alors le poisson.

Le jus de cuisson diminue et brunit légèrement, ajouter alors un bon morceau de beurre continuer de nourir le poisson.

Poivrer légèrement le poisson.

Débarasser le poisson sur une assiette et verser dessus le reste de jus de cuisson. Terminer par un peu de fleur de sel.

 

Dresser la tombée de légumes, le morceau de poisson et la purée. Puis, c’est le bonheur!

 

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Bon Appétit!

Risotto au choufleur, choufleur grillé au curcuma, câpres et citron, oeuf mollet

RISOTTO AU CHOUFLEUR, CHOUFLEUR GRILLE AU CURCUMA, CAPRES ET CITRON, OEUF MOLLET

 

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Lorsque j’étais en week-end à la mer, j’avais la possibilité de visionner de temps en temps la chaîne Njam, une chaîne de télé dédié complètement à la cuisine, de la cuisine non-stop du matin au soir, même la nuit. Une chaîne qui ne se trouve pas dans mon bouquet à la casa. J’en profite donc, surtout tard le soir avant de m’endormir.

J’avais surtout noté une recette de risotto avec du choufleur, recette de Philippe Van Den Bulck, un peu le spécialiste maison du magazine Culinaire Ambiance et Njam en ce qui concerne la cuisine végétarienne. Il m’est déjà arrivé souvent de refaire une de ses recettes ou de me baser sur une de ses recettes et à chaque fois, c’est bingo. J’aime beaucoup ce qu’il propose. Il y a toujours des éléments intéressants et originaux dans ses propositions.

Après, j’y ai donné mon twist en servant ce risotto avec un oeuf mollet. J’en avais une grosse envie et j’aime beaucoup l’accord oeuf-choufleur.

En ce qui concerne le choufleur grillé, j’ai gardé la cuisson à l’huile de coco, les câpres, le citron et le persil de Philippe, mais j’y ai ajouté du curcuma, du paprika et du piment suite à une recette parue dans le Elle de Mars-Avril. J’ai beaucoup aimé les deux propositions et j’ai réalisé un mariage heureux.

J’ai beaucoup aimé aussi la réalisation du bouillon pour le risotto, à base des restes du choufleur (trognon et feuilles), de vert de poireaux et de céleri vert. Une nouvelle façon de ne pas jetter ce que l’on jette habituellement d’un choufleur.

Le plat fût une réussite, nous avons beaucoup aimé la combinaison.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour l’oeuf mollet

  • 4 OEUFS
  • EAU
  • VINAIGRE BLANC

Pour le choufleur grillé

  • 1/3 CHOUFLEUR (uniquement des sommitées)
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO
  • 2 C.A.S. CAPRES AU VINAIGRE
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • JUS D’UN DEMI CITRON BIO

Pour le bouillon

  • LES FEUILLES, LA BASE ET LE TROGNON DU CHOUFLEUR
  • 2 VERTS DE POIREAU
  • 3 BRANCHES DE CELER VERT, FEUILLES COMPRISES
  • +- 3-4 L D’EAU
  • 5 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour le risotto

  • 1 ECHALOTE
  • 300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO ou autre)
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • BOUILLON DE LEGUMES (CI-DESSUS)
  • 2/3 CHOUFLEUR
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C.A.S. BOMBEES DE MASCARPONE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PICEE DE CURRY DE MADRAS
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour le bouillon

Récuperer les feuilles et la base du choufleur. Bien laver les feuilles et la base sous l’eau courante froide. Couper grossièrement.

Récuperer aussi la base du trognon du choufleur et le couper grossièrement.

Placer les feuilles, le trognon et la base du choufleur dans 3-4 litres d’eau froide salée et porter à ébullition.

Laver les verts de poireau et les branches de céleri et les couper grossièrement.

Lorsque l’ébullition est atteinte, ajouter le poireau, le céleri vert, le thym et le laurier.

Diminuer le feu et laisser ainsi cuire le tout pendant 25 minutes.

Réserver à couvert, sans passer le bouillon, les légumes continueront à infuser.

Pendant ce temps, prélever les sommités les plus petites du choufleur et les réserver. Celà doit représenter environ 1/3 du choufleur.

Prélever aussi le reste du choufleur et le couper finement en gardant tout de même un peu de texture. Réserver.

Pour le choufleur grillé

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tièdir.

Répartir les petites sommités de choufleur dans un plat.

Ajouter le curcuma, le paprika, le piment, sel, poivre, sucre.

Ajouter l’huile de coco et bien mélanger le tout. Au final, dresser les sommités avec leur bout de tige vers le bas.

Placer au four pour une cuisson de 25 minutes environ.

Mélager les câpres avec le persil plat, le jus de citron et le zeste de citron.

Sortir le plat du four, éteindre le four, mélanger le choufleur avec le mélange câpres-citron-persil et remettre le plat dans le four encore chaud, le temps de terminer le risotto (les 10 dernières minutes environ).

Pour l’oeuf mollet

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc. Les refroidir dans de l’eau froide, puis les écaller.

Pour le risotto

Faire blondir l’échalote ciselée dans l’huile d’olive chaude.

Ajouter le riz et le choufleur réservé et attendre que le riz soit nacré.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Mouiller avec quelques louches de bouillon (un peu plus que d’habitude afin de bien s’assurer que le choufleur soit dans le bouillon et puisse donc cuire) et répeter cette opération pendant environ 18 minutes, louche par louche.

En fin de cuisson, bien saler et poivrer, ajouter la pointe de curry et de piment d’espelette.

Ajouter le parmesan et hors feu, ajouter également le mascarpone. Bien mélanger le tout et réserver à couvert.

 

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Bon Appétit!

 

Légumes caramélisés au jambon de bellota, pignons et miso

LEGUMES CARAMELISES AU JAMBON DE BELLOTA, PIGNONS ET MISO

 

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De retour de la côté belge après un beau week-end là-bas, nous sommes rentrés assez tard en raison des travaux sur la route, les files donc et les détours non-prévus pour arriver à destination à une heure potable. Pas le temps donc de réfléchir au repas du soir.

Ce matin, un rendez-vous professionnel de bonne heure, que quelques minutes ce matin pour y réfléchir. Et comme je ne suis pas du tout, mais alors pas du tout, du matin, les idées ne viennent pas spontanéement et j’ai alors besoin d’aide.

J’ouvre un des derniers magazines de cuisine que je me suis procuré et je m’arrète sur les poivrons et aubergines sautés aux pignons de pin. OK je note, bonne idée de départ. On verra ce soir.

Le soir, direction achats, je prends des aubergines, des oignons rouges et de poivrons de différentes formes, tailles et couleurs. Des pignons j’en ai, de l’ail aussi. Je prends aussi quelques piments doux et des tranches fines d’épaule de bellota 100% ibérico. Je complète en freestyle avec des radis rouges allongés et un mini pakchoï. On verra bien en rentrant.

C’est en cuisinant, afin d’apporter un peu plus de caractère au plat, que j’ai pensé à un ajout de miso et de le servir avec de la semoule.

Bonne recette, toute en couleurs et en saveurs. Le légume ce soir aura gagné de la viande, la viande (même si de très bonne qualité) étant ici reléguée au second plan.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 POIVRON ROUGE CLASSIQUE
  • 1 POIVRON VERT CLASSIQUE
  • 1 POIVRON VERT ALLONGE
  • 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
  • 1 POIVRON JAUNE ALLONGE
  • 1 POIVRON ORANGE ALLONGE
  • 1 PIMENT DOUX ROUGE
  • 3 OIGNONS ROUGES
  • 1 AUBERGINE
  • 1 MINI PAKCHOI
  • 5 RADIS ROUGES LONGS
  • 2 C.A.C. BOMBEES DE PATE DE MISO BRUN
  • 25 CL D’EAU + EN COURS DE CUISSON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 80 G JAMBON EPAULE DE BELLOTA 100% IBERICO
  • 50 G PIGNONS DE PIN

 

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PREPARATION

Couper les boûts de l’aubergine, la couper en tranches fines d’un 1/2 centimètre. Placer les tranches d’aubergine dans une passoire, saupoudré de sel. Laisser ainsi dégorger pendant 1 heure.

Couper les poivrons en deux ou en quatre dans la longueur, ôter les graines et les parties blanches. Couper les quarts des 2 poivrons classiques encore en 3 lanières épaisses.

Couper le piment en deux dans la longueur, ôter les graines, couper en rondelles.

Couper les oignons rouges en deux, puis en demi rondelles.

Peler l’ail et le râper.

Ôter la base du mini pakchoï et prélever les morceaux.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une petit poêle.

Laver les radis et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Bien rinçer les tranches d’aubergine afin d’ôter un maximum de sel. Les éponger sur du paper absorbant.

Découper le jambon en fines lamelles.

Dans un première poêle, faire chauffer 1 1/2 c.à.s. d’huile d’olive et à couvert, sur petit feu, faire fondre l’oignon rouge.

Verser le miso dans un petit poêlon, ajouter l’eau et faire fondre le miso dans l’eau. Réserver chaud.

Dans une deuxième poêle, faire chauffer 1 1/2 c.à.s. d’huile et y faire griller les poivrons. Mélanger de temps en temps, nous voulons une légère caramélisation, mais pas des légumes complètement crâmés. Ajouter en fin de cuisson une petite pincée de sel, du poivre noir du moulin et une pincée de piment d’espelette. Déglacer avec 1/3 du miso et laisser réduire quasiment complètement.

Lorsque les oignons sont bien fondus, ôter le couvercle, verser 1/3 du miso et poursuivre la cuisson à feu plus fort. Ici on attend une caramélisation des oignons. Ajouter une pincée de piment d’espelette, le piment en rondelles, l’ail et un rien de poivre noir. Saler très légèrement.

Dans une poêle à griller, faire griller à sec, les tranches d’aubergines jusqu’à légère marquage mais cuisson complète à coeur.

Ajouter les aubergines aux oignons, bien mélanger le tout.

Ajouter les poivrons aux oignons, bien mélanger le tout.

Poursuivre la cuisson, déglacer à fur et à mesure avec la dernière partie de miso, si nécessaire avec un peu d’eau en plus.

Dans la poêle ayant servi à la cuisson des poivrons, placer les morceaux de radis et faire griller les radis dans le jus de cuisson restant.

Lorsque les radis sont bien grillés côté découpe, les retourner, ajouter les morceaux de pakchoï et poursuivra la suisson. Poivrer et saler légèrement.

Ajouter les radis et pakchoï aux oignons et poivrons. Mélanger le tout. Mouiller d’un peu d’eau si celà n’est plus assez liquide.

Juste avant de servir, ajouter les pignons et le jambon. Mélanger et ôter du feu.

 

Servir avec une semoule basique.

 

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Bon Appétit!

 

 

Carpaccio de boeuf juillet 2015

CARPACCIO DE BOEUF JUILLET 2015

 

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Ce soir, rentré assez tard du boulot et pas envie de passer trop de temps en cuisine en ce mois de juillet.

On se tourne vers des trucs simples, rapides mais si bon.

Un bon carpaccio (je n’en mange pas trop souvent afin de garder intacte le plaisir d’en manger) bien gourmand à fait notre affaire.

Des belles tranches de boeuf bio, bien huilées, salées à la fleur de sel, bien poivrées aussi. Puis une couche de roquette, des câprons, des olives vertes et des artichauts violets, frais, grillés à l’huile. Du bon parmesan en copeaux et un trait de vinaigre balsamique, le tour est joué!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G DE BOEUF BIO, BIEN TENDRE, COUPE TRES FINEMENT (on doit presque voir à travers)
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • DEUX POIGNEES DE ROQUETTES (AVEC QUELQUES JEUNES FEUILLES DE BETTERAVE)
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • 12 OLIVES VERTES COUPEES EN DEUX
  • 8 CAPRONS
  • 2 ARTICHAUTS VIOLETS
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR D’HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Placer deux grandes assiettes au frigo pendant une petite heure.

Tourner les artichauts et les couper en fines tranches.

Faire rapidement griller les tranches dans un peu d’huile d’olive.

Saler et poivrer très légèrement.

Réserver sur du papier absorbant.

Sortir les assiettes du frigo, les enduire de fleur d’huile d’olive.

Y répartir les tranches de boeuf.

A l’aide d’une brosse en silicone, huiler le dessus des tranches de boeuf.

Bien les assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Dresser dessus, harmonieusement, les feuilles de roquette et de betterave, les olives, les câprons et les tranches d’artichaut.

Placer dessus les copeaux de parmesan et verser de vinaigre balsamique.

 

 

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Bon Appétit!

Wok thaï aux broccoletti, sugar snaps, champignons, poivrons doux grillés et agneau

WOK THAI AU BROCCOLETTI, SUGAR SNAPS, CHAMPIGNONS, POIVRONS DOUX GRILLES ET AGNEAU

 

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Une semaine sans cuisiner vraiment, c’est long, plus long aurait été impossible pour moi. C’est vrai que c’est cool, on a la paix, on ne doit pas stresser en regardant les minutes avancer sur la montre, on n’a pas à ce soucier des affamés de la famille.

Mais bon, on a vite fait le tour des plats préparés du boucher du coin et des salades vites faites en coupant quelques ingrédients en tranches. Et puis, il y a aussi tout de même le manque du goût du fait maison qu’on à l’habitude et qu’on ne retrouve pas toujours dans les plats préparés, fussent-ils frais, il y a toujours ce baclage gustatif.

Alors aujourd’hui je m’y suis remis, mais sagement, un truc qui va vite mais qui est très bon tout de même. Une impro complète en me baladant entre les légumes.

J’ai pris un peu au hasard, selon mes envies. Puis de l’agneau, ben oui pourquoi pas de l’agneau, il y avait longtemps. A la recherche comment lier tout ce beau monde, je vois au rayon frais du Delhaize, un petit pot de mélange pour wok, un mélange 100% frais et sans additifs, colorants, E’s divers et autres machins trucs (enfin si je me fie à l’emballage).

Ce sera donc wok de légumes thaï avec agneau.

Très très bon comme résultat. Rapide, goûteux et comme le souhaitait madame, beaucoup de légumes et pas trop lourd.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE SELLE D’AGNEAU
  • HUILE DE TOURNESOL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 150 G CHAMPIGNONS BRUNS DE PARIS
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE
  • 2 BELLES C.A.S. CORIANDRE CISELE GROSSIEREMENT
  • 6 BROCCOLETTI
  • UNE BONNE POIGNEE DE SUGAR SNAPS
  • 1 POIVRON DOUX ALLONGE
  • DEUX POIGNEES DE GERMES DE SOJA
  • 1 PETIT POT DE 100 G DE SAUCE POUR WOK, THAI, MARQUE DELHAIZE, RAYON FRAIS

(la sauce contient : huiles de tournesol et de sésame, piment, coriandre, crème de coco, gingembre, sucre, eau, ail, sel, mélisse, citron, curcuma, cumin, fenugrec, poivre noir, fenouil, anis, piment de cayenne)

 

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PREPARATION

Faire blanchir les sugar snaps et les broccoletti pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter et réserver dans de l’eau glacée.

Laver les champignons et les couper en quatre.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Dans un poêlon large, faire revenir à petit feu à l’huile de tournesol, le poivron doux, lavé, débarassé des graines, coupé en deux dans sa longueur. Dabord sur la face coupée jusqu’à ce qu’il y ait une belle caramélisation, puis le retourner et prolonger pendant quelques minutes.

Le laisser refroidir et le couper en tranches.

Ciseler grossièrement la coriandre.

Faire chauffer un peu d’huile de tournesol dans un wok et y faire revenir rapidement les champignons et les jeunes oignons. Poivrer (saler n’est pas nécessaire ici).

Après quelques minutes, y ajouter un petit verre d’eau et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors le poivron doux.

Poursuivre un rien, mouiller encore avec un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter alors les broccoletti et les sugar snaps et poursuivre la cuisson.

Ajouter le mélange thaï et les germes de soja et poursuivre la cuisson en mélangeant bien le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer une petite poêle et y faire chauffer un rien d’huile de tournesol.

Y faire dorer sur les deux faces, la selle d’agneau, pendant 1 minute 30 sur chaque face.

Débarasser, saler et poivrer sur les deux faces. Couper en tranches.

Dresser les légumes et la sauce dans les assiettes et y placer les tranches de selle d’agneau.

 

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Bon Appétit!

Commentaires sur ce blog

COMMENTAIRES SUR CE BLOG

 

Chèrs lecteurs habitués ou lecteurs de passage.

Depuis début juin, skynet a changé les fonctionnalités des blogs.

Premièrement, il n’est plus possible de laisser des commentaires sur un article plus que 6 mois après sa publication.

Deuxièmement, même si vous laissez des commentaires, je n’ai plus la possibilitée de répondre en ce moment. Le programme me donne toujours un message d’erreur.

Je vouais répondre aux derniers commentaires, mais je ne peux pas.

J’éssaye depuis quelques jours de me renseigner chez Skynet, mais pas de réponse.

Si quelqu’un a la sollution, s.v.p. donnez moi l’info.

 

Mark

Daube de poulpe au vin rouge

DAUBE DE POULPE AU VIN ROUGE

 

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Pour paraphraser « La Francesca » (http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.be), ceci n’est pas une recette pour branleurs, ceci est une recette d’audacieux qui n’ont pas froid aux yeux, et passent outre l’antipathie naturelle pour tout ce qui a huit pattes ou huit tentacules.

La cuisson du poulpe de belle taille, une première pour moi.

Alors afin de mettre tous les atouts de mon côté, on va zieuter chez les spécialistes de la chose, quelques collègues blogeurs de bon goût, c.à.d. « La Francesca », le blog Sofoodsogood, le blog Saveur Passion de la copine Nathalie (Tiuscha), le blog La Cachina (cuisine provençale et gabéjades), le blog Tasca da Elvira et le blog La Popotte d’Audrey.

J’ai fait mon petit mélange perso, préférant le vin rouge au vin blanc, aimant l’idée du lard fûmé dans le plat, rejoignant ‘La Francesca’ au niveau de la non-utilisation de tomates, d’olives, de vinaigre ou de chocolat, excluant le safran également, en remplaçant une partie de l’eau de source par du bouillon de volaille non-salé. Un rien de jus de citron à la fin. Mais j’ai suivi à 95% la recette de La Francesca, recette qui me semblait la plus aboutie. J’aurais bien testé comme Tiuscha la cuisson selon William Ledeuil avec 3x 1 heure en laissant refroidir entre chaque heure de cuisson, mais je n’avais pas assez de temps pour tester celà.

Tout dabord, n’habitant pas à côté de la méditerranée, j’ai utilisé un poulpe de chez mon poissonnier Bruxellois, un poulpe déjà nettoyé et surgéle au minimum 24 heures et bien dégelé (absolument nécessaire afin d’avoir un produit qui se travaille bien et donne le résultat escompté).

Il faut aussi (merci La Francesca), utiliser un poulpe de bonne taille. Comme il sera plus riche en collagène, la sauce va se lier naturellement. Malheureusement il n’y avaient que les tentacules autour d’un bec sans corps. Mais deux X 8 tentacules, ce n’est pas mal pour deux.

J’ai du m’y prendre à deux fois pour la cuisson, ma cuisson pendant 2 heures n’était pas suffisante, j’ai ajouté un rien de vin et d’eau et prolongé la cuisson encore 30 minutes. La, résultat nickel. Probablement que ma température était plutôt vers les 95-98° que vers les 100° et que celà a retardé la décomposition des fibres.

Ensemble tres rustiquement gouteux, servi avec un mélange de riz blanc et de riz rouge de Camargue.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 POULPE ADULTE DE 1,5/2 KG OU DEUX PLUS PETITS
  • 50 CL VIN ROUGE (COTE DU RHONE) + UN BON VERRE EN FIN DE CUISSON
  • 45 CL D’EAU DE SOURCE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON (NON-SALE)
  • 3 GROS OIGNONS BLANCS
  • 1 C.A.S. MARC DE PROVENCE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 CAROTTE
  • UN TRANCHE ET DEMI DE LARD FUME
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE (il ne faut pas se freiner)
  • POIVRE DU MOULIN
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • UN FILET DE JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Porter à ébullition 2 litres d’eau.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Détailler la carotte, épluchée, en rondelles.

Peler et dégermer l’ail.

Faire chauffer doucement 3 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte (fonte ou terre cuite vernissée) et y faire suer les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides et sans coloration.

 

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Détailler la tête du poulpe en morceaux et vérifier que le bec à l’intérieur de la tête est bien ôté.

Couper les tentacules en tronçons de 4 cm.

Jeter les morceaux de poulpe dans l’eau bouillante, attendre que l’ébullition reprenne, puis égoutter.

Aux oignons, ajouter les morceaux de poulpe, le bouquet garni (Laurier, Thym, Persil), la carotte, les tranches de lard et l’ail écrasé.

 

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Laisser complètement évaporer à feu soutenu, puis couvrir avec le vin rouge et l’eau de source.

Ajouter le marc de raisin et le piment de Cayenne coupé en deux.

Augmenter le feu et laisser mijoter à faible frémissement et à découvert pendant 2 heures 30 ou jusqu’à ce que les ventouses menacent de se détacher des pattes.

 

En fin de cuisson, ajouter un peu de vin rouge (afin de réhausser le goût du vin dans le plat).

Réserver les morceaux de poulpe (bien récupérer le tout). Jetter le bouquet garni, le lard et le piment.

Mixer le jus de cuisson (y compris oignons, ail et carottes) , le passer au chinois et le laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce liée.

Remettre les morceaux de poulpe afin de le faire revenir à température.

Ajuster l’assaisonnement en poivre (il ne faudra pas saler, le poulpe contient déjà assez de sel) et en piment.

