FOLIE CULINAIRE MAASTRICHT 2014
En marge du 60e salon Horeca BBB au MECC à Maastricht, avait lieu le salon ‘Folie Culinaire’, salon axé plutot sur la Gastronomie avec un grand G. Des exposants qui pouvaient intéresser les gourmets y sont rassemblés. Ainsi p.e. le porc Livar, la Westmalle, le beurre de Guernsey, un grossiste de champignons, un grossiste de mini-légumes, des fromages de qualité, ….
Ce salon ‘Folie Culinaire’ est organisé depuis quelques années par le magazine ‘Saisonnier’. A l’intérieur du hall d’exposition dédié à ‘Folie Culinaire’, une grande cuisine ouverte, cuisine de démonstration, ou divers concours et masterclass ont lieu pendant les trois jours du salon.
Le lundi il y avait ainsi des demos de ‘jeunes loups de Paris’ avec Daniel Baradier et Atushi Tanaka, de workshops autour du vin, une demo de Even Rasmvik (Nordic Cuisine), de Michel Del Burgo et de Pierre Marcolini. Certains chefs se sont bien amusés avec des abats pas très classiques.
Le mardi, beaucoup de temps fût donné au collectif de chefs Wallons, W, avec des demo de Damien Bouchery, Eric & Tristan Martin, Mario Elias, Christophe Pauly, Thomas Troupin et Laury Zioui. Mais aussi une belle demo de conscientisation du Northseachef Filip Claeys.
Le mercredi enfin, un concours autour du Veau, ‘Het Glazen Kalf’ et une ‘Pastry Battle’ dans laquelle s’affrontaient 6 professionnels de la pâtisserie.
Avec Sabine, nous avions trouvé un bon compromis, mardi la journée au salon, suivi d’un petit resto en amoureux et mercredi shopping à Maastricht, ville que l’on découvrait tous les deux pour la première fois.
Mardi nous avons visité la foire BBB et parcouru les exposants de Folie Culinaire, avec une belle découverte du beurre de Guernsey par exemple. Mais nous nous sommes surtout attardés autour du comptoir de la cuisine de démonstration afin d’apprendre les bons trucs et les beaux gestes des chefs cuisiniers.
Première demo pour nous: Damien Bouchery du restaurant ‘Bouchery’ à Bruxelles, aidé par sa compagne, Bénédicte Bantuelle.
Une recette qui revisitait le classique ‘bulots mayonnaise’, que le chef a rendu plus légér en réalisant une mayonnaise au thermomix avec des noix de cajou. Pari réussi en ce qui nous concerne. Non seulement plus légér, mais le goût de cajou apportait un vrai plus. Dans cette recette aussi une utilisation intéressant de poire grillée, qui apportait fraîcheur à l’ensemble du plat, composé également d’oignons marinés.
La deuxième démo que nous vîmes, était celle de père et fils Martin du restaurant ‘Lemonnier’ de Lavaux-Ste-Anne. Une démo autour de viande porc de qualité, un porc avec une bonne couche de gras autour de ses côtelettes, comme il se doit, mais comme il se fait que trop rarement. Un approvisionnement en porc très local, chez un fermier belge.
Les côtes, après avoir été cuites en basse température, sont marquées au grill, puis terminées au four juste pour les réchauffer. Tristan a alors récupéré le centre des pièces pour la première recette et les couennes pour une deuxième recette.
Un premier plat en combinaison de petites poires et de prunes (de leur jardin et du jardin du plongeur du restaurant) travaillées, des champignons et un bon jus réduit. Le tout servi dans une invention belge, des contenants qui peuvent être mangés, ceci afin de diminuer les déchets d’assiettes et autres contenants en plastique. Les contenants sont réalisés en fécule de pomme de terre.
