Étiquette : OIGNONS JAUNES

Fumet de Poisson

FUMET DE POISSON

Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d’un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d’Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j’ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.

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Depuis quelques années, j’ai pris l’habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j’en cuisine. Je n’hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C’est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j’ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.

Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande…. N’utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d’un tel fumet.

Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J’ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, …. et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.

Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n’ont pas le temps et/ou l’envie de s’amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.

INGREDIENTS (Pour +- 750-800 ml de fumet)

  • 1KG D’ARETES ET PARURES DE POISSON (PLIE, TURBOT, SOLO) BLANC
  • 2 CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI OU 2 PETITES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
  • 3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • DU BON BEURRE
  • 60 CL D’EAU
  • 1/2 BLANC DE POIREAU
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

PREPARATION

Mise en place:

Enlever toutes les parties sanguinolentes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons (car trop amères). On peut également y mettre leur peau.

Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faire dégorger les arêtes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d’impuretés.

Peler l’ail et hacher grossièrement. Peler l’oignon et l’échalote, éplucher les carottes, laver le céleri et le poireau. Nettoyer les champignons.

Détailler l’oignon, l’échalote, la carotte, les champignons et la branche de céleri en mirepoix. Couper le blanc de poireau en rondelles.

Confectionner un bouquet garni avec quelques branches de thym, des tiges de persil, deux feuilles de laurier et un peu de vert de poireau.

Le fumet:

Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole large.

Y mettre tous les légumes à suer pendant 3-4 minutes, sans les colorer et en mélangeant tout le temps.

Y incorporer les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant 5 minutes. Si nécessaire y ajouter un rien d’eau.

Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire pendant 5 minutes.

Ajouter le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).

Porter juste sous le point d’ébullition. Ecumer si nécessaire, ça évitera à votre fumet d’être trop trouble.

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Baisser le feu.

Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon (frémissement).

Passer le tout au chinois en pilonnant doucement le reste des parures et arêtes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet le plus vite possible au frais.

Après une nuit au frais, dégraisser le lendemain et mettre en surgélation dans des petits pots de 20 à 25 cl (en ne récupérant pas complètement le fond du fumet).

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arêtes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

Bon Appétit!

Stoemp aux 3 oignons

STOEMP AUX TROIS OIGNONS

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Voila, un nouveau stoemp sur ma liste déjà assez longue de stoemps. Où si vous préférez de potées, de purées de pommes de terre aux….

Cette fois ci, un stoemp composé naturellement de bonnes pommes de terre cuites avec leur peau, sur un bon lit de gros sel, au four, le temps qu’il faut, puis amoureusement évidés de leur chair bien séchée et gouteuse, puis passées au bon passe-vite de grand-mère, celui avec la manivelle que l’on doit tourner.

Deuxième invité: des triplés: des oignons jaunes doux, des oignons rouges et des jeunes oignons avec un peu de verdure.

Le tout lié avec de la bonne crème fraîche (je sais que la certains et certaines vont crié au scandale, mais je m’en fou) à 40% de MG. Celle pour les desserts, oui.

Puis, quelques épices et herbes: poivre, sel et muscade, persil plat frais. Et vous avez un délicieux stoemp. Et alors, accompagné tout simplement d’une bonne saucisse 100% porc, faite maison par un bon boucher, là aussi avec amour pour les bons produits. C’est simple, mais c’est divin.

Et quand je pense que certains disent que mes recettes sont compliquées où que j’utilise beaucoup d’ingrédients, voici la preuve que parfois j’aime aussi la simplicité. Eh, les gars, je rigole naturellement. Vous avez raison, j’aime bien mélanger les ingrédients et parfois cela fuse tellement dans ma tête que j’ai difficile a m’arrèter. Mais je suis encore un assez jeune cuisinier, il faut que jeunesse se fasse!

Je viens de refaire la recette ce 23/11/2021 et pour s’allier à la douceur de l’oignon longuement confit, rien de meilleur que la saucisse chorizo du Wesley’s Butcher Shop, place Wappers à 1030 Bruxelles. Ca fonctionne à merveille.

