COMME UN CROQUE MONSIEUR, A LA PATATE DOUCE, EPINARFS, ROQUEFORT, SPECK ITALIEN ET MOZZARELLA
J’ai décidé de ne pas publier cette recette trouvée dans un magazine de Delhaize Le Lion de 2025, car le visuel ne donne rien de particulier qu’un croque et je n’avais même pas une salade pour au moins faire un dressage joli.
Mais c’est très bon et ça change du croque monsieur et du croque madame.
INGREDIENTS (4 PIECES)
50 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS FRAIS
UNE BELLE PATATE DOUCE
8 TRANCHES DE PAIN A TOASTER
50 G ROQUEFORT
1 MOZZARELLA DE VACHE DE 125 G
4 TRANCHES DE SPECK ITALIEN
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher la patate douce et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Placer les rondelles sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson. Les enduire d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone. Saler et poivrer. Les faire dorer 25 minutes au four.
Pendant ce temps, laver, équeuter et sécher les épinards. Beurrer les 8 tranches de pain sur une des faces. Egoutter la mozzarella et la couper en rondelles ou en tranches. Emietter le roquefort.
Sortir les patates douce du four.
Retourner quatre tranches de pain avec le beurre vers le bas. Plier quatre tranches de speck en deux et déposer chacune sur une des tranches de pain. Ensuite mettre un peu de mozzarella sur chaque tranche de speck. Puis une rondelle et demi de patate douce.
A ce stade je vous conseille de transvaser chaque montage dans un gaufrier muni de plaques à croque monsieur (il faudra les faire en deux fois). Allumer l’appareil.
Sur les tranches de patate douce, répartir un peu de roquefort, puis une poignée de feuilles d’épinards et finalement encore un peu de mozzarella. Terminer le montage avec une tranche de pain (beurre vers l’extérieur).
Fermer l’appareil et faire dorer les croques. Servir chaud avec le fromage bien fondant.
P.S. Vous pouvez aussi tenter la cuisson à la poêle.
P.S. Vous pouvez déguster les croques avec une bonne salade.
BURGER AU CANARD FUME, CHUTNEY DE BETTERAVE AU FRAMBOISES, ROQUEFORT ET
Cette recette vient du magazine de Delhaize et elle m’avait intriguée par le choix des ingrédients et des combinaisons que je n’avais pas encore essayées, mais aussi par le fait que, pour une fois, on n’y retrouve pas de steak haché de boeuf ou d’une autre viande, mais des tranches de magret de canard fumé. Vous connaissez mon envie d’expérimente et de m’aventurer hors des sentiers battus. Je n’ai pas longtemps résisté.
Et je n’ai vraiment pas regretté le voyage. Nous en avons mangé deux chacun.
INGREDIENTS (2P)
Pour le chutney
1 OIGNON DOUX
200 G BETTERAVES ROUGES CUITES
150 G FRAMBOISES FRAICHES OU SURGELEES
1 C A S MIEL
3 C A S CREME DE CASSIS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM FRAIS
POIVRE, SEL
UN PEU DU JUS DES BETTERAVES
Autres ingrédients
140 G MAGRET DE CANARD FUME EN TRANCHES
1 RAVIER DE CRESSONETTE OU DE JEUNES POUSSES D’AIL
4 PAINS BURGER AUX GRAINES DE SESAME
100 G ROQUEFORT
50 G CORNICHONS AIGRES DOUX EN TRANCHES OU EN RONDELLES (MAISON/COMMERCE)
PREPARATION
Pour le chutney
Peler l’oignon, l’émincer finement.
Couper les betteraves en petits dés.
Prélever les sommités des branches de thym et les hacher finement.
Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive dans une petite sauteuse.
Un fois l’oignon bien tendre, y ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement.
Arroser le tout avec la crème de cassis et le vinaigre, ajouter les sommités de thym, les framboises et les betteraves. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Ôter le couvercle, ajouter un peu du jus des betteraves, et laisser réduire le liquide quasi complètement. Pendant cette étape, écraser un peu les framboises. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Laisser refroidir complètement.
Suite de la recette
Tailler le roquefort en lamelles.
Faire griller les demi pains à hamburger.
Garnir le bas des pains avec du roquefort, puis des tranches de canard fumé. Terminer par un peu de cornichon, du chutney et de la cressonette/jeunes pousses d’ail. Mettre le haut du pain.
Le reste de chutney se conserve au frigo dans un bocal stérilisé. Mieux vaut réchauffer le chutney avant de le mettre en pot.
