Depuis 2012 j’avais ma petite version de sauce bolo (en cherchant bien on peut la retrouver sur ce blog), mais mon épouse n’a jamais trop aimé ma version car trop de vin et une sauce pas assez épaisse. Je mettais pas mal de bouillon de boeuf dans ma version afin d’accentuer le goût du boeuf, mais j’allais probablement un poil trop loin. J’ai adapté pas mal et contrairement à avant (un fils qui quand il était petit n’aimait pas les morceaux de légumes dans la sauce), je ne mixe plus la sauce. J’ai diminué également un peu la quantité de vin. J’ai donc cette nouvelle version de ma base. Je me devais de la réétudier vu que c’est un peu le plat favori de ma chérie.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 5-6 portions à surgeler.
INGREDIENTS
650 G BOEUF HACHE
500 G HACHE PORC-VEAU
4 TRANCHES EPAISSES DE PANCETTA
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI) (si vous préférez, des tomates en dés pour plus de structure)
Eplucher et couper 1 carotte en petits dés, la deuxième en rondelles ou demi-rondelles moyennes.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en fine brunoise.
Eplucher les gousses d’ail et les presser.
Confectionner un bouquet garni.
Chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une large sauteuse chaude et y faire revenir la pancetta. Réserver.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans la même sauteuse. Y faire revenir à feu moyen, les oignons, pendant 7-8 minutes en ajoutant un filet d’eau si nécessaire. Attention à ne pas faire brûler les oignons.
Y ajouter la carotte en dés et le céleri et poursuivre pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter la pancetta et l’ail et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 1 minute. Ajouter un petit filet d’eau et garder chaud à couvert.
Transvaser les légumes dans une bonne cocotte en fonte.
Dans la même sauteuse, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les hachés en les écrasant à la fourchette pendant la cuisson. Bien mélanger constamment et assaisonner avec du sel et du poivre. Poursuivre jusqu’à ce que la viande soit dorée. La rajouter aux légumes de la cocotte.
Y ajouter le bouquet garni, le purée de tomates et le tabasco (où harissa). Faire revenir le tout sur un feu doux en mélangeant pendant maximum 1 minute.
Déglacer avec la moitié du bouillon et le vin rouge. Une fois à ébullition, laisser réduire à feu vif pendant 10 minutes.
Préchauffer le four à 125°C.
Ajouter les tomates en dés (où pulpe) et la passata. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la carotte en rondelles.
Oublier au four pendant 1 heure à couvert et 1h à découvert. Mélanger de temps en temps et si la sauce vous semble encore trop liquide, poursuivre sur 110° C le temps nécessaire.
Sortir la cocotte du four. Goûter et rectifier en sel, poivre et sucre et selon votre goût en origan. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore la cuisson sur une taque. En fin de cuisson ajouter encore 10 cl de bouillon de boeuf.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24-26g de sel).
Ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
SOUPE PAYSANNE 2025 ET BAGUETTE GRATINEE AU GRUYERE
Avant que vous vous excitiez, oui oui je sais, j’ai merdé sur la cuisson de la baguette. Mea culpa mais je publie quand même les photos (en attendant des autres). Il faudra faire avec et vous êtes en âge de capter l’idée. Merci.
La soupe paysanne est une dénomination très large et il y a autant de soupes paysannes qu’il n’y a de paysannes et de paysans et encore, il y a les différentes époques, les saisons, les disponibilités, … Donc ici ce n’est qu’une variante parmi les variantes.
J’ai eu un rappel à ce type de soupe grâce à ma copine Ana (blog Leauàlabouche). J’ai pris une de mes bases et fait avec ce que j’avais dans mon frigo. J’ai par contre repris la bonne idée d’Ana des petits morceaux de baguette avec Gruyère gratiné et du Gruyère dans le potage, même si j’ai un peu trop poussé la précuisson des tranches de baguette.
La soupe était bien bonne et on a eu du plaisir pendant quelques jours.
INGREDIENTS (environ 3 L)
300 G LARD FUME (ou salé) EN TRANCHES EPAISSES
3-4 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
1/2 PETIT CHOU VERT FRISE
3 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
UN BOUQUET GARNI (Thym, laurier, persil frisé)
100 G GRUYERE
1 C A S FARINE
1,8 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
15 CL VIN BLANC SEC
1 BAGUETTE DE PAIN
1 CLOU DE GIROFLE
3 BAIES DE GENIEVRE
1 GOUSSE D’AIL
SAINDOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Enlever la couenne des tranches de lard et les couper en plutôt gros lardons.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et hacher finement. Eplucher les carottes et les couper en paysanne. Nettoyer les champignons et les couper en rondelles. Eplucher les pommes de terre et les couper en paysanne.
Couper la base du chou. Couper le chou en deux. Jeter les feuilles extérieures. Prélever les feuilles du demi chou et les laver.
Faire blanchir les feuilles de chou pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau froide et bien les égoutter. Débarrasser les feuilles des plus gros côtes et les couper ensuite grossièrement.
Dans une grosse marmite, faire dorer légèrement les lardons dans 2 c à s de saindoux. Une fois bien dorés, les enlever et réserver cette viande.
Dans la même marmite, sans ajouter de la matière grasse, faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant le cas échéant un filet d’eau. Saler et poivrer. Bien détacher les sucs de cuisson du lard avec une cuillère en bois et laisser suer à petit feu à couvert pendant quelques minutes, tout en surveillant bien et en mélangeant souvent.
Lorsque l’oignon est bien translucide, y ajouter les carottes et les pommes de terre. Mélanger le tout en bien poivrer. Saler aussi légèrement. Laisser le tout sur feu moyen pendant 10 minutes en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter une cuillère à soupe bombée de farine et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant bien.
Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter la viande, les champignons, le clou de girofle, le bouquet garni et les baies de genièvre. Porter à ébullition sur feu vif. Baisser ensuite le feu, couvrir et laisser cuire pendant 45 minutes.
Après 30 minutes, ajouter le chou vert.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Retirer le bouquet garni, le clou de girofle (si vous le trouvez) et les baies de genièvre. Ajouter 2 c à s de Gruyère râpé et le laisser fondre en mélangeant. Ôter du feu et garder chaud.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°C en mode grill.
Enduire 16 tranches de baguette d’un rien d’huile d’olive et les dorer très légèrement dans une poêle (j’abandonne le four pour le coup).
Sur une plaque à four munie de papier de cuisson, déposer les tranches, côté doré sur le dessus. Parsemer les tranches d’une belle couche de Gruyère.
Les enfourner sous le grill en les surveillant bien (pas comme moi).
Verser la soupe dans des assiettes profondes et déposer dessus les petites tranches de baguette gratinées.
ROSLAMB AU ZA’ATAR & SALADE DE POMMES DE TERRE FROIDE TRES CONDIMENTEE, OIGNONS ROUGES, CONCOMBRE
J’avais une méga envie d’une salade de pommes de terre très riche en condiments mais sans huile et sans mayo. Afin de lier l’ensemble j’ai à la place utilisé du yaourt grec et de la crème épaisse.
Pour accompagner (pas l’inverse) cette salade froide, qui en fait se suffirait même à soi-même, j’ai voulu cuisiner et dresser du filet d’agneau comme on le fait avec un rosbif, un roslamb quoi. Pour apporter un peu de goût à cet agneau, je l’ai cuisiné au mélange d’épices libanais za’atar, que j’affectionne fortement en ce moment.
Sur les photos il manque les oignons rouges et les concombres (j’ai encore été trop rapide). Ils apportent de la texture, du croquant et beaucoup de fraîcheur. Faites travailler votre imagination pour le visuel complèt.
Nous avons fortement apprécié cette salade de pommes de terre et elle se refera, c’est certain.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade de pommes de terre
800 G POMMES DE TERRE FERMES (poids net)
2 BELLES ECHALOTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S MOUTARDE BISTER (c’est selon votre goût au niveau puissance)
1 C A S SIROP D’AGAVE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S JUS DE CITRON
2 C A S CREME EPAISSE
2 C A S YAOURT GREC
1 BONNE C A S OIGNONS PERLES
10-12 PETITS CORNICHONS
1 BONNE C A S CÂPRES
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
QUELQUES BRINS D’ANETH (selon votre goût)
2 OEUFS
1/2 CONCOMBRE
1 OIGNON ROUGE
Pour l’agneau
1 FILET D’AGNEAU
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
1 C A S RASE DE ZA’ATAR
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la salade de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens.
Faire cuire les oeufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante. Les laisser refroidir dans de l’eau froide.
Peler l’oignon rouge et le couper en deux. Le couper en fines demi rondelles à l’aide d’une mandoline. Laver le concombre et couper un demi concombre en fines rondelles. Mélanger les deux et les saler et poivrer.
Couper les oignons perlés en deux si ils sont gros. Couper les cornichons en rondelles. Peler les échalotes et les émincer finnement.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.
Ecaler les oeufs. Egoutter les pommes de terre. Les laisser tiédir à couvert à température ambiante.
Mélanger 1 c a s de moutarde, 1 c a s de sirop d’agave, 2 c a s de vinaigre de cidre, 2 c à s de jus de citron, 2 c à s de crème épaisse et 2 c à s de yaourt grec. Poivrer et saler légèrement.
Mélanger les oignons perlés, les cornichons et les câpres.
Ciseler très finement le persil, l’aneth et la ciboulette. Les ajouter au mélange de condiments. Mélanger avec la sauce.
Ecraser les oeufs durs à l’aide d’une fourchette et les mélanger aux condiments.
Mélanger le tout aux pommes de terre refroidies. Y ajouter aussi les échalotes crues.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Lors du dressage, servir un peu de salade froide de pommes de terre et dessus un peu du mélange concombre et oignon rouge.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1 h à température ambiante.
Mélanger le za’atar à l’huile d’olive et laisser infuser.
Préchauffer le four à 75°C chaleur tournante.
Enduire le filet avec l’huile d’olive au za’atar.
Dans une poêle, saisir le filet sur feu fort, de tous côtés durant environ 2 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Le débarrasser dans un petit plat. Verser dessus ce qui restera de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant environ 45 minutes. Le sortir du four quand la température à coeur au thermomètre sonde arrive vers les 54°C. Les 10 dernières minutes placer une assiette au four.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’alu sans la serrer.
Couper la viande en tranches très fines, saupoudrer de fleur de sel et la dresser avec la salade de pommes de terre, les oignons rouges et le concombre.
Les dernières années j’ai très souvent deux nouveaux petits invités à table; mes petits enfants, des jumeaux de 5 an et demi. Et pendant les vacances scolaires il faut donc qu’ils mangent chaud le soir.
Alors par ordre des priorités :
Les faire manger
Les faire manger varié
Les faire manger un maximum de légumes différents
Et dans ces objectifs recherchés, on s »y retrouve pas mal, parce que ça nous oblige de sortir un peu de notre cuisine parfois plus exotique et plus aventurières et de revenir aux bases, au traditonnel belgo-français qui a bercé nos enfances.
Hier je nous ai préparé un très gros pain de viande avec ma recette fétiche. Et ils ont bien aimé. Comme accompagnement des classiques pommes de terre nature (ça marche toujours et c’est bien d’avoir un féculent au cas ou le légume ne passe pas).
Et comme légumes, un plat un peu oublié chez nous (ça doit être la première fois que j’en fais depuis mon enfance); des petits pois-carottes. Mais avec un petit twist; l’ajout de quelques feuilles de salade comme on le fait pour les petits pois à la française.
Objectif atteint; ils ont tous les deux bien mangés. Un peu plus les carottes que les petits pois mais ils ont goûté, n’ont pas râlé et ont passé un bon moment à table sans stress.
Ci-dessous le lien vers ma recette de pain de viande.
500 G JEUNES CAROTTES OU CAROTTES PAS TROP EPAISSES
1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS AVEC PLUSIEURS BRANCHETTES
1 1/2 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
6 FEUILLES DE SALADE OU 1 1/2 COEURS DE SALADE LITTLE GEM
2 x 25 G BEURRE
SEL, POIVRE
2 FEUILLES DE LAURIER
300 G PETITS POIS (SURGELES / OU FRAIS MAIS ALORS BLANCHIR PREALABLEMENT 5-6 MINUTES)
1 C A C BOMBEE DE MIEL
PREPARATION
Peler et émincer finement l’oignon.
Eplucher la botte de jeunes carottes, les couper en rondelles de 0,5 cm, puis les plus grosses rondelles en deux.
Prélever les sommités d’une belle branche de thym et les hacher plus finement.
Ciseler finement un peu de persil jusqu’à obtenir 1 1/2 c à s.
Laver 6 feuilles de salade (ou 1 1/2 coeurs de little gem), les couper en morceaux.
Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et y faire fondre les oignons à couvert pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter quelques c à s d’eau si nécessaire (nous ne voulons pas de coloration).
Ajouter les carottes, du sel, du poivre, deux feuilles de laurier et le thym et faire revenir encore 5 minutes avec les oignons. Ici aussi, si nécessaire, ajouter 1 c à s d’eau.
Ajouter un bon filet d’eau. Couvrir et faire cuire les carottes feu moyen pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps.
Après 8 minutes de cuisson des carottes, ajouter les feuilles de salade.
Après environ 10 minutes, diminuer le feu, ajouter les petits pois, une c à c de miel et le persil ciselé et poursuivre jusqu’à la bonne cuisson des petits pois et des carottes. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Découvrir la sauteuse, et faire évaporer un peu le trop de liquide de cuisson (il faut qu’il en reste).
Ajouter un bon morceau de beurre en fin de cuisson et le laisser fondre entre les petits pois et les carottes.
Servir avec le pain de viande et des pommes de terre farineuses nature.
SPAGHETTI AUX ANCHOIS ET PIGNONS, PANGRATTATO A BASE DE PAIN MULTIGRAINS
Les anchois à l’huile, encore un de ces trucs dont je raffole. J’en avais très envie et ça tombe très bien car le beau temps arrive et les poissons ‘dits bleus’ sont une source intéressante de vitamine D et vitamine D + soleil c’est tout benef.
La recette est toute simple. Des pâtes, des anchois en quantité, du concentré de tomates, de l’ail, du persil, de l’huile d’olive et (important) de l’eau de cuisson des pâtes.
Pour me faire plaisir j’y ajoute des pignons de pin (dans la sauce et en finition) et un bon pangrattato avec de la chapelure maison à base de pain complet et de pain multigrains, un peu de persil et un peu de sel.
INGREDIENTS (2P affamées)
400 G SPAGHETTI
UNE BOITE RECTANGULAIRE D’ANCHOIS A L’HUILE (il faut idéalement 11-12 filets, essayez de trouver des anchois de Cantabrie, des 00 : je n’en avais pas trouvé, j’ai pris ceux de la marque Ortiz)
60 G PIGNONS DE PIN
80 G CHAPELURE MAISON
5-6 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 A 2 GOUSSES D’AIL (ça dépend de leur taille)
4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Ciseler très finement des feuilles de persil frisé jusqu’à en obtenir 4 c à s.
Dans un grand bol, verser la chapelure et y ajouter une demi cuillère à café rase de sel. Mélanger.
Faire chauffer 2 c à s d’huile dans une poêle sur feu modéré. Quand l’huile est chaude, y faire toaster la chapelure en mélangeant bien. Une fois bien croustillante, y ajouter la moitié du persil, mélanger et réserver dans un grand bol.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (je n’ai mis que 7 g de sel par litre au lieu de mes habituels 8 g, car l’anchois est salé et le pangratto aussi).
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Faire toaster les pignons de pin à sec dans une poêle, réserver.
Récupérer les anchois de la conserve (sans jeter son huile). En réserver deux pour le dressage. Les rouler. Hacher grossièrement les autres anchois.
Dans une sauteuse, verser l’huile de la boîte d’anchois, l’ail et les anchois hachés. Faire chauffer la sauteuse sur petit feu.
Une fois que l’eau bout, y laisser glisser les pâtes. Cuire les pâtes selon le temps indiqué sur l’emballage (généralement 11-12 minutes pour des spaghetti d’une bonne marque).
Après 1/3 de cuisson des pâtes, prélever quelques louches d’eau de cuisson et les verser dans la sauteuse. Ajouter le concentré de tomates et mélanger tout jusqu’à ce que tout le concentré soit bien dissout. Laisser cuire sur feu moyen.
Après 5 minutes, ajouter encore deux louches d’eau de cuisson, un filet d’huile d’olive, l’autre moitié de persil et quelques tours de moulin à poivre (selon votre envie). Y ajouter aussi la moitié des pignons de pin. Bien mélanger tout.
Une fois que les pâtes sont cuites, les ajouter dans la sauteuse avec une dernière louche d’eau de cuisson. Pendant 1 à 2 minutes, mélanger les pâtes avec cette sauce à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la sauce devienne moins liquide et s’accroche aux pâtes.
Dresser les pâtes dans les assiettes. Saupoudrer de pangrattato et de pignons de pin et terminer avec un des anchois roulés.
CROQUETTES CROUSTILLANTES DE CHOU-FLEUR AU PARMESAN DORE
Entre les deux fêtes, j’ai testé cette recette trouvée sur mon fil Facebook. Le visuel m’avais beaucoup plu et ça me donnait une autre possibilité d’utiliser le chou-fleur.
Alors verdict : J’ai trouvé ça très sympa, surtout accompagné d’une sauce dip u poivron un peu relevée comme la muhammara syrienne. Elle contient aussi de la noix, ce qui fonctionne très bien avec le chou-fleur. Sans ce dip bien relevé, c’est un peu trop fade. Il faut vraiment surassaisonner, mais ce n’est pas évident de goûter l’appareil avant cuisson. Mon épouse n’a pas trop aimé. Ce qui la dérange, c’est le goût du parmesan cuit. Elle n’aime pas non plus les tuiles de parmesan p.e.
J’ai du augmenter le temps de cuisson du chou fleur à la vapeur de 10 minutes, passer à 1 oeuf et demi au lieu de 1 oeuf et également du prolonger la cuisson au four de 10 minutes. Mais en diminuant la taille des croquettes, j’aurais pu respecter les 25 minutes initiales et le rendu aurait encore été plus croustillant et plus facile à manger avec les doigts. J’avais 14 croquettes. Je pense qu’on peut monter à 18 en réduisant leur diamètre.
Un dernier point : mon visuel parait moins gourmand et croustillant que celui sur la photo que j’avais vu passer. J’ai compris après coup. C’est la base de la croquette qui se dore sur la plaque de cuisson et pour le dressage il faut donc présenter cette face pour un meilleur rendu.
INGREDIENTS (2P)
1 CHOU-FLEUR MOYEN
100 G PARMESAN RAPE
1 1/2 OEUF
50 G CHAPELURE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préparer tous les ingrédients.
Détailler le chou-fleur en petits bouquets et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien les égoutter.
Transvaser le chou-fleur dans un saladier et l’écraser à l’aide d’une fourchette.
Y ajouter les autres ingrédients. Bien saler et poivrer. Bien mélanger. Il faut que ce soit homogène et puisse se travailler facilement.
Préchauffer le four à 200° C haut/bas.
Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier de cuisson.
Avec vos mains, former des petites boulettes. Les déposer sur la plaque.
Badigeonner légèrement les croquettes avec de l’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Enfourner pendant 25 à 35 minutes (en fonction de la taille des croquettes). Elles doivent être dorées et croustillantes.
NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES
Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.
J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !
INGREDIENTS (4P)
12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
BEURRE
Pour le crumble
25 G FARINE FLUIDE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les lentilles
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
1/2 CAROTTE MOYENNE
1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
POIVRE, SEL
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
10 G BEURRE
30 G LARD FUME
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
EAU
PREPARATION
Le crumble
Préchauffer le four à 170° C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.
Les lentilles
Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.
Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.
Peler l’oignon et le couper en deux.
Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).
Couper le morceau de lard en deux.
Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.
Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).
La sauce
Peler les échalotes et les ciseler très finement.
Ciseler très finement le persil frais.
Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.
Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).
Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.
Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.
Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.
Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.
Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.
Les coquilles
Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.
Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.
Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.
Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).
Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.
Dressage
Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.
Les pâtes alla boscaiola sont un classique italien d’automne. On peut utiliser n’importe quelle sorte ou combinaison de champignons. Idéalement j’aurais voulu utiliser des cèpes frais, mais un 27 novembre c’est un peu tard. J’ai donc opté pour une combinaison de champignons frais et de cèpes séchés réhydratés.
Au niveau des pâtes, libre à vous. Souvent on voit les recettes avec des tagliatelle, des fettucine, des penne, des tortiglioni. J’avais envie d’utiliser mes trofie pour la recette.
Les italiens vont manger ce type de plats comme primo piatto, et donc quand je mets ci-dessous ‘pour 2 personnes’, qu’il s’agit de quantités pour un couple belge qui ne mangera pas de secondi.
