J’avais déjà fait cette recette de salade de lentilles rapide à base de lentilles en conserve, mais avec des courgettes grillées et du chèvre frais. Cette fois, il s’agissait de réaliser une salade d’accompagnement de viande, donc sans le chèvre frais. Et pour changer, j’ai décoré la salade de chou-fleur cuit à l’eau et légèrement épicé et de patates douces rôties au four.
Je n’ai pas réalisé beaucoup de photos. Je vous en mets donc une de la recette d’origine, celle avec courgettes et chèvre. Et une sur laquelle on ne voit vraiment pas bien les lentilles mais bien les patates douces et chou-fleur. Ca vous donnera une idée d’ensemble.
INGREDIENTS (4P)
400 G LENTILLES VERTES (BOITE)
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 CITRON BIO + UN PEU POUR LA YAOURT GREC
1 OIGNON DOUX MOYEN
3 C A S CORIANDRE CISELE
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
200 G CHOU-FLEUR EN FLEURETTES
2 PATATES DOUCES MOYENNES
PAPRIKA DOUX
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 BRINS DE MENTHE
VINAIGRE DE CONCOMBRE
150 G YAOURT GREC
Verser les lentilles égouttées dans un saladier. Arroser les lentilles d’huile d’olive, saler et poivrer.
Egrainer et émincer très finement le piment. Râper le zeste du citron, puis le presser. Peler et hacher très finement l’oignon doux. Ciseler de la coriandre, de la ciboulette et la menthe. Ajouter le zeste, le piment, l’oignon et les herbes aux lentilles et mélanger. Ajouter un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de concombre. Goûter et rectifier tout à votre goût. Réserver à température ambiante.
Faire cuire les fleurettes de chou-fleur dans une eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Les égoutter. Ensuite les poivrer et ajouter un peu de paprika doux. Mélanger afin de bien répartir les épices. Laisser refroidir.
Eplucher les patates douces. Les couper en quatre dans leur longueur, puis en gros morceaux. Mélanger une bonne c à s d’huile d’olive avec du sel et du poivre et un peu de piment d’Espelette. Y mélanger les morceaux de patate douce. Placer les patates douces sur une plaque de four munie de papier de cuisson dans un four préchauffé à 200°C et cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre sans résistance. Les sortir du four, les transvaser sur une assiette et les laisser refroidir.
Dresser les lentilles dans un saladier, surmontés de chou-fleur et de patate douce. Arroser les lentilles avec un rien de jus de citron et d’huile d’olive.
Accompagner avec du yaourt grec mélangé au fouet avec sel, poivre, jus de citon et un filet d’huile d’olive.
BURGER AU CANARD FUME, CHUTNEY DE BETTERAVE AU FRAMBOISES, ROQUEFORT ET
Cette recette vient du magazine de Delhaize et elle m’avait intriguée par le choix des ingrédients et des combinaisons que je n’avais pas encore essayées, mais aussi par le fait que, pour une fois, on n’y retrouve pas de steak haché de boeuf ou d’une autre viande, mais des tranches de magret de canard fumé. Vous connaissez mon envie d’expérimente et de m’aventurer hors des sentiers battus. Je n’ai pas longtemps résisté.
Et je n’ai vraiment pas regretté le voyage. Nous en avons mangé deux chacun.
INGREDIENTS (2P)
Pour le chutney
1 OIGNON DOUX
200 G BETTERAVES ROUGES CUITES
150 G FRAMBOISES FRAICHES OU SURGELEES
1 C A S MIEL
3 C A S CREME DE CASSIS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BRINS DE THYM FRAIS
POIVRE, SEL
UN PEU DU JUS DES BETTERAVES
Autres ingrédients
140 G MAGRET DE CANARD FUME EN TRANCHES
1 RAVIER DE CRESSONETTE OU DE JEUNES POUSSES D’AIL
4 PAINS BURGER AUX GRAINES DE SESAME
100 G ROQUEFORT
50 G CORNICHONS AIGRES DOUX EN TRANCHES OU EN RONDELLES (MAISON/COMMERCE)
PREPARATION
Pour le chutney
Peler l’oignon, l’émincer finement.
Couper les betteraves en petits dés.
Prélever les sommités des branches de thym et les hacher finement.
Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive dans une petite sauteuse.
Un fois l’oignon bien tendre, y ajouter le miel et laisser caraméliser légèrement.
Arroser le tout avec la crème de cassis et le vinaigre, ajouter les sommités de thym, les framboises et les betteraves. Saler, poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Ôter le couvercle, ajouter un peu du jus des betteraves, et laisser réduire le liquide quasi complètement. Pendant cette étape, écraser un peu les framboises. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Laisser refroidir complètement.
Suite de la recette
Tailler le roquefort en lamelles.
Faire griller les demi pains à hamburger.
Garnir le bas des pains avec du roquefort, puis des tranches de canard fumé. Terminer par un peu de cornichon, du chutney et de la cressonette/jeunes pousses d’ail. Mettre le haut du pain.
Le reste de chutney se conserve au frigo dans un bocal stérilisé. Mieux vaut réchauffer le chutney avant de le mettre en pot.
HACHIS PARMENTIER CHOU-FLEUR, JARRET ET QUEUE DE BOEUF
Le énième hachis parmentier sur ce blog et toujours différents. Dans ma liste de restes au surgélateur (ah oui car j’ai une liste avec contenant, quantités et dates de mise en surgélation), j’ai retrouvé 120 g de jarret de boeuf braisé, 180 g de queue de boeuf braisée et 200 g de haché de boeuf cru, et dans mon frigo j’ai le reste de mon bouillon de légumes que j’avais réalisé pour mon risotto il y a quelques jours et un reste de bouillon de veau. Au marché ce dimanche, j’ai acheté un chou-fleur pas trop gros. Des pommes de terre farineuses j’en ai et les condiments nécessaires aussi.
Avec tout ça je me suis pondu une petite recette pour 4 personnes. C’était excellent.
Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, j’avais déjà mis ma couche de viande et le chou-fleur dans le plat avant de faire ma purée. Malgré le fait que j’avais épluché environ 1 kg 100 de pommes de terre, j’ai très vite vu qu’il me manquerait de la purée. Donc transvasage de 2/3 de la préparation dans un autre plat et c’était bon. Du coup ce matin je suis de corvée purée pour encore confectionner un petit plat avec le 1/3 de préparation restante. J’ai donc rectifié les quantités de pommes de terre, de lait et de beurre dans la recette.
Le plat terminé et cuit au four reste compliqué à prendre en photo, aussi bien dans le plat que dans l’assiette, surtout que je n’y mets aucune fioriture.
