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Soirée Grècque 4: Le Plat: Youvetsi

YOUVETSI/GIOUVETSI

En principe ce plat ce prépare dans une grande cocotte en terre vernissé, appelée aussi youvetsi, tout comme le plat tajine et son plat de cuisson ont le même nom. La cocotte, ronde, sans couvercle, à bord assez haut, munie de deux petites anses, est grande, bien 35cm de diamètre.

Je n’avais pas ce type de plat, mais j’ai pris un grand plat terrine en terre cuite et cela à bien fonctionné. En fait, le dessous d’un Römertopf.

C’est un plat avec très peu d’ingrédients et très facile à réaliser. Il vous faut néanmoins prévoir à peu près 30 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson de la viande et 2h30 de cuisson au four. Mais vous pouvez faire un maximum à l’avance et effectuer la dernière partie (les 30 dernières minutes), juste avant de servir.

La cuisson au four caramélise super-bien la sauce et donne une viande très moelleuse. De plus, la cuisson des pâtes Grecques, les Kritharaki (pâtes de blé dur, additionné de lait (traditionnellement de brebis), en partie dans la sauce, leur donnent un goût superbe. Elles se gonflent de sauce au lieu d’eau.

Nous avons accompagné ce plat, également d’un bon vin Grec, un rouge de la région de Néméa: un Saint Geogres de chez Skouras, à base de raisins Aghiorghitiko. Très bon vin, se mariant bien avec le plat. Décidemment, il faut que je revoie mon idée reçue sur les vins Grecs. Il-y-a des petites perles à des prix assez dérisoires, comparés à d’autres pays.

St Georges de Skouras (7,5€ chez Canette)

Voici la recette:

INGREDIENTS (6 A 8 P)

  • 1 KG DE GIGOT D’AGNEAU (poids net, une fois désossé à la maison où par le boucher: il faut donc prévoir un bon 1kg800 pour être certain car l’os, la peau et le gras en moins…. : conseil encore, récupérer l’os et les chutes, y compris la peau pour réaliser un fond ultérieurement)
  • 1 KG DE TOMATES FRAICHES
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES
  • 300 G D’OIGNONS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • PAPRIKA (SELON VOTRE GOUT)
  • THYM SECHE ou ORIGAN où MIX DES DEUX (3 C.A.C. AU TOTAL)
  • 250 G DE GRAVIERA RAPE où à défaut, du vieux gruyère où du vieux comté (fromage assez piquant mais avec beaucoup de fraîcheur en bouche)
  • 500 G DE KRITHARAKI (PATES GRECQUES/BECS D’OISEAUX)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DEMI SUCRE
  • 1/2 BATON DE CANELLE
  • 65 CL DE BOUILLON DE BOEUF

PREPARATION

Désosser le gigot, débarrasser le gigot d’un maximum de peau, de gras solide et de membranes. Réserver tout cela pour une autre utilisation. Ou faites faire cette partie par votre boucher.

Tailler l’agneau en dés de 3cm environ. Hacher finement les oignons et l’ail.

Monder les tomates, récupérer le jus sans les graines et concasser les tomates.

Saisir à feu vif et bien sur toutes les faces, la viande, dans une sauteuse avec de l’huile bien chaude. Effectuer cette opération en plusieurs fois, c’est mieux. Réserver la viande.

Ajouter un rien d’huile dans la poêle, puis les oignons et l’ail émincés. Faire revenir sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Ajouter les tomates, leur jus et un peu de coulis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le demi sucre.

Préchauffer le four à 180°C.

Délayer le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Arroser le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué. Y mettre le paprika, le thym/origan. Saler et poivrer, remuer. Ajouter la viande, mélanger.

Dans un plat allant au four, verser la préparation. Ajouter encore 40 cl de bon bouillon de boeuf bien chaud. Bien mélanger le tout. Y ajouter un demi bâtonnet de cannelle.

Couvrir d’un papier aluminium (sans le pincer, car l’air doit pouvoir s’échapper pour donner une sauce un peu confite) et enfourner pendant 2 heures à 180°C.

Normalement au bout des 2 heures, l’agneau doit être très attendri et la sauce pas trop réduite mais délicieusement caramélisée.

Jusqu’ici vous pouvez réaliser à l’avance. Il suffira de replacer le plat une dizaine de minutes dans un four chaud, pour pouvoir continuer la suite.

Faire cuire 500 g de pâtes Grecques, pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, non-salée. Puis égoutter et ajouter au contenu du youvetsi, où elles finiront leur cuisson au four dans ce qui reste de sauce. Il faut tout de même qu’elles soient bien imprégnées de sauce et qu’il en reste suffisamment pour la cuisson de ces pâtes. A ce stade, j’ai ajouté 25 cl de bouillon de boeuf. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Il faudra mélanger de temps en temps le contenu du plat en cours de cuisson afin d’obtenir une cuisson homogène.

Rectifier l’assaisonnement en cours de route: sel, poivre, origan, paprika.

Parsemer de fromage râpé et servir chaud. Il ne faut pas nécessairement gratiner ce plat, mais on peut. Moi, je préfère non gratiné.

Bon Appétit!

Marmite de veau au Pineau de Charentes

MARMITE DE VEAU AU PINEAU DE CHARENTES

Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.

J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.

En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 750 G DE NOIX DE VEAU
  • 3 CAROTTES
  • 110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
  • 75 G PETITS POIS ECOSSES
  • 8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 3 POMMES
  • 25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 1 BOUQUET GARNI
  • CANNELLE
  • 50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 15 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 OEUF
  • 35 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Découper le veau en gros morceaux.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.

Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.

Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.

Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.

Accord Vin:

Bourgogne Blanc bien frais à 8-9°C

Pineau de Charentes

Bon Appétit!

Je fais un petit tour au Pakistan…. Biryani

BIRYANI ‘PAKISTANAIS’

Le biryani est un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana, de Calcutta, d’Ambur et de Bombay.

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.

Typique pour ce plat est tout d’abord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.

Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.

La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout cela est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 200 G RIZ BASMATI
  • 400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
  • 3 GROS OIGNONS
  • GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 7 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 8 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE CUMIN
  • 2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C POIVRE DE CAYENNE
  • 60 CL D’EAU
  • 2 C A C SEL
  • 2 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 2 C A S DE PISTACHES
  • 2 C A S DE NOIX DE CAJOU
  • 4 ABRICOTS SECS
  • 2 C A S RAISINS SECS

PREPARATION

Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.

Peler les oignons, en râper deux.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.

Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.

Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.

Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.

Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.

Couper le troisième oignon en rondelles.

Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Râper le reste du gingembre.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.

Les retirer de la cocotte et les réserver.

Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.

Couper les abricots secs en quatre.

Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.

Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.

Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.

Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).

Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.

Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.

Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Casser la croute.

Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.

Attendre 5 à 10 minutes et servir.

ACCORD VIN

Un Gewürztraminer

Bon Appétit