Avec 200 g de champignons de Paris, 150 g de shiitake, 150 g de pleurottes et 60 g de cèpes séchés, je peux vous dire que dans un ratio de 800 g de champignons (les cèpes réhydratés comptent pour 300 g) pour 400 g de pâtes, ce n’est pas mal; on goûte le champignon, on est dans la forêt avec ce plat.
Et pour une fois pas de parmesan dans un plat de pâtes.
INGREDIENTS (2P)
400 G TROFIE
HUILE D’OLIVE
60 G CEPES SECHES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
150 G PLEUROTTES
150 G SHIITAKE
150 G PANCETTA AFFUMICATA (en bloc ou tranches épaisses)
500 G PASSATA DE TOMATES
5 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
1 OIGNON JAUNE MOYEN (environ 75 g)
SEL, POIVRE NOIR
2 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
PREPARATION
Mettre les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d’eau tiède et les laisser tremper pendant 30-45 minutes.
Laver ou nettoyer rapidement les différents champignons et couper une petite partie des pieds. Couper les champignons de Paris en 4, 6 ou 8 en fonction de leur taille. Couper les shiitake en 2 ou en 4. Déchirer les pleurotes en morceaux pas trop grands.
Peler et émincer finement l’oignon. Couper la pancetta en petits cubes d’environ un demi centimètre.
Presser les cèpes et les hacher grossièrement.
Ciseler des feuilles de persil jusqu’à obtenir 2 c à s bombées.
Dans une large sauteuse, faire revenir la pancetta sur feu fort dans de l’huile d’olive très chaude. Après quelques minutes, débarrasser.
Remettre 3 c à s d’huile d’olive dans la sauteuse dans laquelle vous avez fait revenir la pancetta.
Y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter les pleurotes et les saisir fortement.
Ajouter encore un rien d’huile, les champignons de Paris et les shiitake et sur feu moyen, faire revenir le tout pendant 7 minutes en remuant bien de temps en temps. L’eau de végétation doit bien s’échapper. Après 3 minutes, ajouter les cèpes réhydratés.
Ajouter la passata de tomates et poivrer. Cuire sur feu doux pendant 10 minutes environ. Il faut veiller à ne pas trop assécher la sauce. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Saler légèrement en fin de cuisson (vous allez encore plus tard ajouter de l’eau de cuisson des pâtes).
Ajouter la pancetta et poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.
Toujours sur feu doux, ajouter la crème liquide et bien mélanger tout ensemble.
Pendant ce temps, cuire les trofie dans de l’eau salée (8 g/l).
Mélanger les pâtes dans la sauce pour terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire quelques louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajuster en poivre.
Par gros manque de temps, je n’écrit, élabore et/où ne cuisine pas grand chose de nouveau les derniers mois. Ma dernière publication date même du 17 septembre, et nous sommes le 26 octobre. Ca ne doit pas m’être arrivé depuis le début de la création de ce blog il y a environ 17 ans.
Néanmoins, cette recette, dont je suis en retard de rédaction, je l’ai faite quelque part fin septembre et nous nous sommes régalés à trois. C’est tout simple, mais si on assaisonne avec largeur (en épices et en herbes) et si on utilise un vrai Ouzo de qualité, et bien sur des très bonnes crevettes, c’est un festin.
En ce qui concerne les crevettes, sachez que, ce que nous appelons communément ‘scampis’, vient toujours de très loin et qu’elles sont donc toutes surgelées (parfois vendues dégelées chez le poissonnier). Après il y a toutes sortes de crevettes; des grandes, des petites, des peu chères, des plus chères, ….). J’ai fait confiance à mon poissonnier et je lui ai pris un paquet de crevettes ‘black tiger’ non dégelés et nous avons été ravi.
Pour le Ouzo, j’ai acheté du bon, du Veto en directe de Mytilène.
Alors, c’est quoi un saganaki ? Déjà c’est un plat grec, mais ça vous l’aviez déjà compris avec l’utilisation de l’Ouzo. Mais après ?
Le mot ‘saganaki’ signifie ‘petite poêle’ en grec. L’origine du mot est arabe et vient de ‘sahn’, qui fait référence à une casserole de cuivre. Ce mot est ensuite devenu ‘sahan’ en turc, et ‘sagan’ en grec. Un sagan grec est une grande poêle avec deux poignées. Le suffixe ‘iki’ ou ‘aki’ est utilisé en grec comme un diminutif qui signifie ‘petite’. Donc, ‘saganaki’ signifie donc litéralement ‘petite poêle à deux poignées’.
C’est une petite poêle à frire et on peut trouver aussi des saganaki de moules, de légumes, de fromage, … Comme je n’avais pas de ‘saganki’ en ma pocession, j’ai utilisé mon wok, comme on peut bien y frire aussi. Pour terminer la cuisson au four en position grill, j’ai tout transvasé dans un simple plat à four.
Nous avons mangé ce plat en plat principal avec une bonne baguette, mais libre à vous d’en faire une version entrée.
J’ai oublié de faire des photos pendant la cuisson et celles prises du plat et de l’assiette, assez dans l’empressement, sont assez moches, dommage.
INGREDIENTS (3-4P)
650 G CREVETTES ‘BLACK TIGER’
1 OIGNON MOYEN (PAS TROP PETIT)
2 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT THAI ROUGE OU 1 C A C PAPRIKA DOUX (nous avions choisis cette 2e option)
8 C A S D’OUZO
400 G TOMATES EN DES (ici conserve)
UNE BELLE BOTTE DE PERSIL FRISE OU PLAT
1 C A C D’ORIGAN SECHE
200 G FETA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Sortir les crevettes au préalable du frigo et longuement les éponger. Laisser venir à température ambiante mais en couvrant leur contenant.
Peler l’ail et l’oignon, puis les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans le ‘saganaki’ (ici wok), faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon, l’ail et le paprika (ou piment) pendant quelques minutes. Il faut que l’oignon dore légèrement, sans brûler. Débarrasser dans un bol en laissant un peu d’huile.
Ajouter un peu d’huile d’olive et faire chauffer.
Baisser à feu moyen. Y ajouter les crevettes et les faire frire pendant 2-3 minutes en les retournant de temps en temps.
Ajouter l’ouzo, les tomates, la moitié du persil, l’origan et les oignons et l’ail réservés. Saler et poivrer.
Allumer le four en position grill.
Quand ça bout (ça va assez vite), baisser le feu et laisser mijoter à décpuvert pendant 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Verser tout dans un plat à four. Ajouter le reste de persil. Goûter et rectifier éventuellement en sel, poivre et/où paprika.
Emietter la feta sur le dessus de la préparation.
Placer le plat sous le grill jusqu’à ce que la feta fonde légèrement (sans brûler). Il faut rester vigilant.
TRUFFADE AU CANTAL JEUNE, TOMBEE D’HARICOTS VERTS A L’OIGNON DOUX ET SAUCISSE DE MORTEAU
La truffade est un plat originaire d’Auvergne et plus précisément des monts du Cantal. C’est un plat simple, à base de pommes de terre, ail et en principe de la tome fraîche (fromage non affiné) de Cantal ou de Salers, de fromage affiné jeune ou entre-deux, et traditionnellement servi avec une salade verte d’hiver, du jambon fermier ou des saucisses.
La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration, ce qui s’est avéré ne pas être simple.
« Truffade » est une graphie francisée du vocable occitan trufada. La racine du terme est trufa ou trufla ou encore trufét qui donne en français truffe, signifiant pomme de terre, patate en occitant auvergnat.
J’ai choisi de l’accompagner à ma manière, avec des bons haricots verts frais bien revenus avec beaucoup d’oignons doux, et avec une saucisse de Morteau véritable. C’était top comme trio.
La confection de la truffade ne fût pas facile. J’avais débuté la cuisson des pommes de terre dans ma cocotte en fonte, mais les pommes de terre accrochaient dans le fond, malgré le fait de les mélanger régulièrement. Je suis alors passé sur une grande sauteuse ronde antiadhésive et la ça a bien fonctionné.
Puis le fromage : je n’avais pas de Cantal frais, ici c’était du Cantal jeune mais déjà un rien vers le entre-deux et il n’a donc pas directement fondu comme je voulais. J’ai du mettre le plat quelques minutes au four à 100° pour le faire fondre. Il a du coup moins filé qu’une tome fraîche et avait pris un peu trop de température. J’avais donc à la fin plus un effet tourte qu’un mélange avec des fils. J’aurais du, comme il s’agissait d’un Cantal plus affiné, le couper plus finement. J’ai rectifié dans la recette.
Malgré tout ça, on a tous les trois adoré le plat. A refaire.
INGREDIENTS (3P)
Pour la truffade
850 G POMMES DE TERRE FERMES TYPE ROSEVAL, CHARLOTTE, BELLE DE FONTENAY, … (poids net)
400 G JEUNE CANTAL, IDEALEMENT CANTAL FRAIS NON-AFFINE
2 C A S SAINDOUX
1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
2 BELLES GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les haricots
400 G HARICOTS VERTS
2 OIGNON DOUX
BEURRE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la saucisse de Morteau
1 SAUCISSE DE MORTEAU
PREPARATION
Pour la saucisse de Morteau
Placer la saucisse dans une casserole d’eau froide. Faire chauffer et faire en sorte que l’eau reste juste en-dessous de l’ébullition, donc eau frémissante. Il faut compter au total 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la saucisse. Sortir la saucisse de l’eau à l’aide d’un écumoire (jamais la piquer) et bien la laisser égoutter. La laisser reposer un peu avant de la trancher.
Pour la truffade
Eplucher les pommes de terre et les conserver épluchés dans un grand bol d’eau froide, afin d’éviter l’oxydation.
Peler l’ail et les écraser dans un presse-ail.
Couper le morceau de cantal en fines tranches, puis chaque tranche en bâtonnets moyens. Garder le fromage hors du frigo afin qu’il soit à température ambiante.
Sortir les pommes de terre de l’eau. A l’aide d’une mandoline, détailler les pommes de terre en rondelles de 4-5 mm d’épaisseur. Les réserver dans un grand saladier.
Faire fondre le saindoux et l’huile de tournesol dans large sauteuse ronde anti adhésive.
Quand le gras est bien chaud, ajouter les pommes de terre taillées en rondelles, et les faire rissoler de tous les côtés sur feu moyen à faible, en les remuant fréquemment afin de les dorer de façon homogène.
Assaisonner les pommes de terre de sel et de poivre.
Après 15 minutes, couvrir le plat.
Lorsque les pommes de terre sont bien dorées (comptez 30 minutes), ajouter l’ail. Mélanger soigneusement et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes sur très petit feu.
Enlever la cocotte du feu. Le cantal est un fromage fragile, l’idéal est de ne pas le chauffer à plus de 80° sinon il peut casser et moins bien filer. Une truffade qui ne file pas est une truffade râtée.
Ajouter les bâtonnets de cantal sur le dessus, couvrir et attendre environ 5 minutes jusqu’à ce que le fromage fonde bien. Remuer énergiquement le plat afin que le fromage se mélange bien partout aux pommes de terre.
A déguster encore bien chaud (et idéalement pas conserver le plat pour le réchauffer plus tard; le fromage deviendra caoutchouteux).
Pour les haricots
Nettoyer les haricots.
Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.
Peler les oignons et l’émincer finement.
Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement jusqu’à obtenir deux bonnes c à s de persil ciselé.
Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps. Réserver.
Quand la morteau est quasi cuite et pendant que vous faites la truffade, remettre la sauteuse avec les oignons sur le feu. Y ajouter un tout petit filet d’eau, les haricots, sel et poivre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps.
Une fois cuits, ajouter le persil et mélanger hors feu. Réserver à couvert.
NACHOS AU HACHE ‘CHILI CON CARNE-STYLE’, GRATINE AU CHEDDAR, GUACAMOLE ET PATATE DOUCEAU CREAM CHEESE
J’ai trouvé la base de cette recette dans un magazine et j’y ai ajouté un guacamole et des patates douces rôties au cream cheese, deux préparations que je fais régulièrement. Je voulais une assiette un peu comme un mezze mexicain pourrait l’être. Le guacamole apporte beaucoup de fraîcheur à l’ensemble plutôt riche. Dommage que j’avais surdosé le guacamole en jus de citron vert (j’ai adapté dans la recette).
Mais c’est certainement à refaire, c’est délicieux.
INGREDIENTS (4P)
Pour le guacamole
2 PETITES TOMATES VERTES GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE TOMATE ROUGE MOYENNE
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNON EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON OU DE 1 1/2 CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1 C A S DE CORIANDRE (QUAINZE DE FEUILLES)
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
Pour le plat
1 GOUSSE D’AIL
250 G HACHE PORC BOEUF
1 C A C PAPRIKA
1/2 A 3/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
500 G TOMATES CONCASSEES (en conserve)
4 C A S HARICOTS ROUGES (en conserve)
4 C A S MAIS (en conserve)
1 PAQUET DE TORTILLA CHIPS NATURE
4 C A S BOMBEES DE CHEDDAR RAPE (prenez du bon)
1 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL
Pour les patates douces
1 PETITE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
FLEUR DE SEL
1 A 2 PATATES DOUCES MOYENNES PAS TROP EPAISSES
75 G CREAM CHEESE (GENRE PHILADELPHIA)
2 C A S CREME EPAISSE
UN RIEN DE CREME LIQUIDE
1 PETITE PINCEE DE 4 EPICES
1 PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Les patates douces
Préchauffer le four à 210°C.
Laver les patates douces sans les éplucher, les sécher et les couper en deux dans leur longueur. Les parsemer de fleur de sel.
Placer les patates douces au four pendant 1 heure.
Sortir les patates douces du four et réserver sous feuille alu.
Mélanger le cream cheese avec la crème épaisse, un rien de crème liquide, un pincée de piment d’Espelette, cumin et le quatre-épices.
Le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.
Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.
Passer éventuellement la préparation à travers un tamis afin d’obtenir une préparation bien lisse.
Le plat
Peler et presser l’ail.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Egoutter les haricots et le maïs.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir sur petit feu l’ail pendant 1 minute.
Ajouter la viande hachée. Assaisonner avec sel, piment de Cayenne et paprika. Mélanger à la fourchette en écrasant bien la viande. Cuire jusqu’à ce qu’elle brunisse.
Ajouter les tomates concassées, les haricots et le maïs. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 20 minutes. Ajouter le persil et mélanger.
Préchauffer le four à 180° C.
Verser les tortilla chips dans un plat à four. Déposer par dessus le mélange haché-tomates-légumes, puis parsemer avec le cheddar râpé. Enfourner pendant 15 minutes afin de bien faire fondre le fromage.
Dressage
Servir le gratin de nachos avec un peu de guacamole et une demie patate douce surmontée d’une bonne c à s de crème.
Je vous propose cette recette sous son appellation grecque, mais elle est connue avec des légères variantes dans tout le bassin méditerranéen.
Elle est servie en entrée, généralement en tant qu’une des préparations composant le mezze ou la ribambelle d’entrées libanaises.
Elle met en vedette des aubergines rôties/grillées, écrasées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du jus de citron et parfois du persil. Le côté fumé provient du grillage ou de la carbonisation des aubergines (idéalement au feu de bois), ce qui ajoute une délicieuse complexité au goût. On a presque des notes de paprika fumé qui arrivent en fin de bouche. Ca fait vraiment la différence.
On peut la servir avec des pains pita ou comme dip à prendre avec des petits toasts. Nous l’avons dégusté avec du pain pita et amélioré l’ensemble avec des tomates fraîches et des olives vertes.
Nous avons beaucoup aimé.
INGREDIENTS (2P)
3 AUBERGINES PLUTOT GROSSES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
LE JUS D’UN DEMI CITRON (ENVIRON 3 C A S)
3 C A S HUILE D’OLIVE + UN PEU
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BONNE C A S PERSIL FRISE
2 TOMATES SAN MARZANO
8 OLIVES VERTES
PREPARATION
Peler l’ail et le presser.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Presser le jus de citron.
Couper les olives vertes en rondelles.
Emonder les tomates et en couper la chair en petits cubes.
Mélanger les tomates, les olives et un peu de sel et de poivre, et y ajouter un rien d’huile d’olive. Mélanger.
Laver les aubergines et les sécher avec du papier absorbant. À l’aide d’une fourchette ou d’un couteau bien aiguisé, percez les aubergines à plusieurs endroits afin d’éviter qu’elles n’éclatent pendant la cuisson.
Placer les aubergines sur trois taques (au gaz) et allumer les brûleurs. Faire carboniser les aubergines sur toutes les faces jusqu’à ce que la chair devienne très molle. Retourner de temps en temps les aubergines en se servant de pinces. Si vous voulez jouer la sécurité, terminer la cuisson sur une plaque pendant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 230° C.
Les ôter des taques (ou du four) et les laisser refroidir. Une fois refroidies assez pour pouvoir les manipuler avec les mains sans se brûler, en retirer la peau carbonisée.
Transférer la chair d’aubergines rôties (et bien molle) dans un grand saladier, bien l’écraser avec une fourchette ou un presse purée, puis bien mélanger.
Ajouter l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive, du sel et du poivre et bien mélanger le tout. Ajuster l’assaisonnement petit à petit jusqu’à ce que ça vous plait.
Transférer la melitzanosalata dans un plat de service.
Garder la préparation une heure au frais afin que tous les parfums se mélangent bien.
Creuser le centre de la préparation d’aubergines. Y déposer une partie du mélange tomates-olives. A l’aide d’une petite brosse en silicone, verser encore un peu d’huile d’olive sur la préparation. Saupoudrer de persil frais.
Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.
Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.
J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….
J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.
La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.
J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.
INGREDIENTS (4P)
Pour la sauce
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PETIT OIGNON JAUNE
1 PETITE COTE DE CELERI VERT
1 CAROTTE MOYENNE
1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
250 G HACHE PORC
250 G HACHE BOEUF
15 CL VIN BLANC SEC
60 CL PASSATA
10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la béchamel
25 G BEURRE
25 G FARINE
30 CL LAIT
SEL, POIVRE, MUSCADE
100 G CACIOCAVALLO SICILIEN
Autres ingrédients
4 GROSSES AUBERGINES
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
75 G PECORINO SICILIEN
75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
CHAPELURE OU PANGRATTATO
PREPARATION
Pour la sauce
Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.
Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.
Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.
Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.
Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.
Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.
Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.
Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.
Pour la béchamel
Râper le caciocavallo.
Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.
Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.
Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.
Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.
Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.
Pour les aubergines
Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.
Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.
Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.
Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.
La timballe
Râper les fromages.
Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.
Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).
Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.
Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.
Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.
Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.
Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.
SAUCISSE CUMBERLAND, GRENAILLES ET OIGNONS DOUX CONFITS
C’est la faute d’Ana Luthi-Guerrero de l’excellent blog ‘L’eau à la bouche’ et ses publication à effet subliminal sur son fil Facebook, que je nous ai fait tout simplement des bonnes saucisses Cumberland de chez un de mes bouchers attitrés, le ‘Wesley’s Butcher Shop’ à Schaerbeeck. Comme simple accompagnement de bon belge que je suis, des patates. J’avais un bon paquet de rattes du Touquet et je les ai simplement rôtis longuement avec huile d’olive, sel et poivre.
Et puis, les oignons confits, dont le visuel, qu’Ana nous publie de temps en temps, ma rempli la tête ce matin dans mon lit, à peine réveillé. Ca tombait bien, j’avais justement des oignons des Cévennes dans mon garde manger.
Un plaisir en plus, ne pas devoir sortir pour faire des courses aujourd’hui.
Voilà, je vous mets ma version des oignons confits, largement inspirée donc. La cuisson des grenailles, je pars du principe que vous savez comment faire.
INGREDIENTS (2P)
4 BEAUX OIGNONS DES CEVENNES
2 GOUSSES D’AIL
1 BONNE BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
15 CL VIN BLANC SEC
5 CL D’EAU
1/2 C A S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
30 G BEURRE DOUX + UN PEU POUR LES SAUCISSES
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
2 SAUCISSES CUMBERLAND
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler des feuilles de persil frisé.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Y faire revenir les oignons, à couvert, sur feu faible. Ajouter un peu de sel et un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien laisser suer.
Augmenter le feu afin de poursuivre la cuisson et les colorer légèrement. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner avec du piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson encore un peu, en ajoutant un filet d’eau. Réserver les oignons quand ils sont bien tendres.
Dans la même sauteuse saisir de chaque côté les saucisses durant deux-trois minutes. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et le fond de veau. Porter à ébullition en délayant bien le fond de veau et laisser réduire un peu les liquides.
A peine la sauce épaissie, remettre les oignons dans la sauteuse, en les répartissant autour des saucisses, et laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes à couvert sur feu faible/moyen, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire. Poivrer en fin de cuisson. Rectifier éventuellement en sel. Mélanger.
Ajouter le persil frisé. Mélanger.
Servir avec des grenailles, comme ici, où avec une bonne purée.
PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADEET FRITES MAISON
Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.
Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.
Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le pain de viande
1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
2 OEUFS ENTIERS
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
8 FOIES DE VOLAILLE
6 C A S FLOCONS D’AVOINE
6 C A S CHAPELURE
3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
200 G LARD FUME
3 C A S KETCHUP
3 C A S SAUCE HOISIN
Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)
3 POIVRONS VERTS
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON ORANGE
4 OIGNONS DOUX MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
1 BOITE DE TOMATES EN DES
1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C SEL
3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
POIVRE NOIR DU MOUMIN
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A C SUCRE
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
PREPARATION
Pour le pain de viande
Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.
Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.
Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.
Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.
Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.
Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.
Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.
Pour la poivronnade
Peler les oignons et les émincer finement.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.
Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.
Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.
Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
La cuissondu pain de viande (compter environ 2 heures)
Préchauffer le four à 200° C.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes.
Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.
Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.
Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.
PENNE A CHEVAL ENTRE UNE ARRABBIATA ET UNE PUTTANESCA, SEICHE ET GREMOLATA AUX OLIVES NOIRES
Hier soir j’ai réalisé une nouvelle fois une recette du chef Jeroen Meeus. Il appelle cette recette arrabbiata, mais c’est une erreur selon moi car il n’y a pas de basilic, il y a des anchois, des câpres, de l’origan, du vin blanc et des olives. Il y a bien le piment de l’arrabbiata, mais pour le reste c’est plutôt une puttanesca sans basilic. Un petit mélange quoi.
Il y ajoute de la seiche saisie rapidement à l’huile et il termine le plat hors feu en y mélangeant une gremolata aux olives noires.
Quoi qu’il en soit et quoi qu’en disent les puristes de la cuisine italienne, c’était bien bon cette affaire et la gremolata bien citronnée était la bienvenue pour contrer le piment et pour donner plus de relief et de fraicheur.
INGREDIENTS (2P)
300 G BLANC DE SEICHE (j’avais quand à moi aussi quelques tentacules)
HUILE D’OLIVE
400 G TOMATES PELEES
2 BELLES ECHALOTES
3 GOUSSES D’AIL
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 (OU 2) PIMENTS ROUGES THAI
15 CL VIN BLANC SEC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 C A S CAPRES
300 G PENNE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 CITRON BIO
75 G D’OLIVES NOIRES
PECORINO RAPE
1 C A C ORIGAN
UN PEU DE COLLATURA (optionnel)
PREPARATION
Bien nettoyer la seiche en prélever 300 g de chair, que vous coupez en fines tranches.
Hacher les tomates en gardant le jus également.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Hacher finement les filets d’anchois. Couper les piments en deux et les épépiner. Les hacher très finement.
Mélanger les tomates, les anchois et la collatura.
Pour la gremolata : récupérer les feuilles de persil et les ciseler très finement. Y ajouter le zeste du citron prélevé à la microplane. Y ajouter une gousse d’ail émincée très très finement. Hacher finement les olives et ajouter également. Mélanger le tout et réserver au frais.
Faire bouillir un grande quantité d’eau salée.
Bien chauffer une grande sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y cuire les tranches de seiche pendant 3 minutes en touillant de temps en temps avec une cuillère en bois et en checkant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver les morceaux de seiche dans un bol à température ambiante.
Dans la même sauteuse, ajouter encore de l’huile d’olive, les échalotes et les deux gousses d’ail émincées. Y ajouter un filet d’eau et à l’aide d’une spatule en bois, détacher les sucs de cuisson. Faire revenir le tout sur feu moyen pendant 6 minutes en ajoutant un filet d’eau si c’est nécessaire.
Y ajouter le mélange tomates-anchois et les piments. Y ajouter un trait d’huile d’olive. Faire revenir en mélangeant pendant 5 minutes.
Y ajouter le vin blanc, le thym, l’origan et les câpres. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce le temps de cuire les pâtes.
Cuire les pâtes.
Ajouter les pâtes dans la sauce. Y ajouter deux louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les morceaux de seiche. Terminer la cuisson et faire réduire la sauce en mélangeant constamment. Sortir les branches de thym.
Hors feu, y mélanger la gremolata aux olives noires.
SAUTE DE POMMES DE TERRE AUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES, POIVRONS GRILLES ET CHORIZO
Ce soir j’avais envie d’un truc assez rustique et brut. Une bonne patate, des oignons doux des Cévennes, de l’ail, du chorizo mou et des poivrons grillés en bocal (à défaut d’avoir trouvé des piquillos). De la cuisine simple, mais pleine de goût.
INGREDIENTS (2P)
2 BEAUX OIGNONS DOUX DES CEVENNES
3 GOUSSES D’AIL
4-5 PETITES CHORIZOS MOUX
400 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
2 C A S FEUILLES DE CELERI CISELEES FINEMENT
4 POIVRONS ROUGES GRILLES (en bocal)
15 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les couper en dés moyens.
Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver le persil et en ciseler les feuilles. Laver les feuilles de céleri et les ciseler.
Couper les poivrons en carrés.
Couper les chorizo en rondelles moyennes (environ 5 par chorizo).
Faire précuire les pommes de terre à la vapeur pendant 10 minutes environ. Les laisser refroidir.
Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Y ajouter l’ail après et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Ajouter un filet d’eau pendant la cuisson si nécessaire. Saler, poivrer.
Ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau.
Déglacer avec le vin et laisser réduire à sec.
Quand c’est quasi à sec, y ajouter le chorizo et les feuilles de céleri ciselées, couvrir et poursuivre la cuisson sur petit feu.
Pendant ce temps, faire sauter les pommes de terre dans une sauteuse anti adhésive dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Légèrement les colorer sur toutes les faces.
Les mélanger à l’autre préparation, mélanger et poursuivre encore un peu la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
La semaine passée j’avais vu des magnifiques cèpes chez Champigros au centre de Bruxelles. J’y suis retourné hier pour en acheter 375 g. Ils étaient gros, pré-coupés en deux et pas trop sales. Après les avoir lavés en les frottant avec un morceau de papier de cuisine humide et après avoir coupés les parties trop plein de terre, il me restait encore 325 g des 375 g. 50 g c’est peu mais ça reste rallant à 72 € le kilo. On jette tout de même 3,5 € à la poubelle….
J’avais envie de simplicité : des pâtes, des cèpes, un peu d’ail et de persil, rien de plus. J’ai hésité entre l’option avec morceaux ou sans morceaux et j’ai finalement choisi de les travailler en crème. Le résultat était très bon au goût et nous n’en avons fait qu’une bouchée.
Néanmoins, quelques améliorations s’imposaient après dégustation. J’ai déjà adapté la recette en augmentant la quantité d’ail, en ajoutant un rien de lait et en diminuant le sel dans l’eau de cuisson des pâtes, afin de pouvoir en ajouter une troisième louche dans la sauteuse.
A refaire en tout cas.
INGREDIENTS (2P)
375 G CEPES FRAIS
1 BELLE GOUSSE D’AIL+ UNE DEMIE
350 G TAGLIATELLE
8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
5 CL LAIT
100 G CREME EPAISSE
3 C A S PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
4 C A S PERSIL FRISE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Nettoyer et parer les cèpes. Les couper en dés moyens.
Prélever des feuilles de persil et les ciseler finement.
Dans une poêle ou sauteuse anti adhésive, faire revenir les cèpes dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils rendent quasiment toute leur eau.
Ajouter un rien d’huile d’olive, l’ail et 2 c à s de persil et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Déglacer le tout au vin blanc et laisser s’évaporer complètement ce vin.
Verser la crème épaisse, le lait et la crème liquide sur les cèpes. Saler très légèrement et poivrer. Faire chauffer 30 secondes sur feu doux en remuant. La crème doit juste fondre et tiédir.
Verser tout dans le bol d’un mixeur et mixer finement.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau bouillante salée (7g par litre) et y faire cuire les tagliatelle une minute de moins que le temps indiqué sur l’emballage.
Verser la crème de cèpes dans une sauteuse, ajouter une louche d’eau de cuisson d des pâtes et chauffer très doucement. Y ajouter ensuite les tagliatelle et une 2e louche d’eau de cuisson des pâtes, ainsi que le parmesan. Terminer la cuisson des pâtes. Ajouter encore un peu d’eau de cuisson en cours de route si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter encore 2 c à s de, persil ciselé. Mélanger dans la sauteuse.
Servir avec un peu de parmesan râpé si vous en avez envie. Parsemer avec le reste de persil ciselé.
FILET DE PORC, CHICONS AU GINGEMBRE, CREME DE POTIRON AU CURRY MADRAS ET NOISETTES ET EPEAUTRE TRAVAILLE
La base de cette recette, je l’ai trouvé sur ‘Lekker van bij ons’ et la recette avait été écrite par Thomas Locus. Je l’ai assez bien retravaillée à mon goût mais en gardant la base.
Les cuissons étaient nickel, les textures aussi, les accords fonctionnent à merveille et l’épeautre cuisiné de cette façon est très intéressante et vraiment goûteuse. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
FILET DE PORC DE +- 500 G
4 CHICONS DE PLEINE TERRE
200 G D’EPEAUTRE
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
3 ECHALOTES
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
1 KG CHAIR DE POTIRON, POTIMARON, BUTTERNUT
10 CL LAIT
50 G NOISETTES BLANCHES
4 C A C CURRY MADRAS
2 C A C RASE DE SUCRE SEMOULE
BEURRE
NOIX DE MUSCADE
2 CM GINGEMBRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de potiron (il vous en restera après, à surgeler pour une autre recette)
Couper la chair de potiron en dés.
Peler 2 échalotes et les émincer finement.
Dans une grande casserole large, faire revenir les échalotes dans un morceau de beurre. Ajouter si besoin un filet d’eau.
Ajouter les dés de potiron. Ajouter du sel, du poivre, du sucre, une petite pincée de muscade et le curry. Ensuite mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et 10 cl de lait. Ajouter les noisettes. Bien mélanger le tout.
Faire cuire le tout à couvert et sur très petit feu pendant 45 minutes environ.
Checker la cuisson, mixer longuement avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un bon morceau de beurre et mixer encore pour obtenir la texture la plus lisse possible.
Pour les chicons
Laver les chicons. Couper un demi centimètre de leur base. Couper les chicons en deux dans leur longueur, puis en morceaux moyens.
Peler le gingembre et le hacher très finement.
Faire revenir les chicons, à couvert, sur petit feu, dans une sauteuse avec sel, poivre, muscade, un rien de sucre et le gingembre. Ajouter un filet d’eau. Checker la cuisson de temps en temps.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10-15 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter la crème épaisse. Mélanger le tout.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo 1 heure avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 95° C, chaleur tournante. Y placer un plat à four en verre avec un fond d’eau.
Colorer le filet de porc pendant 6 minutes dans une belle quantité de beurre, en le retournant sur toutes les faces et en le nourrissant avec le beurre fondu.
Su une planche, saler et poivrer chaque face du filet de porc.
Transvaser le filet de porc dans le plat en verre. Piquer la viande dans sa partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.
Ajouter quelques morceaux de beurre sur le dessus du filet de porc.
Cuire le filet de porc environ 1 heure (il faut atteindre 60 ° C à coeur. Arroser de temps en temps le filet de porc.
Sortir le plat du four et laisser reposer le filet sur une grille (recouvert d’une assiette ou d’une feuille de papier alu) pendant 10 minutes.
Il fait plus froid et j’avais envie d’un truc riche qui tient bien au corps. J’avais vu cette recette sur mon fil d’actualité et comme je cherchais un accompagnement pour un bon filet pur de boeuf, ça tombait à pic.
J’ai adapté la recette à mon goût et j’ai encore un rien adapté après la dégustation.
Au niveau de la découpe des champignons, vous pouvez opter pour des morceaux plus petits (mon épouse aurait préférée). J’avais cette fois envie de garder de la mâche, donc morceaux plus conséquents.
Un dernier conseil : mieux vaut avoir faim, c’est costaud. Ne mangez pas cet accompagnement à 21 h du soir, digestion et bon sommeil oblige.
INGREDIENTS (2P)
2 C A S BEURRE
1 C A S HUILE D’OLIVE
8 GOUSSES D’AIL
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1 POT DE CREME EPAISSE
3 C A S RASE DE FROMAGE A LA CREME AIL FINES HERBES (genre Philadelphia)
1/2 TASSE DE PARMESAN RAPE
1/2 C A C RASE POUDRE D’OIGNONS
1 C A S ORIGAN SECHE
SEL, POIVRE
3 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE FINEMENT
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Rincer rapidement les champignons. Les sécher dans du papier absorbant. Si ils sont petits, les laisser entiers. Autrement les couper en deux ou en quatre.
Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse large bien chaude. Mettre ensuite le feu sur moyen en y faire rissoler les champignons pendant environ 8 minutes.
Ajouter l’ail et les épices et poursuivre encore 2 minutes.
Hors feu, ajouter la crème épaisse, le fromage à la crème et le parmesan.
Remettre sur feu doux et laisser cuire et réduire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’ensemble soit crémeux et assez épais.
Saler et poivrer. Ajouter le persil et mélanger.
Garder chaud pendant la cuisson de la viande et des frites.
ASPERGES VERTES, SAUCE A LA DUVEL ET COPPA CROUSTILLANTE
Hier soir, encore une recette d’une magazine de la grande distribution. Et pourquoi pas, les recettes sont bien meilleures qu’il y a 10-20 ans.
Dans le magazine cette recette se faisait avec des vertes et des blanches, mais je n’avais qu’une botte de vertes (mes dernières pour 2023). Des asperges vertes belges bien sûr, pas des péruviennes ou des espagnoles.
Pour la cuisson des asperges, je ne les ai pas grillés comme dans la recette mais j’ai utilisé la méthode de cuisson que je tiens de la Chef Stéphanie Le Quellec et elle me convient en toute occasion.
La sauce est géniale. La belle amertume de la Duvel juste cassée en douceur avec la crème et la cassonade brune. Ca peut paraître étrange quand on le lit, mais en bouche ça marche bien.
INGREDIENTS (2P)
100 G COPPA DI PARMA (en fines tranches)
500 G ASPERGES VERTES
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRINS DE THYM FRAIS
4 BRINS DE PERSIL FRISE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
20 CL DUVEL CLASSIC
1 C A S SUCRE CASSONADE BRUNE (plus en fonction de votre gout)
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN MORCEAU DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les tranches de coppa sur une plaque à four munie d’une feuille de papier cuisson. Faire rôtir 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Sortir du four et laisser refroidir. Les égoutter sur du papier absorbant. Casser la coppa en morceaux et réserver dans un bol.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote. Les hacher grossièrement.
Faire suer l’ail, l’oignon et l’échalote pendant 1 minute dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive et le thym. Puis couvrir et laisser suer sur petit feu pendant 10 minutes. Mouiller avec la Duvel et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.
Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les aromates. Remettre sur le feu. Ajouter la crème liquide et la cassonade. Saler, poivrer. Laisser mijoter et réduire doucement. Quand elle est déjà bien réduite, mais encore assez liquide, ôter du feu.
Prélever les feuilles de persil et les hacher finement.
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et ecussonez ci nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Pendant ce temps, continuer à réduire la sauce. Goûter et ajouter encore éventuellement un peu de cassonade. Monter la sauce avec du beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter finalement le persil.
Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper de sauce. Parsemer les asperges avec la coppa.
BOULETTES PORC-VEAU, SAUCE CREMEUSE AU BOURSIN, CELERI BRANCHE ET POIS CHICHES, PUREE MAISON
Une recette inspirée d’une recette du chef Jeroen Meeus. J’ai adapté on idée à ma sauce et c’était vachement bon. Le céleri mérite d’être utilisé plus souvent dans nos recettes, c’est un peu un nouveau légume oublié.
INGREDIENTS (6P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC VEAU (A DEFAUT PORC-BOEUF)
1 A 2 GOUSSES D’AIL
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 OEUF
2 C A S CIBOULETTE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CHAPELURE MAISON
BEURRE
Pour la sauce
6 BRANCHES DE CELERI BRANCHE BLANC
2 ECHALOTES
15 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE VEAU CLAIR
25 CL CREME LIQUIDE
UN BOUQUET GARNI (THYM & LAURIER)
BEURRE
75 G POIS CHICHES (BOITE OU BOCAL)
150 G BOURSIN AIL FINES HERBES
PREPARATION
Les boulettes
Peler l’ail et le hacher très très finement. Ciseler la ciboulette. Hacher les feuilles de persil.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et surtout, bien assaisonner si le haché ne l’est pas encore en suffisance. Bien amalgamer le mélange (idéalement avec les mains).
Former des boulettes de 3-4 cm de diamètre. J’en ai obtenu 12.
Faire chauffer un bon morceau de beurre dans une poêle et y faire dorer les boulettes sur toutes les faces. Il ne faut pas les surcuire car ils termineront leur cuisson dans la sauce.
Pour la sauce
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver les branches de céleri (surtout prendre les branches plus fines et tendres du centre du céleri). Les couper en petits morceaux.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y faire revenir les échalotes et le céleri sur feu moyen et à couvert. Le céleri peut recevoir une légère coloration. Saler et poivrer légèrement. Ajouter un petit filet d’eau dès que la coloration est atteint et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Verser la crème, le bouillon et ajouter thym et laurier.
Ajouter les boulettes et les pois chiches. Couvrir et laisser cuire 15 minutes sur petit feu.
Pendant ce temps, délayer le Boursin dans un bol avec un peu de liquide de cuisson. Terminer au fouet afin de bien mélanger.
Ajouter le Boursin à la préparation. Mélanger quelques secondes sur feu doux.
FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME
Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?
INGREDIENTS (2P)
1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.
Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.
Préchauffer le four à 210° C haut-bas.
Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.
Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).
Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.
Ciseler finement les feuilles de persil frisé.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C haut-bas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.
Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.
Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.
Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.
Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.
Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.
Couper la viande en tranches.
Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.
Via ‘Home Gourmet’ j’ai pu être livré en crozets et en cancoillotte. Quelques ingrédients en plus et ça m’a fait un excellent petit gratin, tout simplement accompagné d’une salade composée liée avec un simple vinaigrette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CROZETS (MAISON RULLIER)
100 G LARDONS FUMES (coupés très fins)
1 OIGNON PAS TROP GRAND
15 CL VIN BLANC SEC
1 POT DE CANCOILLOTTE NATURE, SOIT 240 G (DU VALLON DE SANSEY)
1 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CHAPELURE (MAISON)
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Hacher finement le persil.
Faire cuire les pâtes pendant 12 min à l’eau bouillante salée (regarder sur le paquet). Les égoutter et réserver.
Pendant ce temps, peler l’oignon et l’émincer. Le faire revenir à couvert dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse anti adhésive.
Ajouter les lardons et les faire griller.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler légèrement un plat à gratin.
Ajouter les crozets, la cancoillotte, la moutarde, le persil et le poivre dans la sauteuse. Mélanger hors feu et verser tout dans le plat à gratin.
Saupoudrer de chapelure.
Mettre au four pendant 20 minutes. Terminer sous le grill pour dorer légèrement la chapelure.
La sauce bordelaise est une des grandes sauces classiques de la cuisine française. Et comme son nom le dit, elle est originaire de Bordeaux. Elle est aussi connue sous le nom « sauce marchand de vin », mais alors elle ne comporte pas de moelle et est alors montée au beurre. Les deux sont souvent confondues.
Elle est composée d’une réduction au miroir de vin rouge (de Bordeaux), d’os à moelle, d’échalotes, de bouillon ou de fond brun de boeuf/de veau, de sauce demi-glace (où de jus corsé), de thym et de poivre mignonette. Pour rappel, la sauce demi-glace est une base de sauce réduite, réalisée à partir d’un fond brun de veau (parfois de boeuf), qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage.
A l’origine, cette sauce était bien différente que celle cuisinée à la fin du 19e siècle. La base était de l’ail, de la chair de citrons, girofle, laurier et estragon. On mouillait avec un verre de vieux bordeaux et d’un peu d’huile d’olive et on faisait réduire sur feu très doux. On y ajoutais alors, comme le faisait Auguste Escoffier, une sauce espagnole (roux blond délié à la tomate et au fond de veau) ou blond de veau ou de l’allemande (roux blond délié au fond de veau et vin blanc), puis un verre de Sauternes. On faisait cuire, on dégraissait, on passait par pression dans un linge et on terminait au bain-marie avant de lier au beurre. Parfois la sauce était citronnée.
Cette sauce originelle était bien moins fine que la version qu’on connait de nos jours.
A noter qu’Escoffier utilisait, pour ne pas contrer les habitudes, du vin rouge pour réaliser cette sauce, mais qu’il aurait aimé une grande reforme. Il souhaitait différencier la sauce bordelaise de la bourguignonne en la réalisant plutôt avec du vin blanc.
Certaines versions plus actuelles ajoutent aussi des cèpes (ou des champignons de Paris) pour l’umami ou/et du madère dans sa composition. Certains ajoutent juste avant de servir, du persil ou de l’estragon haché.
Dans ma version j’y ajoute un rien de cognac.