INGREDIENTS (2-3P)
120 G JARRET DE BOEUF BRAISE
180 G QUEUE DE BOEUF BRAISEE
200 G HACHE DE BOEUF CRU
1 OIGNON DOUX ASSEZ GROS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 KG 400 POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
30 CL LAIT
200 G BEURRE + UN PEU
SEL, POIVRE, MUSCADE
10 CL BOUILLON DE VEAU
30 CL BOUILLON DE LEGUMES
700 G CHOU-FLEUR (poids des bouquets)
2 BRANCHES DE THYM
UN SOUPCON DE SAUCE SOJA
20 G CHAPELURE MAISON
20 G PARMESAN
1 CAROTTE
3 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (dite anglaise)
70 G DE CONCENTRE DE TOMATES
1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
La base
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Eplucher la carotte et la couper en très fine brunoise.
Dans un rien de beurre, faire suer pendant 5 minutes oignon, carotte et ail, à couvert et sur petit feu. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour aider la cuisson si nécessaire.
Ajouter le boeuf haché et le cuire en l’écrasant avec une fourchette.
Pendant ce temps hacher un peu les viandes au couteau.
Une fois l’américain cuit, mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de veau. Ajouter le thym. Ajouter les restes de jarret et de queue de boeuf et amener à faible ébullition.
Sans couvrir, faire chauffer et réduire le tout. Il faut qu’il y ait encore de l’humidité, mais pas trop.
Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et la sauce anglaise. Ajouter un soupçon de sauce soja. Réduire encore un peu le tout.
Réserver à couvert.
Le chou-fleur
Prélever 700 g de bouquets de chou-fleur et les faire cuire à la vapeur en les salant.
Récupérer les bouquets et les couper plus finement. Les placer dans un saladier. Les poivrer et ajouter un rien de muscade, de piment d’Espelette et de cumin. Bien mélanger le tout et réserver au frais à couvert.
La purée et finition
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ eau froide, environ 25 minutes).
Faire bouillir le lait en fin de cuisson.
Egoutter les pommes de terre cuites. Les assécher.
Réaliser une purée pas trop liquide avec le lait, 200 g de beurre, sel, poivre et muscade.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la préparation à la viande dans le fond du plat.
Placer dessus les morceaux de chou-fleur, puis étaler la purée de pommes de terre en une couche épaisse.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des silons et des pics dans la couche de purée. Ca donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Mélanger la chapelure et le parmesan et répartir le mélange dessus.
Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 180° C (200° C si le plat a été mis au frigo avant). Monter la température à 250 ° C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couche de purée soit bien dorée et le jus légèrement remonté par les côtés.
TRUFFADE AU CANTAL JEUNE, TOMBEE D’HARICOTS VERTS A L’OIGNON DOUX ET SAUCISSE DE MORTEAU
La truffade est un plat originaire d’Auvergne et plus précisément des monts du Cantal. C’est un plat simple, à base de pommes de terre, ail et en principe de la tome fraîche (fromage non affiné) de Cantal ou de Salers, de fromage affiné jeune ou entre-deux, et traditionnellement servi avec une salade verte d’hiver, du jambon fermier ou des saucisses.
La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration, ce qui s’est avéré ne pas être simple.
« Truffade » est une graphie francisée du vocable occitan trufada. La racine du terme est trufa ou trufla ou encore trufét qui donne en français truffe, signifiant pomme de terre, patate en occitant auvergnat.
J’ai choisi de l’accompagner à ma manière, avec des bons haricots verts frais bien revenus avec beaucoup d’oignons doux, et avec une saucisse de Morteau véritable. C’était top comme trio.
La confection de la truffade ne fût pas facile. J’avais débuté la cuisson des pommes de terre dans ma cocotte en fonte, mais les pommes de terre accrochaient dans le fond, malgré le fait de les mélanger régulièrement. Je suis alors passé sur une grande sauteuse ronde antiadhésive et la ça a bien fonctionné.
Puis le fromage : je n’avais pas de Cantal frais, ici c’était du Cantal jeune mais déjà un rien vers le entre-deux et il n’a donc pas directement fondu comme je voulais. J’ai du mettre le plat quelques minutes au four à 100° pour le faire fondre. Il a du coup moins filé qu’une tome fraîche et avait pris un peu trop de température. J’avais donc à la fin plus un effet tourte qu’un mélange avec des fils. J’aurais du, comme il s’agissait d’un Cantal plus affiné, le couper plus finement. J’ai rectifié dans la recette.
Malgré tout ça, on a tous les trois adoré le plat. A refaire.
INGREDIENTS (3P)
Pour la truffade
850 G POMMES DE TERRE FERMES TYPE ROSEVAL, CHARLOTTE, BELLE DE FONTENAY, … (poids net)
400 G JEUNE CANTAL, IDEALEMENT CANTAL FRAIS NON-AFFINE
2 C A S SAINDOUX
1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
2 BELLES GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les haricots
400 G HARICOTS VERTS
2 OIGNON DOUX
BEURRE
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la saucisse de Morteau
1 SAUCISSE DE MORTEAU
PREPARATION
Pour la saucisse de Morteau
Placer la saucisse dans une casserole d’eau froide. Faire chauffer et faire en sorte que l’eau reste juste en-dessous de l’ébullition, donc eau frémissante. Il faut compter au total 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la saucisse. Sortir la saucisse de l’eau à l’aide d’un écumoire (jamais la piquer) et bien la laisser égoutter. La laisser reposer un peu avant de la trancher.
Pour la truffade
Eplucher les pommes de terre et les conserver épluchés dans un grand bol d’eau froide, afin d’éviter l’oxydation.
Peler l’ail et les écraser dans un presse-ail.
Couper le morceau de cantal en fines tranches, puis chaque tranche en bâtonnets moyens. Garder le fromage hors du frigo afin qu’il soit à température ambiante.
Sortir les pommes de terre de l’eau. A l’aide d’une mandoline, détailler les pommes de terre en rondelles de 4-5 mm d’épaisseur. Les réserver dans un grand saladier.
Faire fondre le saindoux et l’huile de tournesol dans large sauteuse ronde anti adhésive.
Quand le gras est bien chaud, ajouter les pommes de terre taillées en rondelles, et les faire rissoler de tous les côtés sur feu moyen à faible, en les remuant fréquemment afin de les dorer de façon homogène.
Assaisonner les pommes de terre de sel et de poivre.
Après 15 minutes, couvrir le plat.
Lorsque les pommes de terre sont bien dorées (comptez 30 minutes), ajouter l’ail. Mélanger soigneusement et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes sur très petit feu.
