Étiquette : SAUCE SOJA CLAIRE

Dàndàn miàn

DANDAN MIAN

Il y a quelques jours, une aussi gourmande que moi m’envoie le lien vers une recette que son fils lui a cuisiné, des nouilles dandan réalisés par Whoogy’s. Et ça m’a donné envie. Une petite gourmandise pas très compliquée à faire, juste ce qu’il me fallait pour les semaines ou nous allons chercher nos petits enfants à l’école.

Premièrement il me fallut étudier l’origine de cette recette. Donc je compulse wikipedia et co.

Les dàndàn miàn sont une spécialité chinoise de Chengdu, capitale de la province du Sichuan. On retrouve des plats très proches dans la province du Hubei, comme les « rè gan miàn » (« nouilles sèches et chaudes »). Avec le temps on les mange aussi dans les restaurants de ramen de la cuisine japonaise ou leur nom est translittéré en « tantan men » et parfois même en « katakana ». Les « bakmi » indonésien et les « Japchae » coréen sont également assez proche.

Ce sont à l’origine des nouilles assaisonnées avec de l’huile de piment rouge, de la sauce sésame torréfié proche de la tahina, parfois mélangée avec de la pâte de cacahuète, de la viande hachée, des tiges supérieures de moutarde du Sichuan saumurées (« zha cai » ou « ya cai ») et finement hachées, des germes de soja, du poivre du Sichuan en poudre, de l’ail, de la sauce soja, parfois de la sauce mala (à base de poivre de Sichuan et de piments), des petits pois et de la ciboule hachée.

Comme son nom chinois l’indique (dan = palanche + mian = pâtes), ce plat était, à l’origine vendu par des colporteurs. Une palanche étant un rouleau de bois entaillé (p.e. des tiges de bambou), droit ou légèrement recourbé, qui permet de porter deux fardeaux à la fois sur l’épaule. Le plat fait partie des « xiaochi » (小吃, « collation », littéralement « petit manger »).

J’ai un rien adapté la recette de Whoogy’s à notre goût personnel avec un peu moins de gingembre et surtout moins d’huile de piment. Ma chérie n’aime pas du tout le pimenté et même ici, en diminuant pas mal, je ne suis pas arrivé à lui faire aimer ce plat. Moi j’ai adoré et je me suis enfilé trois assiettes.

Cette recette est une belle combinaison d’acidité, de sucré, de salé, d’amertume et d’umami, une belle combinaison de textures aussi avec cette viande croustillante, les arachides et le vert des oignons sur la texture moelleuse des pâtes et la sauce plutôt liquide.

Il y a quelques améliorations à apporter la prochaine fois :

  1. Utiliser une poêle en métal pour la cuisson de la viande afin de bien la faire croustiller et brunir, dans ma sauteuse antiadhésive ça m’a manqué un peu.
  2. Ne pas hésiter à rendre la sauce plus liquide encore avec l’eau de cuisson des pâtes
  3. Utiliser plutôt des nouilles rondes que des udon plates

INGREDIENTS (2P)

  • 2 C A S RASES DE POIVRE DE SICHUAN (baies torréfiées et mixées)
  • 1 BELLE BOTTE DE CIBOULE (jeunes oignons)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S GINGEMBRE RAPE
  • UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES
  • 3 C A S TAHINI (ou Zhima jiang)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR (chinkiang) (où de riz)
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE + un peu pour déglacer la viande
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A C SUCRE
  • 1 C A S HUILE DE PIMENT ROUGE (chili oil) (où plus selon votre tolérance)
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 300 G HACHE DE PORC
  • 2 C A S DE TIGES SUPERIEURES DE MOUTARDE FERMENTEES (zha cai, trouvé en bocaux chez Kam Huen à 1000 Bxl) (j’ai pris la version non pimentée)
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A C VIN DE SHAOXING (ou sherry sec)
  • 300 G NOUILLES DE BLE CHINOISES (prendre plutôt les fines rondes)

PREPARATION

Torréfier une bonne poignée de baies de poivre de Sichuan dans une poêle en métal en remuant souvent et en ne tenant pas directement contre la taque afin de ne pas brûler les grains. Les mixer dans un petit moulin à café (moulin à épices) ou à l’ancienne les pilonner dans un mortier.

Nettoyer et laver la ciboule et la couper en rondelles en réservant le blanc et le vert séparément.

Peler l’ail et le râper. Peler le gingembre et également le râper.

Hacher grossièrement les cacahuètes.

Hacher finement les tiges saumurées de moutarde.

Réaliser la sauce : dans un grand bol, verser la pâte de sésame et la mélanger avec le vinaigre noir, l’huile de sésame, les deux soja, le tiers de l’ail, le tiers du gingembre et la moitié du poivre de Sichuan. Finalement y mettre l’huile de piment selon votre goût et le sucre. Si la sauce vous semble trop épaisse, y ajouter quelques c à s d’eau. Goûter et ajuster en huile pimentée si pour vous ce n’est pas encore assez pimenté.

Faire chauffer de l’eau pour la cuisson des nouilles et faire chauffer une poêle en métal pour la cuisson de la viande. Verser un rien d’huile d’arachide dans la poêle et faire colorer la viande à feu fort. Une fois que la viande est bien grillée et croustillante, la déglacer avec une bonne rasade de sauce soja et le vin de Shaoxing. Ajouter ce qui reste d’ail et de gingembre et le blanc de ciboule. Ajouter finalement le reste de poivre de Sichuan et mélanger bien le tout sur petit feu.

Ajouter les pousse de moutarde fermentés, un filet d’eau et mélanger encore. Laisser sur le plus petit feu à couvert pendant la cuisson des nouilles (selon le temps indiqué sur le paquet).

Verser la moitié de la sauce dans deux assiettes larges et profondes. Mouiller avec une louchette ou deux de cuisson des pâtes. Bien mélanger. Dedans mettre les nouilles puis dessus la viande et le vert des ciboule et les cacahuètes.

Servir la sauce, allongée d’eau de cuisson des pâtes, à part dans une saucière pour celles et ceux qui en veulent plus.

Déguster.

Bon Appétit !

Poulet « 3 tasses » (San Bei Ji)

POULET « 3 TASSES » (SAN BEI JI)

Le blog de Sylvain, « Un peu gay dans les coings », m’a donné l’envie de cuisiner ce classique de la cuisine sino-taïwanaise. Un blog que je vous conseille d’ailleurs si vous avez des envies exotiques et aventurières en cuisine. Ce blog est une mine d’or pour vous. J’ai aussi été voir la recette de Margot Zhang et quelques autres.

Le poulet à trois tasses, ou  » San Bei Ji est un plat classique populaire dans la cuisine chinoise et taïwanaise. Son nom fait référence à la recette utilisée pour le préparer : Une tasse de chacun des trois ingrédients qui créent la sauce : le vin de riz (Shaoxing), la sauce soja et l’huile de sésame. Ce sont ces trois ingrédients, combinés au sucre, qui créent le sirop épais qui enrobera le poulet après réduction.

Après les « 3 tasses » ont évolués et chaque famille à son dosage personnel. Et il est clair que quand on ne cuisine que deux cuisses, les mesures passent aussi de tasses à cuillères. Je ne cuisine pas 1 à 2 kg d’ailerons ou de cuisses pour 2. Donc dans mon cas : 20 cl de vin de riz, 6 c a s d’huile et 4 c a s de sauce soja. L’histoire ne nous dit pas non plus si à l’origine les 3 tasses étaient remplies pareilles.

