Étiquette : SAUCISSE DE MORTEAU

Truffade au cantal jeune, tombée d’haricots verts à l’oignon doux et saucisse de Morteau

TRUFFADE AU CANTAL JEUNE, TOMBEE D’HARICOTS VERTS A L’OIGNON DOUX ET SAUCISSE DE MORTEAU

La truffade est un plat originaire d’Auvergne et plus précisément des monts du Cantal. C’est un plat simple, à base de pommes de terre, ail et en principe de la tome fraîche (fromage non affiné) de Cantal ou de Salers, de fromage affiné jeune ou entre-deux, et traditionnellement servi avec une salade verte d’hiver, du jambon fermier ou des saucisses.

La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration, ce qui s’est avéré ne pas être simple.

« Truffade » est une graphie francisée du vocable occitan trufada. La racine du terme est trufa ou trufla ou encore trufét qui donne en français truffe, signifiant pomme de terre, patate en occitant auvergnat.

J’ai choisi de l’accompagner à ma manière, avec des bons haricots verts frais bien revenus avec beaucoup d’oignons doux, et avec une saucisse de Morteau véritable. C’était top comme trio.

La confection de la truffade ne fût pas facile. J’avais débuté la cuisson des pommes de terre dans ma cocotte en fonte, mais les pommes de terre accrochaient dans le fond, malgré le fait de les mélanger régulièrement. Je suis alors passé sur une grande sauteuse ronde antiadhésive et la ça a bien fonctionné.

Puis le fromage : je n’avais pas de Cantal frais, ici c’était du Cantal jeune mais déjà un rien vers le entre-deux et il n’a donc pas directement fondu comme je voulais. J’ai du mettre le plat quelques minutes au four à 100° pour le faire fondre. Il a du coup moins filé qu’une tome fraîche et avait pris un peu trop de température. J’avais donc à la fin plus un effet tourte qu’un mélange avec des fils. J’aurais du, comme il s’agissait d’un Cantal plus affiné, le couper plus finement. J’ai rectifié dans la recette.

Malgré tout ça, on a tous les trois adoré le plat. A refaire.

INGREDIENTS (3P)

Pour la truffade

  • 850 G POMMES DE TERRE FERMES TYPE ROSEVAL, CHARLOTTE, BELLE DE FONTENAY, … (poids net)
  • 400 G JEUNE CANTAL, IDEALEMENT CANTAL FRAIS NON-AFFINE
  • 2 C A S SAINDOUX
  • 1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les haricots

  • 400 G HARICOTS VERTS
  • 2 OIGNON DOUX
  • BEURRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la saucisse de Morteau

  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU

PREPARATION

Pour la saucisse de Morteau

Placer la saucisse dans une casserole d’eau froide. Faire chauffer et faire en sorte que l’eau reste juste en-dessous de l’ébullition, donc eau frémissante. Il faut compter au total 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la saucisse. Sortir la saucisse de l’eau à l’aide d’un écumoire (jamais la piquer) et bien la laisser égoutter. La laisser reposer un peu avant de la trancher.

Pour la truffade

Eplucher les pommes de terre et les conserver épluchés dans un grand bol d’eau froide, afin d’éviter l’oxydation.

Peler l’ail et les écraser dans un presse-ail.

Couper le morceau de cantal en fines tranches, puis chaque tranche en bâtonnets moyens. Garder le fromage hors du frigo afin qu’il soit à température ambiante.

Sortir les pommes de terre de l’eau. A l’aide d’une mandoline, détailler les pommes de terre en rondelles de 4-5 mm d’épaisseur. Les réserver dans un grand saladier.

Faire fondre le saindoux et l’huile de tournesol dans large sauteuse ronde anti adhésive.

Quand le gras est bien chaud, ajouter les pommes de terre taillées en rondelles, et les faire rissoler de tous les côtés sur feu moyen à faible, en les remuant fréquemment afin de les dorer de façon homogène.

Assaisonner les pommes de terre de sel et de poivre.

Après 15 minutes, couvrir le plat.

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées (comptez 30 minutes), ajouter l’ail. Mélanger soigneusement et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes sur très petit feu.