Enlever la cocotte du feu. Le cantal est un fromage fragile, l’idéal est de ne pas le chauffer à plus de 80° sinon il peut casser et moins bien filer. Une truffade qui ne file pas est une truffade râtée.
Ajouter les bâtonnets de cantal sur le dessus, couvrir et attendre environ 5 minutes jusqu’à ce que le fromage fonde bien. Remuer énergiquement le plat afin que le fromage se mélange bien partout aux pommes de terre.
A déguster encore bien chaud (et idéalement pas conserver le plat pour le réchauffer plus tard; le fromage deviendra caoutchouteux).
Pour les haricots
Nettoyer les haricots.
Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.
Peler les oignons et l’émincer finement.
Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement jusqu’à obtenir deux bonnes c à s de persil ciselé.
Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps. Réserver.
Quand la morteau est quasi cuite et pendant que vous faites la truffade, remettre la sauteuse avec les oignons sur le feu. Y ajouter un tout petit filet d’eau, les haricots, sel et poivre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps.
Une fois cuits, ajouter le persil et mélanger hors feu. Réserver à couvert.
Ce dimanche j’ai cuisiné cette recette typique de la Sicile. On peut le traduire comme ‘Pasta con il cavalfiore alla siciliana’, mais son nom dans le dialecte sicilien est ‘pasta ch’i vruocculi arriminati’ ou ‘pasta cu vruocculi ‘rriminati’, ce qui signifie tout simplement ‘pâtes mélangées avec du chou fleur’ ou ‘pâtes au chou fleur mélangé avec des assaisonnements/des saveurs’.
Cette recette combine le chou-fleur avec des ingrédients très traditionnels en Sicile, des ingrédients exotiques : raisins secs, safran, pignons de pin. Et biensûr l’anchois et la traditionnelle chapelure grossière maison qui remplace souvent le fromage râpé dans la cuisine sicilienne et qu’ils appellent pangrattato. Ce type de cuisine nous rappelle le temps ou les arabes et d’autres colonisateurs de l’époque, étaient les maîtres dans cette région. Surtout la région autour de Palerme aura gardé des traces jusqu’à ce jour dans leur cuisine.
En Sicile le chou-fleur utilisé est une variété mauve qu’ils appellent ‘u bastardu’. Parfois ils la font aussi avec du brocoli, car chez eux le brocoli est considéré comme chou-fleur.
Je vous avoue que lorsque j’ai entendu parler de cette recette, ma première réaction a été de trouver bizarre les associations, et pourtant on sait tous que généralement ça ne me fait pas peur. Mais le chou-fleur chez nous est tellement marqué par la sauce béchamel ou la sauce Mornay et à part quelques noisettes ou pistaches, on ne lui accorde pas beaucoup de folies. Et pourtant, en Inde on joue avec les saveurs autour de ce légume. Idem pour le Maghreb ou il se trouve en compagnie sucrée dans des tajines. Et donc ma deuxième réaction était plus confiante.
Nous étions 4 ce midi, 3 générations différentes, à nous attabler autour de 700 g de bucatini. Aucun de nous n’avait manger ce plat avant et tout le monde à fini son assiette bien remplie et nous étions trois à nous en servir une deuxième. Et ce plat, on va le refaire. C’est excellent. Les dosages auraient été mieux sur 500 g de pâtes par contre (j’ai donc adapté dans la recette), puis 700 g de pasta en même temps dans la sauteuse (surtout des bucatini) c’était bien compliqué et j’ai du terminer la cuisson des pâtes dans un wok.
La seule incartade sur la recette originelle, est l’ajout de pecorino dans le pangratatto et comme je n’avais pas de pain rassis, j’ai du utiliser du panko. Mais ça donne très bien ce panko.
Attention, ne vous attendez pas à un plat beignant dans la sauce. L’ensemble est assez sec mais c’est un peu l’effet qu’on peut avoir avec un bon chips. On a envie constamment du suivant. Ici aussi, chaque fourchette dans la bouche invite à la suivante grâce à ce magnifique dosage entre le pignon, le raisin sec et l’anchois sur ce chou-fleur bien de chez nous.
Ce ‘Montepulciano d’Abruzzo’ a très bien accompagné notre plat.
INGREDIENTS (4P)
1 CHOU-FLEUR DE MALINES MOYEN (environ 500 G sans le coeur)
60 G PIGNONS DE PIN
150 G DE PAIN RASSIS (où 5 c à s de panko)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON DOUX MOYEN
7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
60 G RAISINS SECS
1 C A T DE FILAMENTS DE SAFRAN
500 G BUCATINI
5 C A S PECORINO RAPE (facultatif et pas traditionnel dans cette recette, mais j’aime trop)
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède.
Toaster à sec les pignons de pin.
Mixer le pain grossièrement dans un blender. Si votre pain n’est pas assez rassis, le sécher au four à 100° C.
Prélever les bouquets du chou-fleur et bien les laver. Porter une casserole d’eau salée à ébullition (8 grammes au litre). Y ajouter les bouquets de chou-fleur et les cuire pendant 15 minutes. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson et les réserver. Une fois refroidis, les recouper en plus petits morceaux.
Prélever deux louches d’eau de cuisson du chou-fleur et y laisser macérer les filaments de safran.
Bien égoutter les raisins secs après 1 heure de trempage.
Peler et émincer finement l’oignon et le faire revenir doucement pendant 5 minutes dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile. Y ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter les filets d’anchois, les faire fondre en les écrasant avec le dos d’une cuillère.
Ajouter les pignons de pin et les raisins. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et les deux louches d’eau de cuisson safranées. Bien mélanger, couvrir avec un couvercle et cuire encore environ 10 minutes. Bien poivrer la préparation.
Pendant ce temps, verser trois cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive et quand elle est bien chaude, ajouter la chapelure de pain rassis ou le panko. La faire dorer sans cesser de mélanger afin d’éviter qu’elle ne brûle. Réserver.
Cuire les pâtes dans l’eau de cuisson bouillante du chou-fleur, selon le temps indiqué sur l’emballage, mais compter une minute et demie en moins.
Transférer les pâtes dans la préparation au chou-fleur. Ajouter deux louches d’eau de cuisson. Terminer la cuisson en mélangeant bien le tout.
Bien assaisonner avec encore plus du poivre noir.
Mélanger la chapelure avec le pecorino.
Servir de suite, saupoudré du mélange chapelure et pecorino.
PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADEET FRITES MAISON
Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.
Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.
Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le pain de viande
1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
2 OEUFS ENTIERS
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
8 FOIES DE VOLAILLE
6 C A S FLOCONS D’AVOINE
6 C A S CHAPELURE
3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
200 G LARD FUME
3 C A S KETCHUP
3 C A S SAUCE HOISIN
Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)
3 POIVRONS VERTS
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON ORANGE
4 OIGNONS DOUX MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
1 BOITE DE TOMATES EN DES
1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C SEL
3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
POIVRE NOIR DU MOUMIN
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A C SUCRE
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
PREPARATION
Pour le pain de viande
Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.
Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.
Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.
Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.
Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.
Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.
Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.
Pour la poivronnade
Peler les oignons et les émincer finement.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.
Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.
Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.
Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
La cuissondu pain de viande (compter environ 2 heures)
Préchauffer le four à 200° C.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes.
Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.
Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.
Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.
SALADE DE SEMOULE AUX LEGUMES GRILLES, RAISINS SECS, PISTACHES ET FETA
Une recette végétale sans prétentions, avec les belles températures qu’il fait, c’est le genre de cuisine qui rentre le mieux. Nous en avons mangé la moitié hier mais j’avais oublié la feta dans le frigo et donc les photos sont sans la feta. Nous l’avons ajouté aujourd’hui pour manger la deuxième moitié. On l’a servie avec quelques tranches de bon jambon cru ce soir.
J’ai trouvé la recette en feuilletant un vieux magazine Saveurs en faisant un tri dans ma pile de magazines (j’en achetais des tonnes avant).
INGREDIENTS (4P)
250 G SEMOULE DE BLE FINE
4-5 TOMATES DE QUALITE
3 COURGETTES RONDES OU LONGUES
2 AUBERGINES
180 G DE FETA
100 G RAISINS SECS
100 G PISTACHES
2 OIGNONS DOUX MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S MIEL LIQUIDE (p.e. acacia)
1 CITRON
6 BRANCHES DE MENTHE
15 BRANCHES DE CORIANDRE
2 C A S GRAINES DE SESAME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S POUR LA SEMOULE + POUR LA CUISSON DES LEGUMES
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Laver les légumes. Peler les oignons, les couper en quatre et séparer les couches. Couper les aubergines en longues lamelles pas trop fines. Couper les courgettes en rondelles. Couper les tomates en deux. Garder les gousses d’ail entières, sans les peler.
Dans une poêle à griller, légèrement huilée, faire griller séparément les aubergines, les courgettes, les oignons et les tomates. Les réserver au fur et à mesure dans un grand plat à four. Mettre les gousses d’ail dans la poêle dés le début et l’y laisser (en la retournant de temps en temps) jusqu’à ce que l’ail est cuit.
Une fois toutes les légumes dans le plat, les saler, poivrer et pimenter.
Faire colorer les pistaches à sec dans une poêle. Réserver.
Une fois refroidi, récupérer l’ail dans les gousses, l’écraser et hacher le plus finement possible. Réserver dans un bol.
Placer la semoule dans un très grand saladier. Saler.
Mettre les raisins secs dans un bol.
Porter 50 cl d’eau à ébullition. En verser 25 cl sur la semoule et 15 cl dans les raisins secs. Laisser les raisins gonfler pendant 20 minutes. Couvrir la semoule et la laisser gonfler 5 minutes. Egrainer la semoule. Verser le reste de l’eau (réébouillantée) (soit 10 cl) dans la semoule. Y ajouter l’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Egrainer à nouveau. Ajuster l’assaisonnement en sel et ajouter un rien de piment. Laisser refroidir à couvert.
Egoutter les raisins secs. Ajouter raisins secs et pistaches à la semoule. Mélanger.
Couper la feta en dés.
Ajouter le jus d’un demi citron à l’ail. Mélanger. Ensuite y ajouter l’huile d’olive, le miel, du poivre et du sel. Emulsionner.
Récupérer les feuilles de menthe et de coriandre. Hacher finement et bien les mélanger.
Réchauffer les légumes 10 min au four à 180°C.
Ajouter les légumes chauds sur la semoule tiède. Ajouter la feta. Arroser de vinaigrette, parsemer d’herbes et de sésame.
SALADE DE LENTILLES, COURGETTE GRILLEE ET CHEVRE FRAIS
Toujours une grosse envie de légumes chez nous en ce moment. Le dernier magazine de Carrefour donne quelques chouettes idées pour assouvir cette envie. Cette recette je l’ai par contre adapté à mon goût en remplaçant l’halloumi (un fromage que je n’apprécie pas vraiment) par du chèvre frais de l’Altitude 150 (je l’adore). J’ai également terminé les lentilles avec un peu de ce fabuleux vinaigre de concombre que j’ai acheté recemment.
C’était délicieux.
INGREDIENTS (2P)
150 G LENTILLES VERTES (de qualité)
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 CITRON BIO
1 OIGNON DOUX MOYEN
4 BRINS D’ESTRAGON + 2 BRINS D’ESTRAGON
2 CHEVRES FRAIS (ici Altitude 150)
2 COURGETTES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 BRINS DE MENTHE
VINAIGRE DE CONCOMBRE
PREPARATION
Mettre dans une casserole, les lentilles, l’ail pelé et la feuille de laurier. Couvrir avec trois fois le volume des lentilles en eau. Faire cuire à couvert pendant 25 minutes.
Egoutter les lentilles, ôter l’ail et le laurier et transvaser dans un saladier. Arroser les lentilles d’huile d’olive, saler et poivrer.
Egrainer et émincer très finement le piment. Râper le zeste du citron, puis le presser. Peler et hacher très finement l’oignon doux. Ciseler les feuilles des 4 brins d’estragon. Ajouter le zeste, le piment, l’oignon et l’estragon aux lentilles et mélanger. Ajouter un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de concombre. Goûter et rectifier tout à votre goût.
Couper les courgettes en fines tranches. Dans une poêle à griller, enduite d’un peu d’huile d’olive, faire griller les tranches sur leurs deux faces. On veut des tranches un peu dorées mais pas sèches. Les réserver.
Verser un filet d’huile sur le dessus et les côtés des chèvres frais et les poivrer.
Ciseler finement les feuilles de menthe et le reste des feuilles d’estragon et les mélanger.
Répartir les lentilles dans des assiettes légèrement creuses. Dresser dessus des tranches de courgette, puis au centre, un chèvre frais. Assaisonner le tout avec un peu de sel et de poivre noir. Arroser les lentilles avec un rien de jus de citron et d’huile d’olive. Terminer par un peu de menthe et d’estragon.