L’ajout du basilic thaï (sacré) est une variante taïwanaise. Malheureusement les métros faisaient grève aujourd’hui et je n’ai donc pas pu me rendre à l’épicerie asiatique et j’ai du me contenter de basilic italien (ce qui change tout naturellement). Le petit plus dans ma recette est l’ajout d’une étoile de badiane. Elle apporte des sous notes anisées et une odeur incroyable en cuisine.

Ce plat est puissant, sucré/salé et très parfumé. On l’accompagne tout simplement de riz basmati ou d’un autre riz blanc.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CUISSES DE POULET DE QUALITE
  • 3 C A C BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
  • 5 C A S HUILE DE SESAME
  • 1 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 5 CL D’EAU
  • 8 BELLES GOUSSES D’AIL
  • UN GROS MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 1 PIMENT ROUGE FRAIS (PLUS SI AFFINITE)
  • 1 BADIANE
  • 20 CL VIN SHAOXING (à défaut d’en avoir trouvé, utiliser du sherry dry)
  • 3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 3 C A S SUCRE DE CANNE
  • UN BOUQUET DE BASILIC THAI

PREPARATION

Peler les gousses d’ail. Les couper en deux dans leur longueur.

Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en lamelles en les coupant en biais.

Couper le piment en deux dans la longueur et enlever les graines (nous ne sommes pas fans du trop pimenté).

Couper la cuisse de poulet en deux (haut de cuisse et bas de cuisse). Vous pouvez couper encore en plus petits morceaux avec un bon hachoir. Personnellement, je ne l’ai pas fait.

Préparer tous les autres ingrédients.

Saupoudrer les morceaux de poulet de bicarbonate (ça rend la viande plus tendre), bien les enduire et les laisser reposer au frais dans un petit saladier pendant 15 minutes. Rincer sous l’eau courante et bien éponger avec de l’essuie-tout.

Faire chauffer l’huile de sésame et l’huile de tournesol dans une sauteuse assez large pour contenir tous les moreaux de poulet en une seule couche et y faire revenir l’ail et le gingembre pendant 2 minutes, en mélangeant bien afin d’éviter qu’ils ne brûlent.

Y ajouter les jeunes oignons et le piment rouge. Après quelques secondes, bouger tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placer au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laisser cuire à découvert pendant environ 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la peau du poulet colore bien.

Retourner les morceaux de poulet. Ajouter le vin chinois, 5 cl d’eau, la badiane et les sauces soja, parsemer le sucre de canne sur le tout, amener à ébullition, baisser un peu le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 25 minutes.

Retirer le couvercle, retourner à nouveau les morceaux de poulet, laisser mijoter doucement pendant 15-20 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie. Elle doit s’accrocher au poulet et avoir une couleur assez foncée. En cours de route, napper le poulet avec le sauce. Le degré de réduction est personnelle. Dans mon cas, j’aime bien rester avec un peu de sauce.

Ôter la badiane et les deux morceaux de piment rouge.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement le basilic.

Retirer du feu, ajouter les feuilles de basilic grossièrement ciselées, mélanger et servir sans attendre, accompagné de riz blanc.

Bon Appétit !

Wok de crevettes aux trois poivrons

WOK DE CREVETTES AUX TROIS POIVRONS

Voici un plat facile, rapide et léger. Il suffit de bien préparer tous les ingrédients, de respecter leur ordre de passage et les temps de cuisson. Personnellement j’aurais préféré réalisé le plat avec des vrais scampi (langoustines) ou des nobashi, mais je n’en ai pas trouvé des fraîches au marché du dimanche. C’est navrant.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 CAROTTE
  • 1 GROS OIGNON BOTTE BLANC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE CHOU CHINOIS
  • 16 CREVETTES DECORTIQUEES ET NETTOYEES
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
    • 1 C A S SAUCE SOJA TRADITIONELLE (KIKKOMAN) DITE NOIRE
    • 1 C A S SAUCE HUITRE
    • 1 C A C HUILE DE SESAME
    • 250 G NOUILLES CHINOISES
    • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
    • 1/2 POIVRON ROUGE
    • 1/2 POIVRON VERT
    • 1/2 POIVRON JAUNE

PREPARATION

Eplucher la carotte et la couper en julienne. Réserver.

Emincer l’oignon blanc en le coupant en fines tranches, puis en julienne. Couper le vert de l’oignon en tronçons. Réserver séparrément.

Peler et émincer finement l’ail. Le réserver avec le blanc d’oignon.

Laver les poivrons. Les couper en quatre et les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches. Les couper en lanières. Réserver.

Couper les feuilles de chou en deux ou en trois dans leur longueur, puis en tronçons pas trop fins dans leur largeur.

Placer les crevettes dans un saladier. Y ajouter 1 c à s de soja claire et poivrer. Mélanger et réserver.

Mélanger 15 cl d’eau avec 1 c à s de sauce soja claire, 1 de sauce soja sucrée, 1 de sauce soja noire, 1 de sauce huître et 1 c à c d’huile de sésame. Poivrer.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage – 2 minutes. Egoutter et réserver.

La mise en place est faite, passons à la cuisson.

Faire chauffer le wok avec 1 c à s d’huile de tournesol.

Y faire chauffer le blanc de l’oignon et l’ail pendant 20 secondes, en mélangeant constamment.

Y ajouter les crevettes et prolonger pendant 2 minutes en retournant les crevettes à mi-cuisson.

Y ajouter les carottes et les poivrons. Prolonger la cuisson pendant 45 secondes, en mélangeant bien tout le temps.

Ajouter le chou chinois, mélanger et poursuivre pendant 30 secondes.

Ajouter les nouilles et la sauce. Bien détacher les nouilles les unes des autres en mélangeant. Comptez 2 minutes de cuisson en tout.

Finalement, ajouter le vert des oignons. Mélanger pendant 20 secondes.

Dresser les assiettes.

Bon Appétit !

Nouilles sautées au boeuf, au brocoli et au chou chinois

NOUILLES SAUTEES AU BOEUF, AU BROCOLI ET AU CHOU CHINOIS

Un chou chinois, un brocoli et un reste de champignons. En me creusant un peu la tête, un wok m’a paru une bonne idée. J’ai toujours tous les ingrédients asiatiques communs dans mes frigo’s et mes armoires au cas ou. Il m’a fallu juste acheter un peu de boeuf et encore quelques champignons.

Au lieu de me battre avec les nouilles dans le wok, j’ai utilisé une technique un peu particulière : une cuisson des nouilles à l’eau, égouttage, cuisson en forme de grosse galette au wok à l’huile jusqu’à coloration et ça des deux côtés. Réservation dans une sauteuse au four à 75°C. Découpe en quatre quarts. La sauce aux légumes nappées dessus. C’est beaucoup plus pratique. La sauce nourrit les nouilles dans l’asiette.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 300 G CONTRE-FILET DE BOEUF OU BAVETTE, HAMPE
  • 3 C A T FECULE DE MAIS
  • 2 C A S DE VIN SHAOXING (à defaut du Sherry Dry)
  • 1/4 C A T SEL
  • 1 C A T SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C A T VINAIGRE DE RIZ NOIR (idéalement Vinaigre de Chinkiang, c à d vinaigre de riz foncé)
  • 1/4 C A T POIVRE BLANC
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BROCOLI
  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS ET BRUNS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 OIGNON JAUNE
  • 2,5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 250 G NOUILLES RAMEN
  • POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

  • 6 CL SAUCE SOJA CLAIRE
  • 3 C A S CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S FECULE DE MAIS
  • 1/2 C A T HUILE DE SESAME GRILLE
  • 2 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S VIN SHAOXING (à défaut Sherry Dry)
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Couper la viande de boeuf en fines tranches.

