Étiquette : SAUCE SOJA FONCEE

Dàndàn miàn

DANDAN MIAN

Il y a quelques jours, une aussi gourmande que moi m’envoie le lien vers une recette que son fils lui a cuisiné, des nouilles dandan réalisés par Whoogy’s. Et ça m’a donné envie. Une petite gourmandise pas très compliquée à faire, juste ce qu’il me fallait pour les semaines ou nous allons chercher nos petits enfants à l’école.

Premièrement il me fallut étudier l’origine de cette recette. Donc je compulse wikipedia et co.

Les dàndàn miàn sont une spécialité chinoise de Chengdu, capitale de la province du Sichuan. On retrouve des plats très proches dans la province du Hubei, comme les « rè gan miàn » (« nouilles sèches et chaudes »). Avec le temps on les mange aussi dans les restaurants de ramen de la cuisine japonaise ou leur nom est translittéré en « tantan men » et parfois même en « katakana ». Les « bakmi » indonésien et les « Japchae » coréen sont également assez proche.

Ce sont à l’origine des nouilles assaisonnées avec de l’huile de piment rouge, de la sauce sésame torréfié proche de la tahina, parfois mélangée avec de la pâte de cacahuète, de la viande hachée, des tiges supérieures de moutarde du Sichuan saumurées (« zha cai » ou « ya cai ») et finement hachées, des germes de soja, du poivre du Sichuan en poudre, de l’ail, de la sauce soja, parfois de la sauce mala (à base de poivre de Sichuan et de piments), des petits pois et de la ciboule hachée.

Comme son nom chinois l’indique (dan = palanche + mian = pâtes), ce plat était, à l’origine vendu par des colporteurs. Une palanche étant un rouleau de bois entaillé (p.e. des tiges de bambou), droit ou légèrement recourbé, qui permet de porter deux fardeaux à la fois sur l’épaule. Le plat fait partie des « xiaochi » (小吃, « collation », littéralement « petit manger »).

J’ai un rien adapté la recette de Whoogy’s à notre goût personnel avec un peu moins de gingembre et surtout moins d’huile de piment. Ma chérie n’aime pas du tout le pimenté et même ici, en diminuant pas mal, je ne suis pas arrivé à lui faire aimer ce plat. Moi j’ai adoré et je me suis enfilé trois assiettes.

Cette recette est une belle combinaison d’acidité, de sucré, de salé, d’amertume et d’umami, une belle combinaison de textures aussi avec cette viande croustillante, les arachides et le vert des oignons sur la texture moelleuse des pâtes et la sauce plutôt liquide.

Il y a quelques améliorations à apporter la prochaine fois :

  1. Utiliser une poêle en métal pour la cuisson de la viande afin de bien la faire croustiller et brunir, dans ma sauteuse antiadhésive ça m’a manqué un peu.
  2. Ne pas hésiter à rendre la sauce plus liquide encore avec l’eau de cuisson des pâtes
  3. Utiliser plutôt des nouilles rondes que des udon plates

INGREDIENTS (2P)

  • 2 C A S RASES DE POIVRE DE SICHUAN (baies torréfiées et mixées)
  • 1 BELLE BOTTE DE CIBOULE (jeunes oignons)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S GINGEMBRE RAPE
  • UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES
  • 3 C A S TAHINI (ou Zhima jiang)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR (chinkiang) (où de riz)
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE + un peu pour déglacer la viande
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A C SUCRE
  • 1 C A S HUILE DE PIMENT ROUGE (chili oil) (où plus selon votre tolérance)
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 300 G HACHE DE PORC
  • 2 C A S DE TIGES SUPERIEURES DE MOUTARDE FERMENTEES (zha cai, trouvé en bocaux chez Kam Huen à 1000 Bxl) (j’ai pris la version non pimentée)
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A C VIN DE SHAOXING (ou sherry sec)
  • 300 G NOUILLES DE BLE CHINOISES (prendre plutôt les fines rondes)

PREPARATION

Torréfier une bonne poignée de baies de poivre de Sichuan dans une poêle en métal en remuant souvent et en ne tenant pas directement contre la taque afin de ne pas brûler les grains. Les mixer dans un petit moulin à café (moulin à épices) ou à l’ancienne les pilonner dans un mortier.

