Auteur : markvanvreckomhotmailcom

MERLU AUX NOISETTES, CREME DE COCOS DE PAIMPOL, JUS AU CHORIZO ET VIERGE LEGERE

 

 

De mon séjour en Bretagne, j’ai rapporté plus de 2kg de haricots frais de Paimpol, quasiment introuvables en Belgique pour le cuistot amateur lambda.

Une première recette qui met en avant ce beau produit, dans une version crème.

Au marché ce dimanche, un beau merlu entier m’a fait de l’oeil. Un beau poisson, pas chèr du tout et qui passe à merveille avec le Paimpol.

Le coco faisant office de féculent, j’ai ajouté un autre légume, qui apporte de la fraîcheur et de l’acidité au plat, la tomate. Travaillée simplement en vierge.

Finalement, pour apporter un peu de peps et de gourmandise supplémentaire, un jus de volaille (chanceux que j’étais d’en avoir réservé dans mon surgel), punché avec du chorizo en fine brunoise et une pointe de vinaigre de xères.

Résultat:

Cuisson du poisson : OK

Croûte aux noisettes : manque de gras dans le mélange, manque de panko aussi, donc croûte trop sableuse, pas assez croquante et pas assez dorée. J’étais parti sur un 150 sec – 75 chapelure et 113 gras (beurre + comté). J’ai adapté la recette à 150-100-140 pour un prochain test.

Crème de coco : un régal

Vierge légère : ok mais morceaux de tomates à couper plus petits

Jus au chorizo : top

 

 

INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de cocos de Paimpol

• 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
• 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
• 40 CL D’EAU
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 PETIT OIGNON BLANC
• 1 CAROTTE
• 1/2 POIREAU (LE BLANC)
• 1 TIGE DE CELERI VERT
• 10 CL CREME 40% MG
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• POIVRE BLANC, SEL

Pour la panade de noisettes (base Peter Goossens/Hof Van Cleve)

• 90 G NOISETTES
• 75 G COMTE
• 65 G BEURRE
• 100 G PANKO
• 60 G PIGNONS
• POIVRE, SEL

Poir le merlu

• UN MERLU ENTIER DE LIGNE (MEDITERANNEE)
• GROS SEL DE GUERANDE (Le Mulon de Pen Bron, producteur indépendant)
• 2 GOUSSES D’AIL
• 2 BRANCHES DE THYM
• FLEUR DE SEL AUX POIVRES DU MONDE (Philippe Constant, Le Mulon de Pen Bron, Guérande)

Pour le jus au chorizo (Sébastien Gravé

• 20 CL JUS DE VOLAILLE
• 2 C.A.S. VINAIGRETTE (H D’OLIVE & XERES)
• 40 G CHORIZO A CUIRE EN TRES FINE BRUNOISE

Pour la vierge

• 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• ZESTES D’UN DEMI CITRON (NON TRAITE)
• 2 TOMATES SAN MARZANO
• 1 C.A.S. PERSIL
• 1/2 C.A.S. BASILIC
• 1/2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE
• 6 OLIVES NOIRES
• PIMENT D’ESPELETTE
• SEL, POIVRE
• UNE POINTE DE CORIANDRE

 

 

PREPARATION

Pour la panade de noisettes

Mixer ensemble les différents ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

Entre deux feuilles de papier sulfu, rouler le mélange en une très fine plaque.

Réserver âu surgélateur jusqu’à utilisation.

Pour la crème de cocos de Paimpol

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leurs cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement, passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour la vierge (à réaliser en matinée)

Monder les tomates (ôter peaux et graines) et les couper en fine brunoise.

Couper les olives noires en fines tranches, puis en fines lanières et pour finir en méga fine brunoise.

Ciseler très finement le persil, la coriandre et le basilic.

Mélanger les ingrédients de la vierge et laisser au macérer au frais jusqu’au soir.

Sortir la vierge du frigo, une heure avant de débuter la recette.

Juste avant de dresser les assiettes, réchauffer la vierge à frémissement.

Pour la cuisson du poisson (inspiré Christophe Bacquié au niveau de la cuisson)

Vider le merlu et lever les filets.

Les désarrêter et  portionner chaque fimet en deux morceaux.

Les réserver pendant 30 minutes au gros sel au frigo.

Bien rinçer les filets et les éponger avec du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude, avec deux gousses d’ail écrasées et deux branches de thym.

Dès que le beurre devient mousseux, marquer rapidement le merlu, côté peau et côté chair, en nappant.

Réserver.

Assaisonner légèrement avec la fleur de sel poivres du monde.

Préchauffer le grill du four.

Découper des tranches de panade de noisettes et placer sur les filets, côté chair.

Dès que le four est à 250°C, placer le poisson en dessous du grill pour une recuisson rapide.

Il faut que le poisson soit à 38-40°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde) et qu’il y ait une belle croûte.

Pour le jus de chorizo

Mélanger le jus de volaille, la vinaigrette et la brunoise de chorizo dans un tout petit poêlon.

Porter à ébulition, laisser épaissir, puis réserver en gardant chaud et en laissant encore un peu évaporer et ainsi épaissir. Le chorizo va infuser et donner du goût à l’ensemble.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Sur chaque assiette, dresser le crème de cocos de Paimpol.

Dessus, placer un morceau de merlu avec la croûte de noisettes vers le haut.

Entourer la crème de cocos de Paimpol avec un peu de jus au chorizo.

A côté du poisson, dresser un peu de vierge (en évitant de mettre trop d’huile sur l’assiette.

 

 

 

Bon Appétit!

 

SARDINES A LA DUKKAH

 

Quatrième et dernier élément de mon mezze perso du dimanche soir.

Un élément de recette que j’avais découpé dans le ciné revue, recette publiée par Candice Kother.

Elle sert les sardines avec une salade de pois chiches, de zestes de citron confit, d’amandes, de citron, d’huile d’olive et de persil plat. Quelques éléments reviennent aussi dans mon mezze.

C’est excellent et celà adoucit le goût puissant de la sardine.

