NOUVEL AN 2025 : COQUILLES SAINT-JACQUES, CREME DE PANAIS A LA VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR, NOISETTES ET RAISINS SECS GONFLES AU SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR
Chaque année au réveillon je nous fait des coquilles Saint-Jacques et chaque année je cherche quelque chose de différent. Cette fois la combinaison assez classique mais exotique entre la Saint-Jacques, le panais, la vanille et la noisette avec un petit élément perturbateur en plus, les raisins secs au sherry.
INGREDIENTS (4P)
Crème de panais à la vanille
450 G PANAIS
20 CL LAIT ENTIER
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 BELLE GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
15 G BEURRE
1 C A S HUILE DE NOISETTES
SEL
Autres ingrédients
25 G NOISETTES ENTIERES BLANCHES
16 COQUILLES SAINT-JACQUES
HUILE DE NOISETTES
HUILE DE COLZA
QUELQUES CHAMPIGNONS DE PARIS
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
10 CL SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR
20 G RAISINS SECS
ZESTE DE CITRON VERT
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Crème de panais à la vanille
Éplucher et couper les panais en petits dés.
Cuire le panais dans le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faire monter en ébullition, diminuer le feu et faire cuire environ 20 minutes.
Mixer le panais avec le beurre, l’huile de noisettes et un peu de lait de cuisson jusqu’à obtenir une crème nappante. Saler légèrement et réserver au chaud.
Reste de la recette
Torréfier les noisettes dans une poêle à sec, puis concasser grossièrement.
Laisser gonfler les raisins secs pendant 1 heure dans le sherry chaud-tiède. Après ce temps, récupérer les raisins secs.
Tailler finement 2-3 gros champignons en tranches très fines à la mandoline.
Faire chauffer légèrement un peu d’huile de noisettes dans un petit poêlon. Une fois chaud, y ajouter les noisettes hachées et réserver.
Sortir les st jacques 20 minutes avant la cuisson du frigo. Sécher les Saint-Jacques.
Les saisir pendant 1 minute maximum sur chaque face dans une poêle très chaude avec un petit filet d’huile neutre. Les nourrir avec cette huile pendant la cuisson.
Dresser les assiettes avec la crème de panais, disposer 4 Saint-Jacques par personne, placer les champignons et ajouter les raisinsgonflés.
Autour verser un peu de noisettes et leur huile.
Terminer par une pincée de fleur de sel sur chaque coquille, du zeste de citron vert râpé à la microplane et quelques feuilles de roquette.
NOUVEL AN 2025 : HOUMOUS DE POTIRON AU PAPRIKA FUME
La base d’un houmous classique mais mélangée à du potiron. Une de mes mises en bouche du réveillon. Merci au magazine Delhaize Le Lion pour la bonne idée. Nous l’avons dégusté avec des grisini et du pane carasau, une préparation sarde.
INGREDIENTS (pour un bon bol)
300 G POTIRON (poids épluché)
350 G POIS CHICHES EN BOCAL
1 CITRON VERT
1 C A S SUCRE BLANC
100 G TAHINE
5 C A S HUILE DE COLZA
1 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A C PARIKA FUME
2 C A S MELANGE GRAINES ‘SEL ET VINAIGRE’ (Delhaize)
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILLEES
SEL
PREPARATION
Eplucher le potiron et enlever graines et filaments. Couper la chair en petits dés. Les faire cuire pendant 10-15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
Rincer les pois chiches à l’eau froide. Les mettre dans le bol d’un blender avec le potiron, le jus et zeste de citron vert, le sucre, le tahini, l’huile de colza, le paprika fumé et du sel. Mixer le plus finement possible jusqu’à obtenir une texture très lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, citron et paprika fumé.
Réserver au frais.
Dresser ce houmous dans un plat. Arroser le houmous avec votre meilleure huile d’olive et ajouter les graines mélangées au centre.
AUBERGINES FACON FESENJAN PERSE OU KHORESH BADEMJAN
Le khoresh-e fesenjan est un des nombreux ragoût qui existent en Iran, héritière de la tradition culinaire Perse. C’est un ragoût de poulet mijoté avec des noix et de la grenade, originaire de la province de Gilan, au bord de la mer caspienne. A l’origine, le fesenjan était préparé avec du canard car cette région est connue pour ses canards sauvages. Mais, au fil du temps c’est le poulet qui est devenue la base de ce plat, en particulier les cuisses ou les ailes de poulets en conservant les os.
La cuisine iranienne est très parfumée. Dans ce type de plat on peut retrouver la cannelle, le curcuma, l’écorce d’orange, la cardamome, les boutons de rose, la muscade…
Ce plat iranien se prépare typiquement pendant l’automne lors de la saison des grenades. La recette traditionnelle se cuisine avec du jus de grenade frais mais de nos jours les chefs perses le cuisinent avec du sirop de grenade concentré aussi appelé mélasse de grenade disponible dans les épiceries perses. C’est la grenade qui va apporter ici l’acidité au plat.
Quand à la noix, elle ne sera pas très détectable au goût mais elle va donner de l’onctuosité et de la richesse à ce plat.
Ici j’ai fait la version sans viande, à l’aubergine, le Khoresh (ragoût) Bademjan (aubergine). Je ne pense pas avoir fait à 100% une version correcte de là-bas, mais je m’en rapproche certainement. Je ne suis par exemple pas certain qu’on laisse la peau de l’aubergine après rôtissage. Je me suis inspiré pas mal de la version de Meera Sodha dans son livre Fresh India (elle reprend la référence fesenjan dans sa recette).
Je trouve par exemple le Ghoore Bademjan, qui est fait avec des raisins surs (pas à maturité) ou du verjus. Où le Gheymeh Bademjan, qui lui est confectionné avec des pois cassés et de l’aubergine.
Si je refais cette recette, je pense que je vais enlever la moitié des peaux après le passage au four. Je doublerai également certains ingrédients afin d’avoir plus de sauce (déjà adapté dans la recette).
Ce plat se sert avec du riz. Le riz appelé « polo » peut se décliner en plusieurs versions comme le sabzi polo (aux herbes), l’albaloo polo (aux griottes), le baghali polo (aux fèves et à l’aneth) ou encore le zereshk polo (aux épine-vinettes). Il y a aussi le advieh polo, une version que j’aurais bien aimé faire avec ce plat. Je n’avais pas le temps pour cette complexité et j’ai donc servi ce plat juste avec du riz basmati nature. Je vous met une recette d’advieh polo après cet article, je testerai peut-être à l’oocasion.
La première trace écrite ne remonte seulement qu’en 1881, dans le Sofra-ye at’ema de Mirza Ali-Akbar Khan Aspazbashi.
