Étiquette : SEBASTE

Tajine de poisson à la chermoula

TAJINE DE POISSON A LA CHERMOULA

J’adore la cuisine du Maghreb et des tajines j’en ai déjà fait un paquet. Mais des tajines au poisson je n’en avais jamais tentées. Ce midi pour le repas du dimanche j’ai mariné du cabillaud, de l’églefin et de la sébaste à la chermoula, avant de cuire les poissons entre une couche de pommes de terre et de carottes d’un côté et des poivrons et des olives de l’autre.

C’était très très bon, mais j’avais loupé la cuisson des pommes de terre et de carottes. 1 heure au four à 180°C ce n’était pas suffisant. J’aurais du les précuire à la vapeur. J’ai donc adapté dans la recette.

INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DIFFERENTS POISSON BLANC EN 4 MORCEAUX (CABILLAUD, BAR, MERLU, LOTTE, SEBASTE, EGLEFIN)
  • 2 GROS OIGNONS
  • UN POIVRON ROUGE
  • UN POIVRON VERT
  • UN POVRON JAUNE
  • 4-6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 CITRONS BIO (un pour le zeste, deux pour le jus) + 1
  • 3-5 TOMATES SAN MARZANO
  • 100 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UN BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAIS
  • 1/2 C A S CURCUMA + 1/2 C A C pour les légumes
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A S GINGEMBRE + 1 C A C pour les légumes
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PORTION DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C SEL
  • 1 C A C POIVRE

PREPARATION

Réaliser une chermoula + marinade

Laver le poisson et le sécher avec du papier absorbant.

Peler les oignons et les émincer finement.

Peler l’ail et l’émincer finement également.

Ciseler les feuilles de persil et de coriandre.

Râper le zeste d’un citron et presser les deux citrons afin de récupérer le jus.

Dans un mortier, placer les herbes et les épices, un peu de sel et de poivre. Verser dessus 4 c à s d’huile d’olive, le zeste de citron et le jus de citron et pilonner le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le mortier permet de bien dégager les arômes des ingrédients, mais on peut également le faire au blender électrique.

Ajouter oignons et ail et pilonner encore.

Dans un plat pouvant contenir le poisson en ne laissant pas trop d’espace de libre, placer les morceaux de poisson. Verser la chermoula dessus et filmer le plat. Laisser mariner le poisson pendant 1 heure au frigo.

Les légumes

Emonder les tomates. En débarrasser les graines et couper les tomates en petits dés.

Eplucher les pommes de terre et les couper en lamelles de 0,5 cm.

Eplucher les carottes et es couper en bâtonnets de 0,5 cm.

Couper les poivrons en quatre, ôter graines et parties blanchâtres et les couper en lanières. (si vous en avez le temps, vous pouvez noircir les poivrons au four, les laisser refroidir dans un sac hermétique et les éplucher ensuite avant de les couper)

Couper le citron en rondelles.

Cuisson

Précuire pommes de terre et carottes al dente à la vapeur.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive dans le fond du tajine.

Placer les pommes de terre précuites, les tomates et les carottes précuites. Les assaisonner avec 1/2 c a c de poivre, une 1/2 c a c de sel, du gingembre et du curcuma.

Verser dessus la chermoula récupérée sur les morceaux de poisson. Ensuite, placer les morceaux de poisson dessus, ce qui évite au poisson d’être en contact direct avec le fond du tajine. Terminer par les poivrons, les olives et les rondelles de citron, déposés sur le poisson.

Dans le plat qui contenait le poisson, verser un verre d’eau afin de tout récupérer. Verser dans le tajine.

Verser ensuite de l’eau ou du bouillon de légumes jusqu’à couvrir 3/4 des ingrédients. Il ne faut pas que tout soit noyé et qu’on se retrouve à la fin avec trop de liquide.

Placer un diffuseur de chaleur sur la taque de gaz la plus petite. Y placer le tajine. Ou faites le au four préchauffé à 185° C.

Couvrir et laisser mijoter pendant 45 minutes-1 heure à feu très doux.

Si le jus est trop liquide à la fin, enlever les morceaux de poisson et à découvert, faire réduire sur feu moyen.

Servir.

Bon Appétit !

Filet de sébaste, stoemp de scarole à la napolitaine, sauce au vinaigre balsamique

FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE

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Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.

Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.

J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.

J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.

Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
  • 4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 FILETS DE SEBASTE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 CL DE CREME
  • 125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour la sauce

Emincer les échalotes en fines tranches.

Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre

Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.

Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.

Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.

Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.

Filtrer la sauce au chinois.

Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.

Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.

Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.

Pour le poisson

Préchauffer le four à 60°C.

Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !