BOUCHEE A LA REINE A LA FINANCIERE 5e et 6e jour
31/03 PREMIER JOUR DE REFLEXION
Il-y-a déjà quelque temps, Philou parlait dans un de ces posts de la bonne cuisine traditionelle du temps d’avant. Une des recettes sitées était le vol-au-vent, le vrai avec les ris de veau et crêtes de cocqs. J’avais alors signalé qu’il nous fallait d’urgence remettre cette merveille au goût du jour.
Eh bien, je vais essayer de me lancer. J’invite mes parents, grand-mère et tante dans deux semaines, et je vais essayer de rassembler tous les ingrédients d’ici là pour réaliser comme entrée ces vol-au-vents très terroir.
Tout dabord un peu d’histoire. D’ou vient le nom vol-au-vent? L’origine du plat se perd un peu dans la nuit des temps, mais le plat a été perfectionné par Antonin Carême (1783-1833) au début du XIXème siècle. C’était un célèbre cuisinier, pâtissier et écrivain gastronomique, célèbre dans l’Europe entière.
Il découvrit la recette un peu par hasard, alors qu’il était au service du prince de Condé. Le prince est particulièrement friand de tartes et de tourtes salées, mais il les trouvait trop lourdes. Carême se met alors à la recherche d’une pâte légère. Après plusieurs essais infructueux, il met au four deux cercles de pâte réunis par un ruban de pâte feuilletée. Une fois enfournée, la pâte feuilletée monte toute droite, boursoufle et s’élève dans les airs. Le fournier (c’est ainsi qu’on appelait autrefois la personne qui tenait un four à pain) s’exclame, admiratif ; « Antonin, regarde, ta tourte vole au vent ». Ainsi était née la croûte du vol-au-vent.
Inventeur du vol-au-vent, du millefeuille, de la charlotte, du petit four, etc., ce génie est l’auteur du premier grand traité de pâtisserie, publié en 1815. Après la chute de Napoléon, le tsar de Russie et le roi d’Angleterre se l’arrachent à prix d’or. C’est lui qui a lancé la cuisine légère et créé la toque, emblème de la prestigieuse gastronomie française. Il a fini sa vie chez les Rothschild, que fréquentaient Balzac, Dumas et Rossini, palais réputés et exigeants. Mourant, il dicte encore les recettes de sa monumentale encyclopédie de la cuisine du XIX° siècle.
Marie Leczinska, épouse de Louis XV, serait à l’origine de la création de la recette de la bouchée à la reine. D’un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l’époque, cette descendante de l’illustre dynastie polonaise aurait été la première à avoir l’idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé.
C’est une pâte feuilletée garnie traditionnellement de poulet, de champignons, de ris de veau et de quenelles de veau dans une sauce faite de beurr et de farine liée avec des œufs et de la crème. On y ajoute comme condiment, de la muscade, du sel, et du poivre.
Le citron et la cervelle d’agneau peuvent également rentrer dans la composition. Les champignons peuvent être des morilles, des brisures de truffes. On y retrouve parfois des olives, des rognons de veau, du lard gras, des crêtes de coqs, des quenelles de volaille, du madère, des rognons de coq, où plus moderne, des shii-takes, du sot-l’y laisse, des écrevisses, ….
J’ai trouvé différentes recettes, desquelles je vais réaliser mon mix maison (enfin, si je trouves les ingrédients nécessaires):
- La recette de vol-au-vent 2005 de Peter Coucquyt, chef de Kasteel Withof à Brasschaat/Anvers
- La recette du vol-au-vent de ris de veau à la financière, trouvé dans un livre de 1970, La Haute Cuisine de France
- Le vol-au-vent financière d’après la recette du restaurant Chez Tanésy à Nancy
- Le vol-au-vent à la financière dans un livre récent, Bien Cuisiner du marché à votre table, 800 recettes, Solar, Marie-Claude Bisson
Et je complèterais celà par quelques recettes trouvées sur internet.