La dukkah est un mélange d’épices et d’oliéagineux qui nous vient d’Egypte.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 8 FILETS DE SARDINE DESARRETE (4 SARDINES)
• 2 C.A.S. NOISETTES EN POUDRE
• 2 C.A.S. D’AMANDES EN POUDRE
• 1 C.A.S. GRAINES DE CUMIN PILEES
• 1 C.A.S. PAPRIKA DOUX
• 1 C.A.S. PISTACHES CONCASSEES

 

 

PREPARATION

Lever les filets des sardines et les débarasser des arêtes les plus épaisses et grandes.

Préchauffer une poêle et faire revenir à sec tous les ingrédients de la dukkah en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange colore (mais ne brûle pas). Réserver.

Tapisser la moitié des filets de dukkah, déposer un autre filet sur le premier et ficeler avec une ficelle de cuisine.

Faire cuire les sardines pendant 3 minutes de chaque côté dans une poêle gril bien huilée.

 

 

 

Bon Appétit!

 

FILETS DE SOLES AU BEURRE DE CITRONELLE, STOEMP AUX POIREAUX, SAUCE AUX CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

 

 

Je suis et je le revendique haut et fort, un homme à stoemps. Et par chance, j’ai épousé une femme à stoemps. Même nos enfants, sont des enfants à stoemps. Il n’est donc pas étonnant d’avoir dans son tiroir deux stoemers et un presse purée.

J’ai l’habitude de faire très régulièrement des stoemps aux choux rouges, aux choux de bruxelles, aux carottes, aux épinards, aux chicons. Le stoemp aux poireaux est bien plus rare à ma table. Il y a quelques années, ma Sabine n’aimait pas du tout les poireaux, ce temps est révolu maintenant et je peux donc refaire ce stoemp magnifiquement bon.

Pour donner du peps à ce stoemp très doux, une sauce aux crevettes grises réalisé avec les têtes et carapaces des crevettes grises fraiches dégustées à la mer du Nord en juillet et dont je réalise tout dabord un fond très corsé, avant de réaliser la sauce en ajoutant juste un peu de crème épaisse.

Comme on est sur un élément mer avec la crevette grise et que le poireau se marie à merveille avec le poisson en général, j’ai opté pour la sole. J’ai voulu tester la cuisson de la sole à la vapeur, puis la napper en fin de cuisson avec un beurre à la citronelle.

J’ai été assez déçu de la sole à la vapeur, comme Sabine me le disait, aucun intérêt une sole à la vapeur, rien ne vaut une sole cuite au beurre, façon meunière. J’ai été déçu aussi par le beurre à la citronelle, non pas par le beurre lui-même qui était comme je voulais, mais le nappage de la sole à la vapeur n’apporte pas assez le goût de la citronelle.

Je garde la recette ainsi, mais la prochaine fois je tente de cuire la sole directement à la poêle avec le beurre à la citronelle.

Au niveau des accords, citronelle-poireau-crevette grise, celà fonctionne, on garde donc.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

• 8 JEUNES POIREAUX (LE BLANC ET UNE PARTIE DU VERT)
• BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
• 4 ECHALOTES
• 25 CL DE CREME LIQUIDE 35 A 40% MG
• SEL, POIVRE
• MUSCADE
• 1 KG 250 DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
• UN BON MORCEAU DE BEURRE POUR LA PUREE

Pour le beurre de citronelle

• 4 BATONS DE CITRONELLE
• LE ZESTE D’UN DEMI CITRON VERT
• 1 C.A.C. JUS DE CITRON VERT
• SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
• 1,5 CM DE GINGEMBRE FRAICHEMENT RAPE
• 125 G BEURRE DE FERME

Pour les soles

• 8 FILETS DE SOLE
• SEL, POIVRE
• LE BEURRE DE CITRONELLE

Pour la sauce aux crevettes grises

Le fond

• 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
• 1 1/2 CAROTTE
• 1 1/2 POIREAU
• 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 2 ECHALOTES
• 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
• 50GR BEURRE
• (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

La sauce

• 8 CL DE FOND DE CREVETTES GRISES
• 3 C.A.S CREME EPAISSE

 

 

PREPARATION

Pour le stoemp

Emincer les poireaux, après les avoir bien lavés sous l’eau courante.

Ciseler finement les échalotes.

Faire revenir les poireaux et les échalotes dans un peu de beurre, les assaisonner de sel et de poivre.

Lorsque les légumes sont légèrement caramélisés, ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Garder chaud.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre farineuses dans de l’eau salée.

Egouter les pommes de terre et les faire sècher sur petit feu.

Ajouter du bon beurre et les poireaux à la crème.

Rectifier l’assaisonnement.

Pour le beurre de citronelle (à réaliser au matin)

Faire ramolir le beurre.

Hacher finement la citronelle.

Râper le gingembre.

Mélanger les différents ingrédients du beurre et enrouler la préparation dans du film plastique.

Réserver au frais.

Le soir, faire fondre (chauffer, sans brûler/bouillir) à très petit feu. Faire chauffer un rien et laisser encore infuser 20 minutes.

Passer la préparation à travers un tamis fin.

Juste avant la cuisson du poisson, réchauffer à nouveau ce beurre.

Pour les soles

Rincer les filets de sole et les sècher avec du papier absorbant.

Poser les filets de sole à plat sur un plan de travail (sur le côté au il y avait la peau).

Saler et poivrer les filets.

Enrouler les filets en terminant avec la queue du filet (celà tient tout seul).

Faire cuire pendant 6 minutes à la vapeur.

Les napper en fin de cuisson avec le beurre de citronnelle réchauffé.

Pour la sauce aux crevettes grises (faire le fond à l’avance)

Premièrement, réaliser le fond de crevettes grises

Couper les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faire étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, ajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laisser suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacer avec le vin blanc, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Amener à ébullition et écumer de temps en temps.

Laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passer le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

Remettre sur le feu afin de réduire jusqu’à concentration souhaitée. Ici, j’avais au final 1L100 et j’ai réduis jusqu’à 250 ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

Puis, laisser refroidir et garder au frigo.

 

 

La sauce

Réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème épaisse et faire prendre un bouillon.

 

 

 

Dresser le stoemp, les soles et la sauce.