Enlever la cocotte du feu. Le cantal est un fromage fragile, l’idéal est de ne pas le chauffer à plus de 80° sinon il peut casser et moins bien filer. Une truffade qui ne file pas est une truffade râtée.

Ajouter les bâtonnets de cantal sur le dessus, couvrir et attendre environ 5 minutes jusqu’à ce que le fromage fonde bien. Remuer énergiquement le plat afin que le fromage se mélange bien partout aux pommes de terre.

A déguster encore bien chaud (et idéalement pas conserver le plat pour le réchauffer plus tard; le fromage deviendra caoutchouteux).

Pour les haricots

Nettoyer les haricots.

Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.

Peler les oignons et l’émincer finement.

Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement jusqu’à obtenir deux bonnes c à s de persil ciselé.

Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps. Réserver.

Quand la morteau est quasi cuite et pendant que vous faites la truffade, remettre la sauteuse avec les oignons sur le feu. Y ajouter un tout petit filet d’eau, les haricots, sel et poivre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps.

Une fois cuits, ajouter le persil et mélanger hors feu. Réserver à couvert.

Bon Appétit !

Potage aux pois cassés, lard fumé et saucisse de Morteau

POTAGE AUX POIS CASSES, LARD FUME ET SAUCISSE DE MORTEAU

Il y avait trop longtemps que je n’avais plus fait cette bonne soupe traditionnelle, qui nous replongent tous (en tout cas ceux nés avant 1980) dans une grande nostalgie. Ce potage étant assez long à faire, on comprend mieux que depuis que quasi tous les hommes et toutes les femmes travaillent, plus personne ne trouve encore le temps de la faire. Même au restaurant on ne la trouve plus.

La recette de base était déjà sur le blog depuis au moins 12 ans, mais je viens encore d’améliorer et de préciser la recette en certains points. Elle était parfaite en texture, en couleur, en fraîcheur. Cette fois je n’ai pas utilisé un jambonneau (j’en avais un, mais il fini dans un autre plat et il ne me restait plus que l’os avec un peu de couenne et de viande dessus. J’y ai mis du lard fumé et une saucisse de Morteau qui me restait au surgélateur.

Si vous la faite, n’oubliez pas les croûtons. C’est indispensable je trouve.

INGREDIENTS

  • 3L D’EAU
  • 1,5 POIREAUX
  • 500 G POIS CASSES
  • 2 CAROTTES
  • 1 TIGE DE CELERI BLANC
  • 1 GROS OIGNON
  • L’OS D’UN JAMBONNEAU FUME
  • 200 G LARD FUME EN GROSSES TRANCHES
  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU
  • 2 BELLES POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • CROUTONS MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE NON SALE
  • 1 BOUQUET GARNI COMPOSE DE THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL
  • 12 CL CREME EPAISSE
  • CERFEUIL

Pour info: quand il est préparé avec des petits pois frais, ce potage prend le nom de potage Saint-Germain.

FACULTATIF : vous pouvez ajouter à la fin un peu d’huile de chorizo, quelques gouttes.

PREPARATION

Faire tremper les pois la veille pendant 24 heures, après avoir contrôlé qu’il n’y avait pas de petites pierres dedans. Ils doivent être recouvert de 15 à 20 cm d’eau.

Laver le céleri et les poireaux. Peler l’oignon. Eplucher et laver les pommes de terre. Eplucher les carottes.

Couper le céleri, les carottes et l’oignon en mirepoix. Couper les pommes de terre en cubes. Découper les poireaux en rondelles.

Mettre les pois cassés avec 2L d’eau froide non salée sur le feu. Porter à ébullition, laisser sur le feu moyen pendant 20 minutes, écumer plusieurs fois, égoutter et rafraîchir.

Prendre une très grande casserole assez large (elle doit pouvoir contenir tous les légumes, la viande et 3 L d’eau).

Marquer la saucisse et le lard dans un peu de beurre sans colorer trop, juste pour développer les arômes.