Je compléterais ce post à fur et à mesure de mes recherches et l’élaboration de la recette. Et en attendant mes photos, voici déjà une photo pour vous mettre en appétit.
Bien à vous,
01/04 DEUXIEME JOUR DE REFLEXION
Je me plonge de plus en plus dans le dossier des Bouchées à la Reine. Au départ dans ma naïveté, je pensais que la différence entre le vol-au-vent/bouchée à la reine classique et la financière, était lié aux ingrédients très différents: le poulet champignon d’un côté et le riz de veau cervelle quenelle…. truffe de l’autre côté. Il s’avère maintenant que la grande différence se situe au niveau de la sauce: la suprême d’un côté, la financière de l’autre côté, la financière étant à base de Madère et de fond, alors que la suprême est à base de beurre, farine, crème et oeuf. J’en parlerai plus longement demain, car aujourd’hui j’ai un peu la flème.
Je n’ai donc pas encore vraiment tranché entre les deux modes de préparation. Par contre, j’ai décidé de jouer sur deux tableaux. D’un côté, je souhaite ârriver le plus proche possible de la recette initiale dans sa base de fabrication. D’un autre côté je voudrais la renouveler, moderniser un peu.
Première intervention au niveau de la modernité: la où Carême a allégé la recette en passant sur la pâte feuilletée, je voudrais encore aller un cran plus loint. Je trouves effectivement à chaque fois que la pâte est beaucoup trop présente et qu’elle apporte encore trop de lourdeur, que le contenant masque encore trop le goût du contenu. J’ai donc piqué une belle idée à Franco Lombardo du restaurant ‘Les Enfants Gâtés’ à Mons. Il utilise de la pâte de brick dans une de ces préparations à base de petit-gris, chicons, trompettes de la mort, le tout dans une sauce assez proche de la sauce suprême. Je vais donc présenter la préparation à la financière, non dans de la pâte feuilletée, mais dans des petits paniers de feuilles de brick.
J’aurais aimé reprendre une autre idée de la recette de Lombardo, c.à.d. la friture de trompettes de la mort, avec laquelle il parsème sa présentation. Mais ce n’est malheureusement pas la saison et je ne penses pas pouvoir les trouver sèché.
Par contre, je ne vais pas mettre de truffes, ni de jus de truffes dans la recette. Je vais lui préférer la morille.
Et je ne vais pas y mettre les amourettes de Mamina, les amourettes étant interdites à la vente. Par contre, s’y j’en trouves, des crêtes de coq, des rognons de coq, de la cervelle d’agneau. Demain je vais déjà me
renseigner chez mon boucher et mon volailler, car peut-être est-ce déjà un peu trop tard au niveau des délais de réservation. Espérons que non!
Bon, et maintenant je retourne à mes études approfondies.
A bientôt,
02/04 TROISIEME JOUR DE REFLEXION
Ethymologie – confusion – choix!!!!!!!!!!!!!
Souvent les noms des plats vivent leur propre vie et la confusion s’installe très vite. Qu’est-ce-que c’est un vol-au-vent, une bouchée à la reine, une préparation à la financière…..???????????????
Bon, j’ai parcouru pas mal de textes sur le net et je pense avoir trouvé toutes les réponses à mes et peut-être vos questions. J’ai notamment découvert un très beau blog, celui de Lilo (cuisine-campagne.com) et ses explications très claires et correctes. Voici le petit résumé du quoi est quoi:
Au début était le VOL-AU-VENT. Il s’agissait donc d’une croûte de feuilletage légère, cylindrique, assez haut, garnie soit de volaille, de poisson, de fruits-de-mer, de ris de veau, d’escargots, …. et de champignons liés par une sauce. Il s’agissait également d’un plat à partager à plusieurs, donc de forme assez grande.
Puis vint la BOUCHEE. Il s’agissait du même concept, mais en portion individuelle. La garniture pouvait être identique et aussi varié que pour les vol-au-vent.