INGREDIENTS (2P)
120 G NOIX
4 AUBERGINES MOYENNES (environ 1,2 kg)
HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE NOIR
2 GROS OIGNONS ROUGES EN FINES DEMI TRANCHES
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
2 C A S SIROP DE RIZ BRUN
1 C A S POUDRE DE CHILI
1/2 C A S CURCUMA
1 1/2 C A S CANNELLE
3 PINCEES DE MUSCADE
3 C A S MELASSE DE GRENADE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
GRAINES DE GRENADE
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE COUPEE GROSSIEREMENT
6 PRUNEAUX DENOYAUTES
PREPARATION
Laver les aubergines et les couper en lanières de 5 cm sur 2 cm. Les mélanger dans un saladier avec un peu d’huile en mélangeant bien.
Préchauffer le four à 200° C. Prendre une plaque de four et y placer un papier de cuisine et l’enduire légèrement d’huile. Déverser dessus les aubergines en les espaçant bien les unes des autres.
Mixer les noix dans un blender.
Prélever les graines de grenade.
Faire rôtir les aubergines pendant 30 minutes (plus si nécessaire; elles doivent être fondantes).
Pendant ce temps, faire chauffer 3 c à s d’huile dans une poêle à frire sur feu moyen et y faire revenir les oignons pendant 12 minutes en ajoutant un filet d’eau quand nécessaire. On peut rechercher une légère coloration.
Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ensuite ajouter le sirop de riz brun, le chili, la cannelle, 1/2 c à t de sel, 1 c a t de poivre, les noix, le curcuma, la muscade, la mélasse de grenade et le bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin d’obtenir une sauce homogène.
Récupérer les aubergines du four et garder la 1/2 avec la peau et la 1/2 sans leur peau. Ajouter les aubergines à la préparation. Ajouter aussi les pruneaux. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Servir sur du riz basmati, avec des graines de grenade et de la coriandre.
Bon Appétit !
Advieh Polo
Pour le mélange Advieh
15 G CANNELLE MOULUE
10 G PETALES DE ROSE SECHEES
5 G POIVRE NOIR
1 C A S MUSCADE
2 C A C CORIANDRE MOULUE
1 C A C CARDAMOME MOULUE
1/2 C A C CLOU DE GIROFLE FRAICHEMENT MOULU
Le polo
250 G RIZ BASMATI
250 G D’HERBES FRAICHES (Coriandre, ciboulette et persil en quantités égales, aneth un peu moins)
2 JEUNES OIGNONS
1 TETE D’AIL ENTIERE
2 C A T SEL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 PAIN PLAT LIBANAIS
625 ML D’EAU + 1/2 TASSE
UN DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN (optionnel)
2 C A T MIXE ADVIEH
Préparation
Récolter les feuilles de persil, d’aneth et de coriandre (dont on peut garder les fines branches) et les hacher finement. Faire de même avec les jeunes oignons et la ciboulette. Bien mélanger le tout.
Bien rincer le riz au moins 5 fois afin d’éliminer un maximum l’amidon.
Remplir une casserole avec de l’eau. Ajouter le sel et cuire le riz sur feu moyen pendant environ 8-10 minutes. Il doit être ‘al dente’ (quand on presse un grain entre ces doigts on doit voir la demi cuisson). Egoutter le riz et le rincer sous l’eau froide.
Dans la même casserole, ajouter l’huile d’olive, puis placer le pain plat dans le fond.
Dessus ajouter une couche de riz (1/3 du riz), puis 1/3 des herbes. Ajouter le safran et l’advieh.
Découper un chapeau à la tête d’ail de sorte qu’on puisse voir toutes les gousses. Le placer au milieu du riz. Puis alterner riz, herbes, riz, herbes.
A l’aide du manche d’une cuillère en bois, réaliser 6 trous dans le riz jusqu’au pain plat, pour laisser sortir la vapeur.
Versez ½ tasse d’eau chaude sur les bords.
Enrouler un essuie de cuisine propre autour du couvercle de la casserole et placer le couvercle sur la casserole. Mettre sur petit feu pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la vapeur sorte du fond de la casserole.
Versez 4 cuillères à soupe d’huile végétale sur le riz et ajoutez du sel. Couvrir et laisser cuire encore 30 à 45 minutes à feu doux.
Votre Tahdig devrait être suffisamment croustillant maintenant ! Retirez la casserole du feu, la découvrir précautionneusement et la laisser reposer pendant 5 minutes pour que le Tahdig se libère facilement.
Retourner rapidement la casserole sur un plateau. Servir le plat en l’accompagnant du ‘Tahdig’ (base croustillante) coupé en morceaux.
CREME DE CHOUX-FLEURS ET CRUMBLE DE ROQUEFORT, HUILE DE VERT DE JEUNES OIGNONS
Très bonne recette de saison repris à 95% d’une recette du Libelle.
INGREDIENTS
2 CHOUX-FLEURS MOYENS
2 OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
3 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE BLANC
BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
75 G ROQUEFORT + 75 G
100 G PANKO
20 CL HUILE DE COLZA
2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Huile de vert de jeunes oignons
On peut ici aussi utiliser de la ciboulette !!!!
La veille, mettre l’huile de colza au frigo.
Laver le vert des jeunes oignons. Couper en gros morceaux.
Blanchir de vert des jeunes oignons pendant 2 1/2 minutes dans de de l’eau bouillante salée. Récupérer, égoutter et verser dans un grand saladier d’eau glaçée.
Après quelques minutes, presser le vert des jeunes oignons dans vos mains afin d’en extraire un maximum d’eau.
Placer ce qui reste dans un blender avec l’huile et mixer longuement, le plus fin possible.
Passer l’huile obtenue à travers une passoire fine et réserver au frais dans une petite bouteille en plastique souple.
Ca se conserve environ 1 mois au frigo.
Le potage
Couper les choux-fleurs en fleurets. Couper les troncs en dés.
Peler et ciseler finement les deux oignons. Peler et ciseler finement l’ail.
Faire revenir les oignons et l’ail dans un bon morceau de beurre dans une très grande casserole, pendant 5-6 minutes.
Ajouter les choux-fleurs et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes sur petit feu en mélangeant bien de temps en temps.
Ajouter le bouillon de légumes, du sel et du poivre et cuire environ 30 minutes.
Mixer le plus finement possible la soupe au mixeur plongeant.
Ajouter la crème et laisser réduire à la texture voulue.
Ajouter 75 g de Roquefort en dés et laisser fondre. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Le crumble
Couper le Roquefort en dés.
Laisser fondre le fromage dans une poêle anti adhésive, sur petit feu.
Ajouter le panko et bien mélanger pour avoir du fromage un peu partout.
Laisser cuire quelques minutes, toujours en mélangeant régulièrement. On veut du croustillant.