Nettoyer et laver la ciboule et la couper en rondelles en réservant le blanc et le vert séparément.

Peler l’ail et le râper. Peler le gingembre et également le râper.

Hacher grossièrement les cacahuètes.

Hacher finement les tiges saumurées de moutarde.

Réaliser la sauce : dans un grand bol, verser la pâte de sésame et la mélanger avec le vinaigre noir, l’huile de sésame, les deux soja, le tiers de l’ail, le tiers du gingembre et la moitié du poivre de Sichuan. Finalement y mettre l’huile de piment selon votre goût et le sucre. Si la sauce vous semble trop épaisse, y ajouter quelques c à s d’eau. Goûter et ajuster en huile pimentée si pour vous ce n’est pas encore assez pimenté.

Faire chauffer de l’eau pour la cuisson des nouilles et faire chauffer une poêle en métal pour la cuisson de la viande. Verser un rien d’huile d’arachide dans la poêle et faire colorer la viande à feu fort. Une fois que la viande est bien grillée et croustillante, la déglacer avec une bonne rasade de sauce soja et le vin de Shaoxing. Ajouter ce qui reste d’ail et de gingembre et le blanc de ciboule. Ajouter finalement le reste de poivre de Sichuan et mélanger bien le tout sur petit feu.

Ajouter les pousse de moutarde fermentés, un filet d’eau et mélanger encore. Laisser sur le plus petit feu à couvert pendant la cuisson des nouilles (selon le temps indiqué sur le paquet).

Verser la moitié de la sauce dans deux assiettes larges et profondes. Mouiller avec une louchette ou deux de cuisson des pâtes. Bien mélanger. Dedans mettre les nouilles puis dessus la viande et le vert des ciboule et les cacahuètes.

Servir la sauce, allongée d’eau de cuisson des pâtes, à part dans une saucière pour celles et ceux qui en veulent plus.

Déguster.

Bon Appétit !

Filet de cheval, sauce chimichurri à l’ail des ours de mon jardin, légumes rôtis au four

FILET DE CHEVAL, SAUCE CHIMICHURRI A L’AIL DES OURS DE MON JARDIN, LEGUMES ROTIS AU FOUR

C’est un post de Philippe Gason, spécialiste de la cuisine sauvage, qui m’a inspiré cette recette. J’ai beaucoup d’ail des ours cette année dans mon jardin. J’en avais planté un ou deux bulbes il y a 5 ans et depuis je laisse faire la nature. Ce n’est que cette année que j’en ai vraiment beaucoup. Il commence à s’étendre sous le saule japonais. J’en ai prélevé 20 feuilles pour tester la version de chimichurri à l’ail des ours de Philippe. La sauce chimichurri, qui existe sous d’autres noms dans d’autres pays, existe en de très nombreuses versions. J’ai moi-même déjà fait une version avec de l’oignon cru et du poivron dedans. Ici la version est plus épurée, très sur les herbes. Elle était très bonne. Ca marche très bien sur la douceur de la viande de cheval.

L’accompagnement est classique avec les légumes que j’avais dans mon frigo, un peu d’ail, un peu de romarin et de sauge et en touche finale un petit filet de sirop d’agave et de sauce soya foncée.

Idéalement il faut réaliser la sauce au matin pour le soir, voir la veille. Les goûts se seront mieux mélangés.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce chimichurri (de Philippe Gason)

  • 20 FEUILLES MOYENNES D’AIL DES OURS
  • 3 C A S BOMBEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT HACHEES MOYENNEMENT
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE OU EN PAILLETTES (à doser selon son goût)
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CA S VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 FEUILLE DE SAUGE
  • LES FEUILLES D’UNE DEMI BRANCHE DE ROMARIN
  • SEL

Autres ingrédients

  • 2 STEAKS DE CHEVAL
  • POIVRE NOIR, SEL, FLEUR DE SEL
  • HUILE DE RIZ
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 8 FEUILLES DE SAUGE
  • UN PETIT FILET DE SIROP D’AGAVE
  • UN PETIT PEU DE SAUCE SOJA FONCEE (juste quelques gouttes)

PREPARATION

La sauce

Bien laver et égoutter les feuilles d’ail des ours et de persil plat.

Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les placer dans un saladier.

Hacher moyennement les feuilles de persil plat, et plus finement les feuilles de sauge et de romarin. Ajouter dans le saladier.

Y verser alors le piment d’Espelette, un peu de sel, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Sortir la sauce environ 2 heures avant de manger le plat.

Les légumes

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux pas trop petits et les réserver dans une casserole d’eau bien salée.

Peler les oignons, couper une tranche à la base et au sommet, puis couper les oignons en deux.

Laver le poivron rouge. Le couper en quatre et enlever graines et parties blanches. Couper encore chaque quart en deux ou en trois selon la taille du poivron, puis couper en morceaux pas trop petits.

Eplucher et laver les carottes. Les couper en morceaux moyens.

Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.

Préchauffer le four à 190° C.

Dans un grand plat à four, placer les carottes, le poivron rouge, les oignons et l’ail. Y ajouter le romarin, les feuilles de sauge, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin. Mettre le plat au four.

Pendant que les légumes cuisent et confisent, faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, départ eau froide.

Egoutter les pommes de terre. Les faire dorer, tout en terminant leur cuisson, dans une sauteuse dans un généreux filet d’huile d’olive en assaisonnant légèrement en sel et en poivre noir du moulin vers la fin de la cuisson. Réserver la sauteuse hors feu.

Pendant ce temps, monter la température du four à 220° C, mélanger le contenu du plat et poursuivre la cuisson. A ce stade, ajouter un bon filet d’eau aux légumes.

Quand les légumes sont tendres, légèrement rôtis et un peu confis, ajouter les pommes de terre. Verser un filet de sauce soja foncée et un filet de sirop d’agave. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis sortir le plat du four.

La viande

Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo.

Bien saler la viande sur les deux faces et l’enduire sur les deux faces d’huile de riz à l’aide d’un pinceau en silicone.

Faire bien chauffer une poêle en métal et saisir la viande sur les deux faces pendant 2 min 30 (chaque face). Diminuer le feu et poursuivre encore 1 min sur chaque face. A ce stade vous pouvez verser un rien d’huile de riz encore.

Poivrer les deux côtés, saupoudrer une face avec un peu de fleur de sel et laisser la viande reposer sur une grille pendant 6 minutes, sous une feuille d’alu.

Dresser la viande généreusement napée de chimichurri (en ne mettant pas tout l’huile et le vinaigre dans l’assiette). Accompagner d’une bonne quantité de légumes rôtis.

Bon Appétit !

Chou pointu épicé rôti au four, boeuf-oignons d’inspiration chinoise et sauce citronnée et ailée

CHOU POINTU EPICE ROTI AU FOUR, BOEUF-OIGNONS D’INSPIRATION CHINOISE ET SAUCE CITRONNEE ET AILEE

Avant-hier j’ai réalisé cette recette que j’avais trouvé sur mon fil Facebook. Je l’ai légèrement adaptée. C’est ce qu’on peut appeler de la cuisine fusion, avec des inspirations asiatiques mais aussi du Moyen-Orient et du Levant.

C’était très bon, sauf que j’avais surdosé l’ail dans ma sauce à base de crème épaisse et de citron. Ca passait trop au-dessus du reste. J’ai déjà modifié dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1/2 C A C MOUTARDE BISTER
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
  • 1 C A C PAPRIKA FUME

Pour le chou

  • 4 GROSSES TRANCHES DE CHOU POINTU
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 BONNE C A C DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A C PARIKA FUME
  • 2 C A C ORIGAN SEC
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN FRAIS

Pour la viande

  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 400 G FILET PUR DE BOEUF
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S SAUCE HOISIN
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A C AIL EN POUDRE
  • 1 C A S FECULE DE POMME DE TERRE
  • 1 C A S HUILE DE SESAME

PREPARATION

La sauce

Peler et presser l’ail.