Pour moi, la réalisation de cette sauce fût une première. Au niveau goût j’étais presque parfait. J’avais utilisé un Cahors de 2018 pour réaliser le miroir mais personnellement j’ai trouvé qu’il y avait trop d’amertume, pas assez de fruité. Ma caviste préférée, Sandrine Goyvaert, me donne raison sur ce point et me conseilles d’utiliser la prochaine fois un vin sur le Merlot et sans élevage en barriques. Ses conseils me sont confirmés par Eddy Munster, caviste et chef étoilé bruxellois. Lui aussi préconise le Merlot, bien qu’il ferait une entorse en choisissant plutôt un Côte du Rhône.
Le point d’amélioration de ma recette doit se faire sur les degrés de réductions, que je n’avais pas osé assez pousser de peur de brûler les tanins du vin et aussi par manque d’expérience avec la liaison par la moelle. J’ai adapté la recette ci-dessous en conséquence. Mais il faudrait tester à nouveau.
Quelques autres points méritent de l’attention. Tout d’abord la qualité du fond brun de veau utilisé. Je n’ai pas toujours l’occasion ou la patience de réaliser des fonds bruns de veau maison. Je me rabats alors comme tout le monde sur les fonds du commerce. Parfois il m’arrive d’en trouver des biens gélatineux et qui donnent donc des sauces plus liées. Cette fois mon fond était assez liquide, donc au détriment d’une bonne texture de sauce. Aurais-je du lier au beurre manié avant d’ajouter la moelle pour compenser ce manque de tenue ? Je n’avais pas non plus de demi-glace pour éventuellement ajouter à la fin.
Finalement, une question me taraudait : dans cette sauce il est de coutume d’utiliser du poivre mignonette car il diffuse mieux le goût que du poivre en grains entiers. Mais pourquoi ne pas utiliser tout simplement du poivre moulu classique. Quelle différence au final entre les deux ? Je n’ai nulle part trouvé la raison du poivre mignonette au lieu du poivre moulu. Alors habitude ou avantage ? En demandant à gauche et à droite, la raison principale est que le poivre moulu a généralement été moulu il y a des mois et conditionné ainsi et il y a donc sur cette durée une perte d’arômes, ce qui n’est pas le cas avec un poivre mignonette réalisé minute. Mais donc, si j’utilise du poivre moulu réalisé minute j’obtiens le même avantage. Pour moi, les deux font l’affaire.
Par contre, dans beaucoup de recettes je trouve des quantités énormes de poivre, généralement 5 grammes. Je n’ai mis qu’une c à c rase de poivre noir moulu et pour moi c’était suffisant.
INGREDIENTS (2P)
3 OISEAUX SANS TETE
5 GROSSES ECHALOTES
GROS SEL
VINAIGRE BLANC
2 BELLES ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
25 G BEURRE
1 1/2 C A C RASE DE POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU OU 2 DE3E POIVRE MIGNONETTE (de préférence de Sarawak), SEL
UNE RASADE DE COGNAC
35 CL + 30 CL VIN ROUGE (DE PREFERENCE UN BORDEAU A DOMINANTE MERLOT COMME DU CASTILLON, BOURG OU BLAYE, ET SANS ELEVAGE EN BARRIQUES, UN VIN DE +- 8 EURO)
40 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX
75 G MOELLE DE VEAU (au départ environ 4 os à moelle)
UNE A DEUX C A C DE SUCRE SEMOULE (optionnel si la sauce vous est trop amère)
PERSIL FRISE HACHE (optionnel)
PREPARATION
Placer les échalotes sur du gros sel sur une plaque de four et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes (en fonction de leur grosseur) dans un four préchauffé à 180°C. Checker la cuisson en piquant dedans avec la pointe d’un couteau.
Laisser refroidir les échalotes. Couper leur base et récupérer l’intérieur des échalotes en poussant de la pointe vers la base. Couper les échalotes en bandes dans leur longueur. Réserver.
Blanchir les os à moelle pendant 30 min dans de l’eau froide vinaigrée.
Pocher les os à moelle pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Sortir les os, les laisser refroidir et récupérer la moelle. La couper en dés d’environ 8 mm de côté.
Peler et émincer grossièrement les échalotes. Peler et émincer l’ail.
Si vous n’utilisez pas de poivre fraîchement moulu, concasser le poivre noir et récupérer la mignonette de poivre.
Faire revenir les échaloteset l’ail dans un peu de beurre. Y ajouter le thym et le laurier.
Déglacer au cognac et au vin rouge (les 35 premiers cl). Flamber (attention à la hotte).
Diminuer le feu. Ajouter le poivre (mignonette). Réduire à 2/3.
Ajouter ensuite à nouveau du vin rouge (30 cl) et réduire jusqu’à obtenir ce qu’on appelle un ‘miroir de vin’, c à d une consistance sirupeuse. Attention cette technique demande une bonne maîtrise car il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler le tanin. Toute cette réduction se fait sur le plus petit feu possible. Au final vous allez obtenir environ 10 cl de réduction.
Ajouter le fond brun et réduire de moitié. Vous obtiendrez environ 20 cl de sauce.
Passer la sauce au chinois. Ne pas garder les échalotes qui ont cuites dans la sauce. Le résultat obtenu doit être une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.
Goûter et ajuster la sauce avec un peu de sucre si il y a une amertume trop présente. Laisser tiédir un peu.
Dégraisser éventuellement la sauce en la tamponnant.
Ajouter maintenant les échalotes qui ont cuites au four. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel. Réduire encore un rien si nécessaire. Lier éventuellement avec un rien de maïzena si nécessaire.
Ajouter les dés de moelle et vanner pour lier encore plus la sauce.
Pendant ce temps, faire colorer les oiseaux sans tête sur toutes les faces dans du beurre mousseux dans une poêle. Puis, poursuivre la cuisson au four à 160°C dans un petit plat en verre.
Jeter le gras de cuisson de la poêle. Déglacer avec un peu d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Régulièrement mouiller les oiseaux avec ce jus récupéré.
Accompagner avec ou sans légumes, pommes de terre en chemise cuites au four, pommes de terre natures, frites…
WOK DE GNOCCHI, PLEUROTES, EPINARDS, PIGNONS ET SAUCE AU CHEVRE ET SOJA
De temps en temps, quand je vais au CRF Express du quartier (mon magasin de dépannage), je prends leur magazine ‘culinaire’ mensuel. Je n’y trouve que rarement la bonne idée ou une recette qui m’attire. Mais cette fois je tombe sur cette poêlée de gnocchi et j’ai eu envie directement de la cuisiner. J’étais intrigué par la combinaison chèvre-sauce soja comme liant de ce plat. Je trouvais aussi intéressant qu’il y ait des pleurotes, car je ne sais jamais trop quoi faire avec ce champignon.
Bon, j’ai un peu étoffé la recette au niveau de son déroulement, j’ai torréfié les pignons et j’ai augmenté la quantité d’épinards de 100g à 200g.
Nous avons beaucoup aimé le résultat. Et c’est une recette facile et rapide avec peu de mise en place dont une grande partie peut même être faite le matin ou la veille. Idéale quand on n’a pas des masses de temps mais qu’on veut tout de même manger des légumes frais et du fait maison. Naturellement, si vous vous lancer dans les gnocchi maison, ça vous prendra plus de temps.
Après coup, nous n’avons regretté qu’une seule chose : les gnocchi n’étaient pas assez colorés (poêlés) en raison du déroulé de la recette. Dans la recette on fait d’abord revenir lard, oignons et ail, puis on ajoute les pleurotes et finalement les pignons et les gnocchi. Il y a donc déjà pas mal de choses dans le wok avant d’ajouter les gnocchi, ce qui empêche de bien les dorer. De plus, si on met le feu trop fort, les pignons brûlent et les oignons et l’ail accrochent au fond. On est donc obligé de mettre le feu très doux, donc pas de bon poêlage. J’ai donc changé encore ça dans la recette : je fais un prépoêlage des gnocchi avant de passer à la recette d’origine.
En fonction de votre appétit, ce plat est pour 3 ou 4 personnes. Nous l’avons terminé à 3.
I
NGREDIENTS (3-4 P)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON MOYEN
100 G LARDONS FUMES
200 G PLEUROTES
200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
600 G GNOCCHI A POELER
4 C A S PIGNONS DE PIN
2 C A S SAUCE SOJA (TYPE KIKKOMAN)
150 G FROMAGE DE CHEVRE NATURE A TARTINER (TYPE CHAVROUX)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE
POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES C A S D’HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Bien laver les épinards et les équeuter si nécessaire. Egoutter et réserver.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle, en mélangeant constamment pour ne pas les faire brûler. Réserver.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Couper les pleurotes en lanières.
Hacher finement les feuilles de 5-6 branches bien fournies de persil frisé.
Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger le fromage de chèvre, la sauce soja et un grand verre d’eau. A l’aide d’un fouet faire diluer un maximum le fromage de chèvre. Réserver.
Préparer tus les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée des mains avant de débuter la recette.
Dans un wok, faire chauffer une c à s d’huile de tournesol. Y faire dorer les gnocchi pendant quelques minutes. Réserver les gnocchi.
Ajouter éventuellement un rien d’huile de tournesol dans le wok. Y faire revenir l’oignon, l’ail et les lardons pendant quelques minutes.
Ajouter les pleurotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (si ça accroche dans le fond).
Ajouter les pignons et les gnocchi et après quelques minutes, les épinards. Bien mélanger sur petit feu afin de faire fondre les épinards.
Ajouter le mélange chèvre-soja. Bien poivrer (environ 20-25 tours de moulin). Laisser mijoter et réduire le tout pendant 5 minutes.
Finalement, ajouter le persil haché, mélanger et servir de suite.
Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
RISOTTO AU PERSIL TUBEREUX ET GORGONZOLA, NOIX DE PECAN
Hier soir j’ai réalisé ce risotto avec une seule star, le persil tubéreux. Son goût est uniquement réhaussé par le gorgonzola, qui se fait très discret face au goût franc et percutant de ce tubercule. Le gorgonzola permet aussi de réduire un peu la sucrosité du persil tubéreux et donne un bon équilibre, surtout en compagnie du zeste de citron.
Ensuite une frivolité en ajoutant lors du dressage, non pas du parmesan (il y en a déjà dans le risotto) mais des noix de pécan hachées. Ca se marie très bien au persil tubéreux.
Bref, un très bon résultat.
INGREDIENTS (2P)
La base du risotto
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE EMINCEE (ou 2 plus petites)
250 G RIZ CARNAROLI
15 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
1 L BOUILLON DE LEGUMES
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
25 G BEURRE
50 G PARMESAN
170 G PERSIL TUBEREUX pour la brunoise (poids épluché)
120 G PERSIL TUBEREUX pour la crème (poids épluché)
225 G GORGONZOLA DOUX BIO AOP
16 NOIX DE PECAN
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO
PREPARATION
Le bouillon aux épluchures de persil tubéreux
Bien laver le persil tubéreux (celui pour la crème et celui pour la brunoise).
L’éplucher et garder les épluchures.
Mélanger le bouillon de légumes, le fond de volaille et les épluchures. Porter à ébullition à couvert, puis laisser cuire 30 minutes à petits bouillons à couvert.
Egoutter et garder le bouillon chaud.
La brunoise de persil tubéreux
Couper 170 g de persil tubéreux en brunoise.
Faire cuire cette brunoise pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.
La crème de persil tubéreux
Couper 120 g de persil tubéreux en rondelles pas trop larges.
Faire cuire les rondelles à la vapeur jusqu’à ce que le persil tubéreux soit bien fondant.
Mixer ce persil tubéreux avec un peu du bouillon, sel et poivre. Réserver.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Couper le gorgonzola en dés.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud à couvert. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Il faudra le réchauffer un peu en cours de cuisson du risotto.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse légèrement sans brûler.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 22 minutes de cuisson (mon goût personnel).
Pendant ce temps, hacher finement les noix de pécan. Ciseler finement le persil frisé. Râper les zestes de citron.
Ajouter la brunoise de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Ajouter le gorgonzola également après 12 minutes de cuisson.
Ajouter également la crème de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Saler (pas trop, les fromages en apportent déjà) et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, le persil frisé, les zestes de citron et le parmesan. Mélanger. Couvrir et laisser en attente hors feu pendant 5 minutes.
Servir bien chaud. Saupoudrer de noix de pécan hachées.
PLIES AU FOUR, FENOUIL, OIGNON ROUGE ET TOMATES CERISES
Coxyde, le poissonnier Neptune et un tas de fiches recettes inspirantes. Résultat : un bon plat facile à réaliser autour d’un poisson bien frais.
INGREDIENTS (2P)
2 PLIES
300 G POMMES DE TERRE FERMES
1 OIGNON ROUGE ASSEZ GROS
2 GOUSSES D’AIL
1 FENOUIL DE BELLE TAILLE
16-20 TOMATES CERISES
1/2 CHILI ROUGE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1/2 CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PERSIL FRISE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
Peler l’oignon et le couper en quarts puis chaque quart en deux. Peler l’ail et l’émincer.
Laver le fenouil. En découper les tiges et la base. Couper en fines tranches.
Enlever les graines du chili et couper finement.
Laver les tomates et es couper en deux.
Préchauffer le four à 200°C. Dans un grand plat, déposer les pommes de terre. Saler et poivrer. Ajouter une bonne c à s d’huile d’olive et le thym. Bien mélanger le tout afin que les pommes de terre s’imprègnent bien. Mettre à cuire au four pendant 20 minutes.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail et l’oignon pendant 3 minutes dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter le fenouil, un filet d’eau, sel et poivre. Mélanger et laisser fondre sur petit feu (jusqu’à ce que le fenouil soit translucide).
Sortir le plat du four, ajouter les légumes sur les pommes de terre. Ajouter le chili et les tomates cerises. Mettre en cuisson 7 minutes de plus.
Sortir le plat du four. Déposer les deux plies (nettoyées par le poissonnier) avec la peau foncée vers le haut. Ajouter du jus de citron, un filet d’huile d’olive, sel, poivre et persil ciselé. Prolonger la cuisson 8 minutes.
Il y avait longtemps que je n’avais plus cuisiné. Les plats que je peux manger avec mon triple régime ne me bottent pas vraiment. Heureusement il y a les pâtes et ces milles possibilités. Cette fois j’ai voulu associer sardine et artichaut et ce fût un mariage très heureux.
INGREDIENTS (2-3P)
500 G ORECCHIETE
50 G PANCETTA
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
1 C A C D’ORIGAN SEC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 GROS ANCHOIS A L’HUILE
1 BOCAL DE 280 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE
1 GRANDE BOITE DE SARDINES A L’HUILE
1 BOULE DE MOZARELLA DE VACHE
PARMESAN RAPE
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
PREPARATION
Peler l’échalote et l’ail et émincer finement. Hacher finement les anchois. Laver le persil, ôter les tiges et ciseler finement le persil.
Couper la pancetta en petits morceaux. Egouter les artichauts et les couper en deux. Couper grossièrement les sardines en gardant leur huile. Couper la mozzarella en morceaux.
Mettre 3 L d’eau salée (7g/L) à bouillir.
Dans une sauteuse large faire revenir pendant 3 minutes, l’échalote, l’ail, les anchois, l’origan et la moitié du persil dans l’huile des sardines. Poivrer.
Ajouter la pancetta et sur feu moyen, poursuivre la cuisson encore 6 minutes.
Ajouter un petit filet d’eau et les artichauts. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson 10 minutes. Poivrer encore et mélanger délicatement.
Cuire les pâtes ‘al dente’ (environ 9 min).
Pendant ce temps, déposer les morceaux de sardines sur les morceaux d’artichauts et poursuivre la cuisson.
Egouter les pâtes et mouiller la sauteuse de 2-3 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les pâtes et le reste du persil. Mélanger pendant 1 minute.
Ajouter la mozzarella et terminer la cuisson des pâtes.
CONTREFILET DE CHEVAL GRILLE, FRITES MAISON, MAYO, TOMATES MULICOLORES DE PROVENCE, VINAIGRETTE CRUE LEGERE
J’avais une grosse envie d’un contrefilet de cheval et de plus vu ma grande perte de poids musculaire, la viande de cheval était tout indiquée. Des bonnes frites maison, un rien de mayonnaise, déjà ça j’en révais depuis un petit temps.
Ensuite, au marché du dimanche, mon maraicher préféré avait déjà des belles tomates multicolores en direct de Provence. Je n’ai pas résisté à ces tomates pleines de chair et avec peau d’eau. Je les ai servis avec une vinaigrette légère pleine de condiments crus. C’était gustativement un gros kiff.
Par contre, mon système digestif affaibli par la chimio, les médocs et ma trop récente inflammation des intestins et estomac, n’ont pas beaucoup apprécié le gras des frites et l’acidité de la tomate crue et de la vinaigrette. Je ne peux pas actuellement me pemettre ce genre de préparations.
Je fais l’impasse ci-dessous sur la cuisson classique de la viande et des frites, je vous donne uniquement la recette des tomates.
INGREDIENTS (2P)
5 TOMATES MULTICOLORES DE TAILLE MOYENNE DE PROVENCE (jaunes, roses, rouges, noires, vertes…)
1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
2 C A C PETITS CÂPRES
1 CUILLERE A SOUPE COMBEE DE PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
UN FILET DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Ciseler finement les feuilles de persil.
Mélanger ail, échalote, persil, câpres. Saler et poivrer. Ajouter de l’huile d’olive juste pour lier le tout sans que ça devienne trop liquide. Ajouter un petit filet de vinaigre.
Monder les tomates, les couper en tranches et les napper dans l’assiette avec la vinaigrette.
J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.
C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.
INGREDIENTS (2P)
200 A 250 G SCORCENERE
200 A 250 G PANAIS
200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
200 A 250 G PATATE DOUCE
200 A 250 G BUTTERNUT
2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
LE JUS D’UN CITRON
4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
10 FEUILLES DE MENTHE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Ecraser l’ail sans le peler.
Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.
Préchauffer le four à 200° C.
Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.
Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.
Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.
Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.
Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.
Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.
Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.
Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.
CANNELLONI FARCI AU CANARD CONFIT ET NOISETTES, SCORCENERE EN DEUX FACONS, EPEAUTRE SOUFFLE, CONDIMENT POIRE ET CHAPELURE DE PEAU DE CANARD CONFIT
Pour cette recette je me suis inspiré de recettes de Grégory Garimbay, chef de l’Auberge Nicolas Flamel à Paris, d’Andrée Rosier, cheffe du restaurant étoilé Le Rosiers à Biarritz, de David Toutain pour l’epeautre, auquel j’ai ajouté une chapelure de peau de canard confit, et de Florent Ladeyn pour le condiment poire très sympa.
Je suis très satisfait du résulat et des accords en bouche, et le dressage n’est pas mal je trouve.
INGREDIENTS (2P)
Pour la farce des cannelloni
8 CANNELLONI
2 CUISSES DE CANARD CONFIT
200 G HACHE DE PORC
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
1 CITRON VERT (JUS ET ZESTE)
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
30 G NOISETTES
1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A S GRAISSE DE CANARD
PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S CORIANDRE HACHEE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
30 G PARMESAN RAPE (15 + 15)
6 C A S JUS DE VIANDE (ici un mélange de jus de veau maison et de fond de boeuf)
4 C A S BOUILLON DE VOLAILLE + QUELQUES C A S POUR LA FARCE
Pour la purée de scorcenere
300 G SCORCENERE
HUILE D’OLIVE
15 G BEURRE
25 CL LAIT ENTIER
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
8 NOISETTES
Pour les bâtonnets de scorcenere
350 G SCORCENERE
SEL, POIVRE BLANC
HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Pour Épeautre souffléà la peau de canard croustillante
40 G D’EPEAUTRE
HUILE DE FRITURE
SEL
Pour le condiment
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1 C A S CORIANDRE CISELEE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
2,5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
2,5 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour l’épeautre soufflé
Cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 20 minutes environ. Bien l’égoutter.
Frire l’épeautre dans un petit poêlon, dans une huile à 215 °C pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’épeautre soit soufflé et bien doré. Il sera bien quand il n’y aura plus de bulles qui remontent.
Pour la farce des cannelloni
Préchauffer le four à 200 °C.
Débarrasser les cuisses de la majeure partie de la graisse qui les entoure. Réserver cette graisse.
Disposer les cuisses de canard dans un plat allant au four puis les enfourner pendant 12 minutes.
Sortir les cuisses et attendre qu’elles soient tièdes.
Diminuer le four à 180°C.
Enlever la peau des cuisses de canard et émietter assez finement la chair.
Mettre à plat les peaux de canard sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone ou de papier alimentaire.
Recouvrir d’une feuille de papier alimentaire et poser une deuxième plaque de cuisson par dessus.
Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que les peaux de canard soient bien croustillantes. Il faut compter environ 50 minutes.
Les sortir du four, les réserver sur un papier absorbant pour retirer le surplus de gras. Une fois refroidies, les mixer grossièrement dans un blender. Réserver.
Prélever le zeste à l’aide d’une râpe microplane et prélever le jus du citron vert.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Laver les champignons et les hacher finement.
