SPAGHETTI BOTTARGA (POUTARGUE)

Je pense que cette recette va vous étonner de ma part. Que quelques ingrédients et que quelques lignes pour la préparer. Ce n’est pas trop habituel chez moi. Mais cette recette est vraiment très bonne ainsi et ne demande rien de plus. La bottarga (poutargue) est assez puissante en goût pour assumer seul ou quasi seul un plat.

La bottarga est une spécialité Sarde, mais on la trouve aussi en abondance en Italie et dans la région de Marseilles p.e. On la trouve soit sous vide, soit coulée dans de la cire d’abeille. Il suffit alors de casser la cire, d’enlever la peau et de râper ou de couper en fines tranches le contenu. En ce qui me concerne, j’ai opté pour un produit un peu moins cher au kilo, de la bottarga déjà râpée, vendue en petits bocaux de 70gr, appelé Bottarga di muggine de la société ‘Sarda Affumicati nello stabilimento di Buggerru’. Probablement que la fraîche a beaucoup plus de goût, mais, comme disait ma grand-mère, « je ne suis pas Rotchild hein! ». J’en ai depuis utilisé d’autres avec plus ou moins de goût. En juillet 2025 j’ai refait ce plat en utilisant un sachet de 50 g de poutargue râpée, mis sous vide et gardé au frais. J’avais acheté le produit dans la région de Martigues. C’était vraiment très bon.

La bottarga, ce sont tout simplement des oeufs de mullets salés et séchés. La bottarga n’aime pas du tout la cuisson et demande à être dégustée de préférence à température ambiante. Il faut donc la rajouter à la fin des plats dans lesquels on l’utilise ou ne pas la chauffer du tout.

La recette d’aujourd’hui est un classique de la cuisine du sud, dont il existe un paquêt de variantes, avec tomates, avec olives, avec de la crème, avec du safran, … Je suis quand à moi resté sobre avec juste un peu d’ail, de persil, de l’huile d’olive, pas mal de poivre et un peu de piment pour relevé un peu le plat. Un ami, chroniqueur culinaire, me dira certainement que je suis sur la bonne voie en pâtes. :). A mon premier essai j’avais mis un peu de harissa, depuis j’opte pour un demi petit piment rouge.

Optionnellement on peut y ajouter un petit filet de crème si l’utilisation d’eau de cuisson vous fait peur ou par gourmandise. Le 08/08/2023 j’ai refait cette recette avec de la crème. A la fin de cette publication vous pouvez trouver quelques photos de cette version crémée.

On peut aussi râper dessus un peu de zeste de citron, mais sans exagérer (ce que je n’ai pas encore essayé). Pour moi les secrets d’une bonne version de ce plat sont : 1. La qualité des pâtes et de la poutargue 2. Y apporter de la puissance avec l’ail, le persil, le poivre et le piment, mais sans masquer le goût de la poutargue, et 3. Ne pas trop saler l’eau de cuisson des pâtes (8g de sel au litre).

INGREDIENTS (2P)

• 320 G SPAGHETTI
• 50 G BOTTARGA / POUTARGUE RAPEE
• HUILE D’OLIVE
• 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX
• POIVRE NOIR DU MOULIN FRAICHEMENT RAPE
• SEL
• 1/2 PETIT PIMENT ROUGE
• LES FEUILLES DE 4 BELLES BRANCHES DE PERSIL PLAT, HACHEES
• OPTIONNEL : 10-15 CL DE CREME LIQUIDE / LE ZESTE D’UN DEMI CITRON BIO

PREPARATION

Peler les gousses d’ail et les couper en deux. Couper un petit piment en deux et en enlever les pépins. Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement.

Mettre 3,5-4 litres d’eau légèrement salée (ici 8 g au litre au lieu des traditionnels 10 g) à bouillir .

Dans une sauteuse large, faire revenir l’ail, un peu de poivre et le demi piment rouge, pendant quelques minutes, dans 3 c à s d’une bonne huile d’olive juste légèrement frémissante. On ne veut pas trop brûler le poivre et l’ail, juste faire en sorte de parfumer l’huile d’olive.

Faire cuire les spaghetti al dente et surtout garder l’eau de cuisson en fin de cuisson des pâtes

Pendant la cuisson des pâtes, ajouter 2-3 louches de cuisson dans la sauteuse et faire réduire sur petit feu. Enlever les morceaux d’ail et le demi piment.

Mettre les pâtes dans la sauteuse sans trop les égoutter et ajouter encore deux petites louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et ne pas terminer avec un plat trop sec (surtou sans ajouter de la crème). Il faut rester sur petit feu. Ajouter le persil et encore du poivre noir fraîchement moulu. Bien mélanger le tout. Une fois que l’eau de cuisson est déjà bien évaporée mais pas encore tout à fait, ajouter la moitié de la bottarga et un filet d’huile d’olive hors feu et mélanger en effectuant un mouvement de va et vient avec la sauteuse afin de bien enrober chaque pâte.

Servir dans les assiettes et saupoudrer avec le reste de la bottarga et éventuellement un peu de zeste de citron.

Rien de plus, simplissime, mais il faut y porter beaucoup d’attention vu la peu d’ingrédients.

Bon Appétit!