Étiquette : VINO SANTO

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Un classique italien que j’adore. Il fallait que j’en fasse un jour. La recette n’est pas de moi naturellement, mais appartient à tous les italiens et italiennes. Ici la recette classique, car il existe de nombreuses variantes, plus travaillées, avec de la mozzarella, du speck, du fromage de brebis, …

J’utilise un mélange de vin blanc et de Vino Santo, mais vous pouvez utiliser uniquement du vin blanc aussi.

C’est vraiment trop bon et on n’y pense pas assez souvent.

INGREDIENTS (4P)

• 4 TRANCHES FINES DE SAUTE DE VEAU (+- 80-90 g pièce)
• 4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
• 8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
• 7,5 CL VINO SANTO
• 15 CL VIN BLANC SEC
• 50 G BEURRE 
• SEL, POIVRE
• 250 G FETTUCCINE OU TAGLIATELLE
• COPEAUX DE PARMESAN OU PARMESAN RAPE

PREPARATION

Aplatir au maximum les tranches de veau. Légèrement saler et poivrer la viande. Poser sur chaque tranche une tranche de jambon de Parme. Plier les tranche de veau en deux. Saler et poivrer une des faces des tranches pliées.

Poser maintenant sur chaque tranche pliée deux feuilles de sauge. Replier en deux en maintenant le tout en place avec un cure dent (voir photo à la fin de l’article).

Faire dorer les saltimbocce 2 minutes sur leur face non piquée, dans 15 g de beurre chaud.

Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire pendant 1 minute à feu vif.

Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 10 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la base de sauce avec sel et poivre.

Retirer le veau de la poêle et le réserver sur une assiette chauffée. Réduire de moitié ce qu’il reste de liquide dans la poêle.

Mettre dans la poêle la 1/2 du reste de beurre et le mélanger à la base de sauce avec une spatule en bois. Une fois que ce beurre est lié à la base de la sauce, ajouter la deuxième 1/2 du reste de beurre et un petit filet d’eau. Continuer à mélanger avec la spatule jusqu’à ce que vous obtenez une sauce épaisse et brillante.

Enlever du feu, déposer les 4 saltimbocce dans la sauce et les nourrir avec la sauce. Couvrir le temps de cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée (faites en sorte que l’eau soit en ébullition en même temps que la finalisation des saltimbocce).

Dresser les saltimbocce sur des assiettes assez chaudes et les napper de sauce bien chaude. Servir avec les pâtes et le parmesan. 

Bon Appétit!