Hacher finement les feuilles de la branche d’origan frais.

Mélanger tout et réserver au frigo.

Le chou

Couper la base du chou et enlever les feuilles extérieures. Couper 4 grosses tranches et les déposer dans un plat à four adapté.

Prélever les feuilles de la branche d’origan frais et les hacher finement.

Mélanger l’huile, les épices et les herbes, assaisonnez.

A l’aide d’une brosse en silicone, bien enduire chaque tranche avec ce mélange. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive.

Faire cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C en chaleur tournante.

La viande

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Nettoyer les jeunes oignons et les couper en segments moyens (y compris la verdure). Peler l’ail et le hacher finement.

Couper la viande de boeuf en lanières.

Mélanger tous les autres ingrédients, excepté l’huile de tournesol, dans un grand bol. Y mélanger les lanières de boeuf et laisser mariner pendant 30 minutes.

Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et sur petit feu, y faire sauter les rondelles d’oignon pendant 15 minutes. Ils doivent être bien fondants. Bien poivrer.

Y ajouter les jeunes oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ensuite ajouter l’ail et continuer pendant 1 minute.

Enlever du wok et réserver.

Réchauffer le wok.

Y placer, à la place, la viande boeuf et toute la marinade Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Rajouter oignons et ail dans le wok et poursuivre juste pour chauffer les oignons.

Dressage

Dresser sur chaque assiette une tranche de chou pointu rôtie. Dresser à côté un peu de sauce et la viande aux oignons.

Bon Appétit !

Poulet « 3 tasses » (San Bei Ji)

POULET « 3 TASSES » (SAN BEI JI)

Le blog de Sylvain, « Un peu gay dans les coings », m’a donné l’envie de cuisiner ce classique de la cuisine sino-taïwanaise. Un blog que je vous conseille d’ailleurs si vous avez des envies exotiques et aventurières en cuisine. Ce blog est une mine d’or pour vous. J’ai aussi été voir la recette de Margot Zhang et quelques autres.

Le poulet à trois tasses, ou  » San Bei Ji est un plat classique populaire dans la cuisine chinoise et taïwanaise. Son nom fait référence à la recette utilisée pour le préparer : Une tasse de chacun des trois ingrédients qui créent la sauce : le vin de riz (Shaoxing), la sauce soja et l’huile de sésame. Ce sont ces trois ingrédients, combinés au sucre, qui créent le sirop épais qui enrobera le poulet après réduction.

Après les « 3 tasses » ont évolués et chaque famille à son dosage personnel. Et il est clair que quand on ne cuisine que deux cuisses, les mesures passent aussi de tasses à cuillères. Je ne cuisine pas 1 à 2 kg d’ailerons ou de cuisses pour 2. Donc dans mon cas : 20 cl de vin de riz, 6 c a s d’huile et 4 c a s de sauce soja. L’histoire ne nous dit pas non plus si à l’origine les 3 tasses étaient remplies pareilles.

L’ajout du basilic thaï (sacré) est une variante taïwanaise. Malheureusement les métros faisaient grève aujourd’hui et je n’ai donc pas pu me rendre à l’épicerie asiatique et j’ai du me contenter de basilic italien (ce qui change tout naturellement). Le petit plus dans ma recette est l’ajout d’une étoile de badiane. Elle apporte des sous notes anisées et une odeur incroyable en cuisine.

Ce plat est puissant, sucré/salé et très parfumé. On l’accompagne tout simplement de riz basmati ou d’un autre riz blanc.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CUISSES DE POULET DE QUALITE
  • 3 C A C BICARBONATE DE SOUDE ALIMENTAIRE
  • 5 C A S HUILE DE SESAME
  • 1 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 5 CL D’EAU
  • 8 BELLES GOUSSES D’AIL
  • UN GROS MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 1 PIMENT ROUGE FRAIS (PLUS SI AFFINITE)
  • 1 BADIANE
  • 20 CL VIN SHAOXING (à défaut d’en avoir trouvé, utiliser du sherry dry)
  • 3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA FONCEE
  • 3 C A S SUCRE DE CANNE
  • UN BOUQUET DE BASILIC THAI

PREPARATION

Peler les gousses d’ail. Les couper en deux dans leur longueur.