Délayer la fécule de maïs dans le vin shaoxing. Dans un grand saladier, placer les tranches de boeuf suivi de la fécule de maïs délayée. Ajouter le sucre et le vinaigre de riz. Saler, poivrer et mélanger tout pour bien enrober la viande. Réserver le temps de préparer les autres ingrédients. Mélanger de temps en temps.

Laver le brocoli et prélever les fleurons et les couper de même taille.

Laver les champignons et les couper en deux, en quatre ou en morceaux de taille similaire à ca si ils sont plus grands.

Peler les gousses d’ail, les émincer finement. Peler le gingembre et râper finement. Peler l’oignon et émincer en quarts de rondelles.

Passez le chou sous l’eau, le sécher. Le couper en deux dans la longeur. Enlever la première couche de feuilles et la base plus dure et émincer le demi chou chinois grossièrement.

Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Mon pâquet préconisait 4 minutes. Récupérer et laisser égoutter.

Dans un bol, délayer la fécule dans la sauce soja, puis mélanger avec les autres ingrédients. Poivrer puis réserver.

Dans un grand wok chauffé à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Réserver.

Dans le même wok toujours à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauteur le brocoli pendant 5 minutes à couvert avec un fond d’eau. A la fin bien mélanger pour roussir un peu le brocoli. Réserver.

Dans le même wok chauffé à feu moyen, verser 2 c à s d’huile d’arachide. Y placer les nouilles égouttées en forme de galette (donc bien réparti). Cuire sans mélanger jusqu’à ce que le dessous des nouilles soit doré. Retourner les nouilles et faire de même avec l’autre face (moi je me suis aidé d’une sauteuse un peu plus petite que le wok pour retourner la galette). Ajouter un rien d’huile si nécessaire. Une fois la deuxième face dorée, glisser la galette sur une planche à découper. Découper en quarts.Réserver les quarts dans un plat au four ou dans une sauteuse ronde (suffisament grand(e) pour contenir nouilles, légumes, viande et sauce) à 75°C. Cette méthode assèche bien les nouilles.

Dans le même wok chauffé à feu fort, verser 1 c à s d’huile d’arachide, puis les tranches de boeuf et leur marinade. Bien répartir la viande. Cuire pendant environ 1 minute en mélangeant tout le temps. Poursuivre quelques instants en mélangeant. Réserver dans un bol.

Dans le même wok toujours bien chaud, verser 2 c à soupe d’huile d’arachide et y faire sauter le chou chinois avec un fond d’eau pendant 5 minutes.

Ajouter le brocoli, les champignons, l’ail, les oignons et le gingembre. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon de boeuf et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que le brocoli soit tendre à coeur.

Ajouter la sauce puis mélanger.

Ajouter le boeuf et cuire pendant 2 minutes en remuant pour faire épaissir la sauce.

Sortir les nouilles du four et verser le tout sur les nouilles. Servir immédiatement.

Bon Appétit !

Sauté de poivrons et oignons aigre-doux piquant

SAUTE DE POIVRONS ET OIGNONS AIGRE-DOUX PIQUANTS

Cet après-midi j’ai un peu moins de temps pour cuisiner avec mon rdv à l’hôpital vers 15h30. Et si en plus il y a des retards… Donc heure de retour à la maison incertaine, donc un plat facile, rapide sans trop de mise en place.

J’ai opté pour un contre-filet, des grenailles rôties au four et un accompagnement poivrons-oignons avec une finition asiatique. La plus grosse partie de la mise en place, c’ést à dire le taillage des poivrons, des oignons et de l’ail, ce fait facillement avant de partir à l’hopital. Les grenailles, c’est facile, il ne faut pas éplucher et juste tapper au four à 190°C mélangé avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de fleur de sel. Le contre-filet sur une poêle à griller ne prend que 1 min 30 de chaque côté, c’est rapide.

C’était très bon, bien équilibré.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL D’EAU
  • 2 C A S SAUCE SOJA DOUCE/CLAIRE
  • 2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE
  • JUS 1/2 CITRON
  • 1 C A C MAIZENA

PREPARATION

Laver et couper en quatre les poivrons. Retirer les queues, les graines et les parties blanches, puis tailler en fines lamelles.

Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans une sauteuse sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les lamelles de poivrons, poivrer selon vos goûts, puis ajouter 10 cl d’eau. Baisser le feu à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 en remuant régulièrement.

Après 5 minutes ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et la sauce chili douce et poursuivre à découvert. Ajouter encore un peu d’eau et poursuivre 10-15 minutes (pour un ensemble fondant).

Lier le jus du demi citron et quelques cuillères à soupe de jus de cuisson avec un rien de maïzena pour épaissir la préparation. Poursuivre jusqu’à consistance souhaitée.

Dresser, parsemer de graines de sésame.

Bon Appétit !

Aubergines chinoises à la sichuanaise (Yuxiang Qiezi) mais réinterprétée (version 2)

AUBERGINES CHINOISES A LA SICHUANAISE (YUXIANG QIEZI) MAIS REINTERPRETEE (VERSION 2)

Via le primeur ‘La Bella Frutta’ de Uccle, qui est associé à la platforme Home Gourmet, j’ai eu des aubergines chinoises longues.

L’aubergine chinoise est l’une des plus longues variétés d’aubergines existantes. Ses fruits minces et longs ont la forme d’un concombre. Sa peau violacée (ou rosée selon la variété) est luisante, lisse et très fine. Sa chair dense et consistante est blanc crème, truffée de petites graines. Elle est assez douce et on trouve aussi des notes boisées. Le fruit de l’aubergine longue chinoise est cueilli avant sa maturité physiologique, c’est-à-dire lorsqu’il atteint 12 à 15 cm de long, qu’il est bien coloré et brillant.

Il faut l’utiliser entièrement, sans la peler. Sa peau toute fine est très riche en anrioxydants (vitamines C et E, sélénium et caroténoïdes qui protègent les cellules contre les radicaux libres) et en substances nutritives.

Elle est plus moelleuse que l’aubergine classique qu’on connait chez nous. Elle cuit onc plus vite et est plus facile à faire sauter dans un wok ou à être intégré dans des currys.

Il allait donc de soi que j’allais chercher à les cuisiner plus ou moins comme là-bas.

Une des recettes les plus courante et la version ‘à la sichuanaise’. Au Sichuan on appele aussi ce plat ‘aubergines au parfum de poisson’. La recette n’en contient pas pourtant. C’est un peu la même histoire que les ‘boulets sauce lapin’ des liégeois. Il y a fort longtemps, cette sauce servait au Sichuan pour faire mariner et cuire les poissons. Après on l’a utilisé également pour la volaille, le porc, le boeuf, des oeufs, des pommes de terre ou de l’aubergine.

Comme dans beaucoup de recettes sichuanaises, la sauce est à la fois salée, sucrée, acide et pimentée. La sauce yuxiang est un mélange de sauce soja, de vinaigre, de ciboules, de sucre, d’amidon, de piments, d’ail, de gingembre et de doubanjiang.

Le doubanjiang est une pâte épicée et salée, faite de fèves et de soja fermentés, de sel, de riz et de diverses épices. Deux versions existent, la pâte simple et la pâte épicée ; cette dernière contient des piments rouges et est appelée ladoubanjiang. Cette base est, comme ils le disent là-bas, l’âme de la cuisine du Sichuan. Dans la cuisine coréenne, il existe une pâte de fèves similaire appelée doenjang.