Ajouter les poireaux avec le mirepoix de carottes, oignon et céleri, et faire cuire doucement pendant 10 à 15 minutes, sans laisser brunir.

Réserver le lard et la saucisse.

Ajouter alors les pois cassés avec 2L d’eau et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni.

Ajouter encore 1L d’eau et l’os du jambonneau. Laisser cuire doucement, sur petit feu, pendant 2 heures 30, jusque quand les pois cassés soient très mous. Tourner régulièrement afin que la soupe ne brûle pas dans le fond de la casserole.

Retirer le bouquet garni et l’os de jambonneau.

Enlever la soupe du feu et laisser quelque peu refroidir. Saler et poivrer à volonté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Prendre votre temps et faire en sorte que les pois soient bien mixés.

Remettre doucement sur le feu à découvert afin de réduire encore un peu le liquide pendant 30 minutes. Passer une deuxième fois le mixeur plongeant (n’hésitez pas de prendre votre temps) afin d’arriver à une texture parfaite.

Découper la saucisse de Morteau en rondelles et le lard en lardons. Les ajouter au potage et laisser encore doucement chauffer pendant 30 minutes. A ce stade, faire attention que le fond de la casserole ne brûle pas, donc utiliser le plus petit feu sur très faible puissance.

Hacher finement une bonne poignée de cerfeuil.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe en poivre et en sel, ajouter la crème et réchauffer la soupe sans laisser bouillir.

Ajouter le cerfeuil.

Servir dans les assiettes et les croûtons (beurre/ail) maison autour.

Bon Appétit !

Estouffade de poivrons et de pois chiches noirs à la saucisse de Morteau, boulghour

ESTOUFFADE DE POIVRONS ET DE POIS CHICHES NOIRS A LA SAUCISSE DE MORTEAU, BOULGHOUR

J’ai reçu ma livraison de légumes. Il était temps, j’étais au bout du bout. Je ne m’en suis donc pas priver dans cette nouvelle recette. Beaucoup de poivrons, de la tomate et des pois chiches noirs (j’en avais un paquet précuit sous-vide). J’ai combiné avec du lard fumé et des saucisses de Morteau et de Montbéliard. Pour changer des patates, du riz, des pâtes et des frites, un peu de boulghour juste cuit dans de l’eau salée.

Un régal en ce qui me concerne. Ma femme a moins aimé la combinaison avec les saucisses. Elles les préfère avec de la choucroute.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 400G TOMATES EN DES OU CONCASSES (EN BOITE)
  • 20 CL DE COULIS DE TOMATES
  • 150 G LARD FUME
  • 2 OIGNONS
  • 1 CAROTTE PAS TROP GROSSE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 SAUCISSES DE MONTBELIARD
  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU
  • 1 C AC DE PAPRIKA
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 280 G CECI NERI BIO (POIS CHICHES NOIRS)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • BOUILLON DE LEGUMES/DE VOLAILLE AU CHOIX

PREPARATION

Laver les poivrons, les couper en quatre, enlever les graines et les parties blanchâtres, couper en lanières.

Peler les oignons, les émincer.

Peler l’ail et l’émincer.

Couper le piment en deux et enlever les pépins. Emincer finement.

Eplucher la carotte et couper en brunoise.

Blanchir les poivrons pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.

Couper le lard en fins lardons. Les faire revenir avec l’oignon, la carotte et l’ail dans une sateuse avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Ajouter les poivrons et faire réduire pendant 10 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.

Ajouter les tomates, le coulis, du sel, du poivre, le laurier, le thym, le piment et le paprika.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter du bouillon à hauteur et porter à ébullition. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Comptez environ 90 minutes à très petit feu. Il faut juste un petit frémissement.

A mi-cuisson, poser les saucisses (sans les piquer) dans la sauteuse, sur les légumes, couvrir et poursuivre.

Enlever les saucisses, les couper en grosses rondelles. Monter le feu et poursuivre la cuisson afin de faire évaporer une partie du liquide encore présent dans la sauce et l’épaissir à consistance voulue.

Dresser l’estouffade de légumes, puis ajouter les rondelles de saucisse.