Puis par glissement de sens, ‘vol-au-vent’ a commencer à désigner aussi bien le contenant (la croûte cylindrique vide), qu’il soit grand où petit (bouchée), que le plat en soi (souvent uniquement avec du poulet, des champignons et une sauce à base d’un roux blanc). On parle aussi parfois en Belgique de ‘vidés’ pour vol-au-vent.
Après il-y-a les noms complèts: à la Reine, financière, à la béchamelle, au ris de veau,à la Toulousaine, …. Les préparations peuvent être soit en vol-au-vent, soit en bouchées, mais aujourd’hui le plus souvent on les présente en bouchées individuelles.
Bouchée-à-la-Reine: la version de Marie Leszinska était à base de blanc de poularde poché, quenelle, truffe et bouillon. Son père, Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, a popularisé ce mets en l’additionant d’abats, crème et vin blanc, qu’on sert encore toujours entre Strasbourg et Nanxy avec des nouilles ou des spätzle (je souhaitais un accompagnement différent des frites, je penses que je l’ai trouvé). A Saverne, une variante est servie en petite cocotte lutée, variante inventée par le cuisinier du Cardinal de Rohan, afin que son maître dont les retards étaient proverbiaux mange toujours chaud.
D’après le célèbre Répertoir de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, les bouchées à la Reine sont composées d’un salpicon de ris-de-veau ou d’agneau, de blancs de volaille, de champignons et de truffes, liés à la sauce suprême. Deux autres ouvrages de référence, l’Art Culinaire français et le grand Larousse gastronomique y ajoutent de la cervelle et des quenelles. Escoffier et Robuchon parlent également de quenelles dans ce plat. Il n’y a donc pas d’atributs de coq (crête, rognons) dans les bouchées à la Reine. Certaines ménagères ont au fil du temps, remplacé la cervelle par des amourettes (moelle épinière). Mais depuis la crise de la vache folle, la vente en est intérdite.
Bouchée Toulousaine: C’est la même recette, mais additionée de crêtes et rognons de coq.
Bouchée Financière: la sauce et la garniture dite finançière est composée de quenelles, de crête et rognons de coq, de truffes, de têtes de champignons cannelés, d’olives liées à la sauce Madère, de blanc de volaille, ris de veau, jambon et fond blanc.
La sauce Suprême des bouchées à la Reine est exactement la même sauce que celle de la blanquette de veau: du beurre, de la farine, du fond de volaille et de la crème.
Bon, les choses étant clair maintenant pour moi, je dois donc choisir ma version. Je tenterai, après pas mal de reflexion, la sauce Financière, qui me semble plus intéressante, car la sauce pour blanquette de veau, je connais, j’ai déjà fait, refait, refait. On va donc tenter du nouveau. Comme je n’ai encore jamais mangé les bouchées avec cette sauce, on va pour l’aventure.
Il faut donc déjà modifier le nom de la recette en:
PANIERS DE BRICK A LA FINANCIERE
Bonnes nouvelles:
Ce matin j’ai tout dabord été chez mon volailler préfére, sur la place du mirroir à Jette (Bruxelles). Les propriétaires actuels sont le fils et la belle-fille des fermiers qui livraient les propriétaires d’avant. Tous les poulets, lapins, …. viennent directement de la ferme familiale. Les animaux sont élevés au sol, en semi-liberté et déplumé à la main. Et la qualité est au rendez-vous. A la cuisson, on voit la différence. Les poulets ne sont pas gorgés d’eau et les os ne tombent pas de la bête lors de la cuisson.
Quand je lui ai commandé des crêtes de coq et des rognons de coq, elle a tout dabord été un peu étonné, car ce n’est plus utilisé souvent. Mais je les aurais tout de même pour le samedi 12/04, la veille de la soirée. Elle commande tout ce qui est coq chez un ami fermier, car eux-mêmes ne font pas dans le coq. Mais également super qualité et déplumage manuel….
Après, direction ‘Keurslager’, mon boucher. Commande du ris de veau, des cervelles d’agneau et du lard gras. Livraison le vendredi 11/04, car les ris de veau se préparent un peu à l’avance au niveau du blanchissage.
