Étiquette : GRAINS DE POIVRE

CHOUCROUTE GARNIE PAS ALSACIENNE

Voici ma version de la populaire choucroute. Elle a été grandement inspirée de celle que me faisait régulièrement mami (ma belle-maman) et dont je me délectais tellement lors des magnifiques dimanches en grande tablée familiale.

Dans cette version, l’acidité de la choucroute est compensée par le vin (Riesling) (ou le cidre) et les pommes. Si vous l’aimez moins sucré et un peu plus acide, mettez moins où pas de pommes et/où choisissez un vin un peu moins fruité.

Je vous conseille néanmoins de l’essayer et de faire un bouillon maison bien aromatisé et réduit pour cette choucroute. Les tablettes sont d’une grande facilité, mais parfois un peu trop salé (et dans ce plat vous avez déjà la viande que est salé) où type en herbes diverses.

Pour celles et ceux qui ne sont que 2, 3 ou 4, la choucroute se conserve très bien au surgélateur et vous aurez plusieurs fois le plaisir d’en manger pour une seule fois le travail pour le préparer.

Avant je cuisinais ces quantités dans une très grande (large) cocotte style Le Creuset, mais elle a rendue l’âme. Depuis je la cuisine dans un römertopf alsacien et ça fonctionne très bien. Le seul hic est que généralement je n’arrive pas à mettre tout le liquide (cidre, bouillon, vin). Mais comme nous en mangeons et le jour même et qu’on portionne le reste, on peut encore, si nécessaire, ajouter un peu de liquide (en tenant compte du fait qu’on le réchauffera. Par contre, pour la précuisson des oignons et des viandes, j’utilise une cocotte de taille moyenne. L’idéal est la toute grande cocotte naturellement.

Avant avec ma cuisson en cocotte, tout le liquide y allait. Depuis que j’utilise mon römertopf, je dois en utiliser moins. Il faudra donc éventuellement doser en fonction du contenant de cuisson. J’ai néanmoins déjà diminué un peu dans ma recette. Avant je mettais 1/2 bouteille de cidre, 25 cl de vin sec et 25 cl de bouillon.

J’ai tenté une ou deux fois de l’accompagner de kasler, mais nous en sommes moins fan. Libre à vous de les ajouter.

INGREDIENTS (6P) !!!! Bien lire le texte ci-dessus avant

• 2 KG DE CHOUCROUTE PRECUITE AU VIN DE BONNE QUALITE (si vous avez la chance de trouver la marque Rheingold en conserve, prenez)
• 2 POMMES BOSCOOP
• 500 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
• 1 JAMBONNEAU OU PALETTE DE PORC FUMEE DE 800 G A 1KG ET/OU 1 BON MORCEAU DE SPIRINGUE (sans l’os)
• 1 MORCEAU DE LARD AU JAMBON ET/OU UN PETIT SALE
• 2 SAUCISSONS FUME DE 500 G TYPE MONTBELIARD, POLONAIS (KIELBASA)
• 9 SAUCISSES DE STRASBOURG (OU DE VIENNE, DE FRANCFORT), VOIR PLUS SI BEAUCOUP D’AMATEURS
• 70 G SAINDOUX (OU GRAISSE D’OIE)
• 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
• 1 C A C GRAINS DE POIVRE
• 1/2 C A C GRAINS DE CORIANDRE 
• 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
• POIVRE NOIR
• 5 CLOUS DE GIROFLE
• 2 OIGNONS (UN GROS ET UN MOYEN)
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• 1 BELLE BRANCHE DE THYM
• 1 GOUSSE D’AIL
• 32 CL DE CIDRE OU DE RIESLING (37,5 en cocotte)
• 20 CL VIN BLANC SEC (25 en cocotte)
• 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (25 en cocotte)
• 1 C A C SEL

PREPARATION

Faire un bouillon de volaille maison (ou en acheter un très bon).

Emincer le gros oignon et l’ail.

Si vous utilisez une palette ou un jambonneau fumé : faire bouillir 3 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette et/ou le jambonneau fumé. L’eau doit complètement recouvrir la viande. Faire cuire à petits bouillons pendant 1 heure en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Laisser refroidir la viande et la réserver. Si c’est un jambonneau, séparer la chair des os et couper la chair en gros morceaux.

Mettre le saindoux dans une très grande cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard, les Käsler et la spiringue (en fonction de quelles viandes vous aurez choisies)

Quand elle est bien doré, enlever la viande et la réserver.

Mettre à la place l’oignon et l’ail émincés et bien les faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson avec une cuillère en bois afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (en principe ça l’est).

Bien mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail dans la cocotte. Ensuite enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un grand saladier.

Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.

Peler le deuxième oignon et le piquer de clous de girofle. Le placer au centre de la cocotte en l’enfonçant dans la choucroute.

Laver les pommes, les peler et les couper en 16 morceaux. Ajouter la moitié sur la choucroute.

Déposer le lard, le jambonneau/palette de porc, la spiringue, le petit salé et la saucisse fumée (en fonction de ce que vous aurez choisis) sur la choucroute.

Entre, placer le thym et le laurier. Saler. Placer maintenant les autres morceaux de pommes.

Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.

Recouvrir avec le reste de la choucroute.

Mélanger le cidre, le vin sec et le bouillon de volaille et en arroser la choucroute.

Poivrer légèrement.

Cuire 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C chaleur tournante, mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte. A mi-cuisson, enlever la choucroute sur le dessus du plat et le mettre dans un saladier, mélanger. Enlever les viandes et mélanger aussi la choucroute du fond. Remettre la viande et la couche supérieure de choucroute. Continuer la cuisson.

Pendant qu’on prépare l’accompagnement ou si on a finit trop tôt, garder chaud au four entre 120 et 90° en fonction du temps que vous allez la laisser.

Faire cuire les saucisses de Strasbourg dans 2 L d’eau bouillante (dès que l’eau bout, éteindre le feu). Les y laisser une dizaine de minutes minimum.

A la sortie du four, sortir toute la viande. Mélanger la choucroute. Dresser éventuellement la choucroute sur un grand plat de service, les viandes à côté.

Servir bien bouillant avec une bonne purée maison (faite avec des bintjes et beaucoup de beurre).

Bon Appétit !

ACCORD VIN

Un bon Riesling d’Alsace, parfait pour compenser le gras du lard et l’épicé des baies de genièvre.