Peler le gingembre et le couper en fines lamelles.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en lamelles en les coupant en biais.

Couper le piment en deux dans la longueur et enlever les graines (nous ne sommes pas fans du trop pimenté).

Couper la cuisse de poulet en deux (haut de cuisse et bas de cuisse). Vous pouvez couper encore en plus petits morceaux avec un bon hachoir. Personnellement, je ne l’ai pas fait.

Préparer tous les autres ingrédients.

Saupoudrer les morceaux de poulet de bicarbonate (ça rend la viande plus tendre), bien les enduire et les laisser reposer au frais dans un petit saladier pendant 15 minutes. Rincer sous l’eau courante et bien éponger avec de l’essuie-tout.

Faire chauffer l’huile de sésame et l’huile de tournesol dans une sauteuse assez large pour contenir tous les moreaux de poulet en une seule couche et y faire revenir l’ail et le gingembre pendant 2 minutes, en mélangeant bien afin d’éviter qu’ils ne brûlent.

Y ajouter les jeunes oignons et le piment rouge. Après quelques secondes, bouger tous les ingrédients vers le bord de la sauteuse et placer au centre les morceaux de poulet, peau vers le bas. Laisser cuire à découvert pendant environ 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce que la peau du poulet colore bien.

Retourner les morceaux de poulet. Ajouter le vin chinois, 5 cl d’eau, la badiane et les sauces soja, parsemer le sucre de canne sur le tout, amener à ébullition, baisser un peu le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 25 minutes.

Retirer le couvercle, retourner à nouveau les morceaux de poulet, laisser mijoter doucement pendant 15-20 minutes à découvert, le temps que le poulet soit cuit et la sauce réduite et assez épaissie. Elle doit s’accrocher au poulet et avoir une couleur assez foncée. En cours de route, napper le poulet avec le sauce. Le degré de réduction est personnelle. Dans mon cas, j’aime bien rester avec un peu de sauce.

Ôter la badiane et les deux morceaux de piment rouge.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement le basilic.

Retirer du feu, ajouter les feuilles de basilic grossièrement ciselées, mélanger et servir sans attendre, accompagné de riz blanc.

Bon Appétit !

Boeuf sauté aux oignons

BOEUF SAUTE AUX OIGNONS

Ce soir j’ai testé ce plat très classique de la cuisine chinoise, le yangcong chao niurou (mandarin), le boeuf aux oignons. J’ai fais confiance à la recette de la blogueuse « La vie trépidante de Twinsribbons’, un excellent de blog de cuisine asiatique que je vous conseille. Sa recette est le fruit d’un mélange de recette de son papa et d’expérience au fil du temps afin d’arriver à ‘sa’ perfection.

Voici le lien vers sa recette : https://lavietrepidantedetwinsribbons.fr/boeuf-aux-oignons/

J’y ai ajouté un peu de poivre noir (parce que j’aime ça) et du vin jaune chinois (idée trouvée chez Hervé Cuisine).

Nous avons adoré ce plat. La texture que confère le bicarbonate de soude et la marinade à la viande de boeuf, est incroyable. Elle garde toute sa structure, mais quand on mord dessus, elle fond dans la bouche. La texture se rapproche un peu de champignons biens cuits je trouve. Le goût est terrible.

Ce n’est pas un plat en sauce, mais vous allez voir à la dégustation qu’il ne manque pas d’humidité au niveau de la sensation en bouche.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G FILET PUR DE BOEUF
  • 500 G D’OIGNONS JAUNES (poids après épluchage)
  • 3 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 PIMENT ROUGE DOUX (les grands longs)
  • 5 G BICARBONATE ALIMENTAIRE
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 ML D’HUILE DE SESAME GRILEE

Pour la marinade

  • 30 G SUCRE IMPALPABLE
  • 3 CL SAUCE SOJA BASIQUE
  • 3 CL SAUCE HUITE
  • 3 CL SAUCE SOJA EPAISSE FONCEE
  • 6 CL D’EAU
  • 30 G MAIZENA
  • 1 C A S VIN JAUNE CHINOIS

Pour la sauce

  • 3 CL D’EAU
  • 5 G MAIZENA

PREPARATION

Le midi (comptez 6-8 h de marinade)

Emincer la viande de boeuf en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.