Voilà, les ingrédients un peu plus rares, sont commandés. Il vaut toujours mieux s’y prendre un peu à l’avance pour être certain d’en avoir.
Bien à vous,
03/04 QUATRIEME JOUR DE REFLEXION
Bon, j’ai maintenant décidé de la faire, cette recette des anciens. Faisons-là donc à fond (et le jeu de mots n’était pas voulu).
Dans la recette, très complète, du livre ‘La Haute Cuisine de France’, éditions time life, 1971, un des ingrédients est un Fond Lié.
Qu’est-ce donc, un fond lié?
Un fond lié est réalisé avec une base de fond brun de veau clair, des champignons frais, du persil (dans certaines préparations un mélange de cerfeuil et d’estragon), de l’arrow-root (à défaut de la maïzena où de la fécule de pommes de terre) et du madère. Dans la recette de sauce financière, le madère ce rajoute plus tard. Par contre il y a rajoute de caramel (pour la couleur de la sauce principalement). Ce caramel est réalisé avec des oignons, de l’eau et du sucre.
Il faut donc dabord réaliser un fond brun de veau clair. Dans la recette du livre ci-dessus, il est réalisé avec les ingrédients suivants, et peut, heureusement, être réalisé quelques jours à l’avance:
Jarret de veau, os de jarret de veau, os à moelle de veau, abattis de poulet (ailerons, pattes, cous et carcasses), oignons, carott
es, céleri, poireaux, ail, persil, thym, laurier, sel et poivre, beurre clarifié, tomates, purée de tomates.
Je vais donc devoir retourner chez mon volailler pour les abattis et chez mon boucher pour les éléments de veau. Je vais préparé ce fond le jeudi 10/04, 3 jours avant le diner donc. Il aura ainsi le temps de murir un peu.
J’ai décidé également de faire une sauce financière un peu à ma façon, en y ajoutant tout de même un peu de crème, pour apporter un peu d’onctuosité.
Suite demain, avec peut-être l’esquisse de la recette.
Bien à vous,
04/04-05/04 CINQ- ET SIXIEME JOUR DE REFLEXION
Voila la recette est écrite de A à Z. En bouquinant dans mes vieux grimoires, j’ai découvert un terme de cuisine que je ne connaissais pas du tout:
LE GODIVEAU
Il s’agit en fait du nom que l’on donne à un mélange d’un hachis de farce finde de veau (parfois additioné d’andouilette) et de graisse (soit graisse de rognons, soit crème, ….). Avec ce mélange on façonne des quenelles/boulettes allongées, que l’on pôche dans un bouillon où dans du lait. On les utilise notamment dans les bouchées à la reine, tourtes, vol-au-vents.
Voilà pour la partie culturelle.
Revenons-en à la recette. Elle est super longue et super complexe, il faut avoir envie. Mais pas mal de choses peuvent être faites les jours avant le repas et la plus grosse partie peut être faite à l’avance le jour même.
Voici cette fameuse recette, qui, je le répète, est une compilation de pas mal de recettes glanées si et là. J’espère qu’elle vous plaira et qu’elle plaira surtout à mes convives.
Il ne me reste plus qu’à plancher sur l’accompagnement, car je voulais servir celà comme plat principal. Il doit rester au centre, donc un accompagnement assez simple et avec un peu de gras et de crème pour contrer le goût puissant du plat. J’hésite entre des spaetzle, des gnocchis où des pâtes. Mais de toute façon, à la crème ce serra!
