Étiquette : ROMARIN FRAIS

Nouvel An 2025 : 2e entrée : Coquilles Saint-Jacques, lentilles vertes du Puy et sauce crème au pinot blanc, crumble salin aux noisettes

NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES

Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.

J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !

INGREDIENTS (4P)

  • 12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
  • 2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
  • 25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • 1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
  • BEURRE

Pour le crumble

  • 25 G FARINE FLUIDE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les lentilles

  • 100 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 1/2 CAROTTE MOYENNE
  • 1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • POIVRE, SEL
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 10 G BEURRE
  • 30 G LARD FUME
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • EAU

PREPARATION

Le crumble

Préchauffer le four à 170° C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.

Les lentilles

Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.

Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.

Peler l’oignon et le couper en deux.

Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).

Couper le morceau de lard en deux.

Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.

Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.

Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).

La sauce

Peler les échalotes et les ciseler très finement.

Ciseler très finement le persil frais.

Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.

Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).

Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.

Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.

Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.

Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.

Les coquilles

Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.

Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.

Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.

Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.

Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).

Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.

Dressage

Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.

Déposer un peu de crumble sur chaque noix.

Bon Appétit !

Choux raves farcis à la duxelles de champignons, noix et roquefort Carles, crème de potiron

CHOUX RAVES FARCIS A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS, NOIX ET ROQUEFORT CARLES, CREME DE POTIRON

La semaine passée j’avais à nouveau réalisé une recette du chef Jeroen Meeus. D’habitude je fais ces recettes les yeux fermées et après réalisation et dégustation je ne dois quasi rien changer dans la liste d’ingrédients ou dans les cuissons. Mais cette fois, je n’étais pas satisfait de certains temps de cuisson, de certains dosages et du déroulé de la recette. J’ai donc pas mal changé dans la recette de Jeroen et j’ai même refait un test quelques jours plus tard pour finaliser ma recette.

Au final, quand la cuisson est bonne, c’est délicieux. La farce est à tomber.

Bon, en ce qui concerne les photos, elles ont été prises après mon premier essi, avec des choux raves non épluchés (j’avais suivi la recette à la lettre), un panko trop doré parce que mes choux manquaient de cuisson et que j’ai du prolonger le four, et une crème de potiron pas assez crème, bref..).

INGREDIENTS (4P)

  • 4 CHOUX RAVES ASSEZ GROS
  • 800 G CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT…
  • BEURRE
  • LAIT
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • LAURIER, THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS, FEUILLES DE SAUGE FRAICHES
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 100 G CERNAUX DE NOIX
  • SEL, POIVRE
  • 100 G ROQUEFORT CARLES + 20 CUBES DE 1 CM SUR 1 CM
  • 1 C A S MOUTARDE BISTER
  • 4 C A S PANKO
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la crème de potiron

Prélever 600 g de chair de potiron et couper en cubes.

Peler un oignon et deux gousses d’ail et les émincer grossièrement.

Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.

Ajouter le potiron, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, une belle branche de romarin et quelques feuilles de sauge. Ajouter un petit filet d’eau et un petit filet de lait.

Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le potiron est cuit.

Découvrir, saler et poivrer et laisser s’évaporer la majeure partie du liquide de cuisson.

Enlever le thym, le romarin et les feuilles de laurier, mais garder les feuilles de sauge.

Mixer le potiron au mixeur plongeant en ajoutant des dés de beurre froid. Il faut obtenir une crème soyeuse, assez épaisse et homogène. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

La cuisson des choux raves

Couper une tranche du haut et du bas des choux raves. Les éplucher.

Faire cuire les choux raves pendant 1 heure dans de l’eau bouillante salée.

Sortir les choux raves et les laisser refroidir un peu. Ensuite creuser les choux raves à l’aide d’une pomme Parisienne. Creuser au maximum, sans forcer et sans traverser le fond des choux.

Saler et poivrer l’intérieur des choux raves.

Poursuivre leur cuisson pendant 30 minutes à la vapeur.

Sortir les choux et les laisser refroidir un peu. Ôter l’eau de sudation des choux. Creuser encore un rien si vous pouvez encore. Saler encore un peu les choux sur leur extérieur et saler et poivrer encore légèrement l’intérieur.

Déposer les choux raves dans un plat à four.

La farce

Prélever la moitié de la chair des choux raves et la hacher grossièrement (vous pouvez garder le reste de chair pour un potage p.e.).

Peler un oignon et deux gousses d’ail et hacher tout finement.

Nettoyer les champignons et les couper finement.

Hacher les cerneaux de noix.

Ciseler finement quelques feuilles de sauge et les feuilles d’une petite branche de romarin.

Couper 100 g de roquefort en cubes.

Faire revenir doucement l’oignon et l’ail dans un morceau de beurre, en ajoutant un petit filet d’eau.