Hacher 30 g de noisettes au couteau.
Hacher finement les feuilles de thym, de coriandre et de persil.
Dans une sauteuse, faire revenir 4 à 5 min les oignons, champignons et ail à feu moyen dans 1 c à s de graisse de canard. Ajouter un peu d’eau pour lancer la cuisson. Couvrir.
Ajouter le haché de porc et poursuivre sur petit feu en écrasant à la fourchette et en mélangeant bien.
Verser 1⁄2 c à s de vinaigre balsamique, puis passer sur feu doux et continuer la cuisson 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau en cours de route.
Mélanger la poêlée avec la chair des cuisses de canard, les noisettes, la moitié du parmesan, du piment d’Espelette selon votre goût, le jus et les zestes du citron vert, les feuilles de thym hachées, le persil, le coriandre, sel et poivre selon votre goût. Bien mélanger le tout.
Laisser refroidir. Lier avec quelques c à s de bouillon de volaille.
Mettre en poche à douille.
Les cannelloni
Cuire les cannelloni 3 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraichir sous l’eau froide, et les déverser sur une plaque, légèrement huilée, en évitant qu’ils se touchent. Laisser refroidir.
Farcir les cannelloni avec la farce à l’aide de la poche à douille. Bien remplir à fond en évitant que la farce sorte.
Préchauffer le four en position grill (250°C).
Réduire le jus de viande et le bouillon de volaille de moitié.
Déposer les cannelloni côte à côte dans un plat à gratin. Verser dessus le jus de viande et le bouillon de volaille chauds. Napper plusieurs fois les cannelloni.
Terminer par parsemer les cannelloni avec le reste du parmesan.
Gratiner quelques minutes sous le grill. Sortir et renapper plusieurs fois avec le jus de cuisson qu’il reste dans le fond du plat. Remettre une minute sous le grill.
Sortir du four.
Purée de salsifis
Torréfier 8 noisettes au four à 165°C pendant 20 minutes.
Eplucher les scorcenere, bien les laver et les réserver dans une eau froide citronnée.
Tailler en fines lamelles la moitié des scorcenere (garder les plus gros pour la suite de la recette) puis les cuire avec un fond d’huile d’olive, le beurre et le lait, une pincée de fleur de sel, 5 tour de moulin à poivre et les 8 noisettes fraîches.
Il faut compter environ 25 minutes de cuisson à couvert sur petit feu.
Une fois cuit, égoutter les scorcenere et les noisettes en gardant le liquide de cuisson.
Dans un blender, mixer les scorcenere et les noisettes pour obtenir une purée bien lisse. Si trop épais, ajouter un rien de liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
Garder le reste de lait de cuisson pour le dressage.
Pour les bâtonnets de scorcenere
Tailler ensuite le reste des scorcenere en bâtonnets d’environ 5 cm de long, puis les salées et les saisir à l’huile d’olive à couvert.
Ajouter ensuite le beurre et les colorer légèrement.
Déglacer avec le bouillon de volaille. Laisser cuire 15 minutes environ à mi-couvert et vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. A la fin, les glacer avec le bouillon réduit.
Débarrasser dans un petit plat à four, napper avec le reste de bouillon réduit, assaionner de poivre blanc et réserver sous feuille alu.
Pour le condiment poire
Eplucher la poire, la débarrasser de son trognon. Couper la chair en brunoise.
Ciseler finement le persil, le coriandre et la menthe.
Faire torréfier les graines de tournesol à sec dans une poêle. Laisser refroidir.
Mélanger poire, persil, menthe, coriandre et graines de tournesol. Ajouter une vinaigrette de 2,5 cl d’huile de tournesol et 2,5 cl de vinaigre de cidre. Saler légèrement, poivrer. Mélanger. Réserver.
Finition et dressage
Réchauffer la purée de scorcenere sur petit feu. Réchauffer aussi le lait de noisettes en le réduisant de moitié.
Réchauffer au four les cannelloni et les bâtonnets de scorcenere.
Mélanger l’épeautre soufflé et le chapelure de peau de canard dans un bol.
Egoutter le condiment poire pour ne pas avoir trop d’huile et de vinaigre dans l’assiette.
Dans le fond des assiettes, dresser un peu de purée de scorcenere. Dessus déposer deux cannelloni et quelques bâtonnets de scorcenere.
Déposer un peu de condiment poire et de l’épeautre soufflé à la peau de canard sur les scorcenere.
BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME
Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité
INGREDIENTS (2P)
1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
BEURRE DE FERME
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
2 GROSSES ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 POMME JONNAGOLD
UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
MAYONNAISE
6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
HUILE D’OLIVE
HERBES DE PROVENCE
PREPARATION
Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).
Egoutter les câpres.
Laver le persil et ciseler finement les feuilles.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.
Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.
Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.
Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.
Garder chaud dans un four à 60°C.
Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.
Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.
Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.
Emincer les chicons (pas trop finement).
Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.
Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.
Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.
Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.
PASTA FOGLIE D’ULIVO, ARTICHAUTS A L’HUILE, OLIVES VERTES, TOMATES SECHEES, CREME DE MOZZARELLA ET PANGRATTATO AUX PIGNONS ET PISTACHES
L’idée de cette recette m’est venue rapidement, tellement que les belles pâtes ‘foglie d’ulivo’ m’inspiraient. Elles sont originaire des Pouilles et de Ligurie, des régions réputées pour leurs olives. Le paquet que j’avais ici contenait un joli mix de blanches et de vertes (teintées aux épinards). L’ajout d’olives vertes dans ces pâtes coulait de source et m’a permis d’utiliser un petit reste au frigo.
En même temps que ces belles ‘pasta’ j’avais acheté un petit bocal d’artichauts à l’huile. Artichaut – olive ça marche. Ensuite de l’ail, une pointe de citron et de la tomate séchée (que j’ai toujours en stock) pour plus de rondeur. Et basta, je voulais rester sobre au niveau des pâtes et apporter de la variation dans le plat d’une autre façon.
Première idée : pas de viande, pas de parmesan, mais un pangrattato enrichi de pignons et de pistaches.
Deuxième idée : la surprise au fond de l’assiette avec une crème de mozzarella (et hopla je liquide mes deux boules en stock).
L’ensemble fût harmnieux, subtil et plein de variation.
INGREDIENTS (2-4 P)
Pour le pangrattato
40 G CHAPELURE MAISON
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G PISTACHES
20 G PIGNONS DE PIN
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
Pour les pâtes
500 G PATES FOGLIE D’ULIVO
3,5 L D’EAU + 25 G SEL (moins que les 10 g au litre préconisés)
SEL, POIVRE
200 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE (ET SON HUILE)
75 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
JUS D’UN DEMI CITRON
5-6 TOMATES SECHEES A L’HUILE (ET UN PEU DE LEUR HUILE)
Pour la crème de mozzarella
400 G MOZZARELLA (DEUX BOULES) DE VACHE
UN PEU DE SON EAU DE TREMPAGE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S POUR LA CUISSON DE L’AIL
UNE PINCEE DE SEL
1/4 C A C PIMENTON
1 GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Pour le pangrattato
Faire toaster à sec les pignons et les pistaches. Les laisser refroidir, puis les mixer grossièrement.
Hacher finement le persil.
Mélanger la chapelure, la poudre pistache-pignons, la moitié du persil, du sel et du poivre.
Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.
Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 3-5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.
Réserver, laisser refroidir et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver. Enlever les demi-gousses d’ail.
Pour les pâtes
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Emincer finement les tomates séchées.
Couper les olives en deux.
Couper les artichauts en deux ou en quatre en fonction de leur taille.
Faire bouillir 3,5 L d’eau avec environ 25 g de sel.
Dans une sauteuse, faire revenir à feu plutôt doux, l’ail et la tomate séchée pendant bien 10 minutes dans quelques c à s d’huile récupérée dans les bocaux de tomates séchées et d’artichauts.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le pâquet.
Déglacer la sauteuse avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les olives vertes et du poivre généreusement.
Egoutter les pâtes et les transvaser de suite dans la sauteuse. Ajouter les artichauts, le jus de citron et encore un peu d’eau de cuisson. Mélanger doucement en laissant l’eau de cuisson réduire et la liaison se faire grace à l’action de l’amidon. Ajouter un filet d’huile d’olive pour plus de gourmandise.
Ce n’est pas un plat en sauce, le goût va juste former une fine pélicule autour des pâtes et des légumes. C’est la crème de mozzarella qui apportera l’onctuosité comme une surprise dans le fond de l’assiette.
Pour la crème de mozzarella
Eplucher la gousse d’ail. La couper en deux.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir les demi-gousses pendant 1 minute sur feu moyen dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter un verre d’eau, une pincée de sel et le pimenton. Laisser cuire à demi-couvert sur feu doux jusque quand l’ail est tendre et l’eau évaporée presque complètement.
Egoutter la mozzarella en récupérant l’eau de trempage.
Couper la mozzarella en morceaux. La placer dans un petit blender. Ajouter l’ail et ce qui reste d’eau de cuisson (environ 1 c à s). Mixer en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive petit à petit pour détendre la mozzarella.
A ce stade la crème vous semblera encore trop épaisse et granuleuse. Ajouter un peu d’eau de trempage de la mozzarella et remixer jusqu’à obtenir une bonne texture.
Dressage
Dans le fond d’une assiette creuse, déposer un peu de crème de mozzarella.
CABILLAUD, SAUCE AU VIN BLANC CREMEE ET STOEMP DE POIREAUXA L’ANGUILLE FUMEE
J’avais au départ écrit une recette sans ajout d’anguille fûmée dans le stoemp mais avec 100 g de crevettes grises ajoutées en garniture. J’avais oublié que j’étais actuellement interdit de crevettes grises pour raisons médicales.
Comme la crevette grise apporte un goût puissant, je l’ai remplacée par un autre goût très puissant, tout en restant dans un côté mer.
Ca fonctionne très bien avec le poireau. Ensemble harmonieux.
INGREDIENTS (2P)
300 G CABILLAUD AVEC PEAU
100 G D’ANGUILLE FUMEE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
Pour la sauce
1 ECHALOTE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
3 C A S LAIT ENTIER
10 CL VIN BLANC SEC
40 G BEURRE
1/2 C A S FUMET DE POISSON EN POUDRE
UN FILET DE JUS DE CITRON
POIVRE, SEL
Pour le stoemp
4 BLANCS DE POIREAUX
1 GROS OIGNON JAUNE
800 G GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
POIVRE, SEL
1/2 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
UNE LICHETTE DE LAIT
40 G BEURRE
BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
PREPARATION
Le stoemp
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.
Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.
Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.
Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.
Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.
Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
La sauce
Faire revenir l’échalote finement hachée à feu doux dans un poêlon, avec la moitié du beurre.
Après 5 minutes, saupoudrer avec le fumet de poisson, mélanger.
Ajouter le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu moyen.
Ajouter la crème et bien poursuivre la réduction.
Retirer la sauce du feu. Y ajouter le reste de beurre et le lait froid. Rectifier l’assaisonnement (légér en sel, plus fortement en poivre) et donner un coup de mixeur plongeur pour la faire mousser.
Ajuster l’acidité avec un filet de jus de citron.
Finition
Préchauffer le four à 150°C.
Emincer finement le persil.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Y placer le cabillaud coupé en deux portions, côté peau vers le bas. Saler et poivrer le poisson.
Faire cuire sur feu fort pendant 3 minutes.
Poursuivre la cuisson au four en checkant de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Dresser le stoemp et le cabillaud sur les assiettes.
Napper les morceaux de poisson de sauce, parsemer de persil haché.
Ce soir je m’attaque à un monstre de la gastronomie belge, une monstreuse recette pleine de pièges, pleine de choix à faire, pleine de possibilités. Et quand je dis belge, je devrais préciser flamande. Le ‘Paling in ‘t groen’ nous vient de la région autour de l’Escaut, entre Termonde et Anvers.
En principe il est mieux de préparer ce plat au printemps, car certaines herbes sont au mieux alors et d’autres introuvables fraîches en-dehors, comme p.e. l’oseille dont la saison est très courte. Mais parfois on oublie de bien choisir la saison et puis l’envie vient parfois quand elle vient.
Ce que personnellement je cherchais : une cuisson parfaite (lire pas trop cuite) de l’anguille, un ensemble pas trop pâteux, un bon équilibre au niveau des herbes et surtout une belle couleur verte, pas trop foncée ni brunâtre. La cuisson des anguilles est achevée dès que la chair blanche peut se détacher facilement de l’arête centrale, sans pour autant se détacher quand on remue délicatement et sans tomber en miettes. La quantité de farine de maïs ou fécule de pommes de terre doit permettre à la sauce d’être un liquide épais coulant sur l’assiette sans être une purée d’herbes.
Donc je me renseigne, je lis et je compare beaucoup de recettes afin de bien m’imprègner et de ne pas me tromper.
Le mot « vert » se réfère à un assemblage de plantes et herbes vertes. Le plat consiste en de l’anguille d’eau douce servie dans une sauce aux herbes vertes. Généralement le plat est servi avec des frites. Mais d’autres, comme p.e. le chef Pierre Wynants, préfèrent les accompagner de pain gris (au levain) bien beurré avec du beurre de ferme. Certains servent le plat avec des pommes de terre Château.
Et pour bien les accompagner au niveau liquide, un bon Riesling luxembourgeois ou d’Alsace, jeune et vif.
Le mieux est de pouvoir acheter des anguilles vivantes, ça change tout à la qualité de la préparation. Mais s’est devenu assez difficile d’en avoir, alors qu’il y a 30 ans à peine, on pouvait en avoir facilement près de la Place Ste Catherine à Bruxelles. Et travailler avec des anguilles vivantes, c’est un vrai chipottage (tous celles et ceux qui ont suivi Maïté à la télévison peuvent s’en rappeler) Il faut pouvoir les tenir fermement sans qu’ils te gliçent des mains, les tuer ensuite, leur ôter la peau en tirant vigoureusement dessus. Impossible pour moi avec ma neuropathie au mains (et je pense que même en temps normal je ne me serais pas lancé la-dedans). Donc je me suis rabattu sur des anguilles sous vide que j’ai gardé au surgélateur. Peut-être est-ce un tort? Je ne sais pas si le goût ou la texture de la chair en pâtissent lorsqu’il s’agit d’un bon sous-vide.
Pour ceux qui veulent quand-même le faire de A à Z :
Faire dégorger les anguilles vivantes pendant 1 à 2 jours dans de l’eau claire.
Les assomer en les tenant à l’aide d’un linge, en leur frappant violemment la tête sur le rebord du plan de travail. Ou comme explique Karen Torosian : envelopper la tête de l’anguille dans un torchon et donner un bon coup de batte pour l’assommer. Ce n’est pas cruel si on procède en un seul coup, fort et décisif. Mais la manque d’expérience vous obligera probablement à tapper plusieurs fois, il vaut mieux le savoir à l’avance.
Inciser la peau autour du cou, dégager la peau sur 1 cm et tirer la peau en la retournant. On peut s’aider en suspendant l’anguille à un crochet.
Vider l’anguille par les ouïes, lui couper la tête et un bout de la queue.
Gratter l’arête dorsale à l’intérieur, en allant de la queue vers la tête, pour bien éliminer le sang, puis laver les anguilles à grande eau froide.
Les sécher.
Couper au ciseaux, les nagoires dorsales et ventrales.
Couper les anguilles en tronçons réguliers de 4-5 cm de longueur
Traditionnellement une quinzaine d’arômates et herbes vertes, voir plus, sont utilisées, selon les disponibilités et la saisonnalité. Certaines sont plus indispensables que d’autres, certaines sont à doser avec parcimonie. Voici la liste traditionnelle :
Cerfeuil
Persil
Oseille
Sauge
Mélisse Citronnelle
Cresson de Fontaine
Marjolaine, Thym, Sariette, Origan, Thym citron
Romarin (plutôt rarement)
Ciboulette
Feuilles d’ortie blanche
Estragon
Menthe gentille, Menthe verte
Aneth, Coriandre
Pimprenelle
Basilic
Livèche, Verveine, Plantain
Idéalement il faut en utiliser au minimum 5 et absolument le quatuor persil-cerfeuil-oseille-mélisse.
Selon les goûts des uns et des autres, on peut obtenir une couleur plus vive en ajoutant des épinards ou de la consoude, bien que les puristes n’en veulent pas. Personnellement j’aime bien le goût des épinards et si on dose juste, on peut obtenir une couleur sympa sans que l’épinard ne prenne trop le dessus.
Donc potassons et éssayons d’extraire une recette pas trop mauvaise et faisable chez soi.
Première lecture : Pierre Wynants, l’ancien chef du *** Comme Chez Soi. Ce cuisinier était connu pour son amour de la cuisine traditionnelle belge, qu’il réussisait à magnifier dans son restaurant. Le livre de chez Robert Laffont date déjà de 1985, la recette probablement d’avant. Ca fait un bail, mais c’est une excellente base. Alors chez lui :
Pour 2 kg d’anguilles (poids brut), il utilise 160 g d’échalotes, 260 g d’herbes avec en plus de la citronnelle et de la sauge.
Pas d’épinards ni de fumet de poisson, mais du vin blanc de Moselle (Luxembourg)
Du citron et de la fécule de pommes de terre
Pas de thym, de laurier, de romarin, d’origan, d’ail, de ciboulette, d’aneth, d’estragon, de sarriette, de marjolaine, ni de menthe ou de basilic. Il utilise principalement des herbes très courantes et plutôt du terroir.
Pour garder la belle couleur verte et la fraicheur, ici pas d’épinards mais une partie de l’hachis d’herbes n’est ajouté qu’en fin de cuisson.
Il ne farine pas les tronçons d’anguilles et ne les colore pas.
Il ne fait pas revenir les échalotes, ils sont mixés crues avec les herbes.
Je vais déjà pas mal m’inspirer de ses idées je pense.
Deuxième lecture : la recette d’Alain Tilly, chef au restaurant ‘Bij den Boer’ , quai des briques au centre de Bruxelles. Chez lui :
Beaucoup (trop) d’épinards (à mon goût) : pour 1 kg d’anguille, 1 kg d’épinards >< 100 g d’oseille et 100 g de cerfeuil. On est donc ici sur une sauce d’épinards, même si on tient compte du fait que dans 1 kg d’épinards, il y a principalement de l’eau.
Aussi du persil, de la sauge, de la sarriette et de la melisse-citronnelle.
Du vin blanc et du fumet.
Aucune échalote, pas d’oignon mais à voir si il y en a beaucoup dans le fumet.
Une cuisson à l’huile d’olive (pas très belge, mais qui a l’avantage de ne pas brûler comme le beurre, mais à voir si on ne peut pas remplacer une partie du beurre par du beurre clarifié ou du ghee.
De la fécule de pommes de terre.
Peu de citron, qu’un demi…
Il n’utilise que du fumet de poisson, alors que Wynants n’utilise que de l’eau. Je vais aller je pense vers un 1/2-1/2.
Ca me séduit moins, mais le mélange d’herbes est intéressant, à l’exception de cet épinard trop présent pour moi. Mais remplacer une partie de l’oseille par des épinards, me semble tout de même une bonne idée pour mieux pouvoir fixer la couleur. L’utilisation d’un fumet de poisson légér aussi, mais pas trop car on doit goûter l’anguille, pas le poisson.
OK j’avance et ça devient un peu plus clair pour moi.
3e lecture : une recette (qui date) du restaurant Au Repos des Chasseurs à Watermael-Boitsfort mais je ne sais pas de quel chef. J’avais découpé la recette dans le magazine Le Guide des Connaisseurs. Alors ça dit quoi :
Pour 1,5 kg d’anguilles, environ 225 g d’herbes, soit 150 g au kilo. C’est beaucoup moins que Tilly et moins que Wynants.
Je retrouve le beurre, les échalotes (mais très peu, que 15 g), le vin, le fumet de poisson (ici pas d’eau), mais aussi de l’ail et un bouquet garni. Je ne vois personnellement pas l’ail dans ce plat et mettre un bouquet garni pour 5 minutes de cuisson, est-ce bien nécessaire ?
Il y a le jus d’un citron et la liaison est faite avec de l’arrow-root ou de la maïzena au choix. Je pense rester sur la fécule de pommes de terre.
Et au niveau des herbes : 100 g de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées (bonne idée pour fixer la chlorophylle des épinards), 30 g d’orties blanches, 20 g de citronnelle-mélisse, 15 g de persil, 15 g d’oseille, 15 g de cresson, 15 g de cerfeuil, 15 g de primprenelle, 10 feuilles d’estragon, 1 feuille de sauge, 2 feuilles de menthe. 11 herbes donc. Un bouquet certainement plus aromatique mais ici on quitte complètement l’oseille pour aller sur l’épinard et le cerfeuil et le persil sont moins présents aussi.