 

Bon Appétit!

FILET D’EGLEFIN, JUS DE TOMATE EN REDUCTION, SEMOULE AU CONCOMBRE-CELERI ET GRANNY SMITH, SALSA VERDE, CAPRES GRILLES

 

 

Je vais débuter ce post par un serieux coup de gueule. Malgré tous les efforts des Northsea Chefs pour promouvoir les poissons moins consommés et donc soit pas pêchés, soit rejettés à l’eau, soit envoyé en export vers d’autres pays, comme la vive, le chinchard, les petits crâbes, …., les poissonniers n’ont toujours rien compris. Et quand je dis les poissonniers, je peux aussi bien dire les clients, car c’est une histoire d’oeuf et de poule ici.

D’un côté, le poissonnier qui propose que des trucs que les clients réclamment et celà sans effort d’éducation du consommateur. Jamais de promotion pour un poisson moins consommé, jamais de fiches recettes, de dégustation, la facilité de l’habitude.

De l’autre côté, un client trop habitué à certains poissons et paumé quand il s’agit de cuisiner d’autres poissons.

Alors que l’on trouve de plus en plus de variété chez nos bouchers, même ceux à la côte, les poissoneries dorment sur leurs lauriers. A Middelkerke, dans les deux miniscules poissonneries (allez savoir pourquoi il y a plus de bouchers à la mer du nord que de poissonneries) on a le choix entre quelques poissons seulement, la Sainte Trinité en premier, c.à.d. sole, cabillaud et plie.

A Nieuwpoort c’est mieux. Il y a 4 belles et grandes poissonneries et un large choix, mais ce choix est encore beaucoup trop convenu. Les poissons moins cuisinés comme la vive, le chinchard, le maquereau, la sardine, … ne trônent pas sur l’étal.

Me voilà donc un peu désapointé car j’avais imaginé une recette spécialement pour se combiner à merveille avec le chinchard. Et j’avais donc déjà acheté tous les légumes et condiments. J’ai donc du m’adapter en réalisant la recette avec des filets d’eglefin. Très bon poisson je trouve par rapport au prix de vente (3,5€ pour deux beaux filets), mais qui a un peu moins de caractère pour se mesurer au câpre et au cornichon de la salsa.

Au final, bien bonne recette, nous avons bien vidé les plats.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS D’EGLEFIN (SCHELVIS)
• UN MELANGE DE TOMATES OU CE QUI VOUS RESTE DE TOMATES EN STOCK
• SEL, POIVRE
• BEURRE
• QUELQUES C.A.S. CREME EPAISSE
• 3 C.A.S. CAPRES
• 200 G SEMOULE
• 3/4 CONCOMBRE
• 1 POMME GRANNY SMITH
• 2 BRANCHES DE CELERI VERT
• 2 GOUSSES D’AIL
• UNE PINCEE DE SUCRE
• 5 CORNICHONS
• 1/2 OIGNON ROUGE (MOYEN)
• 1 C.A.T. MOUTARDE
• HUILE D’OLIVE
• 3 TIGES DE MENTHE (LES FEUILLES)
• 1 BEAU BOUQUET DE CORIANDRE
• 1 CITRON VERT
• 2 CITRONS
• 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
• GROS SEL

 

 

PREPARATION

Faire chauffer le four à 90° et y placer 1 c.à.s. de câpres pendant environ 2 heures afin d’obtenir des câpres sèchés et croustillant.

Faire chauffer de l’eau et faire gonfler la semoule. La travailler à la fourchette en y ajoutant du sel, du poivre, le jus d’un demi citron et de l’huile d’olive. Laisser refroidir.

Préparer la salsa : hacher finement les câpres, l’oignon rouge, l’ail (une gousse) et les cornichons. Les mélanger avec la moutarde, le jus de citron vert, sel, poivre et assez d’huile d’olive. Y ajouter la menthe, le persil et la coriandre, ciselés très finement, au moment de débuter la cuisson du poisson.

Placer les filets de poisson, récouverts d’un peu de gros sel sur les deux faces, pendant 30 minutes au frigo. Le sel va faire en sorte qu’une partie de l’eau contenue dans le poisson, va sortir et que les chairs vont se rafairmir.

Placer les tomates, coupées grossièrement, dans un poêlon. Ajouter sel, poivre, sucre et un filet d’huile d’olive. Ajouter une gousse d’ail écrasée, non-pelée. Faire cuire le tout pendant 30 minutes.

Donner un coup de mixeur dans les tomates et passer le tout à travers une passoire afin de ne garder que le jus.

Faire réduire à consistance ce jus et ajuster l’assaisonnement. Garder chaud.

Couper en très fine brunoise, le céleri, le concombre (sans les graines) et la pomme granny smith. Mélanger le tout avec le jus d’un demi citron.

Mélanger cette brunoise avec la semoule refroidie.

Mélanger la crème épaisse avec un peu de sel, de poivre, de jus de citron et d’huile d’olive. Réserver.

Sortir le poisson du frigo, bien le rincer et l’éponger.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle assez large.

Y faire cuire les filets de poisson sur les deux faces (attention, celà va vite, environ 45 secondes par face). Assaisonner en poivre et en sel en fin de cuisson et nourir constamment avec le bon beurre.

Dresser selon votre envie les différents éléments, c.à.d. poisson, jus de tomates, semoule aux légumes, salsa verde, crème épaisse et câpres sèchés.

 

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

CABILLAUD DEGLACE A LA GUEUZE ‘DRIE FONTIJN’, TOMBEE DE FENOUIL, COURGETTE, TOMATE ET POIVRON JAUNE A L’HUILE DE THYM, PUREE MAISON

 

 

Je n’avais pas réfléchi au repas avant 17h30, pas eu le temps. Mais dans ces cas la, il est bien de connaitre par coeur le contenu de ses frigo’s (ben oui, j’en ai deux, soyez pas choqué) et des ses placards.

Je savais donc que j’avais encore des pommes de terre à chair farineuse, que j’avais une courgette et un poivron jaune au frigo et 3 tomates san marzano. J’avais du bon thym frais, du lait, du beurre, de l’huile.