Après quelques minutes, y ajouter les champignons. Augmenter le feu et bien laisser suer les champignons.

Y ajouter la chair de chou rave, les noix, la sauge et le romarin, saler (pas trop car le roquefort est déjà salé) et poivrer et poursuivre quelques minutes.

Placer tout dans un blender (éventuellement en deux fois) et mixer finement.

Y ajouter ensuite la moutarde et le roquefort. Mixer à nouveau afin d’obtenir un mélange assez compacte et homogène.

Répartir cette farce dans les quatre choux raves en tassant bien avec une petite cuillère.

Préchauffer le four en position grill à 190° C.

Enfoncer, par chou rave, 5 cubes de roquefort dans la farce.

Mélanger le panko avec un rien d’huile d’olive. Répartir le panko sur le dessus des choux raves.

Placer le plat au four pendant environ 15-20 minutes. Le panko doit être légèrement doré.

Servir un chou rave par personne, accompagné de crème de potiron.

Bon Appétit !

Filet de porc aux épices, sauce au lait de coco et tomates et patates douces rôties au four

FILET DE PORC AUX EPICES, SAUCE AU LAIT DE COCO ET TOMATES ET PATATES DOUCES ROTIES AU FOUR

Cette recette, je l’ai puisé dans le magazine mensuel de Delhaize. En navigeant entre les articles publi-rédactionnels et les promotions pour tel ou tel nouveau super-aliment ou nouvelle mode culinaire, on y trouve toujours des bonnes idées de recettes pour la cuisine de tous les jours.

Une des recettes qui m’a plu dans le dernier magazine est la recette que j’ai testé hier soir. Au départ elle était écrite pour un rôti de porc de 800 g. Nous n’étions qu’à deux hier soir, 800 g eut été assez énorme pour les flexitariens que nous sommes. J’ai donc réécris la recette pour un filet pur de porc de 350-400g. C’était plus raisonnable.

J’ai par contre gardé la quantité de patate douce et de sauce (il en reste un rien pour une personne ce midi).

J’ai effectué deux autres modifications :

  • le temps de cuisson de patates douces : 30 minutes ce n’était pas suffisant, j’ai prolongé de 15 minutes. Il faut donc les mettre 15 minutes avant la viande.
  • l’assaisonnement : il est mieux de chauffer l’huile et d’y laisser infuser les épices et herbes pendant 30 minutes minimum, voir plus, à couvert. Ainsi l’huile sera bien parfumée avant d’entrer en contact avec la viande. Déposer juste du thym, du romarin et de l’origan frais sur le dessus de la viande, n’apporte vraiment rien, mieux vaut laisser infuser avec les épices.

Pour le reste, la recette est sympa et assez rapide à réaliser. Nous avons bien aimé.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S SUCRE DE FLEUR DE COCO
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 1/2 CITRON
  • 2 C A C GINGEMBRE FINEMENT EMINCE OU RAPE (frais ou en pot)
  • 400 G PULPE DE TOMATES
  • 2 OIGNONS MOYENS

Pour les légumes

  • 400 G PATATES DOUCES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la viande

  • 350-400 G FILET PUR DE PORC
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 C A S CURCUMA
  • 1/4 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A S PAPRIKA
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BRINS DE THYM
  • 1 BRIN D’ORIGAN FRAIS
  • 1 BRIN DE ROMARIN
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les émincer finement.

Faire revenir les oignons dans une cocotte, avec l’huile d’olive, le coriandre et le cumin. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser suer pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter la pulpe de tomates, le lait et le sucre de coco, le jus du demi citron et le curcuma. Ajouter le gingembre. Laisser mijoter pendant encore 10 minutes à feu doux et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mettre sur petit feu pour garder chaud et épaissir.

Les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Laver les patates douces, sans les éplucher. Les couper en quarts ou en huit (selon leur taille).

Munir une plaque de four de papier de cuisson.

Déposer les patates douces. Les badigeonner d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone.

Cuire pendant 45 minutes environ (les mettre au four 15 minutes avant la viande).

Saler et poivrer en fin de cuisson.

La viande

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Faire fortement chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Y faire saisir fortement et rapidement la viande sur toutes les faces pendant que quelques minutes. Réserver dans un plat en laissant revenir à température.

Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter le paprika, le cumin, les graines de moutarde, le piment d’Espelette et le curcuma. Y ajouter le thym, romarin et origan frais. Couvrir et laisser infuser 30 à 60 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (en même temps que pour les patates douces).

Badigeonner et masser le filet refroidi avec ce mélange et mettre à cuire au four pendant 20-25 min. au four (jusqu’à +- 70° C à coeur).

Sortir du four et laisser reposer 10 minutes, sous feuille d’alu, pendant la fin de la cuisson des patates douces.