Ajuster avec un filet de jus de citron pour la fraîcheur.

Ajouter le persil plat frais.

 

Servir ce plat avec un mélange de riz blanc et de riz rouge de Camargue.

 

 

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Bon Appétit!

Tomates farcies au sarrasin, à la feta et au basilic

TOMATES FARCIES AU SARRASIN, A LA FETA ET AU BASILIC

 

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Petite recette très sympa que j’ai réalisé en semaine, tout droit sortie du magazine ‘Saveurs’ de juin. Une tomate farcie un peu différente de ce que l’on trouve d’habitude.

Je n’ai du changer que la quantitée d’eau pour cuire le sarrasin et le temps de cuisson des tomates.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 A 6 GROSSES TOMATES A FARCIR (en fonction de leur taille)
  • 100 G SARRASIN
  • 2 CM GINGEMBRE
  • 100 G FETA
  • 2 OIGNONS FRAIS
  • 20 G TOMATES CONFITES
  • 2 C.A.S. RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.S. BASILIC CISELE
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 3 C.A.S. D’HUILE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Rincer le sarrasin et bien l’égoutter.

Dans une grande casserole, verser 35 cl d’eau et la sauce soja. Couvrir et porter à ébullition.

Verser le sarrasin et le faire cuire 5 minutes à couvert après la reprise de l’ébullition.

Retirer la casserole du feu et réserver à couvert pendant 30 minutes.

Couper un chapeau dans les tomates et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne.

Saler légèrement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille ou une assiette pendant 10 minutes.

Faire gonfler les raisins dans un petit bol d’eau tiède.

Eplucher les oignons blancs et les ciseler finement.

Eplucher le gingembre et le râper.

Détailler la feta et les tomates confites en tout petits morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire dorer pendant quelques minutes, l’oignon et le gingembre.

Ajouter le sarrasin, les tomates confites, le basilic ciselé, les raisins, le sel et le poivre. Laisser dorer pendant 3-4 minutes sans cesser de mélanger.

Ajouter la feta, mélanger une dernière fois, ôter du feu.

Préchauffer le four à 200°C.

A l’aide d’une petite cuillère, remplir les tomates avec cette farce. Remettre éventuellement les chapeaux.

Enfourner pour 30 minutes et servir bien chaud.

 

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Bon Appétit!

Effiloché de cuisses de lapin, petits pois et fèves, purée de pommes de terre, jus au thym

EFFILOCHE DE CUISSES DE LAPIN, PETITS POIS ET FEVES, PUREE DE POMMES DE TERRE, JUS AU THYM

 

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Je n’ai aucune honte de reprendre sur ce blog, des recettes de magazines culinaires, quand c’est bien fait, c’est bien fait. Parfois j’adapte, parfois je ne prends qu’une partie de la recette, cette fois j’ai pris 100% de la recette, mais comme j’avais encore des petits pois fraichement ecossés en stock, je ne me suis pas contenté des fèves uniquement. En accompagnement, bon belge que je suis, j’ai ajouté une bonne purée de pommes de terre et je me suis amusé à faire un fond de volaille (4 heures de réduction de 8L de bouillon de départ) maison la veille, bouillon qui me servira aussi pour le plat de demain.

Excellente recette, très gourmand, très comme j’aime.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 100 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 150 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 2 CUISSES DE LAPIN DE PARC
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 1 BON BOUQUET DE THYM FRAIS
  • 1 L 200 DE FOND DE VOLAILLE MAISON (REDUCTION 4 HEURES DE 8L AU DEPART) (le recette se trouve sur ce blog)
  • 15 CL VIN ROUGE (COTE DU RHONE)
  • 70 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Servi avec une purée de pommes de terre maison bien beurrée.

 

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PREPARATION

Réaliser un bon fond blanc de volaille maison, la veille.

 

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Peler et émincer l’oignon. Le faire fondre 5 minutes dans 30 g de beurre dans une cocotte sur feu doux.

Ajouter le sucre et laisser caraméliser le tout pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, faire dorer les cuisses pendant 5 minutes dans l’huile dans une poêle en fer, sur feu vif. Mettre les cuisses sur les oignons dans la cocotte.

Saler, poivrer, ajouter le vin rouge, le fond de volaille et le bouquet de thym frais. Porter à ébullition.

Couvrir la cocotte et laisser cuire sur feu doux, à petit frémissement pendant 2 heures 15. La chair devra se détacher facillement des os.

Pendant ce temps, écosser les fèves et les petits pois. Les plonger pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraichir dans une eau glaçée.

Retirer les légumes, enlever la peau des fèves. Réserver.

Sortir les cuisse de lapin du jus de cuisson, laisser tiédir et ôter la chair en faisant gaffe à ne pas laisser de petits os. Effilocher un rien les plus gros morceaux de chair.

Mettre le jus de cuisson sur feu fort et faire réduire à consistance nappante. Filtrer et réserver.

Refaire bouillir légèrement la sauce et y mettre un morceau de beurre de 20g en vannant. Ajouter la chair de lapin et faire chauffer pendant 8 minutes à feu très doux. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire chauffer le beurre restant dans un autre poêle et y faire sauter les légumes pendant 3 minutes. Saler et poivrer.

Dresser ce beau monde harmonieusement avec la purée de pommes de terre.

 

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Bon Appétit!

 

Filets de sardines confits et croustillants, arc-en-ciel de légumes et pesto petit pois-menthe-cresson

FILETS DE SARDINES CONFITS ET CROUSTILLANTES, ARC-EN-CIEL DE LEGUMES ET PESTO PETIT POIS-MENTHE-CRESSON

 

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Elle : « Ce soir, fais moi un truc légér, pas trop copieux, je mange un buffet italien à midi ».

Moi : « OK, je m’exécute ».

J’avais vu dans un magazine ‘Saveurs’ récent, une recette de sardines avec une cuisson originale avec de la feuille de brick côté peau et je voulais absolument tester celà, surtout que j’aime beaucoup la sardine, mais que je ne la cuisine pas assez souvent.

Par contre, l’accompagnement dans cette recette était assez légér pour pouvoir fair office de repas complèt le soir, même si je comptais 5 filets par personne.

En surfant un peu sur la toile, je suis tombé sur une recette du Chef Bruno Neveu et j’ai repris son idée de confisage des sardines au gros sel et sucre parfumé aux herbes, ainsi que son arc-en-ciel de légumes crus en vinaigrette légère.

Après j’ai remplacé les feuilles de basilic (recette saveurs) par des feuilles de menthe ciselées et j’ai accompagné le tout par mon pesto de petits pois dont j’avais encore une quantitée suffisante après mon plat d’il-y-a quelques jours.

Celà a fait un plat très sympa, aussi bien gustativement que visuellement et la cuisson avec la feuille de brick est très sympa afin de garder un filet de sardine bien intacte.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les sardines

  • 10 FILETS DE SARDINE FRAICHES
  • 300 G GROS SEL GRIS
  • 100 G SUCRE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • QUELQUES FEUILLES DE CELERI
  • QUELQUES FEUILLES DE BRICK
  • 10 FEUILLE DE MENTHE

Les légumes

  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1/4 CONCOMBRE
  • 1 CAROTTE
  • 2 TOMATES
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE PROVENCE OU FLEUR D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANYULS OU DE XERES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Le pesto de petits pois-menthe-cresson

  • 1/4 BOUQUET DE MENTHE
  • 1/4 BOUQUET DE CRESSON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 2 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC

 

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PREPARATION

Le pesto de petits pois-menthe-cresson

Mixer le cresso, la menthe, les pignons de pin et l’ail avec une c.à.s. d’huile d’olive dans un blender.

 

Ajouter les petits pois, préalablement blanchis pendant 8 minutes (et refroidis dans de l’eau glaçée), et le jus de citron.

 

Mixer grossièrement en ajoutant une deuxième c.à.s. d’huile d’olive et le parmesan.

 

Saler et poivrer, mélanger.

Ajouter encore un rien d’huile si nécessaire, mais nous ne voulons pas un pesto trop liquide ici.

Les sardines en saumure

Lever les filets de 5 sardines bien fraîches ou faites le faire par votre poissonnier.

Oter bien toutes les plus grosses arêtes sur les côtés, bien parer les filets.

Mélanger le gros sel, le sucre, les feuilles de romarin, de thym et de céleri.

Dans un petit plat, mettre en fine couche un peu du mélange de sel. Déposer 3 filets dessus. Recouvrir avec le même mélange. Alterner ainsi en terminant par une couche de sel.

Réserver le plat au frigo pendant 45 minutes.

Retirer les sardines de leur saumure, bien les rincer mais rapidement, puis les éponger avec du papier absorbant.

Découper 10 rectangles dans les feuilles de brick.

Sur chaque rectangle, disposer une feuille de menthe émincée et un filet de sardine côté peau.

Poêler les sardines, côté feuille de brick dans un peu d’huile d’olive bien chaude. Celà va vite, il faut compter 40 secondes, pas plus.

Déposer les filets de sardine, une fois cuit, sur du papier absorbant afin d’enlever la graisse excédentaire.

Les légumes

Couper la carotte, épluchée et lavée, en fine brunoise, puis la blanchir pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante.

Dans cette même eau, plonger les tomates pendant 30 secondes, refroidir dans de l’eau bien glaçcée, retirer la peau, les parties dures et les pépins, puis couper en fine brunoise.

Couper les oignons, el concombre et les poivrons également en fine brunoise.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant huile, le citron et le vinaigre et y mélanger les brunoises de légumes.

Saler et poivrer les légumes.

Dressage

Disposer sur une assiette, un peu de brunoise de légumes.

Assaisonner légèrement les sardines (côté chair) avec de la fleur de sel et du poivre.

Placer les filets de sardine, feuille de brick vers le dessus, sur les légumes.

Dresser quelques mini quenelles de pesto entre les filets de sardine.

 

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Bon Appétit!

 

Onglet de Scottish Beef, beurre d’anchois, pommes de terre et carottes fondantes

ONGLET DE SCOTTISH BEEF, BEURRE D’ANCHOIS, POMMES DE TERRE ET CAROTTES FONDANTES

 

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Ce soir je me suis fais plaisir avec un accord que j’adore, l’anchois et le boeuf. C’est extra et j’aime encore plus sur une viande bien saignante, comme ici sur l’onglet.

Afin de compenser avec quelque chose de plus doux, de plus enrobant, des pommes de terre fondantes (recette faite et refaite) et des carottes fondantes (cuisson séparée).

Je me suis largement inspiré de la recette de Stephane Jego pour le beurre d’anchois et la cuisson des carottes.

La viande était top et la cuisson bien saignante, beaucoup de goût avec ce beurre d’anchois.

A refaire.

 

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INGREDIENTS (2P en PLAT UNIQUE)

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS
  • SEL, POIVRE

Pour le beurre d’anchois

  • 100 G BEURRE NON-SALE
  • 8 FILETS D’ANCHOIS
  • 1 ECHALOTE
  • 30 G POUDRE D’AMANDE
  • 1 CITRON VERT
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les carottes fondantes

  • 60 G BEURRE NON-SALE
  • 3 ECHALOTES
  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 1 TETE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’EAU

Pour la cuisson de la viande

  • UN ONGLET SCOTTISH BEEF DE 500 G
  • POIVRE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS
  • QUELQUES CAPRONS

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre, pelés, en cylindres, puis en rondelles de 1 à 2 cm d’épaisseur.

Les placer dans un poêlon antiadhésif.

Verser dessus le fond blanc.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Côntroler la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond. Ajouter un petit filet d’eau afin d’éviter celà.

 

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Pour le beurre d’anchois (à faire à l’avance)

Amener le beurre à consistance pommade.

Couper les anchois en petits morceaux et les écraser au pilon.

Hacher les échalotes très finement et râper l’ail.

Hacher très finement le persil.

Mélanger le beurre, les anchois, les échalotes, l’ail, le persil et la poudre d’amande.

Ajouter le jus de citron vert.

Bien mélanger le tout et réserver le beurre au frigo.

Pour les carottes fondantes

Dans une sauteuse, faire fondre 60 g de beurre.

Ajouter les 3 échalotes finement émincées et les carottes, pelées et coupées en morceaux.

Faire revenir le tout, doucement et à couvert, pendant quelques minutes.

Saler légèrement, poivrer et ajouter la tête d’ail coupée en deux.

Laisser cuire pendant 30 minutes avec un filet d’eau.

 

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Pour la cuisson de la viande

 

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Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.

Inciser légèrement les onglets en croisillons sur les deux faces.

Chauffer une poêle.

Faire cuire les onglets dans la moitié du beurre d’anchois. Il faut saisir la viande pendant environ 3 minutes sur la première face, puis la retourner sans la piquer et la faire cuire 3 minutes également sur la seconde face (cuisson saignante).

Retirer la viande la poêle, la poivrer (pas la saler, l’anchois a déjà fait son boulot de salage).

Placer la viande sur une assiette (préchauffée légèrement) retournée (sans bords) dans un grand plat.

Etaler l’autre moitié de beurre d’anchois sur la viande.

Couvrir de papier aluminium afin de préserver la chaleur et réserver ainsi pendant environ 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau.

Jetter le gras de cuisson dans la poêle, déglacer avec un filet d’eau et verser le jus dans un petit poêlon.

Y ajouter le jus de cuisson des carottes et le jus qui s’est écoulé de la viande dans le plat. Laisser réduire légèrement.

 

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Dressage

Sur des assiettes préchauffées, disposer les carottes en rangée.

Couper la viande en morceaux égaux et la disposer sur les carottes.

Napper la viande avec le jus réduit.

Déposer quelques anchois sur la viande.

Autour, disposer les pommes de terre fondantes, le jambon cru récupéré et quelques câprons.

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau de Texel, braisée, terrine de pommes de terre et pesto de petits pois et menthe

EPAULE D’AGNEAU DE TEXEL, BRAISEE, TERRINE DE POMMES DE TERRE ET PESTO DE PETITS POIS ET MENTHE

 

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Ce soir, une recette du hasard. Je me retrouve en fin de journée dans un AD à Merelbeke et je me rends directement compte que ce n’est pas un supermarché comme les autres. Je me trouve vraiment dans une mini copie de Rob. Il y a des dizaines d’huiles, des dizaines de vinaigres, des rayons produits exotiques incroyablement bien fournis dans la largeur, des sels, des produits que je ne trouve même pas facilement sur Bruxelles comme de la crème de coco extra vierge, des olives spécifiques etc etc. Et en boucherie, c’est pareil, des viandes de toutes les provenances et de bonne provenance.

J’y trouve entrautre tout un rayon de viande d’agneau de Texel, dont une belle épaule roulée, bien protégée par du gras et ficelée comme il se doit. Je prends avant même savoir quoi en faire, trop belle cette petite épaule.

Je relis mes notes, je regarde dans mes livres et magazines, je parcour certains sites de cuisine, je réfléchis et je tombe sur l’épaule désossée braisée chez Chef Simon. Une cuisson moyennement longue à faible ébullition avec au final un bon petit jus, ok je prends.

Puis je réfléchis aux accompagnements. Je voulais quelque chose de très gourmand, de très réconfortant et je me suis attardé sur la terrine de pommes de terre aux deux lards du Chef Frederik D’Hooge.

Il fallait pour finir un contrepoint, qui apporte de la fraîcheur, beaucoup de fraîcheur et au marché ce dimanche, des beaux petits pois (466g de pois pour 1kg100 de cosses, c’est beau comme rapport), de la menthe marocaine et du cresson pour apporter plus de punch. Pesto froid pour accompagner donc.

Résultat : Mode de cuisson de la viande validé. Il m’était plus difficile de réduire assez la sauce avant de pouvoir napper la viande, le nappage était donc un rien trop liquide. La sauce ou plutot jus réduit, top, très agréable, même très doux en fait. La terrine, rien à dire, trop bonne. Et le pesto juste ce qu’il fallait pour équilibrer le plat.

N’éssayez pas de faire ce plat un soir en semaine, celà demande tout de même pas mal de préparation. Mais le pesto peut être réalisé la veille, sans soucis.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour l’épaule et la sauce (technique Chef Simon)

  • UNE EPAULE D’AGNEAU DESOSSEE ET FICELLE
  • 3 BELLES CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM/LAURIER/PERSIL/ROMARIN)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 25 CL VIN BLANC
  • 25 CL DE FOND BRUN DE VEAU
  • 25 CL DE FOND D’AGNEAU
  • HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE

Pour la terrine de pommes de terre (recette Frederik D’Hooge/’t Huis van Lede)

  • 600 G DE POMMES DE TERRE COUPES EN TRANCHES DE 3 MM D’EPAISSEUR (poids net)
  • 150 G LARD FUME EN FINES TRANCHES
  • 150 G LARD DEMI-SEL EN FINES TRANCHES
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • UN POT DE CREME EPAISSE
  • 40 G BEURRE

Pour le pesto de petits pois et menthe

  • 1/4 BOUQUET DE CRESSON
  • 1/4 BOUQUET DE MENTHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 2 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC

 

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PREPARATION

Pour le pesto de petits pois et menthe

Mixer le cresson, la menthe, les pignons de pin et l’ail avec une c.à.s. d’huile d’olive dans un blender.

Ajouter les petits pois, préalablement blanchis pendant 8 minutes (et refroidis dans de l’eau glaçée), et le jus de citron.

Mixer grossièrement en ajoutant une deuxième c.à.s. d’huile d’olive et le parmesan.

Saler et poivrer, mélanger.

Ajouter encore un rien d’huile si nécessaire, mais nous ne voulons pas un pesto trop liquide ici.

Pour la terrine de pommes de terre

Préchauffer le four à 150°C.

Tapisser une terrine de tranches de lard fûmé.

Couvrir d’une couche de pommes de terre.

Poivrer.

Couvrir de fromage.

Couvrir de tranches de lard demi-sel.

Répéter cette opération (pomme de terre-poivre-fromage-lard demi-sel) quatre fois de suite jusqu’à ce que la terrine soit bien remplie.

Avec la deuxième et la troisième couche de fromage, ajouter aussi de la crème épaisse.

Couvrir de lard fûmé et bien refermer sur les bords.

Poser des noix de beurre par-dessus et couvrir la terrine de papier alu.

Placer dans le four chaud et laisser cuire pendant 1h45.

Sortir la terrine du four et la garder chaud dans un tiroir chauffant.

Avant de dresser, déverser le gras présent dans le fond de la terrine.

Pour l’épaule et le jus

Couper carottes, oignons et échalotes en mirepoix. Hacher l’ail.

Enduire l’épaule d’un peu d’huile.

Dans une cocotte en fonte, faire rissoler l’épaule sur les différentes faces afin d’obtenir une légère réaction de Maillard.

Quand l’épaule a une belle coloration légère, ajouter les légumes, l’ail et le bouquet garni dans la cocotte.

Faire suer à feu doux et à couvert. Après quelques instants, retourner l’épaule.

Saler et poivrer le tout.

Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.

Retourner la viande. Saler et poivrer à nouveau.

Déglacer le fond de la cocotte avec le vin blanc, décoller les sucs dans le fond avec une spatule en bois.

Mouiller avec le fond de veau et le fond d’agneau.

Remettre la viande dans le plat et couvrir à nouveau (hermétiquement).

Poursuivre la cuisson pendant 2 heures, toujours à petit feu.

Préchauffer le four à 170°C (haut et bas, pas de chaleur tournante).

Sortir la viande, la déficeller.

Placer la viande dans un plat à four pendant une dizaine de minutes.

Oter le bouquet garni et filtrer le fond de braisage, sans le dégraisser.

Laisser réduire le fond dans la casserole la plus large possible, afin d’obtenir un jus légèrement consistant, lisse et brillant.

Glacer l’épaule en la nappant à plusieures reprises avec une partie du fond de braisage. Poursuivre la cuisson au four pendant cinq minutes.

Sortir la viande du four, elle sera bien colorée grace au glaçage et encore moelleuse à l’intérieur en raison de la cuisson douce et maitrisée qui aura transformé le collagène et les nerfs en gélatine.

Laisser reposer la viande pendant 10 minutes sous feuille d’allu.

Couper la viande en tranches, assaisonner de fleur de sel et de poivre noir.

Dressage

Déposer un morceau de terrine de pomme de terre dans l’assiette, quelques tranches d’agneau, une quenelle de pesto de petits pois et un filet de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Quiche courgette-basilic-chèvre

QUICHE COURGETTE-BASILIC-CHEVRE

 

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Pour faire plaisir à ma petite femme, ce soir, simple Quiche avec son fromage favori, le fromage de chèvre. Une bonne courgette pour la texture, un peu d’oignon et d’ail pour la profondeur, beaucoup de basilic frais, une pointe de piment et un élément à quiche classique.

C’était bien bon, assez lourd, comme une quiche quoi.

La recette vient d’un magazine Delicious, mais j’ai un peu adapté la recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 PATE FEUILLETEE
  • 1 COURGETTE DE 400 G
  • 150 G D’OIGNONS JAUNES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 250 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 30 G BASILIC
  • 5 OEUFS + 1 OEUF
  • 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 20 CL LAIT ENTIER
  • UN MOULE A TARTE DE 24 A 26 CM DE DIAMETRE ET ASSEZ DE PROFONDEUR
  • FARINE FLUIDE
  • 2 C.A.T. DE SEL FIN, POIVRE BLANC DU MOULIN

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 190°C.

Couper l’oignon en très fines rondelles. Faire légèrement carameliser dans un rien de matière grasse neutre. Réserver sur du papier absorbant.

A l’aide d’une mandoline, trancher finement la courgette en tranches (1 à 1,5 mm).

