Étiquette : SAUCISSES DE MORTEAU

Potée de chou frisé aux Montbéliards

POTEE DE CHOU FRISE AUX MONTBELIARDS

Sur ce blog vous trouverez déjà une recette de potée au chou, mais avec lard demi-sel, travers de porc et soit un jambonneau, soit une spiringue, soit un jarret ou une combinaison de tout ça et en plus des saucisses. Il y en à une autre à la crème, genre embeurrée de choux. Cette fois je me limite au lard fumé d’Alsace et à des saucisses de Montbéliard, les deux de très bonne facture. Les recettes sont assez similaires, mais celle-ci est un peu plus épurée.

La quantité est importante dans ce plat quand on y met un chou entier. Vous pouvez aussi ne mettre qu’un demi chou et adapter les quantités.

Nous avons raffolé de cette version, mais la qualité des produits joue un rôle crucial. La charcuterie venait de chez Tom, tout près de la Place Ste Catherine.

INGREDIENTS (6P)

  • 1 CHOU VERT FRISE
  • 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • 3 BELLES CAROTTES
  • 3 NAVETS JAUNES
  • 200 G CHATAIGNES CUITES
  • 1 GROS OIGNON + 1 MOYEN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A S BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 SAUCISSES FUMEES (MONTBELIARD, MORTEAU, POLONAISE, …)
  • 150 G LARD FUME EN LARDONS (ici lard fumé alsacien)
  • 1,75 L BOUILLON DE LEGUMES (ou volaille, voir mix des deux)
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 2 C A S SAINDOUX
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Retirer les premières feuilles extérieures du chou si elles sont très épaisses et abimées. Laver le chou. Couper le chou en quatre et ôter la partie centrale dure qui se trouve vers la base. Placer les quatre morceaux dans une grande casserole d’eau froide. Porter à ébullition, puis récupérer les morceaux de chou et les laisser refroidir.

Une fois refroidi, couper les morceaux grossièrement et réserver.

Peler le gros oignon et l’émincer. Peler l’ail et hacher finement. Peler l’oignon moyen.

Couper le lard en lardons.

Confectionner un bouquet garni avec thym, laurier et tiges de persil.

Eplucher les pommes de terre, les navets et les carottes. Couper les pommes de terre et les navets en morceaux pas trop petits. Couper les carottes en rondelles. Piquer les clous de girofle dans l’oignon moyen.

Faire fondre le saindoux à feu moyen dans une grande cocotte. Y faire revenir doucement les lardons et l’oignons jusqu’à légère coloration.

Ajouter l’ail et poursuivre pendant 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire un peu.

Y ajouter les carottes et les navets. Puis le chou frisé et les saucisses entières. Ajouter le bouquet garni et les baies de genièvre. Ajouter le bouillon. Saler et poivrer une première fois (pas trop).

Porter à ébullition à couvert, ensuite réduire le feu sur très doux et laisser mijoter pendant 1 heure 00.

Ajouter les châtaignes et les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes, à découvert.

Enlever les saucisses. Sur une planche, à l’aide d’une fourchette pour les caler (attention, c’est chaud), les couper en rondelles épaisses. Remettre les morceaux de saucisse dans la cocotte, mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et continuer la cuisson encore 10 minutes.

Servir bien chaud.

Bonne idée : accompagner le plat de tartines grillées au beurre salé.

Bon Appétit !

Potée de choux frisé maison

POTEE DE CHOUX FRISE MAISON

J’ai vu récemment pas mal de recettes de potées de choux sur les différents blogs. C’est vrai que c’est de saison. Voici donc ma petite version personnelle. Mes petits secrets: des châtaignes pour adoucir un peu le goût des choux, le mélange des différentes parties de viande de porc et l’assaisonnement (baies de genièvre, sauge, pas mal de bouquet garni).

INGREDIENTS (6-8P)

  • 1,5 KG DE VIANDE DE PORC (lard demi-sel, travers de porc, palette de porc, jambonneau, spiringue et/ou jarret)
  • 2 GROS OIGNONS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • BOUQUET GARNI ASSEZ GROS (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 CHOU VERT FRISE, DIT DE  SAVOIE
  • 6 CAROTTES
  • 3 BLANCS DE POIREAUX
  • 400 G NAVETS
  • 4 SAUCISSES DE MORTEAU (OU DES FUMEES POLONAISES)
  • 200 G CHÂTAIGNES CUITES
  • 10 POMMES DE TERRE FERMES

PREPARATION

Dans une grande cocotte, mettre le lard, les travers et la palette (ou spiringue, jambonneau). Couvrir largement d’eau froide et mettre sur feu doux. Dès le début des premiers frémissements, compter 15 minutes sans laisser bouillir, puis égoutter.

Pendant ce temps faire chauffer 4 litres d’eau.

Peler les oignons. En couper un en deux. Faire roussir doucement les demi oignons à sec dans une poêle.

Eplucher les carottes et les couper en deux, trois, quatre selon leur épaisseur et longueur. Eplucher les navets et les couper éventuellement en deux ou en quatre. Prélever les blancs des poireaux et les laver.

Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide.

Remettre toutes les viandes dans la cocotte préalablement rincée. Y ajouter les 4 litres d’eau chaude.

Ajouter un oignon piqué des 4 clous de girofle. Ajouter aussi les deux demi oignons roussis.

Ajouter le bouquet garni, la sauge, les baies de genièvre, un rien de sel et un rien de poivre.

Laisser cuire le tout pendant 2 heures sur feu très doux.

Pendant ce temps, débarrasser le chou de ces feuilles extérieures et du trognon dur à sa base. Couper le chou en quatre. Le mettre dans une grande casserole remplie d’eau froide. Porter à ébullition en douceur et après quelques minutes de légère ébullition, sortir les quarts de chou et les laisser tiédir dans une passoire.

Une fois moins chaud, couper les quarts de chou en gros morceaux.

Après 2 heures de cuisson des viandes, y ajouter les carottes, les navets et les blancs de poireaux. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, toujours à feu doux.

Goûter et rectifier en sel et en poivre, puis ajouter le chou, les saucisses, les châtaignes et les pommes de terre. Laisser encore cuire au moins 20 minutes (il faudra checker la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau).

Bon Appétit !