Les plonger dans de l’eau froide pour enlever l’excédent de sang (si besoin). Bien les égoutter et sécher dans du papier absorbant.

Les placer dans un saladier. Ajouter le bicarbonate. Bien mélanger afin que la viande absorbe bien tout le bicarbonate de façon uniforme.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

Verser 1/3 de la marinade dans le saladier contenant la viande. Malaxer jusqu’à ce que la marinade ait bien imprégner la viande. Recommencer encore deux fois jusqu’à épuisement de la marinade.

Ajouter la fécule et malaxer à nouveau jusqu’à complète absorption.

Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au soir.

Le soir

Couper les jeunes oignons et le piment doux en rondelles. Réserver.

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles assez fines. Réserver.

Dans un bol mélanger l’eau et la fécule. Réserver.

Dans un wok bien chaud, verser une c à s d’huile. Une fois bien fumante, y faire sauter les oignons, les jeunes oignons et le piment doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides. De temps en temps, pour éviter qu’ils ne brûlent, ajouter un petit filet d’eau. Poivrer. Réserver les légumes.

Verser 2 c à s d’huile dans le wok. A feu vif, faire sauter les lamelles de boeuf en les séparant bien les unes des autres avec une cuillère en bois. Cuire environ 1 minute en les retournant pendant la cuisson.

Ajouter les légumes cuits et prolonger la cuisson en mélangeant pendant 3 minutes. Ici aussi, si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau en cours de cuisson.

Ajouter la fécule diluée. Bien mélanger pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir une bonne texture. Poivrer encore un rien.

Hors du feu, ajouter l’huile de sésame.

Accompagner ce plat d’un bon riz basmati.

Bon Appétit !

Nouilles Shangaï froides au poulet et à la sauce sésame-poivre de sichuan

NOUILLES SHANGAI FROIDES AU POULET ET A LA SAUCE SESAME-POIVRE DE SICHUAN

file1-2[3443]

Voici une recette d’inspiration pékinoise, dont j’ai repris la base d’une recette publiée dans un vieux magazine Delicious ‘spécial cuisine chinoise’. J’ai adapté et complété avec des idées venant de recettes diverses.

C’est topissime comme recette. Bien équilibrée et avec des accord salé-sucré-acide-amère des plus justes, tout en subtilité. J’ai vraiment adoré. Attention, le plat prend plus de temps à la réalisation qu’il n’y parait.

file-2[3442]

INGREDIENTS (4 P)

  • 750 G DE CUISSES DE POULET (ENVIRON 3)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 13 GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
  • 5 TRANCHES DE GINGEMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS POUR LA CUISSON DU POULET
  • 2 BADIANES
  • 400 G GROSSES NOUILLES SHANGHAI (de préférence fraîches) (style chow mein)
  • 3 C A T GRAINES DE SESAME GRILLES + UN PEU POUR LE DRESSAGE FINAL
  • 2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 2 PETITS CONCOMBRES (PELES ET COUPES EN LANIERES)
  • 4 JEUNES OIGNONS (COUPES EN LANIERES)
  • 4 C A S DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 1 CAROTTE (COUPEE EN LANIERES)
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • 10 CACAHUETES GRILLEES CONCASSEES (des non salées)

Pour la sauce

  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
  • 105 G TAHINI (CREME DE SESAME)
  • 3 C A T SAUCE CHILI
  • 1 1/2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 3 GOUSSES D’AIL (HACHES FINEMENT)
  • 1 1/2 C A T GINGEMBRE FRAICHEMENT RAPE
  • 3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 2 C A C SAUCE SOJA FONCEE
  • 3 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR
  • 2 C A S VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOSHING)
  • 12 CL BOUILLON DE VOLAILLE (que vous aurez récupérer de la cuisson du poulet)
  • 2 C A S SUCRE BLANC FIN

file2-1[3444]

PREPARATION

Placer les cuisses de poulet dans une casserole avec le bouillon de volaille, les jeunes oignons, la badiane, le poivre de Sichuan et le gingembre. Porter à ébullition sur feu fort, puis diminuer du feu, couvrir et laisser se terminer la cuisson ainsi. Une fois que la chair se détache facilement, ôter du feu et laisser refroidir ainsi.