Cuire les tranches de courgette pendant 5 minutes à la vapeur. Réserver sur du papier absorbant.

Chemiser le moule à tarte avec la pâte feuilletée (en laissant le papier de cuisson côté moule), bien presser dans le fond, sur les côtés et entre les rainures. Ne pas découper ce qui dépasse du moule.

Saupoudrer le fond du moule d’un peu de farine.

Dans le fond de la quiche, placer deux couches de tranches de courgettes. Dessus, répartir la moitié des oignons.

Assaisonner avec du piment d’espelette et du poivre blanc.

Répartir dessus la moitié du chèvre frais, coupé en petits dés, répartir la moitié de l’ail, râpé. Ajouter également la moitié des feuilles de basilic.

Recommencer le même montage une deuxième fois.

Assaisonner le dessus avec le sel.

Battre les 5 oeufs, puis ajouter le lait et la crème, mélanger le tout au fouet.

Verser l’appareil à quiche sur le montage de courgettes.

Terminer la quiche avec une dernière couche de courgettes.

Saler légèrement cette couche et ajouter encore un peu de piment d’espelette.

Replier les bords de la pâte feuilletée sur la quiche.

Battre le dernier oeuf et à l’aide d’une brosse en silicone, enduire les bords de la pâte feuilletée.

Placer la quiche au four, sur une grille, placée dans le bas du four et laisser cuire le tout pendant 75 minutes.

Sortir la quiche et laisser reposer une dizaine de minutes.

Décorer de quelques feuilles de basilic.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Côte de porc « Livar » cuit en robe de laitue, petits pois et artichauts à la menthe

COTE DE PORC « LIVAR » CUIT EN ROBE DE LAITUE, PETITS POIS ET ARTICHAUTS A LA MENTHE

 

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L’année passée, j’avais testé la cuisson de la côte de veau emballé dans une feuille de laitue et terminée en cuisson au four, recette trouvée dans le livre « La Cuisine, c’est aussi de la chimie » d’Arthur Le Caisne.  

La jutosité de la viande était incroyable avec cette technique des feuilles de laitue, j’ai donc voulu éssayer avec la côte de porc. Une belle côte de porc « Livar » avec assez de gras pour la protéger.

Pour accompagner, une préparation entre les petits pois à la française et l’artichaut barigoule (en cuisson séparée), le tout réhaussé par de la menthe fraîche.

Très sympa, bonne cuisson de la viande, celà aurait mérité quelques grenailles pour terminer le jus autrement qu’à la cuillère.

 

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INGREDIENTS (2P)

Les artichauts

  • 1 OIGNON BLANC
  • 12 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Jambon de Bayonne)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour les petits pois

  • 1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 5-6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
  • 15 CL FOND BLANC
  • SEL, POINTE DE SEL
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

Pour la viande

  • 2 COTES DE PORC DE 250 G
  • 4 à 8 BELLES FEUILLES DE LAITUE (DEPEND DE LEUR TAILLE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL DE MER, POIVRE NOIR DU MOULIN

Finition

  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 3 C.A.S. MENTHE CISELEE

 

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Replacer les artichauts dans la réduction, réserver.

Pour les petits pois

Ecosser les petits pois.

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement. Réserver les feuilles extérieures des laitues pour la viande.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egouter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraichir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les artichauts et leur jus de cuisson réduit. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement.

Finition

Rectifier l’assaisonnement et ajouter 1 c.à.s. de persil ciselé et la menthe ciselée.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson. 

Laver les feuilles de laitue extérieures.

Faire bouillir une grande casserole d’eau.

Y placer les feuilles de laitue en appuyant un peu dessus afin d’éviter qu’elles ne flottent. Les laisser ainsi blanchir pendant 30 secondes.

Les rafraîchir immédiatemment dans un grand saladier d’eau glacée. Une fois refroidies, les retirer du saladier, les égouter et les essorer sur un torchon ou du papier essuie tout.

Préchauffer le four à 160°C.

Faire chauffer une poêle en fer à feu vif. Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive sur la première côte et la caresser doucement avec les doigts afin de répartir l’huile d’olive sur la totalité de la côté, ceci sur les deux faces. Faire de même avec la deuxième côte.

Déposer les côtes dans la poêle brulante, les faire dorer pendant 1 minute 30 sur une face, puis 1 minute 30 sur la seconde face.

Enrober complètement chacune des côtes avec 2 feuilles de laitue et les poser dans un grand plat, recouvrir de papier alu et enfourner pour 15 minutes. La laitue va aider à garder la tendreté de la côte de porc (la partie extérieure de la côte de porc qui est dorée s’est asséchée et, comme un buvard, elle cherche à absorber de l’humidité, elle va la trouver au centre de la viande, mais plus encore dans la feuille de laitue: elle se réhumidifie et redevient tendre et juteuse).

Sortir les côtes de porc du four, ôter les feuilles de salade, saler, poivrer des deux côtés. Laisser reposer.

Oter l’os et le gras des côtes (avec ce mode de cuisson, le gras est trop dur pour manger), couper chaque côte en batônnets, puis en morceaux.

Dans des assiettes creuses, verser les légumes et leur jus. Dresser dedans les morceaux de côte de porc.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Dorade royale chermoula, légumes ‘façon vierge’ et écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive

DORADE ROYALE CHERMOULA, LEGUMES ‘FACON VIERGE’ ET ECRASE DE POMMES DE TERRE A L’HUILE D’OLIVE

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En ce moment, je n’arrive plus tellement à planifier mes menus à l’avance, pris par le temps, par le travail, par la vie quoi. J’improvise donc en dernière minute ou je me prends quelques minutes pour coucher des idées sur le papier.

 

J’avais envie d’une Daurade, en souvenir d’un excellent plat dégusté en Bretagne en avril. Une Daurade cuite au four en entier afin de bien préserver les saveurs et la jutosité du poisson.

 

Pour l’accompagnement j’ai pensé quasiment immédiatement à une sauce vierge. Il me restait des tomates en stock, ainsi que des olives noires. J’ai complété avec du fenouil, de la courgette jaune, de l’ail et quelques fraises. Le tout lié au jus des tomates, pas mal de citron et de la fleur d’huile d’olive, sel, poivre, un peu de piment d’espelette et une bonne dose du mélange d’épices ‘Serenissima’ de Roëllinger, mélange qui se marie très bien avec les légumes du sud.

 

Un féculent pour apporter de la matière au plat, des bonnes pommes de terre, cuites au four sur gros sel et écrasées avec de l’huile d’olive.

 

Un ensemble très réussi, une cuisson impécable du poisson, des saveurs de vacances.

 

Deux petit mots d’explication. Dans ma recette j’ai utilisé de la ‘fleur de l’huile d’olive’, ici  de la famille Nunez de Prado à Baena en Espagne.

Mais qu’est-ce?

Leur huile d’olive biologique et vierge extra est sans filtrage et élaborée artisanalement, avec des olives sélectionnées provenant de ‘Frias’, ‘Santa Toribio’ et ‘Gastaceite’; ces domaines ainsi que l’huilerie appartiennent à la famille depuis 1795.

 

Les olives sont moulues le jour même de la récolte avec des rouleaux en pierre de granit et l’huile d’olive est obtenue d’une façon naturelle par décantation (pas par centrifugation). Cette huile provenant de l’extraction partielle à froid (21°C) a été mise en bouteille manuellement après une période de repos et de maturation dans des puits revétus de carreaux de faïence émaillée.

 

L’extraction partielle à froid consiste à recueuillir, à travers d’un simple filtre, la « Fleur de l’Huile », la petite quantitée de jus d’olive qui se sépare naturellement de la masse des olives, au cours du processus les menant jusqu’au presses où elles seront soumises à la première pression.

 

Pour avoir un litre d’huile de première pression, il faut cinq kilos d’olives approximativement. Pour obtenir un litre de ‘fleur de l’huile’, par le système d’extraction partielle, il faut plus de 11 kilos d’olives.

 

Dans cette recette j’utilise également un mélange d’épices de Roëllinger (Cancale), la poudre serenissima. Je l’utilise assez souvent en combinaison avec des tomates, poivrons, fenouil, courgettes, les légumes du sud quoi. Elle contient entrautre du safran, de la girofle, de la maniguette et du gingembre.

 

 

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INGREDIENTS (3P)

 

Pour le poisson

 

  • 3 DORADES ENTIERES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • ½ BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • ½ C.A.C. SEL 
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN
  • 1 C.A.S. CUMIN EN POUDRE
  • 2 C.A.S. PAPRIKA DOUX
  • ½ C.A.C. PARIKA FORT
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET D’EAU

Pour la vierge

  • 1 FENOUIL + SA VERDURE
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 6 TOMATES MOYENNES (ICI 3 GREEN ZEBRA ET 3 ROUGES)
  • 12 OLIVES NOIRES
  • 4 FRAISES
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. FLEUR D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.C. MELANGE D’EPICES ROËLLINGER ‘SERENISSIMA’
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour les pommes de terre

 

  • 800 G DE POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

 

Pour le poisson

 

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

 

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c.à.c. de sel et le jus de citron.

 

Ajouter les herbes, le safran, le cumin, le paprika doux, le paprika fort, l’huile d’olive et le filet d’eau froide.

 

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple. 

 

Bien évider et écailler les dorades.

 

Laver et sècher les dorades (intérieur et extérieur).

 

Enduire l’intérieur avec ¾ de la chermoula.

 

Faire trois incisions légères dans la peau des daurades  et enduire les daurades du reste de la chermoula.

 

Les déposer dans un plat à four, recouvert de papier de cuisson et laisser mariner 15 minutes.

 

 

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Préchauffer le four à 180°C.

 

Faire cuire au moins 20 minutes.

 

Vérifier la cuisson des dorades en piquant le poisson au niveau de l’arrète dorsale : la chair doit se détacher.

 

Pendant la cuisson, napper le poisson avec le jus de cuisson.

 

Prélever les filets ou dresser le poisson en son entier (et enlever la peau dans l’assiette).

 

Servir chaud sur des assiettes préchauffées.

 

Une fois la cuisson terminée, récupérer le jus dans une saucière, en le passant à travers une passoire très très fine, en récupérant tous les sucs et napper le poisson avec dans l’assiette.

 

Pour la vierge

 

Couper la demi courgette en quatre, ôter la partie centrale assez remplie de graines.

 

Couper la courgette en brunoise.

 

Couper la base du fenouil, couper les tiges du fenouil, couper le fenouil en deux et ôter la base triangulaire plus dure. Récupérer la verdure sur les tiges.

 

Couper le fenouil en brunoise. Hacher la verdure et la réserver.

 

Faire revenir la brunoise de fenouil à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre. A mi-cuisson, ajouter la brunoise de courgette et poursuivre la cuisson, puis réserver le tout afin de refroidir la préparation.

 

Monder les tomates et réserver le jus.

 

Couper les fraises en fine brunoise.

 

Couper les olives en rondelles.

 

Lorsque la courgette et le fenouil sont refroidis, ajouter la tomate, les rondelles d’olives et les fraises. Ajouter également la verdure du fenouil.

 

Ajouter le jus de citron, la fleur d’huile d’olive, du sel, du poivre, du piment d’espelette et le mélange d’épices ‘serenissime’. Si vos citrons sont bios, vous pouvez également ajouter le zeste d’un citron.

 

 

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Pour les pommes de terre

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Laver les pommes de terre non épluchés.

 

Les placer sur une plaque sur du gros sel.

 

Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce que vous pouvez passer à travers avec une pic à brochette sans sentir de résistance.

Si la cuisson prend trop de temps en raison de l’épaisseur des pommes de terre, augmenter la température du four à 200°C.

 

Peler les pommes de terre encore chaudes.

 

Ecraser la chair avec une fourchette. Ajouter du sel et du poivre.

 

Ajouter de l’huile d’olive et bie mélanger le tout jusqu’à consistance souhaitée (nous ne recherchons pas ici la consistance d’une purée, mais d’un écrasé).

 

Dresser le tout sur assiette, sans trop de chichis.

 

 

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Bon Appétit!

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

 

Un rosé gris du Maroc, d’Algérie.

Tarte aux abricots aux amandes

TARTE AUX ABRICOTS AUX AMANDES

 

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Profitez-en, car ce n’est pas très souvent que je me lance un défi sucré. Ce sont tout simplement les premiers abricots de Provence trouvés sur Bruxelles et quelques photo’s de desserts aux abricots circulant sur facebook, qui m’ont donné envie de réaliser une bonne tarte.

J’ai par contre du travailler dans un canevas assez stricte que ma femme m’avait dicté: il fallait utiliser de la pâte feuilletée et rester sobre en ce qui concerne la réalisation, elle voulait surtout des abricots légèrement caramélisés.

J’ai compulsé quelques dizaines de recettes et voici mon résultat. Par honnètetée, je ne me suis pas amusé avec une pâte feuilletée maison cette fois, j’en ai pris une du commerce, au beurre frais. Honnêtement, pour une utilisation à domicile pour un fond de tarte, et en semaine en plus, celà reste assez logique.

Ce n’était pas parfait, la précuisson de la pâte feuilletée était trop légère, l’épaisseur de pâte feuilletée pas suffisante (à travailler). L’équilibre acidité-sucré est bonne, mais en raison de la pâte pas assez feuilletée, on a un déséquilibre en bouche. La poudre d’amandes et les amandes effilées apportent par contre beaucoup à l’ensemble.

 

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INGREDIENTS (Une tarte)

  • 1 KG D’ABRICOTS DE PROVENCE FRAIS
  • UNE PATE FEUILLETEE
  • 2 C.A.S. SUCRE ROUX
  • 2  1/2 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
  • 1 C.A.S. SUCRE BLANC FIN
  • 1 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES

Pour le nappage

  • 70 G DE SUCRE EN POUDRE
  • 30 G DE CONFITURE D’ABRICOTS
  • 5 CL D’EAU
  • 2 FEUILLES DE GELATINE ALIMENTAIRE

 

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PREPARATION

Pour le nappage blond (pendant la deuxième partie de cuisson de la tarte)

Faire revenir, à feu très doux, sans bouillir donc, l’eau et le sucre en remuant bien. Eviter la caramélisation.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Ajouter la confiture d’abricots et les feuilles de gélatine dans ce mélange eau-sucre, bien dissoudre le tout. Réserver à température ambiante.

 

Pour la tarte

Laver les abricots et les couper en deux. Retirer les noyaux. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C.

Foncer un moule à tarte (26 cm de diamètre) avec la pâte, en pressant bien la pâte contre la paroie du moule, et piquer le fond de tarte avec une fourchette à différents endroits.

Rouler les bords qui dépassent pour les renforcer.

Réserver le moule avec la pâte pendant 10 minutes au frigo.

Cuire à blanc durant une vingtaine de minutes à 170°C le fond de tarte préalablement recouvert d’un papier sulfurisé et de billes de cuisson afin de garder le fond de tarte bien plat.

Sortir le fond de tarte du four.

Augmenter la température du four à 190°C, position grill.

Mélanger la poudre d’amandes avec 2 c.à.s. de sucre roux et en saupoudrer le fond de la tarte encore chaud.

Disposer, en rosace, les moitiés d’abricots sur le fond de tarte, partie ouverte sur le dessus. Bien serrer les fruits afin de ne pas laisser de trous et afin qu’ils se chevauchent.

Saupoudrer les abricots avec la c.à.s. de sucre blanc.

Cuire la tarte pendant 45 minutes.

Sortir la tarte, semer les amandes effilées sur les abricots et réenfourner pour 5 minutes.

Au final il faut que les abricots soient cuits et dorés.

Napper la tarte au pinceau avec le nappage.

 

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Bon Appétit!

 

Cube roll ‘Black Angus’, condiment câpres-anchois-oignons-raisins, pommes de terre farçies au poireau et cheddar

CUBE ROLL ‘BLACK ANGUS’, CONDIMENT CAPRES-ANCHOIS-OIGNONS-RAISINS, POMMES DE TERRE FARCIES POIREAU-CHEDDAR

 

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A la boucherie Cortoos de Jette, j’ai découvert ce weekend, une découpe spécifique de boeuf, que l’on pratique en australie et en irlande, autour de la noix d’entrecôte. Ce n’est pas très locavore, je l’avoue, mais notre cheptel bovin est tristounet et je me tourne assez souvent vers la France et les pays anglo-saxons pour avoir de la bonne viande, même si en Belgique il y a moyen d’en trouver aussi de temps en temps.

Ce morceau de viande est très gouteux, légèrement persillé et a un gras qui, lorsqu’il est bien cuit comme il faut, fond dans la bouche.

La pièce de viande est ici (ce n’est pas coutume chez moi) au centre du plat. Un bon mélange de condiments pour juste lui opposer un peu de caractère et une pomme de terre farcie pomme de terre-poireau-mimolette, assez douce, afin de laisser la viande s’exprimer comme il se doit.

L’ensemble fût à notre goût, la viande était exceptionelle, mais un rien dépassé le saignant (je modifie les temps de cuisson dans ma recette) malheureusement. Le condiment était exactement comme je le souhaitais. La pomme de terre farcie manquait un rien d’assaisonnement, j’ai donc ajouté une petite pointe de moutarde dans la recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre farcies

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • 3 JEUNES POIREAUX (DES FINS)
  • 50 G CHEDDAR
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SEL
  • BEURRE

Pour la viande

  • UN MORCEAU DE CUBE ROLL DE 600 G DE 4CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Pour le condiments

  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 1 OIGNON DOUX
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C.A.S CIBOULETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE NEUTRE
  • UN TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
  • LE JUS D’ECOULEMENT DE LA VIANDE

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre farcies

Préchauffer le four à 200°C.

Bien laver et sécher les pommes de terre (ne pas les peler), les enduire d’huile d’olive et de sel marin.

Les piquer à l’aide d’une fourchette et les déposer sur la plaque d’un four.

Faire cuire les pommes au four durant 1h à 1h15, en les retournant de temps en temps.
 
Tailler les poireaux en très fine julienne.

Râper le cheddar.
 
Eplucher et râper l’ail.

Effeuiller les branches de thym.

Faire revenir les poireaux dans un peu de beurre à la poêle sur petit feu et à couvert, il faut qu’ils deviennent très fondants mais sans les brûler. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Assaisonner de sel et de poivre.
 
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter un chapeau sur la longeur et les évider, en laissant tout de même une bonne épaisseur de peau.
 
Mélanger la chair des pommes de terre avec les poireaux, la crème épaisse, la moutarde, l’ail et les feuilles de thym.
 
Bien saler et poivrer.

Farcir les pommes de terre avec cette préparation, en tassant bien.
 
Les couvrir avec le cheddar râpé.

Remettre les pommes de terre sur la plaque pendant 15 min, à 180°C.

Pour la viande

Sortir la pièce de viande du réfrigérateur, une heure avant la cuisson, afin de permettre à la viandre d’être à température ambiante et moelleuse en début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner la pièce de viande avec du sel et du poivre sur les deux faces.

Dans une poêle bien chaude, faire chauffer environ 1/2 c.à.s. de beurre clarifié.

Faire colorer le cube roll sur les deux faces à feu fort. Il faut qu’elle soit bien croûtée. Il faut environ 3 minutes par face pour y arriver.

Déposer ensuite le cube roll dans un plat allant au four et enfourner la pièce pour environ 12 minutes. La température à coeur à la sortie doit être à 46°C (j’étais à 50° et nous aurions préféré plus saignant).

Laisser reposer pendant 5 minutes sous une feuille d’allu.

Récuperer le jus de cuisson et le jus d’écoulement de la viande.

 

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Pour le condiment

Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau chaude.

Faire revenir à couvert, dans un peu d’huile neutre, l’oignon, coupé en rondelles fines, ceci sans coloration.

Ajouter les câpres, poursuivre la cuisson.

Ajouter les anchois hachés, le citron confit, les raisins et l’ail, poursuivre le temps de faire fondre les anchois.

Assaisonner avec sel, poivre et piment d’espelette, bien mélanger le tout.

Verser un trait de balsamique, ajouter la ciboulette.

Réserver hors feu.

Ajouter le jus de cuisson de la viande (qui sera bien corsé et épais) et le jus d’écoulement de la viande. Mélanger.

 

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Bon Appétit!

 

Filet mignon de porc mangalica, betteraves, cerises et rösti

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, BETTERAVES, CERISES ET ROSTI

 

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Une belle botte de petites betteraves acheté au marché dimanche dernier, un beau filet mignon de porc mangalica bio acheté au marché de jette ce mercredi par ma petite femme et les cerises dont c’est la pleine saison, quelques condiments, un trait de vinaigre, un peu de banuyls et la recette vint automatiquement.

Non seulement c’est très bon, mais en plus celà donne un visuel qui déchire, Dexter devrait adorer cette assiette.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les betteraves

  •      UNE BOTTE DE PETITES BETERAVES ROUGES
  •      1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  •      2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  •      15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  •      GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le porc

  • 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour les cerises et la sauce

  • 500 G CERISES DU NORD
  • 10 CL BANUYLS
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANUYLS (XERES)
  • 2 NOIX DE BEURRE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les beteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartier ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères. Poursuivre quelques minutes la cuisson.

Garder chaud.

 

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Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déposer le filet et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à coeur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Pour les cerises et la sauce

Laver et dénoyauter les cerises

Saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre, ceci dans une poêle moyenne.

Les saupoudrer de sucre, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.

Sortir les cerises avec un écumoire et réserver.

Dans la poêle de cuisson des cerises, verser le banuyls. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser le vinaigre et laisser cuire jusqu’à consistance de sirop.

Y replacer les cerises en les tournant pour les envelopper de ce sirop.