Avec ce coronavirus qui traîne, je n’ai pas trop envie de me précipiter dans les metro, puis au centre ville et finalement dans un magasin de produits asiatiques ou il y a généralement foule. Je dois donc faire avec ce que j’ai. J’ai donc remplacé le doubanjiang par une autre préparation dans le même style et que j’avais en stock : de la sauce aux haricots noirs fermentés (Black Bean Sauce), dont la base est le soja noir salé et fermenté, le douchi. C’est un condiment très utilisé dans la cuisine chinoise en général. Je ne m’éloigne donc pas trop.

Comme la sauce aux haricots noirs contient non seulement ce douchi, mais aussi de l’ail et de la sauce soja, j’ai du adapter ma recette en conséquence et ne pas ajouter encore de l’ail et du soja en plus. Elle ne contient par contre pas de piment, j’en ai donc tenu compte pour mon dosage de piments.

Comme je ne suis ni chinois ni asiatique, mon amour pour le piment et surtout celui de ma femme pour le piment, est plutôt faible. Cette recette est donc sous-dosée par rapport aux versions sichuanaises.

J’ai également pris la liberté d’ajouter un rien de sauce huître, de concentré de tomates et de sauce piment doux thaï. Ce n’est donc qu’une interprétation de ce plat typique, pas une recette originelle.

Parfois les chinois utilisent dans cette recette du bouillon de riz gluant fermenté (appelé en Chine Lao Zao ou Jiu Niang, et au Japon amazake. Je n’en ai pas mis. J’ai utilisé du bouillon de légumes dans laquelle j’avais cuis ma poitrine de cochon il y a quelques jours. J’ai également ajouté du vin de riz chinois. Et un peu de shiitake poêlés.

J’avais déjà réalisé une première version de ce plat en 2015 mais en mélangéant porc et aubergine. Cette fois je garde ma base, j’ai modifié un rien et je n’ai travaillé que l’aubergine.

Le résultat nous a beaucoup plu. Version 2 est meilleure que version 1, rien n’a changer.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 700 G D’AUBERGINES LONGUES CHINOISES
  • HUILE POUR FRITURE
  • 4 C A S SAUCE BLACK BEANS (A L’AIL)
  • 1 1/2 C A C PUREE DE PIMENTS ROUGES (plus pour ceux qui veulent un résultat plus piquant)
  • 2 C A S DE GINGEMBRE HACHE
  • 2 C A S D’AIL HACHE
  • 30 CL BOUILLON (ici j’ai pris du bouillon de lard que j’avais)
  • 4 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE PIMENTEE DOUCE
  • 6 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 2 C A T FECULE DE MAIS (dilué dans 4 c à t du bouillon)
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
  • 1 C A S CONCENTRE TOMATES
  • POIVRE DE SICHUAN
  • 4 C A S VIN DE RIZ CHINOIS
  • 150 G SHIITAKE
  • 1 C A S D’HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

PREPARATION

Laver les aubergines. Enlever les deux extrémités. Les couper en deux afin que les morceaux rentrent dans votre poêle de cuisson. Puis couper chaque demi aubergine en deux dans la longueur.

Cuire les morceaux d’aubergines dans un wok dans une belle quantité d’huile à frire bien chaude sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles doivent s’attendrir et caraméliser. Il faut compter environ 3-4 minutes par morceau. Faire cela en plusieurs fois et débarrasser les aubergines sur du papier absorbant pour enlever une partie de l’huile. Déposer aussi du papier de cuisine sur le dessus des aubergines pour la même raison.

Peler l’ail et l’émincer finement. Eplucher le gingembre et l’émincer finement.

Faire revenir l’ail, le gingembre, la purée de piments, le concentré de tomates et la sauce black beans dans une cuillère à soupe d’huile neutre pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, la sauce soja, le vin chinois, la sauce pimentée douce et la sauce huître. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à couvert.

Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

Assaisonner avec du poivre de Sichuan. Ajouter le vinaigre.

Ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon et laisser épaissir un rien.

Alligner les aubergines dans un plat à four. Verser dessus la sauce afin de bien couvrir tous les aubergines. Il faut éviter de trop manipuler les aubergines afin de ne pas en altérer la forme. Réchauffer doucement dans un four pas trop chaud, mais pas trop longtemps.

Pendant ce temps, émincer les jeunes oignons (avec leur verdure).

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans l’huile de sésame dans un wok. Les assaisonner en fin de cuisson avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron. Ajouter des graines de sésame et mélanger.

Sortir le plat du four. Décorer avec les jeunes oignons etles shiitake.

Bon Appétit !

Wok de poulet et chou chinois d’inspiration chino-vietnamienne

WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE

Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.

La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.

Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.

A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.

INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU CHINOIS
  • 500 G BLANC DE POULET
  • UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
  • 1 ECHALOTE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 BEAU PIMENT ROUGE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE D’HUITRE
  • 1 C A S NUOC MAM
  • 2 C A C FECULE DE MAIS
  • 1 CAROTTE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10-12 BRINS DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.

Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.

Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.

Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.

Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).

Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.

Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.

Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.

Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.

Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.

Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.

Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.

Ajouter le poulet les deux dernières minutes.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.

Lier la sauce avec cette fécule de maïs.

Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.

Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.

Bon Appétit !

Aiglefin panné au coco, salade de chou chinois et courgettes aux trois graines, mayonnaise épicée

AIGLEFIN PANNE AU COCO, SALADE DE CHOU CHINOIS ET COURGETTE AU TROIS GRAINES, MAYONNAISE EPICEE

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Cette recette je l’ai travaillé autour d’une idée sympa de Yottam Ottonlenghi, un auteur de livres de cuisine orientale à succès. Il s’agit de panner du poisson avec de la noix de coco et de cuire ensuite les fishsticks au four au lieu de les plonger dans la graisse. Des fishsticks light en quelque sorte.

Je les ai accompagné d’une salade de courgette et de chou chinois crus (mais cuits avec la vinaigrette) et pour apporter la gourmandise et le punch, une mayonnaise travaillée avec des condiments asiatiques.

L’ensemble fonctionne bien. Le plus compliqué est de faire en sorte que la panure adhère bien sur les fishsticks pendant leur cuisson et leur manipulation. La mayonnaise et la salade peuvent se faire à l’avance et on peut donc bien se concentrer sur le poisson. Attention aussi de vraiment respecter les temps de cuisson du poisson, si vous le laissez trop longtemps, il sera bien sec.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson (recette Yotam Ottolenghi)

  • 400 G D’AIGLEFIN (SCHELVIS) SANS PEAU ET SANS ARETES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 6 CL LAIT DE COCO
  • 100 G CHAIR DE COCO FRAICHE
  • 10 G PANKO
  • 1/2 C A T FLOCONS CHILI
  • 60 G BEURRE
  • 1/2 C A T SEL POUR LA CHAPELURE, DEUX PINCEES POUR LA MARINADE

Pour la salade

  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S DE SAUCE POISSON
  • 2 C A S DE CACAHUETES GRILEES NON SALEES
  • 2/3 DU JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 C A C GRAINES DE NIGELLE
  • 1/2 C A C GRAINES DE PAVOT

Pour la mayonnaise

  • 4 C A S BOMBES DE MAYONNAISE (MAISON OU PAS) (EQUIVALENT D’UNE DEMI TASSE)
  • 1 C A S GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPE
  • 2 C A C SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A C SAUCE PIQUANTE AIGRE-DOUCE
  • 1/2 C A C POIVRE VERT EN POUDRE

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PREPARATION

Pour le poisson

Découper le poisson en morceaux de la taille d’un fishstick. Mélanger le lait de coco, lejus de citron vert et le sel. Prendre un petit plat et verser un petit peu de marinade, l’étaler. Y déposer les morceaux de poisson et les recouvrir avec le reste de marinade.