| INGREDIENTS (6P) |
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| 6 FEUILLES DE BRICK (12) |
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| BEURRE |
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| SEL, POIVRE |
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| 10CL D’HUILE POUR FRITURE |
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| 150GR TROMPETTES DE LA MORT SECHEES (OU FRAICHES EN SAISON) |
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| Pour le fond brun de veau (pour obtenir 1L) |
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| 1,250 KG DE JARRET DE VEAU CHARNU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM |
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| 500GR D’OS DE JARRET DE VEAU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM |
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| 250GR D’OS A MOELLE DE VEAU |
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| 500GR D’ABATTIS DE POULET (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES) |
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| 2,5 A 3 L D’EAU FROIDE |
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| 2 OIGNONS MOYENS, PELES ET COUPES EN QUARTIERS |
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| 2 CAROTTES MOYENNES, GRATTEES ET COUPEES EN RONDELLES DE 2CM |
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| 2 BRANCHES DE CELERI MOYENNES, AVEC LEURS FEUILLES, COUPEES EN MORCEAUX |
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| DE 2CM |
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| 2 POIREAUX MOYENS, AVEC 5CM DE VERT, COUPES EN QUATRE DANS LEUR LONGUEUR |
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| ET SOIGNEUSEMENT LAVES POUR ELIMINER TOUS LES GRAINS DE SABLE |
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| 1 GROSSE GOUSSE D’AIL, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN |
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| LOURD COUTEAU |
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| 10 BRINS DE PERSIL FRAIS |
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| 2 BRINS DE THYM FRAIS OU 1/2 CUILLEREE A CAFE DE THYM SECHE, EMIETTE |
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| 1 FEUILLE DE LAURIER |
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| 1/2 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR |
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| 1 C.A.C. SEL |
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| 50GR BEURRE CLARIFIE |
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| 2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS |
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| 8 C.A.S. DE PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNEE |
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| Pour le caramel (pour 2dl) |
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| 1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR |
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| 1/8 L D’EAU |
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| 180GR DE SUCRE |
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| Pour le fond brun lié (pour 1L) |
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| 1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir ci-dessus) |
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| 1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES |
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| (1 bol = 1 bol chinois ordinaire d’une contenance de 4dl environ) |
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| 3 BRINS DE PERSIL FRAIS |
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| 5 C.A.S. D’ARROW-ROOT |
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| 5 C.A.S. D’EAU FROIDE |
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| CARAMEL |
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| Pour les Godiveau (boulettes,quenelles) |
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| 250GR DE VEAU MAIGRE DESOSSE, PASSE 2 FOIS AU HACHOIR ET BIEN REFROIDI |
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| 180GR DE CREME FRAICHE |
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| 1/2 C.A.C DE SEL |
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| QUELQUES PINCEES DE POIVRE BLANC, FRAICHEMENT MOULU |
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| 750GR DE FOND BLANC DE VOLAILLE |
(maison où du commerce, il ne sert qu’à cuire les |
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| boulettes) |
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| 1 PAIRE DE RIS DE VEAU |
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| 100GR DE ROGNONS DE COQ |
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| 1 BEAU FILET DE POULET |
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| 100GR DE CRETES DE COQ |
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| 1/2 L LAIT |
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| Pour la cuisson à la financière des Ris de veau |
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| 15GR DE BEURRE |
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| 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT HACHE |
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| 1/3 BOL DE CAROTTES, GRATTEES ET FINEMENT HACHEES |
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| 2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS |
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| 4 FINES TRANCHES DE PORC FRAIS DE 7CM DE LONG ENVIRON, COUPEES EN CARRES |
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| DE 1CM |
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| 1 BRIN DE THYM FRAIS OU 1/4 DE C.A.C. THYM SECHE, EMIETTE |
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| 1 FEUILLE DE LAURIER MOYENNE, EMIETTEE |
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| 6 GRAINS DE POIVRE NOIR, ECRASES AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD |
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| COUTEAU |
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| 1 C.A.C. SEL |
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| 1 DL DE MADERE SEC |
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2 C.A.S. JUS DE TRUFFE (eventuellement rempla
cé par l’eau de trempage des morilles) |
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| 3/4 L A 1L FOND LIE |
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| 2 CERVELLES D’AGNEAU |
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| 100GR DE LARD GRAS |
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| 100GR DE BEURRE |