Deux morceaux dos de cabillaud avec peau, une bouteille de gueuze et un fenouil dans le caddy et j’étais partant pour une recette assez simple, mais en respectant les cuissons des légumes et du poisson, l’assaisonnement et le dosage pomme de terre-beurre dans la purée, c’est aussi une recette divinement bonne.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 2 MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD AVEC LA PEAU
• FLEUR DE SEL
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• UNE ‘CLOUCHKE’ DE GUEUZE DRIE FONTIJN
• HUILE D’OLIVE
• BEURRE
• POMMES DE TERRE (selon votre appétit)
• MUSCADE
• 1 FENOUIL
• 1 POIVRON LONG JAUNE
• 1/2 COURGETTE
• 3 TOMATES SAN MARZANO
• FLEUR D’HUILE D’OLIVE
• 4 BEAUX BRINS DE THYM
• 1 GOUSSE D’AIL

 

 

PREPARATION

Mise en place

Faire chauffer (sans faire bouillir) légèrement de la fleur d’huile d’olive dans un petit poêlon. Oter du feu et y laisser infuser le thym.

Monder les tomates (enlever la peau, les parties blanches et les graines), les couper en brunoise et réserver.

Faire griller le poivron jaune au four à 210°C, enlever la peau, les graines et les parties blanches et couper en brunoise. Réserver avec la tomate.

Réserver le poisson pendant 30 minutes dans de l’eau additionnée de gros sel. Rincer le poisson et le sècher sur du papier absorbant. Réserver au frigo.

Peler les pommes de terre, les laver et les réserver dans une casserole d’eau froide salée.

Nettoyer le fenouil: enlever les couches extérieures, ôter la base plus dure ainsi que les tiges. Récupérer la verdure que vous hachéz plus finement et réserver. Couper le fenouil en tranches puis en brunoise. Réserver.

Couper la demi courgette en quatre dans la longueur, ôter la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en brunoise et réserver.

Recette

Faire cuire les pommes de terre, bien les sècher et réaliser une purée de pommes de terre avec du lait, beaucoup de beurre, du sel, du poivre et de la muscade.

Faire revenir le fenouil dans un peu d’huile d’olive, à feu moyen et à couvert. Ajouter la gousse d’ail non-pelée mais écrasée. Effectuer la cuisson jusqu’à ce que le fenouil devienne légèrement transparent.

Ajouter la courgette et poursuivre la cuisson. Saler et poivrer une première fois.

A mi-cuisson de la courgette, ajouter la verdure de fenouil et poursuivre la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

En fin de cuisson, ajouter la tomate et le poivron et à découvert laisser suer afin que l’eau des légumes s’évapore.

Saler et poivrer une dernière fois et réserver chaud hors feu.

Lorsque le mélange de légumes est un peu moins chaud, ajouter l’huile infusée de thym, bien mélanger le tout.

Faire chauffer un rien d’huile dans une poêle anti-adhésive.

Y placer les deux filets et faire cuire à feu moyen.

Après quelques minutes, déglacer la poêle avec un bon trait de gueuze et nourir le poisson avec cette bière.

Poursuivre la cuisson en nappant le poisson continuellement.

Saler alors le poisson.

Le jus de cuisson diminue et brunit légèrement, ajouter alors un bon morceau de beurre continuer de nourir le poisson.

Poivrer légèrement le poisson.

Débarasser le poisson sur une assiette et verser dessus le reste de jus de cuisson. Terminer par un peu de fleur de sel.

 

Dresser la tombée de légumes, le morceau de poisson et la purée. Puis, c’est le bonheur!

 

 

 

Bon Appétit!

DAUBE DE POULPE AU VIN ROUGE

 

 

Pour paraphraser « La Francesca » (http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.be), ceci n’est pas une recette pour branleurs, ceci est une recette d’audacieux qui n’ont pas froid aux yeux, et passent outre l’antipathie naturelle pour tout ce qui a huit pattes ou huit tentacules.

La cuisson du poulpe de belle taille, une première pour moi.

Alors afin de mettre tous les atouts de mon côté, on va zieuter chez les spécialistes de la chose, quelques collègues blogeurs de bon goût, c.à.d. « La Francesca », le blog Sofoodsogood, le blog Saveur Passion de la copine Nathalie (Tiuscha), le blog La Cachina (cuisine provençale et gabéjades), le blog Tasca da Elvira et le blog La Popotte d’Audrey.

J’ai fait mon petit mélange perso, préférant le vin rouge au vin blanc, aimant l’idée du lard fûmé dans le plat, rejoignant ‘La Francesca’ au niveau de la non-utilisation de tomates, d’olives, de vinaigre ou de chocolat, excluant le safran également, en remplaçant une partie de l’eau de source par du bouillon de volaille non-salé. Un rien de jus de citron à la fin. Mais j’ai suivi à 95% la recette de La Francesca, recette qui me semblait la plus aboutie. J’aurais bien testé comme Tiuscha la cuisson selon William Ledeuil avec 3x 1 heure en laissant refroidir entre chaque heure de cuisson, mais je n’avais pas assez de temps pour tester celà.

Tout dabord, n’habitant pas à côté de la méditerranée, j’ai utilisé un poulpe de chez mon poissonnier Bruxellois, un poulpe déjà nettoyé et surgéle au minimum 24 heures et bien dégelé (absolument nécessaire afin d’avoir un produit qui se travaille bien et donne le résultat escompté).

Il faut aussi (merci La Francesca), utiliser un poulpe de bonne taille. Comme il sera plus riche en collagène, la sauce va se lier naturellement. Malheureusement il n’y avaient que les tentacules autour d’un bec sans corps. Mais deux X 8 tentacules, ce n’est pas mal pour deux.

J’ai du m’y prendre à deux fois pour la cuisson, ma cuisson pendant 2 heures n’était pas suffisante, j’ai ajouté un rien de vin et d’eau et prolongé la cuisson encore 30 minutes. La, résultat nickel. Probablement que ma température était plutôt vers les 95-98° que vers les 100° et que celà a retardé la décomposition des fibres.

Ensemble tres rustiquement gouteux, servi avec un mélange de riz blanc et de riz rouge de Camargue.