Servir le potage avec le crumble et l’huile de vert de jeunes oignons. Attention, le croustillant du crumble disparait rapidement au contact du potage.
Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….
La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.
A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.
Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.
Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.
Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?
Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !
J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).
J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.
Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.
Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :
Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.
Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…
Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.
Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.
Sur le net je trouve les informations suivantes :
CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.
La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.
En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.
Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.
Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.
Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.
On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :
Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
Copeaux de Parmigiano Reggiano
Feuilles de roquette
Tranches de céleri cru
Tranches de radis frais
Noix, noisettes ou pistaches hachées
Ail cru haché
Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba
La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara
BATTUTA DI MANZO :
C’est moins codifié, chacun fait sa variante.
Quelques idées :
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches
Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.
Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.
INGREDIENTS (3P)
450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
2 C A S CAPRES AU SEL
2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
2 C A S BASILIC CISELE
ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
2 CHAMPIGNONS DE PARIS
UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
1 TIGE DE CELERI VERT
UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES
(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)
Crème anchois-parmesan
3 GOUSSES D’AIL
20 CL LAIT
50 G ANCHOIS A L’HUILE
PARMESAN
Huile de basilic
50 G FEUILLES DE BASILIC
100 G HUILE DE COLZA
PREPARATION
Huile de basilic
Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.
Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.
Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.
Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.
Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.
Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.
À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.
Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.
Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.
Crème anchois-parmesan
Peler l’ail.
Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.
Tartare
La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.
La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.
Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.
Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.
Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :
Dessaler les câpres.
Faire légèrement torréfier les pignons de pin
Hacher les olives
Ciseler finement le basilic
Zester le citron
Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
Hacher finement les tranches de jambon de Parme
Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.
Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.
Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).
Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).
Avec le début des jours plus chauds, les légumes (dits du sud) m’appellent. Les herbes aussi. L’envie de la lourdeur disparait, exit la crème, le fromage fondu, les mijotages longs, les sauces riches et bienvenu au naturel, au cru, à la plus simple expression des ingrédients.
J’ai eu envie de nous faire des tacos avec un maximum de légumes crus et avec un apport plutôt léger de viande. Une viande pas surcuite comme c’est souvent le cas dans les tacos avec une préparation de viande hachée ultra sèche. Un tacos aussi sans fromage, sans mayo, sans sauce à l’ail mais relevé par une sauce au yaourt assez légère. L’ensemble est très frais.
INGREDIENTS (4 TACOS)
300 G FILET DE BOEUF
4 TORTILLAS POUR TACOS
1/2 CONCOMBRE
1 PETITE SALADE ROMAINE OU LE 1/4 D’UNE GRANDE
1/2 POIVRON VERT
1 AVOCAT (prenez du vert très foncé, mais pas encore noir)
1/2 OIGNON ROUGE OU 1 PETIT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3/4 C A C CUMIN EN POUDRE
150 G YAOURT GREC
1 CITRON VERT
1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
UNE BELLE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
POUDRE DE CHILI (OU PIMENT DE CAYENNE)
1 BELLE TOMATE COEUR DE BOEUF ROUGE
PREPARATION
Pour la sauce, mélanger le yaourt grec, l’huile de colza et 1/4 c à c de cumin. Assaisonner à votre goût avec une pincée de sel et un peu de jus de citron vert. Réserver au frais pendant quelques heures.
Laver la tomate. La couper en quatre. Ôter le pédoncule. Couper chaque quart en tranches, puis les tranches en dés en évitant un maximum les poches de graines.
Laver le concombre. L’éplucher en zébrure (dans la longueur, laisser une bande de peau sur deux). Le couper en quatre dans la longueur. Ôter la partie graineuse centrale. Couper le concombre en dés.
Laver le poivron. Ôter graines et parties blanches, ainsi que le pédoncule. Couper en tranches, puis en dés.
Peler l’oignon. Le couper en demi rondelles fines, que vous recoupez en deux ou en trois. Détacher les morceaux.
Peler l’ail. Le râper ou l’écraser dans un écraseur.
Mélanger la tomate, l’oignon, le poivron et le concombre. Ajouter du sel, du poivre, l’ail râpé, un peu de poudre de chili et 1/2 c à c de cumin. Y ajouter la coriandre fraîche hachée (selon votre goût). Mélanger à nouveau. Réserver quelques heures au frais.
Laver la salade romaine et l’émincer. Réserver au frais.
Couper l’avocat en deux. Ôter le noyau. Peler les demi avocats. Les couper en tranches. Réserver les tranches au frais, bien mouillées avec du jus de citron vert. Réserver au frais.
Sortir la viande de boeuf, une heure avant la cuisson pour la faire descendre en température.
Préchauffer le four à 170 ° C.
Placer les tacos dans un plat, de telle façon qu’une forme de contenant courbé soit gardée (en les callant avec un autre contenant, voir photo). Les faire cuire environ 7 minutes en chaleur tournante (je les ai cuits deux par deux). Sortir le plat du four et laisser refroidir les tacos.
Dans une poêle à griller, enduite d’huile d’olive, faire griller la viande sur toutes les faces. Laisser la viande au repos pendant 8 minutes sur une grille, recouvert de papier alu.
Trancher la viande en tranches fines, puis chaque tranche en bandes plus fines. Couper les bandes en plus petits morceaux, faciles à mâcher. Mettre la viande dans un bol. Saler à la fleur de sel, poivrer, mélanger.
Montage : remplir les tacos avec une bonne couche de légumes en dés. Dessus déposer un peu de viande, puis un peu de salade. Ajouter un bon filet de sauce et terminer par quelques tranches d’avocat cru.
Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.
Je vous mets la version sans tomates et l’option avec tomates.
INGREDIENTS (4P)
500 G HACHE PORC BOEUF
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON PLUTOT GROS
POIVRE NOIR, SEL
2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
4 GOUSSES D’AIL
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE
OPTION : 400 G TOMATES EN DES
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
25 CL LAIT
185 G BEURRE
20 CL FOND DE BOEUF
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
60 G CHAPELURE
BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Peler les gousses d’ail, en retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de colza, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
Option : Ajouter les tomates en dés. Couvrir et cuire 15 minutes sur petit feu à couvert, puis 5 minutes à découvert.
Ôter les branches de thym et les clous de girofle.
Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la base viande-tomate. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 185 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four à 200-220° en position gril.
OISEAUX SANS TETE BRAISES AUX CHAMPIGNONS ET RODENBACH FRUITAGE
En ce moment la récupération de ma greffe de moêlle, les médicaments spécifique liés au traitement de la post-leucémie, une perte de muscles importante avec comme conséquence un mal de dos carabiné, appaisé par du dafalgan et la gestion de la nervosité lié à plus de 5 ans d’ascenceurs émotionnels avec les amis temesta et parfois xanax, rendent très difficile de réaliser une cuisine compliquée, complexe ou longue à faire et quand je me m’y laisse aller, je le paye cash.