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INGREDIENTS (2 A 3P)

  • 750 G DE POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
  • GROS SEL DE MER
  • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYEN (3 GROS)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
  • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

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PREPARATION

Faire une bonne purée maison comme décrit ci-dessus. Faire en sorte que les pommes de terre soient prêts une bonne vingtaine de minutes avant le mélange oignons-crème, car il faut encore les laisser légèrement refroidir, les éplucher, puis les passer au passe-vite. Après tout cela il faut que la purée soit encore un peu tiède avant de mélanger aux autres ingrédients. Ou cuire les oignons, ajouter la crème et terminer la cuisson une fois les pommes de terre passées.

Eplucher et émincer les trois sortes d’oignons et bien les mélanger. Il n’est pas nécessaire d’émincer finement, cela ne doit pas être une éminçage top chef. Pour les jeunes oignons, simplement couper en rondelles. Pour les autres, couper en deux, puis chaque moitié en 4-5 morceaux.

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Faire chauffer le beurre dans une sauteuse assez grande et y faire revenir, à feu doux, les oignons, à couvert, jusqu’a complète évaporation de l’eau, puis faire très légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer, mettre de la muscade.

Puis y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu. Assaisonner à nouveau. Puis mélanger le tout avec la purée de pommes de terre.

Ajouter, hors feu, le persil plat finement ciselé. Rectifier en muscade et en poivre.

Servir, par exemple avec une très très bonne saucisse artisanale ou comme ce 23/11/2021 avec des saucisses au chorizo.

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Bon Appétit!

Petites pommes roties au poivrons


PETITES POMMES ROTIES AU POIVRONS

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Ca y est, le soleil se cache, les cieux s’obscurcissent et la ‘drache’ (pluie Bruxelloise, 🙂 ) a chassé le beau temps. Immédiatement, mes goûts et mes envies changent. Cela s’annonçait déjà avec la tajine.

Aujourd’hui cela se précise avec une soudaine envie de madame pour soit une tartiflette (mais bon, il faut tout de même pas éxagérer, celà ne fait que deux jours qu’il pleut), un gratin dauphinois où quelque chose dans le même style. Donc un truc machin chouette avec beaucoup de fromage et de crème.

« Et si on faisait nos petites pommes roties au poivrons, il y a déjà longtemps que nous n’en avons plus mangé ». « En voilà une bonne idée ma chérie, j’adore ce plat et il est vrai qu’il y a déjà un petit temps que nous ne l’avons plus fait ». « En plus, quelle chance, il n’est pas encore paru sur le blog » :).

De plus, j’avais bien envie de petites côtes d’agneau, simplement cuites dans de l’huile aux herbes (thym, romarin).

Ce plat est une bonne alternative à l’éternel Gratin Dauphinois. L’ail y est remplacé par un mélange de poivron vert et oignon. Ce mélange, ainsi que la rajoute de cayenne, donne un piquant très sympa à ce plat. On peut l’accompagner par tout ce qui s’accompagne d’un gratin dauphinois.

Voici la recette:

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Pas simple de faire des belles photos de ce plat, mais je vous assure que c’est drolement bon!

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE (FRANCELINES P.E.) FERMES
  • 2 GROS POIVRONS VERT
  • 1 TRES GROS OIGNON
  • 4 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 150 G DE GRUYERE RAPE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • 20 CL DE LAIT
  • 1 C A S FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 1 PINCEE PIMENT CAYENNE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en petits dés.

Laver le poivron, le couper en deux, en ôter le pédoncule, les graines et les filaments blancs, puis couper la pulpe en petits morceaux.

Peler l’oignon et le hacher finement.

Faire chauffer le lait. Faire préchauffer le four à 190°C.

Mettre les pommes de terre, le poivron et l’oignon dans un saladier. Les poudrer de farine, ajouter le piment. Parsemer de persil et de gruyère, puis saler, poivrer légèrement et bien mélanger le tout à la fourchette.

Ajouter la crème et la crème épaisse, hors feu, au lait chaud.

Enduire un plat à gratin de 1,7L de contenu, d’un peu de beurre et y étaler le contenu du bol. Arroser du mélange lait-crème-crème épaisse. Bien mélanger à nouveau.

Mettre au four et faire cuire pendant 1h, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et croustillantes. A mi-cuisson,augmenter à 200°C.

Servir dans le plat de cuisson.

Aujourd’hui j’ai servi avec des côtes et filets d’agneau cuits à l’huile aromatique. Une autre fois j’avais pris des côtes que j’avais marinées pendant 6 h avec beaucoup d’ail, le jus d’un citron, huile d’olive, poivre et fleur de sel, puis grillés.

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Bon Appétit !