 

 

 

INGREDIENTS (4P)

• 1 POULPE ADULTE DE 1,5/2 KG OU DEUX PLUS PETITS
• 50 CL VIN ROUGE (COTE DU RHONE) + UN BON VERRE EN FIN DE CUISSON
• 45 CL D’EAU DE SOURCE
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON (NON-SALE)
• 3 GROS OIGNONS BLANCS
• 1 C.A.S. MARC DE PROVENCE
• 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
• 1 CAROTTE
• UN TRANCHE ET DEMI DE LARD FUME
• 2 GOUSSES D’AIL
• HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
• 1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE (il ne faut pas se freiner)
• POIVRE DU MOULIN
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
• UN FILET DE JUS DE CITRON

 

 

PREPARATION

Porter à ébullition 2 litres d’eau.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Détailler la carotte, épluchée, en rondelles.

Peler et dégermer l’ail.

Faire chauffer doucement 3 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte (fonte ou terre cuite vernissée) et y faire suer les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides et sans coloration.

 

Détailler la tête du poulpe en morceaux et vérifier que le bec à l’intérieur de la tête est bien ôté.

Couper les tentacules en tronçons de 4 cm.

Jeter les morceaux de poulpe dans l’eau bouillante, attendre que l’ébullition reprenne, puis égoutter.

Aux oignons, ajouter les morceaux de poulpe, le bouquet garni (Laurier, Thym, Persil), la carotte, les tranches de lard et l’ail écrasé.

 

 

Laisser complètement évaporer à feu soutenu, puis couvrir avec le vin rouge et l’eau de source.

Ajouter le marc de raisin et le piment de Cayenne coupé en deux.

Augmenter le feu et laisser mijoter à faible frémissement et à découvert pendant 2 heures 30 ou jusqu’à ce que les ventouses menacent de se détacher des pattes.

 

En fin de cuisson, ajouter un peu de vin rouge (afin de réhausser le goût du vin dans le plat).

Réserver les morceaux de poulpe (bien récupérer le tout). Jetter le bouquet garni, le lard et le piment.

Mixer le jus de cuisson (y compris oignons, ail et carottes) , le passer au chinois et le laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’une sauce liée.

Remettre les morceaux de poulpe afin de le faire revenir à température.

Ajuster l’assaisonnement en poivre (il ne faudra pas saler, le poulpe contient déjà assez de sel) et en piment.

Ajuster avec un filet de jus de citron pour la fraîcheur.

Ajouter le persil plat frais.

 

Servir ce plat avec un mélange de riz blanc et de riz rouge de Camargue.

 

 

 

 

Bon Appétit!

FILETS DE SARDINES CONFITS ET CROUSTILLANTES, ARC-EN-CIEL DE LEGUMES ET PESTO PETIT POIS-MENTHE-CRESSON

 

 

Elle : « Ce soir, fais moi un truc légér, pas trop copieux, je mange un buffet italien à midi ».

Moi : « OK, je m’exécute ».

J’avais vu dans un magazine ‘Saveurs’ récent, une recette de sardines avec une cuisson originale avec de la feuille de brick côté peau et je voulais absolument tester celà, surtout que j’aime beaucoup la sardine, mais que je ne la cuisine pas assez souvent.

Par contre, l’accompagnement dans cette recette était assez légér pour pouvoir fair office de repas complèt le soir, même si je comptais 5 filets par personne.

En surfant un peu sur la toile, je suis tombé sur une recette du Chef Bruno Neveu et j’ai repris son idée de confisage des sardines au gros sel et sucre parfumé aux herbes, ainsi que son arc-en-ciel de légumes crus en vinaigrette légère.

Après j’ai remplacé les feuilles de basilic (recette saveurs) par des feuilles de menthe ciselées et j’ai accompagné le tout par mon pesto de petits pois dont j’avais encore une quantitée suffisante après mon plat d’il-y-a quelques jours.

Celà a fait un plat très sympa, aussi bien gustativement que visuellement et la cuisson avec la feuille de brick est très sympa afin de garder un filet de sardine bien intacte.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Les sardines

• 10 FILETS DE SARDINE FRAICHES
• 300 G GROS SEL GRIS
• 100 G SUCRE
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 BRANCHE DE THYM
• QUELQUES FEUILLES DE CELERI
• QUELQUES FEUILLES DE BRICK
• 10 FEUILLE DE MENTHE

Les légumes

• 1 POIVRON ROUGE
• 1 POIVRON VERT
• 1 OIGNON ROUGE
• 1/4 CONCOMBRE
• 1 CAROTTE
• 2 TOMATES
• 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE PROVENCE OU FLEUR D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE BANYULS OU DE XERES
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• FLEUR DE SEL
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Le pesto de petits pois-menthe-cresson

• 1/4 BOUQUET DE MENTHE
• 1/4 BOUQUET DE CRESSON
• 1 GOUSSE D’AIL
• HUILE D’OLIVE
• 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
• 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
• 2 CL JUS DE CITRON
• POIVRE ET SEL
• 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC

 

 

PREPARATION

Le pesto de petits pois-menthe-cresson

Mixer le cresso, la menthe, les pignons de pin et l’ail avec une c.à.s. d’huile d’olive dans un blender.

 

Ajouter les petits pois, préalablement blanchis pendant 8 minutes (et refroidis dans de l’eau glaçée), et le jus de citron.

 

Mixer grossièrement en ajoutant une deuxième c.à.s. d’huile d’olive et le parmesan.

 

Saler et poivrer, mélanger.

Ajouter encore un rien d’huile si nécessaire, mais nous ne voulons pas un pesto trop liquide ici.

Les sardines en saumure

Lever les filets de 5 sardines bien fraîches ou faites le faire par votre poissonnier.

Oter bien toutes les plus grosses arêtes sur les côtés, bien parer les filets.

Mélanger le gros sel, le sucre, les feuilles de romarin, de thym et de céleri.

Dans un petit plat, mettre en fine couche un peu du mélange de sel. Déposer 3 filets dessus. Recouvrir avec le même mélange. Alterner ainsi en terminant par une couche de sel.