Donc ce soir j’ai tenté de faire quelque chose de simple mais très très bon. En gros 6 ingrédients, de la matière grasse et de l’assaisonnement et assez rapide à réaliser.
On peut réaliser la même recette avec de la bonne Geuze ou de la Kriek de qualité. J’avais envie de tenter une autre bière et j’ai toujours beaucoup aimé la Rodenbach classique. J’ai donc testé, avec succès, la Rodenbach Fruitage, une bière à 3,9% vol d’alcool et qui comporte 7% de jus de cerise naturel.
INGREDIENTS (2P)
4 OISEAUX SANS TETE (VEAU)
3 OIGNONS JAUNES MOYENS (mieux vaut plus que moins)
1 GROSSE GOUSSE D’AIL
250 G CHAMPIGNONS BLANCS DE PARIS
50 CL RODENBACH FRUITAGE (2 bouteilles)
1 BONNE C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
20 CL FOND BRUN DE VEAU
1 C A S FARINE
PERSIL PLAT (optionnel)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
75 G BEURRE
1 1/2 C A S HUILE DE COLZA
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Nettoyer les champignons et les couper en rondelles.
Dans une sauteuse (pouvant aller au four), faire brunir les oiseaux sans tête sur toutes leurs faces dans le mélange beurre-huile de colza. Une fois bien brunis, les réserver. Jeter la majeure partie de la graisse, sans jeter les sucs de cuisson.
Verser 10 cl d’eau et à l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson. Y déverser les oignons, mettre le feu bas, couvrir et laisser les oignons cuire doucement. Après 10-15 minutes, ôter le couvercle, augmenter le feu et mélanger avec la cuillère. Il faut légèrement brûnir les oignons.
Préchauffer le four à 170°C.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger et laisser cuire ensemble doucement pendant 2 minutes.
Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger, puis verser la Rodenbach, le fond de veau et porter à ébullition en touillant.
Ajouter l’ail, le laurier, le thym et les champignons. Saler et poivrer légèrement.
Enfoncer les oiseaux sans tête dans cette sauce. Placer la sauteuse (sans couvercle) au four pour 50 minutes de cuisson. A mi-cuisson retourner les oiseaux sans tête.
Sortir le plat du four. Ôter les oiseaux et les garder au chaud. Sur feu fort, réduire la sauce à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.
Optionnel : hacher grossièrement du persil plat et terminer le plat.
CREME DE CHOU-RAVE, COMPOTEE D’OIGNONS ROUGES AU VIN ROUGE, LENTILLES VERTES AUX GESIERS DE CANARD CONFIT ET VINAIGRETTE AUX CAPRES
Mon idée de départ a été ici de travailler des choux-râves autrement qu’en gratin ou rôtis à la poêle. Je me suis demandé ce que ça donnerait sous forme de crème mixée.
Ensuite j’ai eu envie d’y associer le câpre (au vinaigre) pour contrer sa douceur et j’ai pensé à une vinaigrette de câpres. Mais pour en faire un repas complèt le soir il me fallait plus que ça, de préférence une viande et un féculent. Ca ne m’est pas venu directement mais la lentille verte du Puy m’a paru intéressante pour sa texture et son amertume légère. J’y ai ajouté des gésiers de canard confits sautés à la poêle. Le tout lié avec un peu de vinaigrette légère.
Il me manquait de la gourmandise et je l’ai trouvé avec cette compotée d’oignons rouges adoucie avec du sucre cassonade mais dont la sucrosité a été tempérée par la cuisson dans du vin rouge.
Au final, l’équilibre que je cherchais était là, j’ai beaucoup aimé. Au niveau dressage il y avait peut-être mieux à faire, mais c’est ma façon de dresser la popotte quotidienne pour nous deux. Pas de chichis, comme ça vient.
INGREDIENTS (2-3P)
La crème
3 BEAUX CHOUX-RAVES (AU MOINS 500 G)
1 PETIT OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
50 CL LAIT
SEL, POIVRE BLANC
UN PEU DE BEURRE
La compote
500 G D’OIGNONS ROUGES
SEL, POIVRE
60 CL VIN ROUGE (ici un côte du Rhône)
100 G SUCRE BRUN
Les lentilles aux gésiers
150 G LENTILLES VERTES DU PUY
475 ML D’EAU MINERALE
1 SACHET DE GESIERS DE CANARD CONFITS (dont vous utilisez environ la moitié)
1 CAROTTE
1 BELLE ECHALOTE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BONNE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 C A S D’HUILE DE COLZA
1/2 C A C DE MOUTARDE DOUCE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
La vinaigrette
5 C A S D’HUILE DE COLZA
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
45 G CAPRES
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
SEL, POIVRE
PREPARATION
La crème
Eplucher les choux-râves (les tiges et feuilles ne s’utilisent pas ici). Les laver. Les couper en dés.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement. Faire sauter l’ail et les oignons dans une petite poêle dans un rien de beurre et un filet d’eau. On recherche une légère coloration et de la tendreté. Reserver.
Sur petit feu et à couvert, cuire les dés de choux-râves avec cet ail-oignon dans le lait jusqu’à ce que le légume soit très tendre.
Mixer le chou-râve égoutté dans un petit blender (en deux fois). Saler, poivrer et détendre avec un peu de beurre (mettre du beurre en mixant chaque moitié).
Vous pouvez éventuellement encore passer la préparation à travers un tamis pour plus de finesse. Je ne l’ai pas fait, j’ai mixé assez longtemps.
Réchauffer, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir la bonne texture et en éliminant le trop d’eau encore présent dans la crème.
La compote
Peler les oignons rouges. Les couper en rondelles.
Placer les rondelles d’oignons dans une sauteuse avec une pincée de sel et de poivre, le vin rouge et le sucre brun.
Porter à ébullition et laisser compoter doucement, à couvert, sur petit feu. La durée de cuisson dépendra des oignons, ça peut être très variable. Aujourd’hui le compotage à pris 2 h 15. Checker de temps en temps en mélangeant. Le résultat final doit être des oignons très fondants et un ensemble sirupeux.
Après les 2 h 15 de compotage, j’ai encore laissé 15 minutes sur le feu afin de laisser évaporer le reste de liquide.
Réserver dans un tupperware et laisser refroidir. Il me restait 560 g de compotée (bon pour 2-3 repas).
Les lentilles aux gésiers
Eplucher la carotte et la couper en petits dés.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Eplucher la gousse d’ail.
Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec la carotte, la gousse d’ail, l’échalotte, le clou de girofle, le thym et le laurier (ne pas saler).
