Étiquette : SPIERING

Pain bagnat à la porchetta et au pulled « spiringue »

PAIN BAGNAT A LA PORCHETTA ET AU PULLED « SPIRINGUE »

Hier soir j’ai cuisiné une recette tout droit sortie du magazine « Delhaize ». J’y trouve souvent des bonnes idées. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu son déroulement. Dans la recette il fallait monter le pain comme on le fait pour un burger et puis le réchauffer dans une poêle avec du beurre aux fines herbes et à l’ail en le retournant de temps en temps. Cela ne me semblait pas pratique du tout et j’ai donc procédé autrement. J’ai coupé les pains en deux et je les ai grillé au grille pain, avant de les tartiner généreusement de beurre aux fines herbes et ail.

Bon, chers amis niçois, ne me fustigez pas de suite. Je sais que le pan bagnat et d’habitude garnie de salade niçoise. Ici je n’ai repris que le pain (pan) et au lieu de le mouiller avec la niçoise je l’ai mouillé (bagnat = mouillé) avec une autre préparation, plus adaptée à notre région moins chaude. Il en va de même pour le pulled pork. Le vrai de vrai est cuit lentement sur un barbecue, ce qui n’est pas le cas ici. On va dire que le meilleurs des petits pains (niçois) a rencontré la meilleure préparation de porc (des Etats-Unis) et que ça donne un truc très sympa. Fin du débat.

D’habitude ma recette de pulled pork est un peu plus élaborée au niveau des épices, cette fois la recette est un peu plus simplifiée. Pour ceux qui ne connaissent pas, la spiringue est un morceau de pork découpé dans l’échine.

Au niveau quantités, avec cette préparation, vous pouvez facilement réaliser une douzaine de pains, voir plus. L’idée ici était d’en avoir pour le lendemain pour en faire un parmentier.

INGREDIENTS (12 PAN’S)

  • 1,3 KG SPIRINGUE DE PORC (environ 6 tranches)
  • 2 A 12 TRANCHES DE PORCHETTA ARROSTO
  • 2 A 12 PAN BAGNAT BLANCS
  • 2 A 12 C A S DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • CORNICHONS AIGRE-DOUX EN TRANCHES
  • BEURRE FINES HERBES A L’AIL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE

Pour la marinade/sauce

  • 1 GROS OIGNON
  • 400 G TOMATES PELEES OU EN CUBES
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 3 C A S KETCHUP
  • 3 C A S WORCESTRSHIRESAUCE
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)

PREPARATION

Préparer la marinade : peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Couper le piment en deux et l’épépiner. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en mélangeant bien.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire saisir rapidement les spierink de porc à feu vif dans une poêle sur les deux faces avec l’huile d’olive.

Ajouter les spierink à la marinade et bien enrober les tranches. Completer avec un peu de bouillon de volaille. Transvaser tout dans une cocotte en fonte.

Mettre en cuisson au four pendant 2 heures, en mélangeant délicatement (sans casser les tranches) après une heure.

Sortir du four et laisser tiédir un peu. Récupérer les spierink et en effilocher la chair, en faisant attention de ne pas laisser de petits bouts d’os. Enlever les demi piments de la sauce.

Faire réduire la sauce afin de l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remettre la chair effilochée dedans et réchauffer doucement.

Ouvrir les pans bagnat et les griller dans une grille pain.

Tartiner généreusement une moitié de beurre aux fines herbes et ail. Y placer ensuite une bonne cuillère à café de moutarde et répartir la moutarde sur toute la surface du pan.

Y mettre ensuite une belle quantité de viande effilochée. Terminer par une tranche de porchetta et quelques tranches de cornichons, puis refermer avec l’autre moitié.

Déguster chaud.

Bon Appétit !

Spiering mariné sous-vide en basse température, gratin de chou fleur au cheddar et au jambon de Bayonne

SPIERING DE PORC LIVAR MARINE SOUS-VIDE EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHOU FLEUR AU CHEDDAR ET AU JAMBON DE BAYONNE

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Fort de ma première utilisation de mon Anova Precision Cooker lors du dernier réveillon et surtout bluffé par le résultat de cette basse température sous vide sur les filets de faisan, j’ai voulu très vite retenter l’expérience avec des spierink/spiering (échine de porc), un morceau très gouteux mais généralement très mal cuit avec au final une viande très dure et sèche et un gras qui n’est pas fondant.

J’ai repris une recette que j’avais et je l’ai adaptée à la cuisson sous vide. C’était extra, viade rosée à cœur, texture tendre et juteuse et un gras bien fondant, y compris la couenne. Pour accompagner ce bon morceau de porc, un gratin gourmand de chou fleur.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour la spiering (échine)

  • 4 BELLES TRANCHES DE SPIERING DE PORC LIVAR
  • JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 C.A.C. ORIGAN FRAIS
  • 1 C.A.S. D’HERBES POUR BARBECUE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. JUS DE POMMES

Pour le chou fleur

  • 1 A 2 PETITS CHOUX FLEURS DE MALINNES, COUPES EN ROSETTES

Pour la béchamel

  • 60 G BEURRE
  • 42 G FARINE
  • 1 L DE LAIT
  • 120 G CHEDDAR RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE

Pour la gratin

  • 2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • QUELQUES C.A.S. CHEDDAR RAPE

PREPARATION

Pour la spiering (échine)

Au matin, ou la veille au soir (c’est mieux), mélanger les différents ingrédients de la marinade.