Cette richesse d’herbes m’intéresse, mais je veux garder tout de même un base solide d’oseille. La fixation de chlorophylle sur l’épinard, je garde. Pimprenelle je zappe, je ne trouverai pas. Je vais déjà être très heureux de trouver de la mélisse sur Bruxelles.
Quatrième lecture : Guy Van Cauter, feu chef du restaurant ‘t Laurierblad à Berlaere, en plein coeur du terroir de ce plat, proche du Dondermeer, le lac flamand à anguilles par excellence. J’ai eu le bonheur de goûter à trois reprises à sa cuisine juste excellente, franche et sans chichis.
J’ai tout dabord retrouvé une recette à lui d’une terrine froide d’anguilles au vert, recette trop éloignée de ce que je veux cuisiner. Mais elle me donne des indications. Je n’ai par contre pas trouvé sa recette d’anguilles au vert version chaude, juste quelques indications dans des articles.
300 g d’herbes fraîches pour 1,2 kg d’anguilles.
Du vin blanc sec (Riesling) mais pas de fumet de poisson et pas trop de liquide au total.
Que 3 échalotes.
Il utilise du persil plat, de l’oseille, du cerfeuil, de la mélisse-citronnelle et de la sauge, mais aussi des herbes moins usuelles comme la verveine, le coriandre, le plantain (weegbree en nl), la consoude, l’ortie et l’arroche.
Il n’exagère pas avec l’oseille car pas tous les clients appréciaient et l’ajoute qu’à la fin de la préparation pour ne pas foncer la sauce. Parfois il n’en met pas mais décore le plat avec un bouquet d’herbes fraîches dans lequel l’oseille est bien présent.
Il aime bien une bonne présence de la sauge.
Les oeufs et la crème pour effectuer une seconde liaison comme le font certains chefs, sont selon lui supperflus et rendent la recette trop riche. L’anguille étant déjà à la base un poisson gras, il lui faut surtout une légère acidité.
Il blanchit les herbes avant de les mixer et les ajoute à la fin de la cuisson.
Le chef Michaël Vrijmoed du restaurant Vrijmoed à Gand est originaire de la région et a travaillé au Laurierblad. Sa version est probablement largement inspirée de celle de Guy. 5e lecture donc.
1 kg d’anguilles – 6 échalotes.
Pas de vin blanc mais 30 cl de Noilly Prat, par contre 15 cl de fumet de poisson.
Une base d’herbes autour du persil frisé, l’épinard, le cerfeuil, l’estragon et l’aneth, ainsi qu’un peu de menthe pour la fraicheur mais les quantitées sont approximatives et notées en 1/2 bottes et bottes. Il reprend la même idée que Guy avec une décoration d’herbes fraîches (oseille, cerfeuil sauvage, persil plat, pimprenelle, aneth et estragon). Il ne met donc pas d’oseille dans la sauce, probablement pour les mêmes raisons que Guy. Il n’utilise pas non plus la mélisse.
Il ne mixe pas les échalotes avec les herbes comme le fait Pierre Wynants, mais il les laisse blondir dans le beurre avec les tronçons d’anguille déposés dessus pour qu’ils prennent un peu la chaleur. Il déglace au Noilly Prat et débute la cuisson au four, préchauffé à 160°C pendant 6 minutes.
Après cette première cuisson, il enlève les filets des anguilles afin de récupérer les arêtes. Il laisse les arêtes mijoter pendant 20 minutes dans le fumet de poisson. Il passe et dégraisse et laisse éventuellement encore réduire pour concentrer le goût.
Il blanchit toutes les herbes (sauf la menthe et l’oseille) brièvement dans l’eau bouillante, égoutte et laisse refroidir dans de l’eau glaçée. Puis il mixe avec le jus d’anguille. Finalement il remixe avec la menthe. Il passe le résultat à travers un tamis et assaisonne avec sel, poivre et citron.
Il verse la sauce obtenue sur les filets d’anguilles et poursuit la cuisson encore 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Aussi bien Guy Van Cauter que Michaël Vrijmoed ne lient pas la préparation avec de la fécule de pdt, de la maïzena ou de l’arrow-root. Comme ils travaillent avec peu de liquide et des réductions poussées, ce sont les herbes qui épaissent la sauce.
Les recettes me confirment de prendre un ratio 1 kg – 300 g d’herbes et de ne pas être avare d’échalotes, de garder en partie le fumet de poisson dans la recette. Noilly Prat ou vin blanc, j’hésite encore. Pourquoi pas les deux tiens.
Je ne vais par contre pas me compliquer la tâche en filetant les anguilles entre les deux cuissons et en réalisant un jus d’anguille avec les arêtes. Même si c’est clairement l’idéal, donner un maximum le goût d’anguille à la sauce.
Mais c’est trop compliqué pour moi par rapport à ma neuropathie. Je vais par contre peut-être blondir les échalotes dans un peu de beurre avant de les mixer avec les herbes. Je vais garder la cuisson à la sauteuse et je ne pense pas avoir envie de passer la sauce au tamis, je veux bien garder un peu la texture des herbes.
Je garde l’idée de ne pas surcharger en oseille et d’ajouter la majeure partie des herbes à la fin de la cuisson. Verveine, consoude, plantain, arroche, …. j’oublie car je n’en trouverai pas en magasin ou sur le marché et je n’en ai pas au jardin. Menthe et sauge y seront.
Je vais blanchir la majeure partie des herbes pour fixer la chlorophylle.
Et j’oublie définitivement la liaison oeuf-crème. Je garde par contre la liaison à la fécule de pommes de terre.
Pour la 6e lecture je vais me tourner vers Jeroen Meeus, ce chef qui cuisine à la télé en Flandre depuis des années et dont les recettes me plaisent souvent.
1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 30 cl de vin blanc – 50 cl de fumet de poisson
Herbes : 100 g d’épinards, 2 bottes de cerfeuil, 1/2 botte de persil plat, 1 botte de menthe, 8 feuilles d’oseille, quelques branches de marjolaine (l’herbe à anguilles).
Il y met de l’ail.
Il blanchit les herbes sauf l’oseille et la marjolaine.
Il cuit très longtemps (20 minutes).
Il n’utilise pas de citron.
Il ne lie pas la sauce.
Cette recette ne fait que me confirmer ce que je savais déjà et ce que je ne veux pas. Je ne vais pas prolonger la cuisson jusqu’à 20 minutes, ni enlever la liaison, ni mettre de l’ail. La quantité de menthe (même si il n’utilise pas de mélisse) me semble énorme. Après des bottes et demi-bottes ce n’est vraiment pas précis. Pour le reste je suis en phase.
7e lecture : allons voir chez le maestro Peter Goossens, chef *** du restaurant Hof Van Cleve à Kruisem.
Pas de fumet de poisson, ni d’autres liquides que les 20 cl de Noilly/Vin.
Très peu de beurre, que 20g.
Du laurier, du thym et de l’ail pour la cuisson des anguilles.
Très peu d’oseille (5 g) par rapport aux épinards (25 g)
Utilisation de 10 herbes différentes avec des dosages allant de 5 g à 25 g : oseille, basilic, mélisse, estragon, coriandre, marjolaine, menthe, cerfeuil, persil, épinards.
Qu’un demi citron.
Il fait suer les échalotes dans un rien de beurre, ajoute les tronçons d’anguilles, sel, poivre et cuit 5 minutes. Il ajoute l’ail, le thym, le laurier, des grains de poivre noir, un peu de sauge et d’oseille et fait encore revenir un rien. Puis il déglace avec vin et Noilly Prat et donne un bouillon. Il réserve les tronçons d’anguilles dans un plat sous une feuille de papier de cuisson au four préchauffé à 180°C.
Il blanchit les herbes, à part menthe, oseille et basilic. Puis il mixe les herbes avec le jus de cuisson des anguilles et les échalotes. Il remixe en ajoutant menthe, basilic et oseille. Il réchauffe la sauce jusqu’à l’ébullition, puis enlève du feu, rectifie avec sel, poivre et jus de citron et ajoute finalement les anguilles.
Tout comme Guy Van Cauter, il garde quelques herbes à part qu’il mélange avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive pour apporter du volume et du visuel au plat.
Il utilise moins de liquide et ne lié donc également pas la sauce avec de la fécule de pommes de terre.
Cette recette fait réfléchir. Et ce chef n’est pas n’importe qui. Il a su garder ces *** depuis un bail et ça fait aussi 15 ans qu’il est classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde (même si les classements…).
Je vais diminuer la quantité de beurre de 60 g à 40 g mais en gardant pour un quart du beurre clarifié.
Je passe sur un mix Vin Blancs Sec et Noilly Prat.
Au niveau ratio j’étais sur 1 kg – 80 cl – 300 g – laison. Goossens est sur 1,2 kg – 20 cl – 140 g – sans liaison. Je vais le suivre en diminuant un peu les liquides par rapport aux herbes, mais je ne pousse pas aussi loin car j’aime bien avoir beaucoup de sauce et la texture avec une liaison (certes plus lourde) me plait mieux. Je diminue à 60 cl.
Je vais encore diminuer un peu la quantité d’oseille et compléter le bouquet avec un peu de basilic et de coriandre.
Garder au chaud les tronçons d’anguilles dans un four préchauffé sous une feuille de cuisson, le temps de terminer la sauce, me semble pertinent. Même si je n’ai pas d’indications sur le temps qu’ils y restent.
Bon, même si je pense avoir trouvé mon plat, je poursuis ma lecture de recettes accumulées depuis des années.
N° 8 : Bruno Lautermans, traiteur Aux Goûts du Jour, Ohay. Bof, la recette est beaucoup trop éloignée de la classique. Une botte de cresson et une poignée d’herbes, des filets d’anguille juste snackés à la poêle, du tapioca. Je n’y trouve pas mon compte.
N° 9 : Une recette publié un jour dans Het Laatste Nieuws mais je ne sais pas de quel chef. 800 g d’anguilles, pas de vin mais 80 cl de fumet, bizare comme recette, vraiment beaucoup de fumet. 280 g d’herbes, donc proche de mes 300 g pour 1 kg. Les herbes sont réparties ainsi : 120 g d’épinards, 40 g d’aneth, 40 g d’estragon, 40 g persil et 40 g d’oseille. Donc on favorise la couleur avec les épinards par rapport au goût. Le cerfeuil est remplacé par l’aneth. L’oseille est bien présent. La cuisson des anguilles se fait avec les échalotes et le bouillon dans un plat au four recouvert d’une feuille de papier de cuisson mais avec un four à 120° et un temps de cuisson non-précisé (jusque quand c’est cuit). Pas très pratique. Le reste de la recette est classique. Ici aussi présentation du plat avec un bouquet d’herbes fraîches dessus (sur la photo je vois du persil plat, du persil frisé, de l’aneth et de l’estragon).
Suite à cette recette je vais peut-être revoir ma température du four à 160° au lieu de 180 ° pour ne pas prendre trop de risques et éviter la sur-cuisson. Je ne change rien d’autre mais je me tâte pour une présentation avec un petit bouquet d’herbes fraîches juste tournées dans un peu d’huile d’olive et de jus de citron.
N° 10 : Une recette publié dans un magazine Njam mais elle ne me séduit pas. Le fumet de poisson ou l’eau y est remplacé par du bouillon de volaille. Mais pourquoi, mais pourquoi ? Il y a le vin blanc, le jus de citron et des échalotes en suffisance. Par contre, très peu d’herbes : 12 c à s pour 1,5 kg d’anguilles. Et avec 1/4 de sauge et 1/4 de menthe et pas d’oseille ni de melisse, ça me semble très déséquilibré. En plus de ça, 500 g d’épinards et une botte de jeunes oignons. Il y a une liaison avec de la fécule de pdt et un saupoudrage des anguilles avec de la farine. Ca fait vachement bouillon de volaille aux épinards tout de même. En plus, 20 min de cuisson des anguilles, c’est beaucoup. Il termine son plat avec quelques gouttes de ‘hot pepper sauce’ et un peu de vinaigre. Je ne suis pas preneur.
N° 11 : Une recette découpé dans un très vieux magazine, recette faisant partie d’un article complèt sur l’anguille avec une dizaine de recettes différentes avec des anguilles. La recette est classique : 1 kg d’anguilles – 8 échalotes + 2 gros oignons + 1 gousse d’ail (c’est un peu beaucoup) – 250 g d’herbes – 1/2 bouteille de vin blanc sec + de l’eau – du citron – une liaison à la fécule de pdt. La méthodologie est un peu vieillotte, surtout en ce qui concerne le traitement des herbes. Ils ajoutent aussi, hors feu, deux jaunes d’oeufs pas vraiment nécessaires. Bon, je zappe et ça ne me fait rien changer.
N° 12 : Une recette du site ‘De Perfecte Keuken’. 1 kg d’anguilles – 3 échalotes – 20 cl vin blanc sec – 10 cl vermouth – 30 cl bouillon de légumes (bof) – alpro (beurk) – 250 g d’épinards (trop pour moi), 1 botte de persil plat et frisé, un bol de cresson, un bol de cerfeuil, une botte de basilic, 1/4 de botte de menthe, une botte de melisse, un peu d’estragon, un peu de sauge, 6 feuilles d’oseille, un peu d’orties et de sarriette – jus de citron. Comment peut-on s’y retrouver entre les bottes, les bols et les un peu…. Quelle taille pour la botte ou le bol. Je déteste les recettes avec ce type de listes d’ingrédients. Et …. 30 minutes de cuisson pour les anguilles…. et blanchir les herbes pendant 7 minutes…. et très peu de jus de citron ?????? Bref, je recale la recette.
N° 13 : Une recette sur une fiche de ‘Grootmoeders keuken’. La photo avec cette sauce de couleur vert-brun qui ne nappe pas, ne donne pas envie. 1 kg d’anguilles – 2 échalotes – 1 citron- 25 cl de vin blanc sec -beurre – farine – 2 jaunes d’oeufs et 500 g d’herbes. Les oeufs supperflus, les herbes un peu trop je pense. Ils y mettent 100 g de chaque herbe (cerfeuil, persil, oseille, épinards, ciboulette). 100 g de ciboulette !!!!! Il y a aussi 8 branches d’estragon. Pas de mélisse par contre. Les herbes sont cuites avec le vin et l’anguille, donc perdent leur belle couleur et elles ne sont pas blanchies. La cuisson totale des anguilles est de 12 minutes, c’est ok je pense. Les anguilles sont gardées au chaud dans un plat préchauffé et recouvert de papier de cuisson. Pendant ce temps une liaison de la sauce est faite avec les jaunes d’oeufs. Ils proposent le pourpier comme alternative à l’oseille. Je reste sur mes idées.
N° 14 : Une recette prise sur le net mais je ne sais plus où. Assez équilibrée avec 1 kg d’anguilles et 150 g d’herbes (oseille, épinards, sauge, cerfeuil, estragon, persil, 25g de chaque), une échalote, du beurre, 1/2 l de vin blanc, 1 citron et la fameuse liaison aux deux jaunes d’oeufs. Pas d’herbes blanchies. 10 minutes de cuisson, ok ça va mais ici aussi toutes les herbes sont mises en même temps que le vin blanc. Ca me manque tout de même d’herbes et la sauge me semble très présente. Je ne garde rien de neuf.
N° 15 : Une recette prise sur le net sur le site xs4all.nl. 1 kg 200 d’anguille – 2 éhalotes (peu) – 75 g beurre (beaucoup) – 30 cl de vin blanc sec – pas de fumet – la liaison aux 2 jaunes d’oeufs et du très exotique jus de citron vert et des gousses d’ail. 245 g d’herbes, ça peut aller, c’est généreux. 35 g pour le persil, l’oseille et l’épinard, 25 g pour le cerfeuil, le céleri, 15 g pour l’estragon, une branche de livèche (tiens tiens) et une branche de sauge. C’est assez aromatique, l’oseille est bien présente, l’épinard juste assez. Je vais peut-être diminuer ma quantité d’herbes à 275 g et des poussières. Une originalité dans la recette (que je ne vais pas suivre) : ils assaisonnent les tronçons d’anguille avec du sel et du poivre et le mettent ainsi au frigo pendant 1 heure. Pourquoi, aucune idée ? Une cuisson de 18 minutes (c’est long), pas d’herbes blanchies, les herbes cuites avec le vin dès le début de la recette, donc adios couleur. Pas trop de surprises, je garde mon cap.
N° 16 Une recette du site xquis.com. 1,2 kg d’anguille – 2 échalotes (peu) – 50 g beurre – 20 cl vin blanc sec – beaucoup d’herbes avec un énorme 200 g d’oseille et 200 g d’épinards. En plus, une branche de melisse, deux feuilles de sauge, 1 c à s de persil haché, 1 c à s de cerfeuil haché, 1 c à s d’ortie blanche (lamier) hachée et 1/2 c à s d’estragon. C’est un bouquet aromatique, mais il y en a trop et c’est trop axé sur le duo oseille-épinards pour moi. Les anguilles sont coupées en trop longs morceaux de 8 à 10 cm. Ils présisent qu’il faut éviter l’ébullition avec l’anguille car ça rendrait la chair coriace. OK intéressant de présiser ça dans ma recette. La cuisson est de 10 min avec le vin + 10 min avec les herbes (un peu trop long je pense). La sauce n’est pas montée avec de la fécule ou des jaunes d’oeufs, mais au beurre. Il y a un ajout de la moitié de l’oseille finement émincée dans la préparation juste avant de dresser. C’est une bonne idée quand on dispose d’oseille fraîche.
N° 17 Une recette découpée il y a longtemps dans un journal. 1,75 kg d’anguille – 100 g beurre – 100 g échalotes – 1/2 L vin blanc sec – 25 cl fumet de poisson – 1/2 citron – thym et laurier – une liaison avec jaune d’oeuf et crème (bof) – plus de 700 g d’herbes (très généreux, assez éloigné de mes 275 g/kg). Ils y mettent principalement des épinards et de l’oseille, puis beaucoup moins de cerfeuil, de persil, de cresson et de melisse et quelques feuilles de sauge en un peu d’épice à anguilles (je suppose marjolaine). La cuisson totale est de 14 minutes et les herbes sont mis au départ, les anguilles restent tout le long de la recette dans la sauteuse, y compris pendant la liaison aux oeufs-crème. Après liaison il y a une mise au repos du plat pendant 15 minutes avant de servir. Je crains que l’anguille soit trop cuite et refroidie.
N° 18 : Anguilles au vert anno 2013 du chef (à l’époque) Barend Oostdijk du restaurant Villa Buzet à Heusden-Zolder. Recette probablement très bonne, mais tellement éloignée de l’original que ça ne cadre pas dans mon but recherché. Il enroule l’anguille dans du concombre et cuit sous-vide à 62°C. Il y met de broccoli, des asperges vertes, des edamame, de oignons grelots cuisinés avec de la blanche, du vinaigre et du sucre et il y a de l’anguille fumée. Les herbes sont là en déco et en coulis mais plutôt en touristes. Aucune indication de quantités d’herbes n’est donnée, mais il y a épinards, persil plat, oseille et c’est tout. Ca ne me plait pas.
N° 19 : Bon, une petite dernière (j’en avais pourtant d’autres) même si je pense être arrivé au boût de mes recherches. J’ai un livre de cuisine, écrit par Ruth Van Waerebeek et Maria Robbins qui date de 1996 : In België eet iedereen lekker. Un livre sans images, juste des recettes introduits par des textes très personnels, des souvenirs d’enfance. Je l’utilise souvent, on y trouve la cuisine belge de tous les jours du temps de mes parents, avant l’invasion des cuisines du monde. Et biensûr il y a la recette de anguilles au vert. Je suis curieux, car souvent assez d’accord avec les autrices.
1 kg d’anguilles – 5 échalotes – 2 c à s de beurre – 16 cl vin blanc sec – 1/2 citron et une liaison à la fécule de pdt. On est dans la tradition. Côté liquide c’est peut être un peu juste.
Herbes : pas de grammages, mais mesurés en bols d’herbes ciselées (c’est chiant !!!!, il y a bols et bols). Beaucoup d’épinard, un peu moins d’oseille, encore un peu moins de persil, encore un peu moins de cerfeuil, au total on est à 5 bols d’herbes ciselées. Les dosages me semblent justes et les 4 herbes principales y sont. Ils ajoutent une branche d’estragon et 7 feuilles de melisse ou de menthe. Donc pas de sauge ni de marjolaine.
Le reste de la recette est assez conforme à la tradition avec une cuisson des anguilles d’environ 8 minutes et une liaison à la fécule. Par contre pas d’ajout d’herbes à la toute fin afin d’obtenir un beau vert.
Je note que si je ne trouve pas ma melisse, je peux compenser avec de la menthe.
Et puis, j’avais fini d’écrire ma recette…. et voila que Fabian Bail, chef du restaurant Paul de Pierre à Etikhove (Maarkedal), entre Renaix et Audenaerde, m’envoi un message : « regarde aussi la recette de Karen Torosyan, la meilleure anguille au vert jamais mangé de ma vie » et il m’envoit la recette. Donc je retourne à ma lecture et ça arrondit bien le nombre de recettes lues.
