Étiquette : VIN SHAOXING

Sauce aigre-douce à l’ananas

SAUCE AIGRE-DOUCE A L’ANANAS

C’est fou qu’après 17 ans de blog, il reste encore toujours autant de préparations que je n’ai pas encore réalisées. La sauce aigre-douce en était une. J’en avais déjà publié une il y a longtemps, mais il s’agissait d’un condiment plutôt lisse, servant à y tremper des nems, des légumes crus ou autres bouchées apéritives.

Cette sauce est la version riche de cette base. Beaucoup de légumes ici et une sauce plus épaisse, qui sert plus de liant entre les légumes que de sauce. Nous l’avons mangé dimanche avec des boulettes et des frites (comme dans la recette) et le lendemain avec du riz et du poulet (comme sur la photo).

Cette version n’est certainement pas authentique et je suis bien incapable de vous donner un pays d’origine. Je l’ai un peu fait à ma sauce, très inspirée d’une version de Jeroen Meeus.

Elle était parfaite, avec un juste équilibre sucre-acide-piment. Un régal.

INGREDIENTS (8P)

Pour les boulettes (environ 20 boulettes)

  • 1 KG DE HACHE PORC-BOEUF
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C BOMBEE DE GINGEMBRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C VIN SHAOXING
  • POIVRE
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 4 c à s)
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL

Pour la sauce

  • 4 OIGNONS JAUNES
  • 25 G GINGEMBRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 2 GROS POIVRONS ROUGES
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 4 CAROTTES
  • 2 C A S MAIZENA
  • 80 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 200 G SHIITAKE
  • UNE BOITE DE POUSSES DE BAMBOU (poids net d’environ 120 g)
  • 7 C A S KETCHUP
  • 1 C A C SUCRE
  • 8 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S SAUCE HUITRE
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • Optionnel pour ceux et celles qui aiment que ça pique : 2 C A C SRIRARCHA
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 4 PETITES BOITES D’ANANAS EN MORCEAUX AU JUS
  • 20 CL D’EAU
  • 200 G NOIX DE CAJOU

PREPARATION

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients (à la main ou au robot). Rouler des boulettes et les réserver pendant 1 heure au frigo.

Faire cuire doucement les boulettes dans une poêle anti adhésive dans l’huile chaude. Bien caraméliser les boulettes.

Pour la sauce

Laver les poivrons rouges, les couper en quatre. En ôter les graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en gros morceaux.

Peler l’oignon et le couper en quatre, puis chaque morceau en deux.

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et l’écraser.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop épaisses.

Laver et nettoyer les shiitake. Les couper en morceaux.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Dans un rien d’huile d’arachide, faire toaster les noix de cajou. Les égouter sur du papier absorbant.

Dans un wok, faire chauffer 3 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les oignons, poivrons et carottes avec l’ail et le gingembre, ceci pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Y ajouter les shiitake et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire avec pendant une minute en mélangeant bien.

Ajouter le ketchup, les pousses de bambou, les ananas et leur jus et l’eau. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce chili douce, le vinaigre de cidre, la sauce soja, la sauce huître, le sucre et les 5 épices. Porter doucement à ébullition. Poursuivre la cuisson, à découvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Checker la cuisson des poivrons et des carottes et poursuivre si nécessaire.

Ajouter éventuellement (selon votre goût) de la sauce srirarcha.

Mélanger un peu d’eau avec la maïzena et ajouter à la préparation afin de l’épaissir. Poursuivre jusqu’à ce que la texture voulue est atteinte.

Verser tout dans un saladier et décorer avec les jeunes oignons et les noix de cajou.

Bon Appétit !

Nouilles sautées au boeuf, au brocoli et au chou chinois

NOUILLES SAUTEES AU BOEUF, AU BROCOLI ET AU CHOU CHINOIS

Un chou chinois, un brocoli et un reste de champignons. En me creusant un peu la tête, un wok m’a paru une bonne idée. J’ai toujours tous les ingrédients asiatiques communs dans mes frigo’s et mes armoires au cas ou. Il m’a fallu juste acheter un peu de boeuf et encore quelques champignons.