CHOUX RAVES FARCIS A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS, NOIX ET ROQUEFORT CARLES, CREME DE POTIRON
La semaine passée j’avais à nouveau réalisé une recette du chef Jeroen Meeus. D’habitude je fais ces recettes les yeux fermées et après réalisation et dégustation je ne dois quasi rien changer dans la liste d’ingrédients ou dans les cuissons. Mais cette fois, je n’étais pas satisfait de certains temps de cuisson, de certains dosages et du déroulé de la recette. J’ai donc pas mal changé dans la recette de Jeroen et j’ai même refait un test quelques jours plus tard pour finaliser ma recette.
Au final, quand la cuisson est bonne, c’est délicieux. La farce est à tomber.
Bon, en ce qui concerne les photos, elles ont été prises après mon premier essi, avec des choux raves non épluchés (j’avais suivi la recette à la lettre), un panko trop doré parce que mes choux manquaient de cuisson et que j’ai du prolonger le four, et une crème de potiron pas assez crème, bref..).
INGREDIENTS (4P)
4 CHOUX RAVES ASSEZ GROS
800 G CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT…
BEURRE
LAIT
2 OIGNONS MOYENS
4 GOUSSES D’AIL
LAURIER, THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS, FEUILLES DE SAUGE FRAICHES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
100 G CERNAUX DE NOIX
SEL, POIVRE
100 G ROQUEFORT CARLES + 20 CUBES DE 1 CM SUR 1 CM
1 C A S MOUTARDE BISTER
4 C A S PANKO
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la crème de potiron
Prélever 600 g de chair de potiron et couper en cubes.
Peler un oignon et deux gousses d’ail et les émincer grossièrement.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.
Ajouter le potiron, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, une belle branche de romarin et quelques feuilles de sauge. Ajouter un petit filet d’eau et un petit filet de lait.
Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le potiron est cuit.
Découvrir, saler et poivrer et laisser s’évaporer la majeure partie du liquide de cuisson.
Enlever le thym, le romarin et les feuilles de laurier, mais garder les feuilles de sauge.
Mixer le potiron au mixeur plongeant en ajoutant des dés de beurre froid. Il faut obtenir une crème soyeuse, assez épaisse et homogène. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
La cuisson des choux raves
Couper une tranche du haut et du bas des choux raves. Les éplucher.
Faire cuire les choux raves pendant 1 heure dans de l’eau bouillante salée.
Sortir les choux raves et les laisser refroidir un peu. Ensuite creuser les choux raves à l’aide d’une pomme Parisienne. Creuser au maximum, sans forcer et sans traverser le fond des choux.
Saler et poivrer l’intérieur des choux raves.
Poursuivre leur cuisson pendant 30 minutes à la vapeur.
Sortir les choux et les laisser refroidir un peu. Ôter l’eau de sudation des choux. Creuser encore un rien si vous pouvez encore. Saler encore un peu les choux sur leur extérieur et saler et poivrer encore légèrement l’intérieur.
Déposer les choux raves dans un plat à four.
La farce
Prélever la moitié de la chair des choux raves et la hacher grossièrement (vous pouvez garder le reste de chair pour un potage p.e.).
Peler un oignon et deux gousses d’ail et hacher tout finement.
Nettoyer les champignons et les couper finement.
Hacher les cerneaux de noix.
Ciseler finement quelques feuilles de sauge et les feuilles d’une petite branche de romarin.
Couper 100 g de roquefort en cubes.
Faire revenir doucement l’oignon et l’ail dans un morceau de beurre, en ajoutant un petit filet d’eau.
Après quelques minutes, y ajouter les champignons. Augmenter le feu et bien laisser suer les champignons.
Y ajouter la chair de chou rave, les noix, la sauge et le romarin, saler (pas trop car le roquefort est déjà salé) et poivrer et poursuivre quelques minutes.
Placer tout dans un blender (éventuellement en deux fois) et mixer finement.
Y ajouter ensuite la moutarde et le roquefort. Mixer à nouveau afin d’obtenir un mélange assez compacte et homogène.
Répartir cette farce dans les quatre choux raves en tassant bien avec une petite cuillère.
Préchauffer le four en position grill à 190° C.
Enfoncer, par chou rave, 5 cubes de roquefort dans la farce.
Mélanger le panko avec un rien d’huile d’olive. Répartir le panko sur le dessus des choux raves.
Placer le plat au four pendant environ 15-20 minutes. Le panko doit être légèrement doré.
Servir un chou rave par personne, accompagné de crème de potiron.
CHICONS DE PLEINE TERRE CARAMELISES A L’ORANGE ET AU SIROP D’ERABLE, PICANHA BLACK ANGUS, SAUCE AU ROQUEFORT CARLES, CROQUETTES
Je cuisine de plus en plus instinctivement depuis ce confinement prolongé. Je commande tous mes fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, … en ligne via différents canaux et en assez grosse quantité en une fois. Je me laisse guider par la qualité des produits sans trop pré-réfléchir aux recettes éventuelles. C’est finalement la présence du produit et surtout les présences des différents produits qui dictent ma réflexion.