CHEVRES CHAUDS LARDES, SALADE DE KIWI ET D’ARTICHAUT, COULIS DE TOMATES JAUNES ‘ANANAS’
L’idée de base de cette recette m’est venue un soir en me demandant ce que j’allais bien pouvoir faire avec mes deux petits chèvres lardés de la chèvrerie Altitude 150. Je cherchais une idée pour sortir un peu ce chèvre hors de son habituelle salade aux lardons, roquette, pomme-miel ou autres habitudes.
Dabord est venu le kiwi pour la note sucrée très aromatique. Mais je ne voulais pas basculer dans le dessert. Il lui fallait une opposition également forte en goût mais dans l’amertume afin de tempérer la sucrosité du kiwi. J’ai pensé à l’asperge verte, puis assez vite à l’artichaut violet un peu plus puissant en goût.
Avec cette idée en tête, je me suis baladé au marché ce dimanche. Il me manquait un élément pour lier tout ça, même si une bonne vinaigrette avec assez d’acidité pouvait déjà jouer ce rôle. Mais ce n’était pas suffisant. Je voulais aussi de la gourmandise, quelque chose d’onctueux. Chez mon marchand de fruits et de légumes préféré, j’ai vu les tomates jaunes ‘ananas’. Bien qu’encore hors saison, il les importe de Provence. Ce sont des tomates encore de serre mais de pleine terre et déjà très bonnes en goût. Un coulis de tomates jaunes bien passé puis monté avec un jaune d’oeuf, de l’huile et de l’acidité comme pour une mayonnaise pas trop prise, c’est ce qui me manquait. En plus avec son beau jaune, le contraste visuel serait sympa.
Pour apporter un peu de variation en bouche, quelques rondelles d’olives noires et des pistaches.
L’idée de marier le kiwi et l’artichaut va certainement en dérouter quelques uns. Mais je vous assure que ça fonctionne. Tout n’est qu’une question de dosages, d’équilibre gustatif. Pierre Gagnaire, grand chef français *** l’avait déjà compris avant moi en associant aussi bien artichaut et kiwi qu’asperges vertes et kiwi. Lorsqu’on on arrête de voir des légumes, des fruits, des produits laitiers, des produits de la mer et des produits carnés et qu’on ne réfléchis plus qu’en terme de sucre, sel, piquant, amertume, astreignant, acide, lactique, … tout un monde de possibles s’ouvre à nous. Il faut juste ouvrir son esprit et rejetter les codes.
Le Kiwi n’est pas un fruit récent dans notre alimentation, d’ou l’étonnement de le voir marié à de l’artichaut ou de la tomate jaune. Pourtant nous trouvons tout à fait normal de faire un lapin à la bière et aux pruneaux, d’associer pomme et betterave ou pomme et choux rouges, d’accompagner du bleu par de la poire, du chicon avec la pomme ou la poire, l’ananas et la banane dans le curry, les dates, figues, abricots, coings dans un tajine, la pomme et la salade, de réaliser des tatins d’oignons, de chicons, de betteraves, de manger le poulet du dimanche avec de la compote de pommes et de la salade, de manger des asperges avec une sauce maltaise à l’orange, normal aussi la mostarda de fruits en Italie ou les chutneys de différents fruits pour accompagner des curry, même si ceux-ci sont d’aubergines ou de choux-fleurs. Penses aussi à tous les plats salés avec du raisin, certains avec des abricots ou des pêches. Et la fraise qui s’associe merveilleusement bien à la tomate et au poivron, la cerise et la framboise avec le canard, etc etc. Les exemples sont légions.
En fait en y réfléchissant bien : le kiwi est un fruit, la tomate est un fruit, la pistache est un fruit, l’olive est un fruit et l’artichaut n’est rien d’autre qu’un ensemble de fleurs pas encore transformé en fruits.
Allez, osez !
INGREDIENTS (2P)
2 A 4 CHEVRES FRAIS LARDES (ALTITUDE 150)
4 BELLES TOMATES ANANAS (JAUNES)
50 G D’OIGNON DOUX
1/2 POIVRON JAUNE
1 JAUNE D’OEUF
VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
SEL, POIVRE
1 C A C SUCRE BLANC
PIMENT D’ESPELETTE
2 KIWIS JAUNES
2 KIWIS VERTS
5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
10 FEUILLES DE BASILIC
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
CITRONS
UNE POIGNEE DE PISTACHES TOASTEES A SEC
PREPARATION
Pour le coulis de tomates jaunes
Couper grossièrement les tomates et les réserver dans un bol avec leur jus écoulé.
Peler l’oignon doux. En prendre 50 g et hacher finement.
Couper le poivron jaune en brunoise.
Placer les tomates dans une casserole avec le poivron jaune, l’oignon et 2 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Ajouter une 1 c à c de sucre.
Laisser compoter le tout sur feu moyen et à couvert pendant environ 30 minutes. Ajouter un filet d’eau à m-cuisson.
Mixer très finement avec un mixeur plongeant et passer toute la préparation au chinois afin d’éliminer les pépins et les peaux.
Remettre dans la casserole et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes pour épaissir la préparation.
Goûter et ajuster avec un rien de vinaigre balsamique blanc, de piment d’Espelette, de jus de citron et éventuellement de sel.
Hors feu ajouter le jaune d’oeuf et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter un bon filet d’huile d’olive petit à petit, toujours en émulsionnant.
Réserver au frais.
Pour l’artichaut
Tourner les artichauts. Les réserver dans une eau additionnée du jus d’un demi citron et le demi citron une fois pressé
Une fois tous les artichauts tournés, les couper en brunoise. Mélanger cette brunoise dans un bol avec le jus du 2e 1/2 citron.
Cuire la brunoise pendant 25 minutes à la vapeur. Laisser tiédir. Saler et poivrer et réserver au frais.
Autres ingrédients
Couper les olives noires en rondelles.
Toaster les pistaches à sec.
Eplucher les kiwi et les couper en brunoise.
Mélanger kiwi, olives noires et artichauts.
Mélanger 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de cidre, 1/2 c à s de jus de citron, une demi c à c de balsamique blanc, 1 c à c de miel, sel, poivre et 10 feuilles de basilic finement émincées.
Mélanger la vinaigrette aux fruits et légumes. Ajouter les pistaches.
Pendant ce temps, cuire les chèvres lardés au four sur du papier de cuisson, préchauffé à 200°C, pendant 15 minutes. Les laisser tiédir un peu hors four.
Dressage
Placer un grand cercle en inox sur chaque assiette.
Rempir le cercle de salade kiwi-artichaut et déposer dessus un chèvre lardé. Autour, verser le coulis de tomates jaunes.
BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
INGREDIENTS (2P)
300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
BEURRE
Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)
12 GOUSSES D’AIL NOIR
1/2 L LAIT ENTIER
5 G AGAR-AGAR
SEL, POIVRE
Pour la crème de carottes
1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
UN PEU DE BEURRE
25 ML DE CREME
SEL/POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour le crumble d’oignons
1 OIGNON MOYEN
2 C A S MAIZENA
Pour les oignons doux
1 A 2 OIGNONS DOUX
GROS SEL DE MER
HUILE D’OLIVE
Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)
1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
80 G D’OIGNONS
100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE
Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)
500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHES DE THYM
10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le jus de boeuf final
25 CL JUS DE BOEUF
LE JUS D’UN CITRON VERT
1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
POIVRE DE CAYENNE
SEL
PREPARATION
Pour le crème d’ail noir
Peler l’ail et l’émincer finement.
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
Mixer le tout dans un blender.
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
Pour la crème de carottes
Eplucher les carottes.
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter.
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
Pour l’oignon doux
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
Peler l’oignon et le couper en tranches.
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
Pour le crumble d’oignons
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.
Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.
Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.
Pour le jus de boeuf (base Ducasse)
Phase 1 (J-2)
Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.
Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.
Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.
Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.
Phase 2 (J-1)
Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.
Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.
Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.
Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.
Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.
Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.
Phase 3 (jour même)
Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.
Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.
Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.
Dressage
Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.
Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.
Ce matin je ne savais pas encore très bien ce que j’allais nous cuisiner ce soir. Les stocks en légumes doivent être réapprovisionnés demain et mercredi et je commence à avoir quelques produits d’épicerie qui manquent. Donc plus limité en possibilités.
Et voilà que je vois passer sur mon fil d’actualité une publication de ‘Dagelijkse Kost’, le très bon programme de cuisine quotidien avec Jeroen Meeus. Il s’agissait d’un top 10 des recettes les plus plébiscités en 2020. Une recette m’a immédiatemment tapé dans l’oeil, oh que l’idée est bonne quand on adore ce légume : un hachis parmentier avec des chicons. Ca tombe vraiment bien car j’ai du haché au surgélateur, j’ai 1 kg de chicons pleine terre et j’ai 2 kg de pdt Bintje. Tout à disposition. Sauvé pour ce soir.
J’ai un peu adapté la recette au niveau du haché. J’y ai ajouté oignon doux, ail, sauce anglaise et concentré de tomates pour un peu plus de punch. Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf dans la purée, ma petite femme n’aime pas ça et j’ai oublié de mettre la moutarde (a retester avec pour voir la différence).
Je ne suis pas très partial car le chicon est un de mes légumes préférés et je l’aime sous toutes les formes, mais ma femme, dont ce n’est pas le légume préféré et qui a parfois du mal avec son amertume, a finie son assiette et en a repris. Le balsamique et la purée viennent bien adoucis l’amertume. J’ai adoré ça. Bon, un gratin ça reste compliqué à prendre en photo, mais croyez moi sur parole.
INGREDIENTS (3P)
750 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids épluché)
BEURRE
5 GROS CHICONS PLEINE TERRE DE BELLE TAILLE
POIVRE, SEL
MUSCADE
1 C A C DE SUCRE DE CANNE
400-500 G HACHE PORC-VEAU
2-2 BRANCHES DE THYM
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
20 CL DE LAIT
1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (à l’ancienne)
35 G CHAPELURE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON DOUX
2 C A C SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement. Faire suer dans un peu de beurre sur petit feu et à couvert, jusqu’à ce que ce soit fondant. Réserver.
Laver les chicons. Couper quelques millimètres de leur cul et enlever éventuellement la couche extérieure de feuilles si elle est abimée. Couper grossièrement.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les sécher sur feu moyen.
Pendant ce temps, faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.
Une fois le beurre mousseux, y déverser les morceaux de chicons. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajouter le sucre. Les cuire, les colorer et les glacer en fin de cuisson. Si nécessaire, en cours de route, ajouter un filet d’eau.
Ajouter un bon filet de vinaigre balsamique aux chicons et poursuivre la cuisson. Déverser le contenu de la sauteuse dans un plat à four de taille adéquate.
Mélanger le haché avec le thym effeuillé. Ajouter éventuellement encore du sel et du poivre. Ajouter la sauce anglaise et le concentré de tomates. Mélanger.
Dans la sauteuse qui aura servi à cuire les chicons, ajouter un peu de beurre et y faire cuire le haché en écrasant avec une fourchette. Mélanger continuellement. Cuire jusqu’à ce que le haché soit légèrement crouté et qu’il ne lâche plus trop d’eau.
Une fois égoutté, y ajouter le hachis oignon-ail et remélanger.
Répartir le haché uniformément sur les chicons dans le plat.
Allumer le grill du four.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter du lait chauffé, la moutarde et un bon morceau de beurre (environ 60 g) afin de réaliser une purée lisse et détendue (facile a répartir sur le haché). Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter du poivre et de la muscade.
Répartir la purée sur le haché et égaliser à l’aide d’une fourchette.
Répartir dessus la chapelure.
Terminer au four jusqu’à obtention d’une belle coloration sur le dessus du plat.
P.S. Si vous réalisez le plat à l’avance, réchauffer 15 min à 170°C, puis monter à grill et terminer la coloration.
Bon, comme vous pouvez vous en apercevoir, wordpress a changé son éditeur et je ne m’y retrouve pas très bien. Je n’arrive plus à avoir ma liste d’ingrédients bien alignée au reste. Bon, j’espère pouvoir mieux faire après un peu de lecture (si il y en a).
Mais soit, le plus important est que ma recette soit publié afin de la partager avec qui veut.
J’avais en ouvrant mes frigo’s vu qu’il me restait deux pâtes et je pensais qu’il s’agissait d’une brisée et d’une feuilletée. J’ai directement imaginé une quiche pas trop lourde en utilisant un pot et demi de ricotta avec une base de pâte brisée et des tomates jaunes (j’en avais encore plus d’un kilo). Mais merdum, la pâte brisée n’était en fait qu’un paquet de pâte à pizza que j’avais acheté en début des vacances pour mon fils qui voulait faire une pizza, mais bon il a oublié de la faire et le paquet était périmé. Je me suis donc rabattu sur la pâte feuilletée et finalement ça donnait un résultat sympatique.
Mon fils n’aime pas du tout les tomates et j’ai donc opté pour une quiche plein de goût (persil, coriandre, oignon, ail, jeunes oignons) emprisonné entre deux couches de rondelles de tomates. Afin de ne pas avoir une pâte détrempée par le jus des tomates et l’humidité de l’appareil à quiche, j’ai fait une précuisson de la pâte à blanc et j’y ai mis 4 c à s de semoule fine qui pourra absorber un maximum d’humidité et ainsi garantir une pâte feuilletée croustillante.