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| 50GR DE MORILLES SECHEES |
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| 1 JAUNE D’ŒUF |
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| SEL, POIVRE |
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| 4 ECHALOTES |
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| 20CL DE CREME ASSEZ EPAISSE |
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| 4 OLIVES VERTES |
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| PREPARATION |
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| 1. Préparation du fond brun de veau lié (J-4 -> J-3) |
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| a) Faire le fond brun (J-4) |
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| Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faites chauffer le beurre clarifié, 10 secondes |
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| environ, sur feu moyen. Faites-y revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après |
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| les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retournez fréquemment les morceaux |
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| avec des pinces et réglez le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément. |
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| Transférez-les, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout. |
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| Ajoutez les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et faites-les dorer |
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| légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps. |
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| Transférez-les dans le fait-tout, avec une spatule à fentes. |
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| Versez 1L d’eau dans la sauteuse et amenez à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse |
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| et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui |
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| auraient pu y adhérer. |
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| Versez le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajoutez le reste de l’eau, afin de bien |
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| recouvrir la viande et les os. |
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| Amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, en écumant au fur et à mesure. Baissez le |
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| feu et laissez frémir à découvert et sans y toucher pendant 30 minutes. NE LAISSEZ JAMAIS |
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| LE LIQUIDE ATTEINDRE LE POINT D’EBULLITION, CE QUI LE TROUBLERAIT. |
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| Ajoutez le céleri, les poireaux, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre et le sel. Remuez et |
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| couvrez à demi et laissez frémir 7 à 8 heures. |
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| Ajoutez les tomates et la purée de tomates. |
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| Rajoutez un peu de liquide si cela s’avère nécessaire. |
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| Retirez avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis et réservez-les éventuellement |
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| pour d’autres plats. Passez le fond au chinois, tapissé d’une double épaisseur de mousseline |
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| humide, au-dessus d’une grande terrine. Jetez les légumes. |
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| Laissez reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, faites-le |
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| réfrigérer, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse |
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| solide. Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au |
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| réfrigérateur. Avant de l’utiliser, retirez avec précaution la couche de graisse. Si vous préférez |
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| le surgeler, retirez la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrez soigneusement la |
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| terrine, ou le récipient, avec une feuille d’aluminium ou de plastique. |
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| b) Préparation du caramel (J-4) |
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| Faites cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte |
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| émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou |
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| sombre des deux côtés. |
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| Ajoutez alors, en remuant sans cesse, a moitié de l’eau et le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que |
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| le mélange mousse et monte dans la casserole. |
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| Ajoutez alors l’eau qui reste, en remuant. Ne vous inquiétez pas si, à ce stade, le caramel durcit. |
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| Continuez la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramollisse et que le |
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| sirop soit lisse. |
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| Passez au chinois au-dessus d’un bocel à l’épreuve de la chaleur. Laissez refroidir à température |
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| ambiante avant de mettre le couvercle. Le caramel peut se concerver très longtemps, à tempé- |
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| rature ambiante. On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié. |
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| c) Préparation du fond brun lié (J-1) |
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| Dans une casserole moyenne à fond épais, mélangez le fond brun de veau, les champignons |
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| et le persil et amenez à frémissement, sur feu moyen. Baissez le feu et laissez cuire 15 |
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| minutes, à découvert. |
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| Dans un bol, mélangez l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé. |
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| Ajoutez peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet. |
