NAVARIN D’AGNEAU PRINTANIER
Ah, le navarin d’agneau, quel plat merveilleux. Nous allons quasiment chaque dimanche manger chez mes beaux-parents. Le dimanches est culinairement sacré chez nous. Nous nous attablons avec les beaux-parents, parfois leurs frères, cousines, tantes, …. cela dépends, on ne sait pas vraiment toujours qui vient et combien nous serons, c’est vraiment convivial. Le repas débute vers 14 heures et c’est toujours un vrai festin. Les plats en sauce, les bon rôtis, les frites maison, les plats du terroir sont alors les vedettes du jour. Ainsi, Mamy nous avait fait un Navarin d’Agneau merveilleux un jour. Elle l’avait (oui, vous lisez bien) fait cuire à feu très très très doux (fonction spéciale sur son four) pendant 24 heures. Une merveille. Encore maintenant on en parle entre nous et cela date pourtant d’il y a quelques années. Depuis, vu la superbe de sa réalisation, elle n’a plus osé en refaire de peur de nous décevoir. Voici ma version du navarin, qui ne cuit que 2h au four, mais si vous avez cette fonction sur votre four, prolongez sans peur jusque 3h, 5h, … Vous pouvez aussi le cuire 6h sur 90°C.
Le navarin est un ragoût, c’est-à-dire que sa sauce est faite avec un mouillement de bouillon.
La meilleure saison est au printemps, avec des petits légumes nouveaux.
INGREDIENTS (6P)
- 1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
- 500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU
Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.
- 150 G LARD SALE
- 12 PETITES POMMES DE TERRE
- 150 G PETITS POIS FRAIS
- 8 NAVETS FANES
- 6 ASPERGES VERTES
- 16 OIGNONS GRELOTS
- 1 GROS OIGNON
- UN CLOU DE GIROFLE
- 1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
- 30 CL VIN BLANC SEC
- 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
- 1 C A C MOUTARDE
- 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
- 2 C A S FARINE (+- 40 G)
- 1 C A C SUCRE
- 2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
- SEL, POIVRE
- 4 GOUSSES D’AIL
- 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
- 1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
- 1 CITRON NON TRAITE
- 5 TOMATES
- 1 CAROTTE
- 12 JEUNES CAROTTES FANES
- 200 G D’HARICOTS VERTS
PREPARATION
Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Peler la carotte et la couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.
Faire chauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.
Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.
Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.
Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les jeunes carottes, les asperges et les navets. Couper le bout des haricots.
Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.
Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.
Pendant ce temps, cuire séparément les pommes de terre, les carottes coupées en morceaux moyens et les navets coupés en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les asperges coupées en trois à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.
Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande.
Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Verser le tout sur les carottes, pommes de terre et navets dans le plat de service et mélanger.
Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.
ACCORD VIN
Côtes du Rhône
Côtes de Buzet
Crozes l’hermitage rouge
Chinon 16°C
Corbières-Boutenac rouge
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 