Sur la dernière couche (celle des tomates sur le dessus), que j’ai ajouté à mi-cuisson, j’ai ajouté pas mal de goût aussi avec un mélange origan-thym-cumin-sucre de canne avant de terminer avec un peu de gruyère.
Une bonne petite quiche légère, que nous avons dégustée une vingtaine de minutes après la sortie du four.
INGREDIENTS (3-4P)
1 PATE FEUILLETEE PUR BEURRE
5-6 TOMATES JAUNES
300 G RICOTTA FRAICHE
10 BRINS DE CORIANDRE FRAIS
10 BRINS DE PERSIL PLAT
3 JEUNES OIGNONS
UNE POIGNEE DE THYM FRAIS
UNE POIGNEE DORIGAN FRAIS
1/2 OIGNON DOUX
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C DE CUMIN EN POUDRE
UN PEU DE SUCRE ROUX
SEL, POIVRE
40 G GRUYERE RAPE
4 C A S SEMOULE FINE
2 OEUFS
30 G CREME EPAISSE
PREPARATION
Etaler la pâte dans un moule à tarte (en laissant le papier de cuisson). Piquer le fond avec une fourchette. Déposer dessus une feuille de cuisson et des billes de cuisson. Déposer dessus un autre moule à tarte plus petit.
Mettre le fond de tarte en précuisson à 180°C pendant 15 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et la feuille et laisser refroidir.
Dans un petit blender, hacher l’oignon, les jeunes oignons et l’ail. Ajouter la coriandre et le persil plat et hacher à nouveau. Ajouter l’huile d’olive pour lier le tout. Mélanger cet hachis à la ricotta. Saler et poivrer.
Y ajouter les oeufs (préalablement battus) et la crème. Bien mélanger le tout.
Laver les tomates et les couper en tranches d’un demi centimètre.
Dans le fond de tarte, répartir la semoule fine (elle absorbera une partie du liquide encore présent dans la préparation et gardera votre pâte non-détrempée.
Répartir la moitié des rondelles de tomates sur la semoule.
Répartir le mélange à la ricotta sur la pâte. Enfourner pour 25 minutes.
Sortir la quiche du four.
Emincer un peu de thym et d’origan frais.
Répartir ensuite le reste des tranches de tomates. Saupoudrer légèrement de sucre roux, de thym et d’origan frais et de cumin. Parsemer de gruyère.
Enfourner à nouveau pour 25 minutes en augmentant la température à 200°C.
Sortir du four, laisser tièdir, démouler et déguster.
FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI
J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.
Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.
INGREDIENTS (3P)
Pour la crème de butternut-carottes
3 CAROTTES
400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE
DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)
Pour les choux rave
3 CHOUX RAVE
1 OIGNON DOUX MOYEN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
CURCUMA
GRAINES DE SESAME
2-3 C A C SUCRE DE CANNE
Pour l’agneau laqué
2 FILETS D’AGNEAU
3 ORANGES NAVEL
1 C A S MIEL
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
La crème de butternut-carottes
Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.
Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.
Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.
Les choux rave
Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.
Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.
Rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.
L’agneau laqué
Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.
Couper les oranges en deux et les presser.
Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.
Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.
Préchauffer le four à 55°C.
Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.
Y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).
Débarrasser la poêle du gras de cuisson.
Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.
Une fois la température de 55°C au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.
J’ai pris goût à la rhubarbe cette année. Il y a eu la tarte à la rhubarbe d’Olivier, puis les pickles de rhubarbe de François-Régis et hier j’ai fait le chutney de Valérie. Il sera dégusté dès que la cuisine indienne frappera à ma porte. Je compte poursuivre bientôt ce tour d’horizon de ce légume avec un très traditionnel crumble rhubarbe-fraises et qui sait quoi d’autre encore.
La recette que je vous proposes, je l’ai pompée complètement chez ma copine virtuelle Valérie, connue dans le vieux monde de la blogosphère sous le nom de ‘La Francesca’. Je n’ai rien du changer, elle est nickel.
La photo d’un bocal de chutney de rhubarbe ne donne pas vraiment envie mais en bouche s’est explosion aigre-douce-pimentée qu’on aime. Avec ce légume le chutney a plutôt une texture de compote que de chutney comme on les connait.
INGREDIENTS (1 GRAND POT)
500 G RHUBARBE (poids une fois nettoyé)
2 POMMES GOLDEN
1 GROS OIGNON BLANC OU DOUX
200 G SUCRE DE CANNE
25 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
1 C A C SEL FIN DE MER
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
3 CLOUS DE GIROFLE
1 BATON DE CANNELLE
1 C A C POIVRE BLANC
1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE 1/2 C A C FLOCONS DE PIMENTS
PREPARATION
Peler les tiges de rhubarbe et les détailler en tronçons de +- 2 cm.
Eplucher l’oignon et hacher finement.
Peler les pommes, ôter le trognon et détailler en brunoise (1 cm de côté).
Verser ces trois ingrédients dans une cocotte en fonte assez large ou dans une casserole neuve dont le fond n’accroche pas. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.
Porter à ébullition. Puis, baisser le feu à puissance minimale et laisser compoter doucement en remuant de temps en temps avec une spatule. Il faut compter environ trois-quatre heures.
Quand le chutney commence à épaissir, goûter et rectifier à votre goût en sel, poivre, sucre et/ou vinaigre.
Le chutney est prêt quand il a acquis une consistance épaisse et une couleur brune prononcée.
Verser la préparation dans un bocal stérilisé. Retourner le bocal et laisser refroidir, puis le mettre au frigo jusqu’à l’utilisation.
SALADE DE POMMES DE TERRE A LA TRUITE FUMEE ET AUX CONCOMBRES AU VINAIGRE
Manger de la truite fumée, on n’y pense pas forcément. Pourtant dans une salade composée comme celle que je vous propose aujourd’hui, c’est extra. Aussi bien en été qu’en hiver. La truite fumée naturellement au bois de hêtre est fondante, aromatiquement très fine.
Il y a tout dans cette salade qu’on peut servir sans problème comme plat unique. La vivacité du citron et du vinaigre, le croquant de l’oignon, du fenouil et du concombre, l’aigre doux du concombre au vinaigre maison, le réconfortant de notre bonne veille pomme de terre et la légère pointe anisé du fenouil et des graines de fenouil.
Cette recette, sortie d’un vieux magazine Nest Spécial, nous a séduit pour notre repas du soir. Mon épouse, généralement pas fan du fumé, du concombre et du cornichon, à beaucoup aimé. C’est une recette vite prête, il faut simplement réaliser les concombres au vinaigre quelques semaines avant.