Tout et placer couvert au frigo pendant 1 heure. Attention, pas plus longtemps car le poisson va tomber en morceaux.

Enlever précautionneusement le maximum de lait de coco du poisson. Jeter le lait de coco et réserver le poisson.

Placer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter la chair de coco dès que la poêle est chaude assez. Y faire griller pendant 6 minutes et mélanger régulièrement jusqu’à ce que coco soit bien doré. Réserver le coco dans un bol pour le laisser refroidir.

Dans un petit blender, mixer le panko avec les flocons de chili, le sel et deux c à s de coco. Ensuite ajouter ce mélange bien mixé au reste de coco.

Faire chauffer le four en grill à 250°C.

Faire fondre le beurre.

Paner chaque morceau de poisson, un à un, en le passant dans le beurre fondu, puis dans le mélange coco sur toutes les faces. Il faut vraiment que tout le poisson soit couvert de panure.

Placer les bâtonnets de poisson sur une grille, placée sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Faire griller au four (à 20 cm de la salamandre) pendant 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Eteindre le four et laisser le poisson encore 2 minutes dans le four ouvert afin de terminer la cuisson. Les ‘fishsticks’ doivent être dorés.

Pour la salade

Laver la courgette. Retirer les deux extrémités. Sans la peler, les couper en rondelles d’un demi centimètre, puis en bâtonnets.

Laver le chou et le couper en fines lanières.

Peler l’ail et l’échalote. Enlever les graines et la tige du piment. Hacher tout très finement.

Mélanger l’ail, l’échalote, le piment, l’huile, la sauce poisson, le jus de citron, la coriandre hachée finement et les cacahuètes concassées. Ajouter du poivre selon votre goût mais pas trop, car il y a déjà du piment dans le fishstick et dans la salade et du poivre vert et du piment dans la mayonnaise.

Mélanger longuement cette vinaigrette avec les légumes.

Pour la Mayonnaise

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

 

Dans des assiettes profondes, dresser la salade. Dessus, déposer les fishsticks. Servir avec un peu de mayonnaise.

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Bon Appétit !

 

 

Salade de blé tiède aux légumes ‘hoisin & aigre-doux’, omelette

SALADE DE BLE TIEDE AU LEGUMES ‘HOISIN & AIGRE DOUX’, OMELETTE

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En réfléchissant au repas de ce soir, je me suis dis qu’il me restait tout de même beaucoup trop de restes de légumes pour ne rien en faire : un demi poivron vert, un demi poivron rouge, un tupperware de fenouil émincé, un tupperware de carotte râpée, un demi chou chinois et assez bien d’oignons. Il me restait aussi une bonne poignée d’olives.

Je me suis souvenu d’une recette que j’avais réalisé il y a quelques années quand je me suis retrouvé un peu dans la même situation, même si j’avais aussi alors un reste de poulet. Ce soir pas de reste de poulet, mais je repars sur la même base en version végétale. J’en ai profité pour liquider aussi un petit fond de sauce aigre douce que j’avais au frigo.

En ajoutant des lanières d’omelette, ce plat complet a fait notre bonheur. Il y avait un bel équilibre en bouche.

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INGREDIENTS (2-3 P)

  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • DEUX BELLES POIGNEES DE FENOUIL EMINCE
  • DEUX BELLES POIGNEES DE CAROTTES RAPEES
  • HUILE DE SESAME
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • 1 1/2 C A S DE SAUCE AIGRE-DOUCE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • UN PEU D’EAU
  • 1/3 CHOU CHINOIS
  • 1/2 BOCAL DE GERMES D’HARICOT MUNGO
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 250 G DE BLE
  • 3 OEUFS
  • HUILE D’ARACHIDE

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PREPARATION

Peler et émincer l’oignon. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en fines lamelles. Emincer le chou chinois.

Rincer et égoutter les germes d’haricot mungo.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans un peu d’huile de sésame et un peu d’eau pendant deux minutes.

Ajouter l’ail et les poivrons, un peu d’eau, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile de sésame si nécessaire.

Ajouter le fenouil et la carotte et une cuillère de sauce hoisin. Ajouter également un peu d’eau. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5minutes. 

Ajouter le chou chinois, les olives, les germes d’haricots mungo, une cuillère de sauce hoisin, une cuillère de sauce soja et une cuillère et demie de sauce aigre-douce, mouiller avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

Egalement en même temps, réaliser une omelette : battre trois oeufs entiers avec un peu de poivre. Huiler une poêle avec un mélange huile d’arachide et huile de sésame, saler le fond de la poêle et faire cuire l’omelette. Une fois cuite mais encore baveuse, débarrasser l’omelette sur une planche à découper et la découper en lanières. Ajouter les lanières au mélange blé-légumes encore chaud.

 

Bon Appétit !

Nouvel an 2019 : Foie gras de canard poêle et laqué au miso et à l’orange, frites de patate douce, condiment châtaigne-yuzu

NOUVEL AN 2019 : FOIE GRAS DE CANARD POELE ET LAQUE AU MISO ET A L’ORANGE, FRITES DE PATATE DOUCE, CONDIMENT CHATAIGNE-YUZU

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La troisième recette du menu du réveillon m’a donné son lot de stress. J’avais élaboré et rédigé ma recette et pour le condiment châtaigne-yuzu il me fallait de la confiture de châtaignes. Mais dans notre petite Belgique ou tu peux trouver sans problème du ras-el-hanout, du yuzu, du ponzu, du sirop d’érable ou du curry de Madras, il est par contre très difficile de trouver de la confiture de châtaignes comme ils la font très bien dans certaines régions de France et comme le marronnier est aussi un arbre des forêts belges bizarrement personne n’en fais ici. J’ai cherché en grande surface, dans deux boutiques de délicatesses et dans trois magasins bio, nada, rien, niks. Et je n’avais pas le temps ni l’envie de prendre les transports en commun pour aller chez Rob uniquement pour ça. Mais j’ai trouvé la parade et j’ai bien fait. J’ai pris une bonne crème de marrons et j’y ai ajouté quelques cuillères à soupe de vrai mail de châtaignier. Ensuite j’ai ajusté avec le yuzu pour casser un peu le sucre.

Deuxième stress. On est 17h30 et je me mais à ma dernière grosse mise en place avant l’arrivée de mes invités vers 19h00 : le taillage et la précuisson des frites de patate douce. Je commence à éplucher une patate douce. Merdum, ce sont des blanches, plus farineuses, moins sucrées et moins jolies que les oranges. Dare dare ma femme sort pour en chercher des bonnes dans le quartier (heureusement je vis en ville et dans un quartier mega-multi-culturel). Première épicerie du coin, des blanches. Deuxième épicerie du coin, des blanches. Merde, je me résigne déjà à faire les blanches, pffff. Puis un coup de fil de ma chérie. Elle a été un peu plus loin, dans un Carrefour Express et vers 18h elle m’apporte quatre belles patates douces. J’épluche, je taille, je précuis. Mais du coup j’ai un décalage de 30-40 minutes dans ma mise en place et les invités sont là.  Mais  tout est bien qui finit bien.