Pendant ce temps, laver la coriandre. Prélever les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.

Servir le filet coupé en tranches avec la sauce et les patates douces (viande à poivrer et saler avant de sauces).

Terminer avec la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

‘Rave party’ au four, boudin noir croustillant et vinaigrette à la pomme

‘RAVE PARTY’ AU FOUR, BOUDIN NOIR CROUSTILLANT ET VINAIGRETTE A LA POMME

Une recette née par la présence simultanée depuis presque trop longtemps de deux betteraves rouges, de deux choux raves et d’une patate douce dans mon garde-manger. Que de la douceur.

Il fallait faire bouger ce petit monde, le,faire danser, swinger. Il fallait un peu de peps. Une vinaigrette pomme-estragon ferait l’affaire (dommage que je n’avais pas d’estragon frais, ça aurait encore claqué plus). Et quand je pense pommes je pense à une compote avec des boudins. Boudin que j’adore aussi sur le chou rouge-pomme. Et pourquoi pas ici ? J’ai coupé les boudins noirs en tronçons, que j’ai poêlés sur les deux faces à la poêle et terminés au four pour un effet croustillant.

Le jour même je me suis rendu compte que ça allait manquer de fraicheur. J’y ai ajouté un chèvre frais.

C’était très bon cette affaire. Dommage que les photos ne rendent pas bien le gustatif. Ca manque de couleur (le vert de l’estragon frais aurait pu tout changer) et la vinaigrette qui est assez claire et liquide, ne se voir pas.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHOUX RAVE
  • 500 G BETTERAVES ROUGES
  • 1 PATATE DOUCE
  • 2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1 OIGNON ROUGE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S ROMARIN FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates douces) + 1 C A S (pour les boudins)
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE (pour les patates douces)
  • 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
  • 2 BOUDINS NOIR
  • UN CHEVRE FRAIS

Pour la vinaigrette

  • 5 C A S JUS DE POMME
  • 3 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1 C A T MOUTARDE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • ESTRAGON FRAIS (si vous en avez) (et un peu pour la déco à la fin)

PREPARATION

Eplucher les choux rave et les betteraves. Peler l’oignon rouge.

Couper grossièrement les betteraves et les choux rave en morceaux plus ou moins de même taille.

Couper les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Bien laver la patate douce (sans la peler). Couper la patate douce en rondelles d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis en deux ou en quatre selon leur taille. Couper l’oignon rouge en huit.

Préchauffer le four à 200°C .

Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile de d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur. Réserver.

Augmenter la température du four à 220° C.

Dans un plat à four, mélanger les betteraves, le chou rave, 2 c à s d’huile de colza, le romarin effeuillé, un peu de piment d’Espelette et un peu de sel. Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Après 40 minutes, sortir le plat du four. Ajouter l’oignon rouge et la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger le tout. Diminuer à 200° C. Remettre en cuisson pour 30 minutes.

A 5 minutes de la fin, rémélanger, ajouter précautionneusement et homogénément la patate douce pour la réchauffer.

Pendant ce temps, faire revenir rapidement les rondelles de boudin noir dans un peu d’huile d’olive bien chaude et des deux côtés. Les terminer dans un petit plat au four.

Sortir le plat de légumes du four et laisser tiédir.

Couper grossièrement le chèvre frais.

Dresser un peu du mélange de racines dans une assiette creuse, placer quelques rondelles de boudin noir et de chèvre frais et verser un peu de vinaigrette dessus. Décorer si vous avez avec un peu d’estragon frais.

Bon Appétit !

La focaccia, méli-mélo de légumes confits, feta, pignons, olives noires, balsamique

LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE

94337134_602354617023346_9052309403625062400_n

J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.

J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.

J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.

Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.

94287279_1314664945390363_7965449186134982656_n

INGREDIENTS (4P)

Pour la focaccia

  • 500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
  • 8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
  • 11 G SEL
  • 10 G SUCRE
  • 35 CL D’EAU
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)

Pour les légumes confits

  • 3 TOMATES
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 1/2 FENOUIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE

Autres ingrédients

  • 100 G FETA
  • 2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

93890218_3097275350333306_4381513202001772544_n

PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)

Pour les légumes confits

Préchauffer le four à 180° C.

Laver les légumes.

Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.

Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;

Couper la courgette en tranches.

Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.

Couper le fenouil en tranches.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.

Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.

93841624_544297549558715_798745457563009024_n

Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.

Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.

Pour la focaccia

Jour 1

Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.

Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.

Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.

Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.

Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)

Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.

94100738_522769455065716_3345572381606281216_n

Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

94038457_599503440916223_447428050557075456_n

Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).

Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).

94360568_2627509567507636_3444391611922907136_n

Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.

Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).

Laisser reposer et refroidir hors du four.