Sortir le poulet du bouillon et effilocher les morceaux en plus petits morceaux, puis couper en lanières. Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok sur feu moyen. Y faire revenir le poivre de Sichuan pendant 30 secondes afin de se faire développer leur arome, sans faire brûler.

Ajouter 2 cuillères de sauce soja claire et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Ôter du feu et hors feu ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir. Mélanger.

Mettre tous les autres ingrédients pour la sauce dans un blender et hacher le tout grossièrement. Ajouter le poivre réservé et mixer le tout jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse.

Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante (selon les indications sur le paquet). Egouter et rincer à deux ou trois reprises sous l’eau froide. Réserver dans l’eau froide.

Couper les concombres, les jeunes oignons et la carotte en fines lanières à l’aide d’un économe. Effeuiller le coriandre et le cresson.

Mélanger l’huile de sésame, les concombres, les jeunes oignons, la carotte, le coriandre et le cresson.

Mélanger le poulet avec une partie de la sauce en le recouvrant bien.

Mélanger les nouilles avec une cuillère d’huile d’arachide, une cuillère de soja claire, une cuillère de vinaigre de riz noir et un soupçon d’huile de sésame. Mélanger.

Dresser le poulet dans les assiettes. Ajouter un peu de nouilles, puis le mélange de légumes et d’herbes. Terminer avec les graines de sésame et les cacahuètes.

Terminer avec un peu de reste de sauce.

Bon Appétit !

Risotto aux asperges blanches et champignons de Bruxelles (shiitake, eryngii et nameko)

RISOTTO AUX ASPERGES BLANCHES ET CHAMPIGNONS DE BRUXELLES (SHIITAKE, ERENGI ET NAMEKO)

56510908_2350738595188542_9095324596311162880_n

Un risotto tiens, il y avait longtemps. Nous en font souvent et j’essaye à chaque fois soit de trouver d’autres ingrédients, d’autres associations ou d’améliorer la base que j’ai.

La semaine passée, nous avons visité dans les caves de Cureghem, en-dessous des abattoirs d’Anderlecht, la champignonnière de Bruxelles. Cette coopérative y cultive, dans un substrat fait de paille et de drèche de la brasserie Cantillon, 5 sortes de champignons dont le shiitake (lentin du chêne), le nameko, l’eryngii (pleurotte du panicot) et le maitake (polypore en touffe). Je vous conseilles vivement cette visite de deux heures, on y apprend plein de choses sur le monde des champignons.

Le nameko est un petit champignon gluant avec une texture fondante, idéale pour les sauces et potages car il apporte de l’onctuosité. En fin de cuisson il perd son gluant et développe des saveurs de noix et beaucoup de douceur.

Le shiitake vous le connaissez probablement un peu mieux. Il a une saveur intense et boisée.

Le maitake à une chair croquante et son goût rappelle la noisette.

Je me suis pris 300 g de champignons de chaque sorte et quoi de meilleur à faire qu’un bon risotto au champignons.

Le lendemain, en visite à la ferme Cuvry, j’ai acheté des asperges blanches. A la maison, je suis le seul a aimé ce légume et je dois à chaque fois trouver le compromis entre manger de l’asperge pour moi, sans devoir faire un plat spécifique pour moi et autre chose pour les autres. J’ai donc combiné champignons et asperges blanches dans ce risotto. Il y a le gout de l’asperge dans le risotto grâce à l’utilisation en partie du bouillon d’asperges et par des tronçons de 3 cm de long, qu’il suffit d’enlever si on n’aime pas trop. Du coup, j’en avais plus. Si vous êtes plusieurs à aimer les asperges, mettez en six voir huit au lieu de quatre.