INGREDIENTS (3-4P)
1 1/2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
LE JUS ET LE ZESTE RAPE D’UN CITRON BIO
500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
1/2 OIGNON DOUX
1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C.A.S. CREME EPAISSE AIGRE
1 C.A.C. MOUTARDE DE DIJON
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
150 G CONCOMBRE
150 G TRUITE FUMEE
1 FENOUIL
SEL, POIVRE
125 G MINI CONCOMBRES AU VINAIGRE *
Pour les concombres au vinaigre *
250 G MINI CONCOMBRES
12,5 CL VINAIGRE BLANC
125 G SUCRE FIN
20 CL D’EAU
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
1/2 C.A.C. PILI-PILI
2 C.A.C. SEL
PREPARATION
Les concombres au vinaigre (au moins 1 semaine à l’avance)
Laver les mini concombres. Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.
Les disposer dans un bocal stérilisé.
Placer le reste des ingrédients dans un petit poêlon. Porter à ébullition afin de faire fondre le sucre.
Verser le mélange chaud sur les concombres.
Fermer le bocal hermétiquement et laisser reposer au frais pendant minimum 1 semaine.
La recette
Faire griller les graines de fenouil pendant 30 secondes dans une poêle, à sec. Les écraser finement dans un mortier avec le zeste de citron et 1 c.à.c. de sel. Réserver.
Laver les pommes de terre et les couper en deux sans les peler.
Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Faire cuire pendant 10-12 minutes et égoutter.
Laisser refroidir les pommes de terre dans un grand saladier.
Couper l’oignon en fines rondelles et les mélanger avec le jus de citron et le vinaigre de vin. Laisser mariner pendant 3 minutes. Retirer les oignons de la marinade et ajouter aux pommes de terre. Réserver le jus de citron au vinaigre.
Mélanger la crème aigre, la moutarde, l’huile d’olive et les graines de fenouil écrasées dans le mélange citron-vinaigre.
Ajouter le tout aux pommes de terre et bien mélanger.
Eplucher les concombres. Ôter la partie centrale plein de graines et hacher grossièrement.
Couper la truite fumée en morceaux.
Laver et nettoyer le fenouil afin de ne garder que les parties les plus tendres. Couper très finement le fenouil, à l’aide d’une mandoline.
Incorporer précautionneusement les concombres, la truite fumée et le fenouil dans la salade de pommes de terre. Poivrer.
Couper 125 g de concombres au vinaigre en tranches grossières et les incorporer à leur tour dans la salade.
Il y a quelques jours, Anne des Jardins de Pomone me ventait une recette de velouté de topinambours réhaussé d’un peu de curry, de lait de coco et de gingembre
Selon elle, un mariage et un dosage réussi. J’étais trop tenté, surtout que j’avais envie de cuisiner le topinambour et que mon épouse adore le goût de ce légume.
Une bonne occasion de faire (re)découvrir ce bon légume racine à mes convives du réveillon du Nouvel An.
La recette vient initialement du magazine Le Vif Weekend Hors Série 101 recettes de fête de 2009, mais elle a été bien améliorée je trouve par Anne. J’ai adapté simplement sa recette au niveau de la quantité de curry et de piment d’Espelette. Par contre, j’ai laissé de côté la coquille st jacques qui était sensée l’accompagner, car plus tard dans la soirée il y avait déjà une recette de coquilles st jacques.
Avis unanime de l’assemblée: un délice de chez délice. ‘Mais, dis donc, le topinambour c’est drôlement bon!’. Tellement bon que la maitresse de maison, j’ai nommé Pascale, en a repris en cachette. Ben oui, il en restait encore un peu dans le fond de la casserole après avoir rempli un tupperware avec le restant. Et il paraît que même froid c’est bon! C’est vous dire! Tester cette recette, elle est vraiment très bonne. Sabine m’a déjà repassé commande pour bientôt.
J’ai choisi une présentation très sobre, simplement dans un petit verre, sans chichis ou décoration. Le velouté est tellement gouteux, qu’il se suffit à lui-même.
INGREDIENTS (12P – 4 l de potage)
+- 1 KG 500 DE TOPINAMBOURS (2 KG NON EPLUCHE)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 OIGNONS DOUX
3 PETITES GOUSSES D’AIL
3 C A C DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
2 L DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
4 PETITES BOITES DE 160 G DE LAIT DE COCO NON SUCRE
2 1/2 C A C CURRY DE MADRAS (voir plus selon votre envie)
SEL DE GUERANDE
2 A 2 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
Pour le bouillon de légumes maison
1 OIGNON
40 G BEURRE
UN PETIT BOUQUET OU DEUX DE CHOU-FLEUR
2 CAROTTES
2 NAVETS
1 BRANCHE DE CELERI VERT AVEC LES FEUILLES
UNE POIGNEE DE CERFEUIL
5 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC FEUILLES
1 BLANC DE POIREAU
2 POMMES DE TERRE (1 ENTIERE NON PELEE ET UNE DEUXIEME COUPEE EN BRUNOISE)
4 CHAMPIGNONS DE PARIS
2 TOMATES
SEL, POIVRE
2 L 200 D’EAU
PREPARATION
Réaliser le bouillon de légumes: (faites le la veille)
Emincer l’oignon. Couper tous les légumes en mirepoix.
Faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter tous les autres légumes et herbes. Couvrir de 2 L 200 d’eau froide. Couvrir la marmite et la porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser sur petit feu pendant 1 heure. Puis, passer le bouillon au chinois en pressant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus de cuisson.
Saler et poivrer à votre convenance. Réserver.
Suite de la recette:
Peler l’oignon et l’ail et les émincer très finement.
Peler le gingembre et le râper ou l’émincer très finement.
Eplucher les topinambours. Les passer sous l’eau froide et les couper en dés moyens.
Faire revenir les oignons avec l’ail dans 3 c à s d’huile d’olive chaude, sans les colorer. Ajouter si besoin un peu d’eau.
Ajouter ensuite le gingembre râpé et les topinambours, puis verser le bouillon.
Ajouter le lait de coco et faire monter en légère ébullition. Faire mijoter à feu doux jusque quand les topinambours soient bien cuits (environ 30 minutes).
Mixer finement le tout au mixeur plongeant. Assaisonner avec le curry en poudre, le sel de Guérande et piment d’Espelette.
Laisser encore réduire jusqu’à consistance bien veloutée. Goûter et rectifier l’assaisonnement à votre goût. Attention de ne pas sur doser en épices, le pimenté ressort plus tard dans la dégustation.
La soupe doit être bien épaisse et servie bien chaude.
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