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| Ajoutez le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun. |
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| Il suffira probablement d’en ajouter la valeur de 1/4 de cuillerée à café. Laissez cuire doucement |
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| 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. |
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| La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passez alors le contenu de |
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| la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons |
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| avec le dos d’une cuiller. |
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| Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, parsemez- |
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| en la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Inclinez la casserole de côté |
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| et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surface de la sauce. Refroidie à |
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| temprature ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou |
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| conservée jusqu’à 3 mois au freezer. |
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| 2. Préparation des abats (J-1) |
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| Faites dégorger le ris de veau 4 heures dans de l’eau froide. Enlevez les parties dures du ris de veau. |
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| Mettez le dans 2 litres d’eau et amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, et faites blanchir |
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| 3 minutes, toujours dans l’eau frémissante. Dès que l’eau frémit, y ajouter également les crêtes et |
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| les rognons de coq/veau. |
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| Retirez les ris de veau de la casserole, avec des pinces ou une spatule et mettez-le dans une terrine |
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| d’eau froide, 1 à 2 minutes, pour stopper la cuisson. |
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| Faites de même pour les rognons et les crêtes. |
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| Puis essuyez-les avec u papier torchon et retirez-en doucement la membrane extérieure, en essayant |
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| de ne pas briser les ris de veau. Séparez les 2 lobes avec un petit couteau aiguisé, en retirant le |
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| tuyau central, que vous ne conserverez pas. |
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| Dressez le ris sur un grand plat. Couvrez d’un torchon et aplatissez les ris avec une cocotte en fonte |
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| ou un poêlon pesant au moins 2,5kg. Faites réfrigérer ainsi le ris, avec le poids dessus, pendant |
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| 2 heures au moins, ou jusqu’au lendemain. |
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| Réservez également les crêtes et les rognons jusqu’au lendemain. |
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| 3. Préparation des boulettes/quenelles/godiveau (Jour même, au matin) |
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| Mettez le veau haché, bien froid, dans une terrine et ajoutez-y la crème, par cuillerée à la fois, en battant |
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| sans cesse avec une cuiller en bois. Salez et poivrez, en battant toujours. Goûtez pour rectifier, |
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| au besoin, l’assaisonnemnt. |
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| En trempant fréquemment les doigts dans de l’eau froide, façonnez le veau haché en boules de 1cm |
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| environ de diamètre. |
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| Amenez le fond de volaille à frémissement, sur feu moyen, dans un poêlon. Ajoutez-y, avec précaution, |
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| les boulette de veau, par une ou deux à la fois, et laissez-les pocher 3 minutes, en les retournant avec |
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| soin de temps en temps. Transférez-les sur une assiette, avec une spatule à fentes. Couvrez avec |
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| une feuille d’aluminium ou de plastique. |
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| 4. Préparation des morilles (Jour même, au matin) |
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| Faites tremper les morilles dans une grande casserole d’eau tiède pendant 1h en changeant l’eau |
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| 3 à 4 fois, puis égouttez-les. |
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| Passez le jus au chinois et réservez-le. |
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| 5. Préparation du poulet (Jour même, au matin) |
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| Faites tièdir le lait. Pochez-y le filet de poulet pendant 5 minutes. |
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| Gardez au chaud. |
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| 6. Cuisson du ris de veau à la financière (Jour même, au matin) |
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| Préchauffez le four à 150°C |
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| Faites fondre les 15 grammes de beurren sur feu moyen, dans un poêlon, muni d’un couvercle et d’un manche à |
| l’épreuve de la chaleur. Dès qu’il a cessé de mousser, ajoutez l’oignon, les carottes, les tomates, le porc, le thym, |
| le laurier, el poivre et le sel. |
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| Laissez cuire la mirepoix 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse. |
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| Essuyez bien les ris de veau avec du papier torchon et ajoutez-les à la mirepoix. Retournez-les avec une cuiller, |
| pour les humecter uniformément. Couvrez-les de papier sulfurisé beurré, taillé de façon à bien entrer dans le poêlon. |
| Mettez le couvercle. Faites braiser 35 minutes au centre du four. Otez le couvercle et le papier sulfurisé et arrosez les |
| ris de veau avec leur jus de cuisson. |
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| Remettez dans le four et laissez cuire encore 5 minutes, à découvert, afin de glacer légèrement le ris de veau. |