Ajouter les betteraves (et le reste de leur liquide de cuisson) et les réchauffer un peu.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette.

Ajouter la deuxième noix de beurre bien froide hors du feu en vannant.

 

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Servir le tout accompagné de rösti.

 

Bon Appétit!

Cuisses de poulet et chorizo rôtis aux légumes du sud

CUISSES DE POULET ET CHORIZO ROTIS AUX LEGUMES DU SUD

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Après un plat plutôt automnal ou hivernal d’hier soir, et malgré le temps plus que mausade de ce jour, j’avais envie de soleil dans mon assiette. Cela me permettait également d’utiliser un bocal de guindillas (en tout cas, en partie) qui aurait déjà du être utilisé il y a un mois, la date étant dépassée. Mais je sais qu’il y a une certain marge de sécurité, surtout pour les conserves en bocaux ou en boîtes, donc….

Je viens de refaire la recette ce 29/08/2021 et ça reste toujours aussi bon. Les légumes-aromates, le chorizo et la volaille, donnent dans le fond du plat un jus terrible, dont on nappe généreusement le riz d’accompagnement. Les cuisses sont croustillantes et tellement fondantes qu’elles se détachent des os juste en tirant légèrement dessus. Strictement nécessaire pour ce plat = du poulet fermier, non gorgé d’eau à outrance comme celui du supermarché.

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INGREDIENTS (4P)

  • 6 BELLES CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 TETE D’AIL ENTIERE (LA PLUS FRAICHE POSSIBLE), LES GOUSSES DETACHEES
  • 1 GROS OIGNON BLANC
  • 300 G DE PETITES TOMATES COEUR DE PIGEON (ou cerises)
  • 10 PIMENTS VERTS DOUX GUINDILLAS
  • 6 PETITS CHORIZO CRUS (A BARBECUE)
  • 25 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 300 G D’OLIVES VERTES AU CITRON (dénoyautés) (à défaut des olives vertes + 1 citron confit au sel qu’on émince finement, la chair + la peau)
  • QUELQUES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES PINCEES DE PARIKA FUME (PIMENTON)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les gousses d’ail.

Peler et émincer grossièrement l’oignon blanc.

Couper les poivrons rouges, débarassé des pépins et des parties blanches, en lamelles pas trop fines.

Couper les guindillas en tronçons.

Couper les petites tomates en deux dans leur largeur.

Ciseler finement le basilic.

Couper les petits chorizo en morceaux pas trop petits.

Huiler un grand plat à four avec de l’huile d’olive.

Répartir tous les ingrédients harmonieusement, saler, poivrer et assaisonner généreusement avec le piment d’espelette et le paprika fûmé. Caller les cuisses de poulet dans le plat.

Bien assaisonner les cuisses avec du sel et du poivre en suffisance, le paprika fûmé et le piment d’espelette.

Arroser le tout avec un bon trait d’huile d’olive.

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Placer le plat au four, diminuer le feu à 160°C et laisser ainsi cuire pendant 2h15 environ. Le dernier quart-d’heure vous pouvez diminuer à 150°C. 

Arroser le poulet avec le jus de cuisson environ chaque demi-heure.

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Bon Appétit!

Lentilles vertes et pommes de terre au saucisson de montbéliard et aux langues de porc confites du Pays Basque

LENTILLES VERTES ET POMMES DE TERRE AU SAUCISSON DE MONTBELIARD ET AUX LANGUES DE PORC CONFITES DU PAYS BASQUE

 

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Je suis assez fan des légumes secs et un de mes préférés est incontestablement la lentille, quelle soit verte, brune ou rouge.

Je dois bien avouer qu’à mes débuts, je ne maitrisais pas du tout la cuisson de cette lentille, ingrédient loin d’être typique pour la cuisine belge. Souvent j’avais de la surcuisson ou trop peu de liquide et donc un truc compacte et sec, désagréable. Maintenant, je maitrise et c’est d’autant plus succulent naturellement. La cuisson ne doit pas dépasser les 30 minutes et il ne faut pas hésiter à mettre le volume d’eau nécessaire et d’en récupérer une partie pour la finalisation.

Important aussi avec les plats de lentilles, qui sont tout de même assez lourds, surtout lorsque l’on l’accomode de viande de porc bien grasse, est l’apport en acidité. Dans le plat de ce soir, l’acidité vient en partie du vinaigre de xères et en partie de l’oseille fraiche. Il ne faut pas grandchose, juste une touche qui réveille les papilles très légèrement avant de passer à la bouchée suivante.

Mais pourquoi un plat de lentilles au printemps, allez vous me dire? C’est simple, rangement d’armoires et utilisation de stocks à date courte. J’avais premièrement encore un paquet de lentilles vertes depuis longtemps périmé (mais comme le légume sec ne périme pas vraiment….). Deuxio, une conserve ramenée d’espelette de chez un boucher spécialisé dans ce type de conserves, une excellente langue de porc confite. Troisièmement, il me restait un bout de saucisson breton (type montbéliard, morteau) que j’avais ramené de nos dernières vacances en avril. Malheureusement, au déballage, le morceau de saucisson était trop loin déjà et je me suis donc rabattu sur un saucisson de montbéliard certifié 100%.

Afin d’en faire un plat un peu plus belge, les pommes de terre ne pouvaient pas manquer à l’appel. Le plat se compose de deux préparations, qu’on additionne à la fin et qu’on termine avec la touche acide. D’un côté, une cuisson classique des lentilles avec le saucisson, d’un autre côté, la cuisson des pommes de terre, coupés en dés, et de la langue de porc confite.

Le résultat est très réussi, à refaire, mais va falloir aller à Espelette et en Bretagne, ce qui ne me déplait pas du tout.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les lentilles

  • 1 SAUCISSON FUME (MORTEAU, MONTBELLIARD, …) (A CUIRE)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • 300 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’OSEILLE FRAICHE

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 250 G LANGUE DE PORC CONFITE
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE/VEAU
  • SEL, POIVRE

 

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Pour les lentilles

Peler l’oignon et l’émincer.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler les gousses d’ail, les émincer.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Piquer le saucisson en enfonçant un cure-dents de chaque côté.

Faire revenir la carotte et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le saucisson, l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler légèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Couper le saucisson en deux dans la longuer, puis en morceaux.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Ajouter un rien de jus de cuisson, un peu d’huile d’olive et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

 

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Pour les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en brunoise d’un cm de côté.

Faire chauffer une poêle et y placer le beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 12 minutes avec la gousse d’ail écrasée, encore en chemise.

Assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter la langue pelée et coupée grossièrement.

Déglacer avec le fond blanc de volaille/de veau. Poursuivre la cuisson sur feu plus doux pendant 10 minutes.

Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, rectifier l’assaisonnement.

Mélanger les pommes de terre et la langue aux lentilles, ainsi que le liquide de cuisson des pommes de terre.

Ajouter l’oseille ciselé finement et remettre une minute sur le feu afin de cuire légèrement l’oseille.

 

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Servir.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d’Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

Roussette laquée au vert, crème d’avocat, crème de chèvre et légumes de saison

ROUSSETTE LAQUEE AU VERT, CREME D’AVOCAT, CREME DE CHEVRE ET LEGUMES DE SAISON

 

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A Culinaria, la rousette de Damien Bouchery avait fait mouche. En voilà un poisson intéressant, pas souvent cuisiné à la casa. En plus, 7€ le kilo, c’est aussi un poisson encore abordable pour un repas en semaine.

Je me suis inspiré de quelques recettes de Kobe Desramaults et de Filip Claeys, deux chefs proche de notre côte belge (oui oui belge, j’ai dit) et donc proche des poissons qui la peuplent.

Une recette fraiche, légère, de saison et pas vraiment compliqué à réaliser.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la roussette (inspiration Kobe Desramaults – In De Wulf)

  • 500 G ROUSSETTE
  • 8 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 ANIS ETOILE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • 1 C.A.T. DE GRAINES D’ANIS
  • 1 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. DE GRAINS DE CORIANDRE CONCASSES
  • 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE POIVRE NOIR CONCASSES
  • HUILE DE COLZA
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour le bouillon aux herbes fraiches (inspiration Filip Claeys – De Jonkman)

  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • 10 G PERSIL FRAIS
  • 5 G LIVECHE FRAICHE
  • 5 G ESTRAGON FRAIS
  • 5 G CORIANDRE FRAIS
  • 5 G OSEILLE FRAICHE
  • 3 FEUILLES SAUGE FRAIS
  • 5 G CITRONELLE (LES FEUILLES) FRAICHE
  • 5 G EPINARDS FRAIS
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d’avocat

  • 1 AVOCAT
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de chèvre

  • 40 G FROMAGE DE CHEVRE CREMEUX
  • MOUTARDE AU MIEL

Autres ingrédients

  • FEVES DES MARAIS
  • QUELQUES ASPERGES VERTES
  • 2 ARTICHAUTS VIOLETS

 

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PREPARATION

Pour la crème de chèvre

Mixer le fromage de chèvre avec un peu de moutarde au miel. Réserver.

Pour le bouillon

Chauffer le fumet de poisson jusqu’à ce qu’il soit tiède.

Saler et poivrer.

Ajouter les herbes et laisser infuser pendant 10 minutes.

Mixer le tout longement au blender, puis passer à travers un tamis fin.

Réchauffer à très petit feu juste avant le dressage. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour la crème d’avocat

Peler l’avocat et enlever le noyau.

Couper la chair finement et la mixer avec huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et piment d’espelette. N’hésitez pas sur l’assaisonnement, l’avocat est un ingrédient assez fade.

La texture doit être lisse, pas trop liquide et pas trop ferme.

Pour la roussette

Sortir la roussette du frais, une heure avant la cuisson pour l’amener à température ambiante.

Couper la roussette en morceaux de taille égale.

Rincer les morceaux afin d’éliminer toute trace de sang. Bien éponger les morceaux.

Mélanger le vinaigre de vin rouge, le miel, le bouillon, le soja, la cannelle, le piment d’espelette, l’anis étoilé, le poivre noir, les graines d’anis, les graines de fenouil et les grains de coriandre.

Réduire ce mélange à consistance sirop. A mi réduction, filtrer et transvaser dans un récipient plus petit et poursuivre la réduction. Réserver au chaud.

Saisir et colorer rapidement (environ 1 min 30 sur chaque face) la roussette des deux côtés dans de l’huile de colza.

Terminer la cuisson au four à 125°C, pendant 11 minutes.

Laquer le poisson avec une brosse en silicone en début de cuisson à la poêle, à mi-cuisson avant de mettre au four et en fin de cuisson avant de dresser sur assiette.

Terminer avec un peu de fleur de sel.

Autres ingrédients

Faire blanchir les fèves pendant 2 minutes et oter la pélicule qui les entoure.

Bien parer les asperges vertes et les blanchir pendant 2 à 4 minutes dans de l’eau bouillante salée (en fonction de l’épaisseur).

Couper les asperges vertes en tronçons moyens.

Tourner les artichauts et les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les égouter, les couper en quatre et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle.

Ajouter les tronçons d’asperges dans la poêle avec un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter les fèves des marais en fin de cuisson. Réserver chaud.

Dressage

Dans des assiettes profondes mais larges, préchauffées pendant 5 minutes au four, placer les différents légumes.

Verser dessus un peu de bouillon aux herbes fraîches.

Y déposer les morceaux de roussette.

Déposer quelques quenelles de crème d’avocat et de crème de chèvre.

 

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Bon Appétit!

Maquereau et légumes de saison, miettes de pain au citron, oignon brûlé et yaourt aux herbes fraiches

MAQUEREAU ET LEGUMES DE SAISON, MIETTES DE PAIN AU CITRON, OIGNON BRULE ET YAOURT AUX HERBES FRAICHES

 

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Journée courses aujourd’hui, 10 minutes pour réfléchir à ce qu’on mangera au soir. Et de préférence avec des fèves et des asperges vertes, parce-que j’en ai. Dans le magazine ‘Saveurs’ N° 210, ze recette que je cherchais.

Quelque chose de pas trop long, avec des fèves, frais et legér, en plus plein de saveurs. Je prends. Il ne restera plus qu’à trouvers tous les ingrédients sur la route des courses. Des petites concombres chez le légumier du coin (de Jette), des petits pois sur un étal, des maquereaux chez le poissonnier à Laeken, une partie des herbes du jardin, une autre au magasin. Le reste j’avais.

Et voilà une bonne recette, customisée à ma façon.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 MAQUEREAUX (4 FILETS)
  • 125 G YAOURT GREC
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 BRANCHE DE CITRONELLE (LES FEUILLES)
  • 6 BRINS DE CIBOULETTE
  • 6 BRANCHES DE CERFEUIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • FLEUR DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 150 G DE PETITS POIS FRAIS (POIDS BRUT)
  • 250 G DE FEVES DES MARAIS FRAICHES (POIDS BRUT)
  • 2 MINI CONCOMBRES
  • 5 ASPERGES VERTES
  • 50 G DE MIE DE PAIN DE CAMPAGNE COMPLET
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON RAPE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT (2 CITRONS VERTS)
  • 6 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DES LEGUMES ET DU POISSON
  • 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE MAISON

 

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PREPARATION

Effeuiller l’estragon, le cerfeuil et la citronelle. Ajouter la ciboulette et ciseler finement le tout.

Mélanger le yaourt avec les herbes, le jus de citron, l’huile d’olive, sel, poivre et une pincée de piment d’espelette. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Emietter grossièrement la mie de pain.

Mélanger 1 c.à.s. d’huile d’olive avec le jus de citron vert et le zeste de citron.

Déposer la mie de pain dans un plat à four, ajouter le mélange citron-olive et mélanger bien le tout.

Laisser ainsi au four pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver dans le four éteint.

Récupérer les fèves et les petits pois, els faire blanchir pendant 2 minutes. Les égouter et les réserver pendant 10 minutes dans de l’eau boen froide, voir glaçée.

Peler les asperges vertes et les couper en deux dans la longueur.

Couper les mini concombres en deux et ôter les graines. Couper les concombres encore une fois en deux dans la longuer, puis le tout en quatre dans la largeur.

Enduire une poêle à griller d’un peu d’huile d’olive, y placer les demi asperges vertes, saler et poivrer, verser un peu d’huile sur le dessus des asperges. Déposer un plat dessus et laisser griller ainsi pendant quelques minutes. Réserver. Couper les asperges en deux dans la largeur.

Placer une feuille d’allu sur une poêle. Laver l’oignon et le couper en deux. Déposer les deux demi-oignons sur l’allu, déposer un poids dessus et faire brûler les demi oignons. Réserver.

Dans une petite poêle, faire sauter les morceaux de concombre dans un peu d’huile d’olive. Poivrer. Réserver.

Quand les oignons sont refroidis, couper un peu de la base et récuperer les anneaux d’oignon.

Lever les filets des maquereaux, les parer et les désarèter.

Dans une poêle, verser un rien d’huile d’olive et y déposer les 4 filets, côté peau. Faire cuire sur température moyenne. Oter les filets de la poêle lorsque les filets sont encore légèrement rosés sur le dessus. Les saler avec de la fleur de sel.

Pendant ce temps, faire revenir les anneaux d’oignons dans un peu d’huile d’olive. Après 5 minutes, ajouter les concombres et poursuivre la cuisson. Puis ajouter les asperges, fèves et petits pois et laisser revenir pendant 1 minute.

Mouiller les légumes avec le fond de volaille et poursuivre encore quelques minutes.

Ciseler finement la menthe.

Dresser! Un peu de yaourt aux herbes par ici et par là, on dépose les deux filets, coupés en deux. On ajoute les légumes harmonieusement. On ajoute la mie de pain citronée, un peu de piment d’espelette, un peu de menthe ciselée.

 

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Bon Appétit!

 

 

Les bases : Bouillon et fond blanc de volaille à l’oignon brûlé

LES BASES : BOUILLON ET FOND BLANC DE VOLAILLE A L’OIGNON BRULE

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Voici une recette de base qu’il faut maîtriser mais pour laquelle il faut prendre son temps, vous en aurez du plaisir gustatif après. C’est vrai, ça prend du temps et ce temps on ne l’a pas toujours. Mais parfois ce temps on la. Il faut juste que vous soyez à la maison pendant environ 12 heures pour pousser le bouillon de volaille jusqu’au fond de volaille.

J’avais l’habitude d’en réaliser souvent, mais cette fois, j’ai repris le truc de l’oignon brûlé et de la cuisson à 90°C d’Alain Ducasse et le résultat était magnifique, celà donne plus de profondeur au niveau gustatif à ce bouillon.

Par contre, il ne faudra jamais saler ce bouillon dès le départ de la réduction, car le sel va rester, que ce soit dans 8L de liquide ou dans 2L de liquide et le taux de sel va donc augmenter en fonction de la réduction. Mieux vaut donc saler tout à la fin, ou lors de l’utilisation finale.

Dans cette version, je n’utilise ni vin blanc, ni bouquet garni, ni épices exotiques, afin d’avoir le bouillon ou le fond le plus basique possible, surtout si après je veux l’utiliser dans un plat avec beaucoup d’herbes, épices ou condiments.

INGREDIENTS (2L de Fond, 4L de Bouillon)

  • UN POULET FERMIER
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 TIGES DE CELERI
  • 2 GROS OIGNONS OU 4 MOYENS
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 5-6 L D’EAU

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PREPARATION

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Dans une grande casserole, placer les deux demi-poulets, couvrir de 8 L d’eau et amener à ébullition sur feu moyen.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Laver et éplucher les carottes, laver le poireau, laver le céleri. 

Couper les carottes et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.

Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante.

Quand l’eau bout, ajouter les légumes, les oignons et le poivre. Placer la casserole dans le four. Cuire ainsi à feu très doux (il faut à peine de l’ébullition) et à découvert pendant environ 8 h afin d’obtenir un bouillon de volaille. Ôter la casserole du four, et terminer, toujours à découvert, pendant environ 3-4 heures sur petit feu afin d’obtenir le fond blanc de volaille (ici blanc ne signifie pas qu’il n’est pas coloré, car il le sera avec l’oignon brûlé, mais cela signifie que le départ du fond n’est pas réalisé avec des os préalablement brûlé mais avec un bouillon de volaille en réduction, sans coloration de la viande).

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement. Les légumes et la chair du poulet seront récupérés pour réaliser une bonne soupe maison par exemple.

Saler éventuellement le bouillon ou le fond.

Dégraisser avant utilisation finale.

Bon Appétit!

Restaurant I Monticelli : première visite

RESTAURANT I MONTICELLI : PREMIERE VISITE

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Ce 14 mai 2015, avec quelques ami(e)s, nous avons découvert un restaurant italien des plus sympatiques. La cuisine qui est proposée est simple (comme doit l’être la cuisine italienne) et très respectueuse des traditions et des codes historiques. Il y a ici un respect du produit et de sa cuisson, des accords, sans superflu et sans fioritures, du vrai ‘italien’ jusqu’au bout des ongles.

Lorsqu’on pénêtre dans le restaurant, l’authenticité de l’endroit vous atteint immédiatemment comme un uppercut en lisant le tableau noir rempli avec les noms des entrées, des primo piatti, secondo piatti et desserts. On y est, c’est certain.

Car ici, pas de carte, la carte se résume au tableau noir et donc aux produits de saison, aux achats et envies du chef. Pendant le service, certains plats disparaissent du tableau, car quand il n’y a plus, il n’y a plus. Et juste déjà ça, ça rassure. Ici c’est du 100% maison, pas de surgelé ni de stocks énormes qui trainent dans le frigo.

Après un accueil des maîtres des lieux, on se sent encore plus chez soi. On sait qu’ici le client est roi, que tout sera fait pour vous faire sentir chez vous, pour vous faire plaisir, vous faire passer le meilleur moment possible. On sent réellement l’envie de bien faire, de donner le meilleur produit possible et le meilleur de soi-même. Ici, c’est une famille qui vous accueille à sa table des Abruzzes, le père Monticelli veille avec beaucoup de bienvaillance sur les fils et les filles qui assument chacun leur rôle dans cette belle machine familiale que l’on sent bien rodée.

On se fait plaisir avec un apéro et nous avons droit à un descriptif des plus complèts de chaque entrée, chaque plat de pâtes, chaque plat de viande, chaque dessert, avec les détails de provenance des produits. Chaque énnoncé, chaque explication nous charme et nous sommes dans le désaroi complèt de devoir choisir entre tout ça. On voudrait prendre tout et il nous faut bien 10 minutes pour nous décider. Le chef a les yeux qui pétillent quand il explique et celà fini par me rassurer complètement. On a à faire ici avec un passionné.

Voici la carte, le tableau quoi:

 

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En entrée, il y a l’antipasti mixte avec foccacia maison, une bonne burrata, la jambon d’irpinia, une salade de tomates marmande (des tomates de fin d’hiver-début de printemps, qui aiment le soleil mais pas la chaleur excessive) et des asperges grillées.

En primi piatti, des mafaldine au ragu (la vraie bolo quoi), du risotto aux artichauts, des paccheri à la buratta.

En secondi piatti, aucun plat de poisson en raison du jour férié et donc au manque d’approvisionnement frais du poissonier attitré. Mais il y a du pigeon de chez Stéphane Renauld, servi avec des asperges vertes grillées. Il y a aussi des tagliata, une de boeuf, servie avec des chicons (plus vraiment de saison, mais soit), une de veau à la sauge. Toutes les viandes sont servies avec des frites de polenta.

Comme dessert, pas le choix, juste un tiramisu classique, au café, sans alcohol.

Le chef nous propose aussi, hors carte, un pesto qu’il vient de faire, si on veut.