Il fallait donc imposer un contrepoids puissant, plutôt salé. Je l’ai trouvé avec cet excellent roquefort Carles, un des quatre derniers roqueforts artisanaux. Bien qu’assez doux et aromatiquement équilibré, je l’ai adoucit avec un peu de Sauternes.
La viande, je ne l’ai pas trop travaillée, juste grillée avec beaucoup d’ail et de l’huile d’olive, 52°C à coeur. Comme féculent, des croquettes, accompagnement idéal pour écraser dans la sauce.
Finalement le fromage bleu m’a fait pensé à l’amande, qui se marie aussi très bien au chicon.
Le crumble n’est pas obligatoire ici (sans c’est déjà très bon) mais il m’en restait d’hier et il se mariait très bien avec.
Un régal ce plat. Des cuissons top, des accords top. Nous avons adoré.
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A S SIROP D’ERABLE
4 EPICES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
20 CL CREME LIQUIDE
100 G ROQUEFORT CARLES
4 CL PORTO BLANC OU VIN BLANC SUCRE STYLE SAUTERNES
CROQUETTES
1 TRANCHE EPAISSE DE PICANHA BLACK ANGUS DE 250 G
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL ou SEL MALDON
PREPARATION
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Faire chauffer doucement la crème sans la faire bouillir. Emietter le roquefort et l’ajouter à la crème. Laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouétter un peu pour lisser la préparation.
Laisser réduire gentiment à consistance. Assaisonner avec une bonne quantité de poivre. Ajouter le vin doux en fin de cuisson et poursuivre la réduction en mélangeant bien.
Réserver chaud, puis en saucière.
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson, afin que celle-ci soit à température ambiante au moment de la griller.
Mélanger l’huile d’olive et l’ail frais finement émincé.
Préchauffer le four à 100°C.
Enduire légèrement une poêle à griller d’huile d’olive.
Faire griller la tranche pendant 2 minutes sur la première face. Retourner la viande et ajouter l’huile à l’ail sur le côté grillé. Poivrer.
Faire griller la deuxième face aussi pendant 2 minutes. Retourner et poivrer.
Débarrasser la viande, nappée de son huile aromatisée, dans un petit plat et poursuivre la cuisson au four jusqu’à 52°C à coeur. Attention, ça va vite. Ma viande était à 47° C à coeur quand je l’ai mise au four. J’ai utilisé un thermomètre sonde pour controler la juste cuisson.
Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres musculaires.
Ajouter un peu fleur de sel ou de sel Maldon.
Servir tout ce beau monde avec des bonnes croquettes.
POELEE DE LEGUMES AU CHORIZO ET CREME DE ROQUEFORT
Il y avait profusion de légumes dans mon frigo. Avec ce covid-19 je me stocke un maximum en viandes de toutes sortes au surgélateur et en fruits et légumes au frigo (j’ai la chance d’avoir deux frigo). Les courses se limitent à des livraisons à domicile, le Ruche qui dit Oui tout près de chez moi, de temps en temps un très bref passage chez l’épicier du coin et au marché du dimanche.
Je disais donc profusion de légumes et ce n’est vraiment pas pour me déplaire. Autant en hiver j’aime bien mon morceau de viande, autant en été je préfère vraiment les fruits et les légumes au centre de mon alimentation. Cette fois la viande s’est limitée à un demi chorizo, qui était surtout là pour un apport gustatif, un peu comme n’importe quel autre condiment.
J’ai imaginé cette recette très rapidement, je n’ai même pas eu besoin de l’écrire avant, comme je fais souvent.
La crème de roquefort termine vraiment ce plat, elle fait toute la différence. Elle apporte la touche amère pour contrer la douceur de la patate douce et poivron jaune. Nous avons tous les trois adorés et mon fils et désormais un sauce-au-roquefort-addict.
INGREDIENTS (3 P)
3 PETITS OIGNONS JAUNES OU ROUGES
HUILE D’OLIVE
HUILE D’OLIVE PIMENTEE
SEL, POIVRE
2 POIVRONS JAUNES
250 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 A 2 PATATES DOUCES (fonction de leur taille)
1 KG GRENAILLES
UN DEMI CHORIZO BIEN PIQUANT
125 G ROQUEFORT PAPILLON
10 CL LAIT ENTIER
40 CL CREME LIQUIDE
4 BRANCHES DE CELERI BLANC
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 CITRON
PREPARATION
Eplucher les oignons et les émincer en demi rondelles.
Laver les poivrons; les couper en quatre, ôter les graines et éliminer les parties blanchâtres; les couper en lanières.
Laver les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Laver les branches de céleri et couper en morceaux d’environ un cm de large.