Cette troisième recette est beaucoup plus osée que les deux précédentes mais je sais que les amis à ma table sont des voyageurs du palais et qu’ils sont ouverts à toutes les cuisines. On est ici sur un laquage du foie gras cru après cuisson, un laquage très sur le miso mais pas que. Pour compenser le salé du laquage, il y a bien sur déjà du sucre, du sirop d’érable et de l’orange dans le laquage. Ensuite la patate douce et finalement ce petit condiment châtaigne-yuzu.

A la fin 4 assiettes vides et tout le monde a repris un peu de sauce laquage par gourmandise. Une invitée à même vidé la saucière. L’accord foie gras-châtaigne-patate douce-miso fonctionne à merveille. Et les frites de patate douce c’est à refaire pour d’autres recettes, avec la maïzena pour apporter le croustillant ça fonctionne bien.

Je n’ai qu’un seul regret : le choix de l’assiette au niveau couleur et taille et du coup un dressage qui ne me plait pas. Je n’y avais pas assez réfléchi en amont.

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INGREDIENTS (4 P)

Pour le foie gras

  • UN BEAU FOIE GRAS DE CANARD (coupé en 6 escalopes de 2 cm d’épaisseur, puis chaque escalope encore en deux)

Pour le laquage

  • 8 CL DE JUS D’ORANGE
  • 4 CL MIRIN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 75 G MISO BLANC
  • 35 G SUCRE EN POUDRE
  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 1,5 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S MISO ROUGE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la patate douce

  • 2 A 3 PATATES DOUCES (il faut une douzaine de frites)
  • 2 C A S MAIZENA
  • 1/2 C A S SEL FIN
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • HUILE DE FRITURE

Pour les chataîgnes

  • 3 C A S CREME DE MARRONS
  • 1,5 C A S MIEL DE CHATAIGNIERS
  • JUS DE YUZU

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PREPARATION

Pour le laquage

Faire chauffer tous les ingrédients (sauf le piment d’Espelette) dans une casserole à feu doux afin de faire fondre le sucre et d’obtenir la texture souhaitée.

En fin de cuisson, ajouter un peu de piment d’Espelette.

Pour la patate douce

Peler les patates douces (ça dépend de leur taille, il faut obtenir 12 frites).

Couper les patates en frites.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger 2 c a s de maïzena avec 1/2 c a s de sel. Mélanger ça avec les frites. Il faut bien mélanger et s’assurer que chaque patate douce soit bien couverte avec le mélange.

Ajouter alors 3 c a s d’huile de tournesol et bien mélanger à nouveau le tout.

Placer les frites sur une plaque de four habillée d’une feuille de cuisson.

Laisser cuire ainsi pendant 10 à 15 minutes. De temps en temps vous pouvez les retourner les frites sur la plaque. Stopper la cuisson dès que a patate est cuite en profondeur.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir les frites.

A l’envoi, faire frire en friteuse pendant quelques minutes à 190°C pour le croustillant.

Pour les châtaignes

Ajouter un peu de jus de yuzu à la confiture de châtaignes, juste pour couper le sucre, ou comme aujourd’hui au mélange crème de marrons-miel de châtaigniers.

Il n’en faut pas beaucoup, c’est juste pour mettre en petites quantités sur l’assiette.

Pour plus de facilités au dressage, réserver ce mélange dans une petite bouteille en plastique souple que vous réchauffez dans de l’eau bouillante.

Pour le foie gras

Préchauffer le four à 160°C.
Faire chauffer une poêle sur feu moyen sans matière grasse. 
Saisir les escalopes de foie gras dans la poêle bien chaude. Lorsque la première face prend une couleur noisette (après environ 30 secondes), retourner les escalopes de foie gras. Faire cuire environ 30 secondes de l’autre côté.
Quand les escalopes de foie gras sont bien dorées des deux côtés, les débarrasser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Laquer avec une partie de la sauce réduite  sur les deux faces (garder le reste au chaud pour le dressage) puis enfourner pendant 3 minutes pour terminer la cuisson.

 

Dresser trois escalopes par assiette, trois frites de patate douce et un trois petit plots de de châtaigne au yuzu. Terminer par un peu de réduction du laquage.

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Bon Appétit !

Filet mignon Holstein au miso sucré, nouilles udon, shiitake, kangkong et dressing gingembre-jeune oignon

FILET MIGNON HOLSTEIN AU MISO SUCRE, NOUILLES UDON, SHIITAKE, KANGKONG ET DRESSING GINGEMBRE-JEUNE OIGNON

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Depuis que le miso a croisé ma route (il n’y a que quelques années), j’en suis tombé en amour (comme disent si joliment les québécois) et j’en explore régulièrement les différentes possibilités avec des produits de la mer, du jardin ou du pâturage. Hier soir je l’ai utilisé comme ingrédient d’une marinade de filet de boeuf, marinade qui est ensuite utilisé comme base de sauce du plat au wok.

Au départ j’avais écris cette recette en y ajoutant (pour la couleur et la texture) des haricots mange-tout. Mais un gourmand avisé me conseillait sur Facebook de laisser tomber cet ingrédient qui n’avait rien d’asiatique et de le remplacer par du liseron d’eau. Du liseron d’eau, je n’en avais jamais entendu parler. Une rapide recherche du visuel et du mode de cuisson sur internet et me voilà le lendemain chez Kam Yuen, supermarché de référence au centre de Bruxelles, au rayon frais. Je m’y sens un peu comme le visiteur du marché extraterrestre sur une planète lointaine. Mais je trouve mon paquet de liseron d’eau, kangkong en phonétique  de là-bas. Emballé par 500 g et donc bon pour deux recettes.

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Ce qu’en dis Wikipedia : il s’agit d’Ipomoea Aquatica, l’ipomée aquatique, la patate aquatique ou kangkong. Les anglophones disent également Morning Glory. C’est une plante herbacée vivace, annuelle ou pérenne, semi-aquatique, rampante ou flottante, à tiges creuses, qui pousse dans les marais ou dans les terres humides, mais qui ne tolère pas l’eau salée. Originaire d’Asie (centre et sud de la Chine), l’espèce est désormais présente dans toutes les régions tropicales d’Afrique, d’Amérique et d’Océanie. C’est une plante adventice qui tend à devenir une mauvaise herbe des rizières humides et des plantations de canne à sucre et qui peut envahir les canaux d’irrigation et de navigation. Les Etats-Unis l’ont classée comme « federal noxious weed » (mauvaise herbe nuisible). En Asie du Sud et du Sud-Est la patate aquatique est un légume-feuille consommé cuit de diverses manières (sauté, frit, bouilli ou cuit à la vapeur). Les tiges feuillées sont récoltées soit sur des plantes sauvages, soit sur des plantes cultivées à cette fin. Elles peuvent aussi servir de fourrage pour le bétail.

Ce légume-feuilles est riche en magnésium, potassium, sodium, fer, manganèse, phosphore, calcium et vitamine C. Sa valeur calorique est faible (19 calories les 100 g) et elle ne contient quasi pas de matière grasse. De plus il a des propriétés antioxydants.

Ce légume est connu en Chine sous le nom de kongxincai (空心菜), au Cambodge sous celui de trâkuon (ត្រកួន), au Viet Nam sous celui de rau muống (prononciation : zo muɔ̃ ), en Indonésie et aux Philippines comme kangkung, en thaïlande comme phak bung.