N° 20 pour arrondir donc et terminer avec une recette magnifique du chef Karen Torosyan du restaurant Bozar à Bruxelles, un cuisinier-orfèvre avec des dressage d’une précision inouie. Je n’y ai jamais été manger, mais j’en rêve.
La recette est plus complexe et je ne vais pas me lancer dans certaines préparations, même si je les pense pertinentes.
Il fait la recette avec 3 anguilles de l’Escaut de 500 à 600 g, donc des anguilles plutôt grosses. Les miennes sont déjà nettoyées et ne font qu’environ 180 g pièce et je n’en avais quatre. Je n’ai aucune idée du poids que fait une tête et la peau d’une anguille et si j’avais plutot des petites ou pas.
Il prend les anguilles (sans leur peau et les têtes) et en lève les filets. Ensuite il désarête les filets d’anguille. Ensuite il sale et poivre et réassemble les anguilles en déposant filet sur filet. Il coupe en quatre tronçons. Il sert les tronçons dans du film étirable pour former des boudins en applatissant un peu afin de retrouver la forme initiale des anguilles. Il pôche ensuite les anguilles pendant 20 minutes dans une eau à 60-65°C, les égoutte et les laisse refroidir.
Il fera encore cuire les morceaux (film enlevé) pendant 10 minutes, sans laisser bouillir, dans le jus d’anguille qu’il réalise avec les parures et arêtes des anguilles, avant d’ajouter les herbes au jus.
Je vais passer cette étappe parce-que ma neuropathie au niveau des mains rend difficile ce procès (lever les filets, rouler en film).
Ensuite il réalise une sauce en utilisant les parures (peau, tête) et arêtes (sans les viscères) des anguilles, qu’il laisse dabord dégorger pendant 20 minutes dans de l’eau froide courante. Il fait suer des légumes et arômates émincés (1 branche de céleri, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 100 g de champignons de Paris) au beurre pendant quelques minutes. Puis il ajoute parures et arêtes des anguilles égouttés et il fait suer encore un peu. Il déglace avec 20 cl de vin blanc et ajoute quelques brins de thym, 1 feuille de laurier et 5 baies de genièvre. Il ajoute de l’eau pour couvrir complètement tout, porte à ébullition et fait cuire 3-4 heures sur feu très doux. Il passe au chinois, dégraisse et fait réduire d’un tiers. Ce sera sa base pour recuire les anguilles et réaliser la sauce aux herbes finale. Mais combien de cl à-t’il finalement au final, ce n’est pas précisé.
Je vais me contenter d’utiliser un fumet de poisson car les anguilles que j’ai sont déjà sans têtes et sans peau et je ne désarête pas (trop compliqué pour moi), mais je reprendrai quelques ingrédients dans ma sauce.
Son mélange d’herbes est composé de 12 variétés avec la composition suivante :
20 g d’épinards
20 g d’oseille
20 g d’orties
20 g de cerfeuil
1/2 botte de persil plat
4 branches de d’estragon
4 branches de sauge
2 branches de menthe
4 branches de basilic
4 branches de basilic pourpre
4 branches de coriandre
4 branches de mélisse-citronnelle
Il utilise peu d’herbes en fait, environ 150 g pour 1,5 à 1,8 kg d’anguilles. A voir comment est son ratio liquide final >< herbes.
Il éffeuille les herbes. Il fait bouillir 5 litres d’eau avec 150 g de sel, puis il enlève du feu et y fait blanchir les herbes pendant 4 minutes. Il égoutte dans une passoire sans presser et garde au frais (?? eau glaçée, frigo, ….). Il laisse aussi refroidir un peu d’eau de cuisson des herbes.
Hacher les herbes au hachoir en récupérant la matière solide et liquide et détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson refroidie.
Il ajoute ce mélange d’herbes au jus d’anguilles (après avoir enlever les tronçons d’anguilles recuits). Il ajoute un filet de jus de citron et donne un petit coup de mixeur plongeant pour lier l’ensemble sans le réduire en purée.
Je vais m’inspirer un peu ici.
Il réalise au préalable une huile de marjolaine : il fait chauffer 200 g d’huile de pépins de raisin à 50°C. Il ajoute 50 g de marjolaine fraîche et fait infuser pendant 30 minutes à température constante. Il retire du feu, passe tout au mixeur, puis filtre à travers une chaussette et il met en pipette. Il perle le jus aux herbes avec cette huile.
Ca me tente, mais vais-je trouver de la marjolaine fraîche…
J’ai pu discutter avec lui sur cette huile. Il me dit qu’on peut aussi le faire au four préchauffé à 50°C pour plus de facilité. Il me précise aussi qu’il s’agit du poids en feuilles (sans les tiges).
Il termine le dressage avec un petit condiment citron et d’une pluche de marjolaine ou de pimprenelle. Il prend l’option d’un vert plutôt foncé, pas le vert pettant qu’on retrouve ailleurs en raison d’une très grosse utilisation d’épinards, ce que j’approuve totalement.
Au niveau des dosages d’herbes que j’avais décidé avant la lecture de sa recette, je suis finalement très très proche de sa recette, sauf que pour moins de poids d’anguilles, j’utilise plus d’herbes et de liquide afin d’avoir plus de sauce (ma recette est à voir dans le cadre d’un plat unique à la maison le soir, pas comme faisant partie d’un menu au restaurant, ça change tout).
Une dernière chose. Dans beaucoup de recettes flamandes on peut trouver comme ingrédient ‘Palingkruid’. Mais botaniquement il n’y aucune herbe qui est décrite ainsi. Il s’agit donc d’une dénominaton vernaculaire. Et en plus, l’herbe qu’elle désigne diffère de région en région. Mais ça démontre en tout cas l’importance qu’avait ce plat pour les flamands. La plupart du temps elle désigne la sauge, mais parfois aussi l’origan et en Flandre Orientale on veut dire mélisse citronnelle. Parfois même le mot est utilisé pour la menthe de champs et ces hybrides (kruizemunt, akkermunt, gembermunt). Même la marjolaine sauvage fait partie du groupe.
Bon, je vais m’arrêter là, ça me semble au point. Yapuka !
Entremps la recette ci-dessous (appelons la « version une ») à été réalisée et elle n’était pas parfaite (ce qui est un peu normal pour une première fois). Je vais donc l’adapter (version deux) pour une prochaine fois.
Points positifs :
Le mélange des herbes n’est pas mal du tout
La couleur était satisfaisante
La texture était presque comme je voulais
Pas de bouillie d’anguilles
L’huile de marjolaine est extra, juste dommage que dans ma sauce on ne visualise pas bien le perlage avec cette huile. Le montage de l’assiette chez Karen Torosyan est différent et ça ressort mieux
Points négatifs :
Une petite sous-cuisson des anguilles surtout en raison d’une mauvaise gestion des chocs thermiques au niveau des ajouts d’ingrédients dans la sauce
Une perte de goût à un certain moment dans le déroulement de la recette, mais je sais pourquoi. Surtout une perte d’acidité (qu’on peu compenser avec le jus de citron) et la mauvaise idée d’utiliser en partie de l’eau car eau + fumet de poisson léger = trop peu de goût). Je zappe donc complètement l’eau et je mets 100% de fumet de poisson (à défaut de fumet d’anguilles)
Je vous laisse les deux versions (pour une fois je vous fais part de mon cheminement culinaire empirique) :
VERSION UNE
INGREDIENTS (2P)
700 g à 800 G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
10 G BEURRE CLARIFIE
5-6 ECHALOTES (160 G)
4 BAIES DE GENIEVRE
1 BRANCHE DE CELERI
+- 275 G D’HERBES FRAICHES :
a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)
b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)
c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)
d) 25 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)
e) 25 G DE PERSIL FRISE (poids feuilles)
f) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)
g) 20 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)
h) 6 FEUILLES DE SAUGE
j) 15 G D’ESTRAGON (poids total)
k) 4 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)
l) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)
m) 10 G DE CORIANDRE (poids total)
n) 10 G DE BASILIC (poids feuilles)
20 CL D’EAU
20 CL FUMET DE POISSON LEGER
10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
1 1/2 CITRONS
1 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
SEL, POIVRE
5 CL D’EAU FROIDE POUR LA LIAISON
Pour l’huile de marjolaine
100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)
PREPARATION
L’huile de marjolaine
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.
Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.
Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.
Les anguilles
Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver la branche de céleri et l’émincer finement.
Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable.
Prélever les feuilles d’épinards et laver le cresson. Ôter les plus grosses tiges. Les blanchir pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.
Faire de même avec les persils et le cerfeuil mais ici ne mettre que les feuilles.
Faire de même avec le coriandre.
Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.
Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, l’origan/sariette/marjolaine, la moitié de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol.
Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 20 cl d’eau et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, la moitié de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol.
Bien délayer la fécule de pommes de terre, délayée dans le jus d’un demi citron et 5 cl d’eau. Réserver.
Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes, sans trop de coloration, en remuant. Assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût).
Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc, le Noilly Prat et la première verdure, juste à hauteur. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 6 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition.
Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.
Ajouter la fécule délayée et bien mélanger. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.
Retirer du feu, attendre 5 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles.
Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque l’ébullition.
Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.
VERSIONDEUX (encore à tester, écrite suite au premier test)
INGREDIENTS (2P)
700 A 800G D’ANGUILLES MOYENNES (EPAISSEUR D’UN POUCE) (POIDS NET) NETTOYEES ET COUPEES EN TRONCONS DE 4-5 CM DE LONGUEUR = environ 4 anguilles
30 G BEURRE + UN PEU POUR LES ECHALOTES
10 G BEURRE CLARIFIE
5-6 ECHALOTES (160 G)
4 BAIES DE GENIEVRE
1 BRANCHE DE CELERI
+- 290 G D’HERBES FRAICHES :
a) 50 G D’OSEILLE (poids feuilles)
b) 50 G D’EPINARDS (poids feuilles)
c) 40 G DE CERFEUIL (poids total)
d) 50 G DE PERSIL PLAT (poids feuilles)
e) 15 G DE CRESSON DE FONTAINE (poids total sans les grosses tiges)
f) 25 G DE MELISSE-CITRONNELLE (poids feuilles)
g) 12 FEUILLES DE SAUGE
h) 20 G D’ESTRAGON (poids total)
i) 8 FEUILLES DE MENTHE (un peu plus si on ne trouve pas la melisse)
j) 3 BRANCHES D’ANETH (poids total sans la grosse tige centrale)
k) 15 G DE CORIANDRE (poids total)
l) 15 G DE BASILIC (poids feuilles)
35 CL FUMET DE POISSON LEGER
10 CL VIN BLANC SEC (SANCERRE/RIESLING)
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUTH BLANC SEC)
1 1/2 CITRONS
1 1/2 C A S FECULE DE POMMES DE TERRE (ou maïzena/arrow-root) (environ 25 g)
SEL, POIVRE
7 CL DE FUMET FROID POUR LA LIAISON
Pour l’huile de marjolaine
100 G D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
25 G MARJOLAINE FRAICHE (poids feuilles)
PREPARATION
L’huile de marjolaine
Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 50°C.
Y ajouter la marjolaine et laisser infuser pendant 30 minutes en gardant cette température constante de 50° C.
Retirer du feu, mixer longuement et passer la préparation à travers une étamine. Réserver en pipette.
Les anguilles
Laisser dégorger les tronçons d’anguille dans de l’eau très froide pendant une heure.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Laver la branche de céleri et l’émincer finement.
Bien laver toutes les herbes et les sécher. Faire particulièrement attention aux épinards, souvent pleins de sable. Prélever les feuilles en enlevant les grosses tiges.
Faire bouillir de l’eau. Enlever du feu. Y blanchir chacune des herbes suivantes pendant 1 minute : épinards, cresson, persil, cerfeuil, coriandre. Les rafraîchir dans une eau très froide, voir glaçée. Une fois froid, les presser légèrement pour enlever l’excès d’eau.
Dans un poêlon, faire blondir les échalotes et le céleri dans un peu de beurre et un filet d’eau. Egouter et laisser refroidir dans une passoire.
Egoutter les tronçons d’anguilles et les sécher. Les réserver à température ambiante le temps de préparer les herbes.
Dans un blender ou mixeur, rassembler 20 cl de fumet de poisson, les échalotes, le céleri, la sauge, la mélisse, un tiers de l’estragon, 20 g d’oseille, 10 g de cerfeuil et 15 g de persil. Mixer très finement pendant 2-3 minutes. Réserver dans un bol à température ambiante.
Dans le blender ou mixeur vidé et lavé, effectuer une seconde opération avec 15 cl de fumet et le restant des herbes : 30 g d’oseille, les épinards, le cresson, le reste de l’estragon, l’aneth, la menthe, le basilic, le coriandre, 30 g de cerfeuil et 35 g de persil. Mixer également très finement pendant 2-3 minutes et réserver dans un deuxième bol, toujours à température ambiante.
Bien délayer la fécule de pommes de terre dans le jus d’un demi citron et 7 cl de fumet de poisson froid. Réserver.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et le beurre clarifié sur feu assez vif. Y ajouter les tronçons d’anguilles et les faire raidir pendant 5 minutes 30, sans trop de coloration, en remuant. Les assaisonner avec du sel et du poivre. (La cuisson est courte car une anguille cuite trop longtemps, perd de son goût et de sa tenue).
Verser le jus d’un demi citron, le vin blanc et le Noilly Prat sur les anguilles. Ajouter les baies de genièvre écrasées. Amener à presque ébullition et faire cuire 4 minutes à découvert sur feu moyen en évitant l’ébullition. Ajouter la première verdure et poursuivre pendant 3 minutes 30.
Enlever les tronçons d’anguilles. Les débarrasser dans un plat. Les recouvrir au contact avec une feuille de papier de cuisson. Les réserver au four en attente.
Ajouter la fécule délayée à la sauce et bien mélanger le tout. Faire ça rapidement pour ne pas trop foncer la sauce. Redonner une légère ébullition à découvert. Comptez maximum 2 minutes pour le faire. La sauce va épaissir et encore un peu réduire.
La retirer du feu, couvrir, attendre 4 minutes, puis ajouter la seconde verdure. Goûter et rectifier en sel et en poivre. Ajouter encore du jus de citron à votre goût. Ajouter les tronçons d’anguilles. Bien recouvrir les anguilles de sauce.
Remettre sur le feu jusqu’à atteindre presque ébullition pour homogénéiser la chaleur du plat.
Servir, éventuellement accompagné d’un petit bouquet d’herbes (que je n’ai pas fait). Au dressage, éviter les baies de genièvre. Perler d’huile de marjolaine.
PATATE DOUCE FARCIE A LA CREME EPAISSE, MAIS, HARICOTS ROUGES ET CHEDDAR, RIZ PILAF PIMENTE AU CURRY MASSAMAN ET AUX HERBES
La recette de la patate douce vient du magazine Spar que j’ai emporté à la sortie des caisses. Il y avait quelques bonnes idées dedans.
J’ai imaginé un accompagnement pilaf un peu relevé pour un pat unique plus complèt.
INGREDIENTS (4P)
4 PATATES DOUCES DE BELLE TAILLE
350 G HARICOTS ROUGES EN BOITE
270 G MAIS EN BOITE (170 G pour les patates, 100 G pour le riz)
100 G TOMATES CERISES (une dizaine)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
100 G CREME EPAISSE
100 G CHEDDAR RAPE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates) + 4 (pour le riz)
SEL, POIVRE
300 G RIZ LONG
1 GROS OIGNON BLANC
2 PIMENTS DOUX
45 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY MASSAMAN
3 C A S DE PERSIL FRISE CISELE
3 C A S DE CORIANDRE CISELEE
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
Pour le riz
Chauffer le four à 180 °C. Peler et ciseler l’oignon blanc. Émincer les piments. Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
Mettre une cocotte sur feu moyen avec l’huile d’olive et faire suer les oignons pendant 6 min environ en les mélangeant. Ajouter le riz et une pincée de sel et le faire cuire 2 min à feu doux en le mélangeant bien pour le nacrer. Ajouter ensuite le maïs, la pâte de curry et les piments émincés, puis verser le bouillon.
Amener à ébullition, couvrir la cocotte et l’enfourner pour 17 min. La sortir du four et laisser le riz reposer pendant 10 min. Goûter et rectifiez son assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le persil frisé, la coriandre et la ciboulette, mélanger.
Pour les patates douces
Préchauffer le four à 180°C.
Laver les patates douces et les placer individuellement sur une feuille d’aluminium. Les asperger d’huile d’olive et les assaisonner avec poivre et sel. Fermer les feuilles en papillottes. Cuire 40 minutes à 1 heure 15 au four (tout dépend de la taille et l’épaisseur des patates douces.
Egouter les haricots rouges et le maïs. Rincer les tomates cerises et les couper en huit. Hacher grossièrement le persil plat. Mélanger tout.
Sortir les patates douces du four. Les couper en deux.
Placer les patates douces dans un plat à four. Saler et poivrer l’intérieur. Les farcir avec la crème épaisse, le maïs, les haricots rouges, le persil plat et les tomates cerises. Ajouter encore sel et poivre sur la farce.
Ajouter le fromage. Placer 5 minutes sous le grill afin de faire fondre le fromage.
SALADE DE NIEUWPOORT A BRUGGE EN PASSANT PAR ROESELARE
Nous sommes à la mer du Nord et j’éssaye donc de privilégier les produits typiques d’ici et comme il fait plutot doux, les plats froids et légérs s’invitent encore à notre table.
En feuilletant, avant notre départ, dans quelques vieux magazines culinaires, je suis tombé sur une recette qui part d’une combinaison classique tomate – crevettes grises – mayo mais enrichi avec de la Rodenbach (bière de Roeselare très connue pour son accord sur la crevette grise) et du fromage Vieux Brugge (le pendant brugeois du vieux Amsterdam). J’ai adapté un peu la recette et j’y ai ajouté de la pomme de terre cuite à la vapeur pour en faire un vrai plat du soir.
La recette initiale est du chef Danny Debusschere, qui officie à la salle des fêtes Ter Eeste, située dans la brasserie Rodenbach à Roeselare.
J’ai beaucoup aimé. Après dégustation j’ai augmenté le grammage en crevettes grises et un peu diminué le grammage en fromage pour un meilleur équilibre.
INGREDIENTS (4P)
200 G MIX DE JEUNES POUSSES DE SALADE
2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
250 G CREVETTES GRISES PELEES
100 G VIEUX BRUGGE EN BLOC
4 TOMATES SAN MARZANO
1 OEUF ENTIER
5 JEUNES OIGNONS BIEN FRAIS (VERT COMPRIS)
1 C A S MOUTARDE BISTER
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
20 CL D’HUILE D’OLIVE
8 CL BIERE RODENBACH
3 C A S PERSIL FRISE CISELE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les,couper en petits dés. Cuire les dés de pomme de terre pendant 10 minutes à la vapeur. Les débarrasser dans un bol, saler, poivrer, mélanger et réserver au frigo.
Monder les tomates. Les peler, les couper en quatre et enlever les graines. Couper les tomates en dés. Réserver au frigo.
Couper le Vieux Bruges en dés.
Emincer les jeunes oignons (y compris le vert).
Hacher finement le persil frisé.
Réaliser la vinaigrette en versant l’oeuf entier, la moutarde, la moitié des jeunes oignons, le vinaigre et un peu de sel et de poivre dans un récipient haut.Placer le mixeur plongeant. Verser dessus l’huile d’olive et mixer en remontant le mixeur petit à petit. Vous allez obtenir une sorte de mayonnaise pas très ferme mais qui se tient quand-même.
Ajouter la Rodenbach dans la vinaigrette et mélanger au fouet. Rectifier en poivre et en sel.
Mélanger, dans un saladier, les pommes de terre, les tomates, les crevettes, le fromage, le persil et le reste des jeunes oignons.
Dresser sur des assiettes une bonne poignée de salade. Dessus dresser le mélange aux crevettes. Terminer par un bon trait de vinaigrette à la Rodenbach.
SPIRELLI EN VINAIGRETTE TIEDE D’AVOCAT ET DE BASILIC, COURGETTE GRILLEE, PETITS POIS ET ROQUETTE
En ce semaine je cherchais une recette de pâtes assez légère et fraîche, de préférence sans viande et plein de légumes et d’herbes.
Sur internet j’ai trouvé une recette de salade de pâtes, mais je l’ai adaptée un rien pour la déguster plutôt tiède.
A la base elle comportait des jeunes feuilles d’épinards frais, mais je n’en avais pas sous la main. J’en ai profité pour liquider ce que j’avais encore comme roquette. Mais des épinards marchent mieux ici, jai donc laissé épinards dans la recette.
Sur les photos on ne voit pas bien la vinaigrette qui a lié le tout. Nous étions six et j’avais cuis 600 g de pâtes. La même quantité de vinaigrette avec 400 g de pâres est un meilleur plan. J’ai également mis beaucoup plus de basilic que dans la recette initiale, pour avoir un truc très très frais.