Recouvrir d’eau froide minérale (un peu plus que 3 volumes pour 1 volume de lentilles) et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes en frémissant. Saler et poivrer légèrement à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Dans un saladier mélanger le vinaigre, l’huile de colza, la moutarde, sel et poivre. Réserver.
Faire cuire les gésiers dans leur sachet dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Sortir le sachet et laisser tiédir. Récupérer la moitié des gésiers et garder l’autre moitié pour une autre recette (vous pouvez surgeler).
Faire sauter les gésiers doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes, puis les découper en morceaux (en deux ou en quatre selon leur taille).
Vérifier la cuisson des lentilles. Dès qu’elles sont à votre goût, les égoutter et retirer le clou de girofle, le thym et le laurier.
Versez les lentilles dans le saladier contenant la vinaigrette. Y ajouter les morceaux de gésiers et mélanger. Terminer avec la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, mélanger encore.
Servir encore chaud-tiède avec le confit d’oignons à température ambiante et la crème de chou-rave chaude. Sans oublier la vinaigrette.
La vinaigrette
Egoutter les câpres. Les concasser grossièrement.
Emincer finement la ciboulette.
Rincer le citron confit au sel. En prélever 1/4. Eliminer une bonne partie de la chair du citron. Emincer finement.
Mélanger l’huile avec les vinaigres jusqu’à liaison, saler très légèrement, poivrer. Ajouter câpres, citron confit et ciboulette. Mélanger
‘RAVE PARTY’ AU FOUR, BOUDIN NOIR CROUSTILLANT ET VINAIGRETTE A LA POMME
Une recette née par la présence simultanée depuis presque trop longtemps de deux betteraves rouges, de deux choux raves et d’une patate douce dans mon garde-manger. Que de la douceur.
Il fallait faire bouger ce petit monde, le,faire danser, swinger. Il fallait un peu de peps. Une vinaigrette pomme-estragon ferait l’affaire (dommage que je n’avais pas d’estragon frais, ça aurait encore claqué plus). Et quand je pense pommes je pense à une compote avec des boudins. Boudin que j’adore aussi sur le chou rouge-pomme. Et pourquoi pas ici ? J’ai coupé les boudins noirs en tronçons, que j’ai poêlés sur les deux faces à la poêle et terminés au four pour un effet croustillant.
Le jour même je me suis rendu compte que ça allait manquer de fraicheur. J’y ai ajouté un chèvre frais.
C’était très bon cette affaire. Dommage que les photos ne rendent pas bien le gustatif. Ca manque de couleur (le vert de l’estragon frais aurait pu tout changer) et la vinaigrette qui est assez claire et liquide, ne se voir pas.
INGREDIENTS (2P)
2 CHOUX RAVE
500 G BETTERAVES ROUGES
1 PATATE DOUCE
2 C A S D’HUILE DE COLZA
1 OIGNON ROUGE
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S ROMARIN FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates douces) + 1 C A S (pour les boudins)
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE (pour les patates douces)
1/2 C A C MIEL LIQUIDE
2 BOUDINS NOIR
UN CHEVRE FRAIS
Pour la vinaigrette
5 C A S JUS DE POMME
3 C A S D’HUILE DE COLZA
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
1 C A T MOUTARDE DOUCE
SEL, POIVRE
ESTRAGON FRAIS (si vous en avez) (et un peu pour la déco à la fin)
PREPARATION
Eplucher les choux rave et les betteraves. Peler l’oignon rouge.
Couper grossièrement les betteraves et les choux rave en morceaux plus ou moins de même taille.
Couper les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.
Bien laver la patate douce (sans la peler). Couper la patate douce en rondelles d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis en deux ou en quatre selon leur taille. Couper l’oignon rouge en huit.
Préchauffer le four à 200°C .
Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile de d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.
Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur. Réserver.
Augmenter la température du four à 220° C.
Dans un plat à four, mélanger les betteraves, le chou rave, 2 c à s d’huile de colza, le romarin effeuillé, un peu de piment d’Espelette et un peu de sel. Mettre au four pendant 40 minutes.
Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Après 40 minutes, sortir le plat du four. Ajouter l’oignon rouge et la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger le tout. Diminuer à 200° C. Remettre en cuisson pour 30 minutes.
A 5 minutes de la fin, rémélanger, ajouter précautionneusement et homogénément la patate douce pour la réchauffer.
Pendant ce temps, faire revenir rapidement les rondelles de boudin noir dans un peu d’huile d’olive bien chaude et des deux côtés. Les terminer dans un petit plat au four.
Sortir le plat de légumes du four et laisser tiédir.
Couper grossièrement le chèvre frais.
Dresser un peu du mélange de racines dans une assiette creuse, placer quelques rondelles de boudin noir et de chèvre frais et verser un peu de vinaigrette dessus. Décorer si vous avez avec un peu d’estragon frais.
FILET DE TURBOT, POMMADE DE BUTTERNUT A LA CREVETTE GRISE, COQUILLES, TOPINAMBOURS, SALICORNE, CRUMBLE DE LA MER AUX NOISETTES, SAUCE A LA VIEILLE GUEUZE DE BEERSEL ET CREVETTES GRISES
Depuis un certain temps j’avais une grosse envie de poisson. Avec cette saloperie de Covid-19, je ne sors quasi plus de chez moi. Pas de peur, mais par réalisme car mon hématologue me le déconseille fortemment. Et j’ai tendance à faire confiance aux médecins. Mais se faire livrer du poisson par les supermarchés je n’en ai pas vraiment envie. La Ruche Qui Dit Oui en propose parfois, mais c’est du surgelé et il n’y a pas toujoursce que je cherche. Home Gourmet n’en propose pas. Dierendonck-Noordzee est une option mais je n’avais pas besoin de viande. Les poissonneries de ma commune sont tenus par des belgo-marocains ou des belgo-tunesiens et proposent un vaste choix de poissons de la Méditerranée, mais presque pas de poissons typiques de la Mer du Nord. Mais chez Njomli j’ai trouvé un éventail assez large de produits dont un choix important de poissons, emballés sous-vide et parés. J’y ai trouvé un petit turbot de 400g déjà coupé en filets. J’y ai également trouvé des coquilles St Jacques emballés par 10. J’avais mon point de départ.
J’avais dans mon armoire un petit butternut qui s’est transormé en pommade et que j’ai juste renforcé avec un peu de curry de Madras et de fond de crevettes (également trouvé chez Njomli). J’avais aussi encore 8 petits topinambours. Simplements rôtis au beurre au four afin qu’ils soient dorés à l’extérieur et tendres à l’intérieur. La potiron fonctionne en général très bien avec le turbot et la coquille et le topinambour avec ses saveurs noisetés aussi.
J’ai ensuite réfléchi à ma sauce. Je suis parti sur une base d’oignons et de céleri vert mouillés à la geuze de Beersel, puis au fond de crevettes, légèrement crémé, finalement bien réduit et monté au beurre noisette (merci Olivier Claix, traiteur à Pipaix) pour la bonne idée du beurre noisette.