Nous sommes dans l’impasse dans nos choix, nous avons trop envie de tout. Nous proposons au chef de se la faire à l’italienne, en trois services. Le chef est aux anges, c’est ce qu’il préfère, servir en trois services.

Nous commandons un antipasto foccacia pour 3 et une assiette de salade de marmandes pour 2 et on partage à 5.

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Simple, mais tout est de très bonne qualité et nous nous régalons. C’est ce que nous attendions d’avoir dans nos assiettes et nous n’avions besoin de rien de plus.

Nous passons au primo piatto et nous demandons les paccheri à la burrata, mais en mini portion pour 5. Les burrata sont servies dans une excellente sauce tomate et surmonté de burrata fraiche. Un régal.

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Comme secondo piatto, je ne peux résister au pigeon-asperges, les ami(e)s prennent un tagliata de boeuf, de veau ou une pizza quatres fromages.

Je ne peux parler que de ce que j’ai dégusté moi-même, et c’était top, un pigeon bien cuit, encore rosé avec une petite goutte de sang au centre, des asperges bien grillées et de frites de polenta à tomber tellement qu’elles étaient bonnes. Les autres m’ont is que du bien de leurs plats respectifs. Aucune fausse note, quoi!

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Nous avons terminé avec un bon espresso et un excellent tiramisu, très légér et pas écoeurant.

En conclusion, une adresse que je vous conseille vivement et ou je retournerai avec plaisir. On s’y sent bien en rentrant, pendant et on a du mal à sortir. Une cuisine qui vient de coeur des abruzzes, offerte par une famille de passionés. Bravo à eux.

I Monticelli

153, rue Edith Cavell

1180 Bruxelles

02/534.35.85

Framboises & lemon curd, amandes

FRAMBOISES & LEMON CURD, AMANDES

 

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Comme il me restait encore pas mal de lemon curd maison à utiliser et que j’avais cédé à la temptation de la framboise, je nous ai  fait un mini rikiki encas vers 3 heures.

C’est simple, il fauta voir du lemon curd, réaliser un petit sirop de sucre et y faire tremper les framboises une fois le sirop refroidi. Quelques amandes effilées et le tour est joué.

Si vous êtes un peu moins acide, car même si il y a du sucre dans le lemon curd et qu’il y a le sirop de sucre, vous pouvez toujours saupoudrer d’un peu de sucre impalpable.

 

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INGREDIENTS (2 encas de 8-9 framboises)

Pour le lemon curd

  • 140 G SUCRE
  • 60 G BEURRE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
  • LE JUS DE 3 CITRONS

Pour le reste

  • 18 FRAMBOISES
  • QUELQUES AMANDES EFFILEES
  • 20 G D’EAU
  • 20 G DE SUCRE
  • SUCRE IMPALPABLE (optionnel)

 

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PREPARATION

Le lemon curd

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 minutes.

Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Réserver pour que le lemon curd refroidisse.

Suite

Réaliser un sirop de sucre en chauffant le sucre et l’eau. Une fois que le sucre est dissout, laisser refroidir.

Passer les framboises dans le sirop de sucre afin de bien les enrober.

Les réserver hors du sirop.

Verser un peu de lemoncurd dans des petits contenants.

Y placer 8-9 framboises. Intercaller quelques amandes effilées.

Saupoudrer éventuellement de sucre impalpable.

 

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Bon Appétit!

« Four-tout » de mi-mai.

« FOUR-TOUT » DE MI-MAI

 

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Ca arrive à tous les gourmands qui cuisinent tous les jours du 100% fait-maison et qui se font trop tenter tous les jours à la vue des étals de fruits et légumes, les boucheries, les charcutieries, etc etc. Sans qu’on s’en apperçoive, on se retrouve assez vite avec un frigo rempli. Et si en plus vous oubliez, lorsque vous vous laissez tenter ainsi, que plusieures soirées dans la semaine sont bookées avec des sorties culinaires (et donc pas de cuisine possible), c’est le trop plein.

En fonction des stocks il est alors judicieux de faire soit des salades, soit des pâtes avec plein de choses dedans, soit, et c’est ce que je fais le plus souvent, de foutre tous les légumes (à condition qu’ils fonctionnent ensemble) dans un plat au four. J’appelle ce plat, le four-tout car il y a beaucoup de variantes possibles. On peut y mettre des fruits secs, des herbes, des épices, du miel, du vinaigre, selon votre envie, le tout en respectant le bon équilibre.

Voici la version de cette semaine. Il suffit de tout couper, de précuire certains ingrédients, de bien assaisonner, de respecter les temps de cuisson des différents légumes et le four fait le reste.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10-12 RATTES
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 1 BETTERAVE JAUNE
  • 1 BETTERAVE BLANCHE
  • UNE BOTTE DE JEUNES NAVETS
  • 6 JEUNES CAROTTES
  • 1/2 COURGETTE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • SEL, POIVRE
  • SIROP D’ERABLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • UN GROS MORCEAU DE LARD NATURE AUX HERBES PRECUIT CHEZ LE VOLAILLER (sur le marché de Jette)
  • UNE BELLE POIGNEE DE PISTACHES NON-SALEES, GRILLEES ET CONCASSEES

 

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PREPARATION

Prendre un grand plat à four. L’enduire d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200° C.

Peler les oignons rouges, les couper en deux, puis en fines rondelles. Déposer les oignons dans le fond du plat.

Peler les betteraves et les couper en demi-rondelles assez fines.

Peler les navets et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Peler les carottes et les couper en morceaux.

Déposer les betteraves, navets et carottes dans le plat, sur les oignons.

Oter les fils des branches de céleri et couper le céleri en tronçons. Ajouter dans le plat.

Ecraser les gousses d’ail, sans les peler et ajouter dans le plat.

Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter un bon filet de sirop d’érable et d’huile d’olive et enfourner pour une bonne heure. De temps en temps, remélanger les éléments du plat.

Entretemps, faire cuire les rattes non-pelées pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égouter et laisser refroidir, puis les couper en deux ou en trois dans la largeur. Réserver.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre.

Laver la courgette, la couper en quatre dans le longueur et ôter le centre plus mou et plein de graines. Couper la courgette en morceaux.

Poêler les champignons et les courgettes dans un peu de beurre. Les assaisonner de poivre et de sel. Réserver.

Couper le lard en gros lardons.

Une fois que les carottes, navets et betteraves sont al dente, ajouter les champignons, les courgettes, le lard et les pommes de terre dans le plat. Bien mélanger le tout.

Ajouter encore un rien de sel et de poivre, les pistaches, voir de sirop d’érable et de’huile. Remélanger.

Terminer la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Servir bien chaud.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Risotto à l’ail des ours et shiitake, coquelet rôti, jus au vin jaune et tempura d’ail des ours

RISOTTO A L’AIL DES OURS ET SHIITAKE, COQUELET ROTI, JUS AU VIN JAUNE ET TEMPURA D’AIL DES OURS

 

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Par hasard, un beau petit coquelet fermier de chez mon volailler dans mon caddy, un restant de vin jaune, l’ail des ours en fin de vie au jardin (malheureusement), des shiitake acheté quelques jous avant sur un coup de tête et voilà une recette qui s’est imposée facilement.

J’ai eu envie de réaliser un risotto avec les shiitake et l’ail des ours, mais je dois retenter l’opération l’année prochaine pour différentes raisons. Certes, le risotto était très bon, mais il n’était pas asses sur l’ail des ours. Premièrement en raison de la fin de la saison (mon ail des ours était déjà en fleur et de plus, les fleur fannaient, donc perte de puissance dans le goût), deuxièmement, je devais avoir plus d’ail des ours. 25 feuilles, ce n’est pas suffisant. La prochaine fois (déjà rectifié dans la recette), j’en mettrais 50. Troisièmement, j’ai utilisé un bouillon de légumes et de volaille un peu trop corsé, il faudra être plus raisonable la prochaine fois car l’ail des ours à une saveur subtile et trop de goût à côté, le masque.

Le risotto est fini avec un râpé de gruyère AOP (sans trous évidemment).

Avec ce risotto, un coquelet tout simplement assaisonné et mis au four avec de l’huile d’olive et du beurre, assez de goût déjà dans le risotto, pas besoin d’en faire des tonnes sur le coquelet.

Pour plus de gourmandise, un bon jus de volaille maison, réalisé avec des ailes de volaille et boosté avec du vin jaune, vin jaune que j’ai également utilisé dans le risotto.

Pour finir, un test, afin d’apporter un élément croquant et ‘fun’ dans l’assiette, des feuilles d’ail des ours en tempura. Ici aussi, même soucis que pour le risotto, ail des ours en fin de vie et donc manque de saveur dans la feuille et donc un tempura qui n’avait le gout que de tempura. A revoir et aussi à refaire avec une pâte maison, car ici par manque de temps, j’avais opté pour un mélange tout prêt.

Ensemble tout de même extrêmement gourmand et déjà très très bon, malgré les améliorations possibles.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

  • 1L BOUILLON LEGUMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE
  • 225 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 ECHALOTES
  • 20 CL VIN JAUNE DU JURA (OU UN AUTRE VOIR DU SHERRY)
  • POIVRE, SEL
  • 60 G GRUYERE AOP
  • 24 SHIITAKE
  • UN PEU DE BEURRE POUR LES SHIITAKE ET POUR LA FINITION
  • 200 G D’AIL DES OURS
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

Pour le jus

  • 600 G D’AILERONS DE POULET
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • HUILE D’OLIVE
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, POIREAU, CELERI)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • EAU

Pour le coquelet

  • UN COQUELET DE 650 G
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les feuilles d’ail des ours en tempura

  • 6 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • EAU GAZEUZE BIEN FROIDE
  • MELANGE A TEMPURA

 

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PREPARATION 

Le jus (peut se faire la veille pour gagner du temps)

Concasser les ailerons de poulet en morceaux de 3-4 cm.

Tailler la carotte, l’ail et l’oignon en mirepoix.

Dans une casserole large à fond épais, très chaude, mettre un filet d’huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu’ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.

Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.


Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ôter les ailerons et ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.

Oter alors les légumes et les laisser égouter afin d’éviter le trop d’huile.

Jetter l’huile encore présente dans la casserole.

Remettre les légumes et les ailerons.

Déglacer les ailerons avec un peu de vin jaune, décoller les sucs avec une spatule.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter un bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil, morceau de poireau, morceau de céleri vert).

Mettre de l’eau à hauteur des ailerons.

Porter rapidement à ébulition et laisser cuire à feu doux pendant 1 h au minimum.

Passer tout au chinois très fin dans un petit poêlon.

Faire réduire de moitié au minimum, afin d’obtenir la consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper le gruyère.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir au chaud (mais réserver une bonne louche que vous gardez froide).

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et les graines de moutarde et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au vin jaune et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans un peu de beurre dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer.

Ciseler finement l’ail des ours en julienne.

Mixer la moitié dans un petit blender avec un peu de bouillon (pas chaud) et ajouter au risotto après 15 minutes de cuisson.

Ajouter également les shiitake.

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le gruyère.

Ajouter maintenant la deuxième moitié de la julienne d’ail des ours et bien mélanger.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Lors du dressage, décorer le risotto avec les fleurs d’ail des ours.

Le coquelet

Préchauffer le four à 200°C.

Assaisonner le coquelet avec poivre et sel, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Verser un filet d’huile d’olive dans un petit plat de cuisson allant au four.

Ajouter quelques noisettes de beurre.

Déposer le coquelet dans le plat et le courvir d’un filet d’huile d’olive et de quelques morceaux de beurre.

Laisser au four pendant 50 minutes environ et arroser le coquelet tous les 10 minutes avec le jus de cuisson (en ajoutant un peu d’eau si nécessaire) afin de nourrir la viande et de bien dorer la peau.

La tempura (juste avant le dressage)

Réaliser une tempura en mélangéant tous les ingrédients pour la pâte.

Tremper les feuilles d’ail des ours, une à une dans ce mélange et les faire frire à l’huile à 160°C C en les trempant brièvement.

Eponger sur du papier absorbant.

Dressage

Verser un peu de risotto les assiettes.

Disposer une cuisse et un blanc de coquelet dans l’assiette.

Ajouter le jus de volaille, l’ail des ours en tempura et les fleurs d’ail des ours.

 

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Bon Appétit!

 

Salade d’asperges vertes, pistaches, pecorino, oeufs, truite saumonée fumée et vinaigrette thym-citron

SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES, PECORINO, OEUFS, TRUITE SAUMONEE FUMEE ET VINAIGRETTE THYM-CITRON

 

Asperges Vertes, Pistaches, Pecorino, Truite Fûmée, Mache, Roquette, Salade de Blé, Oeufs, Citron, Thym, Yaourt Grec, Lemon Curd, Sucre

 

Déjà quelques jours que mes ingrédients m’attendaient sagement, recette postposée plusieures fois en raison de réunions à rallongée et de sorties Culinaires. Ce midi j’ai enfin pu dégainer mes asperges vertes.

L’asperge est ici précuite à l’eau et grillée juste avant le dressage. Pour accompagner ces belles asperges vertes du pays, de la pistache grillée, du pécorino en copeaux, des oeufs avec un jaune encore bien coulant, de la salade de blé (mâche), de la roquette, une vinaigrette à base de thym frais, de yaourt et de lemon curd et une très bonne truite saumonée fûmée de la société Mathonet-Gabriel à Malmedy, fûmage au bois d’hêtre, fûmage très délicat et subtil.

L’ensemble marche très bien, chaque bouchée est légèrement différente selon les ingrédients qu’on prend, mais rien ne bouscule au niveau des accords. Tout le monde a bien aimé cette proposition.

 

Asperges Vertes, Pistaches, Pecorino, Truite Fûmée, Mache, Roquette, Salade de Blé, Oeufs, Citron, Thym, Yaourt Grec, Lemon Curd, Sucre

 

INGREDIENTS (2P) (sur une idée du Delicious mai 2015)

  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES (9 à 12 selon la faim)
  • 6 OEUFS
  • 40 G PISTACHES NON-SALEES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 75 G ROQUETTE
  • 75 G SALADE DE BLE
  • 60 G PECORINO
  • 120 G TRUITE FUMEE AU BOIS DE HETRE (MALMEDY)

Pour le dressing

  • 5 G THYM
  • 75 ML YAOURT GREC
  • 1 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. LEMON CURD
  • 5 CL D’HUILE DE TOURNESOL

Pour le lemon curd

  • 140 G SUCRE
  • 60 G BEURRE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
  • LE JUS DE 3 CITRONS

 

Asperges Vertes, Pistaches, Pecorino, Truite Fûmée, Mache, Roquette, Salade de Blé, Oeufs, Citron, Thym, Yaourt Grec, Lemon Curd, Sucre

 

PREPARATION

Pour le lemon curd

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 minutes.

Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Réserver pour que le lemon curd refroidisse.

Pour le dressing

Enlever les feuilles des branches de thym.

Mettre le thym, le yaourt, le jus de citron, le lemon curd et l’huile dans un blender et mixer pendant 2 minutes afin d’avoir une belle liaison. Assaisonner de poivre et de sel et réserver au frais.

Pour la suite

Peler les asperges.

Faire précuire les asperges dans une belle quantitée d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes.

Les égouter et les refroidir dans de l’eau très froide, voir glaçée. Egouter de nouveau.

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Arrêter la cuisson en les mettant dans de l’eau bien froide. Les peler et les couper en deux.

Griller les pistaches à sec, puis les hacher grossièrement.

Couper les asperges en deux dans la longueur.

Couper les filets de truite en morceaux.

Faire chauffer la poêle à griller, enduire les asperges d’huile et les faire griller sur la face coupée. Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Mélanger la roquette avec la salade de blé et une partie du dressing. Répartir sur les assiettes.

Y placer les asperges, les oeufs et la truite. Saler légèrement le jaune des oeufs.

Ajouter des copeaux de pecorino et les pistaches.

Servir avec le restant du dressing en saucière.

 

Asperges Vertes, Pistaches, Pecorino, Truite Fûmée, Mache, Roquette, Salade de Blé, Oeufs, Citron, Thym, Yaourt Grec, Lemon Curd, Sucre

 

 

Bon Appétit!

Filets de truite en panure à l’ail des ours et amandes, pommes de terre et asperges au vin jaune du Jura

FILETS DE TRUITE EN PANURE A L’AIL DES OURS ET AMANDES, POMMES DE TERRE ET ASPERGES AU VIN JAUNE DU JURA

 

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C’est la pleine saison pour l’ail des ours. J’ai la chance d’en avoir un peu dans mon jardin et d’avoir une bonne copine qui m’en apporte, celà m’évite d’aller en chercher dans les sousbois environants.

Me voilà donc avec mon ail des ours et bien que j’adore le pesto, je n’avais pas envie de l’utiliser de cette façon, je voulais tenter autre chose avec cet ail des ours.

J’ai un peu cherché l’inspiration sur le net et j’y ai trouvé différentes recettes de poisson gratiné à l’ail des ours, souvent réalisés avec du sandre, parfois avec du saumon.

Je ne trouve pas facilement le sandre dans les poissonneries proches de mon domicile et j’ai donc utilisé de la truite, un poisson qui aime bien les herbes et qu’il faut aussi de temps en temps travaillé d’une autre façon qu’uniquement au vin blanc, aux amandes (quoi que, il y a des amandes dans ma panure).

Après j’ai adapté l’idée de base selon mon intuition en travaillant la pomme de terre avec de l’échalote et des asperges vertes, le tout arrosé de bouillon de légumes et de vin jaune du Jura.

Dans la panure, qui est l’élément principal autour de la truite, beaucoup d’ail des ours, de la chapelure, du panko, du zeste de citron, du comté et de la poudre d’amandes.

Au final, recette réussie, cuisson du poisson nickel, l’ensemble fonctionne très bien. C’est légér mais très agréable.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la panure

  • 25 G CHAPELURE MAISON
  • 25 G PANKO
  • 2 C.A.S. COMTE RAPE
  • 30 G D’AMANDES EN POUDRE
  • 50 G BEURRE FONDU
  • ZESTE D’UN 1/2 CITRON
  • 4 C.A.S. D’AIL DES OURS FINEMENT CISELE
  • SEL, POIVRE

Autres ingredients

  • 400-500 G TRUITE EN FILETS
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. POIVRE DE DIJON (mélange d’épices)
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 400 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 10 CL DE VIN JAUNE DU JURA (a remplacer par du Riesling p.e.)

 

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PREPARATION

Mélanger tous les ingrédients pour la panure. Etaler cette pâte et la découper dans la forme des filets. Réserver au frais.

Emincer les échalotes.

Peler les asperges et les couper en brunoise.

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 17 minutes. Les égouter et les couper en petits dès.

Préchauffer le four à 240°C.

Lever les filets de truite (avec la peau) et ôter toutes les petites arètes centrales. Bien rincer les filets et les sècher avec du papier absorbant.

Arroser les filets de jus de citron, les assaisonner de poivre et de sel. Laisser mariner pendant 5 minutes.

Faire suer les échalotes dans un peu de beurre à couvert et à petit feu.

Ajouter la brunoise d’asperges, sel et poivre et faire revenir 3 minutes

Beurrer un plat à four.

Tapisser le fond du plat avec le mélange échalote-asperge verte-pomme de terre.

Assaisonner encore avec un peu de sel, de poivre et de poivre de dijon. Mélanger.

Répartir le bouillon et le Riesling dans le plat.

Disposer les filets dans le plat.

Les recouvrir de panure en pressent bien pour bien faire adhérer.

Faire gratiner pendant 12 minutes au milieu du four.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Salade de betteraves, fenouil, rhubarbe, feta, amandes et canard

SALADE DE BETTERAVES, FENOUIL, RHUBARBE, FETA, AMANDES ET CANARD

 

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Je ne sais pas si c’est le changement de climat ou mon corps qui réclame des légumes, des herbes et du frais, quoi que ce soit, ce soir c’ést à nouveau salade. Mais chez moi les salades ne se résument jamais à quelques feuilles, un peu d’oignon, des rondelles de tomates et une vinaigrette. Quand je dis salade, c’est tout un monde d’associations, de cru-cuit, de textures, de saveurs qui s’ouvre. Il y a tellement de possibilitées, c’est inouï.

Faites vous plaisir avec cette salade très fraîche, très croquantes mais dans laquelle l’amande et la rhubarbe apportent la petite touche intéressante.

La recette de base vient du magazine Delicious de mai 2015 et je l’ai légèrement modifiée au niveau des quantitées. De plus, je voulais un plat complèt ce soir et j’ai ajouté des aiguillettes de canard marinées et snackées.

J’ai également ajouté un peu de chou rouge émincé et mariné au vinaigre (j’en ai toujours chez moi), c’est facultatif.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 BETTERAVES (UNE ROUGE, UNE JAUNE ET UNE BLANCHE)
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 1/2 C.A.S. SUCRE CASSONADE BRUN
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 TIGES DE RHUBARBE
  • 1 FENOUIL
  • 2 POIGNEES DE CHOU ROUGE VINAIGRE (FACULTATIF)
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES NON-SALEES
  • 200 G FETA (DE VRAI S.V.P.)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • 1 C.A.T. MIEL
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE
  • LA VERDURE DU FENOUIL
  • 8 AIGUILLETTES DE CANARD
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Parer les aiguillettes de canard.

Mélanger 3 c.à.s. de sucre brun et le vinaigre de sherry, ajouter du sel et du poivre.

Rouler les aiguillettes dans ce mélange et réserver au frais pendant 2 heures maximum.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les betteraves et les couper en 4 ou en 8 selon leur taille. Les déposer dans un plat à four.

