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Filet de bar, carottes rôties aux trois graines, carottes en pickles, pesto frais de fanes de carottes, coulis de betterave à l’orange

FILET DE BAR, CAROTTES ROTIES AUX TROIS GRAINES, CAROTTES EN PICKLES, PESTO FRAIS DE FANES DE CAROTTES, COULIS DE BETTERAVES A L’ORANGE

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Une belle botte de carottes multicolores chez mon marchand fermier du mercredi m’a inspiré cette recette toute en couleur sur une idée de Trish Deseine. Le coulis de betteraves acidulé se marie à merveille avec cette carotte travaillée de trois façons. Un vrai régal ce plat.

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INGREDIENTS (4P)

POUR LE POISSON

  • 4 A 8 FILETS DE BAR (selon leur taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

POUR LE COULIS

  • 800 G BETTERAVES CUITES
  • 7 FRAMBOISES FRAICHES
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 40 G BEURRE

POUR LE PESTO

  • 10 A 13 G DE FANES DE CAROTTES FRAICHES
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (NON-SALEES)
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 C A S PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 1 C A S MENTHE HACHEE
  • SEL, POIVRE

POUR LES CAROTTES ACIDULEES (Trish Deseine)

  • 125 G DE JEUNES CAROTTES (MELANGE DE COULEURS DE PREFERENCE)
  • 63 G SUCRE SEMOULE
  • 125 ML VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 186 ML D’EAU
  • 1/4 C A C PULPE DE PIMENT
  • 1 C A S D’ANETH HACHE
  • 1/4 C A C CORIANDRE MOULUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C A S GINGEMBRE MOULU

POUR LES CAROTTES ROTIES

  • UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES MULTICOLORES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • 2 PINCEES DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Pour le coulis

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour le pesto

Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien. Ajuster l’épaisseur avec un peu de jus de citron et/ou d’huile d’olive.

Pour les carottes acidulées

Nettoyer et frotter les peaux des carottes, puis les tailler comme des tagliatelles avec un économe.
Mettre tous les ingrédients, sauf les carottes dans une casserole, et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps pour faire dissoudre le sucre.
Verser le liquide chaud sur les lamelles de carottes et laisser macérer quelques heures au frais.

Pour les carottes rôties

Préchauffer le four à 180 °C.

Laisser les carottes entières ou les couper en deux ou en quatre dans leur longueur en fonction de leur épaisseur.

Mettre les carottes dans un grand plat.

Ecraser les gousses d’ail et les ajouter dans le plat. Ajouter l’huile, parsemer d’un peu de fleur de sel, ajouter le cumin en la coriandre, puis mélanger avec les mains afin de bien couvrir toutes les surfaces.

Répartir dessus le mélange de trois graines.

Faire rôtir au four environ 30-45 minutes, selon l’épaisseur des carottes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes. Passer quelques tours de moulin à poivre.

Pour le poisson

Désarêter les filets de bar avec une pince à désarêter, puis les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.

Faire dorer les filets côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Puis retirer la poêle du feu afin de le laisser cuire grâce à la chaleur résiduelle.

Dressage

Sur les assiettes, à l’aide d’une petite poche à douilles ou à l’aide d’une petite bouteille flexible en plastique, dresser quelques traits de coulis de betterave à l’orange.

Dessus dresser quelques carottes rôties.

Ajouter un peu de pesto de fanes. Puis les carottes acidulées.

Dresser un filet de poisson.

 

Bon Appétit !

 

Filet de bar au fenouil et gnocchi en papillotes

FILET DE BAR AU FENOUIL ET GNOCCHI EN PAPILLOTES

bar,tomates,mozzarella,graines de fenouil,gnocchis,romarin

C’est avec cette recette que j’ai fait découvrir un de mes poissons favoris, le bar de ligne à mon épouse. Il se suffit à soi-même et ne nécessite pas grand chose d’autre qu’un peu d’huile, du sel et une bonne cuisson. Ici tout de même un ajout de graines de fenouil pour rehausser un peu le goût. L’accompagnement en papillote avec des gnocchis, de la tomate, du fenouil, de la mozzarella et du romarin est excellente. J’adore la cuisson en papillote où tous les ingrédients se mélangent mais gardent leur goût et leur saveur.