Bonne idée certes, mais à la fin de la journée, une quasi-unanimité sur le sujet: 1. Celà reste bizarre de manger des contenants d’un plat. 2. Ce n’est pas vraiment bon. 3. Des contenants soit trop petits pour bien dresser, soit trop grands pour manger, pas vraiment pratiques. 4. Des contenants qui gèrent très mal l’apport de sauce, car ils se ramolissent dans le fond et risquent même de percer. Celà reste une très bonne idée pour des zakouskis ou des mini-bouchées, pas vraiment pour le type de préparations qui nous fûmes servies.
La deuxième recette était une salade liégeoise revisitée, réalisée avec les couennes des côtes, qui étaient dabord repassées au grill et puis terminées à la poêle sous forme de lardons. Une très bonne idée, lorsqu’on a des côtes de porc de cette qualité. La salade liègeoise était composée de pommes de terre confits et d’haricots mange-tout et naturellement du vinaigre. A mon goût perso, je n’ai pas retrouvé assez le marqueur vinaigré dans cette préparation, mais je retiens l’idée de l’utilisation des couennes.
Intéressant aussi est leur utilisation du champignon cru et du champignon sous forme d’assaisonnement au lieu de l’utiliser comme accompagnement. Ce plat fût terminé par du champignon cru et (encore un exemple de la même idée que les couennes) des épluchures de pomme de terre croquantes.
Troisième demo, très intéressante, car plutot que de se concentrer sur des recettes, Filip Claeys, chef du resto ** ‘De Jonkman’ à Bruges, nous donnait surtout sa vision sur la cuisine, sur le local, sur la pêche, sur l’approvisionnement des denrées issues de la mer, des difficultées des pêcheurs, de l’offre et la demande, de la diversité non exploitée… Après une très longue, mais très intéressante intro, il se concentrait sur les produits.
Premier produit, la crevette grise de la mer du nord et une dégustation en trois temps: une assiette de crevettes grises cuites sur le bateau, une assiette de crevettes grises vivantes, cuites à la minute, une assiette de crevettes grises vivantes, grillées entières avec une pointe d’ail. La troisième version était à manger, carapaces comprises. La différence au goût entre la crevette cuite sur bâteau et celle cuite à la minute, est impressionante. En plus de l’iodé, il y a un petit goût typique qui se dégage, difficile à décrire mais j’y ai retrouvé des notes noisetées et un très léger sucré. Je n’ai pas pris de photos, j’étais trop concentré sur la dégustation.
Après les crevettes vivantes, place aux petits crabes vivants. Des petits crabes qui n’offrent quasiment pas de chair, mais avec lesquels le chef réalise une très bonne bisque de crabes. Tout comme pour la bisque de crevettes, on fait revenir les crabes avec une base aromatique dans un peu d’huile ou de beurre, on mouille, on mixe et on passe au tamis. Celà demande une cuisson courte d’une dizaine de minutes, car ce crabe trop cuit peut dégager de temps en temps un goût amoniaqué. Cette bisque était assez marquée en anis étoilé, ce qui n’était pas fait pour me déplaire. Elle fût servie sous forme de faux cappuccini, dans des verrines avec dans le fond de la verrine, de la crème fraîche au siphon et une huile au café. Extra, on en redemande. Un classique de la maison et on comprend très vite pourquoi.
Nous avons également pu ‘sucer’ un crabe juste saisi à la poêle et coupé en deux. Il n’y a pas beaucoup de matière, mais beaucoup de goût.
Autre découverte, mais uniquement au nez, un petit poisson de ‘bijvangst’ (je ne sais pas comment on dit en français) que le Chef a appelé ‘komkommervis’ parce qu’il sent vraiment le concombre frais. Ce poisson s’appelle en fait ‘spiering’. Il nous a parlé aussi des alternatives pour les poissons plus rares comme le cabillaud, le st pierre, le turbot.
Pour finir, le chef nous fait découvrir un autre de ses secrets, le fûmage à froid. Qu’est-ce que cette bête? Bon, il a réalisé sa démonstration avec des queues de langoustines (également de la mer du nord). Il dépose les queues de langoustines sur de la glace dans un plat, qu’il place dans un four froid. Il prend un carton à oeufs et y place de la siure de bois dans chaque alvéole. Il place le carton à oeufs sur une autre plaque de four et place dans le bas du four. Puis il met le feu au carton à oeuf.
