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Risotto aux moules et chorizo

RISOTTO AUX MOULES ET CHORIZO

Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!

Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.

J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.

Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).

Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
  • UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
  • SEL, POIVRE
  • 2 x 25 G BEURRE
  • 100 G PARMESAN
  • 1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
  • 2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
  • 1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • FARINE
  • GROS SEL

PREPARATION

Les moules

Enlever les moules très ouvertes ou cassées.

Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).

Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.

Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.

Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.

Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.

Le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).

Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.

Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.

Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.

Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.

Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.

!!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.

Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).

Y mélanger les moules réchauffées.

Dresser de suite.

P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.

Bon Appétit !

Risotto aux épinards, fontina, gorgonzola et noisettes

RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES

INGREDIENTS (3P)

  • 375 G RIZ CARNAROLI
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
  • 150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
  • 70 G GORGONZOLA (poids net)
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
  • 4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN
  • 30 G NOISETTES BLANCHES
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • ZESTE D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.

Laver les épinards et en ôter les tiges.

Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.

Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.

Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.

Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.

Peler et hacher finement l’échalote.

Zester le quart de citron.

Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.

Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.

Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.

À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.

Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.

Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.

Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.

Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.

Bon Appétit !

Risotto au baby fenouil et baby fenouil confit

RISOTTO AU BABY FENOUIL ET BABY FENOUIL CONFIT

J’ai eu la chance de pouvoir trouver des baby fenouils chez Njomly et je nous suis fait un risotto basique, sans viande ou produits de la mer, uniquement avec ce fenouil qui apporte son bel anisé au plat. Très bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI, ARBORIO, …)
  • 1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 300 G BABY FENOUILS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • 40 G MASCARPONE (ICI REMPLACE PAR UN RESTE DE LAIT DE COCO AFIN DE NE PAS DEVOIR LE JETER)
  • 50 G PARMESAN
  • 25 G BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Tailler 200 g de baby fenouils en dés.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse. Y faire confire les 100 g de fenouils restants jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et entre tendre et croquant (donc cuisson que quelques minutes). Les saler et poivrer.

Pendant ce temps, chauffer le bouillon.

Etuver les dés de fenouil à couvert dans 2-3 c à s d’huile, avec les graines de fenouil. Saler et poivrer.

Faire revenir l’échalote dans une sauteuse dans 12,5 g de beurre et d’huile, sans coloration.

Ajouter le riz et le laisser revenir, en touillant, pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides et lâchent leur amidon.

Déglacer au vin blanc et poursuivre jusqu’à quasi évaporation complète. Saler et poivrer.

Incorporer louche par louche et graduellement le bouillon chaud. N’ajouter une nouvelle louche que lorsque la précédente est pratiquement évaporée. Le risotto sera prêt, selon votre goût personnel, après 18 à 20 minutes.

Après 15 minutes, incorporer les dés de fenouil étuvés (y compris les graines de fenouil). Rectifier en poivre et en sel.

A la fin de la cuisson, incorporer, hors feu, le parmesan et le mascarpone (ici lait de coco). Ajouter 12,5 g de beurre. Mélanger. Couvrir et laisser 5 minutes en attente.

Dresser le risotto, accompagné des fenouils confits.

Bon Appétit !