Verser la marinade dans un plat. Dresser les tranches de spiering sur la marinade, et les napper avec cette marinade. Prenez un plat qui est à la taille des tranches de spiering, afin que la marinade recouvre au maximum la viande.

Filmer le plat et placer au frigo jusqu’au soir.

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Retourner de temps en temps la viande.

Sortir le plat une heure avant la cuisson (c.à.d. 2h30 avant le repas).

Transvaser les tranches de spiering avec leur marinade dans des sacs et tirer sous-vide à 99%.

Placer l’anova precision cooker dans une grande casserole d’eau et porter à 63°. Placer les sacs dans la casserole et faire cuire pendant 1 heure et vingt minutes.

Sortir les tranches de leurs sacs.

Faire chauffer une poêle grill et l’enduire d’un rien de matière grasse. Egouter brièvement les morceaux de viande.

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Faire saisir la viande sur les deux faces, 1 min 45 par face.

Sortir la viande de la poêle, saler et poivrer et réserver dans une feuille d’allu pendant quelques minutes.

Pour le chou fleur

Placer les 4 tranches de jambon de Bayonne sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Laisser bien sécher au four à 100°C. Mixer dans un petit blender et réserver.

Blanchir les rosettes de chou fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.

Faire la sauce en laissant fondre 42g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une dizaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.

Verser la sauce dessus.

Mélanger la poudre de jambon de Bayonne, la chapelure et le cheddar.

Saupoudrer du mélange.

Passer au four chaud à 170° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.

 

Bon Appétit!

Côtes ou échine de porc boulangères

COTES OU ECHINE DE PORC BOULANGERE

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Voilà un des premiers plats que j’avais réalisé dans mes débuts de cuistot familial. Et il y avait bien longtemps que nous n’avions pas refait ce plat, simple mais plus que bon.

En février 2025 je l’ai refait mais cette fois avec une échine de porc noir de Bigorre (sur les grandes photos ce sont des côtes). J’ai encore aimé plus. C’est une question de goût. Ma chérie préfère la côté, moi l’échine (dans laquelle il y a aussi une côte). J’ai amélioré un rien la recette aussi.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 BELLES COTES DE PORC OU 4 ECHINES DE PORC (SPIRINGUE)
  • 800 G POMMES DE TERRE MI-FERMES (poids épluché)
  • 2 GROS OIGNONS (il en faut)
  • 20 CL DE BOUILLON DE VEAU (A DEFAUT DE VOLAILLE) (un bouillon genre lacroix liquide c’est nickel)
  • 30 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
  • 4-6 BELLES GOUSSES D’AIL (goût perso)
  • LES FEUILLES DE 6 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C RASE DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 20 G BEURRE + 20 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE NOIR

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PREPARATION

Peler 2 oignons et les couper en demi rondelles. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes, à couvert et sur feu doux, dans un peu de beurre dans une sauteuse chaude. Saler et poivrer légèrement en cours de cuisson. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en tranches régulières pas trop épaisses. Une mandoline vous rendra bien service.

Sortir la viande 1 heure avant sa cuisson.

Préchauffer le four à 210° C.

Beurrer largement un plat à gratin.

Alterner les couches de pommes de terre et d’oignons. Bien saler et poivrer chaque couche de pommes de terre. Dans mon cars, avec mes quantités, j’ai pu mettre 3 couches de pommes de terre et 3 couches d’oignons. A la fin, parsemer de thym et verser tout le bouillon. Y placer les feuilles de laurier. Recouvrir le plat d’un papier alu. Enfourner pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les côtés de porc: inciser plusieurs fois les bords afin d’avoir une viande qui ne se rétracte pas.

Peler et écraser les gousses d’ail. Les mélanger à la crème et le persil ciselé. Saler et poivrer. Laisser légèrement chauffer, mais pas bouillir.

Chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer à vif les côtes de porc pendant 3 minutes de chaque côté et en assaisonnant chaque face de sel et de poivre en cours de cuisson. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un bon filet d’eau, en grattant bien. Réduire le tout et récupérer ainsi le jus de cuisson avec un maximum de sucs dedans. Réserver. Si vous optez pour une échine, il faudra bien les dorer pendant 8 minutes sur chaque face. Garder les côtes de porc ou l’échine, emballés dans du papier alu.

Retirer le plat du four, enlever le papier alu.

Verser la crème à l’ail et au persil sur les pommes de terre. Remettre le plat au four pendant 15 minutes.

Sortir le plat du four et disposer la viande sur les pommes de terre. Verser le jus de cuisson sur la viande.

Remettre le plat au four pendant 10 minutes.

Servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!