FENOUIL MARINE A L’ORANGE, FRUIT DE LA PASSION ET GRENADE
Un façon sympathique de travailler ce légume en cru, comme petite salade à midi ou comme accompagnement avec une viande. C’est frais, très frais.
Recette trouvée je ne sais plus où.
INGREDIENTS
1 FENOUIL MOYEN
125 G SALADE DE BLE
2 ORANGES BIO
2 FRUITS DE LA PASSION
1 GRENADE
1 C A S MIEL LIQUIDE
4 C A S HUILE D’OLIVE
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Couper le fenouil en deux. Ôter le coeur dur et éventuellement la première couche extérieure si elle semble trop dure et sèche. Détailler le fenouil en fines lanières de 3-4 cm de long à l’aide d’une mandoline.
Laver une orange et râper le zeste de la moitié de l’orange. Presser cette orange pour en récupérer le jus. Peler l’autre orange à vif avec un bon couteau et prélever les quartiers d’orange.
Extraire les graines de la grenade.
Récupérer la chair des fruits de la passion (avec les graines).
Mélanger avec un fouet, l’huile d’olive, le jus et le zeste d’orange, la chair des fruits de la passion, 2 c à s de graines de grenade, le miel et le vinaigre. Saler et poivrer.
Placer le fenouil dans un saladier. Arroser avec la marinade et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Avant de dresser, y ajouter la salade de blé, les quartiers d’orange et le reste des grains de grenade.
Il y avait longtemps que je n’avais plus alimenté mon blog de cuisine. Il y a eu du déménagement, de la paperasserie, du vide appartement, des devis, des vacances, etc etc. Vraiment très peu de temps pour créer et cuisiner. Donc cuisine des restes, cuisine de plats rapides et de recettes récurentes.
Mais la semaine passée, lors d’un trip de 6 jours en train de nuit à Vienne, nous avons testé la cuisine autrichienne, la basique, la traditionnelle, mais aussi la nouvelle, la jeun cuisine fusion.
Mais un plat parmi tous ceux dégustés dans les 6 restaurants visités m’a vraiment ému par sa perfection simple : le schnitzel viennois du la maison Figlmüller, un schnitzel aussi grand qu’une pizza pour 4 et une vraie institution dans la ville. La perfection je vous dis : la qualité de la viande, le croustillant et la légèreté de la croûte de chapelure, sa tenue aussi. Cette maison de bouche existe depuis 1905 et sa longévité s’explique vraiment une fois qu’on a goûté leur cuisine.
Et comme accompagnement nous avions pris la toute aussi mémorable ‘Wiener kartoffelsalat ». Des pommes de terre, des oignons et une vinaigrette aigre-douce assez épaisse, une émulsion donc.
Ce repas était parfait.
J’ai retrouvé la recette sur le web, mais je n’ai pas pu m’empêcher d’y apporter ma touche personnelle, grâce aux effluves venant des Balkans, qui m’ont titiller les narines. Donc ajout de betterave et de cornichons et pour donner encore un peu plus de punch, du hareng fumé et des cerneaux de noix.
Elle est différente de celle de Vienne, mais la base est la même et elle nous a bien plu. Par contre, comme j’avais plus de matière avec l’ajout de betterave et de cornichons, j’aurais du augmenter la quantité de vinaigrette. Deuxio : j’ai eu du mal à la faire émulsionner avec cet ajout de bouillon. A retenter donc.
INGREDIENTS (8P)
800 G POMMES DE TERRE FERMES (CHARLOTTES)
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 C A T MOUTARDE DOUCE ‘BISTER’
1 C A S ESTRAGON CISELE FINEMENT
1 BOTTE DE CIBOULETTE
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
7 C A S HUILE DE TOURNESOL
14 CL BOUILLON DE LEGUMES
2,5 C A T SUCRE FIN
UNE PINCEE DE SEL (AU GOUT)
UNE PINCEE DE POIVRE (AU GOUT)
QUELQUES POIGNEES DE MACHE
HARENG FUME EN MORCEAUX
150 G BETTERAVES ROUGES EN JULIENNE EN BOCAL
3 GROS CORNICHONS A L’AIGRE DOUX
UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Le réserver dans le vinaigre de vin blanc.
