Étiquette : POIVRE

Hauts de cuisses de poulet marinées, pleurotes, fèves des marais, olives noires, kasha et sauce d’ail noir vinaigrée

HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES, PLEUROTTES, FEVES DES MARAIS, OLIVES NOIRES, KASHA ET SAUCE D’AIL NOIR VINAIGREE

Le dimanche je vais assez souvent au marché et c’est en regardant les étals que des inspirations me viennent. Cette fois ce furent les fèves des Marais et des belles pleurotes qui m’ont fait penser d’abord à de l’ail. Ensuite l’ail m’a fait voyager mentalement vers l’ail noir. Ensuite j’ai réfléchi au contenu de mon surgélateur et je me suis rappelé qu’il me restait des hauts de cuisses de poulet. Les olives noires et le kasha se sont ajouté ensuite et à la fin du marché, la recette était écrite à 80% dans ma tête. Le résultat final est mieux encore que l’idée que j’en avais.

C’est un peu ce qu’on appelle la cuisine fusion, avec un mélange d’influences asiatiques, des produits de chez nous, le kasha polonais et le balsamique italien. Et pourquoi pas, vu le résultat en bouche.

Je me suis un peu dit que ce qui était noir pouvait aller ensemble. Donc olive noire, ail noir, soja, balsamique. Et ça a fonctionné.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pleurotes

  • 275 G PLEUROTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour les fèves

  • 150 G FEVES DES MARAIS (poids net)
  • BEURRE
  • SEL

Pour la sauce d’ail noir

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
  • POIVRE

Pour le poulet

  • 600 G HAUTS DE CUISSES DE POULET DESOSSEES (environ 3-4)
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 1 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 4 C A S SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS

Pour le kasha

  • 6 C A S KASHA (SARRASIN GRILLE)
  • SEL

PREPARATION

Pour la sauce d’ail noir

Mixer les gousses d’ail noir dans un blender avec le vinaigre balsamique et la sauce soja sucrée. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.

Tout en mixant par à coups, ajouter graduellement de l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et plus épaisse.

Assaisonner avec du poivre.

Pour les fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

Les réchauffer à la poêle dans un peu de beurre. Saler légèrement. Mélanger aux champignons encore chauds.

Pour les pleurotes

Brosser les pleurotes si nécessaire.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Couper les olives noires en rondelles.

Ciseler les feuilles de persil.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un beau morceau de beurre.

Y déposer les pleurotes coupées ou déchirées. Bien faire revenir afin de laisser évaporer toute l’eau de végétation (il faut compter environ 8 minutes à feu doux).

A 2/3 de cuisson, ajouter l’ail, saler et poursuivre la cuisson.

Monter le feu légèrement afin de bien les dorer pendant encore 8 minutes. Poivrer.

A quelques minutes de la fin, y ajouter les rondelles d’olives noires et le persil ciselé.

Les réchauffer au four avant le dressage final.

Les arroser d’un filet de jus de citron, juste avant de les servir.

Pour le kasha

Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.

Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 8 minutes.

Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.

Pour le poulet (à faire en partie le jour avant)

Laver et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer en fines rondelles.

Peler le gingembre et le hacher finement.

Enlever la peau des hauts de cuisses. Essuyer les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Les saler et poivrer.

Dans un petit saladier, déposer les hauts de cuisses, le gingembre, la sauce soja sucrée, le vinaigre de riz, l’huile et la moitié des jeunes oignons. Mélanger tout. Couvrir et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures. Retourner de temps en temps les morceaux dans leur marinade.

Préchauffer le four à 220° C.

Transférer le poulet avec la marinade dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 25 minutes, en retournant deux fois les hauts de cuisses pendant la cuisson afin que le poulet ne se dessèche pas.

Faire griller ensuite pendant 5 minutes afin de bien dorer le poulet.

Hors du four, y mélanger le reste des jeunes oignons.

Dressage

Couper chaque haut de cuisse en 2-3 morceaux. Mélanger les hauts de cuisses avec les pleurotes aux olives et fèves, y compris ce qui reste encore de liquide dans le plat.