Vous pouvez également préparer cette recette avec des bons filets de cabillaud, mais demandez à votre poissonnier de les avoir avec la peau. Ce sera plus facile pour la cuisson au four et pour le dressage. En plus, la peau donnera énormément de goût à votre poisson.

Nous faisons cette recette très souvent et on ne s’en lasse pas.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE FILETS DE BAR (AVEC PEAU) (préférez le bar de ligne au bar d’élevage si vous avez le choix)

bar,tomates,mozzarella,graines de fenouil,gnocchis,romarin

  • 1 BONNE C A S GRAINES DE FENOUIL
  • 350-400 G GNOCCHI
  • 3-4 TOMATES FRAICHES (en fonction de leur taille; les coeur de boeuf, les vraies avec le bout pointu, sont très bonnes pour ce plat)
  • 1 FENOUIL MOYEN
  • 6 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • QUELQUES BRANCHES DE ROMARIN
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • UNE BONNE HUILE D’OLIVE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

 

Oter les feuilles extérieures du fenouil, ainsi que sa base plus dure. Enlever aussi les tiges mais garder toute la verdure. Couper le fenouil en fine brunoise.

Faire revenir le fenouil émincé avec sel et poivre dans un peu d’huile d’olive. Réserver.

Réservez aussi la verdure.

Peler et émincer l’échalote.

Entailler les tomates à leur deux extrémités en forme de croix. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée pendant 45 secondes. Immédiatement transvaser les tomates dans un bol d’eau très froide (idéalement glacée) et les laisser descendre en température.

Monder les tomates, les épépiner, puis les détailler en petits dés, mais en récupérant le jus (sans les graines et les peaux).

Faire revenir l’échalote avec la gousse d’ail écrasée mais non pelée, le romarin et le laurier dans un peu d’huile d’olive. Après quelques minutes de cuisson, ajouter la tomate et le jus. Poursuivre la cuisson à très petit feu et à couvert pendant 15 minutes.

Saler, poivrer et ajouter le fenouil et le vert de fenouil réservé.

Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Egoutter. Faire sauter éventuellement les gnocchi pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre afin de les dorer légèrement.

Les mélanger à la tomate et au fenouil.

Dresser ce mélange dans deux ou quatre papillotes (en fonction de votre appétit et du nombre de convives), réalisées avec une double épaisseur de feuilles de papier aluminium. Dans les papillotes, placer les branches de romarin sur le dessus, elles seront plus facile a enlever avant de manger les légumes. Ajouter dans chaque papillote quelques tranches de mozzarella et les fermer soigneusement.

 

Sécher les filets de bar. Eventuellement les parer un peu et checker si toutes les arêtes sont enlevées. Fariner légèrement les filets côté peau.

Déposer les filets sur une feuille d’alu sur une plaque de four. Saupoudrer les filets de graines de fenouil écrasées dans un mortier, de sel et de poivre. Terminer par un filet d’huile d’olive. Recouvrir d’une feuille d’alu afin d’éviter un maximum le dessèchement de la chair.

Dans un four préchauffé à 150° C, faire cuire les papillotes de gnocchi pendant 10 minutes.

Après ce temps de cuisson, laisser les papillotes au four et faire cuire également les files de bar pendant 15 à 20 minutes en plaçant la plaque au centre du four.

Checker la juste cuisson du poisson et prolonger la cuisson si nécessaire.

Dresser le poisson sur assiette, arroser encore d’un peu de bonne huile d’olive. Servir avec les papillotes de gnocchi.

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ACCORD VIN

 

Côtes-du-Rhône blanc.

 

Bon Appétit !