Laver et nettoyer la mâche.
Couper le hareng fumé en morceaux moyens et réserver au frais.
Egoutter la betterave.
Couper grossièrement les cerneaux de noix.
Egoutter les cornichons et les couper en dés.
Egoutter les oignons en récupérant le vinaigre.
Placer les oignons, la betterave et les cornichons dans un saladier et mélanger.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ au froide (environ 30 min. au total). Les égoutter, les peler et les couper en demi tranches de 0,7 cm d’épaisseur.
Ajouter les pommes de terre au contenu du saladier. Mélanger.
Pendant la cuisson des pommes de terre, émulsionner le vinaigre, la moutarde, le sucre et l’huile. Assaisonner avec poivre et sel. Emulsionner encore. Y ajouter ensuite l’estragon et la ciboulette. Détendre avec le bouillon.
Verser la marinade sur les pommes de terre encore chaudes. Mélanger le tout.
Garder minimum 15 minutes au frais, mais toute une nuit c’est mieux.
Dresser dans un saladier. Surmonter avec les noix et la mâche et servir le hareng fumé à part pour celles et ceux qui souhaitent apporter cette touche supplémentaire.
CHEVRES CHAUDS LARDES, RAPEE DE BETTERAVE JAUNE ET DE YACON CUITS A LA REDUCTION D’ORANGE SANGUINE, COULIS EPINARDS-CERFEUIL
En semaine je me demandais ce que j’allais bien pouvoir faire de ce yacon (poire de terre) dans mon frigo. Et puis il y avait les restants d’épinards frais, de cerfeuil et de salade de blé qu’il fallait déstocker.
J’ai pensé dabord à une salade pour accompagner mes chèvres lardés, une salade avec les épinards frais, la salade de blé, le cerfeuil frais, des dés de betterave, un émincé de yacon et des segments d’oranges sanguines avec une vinaigrette à l’orange sanguine. Mais j’avais envie de cusisiner, pas d’assembler.
J’ai alors réfléchi, en utilisant les mêmes ingrédients, mais en les détournant de leur rôle habituel. Les épinards, la salade de blé et le cerfeuil en coulis, les betteraves et yacon sous forme râpée mais cuits. La cuisson de ce râpé dans un jus d’orange sanguine réduit et assaisonné.
Au final, le goût de la betterave et du yacon sont quasi complètement masqués par le jus de cuisson très sur l’orange sanguine, mais les légumes râpés ainsi cuits permettent de donner de la texture au goût d’un aigre-doux d’orange sanguine. Ca fonctionne bien sur le chèvre frais et le coulis apporte des petites notes d’épinards et de cerfeuil, mais c’est très subtil.
Cette composition permet un dressage plutôt joli.
INGREDIENTS (2P)
4 CHEVRES FRAIS LARDES (DE L’ALTITUDE 150)
4 BETTERAVES JAUNES
450 G YACON
4 ORANGES SANGUINES
SEL, POIVRE
1/2 C A T PUREE DE PIMENTS
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C A C SUCRE BLANC
2 C A C MIEL
75 G JEUNES EPINARDS
75 G SALADE DE BLE
25 G CERFEUIL
12 CL FOND DE VOLAILLE
1 C A S CREME LIQUIDE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher les betteraves et le yacon.
A l’aide du Kitchenaid, réaliser un râpé de betterave et de yacon. Bien mélanger les deux.
Presser 4 oranges sanguines. Verser le jus dans une petite sauteuse et réduire de moitié sur petit feu. Y ajouter le vinaigre balsamique, le sucre et la purée de piments. Saler, poivrer. Mélanger.
Ajouter le râpé de betterave-yacon et faire revenir doucement pendant 15-20 minutes. Il faut que quasi tout le jus soit absorbé par les légumes.
Passer les légumes en récupérant le jus en pressant légèrement sur le râpé de légumes. Réduire ce jus récupéré en légér caramel et rajouter à nouveau à la préparation. Mélanger et laisser tiédir hors du frigo.