Dans chaque assiette, déposer un fond de kasha.

Dessus, dresser les hauts de cuisses aux légumes. Ensuite dresser dessus quelques plots de sauce d’ail noir.

Bon Appétit !

Ragoût (comme un bourguigon) de racines et de queue de boeuf

RAGOUT (COMME UN BOURGUIGNON) DE RACINES ET DE QUEUE DE BOEUF

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Je suis et je resterai toute ma vie un omnivore, mais moi aussi je suis sensibilisé au message de la problématique que pose la nourriture carnée et spécialement la viande de bœuf. A mon niveau j’agis sur trois leviers :

1. Je diminue mes portions de viande en général et j’augmente celle des légumes. Je favorise aussi la volaille et le porc par rapport au bœuf car leur impact est différent. Il est naturel que nous mangeons (sans nous priver et avec plaisir) un ou deux plats sans viande par semaine.

2. Lorsque j’achète ma viande je tente de porter attention un maximum à sa qualité et sa provenance, préférant y mettre le prix, quitte à en diminuer la portion.

3. J’essaye de penser à cuisiner les abats et les bas morceaux afin d’utiliser autant que possible l’entièreté de l’animal dans mon alimentation.

Hier j’ai travaillé sur deux des trois leviers : une bonne queue de bœuf, présente en petite quantité (600g c à d 125g de chair >< 1kg200 de légumes, soit un rapport de 1<10). Elle n’est la que pour apporter sa saveur à la sauce. Le roi hier soir était la betterave, sa reine le navet boule d’or et ses maitresses la carotte, le champignon et l’oignon grelot.

A la dégustation cela manquait un rien de sel (n’hésitez pas à bien saler car il s’agit de légumes assez doux) et il faut bien sûr aimer les légumes racines. Mon épouse reste plus convaincue par un couscous, un navarin ou des carbonnades à la flamande, elle avait un peu de mal avec le manque de viande dans ce plat. Rien ne vous empêche de l’adapter avec plus de queue de bœuf.

La base de la recette est de Thomas Dufour, chef du restaurant L’Ebauchoir à Paris et sort de son livre « Et si on mangeai moins de viande ». Elle avait été publiée dans Elle à table. J’ai adapté cependant la recette à ma sauce.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 BOUQUET GARNI (2 BRANCHES THYM, 3 FEUILLES LAURIER, 4 TIGES PERSIL)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GRAINS DE POIVRE
  • 1,5 L DE VIN ROUGE SYRAH-GRENACHE-MOURVEDRE, ici un CAIRANNE
  • 500 G PETITES BETTERAVES ROUGES CRUES
  • 200 G CAROTTES FANES
  • 200 G PETITS NAVETS VIOLETS OU BOULE D’OR
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G OIGNONS GRELOTS
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • 1 C A C CACAO NON-SUCRE
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A S MAIZENA
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre la queue de boeuf, l’oignon et la carotte épluchés et coupés en gros morceaux, le bouquet garni, l’ail non-pelé mais écrasé, le girofle, le poivre en grains, le fond de veau et le vin rouge dans un faitout. Faire cuire 3 h à petits bouillons et à couvert la première 1h1/2 : la viande doit se détacher de l’os. Filtrer le jus, jeter la garniture et les os, puis réserver la viande.

Rincer et éplucher les betteraves, les carottes fanes, les navets et les couper en deux ou en quatre. Nettoyer les champignons et les émincer Éplucher les oignons grelots.

Faire cuire les betteraves pendant 25 mn dans le jus de queue de boeuf, puis poursuivre la cuisson 30 mn avec les autres légumes, les champignons, le concentré de tomates, le paprika et les oignons grelots.

Tout égoutter. Bien assaisonner avec du poivre et du sel et lier la sauce avec le cacao et la Maïzena diluée dans un peu d’eau, puis y réchauffer la viande et la garniture.

Terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique.

Servir bien chaud avec une bonne purée de pommes de terre.

 

Bon appétit !