94143815_2522398124689448_5664823698897502208_n93788402_2347510928882233_986760107666702336_n

Finalisation

Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).

Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.

94092718_242720280417333_6220168566612688896_n93867879_1528168537337944_6329544667629092864_n

 

Bon Appétit !

 

Filet de bar au fenouil et gnocchi en papillotes

FILET DE BAR AU FENOUIL ET GNOCCHI EN PAPILLOTES

bar,tomates,mozzarella,graines de fenouil,gnocchis,romarin

C’est avec cette recette que j’ai fait découvrir un de mes poissons favoris, le bar de ligne à mon épouse. Il se suffit à soi-même et ne nécessite pas grand chose d’autre qu’un peu d’huile, du sel et une bonne cuisson. Ici tout de même un ajout de graines de fenouil pour rehausser un peu le goût. L’accompagnement en papillote avec des gnocchis, de la tomate, du fenouil, de la mozzarella et du romarin est excellente. J’adore la cuisson en papillote où tous les ingrédients se mélangent mais gardent leur goût et leur saveur.

Vous pouvez également préparer cette recette avec des bons filets de cabillaud, mais demandez à votre poissonnier de les avoir avec la peau. Ce sera plus facile pour la cuisson au four et pour le dressage. En plus, la peau donnera énormément de goût à votre poisson.

Nous faisons cette recette très souvent et on ne s’en lasse pas.

bar,tomates,mozzarella,graines de fenouil,gnocchis,romarin

INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE FILETS DE BAR (AVEC PEAU) (préférez le bar de ligne au bar d’élevage si vous avez le choix)

bar,tomates,mozzarella,graines de fenouil,gnocchis,romarin

  • 1 BONNE C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 350-400 G GNOCCHI
  • 3-4 TOMATES FRAICHES (en fonction de leur taille; les coeur de boeuf, les vraies avec le bout pointu, sont très bonnes pour ce plat)
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • 6 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • QUELQUES BRANCHES DE ROMARIN
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • UNE BONNE HUILE D’OLIVE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

bar,tomates,mozzarella,graines de fenouil,gnocchis,romarin

PREPARATION

 

Oter les feuilles extérieures du fenouil, ainsi que sa base plus dure. Enlever aussi les tiges mais garder toute la verdure. Couper le fenouil en fine brunoise.

Faire revenir le fenouil émincé avec sel et poivre dans un peu d’huile d’olive. Réserver.

Réservez aussi la verdure.

Peler et émincer l’échalote.

Entailler les tomates à leur deux extrémités en forme de croix. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée pendant 45 secondes. Immédiatement transvaser les tomates dans un bol d’eau très froide (idéalement glacée) et les laisser descendre en température.

Monder les tomates, les épépiner, puis les détailler en petits dés, mais en récupérant le jus (sans les graines et les peaux).

Faire revenir l’échalote avec la gousse d’ail écrasée mais non pelée, le romarin et le laurier dans un peu d’huile d’olive. Après quelques minutes de cuisson, ajouter la tomate et le jus. Poursuivre la cuisson à très petit feu et à couvert pendant 15 minutes.

Saler, poivrer et ajouter le fenouil et le vert de fenouil réservé.

Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Egoutter. Faire sauter éventuellement les gnocchi pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre afin de les dorer légèrement.

Les mélanger à la tomate et au fenouil.

Dresser ce mélange dans deux ou quatre papillotes (en fonction de votre appétit et du nombre de convives), réalisées avec une double épaisseur de feuilles de papier aluminium. Dans les papillotes, placer les branches de romarin sur le dessus, elles seront plus facile a enlever avant de manger les légumes. Ajouter dans chaque papillote quelques tranches de mozzarella et les fermer soigneusement.

 

Sécher les filets de bar. Eventuellement les parer un peu et checker si toutes les arêtes sont enlevées. Fariner légèrement les filets côté peau.

Déposer les filets sur une feuille d’alu sur une plaque de four. Saupoudrer les filets de graines de fenouil écrasées dans un mortier, de sel et de poivre. Terminer par un filet d’huile d’olive. Recouvrir d’une feuille d’alu afin d’éviter un maximum le dessèchement de la chair.

Dans un four préchauffé à 150° C, faire cuire les papillotes de gnocchi pendant 10 minutes.

Après ce temps de cuisson, laisser les papillotes au four et faire cuire également les files de bar pendant 15 à 20 minutes en plaçant la plaque au centre du four.

Checker la juste cuisson du poisson et prolonger la cuisson si nécessaire.

Dresser le poisson sur assiette, arroser encore d’un peu de bonne huile d’olive. Servir avec les papillotes de gnocchi.

bar,tomates,mozzarella,graines de fenouil,gnocchis,romarin

ACCORD VIN

 

Côtes-du-Rhône blanc.

 

Bon Appétit !