J’ai également ajouté un peu de salicorne (aussi via Njomli) et un excellent crumble avec base noisettes-salicorne-poudre de crevettes (que j’avais en stock, réalisé avec des têtes et carapaces de crevettes grises).
Mais pourquoi pas avoir mis quelques crevettes ? Simplement parce que je n’en avais pas trouvé.
Verdict:
Cuisson du poisson et des coquilles nickel.
Crumble très intéressant, on avait aussi bien la noisette que le côté salin
La sauce : bonne, le beurre noisette apporte un plus, j’aurais voulu une sauce encore un peu plus sur la crevette grise mais je n’avais pas de fond maison et celui que j’ai trouvé était un peu trop peu corsé
Les légumes : top
La salicorne : j’avais fais un test blanchi + beurre et un autre uniquement cuit au beurre. Finalement je pense que je préfère le produit cru.
Dressage : j’en suis très fier car d’habitude ce n’est pas vraiment mon point fort
INGREDIENTS (2P)
Pour la pommade de butternut (il vous en restera pour plusieurs plats)
1 BUTTERNUT PAS TOP GRAND OU UN DEMI (j’avais 825 g de chair épluchée)
2 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
UNE C A C DE CURRY DE MADRAS
20 CL BOUILLON DE LEGUMES
3 C A S CREME ENTIERE DE FERME
2 C A S FOND DE CREVETTES GRISES REDUIT (base 20 CL)
1 C A S BEURRE DE FERME
POIVRE, SEL
HUILE DE COLZA
Pour la sauce
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
20 CL VIEILLE GEUZE ‘OUD BEERSEL’
20 CL FOND DE CREVETTES GRISES
6 CL CREME ENTIERE DE FERME
BEURRE DE FERME
2 C A S BEURRE NOISETTE
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour le crumble
25 G FARINE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES (A BASE DES TETES ET CARAPACES SECHEES)
1 C A S SALICORNE HACHEE TRES FINEMENT
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les topinambours
8 PETITS TOPINAMBOURS
BEURRE
SEL, POIVRE
Pour le poisson, les coquilles et la salicorne
1 FILET DE TURBOT DE 400G AVEC SA PEAU NOIRE ET BLANCHE
BEURRE
SEL, POIVRE BLANC
6 COQUILLES ST JACQUES
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
UNE POIGNEE DE SALICORNES
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Pour la pommade de butternut
Peler les échalottes et l’ail. Les émincer très finement.
Faire revenir dans un rien d’huile de colza et un petit filet d’eau pour aider à lancer la cuisson.
Quand les échalotes et l’ail sont tendres, ajouter le curry et poursuivre une minute en mélangeant constamment.
Ajouter le bouillon de légumes et réduire à sec. Réserver.
Couper le butternut en dés. Les cuire à la vapeur pendant 25 minutes à 120°C.
Faire réduire le fond de crevettes grises à l’équivalent de 2 c à s.
Dans un blender, mixer le butternut et le hachis échalote-ail-curry assez longement. Puis le tout avec la crème et le fond de crevettes grises. Assaisonner de poivre et de sel (goûter avant pour doser le sel). Ajouter le beurre. Mixer une dernière fois.
Passer éventuellement la pommade à travers un tamis fin afin d’éliminer les morceaux d’ail et d’échalotte et de rester avec une préparation très lisse.
Réchauffer très doucement avant le dressage afin d’avoir la texture souhaitée. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Pour la sauce
Réaliser un beurre noisette et le réserver au frigo.
Réduire le fond de crevettes de 20 cl à 15 cl.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Emincer également finement le céleri.
Faire revenir les deux légumes dans un peu de beurre dans un poêlon.
Mouiller avec la geuze et laisser réduire à 1/3.
Ajouter le fond de crevettes grises et laisser réduire à nouveau à 1/3.
Passer au tamis.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à obtenir la liaison souhaitée. Il faut vraiment bien réduire.
Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réchauffer doucement juste avant de dresser. Monter au beurre noisette.
Pour le crumble
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson.
Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré.
Hacher grossièrement au couteau et réserver.
Pour les topinambours
Eplucher les topinambours. Les laver et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.
Préchauffer le four à 200°C.
Faire chauffer un peu de beurre dans une petite poêle et faire sauter les topinambours pendant 5 minutes. Les saler et les poivrer.
Transvaser dans un petit plat. Ajouter un rien de beurre. Mélanger.
Mettre à cuire pendant 30 minutes en mélangeant après 15 minutes. Il faut obtenir des morceaux bien dorés et caramélisés mais tendres à l’intérieur.
Garder chaud.
Pour le poisson, les coquilles et les salicornes
Blanchir la salicorne dans de l’eau non-salée à frémissement pendant 1/2 minute.
Immédiatemment refroidir la salicore dans une eau glaçée pour stopper la cuisson. Après 5 minutes, l’égoutter et sècher dans un linge propre.
Eponger les coquilles afin qu’elles ne soient pas trop humides.
Faire sauter la salicorne brièvement dans un rien de beurre dans une petite poêle. Poivrer (pas saler).
Entailler la peau noire des filets de turbot avec un couteau très tranchant (ça empêchera le poisson de se rétracter à la cuisson) mais sans entamer la chair. Bien éponger le poisson. Superposer à chaque fois deux filets, peaux vers l’extérieur.
Préchauffer le four à 80°C.
Remettre les topinambours au four afin de les réchauffer.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une grande poêle. Quand le beurre est bien chaud, placer les doubles filets de poisson et les cuire côté peau noire pendant 4 minutes en utilisant une palette pour garder le poisson bien à plat. De temps en temps bouger le poisson afin qu’il ne s’accroche pas.
Ajouter un peu de beurre frais, retourner les filets et poursuivre la cuisson en arrosant le poisson pendant 3 minutes. En fin de cuisson, ajouter le filet de citron et arroser encore.
Débarasser les filets dans un plat et les mettre peau noire vers le bas. Verser dessus le beurre de cuisson citronné. Saler et poivrer les filets (fleur de sel, poivre blanc). Réserver au four le temps de cuire les coquilles. Mettre également les assiettes au four afin qu’elles soient chaudes.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle bien chaude.
Assaisonner le côté lisse et bombé des St Jacques avec un peu de fleur de sel.
Cuire 1 minute sur ce côté assaisonné.
Ajouter un rien de beurre clarifié, retourner les St Jacques et cuire 45 secondes.
Réserver sur une assiette.
Dressage
Dresser un peu de pommade de butternut.
Ensuite le poisson et quelques coquilles.
Placer deux à trois morceaux de topinambour.