La langoustine reste crue et le fûmage est présent mais très très discrèt et il vaut mieux ne pas trop masquer la langoustine avec d’autres aliments. Je n’étais pas à 100% convaincu, mais celà demande à être comparé dans des conditions ‘restaurant’.
La journée des demos se terminait en fanfare avec 4 chefs en même temps dans la cuisine: Laury Zioui, Mario Elias, Thomas Troupin et Christophe Pauly. Ce n’était pas prévu ainsi, mais un petit retard accumulé sur la journée et la fermeture du salon à une certaine heure, ont obligé l’organisateur a accélerer les choses. Impossible, aussi bien pour les présentateurs que pour le public de percuter sur tout, de se concentrer sur les différentes préparations, car non seulement il y avait les 4 chefs, mais aussi des aides en cuisine et chaque chef réalisait deux, voir trois plats. Je me suis donc contenté de me concentrer surtout sur ce qui se passait devant mon nez, la cuisine de Thomas Troupin.
Première préparation avec du pigeon fûmé au fanes de carottes sèchées (que c’est malin dans l’idée de l’utilisation maximale des produits). Il travaille la peau rapidement au chalumeau, puis cuisson à l’étouffée au four dans ce foin de fanes et pour finir, fûmage directement dans la cocotte en allumant le foin de fanes.
Pour accompagner cette viande (qui s’est avérée incroyablement bonne), des petites carottes du jardin, cuites elles aussi à l’étouffée au four, sans ajout de matière grasse, dans des fanes de panais (encore une utilisation intéressante des fanes).
Thomas Troupin réalisa également un tartare avec de la courgette en lactofermentation et du veau
Cuisine intéressante de Thomas Troupin, celà m’a donné envie d’aller la découvrir de plus prêt à l’occasion.
Voici quelques photo’s d’autres réalisations de ce quatuor en cuisine, mais je ne peux pas m’étendre trop sur les plats, je n’ai pas regardé la réalisation des plats:
Les coquilles de Laurent Zioui
Dressage ‘rock ‘n’ roll’ d’anthologie de Christophe Pauly en plein sur le comptoir. Il a réitére plus tard avec son dessert. Visuellement plus intéressant que dans une petite coupelle, c’est certain. Mais plus difficile à la dégustation.
Le dessert de Christophe Pauly avec une glace à l’oseille et de la pomme verte, dessert très intéressant mais qui manquait de l’acidité, un rien de citron aurait suffit.
Le dessert de Thomas Troupin avec du chocolat, une belle fraicheur apporté par la framboise et une utilisation intéressante de la réglisse sous forme de merigue très croquante, ressemblant à s’y méprendre à de la pierre. J’ai beaucoup aimé ce dessert.
Clap fin de la journée avec le selfie obligé et la photo de famille des amis-cuisiniers.
Direction hôtel pour un rapide check inn, avant de se rendre au restaurant avec madame. Nous avions trouvé un hôtel rapport qualité-prix très intéressant, en plein centre ville, au niveau du Vrijthof, avec parking privatisé à proximité. L’hôtel correspondait à ce que nous recherchions: central, parking, prix honnête, petit déjeuner classique mais complèt et douche. 127€ pour une nuit, pour deux, parking 24 heures, taxe de séjour et petit déjeuner compris. Ce n’est vraiment pas du vol.
Voici l’adresse pour les intéressés : Boutique Hotel Grote Gracht / Grote Gracht 56 / 6211 SX Maastricht.
Pour le soir, nous nous sommes rendus, sur suggestion d’un ami, au restaurant « Au coin des bons enfants », ezelmarkt 4. Le but n’était pas de passer des heures et des heures à table, surtout après la journée de dégustation au salon. On recherchait un menu trois services, pas trop lourd, un petit verre de vin, mais surtout nous ne voulions pas tomber dans le piège à touristes et sortir de table heureux.