Réserver le plat au frigo pendant 45 minutes.

Retirer les sardines de leur saumure, bien les rincer mais rapidement, puis les éponger avec du papier absorbant.

Découper 10 rectangles dans les feuilles de brick.

Sur chaque rectangle, disposer une feuille de menthe émincée et un filet de sardine côté peau.

Poêler les sardines, côté feuille de brick dans un peu d’huile d’olive bien chaude. Celà va vite, il faut compter 40 secondes, pas plus.

Déposer les filets de sardine, une fois cuit, sur du papier absorbant afin d’enlever la graisse excédentaire.

Les légumes

Couper la carotte, épluchée et lavée, en fine brunoise, puis la blanchir pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante.

Dans cette même eau, plonger les tomates pendant 30 secondes, refroidir dans de l’eau bien glaçcée, retirer la peau, les parties dures et les pépins, puis couper en fine brunoise.

Couper les oignons, el concombre et les poivrons également en fine brunoise.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant huile, le citron et le vinaigre et y mélanger les brunoises de légumes.

Saler et poivrer les légumes.

Dressage

Disposer sur une assiette, un peu de brunoise de légumes.

Assaisonner légèrement les sardines (côté chair) avec de la fleur de sel et du poivre.

Placer les filets de sardine, feuille de brick vers le dessus, sur les légumes.

Dresser quelques mini quenelles de pesto entre les filets de sardine.

 

 

 

Bon Appétit!

 

DORADE ROYALE CHERMOULA, LEGUMES ‘FACON VIERGE’ ET ECRASE DE POMMES DE TERRE A L’HUILE D’OLIVE

 

En ce moment, je n’arrive plus tellement à planifier mes menus à l’avance, pris par le temps, par le travail, par la vie quoi. J’improvise donc en dernière minute ou je me prends quelques minutes pour coucher des idées sur le papier.

 

J’avais envie d’une Daurade, en souvenir d’un excellent plat dégusté en Bretagne en avril. Une Daurade cuite au four en entier afin de bien préserver les saveurs et la jutosité du poisson.

 

Pour l’accompagnement j’ai pensé quasiment immédiatement à une sauce vierge. Il me restait des tomates en stock, ainsi que des olives noires. J’ai complété avec du fenouil, de la courgette jaune, de l’ail et quelques fraises. Le tout lié au jus des tomates, pas mal de citron et de la fleur d’huile d’olive, sel, poivre, un peu de piment d’espelette et une bonne dose du mélange d’épices ‘Serenissima’ de Roëllinger, mélange qui se marie très bien avec les légumes du sud.

 

Un féculent pour apporter de la matière au plat, des bonnes pommes de terre, cuites au four sur gros sel et écrasées avec de l’huile d’olive.

 

Un ensemble très réussi, une cuisson impécable du poisson, des saveurs de vacances.

 

Deux petit mots d’explication. Dans ma recette j’ai utilisé de la ‘fleur de l’huile d’olive’, ici  de la famille Nunez de Prado à Baena en Espagne.

Mais qu’est-ce?

Leur huile d’olive biologique et vierge extra est sans filtrage et élaborée artisanalement, avec des olives sélectionnées provenant de ‘Frias’, ‘Santa Toribio’ et ‘Gastaceite’; ces domaines ainsi que l’huilerie appartiennent à la famille depuis 1795.

 

Les olives sont moulues le jour même de la récolte avec des rouleaux en pierre de granit et l’huile d’olive est obtenue d’une façon naturelle par décantation (pas par centrifugation). Cette huile provenant de l’extraction partielle à froid (21°C) a été mise en bouteille manuellement après une période de repos et de maturation dans des puits revétus de carreaux de faïence émaillée.

 

L’extraction partielle à froid consiste à recueuillir, à travers d’un simple filtre, la « Fleur de l’Huile », la petite quantitée de jus d’olive qui se sépare naturellement de la masse des olives, au cours du processus les menant jusqu’au presses où elles seront soumises à la première pression.

 

Pour avoir un litre d’huile de première pression, il faut cinq kilos d’olives approximativement. Pour obtenir un litre de ‘fleur de l’huile’, par le système d’extraction partielle, il faut plus de 11 kilos d’olives.

 

Dans cette recette j’utilise également un mélange d’épices de Roëllinger (Cancale), la poudre serenissima. Je l’utilise assez souvent en combinaison avec des tomates, poivrons, fenouil, courgettes, les légumes du sud quoi. Elle contient entrautre du safran, de la girofle, de la maniguette et du gingembre.

 

 

 

 

 

INGREDIENTS (3P)

 

Pour le poisson

 

• 3 DORADES ENTIERES
• 1 BOUQUET DE CORIANDRE
• ½ BOUQUET DE PERSIL PLAT
• 3 GOUSSES D’AIL
• ½ C.A.C. SEL 
• JUS D’UN CITRON
• 1 DOSE DE SAFRAN
• 1 C.A.S. CUMIN EN POUDRE
• 2 C.A.S. PAPRIKA DOUX
• ½ C.A.C. PARIKA FORT
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• UN FILET D’EAU

Pour la vierge

• 1 FENOUIL + SA VERDURE
• 1/2 COURGETTE JAUNE
• 6 TOMATES MOYENNES (ICI 3 GREEN ZEBRA ET 3 ROUGES)
• 12 OLIVES NOIRES
• 4 FRAISES
• SEL, POIVRE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 2 C.A.S. FLEUR D’HUILE D’OLIVE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 2 C.A.C. MELANGE D’EPICES ROËLLINGER ‘SERENISSIMA’
• PIMENT D’ESPELETTE

Pour les pommes de terre

 

• 800 G DE POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE
• GROS SEL
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

 

 

 

PREPARATION

 

Pour le poisson

 

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

 

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c.à.c. de sel et le jus de citron.

 

Ajouter les herbes, le safran, le cumin, le paprika doux, le paprika fort, l’huile d’olive et le filet d’eau froide.

 

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple. 

 

Bien évider et écailler les dorades.

 

Laver et sècher les dorades (intérieur et extérieur).

 

Enduire l’intérieur avec ¾ de la chermoula.