Ajouter un filet de sauce sans qu’elle ne se mélange au butternut.
FILET D’AGNEAU LAQUE A L’ORANGE, CREME BUTTERNUT-CAROTTES, CHOUX RAVE ROTI
J’ai pris l’habitude depuis le confinement de mega-remplir le frigo de légumes frais, que je travaille au fur à mesure de leur degré de conservation jusqu’à terminer avec un frigo à nouveau bien vide. Hier il ne restait plus vraiment beaucoup, mais j’avais encore 3 beaux choux rave et 2/3 d’un butternut moyen, ainsi que des oranges navel. J’ai imaginé une recette autour de ces trois ingrédients et de filet d’agneau. Pas de féculents cette fois, la recette était riche assez.
Le résultat dépasse l’idée que j’en avais. Les accords fonctionnent à mort, les textures sont la, la sauce laquage est à tomber. A refaire certainement.
INGREDIENTS (3P)
Pour la crème de butternut-carottes
3 CAROTTES
400 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE
DEUX PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
DEUX PINCEES DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
12 CL D’EAU (DE CUISSON VAPEUR DES LEGUMES)
Pour les choux rave
3 CHOUX RAVE
1 OIGNON DOUX MOYEN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
CURCUMA
GRAINES DE SESAME
2-3 C A C SUCRE DE CANNE
Pour l’agneau laqué
2 FILETS D’AGNEAU
3 ORANGES NAVEL
1 C A S MIEL
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
La crème de butternut-carottes
Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en cubes.
Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.
Mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une l’huile de colza, du sel, du poivre (ne pas hésiter au niveau assaisonnement), le piment de Cayenne et le cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.
Les choux rave
Bien éplucher les choux raves. Les couper en dés.
Éplucher l’oignon et le couper en demi rondelles.
Faire revenir l’oignon et les dés de choux rave dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez un fond d’eau, saler, poivrer et couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle, ajouter le curcuma et le sucre de canne et faire cuire à feu vif pour colorer et assécher.
Rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir saupoudrer de graines de sésame.
L’agneau laqué
Laisser la viande 30 minutes à température ambiante.
Couper les oranges en deux et les presser.
Verser le jus d’orange, le miel et le vinaigre dans un petit poêlon et laisser réduire à petit feu, environ à 1/3. Il faut que ce soit sirupeux.
Ajouter les épices, un rien de sel et de poivre.
Préchauffer le four à 55°C.
Faire chauffer fortement l’huile dans la poêle.
Y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 52° C à coeur (checker avec un thermomètre sonde).
Débarrasser la poêle du gras de cuisson.
Verser la réduction à l’orange et rouler les filets dans ce laquage.
Une fois la température de 55°C au cœur atteint, débarrasser la viande dans un petit plat. Napper avec le laquage qui resterait encore dans la poêle et garder chaud au four le temps de terminer les autres éléments et de dresser.
Parfois mes envies me viennent par ce que je vois sur les étals des marchands de légumes, des bouchers ou des poissonniers. Parfois se sont des souvenirs d’enfances, des odeurs. Il y a les magazines, les livres de cuisine, les émissions télé, les recettes des copains et des copines, les énoncés des cartes de restaurants. Les envies et l’inspiration viennent de partout, je choppe les bonnes idées au passage. Cette fois ce fût tout d’abord un visuel. Un beau rond caramélisé sur le dessus sur un fond orangé, le visuel qui accompagnait la recette.
A la lecture de la recette je me suis toujours dis qu’effectivement c’était une bonne idée mais alors la recette, à la lecture, surtout pendant la réalisation et encore un peu après dégustation, elle, était loin d’être parfaite. Je ne comprends pas pourquoi The Barn Bio Market utilise une telle bonne idée avec un beau visuel mais en ne pensant pas plus à celui ou celle qui va la réaliser, celle ou celui qui ne cuisine pas aussi souvent que moi. Et puis un réel manque d’assaisonnement et de gourmandise. J’ai reprisé toute la recette et même après avoir pris beaucoup de plaisir à manger ce plat (c’est vraiment très bon), j’ai encore adapté en ajoutant une pré-cuisson à la vapeur des choux-raves car même en les cuisant 65 minutes au lieu de 40 comme dans la recette, ils n’étaient pas assez cuits et fondants. Voici donc ma grosse revisite de la recette initiale sans pour cela changer le gros des ingrédients.
INGREDIENTS (2P)
3 CHOUX-RAVES
3 CAROTTES
375 G BUTTERNUT (POIDS NETTOYE)
1 OIGNON MOYEN
275 G DE HACHE DE BOEUF
1 C A S BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE BIO
1 C A C EPICES A COLOMBO
1 OEUF ENTIER DE BELLE TAILLE
75 G D’EMMENTAL RAPE
2 ORANGES A JUS
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
1 1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
3-4 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
12 CL D’EAU
HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE DE GRAINES DE POTIRON ROTIES AUX EPICES (recette sur ce blog)
PREPARATION
Couper une fine tranche au dessus et en dessous des choux-raves et les éplucher.
Eplucher les carottes et les couper grossièrement en morceaux. Eplucher le butternut, enlever les pépins et couper grossièrement en morceaux. Peler l’oignon et le hacher finement.
Mettre les morceaux de carottes et de butternut dans le cuit vapeur pour environ 20 minutes (tester la cuisson avec une pique à brochette). Réserver.
Pendant ce temps faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quelques c a s d’eau. Il faut qu’ils soient tendres mais pas brûlés. Réserver.
A l’aide d’une pomme parisienne, bien creuser les choux-raves en ne laissant qu’une épaisseur d’un demi-centimètre. Hacher la chair prélevée. La faire revenir pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive. Il faut l’assécher en laissant un peu caraméliser. Ajouter un rien d’eau si nécessaire. Saler et poivrer. Réserver.
Faire cuire les choux-raves évidés, le côté creusé vers le bas, dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes départ eau bouillante.
Récupérer la chair de choux-raves et la mixer dans un petit blender.
Dans un bol, mélanger l’oignon et la viande de boeuf. Ajouter le bouillon de légumes en poudre, les épices à colombo, l’oeuf, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 3 c a s de la chair de choux-raves mixée (donc pas la totalité, celà vous donnerait trop de farce et un déséquilibre dans les saveurs). Bien amalgamer surtout. Farcir les choux-raves.
Placer les choux-raves dans un plat à four, verser un petit fond d’eau dans le fond du plat. Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner le plat pour 30 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, mixer les carottes et le butternut dans un blender en ajoutant une cuillère à soupe d’huile de colza, du sel, du poivre (n’hésitez pas au niveau assaisonnement), une pincée de piment de Cayenne et de cumin en poudre ainsi que 12 cl d’eau (ou encore mieux, l’eau du cuit-vapeur dans lequel vous avez cuit les légumes). Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Ensuite ajouter la crème épaisse et remixer jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux. Transvaser dans un poêlon et réchauffer sur petit feu (on ne veut pas que ça bout). Garder chaud.
