Étiquette : VIN DE RIZ

POULET « 3 TASSES » (SAN BEI JI)

Le blog de Sylvain, « Un peu gay dans les coings », m’a donné l’envie de cuisiner ce classique de la cuisine sino-taïwanaise. Un blog que je vous conseille d’ailleurs si vous avez des envies exotiques et aventurières en cuisine. Ce blog est une mine d’or pour vous. J’ai aussi été voir la recette de Margot Zhang et quelques autres.

Le poulet à trois tasses, ou  » San Bei Ji est un plat classique populaire dans la cuisine chinoise et taïwanaise. Son nom fait référence à la recette utilisée pour le préparer : Une tasse de chacun des trois ingrédients qui créent la sauce : le vin de riz (Shaoxing), la sauce soja et l’huile de sésame. Ce sont ces trois ingrédients, combinés au sucre, qui créent le sirop épais qui enrobera le poulet après réduction.

Après les « 3 tasses » ont évolués et chaque famille à son dosage personnel. Et il est clair que quand on ne cuisine que deux cuisses, les mesures passent aussi de tasses à cuillères. Je ne cuisine pas 1 à 2 kg d’ailerons ou de cuisses pour 2. Donc dans mon cas : 20 cl de vin de riz, 6 c a s d’huile et 4 c a s de sauce soja. L’histoire ne nous dit pas non plus si à l’origine les 3 tasses étaient remplies pareilles.

L’ajout du basilic thaï (sacré) est une variante taïwanaise. Malheureusement les métros faisaient grève aujourd’hui et je n’ai donc pas pu me rendre à l’épicerie asiatique et j’ai du me contenter de basilic italien (ce qui change tout naturellement). Le petit plus dans ma recette est l’ajout d’une étoile de badiane. Elle apporte des sous notes anisées et une odeur incroyable en cuisine.

Ce plat est puissant, sucré/salé et très parfumé. On l’accompagne tout simplement de riz basmati ou d’un autre riz blanc.

INGREDIENTS (2P)

• 2 CUISSES DE POULET DE QUALITE
• 3 C A C BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
• 5 C A S HUILE DE SESAME
• 1 C A S HUILE DE TOURNESOL
• 5 CL D’EAU
• 8 BELLES GOUSSES D’AIL
• UN GROS MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE
• 4 JEUNES OIGNONS
• 1 PIMENT ROUGE FRAIS (PLUS SI AFFINITE)
• 1 BADIANE
• 20 CL VIN SHAOXING (à défaut d’en avoir trouvé, utiliser du sherry dry)
• 3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
• 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
• 3 C A S SUCRE DE CANNE
• UN BOUQUET DE BASILIC THAI

PREPARATION

Peler les gousses d’ail. Les couper en deux dans leur longueur.

Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en lamelles en les coupant en biais.

Couper le piment en deux dans la longueur et enlever les graines (nous ne sommes pas fans du trop pimenté).

Couper la cuisse de poulet en deux (haut de cuisse et bas de cuisse). Vous pouvez couper encore en plus petits morceaux avec un bon hachoir. Personnellement, je ne l’ai pas fait.

Préparer tous les autres ingrédients.

Saupoudrer les morceaux de poulet de bicarbonate (ça rend la viande plus tendre), bien les enduire et les laisser reposer au frais dans un petit saladier pendant 15 minutes. Rincer sous l’eau courante et bien éponger avec de l’essuie-tout.

Faire chauffer l’huile de sésame et l’huile de tournesol dans une sauteuse assez large pour contenir tous les moreaux de poulet en une seule couche et y faire revenir l’ail et le gingembre pendant 2 minutes, en mélangeant bien afin d’éviter qu’ils ne brûlent.

Y ajouter les jeunes oignons et le piment rouge. Après quelques secondes, bouger tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placer au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laisser cuire à découvert pendant environ 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la peau du poulet colore bien.

Retourner les morceaux de poulet. Ajouter le vin chinois, 5 cl d’eau, la badiane et les sauces soja, parsemer le sucre de canne sur le tout, amener à ébullition, baisser un peu le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 25 minutes.

Retirer le couvercle, retourner à nouveau les morceaux de poulet, laisser mijoter doucement pendant 15-20 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie. Elle doit s’accrocher au poulet et avoir une couleur assez foncée. En cours de route, napper le poulet avec le sauce. Le degré de réduction est personnelle. Dans mon cas, j’aime bien rester avec un peu de sauce.

Ôter la badiane et les deux morceaux de piment rouge.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement le basilic.

Retirer du feu, ajouter les feuilles de basilic grossièrement ciselées, mélanger et servir sans attendre, accompagné de riz blanc.

Bon Appétit !