Et son goût me direz-vous. J’en ai goûté cru et cuit (juste avec un peu d’ail) et il est clair que son goût n’est pas très prononcé et que ce sont surtout les aromates et épices qui donneront le goût au plat. Néanmoins il apporte une texture en bouche très intéressante, légèrement croquante, un peu comme un jeune oignon et en quantité c’est intéressant.

J’ai adoré ce plat. La combinaison du boeuf mariné et cuit au miso avec le liseron, le shiitake et les nouilles udon, rehaussé par cette petite vinaigrette, c’était juste une bombe en bouche, un équilibre parfait pour moi entre le salé, le sucré, l’acide et l’amère.  Il y avait longtemps qu’une de mes créations ne m’avait autant plu.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FILET MIGNON HOLSTEIN EN UN MORCEAU
  • 100 G MISO BRUN OU ROUGE
  • 8 CL MIRIN
  • 80 G SUCRE DE CANNE
  • 2 1/2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 250 G NOUILLES UDON
  • 250 G KANGKONG (LISERON D’EAU)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 250 G SHIITAKE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le dressing

  • 4 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 6 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES

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PREPARATION (débuter un jour avant)

Mélanger dans un grand bol, le miso, le mirin, le sucre de canne et une demi cuillère à soupe d’huile de tournesol.

Y ajouter le filet pur et bien le recouvrir sur toutes les faces de ce mélange. Laisser mariner à couvert au frigo jusque au lendemain.

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Laver et bien égoutter les liserons d’eau. Couper les tiges des liserons d’eau en gros morceaux de 4-5 cm et réserver les feuilles.

Couper finement les 2 gousses d’ail en tranches.

Chauffer 1 c a s d’huile à feu assez fort dans le wok, ajouter l’ail, puis ajouter les tiges de kangkong. Quand les tiges se ramollissent un peu, ajouter le vin jaune, une pincée de sucre et les feuilles. Baisser un peu le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce que les feuilles deviennent tendres. Ajouter de temps en temps un peu d’eau pour éviter que ça accroche. Il faut compter 4 minutes de cuisson au total. Réserver. Poivrer un peu et mélanger.

Faire cuire les nouilles udon comme indiqué sur l’emballage. Les cuire ‘al dente’ car ils termineront leur cuisson au wok. Les réserver dans un bol d’eau froide. Les égoutter avant de les ajouter au wok.

Laver les champignons. Les couper en quarts ou en huit, laisser les petits entiers.

Préparer le dressing : mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre et les jeunes oignons.

Couper le filet de boeuf en fines tranches. Les laisser encore 5 minutes dans la marinade. Récupérer les tranches et passer la marinade à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux de soja.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans le wok sur feu moyen. Y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Les sortir du wok et les réserver. Les poivrer légèrement et remélanger.

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Mettre les tranches de boeuf et la marinade et laisser cuire 5-6 minutes en mélangeant bien jusque à ce que la viande soit dorée et légèrement caramélisée.

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Remettre alors les champignons dans le wok avec les kangkong et les nouilles udon. Bien mélanger le tout pendant une petite minute.

Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter un peu de dressing dessus.

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Bon Appétit !

 

Pluma ibérique teriyaki, chou pointu grillé au curry doux, crème de graines de tournesol, petit épeautre

PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE

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Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.

Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.

En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.

Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.

Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.

De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.

Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)

  • UN CHOU POINTU
  • 40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
  • 12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE

Pour la crème

  • 65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour la pluma et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

La sauce

  • 6 CL DE SAUCE SOJA
  • 4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 125 G SUCRE BRUN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 5 G MIEL DE FLEURS
  • 2 G TAMARI
  • 3 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 7 G D’AIL
  • 7 G D’ECHALOTE
  • 7 G GINGEMBRE

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PREPARATION

Pour la crème

Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.

Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.

Pour le chou

Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.

Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.

Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.

Pour le petit épeautre

La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit

Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.

 

Pour la pluma et sa sauce

Eplucher l’ail et le râper finement.

Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.

Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.

Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Dressage

Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.

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Bon Appétit !

 

Etuvée d’asperges vertes et légumes printaniers au dashi et katsuobushi

ETUVEE D’ASPERGES VERTES ET LEGUMES PRINTANIERS AU DASHI ET KATSUOBUSHI

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Troisième poste d’affilée et à nouveau des produits asiatiques. Je sais, mais j’aime découvrir des associations et de produits et en ce moment je découvre un peu plus la Chine et le Japon. Mais pas que ça, hier nous avons mangé des pitta et ce soir c’est du belge.

La recette, je l’ai empruntée à Tateru Yoshino (Stella Maris, Paris) qui en fait une version plus savoureuse encore avec des langoustines poilées. C’est certain que cela doit changer pas mal le gout de cette recette et surtout le relever.  J’y ai ajouté le dashi et la sauce soja shogu ainsi que le vinaigre de riz.

Cette une recette très verte, fraîche avec des notes anisées et qui reste un peu fade et gentillette sans un apport plus marque comme une lagoustine, un homard… mais néanmoins intéressante.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 ASPERGES VERTES
  • 1 NAVET MOYEN
  • 20 G PETITS POIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • 20 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • DU KATSUOBUSHI (BONITE SECHEE)
  • 2 C A C D’AIL HACHE
  • 2 C A C D’ECHALOTE HACHEE
  • CIBOULETTE, ANNETH, CERFEUIL, PERSIL PLAT (quelques branchettes de chaque)
  • 15 G BEURRE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL DASHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA CLAIRE SHOGU
  • POIVRE
  • QUATRES BRINS D’ESTRAGON
  • UN FILET DE VINAIGRE DE RIZ

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PREPARATION

Ecosser petits pois et fèves et les blanchir convenablement.

Laver les asperges et les écussonner les asperges. Enlever la partie la plus dure à la base en coupant en biais. Eplucher la partie basse de l’asperge sur les 5 derniers centimètres. Couper la pointe à 5 centimètres, toujours en biais, puis couper le reste de l’asperge en tranches d’un demi centimètre.

Eplucher le navet et le couper en très fines tranches.

Préchauffer une petite casserole et ajouter le beurre. Ajouter l’ail haché et l’échalote et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient cuites. Puis ajouter les asperges coupées et les pointes d‘asperges et poursuivre la cuisson afin de les caraméliser légèrement.

Verser le bouillon de volaille, le dashi et la sauce soja.

Assaisonner avec du poivre et un peu de sel. Ajouter une peu d’estragon. Une fois à ébullition mettre à couvert pendant environ 1 min (checker la cuisson des pointes avec une petite pique) à partir de l’ébullition.

Une fois les légumes cuits, ajouter les navets, petits pois et fèves. Laisser ainsi pendant 1 à 2 minutes de plus.

Relever le jus de cuisson avec un peu de vinaigre de riz

Vous pouvez dresser. Ajouter les herbes fraîches : ciboulette, aneth, cerfeuil, persil plat, un peu de jus de cuisson des asperges et des légumes. Et en dernier le Katsuoboushi (en mettre assez bien, plus que sur ma photo).

 

 

Bon Appétit !

Nouilles Shangaï froides au poulet et à la sauce sésame-poivre de sichuan

NOUILLES SHANGAI FROIDES AU POULET ET A LA SAUCE SESAME-POIVRE DE SICHUAN

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Voici une recette d’inspiration pékinoise, dont j’ai repris la base d’une recette publiée dans un vieux magazine Delicious ‘spécial cuisine chinoise’. J’ai adapté et complété avec des idées venant de recettes diverses.

C’est topissime comme recette. Bien équilibrée et avec des accord salé-sucré-acide-amère des plus justes, tout en subtilité. J’ai vraiment adoré. Attention, le plat prend plus de temps à la réalisation qu’il n’y parait.