Mélanger 3 c.à.s. d’huile d’olive, 1 1/2 c.à.s. de sucre brun et 1 1/2 c.à.s. de vinaigre balsamique et verser sur les betteraves. Bien mélanger les betteraves avec ce mélange afin de les en enduire sur chaque face.

Placer au four pour environ 1h-1h20 de cuisson.

Peler les tiges de rhubarbe et les couper en rondelles.

Oter les parties dures du fenouil en récupérant la verdure. Hacher la verdure du fenouil et le coriandre.

Couper le fenouil en très fines lamelles (avec ou sans mandoline).

Faire griller à sec les amandes dans une poêle. Refroidir et hacher grossièrement.

Couper la feta en petits dés.

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre d’estragon, 2 c.à.s. d’huile d’olive et le miel.

Récupérer les morceaux de betterave (sans prendre toute l’huile de cuisson) et les laisser tiédir.

Faire griller rapidement le canard (sans apport de matière grasse) dans une poêle bien chaude, ceci sur les deux faces. Couper les aiguillettes en morceaux.

Mélanger fenouil, amandes, rhubarbe, coriandre, verdure de fenouil, chou rouge et betteraves.

Ajouter la feta et mélanger délicatement le tout.

Ajouter alors la viniagrette, saler, poivrer et remélanger encore.

Dresser un peu de salade dans les assiettes et dessus, répartir des morceaux de canard.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Cocotte de légumes secs aux saveurs mexicaines, saucisse de chez Ollivier à Ploumilliau

COCOTTE DE LEGUMES SECS AUX SAVEURS MEXICAINES, SAUCISSE DE CHEZ OLLIVIER A PLOUMILLIAU

 

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Cette recette a une petite histoire et sans cette petite histoire, jamais la saucisse de cette boucherie-charcuterie ne se serait trouvé dans mon assiette hier soir.

Celà fait déjà quelques années que je m’amuse de temps en temps avec la généalogie, aussi bien la mienne que celle de mon épouse. Recemment j’ai découvert l’ancètre le plus ancien connu du côté de la grand-mère de Sabine, un certain Jorand de Ploumilliau au 16e siècle. D’autres ancètres plus tardif se trouvent dans le même coin, à Ploulec’h, Buhulien, Tonquedec, Plouaret et ceci pendant quelques siècles.

Comme nous étions en Côte d’Armor à Pâques, à  Perros-Guirec plus précisemment, nous avons voulu visiter ces petits villages et ce qu’il subsiste d’avant, c.à.d. principalement les églises, les maisons communales et les cimetières.

Et c’est donc en face de l’église de Ploumilliau que nous tombions nez à nez avec une boucherie-charcuterie des plus sympatiques et surtout avec les dizaines de saucisses de toutes les formes et toutes les tailles (c’est assez bon signe ça) qui pendaient au-dessus du comptoir. Je n’ai pas résisté à en emporter une sur Bruxelles.

Hier soir je me suis dis qu’il fallait la manger tout de même, cette saucisse et une recette dans un Delicious de mai 2014 m’a donné l’idée. Il s’agissait d’une cocotte pleine de légumes, de lentilles et de haricots, pas mal d’épices aussi. Je voyais bien la saucisse de Ploumilliau dans ce plat et j’ai très bien fait, c’était délicieux. La saucisse avec son goût fumé bien maitrisé et pas écoeurant à trouvé belle compagnie pour notre plus grand plaisir.

Elle est bien bonne la saucisse de Ploumilliau, merci aux artisans bouchers-charcutiers de nous permettre encore de manger des bons produits.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 3 C.A.T. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 1/2 C.A.T. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. DE CANELLE EN POUDRE
  • 150 G LENTILLES VERTES
  • 700 G TOMATES PASSEES (ici Mutti)
  • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL VIN ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 500 G PATATES DOUCES
  • 1 BOITE D’HARICOTS ROUGES
  • 2 C.A.T. DE SAUCE SRIRACHA (CHILI)
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE HACHEES + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • 1 AVOCAT BIEN MUR

 

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PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes (ou du commerce, pas trop salé).

Emincer l’oignon, couper le poivron rouge en cubes, peler les patates douces et les couper en dés moyens.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte assez large, ceci à feu moyen.

Y faire revenir l’oignon, l’ail, les épices et un peu de poivre et de sel, à couvert pendant 6-7 minutes, sans brûler l’oignon et l’ail.

Ajouter les lentilles vertes, le coulis de tomates, le vin rouge et le bouillon. Porter le tout doucement à ébullition. Diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.

Ajouter le poivron, la patate douce, les haricots rouges et la sauce chili. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.

Peler l’avocat et le couper en gros dés. Ciseler la coriandre.

Quand la patate douce et les lentilles sont cuites, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le coriandre frais et le jus de citron vert.

Dresser dans des assiettes creuses, ajouter un peu de coriandre et quelques dés d’avocat cru.

 

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Bon Appétit!

Pluma iberico en marinade asiatique, sauce aux crevettes, crème de choufleur de Malines brûlé et amandes, quinoa

PLUMA IBERIQUE EN MARINADE ASIATIQUE, SAUCE AUX CREVETTES, CREME DE CHOUFLEUR DE MALINES BRULE ET AMANDES, QUINOA

 

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Il y a une semaine, j’avais effectué une halte à la Boucherie Dierendonck à St Idesbald. Un ravitaillement incompressible s’imposait depuis un petit temps au gourmand que je suis. C’est que chez Dierendonck, non seulement la viande et de super qualité mais elle est traitée avec les plus grands honneurs qu’une viande peut s’imaginer. Tout est fait pour amener un produit des plus noble de la plus noble des façons dans nos assiettes. Encore fait il respecter le produit également dans sa cuisson finale.

Un de mes achats ce jour là, deux belles plumas iberiques, bien emballés sous vide.

La pluma, qu’est-ce donc?

C’est un petit muscle (2 plumas de 180g pour un cochon de 170kg) situé à l’extrémité avant du Lomo (échine). Elle a une forme triangulaire.

Elle est caractérisée par un équilibre parfait entre la viande et le gras, une texture incroyablement fondante et un goût puissant.

J’ai eu envie de la faire mariner dans un mélange plutôt asiatique et de réaliser la cuisson enrobé de cette marinade afin d’apporter beaucoup de puissance aromatique à cette viande très forte en goût.

Pour accompagner la viande, j’ai voulu rester sobre et mettre la pièce de viande vraiment au centre de l’assiette. Je me suis contenté de réaliser une crème de choux fleurs de Malines (la pleine saison) et amandes, ainsi qu’un quinoa aux noix et citron vert, servi froid.

Je n’ai pas voulu utiliser la marinade comme sauce, mais j’ai réalisé une sauce à base de têtes de crevettes et de tamarin, sur une recette de Juan Arbelaez).

L’ensemble était superbon, les mariages parfaits. J’ai juste diminué un rien la quantitée de miel dans la marinade pour une prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2-4 P)

Pour la crème de choufleur et amandes

  • 2 PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES
  • AMANDES EFFILEES (30 G PAR 200 G DE CHOUFLEUR)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL LAIT
  • 8 CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 50 G BEURRE
  • 8 CL DE CREME EPAISSE
  • 1/2 C.A.C. ESPRESSO EN POUDRE
  • MUSCADE

Pour la marinade de la pluma

  • 2 PLUMA IBERIQUE
  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S SAUCE HUITRE
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la cuisson de la pluma et la sauce

  • LES CARCASSES ET TETES DE 250 G DE CREVETTES GRISES
  • 1 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 BONNE C.A.S. PATE DE TAMARIN
  • 2 TOMATES
  • 1/4 CAROTTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 PIMENT DOUX ROUGE (ICI PIQUILLO)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • 1 C.A.S. MENTHE CISELEE

Pour le quinoa

  • 200 G BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100 G QUINOA
  • 50 G DE NOIX
  • 1 C.A.S. CERFEUIL HACHE
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE RASADE DE MIRIN
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

 

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PREPARATION

Pour la crème de choufleur et amandes

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les chouxfleurs en tranches épaisses d’environ 1 cm.

Les placer sur un papier de cuisson sur une plaque de telle façon que les morceaux ne se chevauchent pas.

Arroser légèrement d’huile d’olive, saler et poivrer.

Laisser ainsi griller les morceaux pendant 25 minutes environ.

Récuperer les morceaux, les couper éventuellement en plus petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon, le lait et la crème liquide.

Ajouter le café en poudre.

Ajouter les amandes effilées (ici j’avais mis 130 g).

Porter doucement à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Quand les morceaux de choufleur et les amandes sont bien tendres, mixer le tout au blender en ajoutant le beurre et la crème épaisse, petit à petit. Il faudra mixer plusieures fois afin d’obtenir la texture la plus fine possible.

Passer alors la préparation à travers un tamis moyen afin d’obtenir une crème plus lisse. Renouveler l’opération à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel.

Verser dans un petit poêlon et à feu très doux, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Réserver chaud.

 

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Pour la marinade et la cuisson de la pluma

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait celà très bien à votre place).

Mélanger la citronelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail, le piment émincé, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin et les feuille de kéfir émincées.

Enduire les pluma de cette marinade et les réserver pendant 12 à 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Les faire dorer des deux côtés, dans une poêle chaude, sans matière grasse, ceci brièvement, jusqu’à croûtage.

Napper d’un peu de marinade en fin de cuisson.

Une fois bien dorées, mettre les pluma au four à 80°C pour une cuisson en basse température.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d’allu pendant 5 minutes.

Pour  la sauce (inspiration Juan Arbelaez)

Couper la chair des tomates en dés.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en tranches.

Mettre les têtes et carcasses de crevettes grises dans une sauteuse avec un rien d’huile d’olive et le sucre cassonade, afin de bien caraméliser.

Déglacer avec le mirin, le soja et le vinaigre de xères.

Laisser réduire rapidement.

Ajouter les dés de tomate et l’eau te tomate.

Ajouter le fond de volaille et la pâte de tamarin.

Ajouter une gousse d’ail écraséé, les champignons et quelques rondelles de carottes.

Ajouter le piment doux émincé finement.

Laisser compoter à petit feu et à couvert pendant 25 minutes.

Passer la sauce au chinois en pressant bien les têtes.

Faire réduire la sauce.

Avant de dresser sur assiette, ajouter le coriandre et la menthe dans la sauce.

Pour le quinoa

Faire cuire le quinoa dans le bouillon et un peu de sel. Laisser refroidir le quinoa.

Le mélanger avec le cerfeuil, l’huile d’olive et le mirin.

Assaisonner avec du poivre, le zeste de citron vert et les noix hachées.

Dressage

Couper les pluma en quatre morceaux dans la largeur.

Dresser les morceaux de pluma de telle façon à bien voir la qualité de la cuisson.

Ajouter un peu de crème de chouxfleurs et des quenelles de quinoa dans les assiettes.

Napper la viande de sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Trophie au fenouil caramélisé, coques, radis, piquillo et olives, sauce à la salade de tomates

TROPHIE AU FENOUIL CARAMELISE, COQUES, RADIS, PIQUILLO ET OLIVES, SAUCE A LA SALADE DE TOMATES

 

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Cette semaine, j’ai surtout cuisine les légumes et les condiments, souvent avec des pâtes, parfois comme hier en remplaçant les pâtes par des poischiches, qui font alors office de transporteur des saveurs.

Avant-hier j’avais été séduit par une recette de Philippe Van den Bulck, dans le Culinaire Ambiance de mai 2015.

J’ai un peu traficotté la recette par manque de temps et parce-qu’il me restait la moitié d’une salade de tomates au frigo de la veille.

Dans la recette initiale, il s’agit de confectionner manuellement des pici, je les ai remplaçé par des trophie acheté en magasin.

Après, je trouvais l’ensemble proposé assez sec, le seul élément liquide était quelques c.à.s. d’huile d’olive. J’ai alors eu l’idée de réutiliser un restant de salade de tomates. Cette salade était composé de tranches de tomates (6 variétés différentes), de sel, de poivre, d’origan, d’huile d’olive, ail et de vinaigre balsamique. J’ai mixé cette salade afin d’obtenir un coulis de tomates bien savoureux. Je l’ai utilisé en le réchauffant juste un peu afin de garder le goût prononcé de la tomate crue dans ma préparation.

Puis, je suis tombé un peu par hasard sur des coques et j’ai eu l’idée de rendre le plate encore plus gourmand.

C’était très agréable comme plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • UN RESTANT DE SALADE DE TOMATES (Voir ci-dessus) MIXEE
  • 500 G TROPHIE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 4 RADIS ROUGES
  • 4 PIQUILOS
  • 20 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (TAGGIASHE OU AUTRES)
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 4-5 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 500 G COQUES

 

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PREPARATION

Bien rinçer les coques dans plusieures eaux salées et pendant assez longtemps pour éliminer tout le sable contenu dans les coquillages.

Faire cuire les coques à sec dans une casserole à couvert. Dès qu’elles sont ouvertes, récupérer le jus des coques et garder couvert afin de ne pas le laisser s’évaporer. Réserver les coques.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition avec du sel et y faire cuire les trophie.

Oter la couche extérieure des fenouils, ôter la base dure et les tiges dures, mais en gardant la verdure que vous émincez. Couper le fenouil en deux dans la longuer et tailler en fines tranches.

Couper les piquilos en lanières.

Couper les radis en fines lamelles et les réserver dans une eau bien froide, salée.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle ou dans un wok et y faire dorer le fenouil.

A mi-cuisson, ajouter les piquillos et les olives noires, l’ail, le thym, sel et poivre et poursuivre la cuisson.

Faire dorer les pignons à sec.

Egouter les trophie.

Faire chauffer légèrement le coulis de salade de tomates avec le jus des coques.

Verser les trophie, les coques et le coulis dans les légumes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.

Dresser les pâtes dans les assiettes, ajouter une poignée de pignons et quelques lamelles de radis, verser un trait d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

 

 

Salade de calamar, chorizo et poischiches en chaud-froid, mayonnaise au chorizo

SALADE DE CALAMAR, CHORIZO ET POISCHICHES EN CHAUD-FROID, MAYONNAISE AU CHORIZO

 

Calamars, Chorizo, Ail, Mesclun, Poischiches, Piquillos, Olives Noires, Artichauts, Tomate, Coriandre, Cumin, Persil, Mayonnaise, Vinaigre de Xères, Citron, Zeste, Jeunes Oignons

 

Après deux jours de pasta, toujours pas beaucoup de temps pour réfléchir à des recettes complexes. On s’inspire donc à gauche et à droite, on y pense en roulant entre les clients, on y repense en faisant les courses et on lance la recette un peu en freestyle. Et je dois bien avouer que le freestyle fonctionne très bien pour le moment dans ma cuisine.

L’idée de la mayonnaise au chorizo est excellent et elle me vient de Peter Goossens, dont je pique pas mal d’idées (ben oué, comme elles sont bonnes).

Je vous conseille cette salade également comme entrée lors d’un barbecue entre amis cet été.

 

Calamars, Chorizo, Ail, Mesclun, Poischiches, Piquillos, Olives Noires, Artichauts, Tomate, Coriandre, Cumin, Persil, Mayonnaise, Vinaigre de Xères, Citron, Zeste, Jeunes Oignons

 

INGREDIENTS (2-4P)

Pour la mayonnaise au chorizo

  • 30 G CHORIZO MOU
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 5 C.A.S. MAYONNAISE

Pour la salade de poischiches

  • 500 G POICHICHES EN BOCAL
  • 4-5 JEUNES OIGNONS
  • 3 C.A.S. DE CORIANDRE EMINCE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 PINCEES DE CUMIN
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 12 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 3 PIQUILLOS
  • 3-4 MORCEAUX D’ARTICHAUT MARINE
  • 250 G MESCLUN

Pour les calamars et chorizo

  • 100 G CHORIZO MOU
  • 12 CALAMARS MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

 

Calamars, Chorizo, Ail, Mesclun, Poischiches, Piquillos, Olives Noires, Artichauts, Tomate, Coriandre, Cumin, Persil, Mayonnaise, Vinaigre de Xères, Citron, Zeste, Jeunes Oignons

 

PREPARATION

Pour la salade

Egouter les poischiches et bien les rincer à l’eau courante. Egouter à nouveau. Les mettre dans un bol.

Couper les jeunes oignons en rondelles.

Hacher finement la coriandre et le persil, zester le citron et râper l’ail à la mircoplane.

Ajouter les jeunes oignons, la coriandre, le persil, le zeste, le jus de citron, l’huile et l’ail aux poichiches. Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin en poudre. 

Couper la tomate en quatre et oter les parties blanches et les graines. Couper en fine brunoise. Ajouter à la préparation.

Couper les olives en rondelles et les piquillos en fines lanières et ajouter également.

Couper les artichauts en tranches et ajouter.

Bien mélanger le tout et réserver au frais pendant une bonne heure minimum.

Laver le mesclun.

Pour la mayonnaise au chorizo

Mixer le plus finement possible, le chorizo.

Ajouter l’huile et le vinaigre et mixer encore.

Transvaser dans un récipient et ajouter la mayonnaise, bien mélanger le tout. Réserver au frais.

Pour les calamars et chorizo

Couper les tentacules des calamars et réserver.

Ôter les têtes de calamars et tout ce qui se trouve à l’intérieur, sans oublier le cartilage.

Nettoyer les calamars et les débarasser de leur peau. Bien les rinçer, puis les sècher.

Couper les calamars en 3-4 morceaux.

Verser un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.

Couper le chorizo en deux dans la longueur, puis en demi rondelles.

Faire revenir les rondelles de chorizo dans l’huile chaude, accompagné d’une gousse d’ail non-pelées mais écrasée.

Après quelques minutes, y ajouter les calamars (corps et tentacules) et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, le temps de les cuire.

Dressage

Dans des assiettes creuses, déposer un peu de mélange de salade.

Napper avec un peu de mayonnaise au chorizo. 

Dessus dresser une belle quantitée de salade de poischiches.

Déposer dessus le mélange calamars-chorizo.

Terminer par encore un peu de mayonnaise au chorizo.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Orecchiette, courgette, petits pois, chèvre et amandes

ORECCHIETTE, COURGETTE, PETITS POIS, CHEVRE ET AMANDES

 

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La semaine est un peu chargée, et donc il y a moins de temps pour des cuisines longues et complexes, moins de temps pour les courses aussi.

A la recherche d’une idée pour ce soir, je suis tombé sur une recette intéressante de Julie Andrieu, une salade de pâtes, d’orechiette.

J’adore la texture des orechiette et aussi les salades de pâtes, mais ici j’ai repris la recette et je n’ai pas laissé le plat pendant 1 heure au frigo comme Julie, mais 30 minutes à température ambiante, en ajoutant le fromage de chèvre juste avant de servir. La prochaine fois je vais réduire à 15-20 minutes max, préférant cette recette en version tiède que froide.

Le chèvre que j’ai utilisé, n’était pas idéal, trop mou.

J’ai gardé 95% de la recette, juste quelques modifications minimes.

J’ai beaucoup aimé, surtout l’apport des amandes grillées en même temps que les courgettes et l’ajout d’un rien d’aneth.

Recette idéale pour la saison, bien fraîche mais copieuse tout de même.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 250 G ORECCHIETTE
  • 300 G JEUNES COURGETTES
  • 500 G PETITS POIS (200 G ECOSSES)
  • 100 G CHEVRE MI SEC OU DE BROUSSE PAS TROP AFFINEE
  • 3-4 OIGNONS FRAIS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G D’AMANDES PELEES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’AMANDE
  • 2 1/2 C.A.S. DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 4 BRINS DE MENTHE
  • 2 BRINS D’ANETH
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
  • 100 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES

 

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PREPARATION

Porter à ébullition une grande casserole d’eau bouillante salée.

Ecosser les petits pois.

Faire cuire les orecchiette al dente et ajouter les petits pois 3 minutes avant la fin de la cuisson.

Egoutter le tout à fond, verser dans un saladier et arroser encore chaud avec l’huile d’amande, 1 c.à.s. d’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer.

Découper les courgettes en demi-rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, émincer finement les oignons.

Couper les amandes en deux dans la longueur.

Dans une poêle, faire sauter les courgettes et les amandes dans le reste d’huile d’olive à feu très vif en mélangeant bien régulièrement.

Saler et poivrer, puis ajouter aux pâtes. Mélanger le tout.

Ajouter les oignons hachés, les olives coupées en rondelles, la menthe et l’aneth ciselé.

Poivrer généreusement.

Terminer avec un filet de jus de citron.

Emietter le fromage et ajouter quelques morceaux de fromage dans l’assiette lors du service.

 

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Bon Appétit!

Risotto aux asperges blanches, coppa, mimolette vieille et poudre de morilles, coulis de mâche et oseille.

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES, COPPA, MIMOLETTE VIEILLE ET POUDRE DE MORILLES, COULIS DE MACHE ET D’OSEILLE

 

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Ce soir, recette copy paste d’une recette que j’avais réalisé il y a un an, mais dans laquelle je remplace pour cette fois, la poutargue par de la poudre de morilles.

J’ai également réalisé un coulis de mache et d’oseille pour apporter un peu de fraicheur.