Couper le chorizo en quatre dans la longueur, puis en dés.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et le céleri dans un rien d’huile d’olive et un rien d’huile d’olive pimentée. Couvrir et laisser blondir à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter le poivron, du sel, du poivre et un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson à petit feu à couvert pendant encore 10 minutes.
Pendant ce temps, cuire les champignons dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.
Ajouter les dés de chorizo et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter les champignons, mélanger et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Transvaser tout dans un grand plat à four. Rectifier l’assaisonnement en poivre. Mélanger.
Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre selon leur taille, sans les laver.
Faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’olive et le jus d’un citron dans un wok et y faire revenir les grenailles. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce bien dans la chair. Mélanger constamment pour éviter que des pommes de terre brûlent.
Ajouter les grenailles dans le plat, mélanger.
Pendant ce temps, éplucher les patates douces et les couper en dés moyens.
Placer les dés de patates douces dans un petit plat à four. Ajouter à chaque fois 1 c à s d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et de sirop d’érable. Saler et poivrer. Mélanger et mettre le plat à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.
Ajouter la patate douce aux autres légumes et mélanger.
Réchauffer le tout au four à 180°C pendant 15-20 minutes.
Pendant ce temps, écraser à la fourchette le roquefort. Le mettre dans un petit poêlon avec 10 cl de lait et sur petit feu, faire fondre complètement le roquefort dans le lait.
Ajouter la crème liquide et du poivre (pas de sel, le fromage en contient déjà bien assez) et augmenter le feu. Faire réduire la sauce jusqu’à épaississement souhaité.
Servir les légumes et ajouter un bon filet de sauce dans l’assiette.
Au départ je voulais réaliser des pâtissons farcis. J’en avais deux depuis quelques semaines dans mon frigo. Mais déjà la tronche des pâtissons ce n’était pas très joli à voir. La peau commençait à se détériorer. Ensuite quand j’ai voulu creuser, séparer la chair des graines m’a soudainement paru trop long à faire vu mon problème neuropathique. J’ai donc zappé cette idée et juste récupéré la chair des deux pâtissons.
Va donc pour un gratin dans un bon vieux plat à four en verre. J’avais néanmoins acheté deux mignons petits potirons (je n’ai pas noté leur petit nom) et j’ai donc fais un essai en farcissant les petits potirons. Je les avais précuis 40 min entiers au four à 180°C, avant de les évider et farcir. Je les ai mis le même temps au four que le plat. Avec la quantité que j’avais fais (dans la recette ci-dessous j’ai ramené les proportions à la moitié, j’avais fais un peu beaucoup), j’aurais pu en remplir au moins 16 à 20. Donc pour les quantités ci-dessous vous pouvez facilement en farcir 8 à 10, voir peut-être même 12. La version en petit potirons farcis peut être sympa quand on sert le gratin comme accompagnement d’une viande et surtout quand on a des invités. Acheter ces petits machins pour les manger, oubliez, il y a très peu de chair à prendre et vous allez devoir vous ruer sur l’armoire à biscuits après.
INGREDIENTS (4P) (inspiration Carine Teyssandier)
2 PATISSONS MOYENS
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
150 G DE CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT OU POTIMARON
3 OEUFS
80 G GRUYERE
40 G ROQUEFORT
20 CL CREME EPAISSE
1 OIGNON
2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
UNE BELLE POIGNEE DE NOISETTES
BEURRE
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Faire cuire les pâtissons pendant 40 minutes au four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. Faire de même avec le butternut, le potimarron ou le petit potiron.
Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en mirepoix. Faire de même avec la courgette. Eplucher l’oignon et le couper en brunoise. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Concasser grossièrement les noisettes. Couper
Sortir les pâtissons et autres courges du four. Découper un petit couvercle pas trop large à l’aide d’un petit couteau pointu.
Creuser les pâtissons, jeter les pépins, mais récupérer la chair. Faire de même avec les autres courges. Hacher plus finement la chair des courges.
Dans un bon morceau de beurre, faire revenir la brunoise d’oignons.
Ajouter la carotte au bout de quelques minutes. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau. Saler et poivrer.
Ajouter la courgette, l’ail et les noisettes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Assaisonner à nouveau. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter la chair des pâtissons et des courges et mélanger le tout pendant quelques minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau de sudation est évaporée.
Hors feu, ajouter le roquefort coupé en dés. Laisser fondre et mélanger.
Mélanger dans un grand saladier, les oeufs, la crème et le fromage.
Y ajouter les légumes au roquefort. Bien mélanger le tout et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne pincée de piment de Cayenne.
Verser l’appareil dans un plat en verre à bords pas trop haut (ou dans les petits potirons individuels).
Cuire à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné. Eventuellement augmenter la t° du four en fin de cuisson pour plus de coloration. Pour info : je les ai laissé 40 minutes.
Passion-Cuisine 