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| Transférez-le, avec une spatule à fentes, sur une assiette. Drapez-la de papier sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium. |
| Laissez reposer le jus dans le poêlon pendant 1 à 2 minutes puis dégraissez-en la surface autant que possible. |
| Ajoutez-y le madère et 2 c.à.s. de jus de trempage des morilles et laissez cuire lentement, sur feu doux, en remuant, |
| jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié. |
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| Ajoutez 3/4 de litre de fond lié et amenez la sauce à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse. Baissez |
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| le feu et laissez cuire doucement 20 minutes, en remuant de temps en temps. Versez le contenu entier du poêlon |
| dans un chinois, au-dessus d’une terrine, et laissez égoutter sans y toucher. Vous devriez en obtenir environ 800ml. |
| Au besoin, ajoutez un peu plus de fond lié. |
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Amenez à ébulli
tion, sur feu vif, en écumant à mesure que la mousse monte à la surface. Laissez frémir encore 10 |
| minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite à la valeur de 3/4 de litre. Retirez du feu. |
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| 7. Préparation des garnitures (jour même, au matin) |
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| Epluchez et émincez les échalotes. |
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| Dans une cocotte, faites fondre le lard à feu doux. Ajoutez 50 grammes de beurre. |
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| Faites suer à feu doux les échalotes. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez-y les morilles. |
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| Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 10 mn à découvert. Salez, poivrez. Réservez. |
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| Découpez le filet de poulet en morceaux. |
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| Coupez les olives en quatre. |
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| Faites blanchir les olives dénoyautées. Mettez-les dans une petite casserole et versez dessus assez |
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| d’eau pour qu’elles en soient largement recouvertes. Amenez à ébullition, sur feu vif, et laissez cuire |
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| vivement 1 à 2 minutes, puis faites égoutter dans un chinois et rincez sous l’eau courante froide. |
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| Faites à nouveau égoutter les olives puis essuyez-les bien avec du papier torchon. Réservez-les. |
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| Dans une autre cocotte, faites fondre 20 grammes de beurre et faites-y suer |
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| le rognon, la cervelle et les crêtes de coq. |
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| Salez et poivrez. Faites revenir une dizaine de minutes et versez dans un plat. |
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| Dans la même cocotte, amenez la sauce financière à frémissement, sur feu moyen. Puis coupez les |
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| ris de veau en dés de 1 centimetre et ajoutez-les, en remuant doucement, à la sauce frémissante. |
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| Ajoutez les godiveau (quenelles), le poulet, ainsi que les olives coupées en deux. |
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| Laissez frémir la sauce assez longtemps pour bien réchauffer le tout, en remuant de temps en temps. |
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| Puis, ajoutez la sauce au morilles, les rognons coupés en morceaux, la cervelle coupée en morceaux |
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| et les crêtes de coq également coupés en morceaux. |
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| Dans la même cocotte, faites fondre 60 gr de beurre. Ajoutez la farine, tournez vivement, puis |
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| mouillez avec le bouillon froid et le vin de Madère. Laissez épaissir, puis ajoutez les |
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|
| éléments de la garniture. Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf. Tenez la garniture au bain-marie. |
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| Un peu avant de servir, rajoutez-y les morilles à la crème. |
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| Laissez, sans bouillir, en remuant de temps en temps, sur très petit feu. |
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| 8. Cuisson des paniers de brick (au service) |
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| A l’aide d’un pinceau, badigeonner 4 carrés de pâte à brick de 15 à 20cm de côté avec du beurre fondu. |
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| Saler et poivrer les extrémités. Chemiser 4 ramequins et mouler délicatement la pâte à brick en |
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| forme de petits paniers. Cuire dans un four chaud 4 à 5 minutes à 200°C. |
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| Démouler et réserver au chaud. |
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| 9. Les trompettes de la mort (juste avant de servir) |
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| Après avoir réhydraté les trompettes de la mort séchées, les frire dans l’huile de friture, à 180°, |
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| durant 2 minutes. Enlever, éponger soigneusement, saler, poivrer et réserver à chaud. |
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| 10. Montage |
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| Hors du feu, mélangez un jaune d’œuf dans la préparation. Mélangez bien. |
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| Déposez les paniers de brick dans les assiettes chaudes (préchauffées au four où sur chauffe plat). |
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| Remplissez les paniers de garniture chaude. Servez immédiatemment. |
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| Décorez le dessus des paniers de trompettes de la mort frites. |
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| ACCORD VIN |
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| Bourgogne Rouge |
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Saint-Romain Blanc
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Bon Appétit!
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Passion-Cuisine 