Je ne les ai pas compté, mais le nombre de risotti différents sur ce blog devient assez énorme. C’est qu’on doit aimer ça à la maison.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 A 7 ASPERGES BLANCHES AAA, c.à.d. du plus gros calibre
  • 1L 500 BOUILLON D’ASPERGES (réalisé avec des pelures et bases d’asperges de plats ultérieurs)
  • 200 G RIZ ARBORIO ou CARNAROLI
  • 1/2 CITRON
  • 1 SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 60 G BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 ECHALOTE
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • POIVRE, SEL
  • POUDRE DE MORILLES (morilles sèchées mixées finement)
  • 60 G MIMOLETTE
  • 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 3 TRANCHES D’UN 1/2 CM DE COPPA

Pour le coulis

  • 1 BOTTE DE MACHE DE 150 G
  • 10 FEUILLES D’OSEILLE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • UN PEU D’EAU DE CUISSON
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN QUART DE CITRON

 

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PREPARATION

Préparation du bouillon clair d’asperges (idéalement déjà réalisé à l’avance lorsqu’on utilise des asperges pour p.e. à la sauce hollandais, mousseline, flamande…

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante et les ficeler en bottilon avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 mintes. Si vous avez déjà du bouillon d’asperges, utiliser ce bouillon à la place de l’eau, vous ne pouvez que le corser en goût. Si vous avez gardé des pelures d’asperges au surgélateur, ajoutez-les, tout ce qui peut renforcer le gout asperge dans le bouillon est le bienvenu.

Pré-cuisson des asperges

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, mais c’est en fonction de leur épaisseur). Il faut qu’elles gardent un beau croquant. Les égoutter, trancher les pointes à 3cm et les réserver. Couper le reste des tiges en petits morceaux et réserver sur une assiette.

Réserver le bouillon de cuisson des asperges pour réaliser le risotto. Garder chaud.

Faire revenir les pointes des asperges dans un peu de beurre à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Garder chaud.

 

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Le coulis

Laver la mâche et l’oseille.

Faire blanchir la mâche à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Les rafraichir immédiatemment à l’eau glaçée afin de fixer les couleurs.

Egouter la mâche et mixer le tout avec l’oseille crue, un peu d’huile d’olive, le jus de citron et la crème. Assaisonner en poivre et en sel.

Chinoiser le tout afin d’obtenir un coulis bien lisse.

Si le coulis n’est pas assez lisse, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser, réchauffer doucement et brièvement.

La coppa

Couper les tranches de coppa en lardons et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Nous voulons ici une belle coloration sans assècher trop la coppa.

Le risotto

Peler et émincer l’échalote.

Râper la mimolette.

Faire chauffer le bouillon d’asperges dans une casserole et maintenir au chaud. Ajouter 2 c.à.c. de fond de volaille en poudre afin de corser un rien.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans un poêlon ou un wok. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Déglacer au noilly prat et laisser évaporer complètement.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

A mi-cuisson, ajouter la coppa.

A la fin de la cuisson (5 minutes avant), ajouter les petits morceaux d’asperges (pas les pointes).

Saler, poivrer.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la mimolette.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon d’asperges. Récupérer le restant de bouillon d’asperges pour une utilisation ultérieure.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Verser un peu de risotto dans des assiettes creuses.

Disposer quelques pointes d’asperges sur le dessus.

Saupoudrer généreusement de poudre de morilles.

Tout autour, verser du coulis de mache-oseille.

 

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Bon Appétit!

 

Courgettes rondes farcies à la polenta, sauce tomate-piquillos

COURGETTES RONDES FARCIES A LA POLENTA, SAUCE TOMATE-PIQUILLOS

 

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Ce soir, après le menu 8 services au restaurant, il nous fallait quelque chose de légér, de pas trop copieux, nous avons mis l’estomac un peu au repos.

Le soleil est à nouveau de la partie et l’appel des courgettes, aubergines et tomates est là.

Au marché de dimanche passé j’avais acheté des courgettes rondes, des tomates noir de crimée et des tomates rouges. J’ai complété avec de l’oignon rouge, de l’aubergine, des piquillos et de la polenta (qu’on a toujours en stock chez nous).

Un bon coulis lisse de tomates et de piquillos, bien relevé et une courgette farcie à la polenta, auberine, chair de courgette et oignon rouge.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 1 KG DE TOMATES MURES (ICI COEUR DE BOEUF ET NOIR DE CRIMEE)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 6 ECHALOTTES MOYENNES
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 60 G PIQUILLOS

Pour la polenta

  • 30 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL DE LAIT
  • 150 G POLENTA
  • 75 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE

Pour les courgettes

  • 4 COURGETTES RONDES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 AUBERGINE PAS TROP GRANDE
  • 6 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour la sauce

Peler les tomates.

Emincer l’oignon, les echalottes et couper les tomates et les piquillos en brunoise.

Faire suer l’oignon et les echalottes à l’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Après une dizaine de minutes, ajouter la brunoise de tomates et de piquillos et l’eau des tomates.

Ajouter un peu de sucre, de piment d’espelette et de sel. Laisser compoter doucement pendant une heure.

Passer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir la texture la plus fine possible.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Passer la préparation au tamis fin afin de ne garder qu’un coulis bien lisse.

Garder au chaud.

Pour la polenta

Faire bouillir le bouillon et l’eau. Diminuer le feu.

Verser en pluie, la polenta, bien mélanger afin d’éviter des grumeaux.

Ajouter un peu de sel et de poivre et incorporer le parmesan.

Pour les courgettes

Blanchir les courgettes pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.

Découper le dessus des courgettes.

Vider les courgettes rondes à l’aide d’une cuillère parisienne et en réserver la chair.

Emincer finement l’oignon rouge.

Peler l’aubergine, la couper en quatre. Oter la plus grande partie des graines et hacher finement la chair.

Hacher finement la chair des courgettes.

Emincer finement l’ail des ours.

Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon rouge et l’aubergine sur petit feu. Assaisonner en poivre et en sel.

Après 10 minutes, ajouter la chair de courgette et l’ail des ours.

Cuire le tout à feu très doux.

En fin de cuisson, verser la polenta sur les légumes et bien mélanger le tout.

Farcir les courgettes rondes avec cette préparation.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat à four et y verser un filet d’eau.

Déposer dedans les 4 courgettes rondes.

Faire cuire au four pendant 35 minutes.

 

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Bavette de Rouge des Flandres, asperges blanches des dunes et béarnaise

BAVETTE DE ROUGE DES FLANDRES, ASPERGES BLANCHES DES DUNES ET BEARNAISE

 

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En semaine, en fin de journée, me trouvant à 30 km de Veurne, je n’ai pas pu résister à l’appel du terroir de proximité et de qualité.

A quelques kilomètres de Veurne, en passant la frontière française, on arrive dans le no mans land de Ghyvelde. Sur la route de Furnes au numéro 600, on trouve la Ferme Deswarte Marc, connu aussi sous le nom de la Ferme des asperges des dunes, disponibles de mi-mars à mi-juin en différents calibres. La même ferme cultive aussi le maïs doux de fin juillet à mi-octobre.

Ce sont des asperges assez douces en goût, idéal pour ceux et celles qui n’adorent pas l’asperge trop amère. Les asperges ne poussent pas dans les dunes, mais au pied des dunes fossiles, des dunes vieilles de 5000 ans qui se trouvent maintenant à 3 km de la mer.

Après ça, on retourne vers Veurne et on prolonge vers St Idesbald, juste à côté de Koksijde. Dans ce symaptique village de bor de mer, on trouve la boucherie Hendrik Dierendonck, un des temples belges de la viande qualité. Pour accompagner mes asperges ou l’inverse, c’est comme vous voulez car avec des grands produits de ce type, difficile à choisir qui accompagne qui, mon oeil à vu cette belle bavette de Rouge des Flandres (race typique de West-Vlaanderen) maturée pendant 3 semaines.

J’ai pris d’autres pièces naturellement, pour d’autres recettes.

Avec les bonnes asperges et cette viande qui j’ai cuite, sur les conseils du personnel de la boucherie, quasi bleue (mais avec un beau croutage), pas besoin de feculants (dont je me passe de plus en plus), par contre il ma fallait du peps et j’ai eu envie d’une bonne béarnaise maison avec un gastrique maison comme il se doit.

L’ensemble était très gouteux, ce fût la fête, comme chaque repas, même en semaine, à le droit de l’être.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la bavette

  • 400 A 500 G BAVETTE ROUGE DES FLANDRES (DIERENDONCK, ST IDESBALD)
  • UNE GROSSE GOUSSE D’AIL
  • SEL MALDON, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les asperges

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DES DUNES
  • 2L D’EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 1 SUCRE

·   Pour la béarnaise

  • 220 G BEURRE CLARIFIE
  • 4 JGROS JAUNES D’OEUFS (5 si ils sont petits)
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 1 FILET DE CITRON (OPTIONEL)
  • 1 C.A.S. D’ESTRAGON POUR LA FINITION
  • 1 C.A.S. CERFEUIL POUR LA FINITION

Gastrique:

  • 10 CL VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DU VINAIGRE BLANC A L’ESTRAGON
  • 3 ECHALOTES GRISES HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL (FACULTATIF)
  • 2 C.A.S. D’ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES COMPRISES). ENVIRON 1/4 DE BOTTE
  • 2 C.A.S. DE CERFEUIL
  • 4 G DE POIVRE NOIR, CONCASSE EN MIGNONETTE
  • SEL FIN
  • PINCEE DE CAYENNE
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER (FACULTATIF)
  • 1 BRANCHE DE THYM (FACULTATIF)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la béarnaise (faire à l’avance, certainement la gastrique)

1. Beurre clarifié

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu’il est clarifié, c.à.d. retirer le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler le fond, car le petit-lait s’y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me suis basé sur 55g de beurre clarifié par jaune d’oeuf. Dans les différentes recettes que j’avais étudié de béarnaise, celà oscille entre 125g (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43 g (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60g, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre.

2. Gastrique

La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur.

Préparer dabord tous les ingrédients. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition de la sauce.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil, l’estragon, le poivre en mignonette, un peu de sel, le thym, le laurier, l’ail, le poivre de cayenne et le vin blanc.

Effectuer cette opération à feu doux.

Lorsque le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidir et infuser à couvert hors feu. Puis, on passe au chinois en appuyant bien avec le dos d’une cuillère, afin d’extraire le maximum de liquide et d’arôme.

3. Sabayon

Clarifier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà trop à l’avance en laissant les oeufs trainer:

Comme toutes les préparations à base d’oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le ‘cul de poule’ contenant votre réduction de vinaigre dans une casserole d’eau froide, sans que le ‘cul’ ne touche l’eau.

Ajouter les jaunes et un tout petit peu de beurre clarifié et bien remuer le tout.

Ajouter 2 c.à.s. d’eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un huit dans le ‘cul de poule’.

Ceci a pour but d’incorporer un maximum d’air dans les jaunes pendant qu’ils cuisent.

Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°C) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond du cul de poule.

Utiliser un cul de poule de taille appropirié à la quantitée de sauce. Si le récipient est trop grand il entrainera une coagulation des oeufs trop rapide.

4. Finalisation de la sauce

Ajouter alors, hors feu, lentement, le beurre clarifié encore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre avec le fouet.

Ajouter l’assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop vite, ajouter un peu d’eau tiède.

Ajouter au dernier moment, le cerfeuil et l’estragon frais haché finement.

Réserver au bain-marie à température assez basse (40-50°C) afin d’encore une fois limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d’un film plastique.

Servir la sauce tiède.

 

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Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire celà à plat.

Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure (avec la qualité et la fraicheur des asperges de ce soir, je n’ai même pas eu besoin de le faire) et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur), quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche.

Egouter les asperges et le débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Pour la bavette

 

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Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire la viande dans une poêle à griller bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, mais à la limite du bleu, donc environ 1 1/2 minute sur chaque face (en fonction de son épaisseur) celà peut être un peu plus) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un bon morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Détailler la viande en tranches en respectant le sens des fibres.

Les saler avec le sel de maldon.

Dressage

Chauffer les assiettes.

Couper les asperes en deux dans la largeur.

Dresser harmonieusement les morceaux de viande, les asperges et la béarnaise.

 

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Bon Appétit!

Boudin blanc de la boucherie Dierendonck, purée de bintjes et tombée de deux oignons au balsamique et sucre brun

BOUDIN BLANC DE LA BOUCHERIE DIERENDONCK, PUREE DE BINTJES ET TOMBEE DE DEUX OIGNONS AU BALSAMIQUE ET SUCRE BRUN

 

Boudin Blanc, Bintjes, Pommes de Terre, Muscade, Oignons Jaunes, Oignons Rouges, Vinaigre Balsamique, Sucre Brun

 

Une recette qui parait certainement très simple aux adèptes des produits exotiques, des épices rares et des légumes très très oubliés.

Une recette qui parait certainement aussi très basique, car aucune revisite, aucune destructuration, aucune mise en forme dépaysante.

Mais laissez moi vous dire, cher lecteur, qu’il n’y a pas que la cuisine ‘top chef’ dans la vraie vie, il n’y a pas que les petites fleurs et les brins d’herbes et la cuisine qu’on appelle gastronomique, même si j’adore ça et que toutes les occasions sont bonnes pour aller déguster les créations des meilleurs des chefs, ne manger que celà tous les jours, me lasserait bien vite.

Parfois j’ai tout simplement envie d’ingrédients simples, de notre bonne vieille patate, de bons oignons, de saucisse, de boudin, de beurre, de vinaigre, de sucre, etc etc.

De plus, quand on achète un bon boudin blanc, comme celui de la boucherie Dierendonck à St Idesbald à côté de Koksijde, on ne cherche pas la complexité, on va vers l’essentiel et on recherche, pour bien mettre en valeur le boudin, des accompagnements très simples.

 

Boudin Blanc, Bintjes, Pommes de Terre, Muscade, Oignons Jaunes, Oignons Rouges, Vinaigre Balsamique, Sucre Brun

 

Tout dabord une bonne purée avec beaucoup de beurre et la plus lisse et crémeuse possible.

Puis, 6 oignons, 2 rouges et 4 jaunes, tombés au beurre, longtemp longtemps pour un effet bien fondant, déglacé et caramélisé au balsamique et au sucre brun.

Avec tout ça on a vraiment tout ce qui faut et on peut être fièr aussi de ce type de repas, simple peut-être, mais avec les bons ingrédients, la juste cuisson et préparation et le bon assaisonnement. Divin tout simplement.

Je ne vais pas vous expliquer comment cuire un boudin blanc au beurre, ni comment réaliser une bonne purée de pommes de terre, quoi que. La purée c’est simple, des bintjes cuits à l’eau en ne les coupant pas en trop petits morceaux, on égoute et on sèche. Puis on passe au tamis fin. On ajoute du lait chaud arromatisé au poivre et à la muscade. Hors du feu on incorpore une très belle quantitée de beurre et on remet sur feu très doux afin de réchauffer un peu et le tour est joué.

Pour les oignons :

Peler 4 oignons jaunes et 2 oignons rouges. Les couper en deux, puis en demi rondelles.

Placer les oignons dans une sauteuse avec un beau morceau de beurre. Assaisonner de poivre et de sel. Sur petit feu et à couvert, faire suer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient déjà bien fondants.

Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre balsamique et quelques c.à.s. de sucre cassonade brun. Poursuivre la cuisson à couvert.

Ôter le couvercle et poursuivre la cuisson afin de caraméliser les oignons.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre à vôtre gout et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance voulue.

C’est tout!

 

Bon Appétit!

 

Turbotin en croûte de sel, asperges vertes à la citronelle, sauce au safran

TURBOTIN EN CROUTE DE SEL, ASPERGES VERTES A LA CITRONELLE, SAUCE AU SAFRAN

 

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Après une belle semaine de vacances ensoleillées (mais oui mais oui, en avril, j’vous jure) en Bretagne avec plus de visites de restaurants que de cuisine à domicile, l’envie était forte pour nous sortir un bon premier plat pour cette semaine.

Au marché du dimanche, un beau turbotin de 1kg et des belles asperges vertes de Malines ont trouvé vite le chemin de mon caddy.

Je me suis limité à deux ingrédients principaux, même pas de feculents. Quelques épices douces comme le safran et la citronelle, des cuissons maitrisées, il ne fallait rien de plus pour prendre beaucoup de plaisir à la dégustation.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le turbotin

  • UN TURBOTIN DE 1 A 1,2 KG
  • 330 G SEL FIN
  • 360 G FARINE
  • 12 CL D’EAU
  • 3 BLANCS D’OEUFS
  • LES SOMMITES D’UNE DIZAINE DE BRANCHES DE THYM
  • LES FEUILLES DE 5 BRINS DE ROMARIN

Pour les asperges

  • 8 ASPERGES VERTES
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 1 ECHALOTE
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la sauce au safran

  • 100 G ECHALOTES
  • 2 BONNES C.A.S. DE BEURRE
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1 PINCEE DE CURCUMA
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 35 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

Pour le turbotin (recette du Chef Jean-Marie Daue, restaurant Au Vigneron et Villa Royale à Oostende)

Nettoyer le poisson, ôter la tête et les nageoires. Réserver la tête au surgelateur (bonne base pour un fumet maison).

Préparer la pâte de sel en mélangeant, le sel, la farine, l’eau, les blancs d’oeufs, le thym et le romarin émincés, le tout dans un robot au crochet. Terminer la pâte sur le plan de travail à la main.

Laisser reposer pendant 2 heures sous film plastique.

Etendre cette pâte de sel et y déposer le turbotin.

Replier la pâte sur le turbotin.

Mettre dans un four préchauffé à 210°C.

Laisser cuire pendant 15 minutes environ.

Sortir le turbotin du four, découper la pâte, puis enlever la pâte du dessus.

Enlever la peau du turbotin et lever les filets délicatement. Les réserver sur une assiette chaude.

Enlever l’arête et prendre les filets du dessous. Les poser également sur l’assiette chaude.

Pour les asperges

le bouillon de citronelle:

Emincer l’échalote et la citronnelle. Ecraser la citronelle.

Puis faire suer le tout dans 40gr de beurre à feu doux et à couvert.

Couvrir ensuite avec le fond de volaille (un bon, un vrai, un gélatineux).

Laisser mijoter pendant 30 minutes.

Filtrer et faire réduire ce jus à feu doux, jusqu’a l’obtention d’un jus bien épais. Garder au chaud.

Laver et couper le bout dur des asperges.

Eplucher la base.

Les faire revenir à l’huile d’olive bien chaude sur toutes les faces. Saler, poivrer.

Ajouter un rien d’eau et couvrir. Finir la cuisson à feu moyen 12 minutes, où plus si nécessaire. Il ne faut plus d’eau dans la poêle en fin de cuisson.

Napper les asperges encore dans leur poêle avec la réduction de citronelle. Hors du feu, glacer les asperges avec cette réduction, qui doit bien entourer les asperges. 

Pour la sauce au safran

Emincer finement les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans la poêle et y faire blondir les échalotes à couvert et petit feu.

Ajouter le safran et poursuivre la cuisson pendant 10 secondes.

Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le fumet de poisson, le curuma (pour une plus belle couleur) et la crème, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ.

Assaisonner avec du poivre blanc du moulin et un rien de sel.

Mixer la sauce avec le mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin.

Dressage

Dresser harmonieusement les filets de poisson, nappé de sauce au safran et les asperges vertes glacées à la citronelle.

A l’aide d’une brosse en silicone, ajouter encore un peu de fond à la citronelle sur les asperges et sur le poisson.

Finir avec un peu de fleur de sel et de poivre sur les asperges.

 

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Bon Appétit!

Asperges vertes au comte, balsamique et noisette

ASPERGES VERTES AU COMTE, BALSAMIQUE ET NOISETTE

 

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Pour mes premières vertes de l’année (n’habite pas à côté de Roques-Hautes qui veut), je me suis basé sur une recette que je fais souvent, les asperges au parmesan, noisettes et balsamique, mais j’y ai apporté une petite modification (même deux) en ajoutant du comte et du jambon de Bayonne.

C’est simple, quasiment pas de mise en place ni beaucoup de travail en cuisine. Mais vraiment très bon.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES VERTES DE QUALITE
  • 15 G BEURRE
  • 5 CL D’HUILE DE NOISETTES GRILLEES
  • 1/2 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 8 NOISETTES HACHEES GROSSIEREMENT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 1 TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
  • 8 FINES TRANCHETTES DE COMTE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Eplucher les asperges et casser le bout dur de la tige.

Emincer finement la tranche de jambon de Bayonne.

Découper 8 fines tranchettes de comte.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher grossièrement les noisettes.

Faire chauffer la moitié d’huile de noisettes avec le beurre dans une poêle assez large et y faire cuire les asperges vertes sur toutes les faces pendant environ 15 minutes (c’est en fonction de leur épaisseur).

En fin de cuisson, relever le goût avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Saupoudrer de parmesan.

Placer les asperges, par 4, dans un plat à four.

Déposer dessus les tranches de comte.

Terminer la cuisson quelques minutes au four pour faire fondre le fromage sur les asperges.

Mélanger le restant de l’huile de noisettes avec le vinaigre balsamique.

Faire revenir le jambon pendant 2 petites minutes dans un peu d’huile d’olive.

Dresser 4 asperges avec leur voile de fromage sur assiette.

Verser dessus et à côté la vinaigrette, saupoudrer de noisettes hachées et de jambon de Bayonne. Terminer par un tour de moulin à poivre.

 

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Bon Appétit!

 

Chou Farci à la queue de boeuf

CHOU FARCI A LA QUEUE DE BOEUF

 

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Recette très traditionelle pour laquelle j’ai pris la peine de lire des dizaines de recettes, dont quelques unes dans des vieux grimoires.

Le plat est plutôt d’origine limousine et, en Limousin, il y a entre la farce, des marrons braisés émiéttés, qui vont bien avec le chou et lient les éléments de la farce entre eux. Paul Bocuse utilise aussi des marrons dans sa farce de chou farci.

Je ne me suis pas compliqué la tâche, j’ai pris des marrons pré-cuits, émballés sous-vide.

