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GOULASH-PORKOLT TCHEQUO-HONGROIS

Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe à la goulash, qui m’avait bien goûtée. Voici une version de cette goulash plus consistante.

La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans les pays limitrophes d’Europe centrale. On le prononce « gouillache ».

Le mot veut dire ‘bouvier’, car c’était le plat que préparaient en plein airs les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie,  c’est une soupe (ici plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton et plusieurs viandes peuvent être combinées. La goulash peut être relevée de carvi (kömeny) et d’ail.

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.  

Les hongrois font la distinction entre le goulash, la soupe, et le pörkolt, le râgout. A mon avis la mienne tient un peu entre les deux. Lorsque un pörkolt est cuisiné avec du bœuf, on l’appele marhapörkolt. Dans certains pörkolt on retrouve du vin rouge, dans ma version de goulash/pörkolt je n’en ai pas mis.

Il existe aussi le paprikach, aussi appelé goulash du pauvre, à base de poulet.

Ma version n’est certainement pas tout à fait la même comme chez les locaux, ne fusse déjà que par leurs épices à eux et certainement de leur paprika qui est probablement plus fort que celui en vente chez nous.

INGREDIENTS (4-6P)

• 800 A 1000 G VIANDE DE BOEUF POUR CARBONNADES (ici du boeuf irlandais avec plus de bon gras)
• 75 G SAINDOUX
• 450 G OIGNONS JAUNES
• 6 C A S PUREE DE TOMATES
• 60 CL BOUILLON DE BOEUF
• 600 G TOMATES FRAICHES OU PELEES EN BOITE (1 1/2 BOITE)
• SEL, POIVRE
• 4 A 6 C A S PAPRIKA DOUX EN POUDRE
• 1 1/2 C A S PAPRIKA FORT
• BOUQUET GARNI : 4 BRANCHES DE PERSIL, 4 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER
• 150 G LARD SALE EN GROSSES TRANCHES
• 1 POT DE CREME EPAISSE
• LE JUS D’UN DEMI CITRON
• 1 1/2 GOUSSE D’AIL
• 1/2 C A C CARVI
• 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
• 3/4 C A S MARJOLAINE SECHEE
• POMMES DE TERRE/GNOCCHI A LA HONGROISE (GALOUCHKA)

PREPARATION

!!!! Pour un meilleur résultat, je réalise la recette la veille en terminant par 3 heures de cuisson sur le plus petit feu possible. Le lendemain je réchauffe et je cuis encore 2 heures sur le plus petit feu possible.

Jour 1

Découper le lard en lardons. Couper la viande en gros cubes d’environ 5 cm de côté.

Peler et émincer finement les oignons et l’ail.

Dans une cocotte, faire fondre 50 g de saindoux à feu doux. Une fois bien chaud, y faire revenir les oignons et l’ail et remuer jusqu’à ce que les oignons dorent un peu. Les réserver dans un bol.

Dans la même cocotte, sans ajouter de matière grasse, faire revenir et colorer les lardons. Les réserver en les transvasant avec une passoire, afin de garder un maximum de saindoux dans la cocotte.

Faire rissoler maintenant les cubes de viande (en deux fois) en ajoutant 25 g de saindoux dans la cocotte. Bien les faire dorer sure toutes les faces, puis sortir la viande.

Remettre les oignons et les lardons dans la cocotte. Déposer dessus les cubes de viande. Ajouter le paprika doux et le fort, mouiller avec environ 25 cl de bouillon de boeuf et faire cuire 15 minutes, à couvert, sur petit feu , en mélangeant de temps en temps. Il faut bien s’assurer que le bouillonnement soit très léger. A ce stade, mieux vaut rester à côté de la cocotte. C’est le prix à payer pour obtenir un bon résultat.

Ajouter encore un peu de bouillon de boeuf, saler, poivrer et ajuster en paprika selon votre envie personnelle. Ajouter le cumin, le carvi et la marjolaine. Poursuivre la cuisson, pendant 15 minutes, toujours à petit feu.

Ajouter les tomates, le reste de bouillon, le concentré de tomates et le bouquet garni. Laisser mijoter sur petit feu et à couvert pendant 3 heures. Plus le plat aura mijoter, le meilleur il sera et quand on le déguste le lendemain, après réchauffage, c’est encore meilleur.

Vers la fin de la cuisson, goûter et rectifier en sel, poivre et paprika. Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon. Finalement il doit y avoir juste assez de sauce pour y baigner la viande.

Jour 2

Réchauffer et laisser encore 2 heures à petits bouillons, en ne couvrant pas tout à fait, afin d’obtenir la quantité finale de liquide souhaitée.

Optionnel : Servir le goulash accompagné d’un bol de crème épaisse citronnée. Chaque convive ajoutera un peu de cette crème aigre dans son assiette (ceci n’est pas typiquement hongrois, mais j’aime bien.

Accompagnement traditionnel = pommes de terre natures.

Bon Appétit !