 

Faire trois incisions légères dans la peau des daurades  et enduire les daurades du reste de la chermoula.

 

Les déposer dans un plat à four, recouvert de papier de cuisson et laisser mariner 15 minutes.

 

 

 

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Faire cuire au moins 20 minutes.

 

Vérifier la cuisson des dorades en piquant le poisson au niveau de l’arrète dorsale : la chair doit se détacher.

 

Pendant la cuisson, napper le poisson avec le jus de cuisson.

 

Prélever les filets ou dresser le poisson en son entier (et enlever la peau dans l’assiette).

 

Servir chaud sur des assiettes préchauffées.

 

Une fois la cuisson terminée, récupérer le jus dans une saucière, en le passant à travers une passoire très très fine, en récupérant tous les sucs et napper le poisson avec dans l’assiette.

 

Pour la vierge

 

Couper la demi courgette en quatre, ôter la partie centrale assez remplie de graines.

 

Couper la courgette en brunoise.

 

Couper la base du fenouil, couper les tiges du fenouil, couper le fenouil en deux et ôter la base triangulaire plus dure. Récupérer la verdure sur les tiges.

 

Couper le fenouil en brunoise. Hacher la verdure et la réserver.

 

Faire revenir la brunoise de fenouil à l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre. A mi-cuisson, ajouter la brunoise de courgette et poursuivre la cuisson, puis réserver le tout afin de refroidir la préparation.

 

Monder les tomates et réserver le jus.

 

Couper les fraises en fine brunoise.

 

Couper les olives en rondelles.

 

Lorsque la courgette et le fenouil sont refroidis, ajouter la tomate, les rondelles d’olives et les fraises. Ajouter également la verdure du fenouil.

 

Ajouter le jus de citron, la fleur d’huile d’olive, du sel, du poivre, du piment d’espelette et le mélange d’épices ‘serenissime’. Si vos citrons sont bios, vous pouvez également ajouter le zeste d’un citron.

 

 

 

 

Pour les pommes de terre

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Laver les pommes de terre non épluchés.

 

Les placer sur une plaque sur du gros sel.

 

Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce que vous pouvez passer à travers avec une pic à brochette sans sentir de résistance.

Si la cuisson prend trop de temps en raison de l’épaisseur des pommes de terre, augmenter la température du four à 200°C.

 

Peler les pommes de terre encore chaudes.

 

Ecraser la chair avec une fourchette. Ajouter du sel et du poivre.

 

Ajouter de l’huile d’olive et bie mélanger le tout jusqu’à consistance souhaitée (nous ne recherchons pas ici la consistance d’une purée, mais d’un écrasé).

 

Dresser le tout sur assiette, sans trop de chichis.

 

 

 

 

Bon Appétit!

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

 

Un rosé gris du Maroc, d’Algérie.

ROUSSETTE LAQUEE AU VERT, CREME D’AVOCAT, CREME DE CHEVRE ET LEGUMES DE SAISON

 

 

A Culinaria, la rousette de Damien Bouchery avait fait mouche. En voilà un poisson intéressant, pas souvent cuisiné à la casa. En plus, 7€ le kilo, c’est aussi un poisson encore abordable pour un repas en semaine.

Je me suis inspiré de quelques recettes de Kobe Desramaults et de Filip Claeys, deux chefs proche de notre côte belge (oui oui belge, j’ai dit) et donc proche des poissons qui la peuplent.

Une recette fraiche, légère, de saison et pas vraiment compliqué à réaliser.

 

 

INGREDIENTS (2P)

Pour la roussette (inspiration Kobe Desramaults – In De Wulf)

• 500 G ROUSSETTE
• 8 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 4 C.A.S. MIEL
• 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
• 1 C.A.C. SAUCE SOJA
• 2 ANIS ETOILE
• 1 PINCEE DE CANNELLE
• 1 C.A.T. DE GRAINES D’ANIS
• 1 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL
• 1 C.A.T. DE GRAINS DE CORIANDRE CONCASSES
• 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE POIVRE NOIR CONCASSES
• HUILE DE COLZA
• UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour le bouillon aux herbes fraiches (inspiration Filip Claeys – De Jonkman)

• 25 CL FUMET DE POISSON
• 10 G PERSIL FRAIS
• 5 G LIVECHE FRAICHE
• 5 G ESTRAGON FRAIS
• 5 G CORIANDRE FRAIS
• 5 G OSEILLE FRAICHE
• 3 FEUILLES SAUGE FRAIS
• 5 G CITRONELLE (LES FEUILLES) FRAICHE
• 5 G EPINARDS FRAIS
• SEL, POIVRE

Pour la crème d’avocat

• 1 AVOCAT
• HUILE D’OLIVE
• JUS DE CITRON
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème de chèvre

• 40 G FROMAGE DE CHEVRE CREMEUX
• MOUTARDE AU MIEL

Autres ingrédients

• FEVES DES MARAIS
• QUELQUES ASPERGES VERTES
• 2 ARTICHAUTS VIOLETS

 

 

PREPARATION

Pour la crème de chèvre

Mixer le fromage de chèvre avec un peu de moutarde au miel. Réserver.

Pour le bouillon

Chauffer le fumet de poisson jusqu’à ce qu’il soit tiède.

Saler et poivrer.

Ajouter les herbes et laisser infuser pendant 10 minutes.

Mixer le tout longement au blender, puis passer à travers un tamis fin.

Réchauffer à très petit feu juste avant le dressage. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour la crème d’avocat

Peler l’avocat et enlever le noyau.

Couper la chair finement et la mixer avec huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et piment d’espelette. N’hésitez pas sur l’assaisonnement, l’avocat est un ingrédient assez fade.

La texture doit être lisse, pas trop liquide et pas trop ferme.

Pour la roussette

Sortir la roussette du frais, une heure avant la cuisson pour l’amener à température ambiante.

Couper la roussette en morceaux de taille égale.

Rincer les morceaux afin d’éliminer toute trace de sang. Bien éponger les morceaux.

Mélanger le vinaigre de vin rouge, le miel, le bouillon, le soja, la cannelle, le piment d’espelette, l’anis étoilé, le poivre noir, les graines d’anis, les graines de fenouil et les grains de coriandre.