Cette recette est longue, surtout dans la version que je vous donne ici. En fait, il me restait du consommé de queue de boeuf et de la farce de queue de boeuf de notre réveillon de Nouvel An, j’avais tout gentillement réservé au surgélateur. Je vous ai mis le déroulement de la recette pour réaliser le consommé et la farce de queue de boeuf (qui était une farce à ravioles), mais en principe vous réalisez un premier plat, souvent un bon pot-au-feu et avec les restes vous réalisez cette recette de chou farci.

Ce fût une première pour moi et pour une première fois je suis très content du résultat. Faut dire que ma réserve de farce de queue de boeuf et de bouillon de queue de boeuf, y est pour beaucoup.

 

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INGREDIENTS (1 CHOU)

Pour le bouillon de queue de boeuf

  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 1 KG 500 DE QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX)
  • 2 BEAUX OS A MOELLE
  • 4 BLANCS DE POIREAU
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 OIGNONS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 BOTTE DE TIGES DE PERSIL
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 L D’EAU

Pour la farce de queue de boeuf

  • 1 POT DE MORILLES SECHEES
  • 50 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 50 G NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • LA CHAIR DE LA QUEUE DE BOEUF
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE EMINCE
  • LES SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Pour le chou farci

  • 1 GROS CHOU VERT FRISE (OU DEUX MOYENS) DIT AUSSI CHOU DE SAVOIE, NON ABIME OU FLETRI
  • 250 G VIANDE DE POT-AU-FEU CUITE (BOEUF OU VEAU) OU COMME ICI, 250 G DE FARCE DE QUEUE DE BOEUF
  • 150 G GORGE DE PORC HACHEE/CHAIR A SAUCISSE
  • 100 G LARD/BACON FUME
  • 2 BARDES DE LARD
  • 12 MARRONS PRE-CUITS
  • 2 CAROTTES + 2 CAROTTES
  • 1 OEUF
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 L BOUILLON DE POT-AU-FEU (ICI BOUILLON DE CUISSON QUEUE DE BOEUF)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • UNE MOUSSELINE/UNE CREPINETTE
  • VIN BLANC
  • CALVADOS

 

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PREPARATION

Pour le bouillon de queue de boeuf (ce fait en deux jours)

Jour 1

Ficeler les morceaux de queue de boeuf, afin d’éviter que des morceaux se baladent après cuisson.

Couper les blancs de poireau en deux dans la longueur et bien les rinçer afin d’en ôter toute la terre.

Nettoyer les autres légumes. Couper grossièrement les carottes, céleri et poireaux.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Faire revenir les oignons dans une poêle à feu vif afin de bien les colorer. Mouiller avec un peu d’eau et réserver.

Confectionner un bouquet garni avec les poireaux, le thym, le laurier, le romarin et le persil et l’attacher avec du fil de cuisine. Déposer ce bouquet garni, poireaux sur le dessous, au centre d’un grand faitout assez large.

A côté du bouquet garni, disposer les oignons colorés.

Sur le bouquet, disposer les morceaux de queue de boeuf ficelée.

Ajouter tous les autres légumes dans le faitout.

Ecraser les gousses d’ail.

Ecraser les grains de poivre et les clous de girofle dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Ajouter l’ail et les épices dans le faitout et couvrir avec l’eau. Faire chauffer le bouillon et le porter jusqu’à presque ébullition.

Couvrir le faitout à 3/4 et poursuivre la cuisson, sans bouillir, pendant environ 4 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit bien moëlleuse et se détache facillement des os. Si vous voyez que la viande ne se détache pas sur certains os, poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir le bouillon à température ambiante et bien couvert jusqu’au lendemain. Faire en sorte qu’aucun morceau de viande ne dépasse de l’eau.

Mettre les os a moêlle à dégorger dans un saladier rempli d’eau salée et les garder au frais jusqu’au lendemain.

Finition du bouillon (Jour 2 ou le jour même si le temps)

Le lendemain matin, ôter la majeure partie de la graisse qui est remontée à la surface. Oter les morceaux de queue de boeuf et les réserver.

Reprendre une autre grande casserole et y placer une passoire.

Filtrer le bouillon de queue de boeuf, sans trop presser sur les légumes afin d’éviter le transfert de pulpe de légumes dans le bouillon. Jetter les légumes ou les récupérer pour une autre préparation.

Nettoyer la première casserole.

Y placer un tamis fin et dessus drapper une étamine.

Verser doucement le consommé dans le tamis à travers l’étamine.

A la fin, presser l’étamine doucement au-dessus de la casserole. Laisser s’égouter le contenu de l’étamine très doucement. Vous obtenez maintenant un consommé très clair

Ajouter les os a moêlle dans le bouillon filtré.

Porter le bouillon filtré à ébullition sur feu moyen.

Laisser ainsi cuire le bouillon pendant 45 minutes sur feu moyen.¨

Ôter les os à moêlle, récuperer la moêlle, ajouter la moêlle dans le consommé.

Mixer le consommé au mixeur plongeant.

Repasser le bouillon à travers le tamis et l’étamine, afin d’éviter les morceaux de moêlle encore présent dans le bouillon. Saler et poivrer.

Garder chaud.

Pour la farce de queue de boeuf (Jour 2)

Récuperer la chair filandreuse sur la queue de boeuf, en évitant les morceaux gras et les membranes. La hacher très finement au couteau. Mélanger aves les herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans le vermouth. Filtrer en récupérant le vermouth.

Placer les échalotes émincées dans une petit casserole avec le vermouth et laisser réduire à bon feu en conservant qu’un peu de liquide.

Ajouter les morilles hachées grossièrement, et une louche de bouillon de queue de boeuf.

Laisser revenir une quainzaine de minutes.

Ajouter la crème liquide et réduire jusqu’à épaississement.

Y mélanger le hachis de queue de boeuf aux herbes. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le chou farci (Jour 2 ou 3)

Faire bouillir de l’eau dans un grand faitout, puis la saler.

Oter les 8 à 10 premières feuilles du chou et réserver.

Retirer le trognon du chou à l’aide d’un petit couteau pointu.

Couper le chou en 4, en partant du dessous du chou, mais n’aller que jusqu’à la moitié.

Plonger le chou dans le faitout pour le blanchir pendant 12 minutes, puis bien l’égoutter en pressant délicatement pour en enlever un maximum d’eau de cuisson. Il est bien cuit lorsque un bon couteau passe bien à travers les grosses côtes.

Oter un maximum les grosses côtes du chou en partant du centre.

Peler et hacher l’ail et l’oignon, éplucher les carotte et la couper en très fine brunoise, faire revenir le tout à feu doux dans l’huile à couvert et à petit feu. Nous voulons ici une texture fondante.

Couper le lard fûmé en très fins lardons.

Hacher très très finement les marrons pré-cuits, les passer éventuellement au blender vers la fin.

Hacher la viande de pot-au-feu (si vous n’avez pas la farce de queue de boeuf comme moi).

Ajouter les viandes (lard, gorge, queue de boeuf) et les marrons aux oignons et carottes et poursuivre la cuisson en écrasant à la fourchette.

Ajouter le persil ciselé, la muscade, du sel et du poivre en suffisance. Bien mélanger le tout sur feu doux.

Déglacer avec une rasade de vin blanc et de calvados. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète.

Hors du feu, ajouter l’oeuf entier et bien amalgamer avec une fourchette afin d’obtenir une farce homogène.

Hacher finement le centre du choux et l’ajouter à la farce.

Préchauffer les four à 170°C.

Chauffer le bouillon de pot-au-feu (ou de queue de boeuf).

Dans un cul de poule, étendre une crépinette. Sur le bord du cul de poule, disposer quelques grosses feuilles de chou réservées.

Mettre une partie du chou dans le bol, tartiner généreusement de farce, poursuivre ainsi avec le reste du chou et de farce.

Terminer par le reste des feuilles réservées et reconstituer le chou en serant avec la crépinette.

Bien ficeler le choux tout autour à la verticale.

Couper les bardes de lard en lanières et les disposer sur le plan de travail en formant une croix.

Poser le chou au centre, rabattre les bardes dessus, ficeler solidement sur les bardes et poser le chou dans un plat à four rond et creux.

Peler les carottes, les couper en grosses rondelles et les mettre autour du chou avec le laurier, le thym, une gousse d’ail écrasée, les baies de genièvre , un rien de vin blanc et 1/3 du bouillon. Couvrir d’une feuille d’allu et enfourner pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, retirer l’aluminium, ajouter du bouillon en nappant le chou et poursuivre la cuisson pendant 1 heure en arrosant souvent le chou.

Monter la température du four à 220°C pour encore 20 minutes.

Sortir le chou du plat et faire égoutter, le débarasser des bardes et des fils.

Passer le bouillon (en récupérant la garniture aromatique) de cuisson et le faire réduire un peu.

Couper le choux en triangles (en 4 ou en 8 selon la taille) à table.

Servir le choux dans l’assiette, nappé de son bouillon réduit et servi avec sa garniture aromatique.

 

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Bon Appétit!

ACCORD VIN

Anjou Rouge

Tartine croustillante de quinoa, crème de betteraves rouges et légumes caramélisés au sirop d’érable

TARTINE CROUSTILLANTE DE QUINOA, CREME DE BETTERAVES ROUGES ET LEGUMES CARAMELISES AU SIROP D’ERABLE

 

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Cette recette est à la base une recette 100% végétarienne, écrite par Laurence Bertrand. Je n’ai pas poussé le bouchon de remplacer le blanc d’oeuf par du substitut d’oeuf, ni d’y ajouter du tofu soyeux à la place de crème. J’ai donc un peu adapté à mon envie et en plus modifié le nom de cette recette.

Nous avons adoré, c’est très gourmand et celà prouve bien qu’on n’a pas besoin d’un bout de viande tous les jours (même si j’adore ça aussi).

 

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le croustillant de quinoa

  • 200 G QUINOA (100G DE ROUGE et 100 G DE BLANC)
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL
  • 1 BLANC D’OEUF

Pour la crème de betteraves

  • 4-5 PETITES BETTERAVES + 1 PLUS GROSSE
  • 1 AVOCAT BIEN MUR
  • 6 C.A.S. DE CREME EPAISSE
  • UNE BONNE POINTE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 6 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les légumes caramélisés

  • 2 FENOUILS DE TAILLE MOYENNE
  • 2-3 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BETTERAVE CUITE (VOIR CREME DE BETTERAVES)
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. ZAATAR
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 2 BONNES CUILLERES DE SIROP D’ERABLE
  • LES ARILLES D’UNE GRENADES

 

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PREPARATION

Pour la tartine croustillante de quinoa (en partie à faire la veille)

Faire cuire sur feu moyen le quinoa dans 2 volumes de bouillon de légumes. Saler.

Egoutter soigneusement et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, amalgamer à la cuillère le quinoa avec le blanc d’oeuf préalablement battu et dresser le quinoa dans des carrés en allu sur 5 mm d’épaisseur en se servant des doigts pour bien tasser. Il faut que ce soit fait uniformément.

Placer au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

 

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Pour la crème de betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les petites betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille. Couper la plus grosse betterave en tranches, puis les plus grosses tranches en deux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les tranches de la grosse betterave pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter 1 bonne c.à.s. de vinaigre de xères et réserver.

Mixer le reste de betterave avec l’avocat, le cumin et la crème épaisse et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et vinaigre de xères. Ajouter un peu de bouillon de volaille afin d’obtenir la texture souhaitée.

Passer cette crème à travers un tamis fin afin de la rendre la plus lisse possible et la réserver au frais.

 

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Pour les légumes caramélisés

Peler l’oignon rouge et le couper en deux, puis en rondelles.

Emincer très finement l’ail.

Nettoyer les fenouils, ôter les parties dures (tiges et coeur), garder la verdure, couper le fenouil en tranches.

Laver le céleri, ôter les files, couper le céleri en tronçons.

Ciseler la ciboulette.

Dans une poêle bien huilée, faire dorer l’ail et l’oignon rouge avec la moitié du sirop d’érable.

Ajouter  le céleri et le fenouil. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Saler, ajouter la ciboulette, le za’atar et le piment d’espelette.

Ajouter un rien d’eau, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Ajouter les tranches de betterave et le jus de déglaçage des betteraves.

Ajouter l’autre moitié du sirop d’érable.

Oter le couvercle et faire caraméliser tous les légumes d’une façon la plus uniforme possible.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

 

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Dressage

Dresser un croustillant de quinoa sur les assiettes.

Tapisser ce croustillant avec de la crème de betterave.

Disposer les légumes caramélisés dessus.

Passer un coup de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

Terminer par quelques arilles de grenade.

 

Bon Appétit!

 

 

Poulet et carottes grillées à l’estragon, noix, lardons et oranges, pain de seigle au levain

POULET ET CAROTTES GRILLES A L’ESTRAGON, NOIX, LARDONS ET ORANGES, PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN

 

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Dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’avril 2015, un trio de recettes autour des mêmes ingrédients. Mais comme je ne sais pas me tenir aux recettes, j’en ai mixé deux des trois à ma sauce et ajouté quelques touches personelles. Le résultat fût très gourmand et nous avons beaucoup aimé les accords.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • BEURRE
  • UN BON BOUQUET D’ESTRAGON (pour 4 c.à.s. d’estragon)
  • 125 G LARD FUME
  • 500 G BLANC DE POULET
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE KALAMANSI + UN PEU POUR LA FINITION
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 45 G NOIX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • DEUX ORANGES
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE (du bon, du gélatineux)
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL PLAT (OU FRISE)
  • 1/2 PAIN AU LEVAIN
  • SEMOULE

 

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PREPARATION

Couper une orange en tranches, prélever le jus de la deuxième.

Emincer finement l’ail.

Couper les blancs de poulet en trois morceaux.

Mélanger dans un bol, les blancs de poulet, les oranges, le jus d’orange, 4 bonnes c.à.s. d’estragon haché, l’ail, 4 c.à.s. d’huile d’olive, 1 c.à.s. de vinaigre de kalamansi, sel, poivre et laisser mariner pendant 4 heures au frais.

Peler les carottes.

Préchauffer le four à 100°C.

Couper le pain en fines tranches. Déposer les tranches sur une plaque de four et laisser sècher le temps qu’il faut afin d’obtenir des tranches bien croustillantes, exemptes de toute humidité.

Réserver les tranches de pain et les casser en morceaux.

Préchauffer le four à 200°C.

Récupérer les blancs de poulet, mais en gardant la marinade.

Répartir les éléments de la marinade dans un grand plat. Y ajouter les jeunes carottes et bien mélanger le tout.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire grilles les noix à sec dans un poêlon et les hacher grossièrement.

Emincer finement le persil.

Couper le lard en fins lardons.

Au bout des 25 minutes de cuisson des carottes, ajouter le fond de volaille et poursuivre encore 20 minutes.

Faire brunir les lardons dans un rien de beurre pendant 3-4 minutes. Réserver sur du papier absorbant.

Faire colorer les blancs de poulet dans la graisse de cuisson des lardons, pendant environ 7 minutes. Réserver sur une assiette, couverte d’une feuille d’allu.

Mélanger le poulet aux carottes, ajouter les noix, le persil et les lardons. Poursuivre la cuisson à 170°C encore pendant 5 minutes, afin de chauffer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive et de vinaigre de kalamansi.

Dresser harmonieusement dans les assiettes avec les morceaux de pain grillés

P.S. J’ai dressé mon plat sur un fond de semoule (couscous).

 

 

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Bon Appétit!

 

 

Entrecôte de Blonde d’Aquitaine (genisse) au gorgonzola, chicons braisés, rattes et sauce au vin rouge

ENTRECOTE DE BLONDE D’AQUITAINE (GENISSE) AU GORGONZOLA, CHICONS BRAISES, RATTES ET SAUCE AU VIN ROUGE

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 CHICONS
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE + UN PEU POUR LES CHICONS
  • EAU POUR LES CHICONS
  • UNE BELLE ENTRECOTE
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE POUR LA VIANDE
  • 4 TRANCHES DE GORGONZOLA
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 POMMES DE TERRE RATTES
  • 2 OIGNONS
  • 150 G LARD FUME
  • 30 CL VIN ROUGE
  • 10 CL FOND DE VEAU FONCE
  • 5 BRANCHETTES DE THYM + 2 BRANCHES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN (CASSONADE)
  • BEURRE POUR LA SAUCE

 

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PREPARATION

Pour l’entrecôte

Sortir la viande du frigo, environ une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C.

Saler la viande sur les deux faces. Ajouter aussi la demi c.à.c. de sucre répartie sur les deux faces.

Faire chauffer une poêle adhésive sur feu fort.

Y ajouter un peu d’huile d’olive et y saisir l’entrecôte sur les deux faces, ainsi que sur les bords. On veut une belle coloration, mais il faut que celà se fasse très rapidement.

Ajouter un morceau de beurre dans la poêle et nourrir la viande sur les deux faces.

Débarasser la viande sur une assiette, la poivrer sur les deux faces.

Y déposer maintenant les 4 tranches de gorgonzola. Entre les tranches, ajouter les branches de thym.

Placer la viande sur la grille du four. Placer un petit plat en-dessous.

Laisser cuire ainsi en basse température pendant environ 45 minutes (plus ou moins en fonction du temps de cuisson à la poêle et l’épaisseur de la viande). De temps en temps, checker avec un thermomètre de cuisson si la température à coeur de 50°C est atteinte.

Sortir la viande et la laisser reposer quelques minutes dans du papier allu.

 

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Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une sauteuse chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sucre. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour les rattes

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouter et bien sècher sur feu doux.

Pour la sauce

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi-rondelles.

Oter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Jeter le gras dans la poêle de cuisson de la viande.

Ajouter un petit morceau de beurre.

Faire revenir les oignons dans la même poêle.

Poivrer, saler très légèrement et ajouter les lardons. Faire revenir le tout, en ajoutant, eventuellement un petit filet d’eau pour bien décrocher les sucs de cuisson.

Ajouter le thym et le laurier, ainsi que la c.à.s. de sucre et poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer le tout avec le vin rouge et le fond de veau. Laisser réduire le tout de moitié sur feu fort.

Passer la sauce à travers un chinois, en poussant bien sur les oignons et le lard afin de récupérer un maximum de goût.

Poursuivre la réduction de la sauce dans un petit poêlon.

Lorsque la base de la sauce est bien réduite, monter la sauce au beurre froid.

 

Dresser le tout harmonieusement sur l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Linguine au fenouil, épinards, échalote et vin blanc, chapelure persillée, cabillaud anisé

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Hier soir, je nous suis fait un plat de pâtes gourmand et complèt, accompagné d’un beau morceau de coeur de cabillaud, inspiré par une recette dans un magazine d’une grande surface, Spar.

Je ne fais pas ici l’appologie de la grande surface, mais force est de constater que le contenu de leurs magazines s’est tout de même amélioré avec les années et que dans la floppée de recettes proposées, il y a parfois des bonnes choses et des bonnes idées.

J’ai un peu adapté la recette biensur et ajouté quelques éléments.

L’ensemble était à notre goût pour un repas assez vite fait pour un vendredi soir. La chapelure persillée et citronée avec laquelle on saupoudre l’assiette en fin de dressage, termine bien le plat et lui donne son originalité gustative.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G LINGUINE (LA MOLISANA)
  • 400 G COEUR DE CABILLAUD
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 2 FENOUILS
  • 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G DE JEUNES EPINARDS
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
  • 3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • LE ZESTE DE DEUX CITRONS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE
  • 1 C.A.C. BOMBEE D’ANIS VERT EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2-3 C.A.S. PARMESAN RAPE

 

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PREPARATION

Placer le coeur de cabillaud dans le gros sel pendant 30 minutes. Bien le rinçer sous l’eau froide et l’éponger.

Peler les échalotes et les émincer finement.

Nettoyer le fenouil en éliminant la couche extérieuren le coeur plus dur et les tiges, mais en gardant la verdure. Emincer en fines tranches.

Ecraser les gousses d’ail.

Râper le parmesan.

Laver les épinards et enlever les plus grosses tiges.

Emincer le persil et râper les citrons pour en récupérer le zeste. Mélanger le persil et les zestes avec la chapelure et réserver.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une petite poêle.

Faire cuire les linguine dans un belle quantitée d’eau salée, pour une cuisson al dente.

Saler le cabillaud sur les deux faces.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une poêle antiadhésive et y faire dorer le cabillaud sur les deux faces. Ajouter la poudre d’anis dans le beurre fonde et nourrir constamment le poisson avec ce beurre. Si le beurre devient trop chaud, ajouter un peu de beurre frais.

A mi-cuisson du poisson, le transvaser dans un petit plat, le napper du beurre de cuisson. Poivrer le poisson. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 150°C en nappant de temps en temps le poisson. Il sera cuit lorsque les segments commencent à ce séparer.

Dans un wok, faire revenir le fenouil dans l’huile d’olive bien chaude.

Lorsque le fenouil et légèrement doré, ajouter les gousses d’ail et les échalotes. Poursuivre la cuisson. Saler et poivrer.

Ajouter alors les épinards sur le dessus et faire fondre les épinards.

Déglacer avec le vin blanc. Poursuivre quelques minutes la cuisson.

Prélever les linguine avec une pince et les ajouter dans le wok. Ajouter deux louches d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les pignons de pin et remélanger le tout.

Ajouter le parmesan dans la préparation et laisser fondre. Rectifier l’assaisonnement et bien mélanger le tout.

Dresser les pâtes avec les légumes dans des assiettes profondes, saupoudrer avec la chapelure au persil. Dresser quelques segments de cabillaud sur l’assiette. Ajouter un rien de fleur de sel et un petit filet d’huile d’olive sur le poisson. Saupoudrer également le poisson avec un rien de chapelure au persil.

 

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Bon Appétit!