Presser les oranges et laisser réduire le jus dans un petit poêlon juqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques c a c de jus concentré et épaissit.
Hacher finement le persil plat.
Sortir le plat du four et ajouter de l’emmental râpé sur le dessus des choux-raves. Remettre au four pour 25 minutes de cuisson.
Au moment de servir, étaler la crème carotte-butternut dans le fond des assiettes. Poser un chou-rave farci par dessus, terminer avec un filet de jus d’orange réduit, du persil ciselé et quelques graines de potiron rôties aux épices.
ENTRECOTE CAJUN, PATATE DOUCE A LA FETA, SALSA DE MAIS
Après plus d’un mois de quasi-arret de cuisine (ok il y a eu quelques plats de pates, des salades et autres plats froids), je me relance avec cette recette bien relevée mais qui n’arrache pas non plus le palais, une recette qui met en valeur des produits qu’on n’utilise pas encore assez souvent : le maïs et la patate douce. C’était vraiment excellent.
INGREDIENTS (4 P)
Pour les entrecôtes
2 BELLES ENTRECOTES
HUILE DE COLZA
2 1/2 C A S EPICES CAJUN
3/4 C A S FLEUR DE SEL
Pour les patates douces
800 G PATATE DOUCE (2 GROSSES)
250 G FETA
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DE TELLICHERRY
FLEUR DE SEL
Pour la salsa
UNE BOITE DE MAIS DE 400 G
1 PIMENT CHILI ROUGE
4 JEUNES OIGNONS
UNE BOTTE DE CORIANDRE
2 C A S DE CITRON VERT
SEL, POIVRE
4 PIMENTS PIQUILLO
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON
1 MINI CHORIZO MOU OU 8 TRANCHES DE CHORIZO COUPEES FINEMENT
UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES AU CHORIZO
PREPARATION
Pour la salsa
Hacher très finement le piment chili rouge, préalablement coupé en deux, les graines extraites.
Couper les piments piquillo en fines lanières.
Hacher finement les olives vertes.
Couper le mini chorizo en brunoise et faire revenir cette brunoise brièvement dans un peu d’huile d’olive. Ôter du feu et réserver à température ambiante.
Prélever les feuilles de coriandre et les ciseler.
Emincer finement les jeunes oignons.
Faire revenir brièvement (+- 3 min) les grains de maïs avec le piment chili dans un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter les piquillos et les olives vertes. Ôter du feu, ajouter le jus de citron vert et laisser refroidir.
Mélanger finalement tous les ingrédients, y compris une cuillère à soupe d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver.
Pour la patate douce
Couper la patate douce en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Les mélanger avec l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir.
Les faire griller des deux côtés pendant environ 6 minutes au total. Elles doivent être dorées.
Les transvaser dans un petit plat, les réchauffer juste avant l’envoi dans un four préchauffé à 160°C et y émietter le feta sur les tranches encore chaudes.
Pour l’entrecôte
Laisser mariner les entrecôtes pendant 30 minutes à 1 heure dans un mélange huile de colza, épices cajun, fleur de sel.
Les faire griller pendant 1,5 à 2 minutes sur chaque face. Garder au chaud dans un four préchauffé à 60°C.
POULET AU VINAIGRE Voici un de mes premiers plats à succès lorsque j’avais des invité(e)s au tout début de ma ‘passion’ pour la cuisine. C’était simple, sans trop d’ingrédients et assez vite prêt. Je lai refait ce dimanche (il y avait des années depuis la dernière fois) et j’aime toujours autant. Une bonne occasion pour … Continuer à lire … « Poulet au Vinaigre »
POULET AU VINAIGRE
Voici un de mes premiers plats à succès lorsque j’avais des invité(e)s au tout début de ma ‘passion’ pour la cuisine. C’était simple, sans trop d’ingrédients et assez vite prêt.
Je lai refait ce dimanche (il y avait des années depuis la dernière fois) et j’aime toujours autant. Une bonne occasion pour moi de réécrire un peu la recette et aussi de publier quelques photos.
INGREDIENTS (4P)
1 POULET FERMIER DE 1,2 KG PRET A CUIRE (ou comme aujourd’hui 8 à 12 hauts de cuisses)
10 G FARINE (ou maïzena si vous préférez)
2 C A S D’HUILE NEUTRE (COLZA)
50 G BEURRE (seulement 20 si vous liez à la maïzena)
25 CL CREME LIQUIDE
15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE (p.e. d’Orléans, aux échalotes)
3 GOUSSES D’AIL
2 BELLES ECHALOTES
1 C A S CERFEUIL CISELE
1 C A C MOUTARDE DE DIJON
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
20 CL VIN BLANC SEC
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Découper le poulet en quatre : 2 cuisses et deux ailes avec les blancs attachés.
Peler les échalotes et l’ail. Les ciseler finement.
Faire chauffer 20 g de beurre et l’huile dans une cocotte en fonte.
Y faire dorer, pendant 10 minutes, les morceaux de poulet salés et poivrés sur toutes les faces.
Ajouter l’ail et les échalotes et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Mouiller avec 10 cl de vinaigre. Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et compter 20 minutes de cuisson, en retournant les morceaux de poulet deux à trois fois.
Au bout de ce temps, sortir les blancs et poursuivre la cuisson des cuisses encore pendant 10 minutes de plus.
Ôter également les cuisses.
A ce stade vous avez deux possibilités : soit vous jeter le jus gras de cuisson et vous déglacez ensuite avec le reste du vinaigre, soit vous gardez tout avant de déglacer. La différence sera que dans la première option, vous obtiendrez une sauce moins tranchée que la mienne. C’est une question de goût. Je préfère garder ce bon gras et ne lier qu’avec de la maïzena au lieu d’enlever ce bon gras et lier ensuite au beurre manié. A vous de voir.
Déglacer avec le reste de vinaigre et laisser cuire 5 minutes afin de laisser un peu évaporer le vinaigre.
Ajouter le bouillon, le vin blanc, le concentré de tomates et la moutarde. Saler et poivrer encore un peu.
Faire réduire pendant 5 minutes à découvert.
Ajouter la crème et cuire encore 8 minutes.
Deux possibilités : malaxer la farine avec 30 g de beurre ou lier 1 1/2 c à s de maïzena avec un peu d’eau.
Lier un des deux à l’aide d’un fouet. Réchauffer jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Ajouter le cerfeuil et rectifier une dernière fois en sel et en poivre.
Réchauffer tout doucement les morceaux de poulet dans cette sauce.
Passion-Cuisine 