RISOTTO AUX MOULES ET CHORIZO
Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!
Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.
J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.
Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).
Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.
INGREDIENTS (2-4P)
- 2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
- 1 ECHALOTE EMINCEE
- 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
- 15 CL NOILLY PRAT
- LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
- UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
- SEL, POIVRE
- 2 x 25 G BEURRE
- 100 G PARMESAN
- 1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
- 1 OIGNON MOYEN
- 2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
- 2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
- 20 CL VIN BLANC SEC
- 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
- 2 GOUSSES D’AIL
- CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
- 1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
- FARINE
- GROS SEL
PREPARATION
Les moules
Enlever les moules très ouvertes ou cassées.
Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).
Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.
Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.
Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.
Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).
Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.
Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.
Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.
Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.
!!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.
Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.
Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).
Y mélanger les moules réchauffées.
Dresser de suite.
P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 