J’avais recoupé les courgettes en petits dés afin de plus facilement faire passer ce légume chez mon fils (quo n’aime pas trop ca). A mon goût personnel on peut simplement recouper les tranches en huits morceaux, c’est une meilleure taille pour ce plat.
Un peu plus de petits pois et plus d’épinards que ce que j’avais mis en roquette et on est bon. Au goût c’est bluffant. Le mélange avocat-citron-huile-basilic fait beaucoup pensé à une mayonnaise quand on déguste le plat mais en beaucoup moins riche (pas d’oeuf et que 2 c à s d’huile). Nous avons vraiment beaucoup aimé le plat. Je les referai.
INGREDIENTS (2P)
3 PETITES COURGETTES JAUNES OU VERTES (TAILLE ENVIRON 12 CM)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE pour les courgettes + 2 C A S (vinaigrette)
400 G FUSILLI
1 TASSE DE CAFE BOMBEE DE PETITS POIS FRAIS OU SURGELES
2 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
SEL, POIVRE
1 AVOCAT MUR
LE JUS D’UN CITRON
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
3 C A S D’EAU
36 FEUILLES DE BASILIC
PREPARATION
Couper les courgettesen tranches en longueur afin d’obtenir des tranches d’environ un 1/2 cm d’épaisseur.
Enduire une poêle à griller avec l’huile au pinceau. Bien faire chauffer et y faire griller les courgettes environ 4-5 minutes par côté. Les laisser refroidir sur du papier de cuisine pour enlever une partie du gras.
Blanchir les petits pois pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Emincer persil et ciboulette.
Laver les épinards, enlever les tiges les plus grosses et hacher grossièrement.
Recouper maintenant les tranches de courgettes en huit. Réserver.
Dans un blender, mixer rapidement la chair d’avocat (bien gratter pour aller chercher un maximum de chair bien verte), le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, l’eau et le basilic frais. Assaisonner d’assez de sel et de poivre. Mixer encore un peu. Débarrasser dans un bol.
Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur le paquet.
Prendre une sauteuse ety réchauffer les petits pois avec la courgette et deux louche d’eau de cuisson de pâtes. Saler et poivrer. Transvaser les pâtes, une fois cuites, sans trop les égoutter. Mélanger une minute sur feu moyen.
Ôter la sauteuse du feu, ajouter persil et ciboulette, couvrir et laisser tiédir.
Ajouter le épinards et la vinaigrette à l’avocat. Mélanger le tout et servir de suite.
COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGEET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRONCONFIT
Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.
Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.
Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 COTES DE VEAU MATUREES
1 C A S BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
LE JUS DE DEUX ORANGE
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)
Pour la purée de carottes
600 G CAROTTES
375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL, POIVRE DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
17 CL DE LAIT
60 G BEURRE
JUS DE CITRON
UN RIEN DE MUSCADE
Pour le condiment
1/2 CITRON AU SEL
2 C A C JUS DE CITRON
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S CAPRES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES
PREPARATION
Pour la viande et la sauce
Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.
Préchauffer le four à 80°C avec un plat.
Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.
Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.
Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.
Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.
Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.
Pour la purée de carottes
Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.
Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.
Faire chauffer le lait.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.
Pour le condiment
Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.
Dressage
Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.
QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE
C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.
J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.
C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.
INGREDIENTS
UNE FEUILLE DE PATE BRISE
BEURRE
6 CHICONS
NOIX DE MUSCADE
SEL, POIVRE
2 OEUFS
2 JAUNES D’OEUFS
20 CL DE CREME LIQUIDE
100 G CHEDDAR RAPE
75 G GORGONZOLA
50 G PARMESAN RAPE
1 C A C SUCRE FIN
200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
FARINE
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
1 OIGNON MOYEN
3 C A S CHAPELURE MAISON
Pour la salade vinaigrette
1 C A S MOUTARDE
1 C A C MIEL
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
1 BOTTE DE CRESSON
UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
2 C A S PERSIL CISELE
LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
UNE POIGNEE DE NOIX
1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE
PREPARATION
Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.
Préchauffer le four à 180°C.
Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.
Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.
Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.
Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.
Nettoyer, laver et parer les chicons.
Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.
Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.
Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.
Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.
Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.
Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.
Re-préchauffer le four à 180°C.
Dans le fond du moule, répartir la chapelure.
Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.
Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.
Placer la quiche au four pendant 30 minutes.
Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.
Servir
La salade et vinaigrette
Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.
Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.
Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.
Hacher grossièrement le noix.
Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.
Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.
BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS
Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.
J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelle. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moelleux en bouche.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
1 ECHALOTE
1 C A S BOMBEE DE CHAPELURE
1 C A S MOUTARDE BISTER
2 C A S RASE DE PERSIL FRISE CISELE
50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
1 OEUFS
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
20 CL BIERE OMER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 GROS OIGNON JAUNE
2 C A S SUCRE BRUN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
FARINE
PREPARATION
Peler l’échalote et l’émincer très finement. Peler l’ail et l’émincer finement (attention de ne pas mélanger l’ail avec l’échalote, car l’ail est pour la sauce et l’échalote pour les boulettes).
Peler l’oignon et hacher grossièrement.
Emincer finement le persil.
Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Le réserver.
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en dés.
Faire brunir l’oignon dans la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Couvrir et mettre en cuisson douce. Vers la fin de la cuisson, une fois que l’oignon est bien tendre, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.
Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.
Couper un petit bout de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longueur (selon leur taille).
Couper le lard en lardons.
Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.
Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.
Cuire les chicons dans un peu de beurre et un rien d’eau. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Couvrir. Après 20 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours sur feu doux et à couvert.
Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir à nouveau et cuire 20 minutes sur petit feu.
Ajouter l’oignon aigre-doux.
Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.
Préchauffer le four à 140°C.
Rouler les boulettes dans la farine. En tapoter l’excédent.
Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.
Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.
Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.
Une recette de fonds de frigo aujourd’hui. Une fois qu’on a compris l’équilibre des saveurs et les fondamentaux des pâtes, tout ou presque tout est possible.
J’ai débuté mon idée autour de la chair de saucisses italiennes et d’une liquidation à faire de tomates séchées et d’artichauts à l’huile.
Bonne recette, nous nous sommes régalés.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G TAGLIONI
4 PETITS ARTICHAUTS A L’HUILE
8 PETALES DE TOMATES SECHES
4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL (440 G)
20 CL VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE RECUPEREE DES ARTICHAUTS ET DES TOMATES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
4 C A S COULIS DE TOMATES
SEL, POIVRE NOIR
PARMESAN OU PECORINO
PREPARATION
Egouter les tomates séchées et les mettre à tremper dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer finement les anchois
Egouter et éponger les tomates séchées. Couper les tomates en fines lanières.
Egouter les artichauts, puis les couper en deux. Réserver.
Entailler les saucisses et enlever les boyaux. Prendre la chair à saucisse et donner quelques coups à l’aide d’un couteau bien tranchant.
Ciseler du persil frisé jusqu’à obtenir 2 c à s.
Mettre une casserole d’eau salée à bouillir pour les pâtes.
Verser deux c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir à feu moyen l’ail, les anchois et la tomate séchée pendant 3 minutes.
Dans la même sauteuse, sans apport d’huile supplémentaire, ajouter la chair à saucisses et la faire dorer à feu moyen-vif pendant environ 7 minutes en mélangeant régulièrement. Saler et poivrer.
Lorsque la viande est bien dorée uniformément, déglacer la sauteuse au vin blanc. Laisser s’évaporer quasi complètement.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.
Ajouter les artichauts dans la sauteuse. Faire revenir 1 minute en mélangeant.
Ajouter un peu de piment de Cayenne.
Quand les pâtes sont ‘al dente’, les ajouter dans la sauteuse sans trop les égouter. Ajouter trois louches d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon. Ajouter le coulis de tomates. Ajouter encore un peu de poivre noir. Terminer la cuisson en faisant sauteur les pâtes dans la sauteuse jusqu’à obtenir la bonne consistance de la sauce.
TAGLIONI A LA CREME DE POIVRONS, AUBERGINES ET CAPRES
Encore des pâtes, oui. Après 14 ans de ‘blog’ j’arrive encore à réaliser une recette de pâtes différente chaque semaine quasi. Cette fois j’avais 3 poivrons longs jaunes et 1 poivron rouge au frigo et 2 aubergines chinoises qui commençaient à virer de couleur. J’ai donc pensé à une crème tomates-poivrons, des dés d’aubergine sautées et un peu de câpres pour la touche d’acidité vivace.
C’était excellent.
INGREDIENTS (3P)
3 POIVRONS JAUNES LONGS
1 POIVRON ROUGE
500 G TAGLIONI FRESCI
400 G TOMATES PELEES EN CUBES
2-3 AUBERGINES CHINOISES LONGUES
2 BELLES GOUSSE D’AIL
2 ANCHOIS A L’HUILE
2 C A S CAPRES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PIMENT ROUGE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN, PECORINO, PANGRATTATO
PREPARATION
Laver les aubergines. Ôter les deux boûts. Couper les aubergines en quatre dans leur longueur, puis en quarts de rondelles.
Laver les poivrons. Les couper en quatre, enlever graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en dés.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Couper le piment en deux, enlever les graines.
Rincer les anchois et les couper finement.
Ciseler finement le persil.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire revenir l’ail à feu moyen pendant une minute.
Ajouter les dés de poivrons et les tomates. Ajouter quelques tours de moulin à poivre. Ajouter le piment et l’anchois. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. Mélanger de temps en temps.
Récupérer le contenu de la sauteuse et transvaser dans une petite casserole. Enlever les deux morceaux de piments. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongéant ou dans un robot. Il faut obtenir une crème lisse et homogène. Réserver.
Dans une poêle faire sauter à feu plutôt fort les aubergines dans quelques c à s d’huile d’olive pendant 10 minutes. Les égouter sur du papier absorbant. Réserver dans un plat. Saler et poivrer.
Reverser la crème tomate-poivrons dans la sauteuse large. Y ajouter les aubergines et les câpres.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson ‘al dente’.
Faire chauffer le contenu de la sauteuse. Y ajouter les pâtes avec quelques louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée et que les pâtes soient cuites. Assaisonner avec quelques tours de moulin de poivre noir.
Ajouter le persil. Faire sauter les pâtes afin de bien mélanger le tout.
Servir avec du parmesan, du pecorino ou du pangrattato.
JOUES DE PORC A LAPIEDBOEUF ET AUX RAISINS SECS, LEGUMES DE SAISON
J’ai la chance de trouver très facilement des joues de boeuf et des joues de porc. Les joues de boeuf ont terminé il y a peu dans une carbonnade à la Flamande, les joues de porc dans une préparation au cidre. Mais j’en avais encore 500g. Je suis parti sur la même base que pour une carbonnade, c’est à dire avec de la bière et beaucoup d’oignons, aussi du pain d’épice, des 5 épices et de la moutarde. Mais dans une version déjà moins sucrée avec uniquement une cuillère de miel.
Ensuite j’ai d’une part renforcé l’amertume de la bière en ajoutant des chicons, des choux de Bruxelles et des topinambours. Mais je contre balance immédiatemment avec un blanc de poireau, des carottes et des raisins secs. Une petite touche acide avec le concentré de tomates et de l’arôme avec un bouquet garni, de l’ail et des baies de génièvre. Finalement un peu plus de profondeur grace au lard fumé et le fond de veau.
Cuisson longue de 5h au four à 130°C. Résultat : des joues ultra-fondantes, bien moelleuses et une sauce de dingue, un équilibre parfait en bouche. Accompagné de simples pommes de terre nature. Un régal.
INGREDIENTS (pour 500 g de joues)
500 G JOUES DE PORC
1 C A S MIEL
1 GOUSSE D’AIL
1 GROS OIGNON JAUNE ou 2 MOYENS
1 BLANC DE POIREAU
1 TRANCHE DE LARD FUME DE 125 G
SEL, POIVRE
SAINDOUX
75 CL BIERE PIEDBOEUF BRUNE
15 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 BELLES CAROTTES
2-4 CHICONS (en fonction de leur taille)
3 TOPINAMBOURS
10 CHOUX DE BRUXELLES
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
30 G RAISINS SECS
1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES
1 C A S MOUTARDE (ici Bister)
1 C A C BAIES DE GENIEVRE
1/4 C A C 5 EPICES
FARINE
PREPARATION
Couper le lard en lardons.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et l’émincer. Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Emincer grossièrement le blanc de poireau.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure, puis les émincer grossièrement. Parer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Eplucher les topinambours. Les couper en quatre.
Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tappoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, le lard découpé en lardons, le poireau et l’oignon et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Une fois l’oignon bien blondit, ajouter le miel et le concentré de tomates. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et les raisins secs. Ajouter le 5 épices.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter chicons, carottes, choux de Bruxelles et topinambours. Ajouter le pain d’épices coupé en dés et la moutarde.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
SALSIFIS SCORCENERE A LA SAUCE BLANCHE CITRONNEE/VINAIGREE, POMMES DE TERRE NATURE ET SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
Les salsifis/scorcenere sont, pour beaucoup de gens de mon âge, un douloureux souvenir gustatif de l’enfance. En Belgique nos mères et grand-mères avaient l’habitude de les préparer avec une sauce blanche ou une béchamel citronnée ou vinaigrée. Et le goût acide n’est pas facile pour un jeune enfant, plus difficile même que l’amertume. Du coup, ce légume n’est plus beaucoup consommé. Moi je n’en gardais pas un souvenir ‘dégoutant’, j’aimais juste un peu moins. A force de goûter on entraine son palais et on supporte de mieux en mieux, avant de commencer à aimer, même adorer.
C’est avec ce souvenir en tête et sans recette transmise que j’ai écrit cette recette très ‘back to the future’. Pour accompagner, des simples pommes de terre farineuse, qui sont un bon véhicule pour la sauce abondante. Et une ‘terrible’ saucisse, une des meilleures déjà mangées dans ma vie, la saucisse Cumberland de la boucherie schaarbeekoise « Wesley’s Butcher Shop ». La cumberland est une saucisse d’origine brittanique composée de porc haché au couteau, de sauge, de moutarde et certainement d’ingrédients secrets. Elle était divinement moelleuse et puissante en goût. On va en recommander certainement.
Entretemps je les ai refaites avec du vinaigre à la place de citron et accompagné d’un fin schnitzel. Les deux me plaisent.
Mon titre est un peu mal choisis par contre. Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) de la famille des Asteraceae est une plante dont la racine est blanc-jaunâtre et le goût plutôt sucré. On l’appelle aussi barbe de bouc. De nos jours par contre, ce que nous trouvons sur les marchés et en grande surface sous le nom de « salsifis » est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica), qui a une racine noire et est aussi une Asteraceae. Ma grand-mère appelait ça en bruxellois « schorseneire ». Le nom scorsonère, est emprunté à l’italiens scorzanera (ecorce noire).
INGREDIENTS (2P)
500 G SALSIFIS SCORCENERE
2 C A S FARINE
1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
UNE PINCEE DE SEL
JUS D’UN CITRON
1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)
POMMES DE TERRE
BEURRE
SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
PERSIL FRISE
Pour la sauce
40 G BEURRE
40 G FARINE
JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût) OU 6-7 C A C VINAIGRE BLANC
40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
40 CL LAIT
POIVRE BLANC, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
100 G GRUYERE (très optionnel)
PREPARATION
Pour les scorcenere
Rincer les scorcenere sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.
Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un demi citron.
Peler les scorcenere et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.
Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un autre demi citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.
Rincer les scorcenere et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.
Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les scorcenere à petits bouillons pendant 40 minutes à 1 heure 15 (en fonction de leur épaisseur, mais en moyenne il faut compter 1 heure). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition. Les enlever à fur et à mesure si il y a des très grandes différences d’épaisseurs.
Ciseler finement des feuilles de persil. Il faut à peu près 2 c à s.
Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.
Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.
Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des scorcenere dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.
Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons (selon votre goût, nous c’est 2) ou 6-7 c à s de vinaigre blanc neutre, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.
Optionnel : Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.
Finalement y faire réchauffer les scorcenere.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et la saucisse Cumberland/les Schnitzels. Décorer avec un peu de persil frisé ciselé.
LES BASES : SAUCE AUX CHAMPIGNONS (POUR ACCOMPAGNER UN STEAK FRITES)
Hier, pour accompagner un beau morceau de 400 g de bavette de Rouge des Flandres de chez le boucher Hendrik Dierendonck, cuite bleu-chaud, et des frites maison, je nous ai préparé une bonne chose aux champignons de Paris, un classique de la cuisine belgo-française.
J’en fais régulièrement et bizarrement je n’en avais jamais publié la recette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
3 ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
8 CL DE PORTO ROUGE
3 CL DE COGNAC
BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE POIVRE VERT
20 CL CREME LIQUIDE
2 BONNES C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
2 C A S PERSIL FRISE
UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
PREPARATION
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Eplucher l’ail et l’émincer finement. Emincer finement le persil.
Nettoyer les champignons sous un filet d’eau froide, les égoutter et les couper en rondelles.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle et y faire suer les échalotes.
Ajouter les champignons et un filet d’eau, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.
Assaisonner avec sel, poivre vert, poivre noir et l’ail. Déglacer au Porto et au Cognac. Faire réduire légèrement afin de laisser s’évaporer l’alcohol.
Verser la crème et le fond de veau et terminer la cuisson jusqu’à texture souhaitée. En fin de cuisson, ajouter le persil et le jus de citron pour apporter la fraîcheur.
COEUR DE CABILLAUD ROTI, SAUCE VIERGE AUX LEGUMES, PUREE AUX HERBES FRAICHES
J’avais envie de poisson et de fraîcheur. Cette recette s’est imposée à moi assez rapidement et facilement après un rapide coup d’oeil au frigo et à mes herbes dans le jardin. Un petit souvenir aussi d’une excellente daurade et sa sauce vierge dégustée pendant des vacances en Bretagne.
Plat très réussi et une cuisson du cabillaud bien nacré comme j’aime.
INGREDIENTS (2P)
UN COEUR DE CABILLAUD DE 400 G
75 G BEURRE
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
UN RIEN DE LAIT
2 C A S CREME EPAISSE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE FINEMENT
3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
3 JEUNES OIGNONS CISELES (VERDURE COMPRISE)
Pour la sauce vierge
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN CITRON
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 TOMATE COEUR DE BOEUF
7 CM DE CONCOMBRE
7 CM DE COURGETTE
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
3 ASPERGES VERTES
PREPARATION
Pour la sauce vierge
Porter à ébullition une petite casserole d’eau.
Laver la tomate, ôter le pédoncule et faire une petite incision en croix à la base de la tomate, à l’aide d’un couteau. Quand l’eau bout, y plonger la tomate pendant maximum 20 secondes. La sortir et la mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter sa cuisson. Attendre dix minutes. Ôtez la peau. Réserver l’eau.
Couper ensuite la tomate en quarts et l’épépiner. Couper la chair de la tomate en petits dés. Les réserver dans un petit saladier.
Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever au centre de chaque morceau, la partie la plus aqueuse, pleine de grains. Couper le concombre en petits dés de +- la même taille que les dés de tomates. Ajouter aux tomates dans le saladier.
Faire de même avec la courgette.
Couper la base dure des asperges. Les éplucher à partir de 10 cm du début de la tête. Couper leur tête. Couper ensuite leur tige en petits dés.
Faire bouillir l’eau de cuisson des tomates et y blanchir les dés d’asperges (aussi la tête) et de courgette pendant 2 minutes. Egoutter et réserver dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes afin de stopper la cuisson.
Egoutter les dés d’asperge et de courgette et les ajouter dans le saladier.
Laver et ciseler les feuilles de basilic et ajouter aux légumes.
Peler le citron à vif. Lever la moitié des segments du citron. Ôter les pépins et couper en tous petits dés. Ajouter également dans le saladier.
Presser le reste du citron.
Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive dans le saladier. Saler, poivrer et mélanger le tout. Garder au frais pendant quelques heures.
La purée
Peler les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux (pas trop petits) de même taille.
Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ eau froide et compter environ 20 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, émincer finement le persil, la ciboulette et les jeunes oignons. Faire chauffer un peu de lait. Couper un morceau de beurre en dés.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu. Les écraser au presse purée en ajoutant un peu de lait chaud. Ajouter ensuite le beurre, la crème épaisse, un peu de sel et assez bien de poivre. Bien mélanger le tout pour obtenir une purée homogène. Ajouter ensuite les herbes fraîches et mélanger à nouveau.
Le poisson
Mettre le morceau de cabillaud au gros sel au frigo pendant 30 minutes.
Enlever le sel, rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.
Faire chauffer une poêle de la taille du morceau de poisson et y faire fondre un bon morceau de beurre.
Y faire revenir le poisson sur les deux faces et le nourrir en cours de route avec le beurre pour bien le dorer.
Lorsque les morceaux du poisson commencent à se séparer légèrement, saler à la fleur de sel et au poivre et enlever du feu.
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