Au lieu de me battre avec les nouilles dans le wok, j’ai utilisé une technique un peu particulière : une cuisson des nouilles à l’eau, égouttage, cuisson en forme de grosse galette au wok à l’huile jusqu’à coloration et ça des deux côtés. Réservation dans une sauteuse au four à 75°C. Découpe en quatre quarts. La sauce aux légumes nappées dessus. C’est beaucoup plus pratique. La sauce nourrit les nouilles dans l’asiette.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 300 G CONTRE-FILET DE BOEUF OU BAVETTE, HAMPE
  • 3 C A T FECULE DE MAIS
  • 2 C A S DE VIN SHAOXING (à defaut du Sherry Dry)
  • 1/4 C A T SEL
  • 1 C A T SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C A T VINAIGRE DE RIZ NOIR (idéalement Vinaigre de Chinkiang, c à d vinaigre de riz foncé)
  • 1/4 C A T POIVRE BLANC
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BROCOLI
  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLANCS ET BRUNS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 OIGNON JAUNE
  • 2,5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 250 G NOUILLES RAMEN
  • POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

  • 6 CL SAUCE SOJA CLAIRE
  • 3 C A S CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S FECULE DE MAIS
  • 1/2 C A T HUILE DE SESAME GRILLE
  • 2 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S VIN SHAOXING (à défaut Sherry Dry)
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Couper la viande de boeuf en fines tranches.

Délayer la fécule de maïs dans le vin shaoxing. Dans un grand saladier, placer les tranches de boeuf suivi de la fécule de maïs délayée. Ajouter le sucre et le vinaigre de riz. Saler, poivrer et mélanger tout pour bien enrober la viande. Réserver le temps de préparer les autres ingrédients. Mélanger de temps en temps.

Laver le brocoli et prélever les fleurons et les couper de même taille.

Laver les champignons et les couper en deux, en quatre ou en morceaux de taille similaire à ca si ils sont plus grands.

Peler les gousses d’ail, les émincer finement. Peler le gingembre et râper finement. Peler l’oignon et émincer en quarts de rondelles.

Passez le chou sous l’eau, le sécher. Le couper en deux dans la longeur. Enlever la première couche de feuilles et la base plus dure et émincer le demi chou chinois grossièrement.

Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet. Mon pâquet préconisait 4 minutes. Récupérer et laisser égoutter.

Dans un bol, délayer la fécule dans la sauce soja, puis mélanger avec les autres ingrédients. Poivrer puis réserver.

Dans un grand wok chauffé à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Réserver.

Dans le même wok toujours à feu moyen, verser 1 c à s d’huile d’arachide et y faire sauteur le brocoli pendant 5 minutes à couvert avec un fond d’eau. A la fin bien mélanger pour roussir un peu le brocoli. Réserver.

Dans le même wok chauffé à feu moyen, verser 2 c à s d’huile d’arachide. Y placer les nouilles égouttées en forme de galette (donc bien réparti). Cuire sans mélanger jusqu’à ce que le dessous des nouilles soit doré. Retourner les nouilles et faire de même avec l’autre face (moi je me suis aidé d’une sauteuse un peu plus petite que le wok pour retourner la galette). Ajouter un rien d’huile si nécessaire. Une fois la deuxième face dorée, glisser la galette sur une planche à découper. Découper en quarts.Réserver les quarts dans un plat au four ou dans une sauteuse ronde (suffisament grand(e) pour contenir nouilles, légumes, viande et sauce) à 75°C. Cette méthode assèche bien les nouilles.

Dans le même wok chauffé à feu fort, verser 1 c à s d’huile d’arachide, puis les tranches de boeuf et leur marinade. Bien répartir la viande. Cuire pendant environ 1 minute en mélangeant tout le temps. Poursuivre quelques instants en mélangeant. Réserver dans un bol.

Dans le même wok toujours bien chaud, verser 2 c à soupe d’huile d’arachide et y faire sauter le chou chinois avec un fond d’eau pendant 5 minutes.

Ajouter le brocoli, les champignons, l’ail, les oignons et le gingembre. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en remuant. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon de boeuf et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce que le brocoli soit tendre à coeur.

Ajouter la sauce puis mélanger.

Ajouter le boeuf et cuire pendant 2 minutes en remuant pour faire épaissir la sauce.

Sortir les nouilles du four et verser le tout sur les nouilles. Servir immédiatement.

Bon Appétit !