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INGREDIENTS (4 P)

  • 750 G DE CUISSES DE POULET (ENVIRON 3)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 13 GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
  • 5 TRANCHES DE GINGEMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS POUR LA CUISSON DU POULET
  • 2 BADIANES
  • 400 G GROSSES NOUILLES SHANGHAI (de préférence fraîches) (style chow mein)
  • 3 C A T GRAINES DE SESAME GRILLES + UN PEU POUR LE DRESSAGE FINAL
  • 2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 2 PETITS CONCOMBRES (PELES ET COUPES EN LANIERES)
  • 4 JEUNES OIGNONS (COUPES EN LANIERES)
  • 4 C A S DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 1 CAROTTE (COUPEE EN LANIERES)
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • 10 CACAHUETES GRILLEES CONCASSEES (des non salées)

Pour la sauce

  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
  • 105 G TAHINI (CREME DE SESAME)
  • 3 C A T SAUCE CHILI
  • 1 1/2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 3 GOUSSES D’AIL (HACHES FINEMENT)
  • 1 1/2 C A T GINGEMBRE FRAICHEMENT RAPE
  • 3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 2 C A C SAUCE SOJA FONCEE
  • 3 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR
  • 2 C A S VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOSHING)
  • 12 CL BOUILLON DE VOLAILLE (que vous aurez récupérer de la cuisson du poulet)
  • 2 C A S SUCRE BLANC FIN

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PREPARATION

Placer les cuisses de poulet dans une casserole avec le bouillon de volaille, les jeunes oignons, la badiane, le poivre de Sichuan et le gingembre. Porter à ébullition sur feu fort, puis diminuer du feu, couvrir et laisser se terminer la cuisson ainsi. Une fois que la chair se détache facilement, ôter du feu et laisser refroidir ainsi.

Sortir le poulet du bouillon et effilocher les morceaux en plus petits morceaux, puis couper en lanières. Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok sur feu moyen. Y faire revenir le poivre de Sichuan pendant 30 secondes afin de se faire développer leur arome, sans faire brûler.

Ajouter 2 cuillères de sauce soja claire et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Ôter du feu et hors feu ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir. Mélanger.

Mettre tous les autres ingrédients pour la sauce dans un blender et hacher le tout grossièrement. Ajouter le poivre réservé et mixer le tout jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse.

Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante (selon les indications sur le paquet). Egouter et rincer à deux ou trois reprises sous l’eau froide. Réserver dans l’eau froide.

Couper les concombres, les jeunes oignons et la carotte en fines lanières à l’aide d’un économe. Effeuiller le coriandre et le cresson.

Mélanger l’huile de sésame, les concombres, les jeunes oignons, la carotte, le coriandre et le cresson.

Mélanger le poulet avec une partie de la sauce en le recouvrant bien.

Mélanger les nouilles avec une cuillère d’huile d’arachide, une cuillère de soja claire, une cuillère de vinaigre de riz noir et un soupçon d’huile de sésame. Mélanger.

Dresser le poulet dans les assiettes. Ajouter un peu de nouilles, puis le mélange de légumes et d’herbes. Terminer avec les graines de sésame et les cacahuètes.

Terminer avec un peu de reste de sauce.

Bon Appétit !

Noël 2018 : Entrée 2 : Tataki de thon Yellowfin, mangue-papaye, condiment tamarin et mayonnaise wasabi-avocat

NOEL 2018 : ENTREE 2 : TATAKI DE THON YELLOWFIN, MANGUE-PAPAYE, CONDIMENT TAMARIN ET MAYONNAISE WASABI-AVOCAT

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Voici la deuxième entrée de notre menu du réveillon de Noël 2018.

Verdict : la cuisson du thon O.K., la chapelure d’herbes réussie moyennement. J’avais lavé mes herbes avant de les hacher finement et malgré un séchage dans le panier à salade, les herbes étaient encore trop humides pour être mixées avec la chapelure. Du coup, je n’ai pas pu tamiser la chapelure d’herbes et l’adhérence n’était pas optimale. Il faut donc sécher les herbes la veille, j’ai rectifié dans la recette. Le condiment tamarin est sympa, il y avait un goût de trop peu, j’ai donc rectifié la recette. La mayonnaise au wasabi n’a pas conquis tout le monde. On aime ou on n’aime pas, mais donc adapter le dosage à votre public. La salade de fruit, j’ai adoré. Certains ont trouvé le zeste de combava trop présent. J’ai diminué dans la recette.

Une recette donc pas mal rectifiée pour une prochaine fois. Il faut peut-être aussi revoir le dressage et couper le thon plus finement.

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INGREDIENTS (9P)

Pour le thon

  • 850 G THON ROUGE
  • 90 G MIEL
  • 35 G GINGEMBRE HACHE
  • 22 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 30 G DE PERSIL PLATS
  • 15 G DE BASILIC THAI
  • 10 G DE CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G DE CERFEUIL FRAIS
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 70 G PANKO

Pour le condiment tamarin

  • 4 C.A.S. DE CONCENTRE DE TAMARIN
  • 6 C.A.S. SUCRE FIN
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE LONG
  • AGAR-AGAR

Pour la mayonaise au wasabi et à l’avocat

  • 1/2 A 1 C.A.S. WASABI
  • 45 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 AVOCAT
  • 1/2 JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE BLANC

Pour la salade de mangues et de papaye

  • 1 PETITE PAPAYE VERTE
  • 1 BELLE MANGUE
  • 1 PETITE CAROTTE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON)
  • 1 C.A.C. HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. MIRIN
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • UNE BRANCHE DE MENTHE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN DEMI COMBAVA

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PREPARATION

Pour le condiment tamarin

Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer sur petit feu afin de décomposer les filets d’anchois. Laisser tiédir et doser l’agar agar à fin d’obtenir une consistance sirupeuse qui se tient. Réserver dans une petite bouteille en plastique flexible.

Pour la mayonnaise au wasabi et à l’avocat

Couper l’avocat en deux et ôter la peau et le noyau. Ecraser un demi-avocat jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer l’avocat à travers une grille fine pour un résultat optimal.

Y ajouter la mayonnaise, le wasabi, la sauce soja, le mirin, sel et poivre.

Ajouter le jus du demi citron vert.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mayonnaise bien onctueuse et d’un vert clair.

Pour la salade de mangue et de papaye

Peler la mangue, la carotte et la papaye.

Couper les fruits et la carotte en fine julienne, puis en brunoise.

Zester un demi combava.

Faire bouillir 1 litre d’eau salée dans un faitout et faire cuire la carotte pendant environ 3 minutes. Transférer la carotte dans un saladier contenant de l’eau glacée, la laisser refroidir 5 à 6 minutes. L’égoutter.

Mélanger le jus de citron vert, l’huile de sésame, la sauce nuoc nam, le zeste de combava, le mirin, le vinaigre de riz, le sucre et la menthe fraiche ciselée.

Y mélanger les fruits et la carotte et laisser au frais pendant quelques heures.

Pour le poisson

La veille, laver les herbes, les sécher dans un linge propre et réserver dans du papier absorbant.

Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d’épaisseur.
Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange. Mixer le tout finement au blender. Passer au tamis.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer pendant 30 secondes sur chaque face afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.

Mélanger le miel, la moutarde à l’ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l’aide d’un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.

 

Dressage

Couper les rectangles de thon en morceaux. Dresser un peu de salade de fruits, de mayonnaise et de condiment tamarin.

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Bon Appétit!