Servir p.e. avec du boulghour.

Bon Appétit !

Soupe paysanne d’hiver (chou vert et haricots, lard, jarret, morteau)

SOUPE PAYSANNE D’HIVER (CHOU VERT ET HARICOTS, LARD, JARRET, MORTEAU)

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Aujourd’hui je vous propose une soupe rustique, une soupe comme on pouvait en trouver souvent chez les familles modestes à la campagne, qui avaient heureusement plein de légumes dans leur potager au fond du jardin. Il y a ici plus de légumes que de bouillon, une soupe à manger comme on dit.

Il faut aimer le bouillon et c’est mon cas, moins celui de ma chérie. J’en ai fait en grande quantité car je voulais utiliser mes 3 L de bouillon de légumes maison que j’avais réalisé qu’avec des chutes de légumes et des pelures de légumes. Chaque semaine j’arrive ainsi à faire un litre. Cela donne une soupe très chargée, beaucoup plus qu’en utilisant simplement de l’eau.

Je vais en surgeler une partie, et me faire plaisir avec un bol de soupe et quelques tartines beurrées chaque midi de la semaine à venir. C’est idéal avec le temps qu’on nous annonce et bon pour la santé.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 350 G HARICOTS BLANCS
  • 150 G HARICOTS ROUGES
  • 1 PERSIL TUBEREUX
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • 4 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G BUTTERNUT
  • 3 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 GROSSE POMME DE TERRE A CHAIR FERME
  • 300 G LARD FUME
  • 1 MORCEAU DE SAUCISSE DE MORTEAU OU D’UNE AUTRE BONNE SAUCISSE  FUMEE
  • 1 PETIT JAMBONNEAU DE PORC PRECUIT
  • UN MORCEAU DE BOUILLI DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S DE GRAISSE DE CANARD
  • 30 C VIN BLANC SEC
  • 1 C A C + 1 C A C BICARBONATE DE SOUDE
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 3 C A S BOUILLON DE VOLAILLE BIO DESHYDRATE

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PREPARATION

La veille, faire tremper les haricots blancs et rouges dans une grande quantité d’eau froide, pendant une nuit au moins. Y ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude.

Eplucher et hacher finement un oignon et les gousses d’ail.
Eplucher les autres légumes, les laver et les couper en dés moyens (carottes, navets, persil, pomme de terre, butternut).

Piquer l’autre oignon de clous de girofle.

Couper le lard en lardons.

Réserver les morceaux de pomme de terre dans un saladier d’eau.

Faire blanchir le chou : détacher les feuilles du chou, bien les laver, puis les faire blanchir en les trempant dans de l’eau bouillante avec une c a c de bicarbonate de soude. Les laisser cuire environ 7 minutes puis les égoutter. Une fois refroidi, débarrasser les feuilles des plus grosses côtes et les couper grossièrement. 

Dans une grosse marmite, faire dorer le morceau de saucisse , les lardons et le jambonneau dans 2 c a s de graisse de canard. Enlever la viande et la réserver. Désosser le jambonneau.

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Faire revenir l’oignon et l’ail dans cette même marmite en ajoutant une cuillère à soupe de graisse de canard et un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson de la viande avec une cuillère en bois. Laisser suer à petit feu pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
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Ajouter les carottes, navets, haricots blancs, haricots rouges, butternut, racine de persil et pomme de terre. Mélanger, bien poivrer, légèrement saler et laisser sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant, puis verser 3 L de bouillon de légumes ainsi que le bouillon de volaille déshydraté.
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Ajouter les viandes. Ajouter le vin blanc. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre.
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Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les haricots blancs soient bien tendres. Comptez environ 2h30. 
A mi-cuisson, ajouter le chou (j’ai du le faire petit à petit, car ma casserole était un rien trop petite.
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Enlever tous les légumes et viandes avec un écumoire. Jeter l’oignon piqué de clous de girofle et les bouquet garni, récupérer la saucisse, le jambonneau et le boulli, laisser un peu refroidir puis les couper en morceaux.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre tout dans la soupe.
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Vous pouvez passer au service.
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Bon Appétit !