Il faut beaucoup de patience pour ce risotto (2 bouillons, une double cuisson de l’asperge et 2 cuissons des champignons avant de débuter le risotto), mais ça en vaut la peine. Le goût du champignon y est à fond et l’asperge apporte un élément qui casse la lassitude gustative sans passer au-dessus du champignon.

56770777_2237444013184057_8214618544126558208_n

INGREDIENTS (4P)

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 100 G CHAMPIGNONS NAMEKO
  • 8 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VOLAILLE DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Autres ingrédients

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 4 FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 300 G RIZ CARNAROLI (ce qui donnera au final 625 g de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
  • 1 L 250 BOUILLON CHAMPIGNONS/ASPERGES MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80 G PARMESAN RAPE
  • 200 G SHIITAKE
  • 200 G NAMEKO
  • 300 G ERENGI
  • 4 ASPERGES BLANCHES EPLUCHEES
  • 2 L D’DEAU
  • 400 G DE PELURES ET DE CHUTES D’ASPERGES (VERTES ET/OU BLANCHES)
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 SUCRE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA FONCEE
  • POUDRE DE CHAMPIGNONS MAISON (DE PARIS, CEPES, MORILLES, CHAMPIGNONS DES BOIS OU MELANGE)

56734933_312625969384279_474490021013880832_n

PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients, sauf l’ail des ours.

56652955_413172649230179_3248912141155041280_n

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen en laissant réduire pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

56990388_616685755466848_8813809835318444032_n

Y ajouter les feuilles d’ail des ours ciselées, mettre le couvercle et réserver hors feu afin de laisser infuser.

Pour le bouillon d’asperges

Eplucher les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper à peu près à 5-10 cm de leur base (en fonction de leur fraicheur). Effectuer cela en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (cela évitera qu’elles ne cassent). Garder les épluchures et les bases, que vous aller couper en plus petits morceaux. Laver les asperges à l’eau courante.

Ajouter les chutes et pelures d’asperges que vous aurez prélevés à d’autres occasions et que vous avez réservez au surgélateur. Il vous faut environ 400 g de chutes et de pelures.

Faire cuire 2 litres d’eau avec les pelures et les chutes pendant 30 minutes. Passer la préparation et récupérer le bouillon. Réserver.

56944971_290343305217161_6822726764272287744_n

Le risotto

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, un peu de sel, un sucre et le laurier.

Placer les asperges dans l’eau, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau). Faire cuire pendant 6 minutes. Eteindre le feu et laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à la cuisson ‘al dente’.

56716097_2234500293533956_3314562052009230336_n

Les égoutter, trancher les pointes à 3 cm. Couper le reste des asperges en morceaux de 2 à 3 cm. Réserver.

Récupérer le bouillon d’asperges.

Nettoyer les champignons, les laver et les sécher. Couper la moitié des champignons en petits morceaux. Couper le reste en deux, voir en quatre si ils sont gros. Couper les eryngii en tranches.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Mélanger les deux bouillons.

Faire chauffer le bouillon champignon-asperges et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer la brunoise de champignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle sur petit feu, pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau. Les réserver.

Faire suer les champignons, coupés en deux ou en quatre (y compris les tranches d’eryngii), à la poêle dans 2 c a s d’huile d’olive chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent avoir rendu toute leur eau.

Terminer la cuisson de ces champignons à sec afin de les colorer. Réserver.

Faire colorer les morceaux d’asperges dans un peu d’huile d’olive à petit feu dans une poêle. Saler et poivrer. Réserver.

56830034_2389425497743370_1178529933576634368_n

Faire chauffer 2 c a s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalotte blondisse.

Ajouter les champignons émincés et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Ajouter la sauce soja et poivrer.

Ajouter les champignons poêlés à mi-cuisson.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth et l’ail des ours émincé. Ajouter les asperges.

56819162_782869508735963_4477077774820966400_n

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Servir le risotto harmonieusement en mettant en avant les champignons et les pointes d’asperges, saupoudrer dans l’assiette avec de la poudre de champignons.

56624622_280351322866202_7112433904799186944_n

Bon Appétit !