Le résultat correspondait à nos attentes, y compris un accueil et service sympa et sans trop de chichis.
Désolé pour la qualité des photo’s qui va suivre, mais j’ai eu un problème de luminosité dans le restaurant.
Un apéro offert par la maison aux participants du salon ‘Folie Culinaire’ comme entrée en matière, c’est déjà sympa. Une petite mise en bouche sympa suivait:
Comme entrée nous avons pris le helbot, coques au curry, risotto coco et jus au basilic.
Très bon ensemble, superbe cuisson du poisson, beau croquant non-cramè de la rondelle fine de tomate, jus au basilic ok. Le risotto cependant n’en était pas vraiment un, c’était plutot un riz cuit. Le coco n’était pas mélangé au riz, mais déposé dessus sous forme d’écume.
Comme plat, du chevreuil, des chicons, de la patate douce, du coing, des pommes de terre et une sauce à base de ‘kruidkoek’, pain d’épices donc.
Ici aussi, cuisson de la viande nickel, bonne sauce, bon ensemble. Un peu dommage de travailler le chicon début octobre et manque de caramélisation et de cuisson sur ce chicon.
Comme dessert, une combinaison de glace à la cannelle, de mousse de ‘hangop’ (yaourt égouté) et de sorbet de pommes. Bon petit dessert.
Comme mon épouse ne boit pas beaucoup de vin, j’ai opté pour quelques verres de vin à l’unité. Le restaurant propose une très belle carte de vins, mais aussi une carte bis avec des vins au verre. Ce fûrent un WeiBer Brugunder Trocken, Brüder Dr. Becker, Rheinhesen et un Côte du Rhône, Domaine Patrice Magni.
Nous avons passé une bonne soirée dans ce restaurant, prix-qualité ok, aucune grosse faute dans les cuissons et les assaisonnements, cuisine assez classique mais bonne.
En plus, en guise de cadeau avant de quitter le restaurant, nous nous sommes vu offrir le dernier magazine ‘Culinaire Saisonnier’ et en plus, la version néerlandophone et la version francophone.
Après une bonne nuit de sommeil et un bon petit déjeuner, nous avons visité la ville et comme promis, ce fût plutôt une visite des magasins de vêtements et de bijoux, et il y en a des tas, toutes les grandes enseignes sont présentes. Mais aussi pas mal de petites boutiques. Même pour moi, qui ne suis pas très shopping de ce type, la balade fût très agréable et il est sympa de se perdre dans le dédalle des petites rues du centre, allant de découverte à découverte. Nous y retourneront certainement encore cette année pour découvrir un peu plus.
Avant de quitter cette belle ville, nous avons été mangé chez Pieke Potlood, une institution de la ville. Le restaurant se concentre sur le dialecte de Maastricht et sur la gastronomie régionale. Même le serveur vous adresse la parole en dialecte et il y a deux cartes, une en patois et une en néerlandais-français classique.
Sabine a pris un » ‘n ketelke mèt Zoervleis, dikke friet, mayenaise en slaoj » et moi, gourmand que je suis, pour commencer un » Hoeg in ´t vaandel us unnesop mét gesmolte kies derop, zoe eet geer ze nörreges « , suivi d’un » Ambachtelijke croquette met Limburgse grottekies en geserveerd mét Mestreechter sjroepsajs « . Soit des carbonnades à la façon de Maastricht, une soupe à l’oignon gratinée et une croquette de fromage des Grottes avec du sirop. Avec une bonne bière.
Je vous conseille vraiment cette halte, on y mange très bien pour un repas sur le pousse. Et les prix sont très honnètes.
PIEKE POTLOOD
Sporenstraat 5
6211 EB Maastricht
http://www.piekepotloed.nl
(fermé le lundi, ouvert certains dimanches de 12 à 20)
Ainsi se termina un très bon séjour à Maastricht.
Bonne journée
Passion-Cuisine 