Laver la salade de blé, les jeunes épinards et le cerfeuil.
Blanchir le tout dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Egoutter et plonger dans de l’eau glacée pour en stopper la cuisson.
Mettre tout dans un petit blender. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter le fond de volaille, la crème liquide et l’huile d’olive. Mixer finement et passer la préparation au tamis fin. Réserver dans un petit poêlon. Chauffer juste en-dessous de l’ébullition, rectifier l’assaisonnement, puis réserver. Laisser tiédir.
Préchauffer le four à 200°C haut-bas.
Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisée.
Eponger les chèvres lardés.
Précuire les chèvres lardés dans une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse. Les poêler sur les deux faces afin de précuire le lard.
Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.
Placer la plaque dans le haut du four.
Laisser cuire pendant 15-20 minutes.
Dresser un peu de râpée de légumes sur l’assiette. Dessus déposer un chèvre lardé chaud. Entourer d’un peu de coulis.
BAVETTE DE BOEUF, CONDIMENT ECHALOTE-AIL-CAPRE, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SALADE EN MAYONNAISE DE CHICON, MÂCHE ET POMME
Ce soir j’avais envie de simplicité mais malgré cette simplicité le goût y est et on peut faire un dressage sympa avec des produits basiques (bon basique mais il faut prendre une bonne viande fermière, des pommes de la ferme et des chicons de pleine terre de qualité
INGREDIENTS (2P)
1 BAVETTE DE BOEUF DE 400 G
BEURRE DE FERME
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
2 GROSSES ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
2 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 POMME JONNAGOLD
UNE BONNE POIGNEE DE MÂCHE
MAYONNAISE
6-7 POMMES DE TERRE CHARLOTTE (CHAIR FERME)
HUILE D’OLIVE
HERBES DE PROVENCE
PREPARATION
Peler les échalotes et l’ail et émincer finement (garder à part).
Egoutter les câpres.
Laver le persil et ciseler finement les feuilles.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite sauteuse et y faire revenir sur petit feu les échalotes à couvert.
Quand ils sont fondus, ajouter l’ail et poursuivre pendant une minute.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec à découvert. Vers la fin ajouter les câpres. Saler et poivrer.
Couvrir et garder hors feu. A l’envoi, réchauffer et ajouter hors feu un peu de persil.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en rondelles de 0,5-0,7 cm.
Placer les rondelles dans une casserole d’eau froide. Saler. Couvrir. Précuire pendant 12 minutes. Egoutter et attendre 5 minutes.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive, puis ajouter les rondelles de pommes de terre et les faire sauter sur feu bas-moyen en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils se colorent. Saler dès le début. Ajouter également les herbes de Provence dès le début.
Garder chaud dans un four à 60°C.
Au moment du dressage, ajouter dessus un peu de persil frais.
Pendant ce temps, sortir la viande 1 heure avant du frigo.
Pendant ce temps, laver les chicons et la mâche. Egoutter. Enlever les racines de la mâche pour séparer les feuilles.
Emincer les chicons (pas trop finement).
Eplucher la pomme, la débarrasser de son trognon. Couper une demi pomme en dés.
Mélanger chicons, mâche et pomme. Saler et poivrer en suffisance. Lier le tout avec de la mayonnaise.
Faire cuire la viande dans une petite poêle adhésive dans beaucoup de bon beurre. Le temps de cuisson variera selon votre goût personnel et l’epaisseur du morceau de viande.
Sortir la viande de la poêle. Laisser en attente pendant 2 minutes. Parsemer de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces.
SALADE B-KET : CHEVRE LARDE, BETTERAVE, POMME, CHICON ET NOIX
Je prends régulièrement des petits chèvres frais lardés à la chèvrerie Altitude 150. Ils sont délicieux, très doux en goût. A chaque fois je réfléchis à une bonne salade pour la accompagner, généralement avec ce que j’ai sous la main. Cette fois un reste de salade de blé, un reste de cresson, du chicon, de la betterave et de la pomme.
Et au final ça fait une terriblement bonne salade, tellement bonne que j’ai voulu lui donner un petit nom distinctif. C’est mon copain Pascale Fauville, super-mr cheese de la région de Waremme-Hannut qui m’a donné le petit nom, que j’ai ensuite un rien adapté. Il y a B-Ket qui fait référence à la chèvre, la biquette et puis il y a le B en majuscule qui rappelle la place prépondérante que prend la betterave dans cette assiette.
INGREDIENTS (2P)
4 CHEVRES FRAIS LARDES
2 C A S NOIX
500 G BETTERAVES ROUGES PRECUITES
1 GROSSE POMME JONAGOLD
1 A 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
10 CL D’HUILE D’OLIVE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S MIEL
2 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
2 C A S CIBOULETTE FRAICHE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
UN MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE CRESSON
UN PEU D’HUILE D’OLIVE ET DE VINAIGRE DE CIDRE POUR LA SALADE
PREPARATION
Couper les betteraves en dés d’environ un cm.
Ciseler finement la ciboulette (je n’en avais pas, j’ai fait avec des jeunes oignons).
Laver les chicons. Découper un cône à la base afin d’éviter la partie la plus coriace. Emincer finement. Réserver dans de l’eau glaçée.
Eplucher la pomme. Ôter le trognon et les pépins. Couper également en dés d’envrion un cm.
Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le miel et la moutarde. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Mélanger la vinaigrette avec la betterave et la pomme.
Préchauffer le four à 200°C.
Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.
Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.
Laisser cuire pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, égoutter le chicon. Mélanger une partie du chicon avec la salade de blé et le cresson. Ajouter huile, vinaigre, sel et poivre. Mélanger.
Couper grossièrement les noix. Les ajouter au mélange pomme-betterave.
Dans chaque assiette, répartir le mélange de salades et de chicon.
Dresser dessus le mélange pommes-betteraves-noix. Placer deux chèvres par assiette. Dessus déposer un peu d’émincé de chicons. Décorer avec la ciboulette. Ajouter encore un rien de fleur de sel et de poivre noir.
SALADE DU CONFINEMENT : CHICONS, SALADE DE BLE, POULET, POMME DE TERRE, MAYONNAISE
Confiné chez nous depuis quelques jours et on fait avec ce qu’on trouve facilement, sans devoir sortir trop de chez nous. Alors il y a les chicons, la salade de blé et la poire de mon panier de la ruche, il y a les pommes de terre, la pomme, le citron, la mayo qu’on avait en stock et la poule qui a été utilisée hier pour réaliser un bon bouillon et qui est sur-cuite, mais dans une salade ça passe. On termine la salade avec quelques noix issus du placard, planche fruits secs.
C’est plutôt gourmand, pas vraiment gastronomique, mais ça fait très bien l’affaire.
INGREDIENTS (2P PLAT UNIQUE)
1/2 POULE (qui a été utilisé pour réaliser un bouillon) CUITE
5 CHICONS DE PLEINE TERRE
1 POMME
1/2 POIRE
6 C A S BOMBEES MAYONNAISE
UN FILET DE JUS DE CITRON (environ 1 A 1 1/2 c à s)
400 G POMMES DE TERRE FERMES
SEL, POIVRE
1 C A C DE CURRY EN POUDRE
100 G SALADE DE BLE/MÂCHE
UNE POIGNEE DE NOIX
PREPARATION
Récupérer la chair sur la poule du bouillon. En prendre environ la moitié. La couper grossièrement. Réserver à température ambiante.
Peler les pommes de terre et les cuire dans une eau salée pendant 20 minutes. Egoutter et laisser refroidir. Couper en gros dés et réserver au frais.
Dans un grand saladier, mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, un peu de sel, beaucoup de poivre et le curry.
Laver la salade et les chicons. Enlever un petit bout à la base de chaque chicon et prélever les feuilles de la salade.
Peler la pomme et la poire et couper en julienne ou en dés.
Couper grossièrement les chicons et les mélanger à la salade de blé.
Couper les pommes de terre en gros dés et les ajouter aux légumes.
Ajouter pomme et poire, assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
Passion-Cuisine 