FILET PUR SAIGNANT, CROQUETTES, SAUCE CREMEE AU FROMAGE FORT ET ECHALOTES CONFITES AU VIN BLANC, RAPEE DE PANAIS ET DE POIRE CONFERENCE AU MIEL D’ETE ET VINAIGRE BALSAMIQUE
Hier ou avant-hier, ma femme me lance « eh bien ce fromage là dans mon petit colis hebdomadaire (depuis qu’il y a cette nouvelle fromagerie à Jette, on en mange encore plus qu’avant), je ne peux pas le manger comme ça; la croûte elle est vraiment immangeable ». Moi : « on ne ferait pas une petite sauce avec en utilisant une bonne crème; avec un steak peut-être ».
Me voilà parti ce matin pour acheter deux bonnes tranches de filet pur bbb (ici on avait envie de tendreté surtout et comme il y a déjà assez de goût dans le fromage, quand c’est de bonne qualité comme chez Cortoos, ça va. Chez ITM je me prends 40 cl de crème d’isigny légèrement acidulée mais pas trop.
Ensuite je réfléchi à l’accompagnement. Croquettes c’est certain, à écraser dans la sauce. Puis je vois des panais. Cerveau pavlovien : fromage fort-panais-poire. Je prends donc une conférence et 300 g de panais.
Finalement ça donne : Filet pur BBB saignant, sauce au fromage (qu’on ne sait plus son petit nom) fort, crème d’Isigny et fondue d’échalotes au vin blanc, râpée de panais et de poire Conférence au miel d’été et vinaigre balsamique, croquettes.
JUSTE JOUISSIF !!!
Le filet pur et les croquettes, je ne vous mets pas de recette hein, c’est la base.
Je ne me souviens plus du fromage que nous avions pris, je vais chercher et adapter.
INGREDIENTS (2P)
- UNE BELLE ECHALOTE
- BEURRE
- 15 CL VIN BLANC MI-SEC
- 100 G FROMAGE FORT (sans les croûtes)
- 4 C A S BOMBEES DE CREME D’ISIGNY
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- FLEUR DE SEL
- 250 G PANAIS (poids épluché)
- 1 POIRE CONFERENCE
- 1 C A S RASE MIEL D’ETE
- 1 A 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
La sauce
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Ôter les croûtes du fromage et le couper en gros dés.
Dans un poêlon pour sauces, faire fondre un morceau de beurre.
Y faire suer l’échalote sur feu moyen, en mélangeant de temps en temps. Il faut qu’elle devienne translucide et un rien colorée.
Déglacer au vin blanc et laisser confire jusqu’à complète évaporation.
Y ajouter la crème et la laisser fondre en fouettant. Ensuite y faire fondre le fromage. Saler légèrement, poivrer.
Laisser épaissir la sauce à la consistance voulue.
Le panais
Eplucher le ou les panais, en couper les deux bouts. Râper les panais (je l’ai fais avec la râpe moyenne du Kitchenaid).
Eplucher la poire. La couper en quatre et ôter le trognon. Couper la poire en fines tranches et chaque tranche en julienne.
Dans une sauteuse, faire fondre un beau morceau de beurre. Y jeter le panais râpé et faire revenir, en mélangeant, pendant 2 minutes. Ensuite y verser un filet d’eau, saler et couvrir. Laisser revenir le tout pendant 5 minutes.
Y ajouter la poire, le miel et le vinaigre balsamique. Poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le panais vous semble assez cuit.
Finalisation
Cuire le steak saignant
Cuire les croquettes.
Dresser tout sur assiette. Assaisonner encore une fois la viande avec du poivre noir du moulin et de la fleur de sel.
Bon Appétit !
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