Réduire ce mélange à consistance sirop. A mi réduction, filtrer et transvaser dans un récipient plus petit et poursuivre la réduction. Réserver au chaud.

Saisir et colorer rapidement (environ 1 min 30 sur chaque face) la roussette des deux côtés dans de l’huile de colza.

Terminer la cuisson au four à 125°C, pendant 11 minutes.

Laquer le poisson avec une brosse en silicone en début de cuisson à la poêle, à mi-cuisson avant de mettre au four et en fin de cuisson avant de dresser sur assiette.

Terminer avec un peu de fleur de sel.

Autres ingrédients

Faire blanchir les fèves pendant 2 minutes et oter la pélicule qui les entoure.

Bien parer les asperges vertes et les blanchir pendant 2 à 4 minutes dans de l’eau bouillante salée (en fonction de l’épaisseur).

Couper les asperges vertes en tronçons moyens.

Tourner les artichauts et les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les égouter, les couper en quatre et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle.

Ajouter les tronçons d’asperges dans la poêle avec un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter les fèves des marais en fin de cuisson. Réserver chaud.

Dressage

Dans des assiettes profondes mais larges, préchauffées pendant 5 minutes au four, placer les différents légumes.

Verser dessus un peu de bouillon aux herbes fraîches.

Y déposer les morceaux de roussette.

Déposer quelques quenelles de crème d’avocat et de crème de chèvre.

 

 

 

Bon Appétit!

MAQUEREAU ET LEGUMES DE SAISON, MIETTES DE PAIN AU CITRON, OIGNON BRULE ET YAOURT AUX HERBES FRAICHES

 

 

Journée courses aujourd’hui, 10 minutes pour réfléchir à ce qu’on mangera au soir. Et de préférence avec des fèves et des asperges vertes, parce-que j’en ai. Dans le magazine ‘Saveurs’ N° 210, ze recette que je cherchais.

Quelque chose de pas trop long, avec des fèves, frais et legér, en plus plein de saveurs. Je prends. Il ne restera plus qu’à trouvers tous les ingrédients sur la route des courses. Des petites concombres chez le légumier du coin (de Jette), des petits pois sur un étal, des maquereaux chez le poissonnier à Laeken, une partie des herbes du jardin, une autre au magasin. Le reste j’avais.

Et voilà une bonne recette, customisée à ma façon.

 

 

INGREDIENTS (2P)

• 2 MAQUEREAUX (4 FILETS)
• 125 G YAOURT GREC
• 2 BRANCHES D’ESTRAGON
• 1 BRANCHE DE CITRONELLE (LES FEUILLES)
• 6 BRINS DE CIBOULETTE
• 6 BRANCHES DE CERFEUIL
• 1 OIGNON MOYEN
• FLEUR DE SEL
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1 FILET DE JUS DE CITRON
• 1 FILET D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 150 G DE PETITS POIS FRAIS (POIDS BRUT)
• 250 G DE FEVES DES MARAIS FRAICHES (POIDS BRUT)
• 2 MINI CONCOMBRES
• 5 ASPERGES VERTES
• 50 G DE MIE DE PAIN DE CAMPAGNE COMPLET
• LE ZESTE D’UN DEMI CITRON RAPE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT (2 CITRONS VERTS)
• 6 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
• HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON DES LEGUMES ET DU POISSON
• 2 C.A.S. FOND DE VOLAILLE MAISON

 

 

PREPARATION

Effeuiller l’estragon, le cerfeuil et la citronelle. Ajouter la ciboulette et ciseler finement le tout.

Mélanger le yaourt avec les herbes, le jus de citron, l’huile d’olive, sel, poivre et une pincée de piment d’espelette. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Emietter grossièrement la mie de pain.

Mélanger 1 c.à.s. d’huile d’olive avec le jus de citron vert et le zeste de citron.

Déposer la mie de pain dans un plat à four, ajouter le mélange citron-olive et mélanger bien le tout.

Laisser ainsi au four pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver dans le four éteint.

Récupérer les fèves et les petits pois, els faire blanchir pendant 2 minutes. Les égouter et les réserver pendant 10 minutes dans de l’eau boen froide, voir glaçée.

Peler les asperges vertes et les couper en deux dans la longueur.

Couper les mini concombres en deux et ôter les graines. Couper les concombres encore une fois en deux dans la longuer, puis le tout en quatre dans la largeur.

Enduire une poêle à griller d’un peu d’huile d’olive, y placer les demi asperges vertes, saler et poivrer, verser un peu d’huile sur le dessus des asperges. Déposer un plat dessus et laisser griller ainsi pendant quelques minutes. Réserver. Couper les asperges en deux dans la largeur.

Placer une feuille d’allu sur une poêle. Laver l’oignon et le couper en deux. Déposer les deux demi-oignons sur l’allu, déposer un poids dessus et faire brûler les demi oignons. Réserver.

Dans une petite poêle, faire sauter les morceaux de concombre dans un peu d’huile d’olive. Poivrer. Réserver.

Quand les oignons sont refroidis, couper un peu de la base et récuperer les anneaux d’oignon.

Lever les filets des maquereaux, les parer et les désarèter.

Dans une poêle, verser un rien d’huile d’olive et y déposer les 4 filets, côté peau. Faire cuire sur température moyenne. Oter les filets de la poêle lorsque les filets sont encore légèrement rosés sur le dessus. Les saler avec de la fleur de sel.

Pendant ce temps, faire revenir les anneaux d’oignons dans un peu d’huile d’olive. Après 5 minutes, ajouter les concombres et poursuivre la cuisson. Puis ajouter les asperges, fèves et petits pois et laisser revenir pendant 1 minute.

Mouiller les légumes avec le fond de volaille et poursuivre encore quelques minutes.

Ciseler finement la menthe.

Dresser! Un peu de yaourt aux herbes par ici et par là, on dépose les deux filets, coupés en deux. On ajoute les légumes harmonieusement. On ajoute la mie de pain citronée, un peu de piment d’espelette, un peu de menthe ciselée.

 

 

 

Bon Appétit!